Formaggio pecorino dei Berici

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Territorio interessato alla produzione: Comuni di Mossano e Montegalda (VI)

La storia: “Sino agli inizi dell’800 nel Veneto venivano allevate diverse razze o popolazioni autoctone […] con dei caratteri morfologici e genetici ben definiti, che consentivano di identificarne anche i diversi indirizzi produttivi. Vi erano, infatti pecore […] a triplice attitudine (lana, carne e latte). […] “dopo l’allevamento degli agnelli, le pecore venivano munte per circa quattro mesi, con una produzione di 150-200 litri di latte. Il latte era impiegato per uso domestico o trasformato in formaggio che, essendo molto ricercato dai consumatori veneti, veniva venduto ai piccoli commercianti del luogo.” (Emilio Pastore, “L’allevamento ovi-caprino nel Veneto” 1999).

Descrizione del prodotto: Il pecorino è un formaggio prodotto con latte intero di pecora, a salatura a secco. La pasta è morbida ed elastica, dal colore bianco paglierino, senza occhiatura, la crosta è sottile. La forma è cilindrica, di altezza 6-7 cm e diametro 14-18 cm, mentre il peso varia dai 250 g ai 2 kg. Il sapore è dolce e delicato e risulta più o meno piccante a seconda dello stadio di maturazione.

Processo di produzione: Il latte va riscaldato nella calièra fino ad una temperatura di 30-35°C e poi vi si aggiunge il caglio, càjo (per il latte di pecora o di capra si usava anche l’erba caglio, il Gallium verum L.). In circa 12 minuti il latte coagula e la massa viene rotta prima in maniera grossolana e successivamente ripresa fino a raggiungere pezzetti della dimensione voluta. Dopo aver rimesso la calièra sul fuoco si fanno raggiungere i 33°C, per 5-6 minuti in modo che i grumi, adeguatamente mescolati, cuociano saldandosi assieme. A questo punto si stacca la calièra dal fuoco e si lascia riposare per 10 minuti, per favorirne l’agglomerazione in un unico blocco spugnoso in fondo al recipiente, che recuperato, viene posto negli stampi (fassàre). Si procede dunque alla salatura delle forme: su entrambe le superfici viene cosparso il sale. Il formaggio viene lasciato sotto sale per circa 12 ore (il c.d. covèrcio de sale) e tolto dalle fassàre dopo 48. Si lascia quindi maturare con l’accortezza di rivoltare le forme per i primi 15 giorni. Dopo una settimana forma la gròsta, e si può lavare la forma, anche più volte, per pulirla dallo scolo residuo. Il pecorino fresco sarà pronto in 60 giorni. Risulta più o meno piccante a seconda dello stadio di maturazione e può continuare la sua maturazione anche fino a tre mesi, dopo di che viene considerato “stagionato” (perdendo la qualifica di “fresco”); può conservarsi a lungo, fino anche a 12 mesi. Il pecorino del Basso Vicentino tende a rimanere più dolce di quello di montagna; l’alimentazione a secco (fieno, mangime), che si pratica per gli allevamenti stanziali attuali della zona del Basso Vicentino, comporta formaggi pecorini più leggeri e molto dolci per il minor apporto di acidi grassi, normalmente presenti nell’erba fresca. Pur presentandosi tipicamente dolce, il pecorino risulta saporito, ad alto valore nutritivo e biologico.

Reperibilità: Il prodotto è reperibile presso le latterie, le malghe, gli agriturismi e la piccola distribuzione in tutto il territorio del vicentino e delle zone limitrofe.

Usi: Il pecorino dei Berici è un formaggio utilizzato solitamente come formaggio di fine pasto o per la preparazione di stuzzichini o antipasti.

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