Formaggio Salato

Formaggio a pasta dura con un aroma caratteristico ed intenso e gusto, tipico della lavorazione, marcatamente “salato”.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione del latte avviene entro 24 ore dalla consegna al caseificio.
Il riscaldamento del latte è effettuato in caldaia fino al raggiungimento dell’acidità opportuna.
E’ consentita l’aggiunta di lattoinnesto di adeguata selezione microbica.

Cenni storici e curiosità
Il formaggio salato appartiene ad una antichissima tradizione produttiva sviluppatasi in epoca remota su entrambe le falde dei crinali che dividono la Val Tagliamento e l’Alta Val d’Arzino.
Per una popolazione di montagna, impegnata nel conflitto della sopravvivenza in un ambiente non ostile ma aspro e poco ricettivo, la possibilità di conservare il cibo “formaggio” a lungo nel tempo è stata una autentica ragione di vita. Se nella pedemontana pordenonese la tracce produttive del “salato” si sono perse da lungo tempo. Il radicamento vitale del sistema lattiero caseario in Carnia ha consentito che quantomeno la tradizione orale non conoscesse soluzione di continuità.
E con essa, si verificasse una seppure limitata continuità produttiva. Un esempio di tanto è rappresentato dal Caseificio Val Tagliamento di Enemonzo (Udine) dove senza soluzione di continuità vengono ancora utilizzate le salamoie la cui composizione è stata gelosamente custodita e tramandata da Romano Rugo, padre dell’attuale responsabile dell’azienda. La salina dei Rugo è oggi virtualmente rappresentativa delle centinaia di saline che esistevano in Carnia alla fine dell’ ‘800.