Formaggio Tosella

Territorio interessato alla produzione: Sette Comuni dell’altopiano di Asiago (VI): Gallio, Rotzo, Conco, Lusitana, Roana, Foza, Enego.

La storia: La tosella è il formaggio fresco tipico di malga, che viene consumato subito o prodotto su richiesta costituendo un piatto tradizionale. Le metodiche di lavorazione sono le stesse utilizzate per la produzione del formaggio Allevo e non comportano operazioni di conservazione e stagionatura perché è un formaggio che viene consumato solo fresco. Il metodo di ottenimento è molto semplice perché consiste nel sottrarre una certa quantità di cagliata dopo la cottura. Questo metodo di lavorazione è tipico delle malghe vicentine e viene ancora oggi praticato in modo omogeneo e secondo regole codificate da tempo, che consentono di produrre un alimento apprezzato per le peculiarità organolettiche ma anche per la tradizione che rappresenta.

Descrizione del prodotto: La tosella è un formaggio fresco ottenuto solo con latte vaccino intero o parzialmente scremato crudo e caglio, in polvere (con minor frequenza quello liquido o in pasta), somministrato in base alla quantità di latte lavorato, per ottenere la coagulazione della cagliata. È un formaggio fresco a pasta molle e va consumato entro pochi giorni dal suo ottenimento. Si presenta di colore bianco candido e può essere salato a piacere, dal consumatore al momento della cottura.

Processo di produzione: Il latte munto alla sera viene filtrato, lasciato riposare tutta la notte in vasche di acciaio, ed al mattino successivo la panna affiorata viene tolta e versata nelle coppe o piane per ottenere il burro. Il latte così scremato viene messo nella caldaia e scaldato. Raggiunta la temperatura di 30 °C si aggiunge il latte della munta della mattina, il tutto viene mescolato e riportato a temperatura ambiente. Si addiziona il caglio in polvere sciolto in un po’ di latte o di acqua, miscelandolo accuratamente. Si lascia riposare fino a coagulazione della cagliata: il tempo di coagulazione varia a da 15’ a 30’, a seconda dell’andamento climatico della stagione. Si effettua allora la rottura della cagliata con la lira o lo spino ottenendo dei granuli delle dimensioni di un granello di riso, per favorire lo spurgo del siero; si riaccende il fuoco e si agita continuamente con la “battarella” perché non attacchi sul fondo, fino a raggiungere la temperatura di 38 °C. Si toglie dal fuoco e si continua a mescolare finché il formaggio “non asciuga” (significa che spurga ulteriormente e la cagliata diventa coesiva). Si raccoglie con le braccia la cagliata dal fondo o aiutandosi con la “smalsarola” e si deposita su tavoli d’acciaio dove viene tagliata in pezzi da forma. A questo punto la parte di cagliata destinata all’ottenimento di Tosella viene separata dal resto della cagliata che continuerà il ciclo di produzione fino a divenire “Allevo di malga”.

Reperibilità: Essendo un formaggio tipico delle malghe si trova durante il periodo dell’alpeggio presso le malghe dell’altopiano.

Usi: La tosella viene consumata solitamente cotta alla griglia, ma le ricette tipiche sono: la tosella impanà (impanata con farina, pane e sale e fritta) e la tosella brustolà (cioè cotta nel forno a grill fino all’ottenimento di una crosticina di colore ambrato).