Formaggio ubriaco

Il formaggio ubriaco (formaggio imbriago in dialetto trevigiano) è un prodotto tipico della provincia di Treviso. Si tratta di una produzione tradizionale del mondo contadino, che ha un’origine piuttosto recente, almeno storicamente parlando.

La nascita di questo formaggio, che viene anche detto ubriaco al vino rosso, viene fatta risalire alla Grande Guerra, in via del tutto casuale. L’ubriacatura è un trattamento particolare che sembra sia stato scoperto casualmente dai contadini delle zone di Conegliano e Oderzo. Questi, per nascondere i formaggi dalle razzie dei soldati austriaci, le misero sotto vinaccia. Le vinacce trasferirono colore e sapore al formaggio, “ubriacandolo”.

Un’altra versione fa risalire il trattamento ad un’invenzione di un contadino trevigiano che non potendo provvedere all’oliatura della crosta dei formaggi, perché l’olio era troppo costoso, pensò di sostituirla col mosto d’uva.

1 Descrizione del prodotto

Per l’ubriacatura vengono utilizzate diverse forme di formaggio locali a pasta semicotta, quali i DOP Asiago pressato e d’Allevo oppure Montasio, il Latteria e tutti i consimili tipici dei caseifici trevigiani.

Questi devono avere stagionatura minima di due mesi e non devono presentare difetti come spaccature, rigonfiamenti, muffe o parassiti animali, anche appositamente prodotti.

Le caratteristiche morfologiche e dimensionali (diametro, scalzo, facce, marchiatura) sono evidentemente quelle tipiche del formaggio di partenza. Sullo scalzo è ammessa la marchiatura “INBRIAGO” per le forme appositamente prodotte, oppure, come detto, le marchiature d’origine, prive o meno della Denominazione di Origine Protetta (marchio comunitario standard).

La crosta “ubriaca”, ovvero sottoposta a immersione nelle vinacce assume un particolare colore, che è variabile come segue:

• Giallo paglierino marcato se le vinacce derivano da uve bianche
• Violaceo più o meno scuro e intenso se si tratta di vinacce da uve rosse, da cui si ricava il formaggio ubriaco al vino rosso

La pasta assume una morbidezza specifica, un colore tra bianco e giallo paglierino, un sapore aromatico con toni piccanti e particolarmente piacevole al gusto.

1.1 Valori nutrizionali del formaggio ubriaco

100 grammi di formaggio ubriaco apportano all’organismo 384 kcal, così suddivisi: 21% grassi, 2.5% carboidrati, 24% proteine, 1.7% sale e 29% di quantitativo energetico. Nei grassi è prevalente la componente monoinsatura (7 g) contro la polinsatura (1 g).

1.2 Prezzo

Il formaggio ubriaco si vende a prezzi estremamente variabili, in funzione della forma di partenza e della lavorazione richiesta. Generalmente il costo va dai 20 ai 40 euro al kg, con pezzature in commercio da 300, 500 e 1000 grammi oppure a pezzi di forma (1/4 o 1/8).

Questo prodotto tradizionale veneto (ma diffuso anche in Piemonte, dove si impiega il Barolo) è molto venduto anche online.

2 L’Ubriaco del Piave

Variante geografica molto apprezzata del formaggio ubriaco è il cosiddetto Ubriaco del Piave, che si lavora partendo da una forma di formaggio di latte vaccino a pasta dura. La forma, dal peso di 8 kg circa, viene immersa in vinacce di Raboso, Merlot e Cabernet. In questo modo il formaggio ha una crosta violacea e un sapore con retrogusto fruttato (particolarmente di fragole e amarene.

La particolare lavorazione rende anche la crosta edibile, potendo così sfruttare appieno tutta la bontà di questo formaggio.

3 Come si fa il formaggio ubriaco

Per la preparazione del formaggio ubriaco si selezionano forme di qualità ineccepibile, con maturazione minima di 60 giorni. Il disciplinare ammette tuttavia l’ubriacatura anche di formaggi stagionati fino a un massimo di 24 mesi.

Le forme prescelte si immergono in vinacce morbide, appena sgrondate dopo svinatura naturale e non sottoposte a torchiatura. Sono poi separate tra loro in modo che la vinaccia le circondi del tutto e che l’immersione sia completa.

Possono essere utilizzate tutte le vinacce locali trevigiane, anche il Clinto e il Fragolino, nonché quelle dei passiti. Il procedimento di Inbriagatura, che avviene in vasche capienti quanto basta per una immersione completa delle forme richiede la disponibilità di vinacce fresche appena svinate.

La durata dell’immersione è variabile: per formaggi appena maturi va da 8 a 10 giorni, per formaggi invecchiati si arriva fino a 30 giorni. È ammessa la ripresa, per due immersioni tra di loro separate, particolarmente valida per formaggi invecchiati e per vinacce di uve passite. Terminata l’ubriacatura, si estraggono le forme dalle vinacce, si asciugano e puliscono.

Si procede così a una stagionatura ulteriore, antecedente all’immissione sul mercato finale, che può durare da un minimo di 15 a un massimo di 30 giorni. Questo procedimento garantisce il pieno assorbimento delle vinacce e la “stabilizzazione” della forma di formaggio ubriaco.