Formaggio Zigher

Territorio interessato alla produzione: Livinallongo del Col di Lana, Colle S. Lucia, Selva di Cadore, Alleghe, Rocca Pietore, S. Tomaso Agordino, Cencenighe Agordino, Falcade, Canale d’Agordo, Vallada Agordina.

La storia: Lo Zigher è un tipico formaggio dell’Agordino, prodotto con latte inacidito di vacca o capra. Appartiene alla locale tradizione, che storicamente trova nei formaggi non solo uno dei pilastri dell’alimentazione, ma anche dell’economia della zona. Il prodotto è citato, tra gli altri, nel libro Dizionario dei dialetti ladini e ladino-veneti dell’Agordino, di G. B. Rossi, edito dall’Istituto Bellunese di ricerche sociali e culturali.

Descrizione del prodotto: Il formaggio Zigher è fatto con latte di vacca o di capra inacidito, dal quale si ricava un coagulo aromatizzato con prodotti naturali. Ha forma conica, del peso di circa 150 grammi. La pasta è fresca, morbida e lievemente granulosa; la crosta è inesistente, ma se maturo presenta una fioritura di muffa. Il profumo è latteo e fragrante con sentore di erba cipollina, mentre il sapore è lievemente acidulo e salato, che diventa amarognolo con la maturazione.

Processo di produzione: Il latte di vacca o di capra inacidito viene separato in una parte coagulata ed una liquida attraverso l’utilizzo di un canovaccio; la parte rappresa viene impastata più volte con erba cipollina (o altre erbe aromatiche), sale e pepe, fino a raggiungere una certa solidità. Il prodotto così ottenuto viene esposto all’aria aperta per essere asciugato, può quindi essere consumato oppure messo in “cantina” (magazzino di stagionatura) per un breve periodo di stagionatura.

Reperibilità: Nella zona di produzione è reperibile presso i caseifici, le latterie e i rivenditori al dettaglio.

Usi: Questo particolare formaggio viene consumato fresco, ed è adatto per la preparazione di stuzzichini e antipasti grazie alla sua pasta morbida che si presta ad essere spalmata. Se stagionato può essere utilizzato grattugiato.