Fresco o stagionato, sull'omonimo promontorio veneto nasce un prodotto incredibile | Paesi del Gusto

Fresco o stagionato, sull’omonimo promontorio veneto nasce un prodotto incredibile

Francesco Garbo  | 18 Set 2023  | Tempo di lettura: 3 minuti

Morbido e saporito, perfetto in molte ricette o anche gustato in modo semplice magari con una confettura d’arancia, parliamo dell’Asiago. Un formaggio DOP che  nasce intorno all’anno Mille nelle zone omonime dell’altopiano di Asiago. Scopriamo insieme la sua storia e le ricette alle quali si abbina alla perfezione.

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Storia e produzione

La storia dell’Asiago si fa risalire all’anno Mille, le testimonianze precedenti sono davvero rare. Tutto nasce grazie a un altopiano ricco di pascoli preziosi dai quali si produceva un latte, e quindi un formaggio, di qualità. C’è da dire però che inizialmente gli allevamenti erano di pecore, la cui lana era utilizzata per il settore tessile. Fu poi intorno al 1500 che gli allevamenti ovini furono via via sostituiti da allevamenti bovini. Così si affino la tecnica casearia e non furono pochi i piccoli caseifici che nella zona iniziarono la produzione di formaggio.

Dalla metà dell’800 la produzione di Asiago comincio piano piano a diffondersi nelle zone vicine anche se in questo periodo la stagionatura era ancora abbastanza lunga. Durante gli anni quaranta i tempo di stagionatura di ridussero, il formaggio veniva pressato e stagionato per poco tempo. Il nuovo formaggio fu un successo e il suo sapore morbido e dolce conquistò da subito molti palati. Nel 1955 il formaggio Asiago ottiene la Denominazione Tipica e nel 1979 nasce il  “Consorzio per la tutela del formaggio Asiago” con 56 caseifici che avevano l’obbiettivo di salvaguardare la produzione e perfezionare il formaggio.

La fama dell’Asiago l’ha portato ad essere oggi il quarto formaggio DOP per quantità prodotte. Essendo protetto dalla DOP questo tipo di formaggio deve essere prodotto nelle province di Vicenza, Trento e in parti confinanti con esse di quelle di Padova e Treviso, corrispondenti alla loro fascia pedemontana. Bruna Alpina, Burlina, Frisona Italiana, Grigio Alpina, Pezzata Rossa, Rendena: queste le razze che producono il latte per l’Asiago DOP.

Non molti sanno che i tipi di Asiago sono tre e si differenziano per la loro stagionatura. C’è l’Asiago DOP Fresco, l’ Asiago DOP Stagionato. Per il primo la stagionatura è di almeno 20 giorni, per il secondo varia dai 4 ai 10 mesi. Si arriva a 15 mesi con l’Asiago Stravecchio. L’Asiago fresco è caratterizzato da un sapore dolce e lievemente acidulo, ricorda lo yogurt, il burro e il latte. Mentre quello stagionato ha una pasta compatta, elastica, color giallo paglierino, con occhiatura di media e piccola dimensione e un sapore lievemente dolce con sentori di frutta secca e burro.

Francesco Garbo
Francesco Garbo

Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.



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