Il friggione, lo storico contorno che dall’800 delizia i palati bolognesi (e non solo)

Oggetto di culto degli antichi egizi, in uso dall’età del bronzo, che veniva usata (anche) per pagare gli affitti, rallenta pure la perdita di capelli e strofinarsela addosso rassoda i muscoli. O almeno così era, secondo gli antichi gladiatori romani. Si dice invece, a Bologna, che al frizan l’è bòn con tott: piacerà a tutti, soprattutto all’impegno che non dovrete utilizzare per cucinarlo come si deve.

Allium cepa. Pianta biennale il cui frutto è una capsula: la cipolla è la protagonista indiscussa del contorno più povero e più iconico della cucina emiliana, il Friggione, che si fa con a malapena 2 ingredienti principali, tanto amore e tanta pazienza.

E tante cipolle.

1 Pane, amore e…cipolle

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Il Friggione è una ricetta storica che risale all’800, o meglio, al 1886. Fu depositata nel 2004 alla Camera di Commercio di Bologna, presso la quale si raccolgono usi e costumi, per una piena tutela delle sue radici storiche.

Tradizionalmente servito come contorno al bollito di carne o arrosti, in realtà, è buono con tutto: polenta, crostini di pane, tigelle o come contorno generico. È l’emblema della cucina povera, nato come molte ricette per necessità, ai tempi usato per il pranzo dei contadini che lo mangiavano col pane. La ricetta storica, però, differisce da quella moderna più ampiamente consumata per quantità ed aggiunte di ingredienti, e fu per questo che la Delegazione dell’Accademia fece un nuovo deposito nel 2008.

A seconda dei vostri sentimenti, o di quante cipolle avete, vi conviene considerare l’una o l’altra ricetta, perché hanno risultati simili, ma non uguali.

Nota di riguardo: per non piangere mentre si tagliano le cipolle, le si possono tagliare a metà e mettere sotto l’acqua fredda dopo averle sbucciate, per un paio di minuti. In alternativa potete semplicemente tagliarle con un coltello bagnato.

Tutti una volta nella vita abbiamo pianto per una cipolla per cui non ne valeva la pena, ed è ora di rimediare.

2 Come preparare il Friggione alla bolognese (originale)

2.1 Ingredienti

• 4 kg di cipolle bianche
• 300 g di pomodori pelati freschi
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale grosso
• 2 cucchiaini di strutto

2.2 Preparazione

1. Affettare molto finemente le cipolle.
2. Lasciarle macerare per almeno due ore con il sale e lo zucchero.
3. In un tegame di alluminio, versare la cipolla con l’acqua che avrà rilasciato, aggiungere lo strutto e cuocere a fuoco molto lento. Mescolare con un mestolo di legno fino a ottenere un color nocciola, facendo attenzione che non si attacchi, per circa due ore.
4. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e continuare a mescolare per un’altra ora o un’ora e mezzo, fino a che la cipolla con il pomodoro diventi una crema.
5. Il friggione è pronto quando lo strutto inizia a fare delle bollicine rosate.

3 Come preparare il Friggione alla bolognese (moderno)

3.1 Ingredienti

• 1,5 kg di cipolla gialla
• 1 kg di pomodori maturi
• 400 g di pancetta, tagliata fine e soffritta
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di strutto
• Una punta di peperoncino
• Sale q.b.

2.2 Preparazione

1. Affettare finemente le cipolle e lasciarle macerare per due ore con il sale e lo zucchero.
2. In un tegame, aggiungere le cipolle macerate con il loro liquido, il cucchiaio di strutto e cuocere a fuoco lento, mescolando frequentemente.
3. Preparare i pomodori sbollentandoli, pelandoli, eliminando i semi e tagliandoli a pezzi grossolani.
4. Dopo che le cipolle hanno cotto per circa mezz’ora e hanno assunto un colore leggermente nocciola, aggiungere i pomodori al tegame.
5. Unire anche la pancetta già soffritta al composto e continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a che il sugo non si è ridotto e ben saporito, per circa 3/4 d’ora.

4 Quali vini abbinare, e quando

Per abbinare un vino al Friggione dobbiamo considerare come lo consumiamo.

Se lo consumiamo come semplice antipasto / aperitivo, sul pane tostato, andate sul sicuro con un buon Lugana. Parliamo di un vino bianco di 13°, caratterizzato da una buona acidità, ma fresco, che bilancia la dolcezza delle cipolle e del pomodoro, soprattutto se amate i sapori forti e finite per fare il Friggione con le cipolle di Tropea.

Se lo consumiamo con la carne, soprattutto col bollito (o per chi, nel friggione, ci mette il brodo), utilizzeremo un rosso giovane e delicato come un Merlot da 12° senza sovrastare verdure o carne.