Funghi coltivati del Montello

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Treviso, con particolare concentrazione nei Comuni di Paese, Trevignano, Carbonera, Vedelago, Pederobba, Moriago, e Istrana.

La storia: Definiti nell’antica Roma “cibo degli Dei”, i funghi spontanei erano noti come prelibata pietanza già nell’anno 1000 a.C. Fu solo intorno al 1700 che gli orticoltori francesi impararono a coltivarli nelle grotte e nelle cantine. Proprio dalla Francia all’inizio del secolo scorso, fu importata in Italia la coltivazione del fungo: famiglie del bergamasco, del Lazio e del Veneto, erano andate a lavorare nelle fungaie in grotta nei dintorni di Parigi dove si coltivava un fungo bianco di tipo prataiolo chiamato “Champignon de Paris”. Tornati in patria, questi nostri connazionali portarono con se il loro bagaglio di conoscenza ed esperienza, dando vita alla fungicoltura, che si sviluppò soprattutto nel Veneto. L’avvio della coltivazione nella provincia di Treviso avvenne negli anni ‘60, ad opera di alcuni imprenditori che operavano nelle zone del Montello, a Venegazzù e a Paese; già negli anni ‘70 una settantina di aziende locali concorrevano a realizzare oltre il 50% alla produzione nazionale.

Descrizione del prodotto: Sono tre le tipologie di funghi coltivati nella provincia di Treviso: Prataiolo o Champignon (Psalliota campestris), caratterizzato da cappello bianco e globoso, convesso, con base allargata e diametro medio 8-10 cm. Le lamelle poste sotto il cappello sono di color rosa o brunastro. Il gambo è tozzo e bianco e la carne, soda, ha gusto gradevole; preuroto o Gelone o Orecchione o Sbrisa ( Pleurotus ostreatus), caratterizzato da cappello di color camoscio-bruno a forma di ventaglio con lamelle color biancocrema. Il gambo, posto lateralmente e inserito nel tronco della pianta che lo ospita, è di forma corta e robusta. La carne, bianca e soda, possiede gusto gradevole; piopparello (Pholiota aegerita), caratterizzato da cappello marrone chiaro o scuro, di diametro fino a 10 cm, convesso o piano. Il gambo è cilindrico, leggermente affusolato alla base, di color bianco brunastro. La carne è biancastra o bruna, molto soda con odore e gusto gradevole.

Processo di produzione: Il micelio viene prodotto in laboratorio e poi inoculato su substrato alimentare come paglia di grano e riso, segatura, crusche e simili (nel caso degli champignon si usa sterco di cavallo arricchito di azoto), con l’aggiunta di pollina, solfato ammonico e farina di soia tostata. L’inoculazione è preceduta da una fase di condizionamento del substrato, necessaria per eliminare microrganismi nocivi e da una pastorizzazione a 60° C. Il processo produttivo, che avviene sotto tunnel dotati di controllo integrale delle condizioni di temperatura e umidità, prevede la forzatura delle temperature e dell’umidità e l’immissione di ossigeno. Il prodotto che viene raccolto viene selezionato e inviato al confezionamento per la vendita al fresco o all’industria.

Reperibilità: Il prodotto è reperibile durante tutto l’anno presso la piccola e media distribuzione in quasi tutto il territorio regionale, soprattutto nella qualità Champignon.

Usi: I funghi coltivati si prestano bene per svariati utilizzi culinari. Il più particolare è quello a crudo, con insalata mista o da soli, conditi con olio e limone.