Fungo Porcino spontaneo

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zona di produzione: Tutto il territorio dell’entroterra ligure. In particolare Alta Val Bormida, Val d’Aveto, Val di Vara e si prolunga verso la Val di Taro (PR)

curiosità: La raccolta e la lavorazione dei funghi risale al periodo medievale: già allora erano un prodotto molto apprezzato, tanto che gli stessi sono elencati tra le regalie che i Del Carretto richiedevano in occasione delle feste natalizie. Le fiere presenti nelle valli erano legate alla disponibilità di denaro dei contadini, che si presentavano solitamente alla fine dei raccolti agricoli estivi e di quelli delle castagne e dei funghi. Ciò sta a dimostarre che i funghi, fin dall’ottocento costituiscono una componente di rilievo nell’economia agricola di paesi dell’entroterra come Sassello, Varese Ligure e Santo Stefano d’Aveto. Goffredo Casalis riferisce nel suo Dizionario, di una notevole esportazione di tale frutto verso i paesi del litorale e a Genova.

caratteristiche: Il fungo porcino (Boletus edulis) è presente spontaneo nei boschi di tutto il territorio montano regionale, con sfumature organolettiche diverse da valle a valle.

preparazione: Tagliare i funghi a fette, disporli sulle griglie dei cestelli dell’essiccatoio per 12 – 16 ore, oppure sulle reti dei telai al sole, girandoli spesso. I funghi essiccati naturalmente o meccanicamente non devono presentare una percentuale di umidità superiore al 12%. Quelli essiccati naturalmente rispetto a quelli da essiccatoio tendono a raggrinzirsi e a diventare più scuri. I funghi secchi vanno conservati in luogo fresco e il tempo di conservazione non può essere superiore ai 12 mesi dal confezionamento. Nell’ottocento, le monache agostiniane di Varese Ligure preparavano i funghi secchi e li commercializzavano in accurate confezioni costituite da cestini ricoperti da fine carta ritagliata che simulavano con i loro arabeschi, pregiati centrini.

ricetta: Con i funghi secchi si prepara un classico della cucina ligure, il sugo di funghi, per condire generalmente la polenta, i ravioli di magro o i taglierini.
Rosmarino e aglio in proporzione vengono soffritti in olio: si uniscono i funghi ben pestati, e un poco di conserva di pomodoro oltre che pomodori freschi passati; se necessario alla cottura si aggiunga acqua calda o di fungo.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005