Gambetto di maiale

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zona di produzione: Calice al Cornoviglio (La Spezia)

caratteristiche: Particolare insaccato ottenuto dalla lavorazione della zampa del maiale. Si presenta di forma triangolare, con dimensioni di cm 30 x 30. L’abbinamento ideale è con il castagnaccio o con le verdure lesse. Il “gambetto” veniva preparato già nei primi del ‘900. Nell’alto calicese era un piatto apprezzato dai braccianti agricoli perché nutriente e ricco di calorie: il periodo di uccisione dei maiali coincideva infatti con l’inizio della lavorazione delle terre.

preparazione: Ingredienti: pelle della zampa del maiale, riempita con un impasto ottenuto usando rigorosamente solo parti del maiale: carne della testa, retina, sangue, sale, pepe, cannella, noce moscata. Preparazione: dopo l’uccisione del maiale, il sangue viene raccolto e messo in apposito contenitore. Si spella la zampa e si pulisce la retina dalle impurità. Si prepara l’impasto macinando la carne della testa e mescolando insieme tutti gli ingredienti. Si lega la pelle della zampa a forma di triangolo con spago per insaccati, lasciando una piccola apertura, poi opportunamente chiusa, da dove viene inserito l’impasto. Si cuoce in pentola di rame, su fuoco a legna per circa tre ore. A questo punto il “gambetto” si appende in cantina e può essere consumato nei trenta giorni successivi.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2006