Garagoi di Marotta

Ingredienti

garagaoi
olio extravergine di oliva
aglio,
finocchio selvatico e mentuccia finemente tritati
sale, pepe,
un bicchiere di vino bianco secco
conserva di pomodoro

Preparazione

I garagoi sono squisiti, ma la loro preparazione richiede abilità e tanta fatica. Ed è per questo che migliaia di persone vengono a gustarli a Marotta, dove si svolge, dal dopoguerra, una sagra nel mese di aprile. I marinai prima di tutto debbono “sbroccarli”, cioè togliere – una per una – le punte a colpi di tenaglie, poi li lavano più volte in acqua di mare limpida e li lessano sulla spiaggia, in un enorme caldaio di rame, in acqua di mare insieme a rametti di alloro e ciuffi di finocchio selvatico. Appena lessati, i garagoi hanno così già acquistato abbastanza sapore. Vengono poi definitivamente cotti in una salsa speciale preparata con olio, vino, conserva, sale, pepe, aglio e un cocktail di erbe aromaticbe, costituito da finocchio dei campi, mentuccia e … una polverina misteriosa, la cui composizione segreta è stata gelosamente confidata a pochi, intimi dal compianto Mago Gustin, il re dei cuochi pescatori di Marotta. Si tratta di una miscela profumatissima ottenuta da erbe rare raccolte alle falde del monte Catria e fatte essiccare al sole con estrema cura. I marinai di Marotta hanno fornito una ricetta senza dosi precise, in quanto essi si regolano a vista, in base alla quantità dei garagoi. Ma ogni cuoca un po’ esperta è in grado di cimentarsi nella prova.
“Garagoi in porchetta”: si fa soffriggere in olio abbondante aglio, finocchio selvatico e mentuccia finemente tritati, poi nel soffritto si versano i garagoi già lessati, si aggiunge sale, pepe, un bicchiere di vino bianco secco; si fa prendere il sapore, quindi si versa la conserva di pomodoro disciolta in acqua, facendo bollire lentamente finché il sugo non si restringe a sufficienza, prendendo un bel colore rosso. I vostri garagoi saranno buonissimi, anche se non proprio eccellenti come quelli della sagra di Marotta. E … se non possiamo rivelarvi il segreto della “polverina misteriosa”, vogliamo però darvi qualche ulteriore suggerimento: il fuoco dovrebbe essere possibilmente di legna (qui usano le vecchie cucine economiche); qualche attimo prima di togliere il tegame dal fuoco, mettete nel sugo una scorza di limone’ (questo era il tocco finale del celebre “Mago Gustin”).

Note

Sono piccoli molluschi marini di forma aggraziata, di sapore gustosissimo. Chiamati “garagoi” nel fanese, vengono detti “crocette ” in provincia di Ancona. Il loro nome zoologico è “Piè di pellicano”. Si pescano abbondantemente in una zona di mare che va da Ancona a Rimini a circa 10 chilometri al largo della costa con la rete a strascico (la cosiddetta “sfogliara”).
Si racconta che nel Medioevo le diligenze in viaggio da Bologna ad Ancona, sostavano alla Vecchia Osteria di Marotta, stazione di posta per il cambio dei cavalli. Qui, all’inizio della primavera, i pescatori venivano a mangiare in compagnia, attratti dall’ottimo vino, i garagoi che avevano essi stessi cucinato a casa. E ne offrivano con generosità alle dame e ai cavalieri di passaggio, i quali, assaggiandoli, affermavano graziosamente di sentirvi l’odore del mare e dei fiori.