Genzano di Roma, la città del primo pane IGP d’Italia

Genzano di Roma
Genzano di Roma, una veduta del centro storico nella città del pane di Genzano

Sulle pendici del Vulcano Laziale, in uno scenario che mescola sapientemente laghi e colline, montagne e panorami da sogno, Genzano di Roma non è solo la città della più antica Infiorata d’Italia, ma anche del celebre pane IGP.

Ci troviamo ai Castelli Romani, e precisamente nel bacino del Lago di Nemi, altrimenti detto Specchio di Diana. È qui, tra grandi boschi di castagno e mirabolanti scenografie naturali, che sorge l’antico abitato di Genzano di Roma, la città “a ferro di cavallo”.

In piena collina, il borgo genzanese è caratterizzato dalle sue ripide stradine, che fanno da contraltare allo scorrere della Via Appia. Ed è qui, tra vicoli e piazzette, che aleggia il profumo gustoso del pane di Genzano IGP.

Pane di Genzano: la storia

La cultura e la lavorazione del pane di Genzano IGP vanno di pari passo con la storia stessa del paese. I primi forni, infatti, sorsero nel Seicento intorno al Palazzo Sforza Cesarini, e spesso il pane veniva portato “a corte”.

Quando il principe Sforza offrì in dono il pane al papa, questi lo apprezzò così tanto che, anche inconsciamente, ne decretò l’immediato successo.

Fu però solo nel Novecento che la tradizione venne riconosciuta come tale, e codificata nel disciplinare di tutela del Pane di Genzano IGP.

Oggi esiste un Consorzio di Tutela della IGP Pane Casareccio di Genzano, oltre alle certificazioni nazionali e internazionali che tutelano una vera eccellenza della gastronomia castellana.

Come si realizza il pane casareccio di Genzano

Pane di Genzano
Pane di Genzano in mostra alla BIT, Borsa Internazionale del Turismo di Milano

Il pane casareccio di Genzano è particolarmente apprezzato sulle tavole dei Castelli Romani e d’Italia grazie alle sue caratteristiche uniche.

La crosta è fragrante, di colore scuro e ricoperta da piccoli buchi, detti “baciature”. La mollica è ricca d’aria, sapida e sapida al palato.

Per realizzare un pane di questo tipo, i fornai genzanesi utilizzano farine 0 e 00, lievito naturale, sale e acqua, ai quali a volte aggiungono il cruschello di grano.

Il cruschello è un derivato della farina di frumento integrale, prodotto con la crusca (cioè la pellicina che unisce chicchi e germi di grano), con il quale si copre il pane per dargli una consistenza lievemente granulosa.

La cottura migliore è quella con il forno a legna, possibilmente alimentato con le fascine, ovvero i rami più piccoli che vengono scartati quando si tagliano gli alberi, e che danno al pane un maggior profumo e sapore.

Come mangiare il pane di Genzano

Pane di Genzano e porchetta di Ariccia
Pane di Genzano e porchetta di Ariccia: l’abbinamento ideale dello street food ai Castelli Romani

Il pane di Genzano ha mille modi diversi per essere gustato, ma due sono quelli che lo valorizzano appieno: la bruschetta e il panino con la porchetta di Ariccia IGP.

Nella bruschetta, le fette di pane abbastanza spesse vanno tostate sulla brace (o, in assenza, in un tostapane) fino a renderle lievemente croccanti e appena bruciacchiate.

Le si condisce con olio extravergine d’oliva, possibilmente anch’esso dei Castelli Romani, sale e qualche fogliolina di rosmarino, oppure con pomodori ciliegino tagliati a cubetti.

Lo si accompagna poi alla grande a mo’ di panino, inserendo tra due fette di pane una generosa porzione di porchetta di Ariccia, magari con un pezzo di crosticina tutt’intorno.

Abbinamenti semplici e legati alla tradizione, quando il pane veniva portato in campagna durante i lavori agricoli e utilizzato come merenda salutare e gustosa.

Dove mangiare a Genzano

  • Trattoria dei Cacciatori (Via Italo Belardi 78)

Tipica cucina dei Castelli Romani, verace e gustosa, alla Trattoria dei Cacciatori non mancano la carne e i piatti di cacciagione, i primi piatti a base di funghi e i tanti dolci della tradizione.

  • Ristorante Capodiferro (Via Fratelli Cervi 1)

Cucina di pesce nel pieno dei Castelli Romani? Al Capodiferro una “variazione sul tema” all’insegna di eleganza, esclusività e piatti dove materia prima ed estro si incontrano.

  • I Mascelloni (Via Sebastiano Silvestri 100)

Pronti, partenza, mangiate! Dai Mascelloni a Genzano di Roma le porzioni sono generose e la qualità è alle stelle. Imperdibili le pappardelle al sugo di lepre, una squisitezza che vi convincerà a fare il bis.

Stefano Meconi

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