Pangiallo toscano

Descrizione sintetica del prodottoLa panina ha forma rotondeggiante, talvolta leggermente allungata tendente all’ovale. Ha un diametro di circa 15-20 cm ed il peso si aggira sul chilogrammo. L’esterno è di colore marrone, mentre l’interno assume un tipico colore giallo nel caso che venga impiegato lo zafferano, altrimenti il colore tende al nocciola più o meno intenso a seconda della presenza dell’olio o dello strutto e dei ciccioli di maiale. La consistenza è simile a quella del pane toscano fresco. Sapore e odore sono caratterizzati dalla presenza dello zafferano, dell’uvetta e delle spezie che si associano alla fragranza della pasta lievitata cotta.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in Casentino e nella Val Tiberina toscana, provincia di Arezzo.

Cenni storici e curiositàLa panina viene ancora oggi prodotta secondo le ricette tradizionali tramandate da più generazioni. Le varie combinazioni fra gli ingredienti o l’uso esclusivo di alcuni di essi rispetto ad altri, rendono questo prodotto peculiare e leggermente
diverso fra le varie località e fra le varie ricette familiari. Negli ultimi anni è frequente trovare un tipo di panina con accentuato gusto dolce per l’uso dello zucchero nell’impasto. Tale tipo di lavorazione si è diffuso per rendere questo prodotto da forno molto più simile ad un classico dolce.

Cappelletti

Pasta sfoglia ripiena, il ripieno è composto da petto di pollo, goletta e polpa di maiale, carne di vitello , salame da pentola o salsiccia, parmigiano reggiano, uova, noce moscata e sale.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Ferrara

Cenni storici e curiositàLa ricetta riportata in “Vademecum della gastronomia tipica ferrarese” I edizione- dicembre 1970 è quella scritta nel 1500 da Messer Cristoforo Messisburgo, grande maestro di cucina e di tavola del Duca d’Este.

Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC

Zona di produzione: la zona dei Castelli di Jesi, in provincia di Ancona.

Vitigni: Verdicchio con aggiunta di Malvasia toscana e Trebbiano toscano (non piu’ del 15%).

Resa massima per ha: 150 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale: 5-7 per mille.

Estratto secco netto: 18-28 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore paglierino tenue, brillante; profumo delicato, caratteristico; sapore asciutto, armonico, con retrogusto gradevolmente amarognolo.

Qualificazioni: qualora il prodotto venga vinificato nella zona di produzione piu’ antica puo’ portare la qualifica “Classico”.

Tipologie: viene prodotto anche nel tipo “Spumante”.

Abbinamenti: pesci cucinati alla brace od in umido bagnati dallo stesso vino, triglie all’anconetana, primi piatti importanti e carni bianche cucinate semplicemente.

Cipolla rossa di Zerli

zona di produzione: Val Graveglia, comune di Ne

curiosità: La cipolla veniva considerata una coltura “sfruttatrice” tanto che in alcuni contratti di affitto la comprendevano tra le colture vietate. Tale affermazione aveva origine dalla marcata esigenza in concimazioni azotate: per questo motivo è utile farla precedere da una leguminosa (fagiolo, fava da seme, pisello, fava, ecc.).
Di probabile origine asiatica, era già nota ai Caldei. Presente anche sulla tavola dei Faraoni, è rimpianta nella Bibbia dagli Ebrei scacciati dall’Egitto. La cipolla era spesso alla base dei piatti dell’antica Gre-cia e lo stesso Locullo la nomina in saporite pietanze della Roma imperiale.

caratteristiche: Le varietà di cipolla sono numerosissime e presentano nel bulbo grande varietà di forme e di colori e per tale motivo la loro classificazione in base alla comune area di coltivazione risulta il più valido criterio scientifico e nello stesso tempo pratico.
Varietà primaverile-estiva, la rossa genovese (Allium coepa) è una cipolla sferica, leggermente schiacciata ai poli.
Il bulbo di grandezza media (diam. trasversale mm 70; altezza mm 45-50) risulta molto dolce e serbevole. È un’ottima razza rosea che attraverso la selezione, praticata in campo dagli stessi agricoltori, ha conseguito notevole miglioramento di forma e di volume.
Molto apprezzata per le sue caratteristiche di dolcezza, viene consumata preferibilmente cruda.

preparazione: La raccolta avviene usualmente a due stadi vegetativi: cipollotto e cipolla matura; ciò comporta, nella pratica colturale tradizionale, un alto investimento di piantine per m2 al momento del trapianto e un diradamento graduale durante la raccolta. Alcuni agricoltori conservano il seme selezionato in loco da molte generazioni.
Le cure colturali consistono in ripetute sarchiature con la principale funzione di eliminare le erbacce. Al momento dell’ingrossamento del bulbo si opera la “rincalzatura” (aggiunta di terreno alla pianta).
Altro accorgimento è quello di irrigare dopo maggio-giugno, per aumentare la conservazione del bulbo ma ciò rende il gusto della cipolla più acre rispetto a quello caratteristico.

ricetta: Si presta ad essere consumata cruda. Unendola ad altri ortaggi, si possono creare gustose e fresche insalate miste.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

Preboggion

zona di produzione: Entroterra del Genovesato, in particolare nella zona orientale

curiosità: E’ senz’altro una favola ma ci piace ricordarla: all’epoca della I crociata il conte Goffredo di Buglione, aveva un cuoco che chiedeva per il suo comandante, erbette fresche, in quelle zone !!, ottime per la digestione, erbe per Buglione- pro-buggiun.
Etimologicamente e più seriamente si spiega il perché del nome parlando di una trasposizione di lettere da per a pre. La parola boggiòn indica un insieme di cose diverse e disordinate, a volte anche un brodo.
Le erbe più comunemente raccolte sono le seguenti: talaegua (Reichardia picroides), scixerbua (Sonchus oleraceus), bell’ommo (Urospermum dalechampli), dente de càn (Taraxacum officinalis); borraxe (Borrago officinalis); ortiga (Dioica), pimpinella (Sanguisorba minor); denti de cuniggio (Hyoseris radiata); papàvau ( Papaver roeas); gê (bietole).
Dall’insieme di queste erbe nasce la miscellanea che nella zona dell’entroterra genovese viene denominato preboggiòn. L’erba maggiormente apprezzata è la talaegua: più è presente e meglio risulta il preboggiòn.

caratteristiche: Il “preboggion” è un insieme di erbe spontanee la cui raccolta da sempre viene eseguita un po’ in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona denominazioni diverse. Nel Ponente si definiscono erbette, in altre regioni, soprattutto del Centro Italia sono note con il nome di crescione. Le erbe che compongono questa miscellanea variano da valle a valle e in funzione della stagione.
Benché il loro mercato sia locale, alcuni piatti che con queste si preparano sono noti a livello nazionale, primi fra tutti i pansoti. Non dimentichiamo di dire però che oggi è più difficile reperire in modo tradizionale queste erbe perché sono sempre più rare le persone in grado di riconoscerle.

preparazione: Questa miscellanea di erbe viene semplicemente bollita e condita con olio e limone per accompagnare deliziose focaccette a base di mais; oppure viene utilizzata per il ripieno dei più famosi pansòti (vedi scheda).
2 Kg di preboggion , 1/2 di patate, 3 spicchi d’aglio, sale olio, grana.
Lavare il preboggiòn ed eliminarne i gambi. Porre le patata a bollire, tagliate a pezzi e sbucciate; aggiungere poi le erbette. Dopo circa 10 minuti scolare, strizzare e passare il tutto in padella con l’olio, gli spicchi d’aglio, ed un pizzico di sale; volendo, aggiungere 2 filetti d’acciuga e una manciata di formaggio di grana. Servire insieme a formaggette o frittelle salate.

ricetta: Riso con il prebboggion
Ingredienti: 4 mazzi di prebboggion, 1 kg di riso, pesto senza pinoli, olio, sale, pepe.
Preparazione: lavare e tritare le erbette e metterli a bollire per 30 minuti in abbondante acqua salata. Aggiungere il riso e cuocere per altri 10 minuti.
A questo punto versarvi metà del pesto. Far passare 10-15 minuti ancora e servire la minestra con aggiunta del restante pesto, dell’olio crudo e del parmigiano grattugiato.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

Vermentino di Gallura DOCG

Zona di produzione: il territorio geograficamente noto come Gallura, compreso quasi interamente all’interno della provincia di Sassari e parte in provincia di Nuoro. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti di esposizione e giacitura adatti costituitisi a seguito di disfacimento granitico ed ubicati a quote inferiori ai 450 metri s.l.m..

Vitigni: Vermentino con eventuali aggiunte di altri vitigni a frutto bianco raccomandati o autorizzati per la provincia fino ad un massimo del 5%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale minima: 4,5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 20 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino con leggeri riflessi verdolini, brillante; profumo intenso, sottile, con bouquet delicato e lungo; sapore secco, alcolico, morbido, basso di acidita’, con un fondo amarognolo molto gradevole.

Qualificazioni: con una gradazione alcolica del 14%, puo’ portare la qualifica “Superiore”

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: piatti di pesce arrosto, crostacei, molluschi e frutti di mare, risotti e paste con sughi marinari, pesci pregiati al forno o alla griglia, frittate e torte di verdura.

Pustertaler

nome geografico abbinato

sinonimi

provincia: Provincia Autonoma di Bolzano

territorio interessato alla produzione: Pustertal / Val Pusteria
Il formaggio e`a pasta morbida con occhiatura piccola e di media grandezza. Il sapore è intensamente aromatico, di noce. La forma pesa ca. 9 kg.

descrizione delle metodiche di lavorazione/conservazione/stagionatura: scrematura a 3,3%
– pastorizzazione
– riscaldamento a temperatura di coagulazione
– coagulazione (fermenti lattici, caglio)
– lavaggio del coagulo con acqua calda
– riempimento negli stampi
– salatura in salamoia
– trattamento della superficie con Brevibacterium linens e lieviti
– stagionatura ad una umidità relativa pari al 85-92% per 60-80 giorni
– i formaggi vengono trattati ogni due giorni con acqua e sale per favorire lo sviluppo della caratteristica crosta rossa
materiali, attrezzature specifiche e locali utilizzati per la produzione e il condizionamento: conformi alle norme d’igiene

descrizione die locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: locali conformi alla normativa vigente

elementi che comprovino la produzione da almeno 25 anni in maniera omogenea e secondo regole tradizionali: Il prodotto deve la sua traditionalità:
– Provenienza locale delle materie prime
– La produzione del formaggio ha una lunga ininterrotta tradizione nella Val Pusteria e specialmente nel caseificio di Brunico

Fonte: Atlante prodotti tradizionali – Provincia Autonoma di Bolzano

Amaretti di Guarcino

Dolce a base di mandorle amare, mandorle dolci, zucchero semolato, albume d’uovo e ostia; presenta forma ellittica, colore marrone chiaro ed un delicato sapore di mandorle.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Vico nel Lazio (FR), Acuto (FR), Alatri (FR), Fiuggi (FR), Guarcino (FR)

Cenni storici e curiositàLa produzione dell’Amaretto di Guarcino avviene da circa un secolo. La storia racconta che la ricetta di questo dolce è stata donata da un vecchio frate, come riconoscenza nei confronti di chi, dopo chilometri e chilometri di marcia, fermatosi nel paese di Guarcino, gli aveva offerto cibo e riposo. Nel Medio Evo, nel periodo di caccia i signori del luogo trovavano ristoro presso l’antica Rocca di Rivituro, roccaforte sita nel monte le Campora, per consumare le prelibate carni di lepri, di cinghiali e fagiani, i formaggi di pecora, le pizze a base di farina di grano, e soprattutto gli amaretti, vanto di Guardino.

Lattume di tonno

Materia prima: lattume di tonno.
Descrizione sintetica del prodotto: La materia prima è rappresentata dalle gonadi maschili di tonno rosso(Thunnus thynnus) e/o di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) e da sale marino proveniente dalle salinedi Trapani. Il prodotto intero si presenta sodo e compatto; il colore in superficie è bianco grigiastro; al tagliola consistenza è compatta e morbida, il colore tendente al rosa.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Contestualmente all’eviscerazione si procedeal recupero delle gonadi che vengono private dei legamenti. Si procede alla salatura alternando su un tavolodi legno o polietilene uno strato di sale marino naturale essiccato grosso ed uno strato di gonadi, fino a 5-6stratificazioni di gonadi, al di sopra delle quali verrà collocata una seconda tavola con funzione di pressa, aldi sopra di questa vengono posizionati blocchi di marmo per aumentare la pressione favorendo lapenetrazione del sale e l’eliminazione dell’acqua per osmosi. Tale processo ha la durata di circa 20 giorni.Poi le gonadi vengono lavate con acqua dolce potabile ed il lattime viene posto ad asciugare in appositi localicondizionati a temperatura compresa tra i 26 ed i 30°C o esposto direttamente al sole. Viene quindiconservato in celle frigorifere a temperatura compresa tra i 4 e gli 8°C.Maturazione: 35/45 giorni.Territorio interessato alla produzione: Comuni costieri della provincia di Trapani: Marsala, Trapani, Erice,Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo e Favignana.Calendario di produzione: fine maggio, giugno soprattutto.Note:La pesca ed il consumo del tonno hanno avuto nella storia e nella cultura del bacino del Mediterraneo un’importanza rilevante; si deve però alla dominazione araba il perfezionamento delle pratiche di pesca e di trasformazione con la realizzazione di numerose tonnare lungo tutta la costa. La produzione di lattùme di tonno salato ha quindi secoli di storia.Esempio tangibile la narrazione del duca d’Ossada, Francesco Carlo D’amico, possessore della tonnara e delCastello di San Giorgio, che nelle sue “Osservazioni pratiche intorno la pesca, corso e cammino de’ tonni”(1816) così scrisse: (omissis) li lattumi si sogliono vendere in fresco perché sono molto stimati, il di loroprezzo, che si vendono in tonnare si è d’once 3 ed once 2.15 per ogni barile di peso circa rotoli 75. e quandosi vendono al minuto, il prezzo si è di tari 1.10 o tari 1. il rotolo secondo la pesca, e quando non si può tuttovendere in fresco si mette in salamoja e poi si fa a fette , e si mettono al sole (omissis).
Viene consumato, tagliato a fettine e condito con olio e prezzemolo nelle insalate. Molti però lo preferiscono fresco da consumare fritto come il cervello. I giapponesi, assidui clienti del trapanese, lo rifiutano perché dicono che il lattume di pesce fa cadere i capelli.

Pasta reale di mandorle

Denominazione del prodotto: Dolci di pasta di mandorle (pasta reale)

Nome geografico abbinato:

Provincia/e: Regione Puglia

Sinonimi e termini dialettali:

Descrizione sintetica prodotto: Dolcetti di pasta di mandorla di varia forma, dimensione e colore.

Territorio interessato: Regione Puglia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Macinatura delle mandorle, cottura in acqua, aggiunta di zucchero ed eventualmente liquore. Si versa l’impasto su una lastra di marmo rimescolando con una spatola fino al raffreddamento, lavorazione a mano per dare la forma desiderata.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Mandorle, zucchero, acqua, liquore; pentole in acciaio inox, piano di marmo.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucine o locali idonei alla manipolazione dei prodotti alimentari.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: i dolci di paste di mandorle (pasta reale) sono un prodotto storicamente legato alla tradizione culinaria della Regione Puglia.
“Cucina pugliese di poveri” Luigi Sada. Edizione del Centro Librario di Bari, 1974.
“Puglia in bocca” Luigi Sada. Edizioni Vespro, 1977.
“Spaghetti e compagni” Luigi Sada. Biblioteca De la Taberna, 1982.
“La cucina pugliese” Luigi Sada. Edizione Newton-Compton, 1994.

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di osservare tutti i dettami della normativa igienico sanitaria sia per i locali di lavorazione (cucine di abitazioni comuni) che per la manualità delle varie fasi della preparazione.

Fonte: REGIONE PUGLIA – ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.

Brugnoli di ricotta

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio della Regione SardegnaDescrizione del prodotto: Dolci tipici a base di ricotta o formaggio fresco, che si presentano come dei piccoli bombolotti, delle dimensioni di una noce, una volta fritti di colore bruno-rossastro intenso, vengono serviti freddi, spolverati con lo zucchero semolato.Ingredienti:(dose per 6 persone)- 600 gr. di ricotta fresca di pecora (500 gr. di formaggio fresco grattugiato);- 300 gr. di zucchero semolato;- 200 gr. di farina bianca di semola di grano duro;- 1 bicchierino di acquavite sarda;- 2 uova intere e 2 tuorli;- 1 bustina di vaniglia dolce;- La scorza grattugiata di due arance o di due limoni;- Qualche filo di zafferano sardo, un pizzico di sale.- 1 lt. d’olio per la frittura;In una terrina amalgamare la ricotta con lo zucchero servendosi di una spatola sino a che il composto non si presenta come una morbida crema, aggiungere i due tuorli e le uova intere sbattute, la scorza dell’arancio, l’acquavite, la vaniglia e lo zafferano, continuare a lavorare l’impasto sino a che tutti i componenti risultano ben amalgamati, a questo punto incorporare gradualmente la farina. Se si utilizza in alternativa alla ricotta il formaggio fresco grattugiato, si procede ad amalgamare tutti gli ingredienti contemporaneamente.Una volta preparato l’impasto si lascia che questo riposi per circa ½ ora, poi si procede alla frittura, versando nell’olio caldo, i bombolotti delle dimensioni di una noce, con l’ausilio di un cucchiaio se l’impasto è a base di ricotta, formando delle palline con le mani se l’impasto è a base di formaggio e quindi più consistente.I brugnoli vanno rivoltati nell’olio affinché cuociano uniformemente e tolti dalla padella una volta che hanno assunto la colorazione rosso-bruno intenso, fatti scolare e spolverati quando sono ancora caldi, con lo zucchero semolato.Note: È una frittura tipica della tradizione gastronomica sarda, conosciuta già dall’inizio del secolo scorso, consumata dalle nostre nonne nell’infanzia. Il piatto pronto può essere conservato per due giorni in luogo asciutto (dispensa).

Mazzafegati

Tecnologia di preparazione: l’impasto è composto da una parte di fegato tagliuzzato a mano più tre parti di carne di salsiccia. Si concia e si insacca nel budello naturale e si divide in rocchi con uno spago sottile come per le normali salsicce, punzecchiandoli con aghi per farne uscire aria e sangue. Buono sia fresco che stagionato. In questo caso i mazzafegati si fanno prima asciugare per alcuni giorni in ambiente ventilato e caldo, poi passano in ambiente umido e fresco dove possono rimanere anche per sei o sette mesi senza perdere la fragranza.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine macinate di seconda e terza scelta, fegato di maiale allevato nella zona.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, zucchero, pinoli, uva passita, bucce d’arancia.
c) Additivi:

Maturazione: alcuni giorni in ambienti caldi e ventilati.

Periodo di stagionatura: un paio di mesi, ma se i locali sono umidi e freschi la salsiccia di fegato può rimanervi anche per sei o sette mesi senza alterarsi.

Area di produzione: in tutta l’Umbria, ma rinomate sono quelle prodotte a Norcia, Orvieto, Gualdo Tadino, Gubbio e Spoleto.

Ossa di morto

Nome dialettale: OSSA I MORTU

Territorio interessato alla produzione: provincia di RC

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina, zucchero, estratto di chiodi di garofano, uovo.
FORMA: Tibie incrociate.
DIMENSIONI MEDIE: Lunghi 5 cm.
PESO MEDIO: 25 gr.
SAPORE: Friabile e dolce.
ODORE: Essenza di chiodi di garofano.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Impastare farina, acqua e l’estratto di chiodi di garofano, amalgamare il tutto con le chiare d’uovo solidificate al forno. Una volta ottenuto un impasto omogeneo dare la forma di tibie incrociate ed infornare.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
LOCALI: Laboratorio di pasticceria conforme alle norme igienico-sanitarie.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Dolci tradizionali legati alla festività della Commemorazione dei morti, da cui le tipiche forme di tibie incrociate, teschi, piccoli scheletri.
Citati su “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta n. 58 – anno XVI, 1993.
TERRITORIO INTERESSATO DALLA PRODUZIONE: Reggio Calabria.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Mollica di San Giuseppe

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Caratteristiche del prodottoMollica di pane tostato, con diversi ingredienti.La mollica di San Giuseppe viene preparata utilizzando i seguenti ingredienti: pane di grano duro raffermo, noci, mandorle, nocciole tostate e tritate, pinoli, uva passa, sale fino, noce moscata, peperone macinato, cannella, chiodi di garofano, prezzemolo tritato, aglio, foglie di alloro, buccia di arancia tritata.

Cenni storici e curiositàLa mollica di San Giuseppe è un prodotto tradizionale legato alla festa di San Giuseppe, festa popolare dalle origini antichissime.Nel Molise era una delle più sentite ed in tale occasione si predisponevano altari che consentivano, alle persone devote, di recitare orazioni e litanie in onore di San Giuseppe. La tavola che veniva imbandita durante la celebrazione della festività, esprimeva un senso di pietà e di solidarietà verso i poveri, ai quali veniva offerto del cibo.Le pietanze sono tredici, numero corrispondente ai tredici privilegi di San Giuseppe.

Olio di noci

Territorio interessato alla produzione: intero territorio della Regione Autonoma della Valle d’Aosta

Descrizione sintetica del prodotto:Olio estratto dalla spremitura di noci raccolte da noceti presenti sul territorio della Valle d’Aosta. Noceti rappresentati principalmente da diversi ecotipi locali selezionatisi nel tempo.
Tradizionalmente ottenuto per il riscaldamento della macinazione dei gherigli e successiva estrazione, oggi è sempre più ottenuto tramite spremitura a freddo mantenendo caratteristiche gustative ed olfattive tipiche della materia prima.

Cenni storici e curiosità:Una delle prime citazioni raccolte che provano l’utilizzo dell’olio di noci si trova sul libro “Al di là della Dora” di Mario Ansaldo (edizione del 1985). Questa citazione risale ai primi anni del 1800, ma si pensa che le origini di questo prodotto siano antecedenti.Ricca descrizione etnologica e su usi e consumi viene magistralmente raccolta nel libro “L’huile de noix” pubblicato nel luglio 2005. Da mettere in risalto sono le foto del Fond Bérard risalenti al 1963 ambientate a Villeneuve che descrivono il processo di estrazione a suo tempo adottato.Nel libro “Alimentation traditionelle en montagne” pubblicato nel 2004, sono presi in considerazione degli inventari alimentari risalenti agli anni 1683, 1707, 1709, 1732, 1743, 1772, 1773 e 1796, dove risulta il possesso e l’uso dell’olio di noci, seguito da sporadiche citazioni di frutti interi, gherigli e “troillet”(prodotto della spremitura).Nei secoli passati l’olio di noce era prodotto per essere utilizzato come condimento dei cibi, come combustibile per le lanterne ed infine era ritenuto una sostanza curativa in grado di poter prevenire e curare alcuni dei malanni più comuni.Allora il processo di estrazione dell’olio dalla materia prima prevedeva la sminuzzatura dei gherigli tramite delle macine, dopodiché, lo sminuzzato veniva scaldato sul fuoco in un paiolo. Infine il tutto era pressato con l’ausilio di un torchio, dal quale sgorgava la parte liquida, l’olio. Alla fine della pressatura, nel torchio rimaneva la parte solida dei gherigli, chiamata in dialetto valdostano “troillet”. L’olio era poi conservato in damigiane al fresco e periodicamente travasato in modo da eliminare i possibili sedimenti.Questo processo si è tramandato di generazione in generazione fino ad arrivare ai nostri giorni. Col passare dei decenni la tecnologia applicata nel campo dell’estrazione dell’olio e della produzione di noci si sono evolute, tanto che è nata la lavorazione a freddo della materia prima, processo in grado di mantenere a pieno le caratteristiche organolettiche dell’olio di noci, nonché la quantità di omega 3 e di aromi tipici del frutto appena raccolto.

Primitivo di Manduria DOC

Zona di produzione: numerosi comuni delle province di Taranto ed alcuni in provincia di Brindisi. Sono da considerarsi idonei soltanto i vigneti ubicati su terreni caratterizzati dalla presenza di roccia calcarea tufacea spesso fessurata, poggiante su uno strato di argilla, sotto uno strato di terra fertile.

Vitigni: Primitivo.

Resa massima per ha: 90 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 14%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 24 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 9 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso con riflessi violaceo e tendente all’arancione con l’invecchiamento; profumo leggero, caratteristico; sapore gradevole, pieno ed armonico, tendente al vellutato con l’invecchiamento; puo’ anche essere amabile con un contenuto zuccherino non eccedente i 10 gr/l.

Qualificazioni: nessuna.

Abbinamenti: salumi stagionati, primi piatti con sughi robusti di carne, carni di maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse e cacciagione con intingoli saporiti, formaggi ovini stagionati.

Tipologie: Dolce naturale, Liquoroso naturale, Liquoroso secco.

Salama da sugo

Carne suina macinata (coppa fresca, lingua e fegato), aromi naturali, spezie e vino rosso corposo secco.

Territorio interessato alla produzione: Poggio Renatico

Cenni storici e curiositàHa origini antichissime ed è citata in cronache del ‘400. Nel Cinquecento era chiamata “investitura” da Cristoforo Messisbugo, il famoso scalco e amministratore della corte, nel suo capolavoro culinario. E’ stata ed è tuttora il piatto principale della cucina ferrarese, assai apprezzato si dice da Lucrezia Borgia, Lorenzo il Magnifico e Giosuè Carducci.