Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC

Zona di produzione: la zona dei Castelli di Jesi, in provincia di Ancona.

Vitigni: Verdicchio con aggiunta di Malvasia toscana e Trebbiano toscano (non piu’ del 15%).

Resa massima per ha: 150 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale: 5-7 per mille.

Estratto secco netto: 18-28 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore paglierino tenue, brillante; profumo delicato, caratteristico; sapore asciutto, armonico, con retrogusto gradevolmente amarognolo.

Qualificazioni: qualora il prodotto venga vinificato nella zona di produzione piu’ antica puo’ portare la qualifica “Classico”.

Tipologie: viene prodotto anche nel tipo “Spumante”.

Abbinamenti: pesci cucinati alla brace od in umido bagnati dallo stesso vino, triglie all’anconetana, primi piatti importanti e carni bianche cucinate semplicemente.

Caciotta

Territorio interessato alla produzione: Larga diffusione in tutto il territorio regionale, particolarmente nelle zone del Montefeltro (PU).Materia primaLatte vaccino con aggiunta in proporzioni variabili di latte ovino e/o caprino (tutto di provenienza locale).Descrizione del prodottoIl prodotto finito si presenta in forme cilindriche a scalzo convesso del peso di kg 0,7-2, altezza cm 4-7, diametro cm 10-22. La crosta è di color avorio scuro (maculata di bruno nel caso dell’utilizzo di foglie di noce), la pasta è compatta (con rare fessurazioni nella zona del Montefeltro, più occhiata nella zona del Fermano dove il prodotto viene consumato più fresco).Il sapore varia a seconda delle zone e della stagionatura dal dolce acidulo (Fermano) al pastoso, più sapido (Montefeltro).Lavorazione: Al latte crudo appena munto si aggiunge caglio. Coagula in 20-30 minuti. In alcuni casi si effettua la semicottura della cagliata fino a 43-44°. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani o con appositi attrezzi in piccolissime particene, si lascia riposare alcuni minuti. Poi la massa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. Salatura effettuata a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole ogni 12 ore fino ad un massimo di due giorni. Al termine vengono scottate con siero bollente per alcuni minuti ed asciugate con un panno di cotone.Matura per 15-20 giorni in ambiente fresco ad umidità media, dove le forme vengono lavate a giorni alterni con acqua e siero tiepido. Il prodotto non va immesso in commercio prima di 10 giorni.Nella zona del Montefeltro la caciotta viene stagionata per un periodo variabile da due a sei mesi.Nella stessa zona si usa anche stagionare le caciotte (per almeno 40 giorni) in botti di legno, cassettoni di legno, bigonce, mastelli o anfore di terracotta, conciate con foglie di noce a strati.

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Materia prima: pecorini e caciotte di latte ovino e/o vaccino.

Tecnologia di lavorazione: quella normale per i pecorini e le caciotte, integrata dall’interramento in fossa.

Stagionatura: tre mesi in ambiente particolare, costituito da speciali fosse chiuse, dove le forme vengono sovrapposte e lasciate immobili per tutto il periodo.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,8-1; forma: cilindro deformato; crosta e pasta: indistinguibili, compatte e friabili; pasta: fondente, morbida con fessurazioni colanti di grasso; odore: sui generis, ricco di aromi che ricordano l’humus del sottobosco; sapore: delicato, quasi dolce all’inizio, per poi diventare sempre più piccante con retrogusto amaro persistente.

Area di produzione: Sogliano al Rubicone e zone limitrofe (FO) con estensioni nel Ravennate e nell’alta Val Marecchia pesarese.

Calendario di produzione: novembre.

Note: le trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche che il formaggio subisce durante la permanenza nelle fosse non sono del tutto note. Dopo ferragosto tali fosse vengono scoperchiate e si provvede alla loro ripulitura per eliminare cattivi odori ed altro. Nel frattempo si raccolgono le forme di cacio, chiuse dentro sacchi di candida tela, portate dai contadini, commercianti, ristoratori e gente comune. Il peso dei sacchi varia dai 10 ai 15 Kg. Il loro peso viene misurato ancora oggi in libbre, in base al quale si calcola il prezzo di noleggio della fossa. Sul sacco di tela viene scritto, con olio di lino e nerofumo, sia il nome del proprietario del formaggio che il peso delle forme. Il formaggio può essere di latte vaccino, ovino oppure misto. Rarissimi i caprini. Le fosse vengono intanto foderate con canne e paglia d’annata. Per isolare la fossa della parte superiore, a contatto con l’apertura, vengono messi dei sacchi di juta vuoti. L’apertura viene chiusa con un coperto di legno e sopra questo un 20/30 Kg di sabbia. Si ripristina poi l’acciottolato del portico. Le fosse si riaprono alla fine di novembre con una grande festa-fiera paesana (Santa Caterina).

Pecorino

Prodotto derivante da latte ovino crudo di provenienza locale. In passato era particolarmente utilizzato, nel territorio del comune di Visso e nelle zone limitrofe, il latte della pecora sopravissana ora in via di estinzione (il formaggio così ottenuto era conosciuto anche come pecorino Vissano). Ilprodotto finito si presenta in forme di altezza 6-10 cm, diametro 14-20 cm, peso kg 1-2,5; forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso, crosta giallastra, pasta bianca scarsamente occhiata di sapore sapido e pastoso delicatamente aromatico (il formaggio stagionato ha la crosta unta di olio di oliva di colore tendente al rossastro, pasta compatta di colore giallo paglierino, gusto e aroma intensi).

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale con particolare diffusione nelle zone interne.

Pecorino in botte

La materia prima è rappresentata da Pecorino per il quale si rimanda all’apposita scheda. Si predilogono pezzature medio-piccole. Il prodotto presenta esternamente una colorazione scura con una leggera crosta recante l’impronta delle foglie e presenza di muffe. L’interno è caratterizzato da una pasta bianco-dorata dalla fine, quasi impercettibile grana. Il sapore è deciso, leggermente amarognolo per le conce di noce e castagno, più dolce nelle conce con le erbe. Colore rossastro per le conce con vinacce di uve locali a bacca rossa.

Territorio interessato alla produzione: La maggiore diffusione è stata riscontrata nella provincia di Pesaro e Urbino. Presente anche nella provincia di Ancona.

Cenni storici e curiositàL’uso delle foglie a contatto con il formaggio è già citato da Castore Durante ne “Herbario nuovo” (1585).

Ciauscolo IGP

Materia prima: Impasto di carne suina derivante da spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aggiunta di aromi quali vino bianco, aglio e pepe.

Tecnologia di lavorazione: Le carni del maiale, dopo essere state refrigerate per circa 2 giorni per un’ottimale frollatura, vengono macinate più volte (di norma due), impastate ed insaccate in budello naturale con legatura alle estremità (in alcuni casi si effettuano più legature).
Prima dell’impiego il budello viene opportunatamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua tiepida, vino bianco o preferibilmente aceto.
Successivamente si procede all’asciugatura del prodotto ed alla sua stagionatura che ha durata variabile ma non inferiore a 15 giorni.
A volte viene praticata l’affumicatura in apposite vasche.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell’allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale – n.136. Utensili da macelleria quali coltelli, tritacarne, impastatrice e insaccatrice, spago di canapa, vasche di affumicatura.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell’allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale – n.136. Le lavorazioni l’asciugatura e la stagionatura del prodotto vengono effettuati in locali che si differenziano in base alla tipologia dello stabilimento (artigianale o industriale). L’asciugatura e la stagionatura avvengono quindi o in locali a temperatura ambiente o in celle a temperatura e umidità controllate.

Stagionatura: La stagionatura, di almeno 15 giorni, può avvenire in locali artigianali o industriali a temperatura compresa tra i 10 e 16°C.

Caratteristiche del prodotto finito: Aspetto esterno: forma cilindrica (si presenta come un salame di media grandezza), peso medio 500-1000 g., lunghezza circa 30 cm, colore rosato, insaccato in budello naturale. Si distingue rispetto agli altri salumi per la sua spalmabilità tale da renderlo paragonabile ad un paté. Questa caratteristica, dovuta alla particolare composizione dell’impasto di carne e alle specifiche tecniche di lavorazione, è più evidente nelle zone dell’alto maceratese e nell’entroterra ascolano dove la percentuale di grasso è maggiore.

Area di produzione: Province di Macerata e Ascoli Piceno con particolare diffusione nelle zone interne. Parte meridionale della provincia di Ancona.

Calendario di produzione:

Note: Riferimenti bibliografici:
Nicla Mazzara Morresi “La cucina marchigiana – tra storia e folklore”, Edizioni F.lli Aniballi, Ancona 1978).
INSOR “Atlante dei Prodotti Tipici” (Ed. Franco Angeli, 1989);
“I magnifici 100 sconosciuti” (Ed. Franco Angeli, 1991);
Articolo sulla rivista “Mediterraneo” (n. 6 del 1998) relativo ai prodotti tipici Marchigiani a cura di Graziella Picchi);
Testimonianze di aziende locali che hanno allegato documenti di vendita dei primi anni ’70.

fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002

Mazzafegato – Salsiccia matta

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.Materia prima:scarti della lavorazione del suino allevato con metodi tradizionali, sale, pepe, aglio e altri aromi.
Descrizione del prodottoForma tipica della salsiccia, legata con spago in tanti salsicciotti di circa 10 cm di lunghezza e circa 3 cm di diametro. Ha un aspetto marmorizzato (di colore variabile a seconda dei componenti: scuro per la carne rossa, chiaro per il polmone, ecc.).E’ un salume che si consuma fresco in quanto non si conserva a lungo.Può essere consumato previa cottura alla griglia e accompagnato da purè di patate, erbe di campo lessate o legumi. Alcuni produttori proseguono la lavorazione con una lieve affumicatura (facoltativa) e con un periodo di stagionatura che può durare fino a due mesi. In questo caso il mazzafegato va consumato crudo, a fette spesse, con del pane fresco.
Lavorazione: Nella tradizione casalinga della lavorazione del maiale l’ultimo insaccato che viene preparato è il Mazzafegato, o localmente chiamato Salsiccia Matta.Viene fatta con tutto ciò che non è stato utilizzato nelle lavorazioni precedenti, cioè le carni più sanguinolente, i pezzi di polmone e di reni, gli intestini, i nervetti, la lingua, ecc. ad esclusione del fegato.Il tutto viene conciato con sale, pepe, aglio e altri aromi a seconda della zona e delle tradizioni locali.Cenni storici e curiositàSi ritrovano con nomi simli in tutto il centro Italia.Rinomata la produzione a Fano, dove viene chiamato per lo più Salsiccia Matta.In alcune zone si aggiungono anche scorze d’arancio e/o semi di finocchioEsiste un Presidio Slow Food per la produzione tipica dell’Alta Valle del Tevere, in Umbria, tra Città di Castello e Umbertide (PG).

Soppressato

Tecnologia di preparazione: le carni suine della spalla e il grasso, nella percentuale del 20%, vengono macinati finemente, impastate con sale, pepe, aglio in piccolissime quantità e insaccate nella rosa di vitella. Si mettono poi per una settimana in stanze con camino e tre mesi in cantina.

Composizione:
a) Materia prima: spalla, braciole, grasso di suino provenienti da allevamenti nazionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato, aglio.
c) Additivi:

Maturazione: in stanze riscaldate con fuoco di legna per una settimana a seconda delle condizioni metereologiche.

Periodo di stagionatura: dai tre ai quattro mesi in cantina.

Area di produzione: Comunità montana alta valle dell’Esino, zona di Fabriano, provincia di Ancona.

Coppa di testa – Tortella

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.Materia prima: carne suina, alloro, sale, pepe nero, olive verdi, bucce di arancio, mistrà, mandorle, pistacchi, pinoli.Descrizione del prodottoLa coppa di testa può presentarsi in varie forme e dimensioni, in base agli usi e consuetudini locali. Tradizionalmente di schiacciata a mattone, oggi si trova più spesso di forma cilindrica.La coppa ha un aspetto e un colore variegati. I colori, in prevalenza bianchi, grigi e marroni, sono quelli caratteristici della carne e del grasso cotti.Tecnologia di lavorazione: Le teste di suino vengono lessate per almeno 3 ore in appositi caldai di rame, con la sola aggiunta di sale e di altre parti del suino come le cotenne, le carni grasse ottenute dalla macellazione, le ossa, le orecchie, il codino, gli zampetti e altri parti, siano esse sanguigne e rosse che cartilaginose.Dopo la cottura le carni vengono disossate, sminuzzate e rigorosamente a mano vengono impastate, assieme a pepe e agli altri ingredienti e aromi.Il composto viene poi raccolto in un panno e pressato per circa 10-12 ore, per favorire la fuoriuscita del collagene e del grasso fusi.In tempi più recenti si utilizza un involucro sintetico che anziché pressato viene appeso per la fuoriuscita del collagene e del grasso fusi.

Fegatelli

Territorio interessato alla produzione:Intero territorio regionale.Descrizione del prodottoFegato di maiale tagliato a tocchetti, cotto e conservato in barattoli di vetro o terracotta, ricoperto di strutto.Tecnologia di lavorazione: Si taglia il fegato a tocchetti, che vengono cosparsi abbondantemente di sale e pepe e avvolti uno ad uno nella rete di maiale (che sarà stata preventivamente tenuta a bagno in acqua fredda per renderla più morbida) in modo da essere completamente ricoperti.Successivamente si preparano degli spiedini infilzando in un rametto di alloro i tocchetti di fegato alternandoli alle foglie di alloro. La cottura si può effettuare alla brace o al forno.A cottura ultimata i fegatelli sono pronti per essere consumati, oppure essere conservati in barattoli di vetro o terracotta ricoperti completamenente di strutto. In questo modo si conservano per tutto l’inverno.

Lonza – Capocollo – Scalmarita

Materia prima: carne di capocollo suino (muscoli cervicali superiori), vino rosso, sale e acini di pepe nero.La lonza, rivestita di budello naturale, ha una forma cilindrica della lunghezza di 30 – 40 cm e dal diametro di circa 10 cm; ha un peso variabile fra 1 e 2 Kg, di consistenza dura.Alla sezione presenta un aspetto variegato di colore rosso carne nelle parti muscolari e bianco latte nelle parti grasse.Quest’ultime hanno in prevalenza andamento centrifugo, con ramificazioni dall’aspetto irregolare che tengono separate le parti muscolari.La lonza stagionata va consumata esclusivamente affettata.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Lonzino – Capolombo

Territorio interessato alla produzione:Intero territorio regionale.Materia prima: Carne di capolombo suino (muscoli della lombata), vino rosso, sale, acini di pepe nero.Descrizione del prodotto:Il lonzino ha una forma cilindrica leggermente conica, ha una lunghezza di cm 40 con un diametro di circa 8 cm, si differenzia dalla lonza per il fatto che le parti grasse non sono intercalate alle parti magre ma le due componeti appaiono compatte e separate.Il lonzino, rivestito di budello naturale, ha un peso variabile fra 1 Kg e i 3 Kg, di consistenza dura.Il lonzino stagionato va consumato esclusivamente affettato.Lavorazione: Tagliato e rifilato a mano, il lonzino viene posto sotto sale e aromatizzato eventualmente con il pepe per uno o due giorni. Alla fine di tale periodo il prodotto viene lavato con vino rosso ed insaccato nel budello di maiale o bovino (fresco o essiccato). Esternamente viene fissato con canne tagliate in quarti appositamente legate ed appeso per la maturazione (un tempo sulle travi).La maturazione, in alti solai areati, avviene per almeno 4-5 mesi fino ad un massimo di 10.E’ diffusa anche la pratica, specialmente nell’ascolano, di affumicare il prodotto dopo la sua insaccatura in budello, in apposito locale per circa 12 ore, in presenza di fuoco alimentato con rami secchi di ginepro.Cenni storici e curiositàPer lonza, nell’Italia centrale s’intende l’insaccato che (con diverse varianti locali) al Nord è chiamato coppa e al Sud capocollo.La parte del maiale utilizzata per la lonza è quella compresa tra l’attaccatura del collo e la sesta o settima costola del carré; dal carré fino al lombo e alla coda si ottiene la pezzatura per il lonzino, che risulta con minori parte grasse.Il lonzino, essendo molto magro, era uno dei salumi che per primi venivano gustati in primavera.

Pancetta arrotolata

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.Materia prima:pancetta di suino, sale, pepe.
Descrizione del prodottoLa pancetta arrotolata ha una forma cilindrica della lunghezza di 30-40 cm ed un diametro di circa 10 cm.La sezione trasversale rivela, nel suo aspetto, la procedura di produzione arrotolata, in quanto la parte magra, di colore rosso vivo e la parte grassa, di colore bianco della pancetta si presentano nel classico aspetto a spirale.Lavorazione: Alla pancetta viene tolta la cotenna ed aggiunti il sale ed il pepe, si lascia riposare per 48 ore, quindi viene lavata con vino rosso.Per il confezionamento viene avvolta su se stessa ed immessa in budello di maiale essiccato, legata ed appesa per la stagionatura per almeno quattro mesi.Cenni storici e curiositàLa pancetta viene stagionata con tre diverse metodologie:- Arrotolata (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un budello e legata; se all’interno si inserisce una parte di coppa (o “capocollo”) si avrà la “pancetta coppata”- Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);- Tesa o Stesa con cotenna.Il bacon è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, può peraltro essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.

Porchetta

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.Materia prima:maiale di circa 150 Kg di peso vivo, sale, pepe, aglio e finocchio selvatico.

Descrizione del prodottoLa porchetta ha la caratteristica morfologia del maiale con forma cilindrica, crosta esterna di colore scuro tipo terracotta e molto croccante.Una porchetta deve risultare, oltre che croccante, anche molto saporita e speziata.Solitamente viene servita a temperatura ambiente e tagliata a fette ampie.Lavorazione: Il maiale macellato viene disossato (lasciando le coste e le vertebre per conferirgli più sapore), condito con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico fresco o essiccato (in questo caso si fa bollire prima dell’utilizzo) e lasciato insaporire per circa 6-7 ore.Quindi si lega con spago attorno allo spiedo e si mette in forno, preferibilmente a legna, alla temperatura di circa 240° C, per circa 8 ore, posizionando sotto lo spiedo un padellone con acqua per la raccolta dei grassi.A metà cottura si mettono nel padellone la testa, le zampe, la coda ed i budelli del maiale.A fine cottura si lascia raffreddare a temperatura ambiente in “matre” con griglia per la sgocciolatura.Successivamente si trasferisce in altre “matre” e si destina alla vendita. Si degusta tagliata in fette dello spessore di circa mezzo centimetro preferibilmente calde, anche se risulta difficile la sezione, o a temperatura ambiente (posta a raffreddare a temperatura inferiore ai 4° C, perde gran parte del sapore tipico e dell’aroma).Cenni storici e curiositàIl termine porchetta deriva dal suo maschile, ovvero porchetto. Era usanza religiosa, infatti, sacrificare il maiale, in età ancora “giovane”, in onore degli Dei. Successivamente però si scoprì che la carne della femmina era più magra, sana e gustosa e così vennero lavorate principalmente i suini di sesso femminile. Da qui il nome “porchetta“.L’origine del prodotto è contesa fra diversi luoghi (Ariccia, Norcia, nelle Marche). Documenti antichi si trovano ad esempio a Campli (TE) dovegli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d’Austria, contenevano numerose indicazioni sull’uso, la vendita e la cottura della porchetta.La porchetta è diffusa anche in Romagna e nel Ferrarese. Nel novecento si è diffusa anche in Veneto, in particolare a Treviso e a Padova.Nel 1957 Carlo Emilio Gadda così scrive nel suo romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”: “La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!… Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io..”

Prosciutto delle Marche

Materia prima: coscio di suino rifilato a mano e privato della cotenna superflua.Il prosciutto, ottenuto con metodiche tradizionali, presenta le seguenti caratteristiche:

presenza di nervo della zampa affinché possa essere appeso;
sporgenza di almeno 4 dita dall’osso della noce;
al gusto si presenta leggermente salato con percezioni aromatiche di aglio e pepe;
il prosciutto deve essere libero dalla cotica.


Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Salame di frattula

Il salame di frattula ha forma cilindrica, con legatura alle due estremità con un unico tratto di spago di fibra vegetale, con la possibilità di una terza legatura centrale. Il prodotto, ultimata la fase della stagionatura, ha un peso variabile tra i 400 grammi e 1 Kg, ruvido al tatto, di colore marrone/marrone carico e può essere ricoperto da una leggera patina di muffa bianca grigiastra. Al taglio la fetta appare di consistenza omogenea e compatta, di grana medio-fine, di colore rosso scuro, con frammenti di grasso di colore bianco distribuiti omogeneamente nella massa carnosa.

Territorio interessato alla produzione: La zona storica di produzione dei suini destinati alla produzione del salame di frattula comprende parte del territorio dei comuni della Provincia di Ancona di seguito riportati: Senigallia, Monterado, Corinaldo, Ripe, Castel Colonna.

Salame lardellato

Carne suina di tagli pregiati di spalla, rifilatura della lombata e della coscia privata della parte grassa e nervosa. Il grasso, che costituisce circa il 20% del prodotto, è aggiunto sottoforma di cubetti.Salume di forma cilindrica, rivestito di budello naturale dal peso variabile fra 0,5 e 1 Kg. Si presenta compatto, di consistenza dura non elastica, di colore rossastro. Al taglio la fetta risulta compatta con uniforme distribuzione dei cubetti di grasso.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Salsiccia

Materia prima: carne suina sia magra che grassa, sale e pepe.La salsiccia ha forma cilindrica della lunghezza di circa 10 cm e del diametro di 3 cm.Colore e consistenza variabili in funzione della stagionatura.Il prodotto fresco manifesta spiccate caratteristiche di spalmabilità, mentre se stagionato ha una consistenza dura e un sapore forte e deciso.La salsiccia può essere consumata fresca, ottima accompagnata con la bruschetta, oppure secca, previo periodo di maturazione o anche conservata sott’olio.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Spalletta

Materia prima: spalla del maiale, aglio, pepe e sale.Il prodotto si presenta più grasso del prosciutto, colore rosso forte, sapore secco salato con percezione di aromi di aglio e pepe.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Cenni storici e curiositàLa tradizione contadina testimonia l’antica produzione della spalletta, in quanto spesso in passato, per le precarie condizioni economiche della famiglia contadina, i prosciutti venivano barattati con il maiale da allevare per l’anno successivo e la spalletta era considerata il “prosciutto povero” da consumare in famiglia.

Carne della razza bovina Marchigiana

Territorio interessato alla produzione:Intero territorio regionale, prevalentemente nelle zone interne.Materia prima: La razza bovina marchigiana, presenta le seguenti caratteristiche: Bovino da carne dì notevole sviluppo somatico e precocità, è caratterizzato da elevati incrementi giornalieri.Buono è lo sviluppo del treno posteriore, come pure la lunghezza del tronco. Il mantello è costituito da pelo corto, bianco porcellana. Si possono riscontrare gradazioni grigie diffuse nelle parti anteriori del corpo. La cute è pigmentata nera, sottile e morbida al tatto.La testa è ben conformata, a profilo rettilineo. Il collo è corto e muscoloso, gibboso nei maschi, con una giogaia ridotta. La struttura e lo sviluppo delle varie regioni sono armoniche ed aderenti al tipo da carne.
Tecnologia di lavorazione: La razza bovina marchigiana viene allevata allo stato brado o semibrado in stalle libere oppure in stalle a stabulazione fissa. La carne si prepara per tagli di carne fresca, molto apprezzata lessa, arrosto, brasata, in umido, alla griglia, o per preparare ragù, involtini, polpette, ecc..
Descrizione del prodottoCarne magra, succulenta e consistente alla masticazione, leggermente rosata e a grana fine, basso tenore di colesterolo ed elevato contenuto di proteine nobili.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Tipo di prodotto:
Carne bovina fresca ottenuta da animali delle razze chianina, marchigiana, romagnola, di età compresa tra i 12 ed i 24 mesi. Il bestiame deve risultare nato da allevamenti in selezione e regolarmente iscritto alla nascita nel Registro Genealogico
del Giovane Bestiame. Dalla nascita allo svezzamento, è consentito l’uso dei seguenti sistemi d’allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa; in seguito, sono consentite solo la stabulazione libera e la posta fissa.
Sono inoltre controllate l’alimentazione (negli ultimi mesi è vietato l’uso degli insilati) e la macellazione (che deve avvenire, secondo norme definite, in macelli idonei nella zona di produzione).
La carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto; il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza alla faccia esterna di 18 tagli.

Zona geografica di produzione:
L’area geografica di produzione della carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica dell’Italia centrale. Più precisamente, la zona di produzione è rappresentata dai territori delle seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa.

Curiosità storiche e letterarie:
L’affermazione finale di questo brano può avere una duplice lettura. Da una parte, può significare che, come altre razze, anche la romagnola fornisce le carni adatte per le “giustamente celebri fiorentine”. Dall’altra, può suggerire che non esiste
una fiorentina migliore di quella che proviene da carni di razza romagnola.
La prima interpretazione è confermata dalla consuetudine, la seconda non poggia su basi più solide del gusto personale: noi la immaginiamo immediatamente contraddetta da tutti gli autori e gli appassionati provenienti dal versante toscano dell’Appennino.
La IGP Vitellone bianco dell’Appennino centrale comprende varie razze bovine, e quindi vorremmo, per parte nostra,
evitare di dare sostegno a qualsiasi vertenza campanilistica. Tuttavia, le poche note contenute in Romagna gastronomica – guida alla veritiera cucina romagnola, a proposito della ottima qualità della carne bovina di razza romagnola, possono costituire una interessante citazione, a conferma dell’apprezzamento di cui gode una delle pregiate cinque razze bovine italiane.

Il bovino di razza Gentile Romagnola, una delle più pregiate d’Italia, fornisce ottime carni, specie se allevato nei pascoli collinari. Dal vitello al vitellone, al manzo, al bue, infiniti sono i prodotti che ne ricaviamo per le nostre tavole: arrosti, stufati, stracotti, bolliti, bistecche, braciole, frattaglie, ecc., per cui sarebbe necessario un lungo discorso.
Il nostro vitellone, trasportato in Toscana, fornisce le giustamente celebri fiorentine.(*)

(*) Corrado Contoli, Romagna gastronomica – guida alla veritiera cucina
romagnola, Bologna, Edizioni Calderini, 1963, pag. 51

Fonte: Ermes Agricoltura – Regione Emilia Romagna

Budellino di agnello o capretto crudo

Intestino di agnello strizzato manualmente in tripperia, lavato all’esterno, avvolto a matassa o a treccia ed inserito in sacchetti per alimenti.

Territorio interessato alla produzione: Diffuso su tutto il territorio regionale.

Cenni storici e curiositàI menù tipici delle zone di colline e montagna hanno la coratella di agnello tra i loro piatti tipici ed il budellino è parte principale di detto piatto.In tutti i mattatoi tradizionali il budellino di agnello veniva pulito e lavato come descritto in precedenza.Tutti i veterinari di una certa età sono in grado di confermare il consumo di detto prodotto nella tradizione alimentare.

Cappone rustico – Cappone nostrale

Il Cappone Rustico presenta le seguenti caratteristiche: cute di colore giallo, carena affilata e profonda conseguente allo sviluppo longilineo della muscolatura pettorale.Si utilizzano esclusivamente maschi provenienti da razze selezionate per la produzione di uova da consumo, di certificata provenienza, appartenenti a linee genetiche leggere a crescita lenta.Viene immesso al consumo esclusivamente macellato: parzialmente eviscerato o eviscerato senza frattaglie, con testa e zampe.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Cenni storici e curiositàNei mercati tradizionali del passato, soprattutto nel periodo natalizio, il cappone era legato strettamente ai galli maschi castrati chirurgicamente provenienti dalla campagne e quindi simili all’attuale Cappone Rustico.Il Cappone Rustico mantiene ancora oggi inalterate le caratteristiche tradizionali del passato: carni con consistenza, aromi ed sapore tipici, conferitegli da una dieta costituita per la maggior parte da cereali nobili, da un lento accrescimento legato alla prolungata attività motoria e dal raggiungimento della maturità sessuale e a quella del sistema scheletrico.

Gallo ruspante

Territorio interessato alla produzione:Intero territorio regionale.Materia prima: Il Gallo Ruspante presenta le seguenti caratteristiche: cute di colore giallo, lunghezza dalla base di impianto della lamina della cresta di cm. 3-5, carena affilata e profonda conseguente allo sviluppo longilineo della muscolatura pettorale.Si utilizzano esclusivamente maschi provenienti da razze selezionate per la produzione di uova da consumo, di certificata provenienza, appartenenti a linee genetiche leggere a crescita lenta.LavorazioneL’età minima di macellazione è 100 giorni, viene immesso al consumo esclusivamente macellato: parzialmente eviscerato o eviscerato senza frattaglie, con testa e zampe.Il peso minimo del singolo prodotto è il seguente: eviscerato senza frattaglie maggiore/uguale Kg 1,350; parzialmente eviscerato maggiore/uguale Kg 1,4.Allevamento a terra di tipo estensivo, al coperto con aerazione e illuminazione naturale. La lettiera utilizzata è in truciolo di legno e/o di paglia trinciata.Densità massima a fine ciclo: 12 capi per mq e comunque non superiore a Kg 25 di peso vivo per mq.La razione alimentare è composta da almeno il 65 % di cereali di cui non più del 15 % di sottoprodotti somministrata per la maggior parte del periodo di ingrasso.L’età minima di macellazione è 100 giorni comunque deve coincidere con il raggiungimento della maturità sessuale e rigidità della punta dello sterno (ossificata).La macellazione viene effettuata separatamente o in linee di produzione specifiche o in giorni stabiliti.La lavorazione prevede una eviscerazione totale o parziale, un raffreddamento ad aria ed un confezionamento adottando una procedura di rintracciabilità

Descrizione prodotto finitoIl Gallo Ruspante viene immesso al consumo esclusivamente macellato, parzialmente eviscerato o eviscerato senza frattaglie, con testa e zampe, raffreddato ad aria, confezionato singolarmente o in confezioni multiple comunque protette. Il prodotto va conservato a una temperatura compresa tra 0° e + 4°C.
Cenni storici e curiositàL’allevamento del Gallo Ruspante in passato era l’espressione di un allevamento contadino di tipo familiare, in cui i maschi, al raggiungimento della maturità sessuale, erano allevati per la carne, destinata sia all’autoconsumo che alla vendita.Il Gallo Ruspante mantiene ancora oggi inalterate le caratteristiche tradizionali del passato: carni con consistenza, aromi ed sapore tipici, conferitegli da una dieta costituita per la maggior parte da cereali nobili, da un lento accrescimento legato alla prolungata attività motoria e dal raggiungimento della maturità sessuale e a quella del sistema scheletrico.

Crescia – Crescia brusca – Spianata – Cacciannanzi

Ingrediente: pasta del pane.Forma piatta, rotonda o ovoidale, colore tipico della pizza, alta 2-3 cm.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale, con diverse varianti.Nell’ascolano prende il nome di “CACCIANNANZI” poiché originariamente veniva usata per valutare la temperatura del forno cuocendola subito prima di infornare il pane.Nella zona del Montefeltro è nota anche come “SPIANATA”, mentre nel pesarese come “CRESCIA BRUSCA”.Sull’intero territorio regionale, aggiungendo i grasselli o i ciccioli di maiale è nota come “PIZZA COI GRASSELLI”, pur con qualche differenza nella composizione.

Filone «casareccio»

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero macinata nel mulino a pietra, acqua, sale, lievito acido o naturale, sale integrale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: il lievito acido viene sciolto in una ciotola con acqua tiepida e versato sulla farina. Si impasta fino ad ottenere una pasta spessa e consistente. Si lascia fermentare nella madia, al caldo, tutta la notte e al riparo dalle correnti. Il giorno successivo, alla pasta lievitata si aggiunge altra farina e poi ancora acqua tiepida leggermente salata. Si impasta fino ad ottenere un’amalgama morbida e compatta. Dopo un breve riposo si staccano dei pezzi di pasta e si modellano a forma di filone, incidendo con un coltello la parte superiore. Le forme di pane, allineate su una tavola di legno, in luogo caldo, vengono ricoperte con un telo e lasciate lievitare per un paio d’ore circa. Vengono cotte al forno a legna.

Area di produzione: in tutti i forni artigianali della regione Marche, nelle case rurali che dispongono ancora di forno a legna.

Note: nelle Marche la coltivazione dei cereali è sempre stata intensa e già al tempo dei Romani la regione era considerata un granaio che riforniva la capitale dell’Impero. Nel ‘600, quando altrove le condizioni delle popolazioni rurali e dei ceti popolari si fecero drammatiche per via della carestia e della peste, “il sistema mezzadrile riuscì quasi sempre a garantire – sostiene Renzo Paci – la sussistenza non soltanto ai contadini, che peraltro erano la maggioranza della popolazione, ma anche agli artigiani, pagati sempre più spesso con cottimi fissi a grano”.

Pan nociato

Ingredienti: farina di grano tenero, latte tiepido, strutto, olio, gherigli di noci, pepe, pezzetti di fichi secchi, formaggio pecorino, lievito di birra, sale.Il prodotto si presenta come pagnottine da circa 50 gr.

Territorio interessato alla produzione: Nella provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 4 Comunità Montane, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano, dell’Alto e Medio Metauro.Il prodotto trova diffusione anche nelle province di Ancona e Macerata.

Pane di mais

Composizione:
a. Materia prima: farina di granturco, acqua calda, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina di granturco viene impastata con acqua calda leggermente salata. Si lavora con forza l’impasto e quando ha raggiunto la giusta consistenza, si formano delle pagnottelle alle quali viene data una forma ovale. Si segnano nella parte superiore e si mettono a riposo per breve tempo, al termine del quale verranno cotte in forno caldo.

Area di produzione: consumo residuale che si riscontra un po’ in tutte le Marche.

Note: il consumo di pane di mais, di fave e altre leguminose è stato molto intenso nel secolo scorso, nelle Marche. Non di meno l’inchiesta Jacini sottolineava come nella regione fossero rari i casi di pellagra, rispetto a quelli di altre regioni soprattutto del Nord d’Italia. Aumentarono comunque, e di molto, all’inizio del nuovo secolo.

Quadrelli pelusi

Ingredienti: farina bianca, acqua, lardo e aglio.Il termine “pelusi” intende evidenziare la rusticità del prodotto derivante dal fatto che la sfoglia è ricavata senza utilizzare le uova.I quadrelli pelusi, di colore chiaro, hanno forma di piccoli quadratini e sono utilizzati per la preparazione di minestre in brodo.E’ un piatto tradizionalmente povero, tuttora apprezzato per il suo sapore semplice e caratteristico reso lievemente piccante dalla presenza di aglio, pepe e pecorino ben stagionato nel condimento.

Territorio interessato alla produzione: E’ un prodotto diffuso su tutto il territorio regionale, in particolare nelle province di Ancona e Macerata.

Farro “Triticum Dicoccum”

Pianta resistente e rustica, ha spiga compatta con lemmi aristati e due file di spighette unite al rachide. L’altezza della pianta è mediamente 130 cm. La cariosside ha una dimensione simile a quella di un chicco di grano, forma ovoidale, a frattura bianca farinosa e rivestita dalle glume e dalle glumelle che, essendo aderenti, rendono necessaria l’operazione della brillatura.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale, prodotto prevalente con metodo biologico.

Orzo mondo tostato macinato

Materia prima: orzo mondo (orzo senza rivestimenti glumeali), varietà pregiata degli orzi, ed eventualmente semi di anice.L’orzo mondo è un orzo nudo in quanto i rivestimenti glumeali (lemma e palea) si separano completamente a maturità. Il pericarpo, non avendo protezione, è meno compresso e più robusto. Frequente l’uso dell’orzo come succedaneo del caffè mediante torrefazione e successiva macinaturadell’orzo.

Territorio interessato alla produzione: Diffuso in tutta la Regione.

Cenni storici e curiositàDocumentazione attestante la produzione di tale prodotto dagli anni ’50.

Acciughe marinate

Materia prima: acciughe.

Tecnologia di lavorazione: l’acciuga pulita, decapitata, eviscerata, tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto di una parte di aceto e una di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in fustoni o barattoli. Variamente aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco, origano.

Maturazione: 48 ore; scadenza del prodotto: dopo 8 mesi.

Area di produzione: costa tirrenica, alto e basso Adriatico, isole.

Calendario di produzione: da aprile ad ottobre.

Note: la perdita di peso del prodotto rispetto al fresco arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase della pulitura ed il restante 10% nella marinatura. Questa viene anche detta scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno vuole corruzione di ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto e riservata soprattutto al pesce. Da regione a regione, variano le quantità e le varietà delle erbe aromatiche e degli altri ingredienti usati. La stima è relativa al prodotto artigianale espresso dalla ristorazione, sia costiera che interna.

Polipetti marinati

Materia prima: polipetti, o polipi tagliati a pezzettini, seppioline, ecc.

Tecnologia di lavorazione: il pesce cotto a fuoco lento per circa 25 minuti, si lascia raffreddare, mettendolo poi entro vaschette di vetroresina scura in un liquido di governo composto di sale, aceto e acqua. Si lascia riposare per un tempo variabile dalle 18 alle 24 ore. Viene poi invasato e aromatizzato con erbe tra cui, per il meridione, ricordiamo l’origano, il finocchio selvatico e l’aglio.

Maturazione: 48 ore.

Area di produzione: Adriatico centro-settentrionale, Sicilia.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: in Sicilia, a Sciacca, per aromatizzare adoperano la “saturedu” impiegata anche per il pesce azzurro sia salato che marinato. Oltre che ad aromatizzare, quest’erba riusciva a nascondere eventuali difetti della materia prima.

Filetti di trota affumicati

Materia prima: trota fresca

Tecnologia di preparazione: le trote eviscerate e decapitate e spinate vengono messe sotto sale aromatizzato con alloro, ginepro e coriandolo, per circa 10 ore. Successivamente passano al forno per l’affumicatura a caldo per circa un’ora e mezzo. Si lasciano raffreddare, si toglie la pelle e si confezionano sottovuoto.

Maturazione: un paio di giorni.

Area di produzione: Caorle (Ve), San Daniele (Ud), Fabriano (An), Roma.

Calendario di produzione: tutto l’anno esclusi i mesi di novembre dicembre.

Note: l’affumicatura avviene a caldo con la combustione di essenze di legno non resinose quali alloro, bacche di ginepro e segatura.

Sgombro sott’olio (I versione)

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: gli sgombri decapitati ed eviscerati vengono lavati in soluzione di acqua e aceto leggermente salata. Si dividono a metà eliminando la spina dorsale. Si distendono su un panno pulito e su un piano inclinato cospargendoli di sale e altre spezie che variano da regione a regione (aglio, prezzemolo, ginepro, ecc.). Si lasciano in riposo per circa due ore al termine delle quali il pesce viene leggermente scottato in olio bollente, si lascia scolare e raffreddare; si ripongono nei vasi aromatizzando con grani di pepe, alloro, finocchio selvatico. Si copre d’olio e si sterilizza con il metodo Tyndal. Si conserva per lungo tempo se riposto in luogo fresco e buio, meglio se non umido.

Maturazione: 1 mese circa.

Area di produzione: costa marchigiana, Sicilia, Calabria, Sardegna, Toscana e Liguria.

Calendario di produzione: primavera, autunno, inverno.

Note: conserva ittica tipica dei pescatori che si è estesa anche ad altre famiglie, ma solo recentemente.

Sgombro sott’olio (II versione)

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: gli sgombri eviscerati, essiccati e decapitati vengono lavati e lessati in acqua leggermente salata e acidula. Si lasciano asciugare per diverse ore. Poi si fa la toelettatura eliminando tutte le parti nere, le spine, le pinne, ecc. Si mettono i tranci interi nei barattoli, si aromatizza con i vari odori: aglio, prezzemolo, pepe, alloro, timo, ecc. Si copre d’olio e si sterilizza a lungo.

Maturazione: 1 mese circa.

Area di produzione: Sicilia, Sardegna, nei paesi costieri di Liguria, Toscana, Veneto, Marche, Abruzzo, Puglia e Campania.

Calendario di produzione: primavera-autunno, inverno.

Note: tra il pesce azzurro, lo sgombro è quello che è più ricco di quei grassi polinsaturi, gli omega 3, così utili alla salute del nostro apparato cardiocircolatorio.

Patè di trota

Materia prima: filetti di trota affumicati.

Tecnologia di preparazione: i filetti di trota, salati e leggermente affumicati, si riducono in una pasta omogenea che viene aromatizzata con vari gusti tra cui il tartufo, per lo più secondo ricette segrete. Messi in vasetti di vetro si sterilizzano, dopodiché sono pronti per il consumo.

Maturazione: qualche giorno.

Area di produzione: Trentino Alto Adige, Marche, Umbria.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: prodotto emergente che ha qualche difficoltà ad entrare nelle grazie del consumatore.

Carciofo violetto precoce di Jesi

Il Carciofo Precoce di Jesi ha uno sviluppo alquanto contenuto, con un’altezza media misurata dal colletto all’inserzione del peduncolo del capolino centrale di circa 30 cm. Il caule, pubescente e di colore verde, ha i nodi disposti in modo ravvicinato. La pianta manifesta una spiccata eterofillia; il colore dell’intero apparato fogliare risulta nelle pagine superiori verde glauco con riflessi cinerei per la presenza di una lieve tomentosità e di tonalità meno intensa nelle inferiori. Il capolino principale ha forma ellissoidale, di struttura compatta e presenta una colorazione di fondo verde con diffuse e più o meno intense sfumature violacee, soprattutto ai margini laterali delle brattee. I capolini di 1° e 2° ordine, pur presentando una pezzatura ridotta, mantengono forma e colore tipico.

Territorio interessato alla produzione: Territorio della provincia di Ancona, particolarmente nei comuni di Jesi, Monsano, San Marcello, Belvedere Ostrense, Morro d’Alba, San Paolo di Jesi, Monte San Vito.

Cenni storici e curiositàRiferimenti storici risalenti alla fine del ‘700 e testimonianze di alcuni produttori.

Cavolfiore “precoce di Jesi”

Nel corso degli anni il “Precoce di Jesi” è stato oggetto di ripietute selezioni finalizzate al miglioramento delle caratteristiche commerciali del prodotto.Originarimente infatti, l’infiorescenza presentava le classiche lumachelle (protuberanze coniche a spirale) che, pur rappresentando un magnifico esempio di architettura vegetale, conferivano al prodotto una scarsa attitudine ai trasporti in quanto sovente, per l’irregolarità della superficie, l’infiorescenza si rompeva.Inoltre il miglioramento genetico ha inciso anche sul colore del corimbo che, in origine giallognolo e quindi scarsamente appetito dal mercato, è divenuto bianco, più richiesto.Pur avendo perso le iniziali caratteristiche morfologiche, il cavolfiore “Precoce di Jesi” conserva attitudini di precocità e rusticità tipiche di questa varietà.

Territorio interessato alla produzione: Territorio della provincia di Ancona, particolarmente nei comuni di Jesi, Monsano, San Marcello, Belvedere Ostrense, Morro d’Alba, San Paolo di Jesi, Monte San Vito.

Cenni storici e curiositàDa ricerche effettuate risulta che la coltivazione del cavolfiore è iniziata alla fine dell’800 nella zona di San Benedetto del Tronto (AP).

Cavolfiore “tardivo di Fano”

Pianta rustica e resistente al freddo, di maturazione tardiva, presenta infiorescenze di grana grossa, forma tendenzialmente semisferica appiattita, di colore bianco o bianco avorio, di struttura compatta, privo di pelosità.Le infiorescenze presentano pezzatura medie (diametro 14-18 cm) o medio piccole (da 12 a 14 cm).

Territorio interessato alla produzione: Fano (PU) e zone limitrofe della fascia costiera fino a Senigallia (AN).

Cenni storici e curiositàEpistolario della nobile famiglia fanese Ferri Montevecchio, propetari di vasti terreni nella valle del fiume Metauro.Foto risalenti alla lavorazione del cavolfiore di Fano nel 1972 pubblicate sull’Informatore Agrario.

Cicerchia

Leguminosa da granella simile alla pianta dei ceci, più rustica; cresce anche su terreni poveri e in condizioni climatiche difficili, resiste alla siccità e alle basse temperature.La cicerchia appare di aspetto minuto e spigoloso, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone maculato, la buccia è poco coriacea.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale, particolarmente diffusa nelle zone agricole marginali.

Cenni storici e curiositàA Serra dè Conti ogni anno a fine novembre, si svolge una festa della cicerchia all’interno delle mura medievali.Pubblicazione della Regione Marche “Tre delizie Marchigiane” in cui si legge “nell’inventario dei beni di Antonio Cato, redatto dal notaio Clemente Angelelli nel 1622 e conservato nell’archivio notarile di Belvedere Ostrense (AN), è citata anche: ‘mezza coppa di cicerchia’.Ricerche di archivio effettuate dal Comune di Serra de’ Conti (AN) testimoniano la presenza della cicerchia nel 1620.

Taccole

Particolare varietà di pisello, denominata anche mangiatutto in quanto si mangia con l’intero baccello, caratterizzato, quest’ultimo, dal fatto che la membrana posta all’interno delle pareti del baccello è assente o comunque sottilissima.Di colore verde-chiaro, forma larga e appiattita è lungo circa 10-15 cm.Le taccole sono particolarmente apprezzate per il loro sapore dolce e delicato.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio regionale, particolarmente nelle zone pianeggianti della provincia di Ascoli Piceno.

Cenni storici e curiositàLe taccole sono presenti da moltisimi anni sul territorio regionale. Già all’inizio del Novecento erano largamente diffuse in alcune zone, in particolare nella Valdaso (Provincia di Ascoli Piceno) da cui venivano esportate anche nel Nord Europa.

Marmellata di melanzane

Materia prima: melanzane piccole.

Tecnologia di lavorazione: tagliare le melanzane a piccoli pezzi, bagnandole con il succo di un limone. Metterle sul fuoco, aggiungendo lo zucchero e lasciare cuocere fintantoché il tutto non si è trasformato in uno sciroppo denso. Unire infine le noci spezzettate e il succo di un’arancia cuocendo ancora per un quarto d’ora.

Maturazione:

Area di produzione: presso le comunità israelitiche. Segnalata ad Ancona.

Calendario di produzione: da agosto fino a metà ottobre.

Note: questa marmellata viene consumata dagli ebrei durante la festa del Purim o “festa delle sorti”. É ottima per la preparazione di torte e crostate e si accompagna bene con biscotti poco dolci.

Tartufo nero estivo o Scorzone

Territorio interessato alla produzione:Diffuso nelle zone interne dell’intero territorio regionale.
Descrizione del prodotto:Tartufo nero estivo (Tuber aestivum Vittadini) o ScorzoneForma per lo più rotondeggiante, dimensione varia, ha peridio o scorza nera molto grossolana e polpa dal giallastro al bronzo, con venature chiare, numerose, arborescenti che scompaiono con la cottura. Ha debole profumo, predilige terreni calcarei, vive in simbiosi con querce, pini, frassini e faggi.Preparazione: Matura da giugno a fine agosto, l’estrazione dal terreno avviene mediante l’uso di appositi badili. E’ un prodotto che si può conservare fino a svariati anni in semplici contenitori di vetro. Il prodotto viene ricercato e raccolto con l’ausilio di cani opportunatamente addestrati.

Cenni storici e curiositàLa presenza di tartufaie nel territorio regionale è attestata da numerosi documenti storici già a partire dal 1600.

Tartufo nero pregiato

Territorio interessato alla produzione: Diffuso nelle zone interne dell’intero territorio regionale.Descrizione del prodotto:Forma per lo più rotondeggiante, dimensioni variabili da una nocciola a una grossa patata; il peso può superare il chilogrammo. Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali depresse in sommità e gleba o polpa nera-violacea a maturazione, con venature bianche fini che diventano un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura. Emana un profumo delicato e gradevole che lo rende particolarmente apprezzato. Vive in simbiosi con querce, carpini, ecc.PreparazioneMatura da dicembre a marzo nei boschi caratterizzati da un discreto grado di naturalità e nelle tartufaie controllate e in quelle coltivate. La ricerca viene effettuata con l’ausilio di cani addestrati.

Cenni storici e curiositàLa presenza di tartufaie nel territorio regionale è attestata da numerosi documenti storici già a partire dal 1600.Il Tartufo Nero Pregiato è chiamato anche “il re della tavola”: si presta ad una grande varietà di piatti e preparazioni nelle quali può essere usato sia crudo che cotto perché il suo aroma non si rovina ma si rafforza in cottura.Si differenzia dal Tartufo Nero estivo (detto anche Scorzone) perché matura in autunno/inverno ed è solitamente più profumato.

Tartufo in salamoia

Materia prima: tartufo sia bianco che nero.

Tecnologia di preparazione: i tartufi vengono selezionati a mano, ripuliti
dalla terra con uno spuzzolino uno per uno, lavati, messi in barattoli. Si
aggiunge la salamoia e si sterilizza in autoclave. Si conservano in lungo
fresco e buio.

Maturazione:

Area di produzione: Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo.

Calendario di produzione: autunno, inizio inverno.

Note: oltre al tartufo hianco (Tuber magnatum pico) e a quello nero (Tuber
melanosporum) anche il tartufo estivo scorzone (Tuber aestivum) è oggetto
di trasformazione. Di colore blu-nerastro con cuticola verrucosa, si
distingue dal più pregiato tartufo nero di Norcia per la carne più chiara
tendente al bianco nocciola marmorizzato. Il melanosporurm è invece nero.
Un altro (Tuber mesentericum) è molto diffuso nella zona di Ariano Irpino
oltrechè nel Lazio, in Toscana e nel sud delle Marche e dell’Umbria, dove
viene consumato insieme a formaggi freschi di capra in insalata.

Salsa di prugnoli selvatici

Materia prima: prugnoli.

Tecnologia di preparazione: i prugnoli raccolti dopo che hanno subito le prime gelate, vengono fatti bollire e passati al setaccio. Si aggiunge un po’ di zucchero, qualche chiodo di garofano e si lascia completare la cottura. Si mette nei barattoli e si conserva al buio.

Maturazione:

Area di produzione: Toscana, Marche e Umbria.

Calendario di produzione: inverno.

Note: questa salsa è ottima per accompagnare le carni di maiale, i lessi in genere e la cacciagione. È riproposta da alcuni ristoratori. Le proprietà del prugnolo sono straordinarie: ne sa qualcosa la tedesca Weleda. Meriterebbero un trattato a parte.

Funghi porcini sott’olio

Materia prima: funghi porcini.

Tecnologia di preparazione: i funghi porcini, dopo accurata pulitura,
vengono sbollentati per alcuni minuti in acqua, aceto e sale.
Si fanno asciugare per alcune ore. si condiscono con vari aromi, tra cui
l’aglio, che variano da regione a regione e si mettono nei barattoli ricoprendoli
di olio. Si conservano in luogo fresco al buio.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: tutta l’ltalia appennica.

Calendario di produzione: autunno.

Note: con questo sistema vengono altresì conservate tutte le varietà di
funghi commestibili, a cui si aggiungono differenti erbe aromatiche.

Miaccio – miaggio – migliaccio

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.Materia prima:sangue di maiale filtrato, latte, uova, zucchero, cioccolata fondente grattugiata, pane grattugiato, alchermes, chicchi di caffè, cannella, scorza di arancia, limone, mandorle, nocciole, burro o strutto.
Descrizione del prodottoE’ un piatto dolce contadino e montanaro, povero e legato alla stagione fredda e al maiale, allevato e macellato in casa, di cui si utilizzava tutto, compreso il sangue.Il termine migliaccio deriva dal miglio, un cereale storico utilizzato molto prima della coltivazione del mais per pane e polenta.Un tempo quindi il migliaccio, torta di sangue suino, si faceva con la farina di miglio.LavorazioneIl sangue è il componente tradizionale e peculiare, crudo, fresco, lavorato e setacciato fino a sfibrarlo, va unito allo zucchero, che può anche essere sostituito o integrato col miele, poi si aggiunge latte intero di fresca mungitura, canditi, cioccolato amaro e fondente grattugiato, pane grattugiato e scorza di limone e arancia.A scelta si possono aggiungere anche mandorle o nocciole, odore di noce moscata, cannella o chicchi di caffè, burro o strutto.Il tutto va versato in uno stampo basso, cotto a bagnomaria.Cenni storici e curiositàIl termine migliaccio deriva dal miglio, un cereale storico utilizzato molto prima della coltivazione del mais per pane e polenta.Un tempo quindi il migliaccio, torta di sangue suino, si faceva con la farina di miglio.D’altronde anche in Campania, nel napoletano, esiste una tipica torta di Carnevale chiamata Migliaccio, preparata con farina di miglio, peraltro completamente diversa essendo una classica torta, ben lontana da questo prodotto realizzato con il sangue suino.Secondo il Vocabolario Treccani, il termine Migliaccio significava “in origine, torta fatta di miglio o di sangue di maiale con miglio brillato (il termine acquistò poi sign. più generico: il Boccaccio, per es., nel Corbaccio parla di migliacci bianchi)”.L’uso del miglio per fare polente risale ai tempi preistorici e durò fino alla introduzione del mais per lo stesso uso (in Italia dal tardo Cinquecento). Col miglio si preparava anche il pane e gli gnocchi, ed inoltre piadine, focacce e torte (Camporesi, Introduzione all’Artusi, Einaudi).Nell’Artusi si trovano tre ricette di Migliaccio: il Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio (n. 240); il Migliaccio di farina gialla (n. 242) e il Migliaccio di Romagna (col sangue di maiale) (n. 702).Scrive l’Artusi: “ecco la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscere neppur per prossimo quello di farina dolce che girondola per le strade di Firenze”,Oggi, specialmente in Toscana, il termine è diventato sinonimo di Castagnaccio (torta con farina di castagne).

Ciambellone

Ingredienti: farina, uova, zucchero, latte, strutto o burro, buccia di limone, lievito, bicarbonato.Il ciambellone è un dolce semplice, si presenta come una torta ben lievitata.Viene consumato per la prima colazione e a metà pomeriggio, a volte farcito con altri ingredienti può essere servito anche alla fine dei pasti accompagnato con vino dolce.Nel Montefeltro esiste una variante al ciambellone, il BISCOTT, più rustico per l’assenza di grassi (strutto o burro).

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale. Trova grossa diffusione in provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 4 Comunità Montane del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano, dell’Alto e Medio Metauro dove, al ciambellone classico, vi è anche la produzione del BISCOTT.

Cenni storici e curiositàDa oltre 20 anni a Grottazzolina (AP) si tiene la Sagra del Ciambellone.

Cicerchiata

Ingredienti: farina, uova, burro (o olio di oliva), mistrà (utilizzato in provincia di Ascoli Piceno e Macerata) o cognac, zucchero, buccia grattugiata di limone, miele e, a piacere, buccia grattugiata di arancia, canditi, pinoli, mandorle tritate e abbrustolite.Dolce che un tempo veniva preparato nel periodo del carnevale, oggi lo si prepara tutto l’anno.La cicerchiata può assumere diverse forme: a filoncino, a cupola o a ciambella.Compatta e friabile, di colore dorato ma con variazioni di colore a seconda del composto con cui viene guarnita (mandorle, zucchero a velo, canditi, ecc.).Al gusto risulta gradevolmente dolce.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale, particolarmente nell’anconetano.

Frustenga

Ingredienti: farina di granoturco, zucchero, olio, mele, uva, fichi secchi, noci.La frustenga è un dolce alto circa 2 cm, per alcun aspetti ricorda il Fristingo ma se ne differenzia sostanzialmente per la preparazione, in quanto la frustenga contiene come materia prima la farina di granoturco (dalla quale si prepara la polenta da guarnire) mentre il Fristingo è fatto con farina di frumento tenero.

Territorio interessato alla produzione: Entroterra della provincia di Macerata e di Ancona.

Lonza di fico – Lonzino di fico – Lonzetta di fico – Salame di fico

Aspetto cilindrico, lunghezza media 15-20 cm, diametro circa 6 cm, abbastanza consistente, colore brunastro aranciato, avvolto da foglie di fico, legate con fili.Al taglio il prodotto mostra un colore bruno-dorato con inserti chiari di frutta a guscio disseminati nella pasta. La consistenza è compatta e soda ma oppone scarsa resistenza alla masticazione.Il sapore è gradevole e dolce, si percepisce nettamente il gusto del fico essiccato, con un forte sentore di frutta a guscio. Si avverte anche una nota liquorosa.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio della provincia di Ancona. Segnalato anche in provincia di Macerata nel comune di San Severino Marche.

Cenni storici e curiositàLettera di Giacomo Leopardi del 20 febbraio 1826 al padre per ringraziarlo dell’ìnvio di fichi secchi che il poeta definisce “di un sapore eccellente”.

Maiorchino – Marocchino

Ingredienti: uova, zucchero, farina e mandorle.Il maiorchino ha forma allungata e schiacciata con spessore di 3 cm nella parte centrale della sezione.Presenta l’aspetto di colore ambrato all’esterno e giallo chiarissimo internamente.Ha un sapore delicato e consumato fresco ha una consistenza morbida; se secco, ha una maggiore consistenza ed è tipico inzupparlo nel vino (preferibilmente bianco), nel latte o nel tè.

Territorio interessato alla produzione: E’ dolce tipico della provincia di Ancona, in particolare del Comune di Ostra Vetere e zone limitrofe.

Cenni storici e curiositàTestimonianze prodotte dal Comune di Ostra Vetere riportano che la produzione del Maiorchino si può far risalire ai primi del ‘900 e l’origine di detto prodotto “discende da un errore delle dosi durante la preparazione della pizza margherita, errore questo che ha contribuito a dargli la forma attuale, schiacciata ed allungata.”

Serpe

Dolce tradizionale di Natale e Pasqua composto di pasta di mandorla (mandorle mondate ed asciugate in forno tritate finemente, zucchero, albume d’uovo), liquore, aromi (cannella o vannillina).Nel maceratese nel periodo pasquale per la particolare forma prende il nome di Agnello.Può essere consumato fresco oppure anche dopo alcuni mesi (in passato le famiglie di Filottrano (AN) lo facevano a Natale e lo conservavano per la festa del Patrono, che cade in maggio).

Territorio interessato alla produzione: Diffuso nelle province di Ascoli Piceno (versante maceratese), Macerata e Ancona anche con altri termini e alcune varianti.

Sughetti – Sughitti – Sciugheti – Sapetti

Dolce ottenuto dal mosto bollito e farina nuova di granturco.Si aggiunge una buona quantità di noci e, a piacere, mandorle, pinoli e semi di zucca grossolanamente tritati.Il prodotto è di forma normalmente rotonda od ovale perché conservato e servito su normali piatti da cucina di cui assume la forma, essendovi stato versato ancora caldo.Il colore, generalmente sul marrone, varia sensibilmente a seconda della varietà di uva utilizzata.Di consistenza morbida, ha sapore poco dolce; si avverte chiaramente il contrasto tra il sapore vagamente acidulo del mosto e quello salato delle noci e degli altri semi uniti all’impasto.Si consuma quale dolce freddo con cucchiaio.A volte, soprattutto nel nord della Regione, anziché il granturco viene utilizzata farina di grano.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale, in particolare nella provincia di Ancona (“sciugheti”), di Macerata (“sughetti” e “sughitti”) e nell’ascolano dove il prodotto è conosciuto con il termine “sapetti” (dal prodotto sapa).

Calcione di Treia

Disco di pasta sfoglia spesso un centimetro e del diametro di circa dieci centimetri, al centro del quale si colloca un impasto formato da farina di grano, uova, formaggio pecorino, zucchero e olio.Prodotto tipicamente pasquale, dal caratteristico sapore dolce e leggermente piccante (spiccato sapore di formaggio).

Territorio interessato alla produzione: In provincia di Macerata, particolarmente nel territorio del Comune di Treia. In provincia di Ancona e di Ascoli Piceno sono diffusi prodotti simili.

Cenni storici e curiositàDa trentasei anni, nella terza domenica di maggio si celebra a Treia la Sagra del Calcione.

Castagnole, castagnoli

Ingredienti: farina, uova, zucchero, mistrà, buccia di limone grattugiata, alchermes, zucchero o miele, latte, olio di oliva e strutto.Coadiuvanti tecnologici: sale, lievito in polvere.Pur rimanendo invariati gli ingredienti le castagnole assumono forme diverse sul territorio: nel pesarese hanno forma allungata, irregolare e contorta, di colore dorato; l’alchermes, con cui vengono cosparse una volta cotte, dona loro un colore rosso acceso, mitigato dallo zucchero con cui vengono spolverate.Occasionalmente vengono anche farcite con crema pasticcera.

Territorio interessato alla produzione: Larga diffusione nell’intero territorio regionale. Nella zona di San Lorenzo in Campo (PU) prende il nome di Castagnoli.

Salamora di Belvedere

La salamora è un condimento che si prepara nel periodo autunnale (novembre), ottenuto macerando nell’olio novello, finocchio selvatico, bucce di arancio e aglio.Di consistenza fluida, si presenta di colore giallognolo.

Territorio interessato alla produzione: Prodotto diffuso soprattutto nell’entroterra anconetano, in particolare nel comune di Belvedere Ostrense e limitrofi.

Cenni storici e curiositàE’ un prodotto tipico della tradizione contadina, spesso utilizzato nelle importanti occasioni, come la battitura, o nei giorni di festa, quando la carne di coniglio era molto diffusa nelle mense.La salamora nella tradizione contadina è un condimento utilizzato nella preparazione di piatti tipici come il coniglio in porchetta.

Olio extravergine di oliva monovarietale Mignola

L’olio è mediamente fruttato, con sentori peculiari di erba e frutti di bosco. Il sapore è marcatamente amaro e leggermente piccante, con note di dolce più o meno accentuate. Il colore va dal verde al giallo oro, il rapporto acidi grassi insaturi /saturi è relativamente basso, il contenuto in polifenoli totali è molto alto.

Territorio interessato alla produzione: Cultivar marchigiana diffusa nelle provincie di Macerata, Ancona e Ascoli Piceno, con maggiore concentrazione nel comune di Cingoli, fino alle aree più interne, e nella Vallesina.Comunemente chiamata anche Sargana, Sarganella nel maceratese, Carbonella, Carboncella nell’anconetano, Laurina, Suricina nell’ascolano.

Olio extravergine di oliva Raggia

L’olio è di un fruttato armonico, tipicamente mandorlato, prevalentemente dolce, con una punta di amaro e piccante, di colore giallo con riflessi verdi, ad elevato contenuto in acido oleico e con buon contenuto in polifenoli in epoca precoce di raccolta.La varietà è localmente utilizzata anche come oliva da mensa per la polpa particolarmente dolce.

Territorio interessato alla produzione: Cultivar marchigiana diffusa nella provincia di Ancona, con maggiore concentrazione nei comuni di Monte San Vito, Ostra, Ostra Vetere, Belvedere Ostrense, San Marcello, Morro d’Alba.Nello Iesino è detta anche Mandolina, per il tipico sentore di mandorla verde.

Colli Maceratesi DOC

Zona di produzione: l’intero territorio della provincia di Macerata ed il comune di Loreto, in provincia di Ancona. Sono esclusi dalla Doc i vigneti posti ad altitudini superiori a 450 metri s.l.m..

Vitigni: Trebbiano toscano minimo 50%, Maceratino 30-50%, Malvasia toscana e/o Verdicchio fino ad un massimo del 15%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11%.

Acidita’ totale minima: 5,5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 17 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino tenue; profumo caratteristico, gradevole; sapore asciutto ed armonico.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: vongole e cozze alla marinara, con prezzemolo aglio ed olio, pesci cotti alla brace, carni bianche in umido.

Esino DOC

Zona di produzione: nel territorio della provincia di Ancona ed in numerosi comuni della provincia di Macerata

Vitigni: Bianco: minimo 50% di uve Verdicchio. Rosso: Sangiovese e Montepulciano, da soli o congiuntamente, per almeno il 60%; in entrambi i casi possono concorrere, per le percentuali restanti, tutte le uve autorizzate e/o raccomandate a bacca di colore analogo per le province di Ancona e Macerata.

Gradazione alcolica minima: 10,5 gradi.

Tipologie: bianco (anche nella versione Frizzante) e rosso (anche Novello)

Caratteristiche organolettiche: Esino Bianco: colore giallo paglierino tenue, odore caratteristico e intenso, sapore asciutto. Rosso: colore rosso rubino, odore caratteristico intenso, sapore asciutto.

Abbinamenti: Sia il Bianco che il Rosso possono essere considerati vini da tutto pasto. I piatti più indicati sono quelli della tradizione sia marinara che contadina locale: pesce e formaggi poco stagionati per i bianchi, affettati e carni sia bianche che rosse in umido e arrosto per i rossi. Il Rosso va servito in calici bordolesi a una temperatura che va dai 16 ai 18 gradi. Per i bianchi, si utilizza il calice a tulipano svasato e la temperatura ottimale è tra gli 8 e i 10 gradi.

Riferimenti normativi: Il riconoscimento della Doc “Esino” è avvenuto con DPR dell’11.09.95 pubblicato sulla GU del 4.10.95

Verdicchio di Matelica DOC

Zona di produzione: la zona collinare che circonda Matelica, in provincia di Macerata ed in parte in provincia di Ancona.

Vitigni: Verdicchio con eventuale aggiunta di Malvasia toscana e Trebbiano toscano (non piu’ del 15%).

Resa massima per ha: 130 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale: 5-7 per mille.

Estratto secco netto: 20-26 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino tenue, brillante; profumo delicato, caratteristico; gusto asciutto, armonico, con retrogusto gradevolmente amarognolo.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: viene prodotto anche nel tipo “Spumante”.

Abbinamenti: primi piatti con salse a base di pesce, carni bianche in umido, pesci dalle carni delicate cotti con salse a base dello stesso vino.

Lacrima di Morro d’Alba DOC

Zona di produzione: l’intero territorio comunale di Morro d’Alba, Monte S. Vito, S. Marcello, Belvedere Ostrense, Ostra e Senigallia, in provincia di Ancona. Sono da considerare idonei i vigneti ben esposti, con esclusione di quelli impiantati in terreni umidi e non soleggiati.

Vitigni: Lacrima, con eventuali aggiunte di Montepulciano e/o Verdicchio fino ad un massimo del 15%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino carico; profumo gradevole e intenso; sapore gradevole, morbido, caratteristico, di medio corpo.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: salumi, timballi e lasagne al forno, arrosti e stufati di carni rosse, selvaggina minuta allo spiedo.

Rosso Conero DOC

Zona di produzione: la zona intorno al Monte Conero che comprende i comuni di Ancona, Camerano, Offagna, Sirolo, Numana, e parte del territorio dei comuni di Osimo e Castelfidardo. Sono da considerare idonei i vigneti bene esposti, con esclusione di quelli impiantati in terreni umidi e non soleggiati.

Vitigni: Montepulciano con aggiunte di Sangiovese (non piu’ del 15%).

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale: 6-8 per mille.

Estratto secco netto: 22-27 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino brillante; profumo gradevole e vinoso; sapore asciutto, sapido, armonico, corposo.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: primi piatti di pasta con sughi di carne, arrosti di carni bianche; se invecchiato, arrosti di carni rosse, brasati, cacciagione.

Rosso Piceno DOC

Zona di produzione: gran parte della fascia collinare della regione, fatta esclusione delle zone Doc Rosso Conero e Lacrima di Morro d’Alba. Sono da considerare idonei i vigneti bene esposti, con esclusione di quelli impiantati in terreni umidi e non soleggiati.

Vitigni: Sangiovese non inferiore al 60%, Montepulciano non superiore al 40%, Trebbiano e Passerina fino ad un massimo del 15%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale: 5,5-8 per mille.

Estratto secco netto: 21-27 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino non troppo carico, che tende al granato con l’invecchiamento; profumo gradevole, vinoso, leggermente etereo; sapore asciutto, sapido, armonico.

Qualificazioni: qualora le uve provengano da una fascia di territorio delimitata all’interno della Doc, il vino subisca un invecchiamento di un anno ed abbia una gradazione alcolica complessiva minima del 12%, e’ consentita la qualifica “Superiore”.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: primi piatti con sughi a base di carne, carni rosse e bianche alla brace, bolliti misti e fritti di carne.

Conero DOCG

Zona di produzione: comuni di Ancona, Camerano, Offagna, Sirolo, Numana, e parte del territorio dei comuni di Osimo e Castelfidardo, in provincia di Ancona

Vitigni: vitigno Montepulciano. Le uve provenienti dal vitigno Sangiovese possono concorrere in misura non superiore al 15%

Gradazione alcolica minima: 11,5 gradi

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino intenso con sfumature violacee, volge al granato con tendenza all’arancio con la maturazione; odore intenso, persistente, vinoso se giovane, col tempo emergono odori fruttati tendenti al floreale; gusto secco, sapido, asciutto, tannico, acquista morbidezza con la maturazione; con delicata tendenza amara, sentori di frutti e fiori rossi appassiti.

Qualificazioni: nessuna

Tipologie: rosso

Abbinamenti: da giovane con cibi succulenti, grassi, aromatici, anche a tendenza dolce. Più maturo, con primi piatti di pasta ripiena (tortellini, agnolotti, ravioli ecc.) e primi conditi con salse rosse, anche di carne; è consuetudine abbinarlo allo stoccafisso all’anconetana. Il tipo più strutturato si abbina felicemente anche con arrosti di carni rosse, cacciagione, brasati

Riferimenti normativi: Il riconoscimento della Doc Rosso Conero è avvenuto con DPR del 21.07.67 modificato dai DPR del 12.01.77 e del 20.10.90. Quest’ultimo ha sostituito per intero il disciplinare di produzione

Miele delle Marche

Prodotto di colore da extra bianco ad ambra chiaro (secondo la classificazione impiegata nel commercio internazionale), di odore di debole o di media intensità, vegetale e/o fruttato e/o floreale, e/o vinoso e/o di leguminose e/o di girasole, e/o poco fine.Il sapore è variabile da delicato a mediamente intenso, vegetale e/o fruttato, e/o di miele di leguminose e/o di girasole, e/o leggermente aromatico, e/o poco fine (presenza di crucifere e/o cipolla).Lo spettro pollinico è caratterizzato dall’associazione, in proporzioni variabili, di girasole, rovo, leguminose quali capraggine, medica, trifoglio, ginestrino e lupinella, crucifere, erba strega. Talvolta rilevante la presenza della famiglia delle Umbellifere. Nella fascia alto collinare e nei suoli marnoso-arenacei non meno importante è la presenza di castagno (anche come miele uniflorale), di non-ti-scordar-di-me (Myosotis) e timo, associati alleleguminose.Oltre al millefiori, nel territorio regionale si producono anche mieli uniflorali quali: acacia, castagno, girasole, lupinella, melata, le cui caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche e microscopiche rispondono ai requisiti previsiti dalla normativa vigente e dalle schede di caratterizzazione dei mieli uniflorali.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Cenni storici e curiositàAlla fine dell’ottocento, il Prof. Alessandro Chiappetti realizza l’arnia di “tipo marchigiano” che consente, per le misure standard di nido e melario, di eseguire interventi di manutenzione e di allevamento con maggiore facilità rispetto al passato.Ad Osimo (AN) nasce nel 1903 la FAI (Federazione Apistica Italiana).Nelle Marche vengono inoltre scritte e pubblicate a cavallo tra l’ottocento e il novecento, le seguenti riviste: “le api e i fiori” (1888), “il risveglio apistico” (1900), “l’apicoltura italiana” (1905) e successivamente “l’apicoltore d’Italia”.

Vino di visciole

Materia prima: visciole coltivate nel territorio dei comuni della Vallesina, zucchero, mosto di uve rosse (marginalmente vengono usate anche uve bianche).Di colore rosso rubino intenso con riflessi violacei all’olfatto presenta percezioni olfattive di visciola, confetture e frutta rossa molto matura.Al gusto in bocca trasmette sensazioni di notevole morbidezza pur conservando una discreta acidità, un’elevata persistenza gusto-olfattiva e retrogusto moderatamente amarognolo. Gradazione alcolica di circa 14.5 % in volume.Il vino di visciole in questa zona delle Marche viene prevalentemente utilizzato come vino per dolci (soprattutto pasticceria secca e i dolci tipici della tradizione natalizia e carnevalesca della Vallesina), abbinato anche al cioccolato oppure come bevanda da meditazione.Il vino di visciole si differenzia dal “Visner” poiché nella preparazione viene impiegato mosto in sostituzione del vino.

Territorio interessato alla produzione:Provincia di Ancona, in particolare nei comuni della Vallesina (San Paolo di Jesi, Cupramontana, Staffolo, Maiolati Spontini, Montecarotto, Castelbellino, Monte Roberto, Castelplanio, Poggio San Marcello, Rosora, Poggio San Marcello e Jesi).

Cenni storici e curiositàQuesto vino aromatizzato con visciole da diversi secoli è una produzione artigianale delle campagne della Vallesina.Ci sono ricette risalenti alla metà dell’Ottocento ed una etichetta “Vino di visciola” da Cupramontana del 1925 circa (Museo dell’etichetta, Cupramontana).