Zona di produzione: La zona di provenienza del formaggio comprende il territorio amministrativo delle province di Novara, Verbania, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo e di alcuni comuni in provincia di Asti ed Alessandria

Tipologia: Formaggio semicotto a pasta morbida (con latte intero) o a pasta semidura (‘semigrasso’)

Descrizione: Ha forma cilindrica, facce piane o quasi piane con scalzo leggermente convesso, peso compreso tra 1,8 e 8 chilogrammi, altezza tra 6 e 12 centimetri e diametro tra i 15 e i 35 centimetri. La pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e diffusa; la stagionatura è variabile dai 15 ai 60 giorni a seconda della dimensione

Note: Le origini della Toma piemontese risalgono all’epoca romana, ma solo in documenti dell’XI secolo si trovano citazioni che la identificano con precisione. Incerta è l’etimologia della parola toma, che viene usata in Piemonte, in Valle d’Aosta, in Francia e in Sicilia; potrebbe forse riferirsi alla fase di caduta della caseina durante la coagulazione, che in dialetto è appunto detta ‘tomè’. In ogni caso la denominazione richiama il nome tradizionale del formaggio prodotto nella relativa zona di produzione, costituita in prevalenza da territori montani e pedemontani.

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 1107/96 pubblicato sulla GUCE L148/96 del 21 giugno 1996; riconoscimento nazionale con DPCM 10 maggio 1993 pubblicato sulla GURI n. 196 del 21 agosto 1993; incarico di vigilanza con DM 26 maggio 1995 pubblicato sulla GURI del 28 giugno 1995

Il Seirass di Latte o Ricotta Piemontese viene ricondotto erroneamente ad un latticino della tipologia “ricotta”. In effetti la sua tecnica di produzione lo fa rientrare a pieno titolo tra i formaggi, essendo il risultato di una coagulazione acida e presamica del latte. A differenza delle altre ricotte, questa è prodotta a partire da puro latte, in passato principalmente di pecora, adesso solo di latte vaccino. La forma del Seirass di Latte o Ricotta Piemontese è tradizionalmente quella del caratteristico cono arrotondato che deriva dall’impiego di tele cucite a formare appunto un cono.

Territorio interessato alla produzione: E’ probabile che il Seirass di latte o Ricotta Piemontese abbia visto la luce nella zona cuneese di Roaschia, molto conosciuta per la fervente attività di allevamento transumante di greggi ovini. In seguito si è diffuso anche in altri territori cuneesi e torinesi ma è più corretto definire, in mancanza di dati storici precisi, il territorio in tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàRelativamente al Seirass di latte o Ricotta Piemontese sono state reperite numerose testimonianze orali.

Il formaggio Caprino Presamico Piemontese è la denominazione all’interno della quale si comprendono produzioni casearie piemontesi a latte caprino, rientranti nella tipologie casearie genericamente definite come “Toma” o “Caciotta”.

Territorio interessato alla produzione: L’intero territorio del Piemonte.

Cenni storici e curiositàIl termine Caprino Presamico Piemontese non compare in testi storici, è stato coniato per raggruppare formaggi di simili tecnologie che in passato acquisivano nomi territoriali per abitudine ma senza specifiche caratteristiche abbinate.

Il Seirass di siero di pecora è un latticino della tipologia “ricotta”, prodotto a partire da siero dilavorazione di formaggio presamico di pecora, quali la Sola di Pecora, il Murazzano, il Testun di Pecora ed altri formaggi di latte ovino. Nella tradizione, le due principali razze ovine da latte allevate in Piemonte, sono la pecora di razza delle Langhe e la pecora di razza Frabosana-Roaschina. Si presenta in forme differenti, tradizionale è quella simile ad un panettone un poco schiacciato ricavato dalla disposizione della ricotta messa a scolare in una tela appesa.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio piemontese.

Il Seirass stagionato è un latticino della tipologia “ricotta”, prodotto a partire da siero di lavorazione di formaggio presamico di vacca, capra o pecora in purezza o misti. Oggigiorno è poco prodotto, limitato particolarmente al periodo estivo e di alpeggio, il Seirass stagionato in passato era la principale modalità di consumo della ricotta perché, attraverso la asciugatura e stagionatura, si poteva portare nel tempo la caratteristiche nutrizionali della ricotta fresca. Si presenta in forme differenti, sia leggermente tonda o a panettone che più schiacciata per effetto della pressatura.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio piemontese.

E’ un insaccato cotto costituito da carne suina sia nella frazione magra che in quella grassa. É un prodotto diffuso in tutto il Piemonte, un tempo era preparato con i tagli meno pregiati della lavorazione del suino.

Territorio interessato alla produzione: Prodotto in diverse zone del Piemonte.

Cenni storici e curiositàLa tradizione orale attesta che alcuni salumifici che ancora oggi producono il salame cotto svolgono la loro attività da diversi decenni.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E’ una preparazione per una particolare ricetta gastronomica
Metodiche di lavorazione: Pulitura ed eventuale rasatura degli zampini. Bollitura con un po’ di aceto. Disossatura e taglio a strisce. Le striscette così ottenute verranno impanate e consumate fritte.

ZONA DI PRODUZIONE: Diffusa in varie zone del Piemonte
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Non si segnalano attrezzature particolari

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Normali salumerie

DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Tradizione orale.
Citiamo inoltre Imbriani L.: Roseo Piemonte. Edito APS Piemonte, p.100

FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 – 6 giugno 2002

Il bisecon è un salame cotto di trippa di suino. Il nome deriva da buseca che in dialetto significa trippa, utilizzata come involucro per l’insacco.

Territorio interessato alla produzione: Un tempo era diffuso in tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàTradizione orale.

Si presenta di forma rettangolare o quadrata, di peso variabile tra 2 e 4 kg, la consistenza è compatta. La parte grassa ha un colore bianco latte, il magro ha un colore che va dal rosa al rosso vivo, determinato dai fasci muscolari. Il lardo, macinato o in cubetti (analogamente a quanto avviene per la pancetta), entra a far parte dell’impasto degli insaccati, oppure, dopo adeguata lavorazione, è consumato come antipasto o impiegato in varie preparazioni culinarie.

Territorio interessato alla produzione: Diffuso in tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàLa tradizione orale conferma la necessità di conservare un prodotto altamente calorico.Fin dai tempi più antichi veniva utilizzato come grasso in cucina, per insaporire le carni o per insaporire/condire zuppe e minestre povere.Tra le varie preparazioni, meritano di essere menzionati il Lardo al Rosmarino (Cavour) ed il Lardo della Doja tipico della zona di Ronco Biellese (Biella). Il Lardo della Doja è del tutto peculiare sia per le modalità di preparazione, sia per l’utilizzazione gastronomica. Infatti, il Lardo è posto in una giara di terracotta (doja) assieme a sale, spezie e bacche di pino mugo per un periodo di 4-5 mesi, durante il quale assume un colore rosso mattone.La tradizione popolare ricorda anche l’uso terapeutico di questo prodotto per la cura per esempio del “Fuoco di Sant’Antonio”e per la cura di alcune forme infiammatorie.Osservando le gabelle dei secoli passati relative ai prodotti presenti sui mercati delle varie città del Piemonte si può notare che il lardo era sempre menzionato. Ne è un esempio la Lettera della Camera Ducale di Torino del 1627 (Archivio di Stato 14:2°) che stabilisce le tasse sui prodotti commercializzati sul mercato di Torino che prende in considerazione tre tipologie di lardo.

La Pancetta con cotenna ha forma rettangolare, si presenta ripiegata su se stessa in modo da mantenere all’esterno la cotenna e cucita con lo spago; in molti casi viene semplicemente ripiegata a libro e legata.

Territorio interessato alla produzione: Diffuso in tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàLa tradizione orale ha trasmesso nel tempo le antiche ricette contadine, esistono inoltre salumifici che producono pancetta mantenendo le vecchie ricette da più generazioni.

Il Prete è un prodotto ottenuto dalla cotenna del maiale, tagliata a rettangoli, insaporita con spezie, trito aromatico e talvolta aglio e legata con spago.

Territorio interessato alla produzione: Diffuso in tutto il Piemonte.

Il prosciutto cotto è un prodotto diffuso in tutto il Piemonte, è costituito dalla massa muscolare dellacoscia del maiale sottoposta a salagione e cottura. Al taglio, la fetta si presenta di colore rosato,generalmente contornata dal grasso di copertura della coscia. La consistenza della fetta è morbida, non secca e non gommosa. Il sapore è delicato, poco salato e con sentore di erbe e spezie.

Territorio interessato alla produzione: Prodotto diffuso in tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàIn Piemonte esistono salumifici che operano da oltre 50 anni ma la produzione del prosciutto è certamente più antica se Giovanni Vialardi, vice-capocuoco dei Re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II nell’elencare gli “Hors-d’oeuvre” (antipasti) cita, tra gli altri sia il Giambone cotto e crudo che il Presciutto cotto e crudo. Curioso il fatto che faccia la distinzione tra Giambone e Presciutto dato che in piemontese il prosciutto cotto viene denominato “giambun”. E’ possibile che il primo fosse di spalla o viceversa o che il secondo avesse una diversa provenienza.

Il Salamet è un insaccato di piccola pezzatura, di qualità elevata, costituito da carni magre del suino e dalla pancetta.

Territorio interessato alla produzione: Il Salamet è prodotto in tutto il Piemonte ed in particolare nella zona di Biella.

Cenni storici e curiositàNon è stata reperita documentazione bibliografica riguardante il Salamet, ma vi sono delle testimonianze orali che ne confermano l’esistenza nel tempo.

I salami aromatizzati del Piemonte sono particolari produzioni di salumeria, diffuse sul territoriopiemontese, preparate con carne di suino e con tecnologia di produzione paragonabile fra loro.Le caratteristiche principali che distinguono le varie tipologie sono la concia ed il tipo di insacco.

Territorio interessato alla produzione: Diffuso in tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàLa tradizione orale tramanda di generazione in generazione le ricette per la preparazione di questi prodotti e molte salumerie ancora oggi producono secondo antiche ricette.

La testa in cassetta è un particolare prodotto cotto, preparato per utilizzare le parti del maiale rimanenti dopo le produzioni più pregiate.

Territorio interessato alla produzione: La produzione è diffusa un po’ in tutto il Piemonte, particolari sono le produzioni della zona di Gavi (AL).

Cenni storici e curiositàLa tradizione orale attesta che questo prodotto ha una lunga tradizione.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta del bovino di razza Piemontese ‘nostrano’, che fino al dopoguerra si utilizzava per lavorare i campi e a fine carriera (3 anni circa) era avviato al macello. Il temine ‘nostrano’ è qui
utilizzato per indicare gli animali diversi dai bovini Piemontesi ‘della coscia’.
Attualmente sta diventando una produzione legata al prestigio dell’azienda, il che porta ad allevare un bovino anche fino a 4-5 anni.
A Carrù (CN) vengono valutate classi differenti di buoi dai 16 ai 18 mesi (Vitello in bocca), fino al bue finito in bocca (4 anni almeno)
Metodiche di allevamento: I vitelli sono castrati a 3-6 mesi. E’ questo il momento migliore, ma alcuni castrano in epoche diverse.
In genere si utilizzano piani alimentari non specifici, almeno per i primi tempi, basati sulla
somministrazione di foraggi e pochi concentrati. Poi nell’ultimo anno si effettua il finissaggio,
incrementando gli sfarinati.
Attualmente il numero di buoi sta aumentando e vi sono miglioramenti anche in termini di qualità
del bestiame.

ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il Piemonte, in particolare Piemonte meridionale.

MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA 7) DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: La Fiera si tiene ormai da 100 anni ed appartiene alla tradizione.
Il bue era già utilizzato prima dell’avvento delle trattrici agricole, la sua ‘storia produttiva’ ha
dunque più di 25 anni.

FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 – 6 giugno 2002

La Lingua di bovino cotta è una preparazione a base di lingua di vitellone o di bovino adulto.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il Piemonte, in particolare le zone nord-occidentali.

Cenni storici e curiositàIn molte salumerie del Piemonte si produce la Lingua cotta da più di 50 anni.La lingua cotta in vari modi è riportata su tutti i ricettari di cucina piemontese sia settecenteschi che ottocenteschi. La lingua cotta e servita con il bagnetto verde o il bagnetto rosso è invece un piatto più popolare, diffuso in quasi tutto il Piemonte e che compare su gran parte dei ricettari piemontesi pubblicati dall’ultimo dopoguerra ad oggi.

Descrizione del prodottoIl Salame di Capra è un insaccato confezionato con carne di capra, in genere a fine carriera, nella proporzione del 70% e lardo per la parte restante. Può anche essere prodotto sostituendo il 20% di carne di capra con carne suina o bovina. Ha forma cilindrica, sottile, leggermente ritorta, colore rosso scuro.
Il prodotto ha un peso di circa 100 g ed una lunghezza di 10-13 cm. La consistenza non è omogenea poiché dipende dal periodo di stagionatura. La produzione avviene generalmente in primavera ed in autunno.In alcuni casi si usa anche la carne di pecora.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il Piemonte. É un prodotto diffuso su tutto l’arco alpino in particolare nelle zone della Valsesia, del Verbano Cusio Ossola e delle Valli di Lanzo, del Canavese e del Biellese.
PreparazioneL’impasto prevede: carne di capra ben sgrassata, carne di maiale, lardo o pancetta, carne di bovino. La carne è macinata, conciata con sale pepe e spezie per formare salami di 15-20 cm legati in file. Il tutto è insaccato nel budello torto di bovino. Seguono il prosciugamento per una settimana nella cosiddetta “paiola”, una cella con una temperatura di 20°C ed un’umidità relativa del 65%, e la stagionatura in ambiente fresco (10-12°C) con umidità relativa del 70-80% per un periodo di 20-30 giorni od anche di alcuni mesi, nel qual caso il salume diventa molto secco.In Valsesia la carne è insaccata in budello fine, la legatura è semplice. Il salame è stagionato a lungo finché non è completamente duro, per venire poi tagliato in fette sottilissime.
Cenni storici e curiositàL’origine del Salame di capra deriva da un’esigenza di conservabilità della carne per gli allevatori dei territori montani. In Valle di Lanzo rappresentava, assieme alla toma, un componente caratteristico del pasto dei boscaioli e dei minatori.L’aroma risente dell’influenza delle spezie impiegate nella concia, che mascherano in parte il sentore di selvatico della carne di capra.Può anche essere consumato fresco, dopo 15 giorni.

La biova è il classico pane piemontese di piccolo formato, ed è forse il più comune che si può trovare in Piemonte. Sono pagnotte vendute in due formati, uno di 100-150 g, e l’altro di 500 g circa.

Territorio interessato alla produzione: Le biove sono prodotte in tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàLa biova ha origini assai remote e la sua produzione è attestata da studi storici locali.È conosciuta da sempre, ma anche l’etimo è incerto. È nella memoria collettiva e nei ricordi di tutti i piemontesi, ma le origini di questo pane, veloce da produrre e gustoso, non sono documentate.È fortemente documentata la presenza sul territorio da moltissimo tempo, con documenti commerciali di ogni genere.Nessun paese in particolare rivendica la primogenitura delle biove.

I grissini stirati sono forse il prodotto di gastronomia torinese più famoso al mondo. Si tratta di pasta di pane lavorata in modo da assumere una forma molto allungata, anche un metro e mezzo, tanto quanto la larghezza delle braccia del panettiere. Infatti l’impasto, molto morbido, viene diviso in pezzetti lunghi una decina di centimetri, che sono allungati, “stirati”, prendendo le due estremità e tirando le finché le braccia ci arrivano.

Territorio interessato alla produzione: I grissini stirati sono prodotti in tutto il Piemonte, con un epicentro storico a Torino, nelle Valli di Lanzo, nel Canavese, e nel Pinerolese.

Cenni storici e curiositàÈ stato un prodotto di lusso per tavole di signori, prodotti solo con farina bianca e resi ricchi con l’aggiunta di grassi.Fra i grandi appassionati del grissino torinese troviamo lo stesso Napoleone, il quale creò, all’inizio del XIX secolo un servizio di trasporto apposito tra Torino e Parigi, dedicato al trasporto di quelli che egli chiamava les petits bâtons de Turin.Il numero di produttori di grissini stirati, soprattutto nelle valli di Lanzo era enorme, e la tradizione si è mantenuta tramandando la sapienza dai fornai ai garzoni per generazioni.

I plin, o “agnolottini al plin”, più impropriamente raviolini al plin, sono dei piccoli agnolotti, eseguiti alla moda piemontese, e quindi con il ripieno di carne, ma, a differenza degli agnolotti, sono molto più piccoli (almeno la metà se non un terzo) e la sfoglia è molto più sottile.Di solito poi la sfoglia è molto ricca in uovo, seguendo la tradizione della Langa di usare molti tuorli per la pasta all’uovo.

Territorio interessato alla produzione: Sono tuttora un primo piatto caratteristico della cucina piemontese, in particolare della Langa e dell’astigiano, normalmente consumato in occasione di ricorrenze.

Cenni storici e curiositàLa presenza dei plin nell’area compresa tra le province di Torino, Cuneo e Asti è indubbia, ma soprattutto basata sulla tradizione agreste e non facilmente reperibile sui testi i cucina antichi.Le testimonianze locali hanno memoria perenne dei plin, facendoli risalire almeno all’inizio del secolo scorso.Un’unica antica citazione testuale risale al 1846 ad opera di F. Chapusot, cuoco torinese.

Gli agnolotti sono costituiti da due fogli di pasta all’uovo, di forma quadrata o vagamente rettangolare, con all’interno un ripieno a base di carne.Sono tuttora un primo piatto caratteristico della cucina piemontese, tradizionalmente consumato inoccasione di ricorrenze.

Territorio interessato alla produzione: Gli agnolotti sono preparati, secondo varianti multiple e non classificabili univocamente, su tutto il territorio della regione.

Cenni storici e curiositàNon mancano le leggende, tra cui una che fa derivare il nome da un certo “Angelotto”, cuoco del Marchese di Monferrato, che preparò un piatto con gli avanzi rimasti dopo l’assedio del Principe d’Acaja.Secondo le più recenti considerazioni, anche se non del tutto condivise a livello popolare, gli “agnolotti” si distinguono dai ravioli per il tipo di ripieno.Gli agnolotti infatti prevedono sempre la presenza di carne, mentre i ravioli sono preparati con formaggio e verdure. A supporto di ciò si può constatare come già nel 700 il Vocabolario degli Accademici della Crusca distingua il raviolo dall’agnolotto, definendo: “ricco d’erba e cacio il primo, più ricco di carne e uovo il secondo”.L’inizio della separazione concettuale tra ravioli ed agnolotti si può datare al 1570, quando Bartolomeo Scappi, nell’Opera, descrive un tipo di pasta ripiena ma con la definizione di “anolini”. la diffusione ne ha probabilmente alterato il nome, ma la presenza di carne nel ripieno marca da allora la diversità tra le due paste ripiene.

Materia prima: tinca.

Tecnologia di lavorazione: il pesce, precedentemente salato e infarinato, viene fritto in abbondante olio bollente. A parte si lascia bollire una quantità di aceto e una di acqua a cui si aggiunge il sedano, le cipolle, l’aglio, la salvia, l’alloro, il rosmarino ed il sale. La salsa ottenuta viene versata sul pesce precedentemente sistemato nei vasi di vetro. Si lascia riposare per tre giorni e si conserva in frigorifero per alcuni mesi.

Maturazione: 3 o 4 giorni.

Area di produzione: tutto il Piemonte.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: la tinca é un pesce diffuso in tutta Europa. In Italia si trova ovunque anche se non in modo abbondante. Ha un corpo tozzo coperto di piccole squame e di un abbondante strato di muco. Di colore verdastro, la tinca può superare i 5 Kg. di peso e difficilmente si trovano individui sessualmente maturi al di sotto dei 25 cm. L’accrescimento non é molto rapido: la femmina matura verso i 4 anni, il maschio al terzo anno di età.

Sono preparazioni ittiche ormai poco in voga ma molto importanti in passato.Era consolidata la tradizione di conservare in carpione i prodotti della pesca tipo tinche, anguillee trote.

Territorio interessato alla produzione: Un tempo le Lamprede erano diffuse un po’ dappertutto: famose quelle della pianura del Po tra Vigone e Carignano e anche quelle di Chivasso. Ma il “paese delle Lamprede” è oggi soprattutto Cercenasco, piccolo centro nella pianura torinese, tra Airasca e Vigone.

Cenni storici e curiositàTradizione orale e libri di cucina del 1800.

In Piemonte sono coltivate molte varietà autoctone: Mela Buras, Mela Carla, Mela Gamba Fina Lunga, Renetta Grigia di Torriana, Mele autoctone del Biellese, Mele del Monferrato, Valle Grana, Mele della Val Sangone, Mele della Valle di Susa, Mele della Val Sesia, Mele della Val Sessera, Mele delle Valli di Lanzo, Mele di Cavour,

Territorio interessato alla produzione:La produzione di mele interessa l’intero territorio regionale.

Cenni storici e curiositàFino alla prima metà del Novecento la melicoltura piemontese si diffonde soprattutto lungo le vallate alpine, nelle zone pedemontane e collinari. In seguito si espande anche in pianura affiancandosi alle tradizionali colture erbacee. In tale periodo e fino agli anni ’40 dello scorso secolo il Piemonte ha rivestito un ruolo di tutto rilievo nel contesto della melicoltura italiana contribuendo per oltre il 20% al totale nazionale. Nei primi anni ’50 del XX secolo il sistema colturale è perlopiù promiscuo e pochi sono gli impianti specializzati. Le piante sono lasciate libere di svilupparsi a pieno vento. Come portainnesto si utilizzava in genere il franco per far sì che la pianta vivesse e fruttificasse il più a lungo possibile. Le varietà a maturazione invernale erano conservate nelle cantine fresche e ventilate. Oppure le mele erano talvolta immerse in grandi recipienti di vetro colmi d’acqua aromatizzata con chiodi di garofano, dove i frutti infrollivano conservandosi fino a giugno.

Materia prima: uva.

Tecnologia di lavorazione: si mette a bollire in un recipiente l’uva ammostata. Quando bolle vanno tolti gli acini d’uva e la schiuma. Man mano che il volume diminuisce il calore deve essere sempre più moderato per evitare che si attacchi. Va poi filtrata con un panno bianco e rimessa sul fuoco fintantoché non si é ridotta di due terzi. Si mette nei vasi e si conserva al buio.

Maturazione:

Area di produzione: Piemonte. In Calabria con l’identica tecnica e le stesse modalità di esecuzione si produce il mosto cotto.

Calendario di produzione: autunno.

Note: la mostarda piemontese non ha la senape ed é l’unica mostarda che ha due versioni: quella con il solo impiego dell’uva Barbera (il vero Mustum) e l’altra che addiziona al mosto cotto pere, mele cotogne, cannella, chiodi di garofano, zucche, fichi e – in alcune odierne versioni commerciali – anche gherigli di noce, nocciole e mandorle tostate.

Materia prima: marroni.

Tecnologia di lavorazione: dopo aver tolto la prima buccia ai marroni, si sbollentano in acqua tanto quanto basta per togliere agevolmente la pellicola. Si rimettono sul fuoco con acqua a cui si aggiunge un pizzico di sale, qualche foglia di alloro e dei semi di finocchio. Si fa cuocere quanto basta per ottenere una purea morbida, dopo aver aggiunto lo zucchero e la vaniglia.

Maturazione:

Area di produzione: tutto il Piemonte, Appennino.

Calendario di produzione: autunno.

Note: in tutto il Piemonte la castagna viene consumata il giorno dei morti. Un tempo, quando tradizione e magia si intrecciavano poeticamente, si lasciava un grande piatto in cucina perché le anime dei defunti potessero servirsene. Cibo consumato anche dalle donne romane durante i riti di Cibele e Cerere(in sostituzione dei cereali proibiti durante il rito),il castagno deve la sua diffusione nell’Italia del nord e nell’Europa centrale proprio ai romani mentre il miglioramento della coltura nel Medioevo lo dobbiamo ai frati benedettini e camaldolesi che ne fecero una pianta fondamentale per l’economia delle zone alto collinari e montane. La sua importanza viene meno solo intorno agli anni ’50, anni del grande esodo: coincidente – circostanza davvero singolare – con la diffusione del cancro corticale.

In questa torta possiamo trovare molti ingredienti diversi, tra cui uova, burro, amaretti, cacao o altri frutti come mele o pere. Si aromatizza con arancia, limone, rhum, marsala o noce moscata.L’ingrediente principale è però sempre la farina di castagne, ottenuta tritando le castagne fresche bollite o usata come farina vera e propria ottenuta dalle castagne secche.

Territorio interessato alla produzione: La torta di Castagne si produce in tutto il Piemonte, ma è particolarmente diffusa in Monferrato. È molto nota quella del comune di Pontestura (AL).

Cenni storici e curiositàLa sua presenza nei ricettari data da almeno l’inizio del secolo, ma la tradizione orale testimonia della torta di Castagne da un periodo molto più vecchio, e potremmo dire che sia nata con le castagne stesse.Ricordiamo che con le castagne, anticamente, in assenza di grano si preparava pane di necessità.Nel comune di Pontestura (AL), i primi riferimenti alla produzione di questo dolce risalgono al 1800 quando, per la festività della Pasqua, oltre ai fornai anche le famiglie preparavano queste torte, che erano cotte nei forni, allora, a legna. Ora rimane un solo fornaio, e le famiglie dispongono del proprio forno, mantenendo però viva la tradizione della preparazione della torta.Non esiste una ricetta originale, poiché la produzione casalinga, con i suoi mille trucchi e segreti, rende impossibile una codifica univoca.

I baci di dama di Tortona sono dei dolci di composizione originale, consistenti in due semisfere di pasta di biscotto alla mandorla, tenute insieme da una goccia di cioccolato fondente.Il nome ricorda, secondo alcuni, il fatto che il profilo dei baci di dama rassomigli ad una bocca di donna appena socchiusa.

Territorio interessato alla produzione: La produzione dei baci di Dama di Tortona avviene a Tortona, in provincia di Alessandria, ma con la medesima ricetta si produce in pratica in tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàI baci di Dama di Tortona sono una specialità tortonese che alcune pasticcerie della zona producono da oltre un secolo, la ricetta si trova già nei manuali di cucina di fine ‘800, anche se non è riferita direttamente ai “baci” prodotti a Tortona.Sicuramente questi dolci hanno valicato i confini di questa bella città, e sono prodotti in tutto il Piemonte; la “Guida Gastronomica d’Italia” del Touring Club Italiano, nel 1931, cita i baci di dama come prodotti tipici di Novi Ligure, ma nell’edizione dell’”Italia Turistica” dello stesso Touring, all’inizio degli anni ’70, si indicano i “Baci di Dama” come di origine tortonese.I “Baci di Dama”, secondo il principale studioso ed esperto di questo dolce, il Dr. Carlo Sterpone, furono inventati però nel 1890 a Tortona, a seguito dell’intuizione dei fratelli pasticcieri Angelo e Secondo Zanotti, registrati come pasticceri operanti a Tortona dal 1885. Questi depositarono nel 1890 il marchio di fabbrica “Baci di Dama Zanotti”. Un’altra pasticceria nacque dalle collaborazioni di Angelo Zanotti con Stefano Vercesi, e quest’ultimo, dopo una vera e propria “disfida” per rivendicare la primogenitura dei dolci, decise di depositare il marchio “Baci Dorati Vercesi”.Il marchio “Baci di Dama Zanotti” depositato nel 1890 rimase in vigore fino agli anni ’30. Dopo di allora la produzione e l’uso della denominazione divennero liberi.

I Biscotti della salute sono delle specie di fette biscottate ricavate da un filone di pane, in genere cotto su una placca e non su uno stampo. Questo conferisce a questi biscotti una forma tipica di fetta di pane, ovale a forma di una mezza luna.Il gusto è poco dolce, sono particolarmente ricercati per la leggerezza e la grande friabilità, può essere presente anche un leggero sentore di anice.

Territorio interessato alla produzione: I Biscotti della salute sono prodotti in tutto il Piemonte, l’epicentro produttivo più importante è Ovada, crocevia delle culture culinarie piemontese e ligure (AL).

Cenni storici e curiositàI biscotti del Lagaccio, progenitori del biscotto della salute, nacquero nel 1593 nel quartiere del Lagaccio, a Genova, dove esistette, fino agli anni ’60 un bacino artificiale. All’epoca un forno iniziò a produrre questi biscotti, che erano l’ideale per la conservazione in barca.Questo tipo di versatile pane dolce si diffuse rapidamente, e dalla Liguria si diffuse in Piemonte, tramite quel crocevia di culture che era ed è l’Oltregiogo, area dell’alessandrino al confine con la Liguria.I Biscotti della salute, anche conosciuti come “crocion” in Piemonte, sono talmente radicati sul territorio piemontese, che ne troviamo due citazioni molto antiche: da V. di S. Albino, nel Gran Dizionario piemontese-italiano del 1859, dove nella ricetta compaiono le uova e non i grassi; e nell’ancora più antico Vocabolario Piemontese-Italiano di Michele Ponza da Cavour, edito a Torino nel 1830.La fortuna e la diffusione dei Biscotti della salute in Piemonte, è certamente dovuta all’imprenditore Walter Marchisio, che fondò a Torino nel 1922 la Wamar.

Le paste di meliga sono dei biscotti preparati con una miscela di farina di mais e di farina bianca, uova, zucchero e burro, dalla superficie rugosa e di solito vagamente striata, a forma rotonda, o di mezza luna, di “S”, di bastoncino o a seconda degli usi locali. Hanno colore dorato e sono molto friabili e croccanti.

Territorio interessato alla produzione: Le paste di meliga si producono in quasi tutto il Piemonte, ma la tradizione associa alle paste di meliga il monregalese, soprattutto Pamparato e Vicoforte Mondovì, le vallate cuneesi in generale e la zona di Barge in particolare. Sono molto diffuse, con piccole variazioni compositive e di forma, anche nelle Valli di Lanzo, in Canavese e nel Biellese.

Cenni storici e curiositàLe paste di meliga hanno una ricetta antica che si perde nel tempo. Le prime tracce delle paste di meligasi trovano nel “Confetturiere piemontese” del 1790 in cui compaiono con il nome di michette di meliga.La tradizione di Barge, in provincia di Cuneo, vuole l’origine almeno al 1850, ed è una famiglia da allora produttrice, di generazione in generazione, che porta la testimonianza diretta della storia di queste paste.Proprio questa famiglia ricevette nel 1934, in occasione della tradizionale festa locale detta “ottobrata bargese”, il “Diploma di Medaglia d’Oro”, per la produzione delle batiaje.

Il bonet è un dolce tecnicamente simile ad un budino. La base della ricetta prevede sempre la presenza di uova e latte che rapprendono durante la cottura.Si prepara in stampi rettangolari da circa 1-1,5 kg, le dimensioni finali del dolce sono circa 12x8x25 cm.È comunemente preparato anche in stampi monoporzione o multiporzione con forme di fantasia;tradizionalmente infatti, lo stampo tronco-piramidale ricordava il tipico cappello piemontese da cui deriva il nome del dolce stesso.

Territorio interessato alla produzione: Il bonet è prodotto sull’intero territorio piemontese.

Cenni storici e curiositàL’etimo del nome è evidente: si rifà al termine bonet, che in piemontese significa berretto.Il nome bonet significa anche attrezzo da cucina di forma congruente al nome.

La panna cotta, dolce al cucchiaio avente una consistenza simile a un budino, appartiene a tutta latradizione piemontese, ma la sua diffusione maggiore e capillare appartiene alla Langa. Classicamente è di colore bianco, di consistenza cremosa e soffice. Normalmente è servita leggermente irrorata con zucchero caramellato. Non è infrequente trovarla accompagnata da salse leggermente acide a base di frutta, soprattutto frutti di bosco.

Territorio interessato alla produzione: La panna cotta è prodotta sull’intero territorio piemontese, ma è originaria della Langa.

Cenni storici e curiositàSembra che la panna cotta sia stata “portata”, come ricetta, da una signora ungherese in Langa, dove, vista la facile reperibilità della panna, ha trovato fertile terreno di diffusione in tutto il Piemonte.Si fa notare, per inciso, che in piemontese non esiste un termine specifico per la “panna”, che è sempre stata chiamata “fiore del latte”, con una crasi dei termini fiore e affioramento, molto comuni nel passaggio dal lessico tecnico a quello popolare.Questo starebbe a testimoniare la recente introduzione del dolce nella tradizione piemontese, ed una origine non territoriale.

Le caramelle classiche dure si distinguono dalle comuni pastiglie di zucchero perché il processo di produzione è un processo “acaldo”, in cui lo zucchero è portato ad alta temperatura e formato in stampi di varie fogge e disegni.Oltre allo zucchero, tra gli ingredienti, troviamo il glucosio, miscelato con lo zucchero per evitarne la cristallizzazione, e essenze varie, succhi, addirittura marmellate e aromi, quando non paste di frutta.

Territorio interessato alla produzione: Le caramelle classiche dure sono prodotte in Piemonte.

Cenni storici e curiositàDa sempre, si dice “Caramelle di Torino” per indicare un prodotto derivante dall’esperienza nella quale si sono confrontate più generazioni.Una prima sorta di caramella (in verità, forse, dei bastoncini di zucchero di canna) fu importata dalla Siria da Goffredo di Buglione, all’epoca della prima Crociata (1097–1099), ma la sua vera origine è riconducibile alla diffusione dello zucchero comune, ottenuto dalla lavorazione industriale della barbabietola e, conseguentemente, alla scoperta ed alla produzione di confetti, di tondini di zucchero aromatizzati e delle pasticche di orzo per “mollificare la tosse”. Le prime “caramelle” furono confezionate da un confettiere piemontese con “sucher d’ördi” (zucchero d’orzo).I prodotti della confetteria erano, un tempo, consumati solo dai componenti di case reali e da nobili famiglie aristocratiche. La commercializzazione di questi prodotti incominciò solo nella seconda metà dell’800, le piccole botteghe confettiere si ingrandirono fino a diventare vere e proprie industrie e la città di Torino incominciò ad essere conosciuta per la produzione di pastiglie e di caramelle di qualità.Tra l’800 ed il ‘900 si pensò di “vestire” le caramelle, sia per proteggerle che per abbellirle.Le caramelle classiche dure conquistarono tutti i mercati e poterono fregiarsi, essendo consumate dalla casa reale, di stemmi, medaglie e nodi di Savoia, simboli grafici di un successo tradizionale.

I Cioccolatini Torinesi sono presenti e lavorati su tutto il territorio piemontese e, sulla base dellatradizione pasticcera torinese, la grande fantasia dei maestri cioccolatai fa sì che vengano continuamente riproposti in gusti e formati sempre nuovi.Si può però tentare di classificare i prodotti tradizionali per macrocategorie, quali:- Cremini- Cioccolatini ripieni- Cioccolatini al liquoreQuesta classificazione si riferisce soprattutto alla forma dei cioccolatini ed al tipo di ripieno.

Territorio interessato alla produzione: La zona di produzione, originaria di Torino, è allargata a tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàAnche se la lavorazione del cioccolato data dal 1700, allora non si produceva il cioccolato come lo si conosce adesso. In quel tempo i “cicôlatè” miscelavano cacao, zucchero e aromi ottenendo forme grossolane di pani o salami di cioccolato, chiamati “pan” e “rolò”. Questi col tempo diventano sempre più raffinati, fino a evolvere nei celebri “diablotin ‘d cicôlata”, ovvero dei pezzetti di cioccolato, sovente aromatizzato, da consumarsi in un sol boccone. Di quei primi “cioccolatini”, battezzati appunto “diablotin”, abbiamo una definizione precisa di V. di Sant’Albino: ” pezzetti di cioccolata in figura di rotella piana, girella, troncisco di cioccolato che si mangia crudo”.Si sostiene che l’origine del termine “diablotin” sia da attribuire addirittura a Cagliostro (1743-1795), uso a preparare pasticche con virtù particolari per i suoi pazienti.La ricetta dei “diablotin” compare ufficialmente sul “Confetturiere Piemontese” nel 1790.Dall’inizio dell’800, poi, il ruolo di Torino nell’evoluzione della tecnica di lavorazione del cioccolato assume un’importanza che si ripercuoterà in tutta Europa, Svizzera compresa.Si passa infatti da un cioccolato ottenuto faticosamente con lunghe lavorazioni manuali a un cioccolato raffinato morbido e piacevole, ottenuto dalla prolungata lavorazione meccanica, e con un processo controllato. La prima macchina per la lavorazione del cioccolato è stata inventata in Olanda nel 1828, anno che segna l’inizio della era moderna del cioccolato. A Torino queste macchine compaiono grazie all’intraprendenza dei pionieri del cioccolato, e la forza motrice per la lavorazione era data dall’acqua dei canali di Torino, primo fra tutti quello della Pellerina.Si abbandona quindi il “diablotin” per passare al “givu”, in dialetto “cicca, pezzetto” che diventano i capostipiti di tutti i cioccolatini a venire.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: IL “Cremino” è un cioccolatino costituito da due strati di cioccolato gianduia inframmezzati da una pasta di cioccolato contenente nocciole, caffè o limone. Oltre le selezionatissime materie prime del cioccolato, si utilizzano pasta di nocciole del Piemonte (Tonda Gentile delle Langhe), pasta di caffè ed estratto di limone di Sicilia.
Il prodotto è incartato in alluminio ed avvolto con una fascetta di carta.

ZONA DI PRODUZIONE: Il “Cioccolatino Cremino” è prodotto in Piemonte.

MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: Le linee di produzione sono di moderna concezione per soddisfare tutte le esigenze di igienicità, nel
rispetto delle tecnologie tradizionali consolidate.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI CONFEZIONAMENTO E/O DI CONSERVAZIONE: I locali di produzione e di stoccaggio sono concepiti nel pieno rispetto delle attuali norme igienicosanitarie e climatizzati alle opportune condizioni di temperatura e di umidità relativa.

DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: Nel 1858, Ferdinando Baratti, che già nel 1853 lavorava come cameriere in uno dei più importanti
caffè di Ivrea ed era così svelto da essere soprannominato familiarmente dagli avventori “friciulin”, conobbe a Torino Edoardo Milano e, insieme, decisero di aprire una confetterie-liquoreria in Via Dora Grossa.
I due amici, grazie al patrimonio ricevuto da Edoardo Milano in dote dalla moglie, dopo aver acquistato macchinari più moderni ed aver studiato nuove ricette, iniziarono la produzione di prodotti che sarebbero stati legati alla storia del Piemonte, tra i quali si annoverano i “Cioccolatini Cremini”.
Sull’onda dei successi ottenuti, nel 1875 fu inaugurato a Torino, in Piazza Castello, il salone pubblico di gusto tardo liberty tutt’ora esistente.
I primi documenti ufficiali attestanti la produzione dei cremini risalgono, tuttavia, al 1934.

Bibliografia:
– Mario Marsero, Dolci Delizie Subalpine, Lindau, 1995.

FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 – 6 giugno 2002

Il giandujotto è un cioccolatino a forma di spicchio allungato o, secondo altra interpretazione, di barchetta rovesciata; sicuramente la forma è inconfondibile, e deriva da un antico metodo di lavorazione manuale.Il giandujotto è composto di cioccolato e di una parte rilevante di pasta di nocciole, il che lo rendeprofumatissimo.

Territorio interessato alla produzione: La zona di produzione è allargata ormai a tutto il Piemonte, ma Torino e provincia comprendono almeno il 90% della produzione totale di giandujotti.

Cenni storici e curiositàIl vero inventore del cioccolato “gianduja” fu Michele Prochet, cioccolatiere a Torino, che già nel 1852 lo produceva. Solo nel 1865 sono stati prodotti e messi in commercio i primi giandujotti.La consacrazione del nome è avvenuta ufficialmente nel 1869 ad opera direttamente di Gianduja, re del carnevale torinese. La maschera, che durante il carnevale era investita di una specie di grottesca e benevola autorità di governo sulla città, dopo aver platealmente assaggiato i già famosi cioccolatini, rilasciò una “pergamena economica” a Monsù Caffarel Prochet Gay in cui si attesta “lippis et tonsoribus a sia notori che chiel a l’a ben merità a la nosta fera fantastica del 1869”.Il legame con la maschera torinese non si ferma qui: secondo un celebre burattinaio del tempo, la forma del giandujotto evocherebbe l’ala del tricorno di Gianduja, ma soprattutto colpì all’epoca il fatto che questo “moderno” cioccolatino fosse incartato, primo tra tutti i futuri epigoni, con regale carta dorata.

La forma del panettone basso glassato piemontese è quella di una cupola, circolare, contenuta in uncilindro di carta da forno bruna detta “pirottino”. Si serve a fette dopo aver tolto il pirottino, e si consuma tal quale accompagnato da un bicchiere di moscato dolce o da vino passito, o con zabaione, o panna montata, oppure, “passate le feste”, inzuppato nel latte della colazione. Prodotto versatile, quindi, ma rigorosamente abbinato alle feste natalizie. Infatti si può considerare il prodotto di ricorrenza più comune.La preparazione del panettone è disciplinata da norme specifiche, le quali consentono l’aggiunta della glassatura caratteristica del panettone piemontese.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàNel 1876, nell’appendice al “Vocabolario Italiano Della Lingua Parlata” di Giuseppe Rigutini si definisce il panettone con la postilla”lo fanno bene a Milano”. La prima codifica di un impasto in tre fasi compare soltanto nel “Re Dei Cuochi” di Giovanni Nelli, 1868.Queste, ed altre possibili citazioni, ad attestare la antica origine del panettone, e soprattutto della sua origine lombarda.Il Piemonte è un interprete importante della produzione di questo dolce, e l’attitudine alla conservazione delle tradizioni contribuisce a mantenere, ancora oggi, la ricetta e la metodica produttiva nei canali della tradizionalità e dell’uso del lievito madre come ingrediente principale del prodotto.Ma l’origine del panettone basso glassato piemontese data al 1922, rivendicata della azienda Pinerolese Pietro Ferrua, che su involontario suggerimento di un amico artista, subito recepito dalla moglie Regina, lo chiama “galup”, che in piemontese significa “goloso”. Questo diventerà poi il nome della azienda di famiglia.

Le pastiglie di zucchero sono dolci di zucchero aromatizzato e colorato, dure ma friabili allamasticazione, e che si preferisce succhiare lentamente, lasciandole sciogliere in bocca, in modo cherilascino la componente aromatica lentamente.I gusti e le fogge in cui si trovano questi antichi dolci sono moltissimi, anche se meno vari di quelli delle caramelle.Si differenziano dalle caramelle perché il processo produttivo avviene a freddo, e il calore è usato solo per “asciugare” il prodotto finito nella fase finale.

Territorio interessato alla produzione: Le pastiglie di zucchero sono prodotte in Piemonte, soprattutto nel torinese e nell’alessandrino.

Cenni storici e curiositàGià nel “confetturiere piemontese”, stampato nel 1790, è presente una ricetta ancora attuale per produrre pastiglie, che in questo caso sono alla cannella.Le pastiglie di zucchero, così come le caramelle e i confetti, per tutto l’800 sono una prerogativa dei benestanti, della buona società e persino dei membri del Parlamento: le pastiglie gommose “Senateur”, al sapore di liquerizia, furono inventate da un pasticcere di Alba per i senatori del Regno, che ne facevano largo uso per sciogliere l’eloquio. Questo pasticcere si trasferì poi a Torino alla fine nel 1880, dove sorse la più famosa delle fabbriche di pastiglie; le fabbriche più antiche, e le intuizioni più geniali, punteggiano però tutto il Piemonte.

La Bagna Càuda (Salsa Calda) è un condimento tradizionale piemontese. Per la preparazioneoccorrono (ingredienti per 4 persone): 40 g di burro, 250 g di olio extravergine di oliva, 200 g diaglio, 200 g di acciughe sotto sale.

Territorio interessato alla produzione: La Bagna Càuda è un condimento tradizionale del Piemonte.

Cenni storici e curiositàSi narra che, i vignaioli, nel tardo Medioevo, desiderassero un piatto insolito per festeggiare la spillatura del vino nuovo, che segnava la messa al sicuro del raccolto più travagliato, più faticato e più insidiato: il vino.Pare che si volesse anche, con una certa polemica sociale, adottare e valorizzare un piatto festivo rustico e popolare, saporito e forte, da contrapporre ai consueti, magri e snervati arrostini glassati di zucchero e profumati di essenza di rose e di viole dei signori.Fu scelto, così, di appaiare materie prime largamente diffuse e localmente disponibili: i buoni ortaggi piemontesi ed il prezioso aglio (prescritto dagli Statuti Medioevali e dai Bandi Campestri come coltura obbligatoria per ogni coltivatore proprietario), l’acciuga salata in barili, che cominciava ad arrivare capillarmente ad ogni borgo e ad ogni collina grazie agli Acciugai ambulanti occitani della Val Maira e l’olio di oliva, scarsamente prodotto in Piemonte (che pure a quel tempo prima delle grandi variazioni climatiche aveva ulivi) e, per la maggior parte, importato dalla vicina Liguria in cambio di grano, burro e formaggio.Così, la Bagna Càuda divenne un piatto della stagione fredda anche perché la temperatura rigida se non, addirittura, il gelo, era ed è un requisito necessario alla tenerezza perfetta delle verdure da intingere, specie dei cardi.

Il Bagnet Ros è una salsa della tradizione piemontese che, solitamente, accompagnano le carnibollite ma, che, talvolta, è consumata sul pane.

Territorio interessato alla produzione: Il Bagnet Ros è un condimento tradizionale della cucina piemontese.

Cenni storici e curiositàIn Piemonte, il Bagnet Ros, da sempre, accompagna un piatto della tradizione: il Bollito alla Piemontese.

Il Bagnet Vert è una salsa della tradizione piemontese che, solitamente, accompagna le carni bollitema, che, talvolta, è consumate sul pane.

Territorio interessato alla produzione: Il Bagnet Verd è un condimento tradizionale della cucina piemontese.

Cenni storici e curiositàIn Piemonte, il Bagnet Vert, da sempre, accompagna un piatto della tradizione: il Bollito alla Piemontese.

Il Brus è una preparazione casearia a partire da formaggi. Al momento del consumo si presenta con una consistenza di pasta omogenea o crema densa e spalmabile, normalmente confezionata in piccoli contenitori di vetro.

Territorio interessato alla produzione: Il territorio é esteso a tutto il Piemonte, ma le zone più tradizionali sono il cuneese e la zona delle langhe albesi, astigiane e acquesi.

Il vermut deve il suo nome all’assenzio (Artemisia Absinthium), che viene usato nella suapreparazione e dà a esso un’aroma ed uno speciale sapore amaro.

Territorio interessato alla produzione: Il vermut è prodotto in tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàLa fama del vermut è indissolubilmente legata al Piemonte e a Torino, in particolare, dove, alla fine del 1700, era una vera e propria arte la preparazione di questo vino aromatico. E’ uno dei più interessanti e tipici vini aromatizzati italiani. La vecchia grafia del nome stesso era vermut (o Wermouth, o Wermuth). L’origine di questo nome non è sicura; generalmente si fa risalire al tedesco Wermuth “assenzio” (Artemisia absinthium). Si vuole che un vino di questo genere fosse già preparato nell’antichità dai Romani, sotto il nome di Absinthiatum (o Absinthianum) vinum. Il primo autore italiano che parla di questo vino è C. Villifranchi, nella sua Oenologia toscana (1773).Il primo produttore e negoziante di vermut fu Antonio Benedetto Carpano che, nel 1786, aveva il suo negozio nel cuore di Torino. Un altro famoso negozio era quello di Rovero che annoverava il re Carlo Alberto tra la sua clientela. Nel 1838, i primi a saggiare le vie dell’esportazione furono i fratelli Giuseppe e Luigi Cora. Il loro esperimento di vendita in America ebbe notevole successo, tanto che la Casa Cora si dovette ingrandire. Da questo momento, altri stabilimenti per la produzione di vermut sorsero nelle province viticole piemontesi. Molte importanti Case parteciparono del successo internazionale di questa bevanda: Bartolomeo Dettoni, Carlo Gancia, Alessandro Martini, Francesco Cinzano, Giuseppe Ballor.La presenza e la produzione di vermut nel torinese è stata documentata da studi storici locali.

Tipologia: grappa di monovitigno

Tipologia: grappa a denominazione geografica, prodotta nel territori della Regione Piemonte

Gradazione alcolica minima: 40%

Riferimenti normativi: regolamento dell’Unione Europea 1576/89, allegato II

Zona di produzione: 356 comuni in provincia di Asti, Cuneo e Alessandria. Aree più ristrette sono previste per le tipologie Piemonte Moscato, Piemonte Moscato passito e Piemonte Brachetto

Vitigni: I vini Piemonte versioni Barbera, Bonarda, Grignolino, Brachetto, Cortese e Chardonnay si ottengono da uve dei corrispondenti vitigni per almeno l’85%. Il Piemonte Moscato e il Piemonte Moscato passito si ottengono esclusivamente da uve Moscato bianco; il Piemonte Spumante si ottiene da uve di vitigni Chardonnay e/o Pinot bianco e/o Pinot grigio e/o Pinot nero. Le versioni Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero si ottengono prevalentemente (almeno l’85%) dalle uve dei rispettivi vitigni

Gradazione alcolica minima: Piemonte Doc Spumante 10,5 gradi. Piemonte Doc Moscato 15,5 gradi. Piemonte Doc Brachetto 11 gradi

Caratteristiche organolettiche: Piemonte Doc Spumante: colore giallo paglierino, odore caratteristico e fruttato, sapore sapido e caratteristico. Piemonte Doc Moscato passito: colore giallo oro, tendente all’ambrato più o meno intenso, profumo intenso, complesso con sentore muschiato caratteristico dell’uva Moscato; il sapore è dolce, armonico, vellutato, aromatico. Piemonte Doc Brachetto: colore rosso rubino più o meno intenso, talvolta tendente al rosato. L’odore è caratteristico, con delicato aroma muschiato, il sapore delicato, più o meno dolce, talvolta frizzante.

Tipologie: Spumante, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot nero, Barbera, Bonarda, Grignolino, Cortese, Chardonnay, Brachetto, Moscato e Moscato passito

Abbinamenti: Brachetto, Spumante e Moscato passito si abbinano a dolci a pasta lievitata, abbastanza consistenti come pan di spagna con frutta rossa, macedonia di fragole e panna, pesche ripiene e dolci di pasta fritti.

Riferimenti normativi: La Doc Piemonte è stata riconosciuta con DM del 22.11.1994, pubblicato sulla GU 282 del 02.12.1994

Tra i tipi di miele prodotti in Piemonte possono essere ricordati, per le loro elevate caratteristichequalitative, varietà monoflorali come:

miele di acacia
miele di tiglio
miele di castagno
miele di tarassaco
miele di rododendro

Territorio interessato alla produzione: La produzione è diffusa in tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità della produzione di mieli della Regione Piemonte è dimostrata da vecchi libri di apicoltura che attestano che la metodica di lavorazione è rimasta invariata nel tempo.

Gli ambienti di fondovalle e montani delle valli piemontesi ospitano numerose specie spontanee epresentano una lunga tradizione nella raccolta e commercializzazione di piante officinali. Tali attività proseguirono con una certa intensità sino alla fine degli anni ’80.

Territorio interessato alla produzione: Le erbe officinali sono prodotte diffusamente in tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàLe vallate piemontesi ospitano numerose e abbondanti essenze spontanee, divenute poi nel tempo oggetto di coltivazione. Le piante officinali rappresentavano una interessante integrazione di reddito per molti agricoltori che, a cavallo tra la fine della primavera e l’estate, operavano in zona sia con l’allevamento bovino che con la pastorizia.Per quanto riguarda lo zafferano – denominato localmente Sofran – le prime esperienze di coltivazione risalgono al medioevo, nel territorio del marchesato di Saluzzo dove ricadevano i territori della Valle Grana e delle Valle Maira (Fedele Savio, Ferdinando Gabotto – Studi e documenti sul duomo di Saluzzo e altre chiese). La testimonianza più precisa è la premiazione – nell’ambito della “Prima esposizione agraria, industriale, artistica delle provincia di Cuneo” – del caragliese Delpuy Antonio per la coltivazione dello zafferano a Caraglio, nel 1870.Tra la fine degli anni ’70 e l’inizio degli anni ’80 dello scorso secolo, grazie anche all’attività del Centro Sperimentale per le piante Officinali promosso dalla CCIAA di Cuneo, furono messi a dimora i primi impianti produttivi di genepy, melissa, lavanda in alcuni areali alpini del Piemonte. Le attività del Centro presero in esame alcuni parametri agronomici delle colture e fornirono preziose linee guida ai produttori.In questi ultimi anni si è evidenziato un significativo incremento di interesse verso queste colture, in particolare per le situazioni montane gestite secondo i principi del Biologico. L’incremento della domanda ha creato crescente specializzazione tra gli operatori, oltre alla diffusione di pratiche innovative di trasformazione e lavorazione.

Lo zabaione, che in Piemonte è chiamato anche zabaglione, è una crema soffice, spumosa e leggera,preparata con vino, zucchero e rossi d’uovo.

Territorio interessato alla produzione: Lo zabaione si produce praticamente in tutte le cucine piemontesi. Alcune gastronomie lo propongono, così come moltissimi ristoranti.

Cenni storici e curiositàL’origine dello zabaione è antichissima, e in quanto tale si presta a versioni quasi leggendarie.Una di queste lo fa risalire al 1500, quando il capitano di ventura emiliano Giovanni Baglioni si accampò alle porte della città di Reggio Emilia; avendo pochi viveri con cui sfamare i suoi soldati, si arrangiò con uova, zucchero e vino trovati nelle fattorie della zona. Non sapendo come combinare questi ingredienti, non gli restò altro da fare che miscelarli, cuocerli e dare questo antesignano dello zabaione ai soldati, che ne furono entusiasti. Il popolo chiamava Giovanni Baglione ‘Zvàn Bajòun’ e la crema ne prese il nome diventando prima ‘zambajoun’, e poi zabaione.

I savoiardi sono biscotti di forma allungata, morbidi e semplici, si presenta come un bastoncino dorato, quasi sempre cotto in uno stampo svasato che ne delimita il fondo. Hanno una struttura spugnosa e minutamente alveolata, sono leggerissimi; inconfondibili per le estremità arrotondate.La caratteristica saliente è la presenza, sulla superficie, di una specie di sottilissima pellicola data dalla presenza di una spolveratura di zucchero a velo prima della cottura.

Territorio interessato alla produzione: I savoiardi sono prodotti in tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàLa loro origine, chiaramente espressa dal nome, si fa risalire in genere al XV secolo, in corrispondenza ad una visita del re di Francia ai duchi di Savoia. Sembra, però, che un dolce di medesima composizione, sotto forma di grande “gateaux” di pasta spugnosa, sia stato fatto preparare dal conte Amedeo VI nel 1348 per ingraziarsi Carlo di Lussemburgo, e questo abbia addirittura favorito il successivo sviluppo della dinastia.Sebbene questo incontro sia avvenuto a Chambery, nella Savoia francese, è innegabile l’origine di questo morbidissimo biscotto. La ricetta si diffuse in tutti i territori di influenza piemontese, e così si ritrovano con la medesima ricetta anche in Sardegna.Per dare una idea di quanto questi biscotti siano antichi, citiamo il pasticcere Giuseppe Ciocca, che nel suo Pasticcere e Confettiere Moderno, del 1907, afferma: “… così esistono ancora i biscotti detti savoiardi”.

Le pesche ripiene, in piemontese “persi pien” sono un dolce non facilmente classificabile; si presentano come delle mezze pesche rovesciate con il taglio verso l’alto, al centro delle quali, in corrispondenza dell’incavo lasciato dal nocciolo, è stato posato il ripieno, scuro per la presenza di cacao. L’incavo centrale è di solito volutamente ampliato, asportando un po’ della polpa e utilizzandola per il ripieno stesso. Il tutto è servito dopo cottura in forno, e si consumano di preferenza tiepide.Le pesche ripiene sono un dolce povero, prodotto con ingredienti semplici e facilmente reperibili instagione opportuna.

Territorio interessato alla produzione: Le pesche ripiene si producono sull’intero territorio piemontese.

Cenni storici e curiositàLa ricetta delle pesche ripiene nella cucina italiana è vecchia quanto le pesche stesse. Questo piatto nasce quasi sicuramente dall’esigenza di consumare con un po’ di zucchero le abbondanti, ma aspre, pesche di vigna, e da sempre in Piemonte si usa il seme del nocciolo di pesca come amaricante per cucinare o per produrre liquori.Col tempo e con il cambiare delle disponibilità economiche il piatto si arricchisce di amaretti, cacao, burro e uova. Le codifiche del prodotto riguardano già l’Artusi, nel suo “la scienza in cucina” del 1891, senza la presenza degli amaretti.La presenza in Piemonte però data da anteriormente, almeno da quando il Vialardi, cuoco piemontese, nel 1854 ne dà una versione senza il cacao, ma con la cannella. Sono però già presenti gli amaretti.Da allora i ricettari hanno sempre riportato questa semplice ricetta, con variazioni e arricchimenti che non hanno mai snaturato l’idea originaria alla base del dolce.

Le “frittelle di Carnevale” sono piccoli dolci a forma di palline spugnose e leggere, fritte in olio ecosparse di zucchero o zucchero a velo, da mangiarsi da sole o accompagnate da una cioccolata calda.Sono diffuse in tutto il Piemonte con diversi nomi a seconda della zona di provenienza

Territorio interessato alla produzione: Le frittelle di Carnevale si producono in tutto il Piemonte nelle gastronomie o nelle panetterie, soprattutto in occasione del Carnevale sono preparate come fine pasto nei ristoranti.

Cenni storici e curiositàQuesto tipo di dolce è diffuso in tutta Italia, vuoi per quanto è gustoso, quanto per la sua facilità di realizzazione.Le origini della frittelle di Carnevale risalgono come minimo alla nascita della pasticceria in Europa; la prima ricetta simile, infatti, si trova su “Il cuoco piemontese” del 1766, ma la prima ricetta dei “beignet detti pets-de-nonne alla vainiglia” compare sul “Trattato di cucina” del Vialardi, nel 1854.Da allora non si contano le presenze di questi dolcetti nei ricettari regionali.

Le bugie di Carnevale, o meglio conosciute in altre regioni italiane come chiacchiere di Carnevale sono dolci sottili dal bordo quasi sempre frastagliato, a forma volutamente irregolare, rettangolare o di nastro, a volte addirittura annodato o arrotolato a rosone.Le bugie sono leggere e croccanti, sono fritte in olio e cosparse di zucchero a velo prima di essere servite.

Territorio interessato alla produzione: Le bugie si producono nelle pasticcerie o nelle panetterie di tutto il Piemonte in occasione del Carnevale.È frequente che alcuni ristoranti le propongano come omaggio di fine pasto.

Cenni storici e curiositàQuesto tipo di dolce è diffuso in tutta Italia, dove si chiama con nomi diversi, ma che quasi sempre richiamano la forma a nastro o a straccetto della pasta prima della cottura.Le origini delle bugie, o qualunque sia il nome regionale che prendano, risale già ai tempi degli antichi romani e alle loro “frictilia”, dolci di farina fritti nel grasso di maiale e conditi con il miele, vendute per la strada da donne anziane, con il capo cinto di edera, in occasione delle “Liberalia”. Le “Liberalia” erano celebrate il 17 Marzo ed erano dedicate agli dei della fecondità. Il periodo era dunque lo stesso dell’attuale Carnevale.

Il cotechino è un insaccato a base di carne suina che si consuma dopo cottura. Il nome deriva dallapresenza nell’impasto della cotenna di maiale.

Territorio interessato alla produzione: Diffuso in tutto il Piemonte.

Cenni storici e curiositàIn bibliografia è possibile riscontrare ricette e descrizioni relative al rito dell’uccisione del maiale.