Caciocavallo podolico

Territorio interessato alla produzione: Aree interne della regione, a zootecnia estensiva

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio a pasta filata da latte bovino, esclusivamente di razza podolica; comunque proveniente da allevamenti bradi o semibradi, con alimentazione basata principalmente sul pascolo. Di produzione locale a stagionatura variabile (da 15gg a più di 6 mesi), di forma globosa tipica, con testina e legatura di rafia, colore giallo paglierino, che tende a scurirsi con la stagionatura. Pezzatura di circa 1-2 Kg.

Burrino in corteccia

Materia prima: latte vaccino-siero. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: scremato il siero di latte la crema viene centrifugata per eliminare l’acqua. La parte grassa va messa in frigorifero per 10-12 ore a refrigerarsi, per essere poi zangolata. Il burro che si ottiene viene lavorato in tante forme sferiche o allungate, che dopo essere state in acqua fredda, vengono ricoperte con pasta filata. La salatura si effettua in salamoia. Matura in 7 giorni circa, in ambiente fresco e aerato, dove le forme vengono legate a coppie con filo di rafia. Resa 10%.

Stagionatura: fino a due mesi circa, in ambiente fresco a temperatura costante.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,2-0,3; pellicola esterna sottile, lucida, di colore giallo; pasta: il colore del burro varia col variare delle stagioni; sapore: delicato e intenso, odore gradevole.

Area di produzione: in tutta la Regione; produzioni di qualità vengono segnalate: nel Matese (BN); Terminio-Cervialto (AV); penisola Sorrentina (NA); nei Monti Alburni (SA) e in tutto il Cilento (SA).

Calendario di produzione: tutto l’anno; i migliori da marzo a giugno.

Note: questo sistema di conservazione del burro, adottato dai pastori transumanti del Mezzogiorno, può considerarsi il precursore del sottovuoto. Il burro prodotto in primavera-estate veniva incamiciato per poterlo conservare inalterato fino all’autunno successivo, quando i pastori transumavano a valle.

Fiordilatte

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale. In particolare la penisola sorrentina, Alto casertano Sannio, Irpinia e Vallo di Diano.

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, ottenuto con latte intero vaccino. Il latte utilizzato proviene da animali alimentati con foraggio solitamente ottenuto nella stessa area di produzione del formaggio. Ha forma sferoidale, leggermente schiacciata, di colore bianco meno gessoso rispetto alla mozzarella di bufala, rispetto alla quale ha anche un sapore meno forte (meno acidulo) e una maggiore compattezza della pasta. Il peso è variabile, con un massimo di circa 500 grammi.

Treccia di Montella

Territorio interessato alla produzioneMontella, Bagnoli Irpino e Nusco in provincia di Avellino
Descrizioneformaggio a pasta filata fresco, di forma caratteristica di tre cordoni intrecciati a mano. Il formaggio può essere anche affumicato con metodi tradizionali. La crosta è quasi assente, la superficie è omogenea, liscia e lucente, di colore bianco latte tendente all’avorio, la struttura rilascia al taglio e/o ad una leggera pressione piccole gocce di latte. Al taglio il colore è bianco latte omogeneo, esente da chiazze o striature, sapore caratteristico tipico, sapido, di latticino fresco, delicatamente acidulo. Odore caratteristico, di latte lievemente acidulo. Valori nutrizionali: (per 100 g di prodotto fresco) – Calorie: 219 kcal – Grassi: 16,50 g – Carboidrati: 1,40 g – Proteine: 16,00 g.
Metodiche di lavorazioneSi utilizza latte vaccino crudo, proveniente da una o più mungiture consecutive, che viene consegnato al caseificio entro 24 ore dalla prima mungitura. Il latte viene riscaldato a 36 -37 °C e si aggiunge caglio liquido di vitello. Si utilizza una piccola quantità di latto-innesto, che non è altro che latte di buona qualità microbiologica e chimico fisica lasciato acidificare dal giorno precedente e poi aggiunto al latte fresco. La coagulazione avviene in 20 – 30 minuti; si effettua una prima rottura e dopo una ora circa dalla coagulazione si effettua una rottura della cagliata più spinta fino alla grandezza di una nocciola. Se necessario si riscalda siero e cagliata a bagnomaria o aggiungendo siero o acqua molto calda per portare la temperatura della miscela intorno a 40°C. Si allontana il siero e la maturazione della cagliata può avvenire: sotto siero, e in questo caso la filatura si avrà entro 3 – 4 ore dalla coagulazione oppure “fuori siero”: in questo caso la cagliata viene estratta e posta su di un tavolo inclinato e fatta sgrondare del siero; in questo caso la maturazione sarà rallentata e la filatura potrà essere effettuata anche il giorno dopo. La filatura è caratteristica, viene definita “per sollevamento” ed è molto diversa da quella che si effettua per la mozzarella di bufala che è “rotatoria”. Nel primo caso la cagliata viene filata sollevandola con una “pala” in legno o in teflon in modo da avere un prodotto più asciutto rispetto alla mozzarella. La massa filata viene poi lavorata a mano prima in cordoni che vengono poi intrecciati; segue il raffreddamento in acqua. La salatura avviene in salamoia, raramente per aggiunta di sale direttamente in pasta.
Cenni storici e curiositàLa treccia di Montella fa parte della tradizione storica tipica del territorio ed è conosciuta anche in altre parti d’Italia, famosa per il sapore ed il profumo caratteristici, che provengono dal latte delle bovine allevate nel comprensorio.
Già negli anni 50 la bravura dei casari di Montella era conosciuta non solo in Italia ma anche fuori dai confini; in quegli anni alcuni casari esperti di Montella si recarono anche negli Stati Uniti d’America per far conoscere i formaggi a pasta filata ed altri prodotti. Agli atti dell’ufficio è la pagina di un giornale americano dell’epoca dove si spiega che la pasta filata veniva intrecciata “like child hair’s” (come capelli di bambini) ed una foto del settembre 1955 raffigurante un casaro che sta lavorando una treccia. Alcuni casari negli stessi anni parteciparono a mostre ed esposizioni ed oltre alle scamorze di Montella producevano anche la treccia di Montella che differiva oltre che per la forma anche per la maggiore percentuale di umidità e per la più breve shelf-life.

Scamorza

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale. In particolare la penisola sorrentina, Alto casertano Sannio, Irpinia e Vallo di Diano.

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio prodotto tutto l’anno a livello regionale con latte di vacca allevata al pascolo o a stabulazione fissa, a pasta semicotta e filata, lavorato a mano o meccanicamente, talvolta affumicato e/o farcito, a maturazione rapida, con pasta elastica, uniforme e di colore giallo paglierino; crosta sottile, dal paglierino al bruno, di forma sferoidale con testina più o meno accennata, sapore dolce o aromatico.

Treccia

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale. In particolare la penisola sorrentina, Alto casertano Sannio, Irpinia e Vallo di Diano.

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio prodotto tutto l’anno a livello regionale con latte di vacca allevata al pascolo o a stabulazione fissa, a pasta semicotta e filata, lavorato a mano o meccanicamente, talvolta affumicato e/o farcito, a maturazione rapida, con pasta elastica, uniforme e di colore giallo paglierino o più chiaro; caratteristica forma a due striscie intrecciate fra loro, data dopo la maturazione; sapore dolce o aromatico.

Scamorza di Montella

Territorio interessato alla produzioneMontella, Bagnoli Irpino e Nusco in provincia di Avellino
DescrizioneLa Scamorza di Montella ha forma cilindrica, con testa evidente, avvicinandola nell’aspetto appunto ad un “bebè”. Il colore è bianco – bianco paglierino a volte anche carico. La pezzatura classica è di circa 600 grammi, ma può anche essere più piccola. Si presente con pelle di colore tendente al paglierino più o meno intenso, in funzione del grado di stagionatura. Il sapore è dolce, l’odore deciso di latte e burro fresco. Proteine 18-19%, Grasso sul tal quale 25%, grasso sulla sostanza secca 48-49%. La scamorza di Montella è legata con una corda di rafia e viene mantenuta appesa o riposta in busta.
Metodiche di lavorazioneIl latte viene avviato al caseificio e viene coagulato ad una temperatura di 36- 38° con l’aggiunta di caglio di vitello liquido. Una volta ottenuta la cagliata si procede alla rottura con lo spino, fino ad ottenere granuli della grandezza di un’oliva; quindi si riscalda la cagliata con siero riscaldato fino a 60°C per far sì che la temperatura della miscela raggiunga i 42-45°C, si procede con una seconda rottura ed un successivo rimescolamento. Si lascia riposare la pasta sotto siero. Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata che dura dalle 2 alle 4 ore. La maturazione è completa quando la pasta è nelle condizioni di essere filata e questo si verifica prelevando una piccola porzione di pasta, sbriciolata, messa nell’acqua bollente e fatta girare con l’ausilio di un coltello o di un bastoncino. Quando inizia a filare bene in fili lunghissimi che non si spezzano, è pronta per la successiva lavorazione. La pasta viene scolata dal siero e fatta sgocciolare, tagliata a fette, a mano o con l’ausilio di una macchina tritapasta, immessa in una tinozza di acciaio inox in cui si aggiunge acqua bollente. Si lavora con una pala in teflon al fine di formare, con movimenti energici, una massa liscia e lucente, senza pieghe e sfilature e senza vuoti all’interno. Vengono tagliati i pezzi a mano o a macchina; dopo una breve lavorazione si modella la forma comprimendo la pasta fino a renderla liscia e lucida dandogli la forma caratteristica; le scamorze si legano con fili di rafia a due a due. Le forme così modellate vengono quindi immerse in acqua di raffreddamento e successivamente in salamoia. Tolte dalla salamoia le scamorze sono sospese con i legacci e messe in frigo.
Cenni storici e curiositàLa storia della scamorza di Montella è antica quanto le tradizioni del settore lattiero caseario della zona. E’ consuetudine delle famiglie locali avere in casa, appese in cantina, un certo numero di scamorze. Caratteristica della scamorza di Montella è un lunga shelf life, assimilabile a quella del “Caciocavallo”. Col tempo e con un corretto processo di maturazione acquisisce sapore e profumi. Molti documenti ne attestano l’esistenza da molti anni nel territorio considerato. Agli atti dell’ufficio sono le foto dell’antico Caseificio Granese di Montella risalenti a metà degli anni 50, ritraenti momenti della lavorazione delle scamorze e delle trecce. Diversi inoltre i riconoscimenti ottenuti dall’azienda per tali lavorazioni, come la medaglia di Fiume del 1925 all’esposizione industriale, medaglia d’argento della Federazione Fascista di Avellino 1932; la medaglia di primo grado alla Mostra internazionale di Atripalda nel 1925.

Juncata

La provincia di Avellino, nota per la produzione di formaggi e pasta filata e del caciovallo, è la zona di derivazione di un prodotto antichissimo e molto particolare: la Juncata o Giuncata. Menzionata già dal poeta ellenistico Teocrito, è il prodotto del latte vaccino fresco della mungitura serale o mattutina, che, filtrato, riscaldato e addizionato di caglio, viene raccolto durante la prima fase della coagulazione. Dopo la raccolta si lascia asciugare in appositi contenitori e in seguito, si trasferisce in cestini di giunchi vegetali dai quali prende il nome, e si lascia riposare per qualche ora. Prodotta e commercializzata nello stesso giorno, va consumata freschissima per apprezzarne la particolare consistenza tenera, simile a quella di un budino, e il sapore dolce e delicato.
Lo stesso prodotto si trova in tutte le zone limitrofe, in Molise, Basilicata, Calabria e Puglia.

Caciocavallo irpino di grotta

Zona di produzione
Aree montane della Valle dell’Ufita, Valle dell’Ofanto, Terminio Cervialto, Alta Irpinia.
Descrizione
Formaggio a pasta filata, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna, stagionato tradizionalmente in grotta.
Durante il periodo primaverile–estivo i bovini vengono tenuti al pascolo. Durante questo periodo si ha la maggiore produzione , il prodotto è particolarmente pregiato grazie alle diverse essenze di erba dei pascoli delle quali si nutrono. Quando, i pascoli terminano, l’alimentazione è basata soprattutto su foraggi e sfarinati di provenienza aziendale. Dall’alimentazione sono comunque esclusi gli insilati. La forma è sferoidale, la pezzatura di circa 2 Kg più comune fino a 10 Kg. La stagionatura va dai 45/60 giorni ad oltre sei mesi. La pasta è di colore giallo paglierino che tende ad accentuarsi con la stagionatura, con rare occhiature, al tatto semidura ed omogenea. Se poco stagionato ha un delicato profumo di latte , con il protrarsi della stagionatura spicca l’odore di erba-fieno. Al gusto, soprattutto con il protrarsi della stagionatura, escono fuori tutte le caratteristiche organolettiche: sentori di erba sfalciata, di fiori amari, di vaniglia e spezie e talvolta leggermente piccante. Dopo una prima asciugatura,che può avvenire in locali freschi tradizionali, non prima di 45/60 gg, viene stagionato nelle tipiche “grotte di tufo” dove si sviluppa un microclima ed una microfflora favorevoli alla maturazione del caciocavallo a lunga stagionatura anche fino a due anni. Nelle “grotte naturali di tufo” o “grotte naturali di tufo e pietra” i caciocavalli, legati in coppia, vengono appesi a “cavallo” su travi di legno. L’umidità oscilla tra l’80 e il 90% mentre la temperatura quasi costante tra il periodo invernale e quello estivo, oscilla tra i 10 ed i 15 °C.
Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area interessata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni come accertato attraverso testimonianze raccolte in zona; meritevole di citazione appare la partecipazione nel 1925 alla fiera di Fiume del Caseificio Granese in Montella con il caciocavallo irpino e di una sagra del Caciocavallo irpino che si svolge nell’area (comune di Vallata) dagli anni settanta.

Caciocchiato

Territorio interessato alla produzione
Comune di Ariano Irpino (AV)
Descrizione del prodotto
Formaggio semiduro a pasta filata, di forma ovaleprodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine di razza mista, con stagionatura media (da 2 a 6-12 mesi) in locali aereati a temperatura controllata. colore della pasta giallo paglierino molto chiaro, variabile con la stagione di produzione; crosta sottile e liscia, giallastra quindi nocciola chiaro, tendente a scurirsi con l’avanzare della stagionatura; consistenza morbida prima e quindi più elastica dopo i sei mesi di stagionatura. il nome deriva dalla tipica occhiatura uniforme, di piccole dimensioni (chicco di riso), dal sapore intenso, delicato tendente al piccante, conferito dalla particolare fermentazione propionica che origina l’occhiatura.
Lavorazione
La produzione è appannaggio di un caseificio di Ariano Irpino, “Superlatticini Loconte”, che ha una struttura moderna e autorizzata con bollo CE. Il latte proviene da allevamenti dell’area; viene riscaldato a 68°C per 20 secondi e quindi riscaldato fino a 37,5 °C . La coagulazione avviene aggiungendo caglio liquido di vitello. La cagliata ottenuta viene rotta fino a che i grumi raggiungono una dimensione fra un chicco di mais ed una nocciola. la cagliata rotta viene portata a 40 °C, quindi si allontana il siero. La maturazione della cagliata avviene per un tempo variabile (almeno 4 ore), in modo da permettere successivamente il sopraggiungere della fermentazione propionica dopo quella acido-lattica, in modo da originare le caratteristiche occhiature. Dopo le prove di filatura la cagliata si taglia a listarelle sottili, si immerge in acqua bollente e si impasta con un bastone di legno (menatora). Successivamente si drena il liquido (latticello) e si forma il caciocchiato, a mano, in forme ovali del peso di circa 12 Kg; successivamente le forme sono messe in acqua per il raffreddamento, ultimato il quale si passa alla salatura per immersione in salamoia satura. Le forme, a salatura completata, vengono legate e avviate alla stagonatura in cella a temperatura controllata, previa eventuale affumicatura che avviene per esposizione a fumo freddo di paglia biologica certificata. A fine stagionatura il peso sarà di 10-11 Kg.
Cenni storici e curiosità
La metodologia di produzione sopra descritta viene utilizzata dal caseificio che ne ha ideato la produzione circa cinquanta anni fa.

Caciotta

Materia prima: latte ovino e caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo semi estensivo integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: la stessa del Pecorino. Matura in 15-20 giorni, in ambiente fresco e viene venduto ai turisti lungo la costa durante l’estate e perciò non viene fatto stagionare. Resa 18%.

Stagionatura: fino a tre mesi circa, in cantina.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-7; diametro: cm 14-22; peso: Kg 0,8-3; forma: cilindrica, facce piane; crosta: bianca, rugosa; pasta: compatta di colore bianco crema, con rarissime occhiature, profumata; sapore: dolcemente acidulo.

Area di produzione: in tutta la Regione; particolarmente ricercate quelle prodotte nella zona della Comunità Montana Bussento e Mingardo.

Calendario di produzione: da aprile a settembre.

Pecorino di Bagnolese

Nome geografico abbinato: di Bagnoli Irpino

Sinonimi e/o termini dialettali: Casu r’ pecura

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino

Territorio interessato alla produzione: Alta Valle del Calore, Comuni di Bagnoli Irpino, Nusco, Montella, Volturara Irpina, Chiusano San Domenico, Venticano.
a) parte montana in estate (1.000-1.800 metri s.l.m.)
b) parte valliva/collinare in inverno (300-800 metri s.l.m.)

Descrizione sintetica prodotto: Formaggio pecorino prodotto con latte crudo proveniente da pecore della popolazione detta “bagnolese o malevizza”costantemente al pascolo utilizzato sia fresco che stagionato come formaggio da tavola o da grattugia.

Produzione in atto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Formaggio ottenuto da latte di pecore della popolazione bagnolese riscaldato a circa 37-40° C, coagulato con caglio di agnello prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata a dimensione di una nocciola, si lascia depositare e si toglie il siero per la produzione della ricotta, contemporaneamente la cagliata viene passata nei cesti di vimini (fuscelle), successivamente si procede alla salatura.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Callara/caccavo in rame stagnato; Ruotolo in legno; Menatora in legno con croce greca; Fuscedde di ginestra per il formaggio; Fuscedde di ginestra per la ricotta; Tumpagno di legno; Caglio di agnello prodotto artigianalmente; Locali di conservazione; Sale grosso

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Prodotto tradizionale, le tecniche produttive sono rimaste invariate per secoli fino ad oggi.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Riferimento bibliografico : A. Sanduzzi: Memorie storiche di Bagnoli Irpino – Monografie della CCIAA di Avellino su “Pecora bagnolese” e “Pecorino Irpino”.
– Testimonianze certificate

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Pecorino di Laticauda

Territorio interessato alla produzione: La produzione interessa i comuni delle aree appenniniche della Campania (AV, BN, CE).

Descrizione sintetica del prodottoDi tipica forma cilindrica, con pezzature che variano da 1,5 a 2,5 kg. Al termine della fase di stagionatura, la cui durata oscilla tra i sei e i dodici mesi, il prodotto presenta una consistenza dura, a tratti farinosa, non aderente allo strumento di taglio, morbida con grana fine, priva di cavità interne ed imperfezioni. Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante, in relazione al tenore di grassi. Di odore gradevole ed intenso di latte pecorino, ha un sapore leggermente piccante. Se ben stagionato, “pizzica” sulla punta della lingua.

Cenni storici e curiositàLa razza Laticauda è tipica delle aree appenniniche della Campania occidentale.Questo tipo di pecorino è noto da tempo antichissimo. Alla fine del XIV secolo erano celebri nella tradizione paesana i formaggi di pecorino di laticauda la cui bontà era dovuta, così come oggi, alle erbe spontanee della montagna e tra queste soprattutto al trifoglio ladino.

Pecorino fresco e stagionato

Territorio interessato alla produzione: Aree interne della regione, zone pianeggianti della transumanza (nolano e piano campano)

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio semicotto prodotto da latte intero ovino: si presenta di forma cilindrica, dura e rugosa di colore giallo dorato, la pasta di colore bianco è compatta con una raga occhiatura di piccolo diametro. Ha un sapore persistente tendente al piccante, se ben stagionato, e un odore pungente ricco di aromi dovuti al pascolo. Può essere consumato fresco o se molto stagionato da grattugia.

Pecorino salaprese

Territorio interessato alla produzione: Aree interne della Regione

Descrizione sintetica del prodottoProdotto con latte ovino di razze autoctone. Il prodotto presenta una pezzatura variabile tra 0,8-2,5 Kg. L’altezza delle forme è di cm 4-8 cm ed il diametro di 14 –22 Kg. La crosta è morbida, appena colorata, ricoperta di grasso, color nocciola chiarissima. La pasta è compatta, morbida, pastosa, priva di occhiature, di colore bianco o appena paglierino, sapore privo di carattere piccante, fortemente di latte. Non è soggetto a stagionatura, da cui probabilmente il nome: “salaprese”, cioè che ha “appena preso il sale”, consumato immediatamente dopo la salatura.

Uova di bufala

Materia prima: latte di bufala. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: la stessa della mozzarella. Quando la pasta è filata viene mozzata in piccole mozzarelle grandi quanto un uovo di gallina. Queste vengono raffreddate e messe nella panna di affioramento, dentro piccole anfore di terracotta dette “lancelle”; oppure sigillate in buste immerse in acqua semplice.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,020-0,030; forma: sferica; pasta di colore bianco porcellana; sapore: acidulo reso più corposo dalla presenza della panna.

Area di produzione: in tutte e cinque le province della Campania; pregiate quelle prodotte nella Valle del Sele (SA) e Mazzoni delle Rose (CE).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: Fedele de Siervo, relatore dell’inchiesta agraria Jacini per la Campania, segnala le Uova di bufala sotto il nome di Borrello. Più recentemente venivano definiti burrielli.

Ricotta mantéca di Montella

Territorio interessato alla produzioneMontella , Bagnoli Irpino e Nusco in provincia di Avellino
DescrizioneLa Ricotta Manteca di Montella si presenta in forma cilindrica nel formato classico detto “tipo Montella” oppure nella forma più piccola da 500 gr più basso. Il colore è giallo paglierino conferito dalla materia grassa presente ed ha un aspetto piuttosto lucido e presenta consistenza morbida, delicata e burrosa. Un alimento che per caratteristiche organolettiche è molto valido in una dieta equilibrata e sana, si presenta omogenea, senza crosta, odore intenso di latte cotto. Confezionata in fuscelle di plastica di diversa pezzatura, gr.500 o grammi 1000, poi sigillata in busta.
Metodiche di lavorazioneLa Ricotta Manteca di Montella viene prodotta per ebollizione dal siero grasso con l’aggiunta di sale per circa 1 kg per 100 litri di siero e da una piccola quantità di panna di siero fresca. Il siero, se necessario, viene portato alla giusta acidità che consente previo riscaldamento la nascita della ricotta. Il siero posto in tino viene riscaldato fino alla temperatura di circa 82-85°C, ed inizia a separare la ricotta ed affiorare in superficie. A quel punto si lascia affiorare tutta grazie al vapore, si fermerà la cottura quando ha raggiunto la giusta consistenza. Finita la cottura si passa al riempimento delle fuscelle poste su di un tavolo in acciaio inclinato per favorire lo spurgo della “scotta” tramite degli attrezzi di metallo bucherellati tipo “schiumarola”, in dialetto chiamate “tassa”.
Cenni storici e curiositàLa Ricotta Manteca di Montella fa parte della tradizione storica del territorio indicato, tanto che tale tipologia di prodotto viene universalmente riconosciuto come “Ricotta di Montella”. La diffusione del prodotto è estesa alla gran parte delle aziende poste sul territorio dei comuni segnalati, potendone far risalire la nascita almeno alla metà dell’800.
Si ha notizie dell’ottenimento di una delle prime licenze italiane per l’esportazione all’estero di un casaro di Montella che fece conoscere i suoi prodotti negli Stati Uniti d’America negli anni ’50: uno dei suoi figli emigrato in America del Nord, forte dell’esperienza e conoscenza delle tecniche acquisite accanto al padre in Italia, iniziò una piccola produzione a carattere artigianale nella cittadina in cui abitava chiamata Bridgeport, così come riportato su un giornale locale dell’epoca, la produzione di ricotta (cottage cheese) treccia e scamorza.

Ricotta salaprese

Territorio interessato alla produzione: Area interna della Regione

Descrizione sintetica del prodottoRicotta ottenuta dalla lavorazione del latte ovino o bovino. Il nome salaprese o salabrese non si sa cosa significhi, comunque è una tecnica di conservazione abbastanza classica, cioè conservare prodotti facilmente deperibili con l’uso del sale.Alla salatura erano destinate le ricotte invendute.Bisogna precisare che la tipica ricotta salaprese è ottenuta con solo latte ovino.

Ricotta pecorina fresca ed essiccata

Nome geografico abbinato:

Sinonimi:

Regione: Campania

Provincia/e: tutte

Territorio interessato alla produzione: tutto il territorio regionale

Descrizione sintetica prodotto: Formaggio ovino compatto, a breve stagionatura, di forma cilindrica, pezzatura di circa 200 g

Produzione in atto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti- siero di latte ovino locale, sale
Fasi della lavorazione-
-riscaldamento del latte crudo a 30°32° C
-aggiunta del caglio
-rottura della cagliata con spini di acero
-allontanamento del siero
-riscaldamento del siero a circa 90°
-aggiunta di latte crudo in rapporto di 1/6
-aggiunta di sale
-rimescolamento con spini di acero
-affioramento della ricotta
-raccolta della ricotta e formatura in canestrini di vimini o materiale plastico
-eventuale essiccazione all’aria in locali tradizionali

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
– laboratori artigianali e locali tradizionali
– tini di lavorazione in rame stagnato
– piani di appoggio in acciaio
– contenitori in vimini intrecciati o in plastica
– spini di legno di acero
– piani di stagionatura in legno

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Polmonata

Tecnologia di preparazione: si usano carni di terza scelta, scartate dalla preparazione di altri salumi: polmone, milza, sanguicci, cuore, fegato, rognone, tagliati a mano nella versione tradizionale e conciati con sale, pepe e peperoncino piccante. Si insacca il tutto nel budello naturale, si fa asciugare per alcuni giorni. La polmonata viene usata per insaporire minestre di verdure.

Composizione:
a) Materia prima: polmone, milza, carni rosse, cuore, fegato, rognoni di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino.
c) Additivi:

Maturazione:

Periodo di stagionatura:

Area di produzione: in tutte le zone rurali della Campania. E’ un prodotto facilmente deperibile.

Salsiccia calabrese di Napoli

Tecnologia di preparazione: l’impasto di questa salsiccia tradizionale è composto di alcune carni provenienti dalla coscia, dal lombo e da altre parti pregiate che vengono tagliuzzate a mano (nella versione artigianale) e addizionate ad una parte di grasso duro, sempre tagliato a mano. Si concia, si insacca nel budello di suino e si lega in pezzi di una decina di centimetri. Si mette poi ad asciugare in ambiente fumoso per alcuni giorni prima della stagionatura.

Composizione:
a) Materia prima: carni di suino, coscia, lombo e grasso.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperonicno, vino rosso secco. L’abbondante uso di peperoncino, tipico dei salumi calabresi, dà il nome al prodotto.
c) Additivi:

Maturazione: alcuni giorni esposte al fumo.

Periodo di stagionatura: un paio di mesi in cantina.

Area di produzione: in tutta la regione campana; le migliori sono quelle della provincia di Benevento e Avellino.

Salsiccia di Napoli

Tecnologia di preparazione: l’impasto è composto da due parti di carni magra di suino e una parte di grasso. Si concia e si insacca nel budello naturale, che viene poi legato e piegato ai due capi con un unico spago e prende la forma di una U molto stretta. Viene fatta affumicare per alcuni giorni; si stagiona per un paio di mesi.

Composizione:
a) Materia prima: carne magra di suino e grasso duro.
b) Coadiuvanti tecnologici: esistono due varianti con sale, pepe e semi di finocchio oppure con sale, semi di finocchio e peperoncino.
c) Additivi:

Maturazione: alcuni giorni.

Periodo di stagionatura: due mesi.

Area di produzione: viene prodotta nella zona di Avellino, Benevento, Nola (Na), anche se viene chiamata “salsiccia di Napoli”.

Salame Napoli

Territorio interessato alla produzione: Mugnano del Cardinale, Quadrelle, Taurano (AV).
Descrizione sintetica del prodottoSi presenta meno tozzo e più allungato del salame tradizionale di Mugnano; anche in questo caso i muscoli pregiati del suino vengono utilizzati per la produzione di detto salame; inoltre per l’insaccamento della carne vengono utilizzate le budella dei bovini o degli equini.

Cenni storici e curiositàIl salame tipo Napoli rappresenta una produzione tipicamente tradizionale ottenuta attraverso l’utilizzo di manodopera femminile (infatti le lavoratrici sono denominate “insaccatrici”).

Prosciutto di monte

Territorio interessato alla produzione: Tutta le aree interne della regione, in particolare nel Matese, Sannio, Irpinia, Bussento.

Descrizione sintetica del prodottoProdotto trasformato di carni di suini delle razze Landrace, Large White, Pelatello, Casertana.Caratteristiche a stagionatura ultimata sono: forma naturale semipressata tondeggiante, peso normale tra 10 e 15 kg., comunque non inferiore a kg.10; colore al taglio uniforme tra il rosa ed il rosso inframmezzato dal bianco delle parti grasse; aroma e sapore dolci e fragrante; consistenza della carne uniforme.L’alimentazione dei suini è basata su prodotti naturali dell’azienda, tipo granoturco, crusca, patate, ghiande, castagne e materiale verde. La mattazione avviene tra novembre e febbraio o comunque quando la temperatura non raggiunge i 10°.

Salsiccia sotto sugna

Territorio interessato alla produzione: Aree interne e rurali della regione (Avellino, Caserta, Benevento, Salerno, Napoli).

Descrizione sintetica del prodottoSalumi (salsiccie, ma anche sopressate) prodotte con metodi di lavorazione tradizionali, a volte affumicati, con stagionatura di almeno 1 mese, che vengono conservati in vasetti di tipo tradizionale, in ceramica smaltata, di forma cilindrica, che poi venivano colmati con sugna disciolta.Tale trattamento evita l’ossidazione delle carni, che rimangono rosee e morbide, e nel contempo evitano l’eccessiva oleosità riscontrabile nella conservazione sott’olio, per la scarsa permeabilità dei budelli naturali ai grassi saturi presenti nella sugna.

Prosciutto irpino

Sinonimi e/o termini dialettali: Prosutto, Presutto, prosciutto montagnolo irpino
Territorio interessato alla produzione: Comuni della provincia di Avellino
Descrizione sintetica prodotto:
coscia di suino intera stagionata per almeno 18 mesi, con grasso di copertura non inferiore a 15 mm e non superiore a 30 mm; Peso Kg. 9,5 – 11 c.ca, con osso; da 8,0 Kg a 9 Kg con osso. Viene realizzato sia con osso che disossato, anche legato a mano dopo la disossatura; tipico colore rosso con striature bianche di grasso; sapore morbido e dolce al palato, piu consistente e sapido delle altre tipologie e del prosciutto di Venticano grazie alla particolare tecnica di rifilatura.
Lavorazione
Ingredienti: coscia di suino; sale marino.
N.B.Tutte le fasi di lavorazione, ad eccezione del lavaggio, sono eseguite a mano.
Fasi di Lavorazione
Scelta. Le cosce devono provenire da suini pesanti appartenenti ai genotipi tradizionali, ossia alle razze Large White, Landrace, incroci con la razza Duroc; le stesse devono avere un peso iniziale mai inferiore a 14 kg per le prime razze e almeno 12 kg per il Maiale Nero Casertano.
Rifilatura. La rifilatura consiste nell’asportazione di parti di grasso e di frazione muscolare esclusivamente sul lato interno della coscia, effettuata con un taglio ad arco in modo da lasciare una adeguata cornice carnosa.la rifilatura viene effettuata a mezzaluna, contrariamente ad altre tipologie che prevedono una minore superficie scoperta (e quindi un arco meno acuto).tale taglio lascia scoperta la parte del fiocco, aumentando la superficie non protetta e quindi piu permeabile all’asciugatura ed alla salatura.
Salatura, con sale marino proveniente dalle saline di S. Margherita di savoia (Puglia) Si distinguono due fasi: – Primo sale, la lavorazione delle cosce inizia con la salatura della cotenna tramite sale umido e successiva salatura, con metodologia “a secco”, dell’intera coscia; – Secondo sale, a distanza di 8 giorni dal primo sale le cosce vengono sottoposte ad un procedimento di dissalatura e successivamente risalate. Il sale viene cosparso direttamente sulle cosce esclusivamente a mano ad opera del cd “salatore”, ossia una persona addetta e specializzatasi nello svolgere l’opera di salatura. Non vengono aggiunti aromi naturali né additivi vari. L’intera fase di salatura dura dai 16 ai 20 giorni, a seconda delle dimensioni e delle caratteristiche della coscia (più o meno grassa); durante tale periodo le cosce sono conservate in apposite celle di salagione a temperatura ed umidità controllata.
Messa a riposo. Al termine del periodo di salatura le cosce vengono dissalate manualmente, lavate mediante acqua tiepida, e poste a riposo in appositi locali a temperatura ed umidità controllata per un periodo mai inferiore a 120 giorni in modo da garantire una ottima ed uniforme disidratazione.
Toelettatura. Durante la fase di riposo le cosce vengono nuovamente rifinite rimuovendo dalle stesse sia le parti di carne in eccesso che le estremità ossee dell’anchetta, e ciò sia per evitare ristagni di umidità sia per ragioni estetiche.
Lavaggio ed asciugatura. Al termine dei 120 giorni le cosce vengono lavate sempre con acqua tiepida allo scopo di eliminare residui di sale ed eventuali impurità, dopo di che vengono asciugate in appositi ambienti a temperatura e umidità controllata, all’interno dei quali si provvede all’immissione periodica di aria naturale proveniente dall’esterno.
Stagionatura. La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati, eventualmente anche con ripiani in legno (le cd “scalere”). Essi sono muniti di apposite finestre strette e lunghe (e per questo dette anche feritoie) poste in corrispondenza su tutto il perimetro dei locali di stagionatura e volte a fornire un adeguata circolazione dell’aria ad una temperatura compresa generalmente tra i 15 ed i 19°C. Durante tale periodo si predilige la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale, tenuto conto del fattore climatico e ambientale presente nella zona di produzione.
Sugnatura o stuccatura. Durante la stagionatura, intorno ai 180 – 210 giorni dall’inizio del processo, le cosce vengono cosparse manualmente con un apposito preparato naturale (composto da grasso di maiale, farina, pepe ed aromi naturali) che ha la duplice funzione di proteggere la parte morbida della coscia dagli agenti esterni e di consentirne una più omogenea disidratazione.L’aroma naturale più utilizzato è la cannella, elemento che contraddistingue il prosciutto irpino da quello di Venticano; tale nota speziata è inconfondibile e caratterizza, assime al taglio, questa tipologia di prosciutto. Il periodo compreso fra la salagione e l’immissione in commercio non deve essere mai inferiore a 18 mesi.
Disosso. Eventualmente il prosciutto, al termine della stagionatura, viene disossato a mano e legato sempre a mano tramite apposite corde oppure sottoposto alla pressatura.
Cenni storici e curiosità
Una delle principali tradizioni contadine delle campagne irpine è stata da sempre quella dell’allevamento del maiale; a questa si univa storicamente la facilità di reperimento di una importantissima materia prima quale il sale, grazie alla posizione di Venticano, snodo fondamentale della cd “Via del Sale” che ripercorreva l’antica Via Appia fra Napoli e le saline di Margherita di Savoia. il tradizionale tipo di taglio alla rifilatura, che lascia scoperta una maggiore superficie, induce in questa tipologia di prosciutto un minor contenuto di umidità, un piu alto tenore in proteine ed una maggiore compattezza al tatto unità ad una maggiore sapidità, con un inenso aroma di stagionatura. Già nel medioevo si ha notizia di prosciutto irpino recato in dono fra nobili (1569).

Salsiccia fresca a punta di coltello

Territorio interessato alla produzione
intera regione Campania
Descrizione
Salsiccia di carne suina, non stagionata, da consumarsi previa cottura; si presenta di diametro compreso fra 2,5 e 3,5 cm, lunghezza variabile da 5 cm fino al metro senza legatura; il budello viene “strozzato” da legature periodiche effettuate con spago per alimenti; è addizionata di pepe nero (in grani o macinato) oppure semi di finocchio o ancora peperoncino macinato, dolce o piccante. Tagli carnei magri e grassi non sono tritati ma tagliati in pezzi (a dadini) di dimensioni variabili a mano, con coltello affilato (da cui il nome). Esistono versioni con aggiunta di altri ingredienti, quali vino bianco o rosso, formaggi (provola, mozzarella, caciocavallo), friarielli già cotti ed altro.
Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è molto diffuso, rientrando nelle normali preparazioni di macelleria, sia nei piccoli centri che nelle grandi città; è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

Prosciutto di Venticano

Territorio interessato alla produzione
Comune di Venticano (AV), per l’asciugatura e stagionatura; anche i comuni limitrofi per la lavorazione dei quarti posteriori.
Descrizione sintetica prodotto
coscia di suino intera stagionata per almeno 18 mesi, con grasso di copertura non inferiore a 15 mm e non superiore a 30 mm; Peso Kg. 9 – 11 c.ca, con osso; da 7,5 Kg a 9 Kg con osso. Viene realizzato sia con osso che disossato, anche legato a mano dopo la disossatura; tipico colore rose con striature bianche di grasso; sapore morbido e dolce, poco salato.
Lavorazione
Ingredienti: coscia di suino; sale marino.Tutte le fasi di lavorazione, ad eccezione del lavaggio, sono eseguite a mano.
Fasi di Lavorazione
Scelta
Le cosce devono provenire da suini pesanti appartenenti ai genotipi tradizionali, ossia alle razze Large White, Landrace, incroci con la razza Duroc , Maiale Nero Casertano; le stesse devono avere un peso iniziale mai inferiore a 14 kg per le prime razze e almeno 12 kg per il Maiale Nero Casertano.
Rifilatura
La rifilatura consiste nell’asportazione di parti di grasso e di frazione muscolare esclusivamente sul lato interno della coscia, effettuata con un taglio ad arco in modo da lasciare una adeguata cornice carnosa.
Salatura
Si distinguono due fasi:- Primo sale, la lavorazione delle cosce inizia con la salatura della cotenna tramite sale umido e successiva salatura, con metodologia “a secco”, dell’intera coscia;- Secondo sale, a distanza di 8 giorni dal primo sale le cosce vengono sottoposte ad un procedimento di dissalatura e successivamente risalate.Il sale viene cosparso direttamente sulle cosce esclusivamente a mano ad opera del cd “salatore”, ossia una persona addetta e specializzatasi nello svolgere l’opera di salatura. Non vengono aggiunti aromi naturali né additivi vari. L’intera fase di salatura dura dai 16 ai 20 giorni, a seconda delle dimensioni e delle caratteristiche della coscia (più o meno grassa); durante tale periodo le cosce sono conservate in apposite celle di salagione a temperatura ed umidità controllata.
Messa a riposo
Al termine del periodo di salatura le cosce vengono dissalate manualmente, lavate mediante acqua tiepida, e poste a riposo in appositi locali a temperatura ed umidità controllata per un periodo mai inferiore a 120 giorni in modo da garantire una ottima ed uniforme disidratazione.
Toelettatura
durante la fase di riposo le cosce vengono nuovamente rifinite rimuovendo dalle stesse sia le parti di carne in eccesso che le estremità ossee dell’anchetta, e ciò sia per evitare ristagni di umidità sia per ragioni estetiche.
Lavaggio ed asciugatura
Al termine dei 120 giorni le cosce vengono lavate sempre con acqua tiepida allo scopo di eliminare residui di sale ed eventuali impurità, dopo di che vengono asciugate in appositi ambienti a temperatura e umidità controllata, all’interno dei quali si provvede all’immissione periodica di aria naturale proveniente dall’esterno. I locali di pre-stagionatura e stagionatura sono, infatti, attrezzati con un sistema entalpico che permette di sfruttare in modo automatico l’aria esterna ogni qual volta si verifichino le giuste condizioni esterne di temperatura e umidità.
Stagionatura
La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati, eventualmente anche con ripiani in legno (le cd “scalere”). Essi sono muniti di apposite finestre strette e lunghe (e per questo dette anche feritoie) poste in corrispondenza su tutto il perimetro dei locali di stagionatura e volte a fornire un adeguata circolazione dell’aria ad una temperatura compresa generalmente tra i 16 ed i 19°C.Durante tale periodo si predilige la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale, tenuto conto del fattore climatico e ambientale presente nella zona di produzione.
Sugnatura o stuccatura
durante la stagionatura, intorno ai 180 – 210 giorni dall’inizio del processo, le cosce vengono cosparse manualmente con un apposito preparato naturale (composto da grasso di maiale, farina e pepe) che ha la duplice funzione di proteggere la parte morbida della coscia dagli agenti esterni e di consentirne una più omogenea disidratazione.Il periodo compreso fra la salagione e l’immissione in commercio non deve essere mai inferiore a 18 mesi.
Disosso
Eventualmente il prosciutto, al termine della stagionatura, viene disossato a mano e legato sempre a mano tramite apposite corde oppure sottoposto alla pressatura
Cenni storici e curiosità
Una delle principali tradizioni contadine delle campagne irpine è stata da sempre quella dell’allevamento del maiale; a questa si univa storicamente la facilità di reperimento di una importantissima materia prima quale il sale, grazie alla posizione di Venticano, snodo fondamentale della cd “Via del Sale” che ripercorreva l’antica Via Appia fra Napoli e le saline di Margherita di Savoia. La combinazione di questi due fattori, ossia l’allevamento del maiale e la facilità di reperimento di un bene prezioso come il sale, ha fatto sì che in queste zone si sviluppasse la tecnica della salatura della stagionatura in particolar modo di prosciutti e salami. E’ dunque, nel settore della lavorazione e stagionatura del prosciutto che, già verso la fine dell’800, diverse famiglie di Venticano si sono specializzate tramandondo conoscenze preziose di generazione in generazione. Momento fondamentale era la raccolta delle cosce di maiali, sapientemente allevati dai contadini, all’interno dei mercati paesani delle province di Avellino e Benevento, e ciò sempre grazie alla favorevole posizione di Venticano. Nel corso degli anni Venticano è diventata un punto di riferimento a livello locale per la lavorazione del prosciutto, infatti tutti coloro che intendevano vendere o stagionare questo prodotto portavano e portano tuttora le cosce di maiale presso i laboratori locali che offrono il servizio di lavorazione conto terzi, mettendo a disposizione di tutti i pochi allevatori di suini locali i laboratori, il sapere e le conoscenze acquisite in più di un secolo di attività di lavorazione e stagionatura delle cosce di maiale. Importantissimo momento di aggregazione a livello socio-economico e culturale è stato, poi, ed è ancora la Sagra del Prosciutto, del Vino e dell’Agnello nata nel 1978 proprio perché la Pro Loco Venticanese intendeva dare spazio alle tipicità locali tradizionali.

Nzogna – Sugna nella vescica, Nzogna nella vescica

In tutta la provincia di Avellino è ancora in atto la produzione di un ingrediente di molti piatti tradizionali ottenuto dalla lavorazione del grasso suino: la nzogna nella vescica. Il grasso del suino, per l’appunto la nzogna, cioè la “sugna”, viene lavorata e poi conservata in una vescica di suino. La vescica, prelevata durante l’uccisione del maiale, viene preparata subendo un lavaggio in una miscela di acqua e aceto aromatizzata con scorze di agrumi e lasciata solidificare in un secchio d’acqua fredda. La sugna, che viene ottenuta tagliando il grasso di maiale a tocchetti grossi e facendolo cuocere in un pentolone di rame stagnato su fuoco a legna fino a separare la parte liquida da quella solida, viene versata ancora liquida nella vescica precedentemente preparata, che viene poi appesa al soffitto o conservata in luogo fresco e asciutto per almeno 6-8 mesi.

Busecchia – Mammella di vacca, Busecchia

La busecchia è uno di quegli antichi piatti nati dalla fantasia contadina che tentava di unire il gusto alla necessità di non sprecare alcuna parte degli animali macellati. Si tratta, infatti, della mammella delle vacche da latte ancora in produzione che viene tagliata in pezzi di circa 500 grammi e poi bollita in acqua salata. A questo punto la busecchia è pronta per essere tagliata in piccoli pezzetti di circa 2-3 centimetri e poi cucinata alla pizzaiola oppure semplicemente condita con olio, limone e sale per essere gustata fredda.

Carne di bovino podolico

La carne di vitellone podolico è ottenuta dalla macellazione di bovini, maschi e femmine, di razza Podolica o da incroci di prima generazione tra vacche di razza Podolica iscritte al Libro genealogico e tori di razza specializzata da carne o di razza Bruna, di età compresa fra i 10 e i 24 mesi al momento della macellazione.
Dalla nascita allo svezzamento gli animali sono allevati con le madri al pascolo; successivamente l’allevamento può proseguire al pascolo, con integrazioni alimentari, oppure in stabulazione, tradizionalmente fissa ma anche in stalla libera. Tradizionalmente veniva di norma praticata la transumanza, usop progressivamente in abbandono per le mutate condizioni sociali delle aree tradizionalmente interessate da questo allevamento. L’alimentazione fino allo svezzamento naturale si basa sul latte della madre o di balie; successivamente la base alimentare è costituita da pascolo e foraggi freschi e conservati a base di essenze erbacee ed arbustive, tipiche dell’area di produzione, con aggiunta di concentrati, per lo più semplici, tali da garantire un sano e ragionevole accrescimento dei soggetti; le strutture previste risultano adeguate dal punto di vista tecnico ed igienico sanitario, e rispettose del benessere animale. Per l’allevamento, la macellazione e la commercializzazione dei prodotti sono osservate le vigenti normative nazionali e comunitarie. Alla produzione di carne viene di solito aggiunta quella di latte, che viene destinato, dopo lo svezzamento del vitello, alla proiduzione del caciocavallo podolico.
La razza podolica è probabilmente risalente alle migrazioni indoeuropee tra il tardo neolitico e l’età del bronzo, oppure successivamente, al seguito delle invasionibarbariche provenienti dall’Asia Centrale. La tecnica di allevamento, tradizionalmente di tipo estensivo, con produzione di soggetti di peso ed età elevata, rimane quella più praticata, considerando la spiccata rusticità e frugalità della razza, che presenta una grande attitudine allo sfruttamento di pascoli poveri dell’Appennino Campano.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Tipo di prodotto:
Carne bovina fresca ottenuta da animali delle razze chianina, marchigiana, romagnola, di età compresa tra i 12 ed i 24 mesi. Il bestiame deve risultare nato da allevamenti in selezione e regolarmente iscritto alla nascita nel Registro Genealogico
del Giovane Bestiame. Dalla nascita allo svezzamento, è consentito l’uso dei seguenti sistemi d’allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa; in seguito, sono consentite solo la stabulazione libera e la posta fissa.
Sono inoltre controllate l’alimentazione (negli ultimi mesi è vietato l’uso degli insilati) e la macellazione (che deve avvenire, secondo norme definite, in macelli idonei nella zona di produzione).
La carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto; il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza alla faccia esterna di 18 tagli.

Zona geografica di produzione:
L’area geografica di produzione della carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica dell’Italia centrale. Più precisamente, la zona di produzione è rappresentata dai territori delle seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa.

Curiosità storiche e letterarie:
L’affermazione finale di questo brano può avere una duplice lettura. Da una parte, può significare che, come altre razze, anche la romagnola fornisce le carni adatte per le “giustamente celebri fiorentine”. Dall’altra, può suggerire che non esiste
una fiorentina migliore di quella che proviene da carni di razza romagnola.
La prima interpretazione è confermata dalla consuetudine, la seconda non poggia su basi più solide del gusto personale: noi la immaginiamo immediatamente contraddetta da tutti gli autori e gli appassionati provenienti dal versante toscano dell’Appennino.
La IGP Vitellone bianco dell’Appennino centrale comprende varie razze bovine, e quindi vorremmo, per parte nostra,
evitare di dare sostegno a qualsiasi vertenza campanilistica. Tuttavia, le poche note contenute in Romagna gastronomica – guida alla veritiera cucina romagnola, a proposito della ottima qualità della carne bovina di razza romagnola, possono costituire una interessante citazione, a conferma dell’apprezzamento di cui gode una delle pregiate cinque razze bovine italiane.

Il bovino di razza Gentile Romagnola, una delle più pregiate d’Italia, fornisce ottime carni, specie se allevato nei pascoli collinari. Dal vitello al vitellone, al manzo, al bue, infiniti sono i prodotti che ne ricaviamo per le nostre tavole: arrosti, stufati, stracotti, bolliti, bistecche, braciole, frattaglie, ecc., per cui sarebbe necessario un lungo discorso.
Il nostro vitellone, trasportato in Toscana, fornisce le giustamente celebri fiorentine.(*)

(*) Corrado Contoli, Romagna gastronomica – guida alla veritiera cucina
romagnola, Bologna, Edizioni Calderini, 1963, pag. 51

Fonte: Ermes Agricoltura – Regione Emilia Romagna

Carne ovina di Laticauda

Territorio interessato alla produzione: Aree tipiche della pastorizia delle provincie di Benevento, Caserta, Avellino.

Descrizione sintetica del prodottoLa Laticauda è allevata in modo stanziale nelle aziende della media collina beneventana in 4 o 6 capi, più raramente in 10. Le aziende ovine si vanno organizzando in modo che il pascolamento avvenga nella stessa azienda, mediante il turnamento degli appezzamenti destinati al pascolo opportunamente recitanti. In questo contesto, la laticauda trova il suo habitat naturale per sviluppare la sua elevata mole che mal si presta al camminamento e dunque può vivere e rendere di è più rispetto ad altre razze. L’alimentazione nel periodo invernale è basato sul fieno di sulla, lupinella, erba medica mescolato a paglia di avena o di orzo. Questa alimentazione viene spesso integrata da beveroni preparati con crusca. Quando le condizioni atmosferiche lo consentono le pecore vengono fatte pascolare negli incolti produttivi, sugli erbai e prati dopo la falciatura e anche nei campi coltivati a frumento troppo rigogliosi. In primavera l’alimentazione viene basata sul pascolo. Di notte e nelle ore più calde della giornata le pecore vengono condotte nei ricoveri. Le nascite hanno inizio alla fine di ottobre e si prolungano per tutto il mese di gennaio.La produzione media giornaliera di latte oscilla dai 500 ad oltre 1500 grammi e con una resa alla caseificazione di circa il 40%.La resa al macello è molto alta ed i ridottissimi tassi di acido caprolico e caprilico contenuto nelle sue carni fanno di questo prodotto uno tra i più apprezzati sul mercato. Inoltre, il basso contenuto di colesterolo, conferisce alle carni un pregevole valore dietetico e commerciale.

Zuppa di soffritto

Territorio interessato alla produzione: Diffuso in tutta la regione.

Descrizione sintetica del prodottoPreparazione che usa gli scarti della lavorazione della carne suina ed ovicaprina, principalmente polmone, reni, cuore, milza, scarti carnei, cotenne, lardo, tagliati in dadi grossolani di 2 cm di lato, cotti con spezie ed aromi, fra i quali l’alloro, in una salsa densa a base di peperoncino semipiccante e sugna. Viene venduta ed utilizzata per condire la pasta (bucatini) con abbondante formaggio pecorino.

Pane cafone

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina, impastata nell’impastatrice con il lievito sciolto in acqua tiepida, viene fatta lievitare per almeno 5 ore. La durata della lievitazione dipende dalla temperatura dell’aria: più è caldo e prima lievita. Si formano dei pezzi, dal peso medio di circa 1 kg. ai quali viene data la forma rotonda, liscia senza segni di sorta. Si lascia completare la seconda alzata e si cuoce nel forno caldo.

Area di produzione: in tutta la Campania; si segnala quello fatto a Ischia Ponte.

Note: è la classica pagnotta napoletana, che si differenzia dalle altre similari del meridione per l’assenza di segnatura nella parte superiore (da E. Spera, “Il marchio da pane: l’oggetto, il gesto, il segno” da “Il pane”, a cura di Cristina Papa, Perugia. 1992). Un incremento di consumo di questa tipologia di pane, ad Ischia, si ha durante la festa di S. Anna, il 26 luglio, per la regata storica che si celebra da circa 70 anni. Un’altra occasione è la festa di S. Giovanni della Croce, la cui ricorrenza onomastica è il 5 marzo. (Ma la festa in suo onore, che dura 4 giorni, viene fatta sempre ad Ischia la prima domenica di settembre).

Pane di Baiano

Zona di produzione: Comuni del Vallo Lauro Baianese (AV)
Descrizione del prodottoForma: allungata; Lunghezza: fino ad 80 cm; Larghezza: 20-25 cm; Altezza: 10-12 cm; Colore: giallo dorato fino a bruno scuro; Materie prime utilizzate: farina tipo 0, lievito naturale, acqua, sale; Impasto lievitato naturale e salato. La mollica è elastica ed ha occhiature grandi, diseguali; la crosta è spessa e croccante.
Preparazione: L’impasto si prepara unendo farina, acqua, sale e lievito naturale (preparato 12 ore prima) e lasciandolo a riposare su assi di legno per circa 1 ora e 30 per la lievitazione. Vengono successivamente fatte a mano le forme che vengono lasciate in seconda lievitazione per 30 minuti in ambiente caldo e quindi cotte in forno a legna.
Cenni storici e curiositàAnticamente veniva preparato in tutte le case e costituiva l’alimento base per tutte le famiglie. In tempi recenti ha conosciuto un periodo di forte calo nei consumi, ma oggi è nuovamente apprezzato. Prodotto di antica origine, la sua preparazione ed i suoi ingredienti sono rimasti pressoché identici ed invariati. E’ molto ricercato in zona e nelle aree limitrofe. Viene prodotto e consumato, oltre che nell’area di produzione, nel nolano e nelle aree limitrofe.

Pane di Calitri

Territorio di produzioneComune di Calitri (AV)Descrizione del prodottoOttenuto con semola di grano duro e farina grano tenero, è caratterizato dalla forma circolare e da un taglio longitudinale; le forme possono pesare dai 2 ai 6 kg, caso in cui vengono chiamate “ruote di carro” per le loro grandi dimensioni. La crosta, molto croccante, è di colore bruno scuro e di sapore molto caratteristico e la mollica ha piccole occhiature diffuse ed uniformi. L’impasto è ottenuto con “crescente”, farina, semola, acqua e sale Lavorazione richiede un prolungato procedimento di impasto, seguita da una successiva fase di fermentazione a caldo, al buio e a temperature di 18-20°C. La cottura avviene in forni a legna o elettrici e, per ottenere una cottura omogenea, le forme vengono spostate in diversi punti del forno.Cenni storici e curiositàIl pane di Calitri, specialità del comune dell’Avellinese da cui prende il nome e di tutto il territorio dell’Alta Irpinia, è molto antico, tanto che la sua produzione è documentata da utensili e altro materiale esposto presso il museo della civiltà contadina di Aquilonia, nonché da foto e documentazione varia conservate presso i comuni dell’area.

Muffletto di Caposele

Zona di produzione: Caposele (AV)
Descrizione del prodottoIl Muffletto è un tipo di pane fresco, simile al pane fatto con la pasta della pizza; l’impasto è a base di patate e farina; è una pagnotta di forma rotonda, dal diametro di circa 25 cm ed uno spessore di circa 5-6 cm. Il colore è simile a quello del pane prodotto con l’impasto della pizza. E’ un pane molto morbido, dal sapore delicato e dal profumo tipico. Va consumato fresco, appena sfornato; viene venduto direttamente dai forni, assieme al pane comune.
Preparazione: Vanno lessate le patate, sbucciate e schiacciate; alle patate viene aggiunta farina (in proporzione 1/0,5) ed il sale; si aggiunge lievito sciolto in poca acqua e quindi si aggiunge lentamente acqua fino a rendere l’impasto sufficientemente elastico e si continua ad impastare per almeno 15 minuti. L’impasto viene conservato adeguatamente coperto in un luogo tiepido per permettere la lievitazione per circa un’ora. Si preparano le pagnotte, di forma rotonda, che vengono lasciate a lievitare per un’altra ora. Si inforna ad una temperatura di almeno 180 °C, in forno tradizionale a legna o a fascine.
Cenni storici e curiositàIl muffletto è un prodotto esclusivamente rinvenibile nel comune di Caposele, ove sono rimasti alcuni forni artigianali che ne tramandano le modalità di produzione e le caratteristiche da lungo tempo; se ne fa risalire la comparsa all’epoca della costruzione dell’acquedotto pugliese, che origina proprio alle sorgenti del Sele (che hanno dato il nome al paese Caposele), avvenuta ai primi del 900, con maestranze provenienti da diverse regioni anche del centro nord d’Italia, che hanno portato il loro bagaglio di tradizioni culinarie ed enogastronomiche. E’ molto ricercato in zona e nelle aree limitrofe. Viene prodotto e consumato, oltre che nell’area di produzione, nelle aree limitrofe ed è venduto ai pellegrini del santuario di Materdomini a Caposele .

Casatiello sugna e pepe

Territorio di produzioneRegione CampaniaDescrizioneSi tratta di un rustico a base di farina sugna uova, lievito, abbondante pecorino grattugiato e una piccola parte di parmigiano reggiano imbottito con salumi e pepe. I salumi sono, tradizionalmente, salame e cicoli, ma sono consentite diverse varianti, dalla mortadella tagliata a dadini al prosciutto cotto. L’impasto viene lavorato a mano e fatto lievitare per circa 10 ore, per poi essere cotto in forno, preferibilmente a legna. La forma è rotonda e la ricetta originale prevede che si incastrino delle uova sode intere nella pasta, sulla superficie. Il casatiello viene preparato in tutte le case partenopee durante il periodo pasquale, ma si può anche acquistare nei panifici locali.Cenni storici e curiositàIl termine “casatiello” deriva, probabilmente, dalla deformazione dialettale della parola “cacio”, formaggio; è il formaggio grattugiato, infatti, uno dei principali ingredienti del suo impasto. è il cibo pasquale per eccellenza, immancabile nel cestino del pic-nic della gita del lunedì di pasquetta

Ravioli allo zenzifero di Quaglietta

Territorio interessato alla produzioneQuaglietta, frazione del comune di Calabritto (AV)
DescrizioneSfoglie di pasta all’uovo di forma quadrata o tonda ripiegati a contenere un ripieno a base di ricotta, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e “zenzifero” (menta autoctona aromatica), sale e pepe. Il colore è variabile a seconda della farina e della quantità di uova utilizzate, in genere dal colore bianco-giallastro, pezzatura di 5 x 5 cm, peso di 12-15 gr cadauno. All’olfatto è caratteristico il profumo del ripieno semifresco, morbido, per la ricotta fatta con latte ovicaprino e bovino e per la presenza dello “zenzifero”, dal delicato profumo di menta, con sapore meno deciso. Per quanto concerne l’aspetto, oltre alla forma quadrata o tondeggiante, è caratteristica la dentellatura laterale della sua trafila.
Metodiche di lavorazioneIl raviolo allo zenzifero può avere due tipi di lavorazione: artigianale, presso le massaie locali, conoscitrici della tradizione culinaria di Quaglietta, che consente di produrre il prodotto in casa e di consumarlo in loco, per un consumo prettamente familiare e, perciò, limitato; artigianale da parte di pastifici locali. L’impasto, a base di farina di semola di grano duro, acqua, uova, sale marino, viene steso a modo di sfoglia (pettola); il ripieno è un impasto di ricotta, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e “zenzifero”. Vengono lessati e conditi con ragu di pomodoro, di castrato o di agnello.Cenni storici e curiositàL’ingrediente che connota il prodotto è lo zenzifero, erba spontanea raccolta lungo le rive del fiume Sele, in particolare presso i corsi d’acqua che attraversano il territorio quagliettano suoi affluenti. Lo zenzifero è una varietà di menta, così denominata nel dialetto locale, utilizzata esclusivamente a Quaglietta. Quest’erba aromatica predilige le zone umide ed ombrose, lungo i corsi d’acqua e le sorgenti di cui l’area in passato denominata “aquae electae” (da “acqua pura, scelta”, perché incontaminata) è ricca, alimentando il flusso del Fiume Sele che la attraversa. La menta (genere Mentha) è una pianta erbacea perenne, stolonifera, fortemente aromatica, dal tipico sapore pungente e piccante, che appartiene alla famiglia delle Labiate (Lamiaceae). La “menta di Quaglietta” è alta da qualche centimetro a poco più di un metro, con steli eretti e radici rizomatose che si espandono notevolmente nel suolo. Le foglie sono opposte e semplici e nella maggior parte delle specie sono lanceolate e ricoperte di una leggera peluria di colore verde brillante. La fioritura avviene in piena estate e prosegue fino all’autunno. La “mentuccia” di Quaglietta, per l’aspetto e le proprietà, è assimilabile alla nepitèlla (Clinopodium nepeta) o nepetèlla o nipitèlla, con un leggero odore di menta.

Raviolo di ricotta di pecora

Nome geografico abbinato:

Sinonimi: ravaiuoli, ravioloni di magro

Regione: Campania

Provincia/e: TUTTE

Territorio interessato alla produzione: tutta la regione

Descrizione sintetica prodotto: pasta alimentare ripiena, costituita da una sfoglia all’uovo con ripieno a base di ricotta, erbe selvatiche o spinaci, pecorino, aromi, a forma di mezzaluna o rotonda, di diametro di 3 – 5 cm.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione: L’impasto, a base di farina di grano tenero 00, acqua, uova, sale marino, viene steso a modo di sfoglia; il ripieno è un impasto di ricotta con pecorino grattugiato, erbe ed aromi. Vengono lessati e conditi con ragu di pomodoro, di castrato o di agnello.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali, attrezzature ed utensili di cucina, impastatrici.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato da ampia documentazione in ricettari di tutta la regione.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Triilli

Territorio interessato alla produzione
Area del comune di Trevico (AV)
Descrizione sintetica prodotto
Pasta fresca corta, di colore giallo paglierino, si presenta con la forma a conchiglia molto affusolata, con tre incavature caratteristiche che rappresentano l’impronta di tre polpastrelli allineati, da cui il nome. L’impasto morbido ed omogeneo viene realizzato utilizzando uova fresche, semola ed acqua.
Lavorazione
Gli ingredienti vengono lavorati a mano o con impastatrice. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, viene tirata una “pettola” dello spessore di circa 2 cm con il matterello. Le strisce di pasta vengono tagliate in orizzontale e, a loro volta, tagliate in tanti piccoli pezzetti che vengono poi incavati dalle tre dita della mano. Tipico dei pranzi festivi viene condito al ragù preferibilmente d’agnello.
Cenni storici e curiosità
La produzione dei Triilli affonda le sue radici storiche nel 1800 ed è una variante che si colloca fra gli gnocchi ed i fusilli.

Matasse di Caposele

Zona di produzione: Caposele (AV)
Descrizione del prodottoLe matasse sono una tipica pasta fatta in casa con farina di semola di grano duro e grano tenero. Si presenta sotto forma di filamenti, di spessore e lunghezza variabili.
Preparazione: la lavorazione avviene a mano; la forma viene data con una specifica pressione esercitata dalle dita e dal palmo della mano, che modellano un unico filamento chiuso che man mano si assottiglia ed allunga, viene raccolto in cerchi concentrici e quindi ripiegato più volte, fino a formare appunto una matassa. Durante la lavorazione il filamento viene passato in farina di granturco, per evitare che attacchi alle superfici e su se stesso; alla fine viene lievemente schiacciato con le dita e cotto intero in acqua bollente. Durante la cottura i filamenti si rompono in lunghezze diverse.
Cenni storici e curiositàNella tradizione locale luglio è nominato il “mese matassaro” presumibilmente perché in luglio c’era maggiore disponibilità sia di farina nuova, sia di ceci che venivano adoperati per condire le “matasse”. Il piatto matasse e ceci è da sempre nei menù della ristorazione locale, con particolare diffusione nei ristoranti presenti nei pressi del Santuario di Materdomini, dove viene prodotto e consumato per tradizione dai pellegrini. La peculiare modalità di produzione ricorda quella degli struffoli natalizi; la realizzazione di filamenti il più possibile lunghi e continui è connessa a riti propiziatori ancestrali.Tradizionalmente sono servite con un soffritto di ceci, aglio e peperoni essiccati lievemente piccante. Il sapore è tipico. Attualmente vengono prodotte su base artigianale (oltre che nelle famiglie per uso proprio) e distribuite ai ristoranti locali; da qualche tempo sono disponibili anche confezionate sottovuoto.

Cappella (Senatore Cappelli), Saragolla, Marzellina

Territorio di produzioneCappella, Saragolla e Marzellina sono varietà di frumento duro comuni alle aree cerealicole dell’Irpinia e del Sannio. Descrizione del prodottoCappella, il cui vero nome è “Senatore Cappelli”, è una varietà costituita in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ‘900 della riforma agraria ed è caratterizzata da una spiga molto alta, fino ad un metro e ottanta, con ariste nere ben evidenti. E’ un cereale utilizzato soprattutto per la produzione della pasta, ma si presta anche alla produzione di pane. La saragolla è una delle più antiche varietà di frumento duro coltivate in Irpinia; la sua semina è autunnale e la raccolta primaverile-estiva. E’ costituita da un culmo alto e da una spiga lunga e aristata e risulta ottima per la panificazione; in passato veniva utilizzata per la produzione del pane di Montecalvo Irpino. La marzellina è una varietà di frumento duro dal culmo alto poco più di un metro, a semina tardiva, avviene, infatti, intorno a gennaio-marzo, e a raccolta nel mese di luglio-agosto. La marzellina è utilizzata soprattutto per la produzione di pasta.

Farro dicocco del Sannio, pane e pasta di farro

Territorio interessato alla produzioneUfita, Fortore, e aree cerealicole della Campania interna (AV e BN)
DescrizioneNell’area considerata vengono coltivate due specie: Triticum monococcum e Triticum dicoccum e identificate con nomi diversi, rispettivamente “Speuta italiana” e “Speuta francese” dove “Speuta” è una forma dialettale della parola “spelta”.
IL Farro dicocco (Triticum dicoccum) è un frumento vestito; è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il glutine. Nel farro, infatti, il contenuto di glutine (che pur sempre presente e quindi non adatto a chi soffre di celiachia), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.La pianta è adattabile a condizioni ambientali difficili, ed è la specie tipica delle aree tradizionali di coltivazione del farro dell’Italia centro meridionale.
Caratteristiche biometriche: taglia media, culmo sottile, spiga modeste dimensioni e aristata, glume color variabile, cariosside a frattura tendenzialmente vitrea, semina autunnale.Caratteristiche organolettiche: si caratterizza per la particolare aroma che trasferisce anche alla pasta. Il chicco e molto resistente alla cottura e presenta una notevole elasticità alla cottura. Conserva un sapore forte, indelebile che neppure una cottura prolungata riesce a scalfire. Il chicco, dopo la cottura, rimane croccantino e particolarmente gustoso, in quanto libera l’aroma che ne caratterizza la specie.
Il farro dicocco si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in sali minerali, ricco di vitamine e proteine funzionali, alla ricchezza in beta-glucani (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione). Il farro dicocco inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.
Il prodotto, dopo la sbramatura può essere avviato al mulino per ottenere semola da avviare alla pastificazione. In alternativa, il mulino, possibilmente a “pietra”, può ottenere farina da utilizzare nel panificio per preparare il Pane di Farro, come da antica tradizione fiorente nell’antica Roma.
Pasta di farro
Pasta integrale: Il contenuto proteico della Pasta di farro rispetto alle altre paste è maggiore. valori nutritivi: kilocalorie 347 – kilojoule 1.470; proteine 13,4 g; carboidrati 65.10 g; grassi 3,5 g; fibre 6,5 gr. E’ ricca di vitamine e di sali minerali e povera di grassi. La pasta si ottiene miscelando semola di farro con acqua purissima. La lavorazione artigianale prevede il passaggio dell’impasto nella trafila tradizionale in bronzo che la rende ruvida e porosa, capace di assorbire il condimento; successivamente, la pasta viene essiccata naturalmente (richiede tempi lunghi: 24-48 ore). Questo processo conferisce al prodotto un aroma ed un sapore particolare.
Pane di farro
Viene tipicamente cotto nel forno a legna, prodotto con farina integrale, acqua e lieviti (madre o lievito di birra).
Metodiche di lavorazionePratiche colturali tipiche di tutti i cereali autunno-vernini; l’essiccazione viene effettuata al sole; segue la sbramatura, al fine di eliminare le glumelle e le ariste che ricoprono il chicco. Nella precitata operazione, oltre a “svestire” il chicco, si provvede a ripulirlo di eventuali impurità organiche (residui di culmi della stessa specie o di altre specie presenti) e non organiche – recuperate dalla mietitrebbia nella fase di raccolta (pietrisco, zollette di terra et similia) e di semi di infestanti. La conservazione avviene in locali adeguati da un punto di vista igienico-sanitario, asciutti e con temperatura costante. Successivamente, si provvede a confezionare il prodotto in pacchetti di peso variabile: da 250 gr. A 3 kg cadauno. La lavorazione artigianale della pasta di farro prevede l’impasto, secondo la consuetudine artigianale dell’area, il passaggio dell’impasto nella trafila tradizionale in bronzo che la rende ruvida e porosa, capace di assorbire il condimento; successivamente, la pasta viene essiccata naturalmente (richiede tempi lunghi: 24-48 ore). Questo processo conferisce al prodotto un aroma ed un sapore particolare. La lavorazione artigianale del pane di farro prevede di amalgamare farina, acqua e lieviti siano ad ottenere un impasto abbastanza elastico. L’impasto, secondo la consuetudine artigianale dell’area, viene lasciato lievitare secondo le caratteristiche che si sceglie di trasferire alla tipologia di pane che si vorrà ottenere. Dopo i tempi prescelti per la “crescita” dell’impasto, si provvede a riporre in apposite casseruole, secondo tradizione locale, la parte di impasto che si vorrà avviare al forno. Quest’ultimo rigorosamente caldissimo e ben pulito, preparato con legna molto secca di quercia. La cottura è anch’essa figlia dell’esperienza e della tipologia di pane che si vorrà ottenere. I locali delle operazioni sequenziali sopra riportate sono adeguatamente aerati e non inquinati da agenti biotici e/o abiotici. La conservazione avviene in ambiente con un’umidità piuttosto bassa.
Cenni storici e curiositàLa diffusione del Farro (dalla cui radice linguistica deriva la parola “farina”) è stata opera delle popolazioni italiche già in epoca neolitica (7200 AC) in Puglia e Basilicata, aree notoriamente interessate dalla colonizzazione greca. In seguito le precitate specie si diffusero anche nelle regioni settentrionali (6.500 a.C.) insieme ad orzo ed ai frumenti nudi. Orzo e farro rimasero per tutto il periodo di affermazione della lavorazione dei metalli (Età del Ferro e del Bronzo) i cereali più diffusi, in particolare nelle specie dello spelta e del farro grande. Dalle fonti storiche, secondo quanto riporta Plinio il Vecchio (Naturalis historia, libro XVIII,cap.7), al tempo del re Numa Pompilio venne formalizzato il rito religioso che precedeva le pratiche agricole dell’aratura e della mietitura. La focaccia di farro era utilizzata come suggello religioso nelle antiche cerimonie nuziali (confarreatio), durante le quali, alla presenza del Pontefice Massimo, la coppia, consacrata in famiglia, mangiava l’alimento prescritto (panis farreus), simbolo della loro unione: un’usanza ancora riscontrabile nelle cerimonie di alcuni popoli (rito ortodosso ed ebraico). Il farro costituì, infine, la base dell’alimentazione del legionario: in luogo del pane, che creava all’esercito problemi di conservazione ed ingombro, si preferiva assegnare al soldato un quantitativo di frumento (Catone dice 4 modi, all’incirca 5.500 grammi ciascuno) che, arrostito e macinato tra due pietre, costituiva la base dell’antica pulsche che ogni milite provvedeva a prepararsi da sé. Ancora nel IV secolo d.C. l’imperatore Giuliano l’Apostata dava l’esempio alle truppe cibandosi esclusivamente di pulmentum. “Pultenon pane vixisse longo tempore Romanos”, scrive Plinio il Vecchio a proposito dell’alimentazione nei primi secoli della civiltà romana, che aveva appreso dalla Magna Grecia i sistemi più avanzati nel campo delle coltivazioni dei cereali. Ovidio chiamava il farro “Tuscam semen”, mentre presso i greci esso era stato denominato “zea”. Cercando tale termine tra gli autori della letteratura italiana, autori come De’ Crescenzi, Burchiello, Pascoli, D’Annunzio e Monelli riportano come unico termine quello di “farro”. La storia del pane di farro è antica quasi quanto la storia dell’uomo. I Romani conobbero il pane dopo il 168 a.C., anno in cui impararono le tecniche della panificazione da alcuni schiavi macedoni. Plinio ci racconta che prima i latini erano soliti consumare focacce non lievitate e polta, una densa zuppa preparata con grani di cereali schiacciati e bolliti nell’acqua. Numerose sono le testimonianze archeologiche e artistiche che raccontano la presenza del pane nella società della Roma antica: dall’affresco della Casa del fornaio e dalle forme di pane fossilizzate di Pompei al sepolcro di Marco Virgilio Eurisace a Porta Maggiore a Roma, fino ai rilievi e ai mosaici che illustrano il lavoro quotidiano del fornaio. In molti casi le forme di pane raffigurate corrispondono alla tipologia del pane “quadratus”: una pagnotta divisa in otto spicchi da quattro tagli. Questo stesso tipo di pane compare anche in contesti paleocristiani dove i tagli sono due o tre, per ottenere pagnotte segnate con l’immagine della croce o il simbolo semplificato od occultato del monogramma di Cristo. Il nome “quadratus” deriva dall’incisione a croce che favoriva la divisione in quattro parti, “quadrae” parti angolari che compongono un angolo a giro. Il farro come specie era diffuso dalle legioni romane, in particolare lungo l’antica via Appia e nei territori sanniti dopo la conquista romana.

Grano romanella

Territorio interessato alla produzione
Ufita, Fortore, e aree cerealicole della Campania interna (AV e BN)
Descrizione sintetica prodotto
Varietà di grano tenero (triticum sativum.a. aestivum) caratterizzata da chicchi di colore rossastro, spiga chiara, piccola, a sezione rettangolare-ellittica, con reste corte, chicco rugoso. Pianta di dimensioni non elevate, con accestimento limitato.
Coltivazione
Pratiche colturali tipiche di tutti i cereali autunno-vernini.
Cenni storici e curiosità
Una delle pochissime varietà di grano tenero tradizionali dell’area appenninica meridionale, probabilmente di epoca romana e originariamente coltivato in Terra di Lavoro (piano campano fra il Garigliano ed i Campi Flegrei) usato per la produzione di farine atte alla panificazione; in fase di recupero da parte di diversi cerealicoltori dell’area di elezione.

Cappella

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: CAPPELLA

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: AREA CEREALICOLA DELL’ALTA IRPINIA – COMUNI DI CALITRI, BISACCIA, LACEDONIA, NUSCO, LIONI.

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI FRUMENTO DURO (SENATORE CAPPELLI) COSTITUITA DA CULMO ALTO 100-110 CM CIRCA; SPIGA GROSSA CON ARISTE NERE BEN EVIDENTI; OTTINA PER LA PRODUZIONER DI PASTA FESCA.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: TIPICHE DEI CEREALI AUTUNNO – VERNINI

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

MATERIALI, ATTREZZATURE E LOCALI TIPICI DELLA CEREALICOLTURA:

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: CEREALE UTILIZZATO DA DECINE DI ANNI COME ALIMENTO USATO DOPO SFARINATURA PER LA REALIZZAZIONE DI PASTA FRESCA..

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DELLE AZIENDE AGRICOLE DELLA ZONA.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Carlentina

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: CARLENTINA

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: COMUNITA’ MONTANA UFITA E ALTA IRPINIA

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI FRUMENTO TENERO COSTITUITA DA CULMO ALTO ALMENO 100 CM; SPIGA NORMALE A MATURITA’,VARIETA’ ARISTATA..

Produzione in atto: scomparso

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: TIPICHE DEI CEREALI AUTUNNO – VERNINI

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: MATERIALI, ATTREZZATURE E LOCALI TIPICI DELLA CEREALICOLTURA

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: CEREALE UTILIZZATO DA SECOLI COME ALIMENTO USATO DOPO SFARINATURA PER LA REALIZZAZIONE DI PANE.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DELLE AZIENDE AGRICOLE DELLA ZONA.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Carosella

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: CAROSELLA

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: COMUNITA’ MONTANA UFITA E ALTA IRPINIA

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI FRUMENTO TENERO COSTITUITA DA CULMO ALTO ALMENO 100 CM; SPIGA NORMALE A MATURITA’,VARIETA’ PRIVA DELLE ARISTE.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: TIPICHE DEI CEREALI AUTUNNO – VERNINI

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: MATERIALI, ATTREZZATURE E LOCALI TIPICI DELLA CEREALICOLTURA

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: CEREALE UTILIZZATO DA SECOLI COME ALIMENTO USATO DOPO SFARINATURA PER LA REALIZZAZIONE DI PANE.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DELLE AZIENDE AGRICOLE DELLA ZONA.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Marzocca

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: MARZOCCA

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: COMUNITA’ MONTANA UFITA E ALTA IRPINIA

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI FRUMENTO TENERO COSTITUITA DA CULMO ALTO ALMENO 100 CM; SPIGA NORMALE A MATURITA’,VARIETA’ ARISTATA..

Produzione in atto: scomparso

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: TIPICHE DEI CEREALI AUTUNNO – VERNINI

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: MATERIALI, ATTREZZATURE E LOCALI TIPICI DELLA CEREALICOLTURA

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: CEREALE UTILIZZATO DA SECOLI COME ALIMENTO USATO DOPO SFARINATURA PER LA REALIZZAZIONE DI PANE.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DELLE AZIENDE AGRICOLE DELLA ZONA.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Pappola

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: PAPPOLA

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: COMUNITA’ MONTANA UFITA E ALTA IRPINIA

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI FRUMENTO TENERO COSTITUITA DA CULMO ALTO ALMENO 100 CM E MOLTO SPESSO E DI DIFFICILE TAGLIO; SPIGA NORMALE A MATURITA’,VARIETA’ ARISTATA..

Produzione in atto: scomparso

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: TIPICHE DEI CEREALI AUTUNNO – VERNINI

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: MATERIALI, ATTREZZATURE E LOCALI TIPICI DELLA CEREALICOLTURA

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: CEREALE UTILIZZATO DA SECOLI COME ALIMENTO USATO DOPO SFARINATURA PER LA REALIZZAZIONE DI PANE.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DELLE AZIENDE AGRICOLE DELLA ZONA.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Risciola

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: RISCIOLA

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: COMUNITA’ MONTANA UFITA E ALTA IRPINIA

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI FRUMENTO TENERO. COSTITUITA DA CULMO ALTO ALMENO 100 CM; SPIGA ALLUNGATA DI CIRCA 10 CM LEGGERMENTE ARCUATA A MATURITA’, LE ARISTE SI PRESENTANO DI COLORAZIONE ROSSASTRA.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: TIPICHE DEI CEREALI AUTUNNO – VERNINI

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: MATERIALI, ATTREZZATURE E LOCALI TIPICI DELLA CEREALICOLTURA

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: CEREALE UTILIZZATO DA SECOLI COME ALIMENTO USATO DOPO SFARINATURA PER LA REALIZZAZIONE DI PANE.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DELLE AZIENDE AGRICOLE DELLA ZONA.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Speuta

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: SPEUTA – SPEUTONE

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO/BENEVENTO

Territorio interessato alla produzione: COMUNI DI : CASALBORE – MONTECALVO IRPINO – GINESTRA DEGLI SCHIAVONI

Descrizione sintetica prodotto: SPECIE GRAMINACEA COSTITUITA DA CULMO ALTO 100 CM CIRCA; SPIGA DI CIRCA 8-10 CM LEGGERMENTE ARCUATA A MATURITA’; OGNI SPIGA PRESENTA INTORNO ALLE 15 CARIOSSIDI CHE PRESENTANO FRATTURA VITREA O FARINOSA.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: TIPICHE DEI CEREALI AUTUNNO – VERNINI

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: MATERIALI, ATTREZZATURE E LOCALI TIPICI DELLA CEREALICOLTURA

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: CEREALE UTILIZZATO DA SECOLI NELLA MEDICINA TRADIZIONALE SIA PER L’UOMO CHE PER GLI ANIMALI ALLEVATI IN AZIENDA (BOVINI, OVINI):
UOMO: COME DECOTTO DI CARIOSSIDI INTERE PER PROBLEMI GASTROENTERICI; COME ALIMENTO USATO DOPO SFARINATURA PER LA REALIZZAZIONE DI PANE (A LIEVITAZIONE CONTENUTA) O DI PASTA FRESCA PER USO TERAPEUTICO.
ANIMALI: IN GENERE PER MAMMIFERI (BOVINI E OVINI) COME ALIMENTO TAL QUALE O COME DECOTTO DELLE CARIOSSIDI INTERE PER PROBLEMI GASTROENTERICI.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DELLE AZIENDE AGRICOLE DELLA ZONA – VEDI ALLEGATO.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Saragolla

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: Saraolla

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: Comunità Montana dell’Ufita ed Alta Irpinia

Descrizione sintetica prodotto: Varietà di frumento duro costituita da culmo alto, spiga lunga, ristata.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento stagionatura

Pratiche colturali tipiche di tutti i cereali autunno – vernini.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: materiali ed attrezzature tipici della cerealicoltura della zona

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel
tempo delle regole produttive: Cereale utilizzato da secoli come alimento usato dopo la sfarinatura per la realizzazione del pane di saragolla.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: Testimonianze raccolte presso aziende agricole nell’area di produzione

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Grano arso

Territorio interessato alla produzione
Aree appenniniche campane.
Descrizione sintetica prodotto
Semola integrale ottenuta da cariossidi di grano duro, di varietà diverse, tostate fino a diventare di color tabacco; il colore dello sfarinato è grigiastro, a grana grossa, viene utilizzato per la produzione di pasta fatta in casa (fusilli, lagane) e nella panificazione, in percentuali variabili con altre farine e semole.
Metodiche di lavorazione
Il grano arso veniva ottenuto dalla molitura grossolana delle spighe sfuggite alla mietitura e quindi raccolte successivamente alla bruciatura delle stoppie (la cosiddetta spigolatura). La semola integrale che se ne otteneva era destinata all’autoconsumo delle famiglie piu povere di contadini e braccianti. Attualmente la tostatura è controllata ed avviene su superfici roventi, senza esposizione diretta alla fiamma in modo da evitare bruciature; il prodotto che se ne ottiene è tipicamente caratterizzato da un lieve gusto di affumicato, che conferisce alla pasta (tipicamente fusilli e lagane) un gusto particolare e molto ricercato; recuperato soprattutto dalla ristorazione tipica locale.
Cenni storici e curiosità
Prodotto storicamente povero, tipico delle aree cerealicole del sud italia (irpinia, fortore, foggiano), legato alla pratica della spigolatura praticata dalle donne nei grandi latifondi coltivati a grano, nelle aree interne subappenniniche di Campania e Puglia.

Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP

Produzione: La pianta del Pomodoro San Marzano è coltivata in verticale, per cui le bacche, non avendo contatto con il terreno, restano integre. La raccolta dei frutti viene eseguita esclusivamente a mano, quando le bacche raggiungono la completa maturazione. La trasformazione del pomodoro fresco in pomodoro trasformato “pelato” si realizza all’interno degli stabilimenti situati nel territorio dell’Agro Sarnese-Nocerino: i pomodori interi sono lavati e selezionati, pelati, inscatolati con aggiunta di liquido di governo e sterilizzati.

Consumo: Il pomodoro ha un’azione rinfrescante, dissetante, diuretica e digestiva; stimola l’appetito e rigenera i tessuti. In cucina, il Pomodoro San Marzano si abbina molto bene a piatti a base di pesce e comunque a piatti non elaborati, secondo la tradizione della dieta mediterranea. Si consiglia di abbinarlo a vini bianchi e rossi della tradizione campana.

Conservazione: Il pomodoro maturo si conserva in frigorifero per circa dieci giorni a una temperatura di 1-2°C; nel caso di pomodoro in latta, una volta aperto il contenitore, occorre conservare il prodotto in frigorifero in un recipiente di vetro possibilmente chiuso.

Fonte: Disciplinare di Produzione DOP del Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino

Sedano di Gesualdo

Territorio interessato alla produzioneGesualdo (AV), in particolare nelle aree delle Pastene e di C/da Tremolito
DescrizioneIl gambo e il ciuffo del sedano di Gesualdo si presentano di colore verde intenso. La base del gambo è più chiara quasi tendente al bianco. L’intensità del colore, tuttavia, dipende dall’esposizione delle piante alla luce solare nelle fasi di sviluppo. Il gambo, o costa, è pieno e tondeggiante con un diametro che varia dai tre ai sei centimetri, quindi più piccolo rispetto al sedano tradizionale. Al contrario, l’altezza è maggiore rispetto alle altre varietà di sedano presenti sul territorio, arrivando fino ai 100 centimetri. Grazie alle caratteristiche pedo-climatiche il sedano di Gesualdo acquisisce caratteristiche e proprietà irripetibili; uniche negli aspetti organolettici e nutrizionali. Nel gambo e nelle foglie del sedano di Gesualdo sono presenti importanti quantità di potassio, fosforo, magnesio, calcio e vitamine. Molteplici, altresì, sono le proprietà benefiche, difatti il sedano di Gesualdo risulta essere particolarmente diuretico e depurativo.
Metodiche di lavorazioneLa coltivazione consiste nelle seguenti fasi: La semina si effettua nella prima metà di gennaio (10 gennaio) in semenzaio, su fondo di terriccio fertilizzato con letame maturo di tipo ovino. In base alle condizioni climatiche e alla temperatura i semi, generalmente, germogliano dopo circa tre settimane. Successivamente si procede al trapianto in pieno campo che avviene a fine aprile. Le piantine normalmente vengono messe a dimora a distanza di circa 10 cm l’una dall’altra ed in file distanti 20 cm. La distanza tra le piantine ne determina le dimensioni e la pezzatura; il terreno per il trapianto viene preparato ed arricchito di sostanze nutritive grazie all’utilizzo di letame maturo il quale, oltre a fertilizzare, rende il terreno friabile e spugnoso. La raccolta si effettua a fine giugno, inizio luglio. In seguito, circa ogni 7-8 giorni si procede al rincalzo sia per eliminare eventuali infestanti (gramigna, ecc.) sia per smuovere il terreno in modo da consentire all’acqua di scendere in profondità. Questa operazione sembrerebbe influenzare l’imbiancamento della costa. Una volta espiantata la pianta di sedano, questa veniva immediatamente rimpiazzata da una piantina nuova in modo da assicurarsi una produzione continuativa di almeno due mesi data la limitata quantità di terreno disponibile alla coltivazione. Il sedano di Gesualdo è una pianta rustica e vigorosa che difficilmente viene attaccata da funghi e parassiti, per tanto non ha bisogno di particolari trattamenti chimici. Il seme del sedano di Gesualdo viene tramandato da decine di generazioni ed il sistema per la produzione del seme segue delle regole tramandate di padre in figlio da tempi remoti: al momento della raccolta le piantine migliori vengono lasciate nel terreno e si fanno crescere fino al momento in cui avviene la fioritura che produce il seme nuovo che poi viene accuratamente raccolto, selezionato e conservato per la produzione successiva; questo è un processo lungo che richiede quasi un anno, di fatti il seme del sedano si raccoglie nel mese di luglio, dell’anno precedente la piantagione.
Cenni storici e curiositàNel comune di Gesualdo fino a 40 anni fa erano circa 50 le famiglie dedite alla coltivazione di ortaggi ed in particolare alla produzione del rinomato sedano. Il raccolto veniva venduto nei mercati rionali dei paesi limitrofi oltre che ovviamente consumato dalle famiglie locali. Settimanalmente venivano prodotte e vendute circa 30.000 piante di sedano di Gesualdo. Oggi la produzione del sedano di Gesualdo si è notevolmente ridotta rispetto agli anni passati. Esso è tuttora a rischio estinzione, nonostante alcuni piccoli agricoltori ne hanno scongiurato la scomparsa totale, continuando la coltivazione tradizionale nei propri orti privati.

Peperone papaccella, Papaccelle riccie

Territorio di produzioneLe papaccelle, chiamate anche “paprecchie” o “pupaccelle” sono piccoli peperoni di forma globosa coltivati in tutta la Campania. Descrizione del prodottoTondi, di un intenso colore rosso o verde, schiacciati ai poli ed estremamente costoluti, con una polpa dalla consistenza piena e croccante e un sapore molto aromatico e caratteristico. Cenni storici e curiositàAlcuni ecotipi sono più o meno piccanti, e vengono per lo più utilizzati per essere conservati sotto aceto. In ogni zona, però, esistono varianti culinarie per la preparazione delle papaccelle: condite con il sugo di pomodoro o farcite e servite come contorno, utilizzate fresche o conservate, sono, insomma, ingrediente molto caratteristico di numerose ricette tipiche.

Pomodorino dell’Ufita

Territorio interessato alla produzione
comuni della Baronia (Flumeri, Grottaminarda, Sturno, Vallata, S. Nicola Baronia, San Sossio Baronia, Castel Baronia, Carife)
Descrizione sintetica prodotto
La denominazione “Pomodorino dell’Ufita” designa le bacche che derivano da ecotipi tradizionalmente riprodotti da seme a livello locale; il prodotto, allo stato fresco, è quello con seguenti caratteristiche: colore rosso vivo, semi numerosi, pezzatura medio – piccola: 60 – 50 frutti/kg , ossia con peso della bacca compreso tra i 15 e i 20 gr; forma prevalentemente rotondeggiante (con rapporto tra gli assi inferiore a 1,5), con apice assente.
Coltivazione
Le condizioni ambientali e di coltura devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque atte a conferire al prodotto che ne deriva le specifiche caratteristiche di qualità. Il trapianto, di norma, si esegue tra ultima decade di aprile e prima decade di maggio; il sesto d’impianto deve essere di minimo 30 cm sulla fila e compreso tra 110 -130 cm tra le file. La forma di allevamento è quella in verticale con tutori idonei e fili orizzontali. La raccolta dei frutti è scalare e va effettuata nel periodo compreso tra la fine di agosto e prima decade di ottobre, in funzione delle particolari destinazioni commerciali (per il fresco: fine luglio – inizio ottobre; da industria: 15 agosto – 15 settembre; da serbo: settembre) e in funzione del conseguimento delle caratteristiche qualitative. La successiva trasformazione prevede, effettuata la cernita ed il lavaggio delle bacche, la bollitura delle stesse intere e private del peduncolo, e quindi inscatolate con aggiunta di succo di pomodoro in banda stagnata o nel vetro, aggiunto di sale, e quindi sterilizzato.
Cenni storici e curiosità
Un tempo limitata agli orti familiari, con il declino del tabacco è una coltura in forte espansione.

Pomodorino seccagno di Gesualdo

Territorio interessato alla produzioneAree agricole del comune di Gesualdo (AV) e dei comuni viciniori.
Descrizione del prodotto: Pianta determinata di medio sviluppo e compatta, le bacche sono tonde squadrate, di colore rosso intenso di consistenza media e di buon sapore.
Coltivazione: Le metodiche di lavorazione sono quelle del pomodorino classico a raccolta tardiva, coltivato in asciutto, da cui deriva il nome seccagno in quanto resistente agli stress idrici, destinato essenzialmente alla produzione di sugo artigianale per autoconsumo.
Cenni storici e curiositàLa varietà viene utilizzata negli orti familiari dell’area di provenienza da almeno due generazioni, con metodiche pressoché invariate anche grazie alla elevata tolleranza a fitopatogeni e parassiti che infestano normalmente il pomodoro.

Patata di Trevico

Territorio interessato alla produzione
Comune di Trevico (AV)
Descrizione sintetica prodotto
Prodotto consumato fresco ottenuto dalla coltivazione di varietà Spunta, Kennebec, Monalisa, Marabel , Draga, Desiree coltivate nel territorio del Comune di Trevico che presentano all’atto dell’immissione in commercio le seguenti caratteristiche: forma ovale od ovale allungata, con colore della buccia giallo o rossa, pasta di colore giallo, pezzatura e dimensioni compresa tra i 40 e i 150 mm, con umidità compresa tra 75 e 85 per 100 grammi di prodotto edibile, con un contenuto minimo di amido di 10g per 100 grammi di prodotto edibile con un contenuto minimo di fosforo di 500 mg/kg. Non si procede all’irrigazione in nessuna delle fasi di coltivazione, il che, assieme alla elevata escursione termica giornaliera, conferisce alla polpa un minore contenuto in acqua in favore di un più alto contenuto in amidi, nutrienti e sali minerali. La qualità superiore del prodotto ottenuto dipende dal terreno e dall’andamento climatico; infatti il terreno è siliceo e calcareo, quindi adattissimo alla coltura delle patate.
Coltivazione
Il lavoro di aratura profonda, non meno di 35 cm viene effettuata nei mesi di settembre o ottobre, in modo che gli agenti atmosferici invernali disgregano le zolle più grosse. Nel mese di marzo seguono le lavorazioni di affinamento del terreno, quindi erpicatura se necessaria e fresatura preferibilmente con motozappa; segue una lieve concimazione azotata. Il periodo di messa a dimora del tubero è compreso tra il 15 marzo e il 15 aprile di ciascun anno, la messa a dimora può essere fatta sia meccanicamente che manuale. Durante il periodo di accrescimento è necessario effettuare una sarchiatura e successivamente una rincalzatura. La raccolta viene fatta tra il 15 agosto e il 15 settembre, la raccolta può essere fatta sia meccanicamente che manuale. È evitata la monosuccessione; si pratica la successione con colture cerealicole.
Cenni storici e curiosità
La coltivazione della patata a Trevico è testimoniata da documentazione storica, infatti tali documenti evidenziano che le patate erano coltivate già nel 1810. Infatti l’allora segretario generale della Società Agraria, l’agronomo dr. Cassitto, nel suo discorso inaugurale per l’incarico ricevuto, sottolineò che nel comune di Trevico aveva introdotto qualche anno prima la coltivazione delle patate per far fronte alla fame. A distanza di qualche anno lo stesso Cassitto ritornò a Trevico e rilevò che la coltivazione della patata era pratica diffusa tra i contadini del posto, in tal modo il popolo di Trevico aveva risolto il problema della fame avendo attribuito alla patata l’alimento di quel popolo. Di seguito si riporta una testimonianza dello stesso Agronomo, trascritta in un suo documento a seguito di una visita effettuata a Trevico nel 1818, in tale documento fotografa la situazione che trova a Trevico ” il minuto popolo ben vestito, meglio vestito, e lieto oltremodo…………. e gli abitanti del posto gli avevano detto che avevano preso alimento da quel bulbo prezioso” , nello stesso documento si riscontra anche un’attività commerciale, infatti viene documentata la vendita di patate per un profitto di circa 4000 ducati.

Patata ricciona o riccia di Napoli

Territorio di produzioneIl territorio interessato è quello dell’intera regione, in particolare l’agro Acerrano-nolano, l’agro Nocerino-sarnese, l’agro Aversano, la Piana del Sele, i Monti Lattari e le aree interne.
Descrizione del prodotto: pianta a portamento alto, con corolla del fiore media, ed epoca di maturazione molto tardiva, il tubero è di forma arrotondata di colore beige chiaro con polpa color crema, il colore alla base degli occhi ( numerosi) è di colore giallo.
ColtivazioneL’epoca di impianto non è molto precoce (fine febbraio-inizi di marzo), l’ investimento non è superiore a 5-5,5 tuberi/m2 (ottenuto disponendo tuberi-seme interi distanziati di almeno 25 cm su file semplici a 75 cm).
Si tratta di una patata molto diffusa in passato, oggi in declino per la presenza di numerosi “occhi”.

Broccolo di Paternopoli

Territorio di produzioneComune di Paternopoli (AV)Descrizione del prodottoBroccolo primaverile di colore verde scuro intenso e di dimensioni medio grandi; ha ciclo annuale e radice fitonante con scapo carnoso, spesso e turgido, ben ramificato. Lo scapo presenta una polpa tenera croccante quando cruda, succosa, dolce e di sapore gradevole dopo la cottura. Odore di media persistenza con aromi leggermente solforati. Ideale per la produzione di primi piatti di pasta fatta in casa (cicatielli o orecchiette) o per il pancotto con i broccoli ma adatto anche come contorno condito con olio, aglio e limone.
ColtivazioneLa coltivazione avviene in modo tipo tradizional. La semina avviene a spaglio direttamente sul terreno alternando spazi vuoti ad aree seminate per agevolare la raccolta oppure in semenzaio per effettuare il trapianto, successivamente allo sviluppo delle piantine, su telo pacciamato. Si semina da fine agosto a settembre e si raccoglie da fine marzo fino a metà maggio se le condizioni atmosfriche lo consentono. Quando lo scapo ha raggiunto un buon sviluppo si cima per provocare un abbondante ricaccio laterale su cui viene successivamente operata la raccolta. La raccolta è manuale mettendo gli scapi e parte delle foglie, le più tenere, insieme a formare dei mazzi; gli scapi fiorali devono essere raccolti ed i fiori chiusi. Il prodotto può essere conservato anche per una settimana, in locali freschi e bui.
Il broccolo paternese è uno dei prodotti caratterizzanti una orticoltura praticata da tempo immemorabile in un’area limitata e determinata, partiocolarmente vocata. La coltura è di tipo tradizionale, in pieno campo, ed il seme viene autoprodotto in campo portando a maturazione alcune piante, le più vigorose.

Broccolo friariello di Napoli, Friarielli

Territorio interessato alla produzioneIntera Regione CampaniaDescrizione del prodottoI broccoli di rapa o cime di rapa coltivati in Campania sono detti “friarielli”, perché fritti in padella, con aglio olio e peperoncino, grazie al loro caratteristico sapore amarognolo e all’inconfondibile profumo che sprigionano, rappresentano il contorno immancabile per molti piatti invernali, come le salsicce, la carne di maiale o la provola, fresca o alla brace. Sono coltivati tutto l’anno ed in tutta regione, anche se quelli migliori si trovano in commercio dal tardo autunno al principio della primavera; dei friarielli si consumano le foglie più tenere, che, negli ultimi anni, vengono usate anche come ingrediente per nuove ricette, come pizze rustiche o particolari sughi per la pasta.

Cardillo

Territorio interessato alla produzione:
aree interessate alla coltivazione della vite e dell’olivo delle provincie di Avellino, Benevento e Caserta
Descrizione sintetica prodotto:
Il Cardillo è un’erba spontanea, vivace, corrispondente alle specie del genere Sonchus asper (nel Sannio) o oleraceus (Irpinia); vengono anche consumate le specie tenerrimus, maritimus ed arvensis. Si sviluppa su terreni lavorati con una rosetta di foglie lanceolate, con spine ai margini, con fittone sviluppato. si consumano le foglie giovani.
Coltivazione
Cresce spontaneo nei terreni coltivati e lavorati, dove viene attivamente ricercato e raccolto in primavera, prima dello sviluppo dello scapo fiorale, per essere utilizzato cotto, anche assieme a fagioli e crostini di pane raffermo.Viene tagliata la rosetta all’altezza del colletto; è pianta vivace che ricaccia più volte prima di sviluppare lo scapo fiorale.
Cenni storici e curiosità
Viene utilizzato per zuppe e minestre (pane cotto), con legumi e patate, prima lessato e poi soffritto con aglio e peperoncino piccante, oppure nella minestra maritata con altre verdure spontanee (borragine, scarole, torzelle) anche per condire pasta fatta in casa (cicatielli o fusilli).

Aglio dell’Ufita

Nome geografico abbinato: Ufita

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino

Territorio interessato alla produzione: Valle dell’Ufita.

Descrizione sintetica prodotto: Bulbi di cultivar locali, di colore bianco, con squame rosate; caratterizzati da un elevato contenuto in olii essenziali e principi attivi, e da sapore ed aroma fortemente aromatico.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Vengono utilizzati “semi” (bulbilli) autoprodotti in azienda, di cultivar locali.
Il prodotto viene raccolto a giugno; la coltura è tipicamente in asciutta, ed in successione con il grano duro.
I bulbi, dopo la raccolta che è per lo più manuale, vengono intrecciati fra loro per le foglie a formare treccie, quindi essiccate naturalmente al sole.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Il seme viene prodotto direttamente in azienda o da ditte sementiere di diffusione locale, a partire da cv locali.
L’essiccamento avviene in aia.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Comunemente commercializzato in tutta la Campania, sia fresco sia essiccato, nelle tradizionali trecce.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:
– Testimonianze orali raccolte in zona.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Carciofo di Montoro

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: MONTORO INFERIORE

Descrizione sintetica prodotto: Il carciofo montorese è un prodotto tipico dotato di eccezionali caratteristiche qualitative, tale da renderlo molto richiesto sul mercato: Di consistenza tenera, profumato, in cucinaviene preferito cotto alla brace, dopo essere stato condito con olio, sale, aglio e prezzemolo.

Produzione in atto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Il carciofo montorese viene prodotto in modo tradizionale con metodiche di coltivazione praticate da diversi decenni, con un bassissimo uso di prodotti chimici di sintesi.
Viene venduto prevalentemente sul posto dopo essere stato raccolto in mazzi.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:concimi minerali e/o organici in autunno;
irrigazioni frequenti utilizzando acque di pozzi artesiani oppure acque sorgive del luogo; infatti la coltivazine del carciofo si è sviluppata prevalentemente nelle prossimità di due sorgenti locali, le cui acque in passato erano sufficienti ad irrigare la piana montorese;
sarchiature e successive rincalzature, frequentemente effettuate a mano;
eventuali trattamenti antiparassitari con motopompa contro elateridi ed afidi;
copertura dei capolini appena formati con tazze di terracotta per difenderli dall’azione lesiva del gelo.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La produzione del carciofo nell’ultimo trentennio ha conservato la sua tradizionalità con regole produttive che si sono uniformemente diffuse nel territorio montorese.
Lo stesso prodotto ha, altresì, conservato nell’arco di questo tempo tutte le sue caratteristiche qualitative, molto note ai consumatori locali.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Riferimento bibliografico:
“MONTORO NELLA STORIA E NEL FOLKLORE”, di Aurelio Galiani – 1947;
“IL CIRCOLO PRETURO” , giornalino locale di Montoro, Numero di aprile 1997.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Cardone

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: Campania

Provincia/e: Caserta, Benevento, Avellino, Salerno.

Territorio interessato alla produzione: L’area tipica di produzione è circoscritta ala provincia di Benevento; allo stato selvatico è presente in tutte le aree interne.

Descrizione sintetica prodotto: Pianta simile a quella del carciofo, ma con costoloni delle foglie più grosse e più tenere. Dal sapore molto delicato.

Produzione in atto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Si pianta a febbraio; in autunno si interra e la raccolta avviene a dicembre ed oltre.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La coltivazione del cardone è diffusa da tempo nella zona.
Inoltre, la tradizione vuole che questo prodotto sia utilizzato soprattutto per la preparazione di una zuppa con polpettine di carne, uova, pinoli. Piatto che nella tradizione delle famiglie beneventane si usa non far mancare la vigilia di Natale.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Cicoria selvatica

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: Campania

Provincia/e: TUTTE

Territorio interessato alla produzione: TUTTA LA REGIONE

Descrizione sintetica prodotto: È una pianta spontanea, rinvenibile soprattutto nei pascoli abbandionati e lungo le strade, dalle foglie allungate, a margine seghettato, di colore verde brillante, tenere, croccanti e dal sapore molto pronunciato, amaro.

Produzione in atto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Normalmente non viene coltivata, ma raccolta allo stato spontaneo, dove si trova comunemente.
Viene utilizzata cruda, in insalata, o più spesso cotta, bollita; ha salutari effetti essendo rinfrescante e depurativa; si raccoglie in dicembre, comunque prima che si formi lo scapo fiorale, epoca in cui (primavera) le foglie perdono le loro caratteristiche.
Sono uno dei componenti della “minestra maritata”.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Per la lavorazione della cicoria selvatica non vi sono esigenze di locali o attrezzature particolari.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La presenza di questa verdura nella cucina campana è evidentemente molto antica; la si ritrova in numerosi ricettari.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:

Testimonianze certificate: Testimonianze orali di affidabilità.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Oliva masciatica

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: MASCIATICA

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: ALTA IRPINIA – COMUNI DI LACEDONIA E BISACCIA

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI OLIVO CON FRUTTO DI MEDIA PEZZATURA A MATURAZIONE MEDIO-TARDIVA OLIO DI AROMA FRUTTATO E DI SAPORE TENDENZIALMENTE DOLCE.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: NORMALI PRATICHE AGRICOLE

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: PRESENZA DI PIANTE SUPERIORI AI 50 ANNI

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DI AZIENDE AGRICOLE DELL’AREA

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Peperoni quagliettani

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: Papaiola, papazzo, Quagliettani.

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino

Territorio interessato alla produzione: Valle del Sele (Quaglietta, Senerchia), Valle del Sele: Quaglietta, Senerchia.

Descrizione sintetica prodotto: Due tipologie di peperone-
a) Peperone tondo( papaiola e papazzo)-si distinguono, a sua volta, due tipologie – tonda media, a maturazione di colore rosso, viene conservata sotto aceto ed utilizzata per fare piatti di peperoni imbottiti (mollica di pane, olio, alici, aglio, ecc.);- tonda piccola, a maturazione di colore rosso, conservata sotto aceto ed utilizzata per fare insalate di peperoni con sott’oli.b) Peperoncino lungo (quagliettano): della grandezza di un dito pollice, di forma lunga ma arrotondata all’apice, piccantissimo, utilizzato fresco come condimento, essiccato per la produzione di polvere da aggiungere agli insaccati.

Produzione in atto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Normali tecniche di produzione: trapianto, sarchiatura, concimazioni, ecc.Per il prodotto da polvere: viene infilato a formare serti (‘nzerte) per essere essiccato all’aria; la macinazione viene fatta nel periodo autunnale con macinini di vario tipi dopo una leggera tostatura in forno; la conservazione della polvere viene fatta in contenitori di latta o di vetro.
Per il prodotto sotto aceto: si mescola acqua e aceto (2/3 e 1/3) e si conserva in luogo fresco.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
– Serti: ottenuti con filo di cotone doppio
– Macinino:vecchi macinini da caffè macchine tritatrici per la produzione di salse o insaccati.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Prodotto della Valle del Sele di antica tradizione.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Pomodorino campano

Nome geografico abbinato:

Regione: CAMPANIA

Provincie: NAPOLI, SALERNO, AVELLINO

Sinonimi:

Descrizione sintetica prodotto: La denominazione “Pomodorino Campano” designa le bacche che derivano dagli ecotipi “Corbarino” e “Vesuviano” coltivati nel territorio della regione Campania.
Per l’ ecotipo “CORBARINO”.
1) il prodotto, allo stato fresco, è quello con seguenti caratteristiche:
pezzatura media: 67-50 frutti/kg , ossia il peso della bacca compreso tra i 15 e i 20 gr;
forma prevalentemente allungata (con rapporto tra gli assi non inferiore a 1,5) tendente al piriforme, con apice, quando è presente, mucronato più o meno evidente
Inoltre, per il prodotto destinato alla trasformazione il prodotto fresco deve avere le seguenti caratteristiche minime
colore della polpa rosso intenso (colore Hunter a/b superiore a 2)
elevato grado rifrattometrico (> a 6 % °Brix)
elevato tenore zuccherino (> 3.5 g %)
bassa acidità (non > a 0.4 g %)
Per l’ecotipo “VESUVIANO”:
1) il prodotto, allo stato fresco, deve avere le seguenti caratteristiche:
pezzatura 45-38/kg, ossia peso della bacca compreso tra 22-26 g.
forma prevalentemente ovale allungata, leggermente piriforme (con rapporto tra gli assi non superiore a 1.4 ) con apice mucronato ben evidente;

Territorio interessato alla produzione:
La zona di produzione comprende,:
A) per il pomodorino “corbarino”:
– nella provincia di Salerno: Corbara, S.Egidio del Monte Albino, Angri, , Scafati, Pagani, S.Marzano sul Sarno, S. Valentino Torio, Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Roccapiemonte, Castel S.Giorgio, Mercato S.Severino, Sarno, Siano, Baronissi, Fisciano, Furore, Ravello, Scala, Amalfi, Maiori, Tramonti, Cava dei Tirreni, Bracigliano
– nella provincia di Napoli: Poggiomarino, Striano, Pompei, Lettere, Gragnano, Pimonte, Agerola, S.Antonio Abate, S.Maria La Carità, Castellammare di Stabia, Vico Equense, Sorrento, Massa Lubrense
– nella provincia di: Avellino: Montoro Inferiore e Montoro Superiore
B) per il “pomodorino del Vesuvio” :
– nella provincia di Napoli: Boscoreale, Pompei, Boscotrecase, Terzigno, S.Giuseppe Vesuviano, Ottaviano, Somma Vesuviana, S.Anastasia, Pollena Trocchia, Cercola, S.Sebastiano al Vesuvio, S.Giorgio a Cremano, Ercolano, Torre del Greco, Torre Annunziata, Volla, Trecase, Massa di Somma, S.Gennaro Vesuviano, Acerra Afragola, Brusciano, Caivano, Casalnuovo, Camposano, Castercisterna, Cicciano, Cimitile, Mariglianella, Marigliano, Nola, Palma, Pomigliano, Scisciano, S.Vitaliano

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Le condizioni ambientali e di coltura devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque atte a conferire al prodotto che ne deriva le specifiche caratteristiche di qualità.
Condizioni per l’ecotipo “CORBARINO”
Il trapianto, di norma , si esegue tra ultima decade di marzo e prima decade di maggio;
Il sesto d’impianto deve essere di minimo 30 cm sulla fila e compreso tra 110 -130 cm tra le file
La forma di allevamento è quella in verticale con tutori idonei e fili orizzontali. I sesti, le forme di allevamento ed i sistemi di coltivazione devono essere quelli, in uso generalizzato nella zona e comunque atte a conferire al prodotto che ne deriva le specifiche caratteristiche di qualità descritte nel successivo art. 6. E’ facoltà degli organi tecnici regionali ammettere anche forme di allevamento diverse nel rispetto comunque delle suddette caratteristiche.
La raccolta dei frutti è scalare e va effettuata nel periodo compreso tra la fine di luglio e prima decade di ottobre, in funzione delle particolari destinazioni commerciali ( per il fresco: fine luglio – inizio ottobre; da industria:15 agosto – 15 settembre; da serbo: settembre ) e in funzione del conseguimento delle caratteristiche qualitative.
La produzione unitaria massima annua di frutti ammessa è fissata in 600 quintali ad ettaro, pur con le variazioni annuali in funzione dell’andamento climatico.
Condizioni per l’ecotipo “VESUVIANO”
Il trapianto, di norma , si esegue tra l’ultima decade di marzo all’ultima decade di aprile.
Il sesto d’impianto deve essere di massimo 30 cm sulla fila e compreso tra 90 -100 cm tra le file
La forma di allevamento è quella in verticale con tutori idonei e fili orizzontali. I sesti, le forme di allevamento ed i sistemi di coltivazione devono essere quelli, in uso generalizzato nella zona e comunque atte a conferire al prodotto che ne deriva le specifiche caratteristiche di qualità. E’ facoltà degli organi tecnici regionali ammettere anche forme di allevamento diverse nel rispetto comunque delle suddette caratteristiche.
La raccolta dei frutti è scalare e va effettuata nel periodo compreso tra inizio luglio e fine settembre, in funzione delle particolari destinazioni commerciali:
fresco:luglio – settembre; da serbo: agosto; e in funzione del conseguimento delle caratteristiche qualitative.
La produzione unitaria massima annua di frutti ammessa è fissata in 250 quintali ad ettaro, pur con le variazioni annuali in funzione dell’andamento climatico.
In entrambe le coltivazioni è vietata ogni forma di forzatura tendente ad alterare il ciclo biologico naturale del pomodorino, con particolare riferimento agli alleganti ed ai maturanti.
Le operazioni di cernita, di calibratura e di trasformazione del prodotto, secondo le tecniche già acquisite localmente, devono essere effettuate nell’ambito della zona di produzione delimitata.
Tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, è consentito che le suddette operazioni siano effettuate in stabilimenti situati nell’ intero territorio regionale, a condizione che in detti stabilimenti le ditte interessate dimostrino di lavorare pomodorino
La successiva trasformazione avviene artigianalmente tagliando in quattro parti la bacca per estrarne i semi; si portano ad ebollizione per circa un’ora, quindi si triturano e si pongono in contenitori di legno coperti da garze; segue un processo di asciugatura naturale, al sole, e quindi si pone la conserva in vasi di terracotta con olio extravergine di oliva e foglie di basilico.
La produzione di tipo industriale prevede, effettuata la cernita ed il lavaggio delle bacche, la bollitura delle stesse intere e private del peduncolo, e quindi inscatolate con aggiunta di succo di pomodoro in banda stagnata o nel vetro, aggiunto di sale, e quindi sterilizzato.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il legame con l’ambiente è documentato dalla autoctonia della cultivar interessate e dal numrose fonti bibliografiche, compresa la tradizione di riprodurre fra gli ortaggi del presepe napoletano i pomodorini, fatto che dimostra la tradizionalità di questa produzione sin dal XVIII secolo.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Riferimento bibliografico:
AAVV. Università degli Studi di Napoli “Federico II”. “Prodotti Agroalimentari tipici della Campania”, Portici 1995

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Pomodorino Corbarino

Nome geografico abbinato:

Regione: CAMPANIA

Provincie: NAPOLI, SALERNO, AVELLINO

Sinonimi:

Descrizione sintetica prodotto: La denominazione “Pomodorino Corbarino” designa le bacche che derivano dall’ecotipo “Corbarino” coltivato nel territorio della regione Campania.
Il prodotto, allo stato fresco, è quello con seguenti caratteristiche:
pezzatura media: 67-50 frutti/kg , ossia il peso della bacca compreso tra i 15 e i 20 gr;
forma prevalentemente allungata (con rapporto tra gli assi non inferiore a 1,5) tendente al piriforme, con apice, quando è presente, mucronato più o meno evidente
Inoltre, per il prodotto destinato alla trasformazione il prodotto fresco deve avere le seguenti caratteristiche minime
colore della polpa rosso intenso (colore Hunter a/b superiore a 2)
elevato grado rifrattometrico (> a 6 % °Brix)
elevato tenore zuccherino (> 3.5 g %)
bassa acidità (non > a 0.4 g %)

Territorio interessato alla produzione:
La zona di produzione comprende:
– nella provincia di Salerno: Corbara, S.Egidio del Monte Albino, Angri, , Scafati, Pagani, S.Marzano sul Sarno, S. Valentino Torio, Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Roccapiemonte, Castel S.Giorgio, Mercato S.Severino, Sarno, Siano, Baronissi, Fisciano, Furore, Ravello, Scala, Amalfi, Maiori, Tramonti, Cava dei Tirreni, Bracigliano
– nella provincia di Napoli: Poggiomarino, Striano, Pompei, Lettere, Gragnano, Pimonte, Agerola, S.Antonio Abate, S.Maria La Carità, Castellammare di Stabia, Vico Equense, Sorrento, Massa Lubrense
– nella provincia di: Avellino: Montoro Inferiore e Montoro Superiore

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Le condizioni ambientali e di coltura devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque atte a conferire al prodotto che ne deriva le specifiche caratteristiche di qualità.Il trapianto, di norma , si esegue tra ultima decade di marzo e prima decade di maggio; Il sesto d’impianto deve essere di minimo 30 cm sulla fila e compreso tra 110 -130 cm tra le file. La forma di allevamento è quella in verticale con tutori idonei e fili orizzontali. I sesti, le forme di allevamento ed i sistemi di coltivazione devono essere quelli, in uso generalizzato nella zona e comunque atte a conferire al prodotto che ne deriva le specifiche caratteristiche di qualità descritte nel successivo art. 6. E’ facoltà degli organi tecnici regionali ammettere anche forme di allevamento diverse nel rispetto comunque delle suddette caratteristiche.La raccolta dei frutti è scalare e va effettuata nel periodo compreso tra la fine di luglio e prima decade di ottobre, in funzione delle particolari destinazioni commerciali ( per il fresco: fine luglio – inizio ottobre; da industria:15 agosto – 15 settembre; da serbo: settembre ) e in funzione del conseguimento delle caratteristiche qualitative.La produzione unitaria massima annua di frutti ammessa è fissata in 600 quintali ad ettaro, pur con le variazioni annuali in funzione dell’andamento climatico.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il legame con l’ambiente è documentato dalla autoctonia della cultivar interessate e dal numrose fonti bibliografiche, compresa la tradizione di riprodurre fra gli ortaggi del presepe napoletano i pomodorini, fatto che dimostra la tradizionalità di questa produzione sin dal XVIII secolo.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Riferimento bibliografico:
AAVV. Università degli Studi di Napoli “Federico II”. “Prodotti Agroalimentari tipici della Campania”, Portici 1995

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Fagioli di Volturara Irpinia

Territorio di produzioneI fertili terreni dell’altopiano irpino, nell’Avellinese, producono un fagiolo particolarmente tenero e farinoso: il fagiolo di Volturara Irpina. Descrizione del prodottoPiccolo e irregolare, di colore bianco cenere con un occhio poco evidente e una buccia molto sottile, ancora oggi è il prodotto di una coltivazione totalmente manuale. ColtivazioneSeminato a maggio e raccolto ad agosto, i contadini lo lasciano essiccare fino a settembre quando, con la tecnica del calpestamento, rompono i bacelli ed eliminano a mano eventuali residui e impurità. I fagioli vengono conservati, con aggiunta di aglio e pepe nero, in contenitori di vetro o terracotta smaltata e poi venduti nei mercati locali. Cenni storici e curiositàPer la sua particolare morbidezza e il suo sapore intenso, il fagiolo di Volturara è l’ideale per preparare piatti tipici locali come la pasta e fagioli, la zuppa di fagioli con le freselle e la zuppa di fagioli e patate.

Fagiolo mustacciello

Zona di produzione: tutta la regione
Descrizione del prodottoPianta erbacea annuale rampicante, di altezza fino a 1,7 mt, a sviluppo indeterminato, frutto a forma di baccello di c.a 10-12 cm. dal colore giallo- verde; seme di forma sferica, colore bianco con cerchiatura nera a forma di baffo (da cui deriva il nome) in corrispondenza dell’ilo, buccia sottile.
ColtivazioneViene coltivato in consociazione con il Pomodoro San Marzano, di cui utilizza i sostegni; la maturazione avviene alla fine di ottobre (stato ceroso) e fino alla fine di novembre (prodotto secco). Viene utilizzato per preparazioni gastronomiche tradizionali dell’area, che evidenziano il minor tempo di cottura dovuto alla delicatezza della buccia, che diventa subito tenera, ed alla scarsa tendenza alla frammentazione durante la cottura.Per il prodotto essiccato i semi si essiccano all’aria e conservati di tela grezza.
Cenni storici e curiositàIl prodotto viene utilizzato nella cucina tradizionale dell’area per minestre con pasta (tipicamente i residui delle lavorazioni della vicina Gragnano, la “pasta mischiata”), ma anche bolliti e conditi con sale ed olio extravergine di oliva, sulle tipiche freselle.

Fagioli quarantini

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: FASULI QUARANTINI

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: INTERO TERRITORIO PROVINCIALE

Descrizione sintetica prodotto: FAGIOLI DI FORMA TONDEGGIANTE, BIANCHI, DI PEZZATURA MEDIO-PICCOLA, DI BUONA CONSISTENZA ALLA COTTURA E SAPORITI.. PIANTA AD ACCRESCIMENTO INDETERMINATO DA PRATICARE IN COLTURA PROMISCUA CON GRANTURCO CHE SVOLGE FUNZIONE DI SOSTEGNO E UTILIZZA L’AZOTO DEI TUBERCOLI RADICALI DELLA LEGUMINOSA.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: NORMALI PRATICHE AGRICOLE

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: ANCORA COLTIVATO IN AZIENDE AGRICOLE DELLE ZONE COLLINARI – il termine quarantino deriva dalla rapidità di accrescimento.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DELLE AZIENDE AGRICOLE

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Fagioli tabacchini

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: FASULI TABACCHINI

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: ALTA E MEDIA VALLE DEL CALORE

Descrizione sintetica prodotto: FAGIOLI DI FORMA TONDEGGIANTE, BIANCHI, DI PEZZATURA MEDIO-PICCOLA, DI BUONA CONSISTENZA ALLA COTTURA E SAPORITI.. PIANTA AD ACCRESCIMENTO DETERMINATO DA PRATICARE IN COLTURA PURA.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: NORMALI PRATICHE AGRICOLE

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: ANCORA COLTIVATO PRESSO LE AZIENDE AGRICOLE DELL’AREA COLLINARE

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DI AZIENDE AGRICOLE DELL’AREA

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Fagiolo dell’occhio

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: FAGIOLO ALL’OCCHIETIELLO

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: SALERNO ED AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: VALLE DEL SELE, ALBURNI

Descrizione sintetica prodotto: PIANTA: RAMPICANTE, CON ALTEZZA MEDIA DI 2 MT;
BACCELLO: COLORE GIALLO ALLA MATURAZIONE CEROSA, DI MEDIA LUNGHEZZA;
SEME: DI FORMA SFERICA E COLORE BIANCO, CON UNA TIPICA CERCHIATURA NERA A FORMA DI OCCHIO IN CORRISPONDENZA DELL’ILO; BUCCIA MOLTO SOTTILE.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: VIENE COLTIVATO IN CONSOCIAZIONE CON IL MAIS DA GRANELLA IN SEMINA TARDIVA, IL CUI STOCCO FUNGE DA TUTORE. MATURAZIONE E RACCOLTA AVVENGONO NELLA PRIMA QUINDICINA DI OTTOBRE (ALLO STATO CEROSO) E FINO ALLA FINE DI NOVEMBRE ALLO STATO SECCO.
IL PRODOTTO VIENE UTILIZZATO PER PREPARAZIONI GASTRONOMICHE APPARTENENTI ALLA TRADIZIONE DELL’AREA DI COLTIVAZIONE, E SI DIFFERENZIA DA ALTRE VARIETA’ PER IL MINOR TEMPO DI COTTURA, LEGATO ALLA DELICATEZZA DELL’EPICARPO, CHE DIVENTA SUBITO TENERO, ED ALLA SCARSA TENDENZA DEI LEGUMI ALLA FRAMMENTAZIONE DURANTE LA COTTURA.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: NORMALI ATTREZZI AGRICOLI DURANTE LA COLTIVAZIONE; LA SGRANATURA E L’ESSICCAZIONE IN POST RACCOLTA VENGONO EFFETTUATI TRADIZIONALMENTE, SU TELI , AL SOLE.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: LA CULTIVAR E’ LARGAMENTE COLTIVATA NEL COMUNE DI OLIVETO CITRA E NEI CENTRI VICINIORI. I BIOTIPI SONO ATTUALMENTE OGGETTO DI CARATTERIZZAZIONE DA PARTE DELL’ISTITUTO SPERIMENTALE PER LE COLTURE INDUSTRIALI DI BATTIPAGLIA (SA)

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Ciambottella

Nome geografico abbinato: Di Grottaminarda

Sinonimi:

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino

Territorio interessato alla produzione: Grottaminarda

Descrizione sintetica prodotto: condimento a base di pomodoro, vari tipi di peperone, basilico

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti-pomodoro (ecotipi locali a bacca lunga, o pelato;
peperone tondo, verde o rosso, ecotipo locale;peperoncino verde o rosso, intero o a pezzi.Basilico.
Il pomodoro viene tagliato a “pacchetelle”, cioè per il lungo in quattro coste; i peperoni vengono privati dei semi e tagliati a pezzi; il tutto viene messo in barattoli di vetro e bolliti per almeno un’ora. La lunghezza della cottura viene misurata ponendo nell’acqua una patata e controllandone la cottura.
I barattoli vengono lasciati nell’acqua fino al giorno seguente.
La conserva così ottenuta viene conservata per diverso tempo a temperatura ambiente.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
– Bidoni del tipo per carburante, oppure pentoloni in rame stagnato;
– Barattoli di vetro.
– La lavorazione avviene nelle cucine; la cottura, tipicamente, all’aperto.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona. I peperoni sono di un ecotipo locale, caratteristico.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Olive in salamoia

Materia prima: olive verdi e nere scure non troppo mature.

Tecnologia di lavorazione: le olive vengono messe in acqua fredda, cambiandola
parecchie volte, per un paio di giorni finchè non perdono il sapore amaro. Si
mettono poi in salamoia agginugendo chiodi di di garofano, semi di finocchio, alloro e
altri aromi. Richiusi, i contenitori vengono riposti in luoghi freschi, al riparo dalla
luce.

Maturazione: anche due anni.

Area di produzione: Italia olivicola.

Calendario di produzione: novembre, dicembre, gennaio.

Note: al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida, si asciugano e
sono piu gustose se vengono condite con fiori essiccati di finocchio selvatico,
scorze di arance o di limone, un goccio d’olio. Questo sistema di conservare le olive
in salamoia era conosciuto anche dai romani, i quali oltre alla salamoia adoperavano
con generosa abbondanza finocchio selvatico essiccato, semi di lentisco, foglie di
ruta, mosto cotto e aceto. A volte le pestavano prima di ricoprirle con gli
ingredienti suddetti, altre volte le spaccavano con una canna tagliente. Quest’ultimo
metodo, benchè richiedesse più lavoro, era ritenuto il migliore in quanto
conservava alle olive un bel colore bianco che quelle pestate perdevano. Nella
evidente impossibilità di quantificare per indagine diretta le olive destinate alla
conservazione sono stati assunti i dati riferiti dall’annuario Inea 1990 alla voce
“Olive per consumo diretto”, al netto del consumo fresco.

Pomodori secchi

Materia prima: pomodori.

Tecnologia di preparazione: i pomodori (meglio scegliere i San Marzano) vengono lavati e tagliati in due parti in senso verticale. Si mettono su un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Si espongono al sole quotidianamente coprendoli con garze per evitare le molestie degli insetti, fin tanto che non siano completamente disidratati. Si conservano in vasi di vetro tal quali con foglie di alloro e basilico, oppure si mettono sott’olio aromatizzandoli a piacere. Ma in questo caso è opportuno salare i pomodori prima di farli essiccare.

Maturazione: qualche settimana.

Area di produzione: in tutto il Mezzogiorno.

Calendario di produzione: luglio, agosto, settembre.

Note: i pomodori essiccati vengono utilizzati per salse e per altre preparazioni. Inoltre una quantità non indifferente viene commercializzata sott’olio aromatizzata all’origano, all’aglio, al prezzemolo, ai semi di finocchio, al timo, al peperoncino, ecc. Originario dell’America Latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa con la coltura italiana come punto centrifugo. Questo perché nell’area mediterranea il pomodoro ha migliorato sia il suo aspetto che il suo sapore.

Corresce re cocozza janca di Aquilonia

Territorio interessato alla produzionecomune di Aquilonia (AV)
DescrizioneLe Curresce re Cucozza janca di Aquilonia si presentano come sottili fettuccine di una varietà locale di zucca a polpa bianca disidratate al sole, di dimensioni variabili, ma in media intorno a 50 cm di lunghezza, 2 cm di larghezza, 5 mm di spessore, di colore bianco opaco con leggere sfumature giallo verdastrelungo le estremità laterali. Il prodotto, nella sua forma disidratata, ha una consistenza fibrosa e friabile con odore tipico di prodotti essiccati.
Metodiche di lavorazioneIl periodo di raccolta delle Cucozze (zucche) va da fine giugno a metà settembre e coincide con il periodo di lavorazione del prodotto. Dopo la raccolta le zucche vengono sbucciate e svuotate dai semi interni. I semi raccolti vengono essiccati al sole per diversi giorni e poi conservati per essere utilizzati l’anno successivo per le nuove piantagioni. Si procede quindi alla affettatura della zucca in strisce di lunghezza variabile, di larghezza determinata dalle dimensioni dell’ortaggio e dallo spessore di pochi millimetri, effettuata rigorosamente a mano con il solo utilizzo del coltello. Conclusa l’affettatura le Curresce vengono disidratate fino a quando il prodotto piegato tra le dita si spezza. Conclusa l’essiccazione conservano in contenitori di vetro o in buste trasparenti con la sola accortezza di evitare l’esposizione a fonti di calore e luce diretta. Alcune persone anziane usano aggiungere del sale grosso nel contenitore per una migliore conservazione. Si tratta comunque di una preparazione casalinga, destinata all’autoconsumo familiare.
Osservazioni sulla tradizionalitàL’intero processo produttivo delle Curresce è tramandato dalle passate generazioni fino ai giorni nostri e per la semplicità produttiva che la distingue non ha subito variazioni nel tempo, Il prodotto veniva conservato per il consumo nel periodo invernale, spesso abbinato ad altri prodotti stagionati come salsiccia secca e baccalà. Il prodotto veniva utilizzato per la sua interezza come era obbligo fare nella cultura contadina.

Melanzane sott’olio

Materia prima: melanzane.

Tecnologia di lavorazione: le melanzane, tagliate a fette, vengono messe sotto sale per almeno 24 ore. Eliminata l’acqua si fanno asciugare per altre 24 ore; successivamente vengono sbollentate per due minuti in acqua e aceto e di nuove messe ad asciugare per un altro giorno al termine del quale saranno collocate nei barattoli e aromatizzate a seconda delle tradizioni regionali. Ricoperte di olio si chiudono ermeticamente i barattoli conservandoli in luogo buio e fresco.

Maturazione: 4-5 mesi.

Area di produzione: rinomata la produzione di Puglia, Calabria, Basilicata, Campania e Sicilia.

Calendario di produzione: estate, inizio autunno.

Note: la tecnica di preparazione di base non cambia se non per dettagli insignificanti. In alcune regioni, per esempio, dopo essere state sotto sale per 24 ore, le melanzane non vengono sbollentate in acqua e aceto o vino e aceto, ma semplicemente condite con solo aceto e poi imbarattolate e aromatizzate. Gli aromi che accompagnano questa conserva sono: origano, aglio, prezzemolo, peperoncino, semi di finocchio selvatico, basilico, alloro. Quest’ortaggio, originario dell’Estremo Oriente, rimase pressocché sconosciuto ai greci e ai romani, arrivando in Europa solo nel XIV secolo e da qui è passato poi in America. Queste preparazioni di tipo artigianale, molto richieste dal mercato, vengono acquistate da grossisti i quali etichettano e commercializzano i prodotti nei vari negozi di gastronomia specializzata.

Pomodori secchi sott’olio

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: Campania

Provincia/e: tutte

Territorio interessato alla produzione: intero territorio della regione

Descrizione sintetica prodotto: pomodori di ecotipi a bacca lunga, tagliati in quattro parti, essiccati al sole o in essiccatore; quindi conservati sott’olio, con aglio, origano, spezie.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: i pomodori del tipo “S. Marzano” vengono tagliati in quattro per il lungo e posti al sole ad asciugare, coperti da garze leggere per evitare gli insetti.Una volta essiccati, vengono posti in barattoli di vetro perfettamente puliti, e ricoperti accuratamente con olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino, spezie.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
– laboratori tradizionali;
– pentole ed utensili in acciaio inox;
– barattoli di vetro;
– forni per essiccazione o garze e spaselle in ginestra

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: la ricetta è tradizionalmente di uso familiare, ma di recente è stata utilizzata per preparazioni artigianali o industriali.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: Testimonianze orali raccolte in zona

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Scapece

Materia prima: ortaggi vari.

Tecnologia di lavorazione: gli ortaggi vengono tagliati a strisce sottilissime e messi sotto sale in un recipiente con un peso per 24 ore. Si scolano, si strizzano e si scottano in acqua e aceto in parti uguali. Si scolano, si strizzano ancora e si mettono ad asciugare per altre 24 ore in un panno bianco con un peso sopra. Si condiscono con olio, aglio, menta e si mettono ben premute in vasetti ricoprendoli d’olio.

Maturazione: 2-3 mesi.

Area di produzione: Calabria, Puglia, Basilicata, Campania, Sicilia, Sardegna.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: con questo sistema vengono conservate: melanzane, zucchine, fagiolini, carote, sedano, cavolfiore, pomodori verdi, carciofini, ecc.

Peperoncini ripieni al tonno

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino, Benevento, Salerno

Territorio interessato alla produzione: aree interne della regione

Descrizione sintetica prodotto: peperoncini di piccola taglia, rotondi, riconducibili al tipo Topepo, ma di grandezza non superiore ai due – tre cm di diametro, conservati in aceto di vino, quindi ripieni di un impasto di tonno sott’olio, acciuga, capperi, e quindi conservati sott’olio.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: i peperoncini vengono privati dei semi e del picciolo, bolliti in acqua acidulata, ripieni di un impasto generalmente composto da tonno sott’olio strizzato, acciuga, capperi, spezie ed aromi, tritati, e quindi conservati sott’olio extravergine di oliva.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
– laboratori tradizionali;
– pentole ed utensili in acciaio inox;
– barattoli di vetro

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: la ricetta è tradizionalmente di uso familiare, e non è mai stata utilizzata per preparazioni artigianali o industriali; recentemente vengono prodotti da alcune aziende agrituristiche, a partire da materie prime aziendali.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: Testimonianze orali raccolte in zona

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Tartufo nero di Bagnoli Irpino

Da oltre 2000 anni è considerato un raffinato complemento della migliore gastronomia. citato dal filosofo greco teofrasto, dai poeti latini apicio e giovenale, il tartufo è stato apprezzato per il suo inconfondibile aroma. nell’ottocento il cavalcanti ne fa ampio uso nella sua cucina. oggi è ricercatissimo dai migliori cuochi e buongustai in ogni parte del mondo. Dal punto di vista botanico il tartufo è il corpo fruttifero di un fungo ascomicete che vive in simbiosi con le radici di alcune piante arboree. tra le diverse specie diffuse in italia, il tartufo nero di bagnoli irpino ( tuber mesentericum ) ha trovato un perfetto habitat nei magnifici boschi di faggio che circondano questa magnifica località.

si presenta con corteccia sempre ruvida, polpa nera o violacea con sottili venature chiare ramificate.
l’aroma, sua vera pecularietà, è intenso e inconfondibile.
in cucina il tartufo può essere utilizzato per la preparazione di numerosi piatti, da un semplice aperitivo alle più ricercate ricette. un modo semplice per conservarlo consiste nel tritare il tartufo e amalgamarlo con del burro morbido, con poco sale. si otterrà così un pregiatissimo burro al tartufo che potrà essere utilizzato per la preparazione di crostini, per condire piatti a base di pasta, di carne o di pesce. ottimo è anche l’accostamento con un buon olio extravergine d’oliva. e’ utilizzato anche per aromatizzare formaggi e preparazioni alcoliche.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Tartufo in salamoia

Materia prima: tartufo sia bianco che nero.

Tecnologia di preparazione: i tartufi vengono selezionati a mano, ripuliti
dalla terra con uno spuzzolino uno per uno, lavati, messi in barattoli. Si
aggiunge la salamoia e si sterilizza in autoclave. Si conservano in lungo
fresco e buio.

Maturazione:

Area di produzione: Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo.

Calendario di produzione: autunno, inizio inverno.

Note: oltre al tartufo hianco (Tuber magnatum pico) e a quello nero (Tuber
melanosporum) anche il tartufo estivo scorzone (Tuber aestivum) è oggetto
di trasformazione. Di colore blu-nerastro con cuticola verrucosa, si
distingue dal più pregiato tartufo nero di Norcia per la carne più chiara
tendente al bianco nocciola marmorizzato. Il melanosporurm è invece nero.
Un altro (Tuber mesentericum) è molto diffuso nella zona di Ariano Irpino
oltrechè nel Lazio, in Toscana e nel sud delle Marche e dell’Umbria, dove
viene consumato insieme a formaggi freschi di capra in insalata.

Uva cornicella

Territorio di produzionearee pianeggianti e collinari della Regione CampaniaDescrizione del prodottoLa Campania ha una forte tradizione viticola, soprattutto nelle aree pianeggianti e collinari si produce una qualità di uva detta “uva cornicella”, perché presenta acini fortemente allungati e ricurvi, che ricordano dei cornetti. Gli acini sono verdi, di un colore che tende al dorato e rugginoso nelle parti più esposte al sole e la loro polpa è dolce, molto croccante e ricca di vinaccioli, mentre la buccia è piuttosto consistente. Grazie alla consistenza della buccia, la cornicella è dotata di una notevole serbevolezza, caratteristica che fa sì che ancora oggi sia molto diffusa sul mercato regionale, pur avendo perso il primato in seguito alla diffusione di cultivar più moderne.

Fico vendemmia, Natalese

SinonimiFico bianco della vendemmiaZona di produzione: provincia di Avellino
Descrizione del prodottoFico di medie dimensioni a maturazione di colore rosa antico nella parte superiore e giallo in quella inferiore con spaccature bianche sull’epidermide; polpa di colore rosa e bianco; di sapore dolce e aromatico.
ColtivazioneSi utilizzano le normali metodiche di lavorazione del frutteto. Raccolta manuale con l’ausilio di scale. Conservazione in locali freschi e vendita immediata altrimenti lavorazione per la produzione di marmellate. Non esistono ficheti specializzati ma solo presenza di piante sparse.

Ciliegia Maiatica

Nome geografico abbinato: di Taurasi

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino

Territorio interessato alla produzione: Comuni dell’ Agro taurasino

Descrizione sintetica prodotto: Ciliegia a frutto di grandezza media, con buccia di colore rosso, più intenso alla base ed alla parte esposta al sole; polpa di colore biancastro, molle, succosa; forma cordiforme

Produzione in atto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Normali tecniche produttive agricole

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Attrezzi agricoli.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Produzione tradizionale presente nell’Irpinia ed in particolare nell’agro taurasino, con piante tipicamente isolate, all’interno dei vignetie dei pascoli.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Ciliegia Melella

Nome geografico abbinato: di Ariano Irpino

Sinonimi e/o termini dialettali: melella

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino

Territorio interessato alla produzione: Arianese, Comuni di Ariano Irpino, Montecalvo Irpino.

Descrizione sintetica prodotto: Ciliegia a frutto bianco, dalla polpa soda e compatta, utilizzata per la solforazione e per conserva.

Produzione in atto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Normali tecniche produttive agricole

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Attrezzi agricoli.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Produzione tradizionale presente nell’arianese.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Ciliegia San Pasquale

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: CILIEGIA SAN PASQUALE

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: AREA DELLA VALLE UFITA – MELITO, BONITO. GROTTAMINARDA, ARIANO IRPINO.

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI CILIEGIA PRECOCISSIMA (META’ MAGGIO FESTIVITà DI SAN PASQUALE) DI MEDIA GRANDEZZA A MATURAZIONE PARZIALMENTE ROSSA UTILIZZATA PER IL FRESCO. PIANTA DI RIDOTTA DIMENSIONE.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: TIPICHE DELLA COLTIVAZIONE

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: MATERIALI, ATTREZZATURE TIPICHE DELLA COLTURA

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: VARIETA’ DI CILIEGIA UTILIZZATA PER LA PRODUZIONE DEL FRESCO PRESENZA DI PAINTE DI ALMENO 50 ANNI.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DELLE AZIENDE AGRICOLE DELLA ZONA.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Fico di San Mango

Nome geografico abbinato: S. MANGO S.C.

Sinonimi e/o termini dialettali: FICHI FIORONI

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino

Territorio interessato alla produzione: comuni di S. Mango s.c., Castelfranci, Paternopoli, Caposele, Fontanarosa

Descrizione sintetica prodotto: frutto polposo con buccia esfrutti medi, di forma leggermente appiattita, cavità del ricettacolo larga e poco profonda; buccia di colore giallo arancio alla maturazione di raccolta, rosso – arancio fino a rosso, alla maturazione fisiologica, facilmente asportabile, di spessore sottile.
La polpa è di colore bronzeo scuro, talora rossastra, liquescente, con semi numerosi. Il sapore è caratteristico, non astringente, poco zuccherino.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: la pianta ha vigore medio, con portamento semiaperto; resistente alle basse temperature, con epoca di raccolta e di maturazione fisiologica intermedie.Le metodiche di conduzione del frutteto sono quelle tradizionali.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: normali attrezzature, macchine, locali per la conduzione del frutteto

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il kaki vainiglia napoletano è una delle varietà tipiche dell’area vesuviana; soppiantata dai kaki mela nei nuovi impianti, resiste nei frutteti di vecchio impianto della frutticoltura di tipo tradizionale, a conduzione familiare.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: Testimonianze raccolte in zona

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Mela capodiciuccio

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: mela cap’e ciucce

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino, Salerno

Territorio interessato alla produzione: Serinese – solofrana, valle dell’Irno

Descrizione sintetica prodotto: Mela di medio – grosse dimensioni, con epidermide di colore giallo a maturazione.Polpa giallo-verdastra, forma globoso – conica

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: gli impianti, raramente specializzati, sono caratterizzati da forme di allevamento a vaso classico. L’epoca di maturazione è nella III decade di settembre.
Le metodiche di conduzione del frutteto sono quelle tradizionali.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:normali attrezzature, macchine, locali per la conduzione del frutteto

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La mela capo di ciuccio, assieme ad altre varietà locali, è stata soppiantata, nonostante le ottime qualità organolettiche dei frutti, da cloni del tipo golden.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: Testimonianze raccolte in zona

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Mela Chianella

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino

Territorio interessato alla produzione: Aree collinari dell’Irpinia

Descrizione sintetica prodotto: Mela di medie dimensioni, con epidermide di colore giallo a maturazione.
Polpa giallo-paglierino, forma appiattita.
serbevole ed aromatica

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: gli impianti, raramente specializzati, sono caratterizzati da forme di allevamento a vaso classico.
Le metodiche di conduzione del frutteto sono quelle tradizionali.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: normali attrezzature, macchine, locali per la conduzione del frutteto

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La chianella, assieme ad altre varietà locali, è stata soppiantata, nonostante le ottime qualità organolettiche dei frutti, da cloni del tipo golden.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: Testimonianze raccolte in zona

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Mela chichedda

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: MELA CICHEDDA

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: ALTA VALLE CALORE E OFANTO: BAGNOLI IRPINO, CASSANO IRPINO, MONTELLA, NUSCO, CASTELFRANCI, LIONI.

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI MELO CON FRUTTO AUTUNNALE CONSERVABILE ANCHE IN INVERNO DI MEDIA-PICCOLA PEZZATURA, ROTONDEGGIANTE, DI COLOREGIALLO-VERDE CON AREE ROSSE, DI CONSISTENZA CROCCANTE E TENDENZIALMENTE DOLCE, DI SAPORE INVITANTE, LEGGERMENTE ACIDULO APPENA RACCOLTO, ARMONICO A MATURAZIONE.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: NORMALI METODICHE AGRICOLE

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: PRESENZA DI PIANTE SUPERIORI AI 50 ANNI

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DI AZIENDE AGRICOLE DELL’AREA

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Mela limoncella

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino, Caserta, Benevento, Napoli, Salerno

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Campania

Descrizione sintetica prodotto: Frutto di peso medio a forma ellissoidale, quasi cilindrica. Buccia di medio spessore, giallo verde piuttosto cerosa, con numerose grosse lenticelle rugginose. Polpa bianca mediamente compatta e succosa, leggermente acidula e particolarmente aromatica con una buona presenza di zuccheri.

Produzione in atto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: La conservazione del frutto è favorita da un equilibrato rapporto acidi – zuccheri presenti nella polpa. Tale caratteristica consente di avere a disposizione il prodotto per un periodo medio lungo riducendo di molto il tempo di condizionamento. Nel campo della trasformazione il frutto è utilizzato soprattutto nella produzione del sidro.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Cultivar italiana molto diffusa un tempo in meridione, soprattutto in Campania.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Mela San Giovanni

Sinonimi e/o termini dialettali: MELA SAN GIOVANNI

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: ALTA UFITA – MELITO IRPINO, GROTTAMINARDA, BONITO, ARIANO IRPINO.

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI MELO CON FRUTTO DI DIMENSIONE MEDIA, ACERBO, FRESCO,TONDEGGIANTE DI COLORE VERDE. MATURA ENTRO FINE GIUGNO (SAN GIOVANNI).

Produzione in atto: A RISCHIO

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: NORMALI METODICHE AGRICOLE

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: PRESENZA DI PIANTE SUPERIORI AI 50 ANNI

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DI AZIENDE AGRICOLE DELL’AREA

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Mela zitella

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino, Benevento

Territorio interessato alla produzione: Aree collinari delle due province

Descrizione sintetica prodotto: Mela dal frutto piccolo, forma appiattita, asimmetrica; buccia di spessore medio sottile, giallo chiaro, biancastra, sfumata di rosso chiaro sul 20% circa della superficie, all’insolazione; polpa bianca, mediamente compatta, croccante, mediamente succosa e dolce; acidula, aromatica.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: la pianta è molto vigorosa, e quindi impone sesti ampi.Le metodiche di conduzione del frutteto sono quelle tradizionali.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: normali attrezzature, macchine, locali per la conduzione del frutteto

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La Mela Zitella era un tempo diffusa, assieme ad altre varietà tradizionali, nelle zone collinari e montane. Oggi è presente soprattutto come piante isolate, nei frutteti misti di tipo familiare.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: Testimonianze raccolte in zona

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Melannurca Campana IGP

Descrizione: Definita la “regina delle mele” soprattutto per la spiccata qualità, l’Annurca è famosa per la polpa croccante e compatta, gradevolmente acidula e profumata.
Rivendica da sempre virtù salutari: altamente nutritiva, ricca di fbre, frena la diarrea, diuretica, particolarmente adatta ai bambini.
Uno degli elementi di tipicità che certamente caratterizzano questa coltura è l’arrossamento a terra delle mele nei cosiddetti “melai”, un tempo realizzati con strati di canapa, oggi sostituiti da altri materiali (aghi di pino, trucioli di legna, ecc.).
Le indubbie caratteristiche organolettiche di questa mela, apprezzate particolarmente dai consumatori campani e laziali, stanno progressivamente conquistando anche altri mercati, grazie anche all’ingresso nei canali della grande distribuzione organizzata.
I due ecotipi, la classica Annurca e la diretta discendente A. Rossa del Sud, suo mutante naturale date le comuni caratteristiche pomologiche, sono stati unificati sotto il titolo di Melannurca campana, sia pure con due distinte indicazioni varietali.

Cenni storici: La sua raffigurazione nei dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano e in particolare nella Casa dei Cervi, testimonia l’antichissima legame dell’Annurca con la Campania felix. Luogo di origine sarebbe l’agro puteolano, come si desume dal “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio. Proprio per la provenienza da Pozzuoli, sede degli Inferi, Plinio la chiama “Mala Orcula” in quanto prodotta intorno all’Orco (gli Inferi). Anche Gian Battista della Porta nel “Suae Villae Pomarium”, nel descrivere le mele che si producono a Pozzuoli riferisce come queste siano volgarmente dette orcole. Da qui i nomi anorcola e annorcola utilizzati successivamente fino a giungere al 1876 quando il nome “Annurca” compare ufficialmente nel Manuale di Arboricoltura di G. A. Pasquale.

Area di produzione: L’Annurca è coltivata in tutte le province campane anche se le aree tradizionalmente vocate ove si concentra la maggior parte della produzione sono: nel napoletano la Giuglianese-Flegrea, nel casertano la Maddalonese, l’Aversana e la Teanese e nel beneventano le Valli Caudina – Telesina e il Taburno.
Con 60.000 tonnellate medie annue, l’Annurca rappresenta il 60% circa della produzione regionale di mele e il 5% circa di quella nazionale.

Stato della registrazione: Nelle more del completamento dell’istruttoria comunitaria per la definitiva registrazione della “Melannurca Campana (IGP) ”, il MiPAF ha accordato, con DM del 27.04.2001, la protezione nazionale transitoria della denominazione.

Fonte: Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania – 2005

Pera del rosario

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino

Territorio interessato alla produzione: Aree interne dell’Irpinia.

Descrizione sintetica prodotto: E’ una pera di colore verde scuro, rugginosa, di forma abbastanza allungata, di sapore acidulo, a grana evidente.
La pianta è molto vigorosa,.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: La Pera del Rosario è soprattutto presente negli orti-frutteti o in piante isolate, nei campi.Le metodiche di conduzione del frutteto sono quelle tradizionali.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: normali attrezzature, macchine, locali per la conduzione del frutteto

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La Pera del Rosario è un ecotipo locale, a diffusione fortemente localizzata, che rientrava nella costituzione degli orti-frutteti a conduzione familiare; raramente viene portata al di fuori del mercato strettamente locale, e nella maggior parte dei casi è utilizzata per l’autoconsumo.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: Testimonianze raccolte in zona

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Pera Mastantuono

Sinonimi e/o termini dialettali: Pera e’ Mast’Antuon’

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino, Salerno, Napoli

Territorio interessato alla produzione: Aree interne delle province

Descrizione sintetica prodotto: Pera di dimensioni molto piccole, rotondeggianti, con peduncolo corto; colore-giallognolo con picchiettature e con screziature marroni. Polpa soffice a maturazione e profumatissima. La maturazione avviene a Novembre.

Produzione in atto: A rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Gli impianti, raramente specializzati, sono caratterizzati da forme di allevamento a vaso classico. Le metodiche di conduzione del frutteto sono quelle tradizionali.
Pera eccellente soprattutto per la consistenza e la profumazione. Viene consumata fresca o trasformata in marmellata. o in pasticceria imbottita con ricotta e ricoperta di cioccolata.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Normali attrezzature, macchine, locali per la conduzione del frutteto

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La Pera Mastantuono, assieme ad altre varietà locali, è stata soppiantata, nonostante le ottime qualità organolettiche dei frutti, da cloni con pezzature più grandi.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: Sì

Testimonianze certificate : Testimonianze raccolte in zona

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Pera Sant’Anna

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: PERA SANT’ANNA

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: ALTA UFITA – MELITO IRPINO, GROTTAMINARDA, BONITO, ARIANO IRPINO..

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI PERO CON FRUTTO MEDIO-PICCOLO, SUCCULENTO, ZUCCHERINO, DALLA FORMA CLASSICA DI COLORE GIALLO CON PICCOLE MACCHIE ROSSE NELLE PARTI PIU’ ESPOSTE. MATURA ENTRO FINE LUGLIO.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: NORMALI METODICHE AGRICOLE

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: PRESENZA DI PIANTE SUPERIORI AI 50 ANNI

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DI AZIENDE AGRICOLE DELL’AREA

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Pera sorba

Sinonimi e/o termini dialettali: PERA SORVA

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: ALTA VALLE CALORE E OFANTO: BAGNOLI IRPINO, CASSANO IRPINO, MONTELLA, NUSCO, CASTELFRANCI, LIONI.

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI PERO CON FRUTTO DI MEDIA PEZZATURA, ROTONDEGGIANTE, DI COLORE VERDE MARCIO-MARRONE, DI AROMA, SAPORE E CONSISTENZA SIMILE AL FRUTTO DEL SORBO, NECESSITA DI AMMEZZAMENTO PER ESSERE APPREZZATO. SI CONSUMA IN INVERNO.

Produzione in atto: A rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: NORMALI METODICHE AGRICOLE

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: PRESENZA DI PIANTE SUPERIORI AI 50 ANNI

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: Sì

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DI AZIENDE AGRICOLE DELL’AREA

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Pera spina

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: PERA SPINA

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: ALTA UFITA – MELITO IRPINO, GROTTAMINARDA, BONITO, ARIANO IRPINO..

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI PERO CON FRUTTO PICCOLO, SUCCULENTO, PROFUMATO DI COLORE GIALLO CON PICCOLE MACCHIE ROSSE NELLE PARTI PIU’ ESPOSTE. SI CONSUMA IN ESTATE.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: NORMALI METODICHE AGRICOLE

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: PRESENZA DI PIANTE SUPERIORI AI 50 ANNI

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DI AZIENDE AGRICOLE DELL’AREA

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Prugna coglipiecuri

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: AULECINE COGLIPIECORI

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: TERRITORIO PROVINCIALE ESCLUSO VALLO LAURO-BAIANESE

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI PRUGNA MEDIA, DI COLORE VERDE IN FASE DI ACCRESCIMENTO E TENTENDE ALLO GIALLO ROSSICCIO A MATURITA’. DI FORMA ALLUNGATA A FORMA DI SACCO SCOTALE.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: TIPICHE DELLLA COLTURA

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: MATERIALI, ATTREZZATURE TIPIICI DELLA COLTURA

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: PRUGNA UTILIZZATA SOPRATTUTTO PER CONSUMO FRESCO

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DELLE AZIENDE AGRICOLE DELLA ZONA.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Castagna di Montella IGP

Consumo: Tutta la bontà della castagna si assapora pienamente in autunno. I frutti, arrostiti o lessati, possono essere gustati accompagnati a buoni vini moscati.

Conservazione: Un metodo ancora molto utilizzato per la conservazione di questi frutti è la cosiddetta “curatura delle castagne”, che consiste nell’immergerle in un recipiente con acqua fredda per 5-6 giorni e successivamente metterle ad asciugare su un pavimento in cotto, in un luogo asciutto e ventilato.

Produzione: Le condizioni ambientali e di coltura dei castagneti da frutto destinati alla produzione della Castagna di Montella devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche di qualità.
Le castagne seguono un processo di lavorazione particolare: innanzitutto vengono suddivise per calibro, per decidere se destinarle alle fasi di lavorazione successive o alla vendita diretta; quindi, dopo una cernita manuale, passano alla spazzolatrice e alla lucidatrice. Successivamente vengono immerse in acqua, per separare i frutti sani da quelli meno buoni, che galleggiano in quanto più leggeri perché vuoti, e quindi sterilizzate, per ridurre la carica batterica presente nei frutti. Alla fine di questo ciclo, le castagne vengono stoccate nelle celle frigo, pronte per essere confezionate. Le castagne non idonee al mercato del fresco vengono essiccate in appositi essiccatoi, sbucciate e quindi selezionate per suddividere il prodotto intero, avviato al confezionamento, da quello spezzato, utilizzato per la produzione di farina, ingrediente principe della crema di castagne.

Fonte: Disciplinare di produzione IGP della Castagna di Montella

Castagna di Trevico

Territorio interessato alla produzione
Comune di Trevico (AV)
Descrizione sintetica prodotto
Si presenta di forma tondeggiante, piatta o emisferica a seconda della posizione assunta all’interno dell’infiorescenza spinosa che le contiene (riccio), con colore della buccia marrone lucente , pasta di colore bianca, pezzatura e dimensioni compresa tra i 15 e i 30 mm sono necessari almeno 70 e massimo 100 frutti per kg, con umidità nel prodotto fresco che si aggira intorno al 50%, nel prodotto secco intorno al 10%, con un contenuto minimo di amido nel prodotto fresco pari a circa il 25% (nel prodotto secco ben oltre il 35%). Caratteristica peculiare della Castagna di Trevico è il contenuto di sodio bassissimo, particolarità utile per tutti coloro che non possono assumere sodio. Le Castagne sono commercializzate allo stato sfuso o in confezioni da 5 kg, 10 kg, 25 kg. Dal punto di vista organolettico si presentano con il sapore tipico della castagna, tale caratteristica rende il frutto adattabile a tutte le preparazioni: lessata, arrostita, o può essere trasformata in farina per la preparazione di dolci, sciroppate, come primo piatto insieme alla pasta e ai fagioli.
Coltivazione
allevamento tradizionale con forma naturale, assenza di trattamenti fitosanitari e mantenimento di ottime condizioni di naturalità, con presenza di inerbimento naturale. I lavori di potatura del castagno avvengono in inverno, i lavori di pulizia del sottobosco sono condotti nel mese di agosto e settembre, la raccolta delle castagne da terra viene effettuata manualmente dal 10 di ottobre fino al 10 di novembre. Successivamente si ripulisce il sottobosco. Le castagne successivamente alla raccolta o vengono immediatamente vendute in massa o vengono manualmente selezionate e destinate a diversi usi: le castagne che si presentano lesionate o preventivamente parassitate sono destinate all’alimentazione animale ( preferibilmente suini). Le castagne di piccolo calibro sono esposte al sole per disidratarle e poi commercializzate per fare le caldarroste, le castagne di calibro superiore sono avviate alla curatura o idroterapia, si tratta di un metodo per la conservazione, la pratica consiste nell’immergere le castagne in acqua a temperatura ambiente, per un periodo che varia dai 4 ai 10 giorni. A causa della mancanza di ossigeno in immersione, i batteri presenti nei frutti vengono eliminati e si sviluppano microrganismi che favoriscono una leggera fermentazione. La successiva conservazione delle stesse può avvenire ricoprendo le castagne con uno strato di sabbia di cava, tale tecnica favorisce la conservazione del frutto da ottobre ad aprile.
Cenni storici e curiosità
Nei boschi di Trevico dominano gli alberi di castagno, il cui frutto per il passato ha rappresentato l’alimento essenziale per il sostentamento della popolazione. Tale frutto è stato definito “pane dei poveri” proprio perché era l’unico alimento in disponibilità d’interi nuclei familiari. Immediatamente dopo la prima guerra mondiale, e prima del fenomeno dell’emigrazione le famiglie di trevico erano del tipo patriarcale, la raccolta delle castagne era affidata ai bambini e alle donne, mentre la selezione veniva effettuata in casa ad opera degli anziani, invece il capo famiglia si occupava dello smercio. Il capo famiglia di buon ora caricava il mulo con le castagne e si avviava alla volta dei paesi della vicina Puglia, in questi posti barattava le castagne con generi alimentari (pane, sale, olio, zucchero ecc) in modo da poter garantire il sostentamento al nucleo familiare. Questa pratica si ripeteva anche quotidianamente fino a Natale. Nelle case di molti contadini era facile reperire anche oggetti realizzati con le castagne nelle lunghe serate invernali; infatti oltre alle classiche castagne infilate con dello spago in corone, si possono ritrovare cesti di varie forme e dimensioni realizzate con farina di castagne impastata in acqua, stelle, scarpette e addirittura a forma di mitra vescovile, tutte opere realizzate ad impasto, cotte e successivamente nel periodo invernale mangiate.

Castagne infornate, Castagne n’fornate

SinonimiCastagne del prete, Castagne infornate, Castagne mosceTerritorio di produzioneIn Irpinia, provincia di AvellinoDescrizione del prodottoLe castagne del prete sono un prodotto tipico delle feste natalizie; anticamente venivano preparate solamente in Irpinia, nell’Avellinese, zona nota per la coltivazione castanicola, utilizzando i forni presenti nelle abitazioni rurali. Oggi sono conosciute anche nel resto della Campania, ma la loro tecnica di produzione è rimasta invariata: in locali detti “gratali”, le castagne fresche ancora con il guscio, vengono disposte su graticci di legno, al di sotto dei quali si accendono i fuochi alimentati da legna di castagno. Il fuoco deve essere lasciato acceso per 15 giorni, in modo tale da fare seccare completamente le castagne, che dopo vanno tostate in forno per 30 minuti circa. A questo punto, per farle insaporire e reidratare, vengono immerse in cassoni di plastica pieni di acqua o di acqua e vino. Si dicono castagne “infornate” o “nvornate”, quando vengono sgusciate prima di essere poste sul fuoco. Quando, invece, le castagne sono caratterizzate da un’alta percentuale di umidità, nonostante la permanenza sui graticci, rimangono “mosce” e, una volta tolte dal fuoco, vengono infilate ad uno spago, a mo di rosario ed appese in attesa di essere consumate. Le castagne mosce o “tenerelle”, nate come castagne del prete mal riuscite oggi si preparano di proposito, poiché sono assai richieste dal mercato, essendo molto saporite e zuccherine, oltre che conservabili per diversi mesi.

Castagne mosce, Fico

SinonimiCastagne del prete, Castagne infornate, Castagne mosce
Territorio di produzioneIn Irpinia, provincia di Avellino
Descrizione del prodottoLe castagne del prete sono un prodotto tipico delle feste natalizie; anticamente venivano preparate solamente in Irpinia, nell’Avellinese, zona nota per la coltivazione castanicola, utilizzando i forni presenti nelle abitazioni rurali. Oggi sono conosciute anche nel resto della Campania, ma la loro tecnica di produzione è rimasta invariata: in locali detti “gratali”, le castagne fresche ancora con il guscio, vengono disposte su graticci di legno, al di sotto dei quali si accendono i fuochi alimentati da legna di castagno. Il fuoco deve essere lasciato acceso per 15 giorni, in modo tale da fare seccare completamente le castagne, che dopo vanno tostate in forno per 30 minuti circa. A questo punto, per farle insaporire e reidratare, vengono immerse in cassoni di plastica pieni di acqua o di acqua e vino. Si dicono castagne “infornate” o “nvornate”, quando vengono sgusciate prima di essere poste sul fuoco. Quando, invece, le castagne sono caratterizzate da un’alta percentuale di umidità, nonostante la permanenza sui graticci, rimangono “mosce” e, una volta tolte dal fuoco, vengono infilate ad uno spago, a mo di rosario ed appese in attesa di essere consumate. Le castagne mosce o “tenerelle”, nate come castagne del prete mal riuscite oggi si preparano di proposito, poiché sono assai richieste dal mercato, essendo molto saporite e zuccherine, oltre che conservabili per diversi mesi.

Castagna del prete

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: castagne ‘nvornate

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino

Territorio interessato alla produzione: Aree interne della regione

Descrizione sintetica prodotto: Castagne in guscio essiccate, tostate e successivamente idratate con acqua. Sgusciate si presentano dal colore marrone intenso e dal sapore caratteristico che richiama la caramellizzazione degli zuccheri.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Le castagne fresche, una volta raccolte vengono disposte su graticci di legno in locali detti “gratali”, al di sotto di questi graticci si accendono i fuochi utilizzando generalmente legna di castagno.
Lo strato di castagne sul graticcio non supera i 40-50 cm.
Dopo circa 15 giorni di fuoco continuo, le castagne sono secche, quindi si procede alla calibratura ed alla selezione.
Successivamente, le castagne vengono tostate in forni ventilati per 30 minuti circa a 180 °C. Il prodotto così ottenuto prima di essere commercializzato viene idratato immergendolo in cassoni di plastica utilizzando acqua o acqua e vino.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
– castagne di Montella IGP
– graticci di legno (gratali)
– badile di legno
– crivellatrice
– nastro trasportatore
– forno ventilato
– cassoni in plastica
– confezionatrice
– locali per lo stoccaggio

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Le castagne del prete sono un prodotto tipico delle feste natalizie. Esso veniva generalmente fatto da tutte le famiglie che producevano le castagne utilizzando i forni familiari presenti nelle abitazioni rurali.
Le castagne del prete sono presenti in tutto l’areale della castagna di Montella IGP ed in generale in tutte le aree castanicole della Campania; sono conosciute anche nel resto della Campania e nella vicina Puglia dove è molto usata in occasione della festività dei Morti e dell’Immacolata.
La tecnica di produzione ancora oggi è la stessa degli anni passati.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Castagna di Serino

Tipo di prodotto: castagna

Descrizione del prodotto:

nome: “Castagna di Serino ”

descrizione: forma rotondeggiante, per lo più asimmetrica¸di pezzatura grossa (50 – 70 per Kg); apice da acuto ad aperto con estesa pelosità; torcia mediamente lunga; ilo a forma rettangolare con raggiatura stellare; pericarpo sottile, poco elastico, con peli sulla faccia interna; epiderma mediamente aderente al seme, sottile, colore marrone rossiccio, con nervature più scure ed evidenti; seme bianco latteo, con solcature superficiali, polpa soda, croccante, di sapore dolce.

zona geografica: Serino, S. Lucia di Serino, Santo stefano del Sole, Sorbo Serpico, Salza Irpina, Solofra, Montoro Inferiore (provincia di Avellino); Calvanico, Giffoni Valle Piana, Giffoni Sei Casali, Castiglione De’ Genovesi, Fisciano, S. Cipriano Picentino (provincia di Salerno)

cronistoria: fiurono i monaci benedettini a diffondere fra il XII ed il XIII secolo in Campania i primi castagneti. Questi divennero ben presto una delle risorse primarie delle aree interne dell’avellinese e del salernitano, che divennero vere e proprie terre d’elezione di questa coltura.

legame geografico: proprio dalle caratteristiche distintive che la Castagna di Serino mostra rispetto alle altre, risulta evidente l’influenza esercitata dall’ambiente.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Marrone di S. Cristina

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: AREA VALLO DI LAURO-BAIANESE, COMUNI DI MOSCHIANO, QUINDICI, MUGNANO DEL CARDINALE, BAIANO, AVELLA.

Descrizione sintetica prodotto: CASTAGNA DI MEDIA E GROSSA PEZZATURA MOLTO STIMATA SUI MERCATI LOCALI

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: CURATURA, CALIBRATURA, CONFEZIONAMENTO

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
– RACCOLTA MANUALE
– VASCHE IN CEMENTO PER LA CURA
– MACCHINE SELEZIONATRICI
– LOCALI NORMALI UTILIZZATI PER LA CERNITA ED IL CONFEZIONAMENTO DEL PRODOTTO

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: NEGLI ULTIMI QUARANTA ANNI LA PRODUZIONE DEL MARRONE DI S.CRISTINA HA CONSERVATO LE SUE CARATTERISTICHE QUALITATIVE ED ORGANOELETTICHE, ATTRAVERSO L’AFFERMAZIONE DI UN SISTEMA TRADIZIONALE DI COLTIVAZIONE E PRODUZIONE.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Nocciola Camponica

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: Tonda, tonda camponica

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino

Territorio interessato alla produzione: Area IGP nocciola mortarella (proposta)

Descrizione sintetica prodotto: Il frutto ha forma subellissoidale, con guscio resistente, seme grande, a polpa soda, bianca, con perisperma facilmente staccabile alla torrefazione; per uso da tavola.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: La nocciola Camponica è di elevata produttività, alternante, a portamento assurgente.E’ stata spesso sostituita dalla più produttiva mortarella.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: materiali ed attrezzature tipiche della corilicoltura

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La varietà rientra nel panorama varietale classico della corilicoltura campana, dove resta particolarmente vocata per le aree più alte, al limite della fascia superiore di coltivazione redditiva del nocciolo.
Rientra nella categoria commerciale “Tonda di Avellino”.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: Testimonianze orali raccolte in zona

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Nocciola di San Giovanni

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: sangiovannara, sanjovanna

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino, Napoli

Territorio interessato alla produzione: Area IGP nocciola mortarella (proposta)

Descrizione sintetica prodotto: Il frutto ha forma allungata, subcilindrico breve, lievemente compresso lateralmente; guscio medio sottile, compresso all’apice, di colore marrone chiaro; il seme è medio piccolo, di buone caratteristiche organolettiche.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: La nocciola san Giovanni è di elevata produttività, a portamento intermedio; la pianta è molto vigorosa.Le nocciole vengono essiccate, tradizionalmente nei cosiddetti “soppigni” o soffitte, aperte lateralmente, oppure in esiccatoi.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: materiali ed attrezzature tipiche della corilicoltura

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La varietà rientra nel panorama varietale classico della corilicoltura campana, dove resta particolarmente vocata per le aree più pianeggianti.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: Testimonianze orali raccolte in zona

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Noce di Sorrento

Nome geografico abbinato:

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: Napoli, Caserta, Salerno, Benevento, Avellino

Sinonimi:

Descrizione sintetica prodotto: Il prodotto è riferibile commercialmente a due biotipi principali della cultivar popolazione “Sorrento”: uno con guscio allungato, regolare, leggermente appuntito all’apice e smussato alla base; il secondo con guscio più rotondeggiante.
In entrambi i casi il guscio è di colore chiaro e sottile, poco rugoso, di media resistenza alla rottura. Gheriglio chiaro, croccante, di sapore gradevole.
I due biotipi presentano omogeneità di caratteristiche organolettiche e di metodi di coltivazione.
Le caratteristiche pedologiche migliori per il noce si riscontrano in molti dei suoli di natura vulcanica della provincia di Napoli. I terreni migliori sono quelli di medio impasto o sciolti, poco profondi, con pH compreso fra 6,5 e 7,6.

Territorio interessato alla produzione: La “Sorrento” ha come area di elezione il territorio della Provincia di Napoli con una presenza di rilievo nella pianura acerrana-nolana, anche se da tempo immemorabile essa è diffusa negli areali frutticoli di tutte le provincie campane. Le zone di maggiore importanza, oltre quella sopra citata, sono il casertano-flegreo, le colline costiere napoletane e sorrentine, il Vallo di Lauro, il Baianese, il Palmese e la Valle dell’Irno.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di allevamento e lavorazione: La coltivazione del noce segue le tecniche di allevamento tradizionale. Scarsi sono gli impianti specializzati, la più gran parte poste a corona degli appezzamenti. Poche le cure colturali alle piante e pertanto il prodotto che si ottiene può considerarsi a scarso input energetico.L’essiccazione del prodotto è realizzata all’aperto su graticci in zone areate. L’essiccazione artificiale riduce il contenuto di acqua fino al 12%

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: A testimonianza e della presenza del noce di Sorrento nella nostra regione sin da tempi remoti sono stati ritrovati ad Ercolano, nella “Casa d’Argo”, resti carbonizzati di noce; mentre a Pompei nella Villa dei Misteri, sulla parete nord del Tablinium, sono stati rinvenuti alcuni dipinti riproducenti frutti di noce. Dal punto di vista storico la cultivar Sorrento è anche citata in testi specifici sin dal 1885 fra i quali il “Savastano” che cita la noce di Sorrento negli Annali della Reale Scuola di Agricoltura. Gli elementi raccolti nel corso dell’indagine effettuata ha evidenziato come questo prodotto sia caratterizzato per fama e per le componenti biologiche, da una forte correlazione con l’ambiente di produzione (soprattutto la provincia di Napoli). L’origine o comunque il forte legame storico con i luoghi e le particolari condizioni pedoclimatiche, costituiscono elementi favorevoli ai fini della registrazione, per questo prodotto, del marchio collettivo ai sensi del Reg. CEE 2081/92.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Riferimento bibliografico:
AAVV. Di alcune colture arboree della Provincia di Napoli. Regia Scuola di Portici, Vol. IV 1885
AAVV. Le varietà in Arboricoltura, Annali della Regia Scuola di Agricoltura, Portici, Vol. I 1899
AAVV La coltivazione del noce nel Sorrentino, Monografia, Bollettino della Arboricoltura Italiana, anno IV, III trimestre 1908.

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Noce malizia

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: noce della melizia, Milizia

Regione: Campania

Provincia/e: Napoli, Avellino

Territorio interessato alla produzione: Vallo Lauro Baianese; Acerrano nolano

Descrizione sintetica prodotto: Il frutto ha forma allungata, leggermente ellittica; guscio sottile, chiaro, poco rugoso; pezzatura medio grossa, gheriglio colore biondo chiaro, polpa soda, chiara, sapore ottimo.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: L’ecotipo Malizia è afferente alla popolazione della Noce di sorrento, da cui geneticamente è derivata per selezione.
Viene normalmente coltivata in consociazione al noccioleto; le piante hanno forma naturale.
I frutti vengono raccolti previa bacchiatura, e quindi essiccati per eliminare il mallo; normalmente, non richiedono trattamenti di sbiancatura.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: materiali ed attrezzature tipiche della frutticoltura

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La varietà rientra nella popolazione che ha originato anche l’ecotipo della noce di sorrento; si è diffusa per le superiori caratteristiche soprattutto nell’area acerrana nolana.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: Testimonianze orali raccolte in zona

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Noce San Martino

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: CAMPANIA

Provincia/e: AVELLINO

Territorio interessato alla produzione: VALLO LAURO – COMUNI DI QUINDICI E MOSCHIANO

Descrizione sintetica prodotto: VARIETA’ DI NOCE CON FRUTTO A PEZZATURA MEDIA,.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: NORMALI PRATICHE AGRICOLE

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: PRESENZA DI PIANTE SUPERIORI AI 50 ANNI

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Testimonianze certificate: TESTIMONIANZA DI AZIENDE AGRICOLE DELL’AREA

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Marmellata d’arancio

Materia prima: arance (agrumi).

Tecnologia di preparazione: le arance vengono forate con una forchetta e messe a bagno in una bacinella per 3 giorni cambiando l’acqua 3 volte al giorno. Si tagliano poi a fette molto sottili, togliendo la calotta e aggiungendo lo zucchero ed i limoni a fette altrettanto sottili. Si fa cuocere quanto basta a fuoco basso evitando di mescolare. Si mette nei barattoli quando la confettura è ancora bollente.

Maturazione:

Area di produzione: con qualche variante in tutta l’Italia agrumicola.

Calendario di produzione: durante la stagione degli agrumi, ma il mese consigliato è gennaio.

Note: un tempo questa marmellata veniva fatta più di frequente dalle famiglie italiane e non solo da quelle che vivono nella zona produttiva di agrumi. Il trattamento al depenile a cui vengono sottoposte oggi le arance e gli altri agrumi scoraggia le massaie dal prepararla, a meno che non si abbia la fortuna di trovare frutti non trattati col depenile né tanto meno con la paraffina utilizzata al solo scopo di renderli lucidi, anche se quest’ultima sostanza non è tossica per l’uomo.

Pastiera

Territorio interessato alla produzione: Napoli e, con numerose varianti, tutta la Campania.

Descrizione sintetica del prodottoTorta con involucro di pasta frolla e ripieno di un impasto a base di ricotta e cariossidi di frumento duro.La parte superiore è decorata a losanghe ricavate con striscioline di pasta frolla.

Cenni storici e curiositàDolce tipico del periodo pasquale, è diffuso in tutta la Campania e presenta numerose varianti alla ricetta tradizionale napoletana.La ricetta originale (riportata in questa scheda) risale al secolo scorso e fa riferimento ad una leggenda che ha per protagonista la Sirena Partenope ed i primi abitanti della città.Una variante alla pastiera di grano è quella di riso, che prevede l’utilizzo di riso al posto delle cariossidi di grano.

Amaretto di Caposele

Territorio interessato alla produzioneCaposele, comune in provincia di Avellino
DescrizioneL’amaretto di Caposele, è un biscotto di forma rotonda e colorazione scura, delle dimensioni di 5-6 cm di diametro e di spessore di 1-2 cm. Il biscotto è più sottile ai bordi ed ha sapore caratteristico di nocciole tostate, completamente diverso dall’amaretto commerciale. gli ingredienti sono nocciole, zucchero, uova. Si vende confezionato in vaschette o in buste di plastica sigillate. Le nocciole utilizzate appartengono alle varietà San Giovanni e Mortarella, particolarmente diffuse a Caposele.
Preparazione: le nocciole sono sgusciate e tostate. viene eliminata la pellicola interna e si triturano; si impastano a parte uova e zucchero; all’impasto si aggiungono le nocciole tritate e si realizzano le singole forme, a mano. Segue la cottura in forno; dopo la cottura vengono cosparsi di zucchero a velo.
Cenni storici e curiosità
L’amaretto è un dolce di tradizione casalinga, offerto particolarmente nelle festività natalizie, in occasiione di matrimoni ed altre cerimonie. Sono prodotti anche da forni e pasticcerie che li distribuiscono, adeguatamente confezionati, nei negozi di alimentari locali. Viene prodotto e consumato, oltre che nell’area di produzione, nelle aree limitrofe ed è venduto ai pellegrini del santuario di Materdomini a Caposele.

Tarallo cu ll’ove

Territorio di produzioneNell’Avellinese, a San Martino Valle Caudina, in occasione della Pasqua si prepara un delizioso tarallo che prende il nome dal paese ed è detto anche “tarall’ cu ll’ove”. PreparazioneL’uovo è, infatti, uno dei suoi principali ingredienti: se ne impastano una decina circa insieme alla farina di grano tenero alla sugna e allo zucchero e si aromatizza l’impasto con bucce di agrumi, vaniglia e citrato di sodio sciolto nel latte. Dopo aver poggiato tutto sull’apposito tavolo di legno per la pasta, si lavorano delle ciambelle di circa 18 cm. di diametro successivamente bollite in acqua per un paio di minuti e, infine, infornate per circa 40 minuti. Cenni storici e curiositàLa preparazione del tarallo a San Martino era un vero e proprio rito sociale poiché più famiglie, nel periodo pasquale, si riunivano e utilizzavano lo stesso forno a legna per cuocere i loro taralli, da portare nella “mappata” il canestro contenente i viveri della scampagnata del lunedì di Pasquetta, come illustra il documentario “La mia Madre Terra”, del 1975. Oltre a essere consumati caldi e croccanti, infatti questi taralli sono ottimi dopo qualche giorno bagnati nel vino bianco. La tradizione lega il tarallo di San Martino Valle Caudina anche alle feste di Sant’Antonio da Padova e dei Santi Palerio ed Equizio Martire, che cadono in giungo: era, difatti, offerto ai banditori che giravano per il paese a raccogliere offerte per l’asta pubblica che si teneva dopo la processione.

Zeppola di San Giuseppe

Territorio interessato alla produzione: Napoli e tutta la Campania.

Descrizione sintetica del prodottoDolce cilindrico e basso, di pasta bigné, insaporita con crema pasticcera e confettura di amarene.

Cenni storici e curiositàFamosissimo dolce napoletano preparato per la festa del papà, il giorno di S. Giuseppe.Sono entrate a far parte della tradizione napoletana solo verso la fine del 1800, come modifica arricchita, in onore del papà, della Zeppola classica, molto più antica ma più povera.Una variante moderna è la Zeppola di S. Giuseppe al forno (invece che fritta).

Copeta

Territorio interessato alla produzione: Aree interne della campania, in particolare Irpinia, distretto del Monte Partenio

Descrizione sintetica del prodottoCon il nome “COPETA” si individua un tipo di torrone molto compatto, bianco, con nocciole o mandorle, a volte pistacchi, che viene prodotto in grosse lastre che venivano spaccate all’atto della vendita.

Cenni storici e curiositàConosciuto già dal tempo dei romani e citato negli scritti di Titio Livio, si diffuse in particolar modo nel XVII secolo, periodo a cui risalgono le prime varietà di copeta; da esso discende il torrone di Benevento.

Spantorrone di grotta

Territorio interessato alla produzione: Grottaminarda (AV).

Descrizione sintetica del prodottoCon il nome “Spantorrone di Grotta” si individua una particolare tipologia di pantorrone, caratterizzata da una particolare friabilità allo spacco, che avviene in scaglie, in luogo della normale compattezza, e dalla presenza di nocciole assieme alle mandorle.

Cenni storici e curiositàAntica ricetta tramandata da famiglie di “torronari” che agiscono a Grottaminarda da almeno 100 anni.

Torrone di Ospedaletto d’Alpinolo

Territorio interessato alla produzione: Territorio comunale di Ospedaletto d’Alpinolo, zone limitrofe (AV).

Descrizione sintetica del prodottoVengono prodotte due tipologie, il torrone classico, a base di miele, albume, nocciole e/o mandorle tostate, e quello farcito al pan di Spagna. Entrambe le tipologie possono essere ricoperte di glassa al cioccolato, e prevedere altri ingredienti (frutta secca, castagne, etc) nella pasta, che, a secondo del tempo di cottura, può essere più o meno friabile.

Cenni storici e curiositàIl prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona. Tradizionalmente, viene offerto durante le feste natalizie, e consumato in occasione di pellegrinaggi al vicino Santuario di Montevergine.

Babà

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Campania

Descrizione sintetica del prodottoDolce cilindrico, con testa bombata, quasi a forma di fungo, molto morbido e bagnato al rum.

Cenni storici e curiositàFamosissimo dolce napoletano, di origine polacca, importato a Napoli dai francesi nel 1800: alla corte polacca era però un dolce duro, come usciva dal forno, ai napoletani va il merito di servirlo bagnato di acqua e zucchero, il che ne fa il dolce morbido per antonomasia.Numerose sono le varianti concernenti la forma e la possibilità di guarnitura con panna o creme pasticciere varie.

Calzoncelli

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio regionale, ed in particolare la provincia di Salerno, il sannio beneventano, l’Irpinia.

Descrizione sintetica del prodottoHa forma di fagotto o di mezzaluna, o in alcuni casi di una sfera schiacciata con lembi di pasta rialzati spolverata di zucchero a velo. L’impasto è costituito da una sfoglia sottilissima di pasta.

Cenni storici e curiositàLa tradizione vuole che questo prodotto sia consumato soprattutto nel periodo natalizio, ma spesso si comincia a prepararlo con la prima caduta delle castagne.

Divino amore

Zona di produzionetutta la regione
Descrizione del prodottoDolcetti di forma ovale, schiacciati, di pasta di mandorle ricoperti di glassa bianca; tipicamente natalizi.
LavorazioneSi macinano le mandorle, non pelate, quindi si unisce lo zucchero e si impasta con un po’ di acqua fredda fino ad avere un impasto di giusta consistenza. Quindi si aggiungono, sempre mescolando, 2 uova intere ed un rosso, la scorza grattugiata del limone, la vaniglia ed i canditi sminuzzati. Con l’impasto si formano delle masse ovali, si infornano quindi su placche foderate di ostie a 180° per una ventina di minuti. Una volta raffreddati, si tagliano i bordi delle ostie, si spennella con confettura di albicocche diluita con poca acqua e zucchero e si ricopre di ghiaccia bianca (ottenuta con zucchero a velo vainigliato, albume sbattuto a neve ferma), eventualmente addizionata di colorante per alimenti rosa.
Cenni storici e curiositàQuesti gustosi dolcetti fanno parte della tradizione gastronomica natalizia napoletana, vennero preparati per la prima volta dalle monache dell’omonimo convento del Divino Amore che si trovava a via San Biagio dei Librai, detta Spaccanapoli a Napoli, in onore, della madre di Carlo II d’Angiò. Del convento, oltre questo dolce, oggi è rimasto soltanto il chiostro monumentale, che è annesso all’Ospedale degli Incurabili.

Raffioli

Territorio interessato alla produzione: Tutta la regione

Descrizione sintetica del prodottoSono dolci a base di pan di Spagna, di forma ovale, ripieni solitamente con marmellata di albicocche sulla faccia superiore e con glassa di zucchero sulla parte inferiore. Esistono anche i raffiuoli “a cassata” che sono farciti con una crema formata da: ricotta, cioccolato, zucchero, canditi, cannella maraschino e vainiglia.

Cenni storici e curiositàSono dolci tipici della tradizione pasquale e di quella natalizia.

Sfogliatella

Territorio interessato alla produzione: tutta la regione

Descrizione sintetica del prodottoHanno forma triangolare con una consistenza morbida ma consistente. Sono composti di farina, zucchero, sale, strutto, uova, semolino, ricotta di pecora o vacca, canditi misti, vaniglia, cannella, zucchero a velo e acqua.

Cenni storici e curiositàNella città di Napoli alcuni laboratori industriali di pasticceria si sono specializzati già da oltre un secolo per alcuni dolci e tra questi soprattutto per la sfogliatella, che sfornano continuamente per offrirla ai passanti sempre appena sfornata, fragrante e profumata di acqua di fiori d’aranci’ e di zucchero a velo.Perchè da quella ingegnosa scoperta effettuata da una monaca del monastero di Conca dei Marini (SA); dagli albori del ‘700 ad oggi la ricetta ci è stato tramandata con solo qualche modifica degli ingredienti ma dalla forma centenaria.La scoperta originale avvenne perché la monaca addetta alla cucina sbagliando in eccesso le dosi del “biancomangiare”, composto da semola cotta nel latte, ebbe l’idea di confezionare un dolce aggiungendo così all’impasto alcune gocce dilimoncello, dei pezzi di susine,albicocche e pere disseccate,poi pose il composto fra due “pettole” cioè pasta di pane insaporita con mezzo bicchiere di vino,dello strutto e dello zucchero, alla fine pose la “grandissima sfogliata” nel forno molto caldo ed attese che si indorasse. La Badessa trovò deliziosa l’invenzione disponendo che fosse preparata ogni 30 agosto in occasione della santa fondatrice dell’ordine. Inoltre la badessa ordinò che ogni monaca donasse un pezzo della “trovata pasticciera” ad ogni famiglia del paese e di tutti i benefattori. La dolce ricetta una volta trapelata, fu poi modificata dai pasticcieri della Campania sostituendo i frutti secchi con i canditi e rimpicciolendone la forma sino alla moderna sfogliatella.

Vino cotto

Territorio interessato alla produzione:
Aree vitivinicole della Campania
Descrizione
Si tratta in realtà di uno sciroppo denso, analcoolico, di colore scuro caramello, profumo caratteristico, intenso sapore dolce. Prodotto di partenza è il mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva, soprattutto di vitigno aglianico. Il mosto viene fatto cuocere in pentole scoperte, a temperatura viva, ottenendo la parziale caramellizzazione degli zuccheri e la concentrazione del prodotto (alla fine il volume ottenuto è pari ad un quarto di quello iniziale). Il mosto viene quindi lasciato a raffreddare e sedimenta spontaneamente, depositando sul fondo residui di bucce e della polpa che vengono utilizzati per confezionare caratteristici tarallini dolci. Viene conservato imbottigliato ed utilizzato per condire la polenta, sull’insalata, per aromatizzare prodotti della pasticceria e gli arrosti di carne.
E’ in uso da decenni e fa parte del rituale della vendemmia di tutte le aree a vocazione vitivinicola della Campania.
Simile alla Sapa dell’Emilia Romagna, mentre in Salento lo chiamano Cuetto.

Ragù napoletano

Territorio interessato alla produzione
tutta la regione
Descrizione sintetica prodotto
Preparazione ottenuta con vari tipi di carne, cotti molto a lungo in salsa di pomodoro, utilizzata per condire la pasta. La carne viene consumata a parte.
Ingredienti
vari tagli di carne, bovina e suina, braciole di carne bovina o cotica, polpette, salsicce di carne e/o di frattaglie;conserva o concentrato di pomodoro;passato di pomodoro;basilico;cipolle bianche o ramate, vecchie;carote, sedano.
Lavorazione
Si utilizzano vari tipi di carne, anche di specie diverse: le più utilizzate sono la “locena” di manzo (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla” comunque tagli caratterizzati da presenza di grasso, fibrosi, di bovino adulto) in pezzi abbastanza grossi (cinque – sei centimetri) e le “tracchie” di maiale (costine o spuntature, con poca carne e molto grasso); in alcuni casi si aggiungono anche salsiccie di maiale, sia a punta di coltello che di frattaglie (tipo “nnoglia” o “pezzente”, di fegato o polmone suino) o polpette, ottenute impastando mollica di pane raffermo, uova, pecorino grattugiato, e carne bovina e suina tritate insieme. Immancabili le braciole (una fetta piuttosto spessa di carne di “locena” su cui si pone un impasto di formaggio pecorino tritato, aglio, prezzemolo, pinoli ed uva passa, sale e pepe, e che viene arrotolata su sè stessa a formare un involtino, quindi legata con filo di cotone o fermata con stuzzicadenti o spiedini in acciaio. Al posto della carne di manzo può adoperarsi la cotica di maiale, precedentemente sgrassata per bollitura. In tutti i casi la carne viene cotta prima, aggiungendola ad un soffritto abbondante formato da cipolle bianche o ramate “vecchie” (quelle conservate in “serti”), sedano e carota, tritati, in lardo o in olio extravergine di oliva, a fuoco molto basso; la carne può essere steccata con pancetta o prosciutto. La cottura deve avvenire comunque a fuoco bassissimo per evitare una eccessiva disidratazione, aggiungendo vino rosso in più momenti, facendolo evaporare. Una volta rosolata, in tegame, si aumenta di poco la fiamma e si aggiunge concentrato di pomodoro (si usava la conserva, pomodoro passato essiccato al sole in piatti) e quindi, a cottura avanzata, il pomodoro passato, con poco sale, foglie di basilico fresche; alcuni aggiungono un cucchiaio di aceto di vino bianco e dello zucchero in piccolissima quantità.

Cenni storici e curiosità
Tipica preparazione legata al pranzo domenicale napoletano, ha originato la più ricca oleografia della città di Napoli, emblema stesso del patrimonio enogastronomico campano.

Papaccelle

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: papecchia, pupaccelle,

Regione: Campania

Provincia/e:

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale

Descrizione sintetica prodotto: Peperoncino della tipologia TOPEPO con frutti tondi rossi o verdi con polpa dolce e spessa che sono utilizzati per la conservazione sottaceto (con diverse varianti culinarie da zona a zona).Si coltivano anche tipologie piccanti.I frutti “conservati” rientrano in molte ricette tipiche campane.

Produzione in atto: a rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura:

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Olio Irpinia – Colline dell’Ufita DOP

Nome geografico abbinato: Olio extravergine di oliva IRPINIA

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino e parte di Napoli

Territorio interessato alla produzione: Tutti i Comuni della Provincia di Avellino; Provincia di Napoli: San Paolo Belsito; Tufino, Liveri, Visciano, Palma Campania, Roccarainola, Carbonara di Nola

Descrizione sintetica prodotto: L’olio all’atto della immissione in commercio deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
COLORE: da verde a giallo paglierino più o meno intenso;
ODORE (fruttato): da medio ad intenso;
SAPORE (erbaceo): medio, con sensore più o meno intenso di pomodoro;
AMARO: leggero, medio;
PICCANTE: da leggero a medio;
PANEL TEST: punteggio min. 6.5, con tolleranza secondo legge;
ACIDITA’ MASSIMA: 0.5%
NUMERO PEROSSIDI: inferiore o uguale a 10
K232: inferiore o uguale a 2,2
K270: inferiore o uguale a 0.2;
DELTA K: inferiore o uguale a 0,01
POLIFENOLI TOTALI: superiore o uguale a 80 p.p.m.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: La denominazione è riservata all’olio prodotto con olive delle varietà Ogliarola, Ravece, Carpellese, Frantoio, Nostrale, Marinese, Olivella, provenienti da oliveti ricadenti nell’area di produzione indicata al punto 6.
Le varietà Ogliarola e Ravece possono essere presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per non meno del 60%.
Carpellese, Frantoio, Nostrale, Marinese e Olivella devono essere presenti negli oliveti per non oltre il 30%.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: ordinarie

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Liquore di castagne di Montella

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali: Liquore r castagne

Regione: Campania

Provincia/e: Avellino

Territorio interessato alla produzione: Area castanicola IGP – Comuni Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Montella.

Descrizione sintetica prodotto: Liquore ottenuto dalle castagne, denso, di colore marroncino chiaro a media e alta gradazione (40-45°).

Produzione in atto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Si mettono a macerare in alcool puro (90°) per 48 ore le castagne bollite e passate, quindi allontanato l’alcool si aggiungono latte, zucchero e cacao per portarlo a gradazione di 35-40°.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Alcool puro (90°); Castagne; Attrezzatura da cucina; Latte; Cacao

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Prodotto realizzato negli ultimi trenta anni nei territori dell’area castanicola dell’IGP “Castagna di Montella”.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Testimonianze certificate – Pratica consolidata presso la popolazione locale.ùù

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Fiano di Avellino DOCG

Zona di produzione: i terreni collinari della provincia di Avellino. Sono da considerarsi idonei unitamente i vigneti collinari di giacitura ed esposizione adatti con esclusione dei terreni di fondovalle, umidi e non sufficientemente soleggiati.

Vitigni: Fiano. Possono concorrere i vitigni Greco e/o Coda di volpe bianca e/o Trebbiano toscano fino al 15%.

Resa massima per ha: 100 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 18 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino piu’ o meno intenso; profumo intenso, gradevole e caratteristico; sapore secco ed armonico.

Qualificazioni: il nome del vino puo’ essere accompagnato dalla menzione tradizionale di origine classica “Apianum”.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: antipasti di pesce elaborati, zuppe di pesce, minestre di legumi, seppie e polpi in umido, pesce arrosto e alla griglia.

Irpinia DOC

Zona di produzione: provincia di Avellino

Bianco: nelle tipologie frizzante, amabile e passito.

Rosso: frizzante, amabile, liquoroso, passito e novello.

Rosato: frizzante e amabile.

Le uve devono essere quelle raccomandate o autorizzate in provincia di Avellino. L’indicazione con specificazione di aglianico, asprinio, coda di volpe, falangina, fiano, greco, piedirosso e sciascinoso è riservata ai vini realizzati almeno con l’85% dei vitigni corrispondenti. È consentito l’uso di uve ricavate da vitigni a bacca di colore analogo purché autorizzati per la provincia di Avellino fino a un massimo del 15%.

Resa max per ettaro: 13 tonnellate per i vini a indicazione geografica tipica Irpinia bianco, rosso e rosato, 12 per quelli con la specificazione del vitigno. La resa max dell’uva in vino finito, comunque, non deve superare il 75% per tutti i tipi, tranne se passito (50%)

Titolo alcolometrico minimo: 9,5% per i banchi; 10% per i rossi e i rosati; 12% per i liquorosi. Nel caso di annata sfavorevole tali valori si possono ridurre dello 0,5%. All’atto dell’immissione al consumo, invece, occorre rispettare i seguenti parametri: 10% (bianco); 10,5% (rosso e rosato); 11% novello; 16% liquoroso.

Riferimenti normativi: Dm 22.11.95

Greco di Tufo DOCG

Zona di produzione: i comuni di Tufo, Santa Paolina, Prata di Principato Ultra, Montefusco, Altavilla Irpina, Chianche, Petruro Irpino, Torrioni, in provincia di Avellino. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti collinari di giacitura ed esposizione adatti, con esclusione dei terreni di fondovalle, umidi e non sufficientemente soleggiati.

Vitigni: Greco (Greco di Tufo) 85-100%, Coda di volpe bianca per la differenza.

Resa massima per ha: 100 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 16 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino o giallo dorato; profumo netto, gradevole e caratteristico; sapore asciutto, tenue ed armonico.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: puo’ essere prodotto anche nel tipo “Spumante”.

Abbinamenti: antipasti di pesce e crostacei, risotti e paste marinare, seppie e polpi in umido, pesce pregiato arrosto e alla griglia.

Taurasi DOCG

Zona di produzione: il territorio di numerosi comuni della provincia di Avellino. Sono da considerarsi idonei i vigneti collinari di giacitura ed esposizione adatte, con esclusione dei terreni di fondovalle umidi e non sufficientemente soleggiati.

Vitigni: Aglianico con eventuali aggiunte di Piedirosso e/o Sangiovese e/o Barbera fino ad un massimo del 30%.

Resa massima per ha: 110 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale minima: 6 per mille.

Estratto secco netto minimo: 21 per mille.

Invecchiamento: 3 anni, di cui almeno uno in botti di rovere o di castagno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino intenso, tendente al rosso granato fino ad acquistare riflessi arancione con l’invecchiamento; profumo intenso, caratteristico e gradevole; sapore asciutto, pieno, robusto ed aromatico.

Qualificazioni: con 4 anni di invecchiamento, puo’ portare la qualifica “Riserva”.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: arrosti e salmi’ di carni rosse, selvaggina

Miele campano di asfodelo

Territorio interessato alla produzionecomuni della Valle di Suessola e dell’area occidentale del Partenio (Province di Caserta ed Avellino)
DescrizioneMiele prodotto con nettare di fiori di piante di asfodelo (Asphodelus L. spp) presenti allo stato spontaneo nei pascoli montani dell’area, dove assumono spesso il ruolo di infestanti, per la capacità di rigenerazione delle foglie; su questi pascoli vengono portate le arnie all’epoca della fioritura. Il prodotto ha colore paglierino brillante con riflessi dorati, con cristalli di grana fine e regolare di colore bianco, con riflessi madreperlacei. Ha sapore fruttato, con note vegetali o floreali secondo le essenze secondarie presenti, comunque intenso; si presta ad accompagnare latticini freschi a pasta filata.
Metodiche di lavorazioneIl miele viene raccolto tra metà marzo ed aprile. I melari sono raccolti manualmente, facendo uso di spazzole e affumicatori o con soffiatori di api quando gli opercoli chiusi superano il 70%. Dopo l’estrazione il miele matura per tre o quattro settimane. Il prodotto è confezionato in contenitori di vetro e posto in commercio non oltre l’autunno dell’anno successivo a quello di raccolta. L’ambiente di produzione deve essere esente da residui fitosanitari. Queste norme vanno rispettate nel raggio di 2 km, tenendo come centro del raggio la posizione dell’apiario. Il prodotto viene confezionato in contenitori di vetro.
Cenni storici e curiositàIl miele è parte integrante della cultura e della storia delle popolazioni locali; i mieli monoflora rientravano nella farmacopea tradizionale, sia quella contadina che quella monastica, afferente in particolare al monastero di Montevergine sito proprio sul Partenio.

Miele campano di borragine

Territorio interessato alla produzionecomuni della Valle di Suessola e dell’area occidentale del Partenio (Province di Caserta ed Avellino)
DescrizioneMiele prodotto con nettare di fiori di piante di borragine (Borago officinalis) presente allo stato spontaneo nei prati e nei campi abbandonati, in fioritura da maggio a settembre. Il prodotto ha colore chiaro, soggetto a cristallizzazione, con sapore delicato e proprietà sedative, per le quali viene adoperato per dolcificare tisane.
Metodiche di lavorazioneIl miele viene raccolto tra metà maggio fino ad ottobre. I melari sono raccolti manualmente, facendo uso di spazzole e affumicatori o con soffiatori di api quando gli opercoli chiusi superano il 70%. Dopo l’estrazione il miele matura per tre o quattro settimane. Il prodotto è confezionato in contenitori di vetro e posto in commercio non oltre l’autunno dell’anno successivo a quello di raccolta. L’ambiente di produzione deve essere esente da residui fitosanitari. Queste norme vanno rispettate nel raggio di 2 km, tenendo come centro del raggio la posizione dell’apiario. Il prodotto viene confezionato in contenitori di vetro.
Cenni storici e curiositàIl miele è parte integrante della cultura e della storia delle popolazioni locali; i mieli monoflora rientravano nella farmacopea tradizionale, sia quella contadina che quella monastica, afferente in particolare al monastero di Montevergine sito proprio sul Partenio.

Miele campano di cardo

Territorio interessato alla produzionecomuni della Valle di Suessola e dell’area occidentale del Partenio (Province di Caserta ed Avellino)
DescrizioneMiele prodotto con nettare di fiori di piante di cardo diverse specie di cardo (Carduus spp) e da Galactites tomentosa M., particolarmente diffusa nelle pietraie sommitali e nei pascoli montani aridi dell’area. Il prodotto ha colore ambrato più o meno chiaro, con cristallizzazione dopo alcuni mesi dalla avvenuta maturazione. Ha odore caratteristico, sapore decisamente dolce, normalmente acido, con retrogusto amaro; si presta ad accompagnare ricotta fresca o a dolcificare i Thè neri forti. Ha azione disintossicante e digestiva.
Metodiche di lavorazioneIl miele viene raccolto tra aprile e giugno. I melari sono raccolti manualmente, facendo uso di spazzole e affumicatori o con soffiatori di api quando gli opercoli chiusi superano il 70%. Dopo l’estrazione il miele matura per tre o quattro settimane. Il prodotto è confezionato in contenitori di vetro e posto in commercio non oltre l’autunno dell’anno successivo a quello di raccolta. L’ambiente di produzione deve essere esente da residui fitosanitari. Queste norme vanno rispettate nel raggio di 2 km, tenendo come centro del raggio la posizione dell’apiario. Il prodotto viene confezionato in contenitori di vetro.
Cenni storici e curiositàIl miele è parte integrante della cultura e della storia delle popolazioni locali; i mieli monoflora rientravano nella farmacopea tradizionale, sia quella contadina che quella monastica, afferente in particolare al monastero di Montevergine sito proprio sul Partenio.

Miele campano di girasole

Territorio interessato alla produzioneIntera Regione CampaniaDescrizione del prodottoIl miele di girasole viene raccolto manualmente tra aprile e ottobre e viene lasciato a maturare per 3-4 settimane; è poi confezionato in contenitori di vetro e posto in commercio non oltre l’autunno dell’anno successivo a quello di raccolta.Il miele di girasole, prodotto e confezionato con le stesse modalità di quelli di acacia e di castagno è, a differenza di questi ultimi due, un tipo di miele che tende a cristallizzare. Anch’esso utilizzato da solo o in pasticceria, ha un colore giallo vivo e odore delicato di cera e paglia. Il sapore è molto particolare, leggermente erbaceo e molto rinfrescante.

Miele campano di rovo

Territorio interessato alla produzionecomuni della Valle di Suessola e dell’area occidentale del Partenio (Province di Caserta ed Avellino)
DescrizioneMiele prodotto con nettare di fiori di rovo, pianta riconducibile a diverse specie di rosacee spinose del genere Rubus, particolarmente diffuse nelle aree abbandonate, rocciose, presso ruderi e nei pascoli montani aridi dell’area. Il prodotto ha colore ambrato più o meno scuro, con cristallizzazione rapida, altrimenti di consistenza liquida, sapore di frutto maturo o confettura, profumo delicato; particolarmente indicato nel caso di infiammazioni, stati influenzali e nelle diaree infantili.
Metodiche di lavorazioneIl miele viene raccolto nel mese di giugno. I melari sono raccolti manualmente, facendo uso di spazzole e affumicatori o con soffiatori di api quando gli opercoli chiusi superano il 70%. Dopo l’estrazione il miele matura per tre o quattro settimane. Il prodotto è confezionato in contenitori di vetro e posto in commercio non oltre l’autunno dell’anno successivo a quello di raccolta. L’ambiente di produzione deve essere esente da residui fitosanitari. Queste norme vanno rispettate nel raggio di 2 km, tenendo come centro del raggio la posizione dell’apiario. Il prodotto viene confezionato in contenitori di vetro.
Cenni storici e curiositàIl miele è parte integrante della cultura e della storia delle popolazioni locali; i mieli monoflora rientravano nella farmacopea tradizionale, sia quella contadina che quella monastica, afferente in particolare al monastero di Montevergine sito proprio sul Partenio.

Miele campano di sulla

Territorio interessato alla produzione: Tutti i comuni della regione.

Descrizione sintetica del prodottoMiele prodotto con nettare di fiori di piante di sulla.Il prodotto ha un colore chiaro quasi bianco. La cristallizzazione avviene in pasta bianca e compatta, non dura con cristalli facilmente solubili.Ha un odore molto tenue. Un sapore delicato con una gradevole nota caratteristica vegetale. Il tenore di acqua non supera il 18%. Si presta a qualsiasi uso.

Cenni storici e curiositàIl miele è parte integrante della cultura e della storia delle popolazioni locali. Oltre al consumo fresco è tradizionalmente impiegato per la preparazione di dolci, tra i quali spicca il famoso torrone, conosciuto e apprezzato sull’intero territorio nazionale.

Sartù di riso

Territorio interessato alla produzione
Principalmente nella città di Napoli, ma esteso a tutta la regione
Descrizione sintetica prodotto
timballo a base di riso, condito con ragù di carne, piccole polpette, piselli, formaggi, rigaglie di pollo.
Lavorazione
La base del sartù di riso è il ragù napoletano, di cui si utilizza sia il condimento che alcuni pezzi di salsiccia. Si preparano delle piccole polpette (della grandezza d’una nocciola) con carne, pane raffermo ammollato, uova e formaggio grattugiato; si friggono le polpette assieme alle rigaglie (fegatini di pollo) tagliate a pezzetti; si aggiungono piselli precedentemente cotti in un soffritto di cipolla; si amalgama il tutto sul fuoco, aggiungendo del ragù. A parte si lessa il riso; quando è cotto al dente si scola e si aggiunge dell’altro ragù , del parmigiano e delle uova precedentemente sbattute. Si pone il riso così preparato in una teglia grande; al centro, dopo uno strato abbondante, si pongono le polpettine, le rigaglie, i pezzi di salsiccia, i piselli, alternandoli a provola, uova sode e prosciutto cotto tagliati a dadini; si ricopre con altro riso condito, e quindi con pangrattato e riccioli di burro; si pone in forno caldo per la gratinatura.
Cenni storici e curiositàTipico “piatto unico” estremamente nutriente, di elaborata preparazione, parte integrante dei menu delle feste delle famiglie napoletane; fa parte, come altri piatti, dell’influenza che ebbero nell’evoluzione della cucina della città di Napoli, i cosiddetti monzù (cuochi francesi che, a partire dal 700, furono al servizio delle famiglie nobili del Regno delle Due Sicilie nei palazzi della capitale partenopea); non a caso il termine deriva dal francese “sur tout” che sta per indicarne la posizione al culmine delle portate, e per la presenza, sulla sua sommità, di polpettine, piselli, rigaglie.

Frittata di scammaro

Territorio interessato alla produzione
tutta la regione, ma specialmente nel napoletano
Descrizione sintetica prodotto
è una frittata ottenuta tipicamente con gli spaghetti
Lavorazione
si cuociono gli spaghetti o vermicelli in abbondante acqua salata, avendo cura di scolarli molto al dente; in una padella si fa soffriggere delicatamente l’aglio in olio d’oliva; si aggiungono olive nere e capperi, prezzemolo tritato, acciughe sotto olio, uva passa, pinoli. Tolto l’aglio, si condisce la pasta scolata, si mescola bene, quindi si cuoce nella padella iniziale in cui si sarà riscaldato dell’altro olio d’oliva. La cottura deve essere tale da favorire l’agglomerarsi della pasta in un’unica massa, come per la frittata normale; si dovrà formare una crosta croccante, non bruciata, esterna.Cenni storici e curiositàUtilizzata in origine nei conventi nei periodi di magro (da cui scammaro: “i giorni di scammaro”, nel Regno delle Due Sicilie erano quelli di quaresima) perché realizzate senza uova.

Gattò di patate

Territorio interessato alla produzione
Principalmente nella città di Napoli, ma esteso a tutta la regione
Descrizione sintetica prodotto
rustico a base di patate schiacciate con latte ed uova, con ripieno di prosciutto cotto, salame, formaggio pecorino, provola, fiordilatte, o altri formaggi.
Lavorazione
Si lessano le patate intere in acqua salata, preferendo quelle a pasta gialla, compatte; una volta lessate, si sbucciano e si passano nell’apposito attrezzo (schiacciapatate). Si aggiungono latte, uova preventivamente sbattute, parmigiano o pecorino grattugiati, noce moscata, pepe, e si impasta con le mani; si pone l’impasto in una teglia da forno precedentemente imburrata; dopo il primo strato si pone un ripieno, tagliato a dadini, di prosciutto cotto, salame tipo Napoli, scamorza o caciocavallo, o ancora provola affumicata o fiordilatte, ponendoli in questo caso tagliati a dadini per dodici ore in frigorifero, ad asciugare. Si ricopre lo strato di salumi e formaggi con altro impasto di patate, si pongono abbondante pangratto, formaggio grattugiato, fiocchetti di burro sulla superficie superiore, spennellando con rosso d’uovo sbattuto, e ponendo in forno caldo.
Cenni storici e curiosità
Tipico “piatto unico” estremamente nutriente, e di buona serbevolezza anche a temperatura ambiente; il termine deriva dal francese “gateaux” che sta per dolce, torta di cui effettivamente il gattò di patate, pur essendo salato, riproduce la forma.

Baccalà alla perticatora

Territorio interessato alla produzione
Province di Avellino e Salerno, Vallo di Diano.
Descrizione sintetica prodotto
Preparazione a base di baccalà (merluzzo salato ed essiccato) condito con olio extravergine di oliva e peperoni essiccati dolci (cruschi).
Preparazione
Ingredienti: baccalà precedentemente “sponzato” (spellato ed ammollato in acqua, con diversi cambi per eliminare il sale in eccesso); aglio (facoltativo); peperoni dolci essiccati tipo “cornetto” o “sciscillone” Il baccalà viene lavato in acqua abbondante per eliminare i residui della “sponzatura”, quindi lessato in acqua non salata. a parte vengono fritti i peperoni essiccati, del tipo “Sciscillone”, privati del solo picciolo, in abbondante olio extravergine; la frittura dei peperoni essiccati è una fase molto delicata e quindi va fatta per tempi limitatissimi, controllando la temperatura dell’olio. Si tolgono i peperoni, e nell’olio di cottura si passa il baccalà bollito. Sul baccalà direttamente nel piatto di portata si versano i peperoni, ancora caldi, aggiungendo prezzemolo tritato fresco (facoltativo).
Cenni storici e curiosità
Tipico piatto di magro, rappresenta una delle preparazioni più tradizionali del baccalà, che, assieme alle acciughe salate, rappresentava la risorsa ittica principale non solo delle aree interne, ma anche della città di Napoli e della costa in generale, soprattutto delle classi meno abbienti. L’uso del baccalà è sicuramente certificato fin dall’epoca alto-medioevale, con il diffondersi della pratica della “cucina di magro” abbinata alle vigilie ed alla Quaresima.

Braciola

Territorio interessato alla produzione
tutta la regione Campania
Descrizione sintetica prodotto
Preparazione ottenuta con carne di bovino adulto detta “locena” (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla”) o anche con cotica sgrassata di maiale, cotta molto a lungo nel ragù di cui è componente essenziale.
Lavorazione
Si utilizzano vari tipi di carne di bovino adulto: la più utilizzata è il “vacante di natica” (noce), il “reale” o la “locena” di manzo (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla” comunque tagli caratterizzati da presenza di grasso, fibrosi) in fette di un centimetro su cui si pone un impasto di formaggio pecorino tritato, aglio, prezzemolo, pinoli ed uva passa, sale e pepe, e che viene arrotolata su sè stessa a formare un involtino, quindi legata con filo di cotone o fermata con stuzzicadenti o spiedini in acciaio. Al posto della carne di manzo può adoperarsi la cotica di maiale, precedentemente sgrassata per bollitura. In tutti i casi la carne viene cotta prima, aggiungendola ad un soffritto abbondante formato da cipolle bianche o ramate “vecchie” (quelle conservate in “serti”), sedano e carota, tritati, in lardo o in olio extravergine di oliva, a fuoco molto basso. Quindi si segue la procedura descritta per il ragù.
Ingredientivari tagli di carne bovina o cotica, in fette spesse un centimetro; formaggio pecorino tritato, aglio, prezzemolo, pinoli ed uva passa, sale e pepe – cipolle bianche o ramate, vecchie; carote, sedano.

Peperone imbottito

Sinonimipuparuolo ‘mbuttunato, peperone ripieno
Territorio di produzioneIntera regione Campania.
Descrizione del prodotto
Peperoni di grande taglia, quadrati o lunghi, solitamente rossi o gialli, di varietà non amare né piccanti, svuotati di picciolo e semi e ripieni di mollica di pane raffermo rinvenuta nell’acqua, carne tritata, pepe, sale, prezzemolo tritato, uovo e parmigiano grattugiato. Esistono comunque numerose varianti che tolgono ad esempio la carne tritata ed aggiungono alici salate, capperi ed olive nere; la base è sempre la mollica di pane ammollata in acqua. sono solitamente cotti in forno, tradizionalmente dopo la cottura del pane, sfruttandone il calore residuo.
Lavorazione
Il ripieno viene impastato e quindi si riempie la cavità dei peperoni crudi avendo cura di non lasciare spazio e di non romperli. La cottura avviene in forno, anche utilizzando la carta stagnola per evitare che si essicchino troppo. La cavità del picciolo sarà poi cosparsa di pane grattugiato preventivamente tostato ed olio extravergine di oliva. La ricetta è tradizionalmente di uso familiare, ma viene proposta da numerosi ristoranti come specialità tipica sopratutto del Cilento, del Sannio e dell’Irpinia, nonché del centro storico di Napoli.

Melanzana a scarpone

Sinonimimulignane a scarpone, mulignane a varchetella
Territorio di produzioneIntera regione Campania.
Descrizione del prodotto
melanzane allungate (varietà cima di viola o lunga di napoli) ripiene, dalla forma caratteristica da cui deriva il nome (scarpone o barchetta).
Lavorazione
Si tagliano le melanzane in due parti uguali per il senso della lunghezza, eliminandone l’apice; si svuotano della polpa spugnosa interna lasciando intera la polpa aderente alla buccia: si realizzano così gli “scarponi” o “barchette”, che vengono fritti. Una volta eliminato l’olio residuo con carta assorbente si riempiono con polpa di melanzane tagliata a dadini piccoli (se quelle già preparate non erano eccessivamente spugnose, si potrà adoperare quanto aspostato, oppure si utilizzerà la polpa di altre melanzane), fritti a loro volta con aglio, mollica di pane ammollata e ben strizzata (facoltativa), olive nere, capperi, scamorza o fior di latte asciugati da almeno un giorno in frigorifero, sale e pepe; l’impasto così ottenuto viene posto negli “scarponi”, con alcuni pomodorini del piennolo spezzettati, cosparso di pane grattugiato e di un filo d’olio extravergine di oliva, quindi passati brevemente in forno.
Cenni storici e curiositàLa ricetta è tradizionalmente di uso familiare, ma viene proposta da numerosi ristoranti come specialità tipica sopratutto del Cilento, del Sannio e dell’Irpinia, nonché del centro storico di Napoli.

Parmigiana di melanzane

Territorio interessato alla produzione
tutta la regione, con innumerevoli varianti.
Descrizione sintetica prodotto
timballo a base di melanzane, condito con ragù di carne, formaggi a pasta filata.
Lavorazione
La base della parmigiana di melanzane sono le melanzane del tipo lungo (cima di viola o lunga napoletana). Le melanzane si tagliano per la lunghezza a listelle, con la buccia, e vengono poste sotto sale per qualche tempo. recuperate le melanzane vengono lavate con acqua fredda ed asciugate, quindi fritte in abbondante olio extravergine di oliva avendo cura che non diventino croccanti o, peggio, bruciate. Una prima variante molto praticata prevede che le melanzane siano fritte previa immersione in uovo battuto, con sale, pepe e formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano). In tutti i casi vengono poste su carta assorbente perché perdano l’olio in eccesso, quindi poste a strati in una teglia, alternando le fette di melanzana a caciocavallo o provola o fiordilatte tagliati a listelli (gli ultimi due preventivamente asciugati in frigorifero per 12 – 24 ore), ragù di carne (senza la carne) basilico fresco. Si chiude con uno strato di melanzane ed abbondante formaggio grattugiato; facoltativa, per la gratinatura, l’aggiunta di uovo battuto. Si pone la teglia prima su fuoco vivo e poi in forno caldo per la gratinatura.
Cenni storici e curiosità
La preparazione alla “parmigiana” era già presente nel basso Medio Evo per indicare delle preparazioni tipo timballo di carni o pesce, fritti, disposti a strati, chiusi da un involucro di pasta; con il tempo ha perso l’involucro ed è entrato a far parte per la sua versatilità, tipicamente come antipasto o a sostituire la prima portata o anche la seconda, sia dei menu delle feste delle famiglie napoletane che dell’alimentazione veloce di tutti i giorni, potendosi preparare anche uno o due giorni prima del consumo.

Cicci di Santa Lucia

Territorio di produzioneLa provincia di AvellinoDescrizione del prodottoSi tratta di una zuppa mista di cereali e legumi prodotti localmente, condita con un aglio e peperoni: la tradizione secolare vuole che il mais bianco, il grano tenero, i ceci, i fagioli e le lenticchie vengano messi in ammollo per circa 12 ore, per poi essere bolliti insieme fino a che non abbiano assorbito tutta l’acqua. Infine, si uniscono ad un soffritto di peperoni tondi sottaceto, conserva tipicamente locale, conditi con aglio. Cenni storici e curiositàE’ antica tradizione che il 13 dicembre, giorno della festa di Santa Lucia, protettrice di Avellino, in tutto il territorio della provincia, i fedeli le offrissero in voto un piatto di “Cicci”, parola dialettale che indica i legumi, preparati secondo una ricetta ideata in onore della Santa, quella che, infatti, si chiama dei “Cicci di Santa Lucia”.Il piatto, dal sapore robusto e invernale è oggi preparato abitualmente durante il periodo più freddo dell’anno.

Miele campano di castagno

Territorio interessato alla produzione: Tutta la regione.

Descrizione sintetica del prodottoMiele prodotto con nettare di fiori di alberi di castagno Il prodotto ha un colore da ambrato a marrone scuro, non cristallizza. Odore forte e penetrante. Sapore pungente all’inizio poi più o meno fortemente amaro. Il tenore di acqua non supera il 18%.

Cenni storici e curiositàNella tradizione alimentare il miele occupa un posto di grande importanza. L’artigianato dolciariotradizionale si basa sull’impiego del miele, assieme alla frutta essiccata (noci, nocciole, castagne, fichi) prodotto fin da tempi antichissimi.

Miele campano di acacia

Territorio interessato alla produzione: Tutti i comuni della regione.

Descrizione sintetica del prodottoMiele prodotto con nettare di fiori di piante di acacia.Il prodotto ha un colore molto chiaro, non cristallizza. Odore molto leggero ma caratteristico. Sapore molto delicato, che ricorda leggermente il profumo dei fiori, vanigliato. Il tenore di acqua non supera il 18%.Trova uso come miele da tavola e come dolcificante naturale, nonché nella preparazione di diversi dolci (gli “struffoli” natalizi, ad esempio).

Cenni storici e curiositàIl miele è parte integrante della cultura e della storia delle popolazioni locali. Oltre al consumo fresco è tradizionalmente impiegato per la preparazione di dolci, tra i quali spicca il torrone nelle sue varie tipologie, conosciuto e apprezzato sull’intero territorio nazionale.