Cotognata

Descrizione del prodottoLe mele cotogne vengono tagliate a fettine molto sottili e messe in una pentola con mezzo litro d’acqua per 800g di frutta già pulita, poi lasciate cuocere lentamente, rigirate e schiacciate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una poltiglia, la pasta verrà passata al setaccio prima di aggiungere lo zucchero per evitare che risulti granulosa. In un’altra pentola si fanno sciogliere 500g di zucchero con qualche cucchiaio di acqua; una volta sciolto, verrà versato al passato di mele cotogne. Si lasciano cuocere ancora a recipiente scoperto fino a quando la marmellata ha una consistenza compatta. Terminata la cottura, la marmellata può essere versata in formine oppure in teglie rettangolari dai bordi bassi, infine una volta raffreddata viene tagliata a fette per il consumo.

Territorio di produzione: Regione Puglia.

Scapece

Materia prima: ortaggi vari.

Tecnologia di lavorazione: gli ortaggi vengono tagliati a strisce sottilissime e messi sotto sale in un recipiente con un peso per 24 ore. Si scolano, si strizzano e si scottano in acqua e aceto in parti uguali. Si scolano, si strizzano ancora e si mettono ad asciugare per altre 24 ore in un panno bianco con un peso sopra. Si condiscono con olio, aglio, menta e si mettono ben premute in vasetti ricoprendoli d’olio.

Maturazione: 2-3 mesi.

Area di produzione: Calabria, Puglia, Basilicata, Campania, Sicilia, Sardegna.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: con questo sistema vengono conservate: melanzane, zucchine, fagiolini, carote, sedano, cavolfiore, pomodori verdi, carciofini, ecc.

Aleatico di Puglia DOC

Zona di produzione: tutta la regione. Sono da considerarsi idonei i terreni di buona esposizione, di natura calcareo-argilloso-silicea anche profondi ma piuttosto asciutti, mentre sono da escludere i terreni prevalentemente argillosi o alluvionali eccessivamente umidi.

Vitigni: Aleatico 85%, con eventuale aggiunta di Negro Amaro, Malvasia nera e Primitivo.

Resa massima per ha: 80 qli.

Resa massima di uva in vino: 65%.

Gradazione alcolica minima: 15%, di cui almeno il 13% svolto.

Acidita’ totale minima: 4 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 5 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso granato pi— o meno intenso, con riflessi violacei, tendente all’arancione con l’invecchiamento; aroma delicato e caratteristico che si fonde con il profumo che il vino acquista con l’invecchiamento; sapore moderatamente dolce, pieno e vellutato.

Qualificazioni: qualora sia sottoposto ad un invecchiamento

Tipologie: con un leggero appassimento delle uve e con una gradazione alcolica minima del 18,5% si produce il tipo “Liquoroso”.

Abbinamenti: vino da meditazione, dolci da forno, pasticceria secca.

Rosso Canosa DOC

Zona di produzione: il territorio del comune di Canosa di Puglia, in provincia di Bari.

Vitigni: Uva di Troia 65%, Montepulciano e/o Sangiovese 35%, qust’ultimo non piu’ del 15%, altri vitigni a frutto rosso raccomandati o autorizzati per la provincia 5%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 24 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino piu’ o meno intenso, tendente all’arancione con l’invecchiamento; profumo alcolico, vinoso e gradevole; sapore asciutto, sapido, di buon corpo, giustamente tannico, con retrogusto amarognolo gradevole.

Qualificazioni: il nome del vino puo’ essere accompagnato dalla menzione specifica tradizionale di origine classica “Canusium”. Con una gradazione alcolica minima del 13% ed un invecchiamento di 2 anni, di cui almeno uno in botti di legno, puo’ portare la qualifica “Riserva”.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: salumi piccanti stagionati, primi piatti con sughi di carne, carni di maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse alla griglia, formaggi stagionati.

Rosso Barletta DOC

Zona di produzione: il territorio comunale di Barletta, Andria, Trani in provincia di Bari e San Ferdinando di Puglia e Trinitapoli in provincia di Foggia. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati su terreni di medio impasto o tendenti allo sciolto, sufficientemente profondi e di buona fertilita’; sono da considerarsi esclusi i terreni umidi o salmastri.

Vitigni: Uva di Troia, con eventuali aggiunte di Montepulciano e/o Sangiovese e/o Malbech 30%; quest’ultimo non dovra’ superare il 10%.

Resa massima per ha: 150 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso dal rubino al granato tendente ad assumere riflessi arancione con l’invecchiamento; profumo vinoso, caratteristico; sapore asciutto, armonico, di corpo.

Qualificazioni: con un invecchiamento di 2 anni, di cui almeno uno in botti di legno, puo’ portare la qualifica “Invecchiato”.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: salumi contadini, primi piatti con sughi di salsiccia, carni di maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse alla griglia, pollo e coniglio alla cacciatora, formaggi ovini di media stagionatura.

Cacioricotta

Descrizione del prodottoIl cacioricotta ha forma cilindrica (diametro 10-20 cm, altezza 7-13 cm).La superficie può presentare le impronte delle fiscelle. Il prodotto fresco ha superficie e pasta di colore bianco, di struttura tenera e sapore leggermente dolciastro.Il cacioricotta stagionato è di colore esterno giallo paglierino mentre la pasta rimane di colore bianco.La struttura perde la morbidezza ed evolve verso il friabile, la sapidità e l’odore sono caratteristici del tipo di latte utilizzato e dell’alimentazione degli animali.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Mozzarella o Fior di latte

Descrizione del prodottoLa mozzarella o fior di latte può presentare una forma tondeggiante con dimensioni variabili generalmente di 7‑20 cm di diametro, con peso 100-­300 g; con peso inferiore si chiama Bocconcino; una variante è data dalla Treccia la cui, lunghezza può raggiungere i 20 cm, ed il peso di 400­-500 g.La consistenza è elastica e la pasta, di colore bianco. Al taglio si ha fuoriuscita di siero ed il sapore è dolce e delicato, simile al latte, con odore fresco e gradevole.Prodotta per tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Scamorza

Descrizione del prodottoLa Scamorza è di forma a pera con breve collo o testina (diametro medio 7‑9 cm, lunghezza media di 10‑12 cm). La pasta è compatta, elastica priva di occhiatura, di colore bianco. La crosta è sottile, di colore bianco o giallo paglierino più o meno carico in funzione del tempo trascorso dal momento della produzione.Spesso sotto la crosta e nei primi strati del formaggio è visibile la struttura a sfoglie sovrapposte. L’odore è delicato e gradevole mentre il sapore è dolce o, leggermente sapido.Il prodotto affumicato si presenta di colore bruno più o meno intenso in funzione del tempo di esposizione al fumo. La pasta è compatta, elastica e fondente. Il sapore è aromatico e dolce. Per quest’ultimo prodotto sono ammesse forme a treccione o a tarallo.Prodotto tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Vaccino

Descrizione del prodottoIl formaggio vaccino è di forma cilindrica (diametro 15‑26 cm, scalzo di 8‑12 cm) a piatti piani. Sulla superficie sono evidenti i segni impressi dalla fiscella. Il formaggio fresco ha una sottilissima crosta di colore giallo paglierino; la pasta è compatta, tenera ed è di colore bianco, il sapore dolce e l’odore delicato.Il formaggio stagionato ha crosta spessa e dura di colore marrone chiaro, la pasta, di colore giallo paglierino nei primi mesi di stagionatura diviene crema verso la fine; vi è inoltre un’occhiatura dapprima molto piccola che diviene più evidente con il progredire della stagionatura. Il formaggio con stagionatura superiore a 3‑4 mesi ha odore e sapore caratteristici.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Pecorino

Descrizione del prodottoIl Pecorino è di forma cilindrica (diametro 20‑30 cm, scalzo di 6‑12 cm) a piatti piani. Il formaggio fresco ha una crosta sottile di colore giallo dorato ed ha impressa l’impronta della fiscella.La pasta è morbida, con leggera occhiatura irregolare e multiforme; presenta colore giallo chiaro, odore delicato, sapore dolce o lievemente sapido.Il Pecorino stagionato ha crosta spessa di colore nocciola più o meno intenso in funzione del tempo di stagionatura.La pasta è tenace, asciutta, con occhiatura più accentuata. Il colore giallo intenso, l’odore pronunciato mentre il sapore è marcato, a volte piccante.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Ricotta forte

Descrizione del prodottoLa ricotta forte è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l’odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l’anno, prevalentemente da ottobre a maggio.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Ricotta

Descrizione del prodottoLa ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 –15 cm e altezza di 5 – 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato.E’ prodotta tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Pzzntell

Provincia/e: Bari (Comuni di Altamura – Gravina – Poggiorsini- Spinazzola)Sinonimi e termini dialettali: La pzzntell di Gravina in PugliaDescrizione sintetica prodotto: Insaccato di antica produzione ottenuto dalle parti di carne di maiale meno pregiate (lingua, guanciali, orecchie, cotica, polmoni, cuore, ecc.)Territorio interessato: Comuni di Altamura – Gravina – Poggiorsini- Spinazzola.Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Per fare questo insaccato si utilizzano la lingua, il polmone, il cuore, i guanciali e la cotica di maiale. Tutte le parti di maiale precedentemente elencate vengono tagliate a punta di coltello e mescolati con aggiunta di sale marino fino, peperoncino forte/dolce e semi di finocchio selvatico.Le “ferse” vengono depositate nel tavoliere a “riposare”: in tale fase si procede anche alla pungitura delle budella praticata con la “cuscedd” ovvero, un ago di grosse dimensioni che agevola l’uscita di acqua ed aria dal salume fresco. Gli essudati liberati nella fase di riposo delle “ferse” vengono trattenuti dal tavoliere che è in legno.Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La “pzznteel” così ottenuta, viene appesa all’interno degli stessi locali di preparazione dove nel corso dell’inverno si realizzano le idonee condizioni sia di temperatura (12-15 °C) che di umidità (80-85% UR), che permettono di ottenere un’asciugatura e una maturazione “naturale” delle stesse. La maturazione all’aria dell’insaccato è coadiuvata anche dall’uso di alcuni ingredienti utilizzati come il peperoncino forte ed il sale che fuoriuscendo va a proteggere e a conservare meglio l’intero prodotto.Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La Pzznteel risulta essere un prodotto della tradizione gastronomica del Comune di Gravina in Puglia.Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: L’insaccato in questione, prodotto nelle località dell’Alta Murgia barese, affinché conservi la sua tipica caratterizzazione organolettica, ha bisogno di essere essiccato secondo il metodo naturale e cioè all’aria in luoghi o spazi “dedicati” dove si realizzano semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (UR non superiore all’85% e temperature non superiori a 15 °C).Fonte: REGIONE PUGLIA – ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.

Sgombro sott’olio (II versione)

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: gli sgombri eviscerati, essiccati e decapitati vengono lavati e lessati in acqua leggermente salata e acidula. Si lasciano asciugare per diverse ore. Poi si fa la toelettatura eliminando tutte le parti nere, le spine, le pinne, ecc. Si mettono i tranci interi nei barattoli, si aromatizza con i vari odori: aglio, prezzemolo, pepe, alloro, timo, ecc. Si copre d’olio e si sterilizza a lungo.

Maturazione: 1 mese circa.

Area di produzione: Sicilia, Sardegna, nei paesi costieri di Liguria, Toscana, Veneto, Marche, Abruzzo, Puglia e Campania.

Calendario di produzione: primavera-autunno, inverno.

Note: tra il pesce azzurro, lo sgombro è quello che è più ricco di quei grassi polinsaturi, gli omega 3, così utili alla salute del nostro apparato cardiocircolatorio.

Acciughe marinate

Materia prima: acciughe.

Tecnologia di lavorazione: l’acciuga pulita, decapitata, eviscerata, tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto di una parte di aceto e una di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in fustoni o barattoli. Variamente aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco, origano.

Maturazione: 48 ore; scadenza del prodotto: dopo 8 mesi.

Area di produzione: costa tirrenica, alto e basso Adriatico, isole.

Calendario di produzione: da aprile ad ottobre.

Note: la perdita di peso del prodotto rispetto al fresco arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase della pulitura ed il restante 10% nella marinatura. Questa viene anche detta scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno vuole corruzione di ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto e riservata soprattutto al pesce. Da regione a regione, variano le quantità e le varietà delle erbe aromatiche e degli altri ingredienti usati. La stima è relativa al prodotto artigianale espresso dalla ristorazione, sia costiera che interna.

Salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia

Descrizione del prodottoInsaccato di antica produzione ottenuto da pezzi pregiati di carne di maiale.

Territorio di produzione: Comuni di Altamura – Gravina – Poggiorsini – Spinazzola.

Cenni storici e curiosità“Salsiccia secca di maiale tagliata a punta di coltello dell’Alta Murgia” risulta essere un prodotto della tradizione gastronomica del Comune di Gravina in Puglia.A supporto di tale affermazione vi è una indagine eseguita dall’Ass. Te.Ma. (Associazione Territoriale dei Macellai di Gravina in Puglia , i cui risultati sono a disponibili presso l’Assessorato regionale all’Agricoltura della Regione Puglia, dalla quale emerge la tradizionalità del prodotto in questione.

Ciliegie di Puglia, cerase

Descrizione del prodottoIl prodotto, trattandosi di un vegetale allo stato fresco, presenta una forma tondeggiante, un colore rosso con intensità di colore che variano in funzione delle diverse cultivar.Si tratta di un frutto appartenente alle drupacee, particolarmente diffuso in Puglia, con un peso per drupa che oscilla fra i gli 8-10 grammi per le varietà a frutto più piccolo (Fuciletta, Forlì) fino ai 20 grammi per le varietà a frutto più grande (Ferrovia).

Territorio di produzione: La ciliegia ha particolare diffusione nella provincia di Bari, in quanto questa provincia rappresenta il 95% della produzione cerasicola pugliese. In particolare la cerasicoltura si estende, in detta provincia, in due distinte zone: una prima a sud-est di Bari individuabile nei comuni di Turi, Conversano, Acquaviva, Sammichele, Casamassima, Putignano ed altri, ed una seconda a nord di Bari, individuabile nei comuni di Bisceglie, Ruvo, Corato, Bitonto, Terlizzi, Trani e Molfetta.La provincia di Bari, con le zone di produzione individuate, rappresenta il 30% della produzione cerasicola dell’intero territorio nazionale.

Cenni storici e curiositàLa cerasicoltura del nord-barese è forse quella che, In Italia, presenta radici storiche di maggiore rilevanza.La presenza della coltura, in questa zona, è da far risalire alla metà del XVI secolo. Dall’inventario del 1572 dell’Archivio Diocesano di Molfetta, nella descrizione delle poste fondiarie, viene quasi sempre indicato il numero di alberi e fra questi, generalmente olivi e mandorli, viene spesso segnalata la presenza di alberi di “nere”. Il nome di “nere” viene ancora oggi localmente attribuito per il indicare il Ciliegio Magaleppo (Prunus Mahaleb) che rappresenta il tradizionale portainnesto del ciliegio dolce in questa zona.Di particolare rilevanza è stata, negli anni, la capacità di commercializzazione del prodotto nella provincia di Bari. Uno studio dell’ Ispettorato Agrario Provinciale risalente al 1930 ha fatto rilevare che dalla stazione di Bisceglie partivano con destinazione nazionale ed europea, circa 29.000 q.li di ciliegie per il consumo fresco, che rappresentavano la quasi totalità delle ciliegie per il consumo fresco prodotte nell’intera provincia e quindi nella regione puglia, tutte lavorate con la stessa metodologia, ovvero utilizzando manodopera specializzata, per essere confezionata negli imballaggi per la vendita.

Cicerchia, fasul a gheng, cicercola, cece nero, ingrassamanzo, denti di vecchia, pisello quadrato

Descrizione del prodottoLa cicerchia (Lathyrus sathivus), pianta erbacea rampicante, è un’antica leguminosa da granella simile alla pianta dei ceci, più rustica; cresce anche su terreni poveri ed in condizioni climatiche difficili, resiste alla siccità ed alle basse temperature. La cicerchia appare di aspetto minuto e spigoloso, con colorazione biancastra (cruda); la buccia è poco coriacea. L’odore, da crudo, è confondibile con quello del pisello ed infine il sapore è assimilabile ad un misto fava – pisello.

Territorio di produzione: La cicerchia è prodotta prevalentemente nei territori comunali di:AltamuraCassano delle MurgeMinervino MurgeSanteramo in ColleSpinazzolaNegli altri comuni della Murgia la produzione di cicerchie avviene esclusivamente per autoconsumo.

Cenni storici e curiositàLa cicerchia è una leguminosa da granella considerata di importanza secondaria a causa della cattiva qualità alimentare dei suoi semi, peraltro consumati dall’uomo sin da tempi remotissimi.Un documento del 1929, il “Comparto Agrario 1929 – VIII”, Compartimento delle Puglie – Provincia di Bari – Fascicolo 71, pubblicato a cura dell’Istituto Centrale di Statistica del Regno d’Italia, dimostra l’esistenza della cicerchia nell’area murgiana della Puglia (Spinazzola, Gravina di Puglia), sin da quell’epoca. Successivamente a questo periodo, compare nell’edizione, pubblicata nel 1948 dalla tipografia “F. Failli” ed a cura dell’Istituto Centrale di Statistica, dell’ “Annuario Statistico dell’Agricoltura Italiana 1939-1942”. In questo volume, a pagina 140, sono riportati i dati relativi alla “cicerchia”, appartenente alla famiglia delle leguminose da granella, evidenziando l’evoluzione della superficie, destinata a tale coltura ed espressa in ettari, nelle zone di produzione, tra cui si evidenziano le circoscrizioni di Bari, Brindisi, Ionio (Taranto), ossia l’area murgiana.

Sospiro di Bisceglie, u’ sospère d vescègghie

Descrizione del prodottol “Sospiro di Bisceglie” è il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di grano tenero “00”, uova di gallina categoria “A” zucchero saccarosio , farcito all’interno da crema pasticceria e ricoperto da zucchero fondente tradizionalmente chiamato il “giulebbe”.

forma: Campata unica, raffigura un seno di donna caratterizzato da un capezzolo turgido che affiora alla cima.
aspetto esterno: la superficie è liscia di colore bianco per il “giulebbe” che lo ricopre;
aspetto interno: la pasta si presenta spugnosa con alveolatura regolare di colore giallo con strato di crema pasticcera.


Territorio di produzione: La zona di produzione e di confezionamento del “Sospiro di Bisceglie” comprende l’intero territorio del Comune di Bisceglie.

Cenni storici e curiositàSi ha riscontro che già dal XV secolo le suore Clarisse di Bisceglie nel loro monastero, tra i tanti dolci di loro produzione, confezionavano i cosiddetti “sospiretti delle monache”, realizzati con pan di spagna farcito con crema e ricoperto da glassa di colore rosa. A queste è legato il racconto, che però non trova alcun riscontro scritto, che narra di quando le monache prepararono i dolci in occasione delle nozze tra Lucrezia Borgia e il conte di Conversano. A queste nozze, però, la sposa non arrivò mai e gli ospiti convenuti per il matrimonio, stanchi per l’attesa, iniziarono a sospirare mangiando i dolci preparati.In questo primo aneddoto si riscontra però una certezza nella figura di Lucrezia Borgia cui la storia di Bisceglie è legata perché Duchessa di Bisceglie.Sui sospiri di Bisceglie esistono molti altri aneddoti, tra cui quello sulla forma inventata da un innamorato pasticcere che si ispirò ai seni della sua amata, ma anche di una presunta ricetta originaria del 1500 che prevedeva l’aggiunta di una goccia di rosolio o liquore di rose, successivamente sostituito dal limone.La tipicità del dolce è data in modo particolare dall’etimologia della parola glassa o giulebbe, preparato a base di zucchero, che ricopre il sospiro.Risale a questo periodo (1525) la testimonianza dello storico bolognese Leandro Alberti che nel suo pellegrinare e predicare per l’Italia, in quanto frate domenicano, descrisse luoghi, popoli e tradizioni.Nella sua “Descrittione di tutta Italia” l‘Alberti parla di Bisceglie e menziona il ritrovo delle ossa dei tre Santi Martiri protettori del paese, ma anche di aver gustato un particolare “Zebibo tanto eccellente, con zuccaro, et altre cose aromatiche…..”.Percorrendo il tempo, alla scoperta delle origini e dell’epoca di nascita del ”Sospiro di Bisceglie ”, giungiamo a epoche più recenti e più precisamente a cavallo del XIX secolo dove, a fronte di documenti scritti, si hanno testimonianze di pasticceri che si sono tramandati di generazione in generazione la ricetta di questo dolce.Oggi la testimonianza vivente di questa tradizione è il decano dei pasticceri Biscegliesi Giacinto Cavaliere gestore, fino al suo pensionamento, del conosciuto Bar Garden.

Tenerelli (confetti “tenerelli”), chembitte

Descrizione del prodottoIl “Tenerello” è un confetto colorato prodotto con nocciole del Piemonte IGP e mandorle della Puglia (varietà Filippo Cea), ricoperte di cioccolato fondente e bianco purissimo; il tutto avvolto da uno strato di zucchero extrafino di barbabietola.

Territorio di produzione: Territorio Andriese.

Cenni storici e curiositàLa lavorazione avviene tutt’oggi in maniera artigianale mediante l’utilizzo di BASSINE (boccia in rame rotante) controllate da un esperto confettiere, dotate di trazione meccanica, che hanno sostituito le tradizionali bacinelle in rame manuali “branlante”, ottenendo medesimi risultati.

Focaccia barese

Descrizione del prodottoLa focaccia tipica barese è un prodotto lievitato da forno tipico della Puglia e diffuso specialmente nelle province di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto, dove la si può trovare abitualmente nei panifici. Nasce, probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, probabilmente dall’esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna, prima che questo si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane. Prima di procedere all’infornamento delle pagnotte, si stendeva un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva.

Territorio di produzione: Province di Bari, BAT, Taranto.

Cenni storici e curiositàNasce, probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, probabilmente dall’esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna, prima che questo si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane. Prima di procedere all’infornamento delle pagnotte, si stendeva un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva.La storia della focaccia però è antichissima, risalente addirittura al periodo preromano e classico. Una sorta di focaccia veniva preparata già da Fenici, Cartaginesi e Greci, fatte con ogni sorta di cereale tra cui orzo, segale, miglio. Il nome della focaccia deriva dal latino focus, dunque cotta sul fuoco. Le focacce venivano offerte agli dei dai Latini e consumate insieme al vino durante i matrimoni, nel Rinascimento. Nell’età moderna nel meridione e in Liguria si diffuse la produzione di focacce condite con olio di oliva, mentre al nord era utilizzato soprattutto lo strutto.

Pallone di Gravina

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta dura filata, prodotto esclusivamente con latte crudo, di forma sferica, come un pallone; di peso variabile da 1,00 a 10,00 Kg.La pasta è di colore paglierino tendente al giallo con la stagionatura, pasta di consistenza uniforme leggermente occhiata. A secondo della stagionatura trasforma i sapori specifici del latte in quelli specifici delle erbe dalla Murgia.

Territorio di produzione: Prodotto con il latte di vacche allevate allo stato semi-brado nei pascoli della zona della Murgia barese e specificatamente nei territori di Gravina in Puglia, Altamura, Santeramo in Colle, Laterza, Noci, Putignano, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge, Canosa di Puglia, Ruvo di Puglia, Corato nei comuni lucani di Matera, Irsina, Palazzo San Gervasio, Genzano di Lucania, Oppido Lucano, Grottole, Grassano e Tricarico.

Cenni storici e curiositàVi è un lavoro svolto dal Consorzio Operatori Agro alimentare della MURGIA di Gravina in Puglia che associando decine di operatori del settore ha studiato e sperimentato il metodo di lavorazione storico. Ne e’ risultato un disciplinare che porta la firma dei più esperti maestri casari di Gravina.

Padre Peppe Elixir di Noce

Descrizione del prodottoPadre Peppe è un liquore (42°alc) prodotto per infusione di noci verdi ed aromi naturali in alcole Buongusto ricavato da materie vinose. Le materie prime utilizzate per la preparazione del liquore sono: acqua, noci verdi con mallo, spezie (noce moscata, chiodi di garofano, cannella), zucchero.

Territorio di produzione: Altamura

Cenni storici e curiositàIl Padre Peppe è un liquore prodotto secondo un’antica ricetta del 1832 che si tramanda di generazione in generazione. Fonti scritte in possesso della famiglia attestano l’originalità del liquore che ancora oggi viene prodotto seguendo la ricetta originale.