Area di produzione: Castelfranco in Miscano e zone limitrofe

Descrizione sintetica prodotto: Formaggio a pasta filata a breve o media stagionatura, di forma globosa tipica, con testina e legatura con rafia, grande pezzatura.

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti – Latte bovino locale, caglio del commercio, sale
Fasi della lavorazione:
-riscaldamento del latte crudo a 36°37° C
-aggiunta del caglio in pasta
– riscaldamento della pasta
-teli di lino per la raccolta della cagliata e lo spurgo
– maturazione della cagliata
– filatura a caldo
– formatura
– salatura in salamoia

Produzione in atto:

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali e locali tradizionali; contenitori e piani di appoggio in acciaio; attrezzi di lavorazione in legno; teli di lino per spurgo; asta di legno per il rimescolamento della pasta; paletta di legno per la filatura

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Territorio interessato alla produzione: Aree collinari del Sannio Beneventano (BN).

Descrizione sintetica del prodottoProdotto caseario ottenuto da latte vaccino, caglio, sale e fermenti lattici, di colore biancastro, forma caratteristica allungata, gusto delicato.

Territorio interessato alla produzione
Cuffiano (frazione di Morcone, BN)
Descrizione sintetica prodotto
Formaggio prodotto con latte intero di vacca di animali allevati nell’area di produzione, di razza bruna o pezzata rossa. La forma è a parallelepipedo, alta 8 cm, larga 12 e lunga 25 cm; la crosta, piuttosto sottile, è di colore paglierino intenso, con evidente impronta delle fuscelle, di peso 1,2 – 1,5 Kg; consistenza della pasta, color bianco panna, cremosa, con occhiatura fine e ben distribuita di dimensioni comprese fra 1 e 2-3 mm, di forma ellittica dovuta alla consistenza molle della massa. Al palato ha sapore delicato, fondente, acidulo, fresco.
Lavorazione
Il latte destinato alla produzione proviene dalla mungitura della sera prima, conservato a 4°C, aggiunta a quello del mattino di animali di razza bruna o pezzata rossa. Il latte crudo viene riscaldato a 37-38 °C (38°-39°C in inverno) aggiungendo caglio bovino (titolo 1:18), rimescolando e quindi lasciando riposare per trenta minuti senza somministrare altro calore. Una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta con uno spino a chicco grande (nocciola). Si rimescola per un tempo variabile fino alla separazione del siero dalla cagliata rotta, quando il singolo grumo assume una consistenza esterna elastica e continua. Il grumo deve trattenere umidità sufficiente; la cagliata viene raccolta manualmente o con le fuscelle affiancate, di forma rettangolare – allargata verso l’apertura (tronco-piramidale) facendola debordare (circa 2,3 – 2,5 Kg di cagliata per fuscella). Non viene pressata e riposa per 45 minuti, quindi vengono separate le masse di ogni singola fuscella con un coltello; avviene lo spurgo del siero e il peso si stabilizza a 1,5 Kg circa. si copre con teli in plastica o piastre d’acciaio per altri 45 minuti. Si scoprono, si lasciano raffreddare per 8-10 ore, si tolgono dalle fuscelle e poste in salamoia al 20% per 6-7 ore. Le forme si tamponano con carta assorbente e si avvia la stagionatura su ripiani grigliati per 7 giorni a 4-8°C secondo la stagione, quindi avviene una asciugatura per 12-13 ore quindi riprende la stagionatura per 20-25 giorni in ambienti ad umidità elevata (> 80°C) ed a temperatura naturale (12-15°C) con la formazione di muffe bianco-verdastre, che vengono eliminate con lavaggi prima della vendita.
Cenni storici e curiosità
Questo prodotto è specifico di una ristretta area del Sannio con peculiarità non riscontrabili in altre aree. La tradizione, prima sporadica (legata al trattamento di partite di formaggio primosale invenduto) è stato codificato da almeno 30 anni ed è molto apprezzato a livello locale. La produzione per la vendita è avviata da pochi anni.

Materia prima: latte ovino, razze Quadrella incrociata con Laticauda e Gentile di Puglia. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: il latte viene portato a circa 36 gradi, aggiungendovi caglio in pasta. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di riso) si lascia in riposo per qualche minuto, poi si mette in forma pressandola per far uscire il siero. Passate 3-4 ore le forme vengono scottate nel siero bollente. La salatura si effettua a secco per 24 ore circa. Matura in 30 giorni, in ambiente fresco e ventilato, dove le forme, sistemate su apposite assi di legno, vengono lavate con siero caldo ogni 2-3 giorni, per i primi 15 giorni.

Stagionatura: da 3-4 mesi, fino ad un anno circa, in ambiente a temperatura costante. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio e aceto per evitare il formarsi della muffa. Resa i 80%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-8; diametro: cm 14-22; peso: Kg 0,8-2,5; forma: cilindrica; crosta: dura ricoperta di grasso, color nocciola scuro; pasta: compatta di colore bianco avorio tendente al rosa, con rare occhiature; sapore: piano, saporito tendente al piccante se ben stagionato, odore intenso e persistente.

Area di produzione: Comune di S. Marco dei Cavoti, San Giorgio la Molara, Montefalcone.

Calendario di produzione: da marzo a settembre.

Territorio interessato alla produzioneComune di Vitulano (BN)
DescrizioneFormaggio di pecora a pasta prima morbida, di colore paglierino chiaro, poi via via più consistente con la stagionatura, fino a diventare friabile alla frattura, con colore paglierino più marcato, sapore deciso e tendenzialmente piccante. Alla vista si presenta di colore giallo paglierino deciso, lucido per l’applicazione di olio extravergine di oliva sulla crosta, con evidenti impronte delle fascere, fino al colore bruno delle forme più stagionate. Le dimensioni sono variabili, ma non superano di norma i 30 cm di diametro ed i 10 – 12 cm di altezza dello scalzo. La resa è intorno al 22-23%.
Metodiche di lavorazioneIIl latte destinato alla produzione proviene dalla doppia mungitura (sera e mattina) delle pecore allevate nell’area di produzione sostanzialmente riconducibile al versante nord-occidentale del Taburno. Esse vengono alimentate con pascolo di montagna ed in via marginale con l’integrazione di cereali e foraggi prevalentemente coltivati nell’area. Il latte intero, crudo, viene refrigerato in stalla a 4° C e quindi trasferito, una volta al giorno, la sera, con bidoni in acciaio inox al caseificio dove viene coagulato la mattina dopo ad una temperatura fra i 33 ed i 35°C, secondo la temperatura esterna, con l’aggiunta di caglio liquido di vitello. La rottura della cagliata, preceduta da un taglio a croce della massa, avviene dopo circa 30 minuti di rimescolatura con un mestolo di legno detto remenadora, dopo l’aggiunta del caglio, è fatta manualmente o con spini rompicagliata in legno o acciaio inox fino ad ottenere grumi di dimensioni da un chicco di riso ad un chicco di mais. La cagliata così sosta sotto siero per circa 10 minuti quindi viene estratta manualmente con un mestolo e messa in fuscelle canestrate di plastica o di vimini. La separazione del siero avviene per filtrazione dalle forme stesse con teli di cotone non colorati, previa delicata pressatura delle forme con le mani. Le forme vengono immerse nella scotta a 80-82 °C da cui precedentemente è stata estratta la ricotta, per un tempo variabile fra i 30 minuti per le forme più piccole (1-1,5 Kg) oppure fino al completo raffreddamento del siero per le forme più grandi (6-7 Kg). Quindi le forme vengono poste capovolte ed a coppia l’una sull’altra, ancora nelle forme, alternando la posizione (alto/basso) 3-4 volte per 4-5 giorni a spurgare ulteriormente siero dalla massa. Viene effettuata la “rottura dei righi”, cioè l’asportazione delle escrescenze di cagliata fuoriuscenti dalle fessure laterali delle forme. La salatura viene fatta a secco con sale medio per sfregatura della superfice massaggiando a mano le forme, liberate dalle fascere, procedendo al lavaggio e successiva asciugatura delle forme dopo 4-5 giorni.
Quindi vengono poste nei locali di stagionatura su tavolati di legno di essenze non porose, con trattamento a base di olio extravergine di oliva sulle superfici 1-2 volte a settimana, periodiche ripuliture dalla muffa, in locali con aereazione naturale e ventilazione non forzata; la stagionatura dura almeno un mese, fino a sei ed oltre. Una certa quota viene venduta con pochi giorni di stagionatura, come “pimo sale”.
Le fasi della lavorazione sono le seguenti:
mungitura del latte crudo, mattutina e serale, refrigerazione in stalla a 4°C;riscaldamento a 33 – 35°C, secondo la temperatura;Aggiunta di caglio liquido di vitello;Rottura cagliata;Maturazione cagliata sotto siero madre;Estrazione del siero;separazione della cagliata e pressatura nelle fuscelle o fascere;immersione delle forme nella scotta;Salatura delle superfici con sale alimentare a grana media;Asciugatura su piani in legno o graticci;Stagionatura in locali freschi tradizionali, ventilati naturalmente.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la provincia di Benevento

Descrizione sintetica del prodottoProdotto trasformato di carni suine delle razze tipo Landrace, Large White, Pelatello e Casertana, nate, allevate e macellate nella Provincia.L’alimentazione dei suini è basata su prodotti naturali dell’azienda tipo mais, crusca, ghiande.Di colore rosso vivo con localizzati grumi di grassi, la sopressata è di forma classica con una lunghezza di circa 15 – 20 cm ed una sezione di circa 6 cm. Sovente viene legata più volte a mò di rete con uno spago.

Territorio interessato alla produzione
Valle Telesina ed area del Titerno (provincia di Benevento).
Descrizione sintetica prodotto
Coscia di suino privata dell’osso e della parte carnea posteriore distale (fiocco) stagionata per almeno 12 mesi, legato tradizionalmente con vimini (lo stesso usato per la legatura delle viti) o con spago alimentare. il colore è rosso intenso con striature bianche di grasso; sapore deciso e abbastanza dolce al palato. E’ coperto con un impasto di sugna, amido di mais, spezie.
Lavorazione
Ingredienti: coscia di suino; sale marino.N.B.Tutte le fasi di lavorazione, ad eccezione del lavaggio, sono eseguite a mano.
Fasi di Lavorazione
Scelta
Le cosce devono provenire da suini pesanti appartenenti ai genotipi tradizionali, ossia alle razze Large White, Landrace, incroci con Duroc, tradizionalmente erano razze autoctone quale il nero casertano ed incroci con la razza Yorkshire; le stesse devono avere un peso iniziale mai inferiore a 10-12 kg.
Rifilatura
La rifilatura consiste nell’asportazione delle parti di grasso di copertura lasciando la cotenna, asportando l’osso ed il fiocco.
Salatura
con sale marino umido con metodologia “a secco”, dell’intera coscia, anche all’interno dello spazio lasciato dall’osso, per circa dieci – quindici giorni quindi vengono sottoposte a spazzolatura per allontanare il sale residuo.d un procedimento di dissalatura e successivamente risalate.
Asciugatura
Al termine del periodo di salatura le cosce vengono lavate con vino bianco, e poste a riposo per 12-14 ore ad asciugare in locali tradizionali, freschi e con umidità inferiore all’80% in modo da garantire una ottima ed uniforme disidratazione.
Aromatizzazione
avviene con spezie e cospargendo le parti superficiali magre con sugna oppure con il cosiddetto velo, connettivo ricco di grasso che copre alcune frattaglie del maiale (reni, altro).
Stagionatura
La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati, eventualmente anche con ripiani in legno (le cd “scalere”). Contrariamente alla stagionatura del prosciutto, i locali sono caratterizzati da una umidità più elevata e da una bassa temperatura costante.
Toelettatura
vengono tolte le muffe superficiali ed il velo, quindi viene effettuata una rifilatura preparatoria
Cenni storici e curiosità
La preparazione del prigiotto sostituiva per ragioni climatiche quella del prosciutto, sfruttando le caratteristiche naturali delle cantine interrate (spesso grotte) di centri posti ad altitudini piu basse e con esposizione piu riparata rispetto a quelle indiocate per la stagionatura dei proasciutti. In particolare l’esportazione dell’osso evitava l’insiediarsi di larve e muffe dannose all’interno della massa carnea.Versione campana del ben più celebre culatello, si ritrova in modo particolare nelle aree interne, in special modo nel Sannio. Del Prigiotto si hanno testimonianze storiche negli annali del 1700 in vari monasteri sanniti e non solo. Si legge in Cibo e Memoria storica nell’alimentazione nel salernitano(Mibact)per descrivere una bottega medievale nell’entroterra salernitano“un gran deposito di baccalari tonnine ed altre specie di salumi. … sei ventresche, sei piccioli prigiotti e diversi pezzetti di salame” . Nelle “Satire di Orazio Flacco tradotte in volgare dall’avvocato napoletano Giuseppe Onemma tra ‘600 e ‘700, si dice” Il Priggiotto è assai buon, ma più accarezza lo stomaco di quei che son digiuni” .

Territorio interessato alla produzione: Tutta la provincia di Benevento.

Descrizione sintetica del prodottoPane a base di semola rimacinata della varietà di grano duro detta “saragolla”, antica varietà ancora coltivata in alcune aree interne del Sannio.La mollica ha colore paglierino, morbida, dal sapore deciso e caratteristico. Viene adoperato, bruschettato, per provare l’olio nuovo.

Territorio interessato alla produzione
Comune di San Salvatore Telesino (BN)
Descrizione
Frittelle con listarelle intrecciate tra loro che danno luogo ad una forma grossolanamente rotonda, di colore dorato, del peso di circa 10-20gr., di sapore sapido e speziato, friabili di consistenza. Ingredienti: farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, uova freschissime, sale, un pizzico generoso di pepe, olio abbondante per la frittura. LavorazioneImpastare su una spianatoia in legno tutti gli ingredienti. Far riposare per circa mezz’ora. Stendere con il mattarello l’impasto in una sfoglia sottilissima, suddividerla quindi in tanti cerchi all’interno dei quali andranno effettuati con il taglia pasta alcuni tagli paralleli tra loro, sollevare con le dita ed in maniera alternata le striscioline così formatesi e rovesciarle velocemente. Far riscaldare in una pentola l’olio per la frittura. Quando la temperatura dell’olio sarà elevata, cominciare a tuffarvi i vanti, pochi alla volta, fin quando avranno preso un bel colore dorato. Lasciar scolare ed asciugare su della carta da cucina. Cenni storici e curiositàAncora oggi si preparano in occasione dei matrimoni, promesse di matrimonio ed altri eventi del genere. I “vanti” di San Salvatore Telesino hanno origine incerta ma sicuramente molto antica. Il loro nome deriva probabilmente dalla contaminazione del termine “guanto” a sua volta forse collegabile al metodo di preparazione. A differenza dei guanti dolci, diffusi in alcune zone della Campania, i nostri vanti sono salati così da risultare alimento più sostanzioso. Secondo le più antiche memorie tramandate nella nostra cultura contadina, in occasione delle feste nuziali i tavoli sull’aia erano imbanditi esclusivamente con vino, vanti e struppoli (l’altro prodotto tipico di San Salvatore Telesino). Al giorno d’oggi, anche per le migliorate condizioni di vita, i vanti vengono consumati frequentemente ed ogni occasione è buona per prepararne grandi quantità.

Territorio interessato alla produzione
Comune di San Salvatore Telesino (BN)
Descrizione
Di forma tondeggiante ed oblunga, di colore dorato ed aspetto tozzo, del peso di circa 40-50 gr. Abbastanza sapido, leggermente speziato, si percepiscono delicatamente i gusti delle uova e dell’olio extravergine di oliva con cui è stato preparato.
Ingredienti: farina di grano tenero, lievito, olio extravergine di oliva, uova freschissime, sale, un pizzico generoso di pepe, olio abbondante per la frittura. PreparazioneImpastare su una spianatoia in legno tutti gli ingredienti (aggiungere, per ultimo, il lievito stemperato in un po’ di acqua tiepida). Far lievitare in un posto caldo per circa un’ora l’impasto posto in un canestrino, ricoperto con un panno di lana. Rovesciare quindi sulla spianatoia l’impasto cresciuto e tagliare a tocchetti lunghi 8-9 cm., passarli con mano leggera sull’intreccio della canestrella di vimini, precedentemente adoperata, per dare agli struppoli il loro caratteristico aspetto “corrugato”. Far riposare per circa un quarto d’ora. Far riscaldare in una pentola (più alta che larga) l’olio per la frittura. Quando la temperatura dell’olio sarà elevata, cominciare a tuffarvi gli struppoli, pochi alla volta, fin quando avranno preso un bel colore dorato. Lasciar scolare ed asciugare su della carta da cucina. Nella versione senza lievito bisogna lavorare velocemente ed in punta di dita l’impasto, occorre sbattere energicamente le uova prima di aggiungerle agli altri ingredienti. Ovviamente non occorre attendere la lievitazione: si può friggere subito. La ricetta sembra facile; in realtà non lo è, perché, come diceva un grande esperto, Brillat-Savarin (e faceva l’esempio dell’uovo al tegamino) “le pietanze più semplici sono quelle più difficili da preparare”. Almeno la prima volta, occorre la guida di una sapiente massaia, disposta a rivelare insidie e segreti della ricetta.
Cenni storici e curiositàLa “memoria” della preparazione dello struppolo si perde nei più lontani ricordi della tradizione popolare e le modalità di confezionamento sono rimaste immutate nei secoli. Come tutti i miti popolari, lo Struppolo ha origini incerte e probabilmente collettive, non si sa. Di certo si sa che la ricetta è vecchia di secoli e che è nata a San Salvatore Telesino: già a pochi chilometri di distanza la ignorano e molti non hanno mai assaggiato uno struppolo. Da non confondere con gli “struffoli” napoletani (che sono dolci e ricoperti di miele), i nostri struppoli rientrano nella grande categoria dei “rustici”, sono cioè salati. Non è invece azzardato ipotizzare che gli struppoli di San Salvatore Telesino abbiano origini sannito-romane e rappresentino la versione salata dei crustuli (dolci calabresi dei quali condividono l’aspetto). Nel nostro Museo Civico Archeologico di Telesia è conservata un’epigrafe ritrovata durante gli scavi effettuati a San Salvatore Telesino sul sito dell’antica città di Telesia (prima importante centro sannita e poi fiorente città romana) che parla infatti di un ricco banchetto a base di mulsum e t crustulum offerto dal neoeletto seviro Manlio Rufio ai coloni telesini. Proprio perché elaborata all’interno di una piccola comunità contadina, la tradizione dello struppolo è stata tramandata attraverso il racconto e l’esempio dei più vecchi che, di generazione in generazione, hanno trasmesso l’arte della sua preparazione. Lo struppolo non rientrava nell’alimentazione quotidiana data la grande quantità di olio e uova necessari per la preparazione; infatti era destinato insieme ai “vanti” (altro prodotto tipico di San Salvatore Telesino) a banchetti di matrimoni e feste come simbolo di abbondanza e ricchezza.

Zona di produzione: Sant’Agata de Goti, Durazzano, Dugenta, Limatola, tutti in provincia di Benevento
Descrizione del prodottoTarallo salato dalla caratteristica forma ad otto, di forma irregolare. Il colore è dorato con richiami bruni ed evidenza della lucentezza tipica dell’olio extravergine di oliva. il diametro è di circa 5 cm.
LavorazioneUna volta realizzato l’impasto di tutti gli ingredienti, vengono passati a cottura a 220 °C per circa 20-25 minuti in forno a legna o a vapore.
E’ un prodotto presente anche nell’offerta di forni tradizionali dell’area considerata.

Territorio interessato alla produzione
comune di San Lorenzello (BN)
Descrizione del prodotto
Tipica forma circolare, diametro 8-10 cm, spessore 1,5 cm, a superficie liscia continua o intrecciata, sezione cilindrica appiattita alla superficie di contatto con la piastra del forno, occhiatura non superiore al millimetro, non uniformemente distribuita; crosta liscia, lucida, di colore dorato, piu chiaro in corrispondenza della parte superiore convessa. peso medio: 20 gr per pezzo circa.
Lavorazione
impasto di farina bianca tipo 00, olio extravergine di oliva, lievito naturale (criscito), acqua, sale, finocchietto selvatico o altre spezie (pepe, peperoncino, rosmarino, piu recentemente sesamo ed altre). L’impasto dura circa 20 minuti, cui segue la fase di lievitazione per un’ora su un banco, quindi avviene la formatura, a mano; l’impasto lievitato viene pressato nelle sfgliatrici in pezzi di 7-8 Kg; quindi la sfoglia ottenuta (40 cm di larghezza per 1,5 cm di altezza) viene tagliata a strisce di 15 cm di lunghezzale strisce vengono ridotte ad uno spessore di 6-7 millimetri; vengono intrecciate a mano e chiuse ad anello su teglie di acciaio, che vengono immerse in acqua bollente, fino all’emersione dei taralli. Tolti dall’acqua vengono posti su teglie ed informati a 220 °C in forno ventilato per 37-38 minuti.
Cenni storici e curiosità
La tradizione dei taralli di san Lorenzello è fortemente radicata sul territorio ove operano almeno cinque forni artigianali specializzatiche esportano su tutto il territorio nazionale.

Territorio interessato alla produzione
comuni di Campolattaro e Morcone, comuni del Matese Beneventano (BN)
Descrizione sintetica prodotto
Rustico di piccole dimensioni (largo circa 5 – 6 cm ed alto 2 -3), ha forma rotonda o subrettangolare; si compone di una pasta sfoglia con un ripieno di formaggi vaccini stagionati ed uovo.
Lavorazione
La pasta si ottiene lavorando farina tipo 0, burro, uova e sale; si forma una sfoglia alta 0,5 cm; il ripieno si ottiene impastando formaggio vaccino stagionato grattugiato (grana, pecorino, caciocavallo) e uova intere. Sulla sfoglia si dispongono palline di ripieno, si taglia la sfoglia in quadrati e si ripiegano i quattro vertici al centro sul ripieno; si spennella la parte superiore con tuorlo sbattuto, e si incide la sfoglia per evitare eccessivi gonfiori. Nel periodo pasquale il ripieno si arricchisce di salsiccia stagionata a pezzetti.La cottura avviene su piastre e carta da forno, in formo elettrico a 180-190 °C.
Cenni storici e curiosità
Si riscontra nell’area considerata soprattutto nei panifici tradizionali; un tempo era una preparazione casalinga, da consumare nelle festività o nelle cerimonie nuziali.Si distingue dal ciaolone (da cui è derivato) per la diversa forma e grandezza, nonché per la tipologia della pasta, che per la presenza del burro tende a “sfogliare” nella ciaola rispetto al ciaolone, che è decisamente piu grande.

Zona di produzione: Sannio
DescrizioneRustico composto da una sfoglia salata, all’interno della quale viene posto un impasto di formaggi morbidi diversi ed uova. La forma è semicircolare, l’odore è aromatico ed il gusto intenso e corposo. Dopo la cottura assume colore giallo paglierino ed arancio all’interno, per la presenza di formaggi ed uova; caratteristica è l’incisione della crosta superiore non fatta manualemnte ma provocata dal gonfiarsi dell’impasto.
LavorazioneLa sfoglia è realizzata partendo dall’impasto realizzato con farina tipo 00, acqua, sale e lievito madre. Gli ingredienti vengono impastati e quindi lascaiti riposare almeno 30 minuti. L’impasto viene steso con il matterello e quindi vengono ricavati dischi di 7-10 cm di diametro e 3 mm di spessore. l’impasto è composto da uova e formaggi dolci tritati; si pone un cucchiao di tale impasto al centro del cerchio di pasta, si chiude formando una mezzaluna. Si spennella con tuorlo d’uovo e si cuoce in forno per 20 minuti.
Cenni storici e curiositàE’ un prodotto soprattutto casalingo ma presente anche nell’offerta di forni tradizionali e di pasticcerie rosticcerie dell’area considerata.Si distingue dalla ciaola (che è un suo derivato) per la diversa forma e grandezza, nonché per la tipologia della pasta, che per la presenza del burro tende a “sfogliare” nella ciaola rispetto al ciaolone, che è decisamente piu grande.

Territorio interessato alla produzione: Prodotto tipico originario ed esclusivo di Fragneto ‘l’Abate (BN).

Descrizione sintetica del prodottoTipico prodotto da forno originario ed esclusivo di Fragneto l’Abate che viene prodotto durante il periodo pasquale, a base di uova, farina, sugna, sale ed altri condimenti. Le origini, come quelle dell’omonimo dolce sono sicuramente antichissime tanto da perdersi nella memoria della gente anziana del luogo. Certamente era prodotto già dagli ultimi anni del 1800.

Cenni storici e curiositàTestimonianze orali e scritte sulla tradizionalità del prodotto lo fanno risalire, nella forma attuale, almeno agli inizi del secolo XX.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Pietraroja e Cerreto Sannita, in provincia di Benevento
Descrizione sintetica prodotto:
Pasta fresca di grano duro realizzata con rettangoli di pasta arrotolati su un ferretto, di lunghezza variabile.
Metodiche di lavorazione
Gli ingredienti sono farina di semola di grano duro, sale q.b., acqua; si lavorano insieme realizzando la cosiddetta “laina” o sfoglia dello spessore di 2-3 mm, da cui si ricavano dei rettangoli larghi 3 cm circa e di lunghezza variabile, che vengono arrotolati (trainati o “carriati”, da cui il nome con un veloce gesto delle dita utnite attorno ad un ferro di diametro pari a 1-2 mm; il movimento è caratteristico (avanti-indietro) poi si sfila il carrato. Il ferretto è patrimonio di ogni famiglia e fa parte del corredo delle spose. All’impasto possono essere aggiunte semola e/o uova; vengono conditi con ragù di pecor o gallina, ragù di carciofi ripieni (ripieno a base di pane, formaggio, prosciutto, uova, aglio e prezzemolo) soffritti e messi a bollire in salsa di pomodoro; ragù di pomodoro con pecorino stagionato e noci. Cenni storici e curiositàI carrati rappresentano, soprattutto nella tradizione pietrarojana, un cibo rituale, connesso alla stagione di semina del grano: la lunghezza del carrato, dovuta all’abilità della massaia, era direttamente proporizonale alla lunghezza delle future spighe. Nei campi i carrati venivano offerti ai mietitori conditi con aceto ed alio, o nei giorni di magro, con ricotta e noci, in bianco.

Sinonimi e/o termini dialettali
Grauligno nostrale, quarantina spiga gialla
Territorio interessato alla produzione
Aree del Titerno e del Fortore (BN)
Descrizione sintetica prodotto
Ecotipo locale con pannocchia di dimensioni medio piccole, raccoricate; cariossidi di colore tendente all’aranciato, di dimensioni medio-piccole, di forma ed andamento sul tutolo irregolare. pianta di dimensioni medie, con altezza dai 150/170 cm e con produzione di massimo due pannocchie a culmo. Se ne ricava una farina con forte componente vitrea, utilizzata per produrre soprattutto polenta che può essere servita calda e accompagnata con pomodoro, carni, pancetta, formaggio a seconda della stagione e può essere anche mangiata rafferma. Le cariossidi tipicamente sono macinate a pietra e setacciata con panni di seta.
Coltivazione
Viene coltivato in asciutta con semina a maggio, in consociazione con i legumi locali, distanza tra i semi di circa 20/25 cm sulla fila e distanze variabili fra le file; la raccolta avviene ad agosto; non necessita di irrigazione in quanto resistente alla siccità; la raccolta viene fatta a mano, in concomitanza con quella dei baccelli di fagiolo, la maturazione è scalare. l’essiccazione avviene su teli di canapa o tela, le pannocchie vengono conservate sospese e legate fra loro per le bratteee essiccate.
Cenni storici e curiosità
Viene utilizzato per l’alimentazione umana e mai per l’alimentazione animale per la produzione di polenta anche nella tradizionale forma del “frattaccio”. Le regole di coltivazione rispecchiano la tradizione colturale dell’area, estensiva e legata al consumo familiare e locale..

Territorio interessato alla produzione
San Salvatore Telesino (BN)
Descrizione sintetica prodotto
Peperone di dimensioni medie, sapore dolce, usato soprattutto per peperoni ripieni, di forma grossolanamente conica , dimensioni solitamente non superiori ai 10 cm di lunghezza, con base di 3-4 cm al picciolo. ha polpa piuttosto sottile, di colore rosso a piena maturazione, emana intenso profumo durante la cottura e conserva un sapore deciso e caratteristico, che trasmette al ripieno.
Coltivazione
Normali tecniche di produzione: trapianto, sarchiatura, concimazioni, ecc.i semi vengono posti a germinare normalmente in semenzaio tra febbraio e marzo, le piantine vengono trapiantate in aprile maggio e fruttificano circa 40 giorni dopo (da cui il nome) se le condizioni atmosferiche sono favorevoli.
Cenni storici e curiosità
Prodotto di antica tradizione, usato nella Valle Telesina per la preparazione del peperone ripieno, tradizionale piatto parte degli antipasti dei pranzi da cerimonia di tipo tradizionale.

Territorio interessato alla produzione
Guardia Sanframondi e comuni della valle telesina (BN).
Descrizione sintetica prodotto
Forma della bacca ovale oblunga, larghezza 3-4 cm, lunghezza 6-7 cm, buccia liscia con accenno di costolatura (quattro loggie) all’apice, assenza di umbone, colore rosso intenso, polpa dolce, succo acidulo e ricco di semi, buccia sottilissima. per uso allo stato fresco in cucina e nella preparazione delle conserve sempre associato al tipo lungo (San marzano) cui conferisce una caratteristica nota acidula.
Coltivazione
Maturazione fortemente scalare, come la fioritura, con grappoli di 5-6 bacche a diverso grado di maturazione anche nello stesso grappolo; la maturazione avviene da luglio fino a tutto ottobre; la pianta è vigorosa e richiede tutoraggio, arrivando ad altezza di 1,20 mt, pianta a sviluppo indeterminato.
Cenni storici e curiosità
Il pomodoro guardiolo è riconosciuto nell’area di coltivazione per i suoi pregi, ed è destinato all’uso locale previa cottura (non viene consumato in insalata) sia per sughi freschi che per le passate di pomodoro o per la conserva.

Territorio interessato alla produzione
Cusano Mutri, loc. Calvaruso e Selvapiana; altre aree montane del Matese (BN)
Descrizione sintetica prodotto:
La denominazione è riferibile a vari tipi di patata, di norma a buccia rossa, in passato anche nera, che veniva (ed in alcuni sporadici casi avviene tuttora) interrata dopo la raccolta in buche profonde foderate di foglie di felce femmina. Durante la permanenza nelle buche per diversi mesi avviene una parziale idrolizzazione degli amidi del tubero, che dà un sapore caratteristico, con note dolciastre, trasmesso a preparati quali il cosiddetto “gattò” di patate, ai “crocché” e ad altre preparazioni tradizionali.
Coltivazione
Le buche, di profondità di 2 mt circa, vengono foderate di foglie di felce femmina (Athyrium filix-femina) ampiamente diffusa nei boschi circostanti. La buca viene riempita con le patate scelte per il consumo, prive di marciumi e di difetti evidenti, e quindi coperta con un alto strato di felci, quindi con terreno di bosco sul quale veniva un pempo seminata la “Secena” (segale). Ovviamente la posizione della buca deve assicurare il migliore sgrondo dell’acqua piovana ed evitare ristagni idrici ed infiltrazioni d’acqua nella massa sotterrata. Le patate così conservate vengono dissotterrate nei mesi invernali e primaverili, secondo le necessità della famiglia contadina, e utilizzate principalmente per l’autoconsumo.
Cenni storici e curiosità
Modalità di conservazione delle patate di tipo arcaico, fortemente consolidato nel tempo ed ora pressoché scomparso; interessante per ia della caratteristiche organolettiche assunte dalle patate conservate in questo modo.

Sinonimi e/o termini dialettali
Vruoccolo d”a Santella
Territorio interessato alla produzione
Area del Titerno, comuni di Cerreto Sannita, Cusano Mutri, Pietraroja (BN)
Descrizione sintetica prodotto
Cavolo (Brassica oleracea L.) simile al cavolo cappuccio ma con disposizione delle foglie aperte, di cui si utilizzano appunto le foglie, caratterizzate dall’assenza di cuticola cerosa.
Coltivazione
La coltivazione avviene in modo tipo tradizionale, con semina in semenzaio, a spaglio, con seme autoprodotto, in aprile, appena le condizioni climatiche lo consentono. La raccolta delle foglie è scalare, secondo le necessità, e la produzione si protrae fino ai freddi autunnali ed oltre.
Cenni storici e curiosità
Le foglie, raccolte scalarmente, sono prive di cuticola cerosa evidente il che le rende adatte al consumo umano, sia come ingrediente fondamentale di minestre, sia come mezzo estemporaneo di cottura (ad esempio, del parrozzo o anche delle salsiccie sotto la cenere). Diffusa nell’orticoltura di montagna, per la resistenza a gelate tardive ed al clima rigido.

Nome geografico abbinato: Pietrelcina

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: Campania

Provincia/e: Benevento

Territorio interessato alla produzione: Intero comune di Pitrelcina e comuni limitrofi.

Descrizione sintetica prodotto: Il carciofo è una pianta appartenente alla famiglia delle Compositae. Le infiorescenze immature e soprattutto quelle apicali sono grosse globose. Le brattee sono tutte molto tenere alla base e di un colore verde chiaro che, nella parte superiore del capolino, sfuma in una tinta tra il violetto ed il rosa. Il ricettacolo fiorale è ben sviluppato, carnoso, compatto e di estrema morbidezza. Il sapore è delicato.

Produzione in atto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: L’epoca di raccolta del capolino centrale e quelli della prima corona dovrebbe coincidere con la prima metà del mese di maggio. La coltivazione è ancora legata strettamente al lavoro umano non solo durante la fase di raccolta, ma anche per il diserbo, il taglio estivo degli steli, nonché per scarducciatura, operata prevalentemente nell’autunno inoltrato. Quest’ultima operazione è ripetuta durante la primavera, quando i giovani cardi, appena estirpati vengono deposti sulle infiorescenze immature per preservarle dai raggi del sole che ne altererebbero il colore e ne comprometterebbero l’eccezionale morbidezza.
Per le concimazioni del terreno si fa ancora ricorso ad abbondanti letamazioni, mentre solo di recente comincia a farsi spazio l’uso di composti ternari a base di azoto, fosforo e potassio.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Introdotto nella cittadina di Pietrelcina intorno al 1840, ad opera, sembra, di un Prefetto di Bari, certo ing. Cardone, il carciofo è stato sempre coltivato in appezzamenti non molto ampi, dove le peculiarità pedo- climatiche influenzano lo sviluppo della pianta.
Molto apprezzati e richiesti sui mercati icarciofi di Pietrelcina, secondo una vecchia usanza, si confezionano a mazzi: ogni mazzo è composto da quattro “mammarelle”, cioè i capolini centrali; detti anche cimarole, legate con dei giunchi. Questi , in dialetto vinchi, ancora oggi si raccolgono, come una volta, lungo le sponde del vicino fiume Tammaro. L’operazione di legatura è detta ammazzamento.
Consapevoli dell’importanza di questa coltura i pietrelcinesi ne promuovono la diffusione attraverso una sagra che si tiene annualmente a maggio.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:

Riferimento bibliografico: “Prodotti agroalimentari tipici della Campania” – Università degli Studi di Napoli

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.

Territorio interessato alla produzioneSannio Beneventano.
Descrizioneecotipo locale di piccole dimensioni, di colore marrone, marrone – bruno, marrone violaceo, buccia (tegumento) sottile, di facile cottura, con sapore caratteristico ed intenso, e caratteristiche organolettiche di pregio.
Metodiche di lavorazionela pianta viene coltivata in aree collinari; il seme viene autoprodotto; la pianta è eretta, alta 40-50 cm, con fiori biancastri, baccelli con 1-2 semi. La semina avviene manualmente a spaglio, interrando a 4-5 cm di profondità, fra la terza decade di ottobre e la terza decade di novembre, seminata insieme al grano; la raccolta si effettua in luglio, quando le piante sono totalmente ingiallite e disseccate ed il seme resiste alla scalfittura con un’unghia. Questa leguminosa ha evidenziato una naturale compatibilità sia con l’orografia del paesaggio, sia con le caratteristiche chimico-fisiche che caratterizzano i terreni dell’area, prevalentemente argillosi, con presenza di scheletro (pietre), poco profondi, collinari ed esposti naturalmente a “mezzogiorno”, e con il clima siccitoso tipico mediterraneo. Ciò determina condizioni particolari di coltivazione che esaltano le elevate qualità del prodotto finale. La produzione di prodotto edibile, però, è modesta: non supera i 1.500 kg per ettaro di prodotto edibile.
Cenni storici e curiositàIl prodotto viene utilizzato soprattutto essiccato, per la preparazione di piatti tradizionali dell’area di coltivazione, come ingrediente principale. le regole di coltivazione rispecchiano la tradizione colturale dell’area, estensiva e legata al consumo familiare e locale.
Le lenticchie, alimento base per i popoli nomadi fin dal Neolitico, assumono fin dalla coltivazione un significato benaugurale. La loro coltivazione inizia nelle terre dell’antico Egitto diventando subito un alimento alla base della dieta. Dall’Egitto già nel 525 a.C. e precisamente dall’antichissima Pelusio sul Nilo che un mito vuole patria del grande Achille, si racconta che le navi egizie rifornivano regolarmente i porti di Grecia ed Italia di lenticchie. Per millenni la lenticchia risulta uno dei prodotti più importanti nell’agricoltura e nel commercio del Mediterraneo e alimento fra i più comuni ed apprezzati ad Atene come a Roma. Nel Medioevo i ceti più abbienti, i nobili ricchi relegarono il consumo delle lenticchie alla mensa dei poveri, servite e mangiate quasi esclusivamente nei conventi e fra la gente umile, che diede alla lenticchia il ruolo che meritava, nutrire bene, piacere e costare poco. Ancora, come a rimarcarne l’inutilità come cibo segno di opulenza, fu definito nel Rinascimento, dal medico Petronio, cibo caldo e secco, adatto a coloro che vogliono vivere castamente. In Francia al tempo di Luigi XIV le lenticchie venivano date come cibo ai cavalli e Alexander Dumas nel suo “Grand Dictionnair de Cuisine del 1873” le considerava un cibo pessimo. Oggi la lenticchia è pienamente rivalutata per le sue virtù salutistiche e per il ruolo fondamentale, millennario, nella dieta mediterranea.

Territorio interessato alla produzioneTerritorio provincia di Benevento ed areali limitrofi.
DescrizioneLegume secco, di colore bianco perla; il seme è di piccole dimensioni (il peso di 1000 semi e di circa 200 g); la tipologia è similare ad una perla cinese.
ColtivazioneIl fagiolo tondino del Sannio è coltivato in asciutto, in terreni collinari e montani; la semina è effettuata nel mese di aprile, nella zona collinare e nella prima decade di maggio nelle regioni montane del Sannio, allorché le condizioni microclimatiche possono favorire la germinazione; si utilizzano seminatrici pneumatiche che collocano il seme a circa 5 cm.; la distanza tra le file è piuttosto variabile: circa 20 / 40 cm, mentre, l’interfila (spazio sulla fila tra i semi) mediamente risulta pari a 10 / 20 cm; ne consegue una densità di investimento pari a circa 25 piante per mq. In alcuni appezzamenti, si assiste ancora ad una raccolta manuale; in appezzamenti adatti alla meccanizzazione, la raccolta è affidata alle moderne mietitrebbie opportunamente adattate; interviene quando i baccelli virano al giallo intenso.
La semina viene effettuata, a seconda degli areali, nel mese di aprile e maggio. La sgranatura avviene alla trebbiatura o, nel caso di raccolta manuale – piccoli appezzamenti – dopo la completa essiccazione dei baccelli sulla pianta esposti al sole per circa 5 giorni. I semi vengono essiccati all’aria; la conservazione avviene in sacchetti di tela o lino, in luoghi freschi e ventilati. I materiali e le attrezzature utilizzati per la coltivazione sono quelli ordinariamente presenti in loco ed utilizzati per la filiera dei cereali.
Cenni storici e curiositàLa coltivazione è costantemente presente nell’area da almeno 150 anni; la tecnica colturale richiama la tecnica ancestrale praticata dai nostri trisavoli negli areali del Sannio.
Le vecchie Masserie che caratterizzano gli areali interessati alla coltivazione sono una testimonianza della coltivazione di legumi destinata, a suo tempo, oltreché all’autoconsumo, a rifornire i mercatini locali. Grazie alla presenza di queste Masserie è possibile mappare non solo la tipologia delle coltivazioni, ma anche il livello organizzativo e produttivo praticato. In questi ultimi anni, si è attivata un’azione di recupero di semi antichi che vengono coltivati utilizzando le più moderne tecniche collegate a macchine che presentano una dotazione tecnologica ultramoderna. Ciò agevola notevolmente la coltivazione e l’attività imprenditoriale dei operatori interessati.

Territorio interessato alla produzione
Comprensorio del comune della Valfortore, nella fascia che comprende i comuni di Molinara, San Giorgio la Molara, Castelfranco in Miscano (BN)
Descrizione sintetica prodotto:
Ecotipo locale, con cece di piccole/medie dimensioni, di colore nero, buccia (tegumento) molto spessa e ferrosa, di non facile cottura, con sapore caratteristico ed intenso, e caratteristiche organolettiche di pregio.
Coltivazione
La pianta viene coltivata in aree ad altitudine pari a 600 m s.l.m. o superiore; il seme viene autoprodotto; la pianta è eretta, alta 30-50 cm, con fiori violacei, baccelli con 2 semi. La semina avviene manualmente a file distanziate tra loro circa 60/70 cm interrando a 4-5 cm di profondità e con distanza tra i semi di 10/15 cm , fra febbraio e aprile a seconda dell’altitudine, esposizione dei terreni della stagione e altri fattori che possono contribuire al cambiamento della semina; la raccolta si effettua ad agosto, quando le piante sono totalmente ingiallite e disseccate ed il seme resiste alla scalfittura con un’unghia. Il cece viene asciugato al sole, separato dai baccelli per battitura con bastoni flessibili, e conservato in sacchi di tela o juta, in posti asciutti e bui. Le metodiche di lavorazione sono quelle tradizionali; il cece viene coltivata su ridotte estensioni di terreno, ed utilizzata soprattutto per il mercato locale e per autoconsumo.
Cenni storici e curiosità
Il prodotto viene utilizzato soprattutto essiccato, per la preparazione di piatti tradizionali dell’area di coltivazione, come ingrediente principale. le regole di coltivazione rispecchiano la tradizione colturale dell’area, estensiva e legata al consumo familiare e locale. Ottimo abbinamento con il baccalà.

Territorio interessato alla produzioneProvincia di Benevento ed areali limitrofi.
DescrizioneLegume secco, di colore chiaro; il seme è di piccole dimensioni (il peso di 1.000 semi è di circa 350 g); la tipologia è similare ad una perla.
ColtivazioneIl cece piccolo del Sannio è coltivato prevalentemente in asciutto, in terreni collinari e montani; la semina autunnale è effettuata nel mese di novembre, quella primaverile avviene nel mesi di aprile, allorché le condizioni microclimatiche possono favorire la germinazione; si utilizzano seminatrici pneumatiche che collocano il seme a circa 5 cm.; la distanza tra le file è piuttosto variabile: circa 20 / 30 cm, mentre, l’interfila (spazio sulla fila tra i semi) mediamente risulta pari a 10 / 20 cm; ne consegue una densità di investimento pari a circa 20 piante per mq. In alcuni appezzamenti, si assiste ancora ad una raccolta manuale; in appezzamenti adatti alla meccanizzazione, la raccolta è affidata dalle moderne mietitrebbie opportunamente adattate; interviene quando i baccelli virano al giallo intenso.
La semina viene effettuata, a seconda dell’ubicazione degli appezzamenti nel mese di novembre oppure nel mese di aprile. La sgranatura avviene alla trebbiatura o, nel caso di raccolta manuale – piccoli appezzamenti – dopo la completa essiccazione dei baccelli sulla pianta; successivamente vengono esposti al sole per circa 5 giorni. I semi vengono essiccati all’aria; la conservazione avviene in sacchetti di tela o lino, in luoghi freschi e ventilati. I materiali e le attrezzature utilizzati per la coltivazione sono quelli ordinariamente presenti in loco ed utilizzati per la filiera dei cereali.
Cenni storici e curiositàLa coltivazione è costantemente presente nell’area dal tempo dei Sanniti (V-IV secolo a.C.); la tecnica colturale richiama la tecnica ancestrale praticata dai nostri trisavoli negli areali del Sannio.
Le vecchie Masserie che caratterizzano gli areali interessati alla coltivazione sono una testimonianza della coltivazione di legumi destinata, a suo tempo, oltreché all’autoconsumo, a rifornire i mercatini locali. Grazie alla presenza di queste Masserie è possibile mappare non solo la tipologia delle coltivazioni, ma anche il livello organizzativo e produttivo praticato. In questi ultimi anni, si è attivata un’azione di recupero di semi antichi che vengono coltivati utilizzando le più moderne tecniche collegate a macchine che presentano una dotazione tecnologica ultramoderna. Ciò agevola notevolmente la coltivazione e l’attività imprenditoriale dei operatori interessati.

Territorio interessato alla produzioneComune di Montefalcone di Val Fortore e comuni del Sannio Beneventano
DescrizioneLegume secco, di colore bianco brillante; il seme è di piccole dimensioni (il peso di 100 semi e di circa 150 g); la tipologia è una via di mezzo tra il cannellino ed il tondino.
Metodiche di lavorazioneIl fagiolo bianco di Monfalcone viene coltivato in asciutto, in terreni montani (sopra i 700 m.s.l.); la semina viene effettuata nella prima decade di maggio (quando le condizioni termiche raggiungono valori ottimali per consentire la germinazione); si utilizzano seminatrici pneumatiche che mettono a dimora il seme in solchi; la distanza tra le file è di circa 70 – 80 cm, mentre, l’interfila (spazio tra i semi) viene mantenuta tra i 20 – 25 cm; in questo modo si ottiene una densità di investimento di circa 5 – 7 piante per mq. La tecnica di coltivazione adottata segue i dettami dell’agricoltura integrata; la concimazione viene effettuata in una unica soluzione alla preparazione del terreno per la semina, generalmente si interviene solo con il fosforo; si utilizza perfosfato semplice (250300 KgHa). Durante il ciclo si effettua una sarchiatura; generalmente non sono necessari trattamenti, in qualche caso, nelle fasi iniziali di sviluppo, si rende necessario effettuare un trattamento contro gli afidi. La raccolta viene effettuata a mano, quando la quasi totalità dei baccelli è maturo; la pianta viene estirpata e lasciata essiccare sul terreno per qualche giorno; successivamente, viene raccolta, trasportata sull’aia e sgranata artigianalmente; il prodotto così ottenuto, viene liberato dalle impurità (residui colturali, terreno ecc.) e trasportato in azienda, dove si effettua una ulteriore pulizia ed una calibratura del seme (operazione fondamentale per ottenere lotti omogenei).
Generalmente la coltura avviene in piccoli orti familiari, consociata a colture quali il mais; la semina viene effettuata a mano nel mese di Maggio, inizio Giugno, a postarelle. La sgranatura avviene dopo la completa essiccazione dei baccelli sulla pianta e quindi per 2-3 giorni su teloni, al sole. Quindi avviene la battitura con bastoni di legno e la successiva esposizione alla ventilazione naturale per allontanare i residui di baccelli. I semi vengono essiccati all’aria; la conservazione avviene in sacchetti di tela o lino, in luoghi freschi e ventilati. I materiali e le attrezzature utilizzati per la coltivazione sono molto semplici e rudimentali tipicamente presenti nell’agro-tecnica locale.
Cenni storici e curiositàLa coltivazione è costantemente presente nell’area da almeno 200 anni; la tecnica colturale è quella tradizionale di tutta l’area appenninica.
Questo legume, coltivato in questo ambiente (sopra i 700 m.s.m.), acquisisce particolare sapidità ed è particolarmente predisposto per la cottura.

Territorio interessato alla produzione
comune di San Lupo – contrade Cortesanta e Capodacqua (BN)
Descrizione sintetica prodotto
Ecotipo locale con baccello schiacciato, con 5-6 semi, seme di forma irregolare, depressa, poligonale; dimensione medio-piccola; colore nocciola molto chiaro, più scuro in corrispondenza della cicatrice ilare, buccia sottilissima, di elevata digeribilità; pianta a portamento rampicante, sviluppo indeterminato, fiore bianco con sfumature violacee.
Coltivazione
Viene coltivato nelle aree irrigue delle contrade di origine, in quanto necessita, per l’allegagione e formazione dei semi, di un sufficiente apporto idrico; le peculiari esigenze pedoclimatiche ne hanno confinato la diffusione all’areale descritto; è mediamente resistente a fitopatie e parassiti. Si semina la terza-quarta settimana di giugno e si raccolgie a fine agosto. viene essiccato su graticci di giunco o di olivo.
Cenni storici e curiosità
Viene utilizzato per zuppe e minestre (pane cotto), sia sotto forma di legumi essiccati sia come baccello verde. Le regole di coltivazione rispecchiano la tradizione colturale dell’area, estensiva e legata al consumo familiare e locale.

Territorio di produzioneIl territorio interessato è quello del Comune di Melizzano (BN) e zone limitrofe.
Descrizione del prodotto
Olive della cultivar Vernacciola conservate nei seguenti modi: – nere, snocciolate conservate in olio e condite con spezie ed aromi tipici dell’area di produzione; – nere intere appassite in forno a legna e condite con spezie ed aromi tipici dell’area di produzione; – olive nere intere conservate in salamoia.
Metodiche di lavorazione
Olive nere, snocciolate conservate in olio:le olive vengono raccolte in fase di maturazione, selezionate lavate con acqua e private del nocciolo, depositate in una bacinella e ricoperte con acqua abbondante per 48 ore. Cambiare l’acqua aggiungere il sale 70/80 g per chilo di olive e lasciare per ulteriore 48 ore. Togliere l’acqua e sgocciolare poi condirle con sedano, peperoncino, origano, aceto bianco (poco) e preparare contenitori di vetro che andranno poi colmati di olio d’olia e tappati.Olive nere intere appassite in formo:le olive vengono raccolte in fase di maturazione, selezionate lavate con acqua, vengono coperte con acqua bollente e lascate a bagno 24 ore. Vengono adagiate su spianatoia di vimini (legno di olivo) emesse in forno a legna (olive e viti) ad una temperatura di circa 120 gradi per circa 1 ora. Dopo il raffreddamento vengono poi poste in un recipiente di argilla per almeno 24 ore condite con aglio, peperoncino, olio a crudo e a piacere bucce di mandarino, alloro e rosmarino.
Olive nere in salamoia:
le olive vengono raccolte in fase di maturazione, selezionate lavate con acqua e messe in un contenitore coperte d’acqua per 40 giorni. Dopo 40 giorni le olive vengono sgocciolate e riposte nuovamente in un recipiente ricoperte con acqua a cui si aggiunge il sale 70/80g per chilo di olive. Dopo 60/90 giorni le olive sono edibili. , aggiunte di calce in polvere e cenere, quindi coperte con acqua. Viene lasciato il tutto per 48 ore. Quindi vengono scolate e lavate con abbondante acqua.. Quindi le olive vengono scolate ed adagiate su una spianatoia di legno d’olivo o di pietra, schiacciate con un mattarello di legno di olivo togliendo i noccioli. Le olive schiacciate vanno poi raccolte e sistemate in un contenitore di vetro, pressate con le mani, condite con peperoncino piccante ed altri aromi, e ricoperte di olio eztravergine di oliva.
Ricette
Olive nere, snocciolate conservate in olio
6/7 Kg di olive vernacciole nere di Melizzanosedanopeperoncinooriganoaceto di vino biancoolio di oliva0,5 Kg di sale finoattrezzi in legno: spianatoia e cesto di vimini;recipienti in argilla e vetro;ripiano in pietra calcarea.Olive nere intere appassite in formo
6/7 Kg di olive vernacciole nereagliopeperoncinoolio di oliva0,5 Kg di sale finoattrezzi in legno: “ratelle” recipiente di fuscelle di olivo;recipienti in argilla e vetro;ripiano in pietra calcarea.Olive nere in salamoia
6/7 Kg di olive vernacciole nere0,5 Kg di sale finorecipienti in argilla e vetro;ripiano in pietra calcarea.La tecnica di produzione, eminentemente manuale, e gli ingredienti, sono utilizzati nell’area della coltivazione dell’olivo cv. vernacciola e sono rimasti invariati nel tempo.

Territorio interessato alla produzione: aree montane dei comuni di Pietraroja e Cerreto Sannita del Parco Regionale di Matese (BN)
Descrizione sintetica prodotto
Fungo della specie Calocybe gambosa (già Tricholoma georgii) molto ricercato per le ottime caratteristiche organolettiche e per l’epoca di maturazione, che è tipicamente primaverile, da metà aprile alla seconda metà di maggio (da cui il nome con il quale è conosciuto altrove, fungo di S. Giorgio (ricorrenza il 23 aprile); cresce in cerchi o file a zig-zag in radure ai margini dei boschi, anche fra rovi e biancospini o rose canine ad altezze superiori agli 800 mt s.l.m.; le aree di crescita nella zona sono chiamate “vernere”, spesso caratterizzate da un’area a forma “di ferro di cavallo” con il colore dell’erba più scuro, fenomeno attribuito dalla fantasia popolare al passaggio di una “janara” o strega. Il cappello, di dimensioni a maturità fino a 10 – 12 cm, è carnoso, di forma da emisferico-convesso a pianeggiante; spesso ondulato al bordo, con cuticola opaca di colore bianco-crema, macchiata a volte di ocraceo od interamente giallo-bruno, con margine involuto ed ondulato specie negli esemplari giovani, lamelle fitte, situate, smarginate, bianche poi crema pallide con filo irregolare. Il gambo è normalmente tozzo, da cilindrico a subclavato; colore biancastro-crema, pruinoso in alto. la carne è compatta, bianca e con un caratteristico e pronunciato profumo di farina fresca. Nell’area se ne conoscono tre tipologie, secondo la zona di raccolta: con cappello chiuso grigio chiaro e gambo sottile; con gambo sottile, cappello aperto, di colore giallo chiaro; con gambo più grosso, cappello color senape scuro, più chiuso, che è la tipologia più pregiata, soprattutto se si è formato in prati bassi ed aperti.
Metodiche di lavorazione
Nella raccolta è vietato l’uso di rastrelli, uncini o altri mezzi che possono danneggiare lo strato umifero del terreno, il micelio fungino o l’apparato radicale della vegetazione. Devono essere riposti e trasportati in contenitori idonei a consentire la diffusione delle spore (panieri o cesti di vimini o similari). E’ vietata la raccolta di esemplari con diametro del cappello inferiore a 2 cm Sono indicati per condire le tagliatelle, in frittate o con uova strapazzate con formaggio; crudo previa marinatura, o grattato a crudo sulla pasta. viene cotto con olio ed aglio fresco. Essiccato dà un odore fortemente pronunciato; sott’olio viene conservato previa scottatuta in acqua ed aceto.

Cenni storici e curiosità
Il virno è presente nei menù di tutti i ristoranti tipici della zona nell’epoca di raccolta e alimenta una frequentatissima sagra che ha luogo a Cerreto Sannita nel mese di maggio.

Territorio interessato alla produzione
Località Fontanelle, Pisciarelli, Campate, Cese, Faito della frazione Civitella Licinio (Comune di Cusano Mutri) (BN)
Descrizione sintetica prodotto
La pianta si presenta di grandi dimensioni, a portamento libero, innestata su polloni scelti direttamente in campo, a gemma o a spacco. La castagna ha dimensioni notevoli (40-50 frutti per Kg), con buccia di colore marrone chiaro con striature poco evidenti, da cui il nome (Jonna = Bionda o Giallanella = di colore giallo). L’episperma (pellicola interna) avvolge in modo regolare la polpa, che non è settata; da questo deriva la facile pelabilità dei frutti privati dall’epicarpo e la spiccata attitudine per la produzione di maron glaces.
Coltivazione
L’allevamento tradizionale con forma naturale, assenza di trattamenti fitosanitari e di concimazione, mantenimento di ottime condizioni di naturalità, con presenza di inerbimento naturale; le cure colturali si riducono alla preparazione pre raccolta, con lo sfalcio del sotobosco e la bruciatura dei residui colturali (ricci e foglie) dell’anno precedente previa rastrellatura. mediamente resistene al cancro corticale, nonché al cinipide del castagno, che viene tollerato in modo sufficiente rispetto ad altre varietà presenti nella zona. I sesti sono variabili, con una densità che è in media di 60-70 piante/ha. La raccolta avviene al suolo in autunno (dall’ultima settimana di settembre alla prima di novembre, secondo la posizione del castagneto); solo in alcuni casi vengono adoperate soffiatrici per allontanare le foglie secche dalle castagne. Dopo la raccolta, vengono eliminate quelle attaccate da parassiti (bucate) ed attualmente direttamente vendute senza alcun trattamento, destinate al mercato regionale e nazionale, oppure trasformate da laboratori locali in prodotti dolciari tipici. La resa è di circa 30-40 qli/ha (prima della cernitura); i quantitativi attualemnte prodotti, con notevole variabilità da un anno all’altro, sono compresi fra i 1500 ed i 2000 qli. In passato venivano conservate, senza estrarle dai “ricci”, in fosse realizzate direttamente nel castagneto, dette “ricciaie”, e quindi ricoperte con strati di felci (athyrium filix-femina) e di terreno. In alternativa, veniva adoperata sabbia di fiume. Ciò permetteva di conservare le castagne per diversi mesi.
Cenni storici e curiosità
La cultivar è specifica dell’areale e costituiva assieme all’allevamento ovicaprino, alla produzione di carbone, alle patate, all’olivo ed alla vite il cardine dell’economia locale.

Territorio interessato alla produzione: Comune di San Marco dei Cavoti (BN).

Descrizione sintetica del prodottoTorroncino croccantino ricoperto con cioccolato.

Territorio interessato alla produzione: Benevento è dall’inizio il luogo di maggior concentrazione dell’attività di produzione ma, per motivi di evoluzione storica tutta la provincia si è sempre contraddistinta per il sorgere continuo di numerosi centri produttivi di eccellenza.Ne sono testimonianza le cittadine di Santa Croce del Sannio e Montefalcone di Val Fortore.

Descrizione sintetica del prodottoCon il nome “Torrone di Benevento” si individuano le seguenti 4 tipologie:

Torrone bianco con mandorle;
Torrone cupedia bianco con nocciole;
Torrone bianco morbido con mandorle;
Torroncino croccantino ricoperto con cioccolato.

Le principali caratteristiche del prodotto sono costituite da: dolcezza, asciuttezza, tenerezza/durezza, friabilità.Composto da albume d’uovo, miele, nocciole e mandorle, arricchito con cioccolato, liquori ed essenze di agrumi.

Cenni storici e curiositàConosciuto già dal tempo dei romani e citato negli scritti di Titio Livio, si diffuse in particolar modo nel XVII secolo, periodo a cui risalgono le prime varietà.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Ponte (BN).

Descrizione sintetica del prodottoProdotto dolciario da forno di antica tradizione dall’impasto soffice ed appena guarnito, preparato con farina di grano tenero, uova fresche, zucchero, latte, lievito naturale, succo d’arancia, cioccolato per la copertura.

Cenni storici e curiositàIl Panesillo di ponte è un prodotto tradizionalmente confezionato, nelle famiglie e nei laboratori artigianali, in un ristretto territorio del Beneventano, coincidente di fatto con il solo comune di Ponte; è un dolce tipicamente natalizio, che viene scambiato come strenna.

Territorio interessato alla produzione: Prodotto tipico originario ed esclusivo di Fragneto ‘l’Abate (BN).

Descrizione sintetica del prodottoProdotto da forno che viene prodotto durante il periodo pasquale, a base di uova, farina, zucchero, burro ed altri aromi (vaniglia, liquore, cedro, uva passita). Le origini del dolce sono sicuramente antichissime tanto da perdersi nella memoria della gente anziana del luogo. Certamente era prodotto nei primi anni del 900, in epoca anteriore alla I^ Guerra mondiale.

Territorio interessato alla produzione: coste rocciose del monte Mutria, nei territori dei comuni di Pietraroja e Cusano Mutri (BN)
Descrizione sintetica prodotto
Nell’area considerata si rinvengono spontanee due specie del genere Thymus; in particolare si utilizzano, per tisane o per condire minestre ed arrosti, le foglioline e le infiorescenze essiccate di una particolare varietà di Thymus vulgaris che cresce spontanea soprattutto nei terreni aridi e sassosi fino ad un’altitudine di 1.500 m s.l.m.; è una pianta arbustiva perenne alta fino a 40-50 cm con fiori bianchi riuniti a grappolo, fusto legnoso nella parte inferiore e molto ramificato che forma dei cespugli molto compatti, con rami non striscianti; viene invece utilizzata per “conciare” formaggi e ricotta essiccata un’altra specie, Thymus serpillum, comunemente conosciuta in zona con il nome improprio di “pimpinella”, dai fusti più lunghi, striscianti e le foglie più piccole, verde scuro lucido con sfumature violacee e fiori normalmente rosa lilla.
Coltivazione
Cresce spontaneo nei suoli con forte presenza di materiale calcareo, e sulle rocce; tipicamente colonizzatrice di scarpate rocciose, naturali ed artificiali (ad esempio, in corrispondenza di strade montane), dove viene attivamente ricercato e raccolto in primavera – estate, in presenza delle infiorescenze; vengono raccolti i rametti alla fioritura, nel momento di maggiore presenza di olii essenziali; essiccati all’ombra e quindi separate le foglioline ed i fiori, conservati in baratoli in vetro a chiusura ermetica, in luoghi freschi, asciutti e bui.
Cenni storici e curiosità
Il T. vulgaris viene utilizzato soprattutto per tisane, aromatizzare arrosti, zuppe e minestre; il T. Serpillum per la concia di formaggi e ricotta essiccata.

Descrizione del prodotto: L’olio extravergine di oliva “Sannio-Caudino Telesino”, al consumo, si presenta di colore giallo, con sfumature verdi, da giovane. All’olfatto denota piacevoli note erbacee, con chiarissimi sentori di mela matura, evidenti anche al gusto, e, in misura decisamente minore, di pomodoro; all’assaggio è armonico e delicato, con gradevoli note di amaro e piccante.
L’olio deve possedere acidità non superiore allo 0,50%, con un contenuto di polifenoli maggiore o uguale a 100 mg/kg.
Le caratteristiche organolettiche dell’olio sono fortemente influenzate dalla base varietale, imperniata sulle cultivar Ortolana (detta Melella proprio per le note aromatiche che induce nell’olio), Sprina e Racipopella, che devono essere presenti negli oliveti per non meno del 60 %.
E’ ammessa la presenza delle varietà Femminella (o Curatora), Ortice, Pampagliosa, Frantoio, Leccino, Moraiolo, da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 30% e di altre varietà nella misura massima del 10%.
La produzione massima di olive per pianta è fissata in 40 kg, la massima per ettaro in oliveti specializzati è di 10 t, la resa al frantoio non può superare il 18%.
Le olive devono essere raccolte, a mano o con l’ausilio di mezzi meccanici, entro e non oltre il 31 dicembre e devono essere molite entro il secondo giorno dalla raccolta.

Cenni storici: L’olivicoltura nella zona ha radici antichissime. Unitamente alla vite, infatti, ha da sempre caratterizzato il paesaggio rurale, costituendo la principale fonte di reddito per le popolazioni locali.

Area di produzione: L’area di produzione interessa 35 comuni, tutti in provincia di Benevento, collocati sulle dolci colline della Valle Telesina, della Valle Caudina e del Monte Taburno. Le operazioni di oleificazione devono avvenire nell’interno della zona di produzione dell olive.

Dati economici: La zona delimitata dal Disciplinare ingloba 6.199 ettari di oliveto, con oltre un milione di piante di olivo, distribuite in oltre 11.000 aziende. La produzione olivicola dell’area è stimata in circa 50.000 qli di olio.

Fonte: Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania

Descrizione del prodotto: L’olio extravergine di oliva “Colline Beneventane”, al consumo, si presenta di colore giallo, con intense sfumature verdi, da giovane. All’olfatto rivela piacevoli note erbacee, con netti sentori di pomodoro maturo, percepibili distintamente anche al gusto; all’assaggio è sempre armonico, con gradevoli e, talora, intense sensazioni di amaro e piccante, in armonia con l’elevata percentuale in polifenoli, sempre maggiori di 150 mg/kg. L’acidità non può superare il valore di 0,50% e il punteggio al panel test non deve essere inferiore a 7.
Il pregio dell’olio Colline Beneventane è da attribuirsi in gran parte alla perfetta armonia, consolidatasi nei secoli, tra l’ambiente e le varietà locali, prime tra tutte l’Ortice. Infatti il Disciplinare di produzione in via di approvazione ammette alla produzione della DOP solo oliveti in cui l’Ortice è presente per non meno del 60 % (percentuale che si eleva al 70 % nel caso dei nuovi impianti); possono, inoltre, essere utilizzate le varietà Frantoio, Leccino, Racioppella, Ortolana e Moraiolo fino al 30% e altre varietà presenti nella zona per il rimanente 10%.
Solo il rispetto delle regole fissate dal Disciplinare consente all’olio di manifestare a pieno le caratteristiche di tipicità.
Le olive devono essere raccolte, a mano o con mezzi meccanici, entro il 31 dicembre di ogni anno, trasportate in modo idoneo al frantoio per evitare danni e conservate in condizioni di bassa umidità relativa e di basse temperature. A tale scopo le olive vanno conservate in cassette forate dalla capacità massima di 25 kg e molite entro i 2 giorni dalla raccolta.
La produzione di olive per pianta non può eccedere i 40 kg, quella ad ettaro le 10 t; la resa al frantoio non può superare il 23%.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici che preservino il più fedelmente le caratteristiche del frutto.

Cenni storici: In Campania l’introduzione della coltivazione dell’olivo risale ai greci ed ai fenici che diffusero l’uso dell’olio come alimento, ma anche come componente di unguenti e profumi, in tutti i territori colonizzati. I romani, poi, estesero la coltivazione dell’olivo in tutta la regione e, in grande misura, in provincia di Benevento. “Iuvat olea magnum vestire Taburnum (conviene rivestire di oliveti il grande Taburno)” sosteneva Virgilio nelle Georgiche; e l’olivo, già presente nel Sannio al VI sec a.C., si estese rapidamente in tutte le aree a vocazione olivicola, come è ampiamente documentato dai numerosi reperti conservati nei vari musei provinciali.
La tradizionalità della coltura e i suoi pregi, certificati dai numerosi premi ottenuti in questi anni, stanno per essere riconosciuti con il conferimento della DOP all’olio extravergine di oliva Colline Beneventane.

Area di produzione: Il territorio delle Colline Beneventane, che comprende 52 comuni, si estende dalle Colline alte del Tammaro e del Fortore, attraverso la Piana del Calore, fino ai primi contrafforti del Taburno e del Partenio.Le operazioni di oleificazione devono avvenire nell’interno della zona di produzione delle olive.

Dati economici: La zona delimitata dal Disciplinare copre una superficie olivetata di 5000 Ha, con un patrimonio di circa 1,5 milioni di piante di olivo. Le aziende olivicole ammontano a circa 13.000 unità, con una produzione in olio stimata in 50.000 qli.

Fonte: Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania

Territorio interessato alla produzione
Guardia Sanframondi (BN)
Descrizione sintetica prodotto
Bevanda idroalcolica ottenuta partendo da uve locali a bacca bianca, del tipo “Agostinella” ma anche Malvasia di Candia e Moscato di Baselice raccolte a maturità molto avanzata, lasciando fermentare il mosto previa concentrazione di una parte di quest’ultimo; la gradazione alcolica è normalmente compresa fra i 22 ed i 26 gradi alcolici e 10 – 15° di zucchero; il colore è ambrato caruico, consistenza liquorosa, profumi intensi e persistentidi frutta secca, albicocca ed ananas.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Bevanda idroalcolica ottenuta partendo da uve locali a bacca bianca, del tipo “Agostinella” ma anche Malvasia di Candia e Moscato di Baselice raccolte a maturità molto avanzata, concentrando, per bollitura, una rilevante parte del mosto ottenuto nelle consuete modalità, fino a quando la massa del mosto concentrato risulta essere diminuita di almeno un terzo di quella iniziale, la massa evaporata viene rimpiazzata dopo un periodo di raffreddamento da mosto normalmente fermentato. Durante la bollitura, che dura circa 8-10 ore in caldaie aperte, tradizionalmente di rame, viene allontanata la schiuma che si forma per mantenere limpido il mosto. Il composto viene direttamente posto in botti di rovere o castagno appositamente dedicate a tale produzione, di dimensioni fra i 50 ed i 100 litri, e lasciata fermentare per 40 giorni rabboccando la botte con altro mosto in fermentazione, tenuto da parte in altro recipiente. Dopo i quaranta giorni si rabbocca completamente e si tappa con un sughero sigillato con mastice. la botte viene posta in cantina, ermeticamente chiusa, per tre anni. dopo i tre anni la botte risulta piena per metà; il prodotto viene quindi imbottigliato.

Le cantine sono quelle tradizionali di Guardia Sanframondi, scavate nel sottosuolo calcareo con temperature ed umidità costanti nell’arco dell’anno.

Tipologia: grappa da uve del Vino Aglianico del Taburno

Tipologia: grappa ottenuta da uve utilizzate per la produzione del vino Sannio

Tipologia: grappa ottenuta da uve utilizzate per la produzione del vino Solopaca

Zona di produzione: provincia di Benevento

Tipologie: Bianco; Rosato; Rosso nelle tipologie normale e Novello

Resa max per ettaro: 16 tonnellate per i vini a indicazione geografica tipica Dugenta bianco e 14 per quelli ad indicazione geografica tipica Dugenta rosso. La resa max dell’uva in vino finito, comunque, non deve superare il 75% per tutti i tipi.

Titolo alcolometrico minimo: 9,5% per i banchi; 10% per i rossi e i rosati. Nel caso di annata sfavorevole tali valori si possono ridurre dello 0,5%. All’atto dell’immissione al consumo, invece, occorre rispettare i seguenti parametri: 10% (bianco); 10,5% (rosso e rosato), 11% novello.

Riferimenti normativi: Dm 22.11.95; Dm 09.04.96

Zona di produzione: il Comune di Sant’Agata dei Goti

Vitigni: Bianco Doc: 40-60% con uve del vitigno Falanghina, 40-60% con uve dal vitigno Greco e per il resto da altri vitigni della zona. Falanghina: 90% dall’omonimo vitigno con l’aggiunta di altri vitigni a bacca bianca non aromatici. Rosso e Rosato: Aglianico in percentuale compresa tra il 40 e il 60% con Piedirosso (40-60%) con eventuale aggiunta di altre uve della zona per il 20%. Il Greco, il Bianco e il Piedirosso provengono per almeno il 90% dagli omonimi vitigni

Gradazione alcolica minima: Bianco 11 gradi. Rosso e Aglianico 11,5 gradi

Tipologie: Bianco, Rosso, Rosato, Greco, Aglianico, Greco, Falanghina, Falanghina Passito e Piedirosso

Caratteristiche organolettiche: Sant’Agata dei Goti Doc Bianco: colore dal bianco al giallo paglierino, odore intenso, fine, persistente e sapore pieno e delicato. Rosso: colore rubino piuttosto intenso, odore vinoso e sapore secco, fresco. Aglianico: colore rosso più o meno intenso, talvolta tendente al granato, odore armonico, persistente e sapore equilibrato e giustamente tannico

Abbinamenti: Sant’Agata dei Goti Doc Bianco, Greco e Falanghina: antipasti di pesce, pizza Margherita, mozzarella impanata e fritta, pastasciutta al sugo di pesce, fritto di piccoli pesci, carciofi di Paestum, minestroni e lasagne, zuppa alla marinara, timballi, calamari e caciocavallo. Rosato e Rosso: provolone del monaco, salsicce e salame. Falanghina Passito: babà, pastiera, sfogliatelle. Piedirosso: peperoni imbottiti, coniglio alla cacciatora e formaggi tipici locali stagionati.

Riferimenti normativi: La Doc Sant’Agata dei Goti è stata riconosciuta con DM del 03.08.1993 pubblicato sulla GU del 21.08.1993

Zona di produzione: provincia di Benevento

Bianco: nelle tipologie frizzante, amabile e passito.

Rosso: frizzante, amabile, passito e novello.

Rosato: frizzante e amabile.

Vitigni: Le uve devono essere quelle raccomandate o autorizzate in provincia. L’indicazione con specificazione di Aglianico, Barbera, Coda di Volpe bianca, Falangina, Fiano, Greco, Moscato bianco, Piedirosso e Sciascinoso è riservata ai vini realizzati almeno con l’85% dei vitigni corrispondenti. È consentito, inoltre, l’uso di uve ricavate da vitigni a bacca di colore analogo purché autorizzati per la provincia di Benevento fino ad un massimo del 15%.

Resa max per ettaro: 17 tonnellate per i vini a indicazione geografica tipica Beneventano bianco, 16 con la specificazione del vitigno; 15 per quelli ad indicazione geografica tipica Dugenta rosso, 14 con la specificazione del vitigno. La resa max dell’uva in vino finito, comunque, non deve superare il 75% per tutti i tipi, tranne se passito (50%).

Titolo alcolometrico minimo: 9,5% per i banchi; 10% per i rossi e i rosati. Nel caso di annata sfavorevole tali valori si possono ridurre dello 0,5%. All’atto dell’immissione al consumo, invece, occorre rispettare i seguenti parametri: 10% (bianco); 10,5% (rosso e rosato), 11% (novello).

Riferimenti normativi: Dm 22.11.95; Dm 06.08.97

Zona di produzione: i terreni collinari di alcuni Comuni della provincia di Benevento. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti i cui terreni siano di orientamento adatto ed ubicati ad una altitudine compresa tra i 100 ed i 600 metri s.l.m..

Vitigni: Aglianico 85%, Piedirosso, Sciascinoso, Sangio-vese, da soli o congiuntamente, fino ad un massimo del 15%.

Resa massima per ha: 130 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Tipologie: Rosato, Rosso.

Zona di produzione: la zona che da Cerreto Sannita si spinge verso il Sud per Solopaca ed oltre Melizzano, nella provincia di Benevento. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ben esposti ubicati su terreni di natura argilloso-calcarea.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Tipologie: Bianco, Rosso.

Zona di produzione: i comuni di Guardia Sanframondi, San Lorenzo Maggiore, San Lupo e Castelvenere, tutti in provincia di Benevento

Vitigni: Il Bianco è ottenuto al 50-70% da uve del vitigno Malvasia di Candia e da quello Falanghina per il 20-30% con l’aggiunta eventuale di altri vitigni a bacca bianca per un massimo del 10%. Il Rosso proviene dai vitigni Sangiovese per un valore minimo dell’80% con l’eventuale aggiunta di altri vitigni a bacca rossa per un massimo del 20%, mentre lo Spumante proviene al 70% dal vitigno Falanghina con l’aggiunta di Malvasia e/o altri vitigni a bacca bianca per il 30%

Gradazione alcolica minima: Bianco 11 gradi. Rosso 11,5 gradi. Spumante 11 gradi

Caratteristiche organolettiche: Bianco: colore giallo paglierino più o meno intenso; odore delicato e gradevole; sapore secco, fresco e armonico. Rosso: colore rosso rubino, più o meno intenso, tendente al granato per il tipo Riserva; odore vinoso con sfumature di fruttato; sapore secco, giustamente tannico, armonico. Guardia Sanframondi o Guardiolo Spumante: colore giallo paglierino con riflessi verdolini e bollicine abbastanza fini e numerose; odore intenso e persistente, floreale (fiori bianchi e gialli freschi) e sentori fragranti di lieviti, gusto secco, poco morbido, fresco, abbastanza sapido, di corpo, abbastanza equilibrato, con gradevole e delicata sensazione finale amarognola.

Tipologie: Bianco, Rosso (anche Riserva e Novello), Rosato, Falanghina, Spumante e Aglianico

Abbinamenti: Bianco: timballi e calamari in umido, mozzarella di bufala e carciofi di Paestum. Rosso: capocollo campano, salsiccia, cervellatine, carni rosse e selvaggina.
Lo Spumante: antipasti di salumi tipici campani, frittate con salumi ed erbe aromatiche, pesci di mare fritti, zuppa di vongole alla napoletana, pesci al forno ripieni (olio d’oliva, aglio e prezzemolo), crostacei salsati con maionese, pastasciutte e risotti al sugo bianco di crostacei e vegetali

Riferimenti normativi: La Doc Guardia Sanframondi è stata riconosciuta con DM del 02.08.1993, pubblicato sulla GU del 18.08.1993

Zona di produzione: tutta la provincia di Benevento

Vitigni: Bianco: almeno 50% uve Trebbiano Toscano con l’aggiunta eventuale di uve di altri vitigni a bacca bianca raccomandati e/o autorizzati della zona. Rosso: almeno 50% uve Sangiovese, a cui possono essere aggiunte quelle di altri vitigni a bacca nera raccomandati e/o autorizzati nella zona; Falanghina: 85% dall’omonimo vitigno, come le tipologie, Greco, Fiano, Moscato, Barbera e Aglianico. Sannio Spumante metodo classico: esclusivamente da uve dei vitigni Aglianico, Greco e Falanghina, da soli o congiuntamente

Gradazione alcolica minima: Bianco 10,5 gradi. Rosso 11 gradi. Spumante 11,5 gradi.

Tipologie: Bianco, Rosso, Rosato, Spumante Metodo Classico, Aglianico, Barbera, Piedirosso, Sciascinoso, Coda di Volpe, Falanghina, Fiano, Greco e Moscato.

Caratteristiche organolettiche: Bianco colore giallo paglierino più o meno intenso; odore vinoso, gradevole, sapore asciutto, armonico, a volte vivace e/o amabile. Rosso colore rubino, più o meno intenso; odore vinoso, gradevole; sapore secco, giustamente tannico, a volte vivace, morbido e/o amabile. Sannio Spumante metodo classico ha spuma fine e persistente, colore paglierino o rosa più o meno intenso, odore gradevole, caratteristico; sapore secco, armonico, fresco.

Abbinamenti: Sannio Bianco: timballi e calamari in umido, pesci alla griglia, zuppe e fritture di pesce. Rosso: capocollo campano, sartu’ di riso, zuppa di cardoni e coniglio all’ischitana. Spumante: ostriche, crostacei e zuppe di vongole.

Riferimenti normativi: La Doc Sannio è stata riconosciuta con DM del 05.08.1997, pubblicato sulla GU del 02.09.1997

Territorio interessato alla produzione: Tutta la provincia di Benevento.

Descrizione sintetica del prodottoBevanda idroalcolica ottenuta dal succo di mela limoncella. Ha origini medievali e si sviluppò soprattutto in nord Europa (prevalentemente in Normandia).Nel Sannio dagli inizi del ‘900 le condizioni di una economia, sostanzialmente povera, unitamente alla scarsezza del vino prodotto rispetto al fabbisogno familiare portarono i contadini ad utilizzare mele locali per la produzione di un vino di frutta. Il sidro del Sannio è realizzato con mele limoncelle e annurche coltivate nell’Alto Sannio. E’ un prodotto dolce, fruttato, ha una buona acidità e 8 gradi alcolici.

Territorio interessato alla produzionecomune di Castelvenere (BN)
DescrizionePiatto tradizionale tipico del Carnevale (coincidente all’incirca anche con la celebrazione del santo patrono di Castelvenere, San Barbato, il 19 febbraio). L’aspetto esterno è simile ad una frittata di pasta ma in realtà si tratta di una “lasagna bianca” cotta al forno a legna (tradizionalmente, nel fornetto di campagna, detto “testo”, in terracotta”) con ingredienti variabili e legati a quanto presente nella dispensa casalinga (formaggi, salumi, etc).
Metodiche di lavorazioneIngredienti: olio extravergine di oliva, formaggio vaccino fresco, salsiccia stagionata, formaggio pecorino stagionato. I primi tre ingredienti erano preparati direttamente da ogni famiglia, utilizzando materie prime ottenute direttamente nel proprio podere; il formaggio pecorino stagionato invece era tipicamente donato dai pastori provenienti dalle montagne matesine in cambio dell’uso del pascolo, in inverno, nei vigneti e negli oliveti dei Castelveneresi. I vari ingredienti vengono aggiunti alla pasta secca di semola di grano duro, già cotta, normalmente dei formati “perciati” o “mezzi ziti”. A 500 gr di pasta, lessata in acqua abbondante poco salata, si aggiunge olio EVO, quindi si pone in una teglia unta di strutto e si aggiungono 300 gr di formaggio vaccino fresco del tipo “primo sale”, 250 grammi di salsiccia stagionata, 150 gr di pecorino stagionato grattugiato. Alla fine si aggiungono 8-10 uova sbattute e poste in forno o sul fuoco del camino, con un coperchio caratteristico, di rame o ghisa; la teglia viene coperta di brace e cenere, per circa un’ora, rinnovando ogni tanto per mantenere la temperatura alta.
Cenni storici e curiositàLa ricetta richiama soltanto nel nome una preparazione molisana del tutto diversa (frittelle di pasta servite semplici o condite); si fa risalire alla dominazione longobarda; è piatto legato alla ritualità popolare carnascialesca, e preparato in occasione delle celebrazioni del Santo Patrono (San Barbato). Viene preparato in tutte le famiglie del paese di Castelvenere, e proposta da alcuni agriturismi locali.
Il nome “Scarpella” indica alcune preparazioni (tutte diverse) che si ritrovano nelle aree interne della Campania, Molise, e Abruzzo, contraddistinte dalla dominazione longobarda. Questa preparazione , assieme ad altre analoghe (pastiere montorese e vermicelli pertosani) rappresenta un tipico “piatto di recupero” tipico del Carnevale, inteso come periodo di transizione verso l’astinenza (carnem levare), e quindi destinato ad esaurire le eventuali rimanenze presenti nelle dispense casalinghe in vista della dieta di magro che contraddistingue la Quaresima e della rinascita coincidente con la Pasqua, con i prodotti dei nuovi raccolti, della fine della stagionatura dei salumi preparati nell’inverno e nelle produzioni lattiero casearie tipiche della primavera. Questa tipologia di preparazioni potrebbero poi avere generato, secondo L. Pignataro, noto esperto enogastronomico, la “carbonara” come oggi la conosciamo.

Territorio interessato alla produzione: Aree del Titerno e del Fortore

Descrizione sintetica del prodottoSi tratta di preparazioni a base di mais di tipo locale, a pannocchia di solito piccola, raccorciata, colore tendente all’aranciato (ad esempio, mais della quarantina o altre) che contrariamente ad altre zone hanno rappresentato, nel territorio considerato, una importante risorsa alimentare fin dagli inizi dell’ottocento.Le farine ricavate, con forte componente vitrea, venivano utilizzate per produrre polenta che poi veniva condita o trattata in diversi modi:

polenta stampata, fatta raffreddare e stesa in uno strato dello spessore di 2-3 cm, quindi arrostita brevemente su pietra o su mattone, usata come pane e quindi condita con carne di ragù o salsiccia o fagioli e verdure;
polenta alla cucchiaredda, servita più morbida e condita con cucchiaiate di ragù frammezzate da strati polenta;
frattaccio: polenta stesa e poi fritta nella sugna, nell’olio o nel burro ed usata come crostino per accompagnare zuppe di legumi e verdure.

Territorio interessato alla produzione: Fascia pedemontana del massiccio del Matese Beneventano

Descrizione sintetica del prodottoLa pizza sulla liscia è un prodotto realizzato con farina di mais della varietà locale detta “Quarantina”, acqua calda, sale, pepe, strutto, olio extravergine di oliva e cicoli di maiale, impastati fra loro; l’impasto, in forme schiacciate ed allungate, del peso di 2-6 Kg, spessore 2-3 cm, viene cotto su una pietra arroventata denominata “liscia”.

Territorio interessato alla produzione: Fascia pedemontana del massiccio del Matese Beneventano (BN)

Descrizione sintetica del prodottoIl parrozzo salato è un prodotto realizzato con farina di mais della varietà locale detta “Quarantina”, acqua calda, sale, pepe, strutto, olio extravergine di oliva e cicoli di maiale, in panetti del peso di 300-500 gr.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Cusano Mutri (BN)

Descrizione sintetica del prodottoProdotto in pezzature da 0,5 Kg fino a 2,5 Kg, con forma allungata o rotonda, alte 15-20 cm; il colore della crosta è giallo dorato fino a bruno scuro secondo il livello di cottura, mollica elastica, molto consistente ed abbastanza tenace, con occhiatura di varia grandezza e distribuzione, di colore giallo-paglierino.

Cenni storici e curiositàAnticamente veniva preparato in tutte le case e costituiva l’alimento base per tutte le famiglie. In tempi recenti ha conosciuto un periodo di forte calo nei consumi, ma oggi è nuovamente apprezzato anche grazie all’impegno di un produttore locale.Prodotto di antica origine, la sua preparazione ed i suoi ingredienti sono rimasti pressoché identici ed invariati.E’ molto ricercato in zona e nelle aree limitrofe.Viene prodotto e consumato a livello locale, anche se è molto apprezzato dai visitatori delle sagre che hanno luogo nel comune di Cusano Mutri in estate.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Pietraroja (BN).

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio di pecora a pasta morbida con struttura compatta e rarissime occhiature. Si differenzia dagli altri formaggi di latte di pecora per le dimensioni maggiori, in particolare per il diametro delle forme, che può raggiungere i 35-40 cm, con una altezza dello scalzo di 12-15 cm, e per l’uso della cosiddetta “acquazizza”, sorta di caglio liquido prodotto artigianalmente.Con l’avanzare della maturazione e con l’uso di diversi metodi, il sapore passa da dolce con pasta bianca e morbida ad una pasta più elastica con colore leggermente paglierino e sapore dolce ma più marcato, fino ad acquistare consistenza compatta e frattura a scaglie di colore paglierino più marcato, sapore deciso e tendenzialmente piccante.Alla vista si presenta di colore giallo paglierino deciso, lucido per l’applicazione di olio extravergine di oliva sulla crosta, con evidenti impronte delle fascere, fino al colore bruno delle forme più stagionate.

Territorio interessato alla produzione: Aree montane del Matese Beneventano, comune di Pietraroja ed aree limitrofe (BN).

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio a pasta tenera, pastosa, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna o pezzata rossa italiana, con stagionatura media (da 10 giorni a 2-3 mesi), che avviene in locali aereati di tipo tradizionale.

Territorio interessato alla produzione: Aree montane del Matese Beneventano, comune di Cusano Mutri ed aree limitrofe (BN).

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio a pasta dura, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna o pezzata rossa italiana, capre e pecore di razze locali, con stagionatura media (da 2 a 6 – 12 mesi), che avviene in locali aereati di tipo tradizionale, in area montana.Colore della pasta giallo paglierino molto chiaro, variabile con la stagione di produzione; crosta color giallastra quindi nocciola chiaro, tendente a scurirsi con l’avanzare della stagionatura. consistenza elastica prima e quindi granulosa con cristalli proteici evidenti, e frattura a scaglie.

Territorio interessato alla produzione: Territorio comunale di Castelpoto ed aree limitrofe.

Descrizione sintetica del prodottoSalsiccia di forma cilindrica della lunghezza di 10-15 cm e del diametro di minimo 2 cm, del peso di circa 80 g detta “capuzziello”. Il colore è rosso scuro tendente al mattone; l’odore è intenso e conserva il flavour del peperone “papauli”; la consistenza al taglio è morbida, non elastica; il gusto piccante o dolce a seconda della tipologia.Il prodotto non contiene additivi chimici aggiunti, quali conservanti, coadiuvanti tecnologici, coloranti e antiossidanti. Generalmente per la vendita è esposta sotto forma di catene costituite da 8-10 capuzzielli; è venduta tal quale o in confezioni sotto vuoto, in barattolo di vetro sotto olio extra vergine di oliva o sotto sugna.E’ prodotta una variante prelibata detta “capoziro” in quanto in passato conservata nella “zira”, contenitore di creta utilizzato per mantenere le salsicce sott’olio o sotto sugna. Tale prodotto lungo 20 cm, con diametro di circa 5 cm, pesa fino a 300 gr.

Cenni storici e curiositàLa salsiccia rossa di Castelpoto serba nella sua storia un’impronta di origine Longobarda, tenuto conto che l’allevamento del suino era già praticato in Castrum Potonis dal “porcaio del duca”, come raccontano gli abitanti di Castelpoto. Tale tradizione medievale si è conservata fino ad oggi; infatti, molte famiglie del luogo allevano in proprio il maiale producendo, secondo ricette gelosamente tramandate, questa eccellenza gastronomica. Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è molto diffuso, rientrando nelle normali preparazioni di macelleria, sia nei piccoli centri che nelle grandi città; è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

Territorio interessato alla produzione: Comuni del Sannio Beneventano, in particolare Cusano Mutri, Cerreto Sannita, Guardia Sanframondi, Pietraroja (BN).

Descrizione sintetica del prodottoLa Salsiccia r’ Poc si presenta di forma cilindrica, con diametro 2-4 cm., con lunghezza totale max di 100 cm, con una legatura centrale e le due finali accoppiate, in modo da apparire ripiegata.Colore bruno scuro; visibili i pezzi di lardo. Sapore forte e deciso, note evidenti di affumicatura. Viene utilizzata appena appassita cotta nella sugna o conservata in recipienti di terracotta smaltata (ziri), nei ragù, zuppe, cotte sotto la cenere dei camini, avvolta nelle foglie di “minestra”.