Territorio interessato alla produzione: Burgraviato

Caratteristiche del prodottoFormaggio a pasta semidura da latte crudo con almeno 45 M.G.S.S e con crosta naturale. che viene prodotto esclusivamente in alpeggio da metá giugno a metá settembre. La pasta è fine di colore giallo chiaro fino a un colore d´avorio, con occhiatura piccola regolare. ll sapore dipende dal grado di maturazione: dolce è il giovane, mentre quello giunto a completa maturazione è piccante. Le forme cilindriche hanno un peso da 4,5-8 kg.

Cenni storici e curiositàLa produzione di formaggio sulle malghe vanta di una lunga tradizione ed è inseparabilmente connessa con la cultura rustica altoatesina.

Materia prima: latte parzialmente scremato per affioramento. Alimentazione: erba fresca di pascolo medio-alto (quota da 1.500 a 2.700 metri sul livello del mare).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 32 gradi, aggiungendovi caglio in polvere. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais o pisello) si cuoce a 38-40 gradi con fuoco a legna. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e tagliata per essere posta nelle fascere. Quindi si pressa per circa 24 ore, rigirando il tutto due o tre volte. Il giorno successivo si tolgono le fascere. La salatura si effettua per bagno in salamoia (16-18%) per 48 ore. Matura in tre mesi in ambiente fresco ed umido dove le forme vengono girate quotidianamente, raschiate, spazzolate o pulite con uno straccio quando occorre.

Stagionatura: da 7 a 8 mesi circa. Resa 8,5%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-10; diametro: cm 35-40; peso: Kg 7-14; forma: cilindrica; crosta: consistente, giallo scuro o bruna; pasta: con occhiatura di dimensioni variabili, irregolare, colore giallo, dal paglierino all’avorio; sapore: intenso, anche piccante.

Area di produzione: aree montane dell’Alto Adige, in particolare Val Venosta.

Calendario di produzione: da giugno a settembre.

Note: si tratta di uno dei formaggi a più antica tradizione rurale alpina. Ancor oggi la maggior parte di questo formaggio viene venduto all’asta, in Val Venosta. (Alm = pascolo alpino).

Materia prima: latte parzialmente scremato (grasso 1,8% circa).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte precedentemente pastorizzato a circa 32 gradi, aggiungendovi fermenti lattici mesophili e poi caglio in polvere. Coagula in 35 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una ciliega) si cuoce a 42 gradi per circa 20 minuti. Si estrae quindi il 20% di siero e si aggiunge acqua calda (42 gradi). Dopo 15 minuti si leva tutto il siero, la massa viene estratta e sistemata in fascere per 8 ore, girandole ogni due. La salatura si effettua per bagno in salamoia (20%) durante due giorni. Matura in 8 settimane in ambiente a 13 gradi ed umidità 98%, dove le forme vengono girate e lavate ogni settimana.

Stagionatura: fino a 6 mesi circa, in ambiente a circa 8 gradi e umidità 98%. Durante questo periodo, le forme vengono girate e lavate ogni settimana. Resa 9,5%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10; diametro: cm 35; peso: Kg 8; forma: circolare; crosta: dura, liscia, scura; pasta: con occhiatura assai irregolare, con occhi piatti e allungati, fitti, colore dal bianco al giallo paglierino; grasso: 35%; sapore: dolce.

Area di produzione: comune di Merano, Val Venosta.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: formaggio di latteria, di recente origine, che trae ricetta e nome (Bauer = contadino) dall’ormai scomparso formaggio rurale della zona.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSi tratta di un formaggio fresco con pasta friabile. Il gusto è dolce e il sapore dipende dalle erbe usate. Le forme sono a cono e hanno un peso di ca.150g.

Cenni storici e curiositàDa secoli in Tirolo questo formaggio è un punto di riferimento nell cultura alimentare contadina, un alimento cardine.

Materia prima: latte parzialmente scremato raccolto nei masi di montagna della Val Pusteria.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 32 gradi, aggiungendovi fermento mesophilo più caglio in polvere di vitello. Coagula in 30-35 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di nocciola) si cuoce a 38 gradi per circa 10 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e sistemata nelle fascere. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18%) durante due giorni e mezzo. Matura in dieci settimane, in ambiente a 12 gradi, umidità elevata.

Stagionatura: fino a 20 settimane. Resa 8,5%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10 circa; diametro: cm 40; peso: Kg 14; forma: circolare; crosta: leggermente secca, di colore giallo scuro; pasta: elastica o friabile se molto stagionato, occhiatura irregolare piccola e media, colore avorio; grasso: 45%; sapore: accentuato, dall’aromatico al piccante.

Area di produzione: comune di Brunico.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è un formaggio che riprende integralmente la ricetta del formaggio di malga prodotto su quasi tutto il territorio alpino. Nella etichetta la dizione italiana sostituisce quella tedesca.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Dobbiaco e Villabassa

Caratteristiche del prodottoIl formaggio Hochpustertaler è un formaggio da taglio con crosta naturale ed una pasta con piccolissime sfoglie dal gusto saporito. Il prodotto è disponibile in due diversi tenori in grasso: grasso (M.G.S.S. min. 45%) e semigrasso (M.G.S.S. max. 35%). La forma cilindrica ha un peso di ca. 12 kg.

Cenni storici e curiositàLa latteria sociale di Dobbiaco, che produce questo formaggio, é stata fondata nel 1883 come una delle prime cooperative dell´Alto Adige. Quando la quantitá di latte prodotto aumentava era necessario di produrre un formaggio che poteva essere stagionato e trasportato per distanze piú lunghe. Nasce cosí il formaggio “Hochpustertaler” rispettivamente “Alta Pusteria” il cui nome deriva dalla zona in cui viene prodotta la materia prima.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Dobbiaco e Villabassa

Caratteristiche del prodottoSi tratta di un formaggio semiduro di latte vaccino pastorizzato con crosta naturale (M.G.S.S. min. 45%). É un formaggio da taglio con forma rettangolare, la pasta con piccole sfoglie. Il sapore è naturalmente dolce, ma pieno e gradevole. La forma ha un peso di ca. 5,5 kg.

Cenni storici e curiositàLa latteria sociale di Dobbiaco é stata fondata nel 1883 come una delle prime cooperative dell´Alto Adige. Quando la quantitá di latte prodotto aumentava era necessario di produrre un formaggio che poteva essere stagionato e trasportato per distanze piú lunghe. Nasce cosí il “Toblacher Stangenkäse” rispettivamente “Formaggio originale dobbiaco” il cui nome deriva dalla sua forma rettangolare e la cui produzione é rimasta quasi invariata fino ad oggi.

Materia prima: latte intero o parzialmente scremato (10% di scrematura).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 32 gradi, aggiungendovi fermenti e batteri selezionati più caglio in polvere. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un pisello) si cuoce a 40 gradi (con vapore, per circa 50 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene estratta, adagiata su un tavolo, tagliata e messa nelle fascere. La salatura si effettua il giorno successivo, per bagno in salamoia (16-18%) durante due giorni. Matura in tre mesi e mezzo in ambiente a 17-18 gradi nelle prime tre settimane, poi a 13-14 gradi e umidità elevata, dove le forme vengono girate e raschiate se occorre.

Stagionatura: fino a 8 mesi circa, in ambiente più fresco, a 8-10 gradi.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10; diametro: cm 40; peso: Kg 10-12; forma: cilindrica; crosta: scura e consistente; pasta: con occhiatura irregolare, anche grossa, colore giallino; grasso: 45%; sapore: dolce, di latte.

Area di produzione: alta Val Pusteria, comuni di San Candido e Sesto.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è un formaggio prettamente locale, tuttavia è di recente produzione (15 anni circa).

Materia prima: latte intero e/o parzialmente scremato (10% di scrematura).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte precedentemente pastorizzato a circa 32 gradi, aggiungendovi i fermenti ed il caglio in polvere. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si cuoce a 39 gradi (con vapore, per circa 45 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fascere, pressata per 24 ore e girata due volte. La salatura si effettua per bagno in salamoia (16-18%) durante due giorni. Matura in tre mesi, in ambiente a 14 gradi e umidità elevata, dove le forme vengono girate e pulite con uno straccio, se necessario.

Stagionatura: fino a 6-7 mesi circa, in ambiente più fresco (8-10 gradi) e umidità elevata.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8; diametro: cm 35; peso: Kg 7-8; forma: circolare; crosta: scura, consistente; pasta: con piccola occhiatura piatta, colore giallino chiaro; grasso: 45%; sapore: dolce e delicato.

Area di produzione: comune di Sesto Pusteria.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è una produzione di latteria che riprende la ricetta tipica delle malghe, soprattutto della Val Venosta (da alm= pascolo alpino).

Materia prima: latte intero e/o parzialmente scremato (2,9% di grasso).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 32 gradi, aggiungendovi fermenti mesophili più caglio in polvere. Coagula in 35 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais o di riso) si cuoce a 37-38 gradi per circa 10 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e sistemata nelle fascere. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18%) durante due giorni e mezzo. Matura in tre mesi circa, in magazzino refrigerato (10-12 gradi) con umidità elevata, dove le forme vengono girate e pulite. Resa 11,5%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10-11; diametro: cm 40; peso: Kg 14; forma: circolare; crosta: liscia ed elastica che diviene poi di colore leggermente castano; pasta: compatta, elastica, morbida con occhiatura rada e schiacciata; colore dal bianco al giallo paglierino; grasso: 45%; sapore: dolce.

Area di produzione: comune di Brunico.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: questo formaggio locale, analogo al Fontal, venne prodotto per la prima volta in zona a partire dall’immediato dopoguerra. Il latte utilizzato viene quotidianamente raccolto dai masi di montagna della Val Pusteria e trattato in forma industriale. Nell’etichetta la dizione italiana sostituisce quella tedesca.

Materia prima: latte intero (per il tipo grasso); parzialmente scremato (per il tipo semigrasso).

Tecnologia di lavorazione: come per l’Alpakäse. Matura in due mesi in ambiente a 10-12 gradi e umidità 80% dove le forme vengono girate, pulite con acqua e sale una volta a settimana. Resa 11%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 9; diametro: cm 30; peso: Kg 7-7,5; forma: circolare; crosta: consistente di colore giallo, tendente al rossastro; pasta: con occhiatura media, fitta, di colore giallo; grasso: 45% (per il tipo grasso) e 35% (tipo semigrasso); sapore: dolce.

Area di produzione: comune di Silandro, Val Venosta (BZ).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è di antica tradizione locale, conosciuto in zona da tempo immemorabile, malgrado sia oggi prodotto con tecnologie semi-industriali.

Materia prima: latte intero, raccolto nei masi di montagna della Val Pusteria.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte precedentemente pastorizzato a circa 38-39 gradi, aggiungendovi fermenti lattici mesophili e termophili più caglio in polvere di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce) la massa viene spurgata e sistemata nelle fascere. La salatura si effettua in salamoia (18%) per 15 ore. Matura in 30 giorni, in ambiente a 10 gradi ed alta umidità.

Stagionatura: fino a due mesi circa, in ambiente a 6-8 gradi.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-10; diametro: cm 17; peso: Kg 2; forma: circolare; crosta: liscia, sottile priva di fenditure, colore paglierino; pasta: molle, elastica, con occhiatura appena visibile, colore giallo paglierino o giallo chiaro; grasso: 50%; sapore: delicato, dolce e cremoso.

Area di produzione: comune di Brunico.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: formaggio locale di recente introduzione. Ha la caratteristica di contenere una elevata percentuale di fermenti lattici vivi. Il nome è stato suggerito dalla vicinanza dell’omonima valle ladina.

Lo Stelvio o Stilfesr Dop è un formaggio da sempre apprezzato per la sua alta qualità che è da ricondurre principalmente sia alla tipica vegetazione dell’alta montagna, della quale si nutrono i bovini, sia all’accurato processo di stagionatura al quale viene sottoposto. È con la stagionatura, infatti, che acquista tutte le caratteristiche organolettiche che lo rendono un formaggio veramente unico. Tale fase avviene su tavole di legno, sulle quali le forme per almeno due volte la settimana vengono sottoposte a rivoltamenti e lavaggi superficiali, con una blanda soluzione salina. Durante le prime tre settimane di stagionatura alle forme viene aggiunta la tipica microflora autoctona, formata da vari ceppi aerobi appartenenti ai generi Arthobacterium ssp. e Brevibacterium ssp. La composizione di questa coltura mista è unica ed esclusiva. Grazie alla proliferazione di questi batteri il formaggio assumerà la sua colorazione tipica, variabile dal giallo all’arancio fino a raggiungere il marrone e otterrà il suo caratteristico sapore. Come si consuma Si può gustare accompagnato con del pane, abbinandolo con dello speck e un buon vino rosso. Nelle ricette tipiche della cucina montana viene utilizzato fuso per insaporire polente o primi piatti. Zona di produzione La zona di produzione della Denominazione d’Origine Protetta “Stelvio” o “Stilfser”, ricade nei comprensori della provincia di Bolzano, in particolare nella zona montuosa del Parco Nazionale dello Stelvio. Riferimenti normativi La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta nel 2007 (Reg. CE n. 148 del 15.02.07; GUCE L. 46 del 16.02.07).

Territorio interessato alla produzione: Burgraviato

Caratteristiche del prodottoFormaggio semigrasso da taglio con crosta naturale e la pasta con occhiatura regolare. Il gusto è dolce. La forma cilindrica ha un peso di ca. 6 kg.

Cenni storici e curiositàIl casaro, Gruber Josef, conferma di aver adottato nel 1960 i metodi di lavorazione e di averli tramandati nel 1995 all’attuale casaro.

Territorio interessato alla produzione: Burgraviato

Caratteristiche del prodottoFormaggio magro da taglio con occhiatura regolare e crosta naturale. Il gusto è dolce. La forma cilindrica ha un peso di ca. 5 kg.

Cenni storici e curiositàIl casaro, Gruber Josef, conferma di aver adottato nel 1960 i metodi di lavorazione e di averli tramandati nel 1995 all’attuale casaro.

Territorio interessato alla produzione: San Candido

Caratteristiche del prodottoSi tratta di un formaggio da taglio molle con crosta naturale. Il sapore é da dolce a piccante a seconda della stagionatura. La forma cilindrica ha un peso di ca. 12 kg.

Cenni storici e curiositàLa latteria sociale di San Candido é stata fondata nel 1875 come la prima delle cooperative dell’Alto Adige. La ricetta per il formaggio Inticina (nome latino di San Candido) è stata tramandata da casaro a casaro fino ad oggi.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Bolzano

Caratteristiche del prodottoIl formaggio affumicato è a pasta morbida con occhiatura piccola irregolare di sapore dolce affumicato.

Cenni storici e curiositàLa tradizione del formaggio affumicato deriva dal fatto che il contadino con lo speck spesso affumicava anche dei formaggi. Per il suo sapore tipico diveniva subito popolare e amato.

Territorio interessato alla produzione: Sesto (Val Pusteria)

Caratteristiche del prodottoFormaggio da taglio con almeno 50% M.G.S.S. La pasta cosparsa da occhiatura regolare. Il sapore è piccante e di forte personalità a seconda della stagionatura. La forma cilindrica ha un peso di ca. 7 kg.

Cenni storici e curiositàIl caseificio Sesto è stato fondato nel 1926 e uno dei formaggi più importanti è sin dall’inizio il formaggio “Sextner Almkäse” rispettivamente “formaggio malga”. Il suo nome deriva dalla zona di montagna, in cui viene prodotto la materia prima.

Territorio interessato alla produzione: Burgraviato

Caratteristiche del prodottoFormaggio da taglio da latte caprino con occhiatura regolare e crosta naturale. Il gusto è piccante. La forma cilindrica ha un peso di ca. 1 kg.

Cenni storici e curiositàIl casaro, Gruber Josef, conferma di aver adottato nel 1960 i metodi di lavorazione e di averli tramandati nel 1995 all’attuale casaro.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSalsiccia cruda di grana medio-fine, insaccata in budella naturali.

Cenni storici e curiositàProdotta allo stesso modo da generazioni, con ricetta tramandata sia in forma orale che in forma scritta.

Nome geografico abbinato:

sinonimi:

provincia: Provincia Autonoma di Bolzano

territorio interessato alla produzione: Provincia Autonoma di Bolzano

descrizione sintetica prodotto: Salume crudo salato, affumicato e stagionato

descrizione delle metodiche di lavorazione/conservazione/stagionatura: La carcassa del maiale viene tagliata in mezzene, che vengono private delle ossa. Le mezzene vengono poi cosparse con una mistura costituita da sale, pepe, miscugli di aromi, aglio, bacche di ginepro, paprica e alloro. Ogni contadine può utilizzare una mistura personalizzata. Oltre alle mezzene si possono anche utilizzare le sole cosce. La carne viene posta in una vasca e lasciata in salatura per ca. 14 giorni. I pezzi di carne vengono cosparsi quotidianamente con il trasudato. Dopo questo periodo le carni vengono poste nello affumicatoio. Nei primi giorni non si procede alla affumicatura. Successivamente si procede a un periodo di affumicatura anche di un mese con fumo ottenuto da ginepro e trucioli di legna. Contemporaneamente si garantisce una costante circolazione d’aria. Dopo la fase di affumicatura si procede ad una fase di stagionatura con un minimo di 4 mesi.

materiali, attrezzature specifiche e locali utilizzati per la produzione e il condizionamento: Vasca di legno, locali di affumicatura e stagionatura

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali di produzione conformi alla normativa vigente. Locali di stagionatura in pietra naturale e/o terra battuta
elementi che comprovino la produzione da almeno 25 anni in maniera omogenea e secondo regole tradizionali: Prodotta allo stesso modo da generazioni

Fonte: Atlante prodotti tradizionali – Provincia Autonoma di Bolzano

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoParti di carne affumicata e cotta (coscia di maiale)

Cenni storici e curiositàFoto, ricetta tramandata da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSalsiccia preparata con sangue di maiale e varie verdure; colore marrone – nero

Cenni storici e curiositàRicettario di Anna Reiterer 1965-66

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoImpasto fine cotto al forno

Cenni storici e curiositàMetodo utilizzato da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoCarne di maiale cotta ben speziata, la quale viene affumicata leggermente prima di essere cucinata.

Cenni storici e curiositàLibro da cucina Südtiroler Leibgerichte, Hanna Perwanger, 1967

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSalsiccia cruda di grana medio-fine, affumicata e stagionata, insaccata in budella naturali.

Cenni storici e curiositàProdotto allo stesso modo da generazioni

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoCarne tritata grossolanamente, precotta e insaccata con erbe varie in budella naturali.

Cenni storici e curiositàFoto, ricetta tramandata da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoImpasto cotto e affumicato, tritato grossolanamente, insaccato in budella naturali.

Cenni storici e curiositàFoto, ricetta tramandata da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoParti di carne di bovino, affumicate e stagionate

Cenni storici e curiositàMetodo di produzione utilizzato da generazioni

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoMassa gelatinosa ottenuta dalle carni sezionabili della testa di vitello.

Cenni storici e curiositàProdotto allo stesso modo da generazioni

Tecnologia di preparazione: la carne di alce molto magra viene tritata con carne e grasso suino, condita e insaccata.

Composizione:
a) Materia prima: carne di alce di importazione, grasso suino della pancetta.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, ginepro, cannella, chiodi di garofano, e altre spezie tenute segrete.
c) Additivi: aula (composto di sale e salnitro, molto usato in Alto Adige).

Maturazione: qualche giorno in locale tiepido.

Periodo di stagionatura: da tre a quattro mesi, anche se i cacciatorini si possono mangiare dopo circa trenta giorni.

Area di produzione: Bolzano; è una delle specialità di una salumeria locale.

Tecnologia di preparazione: le cosce rifilate e mondate vengono messe in una vasca per la salagione all’asciutto, con sale e spezie. Ogni due o tre giorni il liquido viene tolto e versato sopra il coscio.

Composizione:
a) Materia prima: cosci di alci di importazione. Un prodotto analogo si fa con carni di capriolo, cervo, cinghiale e camoscio.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale (2,80%), pepe (0,2%), ginepro, alloro, cannella e altre spezie tenute segrete.
c) Additivi: aula (composto di sale e salnitro, molto usato in Alto Adige), nitrito, nitrato di potassio.

Maturazione: dai quindici ai venti giorni nella vasca per la salagione.

Periodo di stagionatura: un mese circa in sale a temperatura costante (l8-20°).

Area di produzione: viene prodotto a Bolzano, in una salumeria specializzata.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSalsiccia cruda affumicata e stagionata, a grana medio-fine, in budella naturali.

Cenni storici e curiositàMetodo di produzione utilizzato da generazioni

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoParti di carne di camoscio, affumicate e stagionate

Cenni storici e curiositàMetodo di produzione utilizzato da generazioni

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoParti di carne di cervo, affumicate e stagionate

Cenni storici e curiositàMetodo di produzione utilizzato da generazioni

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSalsiccia cruda affumicata e stagionata, a grana medio-fine, in budella naturali.

Cenni storici e curiositàMetodo di produzione utilizzato da generazioni

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoParti di carne di agnello, affumicate e stagionate

Cenni storici e curiositàMetodo di produzione utilizzato da generazioni

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, germe di grano, farina integrale di frumento, semi di papavero, semi di lino, semi di sesamo, semi di girasole, un uovo, latte tiepido, lievito di birra, sale, zucchero.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: mescolata la farina e formata la fontana al centro, si versa l’acqua nella quale è stato stemperato il lievito di birra e aggiunto il sale. Si impasta il tutto, fino ad ottenere una massa di media consistenza. Si lascia completare la prima alzata, terminata la quale si lavora ancora l’impasto e si formano dei panini rotondi disposti in gruppi di quattro che verranno spennellati con l’uovo e cosparsi di semi. Si lasciano lievitare e si infornano.

Area di produzione: Bolzano.

Note: il consumo di pane è storicamente in ribasso. Ciò spiega il proliferare di pani dalla forma e dagli ingredienti più vari, con un unico scopo: invogliare il consumatore all’acquisto. Il pane ai 4 semi è uno di questi.

Composizione:
a. Materia prima: farina integrale di frumento, farina di frumento, mandorle tritate, miele, burro, latte, lievito di birra, sale, zucchero.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: si amalgamano le due farine, si forma al centro una fontana nella quale si versa il lievito sciolto in acqua, zucchero e sale. Si aggiungono le mandorle tritate, l’uovo, il burro fuso, il miele e il latte. Si lavora il tutto fino ad ottenere un elaborato di media consistenza. Si fa lievitare, poi si divide la pasta in tanti pezzi con cui formare delle pagnotte che, spennellate con uovo e decorate con mandorle spellate tagliate a metà, si cuociono al forno.

Area di produzione: Bolzano

Note: con circa 80 gr. di mandorle per mezzo chilo di farina questo pane finisce per far assumere alle prime, nel prodotto finale, un valore nutrizionale decisamente più alto di quello proveniente dai cereali. Curiosamente l’omaggio dei panificatori a questo albero mediterraneo – omaggio assente in tutto il Sud – viene dalla provincia di Bolzano di tradizioni germaniche. Nostalgia di Federico Il e del suo amore per la Puglia piana?

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoIl pane é di colore scuro con un diametro di ca. 25-30 cm ed uno spessore di ca. 3-5 cm. È un pane dal sapore intenso e leggermente acidulo.

Cenni storici e curiositàMetodo utilizzato da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPane bianco fatto con i residui della produzione di strutto (felen), del peso di ca. 100 g, a forma di ferro di cavallo.

Cenni storici e curiositàMetodo di produzione utilizzato da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoE’ una pagnotta leggermente dolce, morbida, insaporita con anice.

Cenni storici e curiositàMetodo di produzione utilizzato da generazioni.

Composizione:
a. Materia prima: tritello di segale, farina di segale, tritello d’orzo, tritello d’avena, fiocchi d’orzo, acqua, lievito acido, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: si miscelano i cereali, si forma una fontana e nel centro si versa il lievito acido diluito in acqua salata. Si lavora a lungo l’impasto fino a quando non è elastico. Si lascia lievitare per qualche tempo poi si formano dei pomi rotondi che verranno segnati con un taglio a croce. Si lasciano lievitare per circa mezz’ora poi si cuociono al forno.

Area di produzione: Bolzano.

Note: i molti pani di segale che si fanno a Bolzano sottolineano come questa zona sia più influenzata dalla cultura gastronomica del nord Europa che da quella mediterranea. Non a caso questo pane rustico è prodotto con lievito naturale di lunga tradizione contadina.

Composizione:
a. Materia prima: farina di segale e di frumento in parti uguali, acqua, semi di anice, lievito, sale, zucchero.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: le farine vengono impastate con tutti gli ingredienti, compreso il lievito precedentemente sbriciolato in acqua tiepida. Si lavora fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida. Si lascia riposare per diverse ore (almeno sei) lavorandola ancora sulla spianatoia e dividendola poi in tanti pezzi con i quali confezionare le schiacciate di circa un centimetro di spessore e 15 di diametro. Si lasciano al caldo per la seconda alzata e si punzecchiano ripetutamente. Si cuoce in forno caldo, e se durante la cottura le schiacciate dovessero gonfiarsi si ripete l’operazione della punzecchiatura.

Area di produzione: in tutto l’Alto Adige.

Note: i nutrizionisti affermano che il pane di segale è di mediocre digeribilità, ma che migliora quando è secco. Forse è questo il motivo per cui in Alto Adige le schiacciatine vengono fatte giornalmente e ben cotte in modo da avere una bassa percentuale di umidità. La segale, sotto forma di minestre e di pane, è consigliata a quanti sono afflitti da arteriosclerosi, ipertensione e malattie circolatorie in genere.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoLa pagnotta Hirtenbrot ha un diametro di 25-30 cm ed uno spessore di 4-5 cm. Grazie all’elevato contenuto di segale e di acqua può essere conservato a lungo.

Cenni storici e curiositàMetodo utilizzato da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoCon il termine Vorschlag si intende la prima farina della segale macinata dal mulino, il cosiddetto fioretto. Vorschlag è una pagnotta chiara, fine e croccante.Questo pane del peso di ca. 200 g al pezzo, è soffice, non acido e leggermente speziato con semi di finocchio.

Cenni storici e curiositàProdotto allo stesso modo da generazioni.

Composizione:
a. Materia prima: tre parti di farina di frumento, due parti di tritello di frumento, una parte di miglio, burro, un uovo, zucchero, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: si mescolano insieme farina e tritello, si aggiunge il lievito, lo zucchero e il sale sciolti in acqua tiepida, il miglio, l’uovo e il burro fuso. Si impasta il tutto fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Si lascia lievitare la massa. Sulla spianatoia infarinata si riprende l’impasto dividendolo in tante pagnotte tonde che verranno adagiate sulla placca del forno opportunamente cosparsa di crusca. Prima di infornare, con una lama affilata si segna la pagnotta a scacchiera. Si cuoce nel forno caldo.

Area di produzione: Bolzano.

Note: la farina di miglio ha ottime capacità di lievitazione, tanto che alcuni artigiani la usano in quantità variabile a seconda dei casi per preparare il lievito madre.

Composizione:
a. Materia prima: tritello di segale, d’orzo, d’avena, di frumento, farina di frumento, acqua, lievito di birra, sale, zucchero.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: mescolare le farine, e fare al centro una fontana versando sopra l’acqua nella quale avete sciolto il lievito, sale e zucchero; impastare bene, aggiungere altra acqua fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Lasciare lievitare circa mezz’ora. Lavorare di nuovo la pasta sulla spianatoia infarinata, dividendola in pezzi uguali a cui dare la forma di pagnotta. Con il mattarello imprimere una croce sulla superficie dei pani e cuocere al forno.

Area di produzione: Bolzano.

Note: la mischianza di vari cereali è una delle più recenti mode panificatorie. In provincia di Bolzano la moda si congiunge alla tradizione, perché i cereali che confluiscono nell’impasto erano da sempre coltivati. Cfr. R. Ploner-C. Mayr: Il pane, 100 ricette tradizionali nelle Dolomiti, ed. Athesia, Bolzano, 1991: da questo volume sono state ricavate, con opportune integrazioni, le successive schede regionali qui presentate.

Composizione:
a. Materia prima: farina di frumento, farina di segale, fiocchi d’orzo, farina integrale di frumento, semi di lino, acqua, lievito acido, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: i semi di lino vanno tenuti a bagno per due giorni. La farina, una parte per ogni tipo, e i fiocchi vengono mescolati con tre parti di lievito, l’acqua (60%) e il sale. Si lavora bene l’impasto fino ad ottenere un elaborato morbido ed elastico. Si spolvera di farina e si lascia lievitare per circa un paio d’ore. Si riprende l’impasto, lo si lavora ancora un po’ e si formano dei pani a forma di filoncino o a pagnottella. Si lascia completare la seconda alzata e si cuoce al forno ben caldo.

Area di produzione: Bolzano.

Note: dove la civiltà del pane è ancora alta l’offerta dei pani è molto diversificata. In provincia di Bolzano si possono contare oltre 100 tipologie, molte delle quali costituiscono peraltro varianti di un unico tema, grazie all’inserzione di materie prime diverse: semi di girasole, datteri, cumino, erbe, ecc.

Composizione:
a. Materia prima: farina integrale di frumento, farina di segale, farina di frumento, acqua, trigonella, anice, finocchio, olio, uovo, lievito di birra, sale, zucchero.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: dopo aver miscelato le farine si forma una fontana nella quale viene messo il lievito sciolto in acqua, lo zucchero, il sale e gli aromi; si impasta bene il tutto fino ad avere una massa piuttosto morbida. Si lascia riposare al caldo. Si riprende, si lavora ancora e poi si formano delle pagnottelle da spianare con il mattarello fino ad ottenere una schiacciata dello spessore di 1 cm. Si mettono sulla placca del forno cosparsa di crusca, punzecchiandole con una forchetta e lasciandole lievitare per breve tempo. Si cuoce a forno caldo e, se la schiacciata si gonfia, punzecchiare con una forchetta.

Area di produzione: Bolzano.

Note: è una schiacciata ricca di varianti questa di Bolzano, sia a livello della materia prima che negli aromi, dove spicca la trigonella caerulea, una leguminosa foraggera dal caratteristico aroma.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoCoppia di pagnotte di forma rotonda e appiattita, con mollica soffice, da sapore intenso e speziato.

Cenni storici e curiositàMetodo di produzione utilizzato da generazioni, inizialmente nei masi e nei monasteri.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoIl pindl è una pane dal sapore leggermente acidulo, particolarmente soffice. Viene prodotto con farina finissima o farina integrale. E‘ il pane originale della Val d’Ultimo.

Cenni storici e curiositàMetodo utilizzato da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPane prodotto per il 50 % con di farina di segale e per il 50 % con farina di frumento; adatto ad essere conservato per mesi.

Cenni storici e curiositàRicetta contadina, tramandata da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPane di segale misto del peso di 0,25 kg, 0,5 kg o 1 kg, saporito, leggermente acido, di forma tonda o allungata.

Cenni storici e curiositàProdotto allo stesso modo da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPane misto di segale del peso di ca. 200 g, a forma di ferro di cavallo, arricchito eventualmente con fichi e uva sultanina.

Cenni storici e curiositàMetodo di produzione utilizzato da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPagnotta tonda del diametro di ca. 7 cm oppure coppia di pagnotte o filoncino con mollica soffice e sapore intenso.

Cenni storici e curiositàMetodo di produzione utilizzato da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoCoppia di pagnotte di forma rotonda e appiattita, con mollica soffice, da sapore intenso e speziato.

Cenni storici e curiositàMetodo di produzione utilizzato da generazioni, inizialmente nei masi e nei monasteri.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSi suddivide un impasto di forma allungata in singoli pezzi, ai quali viene data a mano la forma di un 8.

Cenni storici e curiositàProdotto allo stesso modo da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPane di frutta. La frutta viene mescolata in una pasta speciale. Il pane può avere diverse forme e decorazioni.

Cenni storici e curiositàRicettario: Südtiroler Leibgerichte, Hanna Perwanger, 1967.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPagnotta ovale e appiattita con mollica soffice, saporita e speziata. Peso ca. 300 g. Spessore ca. 5 cm.

Cenni storici e curiositàMetodo di produzione utilizzato da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoLa rosetta viene prodotta con farina finissima ricca di glutine alla quale viene aggiunto il 2% di strutto di maiale, burro o latte. Le rosette presentano una mollica soffice. Con l’aggiunta di farina di malto la rosetta assume un bel colore e la crosta diventa croccante.

Cenni storici e curiositàPrima del 1850, quando sotto la monarchia austriaca alcune zone dell’Alto Adige si trasformarono in mete turistiche nella nostra provincia si insediarono diversi panificatori austriaci che diffusero la tradizione della rosetta.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPagnotta ovale, appiattita con un peso di 300 g ca. e uno spessore di 5 cm ca., mollica soffice, saporita e speziata.

Cenni storici e curiositàMetodo di produzione utilizzato da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoGrossi gnocchi rotondi di pane, impastato con diversi altri prodotti e bolliti in acqua.I canederli si possono fare in tutte le variazioni: Knoedel di fegato, di speck, di verdure, ortica, salame, spinaci, formaggio, crauti, di grano saraceno, di barbabietole, al burro, ecc.

Cenni storici e curiositàRicettario: Südtiroler Leibgerichte, Hanna Perwanger, 1967.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoGnocchi di pane allungati, bolliti in tutte le variazioni.

Cenni storici e curiositàRicettario: Südtiroler Leibgerichte, Hanna Perwanger, 1967.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoFette di pane bianco spalmate con pasta di milza, le fette vengono poi fritte.

Cenni storici e curiositàRicettario: Südtiroler Leibgerichte, Hanna Perwanger, 1967.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoLa farina di grano saraceno è di colore “grigio” ed è ingrediente di tanti cibi tipici Sudtirolesi come la torta di saraceno, i spazln (gnocchetti) o i canederli.

Cenni storici e curiositàRicette tipiche della cucina contadina.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSemola di mais cotto, di colore giallo. Prodotto tradizionale soprattutto nella zona pianeggiante a sud della Provincia, ma consumato anche nel resto del territorio Sudtirolese.

Cenni storici e curiositàProdotto allo stesso modo da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoRafano grattugiato, di colore bianco grigio.

Cenni storici e curiositàRicettario di Anna Reiterer, 1965-66.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoGermogli di Rape d´autunno. Le rape d´autunno in primavera vengono lasciate germogliare. I germogli vengono bolliti per poco tempo in modo che perdano la loro amarezza. I germogli vengono serviti con olio e aceto come contorno.

Cenni storici e curiositàProdotto allo stesso modo da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoLa coltura dell’asparago bianco viene praticata nella zona tra Bolzano e Merano nei terreni leggeri alluvionali lungo il fiume Adige. In mancanza di cultivar tramandati si coltivano attualmente ibridi ollandesi. L’epoca di raccolta incomincia fine marzo e si potra fino metà maggio.

Cenni storici e curiositàRicette e descrizioni paesaggistici oltre 100 anni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottobuccia: colore di fondo giallo intenso, sovvracolore rosso sfumato, leggermente lanuginoso;forma: rotondo a ovato; medio – grosso;polpa: aranciata, soda, sapore acido – dolce, aromatico;maturazione: fine luglio – inizio agosto, scalare.

Cenni storici e curiositàMenzionato a partire dalla fina del secolo scorso come cultivar locale.

Descrizione In Alto Adige si coltivano le mele già da 1300 anni, ad altitudini fino a 1.100 metri. Dal 1989

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSi tratta della frutta dell´ albero di castagno (lat. castanea sativa).

Cenni storici e curiositàDiversi descrizioni delle usanze dei contadini.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoFrutta secca, specialmente pere e prugne. La frutta viene seccata in un posto secco e caldo. La frutta viene usata anche per il ripieno dei Krapfen.

Cenni storici e curiositàLavorazione trasmessa oralmente da diverse generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoLa marmellata di mirtilli rossi è una specialità e viene servita per aromatizzare la carne di selvaggina e altre carni.

Cenni storici e curiositàProdotto allo stesso modo da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoFette di mele avvolte in pastella di omelette che vengono poi fritte.

Cenni storici e curiositàRicettario: Südtiroler Leibgerichte, Hanna Perwanger, 1967.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoDischi di pasta al lievito, che vengono fritti, serviti con ripieno di marmellata.

Cenni storici e curiositàRicettario: Südtiroler Leibgerichte, Hanna Perwanger, 1967.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPalline di pasta con papavero, fritte, di colore nero.

Cenni storici e curiositàRicetta tramandata a voce da diverse generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPasta fritta con ripieno di marmellata, forma quadrata o triangolare.

Cenni storici e curiositàRicetta trasmessa oralmente da diverse generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPasta fritta in forma di spirale. Viene servita con frutta oppure mirtilli rossi.

Cenni storici e curiositàRicettario: Spaghetti und Speckknödel von Hans Debeljak, 1968.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPasta di patate fritta di forma rotonda con ripieno di ricotta, crauti, marmellata, oppure altri ripieni.

Cenni storici e curiositàRicettario: Südtiroler Leibgerichte, Hanna Perwanger, 1967.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPasta fritta con ripieno di marmellata, papavero, spinaci o ripieni diversi.

Cenni storici e curiositàRicettario scritto a mano da Anna Reiterer, 1965-66

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoGelatina rossa ottenuta dalle bacche di sambuco.

Cenni storici e curiositàRicetta tramandata a voce da diverse generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoDolce arrotolato con ripieno di mele o altro tipo di ripieno.

Cenni storici e curiositàRicettario: Südtiroler Leibgerichte, Hanna Perwanger, 1967.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPolpette bianche, dolci, croccanti con pezzetti di cioccolata.

Cenni storici e curiositàRicetta tramandata a voce da diverse generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoPane dolce al lievito con uva sultanina. Viene cosparso di zucchero in granuli.

Cenni storici e curiositàRicettario privato (scritto a mano), Anna Reiterer, Verano, 1965-66.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoCanederli con pasta di patate ripieni di albicocca o di prugna.

Cenni storici e curiositàRicettario: Südtiroler Leibgerichte, Hanna Perwanger, 1967.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoIl “Brotklee” (nominato anche Schabziegerklee) è una pianta aromatica delle alpi, che al di fuori delle alpi é poco conosciuta.Mentre nella Svizzera la spezie “Brotklee” viene aggiunta a qualche tipico formaggio, nel Sudtirolo (Val Venosta e Val Pusteria) il “Brotklee” viene soprattutto utilizzato, in quantità marginale, come condimento per il pane di segale .Così il pane tipico, giá dotato di un aroma forte, riceve il suo aroma particolare.

Cenni storici e curiositàRicette tradizionali di pane tipico.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoIn Alto Adige già da secoli nei giardini contadini viene coltivato il papavero per raccogliere il seme.

Cenni storici e curiositàRicette tipiche della cucina contadina.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSi tratta di un burro da panna dolce o acida cruda, solo raramente prodotto da panna pastorizzata. La produzione avviene esclusivamente in alpeggio da metá giugno a metá settembre. Grazie al foraggio speciale di malga il prodotto é facilmente spalmabile ed ha un sapore tipico di panna, senza sopragusti, il colore é chiaramente tendente al giallognolo. Pezzatura: 500 g o 1000 g (stampi).

Cenni storici e curiositàIl burro di montagna e il burro fuso da questo ricavato erano, fino alla metá dell´ultimo secolo, degli alimenti irrinunciabili per la famiglia del contadino di montagna. La produzione di burro sulle malghe da sempre avveniva assieme alla produzione del formaggio (formaggio di montagna e formaggio grigio) e vanta una lunga tradizione, connessa con la cultura rustica altoatesina.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoI germogli freschi del pino mugo vengono immersi nella grappa. Dopo un certo tempo (40 giorni) l’infuso viene diluito sino al grado alcolico desiderato e si aggiunge zucchero, secondo il gusto.Dopo filtrazione il liquore viene imbottigliato.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSi parte da un concentrato di noci e spezie, oppure, con la ricetta originale, si aggiungono noci fresche e spezie alla grappa o all´alcol. Si lascia a macerare per un certo periodo sino al rilascio degli aromi.Nella ricetta originale si aggiunge zucchero, mentre, nel caso dell´utilizzo del concentrato, si mescola questo alla grappa o all´alcol e si aggiunge poi lo succhero; si diluisce il tutto sino al raggiungimento del grado alcolico desiderato e si imbottiglia.

Cenni storici e curiositàRicette tradizionali, vecchie etichette del nocino.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoGrappa ottenuta dalla distillazione di vinacce di vitigni locali.

Tipologia: grappa di monovitigno

Tipologia: grappa di monovitigno

Tipologia: grappa a denominazione geografica, prodotta nel territorio della Provincia Autonoma di Bolzano

Gradazione alcolica minima: 40%

Riferimenti normativi: regolamento dell’Unione Europea 1576/89, allegato II

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoLiquore a base di grappa di vinaccia, succo di mirtillo, zucchero, aromi naturali e acqua. Molto aromatico e digestivo.

Nome alto-atesino: Eisacktaler.

Zona di produzione: parte dei comuni di Barbiano, Bressanone, Chiusa, Fie’, Funes, Laion, Naz-Sciavez, Renon, Varna, Velturno e Villandro nella Valle dell’Isarco in provincia di Bolzano. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati in terreni di favorevole giacitura anche se di varia natura.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Tipologie: Muller turgau, Pinot grigio, Sylvaner, Traminer aromatico, Veltliner

Zona di produzione: provincia di Bolzano

Tipologie: Weiss o Bianco nelle tipologie normale e Frizzante; Rosé o Rosato nelle tipologie normale e Frizzante; Rot o Rosso nelle tipologie normale, Frizzante e Novello

Riferimenti normativi: Dm 03.11.95

Zona di produzione: il territorio della provincia di Bolzano idoneo alla viticoltura. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati in terreni di favorevole giacitura ed esposizione, con l’esclusione di quelli posti oltre i 700 metri s.l.m. se composti da vitigni a frutto rosso ed i 900 metri s.l.m. se composti da vitigni a frutto bianco.

Tipologie: Cabernet, Chardonnay, Lagrein rosato, Lagrein scuro, Malvasia, Merlot, Moscato giallo, Moscato rosa, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot nero, Riesling italico, Riesling renano, Riesling x Sylvaner, Sauvignon, Schiava, Spumante, Sylvaner, Traminer -aromatico

Nome alto-atesino: Terlaner.

Zona di produzione: il territorio del comune di Terlano e parte del territorio dei comuni di Meltina, Tesimo, S. Genesio, Nalles, Andriano, Appiano e Caldaro in provincia di Bolzano. Sono esclusi dalla Doc i terreni di fondo-valle e quelli di pianura.

Resa massima per ha: 130 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Qualificazioni: la qualifica “Classico” e’ riservata al vino prodotto nella zona d’origine piu’ antica, nei territori dei comuni di Terlano, Andriano e Nalles.

Tipologie Chardonnay, Pinot bianco, Riesling italico, Riesling renano, Terlano

Nome alto-atesino: Bozner Leiten.

Zona di produzione: intorno alla citta’ di Bolzano ed i seguenti comuni limitrofi: Laives, Terlano, San Genesio, Renon, Fie’ e Cornedo. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti collinari ubicati in terreni di favorevole giacitura ed esposizione, con l’esclusione di quelli umidi del fondovalle.

Vitigni: Schiava 90%, Lagrein e Pinot nero massimo 10%.

Resa massima per ha: 130 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11%.

Acidita’ totale minima: 4 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore dal rosso rubino al granato; profumo caratteristico; sapore pieno, morbido ed armonico.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti :zuppe a base di carni, stufati e intingoli di carni bianche.

Nome alto-atesino: Kalterersee o Kalterer.

Zona di produzione: la zona circostante il lago di Caldaro. In particolare parte dei comuni di Caldaro, Appiano, Termeno, Cortaccia, Vadena, Nalles, Andriano, Magre’ all’Adige, Egna, Montagna, Ora e Bronzolo in provincia di Bolzano e dei comuni di Rover‚ della Luna, Mezzocorona, Faedo, San Michele all’Adige, Lavis, Giovo, Lisignago e Cembra in provincia di Trento. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ben esposti ubicati a quote non superiori ai 600 metri s.l.m. con esclusione di quelli del fondovalle.

Vitigni: Schiava grossa e/o Schiava gentile e Schiava grigia. e’ ammessa la presenza di Pinot nero e Lagrein fino ad un massimo del 15%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 10,5%.

Acidita’ totale minima: 4 per mille.

Estratto secco netto minimo: 19 per mille.

Ceneri minime: 1,7 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore da rosso rubino a granato; profumo gradevole e fruttato; sapore morbido, armonico, leggermente ammandorlato.

Qualificazioni: puo’ portare la qualifica “Classico” se prodotto nei territori dei comuni di Caldaro, Appiano, Termeno, Cortaccia, Vadena, Egna, Montagna, Ora e Bronzolo. Qualora il tipo “Classico” abbia una gradazione alcolica minima del 10,5%, puo’ portare la qualifica “Classico superiore”. Con una gradazione alcolica minima dell’11% puo’ portare la qualifica “Scelto” (in tedesco “Auslese”), “Selezionato”, e similari.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti :minestre di verdure saporite, sformati e souffl‚ di carne, animelle di vitello, speck servito con fette di pane nero.

Nome alto-atesino: Meraner Hgel o Meraner.

Zona di produzione: le colline che dal territorio di Merano, in provincia di Bolzano, si estendono a sud nella valle dell’Adige nel territorio dei comuni di Caines, Cermes, Gargazzone, Lagunde, Lana, Marlengo, Postal, Rifiano, San Pancrazio, Scena, Tesimo e Tirolo. I vigneti idonei devono essere ubicati fra i 300 ed i 650 metri s.m.l., esposti a sud e sud-ovest e posti in terreni di origine glaciale o morenica e di natura porfirica, argillosa o scistosa.

Vitigni: Schiava (grossa, media, piccola o gentile, grigia e Tschaggele).

Resa massima per ha: 125 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 10,5%.

Acidita’ totale minima: 4 per mille.

Estratto secco netto minimo: 19 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore da rosso rubino chiaro a granato; profumo leggero e caratteristico; sapore asciutto, sapido ed armonico.
Qualificazioni: il vino prodotto nei territori dell’ex contea (Castello) di Tirolo, pu• portare in etichetta la specificazione “Burgravio”, in lingua tedesca “Burggrafler”.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti :antipasti all’italiana, zuppe di cereali, arrosti di carni bianche, formaggi vaccini freschi.

Nome alto-atesino: St. Magdalener.

Zona di produzione: alcune frazioni dei comuni di Bolzano (tra cui Santa Maddalena), Terlano, San Genesio e Renon. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti di buona esposizione con esclusione di quelli esposti a nord e nord-est.

Vitigni: Schiava (grossa, media, grigia, Tschaggele).

Resa massima per ha: 125 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale minima: 4 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore da rosso rubino a granato, tendente al rosso mattone con l’invecchiamento; profumo vinoso, caratteristico, con sentori di viola e di mandorla, piu’ accentuati ed eterei con l’invecchiamento; sapore dal leggero aroma caratteristico, con gusto vellutato che ricorda la mandorla, pieno e sapido, abbastanza corposo.

Qualificazioni: la specificazione “Classico” (“Klassischer Ursprungsgebiet”) e’ riservata al prodotto della zona originaria piu’ antica.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti :carni al forno, arrosti di carni bianche, stufati di carni rosse, selvaggina minuta allo spiedo.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSucco di mele naturale di colore giallo/bruno, che si ottiene dalla spremitura delle mele.

Cenni storici e curiositàProdotto in Alto Adige da secoli.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSciroppo prodotto dalle gemme dell´abete di consistenza mielosa e di colore marrone.

Cenni storici e curiositàRicettario privato (scritto a mano), Anna Reiterer, Verano, 1965-66.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSciroppo rosso di lamponi da diluire con acqua.

Cenni storici e curiositàRicettario, scritto a mano di Anna Reiterer 1965-66.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSciroppo prodotto dai fiori di tarassaco di consistenza mielosa e di colore chiaromarrone.

Cenni storici e curiositàRicettario privato (scritto a mano) di Anna Reiterer 1965-66.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSciroppo rosso e denso di ribes da allungare con acqua.

Cenni storici e curiositàRicettario, scritto a mano di Anna Reiterer 1965-66.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoBevanda acidula che si ottiene dalla produzione del burro da panna dolce o da panna acidula. Il prodotto è leggermente acidulo e contiene ca. 0,8% di grasso.

Cenni storici e curiositàIn Alto Adige da sempre è tradizione stimare il latticello, di fatto un prodotto di scarto, come una bevanda pregiata.

Territorio interessato alla produzione: Val Pusteria

Caratteristiche del prodottoIl formaggio è a pasta morbida con occhiatura piccola e di media grandezza. Il sapore è intensamente aromatico, di noce. La forma pesa ca. 9 kg.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua traditionalità alla provenienza locale delle materie prime.La produzione del formaggio ha una lunga ininterrotta tradizione nella Val Pusteria e specialmente nel caseificio di Brunico.

Territorio interessato alla produzione: Alto Adige – Südtirol

Caratteristiche del prodottoSalume crudo salato, affumicato e stagionato

Cenni storici e curiositàProdotta allo stesso modo da generazioni.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Anterivo

Caratteristiche del prodottoSi tratta di un surrogato di caffè della specie dei lupini “lupinus pilosus Murr”, il quale viene utilizzato sia “puro” sia miscelato con dell’orzo.Questo particolare tipo di lupino, la cui coltivazione ad Anterivo vanta una tradizione ultracentenaria, può essere definito come varietà di lupino autoctona di Anterivo.

Cenni storici e curiositàLa prima documentazione scritta, riguardante la coltivazione e la commercializzazione del Caffè di Anterivo risale alla fine del XIX secolo.All’interno del progetto Interreg III-B “NeProValter” è stato svolto un apposito lavoro di ricerca sulla coltivazione storica e sull’utilizzo del Caffè di Anterivo raccogliendo varie testimonianze. Il risultato di questo lavoro è esposto nel fascicolo della Signora Andrea Heistinger, anno 2005: Anterivo e il suo Caffè; Storia e memorie del Caffè di Anterivo, dei surrogati del caffè e del caffè in chicchi.Il Caffè di Anterivo è sicuramente indivisibilmente collegato alla tradizione contadina di Anterivo.