Gorgonzola DOP

Materia prima: latte intero di una sola mungitura.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a 28-34 gradi, aggiungendovi fermenti lattici (streptococchi), muffe (penicillium) più caglio liquido. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce) si lascia riposare per 10-15 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene raccolta in teli di canapa e messa a sgocciolare per 10-12 ore a 15-18 gradi e umidità del 90-95%. Si effettua quindi la stufatura durante 5-6 giorni rivoltando le forme ogni giorno. La salatura si effettua a secco, a giorni alterni durante due-tre settimane. Matura in 20-30 giorni in ambiente a 6-l0 gradi e umidità del 75-80%, dove le forme vengono forate prima sull’una e poi sull’altra faccia con aghi di rame o di acciaio ad intervallo di 4-5 giorni per favorire lo sviluppo delle muffe. Resa 11,5%.

Stagionatura: variabile.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 16-20; diametro: cm 25-30; peso: Kg l0-13; forma: cilindrica; crosta: dura, ruvida, di colore rossiccio; pasta: unita, tenera, di colore bianco o appena paglierino, non opaca, erborinata (dal dialetto erborin = prezzemolo, per via dell’aspetto); grasso: 48%; sapore: dolce.

Area di produzione: dalla Lombardia (Gorgonzola é circa a metà strada tra Milano e l’Adda) essa si é andata spostando verso la pianura piemontese.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: il Piemonte rappresenta un po’ più di metà della produzione. L’aggiunta di muffe artificialmente coltivate venne introdotta per la prima volta all’inizio del secolo su indicazione dello studioso O. Josan Olsen. Riconosciuto Doc con Dpr del 30.10.1955, è ora tutelato da un apposito Consorzio che ha sede in Novara, nuovo epicentro produttivo.

Quartirolo DOP

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 33-34 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello (20-30 cc per ettolitro). Coagula in 30-45 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce) la massa viene lasciata riposare per 10 minuti, quindi viene messa a gocciolare avvolta in tele di canapa appese a dei cavalletti per 15 minuti. Viene poi posta in fascere di legno. Dopo 10 ore viene tolta la tela e dopo 24 ore la fascera. La salatura si effettua dopo tre giorni a secco, per 10 giorni, oppure per bagno in salamoia (18%) per 10 ore. Matura in 30-45 giorni, su scalere con letto di paglia di segale; le forme vengono trattate con colorante per formaggi; vengono altresì quotidianamente strofinate e rivoltate. Additivi: colorante per formaggi. Resa 13-14%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 5-7; lato di lunghezza: variabile; peso: Kg. 2-2,5; forma: quadrata; crosta: bianco giallognola con macchie rossicce; sapore: amarognolo quando il prodotto è autunnale.

Area di produzione: provincia di Milano e Pavia. Lodi, Melegnano, Casalpusterlengo, Codogno, Melzo, Abbiategrasso (MI).

Calendario di produzione: da settembre a ottobre e da marzo ad aprile.

Note: il nome deriva dall’alimentazione della bovina nel periodo della sua produzione, e cioè con erbe del quarto taglio o quartirolo. In origine si chiamava stracchino quartirolo della Val Taleggio nome che ha poi caratterizzato un’altra tipica produzione. È caratteristico poiché in estate diventa duro e in inverno molle. La produzione qualitativamente migliore è quella autunnale.

Formaggio pressato

Materia prima: latte di due mungiture, una delle quali scremata per affioramento.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 30-32 gradi, aggiungendovi caglio in pasta di capretto. Coagula in 15-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si agita per 25 minuti e viene estratto il 25-30% di siero. Si cuoce a 38-39 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene impastata, aggiungendo il 2-3% di sale, e si dispone nelle fascere, avvolta nelle tele. Si sottopone quindi a torchiatura per 4 ore. La salatura successiva si effettua a secco o per bagno in salamoia. Matura in 20 giorni, in celle frigorifere a 8-10 gradi, dove le forme vengono continuamente rivoltate e pulite. Dopo 15 giorni vengono verniciate.

Stagionatura: fino a 6-7 mesi. Resa 10-11%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-13; diametro: cm. 32-45; peso: Kg. 9-14; forma: cilindrica; crosta: lucida, leggermente elastica, di colore bruno chiaro; pasta: con occhiatura delle dimensioni di un pisello, liscia, di colore biancastro.

Area di produzione: Orzinuovi, nella bassa Bresciana.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: fabbricato per la prima volta da un caseificio di Orzinuovi, viene tuttora prodotto in quantitativo limitato.

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Denominazione: SALVA

Territorio: Provincie di CR, BS, BG.

Provincia: CR, BS, BG.

Definizione: Formaggio da latte vaccino, a pasta cruda, a stagionatura medio-lunga

Materie Prime: Latte, caglio, sale e fermenti lattici.

Caratteristiche fisiche: A forma di parallelepipedo a base quadrata, scalzo di 12-18 cm, lato di circa 20 cm, peso di circa 3-4.5 Kg. La pasta si presenta di colore bianco, compatta e friabile. La crosta ha un colore scuro

Descrizione sensoriale: Sapore leggermente acidulo, odore caratteristico, aromatico.

Tecnica di produzione: Il latte utilizzato è solitamente scremato, anche se qualcuno usa il latte intero. Oggi si pastorizza e si innesta con batteri lattici. Si utilizza il latte alla temperatura di circa 37-38°C e vi si aggiunge il caglio. Si lascia formare il coagulo e quindi si interviene con una rottura delicata fino alla dimensione di nocciola. Si estrae mettendo nelle forme ed una volta spurgato il siero si procede con la salatura che si può attuare a secco, come si faceva un tempo, o in salamoia, come si fa oggi. La stagionatura si protrae per almeno 60 g, ma è un prodotto che andrebbe stagionato 6-8 mesi.

Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000

Torta

Materia prima: latte intero con l’aggiunta della scrematura della mungitura precedente.

Tecnologia di lavorazione: si porta latte crudo a circa 18-20 gradi, aggiungendovi pochissimo caglio. Coagula in 24 ore circa, si cuoce quindi a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene depositata a strati su apposite tele e posta in casse bucate. La salatura si effettua in pasta prima della sistemazione nelle fascere. Si consuma freschissimo.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 3; forma: tondeggiante; crosta: assente; pasta: tenera, non molto consistente, bianca; sapore: molto delicato.

Area di produzione: tutta la Lombardia.

Calendario di produzione: tutto l’anno. Eccelle quello ottenuto in primavera.

Note: è posta in commercio avvolta in carta stagnola o uso pergamena.

Silter

Prodotto nella Bassa Val Camonica e nelle zone prealpine a est del Lago d’Iseo in provincia di Brescia, il Silter è un formaggio stagionato a pasta semicotta e semigrasso, ottenuto miscelando il latte parzialmente scremato delle due mungiture giornaliere.Preparato solo con il latte di vacche di razza Bruna Alpina, da sempre allevate in queste zone, il Silter è ottenuto con una tecnica artigianale tramandata da molte generazioni che, per certi aspetti, ricorda quella del Montasio, formaggio tipico del vicino Veneto.

Area di produzioneLa produzione del Silter è tipica della bassa Val Camonica e delle zone prealpine a est del lago d’Iseo.

CaratteristicheIl Silter è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento.La forma è cilindrica con facce leggermente convesse del diametro di 30-40 centimetri.Il peso medio di una forma è di 5-6 chilogrammi.La crosta è gialla, dura e liscia; la pasta giallo paglierino presenta una leggera occhiatura sino a 6 mesi.A un anno di stagionatura l’occhiatura è più diffusa, la pasta più consistente e il sapore e l’aroma caratteristici si accentuano per un prodotto che diviene ottimo anche da grattugia.

Cenni storici e curiositàNel dialetto locale s’indicano con il termine Silter le malghe o casere, tipiche costruzioni situate sui pascoli ad alta quota, utilizzate da ricovero per gli uomini e per il bestiame.Qui avveniva la lavorazione e la prima stagionatura dei formaggi prodotti in alpeggio durante l’estate, ed è per tale ragione che questo formaggio tipico porta proprio la denominazione di Silter.

Bagòss

Nel dialetto locale Bagoss significa di Bagolino, antico comune della montagna bresciana, capoluogo della Valle del Caffaro.La tradizione designa, però, con lo stesso nome il più famoso e diffuso prodotto della zona: un formaggio dal gusto robusto che ha meritato l’appellativo di grana bresciano.Il Bagoss è un formaggio stagionato, prodotto in alpeggio con latte vaccino, parzialmente scremato e a pasta cotta.

Area di produzioneIl Bagoss è prodotto negli alpeggi della provincia di Brescia e nel fondovalle di Bagolino, sempre in provincia di Brescia.

CaratteristicheLa crosta liscia e leggermente indurita, durante la stagionatura è unta con olio di lino crudo che la mantiene elastica, evitando la formazione di muffe. La pasta è di color giallo paglierino, con tessitura granulosa e leggermente occhiata. Ha forma cilindrica, con diametro di 40-55 cm e scalzo dritto10-12 cm. Trascorsi i 18 mesi obbligatori di stagionatura il peso delle forme può variare tra i 14 e i 22 kg.

Cenni storici e curiositàIl Bagoss è l’unico formaggio dell’arco alpino cui viene aggiunto lo zafferano durante la lavorazione. Questa pratica è stata introdotta nel XVI secolo in seguito a un accordo tra gli ambasciatori della Repubblica di Venezia e i Consoli di Bagolino, intenzionati a fornire ai Dogi un formaggio prezioso, dal colore simile all’oro.In inverno il bestiame, tutto di razza Bruna Alpina, è tenuto nei caratteristici fienili nei dintorni di Bagolino e il latte è lavorato nelle aziende di fondo valle. Nei mesi estivi l’allevamento si trasferisce sui pascoli delle montagne circostanti e, la trasformazione del latte in bagoss, avviene secondo il metodo tradizionale, utilizzando antichi strumenti in legno e rame.In passato la maturazione avveniva in alpeggio, sotto al letame quasi secco.Pare, infatti, che il formaggio sia stato fatto maturare con questo sistema per la prima volta per nasconderlo durante una delle razzie degli invasori.

Casolèt

Il Casolet, conosciuto anche come Casolet dell’Adamello, Cadolet o Formaggio del Gleno, è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte parzialmente scremato e sottoposto a breve stagionatura.

Area di produzioneIl Casolet è prodotto in Valle Camonica, in Valle di Scalve e in Val Brembana, nelle province di Bergamo e Brescia.

CaratteristicheIl Casolet ha forma di trancio, a base triangolare, con peso di circa 2,5 chilogrammi.La pasta, bianca e compatta, diviene paglierina con la stagionatura; la crosta si presenta di colore giallo-biancastra.

Cenni storici e curiositàNon esistono due tipi di Casolet, i nomi sono legati a semplici campanilismi; è preferibile usare il nome “Cadolet dell’adamello” perché la Comunità Montana sta conducendo una pratica di riconoscimento con questa dicitura. E’ un prodotto che ha la stessa lavorazione dello Strachet, ma per motivi di forma si presenta come prodotto diverso.

Grana Padano DOP

Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento o centrifugazione. Alimentazione: erba verde e mangimi in primavera-estate; insilati, fieno e mangimi in autunno-inverno.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 32-35 gradi, aggiungendovi siero-innesto più caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: prima a 45 gradi, si spurga e poi si riscalda fino a 55 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta con tele, previa eliminazione di gran parte del siero, e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 (tipo lombardo) o 15-20 giorni (tipo emiliano). Matura in circa 60 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. Resa 7%. Additivi: formaldeide, nei limiti consentiti dalla legge.

Stagionatura: da 12 mesi fino a tre anni. Resa 6%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 16-20; diametro: cm 40-45; peso: Kg 35-40; forma: cilindrica; crosta: dura, spessa, di colore giallo scuro; pasta: granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro.

Area di produzione: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, nelle provincie definite dal Decreto 30.10.1955 numero 1269.

Calendario di produzione: tutto l’anno, nelle sorti maggengo (primavera-estate) e invernengo (autunno-inverno).

Note: il Consorzio di tutela nasce il 18.6.1954. Da testimonianze del XIV secolo si deduce che la tecnica migliore per produrre il grana fosse appannaggio di Piacenza e dei piacentini. Benvenuto da Imola annotava che gli esperti mercanti, durante i loro lunghi viaggi per mare, si rifornivano di grana piacentino perché “più serbevole e resistente a tutte le malattie”. Il primo documento che parla di questo formaggio risale al 1184, mentre le prime fabbriche di formaggio detto “di grana” si localizzarono all’epoca del XII secolo nel quadrilatero compreso tra il Po, il Ticino, l’Adda e la latitudine di Milano. Dai ritagli delle forme del grana si ottiene il cosiddetto “tosello”, che consiste in fettuccine quasi gommose, di colore grigio paglierino tenue, dal gusto leggermente salato. I caseifici lo regalano, in quanto non ha mercato. Si consumava un tempo come “complimento” ammorbidito sulle fette di polenta abbrustolite sulle braci. Altro sottoprodotto del Grana è il “balon”, ossia formaggio grana mal riuscito, con sapore molto piccante provocato da particolari alterazioni fermentative. La maggior parte dei “balon” viene rilavorata per ottenere vari formaggi molli industriali o formaggi fusi. Va citato infine il “formaggio nisso”, costituito da Grana o formaggelle di montagna andate a male. In alcuni casi si accelerava il processo di fermentazione lasciandolo al sole spalmato di olio. E’ ricercato dai bevitori ed ha un gusto molto piccante. Nel Cremonese viene chiamato “tara”, ma è conosciuto, prodotto e consumato soprattutto in Emilia, nel Piacentino, in una quantità stimata di circa 50 quintali annui.

Taleggio DOP

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, solitamente crudo, a 30-36 gradi, aggiungendovi latte fermento selezionato più caglio liquido di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata svolta in due fasi (a dimensione di guscio di nocciola), con intervallo e sosta finale di 5-10 minuti, la massa viene estratta e sistemata nelle fascere, o in teli per favorire lo spurgo. Si effettua poi la stufatura in locali a 22-25 gradi e umidità del 90% in cui le forme vengono spesso rigirate, per 18 ore. La salatura si effettua tolte le fascere, a secco o per bagno in salamoia, in locali a 10°C. Matura in 4-7 giorni, durante i quali le forme vengono rigirate e spolverate.

Stagionatura: da 25 a 50 giorni, in ambiente a temperatura di 4-6 gradi e umidità 85-90%. Durante questo periodo, le forme vengono ripulite e infine avvolte in carta pergamenata. Resa 13%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-7; lato: cm. 20-25; peso: Kg 1,7-2,2; forma: quadrangolare; crosta: sottile, morbida, asciutta, giallognola o rosata; pasta: molle, un po’ filante, con leggera occhiatura, di colore paglierino; sapore: burroso, tendente al piccante con l’invecchiamento.

Area di produzione: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia. Sono comprese inoltre la provincia di Novara in Piemonte e la provincia di Treviso in Veneto.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: i maggiori produttori si sono costituiti in Consorzio che si è dotato di un marchio, ed ha compiti di vigilanza. (Decreto ministero Agricoltura e foreste e Industria del 13.1.1981 G.U. n. 89 del 31.3.1981). Originariamente compreso tra i formaggi tipici – producibile ovunque purché con norme leali – è stato riclassificato a denominazione d’origine con Dpr del 15.9.1988. Sono molto rinomate le forme stagionate nelle grotte naturali della Valsassina.

Provolone Valpadana DOP

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo previa pastorizzazione a circa 37 gradi, aggiungendovi siero-fermento più caglio liquido di vitello o in pasta di capretto. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata a dimensione di un chicco di mais o guscio di nocciola, si cuoce a 49-50 gradi (con vapore indiretto). Dopo queste operazioni, si attende giusta consistenza della massa, in seguito a fermentazione per 40 ore a 20-25 gradi. Si procede quindi alla filatura della pasta, versandovi acqua calda a 70 gradi. Segue la formatura ed il raffreddamento delle forme. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18-20%) per 12-24 ore per ogni chilo di peso del formaggio. Matura in 20 giorni circa. Le forme vengono legate a coppie con funi e si pongono a cavallo di appositi sostegni. Possono essere affumicate.

Stagionatura: da 3 a 6 mesi, fino a oltre un anno circa, in ambiente a 12-18 gradi e umidità del 75-85%. Durante questo periodo, le forme vengono intinte in un bagno di paraffina prima della commercializzazione. Resa 9%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1-6; forma: tronco-conica o a pera, a melone, a salame o a cilindro allungato; crosta: sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno; pasta: compatta, priva di occhi, di colore dal bianco al paglierino. E’ tollerata una leggera occhiatura; grasso: 45%; sapore: dolce butirroso alla media stagionatura, pronunciato verso il piccante a stagionatura avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto.

Area di produzione: dalla capitale Cremona si irradia in tutta Italia, in particolare Lombardia e Veneto.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: il nome deriva dalla parola napoletana “prova” da cui provola dato a latticini di forma sferica e in origine prodotti con latte di bufala. L’origine è dunque meridionale ma l’impianto della prima impresa napoletana nelle campagne lombarde è di controversa data, forse collocabile già durante il dominio austriaco. Certo è che Jacini cita il fenomeno e che Germano Auricchio, capostipite di una ancor attualissima dinastia, si stabilisce nel 1891. La produzione è tutelata dal Dpr 30.10.1955 n. 1269 da cui è nato il Consorzio del formaggio tipico Provolone (D.m. 22.2.1978). La legge 10.4.1954 n. 125 consente l’uso della denominazione “Provolone tipico” contrassegnato dalla coccarda tricolore. È proposto il passaggio a produzione di origine controllata, all’interno di un’area che a grandi linee dovrebbe comprendere tutta l’alta Italia.

Caprino vaccino

Il Caprino Vaccino è un formaggio ottenuto da latte vaccino, con aggiunta di fermenti lattici; ha consistenza molle ed è consumato fresco.

Area di produzioneIl Caprino Vaccino è prodotto in tutta la Lombardia.

CaratteristicheIl Caprino Vaccino ha forma cilindrica, peso compreso tra 80 e 160 grami e lunghezza di 10 centimetri. La pasta è di colore bianco latte, con consistenza morbida e spalmabile.

Cenni storici e curiositàIl Caprino Vaccino, chiamato anche Robiolino, Formaggino o Formaggella è prodotto in tre versioni: light, stagionato, fresco.

Casatta di Corteno Golgi

La Casatta è una formaggella tipica delle valli di Corteno Golgi, paese ubicato nell’alta provincia di Brescia. Si tratta di un formaggio stagionato, prodotto con solo latte bovino di razza Bruna Alpina.La Casatta differisce dalle normali formaggelle per la maggior dimensione e per la stagionatura più prolungata, che conferisce al prodotto un sapore più deciso.

Area di produzioneLa Casatta di Corteno Golgi era prodotta in origine esclusivamente nel Comune di Corteno Golgi, ora anche nel resto della Valle Camonica, in provincia di Brescia.

CaratteristicheLa crosta consistente appare gialla, mentre la pasta assume un colore paglierino e presenta una leggera occhiatura. Il peso delle forme varia dai 3 ai 4 kg, a seconda del quantitativo di latte. Il diametro medio è di circa 30 cm lo scalzo di circa 8-10 cm.

Cenni storici e curiositàQuesto formaggio non ha mai avuto un reale sviluppo, poiché per tradizione era prodotto in presenza di ridotte quantità di latte, non sufficienti alla realizzazione di un formaggio stagionato. Pertanto, prima che il latte irrancidisse si produceva la Casatta, alimento a metà tra la una formaggella e un vero e proprio formaggio. Ottenuto con latte scremato al 50%, la produzione di Casatta è limitata a una decina di produttori nell’area di Corteno, anche se il caseificio sociale CISSVA di Capo di Ponte ne ha iniziato una modesta produzione.

Fiurì o Fiurit

Il Fiurì o Fiurit è il fiore di ricotta, frutto di una cultura produttiva in cui nessuno dei residui della lavorazione del latte andava sprecato. Così, anche nelle valli bresciane e bergamasche, come in tutto l’arco alpino e in Friuli dove si produce il flors e in Val Poschiavo nel cantone dei Grigioni in cui si trova il flurit, era uso comune togliere dal siero in ebollizione la prima crema che affiorava.

Area di produzioneProdotto in diverse zone alpine e montane, il Fiurì è tipico delle valli bresciane e bergamasche.

CaratteristicheIl Fiurit ha consistenza cremosa e semiliquida, densa e leggermente granulosa. Il colore è bianchissimo.

Cenni storici e curiositàOriginariamente, il Fiurit era un tipico prodotto di autoconsumo, vista la necessità d’esser gustato freschissimo. La sua facile deteriorabilità, infatti, ne rende difficile la commercializzazione al di fuori delle zone di produzione. Oggi, in alpeggio il Fiurit è prodotto anche dai caseifici sociali di montagna, in particolare dal caseificio sociale Valsabbino, durante tutto il corso dell’anno. In malga, inoltre, il Fiurit si produce senza l’aggiunta di alcun acidificante, raccogliendo la crema che affiora nella caldaia prima della produzione della ricotta, al punto che si può affermare che la produzione del Fiurit sia sempre presente ovunque si produca anche ricotta.

Fontal

Con la denominazione di Fontal, nata nel 1955 dalla contrazione di Fontina ed Emmental s’indica un formaggio che riassume le caratteristiche degli altri due in una produzione che ha origini trentine. Nella consolidata versione lombarda, il Fontal è un formaggio di consistenza abbastanza morbida prodotto con latte intero vaccino.

Area di produzioneOriginario della Val di Non in Trentino Alto Adige, il formaggio Fontal è ormai prodotto a livello industriale in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheIl Fontal è un formaggio a media maturazione, ottenuto con latte vaccino pastorizzato.Di forma cilindrica con facce del diametro di 30-40 centimetri, ha scalzo concavo alto 8-10 centimetri e peso che oscilla fra gli 8 e i 12 chilogrammi. La pasta ha una consistenza elastica, tenera e compatta, di color bianco paglierino, con scarsa occhiatura. La crosta è sottile, chiara e colorata con cere plastiche.

Cenni storici e curiositàLa produzione del Fontal è iniziata in Val di Non presso una società che produceva burro negli anni ’60 e ’70. Accanto alla lavorazione delle panne, uno dei soci della società aveva introdotto la produzione di un formaggio di tipo danese, il cui siero era utilizzato per la fusione dei pani di burro. Dopo qualche anno, questa produzione è stata sostituita con quella similare del Fontal. Verso gli anni ’70 tale formaggio è stato prodotto dai grossi caseifici cooperativi trentini che disponevano dell’attrezzatura necessaria. Nella produzione trentina, il Fontal Fiavè e il Fontal Sav sono formaggi che presentano caratteristiche organolettiche particolari, legate soprattutto alla freschezza e alla qualità del latte utilizzato e rappresentano ancora oggi una valida alternativa alimentare rispetto ai formaggi di tipo Nostrano.

Formaggella della Val Sabbia

Con il termine formaggella s’indica una serie molto numerosa di prodotti, al punto che ogni località potrebbe distinguere la propria formaggella dalle altre, solo per piccoli particolari o aromi utilizzati nella preparazione. Alcuni requisiti sono indiscutibilmente comuni: in primo luogo quello di essere originaria delle aree montane e collinari; l’altro d’essere ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino intero, spesso appena munto. La stagionatura è relativamente breve. È così anche per la Formaggella della Val Sabbia che è un piccolo formaggio di consistenza molle a pasta semicotta.

Area di produzioneLa formaggella della Val Sabbia è prodotta nell’omonima valle in provincia di Brescia.

CaratteristicheOriginario della zona collinare dell’omonima valle, la Formaggella della Val Sabbia è prodotta con latte vaccino intero, fermenti lattici fra cui il Penicillum candidum e sale.Ha forma rotonda, diametro di 18 centimetri e scalzo di 5-6 centimetri. Il peso oscilla fra 1,7 e 1,8 chilogrammi. La crosta è di colore giallo-bianco e la pasta è quasi priva di occhiatura.

Cenni storici e curiositàLa Val Sabbia è stata utilizzata da più di uno stratega come accesso alla pianura padana, in alternativa rispetto alla sorvegliatissima Val d’Adige. Per questo, nel ’800 ad Arfo fu realizzata la rocca che ancora domina il passaggio sulla sponda del lago.

Formaggella della Val Trompia

Con il termine formaggella s’indicano una serie molto numerosa di prodotti, al punto che ogni località montana potrebbe distinguere la propria formaggella dalle altre, solo per piccoli particolari o aromi utilizzati nella preparazione. La Formaggella della Val Trompia è un formaggio originario delle aree montane, prodotto con latte intero vaccino, con stagionatura piuttosto breve e in genere a pasta molle.

Area di produzioneLa Formaggella della Val Trompia è prodotta nell’omonima valle.

CaratteristicheDi forma cilindrica con diametro di 20-25 centimetri e scalzo di circa 4 centimetri, la Formaggella della Val Trompia ha la crosta sottile di color giallo paglierino, la pasta è morbida al taglio con piccola occhiatura sparsa. Il peso varia fra 1,8 e 2 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàZona non solo di nobili tradizioni casearie, la Val Trompia vanta una tradizione estrattiva che risale all’epoca dei romani. La vicinanza delle miniere, infatti, ha creato una fiorente attività legata all’industria bellica. Nel ’500 i sovrani europei commissionavano ai bresciani e ai milanesi le loro armature da parata, mentre oggi le armi da fuoco prodotte in Val Trompia equipaggiano gli eserciti di numerose nazioni.Produzione casearia tipica delle montagne lombarde la Formaggella della Val Trompia, così come tutte le altre prodotte nelle numerose valli della Lombardia, è stata molto rivalutata dal punto di vista commerciale e produttivo. La necessità di produrre formaggi a pasta morbida, dal gusto delicato, facili da conservare e in ogni caso adatti, per pezzatura, alle necessità di consumo attuali ha indotto infatti numerosi casari ad aumentare l’offerta di questi caratteristici formaggi.

Formaggella della Valcamonica

Tipica dell’omonima valle in provincia di Brescia, la Formaggella della Val Camonica è un formaggio a breve stagionatura, prodotto per lo più con latte vaccino intero.Peculiarità di questa formaggella è la possibilità di prolungare la stagionatura. Ciò determina un’accentuata sapidità dell’elaborato che, però, rimane equilibrato e soave al gusto.Non di rado capita di gustare la variante ottenuta con l’aggiunta di latte di capra a quello vaccino (pari al 10% del totale).

Area di produzioneLa Formaggella della Val Camonica è prodotta nell’omonima valle in provincia di Brescia.

CaratteristicheLa Formaggella della Val Camonica ha forma cilindrica con dimensioni variabili fra 1 e 1,5 chilogrammi. Lo scalzo è di circa 4 centimetri, la crosta è di color giallo paglierino chiaro che s’intensifica con la stagionatura. Di consistenza morbida e compatta, la pasta è biancastra.

Cenni storici e curiositàCome numerose altre produzioni tipiche delle valli lombarde, è difficile riunire nella genericità del termine formaggella i numerosi prodotti che ricadono sotto questa denominazione.Infatti, sono davvero tante le versioni di questo formaggio per cui ogni località potrebbe addurre le proprie ragioni per distinguere il proprio prodotto dagli altri. Si aggiunga che negli ultimi anni la stessa ricetta di base con poche varianti, quindi caratteristiche fisiche e organolettiche molto simili, è stata immessa sul mercato dai caseifici con nomi di fantasia. Questo aspetto ha prodotto la proliferazione di una notevole quantità di formaggi tutti associabili alla categoria di formaggella.

Formaggella Tremosine

Conosciuta anche come Formaela, la Formaggella del Tremosine è prodotta nel territorio della comunità montana di Brescia e dell’Alto Garda, dal caseificio sociale Alpe del Garda.Situato a circa 700 metri sul livello del mare nel cuore del Parco Alto Garda bresciano, sull’altopiano di Tremosine, l’Alpe del Garda è nato nel 1980. L’intento è quello di valorizzare la produzione di formaggi tipici della zona montana, con caratteristiche qualitative di grande pregio e ricercatezza.

Area di produzioneLa Formaggella del Tremosine è prodotta in tutto il territorio della comunità montana della provincia di Brescia e del Parco dell’Alto Garda.

CaratteristicheProdotta con latte intero vaccino, la Formaggella del Tremosine è di forma circolare con diametro di 16 -18 centimetri e scalzo variabile fra 5 e 7 centimetri. La pasta è elastica e compatta, con scarsa occhiatura, di color giallo intenso. La caratteristica distintiva di questo formaggio a breve stagionatura è la croce di Tremosine, impressa su una delle due facce della forma.

Cenni storici e curiositàCon il termine formaggella si indicano una serie molto numerosa di prodotti, al punto che ogni località montana potrebbe addurre le proprie ragioni per distinguere la formaggella del luogo dalle altre.Alcuni requisiti sono comuni a tutti questi prodotti: si tratta di formaggi originari delle aree montane, così come è nel caso della Formaggella del Tremosine; sono prodotti ottenuti con latte intero, con stagionatura piuttosto breve e in genere a pasta molle.

Formaggio d’Alpe grasso

Il Formaggio grasso d’alpe è un formaggio stagionato a pasta cotta, prodotto in alpeggio con latte intero.

Area di produzioneIl Formaggio d’alpe grasso è prodotto in tutto il territorio montano della Regione e in particolare nelle province di: Brescia, Bergamo, Sondrio, Como, Varese, Pavia e Lecco.

CaratteristicheIl Formaggio grasso d’alpe ha forma cilindrica, con peso variabile tra gli 8 e i 10 Kg; a volte è possibile trovare forme più grandi fino a 18 Kg di peso.La crosta ha colore paglierino, più scura se strofinata con l’olio di lino, mentre la pasta risulta di colore giallo-paglierino, che scurisce con la stagionatura.

Cenni storici e curiositàIl Formaggio grasso d’alpe è un prodotto molto ricercato perché le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente. Ovviamente è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio.

Formaggio d’alpe semigrasso

Il Semigrasso d’alpe è un formaggio a pasta cotta, stagionato, ottenuto in alpeggio con latte parzialmente scremato.

Area di produzioneIl Semigrasso d’alpe viene prodotto esclusivamente nel periodo estivo, negli alpeggi dislocati su tutti i teritori montani della regione, nelle province di Bergamo, Brescia Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese.

CaratteristicheLe forme di Semigrasso d’alpe, una volta stagionate, hanno peso variabile tra gli 8 e i 12 Kg, in funzione della disponobilità di latte in alpeggio, diametro compreso tra i 30 e i 40 cm e scalzo tra gli 8 e i 13 cm.Il colore della crosta è solitamente giallognolo, la pasta presenta micro occhiature e colore paglierino.

Cenni storici e curiositàIl Semigrasso d’alpe rientra nella categoria dei formaggi nostrani e quindi la metodologia produttiva è preticamente identica al nostrano semigrasso invernale. Da quest’ultimo si differenzia tuttavia per l’aroma caratteristico, dato dall’alimentazione delle bovine al pascolo.

Garda Tremosine

Prodotto sin dal ’900 nelle latterie di Tremosine, il formaggio Garda è stato di recente valorizzato dal caseificio sociale Alpe del Garda. Fondato nel 1980, l’Alpe del Garda è sito a circa 700 metri sul livello del mare nel cuore del Parco Alto Garda bresciano, sull’altopiano di Tremosine.Fin dall’inizio si è imposto per la produzione di formaggi con caratteristiche tipiche della zona montana, puntando i propri sforzi sulla qualità dei prodotti e anticipando le attuali esigenze del mercato. Oggi il 90% del latte conferito è trasformato in formaggio Garda stagionato (oggetto della certificazione volontaria di prodotto) e in Formaggella di Tremosine.

Area di produzioneIl Garda Tremosine è prodotto nella comunità montana di Brescia e in tutto il parco dell’Alto Garda bresciano.

CaratteristicheFormaggio semigrasso a lunga stagionatura (di solito pari a un anno), semicotto, il Garda Tremosine è prodotto solo ed esclusivamente con latte di mucche di razza Bruna Alpina.La pasta dura, presenta un colore paglierino con occhiatura quasi assente e ha un sapore leggermente marcato, ma molto gradevole.

Cenni storici e curiositàLa certificazione volontaria “razza bovina produttrice del latte” attesta che il Garda Tremosine è prodotto con il latte ottenuto da mucche di sola razza bruna alpina.

Nostrano Grasso

Il Nostrano Grasso è un formaggioa pasta semicotta, ottenuto con latte vaccino intero, prodotto anche in alpeggio e stagionato.

Area di produzioneIl Nostrano Grasso viene prodotto in tutto il territorio montano della Regione, e precisamente nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese.

CaratteristicheIl Nostarno Grasso, conosciuto anche con il nome di Nostarno conca, è un formaggio a pasta semicotta, prodotto anche in alpeggio e stagionato; è prodotto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato. Le forme hanno un diametro di 32-33 cm, scalzo di 8 cm e un peso medio a maturazione di 7-8 Kg. La pasta si presenta compatta, di colore giallo paglierino, mentre la crosta assume una colorazione via via più scura man mano che procede la stagionatura.
CuriositàIl nome Nostarno Grasso è stato inventato dal caseificio per distinguerlo dagli altri nostrani sul mercato.

Nostrano semigrasso

Il Nostrano Semigrasso, conosciuto anche comeNostrano Val Sabbia, è un formaggio ottenuto da latte parzialmente scremato, a pasta semicotta, prodotto in alpeggio e stagionato.

Area di produzioneIl Nostrano Semigrasso viene prodotto esclusivamente in alpeggio, durante il periodo estivo, su tutto il territorio montano della Regione e percisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Pavia, Sondrio, Varese.

CaratteristicheIl Nostrano Semigrasso è un formaggio d’alpe, prodotto con latte parzialmente scremato, cui vengono aggiunti in fase di lavorazione fermenti lattici, caglio e sale. Le forme hanno un diametro di 32-33 cm, scalzo alto 7 cm e un peso variabile tra i 6 e i 7 chilogrammi a maturazione. La pasta ha colore paglierino, con una piccola occhiatura sparsa.

Cenni storici e curiositàIl nome Nostrano Semigrasso è stato inventato dal caseificio per distinguerlo dagli altri nostrani sul mercato.

Robiola bresciana

Nato come formaggio piuttosto umile, la Robiola bresciana è stata oggi notevolmente rivalutata e trova un numero sempre maggiore di estimatori. La denominazione di Robiola ha due origini: la prima è legata al latino rubere che vuol dire rosseggiare, proprio come rosseggiante diviene la crosta nelle forme molto mature. La seconda, invece, nasce dal comune di Robbio Lomellina in provincia di Pavia che ne rivendica la paternità. La Robiola bresciana è conosciuta anche con i termni di Smorzasoel, Formaela, Rubiulina.In entrambi i casi la pasta si presenta di colore bianco al centro e lievemente paglierino nel sotto crosta.

Area di produzioneLa Robiola Bresciana è prodotta nalla bassa Bresciana, in Franciacorta e nella zona del Lago d’Iseo, località Sebino, nelle province di Brescia e Bergamo.

Cenni storici e curiositàSi narra della Robiola bresciana e delle sue antichissime modalità produttive già ne “L’inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola in Italia” condotta dal 1877 al 1885, più nota come inchiesta Jacini dal nome del presidente della giunta nominata per svolgerla.Indetta dal Parlamento, l’inchiesta ebbe l’intento di rilevare sull’intero territorio nazionale le condizioni economiche e le abitudini di vita nelle campagne, grazie alla collaborazione di numerose personalità politiche dell’intero arco parlamentare.

Tombea

Chiamato anche formaggio di Magasa, la Tombea si produce in alpeggio nella malga di Magasa in provincia di Brescia, a circa 2000 metri sul livello del mare, dove i malgari si fermano per 100 giorni.È un formaggio di altissimo pregio che ha una limitata diffusione commerciale a causa di un ridotto numero di produttori. Pare, infatti, che siano solo quattro. La Tombea è prodotta con latte vaccino crudo, parzialmente scremato, ed è un formaggio stagionato.

Area di produzioneIl Tombea è prodotto a Magasa in provincia di Brescia.

CaratteristicheA seconda del livello di stagionatura, la Tombea assume caratteristiche lievemente differenti.Le forme più stagionate (sino a 10 anni) sono vere e proprie perle gastronomiche.Dopo 90 giorni, la crosta è sottile, soda e di colore paglierino; la pasta, invece, è elastica con diffusa e leggera occhiatura. Con l’aumentare della stagionatura l’occhiatura scompare per lasciar posto a una pasta detta el gra de ris, ovvero granulosa con aroma dolce d’erba di montagna.Al taglio, talvolta, appare una sottile lacrima e dopo 24 mesi, la pasta è di colore giallo vivace.

Formaggella uso monte

Materia prima: latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento, con aggiunta di latte ovino e caprino quando è disponibile.

Tecnologia di lavorazione: come per il Casolèt. Matura in circa 30 giorni, nelle casere degli alpeggi.

Stagionatura: fino a 60 giorni circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 5; diametro: cm 20-25; forma: cilindrica; crosta: compatta di colore giallo-grigio; sapore: piccante a stagionatura inoltrata.

Area di produzione: tutta la fascia alpina e prealpina della Lombardia.

Calendario di produzione: quasi esclusivamente durante i mesi dell’alpeggio.

Note: il termine di formaggella è abbastanza generico e viene dato a molti formaggi freschi o di breve stagionatura, preparati con la tecnica dell’uso monte. Sono generalmente prodotti in tutto l’arco alpino durante i mesi dell’alpeggio.

Formaggio d’alpe misto

Il Formaggio d’Alpe Misto è un formaggio a pasta semicotta, stagionato, prodotto in alpeggio durante il periodo estivo, con latte vaccino e caprino.

Area di produzioneIl Formaggio d’Alpe Misto negli alpeggi delle province lombarde di Brescia, Bergamo, Como, Sondrio, Lecco, Pavia e Varese.

CaratteristicheLe forme del Formaggio d’Alpe Misto hanno dimensioni variabili, tra i 5 e gli 8 chilogrammi a stagionatura.La crosta è di un bel giallo paglierino, più chiara rispetto ad un formaggio stagionato di solo latte vaccino, la pasta è quasi bianca, con occhiatura solitamente fine e abbastanza regolare.

Cenni storici e curiositàIl Formaggio d’Alpe Misto è’ un prodotto non facile da reperire per la difficoltà di trovare allevatori che monticano sia con vaccine sia con capre. Vi è ancora una certa insopportabilità tra le due categorie di allevatori.

Cadolet di capra

Tipico della Val Camonica in provincia di Brescia, il Cadolet di capra è un formaggio a breve stagionatura, a pasta cruda, ottenuto dal latte intero di capra.

Area di produzioneIl Cadolet di capra è prodotto in Valle Camonica, provincia di Brescia.

CaratteristicheDi solito di forma quadrata, per motivi di velocità produttiva, a volte assume un aspetto triangolare. Le forme quadrate presentano il lato di 8-9 cm, scalzo di 3-5 cm e peso medio di circa 300 g. La pasta risulta morbida ed elastica.

Cenni storici e curiositàLa qualità e il pregio di questo formaggio, rendono le sue prospettive commerciali davvero buone, anche se attualmente una produzione piuttosto limitata, oltre alla mancanza di una precisa identificazione (il cadolet di forma quadrata è spesso confuso con la Robiolina di capra) ledono le potenzialità di sviluppo di uno dei più ghiotti prodotti tipici lombardi.La quantità prodotta attualmente, infatti, si attesta intorno ai 100 quintali annui, anche se l’impegno dei produttori fa sì che, con il passare del tempo, ci siano rilevanti incrementi delle quantità offerte. È un prodotto che non ha uno specifico periodo produttivo, perciò si riscontra durante tutto il ciclo di lattazione.

Caprino a coagulazione lattica

Formaggio fra i più diffusi, il Caprino a coagulazione lattica è un formaggio fresco a breve stagionatura, come gran parte dei formaggi ottenuti con il latte di capra. Le proteine del latte di capra, infatti, contengono meno caseina, la proteina che forma la cagliata, determinando una maggior difficoltà nella caseificazione. È per questo che il latte di capra produce cagliate meno consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino, poco adatte ai processi di lavorazione ad alte temperature, più difficili da spurgare, impossibili da filare (la mozzarella di capra non esiste). Queste caratteristiche non consentono di produrre formaggi adatti a lunghe stagionature: i formaggi di capra sono quasi sempre freschi a pasta molle o al massimo semidura proprio come il Caprino a coagulazione lattica.

Area di produzioneCaprino a coagulazione lattica è prodotto in tutte le province lombarde.

CaratteristicheIl Caprino a coagulazione lattica ha la forma di un cilindro con 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza, peso variabile tra i 100 e i 200 grammi, è privo di crosta e ha la pasta color latte.Bianco e di consistenza cremosa, per il suo ridotto contenuto di colesterolo il Caprino ha conosciuto una diffusione ragguardevole, conquistando le tavole dei più attenti nutrizionisti.

Cenni storici e curiositàIl Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido a quello semisolido, chiamato cagliata. Quando questo processo avviene grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina) si parla di coagulazione presamica; viceversa, se la formazione della cagliata avviene con l’aumento dell’acidità del latte si parla di coagulazione lattica o acida. Nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace ed elastica, che ben si presta a essere spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che possono essere stagionati anche a lungo. Nel secondo caso la cagliata è poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt.

Caprino a coagulazione presamica

Detto anche caciotta o stracchino di capra, il Caprino a coagulazione presamica è uno dei più noti prodotti caseari ottenuti con latte intero di capra. Come gran parte dei formaggi prodotti con questo tipo di latte, si tratta di un formaggio fresco o a breve stagionatura.Il latte di capra, infatti, contiene meno caseina (la proteina che forma la cagliata) aspetto che è all’origine di cagliate meno corpose e consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino.Grazie all’elevata quantità d’acqua che contiene, il Caprino ha soltanto 200-230 calorie per 100 g di prodotto. È dunque particolarmente indicato in regimi ipocalorici, che prevedono un ridotto apporto di grassi.

Area di produzioneIl Caprino a coagulazione presamica è prodotto in tutte le province lombarde.

CaratteristicheFormaggio a pasta molle di colore bianco, il Caprino a coagulazione presamica è coperto da una sottile crosta grigia. Ha forma cilindrica o a parallelepipedo e un peso di 200-250 grammi per forma. Il Caprino a coagulazione presamica è un formaggio molle, ottenuto da latte di capra, cui sono aggiunti, durante la lavorazione, caglio e sale. La crosta è grigia e sottile, mentre la pasta si presenta bianca e morbida. In commercio lo si trova avvolto da carta di pergamena o confezionato in vaschette di plastica.

Cenni storici e curiositàIl formaggio Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione a uno stato semisolido e gelatinoso, detto cagliata.Questo processo può avvenire grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina) e in questo caso si parla di coagulazione presamica; oppure tramite l’aumento dell’acidità del latte fino a un livello tale da causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata.

Fatuli’

Formaggio prodotto con latte intero appena munto di capra Bionda dell’Adamello, a pasta semicotta, a media stagionatura.

Area di produzioneIl Fatulì è prodotto in Val Camonica in provincia di Brescia.

CaratteristicheTipico della Val Camonica in provincia di Brescia, il Fatulì è un formaggio a pasta semicotta e a stagionatura media, prodotto con latte intero appena munto di capra Bionda dell’Adamello. Specie protetta per le caratteristiche genetiche primitive, la capra Bionda è dotata di corna a base piramidale ed è una capra lattifera, anche se alcuni allevatori la conservano solo per il capretto pasquale. Il Fatulì ha foma cilindrica, diametro di 20-25 centimetri, scalzo alto 3-5 centimetri e un peso variabile attorno ai 400-500 grammi. La pasta è morbida ed elastica.

Cenni storici e curiositàUna storia lunga venticinque anni, ha comunque mantenuto piuttosto modesta la produzione del Fatulì, che raggiunge i 100 quintali all’anno. Questo aspetto, oltre che avere ripercussioni sul prezzo (circa 21 euro al chilo), è anche motivo di una modesta commercializzazione e diffusione del prodotto al di fuori della sua zona produttiva.

Motelì

Il Motelì è un formaggio a breve stagionatura, simile a un cacio-ricotta, ottenuto dal latte intero di capra Bionda dell’Adamello. Tipica della Valle Camonica, questa razza è stata di recente riconosciuta come autoctona dalla Comunità Europea, nonché soggetta a pericolo d’estinzione e gelosamente tutelata dagli allevatori della zona.Il latte prodotto dalla capra Bionda dell’Adamello è l’elemento base per altri gustosi formaggi della provincia di Brescia, quali: Fatulì, Stael e Cadole di capra.

Area di produzioneIl Motelì è caratteristico della Val Camonica in provincia di Brescia.

CaratteristicheIl Motelì è un formaggio caprino fresco a coagulazione acida, ottenuta cioè grazie all’abbassamento del ph del latte utilizzato per la produzione. La pasta è morbida ed elastica, il colore bianco candido.Di forma piramidale o cilindrica, il Motelì ha uno scalzo di 9 centimetri e un peso di 400-500 grammi. Sebbene non sia molto diffusa, ne esiste anche una variante affumicata.

Cenni storici e curiositàLa ricchezza d’incisioni rupestri raffiguranti l’attività agricola degli antichi camuni, ossia degli abitanti della Val Canonica, lascia immaginare che le tecniche di produzione del Motelì se non proprio originarie della zona si siano affinate di certo fra queste montagne.

Ricotta artigianale

Più che un vero formaggio, la Ricotta artigianale deve essere considerata un latticino poiché è ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata, durante la produzione del formaggio, e non il latte stesso come avviene per i formaggi propriamente detti.La Ricotta aritigianale è anche nota come Pruina o Mascherpa.

Area di produzioneOltre a quella prodotta con il latte vaccino, tipica di tutto il territorio lombardo, sono in commercio diversi altri tipi di Ricotta prodotta con il latte di pecora, di bufala o di capra, solitamente originari di altre regioni italiane. Si ricordano ad esempio: la ricotta sarda fresca di forma cilindrica, quella romana dalla caratteristica forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta, quella toscana con gusto asciutto e delicato. E ancora, esistono altre varietà trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita è essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l’infornata siciliana è salata e cosparsa di pepe nero macinato.

CaratteristicheA seconda del tipo di siero utilizzato e del formaggio da cui è prodotta le caratteristiche della Ricotta artigianale possono essere differenti. La sua composizione, infatti, può essere più o meno cremosa, compatta o granulosa, soda o molle.La crosta è assente, il colore è bianco latte. La forma cambia in base al contenitore in cui è confezionata.

Cenni storici e curiositàÈ uno dei formaggi più antichi e diffusi anche per via del suo basso costo. Nonostante si ottenga dalla parte più povera del latte, risultando quindi un sottoprodotto, possiede un elevato valore nutritivo.

Salame di filzetta

Il Salame di Filzetta è un insaccato di carne suina a stagionatura medio-lunga da consumarsi crudo.

CaratteristicheIl Salame di Filzetta è un salame a macinatura medio-fine, con pasta di colore rosa chiaro; ha forma cilndrica regolare, consistenza morbida, diametro di circa 560 mm, lunghezza di 45 cm e peso compreso tra 0,7 e 1 kg.E’ messo in vendita con sigillo in alluminio e etichetta di carta.

Area di produzioneIl Salame di Filzetta viene prodotto in tutto il territorio lombardo.

Cenni storici e curiositàIl Salame di Filzetta si differenzia dagli altri salami per il tipo di budello utilizzato nell’insaccatura.

Salame Milano

Uno tra i più conosciuti salumi italiani, il Salame Milano è anche noto come Crespone.Deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine a grana di riso e insaccato in crespone di suino o, data la produzione su larga scala ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico.È un prodotto di dimensioni notevoli, insaporito semplicemente con sale e aromi quali pepe e aglio.La stagionatura è tra le più lunghe e varia dalle 3 alle 9 settimane in relazione al diametro del salume, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra.

Area di produzioneIn origine prodotto solo a Codogno e a san Colombano al Lambro, oggi il Salame Milano è prodotto in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheMolto simile sia per l’aspetto che per il gusto al salame ungherese, il Salame Milano presenta però un procedimento di lavorazione diverso, in cui si utilizzano una maggior varietà di spezie.Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità, la pasta con aspetto tipico a grana di riso è compatta, ma non elastica.Prodotto con lunghezza variabile dai 20 ai 60 centimetri, il salame presenta un diametro compreso tra i 6 e gli 11 centimetri. Il peso dipende dalle dimensioni ed è tra i 2 e i 3 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàIn Italia e in particolare nella zona di Milano, la parola salame appare per la prima volta in un documento del 1475.Il 27 maggio dello stesso anno, infatti, furono celebrate le nozze fra Costanzo Sforza, nipote di Ferdinando, e Camilla d’Aragona; in occasione del banchetto nuziale si narra di “salami de più ragione in piattelli del paese”. Per indicare lo stesso prodotto, comunemente si utilizzavano i termini: salziozone o cervellato. Alla fine del ’700, invece, queste definizioni scomparvero per lasciare il posto all’attuale denominazione di salame.Si deve poi all’inziativa di un boemo, tale Francesco Peck, la diffusione di questa golosa leccornia grazie all’apertura di una prestigiosa salumeria nel cuore di Milano.Pare che Peck avesse intenzione di vendere specialità tedesche, ma la produzione del Salame Milano e di svariati altri salumi lombardi fu affidata alla maestria di artigiani locali.

Zampone di Modena IGP

Tecnologia di preparazione: le carni suine magre derivanti dalla mondatura di altre preparazioni, le cotenne di pancia e di schiena, più il grasso di gola vengono triturate, salate, condite e insaccate nella zampa anteriore.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre, cotenne e grasso corposo in proporzioni uguali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, spezie, concia in vino rosso corposo.
c) Additivi: sodio o potassio nitrato, polvere di latte, glutammato monosodio.

Maturazione: in cucina con stufa a legna accesa per tre-quattro giorni, nella produzione artigianale.

Periodo di stagionatura: gli zamponi prodotti artigianalmente vengono appesi in solaio per 30-40 giorni.

Area di produzione: la zona tipica rimane Modena e provincia, anche se l’industria lo produce un po’ dovunque. Proprio la grande produzione industriale ne ha fatto perdere quasi completamente la tipicità, per cui anche nel modenese si usa insaccare l’impasto dello zampone nel cresponetto, trattandolo come un cotechino.

Verzini

Chiamati anche Verzin o Salamella fresca, i Verzini sono un prodotto tipico di tutto il territorio lombardo.Si tratta di un insaccato fresco di puro suino, da consumarsi previa cottura.

Area di produzioneI Verzini sono prodotti tradizionali di tutta la Regione Lombardia.

CaratteristicheI Verzini sono prodotti con carne e grasso di suino macinati insieme, cui sono aggiunti in fase di lavorazione, sale, pepe e spezie.Hanno una pasta di color rosa chiaro, una lunghezza di 5-6 centimetri e vengono legati a filze da tre pezzi

Cenni storici e curiositàLa denominazione di Verzini è legata all’uso di questo prodotto con la verza, insieme ad altri tagli di suino, per la preparazione della Cassoeula piatto tipico lombardo.

Cuz

Carne di pecora conservata nel proprio grasso.Per il Cuz si utilizzano carni di pecora preferibilmente locali da uno a tre anni di età o carni di castrato: l’intero animale senza le interiora, la carne della testa, il sangue e la pelle, viene tagliato a pezzetti e bollito per 4 ore con poca acqua, sale e pochi aromi fra cui la salvia.

Area di produzioneIl Cuz è un prodotto tipico di Corteno Golgi in provincia di Brescia, frazione da cui si diramano le Valli di Campovecchio.

CaratteristicheDi colore rosso scuro, il Cuz è uno spezzatino di carne di pecora fatta cuocere a lungo. Il prodotto è poi conservato sotto grasso, per tutto l’inverno, in recipienti in terra cotta chiamati ule.

Cenni storici e curiositàLa produzione del Cuz, nasce dall’usanza dei pastori bresciani, di consumare le pecore e i castrati feritisi durante la transumanza, con una semplice cottura che ne permetteva la conservazione.Queste pecore ferite venivano tagliate a pezzi e poste in un paiolo di rame chiamato caldera, in genere utilizzato per la lavorazione del formaggio. Già in passato la cottura avveniva con poca acqua e molto lentamente, senza mai girare. Si racconta, inoltre, che la carne proveniente da animali diversi (caratterizzati da alimentazione erbacea differente) rendesse più saporita questa antica ricetta bresciana.

Maggiolino

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito acido e lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: l’impasto, lavorato a lungo e dopo lievitazione, viene diviso in tanti pezzi il cui peso varia dai 20 ai 60 grammi. Viene data la forma di barilotto schiacciato. Si cuoce al forno.

Area di produzione: in tutta la Lombardia e parte della Padania.

Note: il nome deriva dalla forma arrotondata, tipica del “maggiolino”, il piccolo insetto rosso a macchie nere. Sono forme di pane inventate recentemente, per soddisfare il mercato del cibo veloce.

Banane di semola

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua strutto, olio, lievito naturale, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina, lievito sciolto in acqua, strutto fuso, olio e sale vengono impastati fino ad ottenere un elaborato morbido. Lo si lascia fermentare per diverse ore, poi si formano delle pagnottelle di pasta a cui vengono date forma di banana dal peso di 60/70 gr. Dopo breve pausa vengono cotte al forno.

Area di produzione: Lombardia.

Note: come attesta lo stesso nome, questa tipologia è recente ed appartiene alla numerosa famiglia dei piccoli pani che, soprattutto nelle aree metropolitane o industrializzate, trovano estimatori per la loro praticità d’uso.

Storione affumicato

Materia prima: storione.

Tecnologia di preparazione: il pesce, ripulito da squame e pinne, eviscerato, lavato e sezionato viene messo sotto sale per alcune ore. Tolto il sale si sottopongono i pezzi ad una leggera lavatura. Si fanno asciugare per qualche ora, per passare all’affumicatura che si protrae per alcune ore.

Maturazione: qualche giorno.

Area di produzione: Calvisano (Bs).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: lo storione, pressoché scomparso dai fiumi che lo ospitarono fino a qualche decennio fa e oggi divenuti inospitali per l’inquinamento, è ricomparso nel Nord, ospite di alcuni allevamenti che lo utilizzano per la preparazione di squisiti filetti. Nel trattato di Bartolomeo Scappi la pancia dello storione grosso riceve il nome di moronella. Tanto questo autore quanto Cristoforo da Messisbugo danno poi rilievo al caviale, presentandone il nero come migliore.

Trota affumicata

Materia prima: trote.

Tecnologia di lavorazione: le trote vanno eviscerate e lavate in acqua e aceto o acqua e limone. Metterle in salamoia aromatizzata con pepe, alloro, coriandolo, seme di finocchio, ecc. e lasciarle per 3-5 giorni, a seconda della grandezza, riguardandole almeno una volta al giorno. Tolte dalla salamoia, vanno appese all’aria per qualche giorno. Successivamente vengono affumicate esponendole al fumo per 3-4 giorni, ad intervalli di 4-5 ore. Conservare all’asciutto in luogo fresco.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: Trentino Alto Adige, Piemonte, Lombardia, Veneto,
Marche, Umbria.

Calendario di produzione: primavera, inizio estate, fine estate, inizio autunno.

Note: é un prodotto che si conserva bene per qualche tempo in zone non molto umide. Diversamente é meglio tenerlo in frigorifero. Si consuma in insalata, o sulle tartine come antipasto. La specie di trota più indicata per questo tipo di preparazione é quella salmonata.

Filetti di anguilla affumicati

Materia prima: anguilla fresca

Tecnologia di preparazione: le anguille, essiccate e lavate vengono messe in salamoia, per 10 ore, aromatizzata con alloro, bacche di ginepro, coriandoli ed altre essenze. Si mettono poi al forno per l’affumicatura a caldo, appese a ganci per circa un’ora e mezzo. Si lasciano raffreddare e si toglie loro la pelle. I filetti così ottenuti si dispongono in vasi poi sigillati sottovuoto.

Maturazione: 2/3 giorni.

Area di produzione: Ca’ Corniani nel comune di Caorle (Ve), Calvisano (Bs).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: il prodotto può essere consumato tal quale, oppure come condimento per risotti e paste asciutte.

Missoltini

Territorio: Zona dei Laghi Di Como, Iseo, Garda

Definizione: Conserva di pesce salata ed essiccata

Sinonimo: Missoltit, Missultit, Missoltin

Materie Prime: Agone, sale, alloro

Caratteristiche fisiche: Pesce eviscerato e aperto . Lunghezza 20÷25 cm.

Descrizione sensoriale: Prodotto salato, saporito. Colore grigio lucente.

Tecnica di produzione: Desquamazione; salamoia (% di NaCl variabile in funzione di pezzatura, temperatura e umidità); essiccazione appeso; pressatura in contenitori di latta per almeno tre mesi; si conserva anche un anno.

Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000

Alborelle essiccate in salamoia

Dette anche àole de müra (in altre zone del Garda àole salè o salae) le Alborelle in salamoia sono pesciolini di lago essiccati al sole e conservati sotto sale.

Area di produzioneLe Alborelle essiccate in salamoia sono prodotte nel territorio circostante i laghi del bresciano, in provincia di Brescia.

CaratteristicheLe Alborelle sono piccoli pesci lacustri dal corpo slanciato, con dorso verde bluastro, fianchi argentei e ventre bianco. Hanno dimensioni variabili, da 5 a 7 cm.

Cenni storici e curiositàCostituiscono uno dei prodotti gardesani più rari, dopo essere state per secoli fonte di reddito e cibo quotidiano delle genti rivierasche. È un prodotto tuttora presente sul mercato, ma in quantità ridotte e limitatamente a canali di vendita locali (ambulantato e mercati rionali).Le aziende sanitarie, infatti, non ne permettono una produzione con metodi tradizionali ma, d’altro canto, l’attrezzatura per condurre le fasi produttive nel rispetto di dettami igienici mal si coniuga agli scarsi volumi di prodotto disponibile.

Conserva di granoturco

Materia prima: pannocchie di granoturco allo stadio di maturazione cerosa, intere o
sgranate.

Tecnologia di lavorazione: si fa cuocere il mais per non più di 5 minuti. Si lascia
raffreddare conservando nei vasi di vetro in soluzione salina, a temperatura non
superiore ai 14-15°C.

Maturazione

Area di produzione: tutta la Padania.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: ii prodotto si consuma saltato in padella fino all’apertura del chicco. E’ molto
gradito alle nuove generazioni, tanto che la produzione industriale è in costante espansione.

Carline sott’olio

Materia prima: carlina (acaulis).

Tecnologia di preparazione: i ricettacoli dei capolini delle carline vengono mondati
e fatti bollire in acqua e aceto per alcuni minuti, si fanno asciugare per alcune ore, si
aromatizzano con aglio, pepe, sale, foglie di alloro o chiodi di garofano e invasettati
si ricoprono di olio chiudendo ermeticamente.

Maturazione: circa due mesi.

Area di produzione: nelle zone montane del paese.

Calendario di produzione: fine estate-autunno.

Note: la carlina che, secondo leggende popolari, fu indicata da un angelo a Carlo
Magno (da cui il nome) come rimedio contro la peste, è una pianta erbacea tipica
dei pascoli montani e delle radure dei boschi di castagno e dei terreni di brughiera.

Peperoni sott’aceto

Materia prima: peperone, della varieta “piacentino” verde da orto.

Tecnologia di lavorazione: i peperoni, previa lavatura e pulitura, sono bolliti in
aceto per 2 o 3 minuti, insieme al sale e alle spezie, che ogni famiglia sceglie sulla
base del proprio gusto. Una volta bolliti e raffreddati vengono sistemati in
damigiane a bocca larga coperti di aceto e un filo d’olio. In superficie viene
sistemato un pezzo di marmo (non poroso), che tiene pressati i peperoni evitando
il contatto con l’aria.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: tutta la Padania, ma con altre varietà in tutta Italia.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: il consumo viene fatto durante il periodo invernale e accompagna i lessi misti
e i piatti grassi come cotechino, zampone, lingua di vitello, ecc. Nell’alto Sannio ottengono il caratteristico nome di “pipauri”.

Tartufo nero

Definito anche Trifola, il Tartufo nero è un fungo ipogeo che cresce spontaneamente sotto terra e in associazione simbiotica con alcune piante come il nocciolo o il rovere.Il cane da trifola è indispensabile per il ritrovamento, perché questo fungo cresce sotto terra anche a parecchi centimetri di profondità.

Area di produzioneIl Tartufo Nero cresce spontaneamente e viene coltivato nelle province di Bergamo, Brescia, Mantova, Pavia.

CaratteristicheIl Tartufo nero ha un colore nero brunastro, con piccole verruche.È di forma piuttosto irregolare, che dipende dalla resistenza incontrata nella fase di crescita. All’interno presenta venature chiare e biancastre.La polpa può assumere sfumature e colori diversi a seconda della tipologia e della fase di maturazione, e va da un color nocciola al nero violaceo.

Cenni storici e curiositàLa colorazione, il sapore e il profumo dei tartufi sono determinati dalle caratteristiche degli alberi con cui vive in simbiosi (quercia, nocciolo, rovere, pioppo, salice, tiglio).Sulla riva destra del Po, in una lunga fascia rivierasca si estende la valle del tartufo mantovano.La zona presenta varie qualità di tartufo e il più pregiato è di certo quello bianco, dal profumo straordinario utilizzato per esaltare molte delle ricette locali.Il Tartufo nero, che può superare le dimensioni di una grossa mela, predilige invece i terreni della zona collinare dell’alto mantovano.

Tartufo in salamoia

Materia prima: tartufo sia bianco che nero.

Tecnologia di preparazione: i tartufi vengono selezionati a mano, ripuliti
dalla terra con uno spuzzolino uno per uno, lavati, messi in barattoli. Si
aggiunge la salamoia e si sterilizza in autoclave. Si conservano in lungo
fresco e buio.

Maturazione:

Area di produzione: Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo.

Calendario di produzione: autunno, inizio inverno.

Note: oltre al tartufo hianco (Tuber magnatum pico) e a quello nero (Tuber
melanosporum) anche il tartufo estivo scorzone (Tuber aestivum) è oggetto
di trasformazione. Di colore blu-nerastro con cuticola verrucosa, si
distingue dal più pregiato tartufo nero di Norcia per la carne più chiara
tendente al bianco nocciola marmorizzato. Il melanosporurm è invece nero.
Un altro (Tuber mesentericum) è molto diffuso nella zona di Ariano Irpino
oltrechè nel Lazio, in Toscana e nel sud delle Marche e dell’Umbria, dove
viene consumato insieme a formaggi freschi di capra in insalata.

Persicata

Materia prima: pesche.

Tecnologia di lavorazione: le pesche ben mature, tenere di polpa, si immergono in acqua bollente per qualche minuto. Si sbucciano, si toglie l’osso e si riducono in purea con il passaverdure o altri attrezzi. La purea raccolta si porta ad ebollizione. Si aggiunge lo zucchero lasciando bollire ancora per 10-15 minuti. Si toglie il recipiente dal fuoco versando la purea di pesche su teglie bassissime foderate di carta oleata o stagnola, per uno spessore di un paio di centimetri. Si lascia asciugare il tutto per circa 24-48 ore o all’aria o a una fonte di debole calore. Una volta asciutta la persicata si taglia a pezzi e si cosparge di zucchero semolato.

Maturazione:

Area di produzione: Friuli, Trentino, Venezia Giulia, Lombardia e qualche altra regione.

Calendario di produzione: estate.

Note: é una variante della cotognata. Sembra che responsabile dell’abbandono di questa tradizione sia l’introduzione di pesche altamente selezionate, più ricche d’acqua che di fattori extranutrizionali, le quali non consentono una conservazione ottimale.

Brodo di giuggiole

Materia prima: giuggiole passite, mele cotogne, scorza di limone, uva bianca.

Tecnologia di lavorazione: le giuggiole vengono cotte in acqua unitamente alle mele cotogne, all’uva e alla scorza di limone. Si lascia bollire fino ad ottenere uno sciroppo né troppo liquido né troppo denso. Si chiude in bottiglie o barattoli e si conserva al buio in luogo fresco.

Maturazione:

Area di produzione: all’origine Mantova e Maderno sul lago di Garda.

Calendario di produzione: fine estate, inizio autunno.

Note: il brodo di giuggiole nasce sul lago di Garda nella residenza estiva dei Gonzaga, il “serraglio”. Si consumava tradizionalmente per accompagnare le torte o i biscotti secchi che venivano inzuppati nel liquido oppure, per il suo gusto particolare, centellinato in bicchierini come un liquore. Ancora oggi la pianta del giuggiolo è tipica del lago di Garda e di Maderno in particolare.

Olio Laghi Lombardi – Riviera di Sebino DOP

Area di produzione: sono previste due menzioni geografiche aggiuntive: “Laghi Lombardi Sebino” in alcuni comuni della provincia di Brescia e Bergamo; e “Laghi Lombardi Lario” in alcuni comuni delle province di Como e Lecco.

Materia prima:
olio “Sebino”: deve essere ottenuto dalla seguenti varietà di olivo: Leccino (in misura non inferiore al 40%) e Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa, da sole o congiuntamente.
olio “Lario”: deve essere ottenuto dalle varietà Frantoio, Casaliva e Leccino (in misura non inferiore all’80%)

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,55%
colore: dal verde al giallo
odore: un odore fruttato medio o leggero
sapore: fruttato, con eventuale sensazione di amaro o piccante

Abbinamenti: antipasti e piatti a base di pesce, anche nelle preparazioni di pasticceria

Caratteristiche del prodotto: L’olio extravergine ottenuto sulle sponde dei laghi si rivela all’assaggio molto armonico nella sua struttura, con un gusto fruttato di oliva leggero o medio accompagnato da una lieve sensazione di amaro e piccante, che talvolta presenta un retrogusto di mandorla dolce. L’acidità non deve essere superiore allo 0,55%; la percentuale di acido oleico contenuto nell’olio pari al 76%

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 2325/97 pubblicato sulla GUCE L322/97 del 25 novembre 1997; riconoscimento nazionale con DM 17 settembre 1998 pubblicato sulla GURI n. 234 del 7 ottobre 1998

Bresciano DOP

Area di produzione: Il disciplinare di produzione della Dop “Garda” prevede l’uso di tre menzioni geografiche aggiuntive: “Garda Bresciano”, “Garda Orientale”, “Garda Trentino”.
Garda “Bresciano”: è prodotto in 27 comuni della provincia di Brescia;
Garda “Orientale”: in 6 comuni della provincia di Mantova;
Garda “Trentino”: in 11 comuni della provincia di Trento.

Materia prima:
Olio Garda “Bresciano”: deve essere ottenuto per almeno il 55% dalle varietà di olivo Casaliva, Frantoio e Leccino, presenti da sole o congiuntamente;
olio Garda “Orientale”: deve essere ottenuto per almeno il 50% dalle varietà di olivo Casaliva o Drizzar, ma possono essere anche utilizzate le varietà Lezzo, Favarol, Rossanel, Razza, Fort, Morcai, Trepp, Pendolino, presenti da sole o congiuntamente;
olio Garda “Trentino”: deve essere ottenuto per almeno l’80% dalle varietà di olivo Casaliva, Frantoio, Pendolino e Leccino, presenti da sole o congiuntamente

Tecnologia di lavorazione: Le olive sane vengono raccolte ancora verdi (nel periodo che va dai primi di novembre fino a gennaio inoltrato) con le tecnica della brucatura a mano, o con mezzi meccanici, dopo un’attenta selezione. Per quanto riguarda l’operazione successiva è ancora diffuso tra i produttori locali la molitura e frangitura delle olive, che viene effettuata a freddo, con il metodo tradizionale a macine. Il Disciplinare indica alcune indicazioni tecniche cui gli olivicoltori devono attenersi per la produzione; la raccolta non deve protrarsi oltre il 15 gennaio di ogni anno, ed il conferimento delle olive al frantoio deve avvenire entro e non oltre 5 giorni dalla raccolta stessa, per impedire lo sviluppo di fenomeni fermentativi anomali nel prodotto

Caratteristiche del prodotto: Il suo colore va dal verde al giallo di varia intensità con riflessi dorati; l’odore è fruttato leggero con lieve sensazione di erbaceo mentre il sapore è fruttato con una percezione di amaro piccante e un retrogusto di mandorla dolce. L’olio per fregiarsi della Denominazione d’Origine Protetta deve rispettare certi parametri fissati dal disciplinare di produzione: – gli oliveti devono essere coltivati in terreni collocati entro la zona di produzione; – le olive debbono essere raccolte alla giusta maturazione e frantumate entro i cinque giorni che seguono; – l’olio che ne deriva viene sottoposto ad una attenta e rigorosa valutazione mediante un’analisi chimico-fisica e organolettica da parte di un panel test ufficiale. La raccolta e la molitura delle olive eseguita tempestivamente permettono di ottenere un olio dall’acidità bassa (0,2% – 0,3%) rispetto al parametro fissato dal disciplinare (0,6%)

Cenni storici: La coltivazione dell’olio di oliva in Lombardia è antica; la sua diffusione si è avuta con la civiltà greca, presente su tutta l’area del Mediterraneo e sul territorio lombardo. Pochi anni orsono l’olivicoltura lombarda sembrò definitivamente compromessa dalla violenta gelata del 1985. L’amore per questa coltura e la crescita professionale dei produttori hanno invece consentito negli anni successivi di sviluppare un approccio critico ed imprenditoriale il cui risultato è stata l’introduzione di una olivicoltura specializzata rivolata lla produzione di olio extravergine di qualità

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 2325/97 pubblicato sulla GUCE L.322/97 del 25 novembre 1997; riconoscimento nazionale con DM 17 settembre 1998 pubblicato sulla GURI n. 234 del 7 ottobre 1998

Indirizzi utili: Associazione Produttori Olivicoli Lombardi (AIPOL)Consorzio di Tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva GARDA D.O.P. – Palazzo dell’Agricoltura – Via Locatelli,1 – 37122 Verona – tel. 0458678260 – fax 0458012898

Burro di montagna

Benché il Burro di montagna sia oggi un prodotto quasi solo di autoconsumo, rappresenta una delle specialità più tipiche delle zone montuose della Lombardia.La produzione piuttosto limitata è dovuta alla difficoltà di trasporto, all’impossibilità di conservare per lungo tempo il burro senza l’aggiunta di conservanti, alla tendenza a consumare condimenti più leggeri o di origine vegetale e, infine, ai divieti imposti dalle aziende sanitarie.Il Burro di montagna è prodotto con la panna ottenuta per affioramento.

Area di produzioneIl Burro di montagna è prodotto in tutte le zone montuose della Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio e Varese.

CaratteristicheGeneralmente a forma di parallelepipedo, in funzione dello stampo, il Burro di montagna ha un colore variabile dal bianco al giallo intenso, a seconda dell’alimentazione degli animali edell’acidificazione subita dalla panna. Ha consistenza dura, struttura ferma, compatta e asciutta al taglio. La percentuale di grasso minima consentita è pari all’82%. Presenta forme e decorazioni a volte molto particolari, per l’uso di stampi di legno che riportano immagini rurali o sacre, dai significati non sempre comprensibili. Tra le decorazioni più frequenti siricordano croci stilizzate, intrecci e fantasie floreali che sono piuttosto comuni nelle valli bresciane.

Cenni storici e curiositàSin da tempi molto lontani, il burro era utilizzato anche per scopi medicinali e cosmetici.In Val Saviore in provincia di Brescia, per esempio, al burro di capra si aggiungono eucalipto e altre essenze montane per ottenere ancor oggi pomate utili contro i traumi.

Terre di Franciacorta DOC

Zona di produzione: provincia di Brescia

Vitigni: Bianco da vitigni Chardonnay e Pinot Bianco o Nero; Rosso con vitigni Cabernet Sauvignon e Franc, Barbera, Nebbiolo e Merlot.

Gradazione alcolica minima:

Caratteristiche organolettiche: Bianco: colore giallo paglierino, riflessi verdolini, brillante, abbastanza consistente; gusto secco, abbastanza caldo e morbido, di corpo, abbastanza fresco, equilibrato, abbastanza intenso, fine e persistente; odore abbastanza intenso, persistente, fine, ampio, fruttato (con sentore di mela golden e mandorla tostata), con presenza di sentori di vaniglia. Il Rosso ha colore rosso vivo, con riflessi violacei se giovane; l’odore è fruttato, erbaceo, caratteristico; il sapore è di medio corpo, asciutto, vinoso, armonico. Entrambe le varietà esistono anche nella versione “Vigna”

Tipologie: bianco e rosso

Abbinamenti: Bianco: come aperitivo o per accompagnare piatti di pesce, antipasti saporiti, primi piatti di pesce bianco, torte salate, risotti al formaggio o allo zafferano. Il Rosso si abbina bene con primi strutturati e piatti di carne.

Riferimenti normativi: La Doc Terre di Franciacorta è stata riconosciuta dal DPR del 21.07.1967 modificato dal Decreto del 31.08.1995 pubblicata sulla GU del 22.11.1995

Riviera del Garda Bresciano DOC

Zona di produzione: il territorio vitato di alcuni comuni situati sulle colline intorno al lago di Garda. In particolare Limone sul Garda, Tremosine, Tignale, Gargniano, Capo Valle, Idro, Treviso Bresciano, Provaglio Val Sabbia, Sabbio Chiese, Vobarno, Toscolano Maderno, Gardone Riviera, Salo’, Roe’ Volciano, Villa Nuova sul Clisi, Gavardo, S.Felice del Benaco, Puegnago, Muscoline, Manerba, Polpezzane, Moniga, Sogliano Cavalgese della Riviera, Padenghe, Bedizzole, Lonado, Desenzano, Pozzolengo, Sirmione. Sono esclusi dalla Doc i vigneti situati ad una altitudine superiore ai 350 metri s.l.m., e quelli pianeggianti e umidi.

Vitigni: Groppello (nei tipi Gentile, Groppellone e Mocasina) 30-60%, Sangiovese 10-25%, Barbera 10-20%, Berzamino (Marzemino) 5-30%.

Resa massima per ha: 125 qli.

Resa massima di uva in vino: 68%.

Tipologie: Chiaretto, Rosso

Franciacorta DOCG

Zona di produzione: il territorio collinare che si trova a sud del lago di Iseo, nel Bresciano, comprendente i comuni di Paratico, Capriolo, Andro, Erbusco, Cortefranca, Iseo, Polaveno, Brione, Ome, Monticelli Brusati, Cellatica, Gussago, Rodengo Saiano, Castelgnato, Paderno, Franciacorta, Provaglio d’Iseo, Passirano e parte dei comuni di Brescia, Cologne, Coccaglio, Rovato, Cazzago e San Martino. Sono da considerarsi idonei, soltanto i vigneti pedecollinari e collinari di buona esposizione, situati ad una altitudine non superiore ai 400 metri s.l.m.

Resa massima per ha: 125 qli.

Tipologie Bianco, Rosato spumante, Rosso, Spumante

Lugana DOC

Zona di produzione: la zona che dal versante meridionale del lago di Garda, nella provincia di Brescia, arriva fino alla provincia di Verona. Sono da considerare idonei unicamente i vigneti situati in terreni con giacitura prevalentemente pianeggiante, di natura argilloso-calcarea.

Vitigni: Trebbiano di Lugana (Veronese); e’ ammessa l’aggiunta, fino ad un massimo del 10%, di vitigni a frutto bianco, purch‚ non aromatici.

Resa massima per ha: 125 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 17 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore bianco paglierino o verdolino, tendente al giallo leggermente dorato con l’invecchiamento; profumo delicato, gradevole, caratteristico; sapore fresco, morbido, armonico, particolarmente delicato.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: si produce il tipo “Spumante”, con una gradazione alcolica minima del 12% e un’acidita’ totale non inferiore al 6 per mille.

Abbinamenti :antipasti di pesce, risotti marinari, pesce azzurro e di lago fritto o arrosto, frittate e torte di verdura.

Botticino DOC

Zona di produzione: in tutto o in parte i territori dei comuni di Botticino, Rezzato e Brescia. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti pedecollinari e collinari di buona esposizione, situati ad una altitudine non superiore ai 500 metri s.l.m. con esclusione dei terreni pianeggianti, freschi, profondi.

Vitigni: Barbera 30-40%, Schiava gentile (media e grigia) 20-30%, Marzemino (Berzamino) 15-25%, Sangiovese 10-20%.

Resa massima per ha: 120 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale: 5-7 per mille.

Estratto secco netto: 21-27 per mille.

Ceneri: 2-2,7 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 10 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rubino carico con riflessi granato, brillante; profumo vinoso, intenso, leggermente etereo se invecchiato; sapore caldo, pieno, giustamente tannico.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti :zuppe dense di verdure e legumi, polenta con sughi saporiti, piatti della cucina montanara; arrosti di carni bianche e rosse

Capriano del Colle DOC

Zona di produzione: la zona collinare dei comuni di Capriano del Colle e Poncarale, in provincia di Brescia.

Vitigni: Sangiovese 40-50%, Marzemino (Berzamino) 35-45%, Barbera 5-10%. Possono concorrere i vitigni Merlot ed Incrocio Terzi n.1 fino ad un massimo del 15%.

Resa massima per ha: 125 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 20 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino vivace, brillante; profumo vinoso, caratteristico; sapore sapido, asciutto, brioso, armonico.

Qualificazioni: nessuna.

Abbinamenti :salumi stagionati, piatti di pasta con sughi di carne, arrosti e grigliate di carni bianche, carni rosse in umido con verdure.

Tipologie: Trebbiano

Cellatica DOC

Zona di produzione: in tutto o in parte i territori dei comuni di Rodengo-Saiano, Gussago, Cellatica, Collebeato e Brescia. Sono esclusi dalla Doc i vigneti situati ad una altitudine superiore ai 400 metri s.l.m., e quelli pianeggianti, freschi e profondi.

Vitigni: Schiava gentile (media o grigia) 35-45%, Barbera 25-30%, Marzemino (Berzamino) 20-30%, Incrocio Terzi n.1 (Barbera x Cabernet franc) 10-15%.

Resa massima per ha: 120 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale: 5,5-7,5 per mille.

Estratto secco netto: 20-25 per mille.

Ceneri: 1,8-2,4 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 10 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino brillante; profumo tipico, vinoso; sapore sapido, asciutto, vivace, con retrogusto leggermente amarognolo.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti :insaccati freschi e stagionati, zuppe di legumi, ravioli di magro con sughi delicati, arrosti e grigliate di carni bianche, stufati e spezzatini di vitello, coniglio e pollame.

Missoltino

Conserva di pesce salata ed essiccata, i Missoltini sono una specialità gastronomica del Lario in provincia di Como, che deve il suo nome alle missolte, piccoli barili di legno in cui i pesci essiccati erano conservati dopo la lavorazione.

Area di produzioneI Missoltini sono prodotti nella zona dei Laghi lombardi, precisamente nelle province di Como, Lecco e Brescia, dove stagionalmente viene aperta la pesca agli Agoni.

CaratteristicheChiamato anche Missoltit, Missultit, Missoltin, il Missoltino è un pesce di lago (Agone), che durante la preparazione viene aperto longitudinalmente ed eviscerato.Non molto grosso, dall’elegante linea affusolata e dalle squame lucenti, presenta riflessi azzurro-argento e ha una lunghezza di 20-25 centimetri.

Cenni storici e curiositàSi tratta di un pesce entrato prepotentemente nella storia comasca, tanto che nel battistero romanico di San Giovanni, sull’isola Comacina, ce n’è uno raffigurato in un mosaico, testimone della diffusa attività di pesca e della sua rilevanza anche in tempi lontani.Giugno è tempo di agoni sul lago di Como. Si pesca con lunghe canne, utilizzando cavalletti triangolari a tre piedi, di cui due posano nell’acqua. Si possono pescare anche con le reti, in particolare con un tipo chiamato “pendènt”, realizzato in filo di nylon.Un tempo il filo era di seta e lo si tingeva facendolo bollire in grandi pentoloni con i gusci delle castagne, in autunno molto abbondanti sulle montagne lariane. La cattura degli agoni è quasi un rito sul Lario e sul Ceresio, elemento culturale e tradizionale, oltre che uno degli alimenti più prelibati della cucina lariana. Un rito che si celebra nelle lunghe notti d’inizio estate, quando i pesci vanno in fregola (fase riproduttiva), abbandonando i fondali per raggiungere, sotto riva, le aree di fecondazione delle uova. Ed è qui, dove si compie questo rituale della natura, che gli agoni rimangono intrappolati nelle reti e nelle lenze dei pescatori seduti sui cavalitt. Una particolare attenzione è posta nel pescare gli agoni nel periodo giusto, poiché gli agoni migliori sono sicuramente gli agun de magra, cioè i pesci catturati nel periodo pre e post riproduttivo, quando gli stessi sospendono l’alimentazione, perdendo parte del grasso che renderebbe troppo sapide le loro carni.

Lattecrudo di Tremosine

Formaggio prodotto con latte vaccino crudo (da qui il nome), grasso, a stagionatura media, pasta morbida.

Area di produzioneIl Lattecrudo è prodotto nel Parco Alto Garda Bresciano.

CaratteristicheCome si evince dal nome, il profumo è quello del latte e del burro; il sapore è marcato grazie all’utilizzo del latte crudo, che mantiene intatto il sapore del pascolo. Il formaggio a latte crudo infatti fermentando evolve grazie all’azione della flora batterica originaria, che gli animali raccolgono dal territorio e trasmettono al latte.

Cenni storici e curiositàGià negli anni venti si ha notizia del Lattecrudo prodotto nelle malghe nel periodo di trasferimento delle mandrie in alpeggio e nelle latterie sparse sul territorio del comune di Tremosine.