Primitivo di Manduria DOC

Zona di produzione: numerosi comuni delle province di Taranto ed alcuni in provincia di Brindisi. Sono da considerarsi idonei soltanto i vigneti ubicati su terreni caratterizzati dalla presenza di roccia calcarea tufacea spesso fessurata, poggiante su uno strato di argilla, sotto uno strato di terra fertile.

Vitigni: Primitivo.

Resa massima per ha: 90 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 14%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 24 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 9 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso con riflessi violaceo e tendente all’arancione con l’invecchiamento; profumo leggero, caratteristico; sapore gradevole, pieno ed armonico, tendente al vellutato con l’invecchiamento; puo’ anche essere amabile con un contenuto zuccherino non eccedente i 10 gr/l.

Qualificazioni: nessuna.

Abbinamenti: salumi stagionati, primi piatti con sughi robusti di carne, carni di maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse e cacciagione con intingoli saporiti, formaggi ovini stagionati.

Tipologie: Dolce naturale, Liquoroso naturale, Liquoroso secco.

Cacioricotta

Descrizione del prodottoIl cacioricotta ha forma cilindrica (diametro 10-20 cm, altezza 7-13 cm).La superficie può presentare le impronte delle fiscelle. Il prodotto fresco ha superficie e pasta di colore bianco, di struttura tenera e sapore leggermente dolciastro.Il cacioricotta stagionato è di colore esterno giallo paglierino mentre la pasta rimane di colore bianco.La struttura perde la morbidezza ed evolve verso il friabile, la sapidità e l’odore sono caratteristici del tipo di latte utilizzato e dell’alimentazione degli animali.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Mozzarella o Fior di latte

Descrizione del prodottoLa mozzarella o fior di latte può presentare una forma tondeggiante con dimensioni variabili generalmente di 7‑20 cm di diametro, con peso 100-­300 g; con peso inferiore si chiama Bocconcino; una variante è data dalla Treccia la cui, lunghezza può raggiungere i 20 cm, ed il peso di 400­-500 g.La consistenza è elastica e la pasta, di colore bianco. Al taglio si ha fuoriuscita di siero ed il sapore è dolce e delicato, simile al latte, con odore fresco e gradevole.Prodotta per tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Scamorza

Descrizione del prodottoLa Scamorza è di forma a pera con breve collo o testina (diametro medio 7‑9 cm, lunghezza media di 10‑12 cm). La pasta è compatta, elastica priva di occhiatura, di colore bianco. La crosta è sottile, di colore bianco o giallo paglierino più o meno carico in funzione del tempo trascorso dal momento della produzione.Spesso sotto la crosta e nei primi strati del formaggio è visibile la struttura a sfoglie sovrapposte. L’odore è delicato e gradevole mentre il sapore è dolce o, leggermente sapido.Il prodotto affumicato si presenta di colore bruno più o meno intenso in funzione del tempo di esposizione al fumo. La pasta è compatta, elastica e fondente. Il sapore è aromatico e dolce. Per quest’ultimo prodotto sono ammesse forme a treccione o a tarallo.Prodotto tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Vaccino

Descrizione del prodottoIl formaggio vaccino è di forma cilindrica (diametro 15‑26 cm, scalzo di 8‑12 cm) a piatti piani. Sulla superficie sono evidenti i segni impressi dalla fiscella. Il formaggio fresco ha una sottilissima crosta di colore giallo paglierino; la pasta è compatta, tenera ed è di colore bianco, il sapore dolce e l’odore delicato.Il formaggio stagionato ha crosta spessa e dura di colore marrone chiaro, la pasta, di colore giallo paglierino nei primi mesi di stagionatura diviene crema verso la fine; vi è inoltre un’occhiatura dapprima molto piccola che diviene più evidente con il progredire della stagionatura. Il formaggio con stagionatura superiore a 3‑4 mesi ha odore e sapore caratteristici.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Cacio

Descrizione del prodottoIl cacio ha forma cilindrica (diametro 26-30 cm, scalzo 6-12 cm) a piatti piani.Il quello stagionato la crosta è spessa di colore marrone scuro. La pasta è compatta, tenace ed asciutta e presenta occhiatura evidente ed irregolare.Il sapore è intenso, a volte piccante; l’odore è gradevole.Se consumato fresco (prima della fermentazione) oppure ad un mese circa dalla produzione (‘nciratu) si presenta più burroso, sapido e di odore gradevole.Il periodo di produzione è stagionale (prevalentemente da ottobre a maggio).

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Pecorino brindisino

Materia prima: latte ovino da popolazioni miste. Alimentazione: prevalentemente pascolo naturale integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: al latte portato a 36-37 gradi si aggiunge caglio in pasta o liquido. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata in piccoli grumi, la pasta viene posta in canestri di giungo e frugata manualmente. Si lascia spurgare, poi si sala a secco. Matura in 34-40 giorni in ambiente fresco; durante questo periodo le forme vengono lavate con acqua e sale. Nei giorni successivi alla maturazione, alla salamoia si aggiunge un po’ di panna di latte che ha lo scopo di proteggere la parte esterna da eventuali infiltrazioni di aria. Resa 18-20%.

Stagionatura: dai 2 agli 8-10 mesi in cantina con temperatura costante.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-10; diametro: cm 16-20; forma: cilindrica a facce piane; crosta: dura e quasi liscia; pasta: compatta con rare occhiature; colore: bianco; odore: intenso; sapore: piccante

Area di produzione: in tutta la provincia di Brindisi.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Pecorino

Descrizione del prodottoIl Pecorino è di forma cilindrica (diametro 20‑30 cm, scalzo di 6‑12 cm) a piatti piani. Il formaggio fresco ha una crosta sottile di colore giallo dorato ed ha impressa l’impronta della fiscella.La pasta è morbida, con leggera occhiatura irregolare e multiforme; presenta colore giallo chiaro, odore delicato, sapore dolce o lievemente sapido.Il Pecorino stagionato ha crosta spessa di colore nocciola più o meno intenso in funzione del tempo di stagionatura.La pasta è tenace, asciutta, con occhiatura più accentuata. Il colore giallo intenso, l’odore pronunciato mentre il sapore è marcato, a volte piccante.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Ricotta forte

Descrizione del prodottoLa ricotta forte è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l’odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l’anno, prevalentemente da ottobre a maggio.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Ricotta

Descrizione del prodottoLa ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 –15 cm e altezza di 5 – 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato.E’ prodotta tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Ricotta salata o Marzotica

Descrizione del prodottoLa ricotta salata o marzotica ha forma tronco conica o cilindrica con altezza di 20 cm e diametro medio di 15 cm. La superficie è di colore bianco o può assumere colore bruno qualora coperta da uno strato di crusca. La struttura della pasta è friabile e anaelastica, il sapore salato con vago ricordo di siero di partenza.Viene generalmente utilizzata come prodotto da grattugia.

Territorio di produzione: Bari – Brindisi – Foggia – Taranto

Cenni storici e curiositàLa produzione è legata a tradizioni culinarie delle campagne pugliesi “Case Padronali” . La ricotta forte o marzotica è inserita tra i prodotti tipici nell’ambito del prodotto strategico del C.N.R. “I prodotti caseari del Mezzogiorno”.

Salsiccia pugliese

Tecnologia di preparazione: l’impasto di carne suina di seconda scelta e grasso viene conciato con sale, pepe nero in grani, semi di finocchio, insaccato nel budello naturale e messo ad affumicare per alcuni giorni, prima della stagionatura.

Composizione:
a) Materia prima: carni di suino di seconda scelta e grasso suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, semi di finocchio.
c) Additivi:

Maturazione: alcuni giorni al fumo.

Periodo di stagionatura: un mese circa. Poi si conservano sotto grasso.

Area di produzione: tutta la regione Puglia.

Soppressata di Martina Franca, A sebbursète

Descrizione del prodottoSalame dolce, leggermente affumicato, di carne di maiale.

Territorio di produzione: la Valle d’Itria con i comuni di Martina Franca, in provincia di Taranto, Cisternino, provincia di Brindisi e Locorotondo in provincia di Bari.

Cenni storici e curiositàCostumi gastronomici locali di tempi andati di Giovanni Liuzzi – Rivista ’GIORNO PER GIORNO’, Anno I n.15 – 1972Allevamenti e prodotti derivati della Murgia – Ricerca dell’I.N.S.O.R. del 1984.Atlante dei prototti tipici SALUMI di Corrado Barberis – Agra /Rai /Eri 2002Salumi d’Italia – Slow Food Editore 2000.

Taralli

Descrizione del prodottoAnello di pasta di pane non lievitata, bollito e poi infornato.Impasto di farina 00 , acqua salata e olio extravergine di oliva, e vino bianco secco. I pezzi di pasta allungati 15 cm. Circa, vengono uniti all’estremità in modo da chiuderli ad anello, bolliti e cotti in forno. Può essere prevista l’aggiunta di semi di finocchio selvatico.

Territorio di produzione: Puglia.

Cenni storici e curiositàI taralli risultano essere un prodotto tradizionale della civiltà – gastronomica contadina pugliese.

Puddica

Composizione:
a. Materia prima: pasta del pane, purea di patate, pomodoro, olio, sale, origano.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: alla pasta del pane si aggiunge una piccola parte di patate ben lessate e sfarinate. Si lavora bene la pasta facendola riposare per circa un’ora. Quindi la pasta verrà spianata più o meno sottilmente, a seconda dei gusti, si condisce con pomodori tagliati a metà, olio, sale e origano. Si cuoce al forno.

Area di produzione: in tutta la Puglia, per le feste di Pasqua.

Note: in Italia i termini di focaccia, stiacciata e pizza sono sinonimi. La Puglia, insieme alla Campania e all’Emilia Romagna, detiene il primato delle varianti sullo stesso tema. L’origine è quella dei culti solari fatti per propiziare la benevolenza degli dei. Poi l’eredità passa al mondo contadino dove la focaccia, arricchita di nuovi ingredienti, rappresenta la soluzione più economica e più valida, nutrizionalmente parlando, al problema della fame.

Pane di patate

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, patate, acqua, lievito, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: alla farina si unisce la purea di patate, il lievito, l’acqua e un pizzico di sale. Si impasta il tutto fino ad ottenere una pasta omogena di media consistenza. L’impasto va tenuto al caldo per la lievitazione che si protrae per qualche ora. Successivamente si reimpasta e si formano delle pagnottelle rotonde dal peso di circa 500/1.000 gr. che vengono cotte in forno caldo per circa un’ora, dove prendono un colore dorato e un gusto sapido.

Area di produzione: nel brindisino e nel barese.

Note: nell’areale mediterraneo il pane era l’alimento principale ed alcuni studiosi sostengono che fu certamente inventato da una donna, la quale deve avere constatato che i chicchi di grano appena raccolti sono teneri e si masticano facilmente mentre, conservati in un clima caldo-secco, diventano duri. L’intuizione femminile è stata di macinarli tra due pietre e impastare la farina così ottenuta con acqua dando origine alla “puls”, etimo ancora presente nella parola italiana polenta. Si ritiene che la puls originaria non fosse di frumento, ma di ghiande e la stiacciata di ghiande, cotte su delle pietre roventi, forse è stata la prima preparazione culinaria dell’umanità, perfezionata col lievito. Cfr. J.B. Dancer, Bologna, 1984.

Acciughe marinate

Materia prima: acciughe.

Tecnologia di lavorazione: l’acciuga pulita, decapitata, eviscerata, tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto di una parte di aceto e una di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in fustoni o barattoli. Variamente aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco, origano.

Maturazione: 48 ore; scadenza del prodotto: dopo 8 mesi.

Area di produzione: costa tirrenica, alto e basso Adriatico, isole.

Calendario di produzione: da aprile ad ottobre.

Note: la perdita di peso del prodotto rispetto al fresco arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase della pulitura ed il restante 10% nella marinatura. Questa viene anche detta scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno vuole corruzione di ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto e riservata soprattutto al pesce. Da regione a regione, variano le quantità e le varietà delle erbe aromatiche e degli altri ingredienti usati. La stima è relativa al prodotto artigianale espresso dalla ristorazione, sia costiera che interna.

Sgombro sott’olio (II versione)

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: gli sgombri eviscerati, essiccati e decapitati vengono lavati e lessati in acqua leggermente salata e acidula. Si lasciano asciugare per diverse ore. Poi si fa la toelettatura eliminando tutte le parti nere, le spine, le pinne, ecc. Si mettono i tranci interi nei barattoli, si aromatizza con i vari odori: aglio, prezzemolo, pepe, alloro, timo, ecc. Si copre d’olio e si sterilizza a lungo.

Maturazione: 1 mese circa.

Area di produzione: Sicilia, Sardegna, nei paesi costieri di Liguria, Toscana, Veneto, Marche, Abruzzo, Puglia e Campania.

Calendario di produzione: primavera-autunno, inverno.

Note: tra il pesce azzurro, lo sgombro è quello che è più ricco di quei grassi polinsaturi, gli omega 3, così utili alla salute del nostro apparato cardiocircolatorio.

Scapece

Materia prima: ortaggi vari.

Tecnologia di lavorazione: gli ortaggi vengono tagliati a strisce sottilissime e messi sotto sale in un recipiente con un peso per 24 ore. Si scolano, si strizzano e si scottano in acqua e aceto in parti uguali. Si scolano, si strizzano ancora e si mettono ad asciugare per altre 24 ore in un panno bianco con un peso sopra. Si condiscono con olio, aglio, menta e si mettono ben premute in vasetti ricoprendoli d’olio.

Maturazione: 2-3 mesi.

Area di produzione: Calabria, Puglia, Basilicata, Campania, Sicilia, Sardegna.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: con questo sistema vengono conservate: melanzane, zucchine, fagiolini, carote, sedano, cavolfiore, pomodori verdi, carciofini, ecc.

Fungo cardoncello, cardoncello (carduncjdd), fungo ferula (fong ferv)

Descrizione del prodottoAdatto alla conservazione e cucinato in vari modi: crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure.

Territorio di produzione: Alta Murgia Barese.

Cenni storici e curiositàConosciuto sin dai tempi degli antichi romani, anche se Plinio il Vecchio (riferendosi ai funghi in generale) li considerava “fra i cibi meno raccomandabili”, ritenuto da altri espressione di forze sopranaturale, apprezzato e studiato nel Medioevo e Rinascimento, fu considerato talmente prelibato e afrodisiaco da essere messo all’indice dal Santo Uffizio perché avrebbe distolto i pellegrini dall’idea della penitenza che doveva essere collegata al pellegrinaggio del Giubileo sulla via dei Romei.

Marmellata d’arancio e limone

Denominazione del prodotto: Marmellata di arancio o limone

Nome geografico abbinato:

Provincia/e: Puglia

Sinonimi e termini dialettali: Marmellata di arancio o limone

Descrizione sintetica prodotto: Colore giallo arancio.

Territorio interessato: Regione Puglia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si utilizzano agrumi appena raccolti, si taglia la parte interna degli agrumi (1Kg. Di frutta e 300 g. di zucchero) e si fanno cuocere con aggiunta di acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, sterilizzazione in bagnomaria per circa 20minuti.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Pentole in acciaio inox, cucchiaio in legno di faggio, barattoli di vetro, tappi per chiusura ermetica.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucine o locali idonei alla manipolazione dei prodotti alimentari.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Prodotto legato alla tradizione storica della Regione Puglia

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Il prodotto è igienicamente sicuro, non è attaccabile da microrganismi per la presenza di zuccheri concentrati e per la sterilizzazione in bagnomaria.

Fonte: REGIONE PUGLIA – ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.

Cotognata

Descrizione del prodottoLe mele cotogne vengono tagliate a fettine molto sottili e messe in una pentola con mezzo litro d’acqua per 800g di frutta già pulita, poi lasciate cuocere lentamente, rigirate e schiacciate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una poltiglia, la pasta verrà passata al setaccio prima di aggiungere lo zucchero per evitare che risulti granulosa. In un’altra pentola si fanno sciogliere 500g di zucchero con qualche cucchiaio di acqua; una volta sciolto, verrà versato al passato di mele cotogne. Si lasciano cuocere ancora a recipiente scoperto fino a quando la marmellata ha una consistenza compatta. Terminata la cottura, la marmellata può essere versata in formine oppure in teglie rettangolari dai bordi bassi, infine una volta raffreddata viene tagliata a fette per il consumo.

Territorio di produzione: Regione Puglia.

Mandorla riccia di Francavilla Fontana, cunfietti rizzi, mennule rizze

Descrizione del prodottoForma ovoidale, riccia della grandezza di circa cm. 2, colore bianco, consistenza tenera e friabile all’esterno, più dura e croccante all’interno. Sapore dolce.

Territorio di produzione: Francavilla Fontana (Brindisi)

Cenni storici e curiositàRicettari ed attività artigiana datati dal 1931 dalla ditta artigiana familiare di Giovanni Tardio; Elementi storici dal testo: Folklore francavillese di Nicola Argentina del 1975.

Olio Collina di Brindisi DOP

Area di produzione: nella parte nord della provincia di Brindisi, comprendente i comuni di Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni, Villa Castelli, si tratta della zona della provincia di Brindisi coincidente con l’ultimo tratto orientale dell’Altopiano delle Murge, ad una altitudine compresa tra i 50 e i 350 metri sul mare

Materia prima: La qualità di pianta di olivo più rappresentativa è l’Ogliarola (per almeno il 70%), altre varietà ammesse: Cellina, Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino e PicholineTecnologia di lavorazione: Le olive sono raccolte a mano o meccanicamente dalla pianta al giusto grado di maturazione e trasformate entro 48 ore in frantoi selezionati

Caratteristische:
Acidità massima: 0,80%
Colore: dal verde al giallo
Odore: mediamente fruttato
Sapore: fruttato e delicato, dolce anche appena spremuto, con leggera percezione di piccante e di amaro

Note: La varietà più comune nel territorio, comunemente detta Ogliarola o Chiarita, risale al tempo dei Romani e deve la sua diffusione all’alta resa in olio estraibile e all’elevata rusticità

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 1263/96 pubblicato sulla GUCE L163/96 del 2 luglio 1996; riconoscimento nazionale con DM 29 settembre 1998 pubblicato sulla GURI n. 250 del 26 ottobre 1998

Olio Terra d’Otranto DOP

Area di produzione: si estende ad arco nella zona del Salento, insinuandosi fra i mari Ionio e Adriatico, e comprende l’intero territorio della provincia di Lecce, parte della provincia di Taranto e parte della provincia di Brindisi

Materia prima: Le varietà dominanti sono: Ogliarola di Lecce; Cellina di Nardò; Leccino.

Tecnologia di lavorazione: Le olive, raccolte per un 50% da terra e per la restante metà tramite l'”abbacchiatura” (direttamente dall’albero), vengono pesate, lavate e molite a freddo con macina e presse (metodo tradizionale), o con macchinari che separano l’olio dalla “santina” (acqua di morchia).

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,80%
colore: verde o giallo con riflessi verdi
odore: fruttato medio con leggera sensazione di foglia
sapore: fruttato con leggera sensazione di piccante e di amaro

caratteristiche organolettiche: l’olio prodotto dall’Ogliarola di Lecce (alberi secolari) ha sapere denso, acerbo e amarognolo; quello prodotto dalla Cellina di Nardò ha sapere dolce e tendente al fruttato; l’olio del Leccino (alberi piccoli e giovani) ha sapore forte con retrogusto di piccante.

Abbinamenti: grigliate di pesce, insalate, verdure bollite, legumi, pasta di grano duro

Note: Il Salento, che si estende ad arco dalle Murge alla confluenza dei mari Adriatico e Ionio, sino al diciannovesimo secolo era definito Terra d’Otranto, nome attribuito alla regione nel Medioevo dai monaci Basilani. La coltivazione dell’olivo nella zona fu introdotta dai Fenici e dai Greci, ma furono proprio i monaci Basilani ad avviare il primo fiorente mercato di olio.

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 1065/97 pubblicato sulla GUCE L 156/97 del 13 giugno 1997; riconoscimento nazionale con DM 6 agosto 1998 pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998

Indirizzi utili: Agrilevante Soc. Coop. a.r.l., Via della Resistenza, Andrano – Lecce – Te. 0836-925639

Locorotondo DOC

Zona di produzione: il territorio dei comuni di Cisternino e Locorotondo ed in parte quello di Fasano, a cavallo tra le province di Bari e Brindisi.

Vitigni: Verdeca 50-65%, Bianco d’Alessano 35-50%. Possono concorrere anche i vitigni Fiano, Bombino e Malvasia toscana, massimo 5%.

Resa massima per ha: 130 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11%.

Acidita’ totale: 4,5-6,5 per mille.

Estratto secco netto: 14-22 per mille.

Ceneri: 1,2-2,4 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore verdolino o paglierino chiaro; profumo delicato, caratteristico e gradevole; sapore asciutto e delicato.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: puo’ essere prodotto anche nella versione “Spumante”.

Abbinamenti: insalate di mare, primi piatti con sughi leggeri a base di pesce, fritture di pesce azzurro, seppie e polpi in tegame, frittate.

Martina o Martina Franca DOC

Zona di produzione: il territorio dei comuni di Martina Franca, Alberobello e parte di quelli di Ceglie Messapico ed Ostuni, a cavallo tra le province di Brindisi, Bari e Taranto.

Vitigni: Verdeca 50-65%, Bianco d’Alessano 35-50%, con eventuali aggiunte di Fiano e/o Bombino e/o Malvasia toscana massimo 5%.

Resa massima per ha: 130 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11%.

Acidita’ totale: 4,5-6,5 per mille.

Estratto secco netto: 14-22 per mille.

Ceneri: 1,2-2,4 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore verdolino o paglierino chiaro; profumo delicato, vinoso, gradevole, caratteristico; sapore asciutto, fresco, delicato.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: viene prodotto anche il tipo “Spumante”.

Abbinamenti: antipasti di crostacei e frutti di mare, risotti e paste con sughi marinari, pesce bollito o al cartoccio, seppie in umido con verdure, frittate, latticini freschi.

Aleatico di Puglia DOC

Zona di produzione: tutta la regione. Sono da considerarsi idonei i terreni di buona esposizione, di natura calcareo-argilloso-silicea anche profondi ma piuttosto asciutti, mentre sono da escludere i terreni prevalentemente argillosi o alluvionali eccessivamente umidi.

Vitigni: Aleatico 85%, con eventuale aggiunta di Negro Amaro, Malvasia nera e Primitivo.

Resa massima per ha: 80 qli.

Resa massima di uva in vino: 65%.

Gradazione alcolica minima: 15%, di cui almeno il 13% svolto.

Acidita’ totale minima: 4 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 5 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso granato pi— o meno intenso, con riflessi violacei, tendente all’arancione con l’invecchiamento; aroma delicato e caratteristico che si fonde con il profumo che il vino acquista con l’invecchiamento; sapore moderatamente dolce, pieno e vellutato.

Qualificazioni: qualora sia sottoposto ad un invecchiamento

Tipologie: con un leggero appassimento delle uve e con una gradazione alcolica minima del 18,5% si produce il tipo “Liquoroso”.

Abbinamenti: vino da meditazione, dolci da forno, pasticceria secca.

Pomodoro regina

Descrizione del prodottoIl Pomodoro Regina di Torre Canne è una cultivar da serbo selezionata dagli orticoltori locali. Il nome di questo pomodoro è dovuto al peduncolo dalla forma simile ad una corona reale. Le bacche sono piccole e tondeggianti di colore rosso. La buccia, piuttosto spessa – caratteristica dovuta all’acqua salmastra con la quale si irrigano gli orti vicini al mare – aumenta la conservabilità di questa varietà e la resistenza ai parassiti. La maturazione dei frutti è parzialmente scalare. I grappoli sono costituiti da 5-4-3-2 frutti, i quali a completa maturazione, si colorano di rosso intenso. Tra i pigmenti caratenoidi contenuti nella buccia prevale il licopene.

Territorio di produzione: La fascia costiera dei comuni di Fasano, Ostuni e Monopoli.

Cenni storici e curiositàNel territorio di riferimento del pomodoro regina, fino alla metà dell’800 la coltivazione prevalente era il cotone, detto bambace, e costituiva una valida integrazione ai bilanci contadini per via dell’artigianato domestico che ne derivava (lenzuola, asciugamani, tovaglie, capi di abbigliamento, tessuti e ricamati in casa dalle donne).La diffusione della coltura del cotone ha ispirato la comunità locale a inventare questo treccione o grappolone di pomodori al filo di cotone detto ramasola, la quale è appesa ai muri con uno spago di canapa.Il cotone non scomparve del tutto, veniva coltivato in consociazione con il pomodoro fino agli anni sessanta e ancora viene utilizzato per legare i singoli pomodori da serbo al filo di cotone per formare la ramasole: simbolo del connubio tra queste due coltivazioni.Sulla derivazione della parola ramasole ci sono varie interpretazioni. Una quasi letterale è “ramo di sole” , a ricordare l’intensa colorazione purpurea del grappolo, un’altra di origine araba, farebbe riferimento alla parola “rvm”, che significa unione in alto, o ancora il termine sembra derivare dal greco, la parola ramàsaule sarebbe composta da un sostantivo rhàmma , ed un aggettivo, sàulos (“io cucio il filo ondeggiante, tortuoso”).

Pomodorino di Manduria, pomodorino mandurese, pommitoru paesano

Descrizione del prodottoIl pomodorino di Manduria è una pianta ad accrescimento contenuto, a frutto piccolo, ovaleggiante, rosso vivo, che è destinato specie all’autoconsumo, per la produzione di prodotto fresco (pomodori) per il consumo tal quale nei mesi estivi, ed altresì, per la produzione della conserva di pomodoro “la salsa”, che gli abitanti di questa area tradizionalmente fanno per i mesi invernali, ma ancora per la produzione di pomodori secchi sott’olio.

Territorio di produzione: Questo pomodoro è coltivato su di una ristretta area della zona orientale estrema della Provincia di Taranto compresa fra i Comuni di Manduria, e Maruggio principalmente e Sava ed Avetrana in provincia di Taranto, ma anche, ed in minore misura, ad Oria ed Erchie, Torre S. Susanna in provincia di Brindisi.

Cenni storici e curiositàE’una coltura praticata nella zona di Manduria e dintorni da tempi remoti, appartenente alla tradizione agronomica e culturale tipica di quell’area, con tecniche di coltivazione rimaste immutate nel corso degli anni, ricordata come pomodorino locale o paesano.Non sono stati ritrovati documenti scritti essendo il processo produttivo tramandato di generazione in generazione.La tradizionalità è assicurata dalla costanza del metodo di produzione adottato da un tempo di gran lunga superiore a quello previsto dalla normativa.

Mùgnuli, spuriàtu, spuntature, càulu, pòeru

Descrizione del prodottoIl ‘mugnolo’, è un raro ortaggio, della Famiglia delle Brassicaceae, tipico del Salento, simile ai comuni broccoli di cui, secondo recenti indagini, ne costituisce il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Morfologicamente è ben distinguibile dal broccolo per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; i singoli fiori del mugnolo sono bianchi, più grandi e con brattee fiorali più ampie rispetto a quelle del broccolo. Anche le sue caratteristiche organolettiche sono peculiari e lo fanno preferire al broccolo comune. Numerose sono le ricette tradizionali che lo vedono protagonista, tutte miranti ad esaltare il suo sapore più dolce e aromatico rispetto a tutti gli altri cavoli.

Territorio di produzione: Tutta la Provincia di Lecce e parte di quella di Brindisi.

Cenni storici e curiositàElementi a suffragio del datato impiego di quest’ortaggio basterebbero le tante ricette tradizionali che lo vedono protagonista, quali la “massa e cauli” e la “trya cu li mugnuli”.

Fiorone di Torre Canne, culumbr

Descrizione del prodottoIl fiorone, è in realtà l’infiorescenza (siconio) del Ficus carica L. cultivar “Petrelli”(varietà bifera caprificabile), all’interno del quale sono racchiusi i veri frutti, una sorta di piccoli semini conosciuti col nome di acheni. Questa varietà generalmente produce fioroni sui rami dell’anno precedente e forniti o veri fichi estivi su quelli dell’anno in corso.Di forma piriforme, è contraddistinto da una pezzatura medio-grande con buccia abbastanza spessa di un colore che va dal verde brillante al violaceo; la polpa, consistente e carnosa, ha un colore variabile rossastro tendente al rosa delicato a seconda dell’epoca di maturazione, è particolarmente ricca in zuccheri e presenta un notevole numero di acheni di piccole dimensioni.

Territorio di produzione: La zona tipica di produzione è localizzata nel territorio di Pezze di Greco con le vicine frazioni di Torre Canne, Savelletri, Pozzo Faceto, Speziale e Montalbano.

Fico secco mandorlato (di San Michele Salentino)

Descrizione del prodottoIl Fico Secco Mandorlato è una versione modificata e “arricchita” del Fico Secco già in uso come cibo di riserva dalle legioni romane e successivamente come dolce “povero” in molte famiglie pugliesi. L’idea di rendere più gustoso il fico secco si è divulgata a San Michele Salentino nel primo dopoguerra (1946/1947) vista anche l’abbondanza di mandorle. Il prodotto è costituito da due fila di fichi secchi “accoppiati” con all’interno una mandorla e spezie naturali.

Territorio di produzione: San Michele San Michele Salentino/contrade fra San Michele Salentino e Latiano e San Michele Salentino e San Vito dei Normanni.

Cenni storici e curiositàDocumento dattiloscritto originale, datato 1953, contenente un breve racconto dal titolo Solitudine a San Michele Salentino, scritto dal prof. Vincenzo Palmisano e inviato dallo stesso alla redazione del “Corriere del Giorno” di Taranto. Il racconto, incentrato sulle tradizioni contadine di San Michele Salentino, descrive sinteticamente l’abitudine dei contadini del posto nel preparare i Fichi Mandorlati che dovevano essere successivamente consumati per i giorni di festa. Il Prof. Vincenzo Palmisano, storico, studioso e scrittore di San Michele Salentino (attualmente residente a Ostuni), ha collaborato, tra gli altri, con il glottologo tedesco Gerhard Rohlfs alla realizzazione de Il Dizionario Storico Dei Soprannomi Salentini.

Carosello di Manduria, carusella

Descrizione del prodottoSi tratta di frutti che si consumano immaturi in alternativa al cetriolo rispetto al quale risultano più digeribili.Il carosello è una cucurbitacea molto simile al melone, ma da questi ben distinto e differente; entrambi appartengono alla medesima specie, ma, a differenza del melone, il carosello si raccoglie e si consuma fresco quando non ha ancora raggiunto la piena maturazione.

Territorio di produzione: Questo ortaggio è coltivato su di una ristretta area della zona orientale estrema della Provincia di Taranto compresa fra i Comuni di Manduria, e Maruggio principalmente ed Avetrana, Sava e Torricella, in provincia di Taranto, ma anche, ed in minore misura, ad Oria e Torre S. Susanna in provincia di Brindisi.

Cenni storici e curiositàE’una coltura praticata nella zona di Manduria e dintorni da tempi remoti, appartenente alla tradizione agronomica e culturale tipica di quell’area, con tecniche di coltivazione rimaste immutate nel corso degli anni.

Batata dell’agro leccese, patata dolce, patata zuccherina, patàna, taràtufulu

Descrizione del prodottoLa varietà coltivata nella provincia di Lecce, si distingue per l’ottimo aspetto estetico, l’uniformità di colore, l’alta concentrazione di zuccheri e soprattutto, qualità più unica che rara, la prolungata serbevolezza. L’aspetto del fogliame, a forma di cuore, la bella colorazione, e il portamento strisciante del fusto, fanno della batata anche un’elegante e originale pianta ornamentale da appartamento e come tale, non di rado, viene coltivata nel Salento: collocata in una caraffa, semisommersa nell’acqua, posta in alto sviluppa una fluente vegetazione a cascata dall’ottimo effetto estetico.

Territorio di produzione: La sua coltivazione, un tempo, oltre che nell’agro leccese, era praticata a macchia di leopardo, in varie aree del Salento e in particolare a Calimera, centro della Grecìa Salentina. Attualmente è limitata a piccole superfici lungo la fascia costiera dell’agro leccese che dal capoluogo conduce verso la Provincia di Brindisi, ove è praticata da un piccolo numero di agricoltori residenti in loco e nei comuni di Surbo, Squinzano e Trepuzzi.

Barattiere, cianciuffo, pagnottella, cocomerazzo

Descrizione del prodottoSi tratta di in frutto che si raccoglie immaturo e si mangia crudo, senza condimento o ad insalata.Esiste una notevole variabilità di tipologie, sia nelle dimensione che nel colore dell’epicarpo; infatti, le principali caratteristiche sono la forma sferica e il colore grigio/verde dell’epicarpo, che si presenta liscio al tatto.

Territorio di produzione: In Puglia le zone più importanti per la coltivazione del BARATTIERE sono dislocate nelle provincie di Bari (Bari, Polignano a Mare, Monopoli, Alberobello, Mola di Bari), Brindisi (Fasano).

Pancetta di Martina Franca, A ventrèsche arrutulète

Descrizione del prodottoLa pancetta (Costato del maiale disossato e sezionato) è salata e aromatizzata con pepe e miscela di aromi naturali della macchia mediterranea per circa 10/15 gg. in appositi contenitori. successivamente viene posta a marinare nel “vinocotto” per almeno 12 ore. Viene, quindi, Arrotolata a mano, avvolta in budello naturale e legata. si procede, quindi, all’affumicatura con corteccia di fragno, bucce di mandorle ed essenze della macchia mediterranea. Infine, si passa alla fase della stagionatura per circa 60/100 gg. in ambienti freschi e arieggiati.La pancetta di Martina Franca è venduta a pezzi interi della lunghezza di 20-25 cm. e/o affettata sottovuoto.

Territorio di produzione: La Valle d’Itria con i comuni di Martina Franca, in provincia di Taranto, Cisternino, provincia di Brindisi e Locorotondo in provincia di Bari.

Cenni storici e curiositàCostumi gastronomici locali di tempi andati di Giovanni Liuzzi – Rivista ’GIORNO PER GIORNO’, Anno I n.15 – 1972Allevamenti e prodotti derivati della Murgia – Ricerca dell’I.N.S.O.R. del 1984.‘Gastronomia e società’ Maurizio Leonardo – Franco Angeli, Milano 1984Atlante dei prototti tipici SALUMI di Corrado Barberis – Agra /Rai /Eri 2002.Salumi d’Italia – Slow Food Editore 2000

Padre Peppe Elixir di Noce

Descrizione del prodottoPadre Peppe è un liquore (42°alc) prodotto per infusione di noci verdi ed aromi naturali in alcole Buongusto ricavato da materie vinose. Le materie prime utilizzate per la preparazione del liquore sono: acqua, noci verdi con mallo, spezie (noce moscata, chiodi di garofano, cannella), zucchero.

Territorio di produzione: Altamura

Cenni storici e curiositàIl Padre Peppe è un liquore prodotto secondo un’antica ricetta del 1832 che si tramanda di generazione in generazione. Fonti scritte in possesso della famiglia attestano l’originalità del liquore che ancora oggi viene prodotto seguendo la ricetta originale.