Biancomangiare

Descrizione del prodottoCrema a base di latte assai leggera, che nella zona del ragusano viene fatta con latte di mandorla.

Zona di produzione: Tutta l’isola.

Cenni storici e curiositàQuesto dolce era molto in uso nelle case nobiliari siciliane. In letteratura troviamo diverse enunciazioni dove viene indicato questo prelibato dolce. “Mentre degustava la raffinata mescolanza del biancomangiare, pistacchio e cannella racchiusa nei dolci che aveva scelti, don Fabrizio conversava con Pallavicino e si accorgeva che questi….era tutt’altro che un imbecille”. (Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo).

Cuccìa

Descrizione del prodottoDolce a base di grano cotto, condito con crema di ricotta, crema pasticcera o crema al cioccolato, tradizionalmente preparato in occasione della Festa di Santa Lucia il 13 dicembre.

Zona di produzione: Tutta la Sicilia.

Cenni storici e curiositàUna leggenda assai diffusa narra che dopo la morte di Santa Lucia avvenne una terribile carestia. La mattina di quel lontano 13 dicembre, alcune navi, dopo aver sbarcato nel porto un provvidenziale carico di grano, scomparvero per incanto,……….Da allora in poi non solo i Siracusani, ma tutti i Siciliani, il 13 dicembre, festività dedicata alla martire Siracusana, sogliono mangiare la “cuccia”.

Torrone di Caltanissetta, Turruni

Territorio interessato alla produzione: Caltanissetta.Descrizione sintetica del prodotto: Prodotto della pasticceria a pasta dura o friabile ricoperto o no di cioccolato.Descrizione delle metodologie di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ingredienti: mandorle (varietà tuono), pistacchi, miele, albume d’uovo, zucchero e sciroppo di glucosio; per le varianti di torrone ricoperto anche: pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitine di soia, aromi ed almeno il 55% di cacao. Lavorazione del torrone tradizionale: vengono cotti gli ingredienti mescolando, a fiammma bassa, per circa otto ore; le mandorle e i pistacchi vengono aggiunti nella fase finale della cottura. I torroni ricoperti o Fantasia si ottengono dalla macinazione del torrone tradizionale, le cui polveri vengono infornate a temperatura media, segue poi la fase di copertura. Nelle varianti Iolanda e Zara è presente un ripieno di pralines ottenuto dalla raffinatura di mandorle e zucchero fino a diventare crema. La variante Pepita è un torrone morbido a forma di piccoli quadratini, cui viene sovrapposta una mandorla intera fissata da una goccia di cioccolato. La variante Elena è croccante a forma di piccoli rettangoli di peso di circa 15 grammi.La variante Umberto è come Elena, ma di formato più grande. La variante Splendor è un torrone croccante a forma di piccoli cilindri del diametro di circa 1 cm. e della lunghezza di circa 6 cm., la cui lavorazione, fino agli inizi degli anni ’80, era interamente manuale.Per la cottura, gli ingredienti vengono mescolati in una caldaia dal fondo di rame; l’impasto viene poi distribuito all’interno di telai di legno di forma rettangolare, dove viene steso e lavorato con mattarelli di legno (questa fase è detta incorporare, in dialetto intulare). Vengono aggiunti altri pistacchi tritati con la macchina raffinatrice.Dopo il raffreddamento, il torrone viene estratto dai telai e porzionato a mezzo della macchina taglierina inpezzi da 50, 100, o 250 grammi. Fino agli inizi degli anni ’80, le operazioni di incarto e confezionamentoerano manuali; oggi avvengono per mezzo di una macchina flowpack che effettua anche la chiusurasottovuoto. Per ottenere forme cilindrico-rettangolari, il macinato viene lavorato in appositi telai in legnochiamati canalette. Tutte le varianti di torrone, tradizionale e ricoperto, si conservano a temperatura ambientee lontano da fonti di calore, disposte, su fogli di pergamino, all’interno di cassetti in legno, rettangolari, dalbordo alto, coperto da altro pergamino e da altro cassetto in legno.Tutte le varianti di torrone vengono incartate in stagnole colorate o cellophane ed infine confezionateall’interno di contenitori in cartone o in latta.Cenni storici e curiosità: Attestazione della Camera di Caltanissetta sull’attività di fabbrica di torrone esercitata da talune imprese di Caltanissetta dal 1895, delle quali una ha iniziato l’attività nel 1870 (prima della iscrizione alla Camera di Commercio).

Cassata siciliana

Descrizione del prodottoDolce tipico a base di ricotta.

Zona di produzione: Tutta la Sicilia.

Cenni storici e curiositàE’ il tradizionale dolce di Pasqua, anche se oggi lo si trova quasi in tutte le stagioni. Il nome cassata sembra derivi dall’arabo “quas’at”, ma con due diversi significati: ciotola rotonda (per la forma originale), -o torta- di cacio. Un tempo erano famose le cassate confezionate nel Monastero di Valverde in Palermo. Sull’antica tradizione della cassata in Sicilia, fa fede un documento del Sinodo di Mazara del 1575; al cap. XXI (pagina IV), si legge che la cassata era uno dei dolci “immancabili nelle festività”. (Giuseppe Coria, Profumi di Sicilia, Ed. Cavallotto)

Cuddrireddra

Descrizione del prodottoDolce secco e croccante dalla caratteristica forma a coroncina.

Zona di produzione: Comune di Delia

Cenni storici e curiositàSi pensa che il dolce risalga ai tempi del medioevo, quando le donne del paese riverivano le castellane abitanti nel castello di Delia con questo dolci. Inoltre i più anziani del paese ricordano che la loro nonna ed in seguito anche la mamma, preparava questo dolce nel periodo di carnevale. Oggi è presente tutti i giorni. Questo dolce è anche da poco tempo un prodotto Presidio Slow Food.

Marmellata di lumie e mandarini

Materia prima: lumie.

Tecnologia di lavorazione: la frutta tagliata e lavata viene fatta bollire fino a totale eliminazione dell’acqua. Si aggiunge lo zucchero e il rhum lasciando bollire ancora per 20 minuti. Si invasa e si sterilizza in forno a 100°C. Si fa riposare per 24 ore al buio e si etichetta.

Maturazione:

Area di produzione: in tutta la Sicilia, rinomata quella di Palermo.

Calendario di produzione: tutto l’anno, esclusa una sosta estiva.

Note: la lumia è un agrume di cui oggi si sente poco parlare, anche se protagonista di una celebre novella e commedia di Pirandello. Raramente ci è dato di vederlo dal vivo, a meno di non abitare in Sicilia, mentre è possibile farcene un’idea attraverso le tele di Bartolomeo Bimbi, pittore mediceo, che (tra la fine del ‘600 e l’inizio del ‘700) fissò per la gioia dei futuri botanici una enorme varietà di agrumi e di frutta. Le nature morte di B. Bimbi, oltre che testimoniare l’interesse di quell’epoca per le scienze naturali, ci illustrano a grandezza naturale le diverse varietà di questo agrume (la cui identificazione è stata possibile grazie al lavoro svolto dal Cnr): “lumia caduto”, “lumia cedrata di IV classe”, “lumia fatta a foggia di pera bergamotta”, “lumia fatta a foggia di zinna”, “lumia fatta a piattellino di terza classe senza sugo”, “lumia tonda”.

Conserva di arance speziate

Materia prima: arance.

Tecnologia di lavorazione: la frutta tagliata a pezzi viene fatta bollire insieme al vino e alle spezie. Quando l’acqua è evaporata, si aggiunge lo zucchero lasciando bollire per altri 20 minuti circa. Si invasa e si conserva al buio.

Maturazione:

Area di produzione: in tutta la Sicilia e la Calabria. Rinomata quella di Palermo.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: la denominazione “conserva di frutta” che troviamo nei prodotti in commercio, sta ad indicare che il prodotto è stato fatto con frutta intera o a pezzi conservata in sciroppo, alcool, liquore o vino. Sul mercato le conserve sono infinite: c’è quella di ananas e pere, di pere al vino cotto, di uva sotto spirito, di mandarini, di cedri, ecc. Degli stessi frutti ci sono poi tutte le varie versioni di “gelatine”, confetture, sciroppi, e succhi.

Confettura extra di mele allo zenzero

Materia prima: mele, limone, zenzero.

Tecnologia di lavorazione: la frutta, trattata con il succo di limone, viene bollita per far evaporare l’acqua. Quando ciò si è verificato si aggiunge lo zucchero e lo zenzero lasciando ancora sul fuoco per 20 minuti. Si mette il tutto nei vasi, si sterilizza in forno, si lascia riposare al buio per un giorno e si etichetta dopo aver lavato i barattoli.

Maturazione:

Area di produzione: in tutta la Sicilia, rinomata quella di Palermo.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: Zengiber officinale o zenzero in Oriente è usato nelle pietanze salate, mentre in Sicilia trova la sua massima utilizzazione nella pasticceria. Gli erboristi lo raccomandano invece nelle astenie sessuali, nella perdita di memoria, nelle affezioni digestive e come preventivo del mal di auto. Alcune recenti ricerche scientifiche hanno evidenziato il suo potere anticoagulante e l’influenza positiva su colesterolo e pressione sanguigna.

Crema di carruba

Materia prima: carruba.

Tecnologia di preparazione: si lasciano le carrube spezzettate a bagnomaria per 48 ore. Si fanno bollire per 10 minuti e si spegne il fuoco. Quando il liquido è tiepido si versa una manciata di cenere di legna o di sarmenti, agitando il tutto dopo aver schiacciato le carrube. Si lascia riposare ancora per 24 ore. Si filtra il liquido trasparente e lo si fa bollire fino a ridurlo a un terzo del volume iniziale, aggiungendo scorze di arancia.

Maturazione:

Area di produzione: Gargano, Sicilia.

Calendario di produzione: autunno.

Note: si usava tradizionalmente per curare il mal di gola dei bambini; per preparare i dolci natalizi al posto dello zucchero e per bagnarci le “pettole”, dolce tipico del Natale dell’area del Gargano. Il decotto di carruba ha il merito di conservarsi bene, inalterato, per molti anni. In Sicilia questa ricetta fu di nuovo utilizzata durante la II Guerra Mondiale, per sopperire alla mancanza di zucchero. Oggi la carruba è di nuovo valorizzata per la preparazione di dolci ipocalorici ed integrali. Gran parte delle piante di carruba è scomparsa e sono rimasti sporadici alberi ad abbellire ancora il paesaggio costiero del Gargano e del meridione.

Caciu all’argintèra

Descrizione del prodottoFormaggio, solitamente caciocavallo, tagliato a fette fritto nell’olio d’oliva.

Zona di produzione: Tutta la Sicilia.

Cenni storici e curiositàQualche studioso sostiene che quest’uso singolare di cuocere il formaggio, sia stato introdotto in Sicilia durante la dominazione bizantina; altri invece ritengono che derivi dal mestiere del suo inventore, (un argentiere palermitano) che celava con profumi stuzzicanti la povertà della sua mensa, per tentare di smentire che “dagli odori della cucina si misurano le possibilità economiche della famiglia accanto”.

Cerasuolo di Vittoria DOCG

Zona di produzione: il territorio di alcuni comuni delle province di Ragusa, di Caltanissetta e di Catania, sulla costa meridionale dell’isola.

Vitigni: Frappato minimo 40%, Calabrese massimo 60%, eventuali aggiunte di Grosso nero e Nerello mascalese 10%.

Resa massima per ha: 100 qli.

Resa massima di uva in vino: 65%.

Gradazione alcolica minima: 13%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 24 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso ciliegia; profumo vinoso, alcolico e delicato; sapore caldo, asciutto, pieno, armonico e rotondo.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: arrosti di carni bianche e rosse, brasati di manzo, selvaggina minuta allo spiedo, formaggi piccanti stagionati.

Riesi DOC

Zona di produzione: i comuni di Butera, Riesi e Mazzarino in provincia di Caltanissetta

Vitigni: Riesi Bianco: uve di Ansonica (o Insolia) e Chardonnay, congiuntamente o disgiuntamente, in percentuale minima del 75%, con l’eventuale aggiunta di quelle di altri vitigni a bacca bianca della zona. Riesi Rosso: almeno 80% uve di Nero d’Avola e Cabernet Sauvignon, con l’eventuale aggiunta di altre varietà a bacca rossa non aromatiche della zona. Riesi Rosato: uve Nero d’Avola (50-57%) e Nerello Mascalese e/o Cabernet Sauvignon (25-50%) a cui possono essere aggiunte quelle di altri vitigni non aromatici della zona. Riesi Superiore: uve Nero d’Avola per almeno l’85% ed eventualmente da altre varietà a bacca rossa non aromatiche della zona. Spumante e Vendemmia tardiva si producono con le stesse uve da cui si ottiene il Riesi Bianco

Gradazione alcolica minima: Riesi Bianco e Rosato 11 gradi. Riesi Rosso 11,5 gradi. Rosso Superiore 13 gradi. Spumante 10,5 gradi. Riesi Vendemmia Tardiva 18 gradi.

Tipologie: Bianco, Rosso, Rosato, Superiore, Spumante e Vendemmia tardiva.

Caratteristiche organolettiche: Riesi Bianco: colore paglierino più o meno intenso, talvolta con riflessi verdognoli, profumo gradevole, fine ed elegante e sapore armonico, delicato, sapido. Riesi Rosso: colore rosso rubino più o meno intenso con eventuali riflessi granati, profumo gradevole, fine, vinoso, sapore asciutto e armonico. Riesi Rosato: colore rosato più o meno intenso, odore gradevole fine e fruttato e sapore delicato armonico, fresco, talvolta vivace. Riesi Rosso Superiore: colore rosso rubino tendente al granato, odore caratteristico, etereo, gradevole intenso e sapore asciutto, pieno, armonico, caldo e persistente. Riesi Spumante: colore paglierino più o meno intenso e spuma fine e persistente, profumo caratteristico e fruttato. Riesi Vendemmia Tardiva: colore giallo intenso tendente all’ambrato e un profumo intenso, persistente e caratteristico, sapore vellutato, armonico, ricco, dolce.

Abbinamenti: Riesi Doc Bianco; molluschi, crostacei, cozze. Rosso: formaggi tipici siciliani come il Ragusano e il Pecorino siciliano e secondi con carni rosse. Rosato: primi piatti con le sarde, ad antipasti di mare e melanzane. Riesi Doc Superiore: Ragusano, Pecorino siciliano, braciole di vitello e involtini con carciofi. Spumante: aperitivo e in abbinamento ad antipasti a base di crostacei e molluschi. Riesi Vendemmia Tardiva: formaggi erborinati e piccola pasticceria.

Riferimenti normativi: La Doc Riesi è stata riconosciuta con DM 23.7.2001 pubblicato sulla GU n.185 del 10.8.2001

Contea di Sclafani DOC

Zona di produzione: in provincia di Palermo, l’intero territorio dei comuni di Valledolmo, Caltavuturo, Alia e Sclafani Bagni e parte del territorio dei comuni di Petralia Sottana, Castellana Sicula, Castronovo di Sicilia, Cerda, Aliminusa, Montemaggiore Belsito e Polizzi Generosa; in provincia di Caltanissetta l’intero territorio dei comuni di Vallelunga Pratameno e Villalba e parte del territorio del comune di Cammarata in provincia di Agrigento

Vitigni: Contea di Sclafani Bianco: uve Catarratto, Inzolia, Grecanico congiuntamente o disgiuntamente in percentuale minima del 50%. Rosso: uve Nero d’Avola e Perricone, congiuntamente o disgiuntamente per almeno il 50%. Rosato: uve Nerello Mascalese in percentuale minima del 50%. Possono concorrere alla produzione di detti vini, per la restante percentuale, le uve di altri vitigni delle province di Palermo, Agrigento e Caltanissetta. I monovarietali bianchi Ansonica, Inzolia, Catarratto, Chardonnay, Grecanico, Grillo, Pinot Bianco, Sauvignon e i monovarietali rossi Cabernet Sauvignon, Merlot, Nerello Mascalese, Nero d’Avola, Pinot Nero, Syrah, Calabrese, Perricone e Sangiovese sono ottenuti dalle uve dei corrispondenti vitigni per almeno l’85%

Gradazione alcolica minima: Bianco e Rosato 10,5 gradi. Rosso 11 gradi.

Tipologie: Bianco, Rosso, Rosato, Ansonica, Catarratto, Chardonnay, Grecanico, Grillo, Pinot Bianco, Nerello Mascalese, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Merlot, Nero d’Avola, Perrione, Pinot nero, Sangiovese, Syrah, Dolce, Dolce Vendemmia Tardiva, Novello

Caratteristiche organolettiche: Contea di Sclafani Bianco: colore giallo paglierino piu’ o meno intenso talvolta con riflessi verdognoli, profumo gradevole, fine ed elegante e sapore armonico, delicato, gustoso e sapido. Contea di Sclafani Rosso: colore rosso rubino piu’ o meno intenso con eventuali riflessi violacei, profumo gradevole, fine, vinoso e sapore asciutto armonico, ricco di struttura. Contea di Sclafani Rosato: colore rosato tenue, profumo gradevole, fine, fruttato e fragrante e sapore delicato, armonico, fresco e vivace.

Abbinamenti: Contea di Sclafani Bianco e monovarietali bianchi: antipasti, piatti a base di pesce e a base di uova. Rosso e monovarietali rossi: secondi di carne, grigliate, salumi piccanti e cacciagione. Rosato: salumi, secondi di carne, verdure e formaggi freschi. Contea di Sclafani Spumante Bianco o Rosato: ostriche e antipasti di pesce. Dolce e Dolce Vendemmia tardiva: a fine pasto. Novello: primi, carni bianche, torte di verdura, salumi e formaggi freschi.

Riferimenti normativi: La Doc Contea di Sclafani è stata riconosciuta con DM 21.08.1996 pubblicato sulla GU n. 202 del 29.08.1996

Pistacchio

Nessun altro pistacchio ha un colore verde smeraldo così brillante e un profumo così intenso, resinoso,grasso. E’ arrivato in Sicilia con gli Arabi e dall’arabo proviene il suo nome in dialetto: frastuca.I suoi alberi sono un groviglio di rami sottili e contorti che a settembre si colorano di rosa, per i grappoli di pistacchi che, chiusi nel mallo, sembrano confetti. E’ una coltivazione impegnativa e faticosa. Innanzitutto perchè le piante fruttificano soltanto ogni due anni, e poi perchè crescono in terreni accidentati, dove è impossibile utilizzare qualsiasi macchina: i pistacchi si raccolgono a mano, uno per uno, tenendosi in equilibrio fra i massi di lava nera con sacchi di tela al collo. Interi, in granella e in pasta sono un ingrediente importante della pasticceria siciliana: profumano cassate, torroni, gelati, torte e pasticcini. I Produttori, in alcuni casi, sono anche commercianti.

Ricotta di pecora, di vacca, di capra

Descrizione del prodottoProdotto cremoso, morbido, di colore bianco avorio, più giallo-paglierino per la ricotta di pecora e capra, ha una forma tronco conica dovuta alla fiscella nella quale è contenuto. Il sapore è dolce, l’odore è di siero. Questo tipo di prodotto può essere anche salato (ricotta salata) fino a 2 mesi, su tavole di legno o in strutture di legno specifiche in ambienti naturali.

Zona di produzione: Intero territorio regionale.

Cenni storici e curiositàLa storia della ricotta di vacca è ampiamente illustrata sia dallo storico Antonio Uccello, che descrive minuziosamente la lavorazione della ricotta e gli utensili tradizionali utilizzati, sia da Carmello Trasselli che nel “Calmiere dei viveri al minuto a Palermo” riporta la ricotta come uno dei generi alimentari di più largo consumo. Un accenno alla ricotta di pecora è presente nella già citata opera del Gallo, mentre alla fine del 1800, il sacerdote don Gaetano Salamone compila un trattato destinato agli agricoltori e ai casari dove spiega minuziosamente la tecnica di fabbricazione della ricotta di pecora. Anche la ricotta di capra viene citata nel libro del Gallo, l’autore afferma che la ricotta di capra è la migliore in assoluto, mentre la ricotta di pecora risulta più saporita rispetto a quella vaccina. La ricotta salata è di antica tradizione, conosciuta notoriamente come indispensabile ingrediente di alcune rinomate pietanze siciliane (pasta alla Norma).

Pane casareccio siciliano

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, lievito acido, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina di grano duro rimacinata viene addizionata di lievito acido (crescenti), sciolto in acqua tiepida. Si impasta bene e si lascia lievitare tutta la notte nella madia o in luogo caldo. Il giorno successivo si aggiunge ancora della farina, acqua, sale e si lavora fino ad avere un elaborato omogeneo che si lascia fermentare per qualche ora ancora per poi modellarlo in forme rotonde del peso di un chilo e di filoni lunghi del peso di 500 gr. Sulla parte superiore vengono fatti dei segni trasversali lasciando alzare per un’altra mezz’ora. Si cuoce a forno caldo.

Area di produzione: tutta la Sicilia.

Note: viene comunemente chiamato “Vastedda”. È un pane a lunga conservazione con la crosta croccante e dorata, più buono dopo qualche giorno che è stato fatto. È il pane tipico delle aree rurali e dei piccoli centri che viene ancora cotto nel forno a legna. Il nome “vastedda” indica un pane rotondo di semola. Il prodotto ricorre in quasi tutta l’isola e si accompagna bene con sughi, intingoli, carni al sugo, formaggi, salumi. Guastedda invece è il panino palermitano per antonomasia usato dai palermitani per riempirlo di milza, ricotta e panelle (focaccia di ceci fritta e tagliata a strisce). Cfr. G. Coria, Profumi di Sicilia, Vito Cavallotto Editore, Palermo, 1981.

Mafalda

Composizione:
a. Materia prima: farina di semola rimacinata, malto, semi di sesamo, semolino, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: si scioglie il lievito in acqua tiepida unendolo all’olio, al malto e impastando il tutto con la farina ed il sale. Si lavora vigorosamente l’impasto per favorire l’agglutinazione. Si lascia fermentare. Al termine si formano dei lunghi cilindri che si ripiegano su se stessi a spirale, per 4 volte con la parte iniziale posata nella faccia superiore del pane. Si inumidisce la parte superiore con acqua cospargendo la superficie con semi di sesamo e si lascia fermentare, al caldo, per almeno due ore, poi si inforna.

Area di produzione: tutta la Sicilia.

Note: è un pane dalla crosta dorata, dal delicato e caratteristico sapore di semi di sesamo. Tra i più diffusi dell’isola, viene foggiato in diverse forme, tra le quali, “occhi di Santa Lucia” e “Corona”, ottenuta quest’ultima tagliando in due punti il lato superiore di un panetto a forma di mezzaluna – non superiore ai 3 etti – che con la lievitazione e la cottura si apre a ventaglio nella parte incisa, facendola assomigliare ad una corona.

Filuni

Composizione:
a. Materia prima: semola di grano rimacinata, lievito di birra, sale, acqua, sesamo.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la semola rimacinata viene impastata con acqua, sale e lievito di birra. Si lavora bene l’impasto e si lascia lievitare per alcune ore. Poi dalla massa di pasta si staccano tanti pezzi a cui viene data la forma di filoncino, la cui parte superiore viene cosparsa di semi di sesamo. Si lascia in riposo per circa mezz’ora e si cuoce nel forno caldo.

Area di produzione: tutta la Sicilia.

Note: nei secoli passati in Sicilia il grano, oltre che essere utilizzato per fare il pane, veniva consumato anche bollito (cuccia), in quanto consentiva di sfuggire alle gravose impostazioni fiscali cui venne soggetta la macinazione durante la dominazione spagnola. A quei tempi era diffuso il consumo di cuscus, piatto di origine araba a base di semola, il cui prezzo era regolamentato fin dal ‘500.

Papalina

Composizione:
a. Materia prima: farina, uova, burro, semi di cumino, acqua, lievito naturale, sale, lievito di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina e lievito vengono impastati con acqua e sale. Quando è terminata la fase di alzata, si aggiungono gli altri ingredienti e altra farina. Si impasta fino ad ottenere un tutto omogeneo soffice ed elastico. Si formano dei pani dal peso di 300/500 gr., si lascia completare la seconda alzata e si cuoce al forno.

Area di produzione: tutta la Sicilia.

Note: il nome, stando al Coria, noto esperto di gastronomia siciliana, non deriva dal francese popeline, evocatore del soffice, ma ha precisi riferimenti ecclesiali per la ricchezza degli ingredienti. Nella Valle del Belice un pane simile, ma senza uova, prende il nome di “Vastedda” o “cucciddatu di S. Giuseppe” (G. Coria, 1981).

Pane forte

Composizione:
a. Materia prima: farina tipo O o doppio zero, acqua, sesamo, lievito acido, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la sera che precede la panificazione si impasta la farina con il lievito acido sciolto nell’acqua tiepida e si lascia in riposo nella madia. Il giorno dopo si riprende l’impasto con la farina rimasta, l’acqua e il sale. Si lascia lievitare per qualche ora, poi si formano dei pezzi che vengono modellati in varie forme: a torciglione, a treccia con tagli nella parte superiore, lineare con tagli trasversali; toscanino, con tagli trasversali sempre nella parte superiore. Il peso di questi pani non supera i 100 gr. Queste tipologie vengono tutte cosparse di semi di sesamo. Si cuociono a forno caldo. Sono i tipici pani di città.

Area di produzione: nelle città siciliane.

Note: l’uso di grano tenero per la produzione di pane, destinato alle città e alle classi meno abbienti, ebbe inizio in Sicilia intorno al ‘500. La varietà utilizzata era il Maiorca, perché si coltivava un po’ dappertutto, ma era di difficile esportazione perché soggetto al riscaldamento. Per la panificazione popolare si usava invece il “forte” o grano duro, mentre la pasta fino al XVIII secolo veniva fatta con la tumminia, grano duro di primavera. Supponiamo che il nome “pane forte” derivi dall’uso del grano duro già adottato nel Cinquecento. Ieri fatto con solo grano duro perché – ironia della scienza – ritenuto di meno valore, oggi il pane forte si avvale invece della farina di grano tenero, considerata, sul piano nutrizionale, meno pregiata della prima. Coi grani teneri nell’hinterland catanese veniva fatto un pane detto “cucchia” a forma ovoidale con spacco centrale quasi a simboleggiare la fertilità femminile. Nel giarrese si dica ancora “nasciu na cucchia” per annunciare la nascita di una bimba.

Stigghiola

Descrizione del prodottoBudella di agnello riempite con ingredienti vari.

Zona di produzione: Tutta l’isola.

Cenni storici e curiosità“Mancia e seri lu spizziali, – la fasola non è sali.– Nun è sali la fasola, – la sasizza, ‘un è stigghiola. – La stigghiola ‘un è sasizza, – la palumma non è jizza. (Mangia e siede lo speziale, – i fagioli non sono sale. – Non sono sale i fagioli, – la salsiccia non è stigghiola. – La stigghiola non è salsiccia, – la colomba non è lumaca)”. (Canto della messe, trascrizione di Serafino Amabile Guastella in Canti popolari del circondario di Modica, 1876).

Carne fresca di vacca, di pecora, di capra e di maiale

Descrizione del prodottoCarne fresca delle specie sopra citate (le specie di maggiore interesse della tradizione zootecnica siciliana); le condizioni di allevamento e di alimentazione conferiscono al prodotto: colore della carne più marcato in quanto animali pascolanti e in costante attività fisica, e dunque con ricca irrorazione muscolare; compattezza e sapidità della stessa carne per i motivi del punto precedente; aroma e sapore spiccati e dovuti alla costante presenza nell’alimentazione di un ricco assortimento di essenze foraggere.

Zona di produzione: Aree collinari e montane della Sicilia.

Cenni storici e curiosità
Numerosi documenti parlano dei sistemi di allevamento diffusi in diverse aree siciliane, dell’uso e del valore delle carni. Tra questi:

Corriere della Sera del 1909, sulle tradizioni a Troina: si cita il “tintinnare dei campanacci……..e le groppe delle mucche pascolanti……….”;
Raccolta storica riguardante il comune di Cesarò del 1921: si cita che “…….la bontà e l’estensione dei pascoli naturali e dei boschi permettono che la pastorizia venga esercitata su larga scala nel territorio……”;
Baroni e popolo nella Sicilia del grano di Orazio Concilia, Palermo 1983: nel capitolo “Aspetti dell’agricoltura nel XV secolo”, si cita: “l’interno dell’isola…..appare abbandonato alla pastorizia, nelle mani di grossi allevatori dei Nebrodi…..”;
L’economia e le consuetudini a Cerami (e aree limitrofe), di Luigi Anello, Treviso 1997: numerose citazioni raccolte da testi storici e relativi all’allevamento e all’uso degli animali da allevamento;
Economia e storia Sicilia-Calabria XV-XIX secolo, di Lucia Correnti, Cosenza 1976: si parla dei diritti-doveri di concedenti e concessionari di terre, pascoli e armenti in quel periodo.

Ricotta fresca di piecura

Materia prima: siero di latte di pecora, con aggiunta di latte.

Tecnologia di lavorazione: si porta il siero, cui viene aggiunto del latte, a 85-90 gradi, mescolando continuamente (preferibilmente con un bastone di “ferla” ). Dopo l’affioramento del coagulo, si aggiunge acqua fresca con immersi dei rametti di fico appena colti, si raccoglie e si mette nelle apposite forme a spurgare. La salatura si effettua talvolta (in provincia di Catania in particolare).

Stagionatura: non si effettua, si consuma fresca.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 30 circa; diametro: cm 20; peso: Kg 1,5: crosta: assente; pasta: cremosa; colore: bianco.

Area di produzione: zone del pecorino. Particolarmente pregiate le produzioni di S. Fratello (ME), Vizzini (CT), Monterosso Almo (RG), Roccella Valdemone (ME), Pollina (PA), Piana di Catania e paesi etnei, Troina (EN), Ragusa, Bivona (AG), Palazzo Adriano (PA), Raffadali (AG).

Calendario di produzione: da settembre a giugno.

Note: prodotto di larghissimo consumo, soprattutto nella pasticceria ma anche nella cucina tipica siciliana. Conosce una molteplicità di varianti: 1) ricotta ccu sieru, consumata ancora calda mista al siero come una zuppa (piatto di rara bontà ottenibile solo in azienda); 2) ricotta salata, stagionata per la grattugia per almeno tre mesi in ambienti arieggiati del catanese e del palermitano; 3) ricotta infurnata, immessa nel forno caldo fino a formare una crosta di colore bruno: talvolta previa stagionatura e salatura, ma quasi sempre fresca; 4) ricotta sicca, asciugata al sole e ritirata in casa al tramonto fin quando la pasta si presenterà ben soda. Di tutte queste varianti – come della stessa ricotta frisca di vacca- non sono stimabili la produzione e il valore. La ricotta salata spunta prezzi di oltre 5.000 lire al chilogrammo.

Pecorino Siciliano DOP

Legislazione: Il pecorino siciliano è stato riconosciuto a denominazione di origine con il D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955. Nel 1996 ha ricevuto la denominazione di origine protetta, Regolamento CEE n. 1107 del 12 giugno 1996.

Attrezzature storiche: Tina di legno, rotula di legno, cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco “fascedde”, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.

Locali di stagionatura: Sono dei locali freschi dove le forme vengono sistemate su degli scaffali di legno singolarmente o disposte in coppia l’una sull’altra. Si riscontrano inoltre cantine e grotte con pareti geologicamente naturali.

Brevi cenni storici: E’ forse il più antico formaggio prodotto in Sicilia, le citazioni storiche risalgono al IX sec. a.C. in uno dei passi più famosi dell’odissea di Omero, quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito anche Aristotele e Plinio si soffermano sul procedimento di trasformazione di tale formaggio esaltandone il gusto unico. In particolare Plinio nella sua opera “Naturalis Historia” redige una carta dei formaggi nella quale vengono citati tra i migliori pecorini quelli provenienti da Agrigento.

Tipologia: Formaggio a pasta dura, semicotta.

Area di produzione: L’intero territorio siciliano.

Linee principali tecnologia di produzione:
– specie/razza: Pecora;
– materia prima: Latte intero, crudo;
– microflora: Naturale;
– caglio: Pasta di agnello;
– sistema di alim. preval.: Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;
– Il pecorino siciliano viene ancora prodotto con tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tina di legno a 34-35°C con caglio in pasta di agnello in circa 45′. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco “fascedde” che lasciano sulla superficie una particolare modellatura; viene quindi scottata per circa 4 ore con scotta calda, posta su un tavoliere di legno ed il giorno dopo viene salata;
– salatura: Il giorno successivo alla produzione viene praticata a mano la salatura a secco sull’intera superficie della forma, ripetendo l’operazione per due volte a distanza di circa 10 giorni l’una dall’altra, lavando poi con salamoia quando si osservano fenomeni di asciugatura;
– stagionatura: La stagionatura avviene ad una temperatura di 12-16°C e con il 70-80% di UR per un periodo di almeno 4 mesi.

Caratteristiche del prodotto: La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave; la crosta è bianca-giallognola, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro e viene cappata con olio; la pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa. Il sapore è piccante. Pesa 4-12 Kg. con uno scalzo di 10-18 cm.

Riferimenti storici:
– Plinio il Vecchio: “Naturalis Historia” (libro 11°).
– Pietro dè Crescenzi: “Liber ruralium commodorum”, 1294.
– Omero: “Odissea” (libro 9°), X-IX sec. a.C., Onorato Castellino – Vincenzo Peloso, Officine Grafiche, 1950.
– Virgilio: “Bucoliche e Georgiche” (Egloga V e libro 3°), 37-30 a.C. 42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
– Campisi Carmelo. “Pecore e Pecorino della Sicilia”, Francesco Battiato. Editore, Catania, 1933.
– Associazione regionale allevatori ” I formaggi tipici di Sicilia”. Palermo, 1986.
– Vizzardi-Maffeis “Formaggi italiani”, Edizioni Agricole, 1990.
– Istituto nazionale sociologia rurale: “Atlante dei prodotti tipici: I formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990.
– Ministero agricoltura e foreste: “I formaggi DOC italiani” edito da UNALAT in collaborazione con l’INSOR, Franco Angeli, Milano, 1992.
– CNR: “I prodotti caseari del Mezzogiorno”, 1992.

Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 – Parte I n.6

Formaggio di capra siciliana

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta dura, cruda.

Zona di produzione: L’intero territorio siciliano

Cenni storici e curiositàLe origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C. Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato con il latte vaccino o di pecora. Nel periodo Romano, II secolo a.C., Varrone pone l’accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini. Un accenno alla bontà del formaggio caprino appare nel “Corso compiuto di agricoltura teorica pratica ed economica” dell’abate Rozier intorno al XVIII secolo.

Formaggio di capra “Padduni”

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta cruda.

Zona di produzione: L’intero territorio siciliano

Cenni storici e curiositàLe origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C. Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato con il latte vaccino o di pecora. Nel periodo Romano, II secolo a.C., Varrone pone l’accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini. Un accenno alla bontà del formaggio caprino appare nel “Corso compiuto di agricoltura teorica pratica ed economica” dell’abate Rozier intorno al XVIII secolo.

Picurinu (Formaggio di pecora siciliano)

Descrizione del prodottoSinonimo: “Picurinu Sicano”.Formaggio a pasta dura, semicotta.

Zona di produzione: L’intero territorio siciliano.

Cenni storici e curiositàE’ forse il più antico formaggio prodotto in Sicilia, le citazioni storiche risalgono al IX sec. a.C., in uno dei passi più famosi dell’Odissea di Omero, quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito anche Aristotele e Plinio si soffermano sul procedimento di trasformazione di tale formaggio esaltandone il gusto unico. In particolare Plinio nella sua opera “Naturalis Historia” redige una carta dei formaggi nella quale vengono citati tra i migliori pecorini quelli provenienti da Agrigento.

Tumazzu di pecura ccu pipi

Materia prima: vedasi tumazzu di piecura.

Tecnologia di lavorazione: vedasi tumazza di piecura. Nella fase di sottrazione del siero vengono però aggiunti grani di pepe nero. Più raramente può trovarsi un prodotto con aggiunta di pecorino rosso essiccato e frantumato. In questo caso si mangia fresco come un “primosale”.

Stagionatura: vedasi tumazzu di piecura.

Caratteristiche del prodotto finito: vedasi tumazzu di piecura.

Area di produzione: vedasi tumazzu di piecura.

Calendario di produzione: vedasi tumazzu di piecura.

Note: vedasi tumazzu di piecura (o pecura).

Tumazzu di piecura

Materia prima: latte di pecora (ma in taluni casi e periodi anche misto con latte vaccino). Eccelle quello esclusivo di razza “montagnola moscata”. Alimentazione: prevalentemente a veccia.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo, spesso appena munto, a 35 gradi, aggiungendovi “u quacchiu” (caglio di capretto o agnello, ricavato in proprio) sciolto in un poco di latte. Dopo la coagulazione, la massa viene spurgata, messa nelle forme ed infine immessa in siero bollente per 1-3 ore, a seconda del peso delle forme. La salatura si effettua dopo circa 3-8 giorni, anche a seconda della stagione, con bagnature di acqua e sale per un mese e mezzo. Matura in 45 giorni, in ambiente fresco e ventilato.

Stagionatura: da 3-8 fino a 12-18 mesi circa, in ambiente fresco e buio. Durante questo periodo, le forme vengono girate ogni 4-6 giorni e passate con uno straccio umido. Periodicamente vengono unte con olio (talvolta misto ad aceto).

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10-20; diametro: cm 30 (in media); peso: Kg 4-20; crosta: ruvida, segmentata, colore bianco sporco; pasta: compatta.

Area di produzione: molte zone siciliane. Degne di menzione: provincia di Enna (Nicosia, Troina, Cerami, Piazza Armerina); Lentini (SR); Gratteri (PA); S. Fratello (ME); Mistretta (ME); Bompensiere (CL); Militello Rosmarino (ME); Gangi (PA); Bronte (CT); Novara di Sicilia (ME); Salemi (TP); Tripi (ME).

Calendario di produzione: ottobre-giugno; la produzione migliore è quella da marzo a maggio.

Note: il processo di lavorazione di questo tipo di pecorino è pressappoco identico o varia di poco da zona a zona. A dare un diverso sapore è il diverso grado di grasso presente nel latte, l’alimentazione degli animali o la differente stagionatura. Esiste una notevole sovrapposizione di nomi, che non di rado disorientano ricercatori e consumatori, ma il prodotto è sostanzialmente identico anche se il gusto e la forma dipendono e variano da caso a caso. Il nome Canestrato deriva dal canestro in cui il formaggio viene fatto maturare e che conferisce alla crosta una particolare forma rugosa. Nel dialetto stretto siciliano permane l’uso di chiamarlo tumazza (soprattutto nelle aree interne); il dialetto siciliano “moderno” preferisce l’uso di picurinu, canestratu, ‘ncanestratu.

Uva da tavola di Canicattì IGP

Zona di produzione: numerosi comuni in provincia di Agrigento e Caltanissetta

Descrizione: L’uva da tavola di Canicattì presenta grappoli con acini grossi, una polpa carnosa e croccante e un colore dal giallo al giallo pallido

Usi: L’uva possiede numerose proprietà benefiche per l’organismo, che sono sfruttate al meglio se si consuma il frutto la mattina a digiuno: è disinfettante e antivirale, diuretica e lassativa, attiva le funzioni epatiche, facilita la digestione, contribuisce a ridurre il livello di colesterolo nel sangue. In cucina, si consuma fresca o si può utilizzare per la preparazione di dolci, marmellate, gelatine e sorbetti. Si usa anche in cosmesi: il suo succo si utilizza per schiarire e ammorbidire la pelle.

Note: la coltivazione dell’uva della tipologia ‘Italia’, diventata famosa per il suo elevato valore qualitativo, è stata introdotta nella prima metà del ‘900.

Riferimenti normativi: Prodotto IGP, Registrazione europea con regolamento CE n. 2325/97 pubblicato sulla GUCE L322/97 del 25 novembre 1997

Scapece

Materia prima: ortaggi vari.

Tecnologia di lavorazione: gli ortaggi vengono tagliati a strisce sottilissime e messi sotto sale in un recipiente con un peso per 24 ore. Si scolano, si strizzano e si scottano in acqua e aceto in parti uguali. Si scolano, si strizzano ancora e si mettono ad asciugare per altre 24 ore in un panno bianco con un peso sopra. Si condiscono con olio, aglio, menta e si mettono ben premute in vasetti ricoprendoli d’olio.

Maturazione: 2-3 mesi.

Area di produzione: Calabria, Puglia, Basilicata, Campania, Sicilia, Sardegna.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: con questo sistema vengono conservate: melanzane, zucchine, fagiolini, carote, sedano, cavolfiore, pomodori verdi, carciofini, ecc.

Melanzane sott’olio

Materia prima: melanzane.

Tecnologia di lavorazione: le melanzane, tagliate a fette, vengono messe sotto sale per almeno 24 ore. Eliminata l’acqua si fanno asciugare per altre 24 ore; successivamente vengono sbollentate per due minuti in acqua e aceto e di nuove messe ad asciugare per un altro giorno al termine del quale saranno collocate nei barattoli e aromatizzate a seconda delle tradizioni regionali. Ricoperte di olio si chiudono ermeticamente i barattoli conservandoli in luogo buio e fresco.

Maturazione: 4-5 mesi.

Area di produzione: rinomata la produzione di Puglia, Calabria, Basilicata, Campania e Sicilia.

Calendario di produzione: estate, inizio autunno.

Note: la tecnica di preparazione di base non cambia se non per dettagli insignificanti. In alcune regioni, per esempio, dopo essere state sotto sale per 24 ore, le melanzane non vengono sbollentate in acqua e aceto o vino e aceto, ma semplicemente condite con solo aceto e poi imbarattolate e aromatizzate. Gli aromi che accompagnano questa conserva sono: origano, aglio, prezzemolo, peperoncino, semi di finocchio selvatico, basilico, alloro. Quest’ortaggio, originario dell’Estremo Oriente, rimase pressocché sconosciuto ai greci e ai romani, arrivando in Europa solo nel XIV secolo e da qui è passato poi in America. Queste preparazioni di tipo artigianale, molto richieste dal mercato, vengono acquistate da grossisti i quali etichettano e commercializzano i prodotti nei vari negozi di gastronomia specializzata.

Caponata siciliana

Materia prima: melanzane, pomodori, cipolle, coste di sedano, capperi, olive.

Tecnologia di preparazione: le melanzane vengono tagliate a dadi e asciugate. Si cospargono di sale lasciandole riposare per facilitare l’eliminazione dell’acqua. Dopo averle sciacquate e liberate dal sale si fanno soffriggere in olio bollente disponendole su un foglio di carta assorbente. Successivamente nello stesso olio si fanno friggere delle coste di sedano tagliate a pezzetti levandole dal fuoco quando saranno dorate e unendole alle melanzane. Si fa soffriggere la cipolla tagliata a fette e i pezzi di pomodoro a cui si aggiungono, dopo circa una decina di minuti, lo zucchero, l’aceto, le olive, i pinoli, l’uvetta, i capperi e per ultimo le melanzane e il sedano, insaporendo il tutto con sale e pepe. Terminata la cottura, si invasa sterilizzando a bagnomaria per circa 20 minuti. Si conserva al buio in luogo fresco.

Maturazione:

Area di produzione: in tutta la Sicilia.

Calendario di produzione: durante l’estate-autunno.

Note: in Sicilia la caponata conosce molte varianti locali che prevedono l’uso del peperone, della patata, delle zucchine e di tante altre verdure come spinaci, cavolfiori, cardi, cicoria. In alcune località entrano in gioco anche il pan grattato e i filetti d’acciughe.

Pomodoro secco “ciappa”

Descrizione del prodottoI pomodori (meglio scegliere i San Marzano) vengono lavati e tagliati in due parti in senso verticale. Si mettono su un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Si espongono al sole quotidianamente coprendoli con garze per evitare le molestie degli insetti, fin tanto che non siano completamente disidratati. Si conservano in vasi di vetro tal quali con foglie di alloro e basilico, oppure si mettono sott’olio aromatizzandoli a piacere. Ma in questo caso è opportuno salare i pomodori prima di farli essiccare.

Zona di produzione: In tutto il Mezzogiorno.

Cenni storici e curiositàI pomodori essiccati vengono utilizzati per salse e per altre preparazioni. Inoltre una quantità non indifferente viene commercializzata sott’olio aromatizzata all’origano, all’aglio, al prezzemolo, ai semi di finocchio, al timo, al peperoncino, ecc. Originario dell’America latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa con la coltura italiana come punto centrifugo. Questo perchè nell’area mediterranea il pomodoro ha migliorato sia il suo aspetto che il suo sapore.

Olive in salamoia

Materia prima: olive verdi e nere scure non troppo mature.

Tecnologia di lavorazione: le olive vengono messe in acqua fredda, cambiandola
parecchie volte, per un paio di giorni finchè non perdono il sapore amaro. Si
mettono poi in salamoia agginugendo chiodi di di garofano, semi di finocchio, alloro e
altri aromi. Richiusi, i contenitori vengono riposti in luoghi freschi, al riparo dalla
luce.

Maturazione: anche due anni.

Area di produzione: Italia olivicola.

Calendario di produzione: novembre, dicembre, gennaio.

Note: al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida, si asciugano e
sono piu gustose se vengono condite con fiori essiccati di finocchio selvatico,
scorze di arance o di limone, un goccio d’olio. Questo sistema di conservare le olive
in salamoia era conosciuto anche dai romani, i quali oltre alla salamoia adoperavano
con generosa abbondanza finocchio selvatico essiccato, semi di lentisco, foglie di
ruta, mosto cotto e aceto. A volte le pestavano prima di ricoprirle con gli
ingredienti suddetti, altre volte le spaccavano con una canna tagliente. Quest’ultimo
metodo, benchè richiedesse più lavoro, era ritenuto il migliore in quanto
conservava alle olive un bel colore bianco che quelle pestate perdevano. Nella
evidente impossibilità di quantificare per indagine diretta le olive destinate alla
conservazione sono stati assunti i dati riferiti dall’annuario Inea 1990 alla voce
“Olive per consumo diretto”, al netto del consumo fresco.

Tumazzu di vacca ccu pipi

Materia prima: vedasi tumazzu di vacca.

Tecnologia di lavorazione: vedasi tumazzu di vacca. Nella fase di sottrazione del siero vengono però aggiunti grani di pepe nero o (più frequentemente che nel pecorino) peperoncino rosso frantumato. Anche in questo caso si mangia fresco.

Stagionatura: vedasi tumazzu di vacca.

Caratteristiche del prodotto finito: vedasi tumazzu di vacca.

Area di produzione: vedasi tumazzu di vacca.

Calendario di produzione: vedasi tumazzu di vacca.

Note:

Carota Novella di Ispica IGP

Territorio interessato alla produzione: intero territorio di Ispica

Produzione q.li: 240.000

Superficie territoriale investita: Ha 600

Periodo di produzione: febbraio, maggio

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: dalla fine degli anni 60 viene effettuata a Ispica la coltivazione della carota, con lo scopo di ottenere prodotto fresco nel periodo primaverile, in cui i mercato risultavano deficitari. Le caratteristiche dei terreni di coltivazione argilloso calcarei e il clima particolarmente mite della zona, conferiscono al prodotto particolare dolcezza e tenerezza ed una frattura cristallina.

Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 – Parte I n.6

Tonno sott’aceto

Materia prima: ventresca di tonno.

Tecnologia di lavorazione: la ventresca tagliata a fette dello spessore di circa 1 cm. viene salata e pepata. Si mette in una terrina aggiungendo alloro e zenzero e si lascia marinare per una giornata. Il giorno successivo si ricopre d’aceto aggiungendo foglie di alloro e facendo bollire adagio per 3-4 minuti. Si lascia raffreddare. Si mettono i tranci di ventresca nei vasi aggiungendovi scorzette di limone. Si ricopre con aceto fresco. Si chiude, si fa bollire per qualche minuto, si ripone in luogo fresco. Da consumare in tempi brevi.

Maturazione: 15-20 giorni.

Area di produzione: Sicilia e con leggere varianti Sardegna, Toscana e Liguria.

Calendario di produzione: primavera – estate.

Note: questa conserva casalinga è indicata per la preparazione di stuzzicanti antipasti. Non si trova in commercio, ma è espressa dalla dimensione familiare dei pescatori, depositari, in alcuni casi, di ricette per la conservazione del pesce davvero straordinarie.

Tonno sott’olio alla casalinga

Materia prima: tonno.

Tecnologia di preparazione: il tonno, a grosse trance, viene messo sotto sale lasciandolo riposare per 6 ore; si aggiunge della salamoia fino a ricoprire tutto il tonno e si lascia riposare per altre 2-3 ore. In un tegame si porta ad ebollizione dell’acqua salata e quando bolle si immergono le trance di tonno ripulite dalle incrostazioni di sale. Dalla ripresa del bollore far cuocere per circa un’ora. Le trance di tonno si fanno asciugare al sole per 2 giorni rigirandole quotidianamente. Eliminate pelle e lische e cartilagini si sistema in vasi ricoprendolo con olio d’oliva.

Maturazione: 20-30 giorni.

Area di produzione: Sicilia e altre località marinare italiane.

Calendario di produzione: giugno.

Note: è il classico sistema usato dalle famiglie dei marinai per conservare il tonno. Alcuni usano aggiungere qualche erba aromatica, ma nella stragrande maggioranza dei casi, il tonno è al naturale.

Sgombro sott’olio (II versione)

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: gli sgombri eviscerati, essiccati e decapitati vengono lavati e lessati in acqua leggermente salata e acidula. Si lasciano asciugare per diverse ore. Poi si fa la toelettatura eliminando tutte le parti nere, le spine, le pinne, ecc. Si mettono i tranci interi nei barattoli, si aromatizza con i vari odori: aglio, prezzemolo, pepe, alloro, timo, ecc. Si copre d’olio e si sterilizza a lungo.

Maturazione: 1 mese circa.

Area di produzione: Sicilia, Sardegna, nei paesi costieri di Liguria, Toscana, Veneto, Marche, Abruzzo, Puglia e Campania.

Calendario di produzione: primavera-autunno, inverno.

Note: tra il pesce azzurro, lo sgombro è quello che è più ricco di quei grassi polinsaturi, gli omega 3, così utili alla salute del nostro apparato cardiocircolatorio.

Sgombro sott’olio (I versione)

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: gli sgombri decapitati ed eviscerati vengono lavati in soluzione di acqua e aceto leggermente salata. Si dividono a metà eliminando la spina dorsale. Si distendono su un panno pulito e su un piano inclinato cospargendoli di sale e altre spezie che variano da regione a regione (aglio, prezzemolo, ginepro, ecc.). Si lasciano in riposo per circa due ore al termine delle quali il pesce viene leggermente scottato in olio bollente, si lascia scolare e raffreddare; si ripongono nei vasi aromatizzando con grani di pepe, alloro, finocchio selvatico. Si copre d’olio e si sterilizza con il metodo Tyndal. Si conserva per lungo tempo se riposto in luogo fresco e buio, meglio se non umido.

Maturazione: 1 mese circa.

Area di produzione: costa marchigiana, Sicilia, Calabria, Sardegna, Toscana e Liguria.

Calendario di produzione: primavera, autunno, inverno.

Note: conserva ittica tipica dei pescatori che si è estesa anche ad altre famiglie, ma solo recentemente.

Tonnina

Materia prima: filetto di tonno rosso.

Tecnologia di preparazione: i filetti di tonno, dopo averli ripuliti della parte grassa, vengono messi in salamoia, la cui concentrazione salina viene aumentata gradualmente, per circa 14 giorni. Per altri 15 giorni verranno invece esposti per un’ora al giorno alla luce solare e all’aria. Durante il periodo della lavorazione complessivamente il peso si riduce di circa il 30%.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: Sicilia e, in Sardegna, ad Alghero (Ss) prende il nome di bresaola di mare.

Calendario di produzione: maggio, giugno, luglio.

Note: questo prodotto si ottiene dalle carni del tonno rosso o bluefin che, pescato nel periodo di maggio e giugno quando si avvicina alla costa per deporre le uova, può pesare oltre i 600 kg.; esemplari sempre più difficile da reperire perché acquistati dai giapponesi che li inviano sul loro mercato. Per questo il produttore algherese dei filetti di tonno si rivolge ad amici spagnoli, palermitani e portoghesi per soddisfare le esigenze della sempre più numerosa clientela. “Volendo conoscer la bontà della Tonnina si ha da sapere che vuole esser soda e più presto rossigna che gialla”. Così Bartolomeo Scappi.

Acciughe marinate

Materia prima: acciughe.

Tecnologia di lavorazione: l’acciuga pulita, decapitata, eviscerata, tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto di una parte di aceto e una di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in fustoni o barattoli. Variamente aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco, origano.

Maturazione: 48 ore; scadenza del prodotto: dopo 8 mesi.

Area di produzione: costa tirrenica, alto e basso Adriatico, isole.

Calendario di produzione: da aprile ad ottobre.

Note: la perdita di peso del prodotto rispetto al fresco arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase della pulitura ed il restante 10% nella marinatura. Questa viene anche detta scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno vuole corruzione di ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto e riservata soprattutto al pesce. Da regione a regione, variano le quantità e le varietà delle erbe aromatiche e degli altri ingredienti usati. La stima è relativa al prodotto artigianale espresso dalla ristorazione, sia costiera che interna.

Gambero rosso, àmmaru rùssu, ammarùni

Territorio interessato alla produzione: Zona di pesca: Mar Tirreno Meridionale, Nord Tunisia, Golfo di Hammamet, Isola di Malta, Sud Sicilia, Mar Ionio Occidentale, Mar Ionio Orientale, Mar Ionio Meridionale.Descrizione sintetica del prodotto: Crostacei della specie Aristaeomorpha foliacea vivono su fondali sabbiosi e/o fangosi, vengono catturati tra i 250 e i 750 m. Si tratta di un gambero di notevoli dimensioni e caratterizzato da dimorfismo sessuale: i maschi possono raggiungere i 17 cm di lunghezza totale e sono dotati di un rostro di piccole dimensioni. Le femmine possono superare i 22 cm di lunghezza totale ed hanno il rostro più lungo. In entrambi i sessi l’area ventrale del rostro è liscia, il carapece è robusto ma flessibile, di colore rosso scuro; le carni presentano colore bianco-rosato e consistenza soda e compatta; l’odore è fresco, di alghe marine e leggermente dolciastro.Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: La pesca viene praticata da motopescherecci con reti a strascico, il prodotto della pesca viene immerso in una soluzione costituita da acqua ed additivi consentiti dall’UE, quindi viene sistemato in vaschette di plastica, suddiviso per calibro.Può essere congelato a bordo in ventilazione forzata a temperature comprese tra i -30 e i -35°C; le vaschette vengono inserite in apposita busta ed etichettate. Queste confezioni vengono a loro volta poste in cartoni che vengono etichettati e stoccati a temperature inferiori di -18°C in celle frigorifere sul peschereccio.Il gambero rosso può essere commercializzato fresco e mantenuto a regime di refrigerazione con valori di temperatura prossimi a quella del ghiaccio fondente.Cenni storici e curiosità: Agli inizi del ‘900 alcuni pescatori con le prime paranze a vela emigrarono in America per fare fortuna e, tornando a Mazara del Vallo verso gli anni trenta, comprarono le prime barche a motore. Ne seguì la costruzione dei primi motopesca di altura, prima in legno e poi in acciaio ed ancora oggi sono conservate le stesse tradizioni e tecniche di pesca.