Coregone

Varietà ittica, che vive nelle acque pure e profonde dei laghi, il Coregone si trova nei laghi di Garda e Como. Coregone è la denominazione della famiglia, a cui appartengono sia la bondella che il lavarello e almeno altre cinque specie di difficile riconoscimento.

Area di produzioneIl Coregone è prodotto a Lenno, in provincia di Como.

CaratteristicheIl corpo del Coregone lavarello, tipico del lago di Como, è abbastanza slanciato e rivestito di scaglie del tipo cicloide, cioè con il margine posteriore liscio e non dentellato.È di colore variabile dal grigio al bruno chiaro sul dorso, mentre lateralmente si presenta argenteo scintillante e bianco sul ventre. La sua lunghezza raggiunge i 25 centimetri: ha testa piccola, occhi ben sviluppati e bocca minuscola e priva di denti.

Cenni storici e curiositàNegli ultimi decenni, la presenza del Coregone è duramente minacciata dall’estendersi del fenomeno dell’eutrofizzazione delle acque, con conseguente diminuzione dell’ossigeno negli strati profondi, sottratto dall’enorme proliferazione degli organismi vegetali acquatici dovuta all’inquinamento. II Coregone lavarello si pesca con canne da lancio lunghe, con cucchiaini semplici o doppi e, raramente, anche a mosca. Per tirarlo fuori dall’acqua è consigliabile l’uso di una rete di forma conica con un lungo manico (guadino), dal momento che il Coregone ha una bocca molto fragile.

Salame di filzetta

Il Salame di Filzetta è un insaccato di carne suina a stagionatura medio-lunga da consumarsi crudo.

CaratteristicheIl Salame di Filzetta è un salame a macinatura medio-fine, con pasta di colore rosa chiaro; ha forma cilndrica regolare, consistenza morbida, diametro di circa 560 mm, lunghezza di 45 cm e peso compreso tra 0,7 e 1 kg.E’ messo in vendita con sigillo in alluminio e etichetta di carta.

Area di produzioneIl Salame di Filzetta viene prodotto in tutto il territorio lombardo.

Cenni storici e curiositàIl Salame di Filzetta si differenzia dagli altri salami per il tipo di budello utilizzato nell’insaccatura.

Salame Milano

Uno tra i più conosciuti salumi italiani, il Salame Milano è anche noto come Crespone.Deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine a grana di riso e insaccato in crespone di suino o, data la produzione su larga scala ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico.È un prodotto di dimensioni notevoli, insaporito semplicemente con sale e aromi quali pepe e aglio.La stagionatura è tra le più lunghe e varia dalle 3 alle 9 settimane in relazione al diametro del salume, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra.

Area di produzioneIn origine prodotto solo a Codogno e a san Colombano al Lambro, oggi il Salame Milano è prodotto in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheMolto simile sia per l’aspetto che per il gusto al salame ungherese, il Salame Milano presenta però un procedimento di lavorazione diverso, in cui si utilizzano una maggior varietà di spezie.Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità, la pasta con aspetto tipico a grana di riso è compatta, ma non elastica.Prodotto con lunghezza variabile dai 20 ai 60 centimetri, il salame presenta un diametro compreso tra i 6 e gli 11 centimetri. Il peso dipende dalle dimensioni ed è tra i 2 e i 3 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàIn Italia e in particolare nella zona di Milano, la parola salame appare per la prima volta in un documento del 1475.Il 27 maggio dello stesso anno, infatti, furono celebrate le nozze fra Costanzo Sforza, nipote di Ferdinando, e Camilla d’Aragona; in occasione del banchetto nuziale si narra di “salami de più ragione in piattelli del paese”. Per indicare lo stesso prodotto, comunemente si utilizzavano i termini: salziozone o cervellato. Alla fine del ’700, invece, queste definizioni scomparvero per lasciare il posto all’attuale denominazione di salame.Si deve poi all’inziativa di un boemo, tale Francesco Peck, la diffusione di questa golosa leccornia grazie all’apertura di una prestigiosa salumeria nel cuore di Milano.Pare che Peck avesse intenzione di vendere specialità tedesche, ma la produzione del Salame Milano e di svariati altri salumi lombardi fu affidata alla maestria di artigiani locali.

Zampone di Modena IGP

Tecnologia di preparazione: le carni suine magre derivanti dalla mondatura di altre preparazioni, le cotenne di pancia e di schiena, più il grasso di gola vengono triturate, salate, condite e insaccate nella zampa anteriore.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre, cotenne e grasso corposo in proporzioni uguali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, spezie, concia in vino rosso corposo.
c) Additivi: sodio o potassio nitrato, polvere di latte, glutammato monosodio.

Maturazione: in cucina con stufa a legna accesa per tre-quattro giorni, nella produzione artigianale.

Periodo di stagionatura: gli zamponi prodotti artigianalmente vengono appesi in solaio per 30-40 giorni.

Area di produzione: la zona tipica rimane Modena e provincia, anche se l’industria lo produce un po’ dovunque. Proprio la grande produzione industriale ne ha fatto perdere quasi completamente la tipicità, per cui anche nel modenese si usa insaccare l’impasto dello zampone nel cresponetto, trattandolo come un cotechino.

Verzini

Chiamati anche Verzin o Salamella fresca, i Verzini sono un prodotto tipico di tutto il territorio lombardo.Si tratta di un insaccato fresco di puro suino, da consumarsi previa cottura.

Area di produzioneI Verzini sono prodotti tradizionali di tutta la Regione Lombardia.

CaratteristicheI Verzini sono prodotti con carne e grasso di suino macinati insieme, cui sono aggiunti in fase di lavorazione, sale, pepe e spezie.Hanno una pasta di color rosa chiaro, una lunghezza di 5-6 centimetri e vengono legati a filze da tre pezzi

Cenni storici e curiositàLa denominazione di Verzini è legata all’uso di questo prodotto con la verza, insieme ad altri tagli di suino, per la preparazione della Cassoeula piatto tipico lombardo.

Salamini di capra

I Salamini di Capra sono degli insaccati crudi, prodotti con carne di capra (33%), carne di suino (33%), lardo o pancetta (33%), cui vengono aggiunti in fase di lavorazione sale, pepe, spezie, aglio e vino.

Area di produzioneI Salamini di Capra sono prodotti tradizionali del Comasco e del Varesotto.

CaratteristicheI Salamini di capra vengono classificati come segue:- cacciatore: lunghezza 10-12 cm;- salame: lunghezza 30 cm.Il peso varia tra i 50 e i 500 g.La pasta è di colore rosso scuro.

Maggiolino

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito acido e lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: l’impasto, lavorato a lungo e dopo lievitazione, viene diviso in tanti pezzi il cui peso varia dai 20 ai 60 grammi. Viene data la forma di barilotto schiacciato. Si cuoce al forno.

Area di produzione: in tutta la Lombardia e parte della Padania.

Note: il nome deriva dalla forma arrotondata, tipica del “maggiolino”, il piccolo insetto rosso a macchie nere. Sono forme di pane inventate recentemente, per soddisfare il mercato del cibo veloce.

Pane di Como

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, tipo O, acqua, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la sera il lievito acido, proveniente dalla panificazione precedente, viene lavorato con acqua calda, sale e farina. Il mattino successivo all’impasto, che nel frattempo ha raddoppiato il suo volume, viene incorporato all’altra farina e acqua e lavorata a lungo. Si formano dei pani a forma rotonda e a filone del peso di circa un chilo che vengono fatti lievitare per oltre due ore avvolti in pani di canapa. I pani sono tutti lavorati manualmente e cotti nel forno a legna.

Area di produzione: Como.

Note: a volte sulla parte superiore delle pagnotte tonde vengono impresse le mani del panettiere. Il pane di Como deve la sua fama alle qualità dell’acqua e alla lievitazione acida praticata ancora da qualche panettiere.

Banane di semola

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua strutto, olio, lievito naturale, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina, lievito sciolto in acqua, strutto fuso, olio e sale vengono impastati fino ad ottenere un elaborato morbido. Lo si lascia fermentare per diverse ore, poi si formano delle pagnottelle di pasta a cui vengono date forma di banana dal peso di 60/70 gr. Dopo breve pausa vengono cotte al forno.

Area di produzione: Lombardia.

Note: come attesta lo stesso nome, questa tipologia è recente ed appartiene alla numerosa famiglia dei piccoli pani che, soprattutto nelle aree metropolitane o industrializzate, trovano estimatori per la loro praticità d’uso.

Pan méino

Detto anche Pan de Mej ovvero pane di miglio, il Pan Meìno è una focaccia aromatizzata ai fiori di sambuco. Il nome ricorda l’ingrediente che fino al XVII secolo era impiegato abitualmente nella panificazione e nella preparazione dei dolci rustici.

Area di produzioneIl Pan Meino è un tipico dolce della tradizione gastronomica lombarda, e precisamente delle province di Como, Lecco e Milano.

CaratteristicheIl Pan Meìno è preparato con farina gialla a grana grossa, farina gialla a grana fine, farina bianca, burro, uova, fiori di sambuco e zucchero vanigliato. Si presenta di colore brunito scuro e caramellato sulla superficie esterna, mentre all’interno la pasta è gialla. Ha un peso variabile fra i 500 e gli 800 grammi. Come diversi altri prodotti del territorio lombardo, anche il Pan de Mej prevede l’uso del lievito solo nelle ricette più recenti.

Cenni storici e curiositàA Milano è antica tradizione celebrare il giorno di San Giorgio (23 aprile) preparando il Pan de Mej, che si dice sia di buon auspicio per una stagione fertile. Due sono le origini di quest’usanza.La prima affonda le radici nel primo periodo della signoria viscontea e narra che nel XIV secolo il capitano Visconti (1339-1349) sconfisse i briganti che infestavano allora le campagne del milanese. A quel tempo il miglio era uno dei cereali più usati per la panificazione, nonché base dell’alimentazione dei ceti più poveri. I contadini festeggiarono la liberazione delle terre dai briganti con ciò che di buono avevano a disposizione, ossia pane di miglio e panna di latte. La seconda ragione, invece, risale al secolo XIX.San Giorgio, infatti, è il protettore non solo degli eserciti ma anche dei lattai: il 23 aprile a Milano era proprio il giorno del rinnovo dei contratti del latte. Per questo, era usanza che i lattai offrissero una tazza di panna a tutta la popolazione. Così nacque la tradizione di preparare dolci per accompagnare questa prelibatezza.

Ricotta artigianale

Più che un vero formaggio, la Ricotta artigianale deve essere considerata un latticino poiché è ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata, durante la produzione del formaggio, e non il latte stesso come avviene per i formaggi propriamente detti.La Ricotta aritigianale è anche nota come Pruina o Mascherpa.

Area di produzioneOltre a quella prodotta con il latte vaccino, tipica di tutto il territorio lombardo, sono in commercio diversi altri tipi di Ricotta prodotta con il latte di pecora, di bufala o di capra, solitamente originari di altre regioni italiane. Si ricordano ad esempio: la ricotta sarda fresca di forma cilindrica, quella romana dalla caratteristica forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta, quella toscana con gusto asciutto e delicato. E ancora, esistono altre varietà trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita è essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l’infornata siciliana è salata e cosparsa di pepe nero macinato.

CaratteristicheA seconda del tipo di siero utilizzato e del formaggio da cui è prodotta le caratteristiche della Ricotta artigianale possono essere differenti. La sua composizione, infatti, può essere più o meno cremosa, compatta o granulosa, soda o molle.La crosta è assente, il colore è bianco latte. La forma cambia in base al contenitore in cui è confezionata.

Cenni storici e curiositàÈ uno dei formaggi più antichi e diffusi anche per via del suo basso costo. Nonostante si ottenga dalla parte più povera del latte, risultando quindi un sottoprodotto, possiede un elevato valore nutritivo.

Trota affumicata

Materia prima: trote.

Tecnologia di lavorazione: le trote vanno eviscerate e lavate in acqua e aceto o acqua e limone. Metterle in salamoia aromatizzata con pepe, alloro, coriandolo, seme di finocchio, ecc. e lasciarle per 3-5 giorni, a seconda della grandezza, riguardandole almeno una volta al giorno. Tolte dalla salamoia, vanno appese all’aria per qualche giorno. Successivamente vengono affumicate esponendole al fumo per 3-4 giorni, ad intervalli di 4-5 ore. Conservare all’asciutto in luogo fresco.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: Trentino Alto Adige, Piemonte, Lombardia, Veneto,
Marche, Umbria.

Calendario di produzione: primavera, inizio estate, fine estate, inizio autunno.

Note: é un prodotto che si conserva bene per qualche tempo in zone non molto umide. Diversamente é meglio tenerlo in frigorifero. Si consuma in insalata, o sulle tartine come antipasto. La specie di trota più indicata per questo tipo di preparazione é quella salmonata.

Missoltini

Territorio: Zona dei Laghi Di Como, Iseo, Garda

Definizione: Conserva di pesce salata ed essiccata

Sinonimo: Missoltit, Missultit, Missoltin

Materie Prime: Agone, sale, alloro

Caratteristiche fisiche: Pesce eviscerato e aperto . Lunghezza 20÷25 cm.

Descrizione sensoriale: Prodotto salato, saporito. Colore grigio lucente.

Tecnica di produzione: Desquamazione; salamoia (% di NaCl variabile in funzione di pezzatura, temperatura e umidità); essiccazione appeso; pressatura in contenitori di latta per almeno tre mesi; si conserva anche un anno.

Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000

Conserva di granoturco

Materia prima: pannocchie di granoturco allo stadio di maturazione cerosa, intere o
sgranate.

Tecnologia di lavorazione: si fa cuocere il mais per non più di 5 minuti. Si lascia
raffreddare conservando nei vasi di vetro in soluzione salina, a temperatura non
superiore ai 14-15°C.

Maturazione

Area di produzione: tutta la Padania.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: ii prodotto si consuma saltato in padella fino all’apertura del chicco. E’ molto
gradito alle nuove generazioni, tanto che la produzione industriale è in costante espansione.

Peperoni sott’aceto

Materia prima: peperone, della varieta “piacentino” verde da orto.

Tecnologia di lavorazione: i peperoni, previa lavatura e pulitura, sono bolliti in
aceto per 2 o 3 minuti, insieme al sale e alle spezie, che ogni famiglia sceglie sulla
base del proprio gusto. Una volta bolliti e raffreddati vengono sistemati in
damigiane a bocca larga coperti di aceto e un filo d’olio. In superficie viene
sistemato un pezzo di marmo (non poroso), che tiene pressati i peperoni evitando
il contatto con l’aria.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: tutta la Padania, ma con altre varietà in tutta Italia.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: il consumo viene fatto durante il periodo invernale e accompagna i lessi misti
e i piatti grassi come cotechino, zampone, lingua di vitello, ecc. Nell’alto Sannio ottengono il caratteristico nome di “pipauri”.

Persicata

Materia prima: pesche.

Tecnologia di lavorazione: le pesche ben mature, tenere di polpa, si immergono in acqua bollente per qualche minuto. Si sbucciano, si toglie l’osso e si riducono in purea con il passaverdure o altri attrezzi. La purea raccolta si porta ad ebollizione. Si aggiunge lo zucchero lasciando bollire ancora per 10-15 minuti. Si toglie il recipiente dal fuoco versando la purea di pesche su teglie bassissime foderate di carta oleata o stagnola, per uno spessore di un paio di centimetri. Si lascia asciugare il tutto per circa 24-48 ore o all’aria o a una fonte di debole calore. Una volta asciutta la persicata si taglia a pezzi e si cosparge di zucchero semolato.

Maturazione:

Area di produzione: Friuli, Trentino, Venezia Giulia, Lombardia e qualche altra regione.

Calendario di produzione: estate.

Note: é una variante della cotognata. Sembra che responsabile dell’abbandono di questa tradizione sia l’introduzione di pesche altamente selezionate, più ricche d’acqua che di fattori extranutrizionali, le quali non consentono una conservazione ottimale.

Masigott

Dolce tipico del comune di Erba, in provincia di Como, il Masigott deve il suo nome alla leggenda per cui i dolci di fattura non eccellente erano riservati a persone goffe e malvestite, i masigott appunto. Ma dal momento della sua creazione a oggi, diversi secoli fa, il Masigott si è notevolmente arricchito e raffinato.

Area di produzioneIl Masigott è un dolce tipico di Erba, paese a metà strada tra Como e Lecco, situato ai piedi della fascia montana del triangolo lariano.

CaratteristicheDi forma ovale simile a un mezzo uovo, il Masigott ha dimensioni di 22 centimetri per 15 e peso di circa 500 grammi. Compatto e consistente, presenta un colore marrone scuro, con tenui sfumature arancio.

Cenni storici e curiositàA Erba, nel vasto spiazzo che già nei primi secoli cristiani divenne la piazza di Santa Eufemia, in epoca romana si teneva un mercato conosciuto in tutta la Brianza.Verso la metà di ottobre vi si svolgeva anche una festa di fine raccolto, durante la quale si preparava in un grande paiolo, una minestra di castagne e fagioli, con aggiunta di sfarinati di varia origine.Nel XVI secolo Carlo Borromeo che, oltre a essere il secondo evangelizzatore della Brianza, fu anche uno dei maggiori artefici della diffusione del mais in Lombardia, contribuì a trasformare la festa agricola in sagra religiosa.La terza domenica di ottobre, in concomitanza con l’antica festa di fine raccolto, fu il giorno dedicato alla celebrazione di Sant’Eufemia, nell’omonima chiesa antistante la piazza del mercato.Nel corso del ’700, quando la cultura del mais si sostituì pian piano a quella della castagna, la farina di granturco divenne l’ingrediente principale nella preparazione della cosiddetta “polentona di Sant’Eufemia”.Si pensa che proprio dall’elaborazione pasticcera di questo rozzo pastone abbia avuto origine il Masigott.Ancor oggi, questo dolce tradizionale costituisce il prodotto di spicco della festa di Santa Eufemia, conosciuta anche come sagra dei Masigott.

Meascia dolce o salata

Dolce tipico dell’Alto Lario occidentale, in provincia di Como, la Meascia è una torta casalinga a base di frutta e pane raffermo. Ne esiste anche una variante salata preparata con pane, latte, uovo, sale, pepe e alloro.

Area di produzioneLa Meascia è tipica dell’alto Lario occidentale in provincia di Como.

CaratteristicheDiffusa in tutto il territorio di Como, la Meascia è preparata con piccole differenze a seconda delle località.Le varianti di questo dolce di origine antichissima, progenitore della locale torta di pane sono numerose: nella zona del Centro Lago uniscono all’impasto un cucchiaio di farina bianca e uno di farina gialla, la scorza di limone grattugiata e alcune foglie tritate di rosmarino.In altre località, all’impasto sono aggiunti cacao in polvere o fichi secchi. Rotonda o rettangolare, questa focaccia ha un colore scuro all’esterno e più chiaro nell’interno; un peso di circa 1,5 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàI dolci tradizionali del territorio lariano sono molto semplici e per lo più legati a ricorrenze particolari.Quelli poveri come la Meascia, sono sovente preparati con frutta fresca o secca, per ottenere una base zuccherina naturale.Un tempo, infatti, lo zucchero era molto raro e lo si trovava solo sulla mensa dei ceti più abbienti e il dolce non era consumato a fine pasto. Spesso sostituiva il pasto stesso o rappresentava una merenda, sempre preparata in occasione di feste, ricorrenze o per particolari doveri di ospitalità.

Resta

Nel dialetto comasco, il termine Resca indica la lisca di pesce, anche se il nome originario in seguito trasformato in Resta, è utilizzato anche per uno dei dolci tradizionali della provincia di Como.Un tempo legata solo al periodo pasquale (la presenza del bastoncino d’ulivo ricorda proprio che è il dolce della domenica delle Palme), la Resta è oggi disponibile nelle migliori pasticcerie della città in ogni momento dell’anno.

Area di produzioneLa Resta è un dolce di Como.

CaratteristicheLa Resta ha l’aspetto di una grossa pagnotta oblunga, sulla cui superficie sono disegnati tagli obliqui posti a spina di pesce lungo un bastoncino d’ulivo celato all’interno dell’impasto.L’esterno del dolce è di colore marrone, mentre all’interno la pasta assume una tonalità giallo intenso.

Cenni storici e curiositàUna leggenda narra che intorno al 1820 il proprietario dell’Osteria dei Pescatori, un certo Michele, offrisse nel giorno del suo onomastico un pranzo gratuito ai suoi clienti abituali.In una di queste giornate di festa, Michele aveva preparato anche un dolce che, per ragioni legate all’errato dosaggio degli ingredienti o ai tempi di lievitazione, al momento di essere infornato era lievitato così tanto da uscire dal tegame. Non sapendo cosa fare, l’oste cercò di rimediare spingendoci dentro con il coltello un bastoncino di legno tolto da una delle fascine del forno e ripiegò sopra quest’incisione i lembi debordanti della pasta, segnandoli poi trasversalmente con la lama finché tutto non rientrò nel tegame.Una volta cotto, il dolce apparve simile a una lisca di pesce (resca) e da ciò derivò il suo nome.

Olio Laghi Lombardi – Riviera di Lario DOP

Area di produzione: sono previste due menzioni geografiche aggiuntive: “Laghi Lombardi Sebino” in alcuni comuni della provincia di Brescia e Bergamo; e “Laghi Lombardi Lario” in alcuni comuni delle province di Como e Lecco.

Materia prima:
olio “Sebino”: deve essere ottenuto dalla seguenti varietà di olivo: Leccino (in misura non inferiore al 40%) e Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa, da sole o congiuntamente.
olio “Lario”: deve essere ottenuto dalle varietà Frantoio, Casaliva e Leccino (in misura non inferiore all’80%)

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,55%
colore: dal verde al giallo
odore: un odore fruttato medio o leggero
sapore: fruttato, con eventuale sensazione di amaro o piccante

Abbinamenti: antipasti e piatti a base di pesce, anche nelle preparazioni di pasticceria

Caratteristiche del prodotto: L’olio extravergine ottenuto sulle sponde dei laghi si rivela all’assaggio molto armonico nella sua struttura, con un gusto fruttato di oliva leggero o medio accompagnato da una lieve sensazione di amaro e piccante, che talvolta presenta un retrogusto di mandorla dolce. L’acidità non deve essere superiore allo 0,55%; la percentuale di acido oleico contenuto nell’olio pari al 76%

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 2325/97 pubblicato sulla GUCE L322/97 del 25 novembre 1997; riconoscimento nazionale con DM 17 settembre 1998 pubblicato sulla GURI n. 234 del 7 ottobre 1998

Caprino a coagulazione presamica

Detto anche caciotta o stracchino di capra, il Caprino a coagulazione presamica è uno dei più noti prodotti caseari ottenuti con latte intero di capra. Come gran parte dei formaggi prodotti con questo tipo di latte, si tratta di un formaggio fresco o a breve stagionatura.Il latte di capra, infatti, contiene meno caseina (la proteina che forma la cagliata) aspetto che è all’origine di cagliate meno corpose e consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino.Grazie all’elevata quantità d’acqua che contiene, il Caprino ha soltanto 200-230 calorie per 100 g di prodotto. È dunque particolarmente indicato in regimi ipocalorici, che prevedono un ridotto apporto di grassi.

Area di produzioneIl Caprino a coagulazione presamica è prodotto in tutte le province lombarde.

CaratteristicheFormaggio a pasta molle di colore bianco, il Caprino a coagulazione presamica è coperto da una sottile crosta grigia. Ha forma cilindrica o a parallelepipedo e un peso di 200-250 grammi per forma. Il Caprino a coagulazione presamica è un formaggio molle, ottenuto da latte di capra, cui sono aggiunti, durante la lavorazione, caglio e sale. La crosta è grigia e sottile, mentre la pasta si presenta bianca e morbida. In commercio lo si trova avvolto da carta di pergamena o confezionato in vaschette di plastica.

Cenni storici e curiositàIl formaggio Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione a uno stato semisolido e gelatinoso, detto cagliata.Questo processo può avvenire grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina) e in questo caso si parla di coagulazione presamica; oppure tramite l’aumento dell’acidità del latte fino a un livello tale da causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata.

Gorgonzola DOP

Materia prima: latte intero di una sola mungitura.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a 28-34 gradi, aggiungendovi fermenti lattici (streptococchi), muffe (penicillium) più caglio liquido. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce) si lascia riposare per 10-15 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene raccolta in teli di canapa e messa a sgocciolare per 10-12 ore a 15-18 gradi e umidità del 90-95%. Si effettua quindi la stufatura durante 5-6 giorni rivoltando le forme ogni giorno. La salatura si effettua a secco, a giorni alterni durante due-tre settimane. Matura in 20-30 giorni in ambiente a 6-l0 gradi e umidità del 75-80%, dove le forme vengono forate prima sull’una e poi sull’altra faccia con aghi di rame o di acciaio ad intervallo di 4-5 giorni per favorire lo sviluppo delle muffe. Resa 11,5%.

Stagionatura: variabile.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 16-20; diametro: cm 25-30; peso: Kg l0-13; forma: cilindrica; crosta: dura, ruvida, di colore rossiccio; pasta: unita, tenera, di colore bianco o appena paglierino, non opaca, erborinata (dal dialetto erborin = prezzemolo, per via dell’aspetto); grasso: 48%; sapore: dolce.

Area di produzione: dalla Lombardia (Gorgonzola é circa a metà strada tra Milano e l’Adda) essa si é andata spostando verso la pianura piemontese.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: il Piemonte rappresenta un po’ più di metà della produzione. L’aggiunta di muffe artificialmente coltivate venne introdotta per la prima volta all’inizio del secolo su indicazione dello studioso O. Josan Olsen. Riconosciuto Doc con Dpr del 30.10.1955, è ora tutelato da un apposito Consorzio che ha sede in Novara, nuovo epicentro produttivo.

Quartirolo DOP

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 33-34 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello (20-30 cc per ettolitro). Coagula in 30-45 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce) la massa viene lasciata riposare per 10 minuti, quindi viene messa a gocciolare avvolta in tele di canapa appese a dei cavalletti per 15 minuti. Viene poi posta in fascere di legno. Dopo 10 ore viene tolta la tela e dopo 24 ore la fascera. La salatura si effettua dopo tre giorni a secco, per 10 giorni, oppure per bagno in salamoia (18%) per 10 ore. Matura in 30-45 giorni, su scalere con letto di paglia di segale; le forme vengono trattate con colorante per formaggi; vengono altresì quotidianamente strofinate e rivoltate. Additivi: colorante per formaggi. Resa 13-14%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 5-7; lato di lunghezza: variabile; peso: Kg. 2-2,5; forma: quadrata; crosta: bianco giallognola con macchie rossicce; sapore: amarognolo quando il prodotto è autunnale.

Area di produzione: provincia di Milano e Pavia. Lodi, Melegnano, Casalpusterlengo, Codogno, Melzo, Abbiategrasso (MI).

Calendario di produzione: da settembre a ottobre e da marzo ad aprile.

Note: il nome deriva dall’alimentazione della bovina nel periodo della sua produzione, e cioè con erbe del quarto taglio o quartirolo. In origine si chiamava stracchino quartirolo della Val Taleggio nome che ha poi caratterizzato un’altra tipica produzione. È caratteristico poiché in estate diventa duro e in inverno molle. La produzione qualitativamente migliore è quella autunnale.

Torta

Materia prima: latte intero con l’aggiunta della scrematura della mungitura precedente.

Tecnologia di lavorazione: si porta latte crudo a circa 18-20 gradi, aggiungendovi pochissimo caglio. Coagula in 24 ore circa, si cuoce quindi a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene depositata a strati su apposite tele e posta in casse bucate. La salatura si effettua in pasta prima della sistemazione nelle fascere. Si consuma freschissimo.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 3; forma: tondeggiante; crosta: assente; pasta: tenera, non molto consistente, bianca; sapore: molto delicato.

Area di produzione: tutta la Lombardia.

Calendario di produzione: tutto l’anno. Eccelle quello ottenuto in primavera.

Note: è posta in commercio avvolta in carta stagnola o uso pergamena.

Spalèm

Materia prima: latte parzialmente scremato.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 34-38 gradi, aggiungendovi caglio. Coagula in 15-20 minuti. Dopo la rottura della cagliata, si cuoce a 44-46 gradi e poi ancora fino a 56 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene agitata per 20-25 minuti. L’estrazione avviene mediante tele che vengono depositate nelle forme, messe sotto pressione per 24 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia o a secco sulle forme per 3-4 settimane. Matura in 30-40 giorni, durante i quali le forme vengono girate e spazzolate se occorre. Resa 7%.

Stagionatura: da 6 mesi, fino a 1-2 anni circa, in ambiente a temperatura iniziale di 17-18 gradi, poi a 10-16 gradi.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-14; diametro: cm: 40-60; peso: Kg. 25-45; forma: cilindrica; pasta: molto compatta.

Area di produzione: province di Como e Varese, in prossimità del confine con la Svizzera.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: il nome deriva dai barili di legno che venivano, e qualche volta vengono ancora usati per il trasporto di questo formaggio dalle casere degli alpeggi a valle.

Stracchino tipico

Formaggio a pasta morbida tipicamente d’alpeggio.La pasta è liquefatta nel sottocrosta, gessato al cuore (gialla, bianca all’interno). Ha sapore marcato.Il latte intero appena munto viene trasformato in cagliata, subisce il primo taglio dopo 35-40 minuti, il rivoltamento dopo 5 minuti e il taglio con spannarola, fino a grana di nocciola; è immediata l’estrazione e lo stampo in fasciere da Taleggio con telo di lino o naylon.Dopo 24 ore in camera calda con ripetuti rivoltamenti, avviene la prima salatura in superficie, lo stoccaggio a 5-6° in grotta, infine la seconda salatura dopo 24 ore su tutti i lati.Viene spostato in casse con teli in cotone per lo spurgo del siero (operazione che viene ripetuta più volte).Dopo 15-20 giorni di salinatura e stagionatura da 30 giorni fino a 2 mesi, è pronto per essere consumato.

Area di produzioneProvincia di Bergamo

Grana Padano DOP

Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento o centrifugazione. Alimentazione: erba verde e mangimi in primavera-estate; insilati, fieno e mangimi in autunno-inverno.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 32-35 gradi, aggiungendovi siero-innesto più caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: prima a 45 gradi, si spurga e poi si riscalda fino a 55 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta con tele, previa eliminazione di gran parte del siero, e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 (tipo lombardo) o 15-20 giorni (tipo emiliano). Matura in circa 60 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. Resa 7%. Additivi: formaldeide, nei limiti consentiti dalla legge.

Stagionatura: da 12 mesi fino a tre anni. Resa 6%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 16-20; diametro: cm 40-45; peso: Kg 35-40; forma: cilindrica; crosta: dura, spessa, di colore giallo scuro; pasta: granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro.

Area di produzione: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, nelle provincie definite dal Decreto 30.10.1955 numero 1269.

Calendario di produzione: tutto l’anno, nelle sorti maggengo (primavera-estate) e invernengo (autunno-inverno).

Note: il Consorzio di tutela nasce il 18.6.1954. Da testimonianze del XIV secolo si deduce che la tecnica migliore per produrre il grana fosse appannaggio di Piacenza e dei piacentini. Benvenuto da Imola annotava che gli esperti mercanti, durante i loro lunghi viaggi per mare, si rifornivano di grana piacentino perché “più serbevole e resistente a tutte le malattie”. Il primo documento che parla di questo formaggio risale al 1184, mentre le prime fabbriche di formaggio detto “di grana” si localizzarono all’epoca del XII secolo nel quadrilatero compreso tra il Po, il Ticino, l’Adda e la latitudine di Milano. Dai ritagli delle forme del grana si ottiene il cosiddetto “tosello”, che consiste in fettuccine quasi gommose, di colore grigio paglierino tenue, dal gusto leggermente salato. I caseifici lo regalano, in quanto non ha mercato. Si consumava un tempo come “complimento” ammorbidito sulle fette di polenta abbrustolite sulle braci. Altro sottoprodotto del Grana è il “balon”, ossia formaggio grana mal riuscito, con sapore molto piccante provocato da particolari alterazioni fermentative. La maggior parte dei “balon” viene rilavorata per ottenere vari formaggi molli industriali o formaggi fusi. Va citato infine il “formaggio nisso”, costituito da Grana o formaggelle di montagna andate a male. In alcuni casi si accelerava il processo di fermentazione lasciandolo al sole spalmato di olio. E’ ricercato dai bevitori ed ha un gusto molto piccante. Nel Cremonese viene chiamato “tara”, ma è conosciuto, prodotto e consumato soprattutto in Emilia, nel Piacentino, in una quantità stimata di circa 50 quintali annui.

Taleggio DOP

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, solitamente crudo, a 30-36 gradi, aggiungendovi latte fermento selezionato più caglio liquido di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata svolta in due fasi (a dimensione di guscio di nocciola), con intervallo e sosta finale di 5-10 minuti, la massa viene estratta e sistemata nelle fascere, o in teli per favorire lo spurgo. Si effettua poi la stufatura in locali a 22-25 gradi e umidità del 90% in cui le forme vengono spesso rigirate, per 18 ore. La salatura si effettua tolte le fascere, a secco o per bagno in salamoia, in locali a 10°C. Matura in 4-7 giorni, durante i quali le forme vengono rigirate e spolverate.

Stagionatura: da 25 a 50 giorni, in ambiente a temperatura di 4-6 gradi e umidità 85-90%. Durante questo periodo, le forme vengono ripulite e infine avvolte in carta pergamenata. Resa 13%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-7; lato: cm. 20-25; peso: Kg 1,7-2,2; forma: quadrangolare; crosta: sottile, morbida, asciutta, giallognola o rosata; pasta: molle, un po’ filante, con leggera occhiatura, di colore paglierino; sapore: burroso, tendente al piccante con l’invecchiamento.

Area di produzione: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia. Sono comprese inoltre la provincia di Novara in Piemonte e la provincia di Treviso in Veneto.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: i maggiori produttori si sono costituiti in Consorzio che si è dotato di un marchio, ed ha compiti di vigilanza. (Decreto ministero Agricoltura e foreste e Industria del 13.1.1981 G.U. n. 89 del 31.3.1981). Originariamente compreso tra i formaggi tipici – producibile ovunque purché con norme leali – è stato riclassificato a denominazione d’origine con Dpr del 15.9.1988. Sono molto rinomate le forme stagionate nelle grotte naturali della Valsassina.

Sbrinz

Materia prima: latte parzialmente scremato.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 30-32 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con lo spino si cuoce a 54-57 gradi, agitando continuamente. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare qualche minuto, quindi estratta a mezzo tele. Si pressa per 10-12 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante 3-4 settimane. Matura in 30-60 giorni. Resa 7-8%.

Stagionatura: da uno fino a due anni circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 9; diametro: cm 60; peso: Kg 20-25; forma: cilindrica; crosta: abbastanza consistente, colore giallo arancione; pasta: compatta o con leggera occhiatura, adatta alla grattugia se ben stagionata.

Area di produzione: zona a ridosso del confine con la Svizzera, con estensione ad altre zone lombarde e piemontesi.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è originario della Svizzera, nel cantone di Unterwalden. Il lungo dominio del finitimo comune di Uri su tante terre già appartenenti al ducato di Milano ha avuto qualche probabile conseguenza nell’acclimatamento dello Sbrinz su suolo italiano.

Caprino vaccino

Il Caprino Vaccino è un formaggio ottenuto da latte vaccino, con aggiunta di fermenti lattici; ha consistenza molle ed è consumato fresco.

Area di produzioneIl Caprino Vaccino è prodotto in tutta la Lombardia.

CaratteristicheIl Caprino Vaccino ha forma cilindrica, peso compreso tra 80 e 160 grami e lunghezza di 10 centimetri. La pasta è di colore bianco latte, con consistenza morbida e spalmabile.

Cenni storici e curiositàIl Caprino Vaccino, chiamato anche Robiolino, Formaggino o Formaggella è prodotto in tre versioni: light, stagionato, fresco.

Fontal

Con la denominazione di Fontal, nata nel 1955 dalla contrazione di Fontina ed Emmental s’indica un formaggio che riassume le caratteristiche degli altri due in una produzione che ha origini trentine. Nella consolidata versione lombarda, il Fontal è un formaggio di consistenza abbastanza morbida prodotto con latte intero vaccino.

Area di produzioneOriginario della Val di Non in Trentino Alto Adige, il formaggio Fontal è ormai prodotto a livello industriale in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheIl Fontal è un formaggio a media maturazione, ottenuto con latte vaccino pastorizzato.Di forma cilindrica con facce del diametro di 30-40 centimetri, ha scalzo concavo alto 8-10 centimetri e peso che oscilla fra gli 8 e i 12 chilogrammi. La pasta ha una consistenza elastica, tenera e compatta, di color bianco paglierino, con scarsa occhiatura. La crosta è sottile, chiara e colorata con cere plastiche.

Cenni storici e curiositàLa produzione del Fontal è iniziata in Val di Non presso una società che produceva burro negli anni ’60 e ’70. Accanto alla lavorazione delle panne, uno dei soci della società aveva introdotto la produzione di un formaggio di tipo danese, il cui siero era utilizzato per la fusione dei pani di burro. Dopo qualche anno, questa produzione è stata sostituita con quella similare del Fontal. Verso gli anni ’70 tale formaggio è stato prodotto dai grossi caseifici cooperativi trentini che disponevano dell’attrezzatura necessaria. Nella produzione trentina, il Fontal Fiavè e il Fontal Sav sono formaggi che presentano caratteristiche organolettiche particolari, legate soprattutto alla freschezza e alla qualità del latte utilizzato e rappresentano ancora oggi una valida alternativa alimentare rispetto ai formaggi di tipo Nostrano.

Formaggio d’Alpe grasso

Il Formaggio grasso d’alpe è un formaggio stagionato a pasta cotta, prodotto in alpeggio con latte intero.

Area di produzioneIl Formaggio d’alpe grasso è prodotto in tutto il territorio montano della Regione e in particolare nelle province di: Brescia, Bergamo, Sondrio, Como, Varese, Pavia e Lecco.

CaratteristicheIl Formaggio grasso d’alpe ha forma cilindrica, con peso variabile tra gli 8 e i 10 Kg; a volte è possibile trovare forme più grandi fino a 18 Kg di peso.La crosta ha colore paglierino, più scura se strofinata con l’olio di lino, mentre la pasta risulta di colore giallo-paglierino, che scurisce con la stagionatura.

Cenni storici e curiositàIl Formaggio grasso d’alpe è un prodotto molto ricercato perché le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente. Ovviamente è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio.

Caprino a coagulazione lattica

Formaggio fra i più diffusi, il Caprino a coagulazione lattica è un formaggio fresco a breve stagionatura, come gran parte dei formaggi ottenuti con il latte di capra. Le proteine del latte di capra, infatti, contengono meno caseina, la proteina che forma la cagliata, determinando una maggior difficoltà nella caseificazione. È per questo che il latte di capra produce cagliate meno consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino, poco adatte ai processi di lavorazione ad alte temperature, più difficili da spurgare, impossibili da filare (la mozzarella di capra non esiste). Queste caratteristiche non consentono di produrre formaggi adatti a lunghe stagionature: i formaggi di capra sono quasi sempre freschi a pasta molle o al massimo semidura proprio come il Caprino a coagulazione lattica.

Area di produzioneCaprino a coagulazione lattica è prodotto in tutte le province lombarde.

CaratteristicheIl Caprino a coagulazione lattica ha la forma di un cilindro con 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza, peso variabile tra i 100 e i 200 grammi, è privo di crosta e ha la pasta color latte.Bianco e di consistenza cremosa, per il suo ridotto contenuto di colesterolo il Caprino ha conosciuto una diffusione ragguardevole, conquistando le tavole dei più attenti nutrizionisti.

Cenni storici e curiositàIl Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido a quello semisolido, chiamato cagliata. Quando questo processo avviene grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina) si parla di coagulazione presamica; viceversa, se la formazione della cagliata avviene con l’aumento dell’acidità del latte si parla di coagulazione lattica o acida. Nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace ed elastica, che ben si presta a essere spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che possono essere stagionati anche a lungo. Nel secondo caso la cagliata è poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt.

Formaggella del Bec

Materia prima: latte puro caprino, della capra in calore (quindi più acidulo).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 25-30 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 45 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di nocciola) si cuoce a 35 gradi (per circa 15-20 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene raccolta in tele e lasciata sgocciolare alcune ore, prima della sistemazione delle forme. Segue poi la procedura analoga a quella degli altri formaggi uso monte. Matura in 15 giorni, in ambiente costituito da cantine ben aerate.

Stagionatura: 40-60 giorni circa. Resa 12%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 3-5; lato: cm 10-15; forma: quadrangolare; pasta: morbida, consistente, priva di occhiatura, colore bianco latte o leggermente paglierino; sapore: delicato.

Area di produzione: Canzo, Dongo e zone limitrofe (Lago di Como).

Calendario di produzione: primavera-inizio estate.

Note: il nome deriva dal maschio delle capre chiamato “bec”, in dialetto. Da altre parti per “bec” si intende bocca.

Zincarlin

Noto anche con il nome di Cingherlino, lo Zincarlin è una ricotta aromatizzata e stagionata.È un formaggio antico ancora presente in alcuni ristoranti del lago di Como e che proviene dai ricchi pascoli del Generoso, monte a confine tra la Val d’Intelvi e la Svizzera o dalle valli poste più a nord, sempre lungo la sponda occidentale del Lario in provincia di Como.

Area di produzioneLo Zincarlin è prodotto nel territorio dell’Alto Lario, in Val d’Intelvi e nelle Alpi Lepontine, sempre in Provincia di Como.

CaratteristicheLo Zincarlin è prodotto con siero di latte bovino e latte intero di capra, cui si aggiungono sale e pepe. Si consuma sia fresco che stagionato.Di consistenza morbida e cremosa, il tipo fresco è privo di crosta e ha la pasta biancastra.Le forme stagionate con pasta di color bianco-grigio, invece, hanno una crosta sottile a volte ricoperta da lievi muffe. Il peso oscilla dai 250 grammi sino a più di 3 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàIn origine, la ricotta era uno scarto della lavorazione del formaggio.L’idea di aromatizzarla e di arricchirla si deve all’estro dei maestri casari del Lario che, in questo modo, riuscivano a commercializzarla ricavando un maggior profitto dagli scambi commerciali dell’economia rivierasca.

Formaggio d’alpe misto

Il Formaggio d’Alpe Misto è un formaggio a pasta semicotta, stagionato, prodotto in alpeggio durante il periodo estivo, con latte vaccino e caprino.

Area di produzioneIl Formaggio d’Alpe Misto negli alpeggi delle province lombarde di Brescia, Bergamo, Como, Sondrio, Lecco, Pavia e Varese.

CaratteristicheLe forme del Formaggio d’Alpe Misto hanno dimensioni variabili, tra i 5 e gli 8 chilogrammi a stagionatura.La crosta è di un bel giallo paglierino, più chiara rispetto ad un formaggio stagionato di solo latte vaccino, la pasta è quasi bianca, con occhiatura solitamente fine e abbastanza regolare.

Cenni storici e curiositàIl Formaggio d’Alpe Misto è’ un prodotto non facile da reperire per la difficoltà di trovare allevatori che monticano sia con vaccine sia con capre. Vi è ancora una certa insopportabilità tra le due categorie di allevatori.

Formaggella uso monte

Materia prima: latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento, con aggiunta di latte ovino e caprino quando è disponibile.

Tecnologia di lavorazione: come per il Casolèt. Matura in circa 30 giorni, nelle casere degli alpeggi.

Stagionatura: fino a 60 giorni circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 5; diametro: cm 20-25; forma: cilindrica; crosta: compatta di colore giallo-grigio; sapore: piccante a stagionatura inoltrata.

Area di produzione: tutta la fascia alpina e prealpina della Lombardia.

Calendario di produzione: quasi esclusivamente durante i mesi dell’alpeggio.

Note: il termine di formaggella è abbastanza generico e viene dato a molti formaggi freschi o di breve stagionatura, preparati con la tecnica dell’uso monte. Sono generalmente prodotti in tutto l’arco alpino durante i mesi dell’alpeggio.

Formaggella di caglio

Materia prima: latte vaccino parzialmente scremato, a volte con aggiunta di latte ovino e/o caprino.

Tecnologia di lavorazione: si lascia il latte crudo a temperatura naturale, aggiungendovi siero acido (1l/hl) e caglio in pasta. Coagula in 5-20 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e messa nelle fascere. La salatura si effettua a secco o per bagno in salamoia. Matura in dieci giorni.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 5; diametro: cm 15-20; peso: Kg 0,5-1; forma: cilindrica, arrotondata.

Area di produzione: provincia di Como, negli alpeggi.

Calendario di produzione: mesi estivi.

Note: si consuma preferibilmente condito con molto pepe.

Robiola di Montevecchia

Materia prima: latte intero vaccino o misto ovino, talora con l’aggiunta della scrematura della mungitura serale.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a 30-34 gradi, aggiungendovi siero acido e caglio liquido di vitello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di nocciola) si lascia riposare per 30 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta con mestolo o tela e deposta nelle fascere di legno. Viene quindi stufata per non oltre dieci ore. La salatura si effettua a secco sulle forme per 2 o 3 giorni. Matura in 15 giorni, in ambiente a temperatura di 5-7 gradi, talvolta in grotte naturali. Resa 12-14%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,3-0,5; forma: quadrata, rettangolare o talvolta cilindrica.

Area di produzione: Montevecchia (CO).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: il nome dovrebbe derivare dal latino rubere, rosseggiare, che è il caratteristico colore della crosta. Il paese di Robbio in Lomellina ne vanta invece la paternità, iure nominis. In Lombardia sono degne di menzione quelle della Val Sassina (CO), Valle Imagna (BG) e Val Torta (BS). Quelle prodotte nelle Valli del Bergamasco assomigliano ad un taleggio (cm 12x4x8). Nel Comasco tendono alla perfezione di Montevecchia quelle di Ballabio, Pasturo, Cremeno, Introbio, Primaluna, Cortenova. È probabilmente con riferimento a questi prodotti che il collaboratore dell’Inchiesta Jacini per il circondario di Gallarate scriveva: “Le contadine con metodi giunti forse fin dall’epoca preistorica, confezionano alcune caciuole, dette formagginn se quadrate e robieul se circolari, le quali o si mangiano nelle famiglie o si spacciano sui mercati ai più poveri operai”.

Nostrano semigrasso

Il Nostrano Semigrasso, conosciuto anche comeNostrano Val Sabbia, è un formaggio ottenuto da latte parzialmente scremato, a pasta semicotta, prodotto in alpeggio e stagionato.

Area di produzioneIl Nostrano Semigrasso viene prodotto esclusivamente in alpeggio, durante il periodo estivo, su tutto il territorio montano della Regione e percisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Pavia, Sondrio, Varese.

CaratteristicheIl Nostrano Semigrasso è un formaggio d’alpe, prodotto con latte parzialmente scremato, cui vengono aggiunti in fase di lavorazione fermenti lattici, caglio e sale. Le forme hanno un diametro di 32-33 cm, scalzo alto 7 cm e un peso variabile tra i 6 e i 7 chilogrammi a maturazione. La pasta ha colore paglierino, con una piccola occhiatura sparsa.

Cenni storici e curiositàIl nome Nostrano Semigrasso è stato inventato dal caseificio per distinguerlo dagli altri nostrani sul mercato.

Nostrano Grasso

Il Nostrano Grasso è un formaggioa pasta semicotta, ottenuto con latte vaccino intero, prodotto anche in alpeggio e stagionato.

Area di produzioneIl Nostrano Grasso viene prodotto in tutto il territorio montano della Regione, e precisamente nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese.

CaratteristicheIl Nostarno Grasso, conosciuto anche con il nome di Nostarno conca, è un formaggio a pasta semicotta, prodotto anche in alpeggio e stagionato; è prodotto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato. Le forme hanno un diametro di 32-33 cm, scalzo di 8 cm e un peso medio a maturazione di 7-8 Kg. La pasta si presenta compatta, di colore giallo paglierino, mentre la crosta assume una colorazione via via più scura man mano che procede la stagionatura.
CuriositàIl nome Nostarno Grasso è stato inventato dal caseificio per distinguerlo dagli altri nostrani sul mercato.

Formaggio d’alpe semigrasso

Il Semigrasso d’alpe è un formaggio a pasta cotta, stagionato, ottenuto in alpeggio con latte parzialmente scremato.

Area di produzioneIl Semigrasso d’alpe viene prodotto esclusivamente nel periodo estivo, negli alpeggi dislocati su tutti i teritori montani della regione, nelle province di Bergamo, Brescia Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese.

CaratteristicheLe forme di Semigrasso d’alpe, una volta stagionate, hanno peso variabile tra gli 8 e i 12 Kg, in funzione della disponobilità di latte in alpeggio, diametro compreso tra i 30 e i 40 cm e scalzo tra gli 8 e i 13 cm.Il colore della crosta è solitamente giallognolo, la pasta presenta micro occhiature e colore paglierino.

Cenni storici e curiositàIl Semigrasso d’alpe rientra nella categoria dei formaggi nostrani e quindi la metodologia produttiva è preticamente identica al nostrano semigrasso invernale. Da quest’ultimo si differenzia tuttavia per l’aroma caratteristico, dato dall’alimentazione delle bovine al pascolo.

Missoltino

Conserva di pesce salata ed essiccata, i Missoltini sono una specialità gastronomica del Lario in provincia di Como, che deve il suo nome alle missolte, piccoli barili di legno in cui i pesci essiccati erano conservati dopo la lavorazione.

Area di produzioneI Missoltini sono prodotti nella zona dei Laghi lombardi, precisamente nelle province di Como, Lecco e Brescia, dove stagionalmente viene aperta la pesca agli Agoni.

CaratteristicheChiamato anche Missoltit, Missultit, Missoltin, il Missoltino è un pesce di lago (Agone), che durante la preparazione viene aperto longitudinalmente ed eviscerato.Non molto grosso, dall’elegante linea affusolata e dalle squame lucenti, presenta riflessi azzurro-argento e ha una lunghezza di 20-25 centimetri.

Cenni storici e curiositàSi tratta di un pesce entrato prepotentemente nella storia comasca, tanto che nel battistero romanico di San Giovanni, sull’isola Comacina, ce n’è uno raffigurato in un mosaico, testimone della diffusa attività di pesca e della sua rilevanza anche in tempi lontani.Giugno è tempo di agoni sul lago di Como. Si pesca con lunghe canne, utilizzando cavalletti triangolari a tre piedi, di cui due posano nell’acqua. Si possono pescare anche con le reti, in particolare con un tipo chiamato “pendènt”, realizzato in filo di nylon.Un tempo il filo era di seta e lo si tingeva facendolo bollire in grandi pentoloni con i gusci delle castagne, in autunno molto abbondanti sulle montagne lariane. La cattura degli agoni è quasi un rito sul Lario e sul Ceresio, elemento culturale e tradizionale, oltre che uno degli alimenti più prelibati della cucina lariana. Un rito che si celebra nelle lunghe notti d’inizio estate, quando i pesci vanno in fregola (fase riproduttiva), abbandonando i fondali per raggiungere, sotto riva, le aree di fecondazione delle uova. Ed è qui, dove si compie questo rituale della natura, che gli agoni rimangono intrappolati nelle reti e nelle lenze dei pescatori seduti sui cavalitt. Una particolare attenzione è posta nel pescare gli agoni nel periodo giusto, poiché gli agoni migliori sono sicuramente gli agun de magra, cioè i pesci catturati nel periodo pre e post riproduttivo, quando gli stessi sospendono l’alimentazione, perdendo parte del grasso che renderebbe troppo sapide le loro carni.

Pollo brianzolo

Pollo di tipo mediterraneo, il pollo brianzolo è frutto di una selezione tra galli di razza Livornese bianca e galline di razza New Hampshire; presente sul mercato milanese fin dagli anni ’50 del secolo scorso, era un prodotto quotato alla borsa agricola di Milano in quanto si era distinto dagli altri per la qualità ed il pregio delle carni.

Area di produzioneProvince di Milano, Lecco, Como, Monza e Brianza

CaratteristicheLa selezione naturale alla quale i polli sono sottoposti (vivendo in uno stato semi-brado) permette di ottenere animali rustici, frugali, resistenti alle malattie e quindi di facile allevamento.

Cenni storici e curiositàDocumentazione storica risalente alla metà del secolo scorso, con diverse citazioni da riviste del settore, di manifestazioni fieristiche nella zona geografica individuata oltre a foto storiche e recenti del prodotto e della tipologia di allevamento.

Mortadella di fegato

La Mortadella di fegato è un insaccato di carni miste di suino, da consumarsi crudo o bollito.

Area di produzioneLa Mortadella di Fegato è prodotta nelle province di Pavia, Mantova e Como.

CaratteristicheInsaccato di carni suine fra cui fegato, ritagli magri e pancetta di suino, la Mortadella di Fegato è un salume dalla consistenza morbida ottenuto con carni aromatizzate e salate; tipico delle province di Pavia, Mantova e Como. Ha la forma di una piccola zucca, impasto di colore scuro e peso di circa 700 grammi.

Agnello di razza brianzola

Territorio: Province di Lecco, Como, Monza

Definizione: Piccolo della pecora di razza brianzola, nato da genitori iscritti al registro anagrafico

Materie primeAgnello allattato naturalmente fino allo svezzamento, quindi alimentato con foraggi freschi ed essiccati (fieno) e integrazione di sfarinati e granaglie. Peso vivo alla macellazione fino a 35 kg.

Descrizione del prodottoGli agnelli presentano caratteristiche morfologiche fisiche compatibili con lo standard di razza. La carne presenta un sapore delicato e non selvatico. Ottima al palato. La taglia e la struttura conferiscono alla razza doti di grande resistenza, robustezza e rusticità. Il sistema di allevamento è di tipo “poderale”, opposto a quello “transumante”, quindi gli ovini possono godere di pascoli vicini al centro aziendale. Questo sistema garantisce una buona qualità del foraggio che si ripercuote positivamente sulle caratteristiche della carne di agnello. Altro dato importante è quello relativo alla prolificità: i parti gemellari o plurigemellari sono normali per questa razza. Gli agnelli vengono allattati naturalmente fino allo svezzamento, rimangono poi nel gregge, alimentandosi di foraggi verdi ed essiccati fino all’età di 4-5 mesi, quando raggiungono il peso di 25-30 kg e sono pronti per il mercato.