Tumazzu di vacca ccu pipi

Materia prima: vedasi tumazzu di vacca.

Tecnologia di lavorazione: vedasi tumazzu di vacca. Nella fase di sottrazione del siero vengono però aggiunti grani di pepe nero o (più frequentemente che nel pecorino) peperoncino rosso frantumato. Anche in questo caso si mangia fresco.

Stagionatura: vedasi tumazzu di vacca.

Caratteristiche del prodotto finito: vedasi tumazzu di vacca.

Area di produzione: vedasi tumazzu di vacca.

Calendario di produzione: vedasi tumazzu di vacca.

Note:

Tumazzu di piecura

Materia prima: latte di pecora (ma in taluni casi e periodi anche misto con latte vaccino). Eccelle quello esclusivo di razza “montagnola moscata”. Alimentazione: prevalentemente a veccia.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo, spesso appena munto, a 35 gradi, aggiungendovi “u quacchiu” (caglio di capretto o agnello, ricavato in proprio) sciolto in un poco di latte. Dopo la coagulazione, la massa viene spurgata, messa nelle forme ed infine immessa in siero bollente per 1-3 ore, a seconda del peso delle forme. La salatura si effettua dopo circa 3-8 giorni, anche a seconda della stagione, con bagnature di acqua e sale per un mese e mezzo. Matura in 45 giorni, in ambiente fresco e ventilato.

Stagionatura: da 3-8 fino a 12-18 mesi circa, in ambiente fresco e buio. Durante questo periodo, le forme vengono girate ogni 4-6 giorni e passate con uno straccio umido. Periodicamente vengono unte con olio (talvolta misto ad aceto).

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10-20; diametro: cm 30 (in media); peso: Kg 4-20; crosta: ruvida, segmentata, colore bianco sporco; pasta: compatta.

Area di produzione: molte zone siciliane. Degne di menzione: provincia di Enna (Nicosia, Troina, Cerami, Piazza Armerina); Lentini (SR); Gratteri (PA); S. Fratello (ME); Mistretta (ME); Bompensiere (CL); Militello Rosmarino (ME); Gangi (PA); Bronte (CT); Novara di Sicilia (ME); Salemi (TP); Tripi (ME).

Calendario di produzione: ottobre-giugno; la produzione migliore è quella da marzo a maggio.

Note: il processo di lavorazione di questo tipo di pecorino è pressappoco identico o varia di poco da zona a zona. A dare un diverso sapore è il diverso grado di grasso presente nel latte, l’alimentazione degli animali o la differente stagionatura. Esiste una notevole sovrapposizione di nomi, che non di rado disorientano ricercatori e consumatori, ma il prodotto è sostanzialmente identico anche se il gusto e la forma dipendono e variano da caso a caso. Il nome Canestrato deriva dal canestro in cui il formaggio viene fatto maturare e che conferisce alla crosta una particolare forma rugosa. Nel dialetto stretto siciliano permane l’uso di chiamarlo tumazza (soprattutto nelle aree interne); il dialetto siciliano “moderno” preferisce l’uso di picurinu, canestratu, ‘ncanestratu.

Tumazzu di pecura ccu pipi

Materia prima: vedasi tumazzu di piecura.

Tecnologia di lavorazione: vedasi tumazza di piecura. Nella fase di sottrazione del siero vengono però aggiunti grani di pepe nero. Più raramente può trovarsi un prodotto con aggiunta di pecorino rosso essiccato e frantumato. In questo caso si mangia fresco come un “primosale”.

Stagionatura: vedasi tumazzu di piecura.

Caratteristiche del prodotto finito: vedasi tumazzu di piecura.

Area di produzione: vedasi tumazzu di piecura.

Calendario di produzione: vedasi tumazzu di piecura.

Note: vedasi tumazzu di piecura (o pecura).

Piacentinu DOP

Attrezzature storiche: Tina di legno, rotula di legno, cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco “fascedde”, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.

Locali di stagionatura: La stagionatura avviene in cave naturali fresche e ventilate. Le cave sono in pietra con muri molto spessi ed interrati, caratteristica è la pavimentazione in cotto siciliano molto pendente al centro dove è inserito un “lemmo”, vaso in terracotta smaltato, dove si raccolgono tutti i liquidi che si creano durante la stagionatura e che saranno spalmati sul formaggio.

Denominazioni ricorrenti de rivanti da diversi stadi di salatura/stagionatura: Primosale avanzato si riferisce al formaggio di circa 1 mese. Semistagionato indica un formaggio con una maturazione compresa tra 2 e 4 mesi circa. Stagionato indica un formaggio la cui maturazione supera i 4 mesi.

Brevi cenni storici: E’ un formaggio pregiato che si produce quasi esclusivamente su ordinazione. Nel ‘500 lo storico Gallo ne: “Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa” fa accenno ai sistemi di salatura con l’aggiunta di zafferano per dare più colore al formaggio. I metodi tradizionali di fabbricazione sono illustrati da Carmelo Campisi in “Pecore e pecorino della Sicilia”, 1935.

Tipologia: Formaggio a pasta dura, cruda

Area di produzione: Enna ed aree limitrofe

Linee principali tecnologia di produzione:
– specie/razza: Pecora;
– materia prima: Latte intero, crudo;
– microflora: Naturale;
– caglio: Pasta di agnello a volte di capretto;
– sistema di alim. preval.: Pascolo naturale, ricco di essenze spontanee, e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla;
– Il piacentino viene ancora prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte con aggiunta di zafferano coagula in una tina di legno a 32-35°C con caglio in pasta di agnello o capretto in circa 40-60′. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco “fascedde” che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura. All’atto dell’incanestratura viene aggiunto pepe nero in grani. Viene poi scottata, posta su un tavoliere di legno ad asciugare e poi salata;
– salatura: Il giorno successivo alla produzione viene praticata a mano la salatura a secco sull’intera superficie della forma. Ripetendo l’operazione per almeno due volte a distanza di circa 10 giorni l’una dall’altra e spalmando poi sulla forma tutti i liquidi espulsi dal formaggio;
– stagionatura: Da 6-8 settimane circa a 4 mesi circa per il semi-stagionato, 4-6 mesi circa per lo stagionato ad una temperatura di 12-16°C ed un’umidità relativa del 70-80%. Una buona forma di piacentino stagionato si ottiene dopo circa 4 mesi di stagionatura.

Caratteristiche del prodotto: finito

Riferimenti storici:
– Plinio il Vecchio: “Naturalis Historia” (libro 11°).
– Pietro dè Crescenzi: “Liber ruralium commodorum”, 1294.
– Omero: “Odissea” (libro 9°), X-IX sec. a.C., Onorato Castellino – Vincenzo Peloso, Officine Grafiche, 1950.
– Virgilio: “Bucoliche e Georgiche” (Egloga V e libro 3°), 37-30 a.C. 42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
– Gallo: “Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa”, IV sec. d.C.
– Campisi Carmelo “Pecore e pecorino della Sicilia”, Francesco Battiato Editore, Catania, 1933.
– Vizzardi-Maffeis “Formaggi italiani”, Edizioni Agricole, Bologna,1990.
– Istituto nazionale sociologia rurale: “Atlante dei prodotti tipici: I formaggi”, Franco Angeli, Milano,1990.
– CNR: “I prodotti caseari del Mezzogiorno”, 1992.
– Ministero agricoltura e foreste: “I formaggi DOC italiani” edito da UNALAT in collaborazione con l’INSOR, Franco Angeli, Milano, 1992.

Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 – Parte I n.6

Picurinu (Formaggio di pecora siciliano)

Descrizione del prodottoSinonimo: “Picurinu Sicano”.Formaggio a pasta dura, semicotta.

Zona di produzione: L’intero territorio siciliano.

Cenni storici e curiositàE’ forse il più antico formaggio prodotto in Sicilia, le citazioni storiche risalgono al IX sec. a.C., in uno dei passi più famosi dell’Odissea di Omero, quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito anche Aristotele e Plinio si soffermano sul procedimento di trasformazione di tale formaggio esaltandone il gusto unico. In particolare Plinio nella sua opera “Naturalis Historia” redige una carta dei formaggi nella quale vengono citati tra i migliori pecorini quelli provenienti da Agrigento.

Formaggio di capra “Padduni”

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta cruda.

Zona di produzione: L’intero territorio siciliano

Cenni storici e curiositàLe origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C. Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato con il latte vaccino o di pecora. Nel periodo Romano, II secolo a.C., Varrone pone l’accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini. Un accenno alla bontà del formaggio caprino appare nel “Corso compiuto di agricoltura teorica pratica ed economica” dell’abate Rozier intorno al XVIII secolo.

Formaggio di capra siciliana

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta dura, cruda.

Zona di produzione: L’intero territorio siciliano

Cenni storici e curiositàLe origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C. Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato con il latte vaccino o di pecora. Nel periodo Romano, II secolo a.C., Varrone pone l’accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini. Un accenno alla bontà del formaggio caprino appare nel “Corso compiuto di agricoltura teorica pratica ed economica” dell’abate Rozier intorno al XVIII secolo.

Pecorino Siciliano DOP

Legislazione: Il pecorino siciliano è stato riconosciuto a denominazione di origine con il D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955. Nel 1996 ha ricevuto la denominazione di origine protetta, Regolamento CEE n. 1107 del 12 giugno 1996.

Attrezzature storiche: Tina di legno, rotula di legno, cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco “fascedde”, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.

Locali di stagionatura: Sono dei locali freschi dove le forme vengono sistemate su degli scaffali di legno singolarmente o disposte in coppia l’una sull’altra. Si riscontrano inoltre cantine e grotte con pareti geologicamente naturali.

Brevi cenni storici: E’ forse il più antico formaggio prodotto in Sicilia, le citazioni storiche risalgono al IX sec. a.C. in uno dei passi più famosi dell’odissea di Omero, quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito anche Aristotele e Plinio si soffermano sul procedimento di trasformazione di tale formaggio esaltandone il gusto unico. In particolare Plinio nella sua opera “Naturalis Historia” redige una carta dei formaggi nella quale vengono citati tra i migliori pecorini quelli provenienti da Agrigento.

Tipologia: Formaggio a pasta dura, semicotta.

Area di produzione: L’intero territorio siciliano.

Linee principali tecnologia di produzione:
– specie/razza: Pecora;
– materia prima: Latte intero, crudo;
– microflora: Naturale;
– caglio: Pasta di agnello;
– sistema di alim. preval.: Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;
– Il pecorino siciliano viene ancora prodotto con tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tina di legno a 34-35°C con caglio in pasta di agnello in circa 45′. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco “fascedde” che lasciano sulla superficie una particolare modellatura; viene quindi scottata per circa 4 ore con scotta calda, posta su un tavoliere di legno ed il giorno dopo viene salata;
– salatura: Il giorno successivo alla produzione viene praticata a mano la salatura a secco sull’intera superficie della forma, ripetendo l’operazione per due volte a distanza di circa 10 giorni l’una dall’altra, lavando poi con salamoia quando si osservano fenomeni di asciugatura;
– stagionatura: La stagionatura avviene ad una temperatura di 12-16°C e con il 70-80% di UR per un periodo di almeno 4 mesi.

Caratteristiche del prodotto: La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave; la crosta è bianca-giallognola, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro e viene cappata con olio; la pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa. Il sapore è piccante. Pesa 4-12 Kg. con uno scalzo di 10-18 cm.

Riferimenti storici:
– Plinio il Vecchio: “Naturalis Historia” (libro 11°).
– Pietro dè Crescenzi: “Liber ruralium commodorum”, 1294.
– Omero: “Odissea” (libro 9°), X-IX sec. a.C., Onorato Castellino – Vincenzo Peloso, Officine Grafiche, 1950.
– Virgilio: “Bucoliche e Georgiche” (Egloga V e libro 3°), 37-30 a.C. 42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
– Campisi Carmelo. “Pecore e Pecorino della Sicilia”, Francesco Battiato. Editore, Catania, 1933.
– Associazione regionale allevatori ” I formaggi tipici di Sicilia”. Palermo, 1986.
– Vizzardi-Maffeis “Formaggi italiani”, Edizioni Agricole, 1990.
– Istituto nazionale sociologia rurale: “Atlante dei prodotti tipici: I formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990.
– Ministero agricoltura e foreste: “I formaggi DOC italiani” edito da UNALAT in collaborazione con l’INSOR, Franco Angeli, Milano, 1992.
– CNR: “I prodotti caseari del Mezzogiorno”, 1992.

Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 – Parte I n.6

Ricotta fresca di piecura

Materia prima: siero di latte di pecora, con aggiunta di latte.

Tecnologia di lavorazione: si porta il siero, cui viene aggiunto del latte, a 85-90 gradi, mescolando continuamente (preferibilmente con un bastone di “ferla” ). Dopo l’affioramento del coagulo, si aggiunge acqua fresca con immersi dei rametti di fico appena colti, si raccoglie e si mette nelle apposite forme a spurgare. La salatura si effettua talvolta (in provincia di Catania in particolare).

Stagionatura: non si effettua, si consuma fresca.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 30 circa; diametro: cm 20; peso: Kg 1,5: crosta: assente; pasta: cremosa; colore: bianco.

Area di produzione: zone del pecorino. Particolarmente pregiate le produzioni di S. Fratello (ME), Vizzini (CT), Monterosso Almo (RG), Roccella Valdemone (ME), Pollina (PA), Piana di Catania e paesi etnei, Troina (EN), Ragusa, Bivona (AG), Palazzo Adriano (PA), Raffadali (AG).

Calendario di produzione: da settembre a giugno.

Note: prodotto di larghissimo consumo, soprattutto nella pasticceria ma anche nella cucina tipica siciliana. Conosce una molteplicità di varianti: 1) ricotta ccu sieru, consumata ancora calda mista al siero come una zuppa (piatto di rara bontà ottenibile solo in azienda); 2) ricotta salata, stagionata per la grattugia per almeno tre mesi in ambienti arieggiati del catanese e del palermitano; 3) ricotta infurnata, immessa nel forno caldo fino a formare una crosta di colore bruno: talvolta previa stagionatura e salatura, ma quasi sempre fresca; 4) ricotta sicca, asciugata al sole e ritirata in casa al tramonto fin quando la pasta si presenterà ben soda. Di tutte queste varianti – come della stessa ricotta frisca di vacca- non sono stimabili la produzione e il valore. La ricotta salata spunta prezzi di oltre 5.000 lire al chilogrammo.

Ricotta di pecora, di vacca, di capra

Descrizione del prodottoProdotto cremoso, morbido, di colore bianco avorio, più giallo-paglierino per la ricotta di pecora e capra, ha una forma tronco conica dovuta alla fiscella nella quale è contenuto. Il sapore è dolce, l’odore è di siero. Questo tipo di prodotto può essere anche salato (ricotta salata) fino a 2 mesi, su tavole di legno o in strutture di legno specifiche in ambienti naturali.

Zona di produzione: Intero territorio regionale.

Cenni storici e curiositàLa storia della ricotta di vacca è ampiamente illustrata sia dallo storico Antonio Uccello, che descrive minuziosamente la lavorazione della ricotta e gli utensili tradizionali utilizzati, sia da Carmello Trasselli che nel “Calmiere dei viveri al minuto a Palermo” riporta la ricotta come uno dei generi alimentari di più largo consumo. Un accenno alla ricotta di pecora è presente nella già citata opera del Gallo, mentre alla fine del 1800, il sacerdote don Gaetano Salamone compila un trattato destinato agli agricoltori e ai casari dove spiega minuziosamente la tecnica di fabbricazione della ricotta di pecora. Anche la ricotta di capra viene citata nel libro del Gallo, l’autore afferma che la ricotta di capra è la migliore in assoluto, mentre la ricotta di pecora risulta più saporita rispetto a quella vaccina. La ricotta salata è di antica tradizione, conosciuta notoriamente come indispensabile ingrediente di alcune rinomate pietanze siciliane (pasta alla Norma).

Budello origanato

Tecnologia di preparazione: l’intestino grasso del suino, subito dopo l’uccisione, viene accuratamente lavato con acqua e sale, condito e messo ad asciugare. Da ogni suino si ottengono tre-quattro cavi da ottanta-novanta centimetri. Viene usato crudo o più spesso cotto, in particolare con le fave a primavera. E’ la versione siciliana del beverello laziale e del ciarimbolo marchigiano.

Composizione:
a) Materia prima: budello di suini allevati localmente.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale (venti-venticinque grammi per ogni cavo) e origano a volontà.
c) Additivi:

Maturazione: in locale fresco e ventilato per circa due settimane.

Periodo di stagionatura: tre-quattro mesi in cantina.

Area di produzione: comune di Nicosia, provincia di Enna.

Salsiccia di Nicosia

Tecnologia di preparazione: le carni di prima e seconda scelta (rifilature ecc.) più una percentuale elevata di grasso (40%) vengono macinate, condite e insaccate nell’intestino tenue di suino.

Composizione:
a) Materia prima: carni di prima e seconda scelta di suini di diverse razze.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato, finocchio, talvolta peperoncino.
c) Additivi:

Maturazione: qualche giorno in locale tiepido.

Periodo di stagionatura: tre-quattro mesi in locali freschi.

Area di produzione: provincia di Enna, in particolare Nicosia e zone limitrofe.

Supprissato di Nicosia

Tecnologia di preparazione: carni magre di prima scelta più il capocollo, vengono macinate a grana media, condite e insaccate.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine di prima scelta: spalla, lacerto, costata, capocollo.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe nero.
c) Additivi:

Maturazione: in locali freschi e ventilati per cinque settimane circa.

Periodo di stagionatura: in locali freschi per circa un mese; poi i salami vengono messi in appositi recipienti e ricoperti di cenere per oltre tre mesi circa.

Area di produzione: zona di Nicosia; si produce in maniera analoga in tutta la provincia di Enna.

Carne fresca di vacca, di pecora, di capra e di maiale

Descrizione del prodottoCarne fresca delle specie sopra citate (le specie di maggiore interesse della tradizione zootecnica siciliana); le condizioni di allevamento e di alimentazione conferiscono al prodotto: colore della carne più marcato in quanto animali pascolanti e in costante attività fisica, e dunque con ricca irrorazione muscolare; compattezza e sapidità della stessa carne per i motivi del punto precedente; aroma e sapore spiccati e dovuti alla costante presenza nell’alimentazione di un ricco assortimento di essenze foraggere.

Zona di produzione: Aree collinari e montane della Sicilia.

Cenni storici e curiosità
Numerosi documenti parlano dei sistemi di allevamento diffusi in diverse aree siciliane, dell’uso e del valore delle carni. Tra questi:

Corriere della Sera del 1909, sulle tradizioni a Troina: si cita il “tintinnare dei campanacci……..e le groppe delle mucche pascolanti……….”;
Raccolta storica riguardante il comune di Cesarò del 1921: si cita che “…….la bontà e l’estensione dei pascoli naturali e dei boschi permettono che la pastorizia venga esercitata su larga scala nel territorio……”;
Baroni e popolo nella Sicilia del grano di Orazio Concilia, Palermo 1983: nel capitolo “Aspetti dell’agricoltura nel XV secolo”, si cita: “l’interno dell’isola…..appare abbandonato alla pastorizia, nelle mani di grossi allevatori dei Nebrodi…..”;
L’economia e le consuetudini a Cerami (e aree limitrofe), di Luigi Anello, Treviso 1997: numerose citazioni raccolte da testi storici e relativi all’allevamento e all’uso degli animali da allevamento;
Economia e storia Sicilia-Calabria XV-XIX secolo, di Lucia Correnti, Cosenza 1976: si parla dei diritti-doveri di concedenti e concessionari di terre, pascoli e armenti in quel periodo.

Stigghiola

Descrizione del prodottoBudella di agnello riempite con ingredienti vari.

Zona di produzione: Tutta l’isola.

Cenni storici e curiosità“Mancia e seri lu spizziali, – la fasola non è sali.– Nun è sali la fasola, – la sasizza, ‘un è stigghiola. – La stigghiola ‘un è sasizza, – la palumma non è jizza. (Mangia e siede lo speziale, – i fagioli non sono sale. – Non sono sale i fagioli, – la salsiccia non è stigghiola. – La stigghiola non è salsiccia, – la colomba non è lumaca)”. (Canto della messe, trascrizione di Serafino Amabile Guastella in Canti popolari del circondario di Modica, 1876).

Pane forte

Composizione:
a. Materia prima: farina tipo O o doppio zero, acqua, sesamo, lievito acido, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la sera che precede la panificazione si impasta la farina con il lievito acido sciolto nell’acqua tiepida e si lascia in riposo nella madia. Il giorno dopo si riprende l’impasto con la farina rimasta, l’acqua e il sale. Si lascia lievitare per qualche ora, poi si formano dei pezzi che vengono modellati in varie forme: a torciglione, a treccia con tagli nella parte superiore, lineare con tagli trasversali; toscanino, con tagli trasversali sempre nella parte superiore. Il peso di questi pani non supera i 100 gr. Queste tipologie vengono tutte cosparse di semi di sesamo. Si cuociono a forno caldo. Sono i tipici pani di città.

Area di produzione: nelle città siciliane.

Note: l’uso di grano tenero per la produzione di pane, destinato alle città e alle classi meno abbienti, ebbe inizio in Sicilia intorno al ‘500. La varietà utilizzata era il Maiorca, perché si coltivava un po’ dappertutto, ma era di difficile esportazione perché soggetto al riscaldamento. Per la panificazione popolare si usava invece il “forte” o grano duro, mentre la pasta fino al XVIII secolo veniva fatta con la tumminia, grano duro di primavera. Supponiamo che il nome “pane forte” derivi dall’uso del grano duro già adottato nel Cinquecento. Ieri fatto con solo grano duro perché – ironia della scienza – ritenuto di meno valore, oggi il pane forte si avvale invece della farina di grano tenero, considerata, sul piano nutrizionale, meno pregiata della prima. Coi grani teneri nell’hinterland catanese veniva fatto un pane detto “cucchia” a forma ovoidale con spacco centrale quasi a simboleggiare la fertilità femminile. Nel giarrese si dica ancora “nasciu na cucchia” per annunciare la nascita di una bimba.

Papalina

Composizione:
a. Materia prima: farina, uova, burro, semi di cumino, acqua, lievito naturale, sale, lievito di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina e lievito vengono impastati con acqua e sale. Quando è terminata la fase di alzata, si aggiungono gli altri ingredienti e altra farina. Si impasta fino ad ottenere un tutto omogeneo soffice ed elastico. Si formano dei pani dal peso di 300/500 gr., si lascia completare la seconda alzata e si cuoce al forno.

Area di produzione: tutta la Sicilia.

Note: il nome, stando al Coria, noto esperto di gastronomia siciliana, non deriva dal francese popeline, evocatore del soffice, ma ha precisi riferimenti ecclesiali per la ricchezza degli ingredienti. Nella Valle del Belice un pane simile, ma senza uova, prende il nome di “Vastedda” o “cucciddatu di S. Giuseppe” (G. Coria, 1981).

Filuni

Composizione:
a. Materia prima: semola di grano rimacinata, lievito di birra, sale, acqua, sesamo.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la semola rimacinata viene impastata con acqua, sale e lievito di birra. Si lavora bene l’impasto e si lascia lievitare per alcune ore. Poi dalla massa di pasta si staccano tanti pezzi a cui viene data la forma di filoncino, la cui parte superiore viene cosparsa di semi di sesamo. Si lascia in riposo per circa mezz’ora e si cuoce nel forno caldo.

Area di produzione: tutta la Sicilia.

Note: nei secoli passati in Sicilia il grano, oltre che essere utilizzato per fare il pane, veniva consumato anche bollito (cuccia), in quanto consentiva di sfuggire alle gravose impostazioni fiscali cui venne soggetta la macinazione durante la dominazione spagnola. A quei tempi era diffuso il consumo di cuscus, piatto di origine araba a base di semola, il cui prezzo era regolamentato fin dal ‘500.

Mafalda

Composizione:
a. Materia prima: farina di semola rimacinata, malto, semi di sesamo, semolino, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: si scioglie il lievito in acqua tiepida unendolo all’olio, al malto e impastando il tutto con la farina ed il sale. Si lavora vigorosamente l’impasto per favorire l’agglutinazione. Si lascia fermentare. Al termine si formano dei lunghi cilindri che si ripiegano su se stessi a spirale, per 4 volte con la parte iniziale posata nella faccia superiore del pane. Si inumidisce la parte superiore con acqua cospargendo la superficie con semi di sesamo e si lascia fermentare, al caldo, per almeno due ore, poi si inforna.

Area di produzione: tutta la Sicilia.

Note: è un pane dalla crosta dorata, dal delicato e caratteristico sapore di semi di sesamo. Tra i più diffusi dell’isola, viene foggiato in diverse forme, tra le quali, “occhi di Santa Lucia” e “Corona”, ottenuta quest’ultima tagliando in due punti il lato superiore di un panetto a forma di mezzaluna – non superiore ai 3 etti – che con la lievitazione e la cottura si apre a ventaglio nella parte incisa, facendola assomigliare ad una corona.

Pane casareccio siciliano

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, lievito acido, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina di grano duro rimacinata viene addizionata di lievito acido (crescenti), sciolto in acqua tiepida. Si impasta bene e si lascia lievitare tutta la notte nella madia o in luogo caldo. Il giorno successivo si aggiunge ancora della farina, acqua, sale e si lavora fino ad avere un elaborato omogeneo che si lascia fermentare per qualche ora ancora per poi modellarlo in forme rotonde del peso di un chilo e di filoni lunghi del peso di 500 gr. Sulla parte superiore vengono fatti dei segni trasversali lasciando alzare per un’altra mezz’ora. Si cuoce a forno caldo.

Area di produzione: tutta la Sicilia.

Note: viene comunemente chiamato “Vastedda”. È un pane a lunga conservazione con la crosta croccante e dorata, più buono dopo qualche giorno che è stato fatto. È il pane tipico delle aree rurali e dei piccoli centri che viene ancora cotto nel forno a legna. Il nome “vastedda” indica un pane rotondo di semola. Il prodotto ricorre in quasi tutta l’isola e si accompagna bene con sughi, intingoli, carni al sugo, formaggi, salumi. Guastedda invece è il panino palermitano per antonomasia usato dai palermitani per riempirlo di milza, ricotta e panelle (focaccia di ceci fritta e tagliata a strisce). Cfr. G. Coria, Profumi di Sicilia, Vito Cavallotto Editore, Palermo, 1981.

Pagnotta del Dittaino DOP

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, lievito e sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con il lievito acido stemperato in acqua tiepida. Si lascia fermentare tutta la notte. Il giorno successivo si aggiunge nuova farina, acqua, lievito di birra, sale e olio. Si lavora il tutto nell’impastatrice e quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza si lascia fermentare per alcune ore. Al termine della prima alzata si reimpasta ancora e si formano tanti pezzi che vengono modellati a mano. Si mettono al caldo e dopo qualche ora vengono infornati e cotti.

Area di produzione: Valle del Dittaino.

Note: la coltura del grano conosce in Sicilia una certa crisi. Nell’ultimo ventennio le superfici a grano duro – quello utilizzato principalmente per la pastificazione – si sono espanse di circa 200.000 ettari nel complesso italiano, ma ne hanno perduti altrettanti all’interno dell’Isola, dove le rese non sono state particolarmente alte, benché la qualità sia ottima. Di qui l’interesse di iniziative volte, come quella della Cooperativa Valle del Dittaino, a recuperare valore aggiunto panificando in proprio i cereali e ponendo i pani direttamente sul mercato.

Vastedda cu sammucu

Descrizione del prodottoSi tratta di una focaccia rustica farcita, di forma tondeggiante o anche rettangolare, a seconda del recipiente in cui è lievitata ed è stata infornata, e del peso variabile da 1 a 2-3 Kg. E’ il frutto della combinazione di ingredienti (farina, uova, strutto, guanciale di maiale, salame tradizionale o ferlata e tuma fresca) presenti in ogni “massaria” contadina del territorio comunale, con un ingrediente che ne caratterizza sensibilmente il gusto e l’aroma: il fiore, verde o essiccato, di sambuco (Sambucus Nigra).

Zona di produzione: Troina.

Cenni storici e curiositàSi parla di tale prodotto in dei manoscritti del 1869 e 1912, dove il personale di cucina delle suore benedettine di clausura di Troina, codifica e trascrive un metodo che consentiva di ottenere, durante il periodo tardo primaverile, una sorta di pane, o vastedda, arricchito e farcito con i migliori prodotti alimentari della tradizione contadina locale, appunto la “vastedda cu sammucu” o “vastedda nfigghiulata”. In tali manoscritti le quantità degli ingredienti venivano espresse nelle misure di peso ancora in uso a quei tempi, il rotolo, circa 800 grammi, e l’oncia, circa 26 grammi. In altro manoscritto su feste e tradizioni troinesi dello storico Vincenzo Squillace, risalente al 1952 si fa cenno al prodotto come tipico della cucina troinese. Innumerevoli, inoltre, le testimonianze di anziani che confermano l’uso di preparare il prodotto in ricorrenza di particolari occasioni e in particolare durante le tradizionali feste di fine primavera in onore di S. Silvestro, patrono della città. A partire dal 1987, la locale Associazione Turistica “Pro Loco Troina” organizza una annuale sagra della Vastedda cu Sammucu.

Focaccia al sambuco

Descrizione del prodottoSi tratta di una focaccia rustica farcita, di forma tondeggiante o anche rettangolare, a seconda del recipiente in cui è lievitata ed è stata infornata, e del peso variabile da 1 a 2-3 Kg. E’ il frutto della combinazione di ingredienti (farina, uova, strutto, guanciale di maiale, salame tradizionale o ferlata e tuma fresca) presenti in ogni “massaria” contadina del territorio comunale, con un ingrediente che ne caratterizza sensibilmente il gusto e l’aroma: il fiore, verde o essiccato, di sambuco (Sambucus Nigra).

Zona di produzione: Troina.

Cenni storici e curiositàSi parla di tale prodotto in dei manoscritti del 1869 e 1912, dove il personale di cucina delle suore benedettine di clausura di Troina, codifica e trascrive un metodo che consentiva di ottenere, durante il periodo tardo primaverile, una sorta di pane, o vastedda, arricchito e farcito con i migliori prodotti alimentari della tradizione contadina locale, appunto la “vastedda cu sammucu” o “vastedda nfigghiulata”. In tali manoscritti le quantità degli ingredienti venivano espresse nelle misure di peso ancora in uso a quei tempi, il rotolo, circa 800 grammi, e l’oncia, circa 26 grammi. In altro manoscritto su feste e tradizioni troinesi dello storico Vincenzo Squillace, risalente al 1952 si fa cenno al prodotto come tipico della cucina troinese. Innumerevoli, inoltre, le testimonianze di anziani che confermano l’uso di preparare il prodotto in ricorrenza di particolari occasioni e in particolare durante le tradizionali feste di fine primavera in onore di S. Silvestro, patrono della città. A partire dal 1987, la locale Associazione Turistica “Pro Loco Troina” organizza una annuale sagra della Vastedda cu Sammucu.
Il prodotto si trova nei panifici e nelle tavole calde locali.

Tonnina

Materia prima: filetto di tonno rosso.

Tecnologia di preparazione: i filetti di tonno, dopo averli ripuliti della parte grassa, vengono messi in salamoia, la cui concentrazione salina viene aumentata gradualmente, per circa 14 giorni. Per altri 15 giorni verranno invece esposti per un’ora al giorno alla luce solare e all’aria. Durante il periodo della lavorazione complessivamente il peso si riduce di circa il 30%.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: Sicilia e, in Sardegna, ad Alghero (Ss) prende il nome di bresaola di mare.

Calendario di produzione: maggio, giugno, luglio.

Note: questo prodotto si ottiene dalle carni del tonno rosso o bluefin che, pescato nel periodo di maggio e giugno quando si avvicina alla costa per deporre le uova, può pesare oltre i 600 kg.; esemplari sempre più difficile da reperire perché acquistati dai giapponesi che li inviano sul loro mercato. Per questo il produttore algherese dei filetti di tonno si rivolge ad amici spagnoli, palermitani e portoghesi per soddisfare le esigenze della sempre più numerosa clientela. “Volendo conoscer la bontà della Tonnina si ha da sapere che vuole esser soda e più presto rossigna che gialla”. Così Bartolomeo Scappi.

Tonno sott’olio alla casalinga

Materia prima: tonno.

Tecnologia di preparazione: il tonno, a grosse trance, viene messo sotto sale lasciandolo riposare per 6 ore; si aggiunge della salamoia fino a ricoprire tutto il tonno e si lascia riposare per altre 2-3 ore. In un tegame si porta ad ebollizione dell’acqua salata e quando bolle si immergono le trance di tonno ripulite dalle incrostazioni di sale. Dalla ripresa del bollore far cuocere per circa un’ora. Le trance di tonno si fanno asciugare al sole per 2 giorni rigirandole quotidianamente. Eliminate pelle e lische e cartilagini si sistema in vasi ricoprendolo con olio d’oliva.

Maturazione: 20-30 giorni.

Area di produzione: Sicilia e altre località marinare italiane.

Calendario di produzione: giugno.

Note: è il classico sistema usato dalle famiglie dei marinai per conservare il tonno. Alcuni usano aggiungere qualche erba aromatica, ma nella stragrande maggioranza dei casi, il tonno è al naturale.

Tonno sott’aceto

Materia prima: ventresca di tonno.

Tecnologia di lavorazione: la ventresca tagliata a fette dello spessore di circa 1 cm. viene salata e pepata. Si mette in una terrina aggiungendo alloro e zenzero e si lascia marinare per una giornata. Il giorno successivo si ricopre d’aceto aggiungendo foglie di alloro e facendo bollire adagio per 3-4 minuti. Si lascia raffreddare. Si mettono i tranci di ventresca nei vasi aggiungendovi scorzette di limone. Si ricopre con aceto fresco. Si chiude, si fa bollire per qualche minuto, si ripone in luogo fresco. Da consumare in tempi brevi.

Maturazione: 15-20 giorni.

Area di produzione: Sicilia e con leggere varianti Sardegna, Toscana e Liguria.

Calendario di produzione: primavera – estate.

Note: questa conserva casalinga è indicata per la preparazione di stuzzicanti antipasti. Non si trova in commercio, ma è espressa dalla dimensione familiare dei pescatori, depositari, in alcuni casi, di ricette per la conservazione del pesce davvero straordinarie.

Olive in salamoia

Materia prima: olive verdi e nere scure non troppo mature.

Tecnologia di lavorazione: le olive vengono messe in acqua fredda, cambiandola
parecchie volte, per un paio di giorni finchè non perdono il sapore amaro. Si
mettono poi in salamoia agginugendo chiodi di di garofano, semi di finocchio, alloro e
altri aromi. Richiusi, i contenitori vengono riposti in luoghi freschi, al riparo dalla
luce.

Maturazione: anche due anni.

Area di produzione: Italia olivicola.

Calendario di produzione: novembre, dicembre, gennaio.

Note: al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida, si asciugano e
sono piu gustose se vengono condite con fiori essiccati di finocchio selvatico,
scorze di arance o di limone, un goccio d’olio. Questo sistema di conservare le olive
in salamoia era conosciuto anche dai romani, i quali oltre alla salamoia adoperavano
con generosa abbondanza finocchio selvatico essiccato, semi di lentisco, foglie di
ruta, mosto cotto e aceto. A volte le pestavano prima di ricoprirle con gli
ingredienti suddetti, altre volte le spaccavano con una canna tagliente. Quest’ultimo
metodo, benchè richiedesse più lavoro, era ritenuto il migliore in quanto
conservava alle olive un bel colore bianco che quelle pestate perdevano. Nella
evidente impossibilità di quantificare per indagine diretta le olive destinate alla
conservazione sono stati assunti i dati riferiti dall’annuario Inea 1990 alla voce
“Olive per consumo diretto”, al netto del consumo fresco.

Pomodoro secco “ciappa”

Descrizione del prodottoI pomodori (meglio scegliere i San Marzano) vengono lavati e tagliati in due parti in senso verticale. Si mettono su un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Si espongono al sole quotidianamente coprendoli con garze per evitare le molestie degli insetti, fin tanto che non siano completamente disidratati. Si conservano in vasi di vetro tal quali con foglie di alloro e basilico, oppure si mettono sott’olio aromatizzandoli a piacere. Ma in questo caso è opportuno salare i pomodori prima di farli essiccare.

Zona di produzione: In tutto il Mezzogiorno.

Cenni storici e curiositàI pomodori essiccati vengono utilizzati per salse e per altre preparazioni. Inoltre una quantità non indifferente viene commercializzata sott’olio aromatizzata all’origano, all’aglio, al prezzemolo, ai semi di finocchio, al timo, al peperoncino, ecc. Originario dell’America latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa con la coltura italiana come punto centrifugo. Questo perchè nell’area mediterranea il pomodoro ha migliorato sia il suo aspetto che il suo sapore.

Caponata siciliana

Materia prima: melanzane, pomodori, cipolle, coste di sedano, capperi, olive.

Tecnologia di preparazione: le melanzane vengono tagliate a dadi e asciugate. Si cospargono di sale lasciandole riposare per facilitare l’eliminazione dell’acqua. Dopo averle sciacquate e liberate dal sale si fanno soffriggere in olio bollente disponendole su un foglio di carta assorbente. Successivamente nello stesso olio si fanno friggere delle coste di sedano tagliate a pezzetti levandole dal fuoco quando saranno dorate e unendole alle melanzane. Si fa soffriggere la cipolla tagliata a fette e i pezzi di pomodoro a cui si aggiungono, dopo circa una decina di minuti, lo zucchero, l’aceto, le olive, i pinoli, l’uvetta, i capperi e per ultimo le melanzane e il sedano, insaporendo il tutto con sale e pepe. Terminata la cottura, si invasa sterilizzando a bagnomaria per circa 20 minuti. Si conserva al buio in luogo fresco.

Maturazione:

Area di produzione: in tutta la Sicilia.

Calendario di produzione: durante l’estate-autunno.

Note: in Sicilia la caponata conosce molte varianti locali che prevedono l’uso del peperone, della patata, delle zucchine e di tante altre verdure come spinaci, cavolfiori, cardi, cicoria. In alcune località entrano in gioco anche il pan grattato e i filetti d’acciughe.

Melanzane sott’olio

Materia prima: melanzane.

Tecnologia di lavorazione: le melanzane, tagliate a fette, vengono messe sotto sale per almeno 24 ore. Eliminata l’acqua si fanno asciugare per altre 24 ore; successivamente vengono sbollentate per due minuti in acqua e aceto e di nuove messe ad asciugare per un altro giorno al termine del quale saranno collocate nei barattoli e aromatizzate a seconda delle tradizioni regionali. Ricoperte di olio si chiudono ermeticamente i barattoli conservandoli in luogo buio e fresco.

Maturazione: 4-5 mesi.

Area di produzione: rinomata la produzione di Puglia, Calabria, Basilicata, Campania e Sicilia.

Calendario di produzione: estate, inizio autunno.

Note: la tecnica di preparazione di base non cambia se non per dettagli insignificanti. In alcune regioni, per esempio, dopo essere state sotto sale per 24 ore, le melanzane non vengono sbollentate in acqua e aceto o vino e aceto, ma semplicemente condite con solo aceto e poi imbarattolate e aromatizzate. Gli aromi che accompagnano questa conserva sono: origano, aglio, prezzemolo, peperoncino, semi di finocchio selvatico, basilico, alloro. Quest’ortaggio, originario dell’Estremo Oriente, rimase pressocché sconosciuto ai greci e ai romani, arrivando in Europa solo nel XIV secolo e da qui è passato poi in America. Queste preparazioni di tipo artigianale, molto richieste dal mercato, vengono acquistate da grossisti i quali etichettano e commercializzano i prodotti nei vari negozi di gastronomia specializzata.

Scapece

Materia prima: ortaggi vari.

Tecnologia di lavorazione: gli ortaggi vengono tagliati a strisce sottilissime e messi sotto sale in un recipiente con un peso per 24 ore. Si scolano, si strizzano e si scottano in acqua e aceto in parti uguali. Si scolano, si strizzano ancora e si mettono ad asciugare per altre 24 ore in un panno bianco con un peso sopra. Si condiscono con olio, aglio, menta e si mettono ben premute in vasetti ricoprendoli d’olio.

Maturazione: 2-3 mesi.

Area di produzione: Calabria, Puglia, Basilicata, Campania, Sicilia, Sardegna.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: con questo sistema vengono conservate: melanzane, zucchine, fagiolini, carote, sedano, cavolfiore, pomodori verdi, carciofini, ecc.

Arancia Rossa di Sicilia IGP

Zona di produzione: alcuni comuni delle province di Catania, Siracusa, Enna e Ragusa

Tipologia: varietà Tarocco, Moro e Sanguinello

Usi: L’arancia rossa è ricca di vitamine e sostanze benefiche utili per regolare le funzioni digestive e metaboliche, aiutare la vista, prevenire infezioni, raffreddori, invecchiamento cellulare, tumori. È particolarmente indicata per bambini, malati e anziani; inoltre, il suo limitato contenuto zuccherino la rende accettabile anche ai diabetici. In cucina, oltre a essere consumata fresca, può essere utilizzata nella preparazione di succhi, marmellate, insalate, salse e liquori. La buccia, grattugiata, è adoperata per preparare canditi, salse e dolci, mentre, tagliata a pezzi, si utilizza nelle marmellate. Ma l’Arancia Rossa di Sicilia è anche una risorsa per la cosmesi: la polpa serve per ottenere maschere che aiutano a prevenire l’invecchiamento della pelle, mentre il succo costituisce un importante ingrediente di lozioni astringenti e tonificanti.

Riferimenti normativi: Prodotto IGP, Registrazione europea con regolamento CE n. 1107/96 GUCE L148/96 del 21 giugno 1996

Pesca di Leonforte IGP

Territorio interessato alla produzione: Leonforte, Assoro, Enna, Calascibetta.

Descrizione sintetica del prodotto: percola a polpa gialla o bianca di buona pezzatura. Caratteristica peculiare – intenso profumo e sapore ricco di aromi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: insacchettamento delle drupe prima della maturazione a giugno. Raccolta settembre – ottobre.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e condizionamento: sacchetti di carta biodegradabile.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: magazzini, calibratrice, confezionatrice.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: coltura iniziata nel 1920.

Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 – Parte I n.6

Pistacchio

Nessun altro pistacchio ha un colore verde smeraldo così brillante e un profumo così intenso, resinoso,grasso. E’ arrivato in Sicilia con gli Arabi e dall’arabo proviene il suo nome in dialetto: frastuca.I suoi alberi sono un groviglio di rami sottili e contorti che a settembre si colorano di rosa, per i grappoli di pistacchi che, chiusi nel mallo, sembrano confetti. E’ una coltivazione impegnativa e faticosa. Innanzitutto perchè le piante fruttificano soltanto ogni due anni, e poi perchè crescono in terreni accidentati, dove è impossibile utilizzare qualsiasi macchina: i pistacchi si raccolgono a mano, uno per uno, tenendosi in equilibrio fra i massi di lava nera con sacchi di tela al collo. Interi, in granella e in pasta sono un ingrediente importante della pasticceria siciliana: profumano cassate, torroni, gelati, torte e pasticcini. I Produttori, in alcuni casi, sono anche commercianti.

Crema di carruba

Materia prima: carruba.

Tecnologia di preparazione: si lasciano le carrube spezzettate a bagnomaria per 48 ore. Si fanno bollire per 10 minuti e si spegne il fuoco. Quando il liquido è tiepido si versa una manciata di cenere di legna o di sarmenti, agitando il tutto dopo aver schiacciato le carrube. Si lascia riposare ancora per 24 ore. Si filtra il liquido trasparente e lo si fa bollire fino a ridurlo a un terzo del volume iniziale, aggiungendo scorze di arancia.

Maturazione:

Area di produzione: Gargano, Sicilia.

Calendario di produzione: autunno.

Note: si usava tradizionalmente per curare il mal di gola dei bambini; per preparare i dolci natalizi al posto dello zucchero e per bagnarci le “pettole”, dolce tipico del Natale dell’area del Gargano. Il decotto di carruba ha il merito di conservarsi bene, inalterato, per molti anni. In Sicilia questa ricetta fu di nuovo utilizzata durante la II Guerra Mondiale, per sopperire alla mancanza di zucchero. Oggi la carruba è di nuovo valorizzata per la preparazione di dolci ipocalorici ed integrali. Gran parte delle piante di carruba è scomparsa e sono rimasti sporadici alberi ad abbellire ancora il paesaggio costiero del Gargano e del meridione.

Confettura extra di mele allo zenzero

Materia prima: mele, limone, zenzero.

Tecnologia di lavorazione: la frutta, trattata con il succo di limone, viene bollita per far evaporare l’acqua. Quando ciò si è verificato si aggiunge lo zucchero e lo zenzero lasciando ancora sul fuoco per 20 minuti. Si mette il tutto nei vasi, si sterilizza in forno, si lascia riposare al buio per un giorno e si etichetta dopo aver lavato i barattoli.

Maturazione:

Area di produzione: in tutta la Sicilia, rinomata quella di Palermo.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: Zengiber officinale o zenzero in Oriente è usato nelle pietanze salate, mentre in Sicilia trova la sua massima utilizzazione nella pasticceria. Gli erboristi lo raccomandano invece nelle astenie sessuali, nella perdita di memoria, nelle affezioni digestive e come preventivo del mal di auto. Alcune recenti ricerche scientifiche hanno evidenziato il suo potere anticoagulante e l’influenza positiva su colesterolo e pressione sanguigna.

Conserva di arance speziate

Materia prima: arance.

Tecnologia di lavorazione: la frutta tagliata a pezzi viene fatta bollire insieme al vino e alle spezie. Quando l’acqua è evaporata, si aggiunge lo zucchero lasciando bollire per altri 20 minuti circa. Si invasa e si conserva al buio.

Maturazione:

Area di produzione: in tutta la Sicilia e la Calabria. Rinomata quella di Palermo.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: la denominazione “conserva di frutta” che troviamo nei prodotti in commercio, sta ad indicare che il prodotto è stato fatto con frutta intera o a pezzi conservata in sciroppo, alcool, liquore o vino. Sul mercato le conserve sono infinite: c’è quella di ananas e pere, di pere al vino cotto, di uva sotto spirito, di mandarini, di cedri, ecc. Degli stessi frutti ci sono poi tutte le varie versioni di “gelatine”, confetture, sciroppi, e succhi.

Marmellata di lumie e mandarini

Materia prima: lumie.

Tecnologia di lavorazione: la frutta tagliata e lavata viene fatta bollire fino a totale eliminazione dell’acqua. Si aggiunge lo zucchero e il rhum lasciando bollire ancora per 20 minuti. Si invasa e si sterilizza in forno a 100°C. Si fa riposare per 24 ore al buio e si etichetta.

Maturazione:

Area di produzione: in tutta la Sicilia, rinomata quella di Palermo.

Calendario di produzione: tutto l’anno, esclusa una sosta estiva.

Note: la lumia è un agrume di cui oggi si sente poco parlare, anche se protagonista di una celebre novella e commedia di Pirandello. Raramente ci è dato di vederlo dal vivo, a meno di non abitare in Sicilia, mentre è possibile farcene un’idea attraverso le tele di Bartolomeo Bimbi, pittore mediceo, che (tra la fine del ‘600 e l’inizio del ‘700) fissò per la gioia dei futuri botanici una enorme varietà di agrumi e di frutta. Le nature morte di B. Bimbi, oltre che testimoniare l’interesse di quell’epoca per le scienze naturali, ci illustrano a grandezza naturale le diverse varietà di questo agrume (la cui identificazione è stata possibile grazie al lavoro svolto dal Cnr): “lumia caduto”, “lumia cedrata di IV classe”, “lumia fatta a foggia di pera bergamotta”, “lumia fatta a foggia di zinna”, “lumia fatta a piattellino di terza classe senza sugo”, “lumia tonda”.

Mostarda di fichi d’India

Materia prima: fichi d’India, mosto d’uva.

Tecnologia di lavorazione: una parte di succo di fichi d’India viene fatta bollire con una parte di mosto. Si aggiunge amido e si rimette il tutto a bollire fino a completa cottura, dopodiché si versa il composto nelle formelle e si fa asciugare al sole. Si conserva per 3-4 mesi in barattoli di latta insieme alle foglie di alloro. Oltre questo tempo il prodotto si indurisce e non è più gradevole al gusto.

Maturazione:

Area di produzione: tutto il catanese, Piazza Armerina (En), Santa Margherita Belice.

Calendario di produzione: novembre, dicembre e gennaio.

Note: prodotto tipico delle famiglie siciliane, ha nel catanese una sua dimensione economica che lo rende reperibile sul mercato presso fruttivendoli e generi alimentari. A Santa Margherita Belice c’è una delle più antiche coltivazioni del fico d’India.

Marmellata di cocomero

Materia prima: cocomero.

Tecnologia di lavorazione: all’anguria tagliata a cubetti si aggiunge una parte di zucchero lasciando macerare per 24 ore. Si passa poi al setaccio e il sugo raccolto lo si fa bollire fintantoché non si è ridotto a sciroppo. Si aggiungono i pezzi di anguria aromatizzati al limone lasciando bollire fino a completa cottura. Si versa nei barattoli chiudendoli ermeticamente.

Maturazione:

Area di produzione: Prato Cozzo (En), provincia di Modena.

Calendario di produzione: estate.

Note: nel Modenese la tecnica è leggermente diversa e la diversità consiste nel far bollire i pezzetti di cocomero insieme alle fettine di 6-7 limoni e allo sciroppo che si è formato nelle 24 ore di macerazione. La qualità di cocomero idonea per questa marmellata è quella lunga, ma non deve essere verde né troppo rotonda. Varietà che, a detta della presidentessa del Club delle Fornelle, si trova difficilmente e solo nella Bassa modenese.

Cotognata

Descrizione del prodottoSinonimo: “a’ cutugnata”.Dolce di mele-cotogne.

Zona di produzione: Villarosa.

Cenni storici e curiositàLa cipolla, a Giarratana, ha origini relativamente recenti, venendo coltivata da circa 40 anni. Originariamente, è nata come specie da integrazione di reddito, in aziende che erano dedite a produzioni zootecniche, foraggicole e arboricole (olivo e mandorlo). Il progressivo abbandono delle campagne ha contribuito, nell’ultimo decennio, al forte calo delle superfici a cipolla. Ad ogni modo le condizioni pedoclimatiche e il lavoro di selezione svolto nel corso del tempo dagli stessi orticoltori, permettono produzioni di qualità, sia per gli aspetti organolettici, che per le rese. Si ricorda, inoltre, la tradizionale “Sagra della Cipolla” che si tiene nel mese di agosto, nell’ambito della quale, la Sezione Operativa, nell’anno 1989, ha promosso un concorso per la premiazione dei bulbi di maggiore peso.

Biscotti di Natale

Descrizione del prodottoE’ un biscotto dal gusto gradevole e dalla consistenza friabile, ha una forma sinuosa somigliante alla lettera “S”, con le estremità lievemente sfrangiate.

Zona di produzione: Comune di Barrafranca.

Cenni storici e curiositàL’usanza di preparare i “viscotta di Natali” risale sicuramente ad epoca assai remota e qualsiasi persona di età avanzata ha dei ricordi dell’infanzia legata ai preparativi di questi dolci che si ripetevano ogni anno in tutte le famiglie. I metodi di preparazione rimangono sempre quelli tradizionali e ciò è dovuto, sicuramente alla particolare forma del biscotto che richiede una lavorazione e una rifinitura inevitabilmente manuale su ogni singolo biscotto e che non ha consentito l’introduzione di attrezzature più moderne. I “viscotta di Natali”, all’origine destinati al consumo solo nel periodo natalizio, vengono attualmente prodotti e posti in vendita, dai panifici locali durante tutto l’anno, con un largo consumo da parte della popolazione.

Biancomangiare

Descrizione del prodottoCrema a base di latte assai leggera, che nella zona del ragusano viene fatta con latte di mandorla.

Zona di produzione: Tutta l’isola.

Cenni storici e curiositàQuesto dolce era molto in uso nelle case nobiliari siciliane. In letteratura troviamo diverse enunciazioni dove viene indicato questo prelibato dolce. “Mentre degustava la raffinata mescolanza del biancomangiare, pistacchio e cannella racchiusa nei dolci che aveva scelti, don Fabrizio conversava con Pallavicino e si accorgeva che questi….era tutt’altro che un imbecille”. (Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo).

Cassata siciliana

Descrizione del prodottoDolce tipico a base di ricotta.

Zona di produzione: Tutta la Sicilia.

Cenni storici e curiositàE’ il tradizionale dolce di Pasqua, anche se oggi lo si trova quasi in tutte le stagioni. Il nome cassata sembra derivi dall’arabo “quas’at”, ma con due diversi significati: ciotola rotonda (per la forma originale), -o torta- di cacio. Un tempo erano famose le cassate confezionate nel Monastero di Valverde in Palermo. Sull’antica tradizione della cassata in Sicilia, fa fede un documento del Sinodo di Mazara del 1575; al cap. XXI (pagina IV), si legge che la cassata era uno dei dolci “immancabili nelle festività”. (Giuseppe Coria, Profumi di Sicilia, Ed. Cavallotto)

Cuccìa

Descrizione del prodottoDolce a base di grano cotto, condito con crema di ricotta, crema pasticcera o crema al cioccolato, tradizionalmente preparato in occasione della Festa di Santa Lucia il 13 dicembre.

Zona di produzione: Tutta la Sicilia.

Cenni storici e curiositàUna leggenda assai diffusa narra che dopo la morte di Santa Lucia avvenne una terribile carestia. La mattina di quel lontano 13 dicembre, alcune navi, dopo aver sbarcato nel porto un provvidenziale carico di grano, scomparvero per incanto,……….Da allora in poi non solo i Siracusani, ma tutti i Siciliani, il 13 dicembre, festività dedicata alla martire Siracusana, sogliono mangiare la “cuccia”.

Nfasciatieddi di Troina

Descrizione del prodottoE’ un dolce da forno della pezzatura di 40-50 grammi, composto da un impasto di farina con vino cotto di ficodindia (succo concentrato), zucchero, farina, bucce di arance e limoni grattugiati e un po’ di cannella, il quale viene prima infornato e poi imbevuto a caldo con succo concentrato di ficodindia e cosparso di frutta secca tritata.

Zona di produzione: Troina.

Cenni storici e curiositàSi parla di tale prodotto in dei manoscritti del 1869 e 1912, dove il personale di cucina delle suore Benedettine di Clausura di Troina, espone e descrive i piatti e il processo per ottenere i prodotti della cucina tradizionale troinese.

Olio Monte Etna DOP

Area di produzione: La zona di produzione dell’olio Monte Etna si estende intorno al Monte Etna e interessa il territorio dei comuni delle province di Catania, Enna e Messina posti alle pendici del vulcano

Materia prima: L’olio Monte Etna è ottenuto da Nocellara Etnea, per almeno il 65%, con aggiunta di olive di altre varietà (Moresca, Tonda Iblea, Ogliarola Messinese, Biancolilla, Brandofino e Castiglione) fino ad un massimo del 35%

Tecnologia di lavorazione: Il sistema di raccolta è a mano e quello di estrazione e a ciclo continuo a freddo

Caratteristiche del prodotto: colore giallo oro con riflessi verdi ed un odore leggermente fruttato; sapore fruttato con sensazione leggera di amaro e piccante

Abbinamenti: a crudo, per verdure fresche, insalatine selvatiche e bruschette, in cottura su verdure bollite, minestre di legumi e arrosti di pesce

Cenni storici: La coltura dell’olivo fu introdotta nella parte orientale dell’isola a partire dal I millennio A.C. ad opera dei Fenici e successivamente dai Greci che colonizzarono Katane (Catania) nel 750 A.C. La presenza dell’Etna, le cui frequenti manifestazioni effusive ed eruttive erano ben conosciute già nel mondo antico, alimenta il mito da cui ci giungono suggestive informazioni circa la coltura dell’olivo in questa zona. Omero, con la sua Odissea, è certamente la fonte più celebre. Il ciclope Polifemo, personificazione dell’Etna, viene accecato da Ulisse e dai suoi compagni con un tronco di olivo appuntito. Già a partire dal III secolo a.C. i romani gravarono l’olio siciliano di pesanti tributi, così da scongiurare la concorrenza alle produzioni campane e laziali. In seguito, gli arabi, durante il loro dominio in Sicilia, diedero un nuovo impulso alla coltivazione degli ulivi razionalizzando le colture.
Testimonianza dell’importanza della produzione oleicola etnea si trovano già nell’opera di Pietro Bembo ‘De Aetna’, nella quale riporta la bontà ed i pregi della coltura dell’olivo attorno all’Etna. Successivamente il naturalista Lazzaro Spallanzani, gli scrittori A.Stoppani, W.Goethe, Guy de Maupassant, Tocqueville e tanti altri, sono stati testimoni entusiasti della produzione locale.
L’olio di oliva dell’Etna per tutto l’800 e i primi del ‘900 è stato un prodotto conosciuto ed apprezzato da molti consumatori italiani ed europei; infatti, dal porto di Riposto, ingenti quantitativi di olio partivano alla volta dei mercati nazionali ed esteri

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Regolamento Ce n. 1491/03 della commissione del 28/08/2003 pubblicato sulla Guce L 214/6 del 26/08/2003

Caciu all’argintèra

Descrizione del prodottoFormaggio, solitamente caciocavallo, tagliato a fette fritto nell’olio d’oliva.

Zona di produzione: Tutta la Sicilia.

Cenni storici e curiositàQualche studioso sostiene che quest’uso singolare di cuocere il formaggio, sia stato introdotto in Sicilia durante la dominazione bizantina; altri invece ritengono che derivi dal mestiere del suo inventore, (un argentiere palermitano) che celava con profumi stuzzicanti la povertà della sua mensa, per tentare di smentire che “dagli odori della cucina si misurano le possibilità economiche della famiglia accanto”.