Ciambellone

Ingredienti: farina, uova, zucchero, latte, strutto o burro, buccia di limone, lievito, bicarbonato.Il ciambellone è un dolce semplice, si presenta come una torta ben lievitata.Viene consumato per la prima colazione e a metà pomeriggio, a volte farcito con altri ingredienti può essere servito anche alla fine dei pasti accompagnato con vino dolce.Nel Montefeltro esiste una variante al ciambellone, il BISCOTT, più rustico per l’assenza di grassi (strutto o burro).

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale. Trova grossa diffusione in provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 4 Comunità Montane del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano, dell’Alto e Medio Metauro dove, al ciambellone classico, vi è anche la produzione del BISCOTT.

Cenni storici e curiositàDa oltre 20 anni a Grottazzolina (AP) si tiene la Sagra del Ciambellone.

Orzo mondo tostato macinato

Materia prima: orzo mondo (orzo senza rivestimenti glumeali), varietà pregiata degli orzi, ed eventualmente semi di anice.L’orzo mondo è un orzo nudo in quanto i rivestimenti glumeali (lemma e palea) si separano completamente a maturità. Il pericarpo, non avendo protezione, è meno compresso e più robusto. Frequente l’uso dell’orzo come succedaneo del caffè mediante torrefazione e successiva macinaturadell’orzo.

Territorio interessato alla produzione: Diffuso in tutta la Regione.

Cenni storici e curiositàDocumentazione attestante la produzione di tale prodotto dagli anni ’50.

Patè di trota

Materia prima: filetti di trota affumicati.

Tecnologia di preparazione: i filetti di trota, salati e leggermente affumicati, si riducono in una pasta omogenea che viene aromatizzata con vari gusti tra cui il tartufo, per lo più secondo ricette segrete. Messi in vasetti di vetro si sterilizzano, dopodiché sono pronti per il consumo.

Maturazione: qualche giorno.

Area di produzione: Trentino Alto Adige, Marche, Umbria.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: prodotto emergente che ha qualche difficoltà ad entrare nelle grazie del consumatore.

Cicerchia

Leguminosa da granella simile alla pianta dei ceci, più rustica; cresce anche su terreni poveri e in condizioni climatiche difficili, resiste alla siccità e alle basse temperature.La cicerchia appare di aspetto minuto e spigoloso, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone maculato, la buccia è poco coriacea.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale, particolarmente diffusa nelle zone agricole marginali.

Cenni storici e curiositàA Serra dè Conti ogni anno a fine novembre, si svolge una festa della cicerchia all’interno delle mura medievali.Pubblicazione della Regione Marche “Tre delizie Marchigiane” in cui si legge “nell’inventario dei beni di Antonio Cato, redatto dal notaio Clemente Angelelli nel 1622 e conservato nell’archivio notarile di Belvedere Ostrense (AN), è citata anche: ‘mezza coppa di cicerchia’.Ricerche di archivio effettuate dal Comune di Serra de’ Conti (AN) testimoniano la presenza della cicerchia nel 1620.

Taccole

Particolare varietà di pisello, denominata anche mangiatutto in quanto si mangia con l’intero baccello, caratterizzato, quest’ultimo, dal fatto che la membrana posta all’interno delle pareti del baccello è assente o comunque sottilissima.Di colore verde-chiaro, forma larga e appiattita è lungo circa 10-15 cm.Le taccole sono particolarmente apprezzate per il loro sapore dolce e delicato.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio regionale, particolarmente nelle zone pianeggianti della provincia di Ascoli Piceno.

Cenni storici e curiositàLe taccole sono presenti da moltisimi anni sul territorio regionale. Già all’inizio del Novecento erano largamente diffuse in alcune zone, in particolare nella Valdaso (Provincia di Ascoli Piceno) da cui venivano esportate anche nel Nord Europa.

Tartufo nero estivo o Scorzone

Territorio interessato alla produzione:Diffuso nelle zone interne dell’intero territorio regionale.
Descrizione del prodotto:Tartufo nero estivo (Tuber aestivum Vittadini) o ScorzoneForma per lo più rotondeggiante, dimensione varia, ha peridio o scorza nera molto grossolana e polpa dal giallastro al bronzo, con venature chiare, numerose, arborescenti che scompaiono con la cottura. Ha debole profumo, predilige terreni calcarei, vive in simbiosi con querce, pini, frassini e faggi.Preparazione: Matura da giugno a fine agosto, l’estrazione dal terreno avviene mediante l’uso di appositi badili. E’ un prodotto che si può conservare fino a svariati anni in semplici contenitori di vetro. Il prodotto viene ricercato e raccolto con l’ausilio di cani opportunatamente addestrati.

Cenni storici e curiositàLa presenza di tartufaie nel territorio regionale è attestata da numerosi documenti storici già a partire dal 1600.

Tartufo nero pregiato

Territorio interessato alla produzione: Diffuso nelle zone interne dell’intero territorio regionale.Descrizione del prodotto:Forma per lo più rotondeggiante, dimensioni variabili da una nocciola a una grossa patata; il peso può superare il chilogrammo. Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali depresse in sommità e gleba o polpa nera-violacea a maturazione, con venature bianche fini che diventano un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura. Emana un profumo delicato e gradevole che lo rende particolarmente apprezzato. Vive in simbiosi con querce, carpini, ecc.PreparazioneMatura da dicembre a marzo nei boschi caratterizzati da un discreto grado di naturalità e nelle tartufaie controllate e in quelle coltivate. La ricerca viene effettuata con l’ausilio di cani addestrati.

Cenni storici e curiositàLa presenza di tartufaie nel territorio regionale è attestata da numerosi documenti storici già a partire dal 1600.Il Tartufo Nero Pregiato è chiamato anche “il re della tavola”: si presta ad una grande varietà di piatti e preparazioni nelle quali può essere usato sia crudo che cotto perché il suo aroma non si rovina ma si rafforza in cottura.Si differenzia dal Tartufo Nero estivo (detto anche Scorzone) perché matura in autunno/inverno ed è solitamente più profumato.

Tartufo in salamoia

Materia prima: tartufo sia bianco che nero.

Tecnologia di preparazione: i tartufi vengono selezionati a mano, ripuliti
dalla terra con uno spuzzolino uno per uno, lavati, messi in barattoli. Si
aggiunge la salamoia e si sterilizza in autoclave. Si conservano in lungo
fresco e buio.

Maturazione:

Area di produzione: Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo.

Calendario di produzione: autunno, inizio inverno.

Note: oltre al tartufo hianco (Tuber magnatum pico) e a quello nero (Tuber
melanosporum) anche il tartufo estivo scorzone (Tuber aestivum) è oggetto
di trasformazione. Di colore blu-nerastro con cuticola verrucosa, si
distingue dal più pregiato tartufo nero di Norcia per la carne più chiara
tendente al bianco nocciola marmorizzato. Il melanosporurm è invece nero.
Un altro (Tuber mesentericum) è molto diffuso nella zona di Ariano Irpino
oltrechè nel Lazio, in Toscana e nel sud delle Marche e dell’Umbria, dove
viene consumato insieme a formaggi freschi di capra in insalata.

Salsa di prugnoli selvatici

Materia prima: prugnoli.

Tecnologia di preparazione: i prugnoli raccolti dopo che hanno subito le prime gelate, vengono fatti bollire e passati al setaccio. Si aggiunge un po’ di zucchero, qualche chiodo di garofano e si lascia completare la cottura. Si mette nei barattoli e si conserva al buio.

Maturazione:

Area di produzione: Toscana, Marche e Umbria.

Calendario di produzione: inverno.

Note: questa salsa è ottima per accompagnare le carni di maiale, i lessi in genere e la cacciagione. È riproposta da alcuni ristoratori. Le proprietà del prugnolo sono straordinarie: ne sa qualcosa la tedesca Weleda. Meriterebbero un trattato a parte.

Funghi porcini sott’olio

Materia prima: funghi porcini.

Tecnologia di preparazione: i funghi porcini, dopo accurata pulitura,
vengono sbollentati per alcuni minuti in acqua, aceto e sale.
Si fanno asciugare per alcune ore. si condiscono con vari aromi, tra cui
l’aglio, che variano da regione a regione e si mettono nei barattoli ricoprendoli
di olio. Si conservano in luogo fresco al buio.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: tutta l’ltalia appennica.

Calendario di produzione: autunno.

Note: con questo sistema vengono altresì conservate tutte le varietà di
funghi commestibili, a cui si aggiungono differenti erbe aromatiche.

Farro “Triticum Dicoccum”

Pianta resistente e rustica, ha spiga compatta con lemmi aristati e due file di spighette unite al rachide. L’altezza della pianta è mediamente 130 cm. La cariosside ha una dimensione simile a quella di un chicco di grano, forma ovoidale, a frattura bianca farinosa e rivestita dalle glume e dalle glumelle che, essendo aderenti, rendono necessaria l’operazione della brillatura.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale, prodotto prevalente con metodo biologico.

Cicerchiata

Ingredienti: farina, uova, burro (o olio di oliva), mistrà (utilizzato in provincia di Ascoli Piceno e Macerata) o cognac, zucchero, buccia grattugiata di limone, miele e, a piacere, buccia grattugiata di arancia, canditi, pinoli, mandorle tritate e abbrustolite.Dolce che un tempo veniva preparato nel periodo del carnevale, oggi lo si prepara tutto l’anno.La cicerchiata può assumere diverse forme: a filoncino, a cupola o a ciambella.Compatta e friabile, di colore dorato ma con variazioni di colore a seconda del composto con cui viene guarnita (mandorle, zucchero a velo, canditi, ecc.).Al gusto risulta gradevolmente dolce.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale, particolarmente nell’anconetano.

Sughetti – Sughitti – Sciugheti – Sapetti

Dolce ottenuto dal mosto bollito e farina nuova di granturco.Si aggiunge una buona quantità di noci e, a piacere, mandorle, pinoli e semi di zucca grossolanamente tritati.Il prodotto è di forma normalmente rotonda od ovale perché conservato e servito su normali piatti da cucina di cui assume la forma, essendovi stato versato ancora caldo.Il colore, generalmente sul marrone, varia sensibilmente a seconda della varietà di uva utilizzata.Di consistenza morbida, ha sapore poco dolce; si avverte chiaramente il contrasto tra il sapore vagamente acidulo del mosto e quello salato delle noci e degli altri semi uniti all’impasto.Si consuma quale dolce freddo con cucchiaio.A volte, soprattutto nel nord della Regione, anziché il granturco viene utilizzata farina di grano.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale, in particolare nella provincia di Ancona (“sciugheti”), di Macerata (“sughetti” e “sughitti”) e nell’ascolano dove il prodotto è conosciuto con il termine “sapetti” (dal prodotto sapa).

Castagnole, castagnoli

Ingredienti: farina, uova, zucchero, mistrà, buccia di limone grattugiata, alchermes, zucchero o miele, latte, olio di oliva e strutto.Coadiuvanti tecnologici: sale, lievito in polvere.Pur rimanendo invariati gli ingredienti le castagnole assumono forme diverse sul territorio: nel pesarese hanno forma allungata, irregolare e contorta, di colore dorato; l’alchermes, con cui vengono cosparse una volta cotte, dona loro un colore rosso acceso, mitigato dallo zucchero con cui vengono spolverate.Occasionalmente vengono anche farcite con crema pasticcera.

Territorio interessato alla produzione: Larga diffusione nell’intero territorio regionale. Nella zona di San Lorenzo in Campo (PU) prende il nome di Castagnoli.

Falerio DOC

Zona di produzione: i colli della valle di Tenna, in provincia di Ascoli Piceno. Sono da considerarsi idonei i terreni di favorevole altitudine, giacitura ed esposizione, mentre da escludersi sono quelli di fondovalle ed i terreni eccessivamente umidi.

Vitigni: Trebbiano toscano non superiore all’80%, Passerina, Verdicchio, Malvasia toscana, Pinot bianco e Pecorino fino ad un massimo del 25% e con una presenza massima del 7% di Malvasia toscana.

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 18 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore bianco tenue; profumo lieve; sapore secco, sapido, armonico, leggermente acidulo, gradevole, di buona beva.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: zuppe di pesce, fritti di pesci sia di mare che d’acqua dolce, olive ripiene e fritte all’ascolana.

Offida DOCG

Zona di produzione: numerosi comuni della provincia di Ascoli Piceno

Vitigni: Offida Rosso: uve Montepulciano (minimo 50%) Cabernet sauvignon (minimo 30%) e altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, raccomandati o autorizzati Offida Pecorino e Passerina: i vitigni omonimi per un minimo dell’85% e per la restante parte possono concorrere altri vitigni a bacca bianca, non aromatici, raccomandati o autorizzati

Gradazione alcolica minima: Rosso 13 gradi. Passerina 11,5 gradi. Passito 15,5 gradi. Pecorino 12 gradi

Caratteristiche organolettiche: Rosso: colore rubino tendente al granato; profumo gradevole e complesso; sapore sapido e armonico. Passerina è di colore giallo paglierino con riflessi dorati, gradevolmente profumato, con gusto tipico e caratteristico e gradazione minima di 11,5 gradi.
Il tipo Passito ha colore paglierino ambrato, profumo caratteristico dell’appassimento, sapore armonico e vellutato; gradazione minima di 15,5 gradi.
Il Pecorino è di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, gradevolmente profumato, con gusto tipico e caratteristico e gradazione minima di 12 gradi

Qualificazioni: Novello e Riserva

Tipologie: Pecorino, Passerina (anche nelle versioni Passito, Vin santo e Spumante) e Rosso (anche Novello e Riserva)

Abbinamenti: Rosso: primi piatti con salse ricche e secondi piatti a base di carni sia rosse che bianche, formaggi e salumi caratteristici quali la Casciotta di Urbino, il formaggio di fossa, il prosciutto di Carpegna e i salami. Pecorino: zuppe di pesce, brodetto, sarde alla marchigiana. Passerina: molluschi, crostacei e zuppe di pesce, parmigiana di cardi. Nelle tipologie Passito, Vin santo e Spumante, il Passerina può essere abbinato a crostate di frutta e pasticceria secca.

Riferimenti normativi: Il riconoscimento della Doc “Offida” è avvenuto con DPR 23.06.2001 pubblicato sulla GU del 14.06.2001

Rosso Piceno DOC

Zona di produzione: gran parte della fascia collinare della regione, fatta esclusione delle zone Doc Rosso Conero e Lacrima di Morro d’Alba. Sono da considerare idonei i vigneti bene esposti, con esclusione di quelli impiantati in terreni umidi e non soleggiati.

Vitigni: Sangiovese non inferiore al 60%, Montepulciano non superiore al 40%, Trebbiano e Passerina fino ad un massimo del 15%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale: 5,5-8 per mille.

Estratto secco netto: 21-27 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino non troppo carico, che tende al granato con l’invecchiamento; profumo gradevole, vinoso, leggermente etereo; sapore asciutto, sapido, armonico.

Qualificazioni: qualora le uve provengano da una fascia di territorio delimitata all’interno della Doc, il vino subisca un invecchiamento di un anno ed abbia una gradazione alcolica complessiva minima del 12%, e’ consentita la qualifica “Superiore”.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: primi piatti con sughi a base di carne, carni rosse e bianche alla brace, bolliti misti e fritti di carne.

Miele delle Marche

Prodotto di colore da extra bianco ad ambra chiaro (secondo la classificazione impiegata nel commercio internazionale), di odore di debole o di media intensità, vegetale e/o fruttato e/o floreale, e/o vinoso e/o di leguminose e/o di girasole, e/o poco fine.Il sapore è variabile da delicato a mediamente intenso, vegetale e/o fruttato, e/o di miele di leguminose e/o di girasole, e/o leggermente aromatico, e/o poco fine (presenza di crucifere e/o cipolla).Lo spettro pollinico è caratterizzato dall’associazione, in proporzioni variabili, di girasole, rovo, leguminose quali capraggine, medica, trifoglio, ginestrino e lupinella, crucifere, erba strega. Talvolta rilevante la presenza della famiglia delle Umbellifere. Nella fascia alto collinare e nei suoli marnoso-arenacei non meno importante è la presenza di castagno (anche come miele uniflorale), di non-ti-scordar-di-me (Myosotis) e timo, associati alleleguminose.Oltre al millefiori, nel territorio regionale si producono anche mieli uniflorali quali: acacia, castagno, girasole, lupinella, melata, le cui caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche e microscopiche rispondono ai requisiti previsiti dalla normativa vigente e dalle schede di caratterizzazione dei mieli uniflorali.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Cenni storici e curiositàAlla fine dell’ottocento, il Prof. Alessandro Chiappetti realizza l’arnia di “tipo marchigiano” che consente, per le misure standard di nido e melario, di eseguire interventi di manutenzione e di allevamento con maggiore facilità rispetto al passato.Ad Osimo (AN) nasce nel 1903 la FAI (Federazione Apistica Italiana).Nelle Marche vengono inoltre scritte e pubblicate a cavallo tra l’ottocento e il novecento, le seguenti riviste: “le api e i fiori” (1888), “il risveglio apistico” (1900), “l’apicoltura italiana” (1905) e successivamente “l’apicoltore d’Italia”.

Prosciutto delle Marche

Materia prima: coscio di suino rifilato a mano e privato della cotenna superflua.Il prosciutto, ottenuto con metodiche tradizionali, presenta le seguenti caratteristiche:

presenza di nervo della zampa affinché possa essere appeso;
sporgenza di almeno 4 dita dall’osso della noce;
al gusto si presenta leggermente salato con percezioni aromatiche di aglio e pepe;
il prosciutto deve essere libero dalla cotica.


Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Caciotta del Fermano

Materia prima: latte ovino e/o vaccino e/o caprino o misto dei tre tipi; razza: popolazioni miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato dal mangime.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, scaldandolo a “bagnomaria”, a circa 36-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido o in pasta. Coagula in circa 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata in modo grossolano (a dimensione di un piccolo mandarino), la massa viene estratta e messa nelle fascere pressandola con le mani: tempo totale di lavorazione 2 ore. La salatura si effettua a secco, sui due lati della forma, con intervallo di 12 ore. Matura in 10 giorni in ambiente fresco e umido. Resa 14-15%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-7; diametro: cm 10-14; peso: Kg 1-2; forma cilindrica, crosta morbida bianco-giallastra; pasta assai occhiata; sapore dolce-acidulo.

Area di produzione: tutto il fermano. Eccelle quella di Communanza e Amandola (AP).

Calendario di produzione: da ottobre a luglio.

Note: questa tecnica viene adoperata da quei piccolissimi allevatori che hanno pochi capi di bestiame e pochi litri di latte da lavorare. Il latte non deve stare a contatto diretto con il fuoco, così in mancanza di un recipiente stagnato o a doppio fondo, si può usare la tecnica del “bagnomaria”. Secondo Ignazio Ronconi Fiorentini (Dizionario d’Agricoltura, Venezia 1783) ancora nella seconda metà del Settecento questa tecnica era diffusissima in tutta Italia presso i piccoli allevatori.

Pecorino

Prodotto derivante da latte ovino crudo di provenienza locale. In passato era particolarmente utilizzato, nel territorio del comune di Visso e nelle zone limitrofe, il latte della pecora sopravissana ora in via di estinzione (il formaggio così ottenuto era conosciuto anche come pecorino Vissano). Ilprodotto finito si presenta in forme di altezza 6-10 cm, diametro 14-20 cm, peso kg 1-2,5; forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso, crosta giallastra, pasta bianca scarsamente occhiata di sapore sapido e pastoso delicatamente aromatico (il formaggio stagionato ha la crosta unta di olio di oliva di colore tendente al rossastro, pasta compatta di colore giallo paglierino, gusto e aroma intensi).

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale con particolare diffusione nelle zone interne.

Mazzafegato – Salsiccia matta

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.Materia prima:scarti della lavorazione del suino allevato con metodi tradizionali, sale, pepe, aglio e altri aromi.
Descrizione del prodottoForma tipica della salsiccia, legata con spago in tanti salsicciotti di circa 10 cm di lunghezza e circa 3 cm di diametro. Ha un aspetto marmorizzato (di colore variabile a seconda dei componenti: scuro per la carne rossa, chiaro per il polmone, ecc.).E’ un salume che si consuma fresco in quanto non si conserva a lungo.Può essere consumato previa cottura alla griglia e accompagnato da purè di patate, erbe di campo lessate o legumi. Alcuni produttori proseguono la lavorazione con una lieve affumicatura (facoltativa) e con un periodo di stagionatura che può durare fino a due mesi. In questo caso il mazzafegato va consumato crudo, a fette spesse, con del pane fresco.
Lavorazione: Nella tradizione casalinga della lavorazione del maiale l’ultimo insaccato che viene preparato è il Mazzafegato, o localmente chiamato Salsiccia Matta.Viene fatta con tutto ciò che non è stato utilizzato nelle lavorazioni precedenti, cioè le carni più sanguinolente, i pezzi di polmone e di reni, gli intestini, i nervetti, la lingua, ecc. ad esclusione del fegato.Il tutto viene conciato con sale, pepe, aglio e altri aromi a seconda della zona e delle tradizioni locali.Cenni storici e curiositàSi ritrovano con nomi simli in tutto il centro Italia.Rinomata la produzione a Fano, dove viene chiamato per lo più Salsiccia Matta.In alcune zone si aggiungono anche scorze d’arancio e/o semi di finocchioEsiste un Presidio Slow Food per la produzione tipica dell’Alta Valle del Tevere, in Umbria, tra Città di Castello e Umbertide (PG).

Coppa di testa – Tortella

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.Materia prima: carne suina, alloro, sale, pepe nero, olive verdi, bucce di arancio, mistrà, mandorle, pistacchi, pinoli.Descrizione del prodottoLa coppa di testa può presentarsi in varie forme e dimensioni, in base agli usi e consuetudini locali. Tradizionalmente di schiacciata a mattone, oggi si trova più spesso di forma cilindrica.La coppa ha un aspetto e un colore variegati. I colori, in prevalenza bianchi, grigi e marroni, sono quelli caratteristici della carne e del grasso cotti.Tecnologia di lavorazione: Le teste di suino vengono lessate per almeno 3 ore in appositi caldai di rame, con la sola aggiunta di sale e di altre parti del suino come le cotenne, le carni grasse ottenute dalla macellazione, le ossa, le orecchie, il codino, gli zampetti e altri parti, siano esse sanguigne e rosse che cartilaginose.Dopo la cottura le carni vengono disossate, sminuzzate e rigorosamente a mano vengono impastate, assieme a pepe e agli altri ingredienti e aromi.Il composto viene poi raccolto in un panno e pressato per circa 10-12 ore, per favorire la fuoriuscita del collagene e del grasso fusi.In tempi più recenti si utilizza un involucro sintetico che anziché pressato viene appeso per la fuoriuscita del collagene e del grasso fusi.

Fegatelli

Territorio interessato alla produzione:Intero territorio regionale.Descrizione del prodottoFegato di maiale tagliato a tocchetti, cotto e conservato in barattoli di vetro o terracotta, ricoperto di strutto.Tecnologia di lavorazione: Si taglia il fegato a tocchetti, che vengono cosparsi abbondantemente di sale e pepe e avvolti uno ad uno nella rete di maiale (che sarà stata preventivamente tenuta a bagno in acqua fredda per renderla più morbida) in modo da essere completamente ricoperti.Successivamente si preparano degli spiedini infilzando in un rametto di alloro i tocchetti di fegato alternandoli alle foglie di alloro. La cottura si può effettuare alla brace o al forno.A cottura ultimata i fegatelli sono pronti per essere consumati, oppure essere conservati in barattoli di vetro o terracotta ricoperti completamenente di strutto. In questo modo si conservano per tutto l’inverno.

Lonza – Capocollo – Scalmarita

Materia prima: carne di capocollo suino (muscoli cervicali superiori), vino rosso, sale e acini di pepe nero.La lonza, rivestita di budello naturale, ha una forma cilindrica della lunghezza di 30 – 40 cm e dal diametro di circa 10 cm; ha un peso variabile fra 1 e 2 Kg, di consistenza dura.Alla sezione presenta un aspetto variegato di colore rosso carne nelle parti muscolari e bianco latte nelle parti grasse.Quest’ultime hanno in prevalenza andamento centrifugo, con ramificazioni dall’aspetto irregolare che tengono separate le parti muscolari.La lonza stagionata va consumata esclusivamente affettata.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Lonzino – Capolombo

Territorio interessato alla produzione:Intero territorio regionale.Materia prima: Carne di capolombo suino (muscoli della lombata), vino rosso, sale, acini di pepe nero.Descrizione del prodotto:Il lonzino ha una forma cilindrica leggermente conica, ha una lunghezza di cm 40 con un diametro di circa 8 cm, si differenzia dalla lonza per il fatto che le parti grasse non sono intercalate alle parti magre ma le due componeti appaiono compatte e separate.Il lonzino, rivestito di budello naturale, ha un peso variabile fra 1 Kg e i 3 Kg, di consistenza dura.Il lonzino stagionato va consumato esclusivamente affettato.Lavorazione: Tagliato e rifilato a mano, il lonzino viene posto sotto sale e aromatizzato eventualmente con il pepe per uno o due giorni. Alla fine di tale periodo il prodotto viene lavato con vino rosso ed insaccato nel budello di maiale o bovino (fresco o essiccato). Esternamente viene fissato con canne tagliate in quarti appositamente legate ed appeso per la maturazione (un tempo sulle travi).La maturazione, in alti solai areati, avviene per almeno 4-5 mesi fino ad un massimo di 10.E’ diffusa anche la pratica, specialmente nell’ascolano, di affumicare il prodotto dopo la sua insaccatura in budello, in apposito locale per circa 12 ore, in presenza di fuoco alimentato con rami secchi di ginepro.Cenni storici e curiositàPer lonza, nell’Italia centrale s’intende l’insaccato che (con diverse varianti locali) al Nord è chiamato coppa e al Sud capocollo.La parte del maiale utilizzata per la lonza è quella compresa tra l’attaccatura del collo e la sesta o settima costola del carré; dal carré fino al lombo e alla coda si ottiene la pezzatura per il lonzino, che risulta con minori parte grasse.Il lonzino, essendo molto magro, era uno dei salumi che per primi venivano gustati in primavera.

Pancetta arrotolata

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.Materia prima:pancetta di suino, sale, pepe.
Descrizione del prodottoLa pancetta arrotolata ha una forma cilindrica della lunghezza di 30-40 cm ed un diametro di circa 10 cm.La sezione trasversale rivela, nel suo aspetto, la procedura di produzione arrotolata, in quanto la parte magra, di colore rosso vivo e la parte grassa, di colore bianco della pancetta si presentano nel classico aspetto a spirale.Lavorazione: Alla pancetta viene tolta la cotenna ed aggiunti il sale ed il pepe, si lascia riposare per 48 ore, quindi viene lavata con vino rosso.Per il confezionamento viene avvolta su se stessa ed immessa in budello di maiale essiccato, legata ed appesa per la stagionatura per almeno quattro mesi.Cenni storici e curiositàLa pancetta viene stagionata con tre diverse metodologie:- Arrotolata (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un budello e legata; se all’interno si inserisce una parte di coppa (o “capocollo”) si avrà la “pancetta coppata”- Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);- Tesa o Stesa con cotenna.Il bacon è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, può peraltro essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.

Porchetta

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.Materia prima:maiale di circa 150 Kg di peso vivo, sale, pepe, aglio e finocchio selvatico.

Descrizione del prodottoLa porchetta ha la caratteristica morfologia del maiale con forma cilindrica, crosta esterna di colore scuro tipo terracotta e molto croccante.Una porchetta deve risultare, oltre che croccante, anche molto saporita e speziata.Solitamente viene servita a temperatura ambiente e tagliata a fette ampie.Lavorazione: Il maiale macellato viene disossato (lasciando le coste e le vertebre per conferirgli più sapore), condito con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico fresco o essiccato (in questo caso si fa bollire prima dell’utilizzo) e lasciato insaporire per circa 6-7 ore.Quindi si lega con spago attorno allo spiedo e si mette in forno, preferibilmente a legna, alla temperatura di circa 240° C, per circa 8 ore, posizionando sotto lo spiedo un padellone con acqua per la raccolta dei grassi.A metà cottura si mettono nel padellone la testa, le zampe, la coda ed i budelli del maiale.A fine cottura si lascia raffreddare a temperatura ambiente in “matre” con griglia per la sgocciolatura.Successivamente si trasferisce in altre “matre” e si destina alla vendita. Si degusta tagliata in fette dello spessore di circa mezzo centimetro preferibilmente calde, anche se risulta difficile la sezione, o a temperatura ambiente (posta a raffreddare a temperatura inferiore ai 4° C, perde gran parte del sapore tipico e dell’aroma).Cenni storici e curiositàIl termine porchetta deriva dal suo maschile, ovvero porchetto. Era usanza religiosa, infatti, sacrificare il maiale, in età ancora “giovane”, in onore degli Dei. Successivamente però si scoprì che la carne della femmina era più magra, sana e gustosa e così vennero lavorate principalmente i suini di sesso femminile. Da qui il nome “porchetta“.L’origine del prodotto è contesa fra diversi luoghi (Ariccia, Norcia, nelle Marche). Documenti antichi si trovano ad esempio a Campli (TE) dovegli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d’Austria, contenevano numerose indicazioni sull’uso, la vendita e la cottura della porchetta.La porchetta è diffusa anche in Romagna e nel Ferrarese. Nel novecento si è diffusa anche in Veneto, in particolare a Treviso e a Padova.Nel 1957 Carlo Emilio Gadda così scrive nel suo romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”: “La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!… Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io..”

Caciotta

Territorio interessato alla produzione: Larga diffusione in tutto il territorio regionale, particolarmente nelle zone del Montefeltro (PU).Materia primaLatte vaccino con aggiunta in proporzioni variabili di latte ovino e/o caprino (tutto di provenienza locale).Descrizione del prodottoIl prodotto finito si presenta in forme cilindriche a scalzo convesso del peso di kg 0,7-2, altezza cm 4-7, diametro cm 10-22. La crosta è di color avorio scuro (maculata di bruno nel caso dell’utilizzo di foglie di noce), la pasta è compatta (con rare fessurazioni nella zona del Montefeltro, più occhiata nella zona del Fermano dove il prodotto viene consumato più fresco).Il sapore varia a seconda delle zone e della stagionatura dal dolce acidulo (Fermano) al pastoso, più sapido (Montefeltro).Lavorazione: Al latte crudo appena munto si aggiunge caglio. Coagula in 20-30 minuti. In alcuni casi si effettua la semicottura della cagliata fino a 43-44°. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani o con appositi attrezzi in piccolissime particene, si lascia riposare alcuni minuti. Poi la massa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. Salatura effettuata a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole ogni 12 ore fino ad un massimo di due giorni. Al termine vengono scottate con siero bollente per alcuni minuti ed asciugate con un panno di cotone.Matura per 15-20 giorni in ambiente fresco ad umidità media, dove le forme vengono lavate a giorni alterni con acqua e siero tiepido. Il prodotto non va immesso in commercio prima di 10 giorni.Nella zona del Montefeltro la caciotta viene stagionata per un periodo variabile da due a sei mesi.Nella stessa zona si usa anche stagionare le caciotte (per almeno 40 giorni) in botti di legno, cassettoni di legno, bigonce, mastelli o anfore di terracotta, conciate con foglie di noce a strati.

Salame lardellato

Carne suina di tagli pregiati di spalla, rifilatura della lombata e della coscia privata della parte grassa e nervosa. Il grasso, che costituisce circa il 20% del prodotto, è aggiunto sottoforma di cubetti.Salume di forma cilindrica, rivestito di budello naturale dal peso variabile fra 0,5 e 1 Kg. Si presenta compatto, di consistenza dura non elastica, di colore rossastro. Al taglio la fetta risulta compatta con uniforme distribuzione dei cubetti di grasso.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Salsiccia

Materia prima: carne suina sia magra che grassa, sale e pepe.La salsiccia ha forma cilindrica della lunghezza di circa 10 cm e del diametro di 3 cm.Colore e consistenza variabili in funzione della stagionatura.Il prodotto fresco manifesta spiccate caratteristiche di spalmabilità, mentre se stagionato ha una consistenza dura e un sapore forte e deciso.La salsiccia può essere consumata fresca, ottima accompagnata con la bruschetta, oppure secca, previo periodo di maturazione o anche conservata sott’olio.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Spalletta

Materia prima: spalla del maiale, aglio, pepe e sale.Il prodotto si presenta più grasso del prosciutto, colore rosso forte, sapore secco salato con percezione di aromi di aglio e pepe.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Cenni storici e curiositàLa tradizione contadina testimonia l’antica produzione della spalletta, in quanto spesso in passato, per le precarie condizioni economiche della famiglia contadina, i prosciutti venivano barattati con il maiale da allevare per l’anno successivo e la spalletta era considerata il “prosciutto povero” da consumare in famiglia.

Carne della razza bovina Marchigiana

Territorio interessato alla produzione:Intero territorio regionale, prevalentemente nelle zone interne.Materia prima: La razza bovina marchigiana, presenta le seguenti caratteristiche: Bovino da carne dì notevole sviluppo somatico e precocità, è caratterizzato da elevati incrementi giornalieri.Buono è lo sviluppo del treno posteriore, come pure la lunghezza del tronco. Il mantello è costituito da pelo corto, bianco porcellana. Si possono riscontrare gradazioni grigie diffuse nelle parti anteriori del corpo. La cute è pigmentata nera, sottile e morbida al tatto.La testa è ben conformata, a profilo rettilineo. Il collo è corto e muscoloso, gibboso nei maschi, con una giogaia ridotta. La struttura e lo sviluppo delle varie regioni sono armoniche ed aderenti al tipo da carne.
Tecnologia di lavorazione: La razza bovina marchigiana viene allevata allo stato brado o semibrado in stalle libere oppure in stalle a stabulazione fissa. La carne si prepara per tagli di carne fresca, molto apprezzata lessa, arrosto, brasata, in umido, alla griglia, o per preparare ragù, involtini, polpette, ecc..
Descrizione del prodottoCarne magra, succulenta e consistente alla masticazione, leggermente rosata e a grana fine, basso tenore di colesterolo ed elevato contenuto di proteine nobili.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Tipo di prodotto:
Carne bovina fresca ottenuta da animali delle razze chianina, marchigiana, romagnola, di età compresa tra i 12 ed i 24 mesi. Il bestiame deve risultare nato da allevamenti in selezione e regolarmente iscritto alla nascita nel Registro Genealogico
del Giovane Bestiame. Dalla nascita allo svezzamento, è consentito l’uso dei seguenti sistemi d’allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa; in seguito, sono consentite solo la stabulazione libera e la posta fissa.
Sono inoltre controllate l’alimentazione (negli ultimi mesi è vietato l’uso degli insilati) e la macellazione (che deve avvenire, secondo norme definite, in macelli idonei nella zona di produzione).
La carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto; il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza alla faccia esterna di 18 tagli.

Zona geografica di produzione:
L’area geografica di produzione della carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica dell’Italia centrale. Più precisamente, la zona di produzione è rappresentata dai territori delle seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa.

Curiosità storiche e letterarie:
L’affermazione finale di questo brano può avere una duplice lettura. Da una parte, può significare che, come altre razze, anche la romagnola fornisce le carni adatte per le “giustamente celebri fiorentine”. Dall’altra, può suggerire che non esiste
una fiorentina migliore di quella che proviene da carni di razza romagnola.
La prima interpretazione è confermata dalla consuetudine, la seconda non poggia su basi più solide del gusto personale: noi la immaginiamo immediatamente contraddetta da tutti gli autori e gli appassionati provenienti dal versante toscano dell’Appennino.
La IGP Vitellone bianco dell’Appennino centrale comprende varie razze bovine, e quindi vorremmo, per parte nostra,
evitare di dare sostegno a qualsiasi vertenza campanilistica. Tuttavia, le poche note contenute in Romagna gastronomica – guida alla veritiera cucina romagnola, a proposito della ottima qualità della carne bovina di razza romagnola, possono costituire una interessante citazione, a conferma dell’apprezzamento di cui gode una delle pregiate cinque razze bovine italiane.

Il bovino di razza Gentile Romagnola, una delle più pregiate d’Italia, fornisce ottime carni, specie se allevato nei pascoli collinari. Dal vitello al vitellone, al manzo, al bue, infiniti sono i prodotti che ne ricaviamo per le nostre tavole: arrosti, stufati, stracotti, bolliti, bistecche, braciole, frattaglie, ecc., per cui sarebbe necessario un lungo discorso.
Il nostro vitellone, trasportato in Toscana, fornisce le giustamente celebri fiorentine.(*)

(*) Corrado Contoli, Romagna gastronomica – guida alla veritiera cucina
romagnola, Bologna, Edizioni Calderini, 1963, pag. 51

Fonte: Ermes Agricoltura – Regione Emilia Romagna

Budellino di agnello o capretto crudo

Intestino di agnello strizzato manualmente in tripperia, lavato all’esterno, avvolto a matassa o a treccia ed inserito in sacchetti per alimenti.

Territorio interessato alla produzione: Diffuso su tutto il territorio regionale.

Cenni storici e curiositàI menù tipici delle zone di colline e montagna hanno la coratella di agnello tra i loro piatti tipici ed il budellino è parte principale di detto piatto.In tutti i mattatoi tradizionali il budellino di agnello veniva pulito e lavato come descritto in precedenza.Tutti i veterinari di una certa età sono in grado di confermare il consumo di detto prodotto nella tradizione alimentare.

Cappone rustico – Cappone nostrale

Il Cappone Rustico presenta le seguenti caratteristiche: cute di colore giallo, carena affilata e profonda conseguente allo sviluppo longilineo della muscolatura pettorale.Si utilizzano esclusivamente maschi provenienti da razze selezionate per la produzione di uova da consumo, di certificata provenienza, appartenenti a linee genetiche leggere a crescita lenta.Viene immesso al consumo esclusivamente macellato: parzialmente eviscerato o eviscerato senza frattaglie, con testa e zampe.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Cenni storici e curiositàNei mercati tradizionali del passato, soprattutto nel periodo natalizio, il cappone era legato strettamente ai galli maschi castrati chirurgicamente provenienti dalla campagne e quindi simili all’attuale Cappone Rustico.Il Cappone Rustico mantiene ancora oggi inalterate le caratteristiche tradizionali del passato: carni con consistenza, aromi ed sapore tipici, conferitegli da una dieta costituita per la maggior parte da cereali nobili, da un lento accrescimento legato alla prolungata attività motoria e dal raggiungimento della maturità sessuale e a quella del sistema scheletrico.

Gallo ruspante

Territorio interessato alla produzione:Intero territorio regionale.Materia prima: Il Gallo Ruspante presenta le seguenti caratteristiche: cute di colore giallo, lunghezza dalla base di impianto della lamina della cresta di cm. 3-5, carena affilata e profonda conseguente allo sviluppo longilineo della muscolatura pettorale.Si utilizzano esclusivamente maschi provenienti da razze selezionate per la produzione di uova da consumo, di certificata provenienza, appartenenti a linee genetiche leggere a crescita lenta.LavorazioneL’età minima di macellazione è 100 giorni, viene immesso al consumo esclusivamente macellato: parzialmente eviscerato o eviscerato senza frattaglie, con testa e zampe.Il peso minimo del singolo prodotto è il seguente: eviscerato senza frattaglie maggiore/uguale Kg 1,350; parzialmente eviscerato maggiore/uguale Kg 1,4.Allevamento a terra di tipo estensivo, al coperto con aerazione e illuminazione naturale. La lettiera utilizzata è in truciolo di legno e/o di paglia trinciata.Densità massima a fine ciclo: 12 capi per mq e comunque non superiore a Kg 25 di peso vivo per mq.La razione alimentare è composta da almeno il 65 % di cereali di cui non più del 15 % di sottoprodotti somministrata per la maggior parte del periodo di ingrasso.L’età minima di macellazione è 100 giorni comunque deve coincidere con il raggiungimento della maturità sessuale e rigidità della punta dello sterno (ossificata).La macellazione viene effettuata separatamente o in linee di produzione specifiche o in giorni stabiliti.La lavorazione prevede una eviscerazione totale o parziale, un raffreddamento ad aria ed un confezionamento adottando una procedura di rintracciabilità

Descrizione prodotto finitoIl Gallo Ruspante viene immesso al consumo esclusivamente macellato, parzialmente eviscerato o eviscerato senza frattaglie, con testa e zampe, raffreddato ad aria, confezionato singolarmente o in confezioni multiple comunque protette. Il prodotto va conservato a una temperatura compresa tra 0° e + 4°C.
Cenni storici e curiositàL’allevamento del Gallo Ruspante in passato era l’espressione di un allevamento contadino di tipo familiare, in cui i maschi, al raggiungimento della maturità sessuale, erano allevati per la carne, destinata sia all’autoconsumo che alla vendita.Il Gallo Ruspante mantiene ancora oggi inalterate le caratteristiche tradizionali del passato: carni con consistenza, aromi ed sapore tipici, conferitegli da una dieta costituita per la maggior parte da cereali nobili, da un lento accrescimento legato alla prolungata attività motoria e dal raggiungimento della maturità sessuale e a quella del sistema scheletrico.

Crescia – Crescia brusca – Spianata – Cacciannanzi

Ingrediente: pasta del pane.Forma piatta, rotonda o ovoidale, colore tipico della pizza, alta 2-3 cm.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale, con diverse varianti.Nell’ascolano prende il nome di “CACCIANNANZI” poiché originariamente veniva usata per valutare la temperatura del forno cuocendola subito prima di infornare il pane.Nella zona del Montefeltro è nota anche come “SPIANATA”, mentre nel pesarese come “CRESCIA BRUSCA”.Sull’intero territorio regionale, aggiungendo i grasselli o i ciccioli di maiale è nota come “PIZZA COI GRASSELLI”, pur con qualche differenza nella composizione.

Filone «casareccio»

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero macinata nel mulino a pietra, acqua, sale, lievito acido o naturale, sale integrale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: il lievito acido viene sciolto in una ciotola con acqua tiepida e versato sulla farina. Si impasta fino ad ottenere una pasta spessa e consistente. Si lascia fermentare nella madia, al caldo, tutta la notte e al riparo dalle correnti. Il giorno successivo, alla pasta lievitata si aggiunge altra farina e poi ancora acqua tiepida leggermente salata. Si impasta fino ad ottenere un’amalgama morbida e compatta. Dopo un breve riposo si staccano dei pezzi di pasta e si modellano a forma di filone, incidendo con un coltello la parte superiore. Le forme di pane, allineate su una tavola di legno, in luogo caldo, vengono ricoperte con un telo e lasciate lievitare per un paio d’ore circa. Vengono cotte al forno a legna.

Area di produzione: in tutti i forni artigianali della regione Marche, nelle case rurali che dispongono ancora di forno a legna.

Note: nelle Marche la coltivazione dei cereali è sempre stata intensa e già al tempo dei Romani la regione era considerata un granaio che riforniva la capitale dell’Impero. Nel ‘600, quando altrove le condizioni delle popolazioni rurali e dei ceti popolari si fecero drammatiche per via della carestia e della peste, “il sistema mezzadrile riuscì quasi sempre a garantire – sostiene Renzo Paci – la sussistenza non soltanto ai contadini, che peraltro erano la maggioranza della popolazione, ma anche agli artigiani, pagati sempre più spesso con cottimi fissi a grano”.

Pane di mais

Composizione:
a. Materia prima: farina di granturco, acqua calda, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina di granturco viene impastata con acqua calda leggermente salata. Si lavora con forza l’impasto e quando ha raggiunto la giusta consistenza, si formano delle pagnottelle alle quali viene data una forma ovale. Si segnano nella parte superiore e si mettono a riposo per breve tempo, al termine del quale verranno cotte in forno caldo.

Area di produzione: consumo residuale che si riscontra un po’ in tutte le Marche.

Note: il consumo di pane di mais, di fave e altre leguminose è stato molto intenso nel secolo scorso, nelle Marche. Non di meno l’inchiesta Jacini sottolineava come nella regione fossero rari i casi di pellagra, rispetto a quelli di altre regioni soprattutto del Nord d’Italia. Aumentarono comunque, e di molto, all’inizio del nuovo secolo.

Quadrelli pelusi

Ingredienti: farina bianca, acqua, lardo e aglio.Il termine “pelusi” intende evidenziare la rusticità del prodotto derivante dal fatto che la sfoglia è ricavata senza utilizzare le uova.I quadrelli pelusi, di colore chiaro, hanno forma di piccoli quadratini e sono utilizzati per la preparazione di minestre in brodo.E’ un piatto tradizionalmente povero, tuttora apprezzato per il suo sapore semplice e caratteristico reso lievemente piccante dalla presenza di aglio, pepe e pecorino ben stagionato nel condimento.

Territorio interessato alla produzione: E’ un prodotto diffuso su tutto il territorio regionale, in particolare nelle province di Ancona e Macerata.