Descrizione sintetica del prodottoIl buristo ha forma cilindrica allungata, colore scuro e consistenza morbida; le pezzature si aggirano sugli 1,5 kg.

Territorio interessato alla produzione: Province di Siena, Pisa (San Miniato) e, con varianti, tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate, alla peculiare tecnica di lavorazione e alla particolarità del gusto.

Descrizione sintetica del prodottoÈ un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi. Le pezzature vanno dai 500 gr ai 2 kg.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità del prodotto è legata al metodo di lavorazione, molto antico e rimasto pressoché immutato. Assai tipico è il trattamento con il grasso per i salami più grandi durante la stagionatura.

Descrizione sintetica del prodottoIl capocollo senese ha forma cilindrica allungata, aroma e sapore fortemente caratterizzati dalla presenza di spezie; viene confezionato nella rete o in carta di paglia.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena e tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàLa tipicità del prodotto è dovuta al processo di trasformazione che segue una tecnica tradizionale tramandata da lungo tempo.

Descrizione sintetica del prodottoLa pancetta arrotolata è un grosso salume di forma cilindrica che in sezione appare spiraliforme grazie al fatto che la pancetta viene arrotolata con all’interno delle spezie. È molto salata e speziata, ha colore dal bianco-rosato al rosso e consistenza morbida.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in tutta la Toscana, con leggere varianti nelle diverse province.

Cenni storici e curiositàLa tipicità e tradizionalità del prodotto sono legate alla particolare tecnica di trasformazione, tramandata nel tempo e al caratteristico aspetto del salume che appare, in sezione, come una spirale di strisce bianco-rosate e rosse.Si consuma in primavera con prodotti orticoli freschi e si accompagna molto bene anche ai formaggi di pecora e al vino rosso locale.

Descrizione sintetica del prodottoLa salsiccia toscana ha forma cilindrico-tubolare, lunghezza di circa 10 cm, colore roseo. Viene insaccata in budello naturale di maiale e poi intrecciata; la consistenza è morbida.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàLe salsicce toscane devono la loro qualità e il loro particolare gusto alle caratteristiche delle materie prime e al metodo di produzione che si trasmette invariato da molti anni. Il giusto equilibrio fra parti magre e parti grasse delle carni è il risultato di molti anni di attento lavoro, così come l’impiego di sale, pepe e aromi naturali nelle dosi più appropriate. La salsiccia toscana può essere consumata sia cruda che cotta senza perdere il suo genuino sapore.

Descrizione sintetica del prodottoÈ un insaccato di frammenti grossolani di carne suina confezionato con tela. Ha forma cilindrica allungata, colore grigio scuro e profumo intenso. Le pezzature si aggirano sui 5-10 kg.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana, in particolare le province di Arezzo e di Siena.

Cenni storici e curiositàLa soppressata toscana viene prodotta in tutti i salumifici toscani per una quantità annua che si aggira intorno ai 5000 quintali.

Prodotti derivati:

PROSCIUTTO:
Materia prima – Arto posteriore costituito da coscia e natica di suino comprensivo dello zampuccio.
PROCESSO PRODUTTIVO – Massaggiatura preparatoria con un impasto di sale, pepe, aceto e aglio pestato, ricoperto di sale per circa 20-25 giorni; indi ripulito e predisposto per la stagionatura con pepe nero macinato, che durerà almeno 12 mesi in appositi locali. E’ consentita la stagionatura sotto cenere.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO, ETICHETTATURA – Peso minimo dopo la stagionatura Kg. 5, peso massimo dopo la stagionatura fino a Kg. 13, aspetto esteriore non convesso, zampuccio con unghioli e/o pigmentazione nera, pecularietà della “Cinta Senese”. Non è prevista una forma disossata. Verrà apposto un bollo a fuoco sulla cotenna recante i dati di tutela e la data di macellazione.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Carne consistente di colore rosso acceso, con evidente marezzatura, considerevole spessore di grasso di colore bianco-roseo. Il sapore e l’aroma sono molto accentuati e caratteristici di questo prodotto.

MORTADELLA SENESE E SALAMINO:
MATERIA PRIMA – Carne scelta costituita da magro macinato con aggiunta di grasso dello stesso animale per una percentuale minima di circa il 20%, tagliato in cubetto di circa Cm. 1.
PROCESSO PRODUTTIVO – L’impasto viene aromatizzato con sale, pepe macinato ed in grani, aglio, salnitro, insaccato e legato con spago di canapa e stagionato ad aria naturale in ambienti idonei. Non sono consentiti trattamenti esterni.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in forma allungata, con diametro da Cm. 5-8 per il salamino; da Cm. 10-12 se trattasi di Mortadella Senese.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Al taglio appare di colore rosso-bruno con presenza di cubetti di grasso bianco, aroma particolare e sapore intenso.

CAPOCOLLO:
MATERIA PRIMA – Parete del collo del suino dalla nuca alla 5° costola.
PROCESSO PRODUTTIVO – Massaggiatura preparatoria con un impasto di sale, pepe nero macinato, aceto, aglio pestato, successivamente ricoperto di sale per circa 3 giorni indi lavato e massaggiato e ricoperto con pepe nero macinato e finocchio selvatico.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in forma allungata di Cm. 25-35 con diametro di Cm. 6-8, incartato con carta gialla e legato con spago di canapa.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Il taglio appare rosso con zonature di grasso color rosa, di sapore intenso e leggermente piccante con uno spiccato profumo di finocchio.

SALSICCIA:
MATERIA PRIMA – Carne magra e grassa risultante dal ritaglio delle altre pezzature.
PROCESSO PRODUTTIVO – Il prodotto viene macinato finemente, aromatizzato con sale, pepe nero macinato, aglio, insaccato e legato con spago fine in modo da formare misure da Cm. 8-10.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in lunghe filze del peso medio per salsiccia di Gr. 30-50; può essere consumata fresca o dopo breve stagionatura. Il prodotto può avere anche una versione “secca” caratterizzata da una maggiore presenza di magro e da una stagionatura più prolungata.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Al taglio si presenta di un colore rosso caratteristico, sapore ed aroma molto accentuati.

RIGATINO E GOTINO:
MATERIA PRIMA – Sezioni di carne costituiti dal torace e dalla pancia comprensivo di cotenna per quanto riguarda il rigatino; dalla parte carnosa “gota” della testa che appunto dà il nome al prodotto, comprensiva di cotenna.
PROCESSO PRODUTTIVO – I pezzi vengono ritagliati, massaggiati con un impasto di sale, aceto e aglio pestato, tenuti sotto sale grosso per 15 giorni e successivamente ripuliti e risalati e aromatizzati con pepe nero macinato.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in tagli minimi di Kg. 3 per il rigatino e di Kg. 0,700 per il gotino, entrambi con uno spessore minimo di Cm. 4.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Al taglio si presenta con le caratteristiche righe di magro di colore rosso intramezzato di grasso da cui il nome di rigatino; stessa cosa per il gotino.

LARDO:
MATERIA PRIMA – Carne grassa di colore latteo derivata dalla parte alta esterna del torace comprensiva di cotenna.
PROCESSO PRODUTTIVO: Rifilatura, salatura con sale grosso e pepe nero macinato; stagionatura per un periodo minimo di 90 giorni.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in un pezzo minimo di Kg. 2 ed oltre, di colore bianco dello spessore minimo di Cm. 4.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Al taglio si presenta con un colore bianco lucido con rare eventuali linee di magro con un aroma caratteristico e sapore liscio al gusto.

SOPPRESSATA:
MATERIA PRIMA – Testa del suino, cotenna, grasso e ritagli
PROCESSO PRODUTTIVO – Prodotto lessato, disossato, aromatizzato con sale, pepe, spezie varie indi insaccato in contenitori di cotone sterile, poroso, pressato per consentire lo smaltimento dei liquidi.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in forma cilindrica di diametro minimo di Cm. 20.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Al taglio si presenta con una colorazione grigia, bianca, marrone in varie tonalità; il sapore è molto aromatico e intenso

BURISTO SENESE:
MATERIA PRIMA – Grasso, cotenna e ritagli di altre parti del suino con aggiunta di sangue dello stesso animale.
PROCESSO PRODUTTIVO – L’impasto viene aromatizzato con sale, pepe macinato, cannella, noce moscata e spezie varie insaccato e lessato.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in forma cilindrica irregolare del peso minimo di Kg. 0,500 e massimo di Kg. 4, di colore bruno.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Al taglio si presenta con una colorazione rossa bruna scura con presenza di grasselli; il sapore è molto aromatico e particolare.

FINOCCHIONA:
MATERIA PRIMA – Carne di suino buona scelta macinata con grana più grossa della salsiccia.
PROCESSO PRODUTTIVO – L’impasto ottenuto viene aromatizzato con sale, pepe nero macinato e aggiunta di finocchio selvatico, insaccato per minimo 1 mese.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in forma cilindrica con un diametro minimo di Cm. 10 ed un peso minimo di Kg. 1.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Al taglio si presenta con un colore rosso-rosato con caratteristico aroma di finocchio selvatico e sapore molto particolare.

PORCHETTA:
MATERIA PRIMA – Suino integro, sviscerato e parzialmente disossato.
PROCESSO PRODUTTIVO – Aromatizzato con sale, pepe nero macinato, aglio, rosmarino, salvia e cotto in forno preferibilmente a legna.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta come un corpo di suino integro di colore marrone e cotenna lucida.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Sapore ed aroma molto particolari, adatto per il consumo immediato e comunque di facile conservazione. La carne è di colore marrone rosato.

Fonte: Consorzio per la Tutela della Cinta Senese, Siena – 2006.

La razza Cinta Senese ha antiche origini, come testimonia la presenza di un animale con caratteristiche similari a quello attuale,

Descrizione sintetica del prodottoElemento caratteristico della bacca sono le costole, le cui pareti spesso rientrano anche di molto all’interno del frutto, dando origine alla tipica conformazione da cui prende il nome questo ortaggio. La polpa interna, omogenea e abbastastanza consistente, è molto rossa, succosa, saporita e aromatica. La bacca è ottima per il consumo fresco, ma si presta bene anche alla preparazione di sughi (previa scottatura e spellatura).

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàLa polpa del pomodoro costoluto ha un sapore e una tale consistenza da favorirne il consumo sia fresco in insalata sia trasformato in conserve. La tecnica colturale, pur potendosi avvalere dei moderni apporti agro-fitopatologici, non ha subito grosse modifiche, dal momento che la produzione è a carico di piccoli agricoltori che preferiscono per lo più metodologie tradizionali, del tutto idonee alla coltivazione di questa varietà.

Descrizione sintetica del prodottoIl pomodoro marmande è una cultivar che dà frutti di colore rosso intenso, schiacciati e di forma irregolare.

Territorio interessato alla produzione: Coltivazione rara e limitata per lo più ad orti familiari, in tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàUtilizzato per la preparazione di conserve, sughi e salse, si presta poco al consumo fresco.

Descrizione sintetica del prodottoLe olive in salamoia sono grosse, di consistenza soda e molto saporite. Le varietà utilizzate sono il leccino e il frantoio. Confezionate in vasetti di vetro da 500 g-1 kg, vengono prodotte da novembre a maggio.

Territorio interessato alla produzione: In particolare la provincia di Lucca e, con alcune modifiche nella tecnica di concia, tutta la regione.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità delle olive in salamoia è da ricondursi alle cultivar locali utilizzate e all’originalità del processo produttivo, che è rimasto invariato nel tempo. Tale processo prevede l’utilizzo di limoni e di due fasi di salamoia sia per una maggiore stabilizzazione del prodotto, sia per conferire un gusto particolarmente sapido alle olive.

Descrizione sintetica del prodottoIl tartufo bianchetto del litorale (Tuber albidum Pico) ha uno strato esterno liscio, di colore tendente al fulvo e una polpa chiara di colore variabile dal fulvo al violaceo-bruno, provvista di numerose venature. Le sue dimensioni sono abbastanza ridotte e di solito non superano quelle di un uovo di gallina. Ha un profumo simile a quello dell’aglio.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la regione e in particolare la fascia litoranea.

Cenni storici e curiositàL’operazione di raccolta è effettuata con l’ausilio di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghetto (costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile). La conservazione dei tartufi avviene in frigorifero, in recipienti chiusi. In Toscana la raccolta dei tartufi è un’attività tradizionale; già alla fine degli anni trenta infatti era presente sul territorio la cultura della raccolta del tartufo. L’esistenza di otto associazioni di raccoglitori mostra l’importanza di questo prodotto nella regione e il suo profondo radicamento nel territorio.

Descrizione sintetica del prodottoSono anche detti: giugnolo, settembrino, biancarello, montagnolo, porcino del freddo, moreccio o porcino nero, estatino.I porcini sono funghi piuttosto pregiati appartenenti al genere Boletus. Il gambo è di colore marrone chiaro mentre la cappella è di un marrone più scuro, variabile a seconda delle specie del sottobosco e del bosco di produzione. Il sapore è delicato ma intenso, con un leggero sentore di tannino, muschio e tallo dell’aglio. La polpa è soda e bianca mentre i tuboli hanno una colorazione che va dal bianco al giallo verdognolo.

Territorio interessato alla produzione:L’areale di crescita riguarda il territorio forestale di tutte le province della Toscana. Particolare diffusione si segnala in Garfagnana (Provincia di Lucca), Lunigiana (Provincia di Massa-Carrara), la zona dell’Amiata (Provincia di Siena) e la Montagna Pistoiese (comuni di Abetone, Cutigliano e San Marcello).

Materia prima: funghi porcini.

Tecnologia di preparazione: i funghi porcini, dopo accurata pulitura,
vengono sbollentati per alcuni minuti in acqua, aceto e sale.
Si fanno asciugare per alcune ore. si condiscono con vari aromi, tra cui
l’aglio, che variano da regione a regione e si mettono nei barattoli ricoprendoli
di olio. Si conservano in luogo fresco al buio.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: tutta l’ltalia appennica.

Calendario di produzione: autunno.

Note: con questo sistema vengono altresì conservate tutte le varietà di
funghi commestibili, a cui si aggiungono differenti erbe aromatiche.

Descrizione sintetica del prodottoLe principali cultivar di castagne per consumo fresco sono la Bastardo rosso, la Carpinese o Carrarese, la Mazzangaia, la Rossola e la Selvana. I frutti di ogni cultivar si differenziano, più o meno marcatamente, per forma, dimensioni, colore della buccia, forma dell’ilo, pellicola interna e caratteristiche organolettiche. La produzione è concentrata prevalentemente nel mese di ottobre.

Territorio interessato alla produzione: Lunigiana, Garfagnana, Appennino pistoiese, Casentino e montagna aretina, Colline Metallifere e Val di Cecina. In particolare la Bastardo rosso è maggiormente diffusa nell’Amiata senese, la Carpinese in Lunigiana, Garfagnana e Appennino pistoiese, la Rossola e la Selvana in Garfagnana. Provincia: Tutta la regione.

Cenni storici e curiositàLa gestione tradizionale dei castagneti si ripete da secoli senza sostanziali variazioni rispetto alle pratiche colturali consuete. Rispetto al passato tali pratiche si avvalgono solo dell’ausilio di mezzi meccanici come motoseghe e decespugliatori; non prevedono l’uso di concimi chimici e di fitofarmaci e garantiscono il mantenimento delle specifiche caratteristiche organolettiche del prodotto consumato allo stato fresco o successivamente trasformato.

Descrizione sintetica del prodottoFico verde piccolo, dalla polpa di colore rosso intenso.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàI fichi verdini vengono consumati freschi, accompagnati con il prosciutto, oppure essiccati su graticci di canna; spesso vengono raccolti dalla pianta in un avanzato stato di appassimento, in tal caso il loro colore diviene marrone chiaro.I fichi verdini secchi sono utilizzati per la preparazione delle “picce”: il fico essiccato viene diviso a metà e all’interno viene messo il gheriglio di una noce e poi richiuso.Può essere conservato anche sotto spirito.In una tela del Bimbi, del 1696, sono raffigurati 51 fichi tra i quali il verdino.

Descrizione sintetica del prodottoÈ una pera invernale. Il frutto si presenta di colore verde giallastro con qualche lenticella. Ha dimensioni notevoli e polpa aromatica, saporita, di colore bianco.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàLa pera del curato è un’antica varietà di pera che, anche se non originaria della Toscana, era comunque diffusissima in tutta la regione. Oggi i peri si trovano come piante isolate, residuate negli orti nei pressi di casolari di collina o nei terrazzamenti dove, per il clima e per l’orografia del terreno, non era conveniente seminare il grano. Si tratta di piante adulte, per lo più con produzione decrescente e incostante perché nella quasi totalità dei casi abbandonate.

Materia prima: petali di rosa canina.

Tecnologia di lavorazione: le rose vengono sfogliate e ad ogni petalo si recide la “unghia”, ossia quella parte del petalo attaccata alla corolla, perché di sapore amarognolo. I petali così tagliati si mettono in una terrina aggiungedovi una pari quantità di zucchero e del limone spremuto. Strofinarli bene con le mani per favorire la rottura delle fibre e la fuor uscita degli umori. Si lascia macerare il tutto per qualche tempo, si incorpora dello sciroppo di zucchero preparato a parte lasciando bollire fino al raggiungimento della giusta consistenza. Si mette nei barattoli e si chiudono ermeticamente conservandoli al buio.

Maturazione:

Area di produzione: tradizionale in Piemonte, Veneto e Toscana.

Calendario di produzione: maggio e giugno.

Note: La conserva di rose, tradizionale in Piemonte, viene fatta anche nel convento dell’isola di S.Lazzaro, ad opera dei fratelli armeni, ma solo per uso interno. Le conserve di rosa che si trovano in commercio sono quasi tutte importate dai paesi dell’Est europeo, soprattutto dalla Bulgaria.

Descrizione sintetica del prodottoLa mantovana è una torta rotonda soffice, di facile esecuzione, semplice ma dal sapore molto intenso.

Territorio interessato alla produzione: Diffusa in tutta la toscana e in particolare nella provincia di Prato. Provincia: Tutta la regione.

Cenni storici e curiositàNonostante il suo nome (non sarebbe però strano se avesse veramente origini mantovane, poiché quel Ducato dominò per un certo periodo l’alta Versilia) questo è un tipico ed antichissimo dolce di esecuzione molto semplice ma ottimo, che si è diffuso in tutta la Regione. Si racconta anche, tuttavia, che nell’ottocento un noto pasticcere di Prato ebbe in dono questa ricetta da due suore di Mantova come ringraziamento per la sua ospitalità. E questo, da uomo industrioso qual’era, l’arricchì della sua esperienza, incontrando un gran apprezzamento tra la propria clientela. Anche l’illustre Artusi cita nel suo libro ” l’arte di mangiar bene” questa raffinata ricetta.

Descrizione sintetica del prodottoI biscotti di Prato sono ottenuti tagliando trasversalmente dei filoncini di pasta farcita di mandorle intere (20% circa) e pinoli (2% circa). I biscotti così ottenuti risultano croccanti e dorati nella parte esterna; lateralmente, nella parte corrispondente al taglio, si nota la caratteristica sezione delle mandorle, di cui sono riccamente farciti. Questi biscotti si conservano più a lungo di altri perché molto secchi; proprio per la loro consistenza, si usa consumarli inzuppandoli nel vin santo. I cantucci di Massa Marittima sono arricchiti dal delicato aroma di limone.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana ed in particolare la provincia di Prato e il comune di Massa Marittima. Provincia: Tutta la regione.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua tradizionalità al sistema di lavorazione, rimasto invariato nel tempo, all’originalità del gusto e alla particolarità della forma.La ricetta dei biscotti probabilmente è stata tramandata dai cuochi della Corte Medicea, che l’avevano ottenuta dai pasticceri giunti in Toscana al seguito di Isabella d’Este verso la fine del XV secolo, durante un soggiorno fiorentino della nobildonna in occasione di uno dei numerosi pellegrinaggi a Roma per visitare il Papa.Nonostante siano privi di stabilizzanti e conservanti, questi biscotti si conservano a lungo perché molto secchi.Risultano ottimi con ogni vino da dessert, ma soprattutto inzuppati nel vin santo toscano.

Descrizione sintetica del prodottoI cenci sono dei rettangolini di pasta dolce fritta. Il nome del prodotto derivadalla particolare forma che assume una volta cotto, cioè quella di cenci o stracci. Hanno colore dorato, consistenza croccante; sono in genere cosparsi di zucchero a velo. Il sapore è dolce, vanigliato. Vengono prodotti nel periodo del Carnevale, in gennaio e febbraio.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti, al sistema di lavorazione che è rimasto invariato nel tempo e alla particolare forma che ricorda quella degli stracci da cucina. Il prodotto, infatti, è legato alla tradizione contadina che ne faceva uso soprattutto nel periodo di Carnevale. Non contiene stabilizzanti per cui non si conserva molto a lungo. Viene prodotto da almeno 50 anni a partire dal periodo post-natalizio fino a febbraio, insieme ad altri dolci tipici del periodo, come frittelle di riso, frati e migliacci. I cenci si servono come dessert, accompagnati con vin santo.

Area di produzione:
Olio Toscano: Regione Toscana

Materia prima:
la denominazione “Monti Pisani” è riservata all’olio extravergine di oliva “Toscano” ottenuto dalle olive provenienti delle seguenti varietà presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro sinonimi.

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,6%
colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo
odore: di fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia
sapore: di fruttato marcato

Abbinamenti: condimento ideale per verdure crude e cotte, soprattutto se lessate e consumate calde, ma anche per minestre e zuppe di legumi tipiche della tradizione contadina toscana, e per pesce e carne alla griglia

Riferimenti normativi: Prodotto IGP, Registrazione europea con regolamento CE n. 644/98 pubblicato sulla GUCE n. L87 del 21 marzo 1998; riconoscimento nazionale con DM 21 luglio 1998 pubblicato sulla GURI n. 243 del 17 ottobre 1998

Zona di produzione: l’intero territorio della regione Toscana

Tipologie: Bianco nelle tipologie normale, Frizzante e Abboccato; Rosato nelle tipologie normale e Abboccato; Rosso nelle tipologie normale, Abboccato e Novello

Riferimenti normativi: Dm 09.10.95; Dm 22.11.95; Dm 26.02.96

Descrizione sintetica del prodottoMiele di popone, Miele di marruca, Miele di sulla, Miele di girasole, Miele di erba medica, Miele di corbezzolo e Miele di tiglio.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio della regione, in particolare la provincia di Grosseto con la zona dell’Amiata e della valle dell’Ombrone, le province di Arezzo, Siena e Prato.

Cenni storici e curiositàQuesti particolari mieli sono frutto di un’antica tradizione. La diversa composizione pollinica, determinata dal tipo di fioritura e dal territorio in cui le api trovano il nutrimento ne ha determinato un diverso utilizzo, sia per la preparazione di dolci sia in abbinamento con formaggi saporiti, sia come prodotto dalle proprietà medicinali. Tutti i contadini di un tempo possedevano qualche arnia ed il miele diventava un prodotto secondario dell’azienda ma al tempo stesso molto ricercato e “prezioso”.

Descrizione sintetica del prodottoProviene da molte specie floreali e racchiude in sé i pregi dei numerosi nettari da cui deriva. Ha consistenza fluida e granulosa, sapore dolciastro con retrogusto amarognolo, colore che varia dal giallo-verdognolo al marrone-blu. Si produce da maggio a settembre.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàLa produzione del miele millefiori, come per altri mieli monofloreali, è storicamente presente in tutto il territorio toscano ed ha costituito per lungo tempo un’integrazione delle produzioni principali nelle aziende agricole. Il miele, per sua natura, riproduce l’unicità dell’ambiente da cui deriva e ne distilla gli elementi che lo contraddistinguono, dando luogo ad un alimento unico e irripetibile. I diversi areali rendono peculiare il patrimonio di essenze nettarifere da cui il miele millefiori è composto: per questo ogni area geografica “produce” un miele caratteristico e riconoscibile. È ottimo per i dolci e da sempre è stato utilizzato come alimento energetico e ricostituente.

Descrizione sintetica del prodottoSi presenta liquido, con colorazione giallo-chiara, quasi trasparente; ha sapore dolce molto delicato e profumo molto fine e persistente. Ricorda il profumo dei fiori e della vaniglia.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàIl sistema di estrazione del miele è pressoché lo stesso da molto tempo: i cambiamenti più importanti riguardano l’uso dei melari asportabili, l’uso della centrifuga invece dei torchi e l’uso di filtri. Il miele è uno dei prodotti in cui si evince maggiormente il legame con l’ambiente che, per le proprie peculiarità climatiche, è caratterizzato da un patrimonio di essenze nettarifere che rendono unico il miele che ne deriva.

Descrizione sintetica del prodottoProdotto nelle zone di media montagna, il miele di castagno ha consistenza piuttosto liquida, colore marrone-ambrato più o meno scuro, brillante. È un miele non eccessivamente dolce con retrogusto più o meno amaro, aroma intenso. Resta liquido a lungo, ha colore ambra dorato chiaro, profumo intenso e aromatico, di bosco.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio toscano interessato dalla coltivazione del castagno. Particolarmente rinomati sono i mieli di castagno dell’Alta Versilia, dell’Amiata, della Valle del Serchio, della Val di Bisenzio, del Casentino, della Lunigiana.

Cenni storici e curiositàLa produzione del miele di castagno è storicamente presente in tutto il territorio toscano ad alta vocazione castanicola, come testimoniato da diverse citazioni in testi e documenti, ed ha costituito per lungo tempo un’integrazione delle produzioni principali nelle aziende agricole. Ogni famiglia un tempo possedeva qualche arnia ma il miele, alimento ricco di sostanze nutritive e di proprietà benefiche, costituiva per lo più una produzione secondaria. Più recentemente si è elevato a prodotto prevalente per alcune aziende che si sono specializzate nell’allevamento delle api. Pur conservando nella sostanza le tradizionali tecniche di lavorazione, l’attività apistica ha subito un processo di aggiornamento in gran parte determinato dalla necessità di adeguarsi agli attuali standard qualitativi.Il miele, per sua natura, riproduce l’unicità dell’ambiente da cui deriva e ne distilla gli elementi che lo contraddistinguono, dando luogo ad un alimento unico e irripetibile. I diversi areali rendono peculiare il patrimonio di essenze nettarifere. Il miele di castagno è ottimo accompagnamento ai formaggi a pasta dura di latte vaccino, caprino o di pecora.

Descrizione sintetica del prodottoLa pappa reale ha consistenza densa e cremosa e colore biancastro; è del tutto inodore, mentre il sapore è acidulo. Viene confezionata in genere in vasetti da 10 gr; è un prodotto deperibile che va conservato in frigorifero e consumato entro 10 giorni.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàAlimento salubre e ricco di proprietà ricostituenti, la pappa reale ha registrato negli ultimi anni un notevole incremento nel consumo. Si abbina a miele e alcolici, ma può essere consumata anche al naturale.

Descrizione sintetica del prodottoSi presenta in granelli di varie forme, con colore che varia dal giallo a tinte più scure. È inodore e ha sapore dolce.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàRispetto al passato la tecnica di produzione si è raffinata ed è stato introdotto l’uso di griglie per la raccolta. La qualità del prodotto è legata al clima e al territorio – rilevanti per le fioriture -, all’impollinazione e all’assenza di fonti di inquinamento. Il polline si consuma solo, o abbinato a miele o pappa reale.

Descrizione sintetica del prodottoLa propoli naturale ha consistenza solida, colore marrone scuro, odore e sapore persistenti. Viene poi diluita in essenza alcolica e confezionata in boccette provviste di contagocce.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàLa propoli è un prodotto conosciuto da tempo immemorabile. Rispetto al passato, vi sono stati miglioramenti nella tecnica di estrazione del prodotto, che un tempo veniva grattato dall’interno dell’alveare. Si consuma abbinata al miele.Tutti gli anni nei mesi di settembre-ottobre a Montecatini Terme viene organizzata la manifestazione Miele e salute dove viene presentata anche la propoli.

Descrizione sintetica del prodottoIl cioccolato artigianale tradizionale toscano si presenta in forme e dimensioni diverse a seconda della lavorazione finale cui viene sottoposto: praline, tavolette, dragès, creme spalmabili, ecc. Si caratterizza per l’impiego di materie prime selezionate dall’artigiano produttore, miscelate in base alla propria esperienza per ottenere le diverse tipologie di prodotto finito. Il cioccolato prodotto deriva esclusivamente dalla lavorazione delle fave di cacao raccolte nelle zone di coltivazione più vocate. Si tratta di cioccolato puro al quale non vengono aggiunti ulteriori ingredienti, in modo particolare i grassi presenti sono quelli naturali del burro di cacao e non quelli vegetali consentiti dall’attuale normativa. Tutto il processo produttivo avviene nel laboratorio di lavorazione dell’artigiano.

Territorio interessato alla produzione: Riguarda tutto il territorio regionale toscano, con particolare incidenza nella zona che va da Pisa a Firenze, ormai nota come Chocolate Valley Toscana. Provincia: Tutta la regione.

Cenni storici e curiositàLa storia del cioccolato in Toscana comincia all’inizio del 1600, quando il mercante fiorentino Francesco Carletti riuscì a portare i primi semi di cacao a Firenze. I Medici furono tra i più importanti sostenitori della cioccolata (allora era una bevanda) e rapidamente il suo uso si diffuse in tutta la Toscana. In tempi più recenti inizia la storia moderna del cioccolato, quando nel 1974 Roberto Catinari torna nella natia Bardalone (PT) ed apre un laboratorio mettendo a frutto tutto quello che ha appreso in 20 anni di dura scuola svizzera.