Prodotti Tipici - Foggia

Caciocavallo podolico dauno

Descrizione del prodottoFormaggio tipico prodotto tutto l’anno nell’area del Gargano e del Sub Appennino Dauno da latte di vacche Podoliche e derivate, allevate al pascolo brado e semibrado. E’ un prodotto a pasta semidura, con crosta sottile, liscia, lucida di colore giallo alabastro e pasta friabile, scagliosa quando ben stagionato, a volte porosa e di colore giallo intenso. Si presenta di forma a pera con testina, del peso medio di 2-3 kg. e di sapore sapido e/o piccante. Utilizzato come prodotto da tavola.

Territorio di produzione: Gargano e sub Appennino Dauno

Cenni storici e curiositàBibliografia:- Folklore Garganico di G. Tancredi (ediz. Armillotta e Marino . anno 1938).- Foggia mercantile e la sua Fiera di Colapietra e Vitulli (Daunia Editrice 1989)- Nuova descrizione del Regno di napoli di Galanti G.M. Vol I – anno 1771- Reale Società economica di Capitanata (raccolta) – Stabilimento tipografico Nobile di Napoli – anno 1874.

Cacioricotta

Descrizione del prodottoIl cacioricotta ha forma cilindrica (diametro 10-20 cm, altezza 7-13 cm).La superficie può presentare le impronte delle fiscelle. Il prodotto fresco ha superficie e pasta di colore bianco, di struttura tenera e sapore leggermente dolciastro.Il cacioricotta stagionato è di colore esterno giallo paglierino mentre la pasta rimane di colore bianco.La struttura perde la morbidezza ed evolve verso il friabile, la sapidità e l’odore sono caratteristici del tipo di latte utilizzato e dell’alimentazione degli animali.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Mozzarella o Fior di latte

Descrizione del prodottoLa mozzarella o fior di latte può presentare una forma tondeggiante con dimensioni variabili generalmente di 7‑20 cm di diametro, con peso 100-­300 g; con peso inferiore si chiama Bocconcino; una variante è data dalla Treccia la cui, lunghezza può raggiungere i 20 cm, ed il peso di 400­-500 g.La consistenza è elastica e la pasta, di colore bianco. Al taglio si ha fuoriuscita di siero ed il sapore è dolce e delicato, simile al latte, con odore fresco e gradevole.Prodotta per tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Scamorza

Descrizione del prodottoLa Scamorza è di forma a pera con breve collo o testina (diametro medio 7‑9 cm, lunghezza media di 10‑12 cm). La pasta è compatta, elastica priva di occhiatura, di colore bianco. La crosta è sottile, di colore bianco o giallo paglierino più o meno carico in funzione del tempo trascorso dal momento della produzione.Spesso sotto la crosta e nei primi strati del formaggio è visibile la struttura a sfoglie sovrapposte. L’odore è delicato e gradevole mentre il sapore è dolce o, leggermente sapido.Il prodotto affumicato si presenta di colore bruno più o meno intenso in funzione del tempo di esposizione al fumo. La pasta è compatta, elastica e fondente. Il sapore è aromatico e dolce. Per quest’ultimo prodotto sono ammesse forme a treccione o a tarallo.Prodotto tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Vaccino

Descrizione del prodottoIl formaggio vaccino è di forma cilindrica (diametro 15‑26 cm, scalzo di 8‑12 cm) a piatti piani. Sulla superficie sono evidenti i segni impressi dalla fiscella. Il formaggio fresco ha una sottilissima crosta di colore giallo paglierino; la pasta è compatta, tenera ed è di colore bianco, il sapore dolce e l’odore delicato.Il formaggio stagionato ha crosta spessa e dura di colore marrone chiaro, la pasta, di colore giallo paglierino nei primi mesi di stagionatura diviene crema verso la fine; vi è inoltre un’occhiatura dapprima molto piccola che diviene più evidente con il progredire della stagionatura. Il formaggio con stagionatura superiore a 3‑4 mesi ha odore e sapore caratteristici.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Cacio

Descrizione del prodottoIl cacio ha forma cilindrica (diametro 26-30 cm, scalzo 6-12 cm) a piatti piani.Il quello stagionato la crosta è spessa di colore marrone scuro. La pasta è compatta, tenace ed asciutta e presenta occhiatura evidente ed irregolare.Il sapore è intenso, a volte piccante; l’odore è gradevole.Se consumato fresco (prima della fermentazione) oppure ad un mese circa dalla produzione (‘nciratu) si presenta più burroso, sapido e di odore gradevole.Il periodo di produzione è stagionale (prevalentemente da ottobre a maggio).

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Canestrato pugliese DOP

Materia prima: latte ovino da razza Merinos o Gentile di Puglia. Alimentazione: pascolo con eventuale integrazione con cereali secchi, polpa di barbabietola e frasca di olive.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte eventualmente pastorizzato a 37 gradi aggiungendovi caglio animale. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata a dimensione di piccoli pezzi la massa viene messa nei canestri e immersa in siero scaldato. La salatura si effettua con sale grosso marino o in salamoia. Matura in 2 mesi in ambiente poco ventilato dove le forme vengono eventualmente sistemate su rami di finocchio, in ambiente fresco, dopo essere state tolte dai canestri.

Stagionatura: fino ad un anno circa, in ambiente alzato e fresco.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10-14; diametro: cm 50; peso: kg 7-15; forma: circolare, a facce piane con scalzo convesso; crosta: marrone tendente al giallo più o meno intenso in relazione alla stagionatura; pasta: compatta alquanto friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura appena visibile; sapore: piccante marcato.

Area di produzione: provincia di Foggia e, parzialmente, Bari.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: riconosciuto Doc con Dpr del 10.9.1985. Precedentemente veniva spesso chiamato Canestrato foggiano o Pecorino dauno.

Caciogargano

Materia prima: latte ovino da popolazioni miste con prevalenza della Gentile di Puglia e dell’Altamurana. Alimentazione: in prevalenza pascolo naturale integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte pastorizzato alla temperatura di 36-37 gradi, si aggiunge caglio liquido e fermenti selezionati; coagula in 15-20 minuti. La cagliata viene rotta prima grossolamente e poi più finemente lasciandola riposare per qualche minuto. Estratto il siero in eccesso si effettua l’infuscellamento con frugatura manuale. Mezz’ora dopo la forma si rivolta e viene messa a stufare alla temperatura di 37-38 gradi per circa 2-3 ore. Il prodotto viene poi lasciato in cella per una notte e successivamente salato in salamoia al 22% di concentrazione salina per un periodo variabile da 4 a 8 ore a seconda del peso. Si lascia asciugare in apposito locale, a temperatura costante, rigirando le forme periodicamente. Matura in 10-20 giorni in cantina. E’ un formaggio fresco da tavola.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg 0,4-2,5; forma: cilindrica; crosta: richiama l’incanestrato, oppure è liscia per le forme più grosse; colore: giallo dorato; pasta: tenera di colore bianco; odore: gradevole; sapore: dolce, pastoso di crema di latte; grasso: 44-50%. Resa 20-22%.

Area di produzione: Foggia.

Calendario di produzione: da novembre a maggio.

Note: questo formaggio è oggi prodotto con tecnologie avanzate che hanno recuperato e migliorato le vecchie tecniche tradizionali.

Caciofiore

Materia prima: latte ovino di popolazioni miste con prevalenza della Gentile di Puglia e dell’Altamurana. Alimentazione: pascolo naturale integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: è la stessa del Caciogargano, solo che la stufatura non viene praticata.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg 0,4-1,5; forma: cilindrica; crosta: inesistente; pasta: tenera di colore bianco; odore: gradevole; sapore: dolce, burroso.

Area di produzione: Foggia e Manfredonia.

Calendario di produzione: da novembre a maggio.

Note: spesso questo formaggio viene presentato, come del resto anche il Caciogargano, sotto il nome di Caciotta foggiana.

Pecorino

Descrizione del prodottoIl Pecorino è di forma cilindrica (diametro 20‑30 cm, scalzo di 6‑12 cm) a piatti piani. Il formaggio fresco ha una crosta sottile di colore giallo dorato ed ha impressa l’impronta della fiscella.La pasta è morbida, con leggera occhiatura irregolare e multiforme; presenta colore giallo chiaro, odore delicato, sapore dolce o lievemente sapido.Il Pecorino stagionato ha crosta spessa di colore nocciola più o meno intenso in funzione del tempo di stagionatura.La pasta è tenace, asciutta, con occhiatura più accentuata. Il colore giallo intenso, l’odore pronunciato mentre il sapore è marcato, a volte piccante.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Pecorino foggiano

Descrizione del prodottoFormaggio prodotto stagionalmente da latte di pecore allevate prevalentemente al pascolo. A pasta morbida con leggera occhiatura e colore giallo chiaro, oppure a pasta dura con occhiatura accentuata e colore giallo. Di forma cilindrica e con peso variabile da 2 a 7 kg.

Territorio di produzione: Tutta la provincia di Foggia.

Cenni storici e curiositàBibliografia:- Folklore Garganico di G. Tancredi (ediz. Armillotta e Marino . anno 1938).- Nuova descrizione del Regno di Napoli di Galanti G:M: Vol. I anno 1771- La pastorizia in Capitanata nel periodo della dogana delle pecore (1447-1806) di Vitulli A.- anno 1995

Cacioricotta caprino orsarese, Cas rcott

Descrizione del prodottoIl cacioricotta (cacio e ricotta) è un formaggio a pasta semidura ottenuto con latte esclusivamente di capra (coagulazione presamica e temperatura), dalla caratteristica forma a pera di circa 400 gr., fresco è di colore bianco (il latte di capra è privo di beta carotene, colore giallino), tenero, pastoso, morbido al taglio, di sapore dolce.

Territorio di produzione: Territorio del Comune di Orsara di Puglia e alcuni comuni limitrofi.

Cenni storici e curiositàAnziani pastori testimoniano la presenza, da tempi lontani, dei caprini sul territorio orsarese, e la produzione di cacioricotta con la tecnica poi tramandata alle nuove generazioni.

Stracciatella di bufala

Materia prima: latte di bufala. Alimentazione: pascolo ed eventualmente stabulazione fissa.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte pastorizzato a 35 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 25-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di noce) la massa viene messa a maturare sotto siero per alcune ore; poi si fila dandogli la dimensione di cordoli. La salatura si effettua in salamoia a bassa concentrazione salina. Resa 23-24%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta: filata, bianca, a strati sovrapposti; grasso: 45%; sapore: dolce-acidulo, con vago odore di fermenti lattici.

Area di produzione: Foggia.

Calendario di produzione: tutto l’anno (con punte pregiate in primavera-estate).

Ricotta di Bufala Campana DOP

Materia prima: siero di latte, da razza Bufala. Alimentazione: pascolo semi estensivo naturale integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: previa aggiunta di una piccola quota di siero inacidito, si porta la temperatura a circa 80-90 gradi. Man mano che i fiocchi di albumina affiorano in superficie, vengono raccolti e messi a sgrondare per alcune ore in cestelli di giunco.

Stagionatura: non si effettua. Resa 7%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,5-0,8; pasta: di colore bianco porcellana, meno granulosa delle altre ricotte; sapore: “sui generis”, delicatamente dolce.

Area di produzione: Casertano, Napoletano, Salernitano.

Calendario di produzione: tutto l’anno; le migliori da maggio a ottobre.

Note: una volta la ricotta era confezionata in pezzuole di canapa, e veniva chiamata “ricotta in salvietta”.

Ricotta forte

Descrizione del prodottoLa ricotta forte è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l’odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l’anno, prevalentemente da ottobre a maggio.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Ricotta

Descrizione del prodottoLa ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 –15 cm e altezza di 5 – 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato.E’ prodotta tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Ricotta salata o Marzotica

Descrizione del prodottoLa ricotta salata o marzotica ha forma tronco conica o cilindrica con altezza di 20 cm e diametro medio di 15 cm. La superficie è di colore bianco o può assumere colore bruno qualora coperta da uno strato di crusca. La struttura della pasta è friabile e anaelastica, il sapore salato con vago ricordo di siero di partenza.Viene generalmente utilizzata come prodotto da grattugia.

Territorio di produzione: Bari – Brindisi – Foggia – Taranto

Cenni storici e curiositàLa produzione è legata a tradizioni culinarie delle campagne pugliesi “Case Padronali” . La ricotta forte o marzotica è inserita tra i prodotti tipici nell’ambito del prodotto strategico del C.N.R. “I prodotti caseari del Mezzogiorno”.

Salsiccia pugliese

Tecnologia di preparazione: l’impasto di carne suina di seconda scelta e grasso viene conciato con sale, pepe nero in grani, semi di finocchio, insaccato nel budello naturale e messo ad affumicare per alcuni giorni, prima della stagionatura.

Composizione:
a) Materia prima: carni di suino di seconda scelta e grasso suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, semi di finocchio.
c) Additivi:

Maturazione: alcuni giorni al fumo.

Periodo di stagionatura: un mese circa. Poi si conservano sotto grasso.

Area di produzione: tutta la regione Puglia.

Salsiccia dell’Appennino Dauno

Descrizione del prodottoSi tratta di insaccato di carne di puro suino. Vengono utilizzate carni fresche provenienti da varie parti del maiale (spalla , rifili di prosciutto e di pancetta).La pezzatura del prodotto finale è di 200 – 300 grammi.

Territorio di produzione: Tutto l’Appennino della Capitanata (Lucera , Faeto Biccari, Volturara, Sant’Agata di Puglia, Monteleone, etc)

Cenni storici e curiositàTestimonianze orali e pratiche tramandate di generazione in generazione.

Soppressata dell’Appennino Dauno

Descrizione del prodottoSi tratta di insaccato di carne di puro suino. I tagli utilizzati sono il filetto, la spalla, il prosciutto. La carne viene tagliata medio grande a punta di coltello. Gli ingredienti sono: carne e grasso di suino, sale, pepe intero, peperoncino piccante ed altre spezie. La pezzatura varia da 200 a 400 g.

Territorio di produzione: Tutto l’Appennino della Capitanata (Lucera , Faeto, Biccari, Volturara, Sant’Agata di Puglia, Panni, Monteleone, etc.).

Cenni storici e curiositàTestimonianze orali e pratiche tramandate di generazione in generazione.

Tocchetto

Descrizione del prodottoSi tratta di un pezzo di filetto di suino tagliato ortogonalmente al pezzo anatomico. Il tocchetto prima di essere insaccato viene salato e aromatizzato in salamoia con spezie e aromi tipici locali. La sua forma rotondeggiante e schiacciata, ricorda quella della soppressata. Il tocchetto è insaccato in budella naturali, schiacciato sotto assi di legno e fatto stagionare per circa un mese. La pezzatura varia da 200 – 400 grammi.

Territorio di produzione: Interessa tutto l’agro di Lucera.

Cenni storici e curiositàTestimonianze orali e pratiche tramandate da generazioni in generazioni.Si narra che il tocchetto era un alimento inventato dai pastori del XVIII sec. Come pasto da consumare nei pascoli durante la transumanza dai monti dauni alla pianura del tavoliere. Si pensa che la forma schiacciata era dovuta al fatto che usavano mettere il tocchetto sotto la sella o sotto le bisacce del proprio animale da soma. Tradizione che venne persa con la venuta del re delle due Sicilie che trasformò l’economia pastorale a quella agricola, così i pastori, ormai contadini, stabilitisi permanentemente in pianura, in maniera particolare nella fiorente citta di Luceria, l’attuale Lucera.I pastori edificarono le prime case e le cantine per conservare i prodotti della pastorizia, formaggi, e salumi, cambiò così anche il modo di produrre la soppressata, infatti non usavano più asciugare i pezzi di carne ma carne macinata e insaccata, le odierne soppressate.

Parruozze

Composizione:
a. Materia prima: farina integrale di grano tenero, lievito naturale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con il lievito acido stemperato in acqua tiepida. Si impasta bene e quando l’elaborato ha raggiunto la giusta consistenza si fa lievitare per diverse ore. Si formano dei pani tondeggianti piuttosto schiacciati, del peso di un chilo che vengono lasciati lievitare ancora per qualche ora, poi si cuociono a forno caldo.

Area di produzione: Capitanata, in Puglia.

Note: è un pane che viene ancora sporadicamente confezionato in casa. E’ infatti raro trovarlo, ma un tempo le masserie lo preparavano per i lavoranti. Pani più piccoli erano detti “parruzielle”. Differisce dal Parruozzo abruzzese perché fatto con farina integrale di grano tenero.

Taralli

Descrizione del prodottoAnello di pasta di pane non lievitata, bollito e poi infornato.Impasto di farina 00 , acqua salata e olio extravergine di oliva, e vino bianco secco. I pezzi di pasta allungati 15 cm. Circa, vengono uniti all’estremità in modo da chiuderli ad anello, bolliti e cotti in forno. Può essere prevista l’aggiunta di semi di finocchio selvatico.

Territorio di produzione: Puglia.

Cenni storici e curiositàI taralli risultano essere un prodotto tradizionale della civiltà – gastronomica contadina pugliese.

Pane di grano

Composizione:
a. Materia prima: sfarinato di grano duro, acqua, lievito acido, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: il lievito naturale, stemperato in acqua tiepida e proveniente dalla panificazione precedente, viene impastato con farina e acqua salata tiepida. Si lascia fermentare tutta la notte. Il mattino successivo si aggiunge farina e acqua e si lavora a lungo l’impasto. Dopo un riposo di un paio d’ore vengono formati dei pani circolari o a forma di filone che, dopo breve riposo, si cuociono nel forno a legna. Il peso dei pani oscilla dai 2 ai 5 kg.

Area di produzione: Ascoli Satriano, provincia di Foggia.

Note: è il pane di Orazio. Nella V Satira del I libro il poeta descrive il suo viaggio da Roma a Brindisi. Pernotta a Trevico. Di qui con un balzo di 24 miglia perviene ad una cittaduzza il cui nome non poté essere versificato in esametri. Qui – dice Orazio – è posta in vendita la più a buon mercato delle cose e cioè l’acqua, ma il pane è di gran lunga il più bello, tanto che i viaggiatori ne fanno provvista. Infatti quello della città più vicina, Canosa, è duro come la pietra. Figlio della non lontana Venosa, Orazio aveva evidentemente qualche conto in sospeso con i canosini. Alcuni studiosi opinano che la cittaduzza dal pane splendido sia Ascoli Satriano, dove ancora oggi fiorisce la tradizione di quello che, con poesia veramente degna di Orazio, viene chiamato “pane di grano” ad esaltare le virtù cerealicole del Tavoliere.

Pane garganico

Composizione:
a. Materia prima: semola di grano duro rimacinata, acqua calda, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: alla farina viene aggiunto il lievito sciolto in acqua calda. Si impasta a lungo nella impastatrice e si aspetta la prima “alzata”, che si conclude dopo molte ore. Poi si lavora ancora, aggiungendo l’altra farina. Si fanno delle forme rotonde del peso di circa 12 kg; si incidono in senso circolare e si lasciano in riposo per un paio d’ore. Si cuociono al forno per oltre un’ora.

Area di produzione: Ischitella nel Gargano.

Note: la variante, rispetto a quello casareccio che ha come riferimento ideale il pane di Altamura, è di avere un peso superiore alla norma.

Puddica

Composizione:
a. Materia prima: pasta del pane, purea di patate, pomodoro, olio, sale, origano.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: alla pasta del pane si aggiunge una piccola parte di patate ben lessate e sfarinate. Si lavora bene la pasta facendola riposare per circa un’ora. Quindi la pasta verrà spianata più o meno sottilmente, a seconda dei gusti, si condisce con pomodori tagliati a metà, olio, sale e origano. Si cuoce al forno.

Area di produzione: in tutta la Puglia, per le feste di Pasqua.

Note: in Italia i termini di focaccia, stiacciata e pizza sono sinonimi. La Puglia, insieme alla Campania e all’Emilia Romagna, detiene il primato delle varianti sullo stesso tema. L’origine è quella dei culti solari fatti per propiziare la benevolenza degli dei. Poi l’eredità passa al mondo contadino dove la focaccia, arricchita di nuovi ingredienti, rappresenta la soluzione più economica e più valida, nutrizionalmente parlando, al problema della fame.

Acciughe marinate

Materia prima: acciughe.

Tecnologia di lavorazione: l’acciuga pulita, decapitata, eviscerata, tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto di una parte di aceto e una di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in fustoni o barattoli. Variamente aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco, origano.

Maturazione: 48 ore; scadenza del prodotto: dopo 8 mesi.

Area di produzione: costa tirrenica, alto e basso Adriatico, isole.

Calendario di produzione: da aprile ad ottobre.

Note: la perdita di peso del prodotto rispetto al fresco arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase della pulitura ed il restante 10% nella marinatura. Questa viene anche detta scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno vuole corruzione di ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto e riservata soprattutto al pesce. Da regione a regione, variano le quantità e le varietà delle erbe aromatiche e degli altri ingredienti usati. La stima è relativa al prodotto artigianale espresso dalla ristorazione, sia costiera che interna.

Sgombro sott’olio (II versione)

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: gli sgombri eviscerati, essiccati e decapitati vengono lavati e lessati in acqua leggermente salata e acidula. Si lasciano asciugare per diverse ore. Poi si fa la toelettatura eliminando tutte le parti nere, le spine, le pinne, ecc. Si mettono i tranci interi nei barattoli, si aromatizza con i vari odori: aglio, prezzemolo, pepe, alloro, timo, ecc. Si copre d’olio e si sterilizza a lungo.

Maturazione: 1 mese circa.

Area di produzione: Sicilia, Sardegna, nei paesi costieri di Liguria, Toscana, Veneto, Marche, Abruzzo, Puglia e Campania.

Calendario di produzione: primavera-autunno, inverno.

Note: tra il pesce azzurro, lo sgombro è quello che è più ricco di quei grassi polinsaturi, gli omega 3, così utili alla salute del nostro apparato cardiocircolatorio.

Cipolla di Zapponeta

Descrizione del prodottoBulbo di colore bianco avorio di forma e dimensione variabile in funzione dell’epoca di raccolta (piatta con raccolta ad aprile –maggio mentre globosa con raccolta giugno, luglio ed agosto) con elevato contenuto acquoso, elevata digeribilità, spiccata dolcezza e bassa tendenza alla lacrimazione. Ottima sia per il consumo fresco che cotta.

Territorio di produzione: Arenili dell’agro di Zapponata e Margherita di Savoia.

Cenni storici e curiositàLa cipolla di Zapponeta rappresenta una coltura trainante dell’economia di questo paese; Importante è l’adattabilità della coltura alle condizioni di resistenza alla siccità.Data l’importanza della coltura nella storia di questa comunità nel 1975 anno dell’autonomia amministrativa del Comune di Zapponata, in Consiglio comunale nel redigere lo stemma a simboleggiare la comunità fra le tante proposte agli atti risulta anche quella di rappresentare una cipolla a simbolo di Zapponeta.Nonostante la sua coltivazione si perde negli annali ,poche però sono le pubblicazioni che a tal riguardo ne lasciano il segno , ma molto però è impressa nella memoria storica degli anziani che da sempre ne ricordano la coltivazione della cipolla.

Oliva La Bella della Daunia DOP

Territorio interessato: comprende i comuni di Cerignola, Stornara, Ortanova, S.Ferdinando di Puglia e Trinitapoli in provincia di Foggia.Descrizione sintetica prodotto: Frutto verde o nero, molto grande. La sua forma è ellissoidale allungata, con l’apice subdonico e la base appiattita. La polpa, molto consistente, rappresenta l’85% circa del frutto. Ha ottime possibilità di conservazione. Concia – il sistema produttivo usato è il “Sivigliano”: i frutti vengono trattati con soda per deamarizzarli. Subito dopo vengono lavati con acqua corrente e conservati in fusti o vasi di vetro o terracotta, aggiungendo del sale da cucina sciolto.Come si consuma: L’oliva si integra molto bene nella dieta mediterranea ed è utilizzabile sia come aperitivo, sia come contorno per carni e formaggi.Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il processo produttivo comunemente usato è il sistema “sivigliano”: le olive, raccolte non prima del 15 ottobre, vengono trattate con la soda per eliminare il gusto amaro; quindi vengono lavate con acqua corrente e conservate in fusti o vasi di vetro o terracotta, aggiungendo del sale da cucina sciolto (80 g per ogni litro d’acqua).Le olive vanno conservate in contenitori di vetro, immerse in acqua a temperatura ambiente. Nel caso di conservazione per tempi prolungati, occorre cambiare l’acqua in cui sono immerse, aggiungendo del sale da cucina per evitare che perdano sapore, ed è opportuno tenerle in frigorifero.Fonte: Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta dell’Oliva Bella della Daunia

Scapece

Materia prima: ortaggi vari.

Tecnologia di lavorazione: gli ortaggi vengono tagliati a strisce sottilissime e messi sotto sale in un recipiente con un peso per 24 ore. Si scolano, si strizzano e si scottano in acqua e aceto in parti uguali. Si scolano, si strizzano ancora e si mettono ad asciugare per altre 24 ore in un panno bianco con un peso sopra. Si condiscono con olio, aglio, menta e si mettono ben premute in vasetti ricoprendoli d’olio.

Maturazione: 2-3 mesi.

Area di produzione: Calabria, Puglia, Basilicata, Campania, Sicilia, Sardegna.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: con questo sistema vengono conservate: melanzane, zucchine, fagiolini, carote, sedano, cavolfiore, pomodori verdi, carciofini, ecc.

Arancia del Gargano IGP

Denominazione del prodotto: Arancia bionda del gargano

Nome geografico abbinato:

Provincia/e: Foggia

Sinonimi e termini dialettali: “Portagall”

Descrizione sintetica prodotto: Forma sferica, pezzatura non eccessivamente grande, sapore dolce e profumo caratteristico. Maturazione e disponibilità del prodotto da marzo-aprile fino a luglio-agosto.

Territorio interessato: Agro di Rodi Garganico per ha 150.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le arance vengono raccolte e sistemate in cassette di plastica e depositate nei magazzini aziendali in attesa della commercializzazione.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Cassette in plastica.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali idonei alla conservazione dei prodotti alimentari.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Prodotto storicamente legato al territorio del gargano ed in particolare all’agro di Rodi Garganico.

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Tutte le attrezzature usate per la manipolazione sono per uso alimentare.

Fonte: REGIONE PUGLIA – ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.

Crema di carruba

Materia prima: carruba.

Tecnologia di preparazione: si lasciano le carrube spezzettate a bagnomaria per 48 ore. Si fanno bollire per 10 minuti e si spegne il fuoco. Quando il liquido è tiepido si versa una manciata di cenere di legna o di sarmenti, agitando il tutto dopo aver schiacciato le carrube. Si lascia riposare ancora per 24 ore. Si filtra il liquido trasparente e lo si fa bollire fino a ridurlo a un terzo del volume iniziale, aggiungendo scorze di arancia.

Maturazione:

Area di produzione: Gargano, Sicilia.

Calendario di produzione: autunno.

Note: si usava tradizionalmente per curare il mal di gola dei bambini; per preparare i dolci natalizi al posto dello zucchero e per bagnarci le “pettole”, dolce tipico del Natale dell’area del Gargano. Il decotto di carruba ha il merito di conservarsi bene, inalterato, per molti anni. In Sicilia questa ricetta fu di nuovo utilizzata durante la II Guerra Mondiale, per sopperire alla mancanza di zucchero. Oggi la carruba è di nuovo valorizzata per la preparazione di dolci ipocalorici ed integrali. Gran parte delle piante di carruba è scomparsa e sono rimasti sporadici alberi ad abbellire ancora il paesaggio costiero del Gargano e del meridione.

Marmellata d’arancio e limone

Denominazione del prodotto: Marmellata di arancio o limone

Nome geografico abbinato:

Provincia/e: Puglia

Sinonimi e termini dialettali: Marmellata di arancio o limone

Descrizione sintetica prodotto: Colore giallo arancio.

Territorio interessato: Regione Puglia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si utilizzano agrumi appena raccolti, si taglia la parte interna degli agrumi (1Kg. Di frutta e 300 g. di zucchero) e si fanno cuocere con aggiunta di acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, sterilizzazione in bagnomaria per circa 20minuti.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Pentole in acciaio inox, cucchiaio in legno di faggio, barattoli di vetro, tappi per chiusura ermetica.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucine o locali idonei alla manipolazione dei prodotti alimentari.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Prodotto legato alla tradizione storica della Regione Puglia

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Il prodotto è igienicamente sicuro, non è attaccabile da microrganismi per la presenza di zuccheri concentrati e per la sterilizzazione in bagnomaria.

Fonte: REGIONE PUGLIA – ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.

Cotognata

Descrizione del prodottoLe mele cotogne vengono tagliate a fettine molto sottili e messe in una pentola con mezzo litro d’acqua per 800g di frutta già pulita, poi lasciate cuocere lentamente, rigirate e schiacciate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una poltiglia, la pasta verrà passata al setaccio prima di aggiungere lo zucchero per evitare che risulti granulosa. In un’altra pentola si fanno sciogliere 500g di zucchero con qualche cucchiaio di acqua; una volta sciolto, verrà versato al passato di mele cotogne. Si lasciano cuocere ancora a recipiente scoperto fino a quando la marmellata ha una consistenza compatta. Terminata la cottura, la marmellata può essere versata in formine oppure in teglie rettangolari dai bordi bassi, infine una volta raffreddata viene tagliata a fette per il consumo.

Territorio di produzione: Regione Puglia.

Olio Dauno – Alto Tavoliere DOP

Area di produzione: La zona della Daunia, in Puglia, nella provincia di Foggia, che comprende, a sua volta, le seguenti sottozone: 1) il Gargano; 2) il Basso Tavoliere; 3) Il Sub-Appennino; 4) l’Alto Tavoliere

Materia prima: Le varietà di cultivar dominanti sono: 1) nel Gargano “Ogliarola Garganica”; 2) nel Basso Tavoliere “Coratina”; 3) nel Sub-Appennino “Rotondella”; 4) nell’Alto Tavoliere la “Perenzana” o “Provenzale”

Tecnologia di lavorazione: Le olive dopo essere state raccolte direttamente dall’albero e selezionate vengono molite a freddo

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,6%
colore: dal verde al giallo
odore: mediamente fruttato
sapore: Sapore fruttato, con eventuale leggera caratteristica sensazione di piccante e di amaro.

– Basso Tavoliere: profumo intenso, erbaceo, fruttato, netto; sapore dolce con decise note di amaro e piccante, tipico retrogusto di carciofo. Si apprezza anche per la sua densità e pastosità tattile.
– Gargano: profumo netto di oliva e abbastanza fruttato; sapore dolce, delicatamente fragrante, tipico retrogusto di mandorlato.
– Alto Tavoliere: profumo intenso, fruttato, netto di oliva con note erbaceo-floreali; sapore fruttato con buon equilibrio amaro/piccante.
– Sub Appennino: profumo fruttato tenue, netto di oliva; sapore dolce con sfumature sui generis.

Note: Le diverse varietà di cultivar trasmettono specifiche caratteristiche organolettiche: l’olio prodotto nella zona del Sub-Appennino e Alto Tavoliere ha sapore tendente al fruttato; quello proveniente dal Gargano ha sapore tendente al fruttato con retrogusto di mandorlato; l’olio del Basso Tavoliere è tendente al fruttato con retrogusto di piccante e amaro

Abbinamenti:
– Basso Tavoliere: paste e minestre dai sapori decisi, piatti di verdure cotte e carni alla brace o arrosto,
– Gargano: crudo su piatti di pesce particolarmente delicati, su verdure crude, per cucinare crostacei e frutti di mare, o come ingrediente di salse delicate.
– Alto Tavoliere: pinzimoni, insalate, bruschette, oppure piatti decisi sia a crudo sia in cottura.
– Sub Appennino: fritture raffinate e pasticceria.

Riferimenti normativi: prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 2325/97 GUCE L322/97 del 25 novembre 1997; riconoscimento nazionale con DM 6 agosto 1998 pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998

Indirizzi utili: Consorzio “Daunia Verde” – Via di San Giuliano, 4 – Foggia – tel. 0881721153 – fax 0881721905

Olio Dauno – Basso Tavoliere DOP

Area di produzione: La zona della Daunia, in Puglia, nella provincia di Foggia, che comprende, a sua volta, le seguenti sottozone: 1) il Gargano; 2) il Basso Tavoliere; 3) Il Sub-Appennino; 4) l’Alto Tavoliere

Materia prima: Le varietà di cultivar dominanti sono: 1) nel Gargano “Ogliarola Garganica”; 2) nel Basso Tavoliere “Coratina”; 3) nel Sub-Appennino “Rotondella”; 4) nell’Alto Tavoliere la “Perenzana” o “Provenzale”

Tecnologia di lavorazione: Le olive dopo essere state raccolte direttamente dall’albero e selezionate vengono molite a freddo

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,6%
colore: dal verde al giallo
odore: mediamente fruttato
sapore: Sapore fruttato, con eventuale leggera caratteristica sensazione di piccante e di amaro.

– Basso Tavoliere: profumo intenso, erbaceo, fruttato, netto; sapore dolce con decise note di amaro e piccante, tipico retrogusto di carciofo. Si apprezza anche per la sua densità e pastosità tattile.
– Gargano: profumo netto di oliva e abbastanza fruttato; sapore dolce, delicatamente fragrante, tipico retrogusto di mandorlato.
– Alto Tavoliere: profumo intenso, fruttato, netto di oliva con note erbaceo-floreali; sapore fruttato con buon equilibrio amaro/piccante.
– Sub Appennino: profumo fruttato tenue, netto di oliva; sapore dolce con sfumature sui generis.

Note: Le diverse varietà di cultivar trasmettono specifiche caratteristiche organolettiche: l’olio prodotto nella zona del Sub-Appennino e Alto Tavoliere ha sapore tendente al fruttato; quello proveniente dal Gargano ha sapore tendente al fruttato con retrogusto di mandorlato; l’olio del Basso Tavoliere è tendente al fruttato con retrogusto di piccante e amaro

Abbinamenti:
– Basso Tavoliere: paste e minestre dai sapori decisi, piatti di verdure cotte e carni alla brace o arrosto,
– Gargano: crudo su piatti di pesce particolarmente delicati, su verdure crude, per cucinare crostacei e frutti di mare, o come ingrediente di salse delicate.
– Alto Tavoliere: pinzimoni, insalate, bruschette, oppure piatti decisi sia a crudo sia in cottura.
– Sub Appennino: fritture raffinate e pasticceria.

Riferimenti normativi: prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 2325/97 GUCE L322/97 del 25 novembre 1997; riconoscimento nazionale con DM 6 agosto 1998 pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998

Indirizzi utili: Consorzio “Daunia Verde” – Via di San Giuliano, 4 – Foggia – tel. 0881721153 – fax 0881721905

Olio Dauno – Gargano DOP

Area di produzione: La zona della Daunia, in Puglia, nella provincia di Foggia, che comprende, a sua volta, le seguenti sottozone: 1) il Gargano; 2) il Basso Tavoliere; 3) Il Sub-Appennino; 4) l’Alto Tavoliere

Materia prima: Le varietà di cultivar dominanti sono: 1) nel Gargano “Ogliarola Garganica”; 2) nel Basso Tavoliere “Coratina”; 3) nel Sub-Appennino “Rotondella”; 4) nell’Alto Tavoliere la “Perenzana” o “Provenzale”

Tecnologia di lavorazione: Le olive dopo essere state raccolte direttamente dall’albero e selezionate vengono molite a freddo

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,6%
colore: dal verde al giallo
odore: mediamente fruttato
sapore: Sapore fruttato, con eventuale leggera caratteristica sensazione di piccante e di amaro.

– Basso Tavoliere: profumo intenso, erbaceo, fruttato, netto; sapore dolce con decise note di amaro e piccante, tipico retrogusto di carciofo. Si apprezza anche per la sua densità e pastosità tattile.
– Gargano: profumo netto di oliva e abbastanza fruttato; sapore dolce, delicatamente fragrante, tipico retrogusto di mandorlato.
– Alto Tavoliere: profumo intenso, fruttato, netto di oliva con note erbaceo-floreali; sapore fruttato con buon equilibrio amaro/piccante.
– Sub Appennino: profumo fruttato tenue, netto di oliva; sapore dolce con sfumature sui generis.

Note: Le diverse varietà di cultivar trasmettono specifiche caratteristiche organolettiche: l’olio prodotto nella zona del Sub-Appennino e Alto Tavoliere ha sapore tendente al fruttato; quello proveniente dal Gargano ha sapore tendente al fruttato con retrogusto di mandorlato; l’olio del Basso Tavoliere è tendente al fruttato con retrogusto di piccante e amaro

Abbinamenti:
– Basso Tavoliere: paste e minestre dai sapori decisi, piatti di verdure cotte e carni alla brace o arrosto,
– Gargano: crudo su piatti di pesce particolarmente delicati, su verdure crude, per cucinare crostacei e frutti di mare, o come ingrediente di salse delicate.
– Alto Tavoliere: pinzimoni, insalate, bruschette, oppure piatti decisi sia a crudo sia in cottura.
– Sub Appennino: fritture raffinate e pasticceria.

Riferimenti normativi: prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 2325/97 GUCE L322/97 del 25 novembre 1997; riconoscimento nazionale con DM 6 agosto 1998 pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998

Indirizzi utili: Consorzio “Daunia Verde” – Via di San Giuliano, 4 – Foggia – tel. 0881721153 – fax 0881721905

Olio Dauno – Sub Appennino DOP

Area di produzione: La zona della Daunia, in Puglia, nella provincia di Foggia, che comprende, a sua volta, le seguenti sottozone: 1) il Gargano; 2) il Basso Tavoliere; 3) Il Sub-Appennino; 4) l’Alto Tavoliere

Materia prima: Le varietà di cultivar dominanti sono: 1) nel Gargano “Ogliarola Garganica”; 2) nel Basso Tavoliere “Coratina”; 3) nel Sub-Appennino “Rotondella”; 4) nell’Alto Tavoliere la “Perenzana” o “Provenzale”

Tecnologia di lavorazione: Le olive dopo essere state raccolte direttamente dall’albero e selezionate vengono molite a freddo

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,6%
colore: dal verde al giallo
odore: mediamente fruttato
sapore: Sapore fruttato, con eventuale leggera caratteristica sensazione di piccante e di amaro.

– Basso Tavoliere: profumo intenso, erbaceo, fruttato, netto; sapore dolce con decise note di amaro e piccante, tipico retrogusto di carciofo. Si apprezza anche per la sua densità e pastosità tattile.
– Gargano: profumo netto di oliva e abbastanza fruttato; sapore dolce, delicatamente fragrante, tipico retrogusto di mandorlato.
– Alto Tavoliere: profumo intenso, fruttato, netto di oliva con note erbaceo-floreali; sapore fruttato con buon equilibrio amaro/piccante.
– Sub Appennino: profumo fruttato tenue, netto di oliva; sapore dolce con sfumature sui generis.

Note: Le diverse varietà di cultivar trasmettono specifiche caratteristiche organolettiche: l’olio prodotto nella zona del Sub-Appennino e Alto Tavoliere ha sapore tendente al fruttato; quello proveniente dal Gargano ha sapore tendente al fruttato con retrogusto di mandorlato; l’olio del Basso Tavoliere è tendente al fruttato con retrogusto di piccante e amaro

Abbinamenti:
– Basso Tavoliere: paste e minestre dai sapori decisi, piatti di verdure cotte e carni alla brace o arrosto,
– Gargano: crudo su piatti di pesce particolarmente delicati, su verdure crude, per cucinare crostacei e frutti di mare, o come ingrediente di salse delicate.
– Alto Tavoliere: pinzimoni, insalate, bruschette, oppure piatti decisi sia a crudo sia in cottura.
– Sub Appennino: fritture raffinate e pasticceria.

Riferimenti normativi: prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 2325/97 GUCE L322/97 del 25 novembre 1997; riconoscimento nazionale con DM 6 agosto 1998 pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998

Indirizzi utili: Consorzio “Daunia Verde” – Via di San Giuliano, 4 – Foggia – tel. 0881721153 – fax 0881721905

Moscato di Trani DOC

Zona di produzione: l’area settentrionale della provincia di Bari e parte dei territori comunali di Cerignola e Trinitapoli in provincia di Foggia. Sono da considerarsi idonei unicamente i terreni tufaceo-marnosi o calcareo-argillosi o calcareo-silicei anche profondi ma piuttosto asciutti, sono esclusi dalla Doc i terreni prevalentemente argillosi o alluvionali ad alto tenore idrico.

Vitigni: Moscato bianco (denominato localmente Moscato di Trani o Moscato reale). Possono concorrere altri vitigni a frutto bianco autorizzati o raccomandati, fino al 15%.

Resa massima per ha: 120 qli.

Resa massima di uva in vino: 65%.

Gradazione alcolica minima: 12,5% con un residuo zuccherino minimo corrispondente al 2% di gradazione alcolica.

Acidita’ totale minima: 4,5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 5 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore giallo dorato; profumo intenso, caratteristico; sapore dolce e vellutato.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: con la alcolizzazione del vino, un invecchiamento di un anno ed una gradazione alcolica minima del 18%, di cui almeno il 16% svolto ed un residuo zuccherino corrispondente ad almeno il 2%, si produce il tipo “Liquoroso”.

Cacc’e Mmitte di Lucera DOC

Zona di produzione: la parte settentrionale della regione, nei comuni di Lucera, Troia e Biccari, in provincia di Foggia.

Vitigni: Uva di Troia (denominata localmente Sumarello) 35-60%, Montepulciano e/o Sangiovese e/o Malvasia Nera di Brindisi 25-35%, Trebbiano toscano e/o Bombino bianco e/o Malvasia del Chianti 15-30%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 65%

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale minima: 4,5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 20 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino pi o meno carico; profumo caratteristico ed intenso; sapore pieno ed armonico con retrogusto caratteristico.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: salumi piccanti, primi piatti con sughi di carne, carni di maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse alla griglia, formaggi ovini stagionati.

Rosso Barletta DOC

Zona di produzione: il territorio comunale di Barletta, Andria, Trani in provincia di Bari e San Ferdinando di Puglia e Trinitapoli in provincia di Foggia. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati su terreni di medio impasto o tendenti allo sciolto, sufficientemente profondi e di buona fertilita’; sono da considerarsi esclusi i terreni umidi o salmastri.

Vitigni: Uva di Troia, con eventuali aggiunte di Montepulciano e/o Sangiovese e/o Malbech 30%; quest’ultimo non dovra’ superare il 10%.

Resa massima per ha: 150 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso dal rubino al granato tendente ad assumere riflessi arancione con l’invecchiamento; profumo vinoso, caratteristico; sapore asciutto, armonico, di corpo.

Qualificazioni: con un invecchiamento di 2 anni, di cui almeno uno in botti di legno, puo’ portare la qualifica “Invecchiato”.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: salumi contadini, primi piatti con sughi di salsiccia, carni di maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse alla griglia, pollo e coniglio alla cacciatora, formaggi ovini di media stagionatura.

Rosso Canosa DOC

Zona di produzione: il territorio del comune di Canosa di Puglia, in provincia di Bari.

Vitigni: Uva di Troia 65%, Montepulciano e/o Sangiovese 35%, qust’ultimo non piu’ del 15%, altri vitigni a frutto rosso raccomandati o autorizzati per la provincia 5%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 24 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino piu’ o meno intenso, tendente all’arancione con l’invecchiamento; profumo alcolico, vinoso e gradevole; sapore asciutto, sapido, di buon corpo, giustamente tannico, con retrogusto amarognolo gradevole.

Qualificazioni: il nome del vino puo’ essere accompagnato dalla menzione specifica tradizionale di origine classica “Canusium”. Con una gradazione alcolica minima del 13% ed un invecchiamento di 2 anni, di cui almeno uno in botti di legno, puo’ portare la qualifica “Riserva”.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: salumi piccanti stagionati, primi piatti con sughi di carne, carni di maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse alla griglia, formaggi stagionati.

Rosso di Cerignola DOC

Zona di produzione: il territorio del comune di Cerignola, Stornara e Stornarella in provincia di Foggia. Sono da considerarsi esclusi, i terreni eccessivamente argillosi o umidi.

Vitigni: Uva di Troia 55%, Negro Amaro 15-30%, Sangiovese e/o Barbera e/o Montepulciano e/o Malbech e/o Trebbiano toscano 15%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 20 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino piu’ o meno intenso tendente al mattone con l’invecchiamento; profumo vinoso, alcolico e gradevole; sapore asciutto, sapido, giustamente tannico, di buon corpo, armonico e con retrogusto amarognolo gradevole.

Qualificazioni: con una gradazione alcolica minima del 13% ed un invecchiamento di 2 anni in botti di legno, puo’ portare la qualifica “Riserva”.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: antipasti saporiti, primi piatti con sughi di carne e salsiccia, carni di maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse alla griglia, fricasee di pollo e di coniglio, fegatelli e trippe in umido.

Aleatico di Puglia DOC

Zona di produzione: tutta la regione. Sono da considerarsi idonei i terreni di buona esposizione, di natura calcareo-argilloso-silicea anche profondi ma piuttosto asciutti, mentre sono da escludere i terreni prevalentemente argillosi o alluvionali eccessivamente umidi.

Vitigni: Aleatico 85%, con eventuale aggiunta di Negro Amaro, Malvasia nera e Primitivo.

Resa massima per ha: 80 qli.

Resa massima di uva in vino: 65%.

Gradazione alcolica minima: 15%, di cui almeno il 13% svolto.

Acidita’ totale minima: 4 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 5 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso granato pi— o meno intenso, con riflessi violacei, tendente all’arancione con l’invecchiamento; aroma delicato e caratteristico che si fonde con il profumo che il vino acquista con l’invecchiamento; sapore moderatamente dolce, pieno e vellutato.

Qualificazioni: qualora sia sottoposto ad un invecchiamento

Tipologie: con un leggero appassimento delle uve e con una gradazione alcolica minima del 18,5% si produce il tipo “Liquoroso”.

Abbinamenti: vino da meditazione, dolci da forno, pasticceria secca.

Uva da tavola

Descrizione del prodottoL’uva da tavola coltivata in Puglia appartiene a molteplici varietà sia a bacca bianca che a bacca nera, con o senza semi. Le varietà maggiormente presenti sono:

a bacca bianca: Italia, Victoria, Centennial, Sublima
a bacca nera: Michele Palieri, Red Globe, Black Magic, Big Perlon.


Territorio di produzione: In Puglia le zone di maggior produzione sono:

nella provincia di Bari, Noicattaro, Rutigliano, Adelfia, Mola di Bari, Conversano e Triggiano
nella provincia di Taranto, Castellaneta, Grottaglie, Ginosa, Palagiano
nella provincia di Foggia, Trinitapoli, Cerignola, San Ferdinando di Puglia.


Cenni storici e curiositàCirca 50-60 anni fa in alcune zone della provincia di Bari comparve una nuova coltura: l’uva da tavola e fu l’inizio di una vera e propria rivoluzione agricola. Si passò da colture come grano, olive e legumi a coltivare in molte zone questo prodotto ad altissima specializzazione. Di vitigni per uva da tavola ne esistevano già (si pensi alle varietà Baresana o Imperatore) ma questi perlopiù fornivano uva per il consumo familiare.Fu con l’introduzione delle varietà Regina o Mennavacca che iniziò la svolta vera e propria.Questo prodotto, diversamente da grano, legumi e olio che dovevano essere trasformati, andava consumato fresco. La produzione degli agricoltori diveniva per il mercato e non più per la famiglia.Un interessante riferimento che dimostra la longevità di questo prodotto nella Regione Puglia è data dalla Sagra dell’Uva che si svolge nella città di Rutigliano (BA), giunta nel settembre del 2005, alla sua 41esima edizione. Questo appuntamento annuale è volto ad esaltare la pregiata uva da tavola rutiglianese esportata in tutto il mondo. Ma la “Sagra dell’Uva” si svolge anche in altri comuni della Puglia, di cui ricordiamo quello di Adelfia, Guagnano (LE), Castellaneta Marina (TA) e Grottaglie (TA), a testimonianza di un prodotto a respiro regionale.

Peranzana da mensa di Torremaggiore, provenzale

Descrizione del prodottoOliva da mensa (a duplice attitudine) nota da tempo nei mercati regionali e nazionali per la sua appetibilità organolettica e per la versatilità nelle diverse destinazioni gastronomiche grazie all’ottimale consistenza della sua polpa e al gusto dolce ed equilibrato a cui si associa un evidente retrogusto di pomodoro acerbo.

Territorio di produzione: L’oliva di rilevazione è coltivata prevalentemente nell’Area dell’Alto Tavoliere della Daunia.

Cenni storici e curiositàCome è noto, la pianta di olivo della cv Peranzana costituisce un elemento che da sempre (XV secolo) caratterizza il paesaggio rurale e l’agroambiente del Comune di Torremaggiore.Le olive da mensa Peranzana sono prodotte per la destinazione commerciale da diversi decenni nel territorio dell’Alto Tavoliere (fonti storiche parlano di partite commercializzate in altre regioni italiane già dal periodo della prima guerra mondiale).

Mela limoncella dei Monti Dauni meridionali, limoncella

Descrizione del prodottoLa mela limoncella è una vecchia cultivar italianamolto rustica, con pianta a portamento assurgente, particolarmente adatta agli ambienti di alta collina emedia montagna dove risulta vigorosa e produttiva,tollerante alle avversità climatiche e alla ticchiolatura. I fiori sono di colore bianco candido, riuniti innumero medio di 6 per corimbo che quando allegano tutti, formano un mazzetto con 5-6 mele. Il frutto è piccolo con peso di 100-150 g, di forma ellissoidale, con buccia di colore giallo-verdastro, di mediospessore, poco cerosa e cosparsa di numerose evistose lenticelle.

Territorio di produzione: Monti Dauni Meridionali.

Cenni storici e curiositàLa mela limoncella è citata dal canonico Giampaolo di Ripalimosani nel 1819.

Fagiolo dei Monti Dauni meridionali, fasùl

Descrizione del prodottoIl fagiolo ( L.) presentasemi la cui lunghezza varia da 7 a 15 mm, aforma di cilindro o leggermente schiacciata,di colore bianco avorio. Il sapore è gradevole, con elevata digeribilità e facilità di cottura grazie alla buccia sottile.

Territorio di produzione: Monti Dauni meridionali.

Cenni storici e curiositàCitato nel testo storico “La mia Terra” di Mons. Rocco Paglia (1979), nel quale si indica chiaramente che è una coltivazione usualmente attuata come avvicendamento alla coltura del grano edaltri seminativi asciutti.

Cipolla bianca di Margherita, “cipodd di salen”, (cipolle delle saline)

Descrizione del prodottoCaratteristiche specifiche della “Cipolla bianca di Margherita” sono la presenza di una elevata quantità di zuccheri che la rendono particolarmente dolce e la scarsa presenza di solfuri che limita la lacrimazione all’atto della pulitura.Apprezzata per il gusto particolarmente dolce, viene utilizzata in cucina cotta o cruda in svariatissime pietanze.

Territorio di produzione: La zona di produzione e trasformazione della “Cipolla bianca di Margherita” è ubicata lungo la fascia costiera adriatica che si estende dalla foce del Fiume Ofanto alla foce del Torrente Candelaro e comprende il territorio del comune di Margherita di Savoia, parte del comune di Zapponeta e parte del comune di Manfredonia.L’area, come sopra individuata, è caratterizzata dalla presenza delle Saline, lungo il confine sud-ovest, che hanno condizionato per secoli il contesto socio-economico e produttivo dell’area stessa. Appartiene alla regione agraria delle “Pianura delle Saline”.

Cima di rapa

Descrizione del prodottoLa cima di rapa (Brassica rapa) è una pianta erbacea, con radice fittonante nella fase giovanile, poi fascicolate ma sempre superficiale. Il fusto nelle normali situazioni di coltura è molto corto. Le foglie basali possono superare gli 80 cm. di lunghezza, quelle più in alto sempre più piccole; esse sono caratterizzate da elevato polimorfismo che si manifesta tra popolazioni diverse e su una stessa pianta. Il margine fogliare può essere da quasi intero a ondulato, crenato fino a lacerato ed inciso. La lamina è di colore verde chiaro, spesso lucida ed interamente glabra; le nervature sono molto appariscenti, a volte quasi di colore bianco, rilevate nella parte inferiore. Le foglie che accompagnano gli steli floreali sono piccole, lanceolate-ensiformi, completamente amplessicauli, con margine intero o subintero e di colore verde più scuro. Sul fusto e sulle foglie giovani compare una pruina cerosa ben evidente. La porzione edule è costituita dall’infiorescenza, i cui fiori non sono ancora aperti, e dalle foglie più giovani.

Territorio di produzione: La Cima di rapa è prevalentemente diffusa nella provincia di Foggia (2.000 ha e 28.000 t) ed in quella di Bari ( 1.271 ha e 24.149 t).

Cenni storici e curiositàLe prime segnalazioni sulla presenza della cima di rapa in Puglia risalgono alla metà del 1700; la diffusione più ampia nei comprensori orticoli pugliesi è progressivamente avvenuta a partire dal 1960. A testimonianza della lungimirante presenza di questo prodotto nell’ambito del territorio regionale, si rileva la presenza della Cima di Rapa nel Bollettino dei prezzi del giorno 31 gennaio 1966 del “Mercato Ortofrutticolo all’Ingrosso” della Città di Bari.

Susumelli, susumierre

Descrizione del prodottoDolce dalla forma ovale a due punte alle cui estremità ci sono tre asticelle.Impastare la farina di grano tenero, semola , olio extravergine di oliva, zucchero, vino bianco, succo di mandarino. Lavorare l’impasto formando delle striscioline di 4-5 cm, cavarle sul dorso della grattuggia; Unire un gruppo di 3 striscioline alle estremità. Friggere in olio. Per completare la preparazione i dolci si condiscono con miele e vin cotto noci e buccia di mandarino tritato.

Territorio di produzione: Comune di Sant’Agata di Puglia (Foggia).

Cenni storici e curiositàIl susumierre viene preparato da molti secoli nel territorio santagatese con metodiche di preparazione tramandate da padre in figlio.

Pizza sette sfoglie di Cerignola

Descrizione del prodottoDolce ripieno di zucchero, uva passa, mandorle tostate e tritate, olio extravergine d’oliva, mostarda d’uva, pinoli, cannella, bucce di agrumi, vanillina, con aggiunta eventuale di cioccolato puro al latte

Territorio di produzione: Comune di Cerignola

Cenni storici e curiositàLa pizza sette sfoglie rappresenta un importante prodotto della tradizione di Cerignola. La sua ricetta viene tramandata ormai da molte generazioni,e compare già in alcuni testi storici locali dell’autore Luciano Antonellis sin dal 1964 e in un articolo pubblicato sulla rivista Amica nel dicembre 1967.

Paposcia (pizz a vamp) di Vico del Gargano, pizza schett, pizza a vamp, paposcia

Descrizione del prodottoLa paposcia è una focaccia conosciuta già ai tempi del XVI secolo. Prodotto da forno largamente diffuso nelle pizzerie, panifici, Supermercati, Alberghi e Hotels Garganici, Provinciali e Regionali per la sua appetibilità organolettica e per la versatilità nelle diverse destinazioni gastronomiche grazie all’ottimale e gustosa consistenza dell’impasto e al gusto soffice ed equilibrato a cui si associa un evidente retrogusto di profumo di grano. Questa varietà di focaccia si distingue inoltre per il carattere di tipicità grazie al forte legame con il territorio di origine.

Territorio di produzione: La Paposcia oggetto di rilevazione è prodotta esclusivamente a Vico del Gargano

Lardo di Faeto, Rèj de Faite

Descrizione del prodottoLu rèj (il lardo) di Faeto è ottenuto dai tagli di carne suina, proveniente da allevamenti situati nell’agro faetano: allevamento del maiale nero di Faeto in località Piano Maggese/ Scavo ad una altitudine di 800 m s.l.m. e allevamenti di maiale bianco. Il lardo corrisponde allo strato adiposo che ricopre il maiale sul dorso, dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta.“Lu Rèj”di Faeto ha forma rettangolare, variabile, con uno spessore non inferiore a 3 cm, esternamente la parte inferiore conserva la cotenna, mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura, da foglie d’alloro e pepe a granelli; può essere presente una striscia di magro.Se il lardo è destinato alla cucina per la preparazione dei piatti tipici locali, non s’impiegano spezie.Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato, con, eventualmente, una striscia di magro al centro.Il profumo è aromatico e tenue, il sapore fresco quasi dolce e molto delicato.

Territorio di produzione: Faeto piccolo comune dei Monti Dauni Meridionali, ad un’altitudine di 866 m s.l.m.

Cenni storici e curiositàProdotto storicamente legato alla cultura franco provenzale. Ciò è confermato dalla cospicua eredità lasciata dai nostri avi e dalla memoria storica di anziani attraverso fatti e proverbi.Lu rej di Faeto deve necessariamente essere collegato alla Sagra del Maiale (giunta alla 23^ edizione) e alla Sagra del Prosciutto (43^edizione), in quanto derivato del maiale, molto apprezzato dagli assidui frequentatori del posto.

Carne podolica, bovino pugliese

Descrizione del prodottoIl bovino Podolico (Bos taurus) è un animale dotato di grande capacità di adattamento ad ambienti molto difficili anche in aree tabulari particolarmente povere. Lo sviluppo somatico ed i soddisfacenti incrementi ponderali pongono questo bovino tra i tipi genetici che evidenziano una certa attitudine alla produzione di carne.Una delle peculiarità della razza è rappresentata dal mantello grigio-scuro che riveste la cute pigmentata di nero. I vitellini nascono frumentini (cioè con il pelo rossiccio) e mantengono quel colore del pelo sino a tre mesi. La razza della Murgia ha pelo grigio ma più scuro rispetto a quella allevata nel foggiano e sul Gargano. Sia i maschi che le femmine sono dotati di corna un po’ ricurve, non troppo lunghe.

Territorio di produzione: Gli allevamenti di questa razza sono localizzati sulla Murgia, nello specifico intorno al comune di Mottola (TA), e sul Gargano nei comuni di Rignano Garganico, Mattinata e Monte Sant’ Angelo (province di FG).

Cenni storici e curiositàQuesta razza discende direttamente dal bos primigenius o Uro, di certa origine asiatica, arrivato nel nostro paese probabilmente in due ondate: la prima al seguito della migrazione indoeuropea proveniente dall’Asia centro-occidentale, la seconda con le invasioni barbariche del tardo impero romano. Di sicuro già dal V sec. d.C., questo tipo genetico era diffuso in tutta la Penisola, dall’Istria alla punta della Calabria, ma si affermò soprattutto in Puglia e, in particolare, sul Gargano, assumendo anche il nome di bovino “Pugliese”.

Carne di capra, primaticcio, corvesco, mulattio

Descrizione del prodottoCarni fresche ottenute per lo più da capretti all’età di 40 giorni (nel periodo natalizio e pasquale) ed animali adulti (nel mese di agosto).

Territorio di produzione: Provincia di Foggia, comuni del Gargano

Cenni storici e curiositàPrima della 2° Guerra Mondiale era abitudine diffusa vendere il latte di capra nei paesi portandosi le capre in lattazione appresso. La richiesta di latte era soddisfatta al momento con una pronta mungitura. Allevamenti di capre, per soddisfare questo bisogno e per la richiesta di carne, erano ubicati a ridosso delle ultime case. A S. Marco in Lamis (Fg), sul finire degli anni 60, erano ancora attivi almeno due allevamenti nei pressi dell’abitato.

Padre Peppe Elixir di Noce

Descrizione del prodottoPadre Peppe è un liquore (42°alc) prodotto per infusione di noci verdi ed aromi naturali in alcole Buongusto ricavato da materie vinose. Le materie prime utilizzate per la preparazione del liquore sono: acqua, noci verdi con mallo, spezie (noce moscata, chiodi di garofano, cannella), zucchero.

Territorio di produzione: Altamura

Cenni storici e curiositàIl Padre Peppe è un liquore prodotto secondo un’antica ricetta del 1832 che si tramanda di generazione in generazione. Fonti scritte in possesso della famiglia attestano l’originalità del liquore che ancora oggi viene prodotto seguendo la ricetta originale.

Mirinello di Torremaggiore

Descrizione del prodottoLiquore tipico che si ottiene dall’estrazione in alcol alimentare delle essenze contenute nelle ciliege selvatiche mature (Prunus Mahaleb o magaleppo – Santa Lucia). Gli ingredienti fondamentali sono: estratto alcolico di ciliegio selvatico, acqua, zucchero e aromi naturali. La destinazione varia: da digestivo ad aperitivo sino all’abbinamento con dolci da forno a base di cioccolato, semifreddi e biscotti da dessert.

Territorio di produzione: Agro di Torremaggiore e area dell’Alto tavoliere

Cenni storici e curiosità“I vini e i liquori del comune di Torremaggiore” Opuscolo – Edizione 1978 – Ricetta di “Don Federico Marino” 1935.La ricetta di Don Federico Marino, medico torremaggiorese risalente al 1935, rappresenta una delle poche documentazioni scritte ritrovate circa la produzione del Mirinello dato che gran parte delle informazioni presenti appartengono alla tradizione popolare tramandata da generazione in generazione.