Materia prima: latte vaccino intero.

Tecnologia di lavorazione: il latte appena munto è fatto cagliare (con caglio liquido naturale) per circa due ore. Dopo la rottura della cagliata, è fatto depositare sul fondo della caldaia (preferibilmente in rame) per far depositare il siero. In seguito il formaggio è posto nelle fascere e lasciato ulteriormente scolare. Appena asciutto viene portato in apposite cantine dove si procede alla salatura a secco sulle due facce per 12 ore alternativamente.

Stagionatura: un mese circa.

Caratteristiche del prodotto finito: diametro: cm 30; peso: Kg. 5; forma: cilindrica; crosta: sottile, liscia, giallina; pasta: morbida.

Area di produzione: comune di Gorreto (GE).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note:

zona di produzione: Alta Val d’Aveto (Rezzoaglio e Santo Stefano d’Aveto)

curiosità: Nella valle dell’Aveto la produzione di formaggio aveva sempre costituito la maggiore risorsa economica delle famiglie. A Chiavari veniva denominato formaggio di S. Stefano d’Aveto. Siccome la quantità di latte giornaliera per famiglia non consentiva la produzione di una forma di formaggio decorosa, era consuetudine effettuare il cosiddetto cambio tra le famiglie di una determinata frazione. Il latte di una frazione veniva lavorato a turno da una sola famiglia: il latte cambiato era restituito alle varie famiglie creditrici nel giorno in cui cadeva il loro turno di lavorazione.

caratteristiche: Forma cilindrica regolare; peso variabile tra 3 e 18 Kg, in relazione alla dimensione della forma. Crosta sottile, elastica, liscia di colore giallo paglierino con tendenze al bruno in base al grado di stagionatura. Pasta di colore giallo paglierino, con caratteristica occhiatura minuta e diffusa. Sapore con aroma di latte al minimo di stagionatura, fragrante ed intenso con lieve tendenza amara, raggiungendo la maturità.

preparazione: Formaggio grasso a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero proveniente da bovine generalmente di razza Bruna, Cabannina e Meticcia la cui stagionatura dura almeno due mesi. Il latte viene parzialmente scremato (affioramento di meno di 12 ore) prima di subire la coagulazione utilizzando caglio di vitello. La temperatura di coagulazione è di circa 32-35°C (si effettua in tradizionali contenitori in rame, detti parèu, ramà). La coagulazione si protrae per circa due ore. La lavorazione tradizionale comporta le seguenti fasi di lavorazione: rottura della cagliata con il bastone di legno (canelu) che successivamente viene raccolta con la schiumarola (cassa sbùsa) in un telo posto in una fuscella (friscèla). La massa viene quindi lavorata manualmente per essere frantumata, schiacciata e pressata in modo che possa fuoriuscire tutto il siero. La massa viene salata e messa sotto torchio per 2-3 giorni. Quindi, si effettua, per alcuni giorni la salatura a secco. A questo punto inizia il periodo di stagionatura in appositi locali (tradizionalmente si ponevano su lastre di ardesia), alla temperatura di cantina (15°C) e ad un’umidità relativa non inferiore al 60%.

ricetta: Fatto arrostire in sà ciàppa (su di una lastra di ardesia) e servito su fette di pane casereccio, il formaggio di S. Stefano acquista il massimo della sua bontà.
L’abbinamento enologico può essere fatto con un vino rosato, Ciliegiolo, o un Rosso “Golfo del Tigullio”, che ben si combina con la punta piccante e il retrogusto amarognolo del formaggio.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Alta Val d’Aveto

curiosità: Può sembrare assurdo ma questo formaggio stagionato, il cui nome deriva dal provenzale serác e dal latino serum siero, diffuso nell’entroterra della Riviera di Levante e non solo, è il frutto della lavorazione di un prodotto che giuridicamente non è considerato un formaggio: la ricotta.
Nel Savonese un altro prodotto caseario, simile al sarasso ma di più rara presenza è il Recheuto, ottenuto con il latte intero che veniva lasciato inacidire.
Quando il latte era rappreso, si insaccava in un tubo di tela per farlo asciugare.
Una volta asciutto, veniva pressato in un piatto, mescolando sale e pepe.
Si consumava a fette o grattugiato come la formaggetta.

caratteristiche: Ricotta salata e stagionata; forma cilindrica,
altezza 15-20 cm; diametro 10-15 cm; colore bianco – giallognolo; sapore intenso.

preparazione: La ricotta derivante dal siero del formaggio di Santo Stefano d’Aveto (vedi ricotta di Santo Stefano) viene salata e fatta stagionare.
Il risultato è il Sarasso.

ricetta: Il sarasso viene utilizzato come veloce condimento di una pasta in bianco o in aggiunta al sugo di carne (tocco).
Nella zona viene anche usato nella preparazione del pesto. Il sarasso può inoltre essere aggiunto nella Baciocca, tradizionale torta di patate, insieme alla ricotta.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Val d’Aveto, Alta Valle Scrivia e zone montane delle Alpi Marittime

curiosità: Nel patrimonio caprino italiano è difficile poter individuare delle vere e proprie razze, trattandosi per lo più di individui originatisi da incroci. Ci si trova quindi di fronte, solitamente, a popolazioni meticce. Nel settentrione prevalgono le capre del tipo alpino, acorni o con corna ripiegate all’indietro, rustiche, prolifiche e buone lattifere.
Il latte di capra, anche se poco usato, è sempre stato molto apprezzato perché facilmente digeribile, grazie alla finezza dei suoi globuli di grasso in esso contenuto. Per la caseificazione è inoltre eccellente dando un burro particolarmente gustoso (ma generalmente viene di rado prodotto) e formaggi tradizionali di particolare pregio.
La capra, “la vacca del povero”, sta avendo ora una giusta rivalutazione, tanto che dall’allevamento tradizionale estensivo si va passando a quello intensivo, con il conseguente apprezzamento per la sua produzione di latte e di carne (capretto).
Gli allevamenti delle nostre valli sono di tipo semi intensivo: pur ricorrendo sostanzialmente al pascolo, prevede l’integrazione alimentare con foraggiere coltivate e fornendo agli animali, idonei ricoveri, seppur economici.

caratteristiche: Tomini di latte caprino; forma cilindrica; diametro cm 5-6; colore bianco; peso: circa 180 grammi

preparazione: Tomini prodotti con latte caprino puro.
Le formine vengono trattate con cenere di castagno o di faggio per due ore e fatte maturare per circa 10 giorni (Valbrevenna).
Viene anche prodotta una formaggetta, preparata mediante coagulazione enzima-tica con solo latte crudo caprino, o talvolta con un’aggiunta di latte vaccino, del diametro di cm 10-14.
Si consuma fresca o semistagionata (trenta giorni).

ricetta: I Tomini, oltre che tal quali, si possono degustare anche conditi con aromi mediterranei come il timo, l’origano , la maggiorana e il peperoncino.
Caprino dal gusto deciso, può accompagnare squisite frittelle di patate (Cuculli de patatta), piatto antico della cucina genovese. I cuculli sono una preparazione invernale in quanto non necessita di patate novelle.
Le patate (800 g), cotte e pelate. si pestano poco alla volta nel mortaio con l’aggiunta di una modesta quantità di burro. Quindi, in un contenitore, si aggiungono tre rossi d’uovo e la maggiorana tritata. Dopo aver amalgamato, si formano delle piccole palline che verranno passate nel bianco d’uovo e nel pane grattugiato e fritte nell’olio.
Il vino che accompagna il tutto potrà essere un Vermentino o una Bianchetta genovese della zona del Genovesato.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Val d’Aveto, Alta Valle Scrivia e zone montane delle Alpi Marittime

curiosità: Nel patrimonio caprino italiano è difficile poter individuare delle vere e proprie razze, trattandosi per lo più di individui originatisi da incroci. Ci si trova quindi di fronte, solitamente, a popolazioni meticce. Nel settentrione prevalgono le capre del tipo alpino, acorni o con corna ripiegate all’indietro, rustiche, prolifiche e buone lattifere.
Il latte di capra, anche se poco usato, è sempre stato molto apprezzato perché facilmente digeribile, grazie alla finezza dei suoi globuli di grasso in esso contenuto. Per la caseificazione è inoltre eccellente dando un burro particolarmente gustoso (ma generalmente viene di rado prodotto) e formaggi tradizionali di particolare pregio.
La capra, “la vacca del povero”, sta avendo ora una giusta rivalutazione, tanto che dall’allevamento tradizionale estensivo si va passando a quello intensivo, con il conseguente apprezzamento per la sua produzione di latte e di carne (capretto).
Gli allevamenti delle nostre valli sono di tipo semi intensivo: pur ricorrendo sostanzialmente al pascolo, prevede l’integrazione alimentare con foraggiere coltivate e fornendo agli animali, idonei ricoveri, seppur economici.

caratteristiche: Tomini di latte caprino; forma cilindrica; diametro cm 5-6; colore bianco; peso: circa 180 grammi

preparazione: Tomini prodotti con latte caprino puro.
Le formine vengono trattate con cenere di castagno o di faggio per due ore e fatte maturare per circa 10 giorni (Valbrevenna).
Viene anche prodotta una formaggetta, preparata mediante coagulazione enzima-tica con solo latte crudo caprino, o talvolta con un’aggiunta di latte vaccino, del diametro di cm 10-14.
Si consuma fresca o semistagionata (trenta giorni).

ricetta: I Tomini, oltre che tal quali, si possono degustare anche conditi con aromi mediterranei come il timo, l’origano , la maggiorana e il peperoncino.
Caprino dal gusto deciso, può accompagnare squisite frittelle di patate (Cuculli de patatta), piatto antico della cucina genovese. I cuculli sono una preparazione invernale in quanto non necessita di patate novelle.
Le patate (800 g), cotte e pelate. si pestano poco alla volta nel mortaio con l’aggiunta di una modesta quantità di burro. Quindi, in un contenitore, si aggiungono tre rossi d’uovo e la maggiorana tritata. Dopo aver amalgamato, si formano delle piccole palline che verranno passate nel bianco d’uovo e nel pane grattugiato e fritte nell’olio.
Il vino che accompagna il tutto potrà essere un Vermentino o una Bianchetta genovese della zona del Genovesato.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

Tecnologia di preparazione: si tratta di un salume povero, fatto per utilizzare tutti i ritagli di carne suina e bovina scartati durante la lavorazione dei salami. Alle carni suine e bovine si unisce circa il 30% di grasso suino molle, si macina il tutto con lamelle medie, si concia con sale, pepe, aromi naturali. Si insacca nel budello naturale e si consuma fresco tagliato a fette e scottato in padella. Una volta la mostardella veniva consumata a generose dosi quando si assaggiava il vino bianco nuovo.

Composizione:
a) Materia prima: carni bovine e suine, grasso suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali.
c) Additivi:

Maturazione:

Periodo di stagionatura:

Area di produzione: provincia di Genova, nei comuni di Sant’Olcese e di Serra Ricò.

zona di produzione: Entroterra di Lavagna e di Chiavari (Val d’Aveto e Val Graveglia)

curiosità: Prende il nome per la sua forma a calotta sferica: nell’Italia settentrionale indica un salame fatto con la carne di maiale.
La coppa della val d’Aveto e della val Graveglia si distingue per il profumo dolce e delicato che si affina durante la fase di maturazione.

caratteristiche: Prodotto di salumeria, composto di carne suina; forma cilidrica, leggermente più sottile alle estremità, lungo circa cm 30 con un diametro di cm 10 circa.
Al taglio la fetta si presenta di colore rosso e nelle parti marezzate, bianco rosato.

Preparazione: La coppa si ottiene dalla lavorazione dei muscoli della regione cervicale superiore del maiale.
Il processo di lavorazione inizia con la salagione a secco utilizzando miscele di sale, aromi naturali e spezie quali pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Il composto viene messo nel budello (solitamente peritoneo parietale di suino oppure colon o diritto di bovino) e legato. Segue quindi la fase di asciugatura al cui termine si verifica la comparsa della classica “fioritura”. In seguito si passa alla stagionatura che si protrae per un periodo variabile da tre a sei mesi dalla data dell’avvenuta salatura.

fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Entroterra di Lavagna, Chiavari e Genova. (Val d’Aveto e Val Graveglia, Valle Scrivia e Val Polcevera). Presente anche in altre valli dell’entroterra ligure.

curiosità: Il prodotto specie nell’entroterra genovese deriva dalla lavorazione di carni di animali allevati in zona o, superato il passo del Tomarlo e del Bocco, nei confinanti territori delle province di Piacenza e di Parma.
Le modalità di lavorazione sono artigianali e seguono le ricette della tradizione locale.
La vendita e il consumo sono a livello comprensoriale.
A Vobbia, in Alta Valle Scrivia, veniva prodotto un altro tipo particolare di insaccato, molto simile alla pancetta, denominato localmente “carne sa-a” (carne salata), fatta con il guanciale del maiale, taglio più sottile e magro rispetto a quello della pancetta: il pezzo si poneva su di un letto di sale insieme ad aromi quali pepe, alloro ed in alcuni casi anche rosmarino e lo si ricopriva nuovamente di sale. Il taglio non doveva essere troppo spesso proprio per riuscire a farlo stagionare meglio. Dopo due o tre mesi la “carne sa-a” era pronta per essere mangiata.

caratteristiche: Il prodotto è un insaccato di maiale, lungo circa 40 cm con un diametro di cm 15 circa.

preparazione: La carne di maiale, e più precisamente la pancia con prevalenza di grasso, viene salata e condita con limone e spezie (pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano).
La pancetta viene quindi ricoperta dalla cotica oppure da una particolare pelle che si trova nell’intestino del maiale, detta in dialetto “asiunza”.
Una volta legata, viene fatta stagionare per almeno 3 mesi.

fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Entroterra di Lavagna e di Chiavari (Val d’Aveto e Val Graveglia)

curiosità: Il salame lavorato veniva portato a stagionare nelle zone alte delle vallate Graveglia e Aveto. Il mercato è di tipo locale, la distribuzione è al dettaglio (vendita diretta dal produttore al consumatore).

caratteristiche: Salame di carne suina; forma cilindrica allungata, affusolata alle estremità, di diametro dai cm 5 ai cm 7-8; lunghezza da cm 20 a cm 45. Colore della pasta dal rosso carne fino al violaceo, in funzione della stagionatura.
La percentuale in grasso è 8% circa e la grana dell’impasto è grossa.

preparazione: Con il coltello si taglia la carne a strisce, si macina con il tritacarne, utilizzando il crivello n. 14. Nel frattempo si taglia la parte grassa (i lardetti o lardelli) a dadetti, sempre utilizzando il coltello.
Si impasta il tutto con spezie varie (pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano). Quindi la pasta viene insaccata in budelli (bèli) di maiale. Viene quindi legato a mano con spago grosso e fatto stagionare appeso a travi di legno. La stagionatura si svolge in luoghi asciutti e freschi.
Si lasciano stagionare appesi ad una distanza di circa 4 cm l’uno dall’altro, per un periodo di circa 40 giorni. La stagionatura si svolge in cantine dove viene fatto stagionare anche il formaggio (spesso su scaffali di legno) e conservato il vino e l’olio.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Val d’Aveto (Genova).Anche la Regione Liguria si può vantare di possedere una razza bovina autoctona, risultato di una selezione biologica naturale durata centinaia di anni. La possiamo trovare quasi esclusivamente nel comune di Rezzoaglio nella piana di Cabanne, in Val d’Aveto (Ge), dove le particolari condizioni climatiche e la necessità di utilizzare con il pascolo aree impervie e arbustate non permettono (e non rendono economicamente conveniente) la sostituzione con altre razze. Insieme alla Ottonese-Varzese è stata allevata per la sua capacità di utilizzare le risorse naturali spontanee del territorio con scarsissime integrazioni esterne. Questo tipo genetico è il risultato dell’evoluzione biologica e conseguentemente il suo prodotto (latte, formaggio) è il più rappresentativo dell’area di produzione. Dal 1982, con il primo censimento ufficiale e la definizione dello standard di razza, sono partite le prime iniziative a carattere regionale finalizzate alla salvaguardia e al recupero di tale patrimonio genetico. Attualmente la Cabannina, con i suoi 300 capi divisi in 70 allevamenti, è inserita nel Piano di Sviluppo Rurale della Regione Liguria tra le razze bovine da salvaguardare. La produzione media è di 26 quintali per lattazione (anno). Quasi tutti i capi presenti sono iscritti al Registro Anagrafico delle Popolazioni Bovine Autoctone e sono controllati per le produzioni. La popolazione è tra quelle considerate “a forte erosione genetica” secondo le categorie di rischio della FAO (1992), ma al di fuori dell’areale di Cabanne, dove è praticamente l’unico bovino allevato, si può considerare estinta. A salvaguardia della biodiversità sono state stoccate dall’Associazione Provinciale Allevatori di Genova circa un migliaio di dosi di materiale seminale.

caratteristiche: mantello: il colore fondamentale è il castano scuro, a volte bruno chiaro con sfumature intermedie. Una riga mulina molto chiara (color crema) caratterizza la linea dorsale, con sfumature rossiccie. Le parti inferiori dell’addome e le parti interne e distali degli arti presentano una tonalità di colore più chiaro. I peli sono corti e fini; la cute è pigmentata
pelle: fine e morbida, con numerose pliche sulla giogaia
taglia e statura: sono bovini di piccola statura, i maschi misurano al garrese 125 cm e le femmine 118 cm. Il peso medio è di circa 400 kg. Di particolare rilievo è il grande volume addominale che conferisce all’animale una grande capacità di ingerire foraggi.
testa: piccola leggera e scarna con profilo rettilineo. Occhi scuri di media grandezza, vivaci e intelligenti. Orecchie grandi portate orizzontalmente. Narici relativamente ampie; musello nero ornato ampiamente di bianco; mascelle forti; corna di media lunghezza, sottili, bianche alla base e nere in punta, dirette in fuori, in alto e poi leggermente indietro.
anteriore: armonico nell’insieme; collo orizzontale sottile con scarsa giogaia; garrese serrato e affilato; spalle armonicamente fuse con il collo; petto di media ampiezza e, a volte stretto; torace alto e profondo; arti dotati di ossa fini; piedi forti, ben serrati con unghielli durissimi.
groppa: ben sviluppata, lunga e larga, leggermente spiovente; coda attaccata alta, lunga, terminante con abbondante ciuffo.
arti posteriori: cosce ben discese con buona muscolatura e profilo rettilineo; garretti piatti con leggera angolatura, tendini evidenti; piedi forti e ben serrati.
mammella: di buone dimensioni, ben estesa all’indietro e spesso sporgente fra le cosce; in avanti è meno sviluppata così da risultare nell’insieme piuttosto globosa; la pelle è fine con peli corti; capezzoli di giuste dimensioni e ben piazzati; vene mammarie evidenti e sinuose.
Trattandosi di una razza di cui si vuole conservare le caratteristiche storiche, principali obiettivi del lavoro di selezione sono quelli di mantenere la rusticità, intesa come capacità di utilizzare le risorse foraggiere spontanee dell’area di allevamento, nonché quello di migliorare la conformazione della mammella al fine di sfruttare la spiccata attitudine alla produzione del latte. Infatti la capacità di utilizzare alimenti grossolani, poco appetibili per gli animali da latte di altre razze, la peculiarità di ottimo e tenace pascolatore capace di arrampicare o di penetrare in zone fittamente cespugliate e impervie, rendono questo bovino estremamente adatto al nostro territorio. L’interesse del miglioramento genetico è rivolto principalmente al recupero dei caratteri morfologici tipici della razza eliminando i difetti legati al meticciamento con altre razze. Particolare attenzione è posta ad evitare i fenomeni di consanguineità mediante la gestione degli “accoppiamenti programmati”, tecnica con la quale si ricerca per ogni vacca il partner meno simile geneticamente.

allevamento: Il sistema di allevamento fa massimo affidamento sul pascolo in tutto il periodo corrispondente alla fase vegetativa del foraggio. In funzione di questa tecnica esiste una sorta di programmazione dei parti che solitamente avvengono nei mesi di marzo e aprile; infatti la massima produzione di latte si ha circa due mesi dopo il parto, e proprio nei mesi di maggio e giugno il foraggio apporta la massima energia. All’inizio della stagione di pascolo i bovini vengono condotti nelle aree più impervie, mentre le zone più a valle vengono affienate. Più avanti vengono pascolati i ricacci, così che viene effettuato un unico taglio annuo, con notevole risparmio di manodopera. L’alimentazione è basata su foraggi a volontà (pascolo o 12 kg di fieno al giorno) ed un’integrazione di farina di cereali e crusca, mai superiore ai 5-6 kg capo/giorno. Non si fa uso di mangimi bilanciati, ma nelle fasi di maggiore fabbisogno si ricorre a rimedi popolari quali strutto, semi di lino, fave cotte, integratori vitaminici e minerali.
Il contenuto in proteina del latte (3,2%) è leggermente inferiore a quello della razza bruna allevata nel medesimo territorio, ma considerato che la gestione dell’alimentazione della Cabannina si traduce spesso in razioni fortemente sbilanciate, in quanto sono molto ricche di foraggi a basso contenuto energetico e povere di concentrati, è possibile che tale parametro abbia ampi spazi di miglioramento. Al contrario, la caseina, responsabile della elevata resa del formaggio, è sempre superiore in valore assoluto. I valori di grasso e lattosio, di valore rispettivamente 3,5% e 5,3% sono pressochè identici a quelli della Bruna. Da osservare che il grasso del latte deriva al 50% dall’alimentazione, pertanto nel latte di Cabannina si ritrovano in massima concentrazione gli olii aromatici dei foraggi propri della zona di allevamento.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Orero di Serra Riccò e Sant’Olcese (Val Polcevera)

curiosità: Alle spalle di Genova, al confine tra la Val Polcevera e la Valle Scrivia, viene prodotto il salame genovese, inconfondibile per il profumo di affumicato datogli dalle stufe a legna poste nei locali dove i salumi subiscono il processo di stagionatura.
Questo salame nacque ad Orero, allora frazione di Sant’Olcese, quasi due secoli or sono e da allora la ricetta e i metodi di lavorazione sono rimasti pressoché immutati. Continua ad accompagnare degnamente le fave nelle scampagnate primaverili dei Genovesi.
Poco noto fuori dai confini regionali, questo salame era un tempo il preferito dai cambusieri delle navi per il suo tipo di lavorazione e per la scelta degli ingredienti che lo rendevano resistente all’azione del salmastro.
La tradizione salumiera dell’alta Val Polcevera è rappresentata da un artigianato derivante da forme produttive familiari.
Secondo fonti orali, venivano probabilmente stipulati dei veri e propri contratti di soccida: i salumieri acquistavano i vitelli e li consegnavano ad allevatori e contadini della zona di S. Olcese e dei comuni e delle valli limitrofe, perchè eseguissero la fase di ingrasso. Quando i bovini erano pronti per la macellazione, venivano nuovamente riacquistati in occasione delle fiere zootecniche.
Il numero di salumieri di Sant’Olcese e di Orero si è ormai ridotto a tre: due a Sant’Olcese e uno a Orero.

caratteristiche: La notorietà dei piccoli centri di Sant’Olcese e di Orero, situati in alta Val Polcevera, rispettivamente capoluogo e frazione del Comune di Serra Riccò, è data dall’ospitare macelli che producono insaccati, tra i quali il più conosciuto ed apprezzato è il salame crudo a base di carne mista, denominato popolarmente Salame di Sant’Olcese. Il Salame di S.Olcese e di Orero è un insaccato di carne suina e bovina cruda (anticamente anche di mulo) a forma cilindrica o a guanciale, impasto a grana media con occhi di grasso piuttosto grossi, profumo particolare e caratteristico.

preparazione: Le carni suine grasse (30%) e magre (20%) vengono impastate con uguale quantità di carni bovine magre, conciate, insaccate nel budello naturale con aglio, aceto, e aromi. A questo punto il salame subisce un processo di affumicatura: gli insaccati vengono esposti al fumo di legna forte (rovere o castagno) per alcuni giorni, in locali appositi, resi neri dal fumo, prima di passare nelle stanze di stagionatura.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Genova e dintorni

curiosità: Pochi sono i piatti di carne della tradizione ligure, per ovvi motivi di mancanza di materia prima, e le tomaxelle sono tra questi. Il nome deriva dal latino tomaculum, tradotto in “salsicciotto”, e questa è la forma che hanno gli involtini nostrani.
Tra storia e leggenda si racconta che le tomaxelle furono pacifiche protagoniste durante l’assedio di Genova del 1800 che vedeva le truppe francesi strette tra gli inglesi e gli austriaci e fu ad un gruppo di questi ultimi, caduti prigionieri, che furono servite fumanti.
Nato come tipico piatto “del giorno dopo”, il ripieno era infatti figlio degli avanzi di arrosti o simili. Naturalmente con il tempo si è perduta la vocazione di recupero e gli ingredienti si sono arricchiti di elementi di pregio come i funghi secchi. Anche il sugo in cui si cuociono le tomaxelle ha subito varianti ed arricchimenti nei secoli: primo fra tutti il pomodoro perché ricordiamo che, nonostante Colombo, il pomodoro giunse molto tardi sulle nostre tavole dove il sugo era di norma in bianco.

caratteristiche: Piatto a base di carne di vitello, cotto in umido nel caratteristico “tocco” alla genovese. La tomaxella è un involtino di carne ripieno e arrotolato di antica tradizione.

preparazione: Ingredienti per 4 persone: 400-500 g di fettine di vitello, 150 g di poppa di vitello, 100 g di magro di vitello, olio, burro, la mollica di un panino, una tazza di brodo, 20 g pinoli, 30 g di funghi secchi, maggiorana, prezzemolo, aglio, parmigiano, 3 uova, sugo di carne.
Preparazione: scottare in acqua bollente la poppa e il magro di vitello. Nel mortaio, oppure nel frullatore, pestare tutti gli ingredienti, mantenere interi solo alcuni pinoli. Unire al preparato le uova sbattute ed il parmigiano, rendendo denso l’impasto che deve essere steso sulle fette di carne, precedentemente battute. Avvolgere le fette di vitello e chiuderle con gli stecchi o il filo bianco in modo da non far fuoriuscire il ripieno. Rosolare nel burro gli involtini, spruzzandoli con il vino bianco fino ad evaporazione.
A questo punto le tomaxelle vanno cotte nel sugo di carne alla genovese con l’aggiunta dei funghi secchi ammorbiditi nell’acqua tiepida e, facoltativamente, di un cucchiaio di conserva di pomodoro. Cuocere a fuoco lento, allungando il sugo con il brodo. In caso risultasse troppo liquido, inspessire il sugo con un cucchiaio di farina. Dopo un quarto d’ora circa le tomaxelle saranno pronte.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Val Graveglia e Valle Sturla

curiosità: Ciò che rende unica la cucina locale non sono solo i prodotti del territorio ma a volte anche gli utensili ed il vasellame particolare che in pochi ancora utilizzano ma, soprattutto, in pochissimi sanno creare.
Fortunatamente ci sono degli artigiani nell’entroterra di Chiavari e di Sestri Levante in grado di fabbricare a mano delle curiose “campane ribassate” veri e propri forni portatili che per il loro utilizzo necessitano solo di un gancio e naturalmente della legna per il fuoco.
Sotto o testo, tipo di cottura che risale all’epoca preromana anche se per alcuni costituisce ancora il vero e proprio forno, si possono preparare varie specialità della tradizione culinaria contadina.
Qui proponiamo la carne, tipico alimento delle feste in tempi in cui il consumo di carne era scarso.

caratteristiche: Carne arrosto con patate la cui particolarità è data dal metodo di cottura.
preparazione: Disporre le costine di carne, a scelta tra carne di maiale, di agnello, di capretto o pezzi di manzo, insaporirla con aglio e rosmarino, disporla su una base di terracotta o ghisa insieme a delle patate e coprire con la campana già calda.
La giusta temperatura del testo si riconosce quando l’attrezzo cambia colore e diventa bianco.
Coprire la campana con la brace ed attendere la cottura della carne che, una volta pronta, avrà un sapore ottimo ed ineguagliabile.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Genova e dintorni

curiosità: Dimenticato come le tripperie stesse, il brodo di trippa, “a sbìra”, non è un piatto solo ligure, ma è talmente antico che vale la pena di ricordarlo. Ricordarlo a chi lo ha sorseggiato, a chi ne ha sentito solo parlare, raccontarlo a chi non ne sa nulla.
Nella sostanza non è altro che il brodo ottenuto dalla bollitura della trippa, in realtà è un pezzo di storia culinaria e sociale che mai come in questo piatto combaciano. Il nome stesso, sbìra, deriva dal nome dei suoi abituali consumatori, gli sbirri, cioè le guardie, e più precisamente i soldati di ronda alla torre Grimaldina di Palazzo Ducale, o le guardie daziare. Anche i camalli del porto erano tra i suoi estimatori. A tarda sera o al mattino presto si recavano nelle osterie per riscaldarsi con una tazza di codesto brodo, reso più spesso dall’aggiunta di qualche sparuta patata, pezzi di pane e in tempi di abbondanza, delle trippe stesse: ricordiamo che a Genova la trippa si chiama sempre con il plurale, le trippe.
L’etimologia della parola sbìra si può far risalire anche al genovese sbiro che significa miserabile e quindi, “a sbira” il cibo dei poveri.
Esistono versioni non filologiche più ricche di questo piatto che sa di Genova antica, quella vera dei carruggi, ma sono abbondantemente arricchite e questo ne svela le origini più recenti e non certo popolari.

caratteristiche: La sbira è il brodo ottenuto dalla bollitura della trippa, aromatizzato dai classici vegetali e dall’immancabile alloro.

preparazione: Ingredienti per 6 persone:
1 kg di trippa, alloro, sedano, 1 carota, pane raffermo, formaggio di grana grattugiato, sale e pepe.
Preparazione: lavare e sgrassare la trippa. Riempire una pentola alta con abbondante acqua; arricchitela con la carota, una foglia di alloro, 1 gamba di sedano e, se volete, un dado da brodo. Portare ad ebollizione, quindi versarvi la trippa e farla cuocere per almeno un’ora. Porre nelle scodelle le fette di pane raffermo su cui verserete il brodo e la trippa tagliata a listerelle. Insaporite il tutto con il formaggio di grana, un pizzico di sale e di pepe.
Per renderla più sostanziosa si possono aggiungere delle patate bollite tagliate a pezzi.

Altra versione: Ingredienti per 4 persone: 1 kg di trippa (il centopelle), 70 g di burro, lardo, olio, carota, cipolla, sedano, prezzemolo, 1 manciata di funghi secchi e di pinoli, sugo di carne (vedi scheda), formaggio di grana.
Far ammorbidire i funghi in acqua tiepida, tritarli insieme ai pinoli e rosolarli nel burro, l’olio ed il lardo. Versarvi poi la trippa, tagliata in strisce sottili, e farla colorire. Quindi aggiungere il sugo di carne. E, volendo, un bicchiere di vino bianco. Cuocere per un’ora circa. Nel frattempo preparare il brodo secondo la ricetta precedente. Porre nelle scodelle le fette di pane e versarvi il brodo e successivamente la trippa in umido con l’aggiunta di una spolverata di formaggio grattato.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Genova

curiosità: Ancora una volta appare chiaro che nei suoi lunghi e fruttuosi viaggi per mare, la Repubblica di Genova venne a contatto con popoli diversi di cui si impadronì non solo di terre e ricchezze, ma anche degli usi e costumi locali. Dal mondo arabo importò oltre a sfiziosi ingredienti, numerose ricette e metodi di cottura. Lo stesso piatto che qui proponiamo, gli stecchi, ha chiare origini orientali dove ancora oggi vengono proposte versioni simili sia fritte che alla brace.

caratteristiche: Gli stecchi sono un piatto elaborato e ipercalorico, ideale per i giorni di festa. L’aspetto è quello di un fuso, reso dorato e croccante dall’olio bollente, al cui interno si nascondono carni e verdure. Il nome deriva dallo stecco in legno su cui si infilzano i vari ingredienti, sia per permettere un’ottima cottura, sia per poterli impugnare.
Un tempo gli stecchi in legno usati erano resi gialli dall’immersione nello zafferano ed erano conosciuti con il nome di “stecchi di Genova”. Questa tradizione si è ormai perduta.

preparazione: Ingredienti per 4 persone: 200 g di magro di vitello, 100 g di schienali, 150 g di vitella, 250 g di granelli, 150 g di animelle, 150 g di poppa di vitella, 4 creste di gallo, 3 carciofi, 30 g di funghi secchi (oppure 3 cappelle di funghi porcini freschi), 125 ml di vino bianco, la mollica di un panino, 50 g di formaggio grattugiato, 3 uova, pangrattato, 1 tazza di brodo, acqua tiepida, olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale, stecchi di legni lunghi.

Preparazione: Lavare la cervella e scottarla leggermente in acqua bollente. Far rosolare in una padella ben unta la carne, iniziando dal vitello e poi via via tutte le altre carni a secondo del tempo di cottura. Spruzzare di vino e salare. Tagliare la carne e le frattaglie a dadetti. Aggiungere i carciofi tagliati a fettine e i funghi freschi. Quando tutto è pronto infilzare sugli stecchi alternando le carni alle verdure. Usare solo parte della carne, conservandone l’altra parte. Frullare, o meglio pestare nel mortaio, le carni avanzate ed unirle a 3 rossi d’uovo e 2 albumi, i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida e strizzati, la mollica bagnata nel brodo, il parmigiano e la noce moscata, sale e pepe. Queste composto andrà messo sugli stecchi in modo da fasciare la carne e le verdure. L’aspetto sarà quello di un fuso.
Si raccomanda di lasciare gli estremi degli stecchi liberi per permettere l’impugnatura.
Montare a neve il tuorlo rimasto e immergevi gli stecchi, poi passarli nel pane grattato ed infine tuffarli nell’olio bollente.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

Composizione:
a. Materia prima: fior di farina di grano tenero, acqua, polpa di olive nere, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina, acqua, lievito e pasta di oliva vengono impastate fino ad ottenere un elaborato omogeneo. Si lascia riposare e si formano dei pani che, dopo aver completato la seconda alzata si cuociono nel forno ben caldo.

Area di produzione: a Chiavari nella riviera di Levante in Liguria.

Note: è un pane ricco di sapore conferitogli dalla pasta di olive che viene tenuta in olio extravergine.

zona di produzione: Recco località della provincia di Genova

curiosità: È errato e presuntuoso dire che la focaccia con il formaggio sia nata nella nostra riviera di Levante anche perché già i Romani ne preparavano una simile nota come scripilita, ed ancora antistorico sarebbe dire che sia nata proprio a Recco, perché nell’entroterra era tradizione preparala per il giorno dei morti per ricordare i tristi eventi che la videro nascere: gli abitanti delle coste furono spesso costretti a rifugiarsi sui monti per fuggire agli attacchi saraceni dove per sfamarsi avevano ben poche cose, soprattutto, latte, farina e formaggette di pecora. Dalla fantasia della disperazione nacque la fugassa co-o formaggio.
È vero però che, non molti decenni orsono, fu proprio quella piccola cittadina del Levante che riscoprì quel piatto e ne fece diventare un specialità che non conosce rivali e fa ampiamente sfigurare le numerose imitazioni. Piatto notissimo di Recco tanto da essere spesso chiamata semplicemente come “focaccia di Recco”, inconfondibile sia per la bontà della sfoglia sia per la qualità del formaggio che deve essere leggermente saporito.

caratteristiche: Farina di grano duro, acqua e sale quanto basta per una sfoglia che, stesa su una teglia ben unta, racchiuda della buona formaggetta ligure a pezzetti…
Non più di 15 minuti in forno ed ecco uscire una dorata prelibatezza con una calda e fragrante colata di formaggio fuso.

preparazione: Ingredienti: 300 gr di farina di grano duro, 500 gr di formaggetta ligure, acqua, olio, sale.
Preparare la sfoglia unendo 2 parti di farina ed una d’acqua, c’è chi mette anche un po’ d’olio. Lasciare riposare sotto uno strofinaccio in un luogo tiepido a riparato dalle correnti. Dividere la pasta in due e tirare due sfoglie molto sottili. Stenderne una sul fondo di una teglia ben unta e distribuivi sopra la formaggetta a pezzetti, in caso non fosse reperibile la formaggetta locale si può usare della crescenza, coprire con l’altra sfoglia, chiudere bene i bordi e praticare dei piccoli fori sullo strato superiore. Spalmate con olio e infornate per 10-15 minuti ad elevata temperatura. La focaccia sarà cotta quando avrà raggiunto un bel colore dorato ed il formaggio uscirà dai fori creando una calda ed ottima colata. Inutile dire che la cottura nel forno a legna dà risultati migliori.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Tutto il territorio dell’entroterra di Chiavari e del Genovesato

curiosità: Nel Levante ligure con la parola corzetto (o crosetto o crozetto) si indica un tipo di pasta tipica buona, bella e curiosa.
I corzetti, sorta di lasagnette tonde arabescate, sono di antica tradizione: il nome sembra derivare da croxetta cioè piccola croce che quasi sempre vi era impressa. Per la loro bellezza venivano presentati nei menù dei pranzi ufficiali delle famiglie nobili che usavano apporre sulla pasta il loro stemma; oggi vengono proposti, di dimensioni minori, spesso durante i banchetti di nozze con le iniziali degli sposi o dei più noti pastai locali.
Corzetto però è anche lo stampo in legno necessario per creare le decorazioni che caratterizzano ed abbelliscono la pasta. Gli stampi, precedentemente torniti, vengono incisi ancora a mano da pochi ed abili intagliatori che con sgorbie e tasselli “disegnano” forme diverse e spesso bizzarre sul legno. Per tale lavorazione vengono utilizzati legni di pero, melo, faggio o acero, legni cioè che non contengono il tannino: quest’ultimo, rilasciato nell’alimento durante l’impressione, potrebbe risultare sgradevole al gusto.
Gli stampi per i corzetti sono composti da due parti distinte: una che ha la forma di un vero e proprio timbro e l’altra di un cilindro con una parte incisa ed una concava per tagliare la pasta. Le incisioni sono solitamente differenti sulle due parti.
Anche la fantasia aiuta in cucina.

caratteristiche: Pasta fresca di farina di grano duro a forma di dischetti che vengono stampati con attrezzi speciali (timbri di legno) i quali lasciano impressi disegni.

preparazione: Ingredienti: 6 hg di farina bianca, 3 rossi d’uovo, acqua, sale.
Lavorazione: versare sulla spianatoia la farina ed impastarla con le uova e l’acqua. Lavorare la pasta fino a renderla elastica. Una volta tirata la sfoglia si divide in piccoli cerchi e poi, grazie alle due forme di legno incise, si procede alla decorazione: il disegno resterà in rilievo e questo permetterà di trattenere il sugo che solitamente si ottiene da un battuto di carne bianca, cipolla, sedano ed alloro oppure si unisce il burro con i pinoli, la maggiorana o la salvia ed il formaggio.
Cuocere in acqua bollente per circa 30 minuti, scolare e condire a piacere.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Val Polcevera

curiosità: “Teresinna fa i corzetti, falli boin e falli netti”.
(Teresina va a fare i corzetti falli buoni e falli belli) canta un’antica e nota filastrocca che non specifica se si tratti di quelli stampati del Levante o ad 8, tipici della Val Polcevera. Questa pasta è frutto dell’abilità di mani sapienti e di una leggera pressione delle dita, da cui il detto: tiae co e dië (tirati con le dita), che sulla sfoglia dona a questo unico tipo di pasta la forma di una farfallina.
Oggi, con meno fantasia ed abilità, si utilizza al posto delle dita una pressa con stampo speciale per sagomare l’impasto steso.

caratteristiche: Pasta fresca a forma di otto della lunghezza di cm 1. L’impasto utilizza farina di grano tenero.

preparazione: Ingredienti: 500 g di farina, 3 uova, sale, acqua tiepida.
Lavorazione: formare un impasto unendo tutti gli ingredienti, lavorarlo sino a quando sarà sufficientemente elastico e sodo. Far riposare per almeno mezz’ora. Quindi staccare tanti piccoli pezzetti delle dimensioni di un cece, arrotolarli tra i palmi delle mani o direttamente sulla madia, allungarli leggermente e schiacciarli al centro creando dei piccoli 8. Lasciarli asciugare, cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con sugo di carne o funghi. Nonostante le piccole dimensioni si consumano esclusivamente asciutti.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Recco e Levante Genovese

curiosità: Con il termine trofie nel genovesato si intendono gli gnocchi cioé un impasto di farina e patate; con il termine trofiette si intende la versione antica degli gnocchi, di sola farina, dalla caratteristica forma a truciolo, nate nella Riviera di Levante da abilissime ed esperte mani. Sono vanto della cucina recchese ma è, ahimè, assai raro trovare ancora chi ha la capacità e la pazienza di eseguire un piatto così complesso che, per la sua particolare forma racchiude ed esalta il condimento. Il nome è possibile che derivi da “strufuggiâ” strofinare, termine cioè che descrive il movimento della mano sulla madia necessario per ottenere le trofiette.

caratteristiche: Pasta a zig-zag, a forma di serpentello, della lunghezza di cm 1,5-2, cilidrico con gli estremi più sottili rispetto al centro.

preparazione: Ingredienti: 500 g di farina di grano, acqua, sale. Lavorazione: versare sulla madia la farina ed impastarla con acqua tiepida ed un pizzico di sale. Ottenuta una pasta elastica e morbida lasciarla riposare per circa mezz’ora. Staccare una per volta, piccole porzioni di pasta e con il taglio della mano destra dare una forma allungata, circa 4 cm, procedendo dall’alto verso il basso. Il bastoncino ottenuto rotolerà sino alla base della mano, a questo punto sfregando trasversalmente il palmo della mano sulla madia imprimere un avvitamento in un gesto veloce e deciso a forma di “V” capovolta. In questo modo si otterranno dei trucioli di pasta da condire con il pesto.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Camogli

curiosità: La pesca nel Golfo Paradiso è sicuramente l’attività più antica praticata dagli abitanti di Camogli, come quella della sua tonnara le cui prime notizie risalgono al 1603.
Le prime notizie della tonnara di Camogli si hanno nel 1603. anno in cui un solenne Decreto del Magistrato dei Censori stabiliva che “delli tonni che si fossero presi alla tonnara di Camogli se ne dovesse dare agli abitanti di Camogli e di Recco per loro uso dieci di un rubo, venticinque di due, sei sino a cento rubi”. Il rubo è una misura antica che corrisponde a circa 8 Kg e che, tra i pescatori di Camogli, viene usata ancora ai giorni nostri.
Questo uso fu rinnovato con altri Decreti nel 1634, 1671, 1707 e 1709.
Si sa anche di una diatriba del 1712 tra Camogli e Recco. Il 20 Settembre di quell’anno il Capitano di Recco svela degli inconvenienti causati dall¿allora Amministratore della Tonnara Gio Bono Olivari a causa della sua imperizia. Pare che non avesse rispettato la ripartizione dei tonni come indicato nel decretato del 1603 che era ancora in vigore. Anticamente, inoltre, il tonno veniva lavorato a Camogli, probabilmente su basi artigianali. In un vecchio quartiere di Camogli “u Risseu” (che si può tradurre “Rissuolo”), che si trova sul lungomare dove la Via Garibaldi si restringe nel vicoletto che va verso il il Rio Gentile ed il levante, c’è un portone, il N° 72. Questa casa in passato era chiamata “a frixaia”, nome che può evocare un locale in cui si friggeva qualcosa, e questo può essere, ma era anche il posto in cui il tonno veniva cotto e poi messo sotto sale in barili che non erano solo venduti localmente, ma che prendevano anche la via verso il Piemonte e la Lombardia e, qualcuno dice, anche l’Inghilterra.

caratteristiche: La tonnara di Camogli è, più precisamente, una “tonnarella” poichè non pesca solo tonni, oggi diventati molto rari, ma tutte le specie di pesci che incappano nella rete: palamiti e boniti innanzitutto e poi sardine, sgombri, sarpe, bisi, occhiate e a partire da giugno, leccie, o ricciole, anche di grosse dimensioni.
Inferiore per dimensioni alle tonnare siciliane e sarde, ha solo due camere contro le sei o più delle altre e tre sole barche, contro più di dieci.

preparazione: La tonnarella di Camogli adotta il metodo “monta e leva”: il sacco viene sollevato tre volte al giorno, di prima mattina, in pomeriggio e verso sera.
Alla tonnara di Camogli si effettuano tre “levate” al giorno, all’alba, in tarda mattinata e nel tardo pomeriggio e da sempre il pesce viene issato sulla barca dai tonnarotti a forza di braccia dalla barca mobile, avvicinandosi lentamente alla barca fissa, sulla quale viene caricato il pescato e che poi torna a Camogli. La tonnarella di Camogli viene calata a circa 400 metri da Punta Chiappa, in direzione Camogli, da Aprile a Settembre. La rete di sbarramento, detta “pedale”, è legata a riva ad uno scoglio ed è lunga 340 metri, la porta d’entrata del recinto che è antistante alla “camera della morte” è larga 25 metri, a destra si trova un’altro recinto rettangolare lungo 80 metri e a sinistra, davanti al “sacco” c’è un’anticamera di 30 metri che conduce alla “camera della morte” che misura 100 metri. La rete viene ormeggiata su un fondale che va dai 10 ai 45 metri, per mezzo di 26 ancorotti e di grosse pietre del peso di 20 Kg. ciascuna. Per mantenere le reti perimetrali perfettamente verticali vengono impiegati dei galleggianti di plastica posti a distanze regolari. Le maglie della rete, abbastanza larghe in alto, si fanno sempre più strette scendendo verso il basso. Il materiale usato per la rete è filetto di cocco (ajengo superiore) , importato dall’India e che viene lavorato a mano durante l’inverno dai due capibarca e dal figlio di uno di loro; la rete finita pesa 1.200 Kg.
Per la parte terminale della “camera della morte” viene impiegato il nylon, tinto di nero in un fornello apposito sul molo del porto di Camogli.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

Materia prima: avannotti di acciuga o sardina e altri pesci.

Tecnologia di preparazione: i piccoli pesci vengono infarinati e fritti in olio bollente, quindi immersi in una marinata di aceto e di olio soffritto con erbe aromatiche, tra cui salvia, rosmarino, alloro, cipolla e aglio. Si conservano in luogo fresco.

Maturazione: qualche giorno.

Area di produzione: costa ligure (Genova soprattutto).

Calendario di produzione: fine inverno, primavera.

Note: è la versione ligure del carpione, altrimenti detto saor in Veneto, scabeccio nella zona di Orbetello, scapece in italo-napoletano.

zona di produzione: Riva Trigoso

curiosità: Le acciughe, ancioe, sono molto diffuse nei nostri mari, ma sono anche molto apprezzate tanto da essere uno dei pesci più consumati. Il bagnon veniva preparato dai pescatori, in tempi relativamente recenti, come sostanziosa colazione, direttamente sulle barche, in attesa di far asciugare le reti dopo una notte di pesca non sempre fruttuosa, infatti della nostra regione si dice: mâa sensa pesci, monti sensa legna, ommi sensa fede, donne sensa vergêugna, non certo una bella reclame per noi Liguri.

caratteristiche: È una tipica ricetta di pesce della riviera di Levante, specialmente di Sestri e Riva Trigoso dove ogni anno si svolge la sagra omonima, nata dalla forte necessità di offrire ai marinai, durante il periodo di lunga navigazione, cibo fresco prodotto con ingredienti di facile reperimento.

preparazione: Ingredienti:1 kg di acciughe; uno spicchio di aglio; un mazzetto di prezzemolo, basilico, cipolla, 500 g di pomodori da sugo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extra vergine di oliva, 4 gallette del marinaio, sale.
Pulire le acciughe strappando loro la testa che trascinerà anche la lisca e le interiora. Tritare tutte le verdure ad eccezione del basilico e soffriggere in olio. Tritare i pomodori e unirli al soffritto. Regolare il sale e cuocere per 10 minuti. Disporre le acciughe nel tegame e cuocere per altri 10 minuti. Mettere le gallette spezzate nelle fondine. Versare sopra le acciughe con il loro sugo e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Sestri Levante, Chiavari

curiosità: Ogni località di mare ha la sua zuppa di pesce. Questa che proponiamo, tipica del Levante, specialmente di Sestri che ne rivendica l’origine, più che una zuppa è un brodetto, un passato nato, ancora una volta, dall’utilizzo dei pesci meno pregiati, avanzi del pescatore e del pescivendolo. Gli ingredienti sono quindi di scarso valore ma non per questo meno saporiti. Con l’aggiunta poi di aromi e dell’immancabile olio, danno origine ad un piatto di tutto rispetto.
All’origine era più brodoso di quanto non si consumi oggi come sembra spiegare il nome derivato da sûppin cioè zuppetta dove intingere il pane raffermo per poterlo consumare con maggior piacere.

caratteristiche: Tipica zuppa di pesce del Levante accompagnata da fette di pane abbrustolito.

preparazione: Ingredienti: 1 kg di pesci di scoglio (cappone, scorfano, gallinella ecc.); prezzemolo; cipolla; aglio; olio di oliva; pomodori maturi; vino bianco; pane casereccio; sale.
Preparare un battuto di prezzemolo, aglio, cipolla e mettetelo a soffriggere in padella con olio di oliva.
Aggiungere i pomodori spelati, privati dei semi e tagliati finemente e versare il vino bianco. Evaporato quest’ultimo, unire al composto un litro di acqua. A bollore, adagiare i pesci puliti e lavati e cuocere per circa 20 minuti. Passate quindi i pesci, insieme al brodo di cottura, al setaccio, escludendo i più piccoli. Versare il ciuppìn in piatti fondi, accompagnandolo con fette di pane abbrustolito.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Comune di Lavagna

curiosità: Il cavolo é l’ortaggio che, sia per le numerose specie e varietà esistenti sia per l’ampiezza del suo areale di coltivazione, sin dall’antichità ha assunto nell’alimentazione umana un posto di fondamentale importanza. In questi ultimi anni, tramite studi e ricerche, sono state messe in evidenza le sue proprietà antitumorali.
La varietà “broccolo lavagnino” è stata selezionata in località Remà di Cavi di Lavagna, presso agricoltori che coltiavo i loro orti, affacciati sul mare e frequentemente consociati all’olivo, come giardini regali.

caratteristiche: Il Cavolo “lavagnino” (Brassica oleracea var. capitata) è di piccole dimensioni; forma un cappuccio, molto tenero alla cottura, di forma nettamente allungata (obovata).
Le foglie sono poco bollose di colore verde chiaro. Alcune foglioline all’interno del cappuccio presentano un caratteristico colore rosa.
Questa varietà è stata selezionata nel Chiavarese da antica data.
Esiste un “broccolo lavagnino” a maturazione precoce ed uno a maturazione leggermente più tardiva.
Conosciuto e molto ricercato oltre che sul mercato locale anche sui mercati di Genova, viene tradizionalmente usato cotto, anche come condimento per la pasta.

preparazione: Viene coltivato solitamente per la raccolta autunno-vernina.
Le caratteristiche organolettiche migliori, tenerezza e gusto, si ottengono se le piante vengono raccolte dopo i primi freddi.

ricetta: Il cavolo lavagnino è ottimo anche semplicemente bollito, accompagnato con patate e condito con l’olio novello.
Una ricetta ligure lo vede come condimento del riso insieme al brodo di pesce.
Ingredienti: riso, g 300; due cavoli (si fa anche con il cavolo gaggetta); burro, prezzemolo; sedano; una cipolla; brodo di pesce; formaggio parmigiano; sale q.b..
Preparare un soffritto al burro di prezzemolo, sedano e cipolla tritati finemente. Aggiungere il cavolo tagliato a pezzi e lasciare cuocere per circa venti minuti; aggiungere il brodo del pesce nella quantità desiderata e lasciar bollire per circa un’ora. Aggiungere quindi il riso e, a cottura ultimata, abbondante formaggio in grana (parmigiano).

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Piana e colline litoranee del comune di Lavagna e di Chiavari

curiosità: Il cavolo gaggetta veniva coltivato nella zona di Chiavari, in località Scöggi, dove gli agricoltori del comprensorio andavano a recuperare la semente per la produzione della gaggetta “d.o.c.”.

caratteristiche: Coltivata a Lavagna e sulle colline limitrofe, la “gaggetta” (Brassica oleracea var. Sa-ba-udia) è un cavolo cappuccio di piccole dimensioni e di colore verde chiaro.
In genovese ‘gaggia’ significa cesta, gabbia: ‘gaggetta’ sta quindi a designare una piccola gabbia e si presume faccia riferimento appunto al piccolo cappuccio che forma.
Presenta foglie più o meno unite fra loro e poco bollose; il cappuccio possiede la forma di un cuore rovesciato.
È molto pregiato per la tenerezza delle foglie, anche quelle più esterne.
Noto nella zona da antica data, la semente si tramanda a livello familiare.
È conosciuto, oltre che sul mercato locale del Chiavarese, anche su quelli di Genova. Viene venduto normalmente a numero ed è usato nella cucina tradizionale per la preparazione dei cavoli ripieni.

preparazione: Tradizionalmente i cavoli assumono il carattere di coltura intercalare, associate o no da patate, fave, piselli, zucchine e bietole.
I cavoli hanno forti esigenze in azoto e in potassio. Eccellenti nella coltura dei cavoli sono i “sovesci” di leguminose da interrare, come il letame, con il lavoro di rinnovo.
La raccolta, in funzione anche della semina e all’andamento stagionale, è comunque medio precoce (autunnale).

ricetta: Tradizionalmente, con i cavoli gaggetta si preparano gustosi cavoli ripieni.
Gli ingredienti sono: cavolo gaggetta (uno per persona); per il ripieno: pane, uova, formaggio in grana (parmigiano reggiano, comunque formaggio di vacca), mortadella, aglio, olio, maggiorana, sale q.b..
Il pane imbevuto in acqua, si strizza e si passa in padella con olio, aglio, maggiorana e sale q.b.. A questo punto si aggiunge alla mortadella tritata (alcuni usano, in sostituzione della mortadella, la carne tritata) e al pane passato con gli odori, l’uovo sbattuto e il formaggio. Il ripieno è quindi posto tra le foglie del cuore della gaggetta, aprendolo come una rosa, e viene tenuto legato utilizzando il filo da cucina. Si fa bollire in acqua salata con l’aggiunta di un goccio di olio (in sostituzione si può usare un pezzo di pancetta o di lardo). Si fa bollire circa un’ora e mezza, si preleva dalla pentola ed il piatto é pronto.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Entroterra genovese

curiosità: Giuntaci dalle Indie, la melanzana suscitò diffusi timori sia per la sua forma simile a quella della mandragola sia per il colore, raro tra gli alimenti, tanto che il suo stesso nome sembra derivare da “mala-insana” frutti malsani. Fu la sua bontà, una volta scoperta, a far diventare la melanzana uno dei più apprezzati piatti della cucina estiva ed è lo stesso Barudda, noto burattino oriundo, protagonista di mille avventure teatrali a volere come premio per il suo eroismo un tegame di melanzane ripiene.

caratteristiche: La melanzana “tonda genovese” (Solanum melongena), è una varietà tonda di piccole dimensioni. Di buona produttività, forma frutti tondeggianti, viola scuro, lucidi, che vengono raccolti per confezionare le tipiche ‘melanzanine ripiene’, tradizionale piatto ligure dell’estate. Sono vendute a numero.
Se lasciati sulla pianta, ingrossano e diventano di colore chiaro, ma in questo caso vengono adoperati solo per la produzione del seme. A fine stagione i frutti sono raccolti di dimensioni molto piccole e sono ricercatissimi per essere confezionati sott’olio e conservati per l’inverno.
Esiste anche un’altra varietà il cui piccolo frutto è di forma ovale, di color viola più chiaro ed opaco, coltivata soprattutto in Val Fonta-nabuona (Genova).
È commercializzata da antica data in tutto il genovesato ed anche in altre province limitrofe.

preparazione: Per la coltivazione vi si dedicano gli orti irrigui, soleggiati e a tessitura sciolta. Il ciclo di produzione può essere primaverile sotto copertura ed estivo, fino a prolungarsi nell’autunno, in zone particolarmente riparate e dal clima mite.

ricetta: “A san Gaetan de sc-ciappe de meizann-e se n’impe ûn tiàn” ovvero: il giorno di San Gaetano (7 agosto) di mezze melanzane se ne riempie un tegame.

Sformato di melanzane
15-20 melanzane piccole e tonde; 3 uova, funghi secchi; mezza cipolla; uno spicchio d’aglio; origano; 1 hg di quagliata (prenscinseua); parmigiano; mollica di pane; latte; pane grattugiato, olio, sale, noce moscata. Pulire le melanzane dalle spine e parte del gambo, lessarle in acqua salata, tagliarle per il lungo e svuotarle della polpa. Nel frattempo tritate la polpa delle melanzane. Riporre il tutto in una padella dove saranno stati già soffritti i funghi insieme alla cipolla. Far rosolare per bene e poi raffreddare. Unire le uova, la quagliata, il parmigiano, la mollica di pane ammorbidita nel latte, l’aglio e l’origano finissimi. Amalgamare, salare e insaporire il tutto con la noce moscata. A questo punto distribuire il composto ottenuto nelle mezze melanzane che dovranno essere disposte in una teglia unta e spolverizzate con il pane grattugiato. Porre in forno a 180 gradi e far cuocere per circa mezz’ora. Servire calde o fredde. Una variante: friggere le “meizann-e” dopo averle passate nel tuorlo e nel pan grattato.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Tutto il territorio dell’entroterra genovese

curiosità: Coltivate da Aztechi ed Incas nell’America latina, le patate si diffusero in Europa alla fine del ‘500 attraverso la Spagna e Genova, prima nel Regno Britannico, poi in Germania ed in Francia. Nonostante giunsero abbastanza presto in Italia, la loro diffusione dovette attendere il ‘700 quando, grazie all’intraprendenza di agronomi coraggiosi, si cercò un valido sostituto al frumento in caso di carestia e per tale motivo la coltura passò dall’uso ornamentale a quello alimentare. [vedi schede delle altre varietà di patate locali]

caratteristiche: La Cannellina nera della Montagna Genovese, denominata Cannelina, Neigra, Violetta è una patata dalla forma cilindrica e allungata, buccia liscia, di colore giallo-bruna; pasta di colore bianco, germoglio con colorazione antocianica intensa della base blu-violetto; numero elevato di gemme che si presentano profonde; la frequenza dei fiori, con colore della parte interna rosso violetto, è media.
La qualità culinaria è di tipo A (adatta per insalata), con buona consistenza della polpa, di aspetto poco farinoso, non umida e granulazione abbastanza fine. Gusto tipico di patata pronunciato, con gusto secondario di castagna, di valutazione abbastanza forte e molto caratteristico.
Veniva tradizionalmente utilizzata in piatti quali lo stoccafisso in umido e l’insalata di patate.

preparazione: Varietà semi-tardiva, facilmente conservabile, di resa medio elevata.
ricetta: Piatto tradizionale preparato con la cannellina è lo Stoccafisso in umido.

Stoccafisso in umido [Stocafisce accomodòu].
600 g di stoccafisso bagnato, 20 g di funghi secchi, 2 acciughe salate, 1 spicchio d’aglio, 2 pomodori, mezza carota, prezzemolo, 1 gamba di sedano, 1 cipolla, pinoli, olive taggiasche, 4 patate, 1 bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe.
Pulire lo stoccafisso dalle lische e dalla pelle e tagliarlo a pezzi di media grandezza. Intanto far rosolare le acciughe tritate con i sapori e i funghi precedentemente ammollati, quindi unirvi lo stoccafisso, farlo colorire; poi versarvi i pomodori in pezzi, privati della pelle e dei semi, ed anche le patate tagliate. Infine aggiungere il vino, il sale, il pepe, i pinoli e le olive. Coprire e far cuocere per quaranta minuti circa a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto acqua calda.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Chiavari

curiosità: Introdotta da secoli in coltivazione, sotto l’influenza dei fattori ecologici e di pratiche colturali diverse e per ibridazione naturale, ha caratteri botanici originali e numerose sono infatti le razze sensibilmente divergenti nella forma, nelle esigenze e nel sapore.
Le cicorie a grosse radici sono conosciute in Liguria come scorzonere, o con il sinonimo scorzamara.
Per far sì che la radice di Chiavari assumesse il colore bianco caratteristico, le donne avevano il compito di lavarle e strofinarle fino ad ottenere la perfetta colorazione.
Le barbe (radici avventizie), se presenti, rappresentano un difetto.

caratteristiche: Radice di Chiavari (Cicoria intybus L. var. sativus Bischoff).
Appartiene alla specie delle cicorie e rientra nel gruppo delle cultivar che vengono destinate al consumo diretto, previa cottura.
Presenta radici voluminose, di forma conica, con superficie liscia, senza fibrosità, di sapore amarognolo.
È una varietà di grande pregio e a pasta fine.

preparazione: La radice richiede lavorazioni profonde, anche come contributo alla resistenza della coltura alla siccità. Il seme minuto, da interrare a lieve profondità, e di rapido germogliamento, esige accurato affinamento del terreno.
La moltiplicazione avviene per seme.
La radice di Chiavari veniva tradizionalmente coltivata dopo una coltura da rinnovo. Sfruttava infatti le lavorazioni profonde e le laute concimazioni che si eseguivano per il grano, tipica coltura che la precedeva.

ricetta: Le radici di Chiavari, o meglio radicce, riconoscibilissime perché terminano a punta ed hanno molte foglie alla sommità, sono una costante nel menù tradizionale natalizio quando si mangiano bollite condite con sale, aceto ed olio come contorno, per eliminare il grasso che comportava il piatto forte del pasto e cioè il cappone o il tacchino (il cappon boggio o la bibbin-a a rosto).

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Piana del torrente Entella e entroterra dei comuni di Lavagna e Chiavari

curiosità: La pianta erbacea del pisello è originaria del bacino orientale del Mediterraneo e dell’Asia Occidentale, non si esclude che fosse già nota nell’età del rame, è certo che i suoi frutti fossero consumati in India e in Cina ed in seguito dai Greci e dai Romani. Nel Medioevo si iniziò a consumarli freschi oltre che secchi ed insieme alle fave e alle lenticchie costituivano un pasto povero ma sostanzioso, il pisello infatti come il fagiolo ha un alto valore energetico ma scarso vitaminico, contiene ferro, potassio e fosforo. Per la loro disposizione all’interno dei baccelli sono da sempre sinonimo di ricchezza e fecondità.

caratteristiche: È un pisello con buona vigoria, il fiore è di colore bianco e abbastanza vistoso.
Il bacello, di dimensioni medie e di forma arcuata, non è eccessivamente largo e si presenta di colore verde brillante. I grani, in numero variabile da 5 a 7 (in media 6) e di forma rotonda, hanno superficie liscia e colore verde chiaro. È una varietà a maturazione medio – precoce: il prodotto viene raccolto circa 80 giomi dalla semina.
La pianta ha portamento rampicante e raggiunge un’altezza che varia da cm 130 a cm 150. La caratteristica peculiare è la sua estrema dolcezza.

preparazione: Viene coltivato per la produzione primaverile: già a marzo si possono effettuare i primi raccolti.
Durante la preparazione dei terreno, si interrano i concimi per la quasi totalità del fabbisogno, considerando il breve ciclo colturale; la concimazione organica (30-40 tonnellate a ettaro di letame) è utile nei terreni a basso contenuto di sostanza organica.
Si semina su file distanti le une dalle altre circa cm 80-100, mentre lungo la fila viene distanziato circa cm 3-5.

ricetta: Sgombro con i piselli [Laxerto co-i poisci]
I piselli si consumano cotti in minestre, come contorno passati al burro spesso insieme alle carote o ancora come accompagnamento di carni stufate o pesci.
Ingredienti: g 600 di sgombri, g 300 di piselli già in grani, cipolla, prezzemolo, olio, sale, salsa di pomodoro facoltativa.

Preparazione: pulire i pesci e farli rosolare in olio bollente in una casseruola possibilmente di terracotta. Aggiungere il battuto di cipolla e prezzemolo, quando la cipolla imbiondisce aggiungere i piselli, salare e volendo insaporire con un cucchiaio di salsa. Coprire e lasciare cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento.
Altro piatto che si è soliti preparare in prossimità della Pasqua, quando i piselli sono di stagione è lo stufato in umido di capretto, con i piselli, carciofi e patate. Al capretto si può sostituire l’agnello.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Valle Sturla e Val Graveglia

curiosità: La baciocca è un piatto diffuso nell’entroterra del levante genovese, composto da pochi elementi, semplici e sostanziosi, ma talmente gustoso da essere proposto oggi come antipasto in molti ristoranti attenti alle tradizioni. Alla sua base ci sono le patate quarantine che trovano la loro terra d’elezione sulla montagna genovese dove vengono peraltro considerate tra le migliori varietà.
Le caratteristiche di questa patata, dal gusto delicato e non farinoso, permettono di ottenere un’ottima torta salata. Il gusto viene arricchito anche e soprattutto dalla tecnica di cottura che vede l’utilizzo della campana di terracotta o ghisa (testo). Fa da letto alla torta, durante la cottura, uno strato di foglie di castagno che, raccolte in estate direttamente dagli alberi, vengono legate in fasci e conservate.
Prima di essere utilizzate devono però essere bagnate con acqua bollente e poste sotto un peso per distenderne i bordi.

caratteristiche: Gustosa torta di patate a fette, cotta nel testo sopra uno strato di foglie di castagno.
preparazione: Ingredienti: 1 kg di patate quarantine, 3 uova, formaggio parmigiano, 1 fetta di lardo, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, olio, burro, sale, pepe.

Preparazione: affettare le patate finemente e porle in uno scolapasta con sale per circa 15 minuti; tritare il lardo, il prezzemolo, l’aglio, la cipolla; aggiungere il tutto alle patate ed insaporirle con il formaggio grattugiato. Porre quindi l’impasto sopra un tagliere di legno (turtà). Una variante prevede che il lardo con gli aromi venga precedentemente soffritto in una terrina; un’altra variante vede l’utilizzo di foglie di bietola.
Porre l’impasto in una sfoglia di pasta fatta di farina e acqua. Far scaldare con fuoco di legna per circa 20-30 minuti il testo, che generalmente è sito nell’essiccatoio delle castagne. Far scivolare con cura l’impasto dal tagliere sulle foglie di castagno, coprire con la campana e lasciare per il tempo necessario alla cottura, circa 30 minuti, senza mai alzare la campana.
La versione più ricca e moderna che in alcuni ristoranti propongono è la seguente:
1 kg di patate quarantine, 70 g di presinseua, 30 g di funghi secchi, 3 uova, pane grattato, formaggio parmigiano, 1 spicchio d’aglio, origano, olio, sale, pepe.
In una terrina sbattere le uova con il parmigiano, l’olio, l’origano e l’aglio tritato; unirvi i funghi secchi ammorbiditi nell’acqua tiepida e tritati e la prescinseua.
Far bollire le patate e passarle al setaccio; poi amalgamarle con gli altri ingredienti, quindi aggiungere sale e pepe a piacere. Ungere il fondo di una teglia, versarci il composto e spolverarci un po’ di pane grattato e un filo d’olio. Mettere in forno a 180 gradi per circa mezz’ora.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Valle Sturla

curiosità: Furono i Benedettini a bonificare le terre del torrente Sturla, creando terre coltivabili, limitate dalle foreste di querce e di castagni. La cucina locale dipendeva totalmente da quello che la terra produceva ed anche se l’agricoltura era scarsa non mancavano patate e mais, seppur i loro quantitativi soddisfacevano a malapena il consumo familiare. Le patate unite alla farina di mais, meno pregiata di quella di grano tenero, al lardo e a pochi altri ingredienti, semplici ma sostanziosi, davano origine ai micotti.
Ancora oggi in zona c’è chi ha la volontà di riproporre questo piatto, da cuocere sotto il testo nell’essiccatoio delle castagne, tenendo fede alla più pura tradizione.
Facciamo notare che così come nella cucina delle zone montane anche in quella della Liguria dell’entroterra sono presenti grassi animali come il lardo ed il burro che sostituiscono l’olio, onnipresente sulla costa e nelle zone appena retrostanti.

caratteristiche: Le patate, unite alla farina di mais, al lardo e a pochi altri ingredienti, danno origine ai micotti, semplice ma sostanziosa pietanza dalla singolare forma a panettoncino e dal colore dorato.
La ricetta tradizionale vuole che queste antesignane crocchette siano cotte sotto il testo posto nell’essiccatoio delle castagne.

preparazione: Ingredienti: Patate, farina di mais, lardo, burro, cipolle, aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato.
Preparazione: Fate bollire le patate, schiacciatele ancora calde e aggiungetevi la farina di mais. Intanto fate soffriggere il lardo con il burro, le cipolle, l’aglio ed il prezzemolo. Versate le patate e dopo qualche minuto togliete il tutto dal fuoco, insaporendo con il formaggio grattugiato. Formate quindi delle palline di impasto a forma di panettoncino.
A questo punto procedete alla cottura sotto il testo, posto nell’essiccatoio delle castagne. Quest’ultimo viene fatto scaldare con fuoco a legna per circa 20-30 minuti. Si asportano le braci, si fa scivolare sul basamento di metallo l’alimento da cuocere, servendosi di un tagliere di legno e si chiude la campana, lasciando chiuso per il tempo necessario alla cottura, senza mai aprire.
La cottura può essere svolta anche nel normale forno ma si penalizza il risultato.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Val d’Aveto, entroterra chiavarese

curiosità: Semi della generosa pigna, i pinoli sono indiscutibilmente importanti nella cucina genovese, li troviamo anche come coronamento di questo dolce che proprio per la loro presenza prende il nome di pinolata, torta croccante e dorata all’esterno, morbida e soffice dentro.

caratteristiche: Torta dolce da forno di forma rotonda, dal diametro di 25 cm circa e dallo spessore di 2 o 3 cm, avente un aspetto dorato con una superficie ricoperta da pinoli.
Lo strato esterno è croccante mentre l’interno risulta morbido e soffice.

preparazione: Ingredienti: 50 g di mandorle dolci, 50 g di mandorle amare, 2 bianchi d’uovo, 1 pizzico di bicarbonato, 250 g di zucchero, 200 g pinoli, burro.
Lavorazione: tritare le mandorle non troppo finemente ed unirle allo zucchero. Montare i tuorli a neve ed aggiungere un pizzico di bicarbonato. Creare un impasto omogeneo e sodo che dovrà essere versato in una teglia imburrata, cospargere la superficie con i pinoli e lo zucchero semolato. Infornare a 180° sino a quando avrà raggiunto un aspetto dorato.
Questo impasto viene messo nella teglia precedentemente foderata di pasta frolla la quale ricopre il tutto. La superficie viene poi cosparsa con alcuni pinoli e zucchero semolato.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Chiavari, Val Fontanabuona

curiosità: a Ciävai (Chiavari) si produceva una torta che prendeva il nome dalla dinamica cittadina del Golfo del Tigullio e che forse in pochi ricordano. Nota infatti solo in zona, non si escludono le origini nella vicina Val Fontanabuona. Ricco dolce che per la sua munificenza ricorda la torta mitica dei Fieschi è un piacere per i golosi e gli esteti. Ricoperta di panna, impreziosita da briciole di pan di Spagna, circondata da biscotti ben disposti è una vera e propria torta da fiaba. Il più lezioso dei dolci liguri. Data la complessità della sua esecuzione, viene riproposta dall’antico caffé Defilla di Chiavari in una versione più semplice e che di quella antica ricetta ricorda solo il nome.

caratteristiche: torta dolce dal sapore gradevolmente alcolico.

ricetta: ingredienti: pan di Spagna da 500 g, 30-40 lingue di gatto, 100 g di amaretti, 3 uova, 250 dl di panna da montare, 50 g di zucchero vanigliato, 100 g di zucchero semolato, marsala, curaçao, rhum, 70 g di burro.

Preparazione: Preparare uno zabaione con le uova, lo zucchero semolato e 1 bicchiere di marsala. A parte montare la panna. Togliere la sottilissima crosta del pan di Spagna, sminuzzarlo e tenerlo da parte. Tagliare la torta nel senso della larghezza in modo da ottenere due dischi. Disporre nella tortiera 1 disco spruzzato di curaçao e versarvi sopra un terzo della panna montata. Sbriciolare gli amaretti, irrorarli di rhum e distribuirli sulla panna montata, aggiungere ancora panna e zabaione. Ricoprire con l’altro disco bagnato di curaçao. Stendere la panna rimasta e farvi cadere a pioggia le briciole di crosta conservate. Spolverare con lo zucchero vanigliato. Lungo il bordo spalmare il burro ed adagiarvi le lingue di gatto a cornice. Tenere in frigo fino al momento di servire.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Torriglia

curiosità: “A bella de Turigia che tutti voean e nesciun piggia”
(La bella di Torriglia che tutti vogliono e nessuno piglia = sposa), dice uno dei detti più noti a Genova e provincia che però ha radici storiche. Esisteva infatti una certa Clementina di Torriglia amante del conte di Lavagna Sinibaldo Fieschi, signore del luogo; dal loro illegittimo amore nacque un figlio, Cornelio, che partecipò alla nota congiura contro i Doria nel 1547.
Non bella ma certamente buona e voluta da molti è la torta di mandorle amare che, assieme ai canestrelli, è il vanto culinario di questo borgo della Val Trebbia, dalla storia antica e articolata che spazia dall’epoca preromana sino alla II Guerra Mondiale.
Torriglia, per la bellezza della sua natura e per il clima eccezionalmente fresco, è nota come “piccola Svizzera”.

caratteristiche: Torta preparata con mandorle amare, viene chiamata la “Bella di Turriglia”, anche se una delle sue prime qualità è quella di essere buona al palato oltre che bella alla vista.

preparazione: Ingredienti: mandorle, zucchero, uova, burro, farina, arancia e vaniglia.
Tritare finemente le mandorle amare. Separare i tuorli dall’albume, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, l’arancia, la vaniglia e il burro.
Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza cremosa ma ben soda.
A parte, montare a neve gli albumi che dovranno poi essere uniti al composto. Preparare un sfoglia sulla quale adagiare il composto.
Il tutto deve essere messo in uno stampo e infornato a 160° per 25 minuti.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Genova

curiosità: resterà deluso chi si aspetta di gustare una semplice torta paradiso, una focaccia dolce ricoperta di zucchero a velo, perché siamo in presenza di una torta sopraffina, inconfondibile per la morbidezza e il delicato sapore di mandorle. Una torta che deve il suo nome alla pasticceria che l’ha inventata parecchi anni or sono, come attesta un listino prezzi degli anni ’30 del ‘900 che ne cita il prezzo: circa 24 lire al chilo.

caratteristiche: torta soffice, dal delicato sentore di mandorle. Si presenta nella classica forma tonda, in diversi diametri, e decorata nella parte superiore con zucchero a velo disposto a scacchi.

ricetta: la torta Panarello è brevettata perciò riportiamo una versione più casalinga dello stesso dolce. Partendo da pochi e semplici ingredienti come la farina, la fecola, il burro, le uova, le mandorle, lo zucchero e il lievito.
Mescolare in una coppa, messa a bagnomaria in un contenitore con acqua calda, i rossi d¿uovo con lo zucchero, il burro ammorbidito, la farina, la fecola insieme al lievito, le mandorle tritate e i bianchi dell’uovo montati a neve. Cuocere in forno a 180° per 45 minuti circa in una teglia da 28 cm di diametro. A fine cottura, aspettare che si raffreddi e successivamente spolverizzare di zucchero a velo creando le caratteristiche losanghe che decorano questo buonissimo dolce.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Genova

curiosità: Inutile spiegare il perché del nome di questi deliziosi dolcetti prodotti e consumati preferibilmente nel periodo prepasquale.
L’assenza di grassi, infatti, ne permette il consumo anche in mancanza di penitenza ma la loro dolce bontà non è certo un sacrificio. La pasta di mandorle era apprezzata a Genova da antica data ed è presente nei menù delle nobili famiglie locali del XVIII secolo.

caratteristiche: Semplici dolcetti di pasta di mandorle, tradizionali del periodo pasquale, si presentano generalmente a forma di ciambellina

preparazione: Ingredienti: 250 g di mandorle sgusciate, farina, 2 cucchiai di finocchietti (semi di finocchio) ricoperti, 150 g di zucchero, 2 albumi d’uovo, acqua di fiori d’arancio.
Preparazione: pestare nel mortaio o frullare le mandorle con lo zucchero. In una terrina aggiungere alle mandorle e allo zucchero gli albumi montati a neve, l’acqua di fiori d’arancio e un cucchiaio di farina e sbattere il tutto con la frusta. Porre sulla spianatoia la pasta ottenuta e stenderla con un mattarello sino ad ottenere uno strato di circa un centimetro di spessore. Con gli stampi appositi ritagliare delle ciambelline su cui spolverare i finocchietti. Disporle sulla placca da forno per 30 minuti, il tempo necessario per ottenere un colore ambrato.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Borzonasca (Valle Sturla), entroterra chiavarese

curiosità: Un biscotto, una forma, un nome: rotelle, così si chiamano i canestrelli di Borzonasca, piccolo comune adagiato sul fondovalle della valle Sturla alle spalle di Chiavari. Il confezionamento delle Ruëtte viene eseguito mantenendo fin dal 1870 costanti le caratteristiche del prodotto e tramandandosi la ricetta e il procedimento di lavorazione da tre generazioni. Così recita una poesia locale: “Da in stampo ä man a Ruëtta ä l’è nasciûa, de anni da alûa nè passôu, ciù de çento n’ho contôu. Ma a Ruëtta sempre züena fragrante e profummâ da ô Gian ancon anchèu a se pèu göstä” (Da uno stampo a mano la ruetta è nata, di anni da allora ne sono passati, più di cento ne ho contati. Ma la Ruetta sempre giovane fragrante e profumata da Giovanni ancora si può gustare) da “A Ruëtta” di Marisa Melioli Macera.
Oltre al mercato locale questo delicato dolce soddisfa anche richieste provenienti dagli Stati Uniti, dal Canada, dalla Svizzera e dall’Argentina.

caratteristiche: Biscotti di pasta frolla. La loro sagoma ricorda delle piccole ruote (ruëtte): di forma rotonda, dentellate ai bordi, delle dimensioni di circa 12 cm di diametro, con un ammanco circolare nella parte centrale di circa 5 cm di diametro, lo spessore è di circa di 4-5 mm. La loro pasta è consistente, ma friabile, di colore dorato e si presentano cosparse di zucchero a velo.

preparazione: Si uniscono zucchero, uova, farina, burro, margarina vegetale secondo le dosi tradizionali. L’impasto viene quindi steso a mano e inciso con l’antico stampo che si tramanda ormai da tre generazioni. Il prodotto viene cotto in forno per circa 15 minuti e, una volta raffreddato, cosparso di zucchero a velo.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Genova

curiosità: Liguria terra di mare e monti, bagnata da un mare spesso agitato che si infrange fragorosamente sulle sponde, formando una schiuma “sciumma” bianca e leggera come questo dolce noto appunto con il nome di “sciumette”, piccole schiume, che ricordano le meringhe da cui si differenziano per la tecnica di cottura e per parte degli ingredienti.
Tipiche del periodo del carnevale, furono talmente apprezzate da essere diffuse tutto l’anno sino a quando l’uso si perse a vantaggio (svantaggio) di altri dolci più elaborati.
I genovesi sono rimasti legati a questo dolce e ne rimpiangono il gusto delicato e l’inconfondibile leggerezza. Ora sono patrimonio di rari cultori dei dolci della tradizione.

caratteristiche: Dolce leggero, dal colore bianco crema, a base di bianco d’uovo.

preparazione: Ingredienti per 6 persone: 1250 ml di latte, 4 uova, 20 g di farina, 100 g di zucchero, 1 manciata di pistacchi pelati, cannella, zucchero a velo, vaniglia in polvere (facoltativo).
Preparazione: porre 1 litro di latte a bollire. Nel frattempo separare il tuorlo dall’albume e montarlo a neve unendovi 2 cucchiai di zucchero semolato e la vaniglia. Versare con un cucchiaio l’albume montato nel latte caldo, posto sul fuoco. Subito le uova rapprenderanno, diventando come fiocchi di cotone. Farle cuocere per pochi istanti avendo l’accortezza di girarle delicatamente. Usare la schiumarola per scolarle e porle nel setaccio. Togliere il latte dal fuoco ed unirvi lo zucchero, poi la farina e mescolare bene. Lasciare raffreddare quanto ottenuto; intanto pestate i pistacchi e metteteli a bollire nel latte rimasto. Quindi passarli al colino. Al latte, allo zucchero e alla farina già incorporati unire i tuorli sbattuti e i pistacchi. Riporre sul fuoco senza raggiungere la bollitura. Mescolare sino ad ottenere una crema che andrà versata sulle sciumette. Infine cospargerle di cannella e zucchero a velo.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Genova

curiosità: I genovesi amano i gelati ma il gelato per antonomasia a Genova è la pànera, l’inconfondibile gelato al caffè e latte, dall’impareggiabile sapore di cappuccino.
Noto a partire dal XVIII secolo, il gelato viene classificato in: mantecato, con il latte, e in sorbetto, a base di frutta, soprattutto agrumi.
Abbiamo la ricetta riportata nelle due differenti “Cuciniere” della metà del 1800, quella del Rossi e quella del Ratto. Entrambi propongono due versioni diverse dello stesso gelato, una decisamente più sostanziosa. Il termine pànera sembra derivi dal verbo “appannare”. “Bicchiere d’acqua di panera” viene infatti definito come “la bibita dei poveri” (Gazzetta del lunedì, 11/04/83), che consisteva appunto in semplice acqua tenuta in ghiacciaia e che, versata nel bicchiere, lo faceva appannare creando la “panera”.

caratteristiche: Gelato dal sapore di cappuccino e dal colore delicatamente nocciola, come la macchia di latte nel caffè.

preparazione: Ingredienti: 50 g di caffè macinato, 1 lt di panna liquida, 300 g di zucchero, 12 rosso d’uovo.
Versare in un tegame tutti gli ingredienti e porre sul fioco leggero, rimestando con una spatola in legno fino a quando tutto si addensa. Togliere dal fuoco, filtrare e passare nella sorbettiera.

Ingredienti: 100 g di caffè, 2 litri di panna, 400 g di zucchero.
Preparazione: macinare in modo grossolano il caffè e scioglierlo in due litri di panna. Porre il composto così ottenuto in un tegame sul fuoco. Dal momento in cui prende bollore, aggiungere lo zucchero e girare con un mestolo di legno. Far riposare sino a quando il caffè non scenderà sul fondo. Filtrare il tutto, usando una telina fina e versare nella sorbettiera.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Val Pentemina

curiosità: All’aglio si aggiunge l’olio e il formaggio grattugiato che un tempo derivava dalle formaggette locali, fatte stagionate, che ogni famiglia produceva per autoconsumo.
Il tutto si amalgama con la panna: una volta si utilizzava la crema di latte, quella affiorata lasciando riposare il latte all’interno di un recipiente largo (le gamelle smaltate), per una notte.
Una variante un po’ più accettabile ai nostri moderni palati prevede l’aggiunta dei pinoli e un quantitativo inferiore di aglio.
È un condimento che tradizionalmente accompagnava la polenta; si sposa però molto bene anche con le penne, le patate quarantine e con i ravioli alle erbe.
Non si sa esattamente il perché della sua origine: poiché gli ingredienti sono gli stessi del pesto, potrebbe essere nato come pesto senza basilico, visto la mancanza di quest’ultimo per buona parte dell’anno nella valle.
È probabile che possa avere origini simili a quelle dello “aioli” provenzale e delle salse a base d’aglio della Spagna mediterranea (alioli) e della Grecia (skordhalià).
Nella pratica gastronomica anche questa salsa, come il pesto, presenta delle piccole varianti, come l’assenza di pinoli o la diversa quantità di aglio.
Difficile da reperire oggi, si trova quasi esclusivamente a Pentema, piccola frazione della Val Trebbia, per antonomasia il paese in capo al mondo, famoso per il suo museo di storia contadina e per il presepe.

caratteristiche: Salsa a base d’aglio di consistenza cremosa e di colore bianco avorio. Sapore tendenzialmente dolce, dove il gusto dell’aglio si equilibra con quello del pinolo.

preparazione: Ingredienti: 2-3 spicchi d’aglio, due manciate di pinoli, 50 g di formaggio grana, due cucchiai di panna da cucina, 30 ml d’olio, sale q.b.
Preparazione: pestare l’aglio, privo della pellicina, nel mortaio, insieme ai pinoli. Unirvi il formaggio grana grattugiato ed una presa di sale; versarvi quindi l’olio ed amalgamare il tutto con la panna. Prima di servire, allungare leggermente usando l’acqua di cottura della pasta. Da ricordarsi che se si dovessero aumentare gli spicchi d’aglio si ottiene una salsa dal sapore decisamente più forte; sarà bene quindi aumentare in proporzione anche gli altri ingredienti. Per maggiore praticità, il mortaio può essere sostituito dal mixer.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Genova

curiosità: Presenti in piatti simbolo della cucina ligure come il pesto, la cima alla genovese ed il pandolce, i pinoli, risultano delicatamente saporiti. Proponiamo una salsa a base di pinoli diffusa in tutto il territorio e soprattutto nel genovesato, di consistenza cremosa, di colore bianco avorio, ideale per condire i pansòti (ravioli alle erbe).
In generale le salse servono quasi esclusivamente per accompagnare ed arricchire le pietanze. In Liguria il pesto, la salsa di noci e quella di pinoli sono utilizzate principalmente per condire primi piatti.

caratteristiche: I pinoli sono un ingrediente spesso presente nelle ricette dolci e salate della cucina ligure. Si può dire che questa salsa sia una alternativa ancora più delicata a quella di noci per condire i primi piatti.

preparazione: Ingredienti: g 250 di pinoli; un cucchiaio (25 g) di quagliata (prescinseua); un cucchiaio d’olio extravergine di oliva; la mollica di due panini inzuppati nel latte, sale.
Preparazione: pestare nel mortaio i pinoli assieme alla mollica di pane. Regolare il sale e unire gli altri ingredienti. Mescolare il tutto aggiungendo l’olio per ammorbidire l’insieme.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

Tipologia: grappa di monovitigno

zona di produzione: Genova

curiosità: Abbinamenti gastronomici Si accompagna in modo ottimale con portate a base di verdure come minestrone alla genovese, polpettone di fagiolini, broccoli “trascinati” con le acciughe, torta pasqualina, mesciüa, riso alle erbette, e a base di pesce come minestra con bianchetti o rossetti, sogliola alla mugnaia, frittata di bianchetti, stoccafisso con le favette (co i bacilli).
Questo vino per la sua vivacità, morbidezza e leggerezza, esalta i profumi agresti degli ortaggi e gli aromi delle erbe che danno origine a minestre di esaltante ed esclusivo sapore.

Come servirlo e conservarlo: Deve essere servito a 11-12°C, in bicchieri a calice leggermente svasati e con stelo alto. Viene conservato in cantina idonea, ponendo le bottiglie in posizione coricata, nei ripiani adibiti ai vini rosati. È consigliabile consumarlo entro un anno dalla vendemmia.

Cenni storici: Certamente il vitigno Bianchetta Genovese è aborigeno, anzi, pare esclusivo del genovesato, o meglio delle colline soprastanti la città la città, una volta ricche di orti e vigneti. Infatti molti autori sostengono che il Bianchetta (in dialetto “Gianchetta”) sia originario della Val Polcevera (la cita anche il Maineri alla fine del 1700). Tale ipotesi è confermata dal Gallesio (1839), il quale affermò che l’uva Bianchetta è la base del vino di Coronata e la sua coltivazione inizia appunto in Val Polcevera.

caratteristiche: Vino di colore giallo paglierino più o meno intenso. Odore fine, delicato, discretamente persistente. Sapore secco, sapido, pieno e caratteristico.

Alcolicità: 10,5 – 11%;

acidità totale minima: 5,0 per mille.

preparazione: Viene prodotto con uve derivanti dai vitigni raccomandati o autorizzati per la provincia di Genova

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

Zona di produzione: provincia di Genova

Tipologie: Bianco nelle tipologie normale e Frizzante; Rosato nelle tipologie normale e Frizzante; Rosso nelle tipologie normale e Frizzante

Riferimenti normativi: Dm 27.05.02

zona di produzione: Area comprendente i seguenti comuni della provincia di Genova:
a) per l’intero territorio: Avegno, Bargagli, Bogliasco, Borzonasca, Camogli, Carasco, Casarza Ligure, Castiglione Chiavarese, Chiavari, Cicagna, Cogorno, Coreglia Ligure, Davagna, Favale di Malvaro, Lavagna, Leivi, Lumarzo, Mezzanego, Moneglia, Ne, Neirone, Orero, Pieve Ligure, Portofino, Rapallo, Recco, San Colombano Certenoli, Santa Margherita Ligure, Sestri Levante, Sori, Tribogna, Uscio e Zoagli
b) per parte del loro territorio: Genova, Lorsica, Moconesi

curiosità: Abbinamenti gastronomici
Si accompagna in modo ottimale con minestre di verdure e di bianchetti, risotti con ortaggi di stagione e con frutti di mare, pesci di mare lessi.

Come servirlo e conservarlo: Deve essere servito a 10°C, in bicchieri a calice con stelo alto.
Viene conservato in cantina idonea, ponendo le bottiglie in posizione coricata, nei ripiani adibiti ai vini bianchi. È consigliabile consumarlo entro un anno dalla vendemmia.

caratteristiche: Vino di colore giallo paglierino più o meno carico con lievi riflessi verdognoli. Odore abbastanza ampio, intenso, persistente, con sentori di mela, pesca e lievi di resine di conifere e finocchietto selvatico. Sapore secco ma morbido, sapido, discretamente pieno e continuo. È prevista la tipologia frizzante.

Alcolicità: 11 – 12%; acidità totale minima: 5 per mille.

preparazione: Viene prodotto con uve provenienti dal vitigno Albarola per almeno l’85%, mentre per il complessivo 15%, possono concorrere alla produzione di detto vino, altri vitigni a bacca bianca, non aromatici, autorizzati per la provincia di Genova (Rollo, Pigato, Bosco e Vermentino).

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Busalla – Savignone (Genova)

curiosità: già in epoca preistorica si utilizzava l’orzo per fare bevande. Come testimonianza sono stati rinvenuti semi torrefatti e triturati che probabilmente venivano messi a fermentare nell’acqua, creando una bevanda alcolica e spumosa: forse la birra? Apprezzata dai Sumeri è citata nella Saga di Gilgamesh. I Babilonesi la bevevano a base di orzo, farro e cereali misti. Nota in Egitto già dal IV millennio a.C., faceva parte del corredo per l’aldilà. In Grecia e nel mondo romano era meno apprezzata del vino. Molto diffusa e amata era invece nell’Europa centro settentrionale. I Celti erano dei veri e propri appassionati del “vino d’orzo” e la utilizzavano durante i riti sacri credendo che avesse le stesse virtù della “Fonte della giovinezza”. Nel XIII secolo visse Gambrimus, leggendario re della birra: in questo periodo risale l’unione del luppolo all’orzo nella lavorazione che le conferisce l’inconfondibile gusto amarognolo. Nel 1878 due imprenditori svizzeri acquistarono un terreno a Busalla (Genova) e fondarono la prima fabbrica di birra italiana! Trascorso un quarto di secolo vide la luce la “Società Anonima Birra Busalla”. Oggi questa “microbirreria” recupera un’antica tradizione e offre una interessante produzione: birra chiara, rossa, ambra, scura, al miele e stagionalmente di castagne, Castagnasca, in cui la farina di castagne della montagna genovese, raccolte a mano, seccate a fuoco e fumo e macinate a pietra, le conferisce un particolare aroma. Ancora una volta la castagna diventa coprotagonista di un prodotto ligure.

caratteristiche: bevanda a bassa gradazione alcolica, dissetante, rinfrescante, salutare ed energetica in quanto ricca di vitamine (B1, B5, B6, H), proteine, carboidrati, sali minerali ed oligoelementi contenuti nel lievito.

preparazione: l’orzo viene macinato, con un mulino a due rulli rendendo possibile una triturazione che permette ai chicchi di aprirsi gradatamente e liberare le sostanze nutritive. Quindi si passa alla fase di cottura in caldaia e mescolato con acqua alla temperatura di 45°C. Con l’incremento graduale della temperatura si ottiene l’estrazione progressiva di maltosio, albumine, proteine ed altri composti. Il processo di infusione ha una durata complessiva di circa 120 minuti. Il composto viene filtrato e il mosto si separa dalle trebbie; il mosto di malto, torna alla caldaia dove viene bollito e aromatizzato mediante l’aggiunta del luppolo, continuando l’ebollizione per circa 50/60 minuti. A questo punto il mosto di malto aromatizzato, viene pompato nello scambiatore di calore dove passa bruscamente da una temperatura di 90°C ad una di 8/10°C per evitare fermentazioni errate. Gli ultimi due passaggi consistono nell”aggiunta dei lieviti per la fermentazione e l’estrazione degli stessi per la maturazione che avviene ad una temperatura interna dei tini di circa 2° – 4° C. A questo punto la birra è pronta: può venire infustata, imbottigliata o venduta direttamente alla spina in birreria.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Genova, Valle Scrivia, Valle Sturla

curiosità: le rose da sciroppo sono state sempre presenti negli orti, nei giardini dei genovesi e dei conventi locali, questi ultimi i maggiori fornitori dei confettieri locali. Ricordiamo che per la produzione dello sciroppo si usano solo i petali delle rose, adatti anche alla preparazione di delicate confetture e alla loro canditura. Nel genovesato da qualche anno è nata un’associazione di produttori di rose da sciroppo allo scopo di riportare in auge questa produzione tradizionale.

caratteristiche: di colore e profumo intenso, lo sciroppo di rose è legato alle cose di una volta, ai ricordi antichi, ai raffinati piaceri del passato. Le eleganti bottiglie, con le etichette scritte a mano, facevano bella mostra di se nelle credenze e lo sciroppo veniva bevuto allungato con acqua fresca d’estate per rinfrescare, o caldo d’inverno per lenire le bronchiti: sane abitudini, in voga ancora oggi, tra gli appassionati di questo prezioso prodotto. La varietà di rose maggiormente utilizzata per la preparazione dello squisito sciroppo è la “Chapeuax de Napoleon”, anche se altre nel tempo si sono aggiunte per migliorare la fragranza del prodotto.

ricetta: ingredienti: 300 g di petali, 1 litro di acqua, 1-1,5 kg di zucchero.
Preparazione: pulire i petali da eventuali insetti, polvere o foglioline e metterli in infusione per 24 ore in acqua bollente. Quindi filtrare, strizzare i petali e pesarli: per ogni litro di prodotto aggiungere 1 kg, 1,5 kg di zucchero. A questo punto rimettere tutto sul fuoco e portare ad ebollizione. Lasciare bollire per circa 15 minuti. Importante: lo sciroppo non deve cuocere e la temperatura deve essere raggiunta nel minor tempo possibile. A piacere, aggiungere la buccia di un limone ben lavata e una stecca di vaniglia. E’ buona norma imbottigliare lo sciroppo di rose a caldo per una migliore conservazione del prodotto, infatti non utilizzando nessun tipo di conservante artificiale vi è il rischio di “fioriture” (muffe).

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

zona di produzione: Alta Valle Scrivia

curiosità: O vin de meie è il sidro locale che prende il nome dal francese cidre e dal latino tardo sicera, bevanda inebriante.
Molto diffuso all’estero non mancava comunque anche nelle nostre campagne dove le mele non scarseggiavano di certo e la vite a causa delle caratteristiche pedoclimatiche sfavorevoli non raggiungeva la giusta maturazione. La fermentazione dei frutti da origine a questo surrogato del vino, dal gusto gradevole e dal basso contenuto alcolico. La produzione di mele era indirizzata sia per il consumo fresco, raggiungendo il mercato di Genova e del vicino Piemonte, sia per la trasformazione. Le “mele da sacco” quelle cioè di seconda scelta, si vendevano infatti per essere trasformate in “alcool”, ad una ditta piemontese, nei pressi di Tortona. Comunque, anche gli stessi agricoltori erano soliti preparare surrogati del vino, quello che localmente definiscono il “vin de meia” (sidro) e la “vinetta” (con mele e raspi di uva).
Alcuni nella preparazione usavano anche le pere ed in particolare le “negrè” così chiamate in quanto, quando mature, diventano nere nella polpa.

caratteristiche: Bevanda a bassa gradazione alcolica ottenuta dalla fermentazione di varietà locali di mele. La tradizionalità del prodotto è legata, oltre che alle tecniche del processo produttivo, soprattutto alla rigorosa provenienza locale della materia prima.

preparazione: La prima fase di lavorazione consiste nella frantumazione delle mele che, introdotte in un contenitore in legno di forma cilindrica, vengono battute ripetutamente con un pestello di legno fino a ridurle in poltiglia. A questo punto si passa alla torchiatura da cui si ottiene il primo succo, il quale, dopo essere stato filtrato, viene riposto in un recipiente in vetro e lì subisce una prima fermentazione di circa 3-4 giorni.
Il liquido viene quindi nuovamente travasato e lasciato a fermentare, procedendo successivamente all’ultimo travaso.
L’imbottigliamento si esegue in bottiglie da spumante, con tappo a gabbia in quanto il prodotto risulta leggermente frizzante.
Il “Sidro da pomi” della Valle Scrivia deriva dalla lavorazione di varietà locali quali la Selvatica di Casella, mela abbastanza grossa, la Gianchetta, bianca, rotonda, non tanto grossa ma gustosa e la Garbuçinna, mela rossa di medio-piccole dimensioni, presente in Valbrevenna.
La tradizione è iniziata quando la quantità di mela di Milan, di dimensioni medio grosse, dolce e succosa, che il mercato fresco non assorbiva, venivano destinate alla trasformazione.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005