Putizza

Un ricco e morbido ripieno a base di frutta secca riavvolto in uno strato di pasta lievitata di forma circolare a chiocciola

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Trieste e Gorizia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaPer la preparazione della pasta vengono impiegati i seguenti ingredienti: farina, zucchero, burro, uova, olio, miele, lievito, sale, aromi, latte.

Cenni storici e curiositàDolce originario dell’impero Austroungarico, si narra che fosse stato presentato per la prima volta in occasione di una festa data al castello di Miramare a Trieste già nel 1864 dal principe Massimiliano e Carlotta.Ricette per la preparazione della Putizza sono riportate nel Manuale di cucina di Katharina Prato, edito per la prima volta in lingua tedesca a Graz nel 1892.Infine, il prof. Kuhar, in occasione del convegno “Le Cucine della Memoria-Dal Tiepolo all’età Teresiana” (Udine, 1996), ha ricordato l’origine slovena del dolce risalente al Medioevo e già descritta nei ricettari della borghesia viennese nel XVIII secolo.

Presnitz

Un ricco e morbido ripieno a base di frutta secca riavvolto in uno strato di pasta sfoglia di forma circolare a chiocciola.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Trieste e Gorizia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa pasta sfoglia, preparata a partire da farina, margarina vegetale e sale, viene prodotta con il metodo dello stiramento delle piegature in tre, quattro, tre, quattro. La pasta lavorata viene stesa in uno sfoglio sottile dove viene riavvolto il ripieno a base di frutta secca precedentemente preparato mescolando uvetta, noci, nocciole tostate, mandorle, pinoli, olio, albume, marmellata di albicocche, cacao, liquore rhum, aromi. Il tutto viene spenellato in superficie con l’uovo e poi passato in cottura.

Cenni storici e curiositàDolce originario dell’ Impero Austro-Ungarico, si narra che fosse stato presentato per la prima volta a Trieste nel 1832 in occasione della visita della principessa Sissi. Strade e porto furono addobbati a festa e vennero organizzati concorsi per oggetti d’arte, artigianato e gastronomia.Sembra che, proprio in quell’occasione, in una pasticceria del centro apparve per la prima volta un dolce a forma di anello, ripieno di uvetta, pinoli e canditi. Portava sovrapposta la scritta “Se giri il mondo ritorna qui”. Gli fu conferito il titolo di “Preis Prinzessin” (Premio Principessa), e i triestini sbrigativamente lo chiamarono Presnitz, adottandolo per festeggiare tradizioni e liete ricorrenze.

Favette triestine

Piccolo dessert a base di mandorle bianche.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Trieste e Gorizia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLe mandorle pelate vengono macinate, cilindrate, ed impastate con zucchero, uova, miele, farina di riso e maraschino. Con l’impasto così ottenuto vengono formate delle piccole palline. Per ottenere le favette rosa all’impasto originale si aggiunge il liquore Scherry, l’estratto di rosa, il colore rosa naturale; per le favette marroni si aggiungono invece all’impasto base il cacao ed il rhum.

Cenni storici e curiositàDolce di origini antiche, le cui prime apparizioni si fanno risalire al periodo dell’impero Austroungarico nella città di Trieste.

Pesca triestina

Area di produzioneProvincie di Udine e di Gorizia.Il territorio interessato dalla produzione è compreso nelle province di Udine e di Gorizia; in particolare l’Isontino è il luogo dove la cultivar è stata costituita e selezionata nel periodo fra le due guerre. La produzione, seppur limitata, è in atto. La varietà è a rischio di estinzione, in quanto nei nuovi impianti intensivi vengono per lo più utilizzati astoni di varietà più recenti e affermate.

DescrizioneLa maggior parte dei dati seguenti sono tratti dalla scheda “Pesca Triestina”, riportata nella “Monografia di cultivar di pesco da consumo fresco” di Fideghelli et al. (1986).Albero: da vigoroso a molto vigoroso.Fiore: campanulaceo, con fioritura intermedia di elevata intensità.Frutto: di peso medio 126 g circa, circonferenza media 19,4 cm; forma rotonda od ellittica, leggermente assimmetrica, con apice arrotondato o leggermente incavato, a volte leggermente sporgente al Sud.Buccia: poco tomentosa, biancastra o verdastra, con sovracolore rosso chiaro-rosso medio brillante, sfumato e marezzato, a volte striato, sul 50-80% della superficie, di spessore medio sottile, non soggetta a spaccature, soggetta a lesioni alla cavità peduncolare al distacco.Polpa: bianca, con leggere venature rosse, soprattutto al nocciolo, da mediamente soda a poco soda, di tessitura medio-fine o fine, spicca o semispicca, di buon sapore; nocciolo medio, globoso o sub-globoso.Allegagione: elevata e quindi necessita di un buon diradamento, buona produttività, scarsa o medio-scarsa resistenza alle manipolazioni.Maturazione: da 0 a 2 giorni dopo la cv Redhaven (circa 15 luglio).

ColtivazioneLe tradizionali operazioni agronomiche, riferite per lo più a piccoli gruppi di piante negli orti familiari, sono di seguito descritte.Impianto: Il trapianto viene condotto in autunno-inverno quando il terreno non è ghiacciato o eccessivamente umido. Dopo la classica preparazione del terreno vengono messe a dimora gli astoni con un sesto d’impianto di 5 m x 5 m. In primavera le piantine vengono tagliate a circa 60 cm da terra e si alleva un singolo pollone che poi andrà a formare il vaso.Potatura: La potatura di allevamento porta alla costituzione della tradizionale forma a vaso. A giugno, quando il getto principale ha raggiunto la lunghezza di circa 85 cm, il getto “domestico” si taglia a circa 65 cm. Quindi si passa alla gestione dei 3 o 4 getti anticipati che devono essere impalcati a circa 50 cm da terra. Aiutandosi con dei paletti questi getti danno luogo alla tradizionale forma a vaso della pianta.Relativamente alla potatura di produzione,in estate si provvede ad “arieggiare” la chioma con interventi di ripulitura da succhioni e con altri leggeri interventi. In inverno, invece, si interviene per mantenere una buona struttura ed una elevata carica di gemme. Essendo piante dal portamento vigoroso, necessitano di operazioni di potatura secca mirate e attente e buoni interventi di potatura verde. Allegando un elevato numero di fiori sono necessari interventi di diradamento dei frutti.Raccolta: La raccolta viene effettuata manualmente con l’uso di ceste e/o secchi e con una lavorazione in campo (si può fare anche in locali aziendali) che consiste in una leggera toelettatura e nella disposizione del prodotto in cassette provviste di contenitori alveolari. Il prodotto così confezionato va direttamente sul mercato. Data la scarsa o medio-scarsa resistenza alle manipolazioni da parte dei frutti si preferisce manipolare il prodotto direttamente in campo dopo la raccolta (incassettatura e minima toelettatura).

Cenni storici e curiositàLa pesca Triestina deve la sua tradizionalità alla elevata diffusione, in particolare nell’Isontino, nel periodo compreso fra le due guerre e oltre; la varietà venne costituita nel 1937 in loco dal cav. Pietro Martinis (1902 – 1969). Questa e altre cultivar di pesco costituite dal Martinis (denominate in modo collettivo “varietà isontine”) hanno svolto un ruolo determinante nello sviluppo dell’agricoltura nelle aree vocate alla peschicoltura della pianura friulana (Zandigiacomo, 2000).Questa varietà di pesco è coltivata da molti decenni in varie zone del Friuli Venezia Giulia, anche se nel corso degli ultimi anni la coltivazione ha subito una forte riduzione dovuta principalmente alla diffusione di nuove varietà.Viene tuttora coltivata per diverse caratteristiche positive, quali: abbondanza e costanza di produzione, polpa bianca variegata di rosso in prossimità del nocciolo, fondente, spicca o semispicca, caratteristiche estetiche (pezzatura media, intensa colorazione rossa dei frutti) e organolettiche buone.Questa varietà di pesco è stata costituita dal cav. Pietro Martinis con incrocio (J.H. Hale x Trionfo) x Uneeda (Bassi et al., 1980; Fideghelli et al., 1986; Zandigiacomo, 2000; Piazza, com. pers.). Ebbe subito, al pari di altre varietà di pesco costituite sempre dallo stesso Martinis (es. cv Isontina, Julia, Pisana, Iris Rosso, Fior di Monaco, Flavia, S. Lucia), un buon successo in regione, in quanto ben adattata alle condizioni pedo-climatiche locali (Zandigiacomo, 2000), e altrove (es. Veneto in provincia di Venezia) (Piazza, com. pers.).Al momento la cv “Triestina (H-6)” risulta inserita nell’elenco delle varietà “autoctone” del Friuli-Venezia Giulia nel sito web del Corpo forestale dello Stato, ove sono indicate le specie arboree spontanee e le varietà di fruttiferi delle diverse regioni italiane.Piante della cv Triestina sono attualmente presenti nelle collezioni di germoplasma frutticolo dell’Istituto Sperimentale per la Frutticoltura di Roma e dell’Istituto di Coltivazioni arboree dell’Università di Bologna (sede di Cadriano di Granarolo Emilia, BO). La cv Triestina è stata utilizzata come “genitore” nel programma di miglioramento genetico del pesco in corso presso l’Università di Bologna (Bassi et al., 1992).

Brovada (o broada)

Materia prima: vinacce, rape.

Tecnologia di preparazione: su un tino di legno si dispone uno strato di vinacce sul quale si adagia uno strato di rape non sbucciate e private delle foglie, a loro volta seguite da un altro strato di vinacce e poi di rape e così via fino a completo riempimento del tino, terminando con uno strato di vinacce. Si lascia fermentare per 3-4 mesi o quanto basta per portare a maturazione le rape. Al momento dell’uso si prelevano le rape dal tino e si tagliano sul “gratti”, uno speciale attrezzo che le riduce in striscioline come i crauti.

Maturazione: 4 mesi e più.

Area di produzione: Friuli.

Calendario di produzione: autunno.

Note: le rape vengono cotte per 4-6 ore a fuoco lento con un po’ d’olio senza aggiungere acqua, ma solo guanciale e “musetto”, la coppia fissa della tradizione gastronomica friulana. Non meno tradizionale è la brovada con i fagioli i quali, una volta lessati, vengono insaporiti con le rape precedentemente cotte. Nell’evidente impossibilità di quantificare per indagine diretta le rape destinate alla conservazione si è provveduto ad attribuire ad essa un 20% della produzione di rape stimata per il Friuli Venezia Giulia dall’Annuario Inea 1990.

Rosa di Gorizia

Varietà locale di Cicoria tipica di varie zone di Gorizia dal colore dal colore rosso intenso o con variegature e sfumature che portano verso il rosa o rosso granato.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Gorizia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaPer ottenere la forma di una rosa, si selezionano per la produzione di semi gli esemplari che più si avvicinano alla suddetta forma; possono anche essere presenti esemplari più allungati, che però nella selezione tendono ad essere scartati. Questo ecotipo è caratterizzato da una notevole resistenza al gelo ed al freddo, essendosi adattato perfettamente, nel tempo, al clima invernale di Gorizia; il terreno ideale per ottenere forma e colori desiderati è quello di origine alluvionale con strato di terreno che varia da 20 a 60 cm. di spessore, con scheletro calcareo, ferrettizato e soggetto in estate a possibili periodi di siccità; di tale tipo di terreno è formato, per la maggior parte, la piana di Gorizia.

Cenni storici e curiositàQuesto prodotto in passato ha avuto una grande importanza per l’economia della città di Gorizia, che a causa di tante trasformazioni avvenute in tempi recenti e non, oggi non basa più la propria economia sull’agricoltura.Il prodotto, che oggi si trova sul mercato a prezzi molto elevati a causa della difficoltà di reperimento e delle elevate necessità di manodopera richiesta per la lavorazione, è il risultato di selezioni effettuate dalle varie famiglie di agricoltori e che si sono susseguite nel corso degli anni, in alcuni casi, da più di un secolo. Da queste selezioni dipende anche la qualità del prodotto che non risulta perfettamente identico da produttore a produttore. In passato le sementi ottenute da queste selezioni non venivano mai commercializzate o cedute ad altre famiglie, ma venivano custodite gelosamente, come a voler mantenere il proprio brevetto sul prodotto ottenuto, il quale diventava una sorta di caratteristica propria della famiglia. L’espansione della città e gli insediamenti abitativi hanno ridotto la produzione di questo radicchio che originariamente era coltivato nella piana tra Gorizia e Salcano ed in misura minore nel rimanente territorio goriziano e nelle aree periferiche della città.

Radicchio canarino

Si tratta di un particolare ecotipo di Cicoria della sottospecie sativa, selezionata negli anni dai contadini delle varie zone di Gorizia.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Gorizia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaPer ottenere la forma di una rosa, si selezionano per la produzione di semi gli esemplari che più si avvicinano alla stessa; possono anche essere presenti esemplari più allungati, che però nella selezione tendono ad essere scartati. Questo ecotipo è caratterizzato da una notevole resistenza al gelo ed al freddo essendosi adattato perfettamente, nel tempo, al clima di Gorizia; il terreno ideale per ottenere forma e colori desiderati è quello di origine alluvionale con strato di terreno che varia da 20 a 60 cm. di spessore, con scheletro calcareo, ferrettizato e soggetto in estate a possibili periodi di siccità; di tale tipo di terreno è formato, per la maggior parte, la piana di Gorizia.

Cenni storici e curiositàQuesto prodotto in passato ha avuto una grande importanza per l’economia della città di Gorizia, che a causa di tante trasformazioni avvenute in tempi recenti e non, oggi non basa più la propria economia sull’agricoltura.Il prodotto, che oggi si trova sul mercato a prezzi molto elevati a causa della difficoltà di reperimento, è il risultato di selezioni effettuate dalle varie famiglie di agricoltori e che si sono susseguite nel corso degli anni, in alcuni casi, da più di un secolo. Da queste selezioni dipende anche la qualità del prodotto che non risulta perfettamente identico da produttore a produttore. In passato le sementi ottenute da queste selezioni non venivano mai commercializzate o cedute ad altre famiglie, ma venivano custodite gelosamente, come a voler mantenere il proprio brevetto sul prodotto ottenuto, il quale diventava una sorta di caratteristica propria della famiglia. L’espansione urbana della città, avvenuta negli anni ’50, ’60, ’70 nella zona di San Rocco, S. Anna, Strazig e contemporaneamente la formazione della zona industriale nel comune censuario di S. Andrea, aree goriziane in cui più intensamente veniva coltivato questo tipo radicchio, ha ridotto attualmente questa coltura a pochi ettari, coltivati dai pochi contadini rimasti nell’ambito considerato.

Miele millefiori della laguna friulana

Area di produzione:Il Miele Millefiori delle Lagune Friulane si produce in un territorio ben circoscritto relativo alle aree lagunari e perilagunari delle province di Udine e Gorizia; sono incluse le aree arginali delle lagune, le isole del cordone litoraneo (es. Isola di S. Andrea) e quelle interne alle lagune (es. Isola di S. Giuliano), gli argini delle valli da pesca, nonché le barene lagunari ricoperte da particolari associazioni vegetali che includono piante alofile, ovvero tolleranti la salinità dei suoli, spesso inondati dalle acque salmastre della laguna. Pertanto, sono interessati alla produzione di Miele Millefiori delle Lagune Friulane gli apicoltori delle province di Gorizia e Udine.

DescrizioneIl Miele Millefiori della Laguna Friulana deriva dal nettare di numerose piante erbacee, arbustive e arboree (spesso alofile o psammofile) che vegetano nelle aree lagunari e perilagunari friulane (Agriconsulting, 2008). Le principali piante (alcune tipiche di ambienti lagunari), le cui fioriture vengono utilizzate dalle api nell’area in esame, sono in ordine di fioritura: Cakile maritima, Tamarix gallica, Robinia pseudacacia, Rubus spp. (in particolare Rubus ulmifolius gr.), Trifolium repens, Amorpha fruticosa, Limonium spp. (in particolare Limonium vulgare/serotinum), Aster tripolium, Inula crithmoides e Inula viscosa.Nei prati magri associati agli argini perilagunari e ai cordoni sabbiosi, vengono visitati dalle api i fiori di varie piante psammofile, quali Teucrium polium, Oenothera biennis gr. e Asparagus acutifolius.Il colore del miele è diverso a seconda del periodo di raccolta del nettare da parte delle api e delle aree di raccolta; di norma è di colore ambrato intenso, talora con riflessi rossastri. La cristallizzazione è in genere assente (talora il miele assume consistenza viscosa o cristallizza nel caso derivi per buona parte dal nettare di Cakile maritima). L’aroma è di media intensità, leggermente speziato e fruttato. Il sapore è deciso, con note amare e minerali (salato).Dal punto di vista melissopalinologico, il Miele Millefiori delle Lagune Friulane è identificato dalla presenza di pollini di gran parte delle piante sopra indicate. In particolare, l’origine botanica è caratterizzata principalmente dalla presenza di polline di Tamarix, Rubus, Trifolium repens e Amorpha nei mieli primaverile-estivi, e di pollini di Trifolium repens, Limonium, Aster e Inula in quelli estivo-autunnali.Il Miele Millefiori della Laguna Friulana viene confezionato in vasetti di vetro con tappo di latta a vite, per lo più da 250 g e, più raramente, da 500 g.

Allevamento e lavorazioneLe famiglie di api vengono allevate in arnie razionali di legno, soprattutto del tipo Dadant-Blatt a 10 telaini. In vista della raccolta del Miele Millefiori delle Lagune Friulane, gli apicoltori mettono in atto una serie di tecniche (es. controllo della sciamatura, nutrizione stimolante) per mantenere le famiglie numerose.Le fioriture utilizzate per la produzione di questo miele si svolgono dai primi di aprile alla fine di agosto-primi di settembre. L’andamento meteorologico stagionale (es. estati calde e secche, ovvero con una ridotta piovosità) può incidere fortemente sulle produzioni. Le fonti nettarifere di questo miele vengono di solito sfruttate dagli apicoltori con apiari stanziali o talora con il nomadismo.Dopo la fine di ciascun raccolto, quando i favi sono stati opercolati, i melari vengono prelevati dagli alveari e trasportati nel laboratorio (sala di smelatura). Successivamente, si procede alla disopercolatura dei favi e alla smelatura tramite centrifugazione. Il miele viene quindi filtrato, posto in maturatori di acciao inox e lasciato decantare per almeno due settimane. La schiuma e le impurità che affiorano vengono eliminate.Nel corso dell’anno, pertanto, per ottenere questo prodotto si effettuano due o tre smelature in epoche diverse.

Cenni storici e curiositàIl Miele Millefiori della Laguna Friulana viene prodotto per tradizione ultratrentennale da alcune decine di apicoltori della regione nelle aree lagunari e perilagunari friulane.Già nei lavori di Simonetti e Barbattini (1987) e di Simonetti et al. (1989), il valore apistico delle principali piante nettarifere e pollinifere presenti nelle lagune friulane era stato ampiamente sottolineato.Le informazioni raccolte presso alcuni apicoltori regionali con lunga esperienza riferiscono della presenza di apiari stanziali (ma anche nomadi) sia lungo gli argini lagunari di terraferma, sia sulle isole del cordone litoraneo (es. Isola di S. Andrea) e su quelle interne alle lagune stesse (es. Isola di S. Giuliano).In un’intervista a cura del LAR al decano degli apicoltori friulani Candido Codarin (di Castions di Strada, ma originario di Carlino – UD), pubblicato sul Notiziario ERSA del 2002 (LAR, 2002), viene presentata una foto, scattata nel 1972, di un apiario situato sul margine della laguna di Grado, nella quale si distingue, sullo sfondo, il Santuario Mariano di Barbana. La didascalia della foto recita: “Anno 1972. Alveari in area perilagunare per l’impollinazione dell’erba medica da seme; sullo sfondo, il campanile del Santuario di Barbana”.In un articolo del 2002 sui diversi mieli prodotti in Friuli Venezia Giulia (Gazziola, 2002), si fa esplicito riferimento a “Mieli di laguna”, prodotti nella zona di Grado e caratterizzati da uno “spettro pollinico particolare riconducibile a piante xerofile che ben tollerano la salinità”.Oltre alla documentazione precedente al 1991 relativa a questa produzione in regione, si è proceduto a raccogliere la dichiarazione (in forma di autocertificazione) di un apicoltore che afferma di avere prodotto questo particolare tipo di miele, a partire dal 1988, gestendo un apiario stanziale prima nell’Isola di S. Giuliano, poi in altri siti della laguna di Grado: Giorgio Della Vedova, Lestizza (UD) (classe 1970), ex-presidente del Consorzio degli Apicoltori della Provincia di Udine.

Jota

Area di ProduzioneUn tempo era un piatto tipico di tutto il Friuli Venezia Giulia e dell’Istria. Al giorno d’oggi si prepara ancora in Carnia, a Gorizia e nell’Isontino ma soprattutto a Trieste e nei comuni limitrofi.

DescrizioneRicetta classica con particolare riguardo alla Jota triestina.La Jota è una minestra di fagioli, crauti e patate, di prevalente utilizzo invernale, al giorno d’oggi tipica soprattutto della cucina triestina, della quale costituisce un vero e proprio emblema, ma presente in modo significativo anche nella tradizione culinaria carsolina, goriziana e giuliana in generale, talora con delle varianti locali. Pure nella cucina friulana e carnica in particolare esistono delle varietà di minestra invernale a base di fagioli, patate e prodotti vegetali acidificati storicamente denominate jota, ma sono preparazioni alquanto diverse, nelle quali i crauti sono spesso sostituiti dalle rape acide.

PreparazioneSi ritiene utile premettere che, al giorno d’oggi, pur essendo divenuta l’emblema di una grande città, si tratta pur sempre di una minestra tipica della cultura rurale, originalmente preparata utilizzando i prodotti dell’orto di casa e prodotti conservati di facile reperibilità, come i crauti, per cui veniva e viene tutt’ora consumata sia come primo piatto che, in dosi maggiori, come piatto unico e nelle cucine domestiche viene spesso preparata e conservata per più di un pasto.Essendo un piatto popolare di ampia diffusione, trasmesso da generazione in generazione, ogni ricetta presente in letteratura presenta piccole varianti di dettaglio nelle dosi degli ingredienti principali o nella presenza o meno di alcuni arricchimenti accessori, per cui in questa sede si ritiene di proporre una ricetta di base per quanto possibile “mediata” tra le tante disponibili.Ingredienti (dosi per 4 persone): 500 g di crauti (foglie di cavolo cappuccio sottoposte a fermentazione lattica naturale, secondo consolidate metodologie tradizionali, preparazione conosciuta a Trieste anche come “cappucci garbi”); 200 g di fagioli borlotti; 4 patate; 2 foglie di alloro; cumino; 4 spicchi di aglio; sale; pepe; olio, farina.La sera prima o comunque con molte ore di anticipo rispetto al momento della preparazione si mettono i fagioli a bagno in acqua fredda.In una pentola si scalda l’olio e si fanno rosolare 2 spicchi d’aglio schiacciati, fino a portarli a doratura. Si elimina quindi l’aglio e si aggiungono i crauti, coprendoli a raso con acqua e aggiungendovi un pizzico di cumino, sale e pepe.In un’altra pentola si cucinano i fagioli, lavati e scolati, con brodo vegetale e 2 foglie di alloro, facendo consumare l’acqua a fuoco lento per circa 1 ora e 15 minuti.Dopo averle tagliate a pezzetti, si aggiungono le patate al brodo e ai fagioli e si prosegue la cottura per ulteriori 15 minuti.Si tolgono dal fuoco i fagioli e le patate che vengono quindi passati fino ad ottenere una purea omogenea (in alcune varianti patte dei fagioli e delle patate non viene passata).Si aggiunge la purea così ottenuta (o la purea e i rimanenti fagioli e patate non passati) ai crauti preparati in precedenza secondo le modalità sopra descritte.A patte, in un piccolo pentolino, si soffriggono con 1 – 2 cucchiai di olio i restanti due spicchi d’aglio schiacciati, i quali vengono poi eliminati una volta dorati.Quindi si stempera nell’olio la farina, stando attenti che non si formino grumi. A tostatura avvenuta si aggiunge la farina alla minestra che, dopo l’aggiunta di sale e pepe, viene servita calda, eventualmente accompagnata da crostini di pane.

Cenni storici e curiositàMaria Stelvio “Cucina Triestina”, IX Edizione, Editore Stabilimento Tipografico Nazionale Trieste, Settembre 1962 (Prima Edizione 1927), pag. 69 – ricetta 162 “.Tota””La Cucina Tipica Triestina”, a cura di Mario Moffa e Giuliana Fabricio Dei Rossi, Accademia italiana della cucina – Delegazione di Trieste, edizioni LINT, Trieste, 1983, pag. 47. In questa pubblicazione viene rimarcato che la “.Tota” – Minestra di fagioli, patate e crauti, può essere considerata la più nota espressione della cucina tipica triestina, nonostante compaia nelle cucine istriana e carnica, con variazioni a volte notevoli e che sulla sua origine si discute da sempre. Comunque la jota classica, così come indicata nella ricetta a pag. 47, è squisitamente triestina.Vesna Gustin Grilanc “Xe più giorni che luganighe”, Edizioni Della Laguna, 1998, pag. 62. Questa pubblicazione, la cui ricerca storica territoriale ha previsto anche interviste alle persone più anziane originarie della zona, è dedicata ai cibi di antica tradizione, sia quelli consumati nei giorni di lavoro, che quelli più elaborati delle domeniche e delle altre festività, il tutto collegato alle tradizioni popolari e ai costumi dei tanti paesi del Carso che storicamente e tuttora (anche se alcuni di questi paesi attualmente si trovano in Slovenia) gravitano sulla città di Trieste e in questo ambito la ricetta della “.Tota” viene proposta nella sua preparazione più “classica” con fagioli, patate e crauti, senza aggiunte patticolari, precisando però che esiste anche una variante con le rape acide.”La cucina mitteleuropea a Gorizia”, a cura di Anna Laura Russian e Roberto Zottar, Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Gorizia, Società Filologica Friulana, anno 2012, pag. 69 “.Tota”. Viene qui sottolineato che si tratta di una minestra di origine antica, preparata e consumata a Gorizia, ma presente anche nelle cucine istriane, triestine e carniche con variazioni a volte notevoli negli ingredienti, ad esempio con la “repa” (rape acide) al posto dei crauti o con aggiunta di orzo.”Dizionario delle Cucine Regionali Italiane”, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, anno 2008, pag. 338. La “.Tota” viene indicata come minestra triestina che unisce ingredienti di tipico sapore giuliano, alla cui ricetta la città e profondamente legata, pur ricordando che esistono varianti carsoline, con l’orzo ed isontine, con la “brovada”(rape acide macerate nella vinaccia).Enos Costantini (201O)” .Tota: quando la parola si fa minestra”. Tiere furlane n° 5, pag. 67-72.

Sciroppo di piccoli frutti

Bevanda di consistenza sciropposa, prodotta con lamponi, ribes nero, ribes rosso o mirtilli.

Territorio interessato alla produzione: Viene prodotto nell fascia collinare e montana della regione.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura1. Pulitura dei piccoli frutti/bacche.2. Schiacciatura e macerazione.3. Spremitura con torchio per ricavare il succo.4. Filtrazione del succo.5. Bollitura del succo con lo zucchero.6. Imbottigliamento del succo in bottiglie di vetro.

Cenni storici e curiositàDa sempre le popolazioni di montagna hanno raccolto, trasformato e conservato (ora sempre con meno frequenza) i frutti spontanei per ottenere prodotti idonei all’integrazione alimentare durante le lunghe stagioni invernali.

Miele di melata di bosco del Carso

Miele dal colore scuro o molto scuro con sentori di caramello, di frutta secca.

Territorio interessato alla produzione: Si produce nell’area del Carso triestino ed isontino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e di conservazione del prodotto
Le famiglie di api vengono allevate in arnie tradizionali di legno.In vista della raccolta i melari vengono posizionati nelle arnie, dopo averli liberati da ogni traccia di altri tipi di miele.Il periodo della raccolta inizia dopo il completo esaurimento della raccolta del miele di tiglio (fine giugno) e si protrae per tutto il mese di luglio.

Cenni storici e curiosità
Le essenze vegetali di tiglio, sommacco, roverella e acero sono da sempre presenti sul territorio carsico dove si sviluppano spontaneamente all’interno delle zone boscate selvatiche.Le zone boscate sono il frutto di biocenosi che hanno permesso la sopravvivenza promiscua di essenze tipicamente mediterranee e centroeuropee. A seguito dell’antropizzazione di tali zone con conseguente introduzione della pratica del disboscamento di vaste zone del territorio e la consuetudine di abbattere gli alberi per gli usi agricoli e per il pascolo degli animali da allevamento e da reddito (bovini, ovini), si è formata la cosiddetta landa carsica.

Miele di Tiglio del Carso

Miele dal colore ambrato chiaro dal sapore lievemente amarognolo caratterizzato per il gusto molto fresco di mentolo e di erbe officinali.

Territorio interessato alla produzione: Si produce esclusivamente nell’area del Carso triestino e isontino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e di conservazione del prodotto
Le famiglie di api vengono allevate in arnie tradizionali di legno.In vista della raccolta i melari vengono posizionati nelle arnie, dopo averli liberati da ogni traccia di altri tipi di miele. Il periodo della raccolta si protrae per circa 10-15 giorni a partire dall’inizio di giugno e comunque dopo la fioritura dell’acacia.

Cenni storici e curiosità
Il tiglio è da sempre presente nell’altopiano carsico come varietà spontanea rappresentando perciò il simbolo delle popolazioni locali e da sempre dal suo nettare viene ricavato il miele di tiglio che ha proprietà balsamiche e rilassanti.

Miele di Acacia del Carso

Il miele uniflorale di acacia è molto conosciuto ed apprezzato per il sapore delicato, con un sentore leggermente vanigliato e retrogusto di mandorle amare.

Territorio interessato alla produzione: Si produce esclusivamente nell’area del Carso triestino ed isontino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e di conservazione del prodottoLe famiglie di api vengono allevate in arnie tradizionali di legno.
In vista della raccolta i melari vengono posizionati nelle arnie, dopo averli liberati da ogni traccia di altri tipi di miele.Il periodo della raccolta si protrae per circa 15 -20 giorni a partire dalla fine di aprile/inizio di maggio e comunque dopo la fioritura del prunus mahaleb.

Cenni storici e curiosità
La robinia pseudoacacia, introdotta dagli stati uniti con l’obiettivo di mantenere la coesione dei terrapieni scoscesi e per il consolidamento degli argini ferroviari, con le sue capacità di attecchimento e di radicazione e’ attualmente essenza endemica infestante in tutta l’Europa. In alcuni paesi dell’est europeo e’ oggetto di studi botanici per la selezione di varietà con fioritura prolungata a scopo mellifero.Da sempre la robinia e’ stata utilizzata nei nostri territori per la produzione di legname ad uso agricolo, per legno d’opera e da ardere.

Miele friulano di ailanto

Area diproduzione: Il Miele friulano di Ailanto si produce per lo più in varie aree della Pianura Friulana nelle provincie di Pordenone e Udine, ma anche nel Goriziano e nel Triestino, ove sono diffusi i popolamenti naturali più fitti di Ailanto o Albero del Paradiso (Ailanthus altissima). Sono interessati alla produzione di Miele friulano di Ailanto gli apicoltori delle province di Pordenone, Udine, e in parte quelle di Gorizia e Trieste. In alcune aree il nettare di Ailanto va a costituire, assieme a quello di altre piante locali (arboree ed erbacee), mieli millefiori.

DescrizioneII Miele monoflorale di Ailanto, deriva dal nettare della pianta arborea nota come Ailanto o Albero del Paradiso (Ailanthus altissima, famiglia Simaroubaceae).Le caratteristiche del miele sono di seguito riportate.Stato Fisico. Il Miele friulano di Ailanto si presenta liquido, ma con il tempo (alcuni mesi dopo la raccolta) tende a cristallizzare.Colore. Il colore è ambra quando il miele è liquido, e ambra chiaro quando cristallizza. Odore/Aroma. L’aroma, di media intensità, ricorda i funghi secchi e i frutti freschi. Sapore. Il sapore, relativamente marcato, talora persistente, ricorda l’uva moscata e il thè alla pesca. In bocca il miele è mediamente dolce.Dal punto di vista melissopalinologico nel Miele friulano di Ailanto sono presenti pollini di piante entomogame, quali Trifolium repens, Rubus, Amorpha, Robinia, Clematis, Parthenocissus, nonché pollini di piante anemogame, quali Papaver, Filipendula, Plantago, Actinidia. Non infrequente è la presenza di polline di Castanea sativa.Il Miele friulano di Ailanto viene confezionato in vasetti di vetro con tappo di latta a vite per lo più da 250 g e da 500 g.

Allevamento e LavorazioneLe famiglie di api vengono allevate in arnie razionali di legno, soprattutto del tipo Dadant-Blatt a 10 telaini. In vista della raccolta del Miele friulano di Ailanto gli apicoltori mettono in atto una serie di tecniche (es. controllo della sciamatura, nutrizione stimolante) per mantenere le famiglie numerose e attuano anche il nomadismo, spostando le famiglie in determinate aree di pianura, in particolare in quelle con abbondanza di popolamenti di Ailanto.La raccolta della Miele friulano di Ailanto per la produzione di questo miele si svolge di solito in giugno, dopo la fioritura dell’acacia (Robina pseudoacacia L.) e quasi contemporaneamente a quella dell’amorfa (Amorpha fruticosa L.) del tiglio (Tilia spp.). L’andamento meteorologico stagionale (es. estate piovosa, oppure eccessivamente calda e secca) può incidere fortemente sulle produzioni. Dopo la fine del raccolto, quando i favi sono stati opercolati, i melari vengono prelevati dagli alveari e trasportati nel laboratorio (sala di smelatura). Successivamente, si procede alla disopercolatura dei favi e alla smelatura tramite centrifugazione. Il miele viene quindi filtrato, posto in maturatori di acciaio inox e lasciato decantare per almeno due settimane. La schiuma e le impurità che affiorano vengono eliminate. Nel corso dell’anno, pertanto, per ottenere il Miele friulano di Ailanto si effettua una smelatura in epoca appropriata a seconda delle località (es. ai primi di luglio).

Cenni storici e curiositàL’Ailanto è una pianta decidua, nativa dell’Asia orientale, importata come pianta ornamentale alla fine del ’700 in Europa. È naturalizzata in tutta Italia e in altri Paesi europei. È presente anche negli Stati Uniti, in Australia e in Nuova Zelanda.L’Ailanto è stato coltivato nell’800 (anche in Italia e in Friuli) per l’allevamento del lepidottero chiamato Bombice dell’Ailanto (Samya cynthia Drury), il cui bruco, prima di trasformarsi in crisalide, produce un grosso bozzolo da cui si può ricavare una particolare seta. Il primo imprenditore friulano a coltivare l’Ailanto e ad allevare il Bombice fu il cav. Guglielmo Ritter intorno al 1860 a Straccis,quartiere di Gorizia (Anonimo, 1861).I fiori dell’Ailanto, piccoli e giallo-verdastri, compaiono dopo le foglie e sono riuniti in grappoli pendenti. I fiori possono essere solo maschili, solo femminili o anche ermafroditi; spesso i fiori maschili e femminili sono presenti su individui diversi (piante dioiche).Il Miele monofloreale di Ailanto viene prodotto in molte regioni italiane (Mieli d’Italia, sd.), in quanto la pianta che fornisce il nettare risulta ampiamente diffusa nella Penisola ed è in forte aumento.Molti mieli di Ailanto sono stati premiati al Concorso nazionale “Grandi Mieli d’Italia – Tre Gocce d’Oro” che si svolge annualmente a Castel San Pietro Terme (BO). I campioni di miele vengono analizzati da laboratori specializzati e poi valutati dal punto di vista organolettico da giurie composte da esperti iscritti all’Albo nazionale degli assaggiatori.L’Ailanto è ampiamente diffuso in molte aree del Friuli e tende ancora a diffondersi e ad aumentare la sua densità, formando talora popolamenti assai densi.In un volume pubblicato nel 1982, l’Ailanto viene inserito fra gli alberi e gli arbusti del Carso (Mezzena, 1982).Secondo l’Atlante corologico delle piante vascolari del Friuli Venezia Giulia del 1991, Ailanthus altissima è diffuso in buona parte della pianura friulana (Alta e Bassa), sul Carso isontino e triestino, nell’area dell’anfiteatro morenico, e risale il fondovalle di alcune aste torrentizie delle Prealpi Carniche e Giulie (Poldini, 1991) fino a quote di 700-800 m. s.l.m.; in particolare è presente su 31 “aree di base” del reticolo considerato

Miele friulano di tarassaco

Si presenta di colore giallo con riflessi ambrati. Ha un odore molto intenso e pungente.

Territorio interessato alla produzione: Provincie di Udine, Gorizia e Pordenone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e di conservazione del prodottoLe famiglie di api vengono allevate in arnie razionali di legno. In vista della raccolta del miele di tarassaco gli apicoltori mettono in atto una serie di tecniche (es. nutrizione stimolante, riunione di famiglie) per ottenere famiglie numerose a inizio primavera.
La fioritura utilizzata per la produzione di questo miele si svolge per tutto il mese di aprile e talvolta anche nella prima metà di maggio. Il maltempo (piogge persistenti, siccità) può incidere fortemente sulla produzione; questa fonte nettarifera non viene sfruttata da apicoltori che operano il “nomadismo”.

Cenni storici e curiosità
Il miele di tarassaco deve la sua tipicità al colore giallo crema, al gusto particolare (pungente e vegetale) e allo stato fisico (solido-cremoso) che lo rende facilmente spalmabile. I mieli di tarassaco in genere vengono raccolti prima dell’inizio della fioritura di Robinia pseudoacacia, per evitare che il loro aromatico nettare provochi il deprezzamento del miele di acacia. Lo standard qualitativo è abbastanza costante nelle diverse aree dove viene prodotto e nelle diverse annate, in quanto il tarassaco è la principale specie vegetale in fioritura nel periodo che presenta un buon potenziale nettarifero. Talvolta il miele di tarassaco può mescolarsi con quello di salice e di fruttiferi; in questi casi il miele si presenta meno pungente all’olfatto, più dolce e con un colore beige chiaro.Il miele di tarassaco viene prodotto per lunga tradizione da molti apicoltori della pianura friulana su appezzamenti destinati alla produzione agricola (Frilli et al., 1984). Il tarassaco (Taraxacum officinale) è una delle piante che in regione dà le maggiori quantità di miele “caratterizzato” (Simonetti et al., 1989).Dal censimento del 1981-82 era risultato che la produzione di miele di tarassaco della provincia di Udine rappresentava l’1,2% del totale della produzione dichiarata di miele (Frilli et al., 1984).

Miele friulano di acacia

Ha odore molto delicato con un profumo che ricorda la pera cotta. Il sapore è molto dolce con una connotazione di frutta cotta.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venzia Giulia

Descrizione delle metodiche di lavorazione e di conservazione del prodotto
Le famiglie di api vengono allevate in arnie razionali di legno. In vista della raccolta del miele di acacia gli apicoltori mettono in atto una serie di tecniche (es. nutrizione stimolante, controllo della sciamatura) per mantenere famiglie numerose.La fioritura dell’acacia, che in ogni area si svolge per 10-15 giorni, inizia nella prima decade di maggio nella Bassa pianura friulana, e poi procede via via verso settentrione: si conclude comunque entro la prima decade di giugno nelle località a maggiore altitudine.

Cenni storici e curiosità
Solo sul Carso triestino il miele di acacia può presentare anche le caratteristiche organolettiche derivate dal nettare del ciliegio canino o ciliegio di S. Lucia (Prunus mahaleb), pianta arbustiva che in queste zone fiorisce prima dell’acacia; in zone limitate di pianura, invece, può in parte mescolarsi con il nettare di amorfa (Amorpha fruticosa), pianta arbustiva che fiorisce subito dopo l’acacia. Il miele di acacia viene utilizzato tradizionalmente nella preparazione di molti dolci locali tipici (es. gubana di Cividale); un uso tradizionale è anche quello di somministrarlo, alle persone affette da malattie da raffreddamento, nel latte caldo assieme a un po’ di grappa.Dal censimento del 1981-82 era risultato che la produzione di miele di acacia della provincia di Udine rappresentavano circa il 67% del totale della produzione dichiarata di miele (Frilli et al., 1984).Da una ricerca relativa al 1998 risulta che nella sola provincia di Udine il miele di acacia rappresenta circa il 30% della PLV relativa al miele.

Miele di marasca del Carso

Si caratterizza per il colore ambrato con riflessi rossastri e un gusto amarognolo che ricorda l’aroma delle mandorle.

Territorio interessato alla produzione: Si produce esclusivamente nell’area del Carso triestino e isontino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e di conservazione del prodotto
Le famiglie di api vengono allevate in arnie razionali di legno. In vista della raccolta del miele di “marasca” gli apicoltori mettono in atto una serie di tecniche (es. nutrizione stimolante, riunione di famiglie) per mantenere famiglie numerose.

Cenni storici e curiosità
Il miele di “marasca” deve la sua tipicità al gusto particolare (amarognolo con aroma di mandorle), allo stato fisico (liquido) e al colore (rossastro). Poiché il miele non sempre è monoflorale, lo standard qualitativo non è costante nelle diverse aree e annate, in quanto, ad esempio, può mescolarsi a quello di Acer e altri Prunus a fioritura più precoce o a quello di Robinia pseudoacacia a fioritura più tardiva.Il miele di marasca viene prodotto per lunga tradizione da alcuni apicoltori della regione esclusivamente nel Carso triestino e isontino.

Sievoli sotto sal

Cefali puliti messi sotto sale.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Grado (Gorizia) e Marano Lagunare (Udine).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa preparazione dei cefali sotto sale, analoga a quella delle acciughe per uso domestico, presuppone il ricorso a piccoli recipienti di vetro, alti 15 cm o più, sul fondo dei quali viene posto un poco di sale grosso. Si dispongono poi, ben serrati, i cefali, decapitati e puliti, a strati con un poco di sale tra uno strato e l’altro. Quando il recipiente è quasi pieno si copre con un disco di plastica o vetro posto a contatto con i cefali e sopra si pone un peso, lo si espone, quindi, al sole per alcuni giorni.Per effetto osmotico del sale e per il peso, i cefali cedono il loro liquido ed il livello si abbassa. Si allontana il liquido in eccesso e si mettono alcuni cefali e così via per alcuni giorni. Quando il recipiente è pieno fino ad un dito sotto l’orlo, si scola la salamoia formatasi che si sostituisce con una soluzione fresca di sale (300 g per litro di acqua).

Cenni storici e curiositàLa tradizione dei Sievoli soto sal risale all’usanza dei pescatori di Grado e Marano che, quando la pesca era abbondante, pulivano i cefali (sievoli) e li mettevano sotto sale con procedimento analogo a quello descritto utilizzando, un tempo, vasi di cocci. Ora questa preparazione è limitata ad alcuni esercizi di ristorazione anche perché, tolti dal sale, i sievoli sono squisiti preparati “in saor” o semplicemente conditi con olio e aceto.

Miele millefiori del Carso

Questo miele se prodotto nella prima parte della primavera è caratterizzato dall’aroma amarognolo della marasca, mentre se prodotto più tardi è caratterizzato da aroma delicato di varie leguminose erbacee.

Territorio interessato alla produzione: Si produce esclusivamente nell’area del Carso triestino e isontino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e di conservazione del prodotto
Le famiglie di api vengono allevate in arnie razionali di legno. Per sfruttare le prime fioriture dei prati polifiti e delle boscaglie gli apicoltori mettono in atto una serie di tecniche (es. nutrizione stimolante, riunione di famiglie) per ottenere famiglie numerose a inizio primavera.Le fioriture utilizzate per l’ottenimento di miele millefiori del Carso si svolgono per lo più fra la prima decade di aprile e primi di luglio; successivamente le fioriture sono molto più scarse (per la forte siccità estiva), per cui il raccolto viene lasciato alle api per costituire le scorte invernali. Per ottenere questo prodotto non viene effettuato il nomadismo.

Cenni storici e curiositàIl miele millefiori del Carso deve la sua tipicità al gusto, talora deciso, e al colore (beige più o meno scuro). Poiché il miele è poliflorale (deriva dal nettare di numerose piante), lo standard qualitativo non è costante nelle diverse aree ove viene prodotto, in quanto ciò dipende dalle caratteristiche vegetazionali delle diverse zone e dall’epoca di smelatura.
Il miele millefiori del Carso viene prodotto per lunga tradizione dagli apicoltori delle aree carsiche della regione Friuli Venezia Giulia, ivi costituendo da sempre uno dei principali prodotti dell’apicoltura.Nel 1933 il prof. Francesco Blasi, in un suo manualetto di apicoltura (edito per conto della Cattedra Ambulate di Agricoltura per la provincia di Trieste), indica fra i mieli tipici del Carso il “Miele [millefiori] del Carso. Giallo ambrato, aromatico, molto apprezzato” (Blasi, 1933). Alcuni anni più tardi in una riedizione ampliata dello stesso manualetto si riferisce che “La flora, ricca di piante aromatiche dei pascoli carsici, offre alle api ottimo bottino, però ad intermittenza causa la siccità” (Blasi, 1948).

Carso DOC

Zona di produzione: il territorio dei comuni di Trieste, Duino Aurisina, Monrupino, Muggia, S. Dorigo della Valle e Sgonico in provincia di Trieste e di Doberd• del Lago, Monfalcone, Ronchi dei Legionari, Fogliano-Redipuglia, Sagrado e Savogna in provincia di Gorizia.

Vitigni: Terrano 70% ed altri vitigni a frutto rosso raccomandati o autorizzati per le province di Trieste e Gorizia 30%.

Resa massima per ha: 100 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 10,5%.

Acidita’ totale minima: 6 per mille.

Estratto secco netto minimo: 18 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino intenso; profumo vinoso e caratteristico; sapore asciutto, di corpo, armonico.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: Malvasia, Terrano

Friuli Isonzo o Isonzo del Friuli DOC

Isonzo D.O.C.

Zona di produzione: il territorio a cavallo del fiume Isonzo, che si spinge fino al confine di stato, nella provincia di Gorizia. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati su terreni di favorevole giacitura, mentre sono da escludere quelli posti su terreni prevalentemente argillosi e privi di scheletro, quelli su terreni di risorgiva, umidi o freschi.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Tipologie: Bianco, Cabernet, cabernet franc e cabernet sauvignon, Chardonnay, Franconia, Malvasia istriana, Merlot, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot nero, Refosco dal peduncolo rosso, Riesling italico, Riesling renano, Rosso, Sauvignon, Tocai friulano, Traminer aromatico, Verduzzo friulano

Most

Bevanda ottenuta dalla lavorazione di particolari pere denominate localmente Klotzen o Peruc di S. Michel.

Territorio interessato alla produzione: In tutte le zone montane del Friuli Venezia Giulia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa frutta, a maturazione ottimale, viene scelta e lavata.Il ciclo produttivo vero e proprio consta delle fasi di gramolatura, torchiatura, decantazione, 1° fermentazione, filtrazione, 2° filtrazione, posa in fermentazione ed imbottigliamento.La moderna tecnica e l’impiego di attrezzature particolari permettono, senza alterare del prodotto tradizionale, il raggiungimento di elevati standard qualitativi del prodotto finito.In particolare l’utilizzo di organi filtranti e di serbatoi a tenuta consente un monitoraggio ed eventuale correzione continua del processo di fermentazione della massa.

Cenni storici e curiositàE’ tradizione consolidata da almeno cent’anni e correlata all’utilizzo di particolari ecotipi di pere (Klotzen). Viene fabbricato anche nelle regioni contermini di Carinzia e Slovenia.

Sardoni salati

Sardoni pescati con la Lampara, sviscerati, con o senza testa e messi a stagionare con l’ausilio del sale.

Territorio interessato alla produzione: Nella Provincia di Trieste i Comuni di Muggia, Trieste e Duino Aurisina. In Provincia di Gorizia i Comuni di Monfalcone, Staranzano e Grado.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaPer la preparazione dei sardoni soto sal vengono utilizzati quale materia prima i sardoni “barcolani” a pasta bianca pescati nelle acque del Golfo di Trieste per mezzo delle saccaleve ( lampare). I sardoni da utilizzare per la salatura devono essere freschissimi. I sardoni di lampara sono da preferire agli altri in quanto sono fisicamente integri e con carne soda.

Cenni storici e curiositàIl sardon soto sal è un prodotto tipico delle aree costiere regionali di Trieste e dell’isontino, attuato da tempi lontani, quando le tecniche di conservazione non erano ancora sviluppate.Durante la stagione estiva di pesca, molto più abbondante rispetto agli altri mesi, l’imponente mole di pescato non riusciva a trovare un completo sbocco commerciale e le specie ittiche in eccesso dovevano essere, obbligatoriamente, trasformate.La tecnica di conservazione allora utilizzata era la salagione, che permetteva alle genti costiero-lagunari, di prolungarne il periodo di mantenimento e usufruire nei mesi critici invernali, di una componente alimentare accessoria, ricca di proteine da affiancare ai piatti tipici, quali la polenta.Una parte del prodotto così conservato veniva pure commercializzata, creando una fonte di reddito importante per le povere economie del settore della pesca.Nei tempi moderni, causa le abitudini alimentari radicalmente cambiate, questo tipo di tradizione si è quasi estinta; gli unici esempi della salagione dei sardoni si trovano, in alcune zone, soltanto a livello artigianale e famigliare.

Latteria

Formaggio a pasta dura di colore paglierino, compatta e con leggera occhiatura sapore gradevole delicato

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaSi possono utilizzare due linee tecnologiche di produzione: la prima adottata in genere dai caseifici artigianali ed industriali, la seconda dalle latterie turnarie.

Cenni storici e curiositàIl formaggio latteria nasce con le latterie turnarie che hanno avuto una grande importanza nella vita e nel costume delle comunità rurali del Friuli-Venezia Giulia. La prima latteria sociale turnaria è stata costituita in regione dal maestro Caneva nel 1881 nel comune di Forni Avoltri.Nella “Relazione del gruppo di studio sugli aspetti zootecnici, microbiologici, tecnologici ed economici del settore lattiero-caseario della Regione Friuli-Venezia Giulia” pubblicato nel 1974 a cura dell’Assessorato dell’Agricoltura, delle Foreste, dell’Economia Montana della stessa regione è riportata una tabella con i censimenti delle latterie turnarie attive dal 1884.L’uso di trattamenti termici del latte ed il ricorso a fermenti selezionati sono stati introdotti progressivamente nella zona di produzione anche di questo formaggio a partire dai primi anni 70 come illustrato, con generico riferimento ai formaggi tipo latteria prodotti nell’intera regione, nella “Relazione del gruppo di studio sugli aspetti zootecnici, microbiologici, tecnologici ed economici del settore lattiero-caseario della Regione Friuli Venezia Giulia” prima citato.

Strica

Materia prima: scarti del Montasio o del Latteria.

Tecnologia di lavorazione: la pasta di Montasio e/o Latteria appena estratta dalla caldaia viene messa nelle fascere per assumere la forma tradizionale. Le forme compresse nelle fascere possono presentare, a seconda della fermentazione della pasta, delle sbavature che fuoriescono dai bordi delle fascere stesse. Quindi questi “eccessi” di pasta vengono rifilati per dare un aspetto uniforme e liscio alle forme. Ne risultano dei ritagli di pasta fresca dette “strisule” o “striche”, immediatamente pronte per il consumo.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: forma: strisce di lunghezza variabile; crosta: assente; pasta: colore bianco.

Area di produzione: tutta la regione.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: una volta questi scarti di formaggi erano considerati di poco conto. Attualmente, su iniziativa di alcuni casari, sono stati rivalutati e messi in commercio per essere consumati come formaggio fresco, oppure per essere cucinati, cioè fritti in padella senza aggiunta di grassi risultandone un particolare tipo di “frico”, più dolce di quello tradizionale che è fatto con formaggio latteria o Montasio, di varia stagionatura, grattugiato. Un tempo le strisce più lunghe venivano intrecciate.

Scuete Fumade

Materia prima: siero di latte vaccino (talvolta anche caprino).

Tecnologia di lavorazione: la ricotta destinata all’affumicatura segue grosso modo le fasi di lavorazione della ricotta fresca. L’unica differenza consiste nel portare il siero ad una temperatura più alta (sui 95-96 gradi) di modo che la ricotta risulti più spurgata e più compatta. Quando affiora viene estratta con mestoli e messa in sacchetti di lino a trama fitta. I sacchetti con la ricotta vengono lasciati sgocciolare per circa 30 minuti. Vengono quindi legati a un’estremità con spago e lasciati in pressa per circa 24 ore. La salatura si effettua a secco sulle forme. Matura in 1-7 giorni, in ambiente fumoso dotato di reticoli, dove le forme vengono affumicate con braci di legno di latifoglia. Resa 7-8% (sul siero).

Stagionatura: fino a 30 giorni.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 1; forma: ovale; crosta: sottile, color ocra bruciato; pasta: compatta, colore bianco.

Area di produzione: tutta la regione. In particolare in montagna, nelle malghe.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: la pressa tradizionale consiste in due tavole di legno inclinate tra le quali viene incuneato il sacchetto con le ricotte. Sulla tavoletta superiore si mette un peso in modo che l’inclinazione permanga e faccia assumere alla ricotta la forma caratteristica. Insieme al Montasio e al Latteria è il prodotto più tradizionale della regione. A seconda dei luoghi di produzione porta nomi e forme diverse con procedure di affumicature diverse. È conosciuta anche con il nome di “puina”. Come prodotto emergente è poi da segnalare un tentativo di diversificazione della ricotta affumicata tradizionale, fatto in un caseificio di pianura da circa un anno. La ricotta viene messa, senza essere pressata, in piccoli cestini da tre etti e sottoposta ad affumicatura lenta per 7/8 giorni. Ne risulta un prodotto più morbido perché meno spurgato. È conosciuto localmente con il nome di ricotta affumicata Stella.

Tipo malga

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa blanda pastorizzazione a circa 38 gradi, aggiungendovi fermenti lattici selezionati più caglio di vitello. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce), nel corso di 20-30 minuti, la massa viene estratta e messa in cestini di plastica forati. Le forme rimangono a sgocciolare a temperatura ambiente, rivoltandole una o due volte, per 24 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 12 ore. Matura in 8 giorni, in ambiente a 10 gradi. Resa 13%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 28; peso: Kg. 6; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta: cremosa, compatta o con qualche occhiatura, di colore bianco.

Area di produzione: zona pedemontana e pianeggiante dell’intera regione.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è da considerarsi un formaggio emergente, di recente introduzione, anche se nel nome e nell’aspetto si ricollega al più tradizionale prodotto delle malghe di montagna. Viene commercializzato con nome “Malga” o “Tipo Malga”. Nel Pordenonese è anche chiamato “Latte intero” e presenta minime varianti nella lavorazione. In altri caseifici viene commercializzato con un nome, a volte protetto da un marchio, che caratterizza maggiormente il prodotto: “Villa Dolt”, “S. Pietro”, “Val Corno”, “Matajur”, “Coderno”, “Malga Friuli”, “Gagliano”, “Agricola Alto Friuli”.

Pecorino Monte Re

Materia prima: latte di pecora con aggiunta di una piccola percentuale (massimo 1%) di latte caprino, da razza ovina carsolina. Alimentazione: proveniente dai pascoli del Carso (TS) in primavera e da pascoli presso Venzone (UD) in estate.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere di vitello. Coagula in 15 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata effettuata con la “chitarra” (a dimensione intermedia fra un guscio di nocciola e un chicco di grano), si cuoce a 42-44 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare 10 minuti affinché si depositi, quindi si estrae e si mette nelle fascere. La salatura si effettua a secco, a giorni alterni, con sale grosso, per dieci giorni circa. Matura in tre settimane in contenitore di legno, detto “barile”, provvisto di un foro sulla base inferiore, per la fuoriuscita del siero residuo. Le forme vengono lavate con un panno umido. Resa 15-16%.

Stagionatura: si effettua solo su richiesta, fino a oltre 12 mesi. Durante questo periodo, le forme vengono pulite con una soluzione di olio e aceto.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-10; diametro: cm. 16-25; peso: Kg. 2-6; forma: rotonda; crosta: morbida e liscia, dura se stagionata; pasta: con piccola occhiatura, di colore giallo.

Area di produzione: Ronchi dei Legionari (GO), in primavera. In malga, nella zona di Venzone (UD), in estate.

Calendario di produzione: da aprile a settembre.

Note: il nome del prodotto richiama il luogo originario di produzione (monte Re) che attualmente fa parte della Jugoslavia. La tecnologia, che viene tramandata da più generazioni di pastori, si basa su una lavorazione prettamente artigianale che può essere fatta anche con modeste quantità di latte e con attrezzature facilmente trasportabili. Questo formaggio viene attualmente prodotto in modeste quantità quasi esclusivamente da un anziano pastore trasferitosi qui dalla Jugoslavia dopo l’ultima guerra.

Caciotta caprina

Formaggio caprino a pasta semidura.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaQuesto formaggio si ottiene dalla lavorazione di latte caprino crudo o termizzato con l’aggiunta di fermenti preferibilmente selezionati in azienda oppure con lattoinnesto.

Cenni storici e curiositàL’allevamento tradizionale della capra in Friuli-Venezia Giulia ha una tradizione secolare, il prodotto principale di questo allevamento era ed è il latte. Il latte caprino oltre che impiegato come tale, per le qualità riconosciute fin dall’antichità, veniva destinato alla caseificazione che era l’unico modo per conservarlo nel tempo. La produzione dei formaggi di puro latte di capra era però in genere limitata a livello familiare o comunque di piccole aziende, dato che il latte caprino ottenuto da animali condotti al pascolo, veniva frequentemente lavorato nelle malghe insieme al latte delle bovine.Nel “Bullettino della Associazione Agraria Friulana” si trovano diversi riferimenti sull’allevamento caprino e sui formaggi di capra. A titolo di esempio nel volume XXXI serie VII stampato nel 1914, si trova un ampio articolo ad opera del dott. Giambattista Gaspardis dal titolo “L’allevamento della capra e della pecora nel Goriziano”; in questo articolo si dice che tutto il latte non consumato direttamente fosse destinato alla produzione di ricotte e formaggi.In un testo del 1967 (G. Fior, M. Garzona e A. Matiz in “La capra, Flora e Fauna, I marmi dell’Alto But”) oltre alla ricotta fresca e affumicata, si trova citato come ancora prodotto nelle malghe, con metodologia simile all’omologo vaccino, anche il “montasio caprino” – a titolo di esempio, viene citata una malga sul Monte Terzo sopra Cleulis.Non mancano inoltre testimonianze da parte di persone in grado di tramandare la loro esperienza pluridecennale. Tra queste il signor Valentino Cartelli, residente in Maniago, tutt’oggi allevatore di capre, che inizio a produrre formaggi e ricotta caprini fin da ragazzo assieme al padre, signor Leopoldo Cartelli – risale al 1952 una ricevuta dell’affitto di una malga del conte Gian Carlo Maniago.

Formaggio caprino morbido

Formaggio caprino morbido formato da pasta semplice o impastata con erbe aromatiche della zona.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaE’ ricavato da latte caprino crudo o trattato termicamente (termizzato o pastorizzato) con l’aggiunta di fermenti selezionati.

Cenni storici e curiositàL’allevamento tradizionale della capra in Friuli-Venezia Giulia ha una tradizione secolare, il prodotto principale di questo allevamento era ed è il latte. Il latte caprino oltre che impiegato come tale, per le qualità riconosciute fin dall’antichità, veniva destinato alla caseificazione che era l’unico modo per conservarlo nel tempo. La produzione dei formaggi di puro latte di capra era però in genere limitata a livello familiare o comunque di piccole aziende, dato che il latte caprino ottenuto da animali condotti al pascolo, veniva frequentemente lavorato nelle malghe insieme al latte delle bovine.Tra le numerose aziende che si inseriscono in questa tradizione può essere citata l’azienda Zaro, situata a Pian delle Farcadizze (Faedis), presso la quale la produzione di cui trattasi ebbe inizio 30 anni fa.

Ricotta pecorina Monte Re

Materia prima: siero residuo della lavorazione del pecorino Monte Re.

Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a 80-90 gradi, aggiungendovi una percentuale di latte appena munto (circa il 4-5%) e una dose di acidificante. A coagulazione avvenuta, la massa affiorante viene raccolta in appositi cestelli forati a sgocciolare. Matura in un giorno, dopodiché è pronta al consumo. Resa 7-8% (sul siero).

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 1 circa; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta: pastosa, bianca.

Area di produzione: come per il Pecorino Monte Re.

Calendario di produzione: da aprile a settembre.

Note: anche questo prodotto ha lo stesso nome del luogo dove originariamente si produceva, che attualmente fa parte della Jugoslavia. La tecnica di lavorazione, come per il pecorino Monte Re, viene tramandata dai pastori di generazione in generazione. La ricotta pecorina, con lavorazioni artigianali analoghe, è prodotta in esigue quantità anche nella zona pedemontana della provincia di Pordenone e della provincia di Udine.

Musetto

Misto di carne suina insaccata, in friulano ‘musèt’.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la regione del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIl Musetto si prepara con la carne magra, la cotica del lardo, i muscoletti interni teneri, il muso ed eventualmente un po’ di lardo sodo. Il tutto viene macinato e aromatizzato con sale, cannella, pepe, noce moscata e altro a seconda delle abitudini (sono frequenti anche il coriandolo e i chiodi di garofano) e poi insaccato in budello di maiale. Acquista caratteristiche organolettiche migliori se viene consumato dopo circa un mese di stagionatura.In alcune zone può essere sottoposto ad affumicatura. In questo caso il musetto viene affumicato per 10-12 ore, per un ottima affumicatura si dovrebbe impiegare il borestai, ovvero brace di legna secca che non libera micelle di fuliggine e che assicura la formazione di un sottile strato esterno più essiccato rispetto all’impasto.

Cenni storici e curiositàIl Musetto è un prodotto tradizionale della nostra regione, storicamente noto come il più classico insaccato friulano e frequentemente consumato con la brovada che è un altro piatto tipicamente friulano. Antiche ricette per fare il Musetto sono date dal co. Bernardino Beretta di Udine (B. Beretta. Nozioni pratiche per un possidente, agricoltore e padre di famiglia. Udine, Vendrame, 1851). Altro libro storico nel quale viene fatto riferimento alla produzione del Musetto è libro “la Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929.

Prosciutto carsico

Tecnologia di preparazione: il coscio di suino viene messo in salamoia, lavato con acqua e cosparso con pepe e in qualche caso con paprica.

Composizione:
a) Materia prima: cosce di suini allevati nella zona, con alimentazione tradizionale a base di cereali, patate, radici e semola.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, paprica.
c) Additivi:

Maturazione: un mese circa in salamoia più un periodo variabile (almeno un mese) per l’asciugatura.

Periodo di stagionatura: circa sei mesi in soffitta, poi, con l’arrivo del caldo, un periodo variabile dai sei mesi ad un anno e più in cantina.

Area di produzione: zona del Carso al confine con la Jugoslavia. In particolare nella località Monrupino che comprende Zolla, Rupingrande e Farnetti.

Marcundela

Trito di interiora, conciate e salato, avvolto nell’omento (rete) del maiale ed appoggiate su un pianale cosparso di farina di polenta, oppure insaccato nel budello “torto”.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli-Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaUn impasto di carne trita viene lavorato con aggiunta di sale, pepe ed eventualmente aglio e vino e vengono fatte delle palle di circa 150 g., avvolte nella rete grassa del maiale. Per non farle attaccare vengono poste su vassoi cosparsi di farina di polenta.La marcundela viene consumata fresca oppure dopo un massimo di 8 giorni conservata sempre in cella frigorifera. Una volta veniva conservata all’interno dello strutto nei vasi.Il prodotto viene consumato dopo cottura. La cottura viene fatta in diversi modi. Il più classico è la bollitura nel vino rosso, ma posso anche essere fritte in padella ed irrorate sempre con del vino rosso. Un tempo, dopo essere state stagionate, le markundele venivano cotte in burro ed acqua e venivano consumate al mattino con la polenta, poiché la colazione doveva essere sostanziosa per sostenere la fatica del lavoro nei campi.

Cenni storici e curiositàTurus Ilario apre a Lucinico (Go) una macelleria-salumeria nel 1966, uscendo dalla gestione assieme al fratello Turus Terenzio della macelleria di Mossa (Go), menzionata sul Veronelli per salumi tipici e tradizionali nel 1980, comunque è noto che tutti i componenti della famiglia sono sparsi per l’isontino ad esercitare il “mestiere“, mestiere che appartiene ai Turus da almeno 5 generazioni.

Lardo

Viene utilizzato il lardo ottenuto dalla regione dorsale del suino, il più solido e pregiato, dopo eliminazione del grasso molle.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli-Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:Il lardo viene lasciato riposare su una graticola per garantire l’areazione su tutti i lati, evitando la formazione di muffa sulla cotica. Viene adeguatamente salato. Dopo 4/5 giorni viene aggiunto del pepe macinato e quindi il lardo viene arrotolato, mantenendo esternamente la cotica ed assicurando una adeguata legatura al prodotto. Il rotolo, così formato, viene sigillato con lo strutto dello stesso suino per evitare lo sviluppo di processi ossidativi.La stagionatura ha una durata minima di tre mesi.Viene degustato in fettine sottili oppure viene utilizzato come condimento (radicchio con i ciccioli = lidric cu lis frizzis, pane con i ciccioli = pan cu lis frizzis, o per condire la brovada).In alcune zone del Friuli-Venezia Giulia non viene arrotolato, ma stagionato in tranci per circa due mesi dopo essere stato salato in salamoia ed eventualmente affumicato.

Cenni storici e curiositàGli anziani norcini ricordano che la preparazione del lardo arrotolato risale all’attività artigianale dei loro padri che operavano in numerose famiglie del territorio friulano.Tre anziani norcini dichiarano di aver svolto questa attività, inizialmente come aiutanti e poi in forma autonoma, a partire dagli anni ‘40-’50 macellando e lavorando le carni di suini in forma artigianale e tradizionale, tra le quali anche il lardo arrotolato.Si trova riferimento storico del consumo e della produzione del lardo nel volume del Cossar “La carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana”. Il folklore italiano del 1929 e nel volume di Giuseppina Perusini Antonini “Mangiare e bere friulano” del 1970.

Linguâl

Impasto per cotechino insaccato in budello grande con al centro dell’impasto la lingua intera del maiale.

Territorio interessato alla produzione: Intera Regione Friuli Venezia Giulia e, in particolare, Carnia e destra Tagliamento.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaSi prepara l’impasto usuale del cotechino (carne magra e cotiche macinate) con cui si avvolge una lingua di maiale intera o pezzi della stessa e poi si introduce il tutto in un adatto budello da salame. Prima di essere consumata può essere conservata in locali adatti per alcune settimane. E’ diffuso anche un tipo di forma sferoidale, in quanto insaccato nel budello gentile, nel quale al centro dell’impasto sono messi pezzi di lingua suina.

Cenni storici e curiositàIl Linguâl è un prodotto di origine molta antica che, nelle zone in cui la tradizione è maggiormente radicata, veniva consumato nel giorno dell’Ascensione. Questo uso tradizionale è riportato da Giuseppina Perusini Antonini (1874-1974) nella sua pubblicazione “Mangiare e bere friulano”, la cui prima edizione è dell’inizio del XX secolo.

Pancetta arrotolata manicata

La parte dell’addome del maiale viene salata, speziata, arrotolata e introdotta all’interno di un tipo particolare di budello, chiamato in gergo “manica stagionata”.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaQuando si seziona il maiale l’operatore toglie la parte della pancetta, poi disossa anche dalle cartilagini presenti nella parte bassa, scotenna e quindi la appende in temperatura intorno ai 5°C.Il giorno dopo la pancetta è pronta per essere salata in strati una sopra l’altra.Dopo 8-10 gg. a seconda del tempo, più umido, più caldo si toglie, si lava bene in acqua fredda, si fa sgocciolare, si dà la concia, si arrotola, si ricopre con la “manica” si fanno le varie legatura per stringere e appendere il prodotto finito.Stagionatura: da 6 mesi a 13 mesi, a seconda della grossezza.

Cenni storici e curiositàLa pancetta è un insaccato tradizionale friulano e l’usanza di produrla è documentata nel volume del Cossar “la carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana”del 1929).

Lujanie

Misto di carne suina insaccata ed eventualmente affumicata, chiamata anche salsiccia, luganica, luganega, lujania.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la regione del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa salsiccia si prepara con la carne suine della costa o della spalla, con i resti di pancetta o di guanciale, con ritagli sottogola, resti di coppa o ossocollo. La carne viene tritata e miscelata con sale, pepe, cannella, coriandoli, noce moscata ed altro come da ricetta consolidata da ognuno.Il tutto viene insaccato in budello sottile e può essere eventualmente sottoposto ad affumicatura. Si tratta di un prodotto che va consumato fresco e va cotto.

Cenni storici e curiositàAntiche ricette della salsiccia friulana sono trovano nell’opera di Bernardino Beretta di Udine: B. Beretta. Nozioni pratiche per un possidente, agricoltore e padre di famiglia. Udine, Vendrame, 1851. Altro libro storico nel quale viene fatto riferimento alla produzione della salsiccia è libro “la Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929.

Pesce di valle

Pesce ottenuto con tecniche di vallicoltura estensiva tradizionale.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Grado (Gorizia) e Marano Lagunare (Udine).

Descrizione delle metodiche di allevamentoPer quanto riguarda le tecniche di allevamento adottate, è possibile definire l’allevamento in valle come un “allevamento semi intensivo integrato” nel quale tutto il ciclo viene svolto con metodologie tradizionali, che basandosi su un carico di pesci per unità di superficie molto limitato (da 1 a 2 pesci/m²) comportano input energetici molto bassi e conseguenti limitate emissioni di effluenti organici in laguna.

Cenni storici e curiositàLe valli da pesca tradizionali rappresentano un metodo di organizzazione produttiva dell’ecosistema lagunare che può essere fatto risalire ai primi insediamenti di pescatori in questi territori.Dal punto di vista economico la gestione di tali allevamenti risulta molto onerosa e scarsamente remunerativa, soprattutto se confrontata con allevamenti di tipo intensivo.D’altronde, la conversione delle valli tradizionali in allevamenti intensivi, oltre che inaccettabile dal punto di vista strettamente ambientalistico, è resa pressoché impossibile da numerosi vincoli di natura ambientale e legislativa che gravano sulle zone lagunari, di un paesaggio lagunare che veniva conservato attraverso i secoli solo grazie all’attività dei vallicoltori.

Mais bianco Perla friulano

Area di produzioneSi produce, sebbene su limitate superfici, in un ampio territorio regionale, soprattutto nell’Alta e Bassa Pianura, nonchè in ristrette aree collinari e di fondovalle, nelle province di Pordenone, Udine e Gorizia.

DescrizioneIl Mais Bianco Perla Friulano è una varietà medio-tardiva, con durata del ciclo paragonabile a quella dei moderni ibridi di classe FAO 500/600, ovvero di circa 120 giorni, variabile in funzione delle caratteristiche pedoclimatiche della località di coltivazione e dell’epoca di semina. La pianta raggiunge un’altezza di 2,0-2,4 metri in condizioni di coltivazione tradizionale, ma può superare questi valori in funzione della fertilità del terreno, della concimazione azotata e dell’eventuale irrigazione. Ciascuna pianta porta una spiga, posizionata piuttosto alta; raramente su Mais Bianco Perla Friulano si osservano due spighe complete sulla stessa pianta (ciò avviene principalmente quando la densità di piante per metro quadrato è piuttosto contenuta).Il fusto, piuttosto esile (a paragone dei moderni ibridi), talora ha un andamento leggermente a zig-zag fra i diversi internodi; per la scarsa robustezza del fusto e per l’impalcatura alta delle spighe, alla raccolta si osservano frequentemente piante spezzate o allettate. La spiga ha forma pressocché cilindrica (senza allargamento basale), con una lunghezza di circa 18-24 cm, con 12 (14) ranghi di semi (cariossidi). Il seme è piuttosto grosso, di colore bianco perlaceo, brillante, a frattura semivitrea. Il tutolo è bianco.La varietà sembra adattarsi bene alla coltivazione con metodo biologico. Le rese sono decisamente più basse rispetto agli ibridi moderni e si attestano indicativamente sui 30-50 quintali di granella per ettaro.Il Mais Bianco Perla Friulano, così come molte varietà di mais tradizionali, è piuttosto sensibile agli attacchi della piralide del mais (Ostrinia nubilalis) e della diabrotica (Diabrotica virgifera).La farina Mais Bianco Perla Friulano viene confezionata e commercializzata per lo più in sacchetti di carta da 1 kg; più raramente viene venduta sfusa, ad esempio in sacchi di tela.

Il Mais Bianco Perla Friulano deve la sua tipicità alle caratteristiche della granella bianca e perlacea (da cui il nome della varietà) a frattura semivitrea, al colore della farina (bianca) e al gusto e aroma della polenta che se ne ricava. Poiché la varietà di mais deriva da impollinazione libera e dalla selezione massale condotta dai diversi agricoltori, lo standard qualitativo della granella e della farina che se ne ricava non è strettamente omogeneo. Pertanto, in Friuli Venezia Giulia sono coltivati diversi “biotipi” che, tuttavia, presentano medesime caratteristiche generali, in ogni caso affini ai diversi biotipi di Mais Biancoperla del Veneto.Inoltre, in Friuli Venezia Giulia è presente anche un ecotipo di mais affine al Bianco Perla Friulano che si caratterizza per la granella bianca “oleosa”, varietà un tempo nota com “Mais Bianco Olio Friulano” (Zapparoli, 1943).La farina di Mais Bianco Perla Friulano viene per lo più utilizzata come farina da polenta che accompagna piatti generalmente di pesce o carne bianca.Data la somiglianza con le varietà bianche tipo “Maizena o Maicena” centro-americane e sud-americane, il Mais Bianco Perla Friulano si presta anche molto bene alla preparazione della “masa” per il piatto tipico del continente latino-americano: la “tortilla”. La “masa” è la materia prima ottenuta dal mais a granella bianca, simile alla farina, ma di preparazione del tutto diversa, oggi molto richiesta e importata in genere dal Messico o da altre nazioni dell’America Latina.

Coltivazione e lavorazioneI terreni sui quali avviene la coltivazione del Mais Bianco Perla Friulano sono per lo più mediamente fertili e talora irrigui. La concimazione di fondo viene effettuata con apporti di elementi nutritivi (N, P, K) più ridotti rispetto alle colture di mais ibridi e talora con l’utilizzo di sostanza organica (es.: letame). Una particolare attenzione viene rivolta alla concimazione con N (pre-semina e post-emergenza /levata), in quanto – se eccessiva – induce la crescita di piante con altezza oltre il voluto, che comporta spesso l’allettamento delle stesse in pre-raccolta.Le lavorazioni del terreno (aratura, sarchiatura e rincalzatura) sono quelle tradizionali.La semina avviene di norma con seminatrice meccanica o pneumatica a file distanti 75 cm. Se la semina è manuale, in piccoli appezzamenti, segue il diradamento, sempre manuale. La densità di semina di norma è inferiore a quella delle colture di mais ibridi, ovvero si attesta a (4)-5 piante per metro quadrato. Il seme utilizzato deriva da colture di Bianco Perla localizzate ad almeno 3-400 metri da altre colture di mais, per impedire la contaminazione da parte di polline estraneo. Le spighe da cui si preleva il seme per le semine vengono preventivamente selezionate per mantenere i caratteri tipici varietali desiderati sia della granella (grossezza e trasparenza perlacea), sia della spiga (forma cilindrica, dimensioni e numero di ranghi appropriati), attuando una “selezione massale”.La raccolta avviene di norma manualmente a spiga intera; le spighe vengono subito selezionate per eliminare quelle non conformi alla qualità voluta (es. spighe piccole, con muffe della granella evidenti, ecc.). L’essiccazione delle spighe della granella viene effettuata con metodo tradizionale, ovvero in cassoni friulani all’aperto, ma al riparo dalla pioggia, o in cumulo di spessore modesto in un solaio ventilato, o in trecce appese sempre in solaio oppure sotto le linde delle casse al riparo dalla pioggia in posizione sud.La separazione della granella dal tutolo avviene con sgranatrici manuali o elettriche tradizionali, dopo aver eliminato manualmente le brattee.La macinazione della granella, al giusto livello di umidità (circa il 14%) viene effettuata con modalità tradizionale, per lo più in mulini con macine a pietra (che in ogni caso garantiscono la massima igiene), in modo da conservare il profumo naturale e la qualità del prodotto. Dopo la macinazione si ottiene la farina, integrale o meno, di colore tendenzialmente bianco.

Cenni storici e curiositàIl Mais Bianco Perla Friulano è un’antica varietà coltivata da diversi decenni, soprattutto nell’Italia nord-orientale, ovvero in Veneto e in Friuli (Bressan et al., 2003); nonostante l’avvento dei mais ibridi, più produttivi, è rimasta in coltivazione per le particolari caratteristiche della granella e per la peculiare qualità della farina.Un accenno sulla coltivazione in Friuli Venezia Giulia del mais “a grano bianco” “Perla” si trova sul Bulletino dell’Associazione Agraria Friulana del 1914. Tale varietà veniva consigliata, assieme ad altre a granella bianca (es. “dente di cavallo o Caragua”) come mais da foraggio, “perchè sono di grande sviluppo fogliaceo” (Margreth, 1914).Una breve descrizione della pianta e delle caratteristiche di spiga e granella del Mais Bianco Perla viene riportata nel volumetto dal titolo “Granoturchi da seme per riproduzione da granella e per semine da erbaio” edito a cura del Consorzio Agrario Provinciale di Udine nel 1950. In questa pubblicazione si consigliava la diffusione e la coltivazione di questa varietà per la “ottima qualità delle sue farine” (Consorzio Agrario Provinciale di Udine, 1950).Negli atti del 1° Congresso Nazionale dei Mais Ibridi, tenutosi nel 1954 a Vicenza, si riporta che, nel 1950, la coltivazione del Mais Bianco Perla nel Veneto e nel Friuli Venezia Giulia era estesa su circa 58.200 ha ed era la principale varietà di mais coltivata, alla quale seguiva il Marano Vicentino (40.000 ha). In particolare, le superfici a Bianco Perla raggiungevano i 3.000 ha nell’allora assai vasta provincia di Udine (Montanari, 1954).Ancora nel 1960, il Mais Bianco Perla viene citato fra le “varietà italiane più note” delle “Venezie”: “Bianco del Piave, Bianco perla, Centogiorni, Friulotto, Marano vicentini, Rosso di Magliano, Gialloncino veronese del Sasso, Scagliolo del Frassine, Sesarale” (Fenaroli, 1960).Nella Banca del Germoplasma Autoctono Vegetale (BaGAV) presso l’Università di Udine è presente un’accessione friulana di Mais Bianco Perla. Altre tre accessioni sono conservate presso l’ERSA di Pozzuolo del Friuli. Molte accessioni del cosiddetto “Biancoperla” raccolte in Veneto sono conservate, invece, nella banca del germoplasma dell’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria “Nazareno Strampelli” di Lonigo (Vicenza) (Bressan et al., 2003) e presso il CRA-MAC – ex Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura di Bergamo.

Pan de frizze

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, uova, ciccioli di maiale, burro, lardo, sale, lievito acido.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: si stempera il lievito acido in acqua tiepida, dove si aggiunge un pizzico di zucchero. Si versa nella farina insieme agli sfrizzoli o ciccioli del maiale o al lardo rosolato e tagliato a dadini, il burro fuso e il sale, si impasta a lungo fino ad ottenere un tutto omogeneo di media consistenza. Si lascia lievitare in luogo caldo per qualche ora. Si reimpasta di nuovo la pasta e la si divide in parti uguali formando dei filoncini la cui parte superiore verrà tagliata in modo trasversale. Si cuoce a forno caldo.

Area di produzione: in Friuli durante l’inverno solo a livello artigianale. E’ un pane della tradizione contadina.

Note: è un pane di stretta tradizione regionale, che viene fatto durante il periodo dell’uccisione del maiale. Un tempo questo tipo di pane che utilizzava grasso di maiale era diffuso anche nelle regioni dell’Italia Centrale. Oggi si trova solo sporadicamente. Frizze sta per ciccioli, del maiale.

Sanganel

Insaccato preparato miscelando sangue suino rappreso in acqua bollente e macinato, con carne sanguinolenta e lardo freschi, sale e pepe, aromi naturali.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaInsaccato preparato, con piccole variazioni, a livello artigianale o familiare. Una delle ricette più diffuse è la seguente: si miscela sangue suino rappreso in acqua bollente e macinato, con carne sanguinolenta e lardo freschi, sale e pepe, aromi naturali. L’impasto viene insaccato in budello e consumato cotto, entro due settimane, dopo conservazione a temperatura inferiore a dieci gradi.

Cenni storici e curiositàLe ricette del sanganel si trovano in libri di cucina di vecchie famiglie friulane già dal secolo scorso; questo prodotto è citato in molti volumi, ultimo dei quali quello della scrittrice Perusini Antonini Giuseppina “Mangiare e Bere friulano”, la cui prima edizione risale agli inizi degli anni settanta.

Agnello Istriano

Agnello di razza istriana viene detto anche di razza carsolina o Istrian Pramennka.

Territorio interessato alla produzione: Carso triestino e goriziano.

Descrizione delle metodiche di allevamento e lavorazione.L’agnello è un tradizionale prodotto dell’allevamento della pecora Istriana (detta anche Carsolina), razza a duplice attitudine. Tradizionalmente i parti avvengono nel periodo invernale.Gli agnelli da latte, macellati di solito per il periodo pasquale, vengono allevati sotto le madri che hanno a disposizione foraggio aziendale e una integrazione di concentrati di origine vegetale. Le pecore vengono generalmente munte solo dopo la macellazione degli agnelli.

Cenni storici e curiositàLa pecora Istriana, chiamata localmente anche Carsolina e conosciuta con il nome internazionale di Istrian Milk o Istrian Pramenka (Mason, 1996), è una pecora caratteristica dell’area carsica nord-adriatica. La razza deriva probabilmente da incroci della popolazione ovina locale con ceppi ovini di provenienza balcanica. È infatti documentato l’arrivo sul Carso, a causa della pressione espansionistica dei turchi, a partire dalla fine del 1300, di popolazioni provenienti dai Balcani e in particolare dalla Dacia romana (la attuale Romania) con al seguito i loro armenti. I nomi familiari di allora, Poropat, Zele, Samsa, Grubissa, si ritrovano tra quelli delle famiglie residenti, tra queste alcune continuano ancora oggi, seppure non praticando più la transumanza, ad allevare le greggi come già da secoli fecero i loro avi.La razza ovina istriana, allevata nelle zone carsiche di Italia, Slovenia e Croazia, si è particolarmente adattata alle difficili condizioni ambientali, caratterizzate da pascoli magri, zone di macchia e terreni ricchi di rocce calcaree. Essa rappresenta un esempio di genotipo adattato ad ambienti regionali di importante valore ecologico e paesaggistico. La landa e il paesaggio del Carso sono il frutto di una gestione zootecnica millenaria, in cui l’allevamento oltre ad essere un’attività produttiva assolve a diverse altre funzioni, quali la prevenzione dagli incendi e il mantenimento del dominio prato-pascolo con la biodiversità ad esso associata e si integra con altre attività primarie e turistiche.La pecora istriana era in passato allevata quasi esclusivamente per la produzione di latte destinata alla trasformazione in formaggio. L’agnello pasquale rappresenta un tipico prodotto di questo allevamento, in quanto, macellato in primavera, lasciava libera la madre di venire munta fino alla fine dell’estate.Nel 1943 veniva indicata come diffusa nelle province di Pola, Fiume e nel Carso Triestino e Goriziano. La consistenza della popolazione italiana ha subito un crollo nel secondo dopoguerra con l’abbandono della ovinicoltura sull’altipiano carsico italiano: da 1000 individui stimati nel 1961 si è passati nel 1983 a 250, presenti in soli due allevamenti.Attualmente sono iscritti al registro anagrafico 278 animali appartenenti a 7 greggi.

Sassaka

Lardo e pancetta di maiale speziati, macinati e conservati in vasi di vetro.

Territorio interessato alla produzione: Viene prodotta in Val Canale, nei comuni di Pontebba, Malborghetto e Tarvisio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIl lardo e la pancetta stesa crudi vengono posti sotto speziatura con sale e pepe e bagnati con vino nel quale era stato posto a macerare dell’aglio bianco. Dopo circa una settimana, i tranci vengono messi ad asciugare per essere poi affumicati. La fase successiva prevede la macinatura dei due prodotti con aggiunta di cipolla cruda sempre macinata; il trito viene rimescolato fino all’ottenimento di una massa omogenea e ben amalgamata ed invasettato in contenitori in vetro. La Sassaka viene consumata spalmata su fette di pane di segale.

Cenni storici e curiositàProdotto da sempre preparato nelle zone della Val Canale e probabilmente da ricondursi a tradizioni d’oltre confine (è diffuso ampliamente anche nelle contermini Carinzia e Slovenia) legate probabilmente alla necessità di utilizzare e conservare parte di lardo.

Salame friulano

Carne di suino scelta, macinata e mescolata con lardo, speziata, insaccata e conservata.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa carne di suino scelta e disossata (carne di coscia, di filetto, di spalla, di braciola), viene mescolata in giusto rapporto con lardo sodo e ritagli di pancettone, tritata, speziata con sale, pepee, per chi lo gradisce, aglio schiacciato e macerato in vino bianco o rosso. L’impasto viene macinato a media grossezza ed insaccato in budello di bovino precedentemente sgrassato, pulito e lavato con acqua, aceto e limone e conservato sotto sale. Il tempo di stagionatura minimo è di circa 60 giorni. Il prodotto può anche essere affumicato. In questo caso, i primi tre giorni costituiscono la fase di asciugatura, eseguita in ambiente fresco ma non aerato e successivamente il prodotto può essere posto in affumicatoio e condizionato con fumo prodotto da alloro, pino silvestre e ginepro per un periodi di circa 6-7giorni per 2-3 ore/die; dopo tale periodo il prodotto viene posto in locale fresco con un buon tasso di umidità al fine i favorire l’asciugatura omogenea di carne e budello. Dopo circa 15 giorni viene posto in locale di stagionatura.

Cenni storici e curiositàProdotto da sempre in regione senza l’utilizzo di conservanti e per lo più derivato dalla lavorazione e trasformazione di suini allevati in loco.Radicato tradizionalmente proprio in funzione della abitudine all’allevamento e trasformazione di tale specie animale.Si trova riferimento storico di questa preparazione nel libro “la Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929.

Prosciutto di Cormons

La forma è caratterizzata dalla presenza del piedino. Pezzatura dagli 8 ai 12kg con osso. Gusto dolce e leggermente affumicato.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Cormons

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaPer la produzione del prosciutto di Cormons si utilizzano cosce nazionali che arrivano in azienda già pronte e refilate. Al loro arrivo vengono selezionate secondo grandezza, viene apposta la data di arrivo e la sigla del macello di provenienza; quindi subiscono un preliminare di massaggiatura manuale, vengono riposte sui bancali pepate e salate. Trascorsi 4-5 giorni le cosce vengono massaggiate per spurgare la vena femorale. Sono poi sottoposte ad una seconda salatura e ad un periodo di riposo che dura per un numero di giorni pari ai chilogrammi di peso delle cosce. Al termine vengono lavate con acqua, lasciate asciugare all’aria, pepate e messe in pressa dove rimangono un paio di giorni. A questo punto vengono affumicate in una stanza con al centro un vecchio fogolar dove viene fatto il fuoco bruciando legni autoctoni dolci (ciliegio e alloro), mentre nella parte alta del camino vengono appesi i prosciutti per un’affumicatura che dura un paio di giorni.Da questa fase si passa alla stagionatura in stanze molto ampie e areate. Ogni giorno al tramonto le finestre vengono aperte per essere richiuse il mattino seguente di buonora. La stagionatura si protrae complessivamente per 12 mesi. A metà di questo processo i prosciutti vengono sottoposti a rifilatura e stuccatura a mano (con una miscela di sugna e varie spezie preparata con una ricetta rimasta inalterata da decenni). Al raggiungimento della stagionatura i prosciutti vengono spostati in cantina in attesa della vendita.La lavorazione è a carattere stagionale.

Cenni storici e curiositàL’attività fu iniziata una cinquantina di anni fa dal padre Luigi che gestiva la macelleria.

Polmonarie

Insaccato ottenuto mediante la lavorazione di frattaglie di maiale

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli-Venezia Giulia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLe frattaglie, fegato escluso, vengono macinate ed impastate con lardo macinato. Dopo la speziatura, eseguita solamente con sale e pepe, il trito viene insaccato, affumicato e stagionato per brevissimo periodo 10-15 giorni. Viene consumato dopo essere stato cotto in acqua. Per insaccare il prodotto viene impiegato budello di bovino precedentemente sgrassato, pulito, e lavato con acqua, aceto e limone e conservato sotto sale.

Cenni storici e curiositàProdotto tradizionalmente legato alla lavorazione per uso famigliare dei suini. Le caratteristiche metodiche di preparazione della polmonarie sono riportate da Cessar nel libro “La carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore Italiano” del 1929.

Pancetta con lonza

Viene utilizzata la pancetta privata della cotica con tranci di lonza. Si aggiungono sale e pepe, macinato e in grani. Il tutto viene insaccato in budello naturale di bovino.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa pancetta viene distesa e preparata nelle dimensioni volute; viene salata e riposta in recipienti adatti. Si stendono poi sulla pancetta i tranci di lonza già salati. Il tutto viene lasciato riposare per un giorno in locali a temperatura controllata. In seguito si aggiunge il pepe; poi la pancetta viene arrotolata, mantenendo all’interno i tranci di lonza. Infine il prodotto viene insaccato in budello naturale di bovino e opportunamente legato con spago o rete.La stagionatura ha una durata minima di 10 mesi.

Cenni storici e curiositàLa pancetta era un salume prodotto utilizzando solo la parte omonima, salata, arrotolata e insaccata. Nel Friuli pedemontano, soprattutto nel territorio di Artegna, in numerose famiglie (generalmente le più abbienti), il prodotto era arricchito con tranci li lonza (brusadule) che rendevano il salume assai più saporito e prelibato.La tradizione della “pansete cun brusadule” si è affermata soprattutto nel dopoguerra ed ora la “Pancetta con lonza” è una costante nella produzione artigianale suina di pregio in tutto il territorio regionale.Viene particolarmente ricercata anche perché è indubbiamente più magra della pancetta tradizionale.Tre anziani norcini dichiarano di aver svolto questa attività, inizialmente come aiutanti e poi in forma autonoma, a partire dagli anni ‘40-’50 macellando e lavorando le carni di suini in forma artigianale e tradizionale, tra le quali anche la pancetta con lonza.

Waracke

Al pari della Sassaka, con cui condivide un nome altrettanto esotico e misterioso, è un impasto di lardo e pancetta crudi in cui varia la speziatura e il rapporto tra componenti di base e ingredienti come la cipolla, destinati a dare corpo e omogeneità al prodotto, apportando inoltre principi utili a neutralizzare radicali liberi e prodotti del catabolismo) delle carni e dei grassi animali, secondo una illuminata esperienza maturata dall’uomo nel tempo e della quale gli studi scientifici sulle dinamiche chimiche hanno poi confermato la validità (come in altre combinazioni famose tra cui il citato musetto e brovada, le coste o le cotiche con le verze, il gulasch la cui preparazione prevede l’impiego dì abbondante cipolla…)

Fonte: Cibario del Friuli Venezia Giulia – Atlante dei prodotti della tradizione – ERSA, 2002.

Pesca isontina

La pesca isontina deve la sua tradizionalità alla elevata diffusione, in particolare nell’Isontino, nel periodo compreso fra le due guerre.

Territorio interessato alla produzione: Provincie di Udine e Gorizia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa raccolta viene effettuata manualmente con l’uso di ceste e/o secchi e con una lavorazione in campo (si può fare anche in locali aziendali) che consiste in una leggera toelettatura e nella disposizione del prodotto in cassette provviste di contenitori alveolari. Il prodotto così confezionato va direttamente sul mercato. Data la media resistenza alle manipolazioni da parte dei frutti si preferisce manipolare il prodotto direttamente in campo dopo la raccolta (incassettatura e minima toelettatura).

Cenni storici e curiositàLa pesca Isontina deve la sua tradizionalità alla elevata diffusione, in particolare nell’Isontino, nel periodo compreso fra le due guerre. Questa e altre cultivar di pesco (denominate in modo collettivo “varietà isontine”) hanno svolto un ruolo determinante nello sviluppo dell’agricoltura nelle aree vocate alla peschicoltura della pianura friulana (Zandigiacomo, 2000).Questa varietà di pesco è coltivata da molti decenni in varie zone del Friuli-Venezia Giulia, anche se nel corso degli ultimi anni la coltivazione ha subito una forte riduzione dovuta principalmente alla diffusione di nuove varietà.Viene tuttora coltivata per diverse caratteristiche positive, quali: costanza di produzione, polpa soda, gialla, fine e spicca, caratteristiche estetiche (frutti grossi, buccia gialla estesamente soffusa di rosso) e organolettiche buone (polpa aromatica).Questa varietà di pesco è stata costituita nel 1931 nell’Isontino dal cav. Pietro Martinis (1902-1969) con incrocio (J.H. Hale x Trionfo) (Fideghelli et al., 1986; Zandigiacomo, 2000). Dopo la selezione questa varietà venne diffusa nel 1937 (Fideghelli et al., 1986). Ebbe subito, al pari di altre varietà di pesco costituite sempre dallo stesso Martinis (es. cv Triestina, Julia, Pisana, Iris Rosso, Fior di Monaco, Flavia, S. Lucia), un buon successo in regione, in quanto ben adattata alle condizioni pedo-climatiche locali (Zandigiacomo, 2000), ma anche nel Napoletano (Piazza, com. pers).

Pierçolade

Il termine Pierçolade appare il più utilizzato nel Friuli centrale, es. Martignacco, Basiliano, Udine, Faedis e Moruzzo.

Territorio interessato alla produzione: La produzione e il consumo della Pierçolade/Piarsolada/Persegada è tipica delle aree tradizionali di produzione delle pesche, ovvero nella Bassa pianura friulana (aree di Fiumicello e di Latisana) e nell’Isontino (Cormonese e Gradese). La produzione e il consumo della Pierçolade/Piarsolada/Persegada avviene frequentemente anche in altre aree regionali, quali l’Alta pianura e l’area morenica. Sono interessate alla produzione della Pierçolade/Piarsolada/Persegada le province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa metodica di preparazione del prodotto è molto semplice: si utilizzano pesche o nettarine mature che vanno sbucciate e poi tagliate a piccoli pezzi; a questi si aggiungono zucchero (qualora non fossero troppo dolci o a piacere), succo di limone (il limone viene aggiunto per evitare che le pesche divengano scure), e vino (di norma vino bianco per le pesche a pasta gialla, vino rosso per le pesche a pasta bianca) fino a coprire completamente i pezzi di frutta. Dopo aver mescolato più volte con un cucchiaio di acciaio o un mestolo di legno, il tutto viene lasciato riposare per alcune ore (di solito non meno di 3 ore), possibilmente in frigorifero, e servito fresco. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di grappa friulana o di un altro liquore, oppure di chiodi di garofano.

Cenni storici e curiositàA detta di persone che da molti decenni conoscono e/o producono la Pierçolade/Piarsolada/Persegada, la nascita e/o comunque l’ampia diffusione di questo alimento deve datarsi nella prima metà del secolo scorso, quando furono costituiti i primi pescheti specializzati. Poiché non erano diffuse le celle frigorifere per conservare le pesche, quelle giunte a maturità (e quindi difficilmente commerciabili tal quali), eventualmente con qualche difetto estetico, venivano utilizzate con il vino per realizzare la Pierçolade/Piarsolada/Persegada. Ciò sarebbe comprovato dal fatto che il termine “Pierçolade” non è noto ai tradizionali vocabolari friulani (“Pirona” e “Nuovo Pirona”).

Patatis cojonariis

I tuberi sono di piccole dimensioni con buccia sottile; utilizzati per la cottura di norma interi senza sbucciatura, si caratterizzano per il leggero sapore di nocciola.

Territorio interessato alla produzione: Province di Udine, Pordenone e Gorizia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLe Patatis Cojonariis vengono coltivate per lo più in orti familiari, in piccoli o piccolissimi appezzamenti. Si avvantaggiano dei terreni di medio impasto, freschi, a pH sub acido, che non subiscono l’aridità estiva.
La tecnica colturale tradizionale prevede le seguenti operazioni effettuate con attrezzi manuali: concimazione organica e/o minerale, preparazione del terreno di semina, piantagione, leggera rincalzatura, zappettatura (contro le malerbe), concimazione di copertura, eventuale irrigazione di soccorso, eventuali trattamenti antiparassitari, raccolta.

Cenni storici e curiositàLa coltivazione delle Patatis cojonariis in molte località della regione risale a tempi remoti. Moltissime persone anziane si ricordano tuttora perfettamente questa particolare varietà di patata (già ampiamente coltivata a livello familiare fra le due guerre), per le non comuni qualità organolettiche, associandola per lo più allo spezzettino.I pochi produttori-agricoltori che ancora coltivano questa varietà locale, scarsamente produttiva dal punto di vista quantitativo, dichiarano di voler proseguire con questa tradizionale coltura per le caratteristiche qualitative non comuni dei tuberi e per le richieste di un non trascurabile numero di appassionati.Negli anni immediatamente successivi al 1980, nell’ambito di iniziative coordinate dalla Provincia di Udine per lo sviluppo della montagna (es. incentivazione della coltivazione di piccoli frutti e di ortaggi), questa varietà fu coltivata con successo nella Piana di Cavazzo Carnico (UD) e negli orti familiari di Forni di Sopra (UD) (Costantini, com. pers.).L’origine di questa varietà di patata non è nota con sicurezza. Affinità notevoli si possono riscontrare con la varietà di patata piemontese denominata con vari nomi, quali “Patata del bur”, “Patata del bec” (in quanto allungata e ricurva), “Trifulot del bür” o “Ratin” (questa varietà di patata è già stata inserita fra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione Piemonte).

Miele friulano di amorfa

Miele friulano di Amorpha fruticosa

Territorio interessato alla produzione: Si produce in varie aree della pianura friulana e in ambito collinare, principalmente lungo il greto di fiumi e torrenti colonizzati da cespuglietti di Amorpha fruticosa.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le famiglie di api vengono allevate in arnie razionali di legno. In vista della raccolta del miele di amorfa, gli apicoltori mettono in atto una serie di tecniche (es. controllo della sciamatura) per mantenere le famiglie numerose.

Cenni storici e curiosità
Il miele di amorfa deve la sua tipicità al gusto particolare, allo stato fisico (liquido o cristallizzato) ed al colore aranciato/rosato. Poiché è monoflorale (deriva in massima parte dal nettare di una sola pianta), lo standard qualitativo è abbastanza costante anno dopo anno e nelle diverse aree ove viene prodotto. Talora può in parte mescolarsi con quello che deriva dal nettare di acacia (Robinia pseudoacacia), pianta arborea che fiorisce subito prima dell’amorfa.Il Miele di amorfa viene utilizzato spalmato su fette di pane o su fette biscottate oppure come dolcificante nelle tisane.Il miele di amorfa viene prodotto per tradizione circa trentennale da diverse decine di apicoltori della regione, in aree di pianura e collina. Le informazioni raccolte presso gli apicoltori regionali con lunga esperienza, riferiscono che una delle prime aree ove già nella prima metà degli anni ’80 del secolo scorso era possibile produrre in abbondanza miele monoflorale di amorfa è quella del corso del torrente Torre a est di Udine (in questa area Amorpha fruticosa è attualmente assai diffusa, con estesi cespuglieti quasi puri).

Sardoni in savor

Per la preparazione vengono utilizzati quale materia prima i sardoni “barcolani” a pasta bianca pescati nelle acque del Golfo di Trieste.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Provincia di Trieste ed alcuni comuni costieri dell’isontino (Monfalcone, Staranzano).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaPer la preparazione dei sardoni in savor vengono utilizzati quale materia prima i sardoni “barcolani” a pasta bianca pescati nelle acque del Golfo di Trieste per mezzo delle saccaleve (lampare).

Cenni storici e curiositàIl procedimento del savor, antico metodo di conservazione delle preparazioni gastronomiche del pesce azzurro, è derivante da quello similare, di origini venete, che aveva per principale attore la sardina. Il savor è presente nelle tradizioni culinarie triestine da tempi lontani.

Mussolo de scoio, Mussolo di scoglio, Arca di Noè

Mollusco allo stato vivo pescato lungo il litorale costiero regionale.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio marino del Friuli Venezia Giulia in corrispondenza di fondali rocciosi e/o con presenza di pietrame e substrati solidi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa pesca del “mussolo” avviene ormai, causa la scarsità della risorsa disponibile, solamente a mano, ad opera di alcuni operatori subacquei autorizzati. Tramite immersioni su alcuni punti prestabiliti, l’operatore subacqueo professionista stacca, con una particolare operazione manuale rotatoria e per mezzo di un apposito coltello , i mussoli da rocce e substrati duri a cui essi sono attecchiti.

Cenni storici e curiositàLa pesca dei mussoli, di vecchissima tradizione, era improntata attraverso brevi strascicate con un attrezzo specifico “il mussoler”, rastrello metallico munito di sacco terminale in rete. Per decenni importantissima fonte di reddito per molti pescatori triestini, la pesca del mussolo ha subito una drastica diminuzione alla fine degli anni cinquanta quando, a causa di una improvvisa malattia, l’imponente stock di molluschi presente nell’Alto Adriatico fu decimato. Negli anni sessanta, seppure con risultati sempre più scarsi, la pesca del mussolo proseguì, fino ad esaurire i pochi banchi rimasti. L’ultimo mussoler in esercizio cessò l’attività nel 1967.Da allora l’unica forma di pesca del prelibato mollusco, tanto caro ai triestini, è rimasta quella della raccolta a mano ad opera di palombari prima e pescatori subacquei in seguito.

Matàn, Aquila di mare, Pesce colombo

Tranci di pesce “matàn” essicati al sole.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Grado in Provincia di Gorizia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa preparazione del matàn, del peso variabile fra 1 e 3 chilogrammi, avviene durante l’estate.Infatti viene tagliato a fette messe ad asciugare ed essiccare al sole da giugno ad agosto.

Cenni storici e curiositàLa tradizione del matàn risale ancora a quando i pescatori vivevano nei casoni della laguna (ritornavano sulla terra ferma solo tre volte all’anno), addirittura ben oltre un secolo fa.Anche questo pesce veniva conservato per i momenti di carestia o di mancanza di pesce. Talvolta veniva barattato, con la gente della Bassa Friulana, con farina bianca per fare la polenta.Un tempo questa era necessità di vita, oggi il matàn è considerato quasi una rarità, comunque una prelibatezza.

Dondolo, tartufo di mare

Mollusco bivalve vivo.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio marino del Friuli Venezia Giulia in corrispondenza di fondali sabbiosi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa pesca del “dondolo” avviene rigorosamente a mano, ad opera di alcuni operatori subacquei autorizzati. Tramite immersioni su alcuni punti prestabiliti, l’operatore subacqueo professionista stacca, con una particolare operazione manuale rotatoria e per mezzo di un apposito coltello, i mussoli da rocce e substrati duri a cui essi sono attecchiti.L’attività di pesca manuale, benché più costosa rispetto a quella strascicante, ha il vantaggio di essere altamente selettiva, ecosostenibile e qualitativa. L’assoluta integrità fisica della conchiglia e del corpo, la maggior vitalità e l’assenza di sabbia all’interno del mollusco sono le principali caratteristiche che contraddistinguono questa particolare metodica di pesca e di apprezzamento per il consumatore.

Cenni storici e curiositàLa pesca del dondolo, tradizionale attività di pescatori professionali e non, è segnalata attraverso racconti di vecchi pescatori dall’immediato dopo guerra, ad opera di unità di palombari in servizio portuale che avevano il compito di riparare i moli e le dighe foranee dai danni causati dai bombardamenti. In tale occasione, nelle aree antistanti alle opere danneggiate sono stati individuati consistenti banchi di dondoli che, nel periodo successivo, sono stati sfruttati commercialmente. Ulteriori aree, individuate lungo la costiera triestina, sono state trovate idonee ed ancora adesso, a diversi decenni di distanza, danno lavoro a diversi operatori subacquei autorizzati.

Gnochi de susini

Grandi gnocchi farciti con mezza prugna privata del nocciolo e ripiena.

Territorio interessato alla produzione: Province di Gorizia e Trieste

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIngredienti per la pasta:
– patate a pasta bianca- farina di frumento- sale- uovo- burroIngredienti per il ripieno:- prugne- cannella in polvere- pangrattato- zucchero

Cenni storici e curiositàGli gnocchi di susine, cibo antico di origine boema, furono introdotti nella nostra regione dalla nobiltà e dai funzionari dell’amministrazione austro-ungarica.La produzione documentabile degli gnocchi con le prugne si può far risalire al 1800, secolo di cui si possiedono alcuni ricettari di cucina tipica locale come, ad esempio, “La cucina triestina” di Maria Stelvio.

Biscotto pevarins, Peverini

Biscotto a pasta compatta, di sapore piccante, di forma ellissoidale decorato con una mandorla in posizione centrale

Territorio interessato alla produzione: Province di Trieste e Gorizia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaGli ingredienti utilizzati per la preparazione dei peverini sono: burro, farina, zucchero, melassa, pepe nero, sale, cannella, noce moscata, mandorla, bicarbonato di sodio.

Cenni storici e curiositàI biscotti peverini venivano tradizionalmente preparati nel corso dell’anno in prossimità di varie festività o ricorrenze per essere venduti nelle pasticcerie o dagli ambulanti in occasione delle feste paesane. I peverini erano un biscotto che spesso veniva venduto anche nei locali di mescita di vino in quanto il sapore piccante conferito dal pepe favoriva il consumo del vino. La loro produzione documentabile si può far risalire al 1800, secolo di cui si possiedono diversi ricettari provenienti dalle famiglie signorili dell’epoca o dai conventi. (Perusini Antonimi G., 1977)

Caprino stagionato, caprino invecchiato, vecjo di cjavre

Formaggio caprino a pasta dura.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaQuesto formaggio si ottiene dalla lavorazione di latte caprino crudo o termizzato con l’aggiunta di fermenti, preferibilmente selezionati in azienda, oppure con lattoinnesto.

Cenni storici e curiositàL’allevamento tradizionale della capra in Friuli-Venezia Giulia ha una tradizione secolare; il prodotto principale di questo allevamento era ed è il latte. Il latte caprino oltre che impiegato come tale, per le qualità riconosciute fin dall’antichità, veniva destinato alla caseificazione che era l’unico modo per conservarlo nel tempo. La produzione dei formaggi di puro latte di capra era però in genere limitata a livello familiare o comunque di piccole aziende, dato che il latte caprino ottenuto da animali condotti al pascolo, veniva frequentemente lavorato nelle malghe assieme al latte delle bovine.Nel “Bullettino della Associazione Agraria Friulana” si trovano diversi riferimenti sull’allevamento caprino e sui formaggi di capra. A titolo di esempio nel volume XXXI serie VII stampato nel 1914, si trova un ampio articolo ad opera del Dott. Giambattista Gaspardis dal titolo “L’allevamento della capra e della pecora nel Goriziano”; in questo articolo si dice che tutto il latte non consumato direttamente fosse destinato alla produzione di ricotte e formaggi.In un testo del 1967 (G. Fior, M. Garzona e A. Matiz in “La capra, Flora e fauna, I Marmi dell’Alto But”) oltre alla ricotta fresca e affumicata, si trova citato come ancora prodotto nelle malghe, con metodologia simile all’omologo vaccino, anche il “montasio caprino” – a titolo di esempio, viene citata una malga sul Monte Terzo sopra Cleulis.Non mancano inoltre testimonianze da parte di persone in grado di tramandare la loro esperienza pluridecennale. Tra queste il signor Valentino Cartelli, residente in Maniago, tutt’oggi allevatore di capre, che iniziò a produrre formaggi e ricotta caprini fin da ragazzo assieme al padre, signor Leopoldo Cartelli – risale al 1952 una ricevuta dell’affitto di una malga del conte Gian Carlo Maniago.

Pestât

Si tratta di un insaccato composto da tutti i profumi dell’orto, che dopo vengono mescolati del lardo macinato della regione dorsale del maiale

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaNel corso delle macellazioni sui suini viene tenuto da parte il lardo della parte dorsale del maiale, viene tolta la cotica e privato della parte grassa molle e ridotto in striscioline che vengono lasciate al fresco prima di essere macinate con una granulometria simile a quella dei tradizionali salami.

Cenni storici e curiositàNel corso della manifestazione denominata Fieste dal Purcitar, tenuta a Fagagna in occasione del Santo Patrono dei Norcini (San Antonio Abate), è stato possibile intervistare norcini di Fagagna e della zona raccogliendo le ricette un tempo realizzate e che continuano ad essere utilizzate nelle normali macellazioni della zona. Queste tradizioni si tramandano da più di 100 anni nelle abitudini locali.

Pestadice

Si tratta di un insaccato molto particolare fatto dalla pasta del comune salame a cui vengono mescolati, in quantità variabile, ciccioli di maiale.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaAlla normale pasta di salame vengono mescolati i ciccioli di maiale, cotti e ben strizzati, nella proporzione di circa il 50%.Dopo aver mescolato accuratamente l’impasto si procede alla insaccatura nelle normali budella da salame. Anche in questo caso si forano le budella per favorire lo sgrondo dei liquidi in eccesso.

Cenni storici e curiositàNel corso della manifestazione denominata Fieste dal Purcitar tenuta a Fagagna (Ud) in occasione del Santo Patrono dei Norcini (San Antonio Abate), nell’occasione della formazione dell’Albo dei Norcini, è stato possibile intervistare norcini di Fagagna e della zona raccogliendo le ricette un tempo realizzate e che continuano ad essere utilizzate nelle normali macellazioni della zona. Queste tradizioni si tramandano da più di 100 anni nelle abitudini locali.