Descrizione sintetica del prodottoÈ un formaggio molle di colore bianco, sapore delicato e aroma leggermente dolce. Viene confezionato per lo più in panetti da 250 gr.

Territorio interessato alla produzione: Entroterra maremmano, in particolare il comune di Sorano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa preservazione nel tempo della tecnica produttiva ha permesso di conservare la freschezza, il sapore delicato e la particolare cremosità tipiche di questo prodotto. Lo stracchino viene utilizzato come formaggio fresco e per la preparazione di antipasti in abbinamento con carni e verdure.

Descrizione sintetica del prodottoLa pastorella del cerreto è una caciotta dalla tipica forma rotonda. Viene prodotta con latte di pecora e di vacca. Il colore della buccia è rosso mattone, quello dell’impasto giallo paglierino. Ha sapore dolciastro intenso e la pasta ha consistenza burrosa e cremosa. Il particolare colore della buccia deriva dal trattamento con polpa di pomodoro maturo.

Territorio interessato alla produzione:Sorano, Pitigliano, Castell’Azzara, Semproniano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità della pastorella del cerreto di Sorano è legata alla sua particolare tecnica di trasformazione, rimasta invariata nel tempo. Il trattamento della buccia con il pomodoro maturo deriva dalla necessità di eliminare le muffe, che avrebbero attaccato la buccia e la polpa, con l’acidità del pomodoro maturo.

Descrizione sintetica del prodottoLa caciotta di pecora ha forma tondeggiante, colore giallo paglierino, sapore dolciastro. È molto profumata e ha consistenza morbida. Le pezzature sono di 1,2 kg circa.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàSono due i caseifici più importanti, a Sorano e a Manciano, che producono la caciotta di pecora. È un formaggio stagionale la cui produzione è difficilmente quantificabile, la stima complessiva è di 5000 quintali l’anno (non c’è la tendenza ad aumentare il quantitativo prodotto perché la quantità immessa sul mercato soddisfa le attuali richieste).

Descrizione sintetica del prodottoSi tratta di formaggi di capra freschi aromatizzati in vario modo: al carbone, al pepe in grani, al peperoncino, all’erba cipollina, all’aglio, al sesamo, alla menta, all’origano, alle mandorle tritate, al basilico. La forma può essere cilindrica, piramidale o a tomino. La pasta è bianca, liscia, compatta e omogenea, il sapore è delicato, leggermente acidulo; l’odore è molto forte e cambia a seconda degli aromi utilizzati.

Territorio interessato alla produzione: Territorio della Parrina e del Priorato, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàSi racconta le capre in Maremma erano presenti pochi capi per famiglia fornendo latte, oltre che per la preparazione dei caprini, per i “cittini” (bambini) vista l’alta digeribilità di questo alimento. Peculiari anche le spezie e le erbe utilizzate, che conferiscono ai formaggi un gusto ed un aroma unici. I caprini sono ottimi accompagnati da vino bianco.

Descrizione sintetica del prodottoÈ un formaggio caprino di forma cilindrica, crosta molle e sottile, colore bianco, consistenza cremosa, sapore piuttosto dolce con percezione del tipico sapore caprino. Le pezzature si aggirano sui 300 grammi circa.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàSi racconta che le capre in Maremma erano presenti pochi capi per famiglia ed il latte, oltre che per produrrre formaggi, veniva dato fresco ai “cittini”(bambini) vista l’alta digeribilità. La pratolina può essere mangiata da sola o con confetture, accompagnata da vino bianco.

Descrizione sintetica del prodottoLa ricotta di pecora grossetana ha colore bianco, consistenza cremosa e quasi spugnosa, sapore dolce e delicato, forte odore di latte. La forma è tronco-conica, le pezzature si aggirano sugli 1,3 kg.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità della ricotta di pecora di Grosseto è legata alla particolare tecnica di lavorazione, rimasta invariata nel tempo, e alla qualità del latte impiegato. Si consuma da sola oppure come ingrediente di piatti dolci o salati (dolci di ricotta, tortelli, torte salate).

Tecnologia di preparazione: le cotenne di maiale, ripulite e tagliate grossolanamente, vengono scottate in una concia di aceto e aromi. Poi si scolano e si mettono sotto strutto. Si conservano a lungo e vengono usate per cucinare i fagioli.

Composizione:
a) Materia prima: cotenne di maiale.
b) Coadiuvanti tecnologici: aceto, rosmarino, aglio, peperoncino, cipolle, strutto.
c) Additivi:

Maturazione:

Periodo di stagionatura:

Area di produzione: alta Maremma, in particolare le colline di Albegna (in provincia di Grosseto).

Descrizione sintetica del prodottoI fegatelli, tagliati a pezzetti, hanno colore marrone scuro, sapore molto intenso e consistenza compatta. Vengono confezionati sott’olio o sotto strutto in barattoli di vetro.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua tradizionalità alla provenienza delle materie prime, alla combinazione degli ingredienti e alle modalità produttive che conferiscono ai fegatelli sott’olio un gusto assai particolare.

Tecnologia di preparazione: le fette di spalla o le bistecche non utilizzate per la preparazione degli insaccati vengono salate, cotte con aromi vari secondo i gusti. Vengono messe nei vasi sott’olio. Si consumano dopo un anno circa, o come secondo piatto mangiato freddo o macinato per fare sughi. Nonostante l’uso diffuso dei surgelatori si tratta di un’usanza ancora molto frequente in Toscana. Con lo stesso procedimento si produce l’arista sott’olio: il lombo viene cotto nel lardo con aglio e aromi, per circa due ore, si scola all’aria e si mette in barattoli di vetro.

Composizione:
a) Materia prima: spalla di maiale e lombi, tagliati a fette.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, olio, aromi (aglio, rosmarino, salvia).
e) Additivi:

Maturazione:

Periodo di stagionatura: un anno circa sott’olio.

Area di produzione: questa è una produzione strettamente familiare delle zone rurali della Maremma alta, zona di Montemerano, colline di Albegna, in provincia di Grosseto.

Tecnologia di preparazione: le carni grasse (1/3) e magre (2/3) di suino vengono macinate grossolanamente, condite con un’elevata percentuale di sale e con aromi, insaccate nel budello più grosso. Le fette sono quindi molto grandi e possono arrivare a venticinque centimetri di diametro.

Composizione:
a) Materia prima: carne suina magra e grasso corposo.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio.
e) Additivi:

Maturazione: per alcuni giorni all’aria, poi al fumo di essenze aromatiche, per quindici giorni.

Periodo di stagionatura: sei-sette mesi in cantina. Era il salume tradizionalmente usato in occasione della trebbiatura. Talvolta, per evitare che stagionasse troppo, veniva messo sotto la cenere.

Area di produzione: Maremma alta, colline di Albegna, in provincia di Grosseto.

Descrizione sintetica del prodottoIl biscotto di salsiccia di Sorano è un salume di forma tubolare di 3 cm di diametro e 50 cm di lunghezza legato alle due estremità a loro volta unite tra loro. Ha colore rossiccio e viene insaccato in budello naturale.Il profumo intenso è quello tipico della salsiccia prodotta nella zona.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Sorano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàPer la preparazione del biscotto di salsiccia di Sorano vengono impiegati esclusivamente maiali allevati nella zona di produzione.

Descrizione sintetica del prodottoIl budelluzzo si produce essiccando e trattando la parte esterna degli intestini di maiale (dal duodeno all’appendice). Si presenta in mazzetti di colore tendente al giallo, di lunghezza da 20 a 30 cm; ha elevata consistenza e sapore fortemente caratterizzato dalla presenza di finocchietto selvatico.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa qualità e la tipicità del prodotto sono dovute alla parte del suino utilizzata, denominata “giroglio” o “marga”, al particolare processo di trasformazione e alla speziatura.

Descrizione sintetica del prodottoHa la forma tipica del prosciutto (rifilato a pera), lunghezza della noce variabile fra gli 8 e gli 11 cm e l’apertura, a forma di arco, di 6-7 cm. La coscia, di suino nostrale adulto, ha peso non inferiore a 12 kg e non superiore a 16. È molto saporito ed ha profumo particolarmente intenso e colore rosso rubino.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Sorano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità del prosciutto di Sorano è legata al suo processo produttivo, che è rimasto immutato nel tempo, e all’impiego di ingredienti naturali (sale marino, pepe nero, aglio fresco, vino rosso), senza alcun ricorso a sostanze additive e conservanti.

Descrizione sintetica del prodottoLa salsiccia con patate ha forma cilindrico-tubolare e lunghezza sui 40 cm. Viene insaccata in budello naturale di maiale e, talvolta, intrecciata. Il colore è rosato tendente al bianco, l’odore e il sapore sono più delicati della salsiccia normale, la consistenza è piuttosto morbida.

Territorio interessato alla produzione: Grosseto e zona amiatina e subamiatina.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità della salsiccia con patate è legata alla sua peculiare tecnica di lavorazione rimasta pressoché invariata nel tempo e alla particolare combinazione di ingredienti. Si consuma fresca spalmata sul pane, cotta alla griglia o in padella con fagioli e salvia.

Descrizione sintetica del prodottoRicavata da maiali di 11-12 mesi circa e di peso compreso fra 140 e 150 kg, la spalla di Sorano ha forma classica rifilata a pera e peso variabile fra i 5 e gli 8 kg. La carne ha colore rosso acceso con fili di grasso bianco avorio, è saporita e molto profumata.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Sorano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa spalla di Sorano viene prodotta da un unico salumificio a Sorano che ne immette sul mercato circa 20 q l’anno. Attualmente la produzione è ridotta sia per la mancanza di un quantitativo adeguato di materie prime, sia per una carenza di attrezzature e locali adatti ad una produzione maggiore.

Descrizione sintetica del prodottoÈ un salsicciotto tubolare, lungo dai 12 ai 30 cm e con diametro di 5-10 cm. Ha colore rosso vivo tendente al marrone scuro. Il sapore è forte e leggermente piccante.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàÈ un tipico salume della provincia di Grosseto dove la caccia al cinghiale, che in Maremma vive allo stato brado, è assai diffusa.

Descrizione sintetica del prodottoLa salsiccia di cinghiale sott’olio ha intenso colore rosso bruno, è abbastanza morbida e molto saporita.

Territorio interessato alla produzione: Maremma grossetana, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàOriginariamente destinata al solo consumo domestico, la salsiccia di cinghiale sott’olio viene ancor’oggi prodotta secondo il sistema tradizionale al quale sono state apportate esclusivamente le modifiche previste dall’attuale normativa in materia igienico-sanitaria. Anche la sostituzione dell’olio di oliva con olio di semi di girasole è recente. Si impiega principalmente per antipasti e spuntini, accompagnata da vini rossi strutturati e abbastanza fruttati.

Sinonimi:

Descrizione sintetica del prodotto: La carne di agnello appenninico è ricca di proteine, di ferro e di zinco. La percentuale del grasso di marezzatura varia generalmente tra 2 e 5. Il contenuto lipidico è scarso, quello in ceneri intorno all’1-2%, quello proteico intorno al 18%. La percentuale di colesterolo è circa 70 mg su 100 gr di parte commestibile; l’apporto calorico è circa 100 Kcal/100 gr di parte edibile. La carne dell’agnello leggero è di colore rosa pallido con grasso bianco, quella dell’agnello pesante è rosa scuro con grasso beige. La carne si consuma arrosto, in umido, alla griglia o fritta, soprattutto nel periodo pasquale.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto.

Provincia: Grosseto

Produzione in atto: Attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione: L’agnello di razza appenninica viene allevato allo stato brado nei pascoli della Maremma, integrando l’alimentazione naturale con mangimi aziendali. Vengono selezionati due tipi di agnello: agnello leggero; di 40-50 giorni, macellato a 17 kg il maschio, a 15 kg la femmina, la carcassa pesa sui 10-13 kg (testa e corata comprese) e agnello pesante: di 100 giorni, macellato a 32kg il maschio, a 28 kg la femmina, la carcassa ha peso superiore ai 17 kg.
Gli agnelli allevati per la produzione di “Agnello dell’Appennino centrale” sono maschi e femmine provenienti da allevamenti iscritti al Libro Genealogico.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: L’ambiente di allevamento è quello collinare o pedemontano.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La razza Appenninica deriva dalle popolazioni ovine allevate lungo la dorsale dell’Appennino centrale attraverso un’opera di selezione iniziata nella metà degli anni ’70 del secolo scorso. Questa razza presenta caratteristiche di rusticità che le permettono di utilizzare al meglio le risorse anche in zone disagiate, si adatta e può essere allevata in ambienti diversi.
Ha taglia medio – grande con peso negli adulti di 80 – 100 Kg per i maschi e 60 – 70 Kg per le femmine.

Caratteri esteriori:

Taglia: medio – grande.

Testa: acorne, non eccessivamente pesante, profilo rettilineo o leggermente arcuato.
Orecchie di media lunghezza portate orizzontali o leggermente pendenti.

Collo: di media lunghezza, bene attaccato.

Tronco: relativamente lungo con altezza al garrese quasi pari a quella della groppa.
Petto largo. Groppa con buon sviluppo sia un larghezza che in lunghezza.

Arti: solidi e relativamente lunghi.

Vello: bianco, aperto o semiaperto, con testa, parte ventrale del collo, basso ventre e arti nudi.

Pelle e pigmentazione: pelle e mucose rosee.
L’Appenninica attuale si differenzia notevolmente dalla popolazione Appenninica originaria, che veniva denominata con nomi locali diversi: Vissana, Casentinese, Senese delle Crete, Barisciana, Pagliarola, Pomarancina, Perugina del Piano ed altri, ed è il risultato dell’incrocio tra pecore appenniniche ed arieti di una razza italiana (Bergamasca) e stranieri (Francia) che ne hanno aumentato la mole migliorando la produzione di carne.

Produzione: Si contano oggi circa 3000 capi, iscritti al Libro Genealogico, allevati in circa 9 aziende della provincia di Grosseto. L’agnello di razza appenninica non è molto conosciuto fra i consumatori: sarebbe opportuna una maggiore promozione del prodotto con particolare riferimento alle informazioni riguardanti le caratteristiche della razza e le tecniche di allevamento.
Il lunedì di Pasqua, ogni anno, si tiene a San Martino sul Fiora la Fiera dell’agnello.

Fonte: Regione Toscana – ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, lievito di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: il lievito acido viene miscelato con farina e acqua e lo si lascia fermentare per diverse ore. Si aggiunge la farina, il sale, l’acqua, il lievito di birra. Si impasta nell’impastatrice e si lascia fermentare ancora per qualche ora. Poi, dopo breve reimpasto, si formano i pezzi, che possono essere rotondi e a filone. Si mettono sulla tavola di legno ricoperta di un panno bianco, si spolverano di tritello e si mettono al caldo. Vengono infornate a forno ben caldo. Una maggiore o minore doratura non dipende dalla temperatura del forno ma dalla qualità della farina.

Area di produzione: tutta la Maremma.

Note: nell’Italia centrale il pane è sempre stato, anche tra i ceti meno abbienti, alimento abituale che poteva venir meno solo durante le carestie. Fanno testo le tante case coloniche ognuna delle quali conserva ancora il forno, così come nelle piccole frazioni esisteva un forno comune mantenuto e sfruttato dalle famiglie. Nella casa colonica inoltre non mancava mai la madia, il luogo sacro deputato alla fermentazione della pasta, che custodiva settimana dopo settimana il lievito acido, necessario alla panificazione domestica.

Descrizione sintetica del prodottoSi tratta di una sfoglia sottilissima (cialda), circolare, dal diametro variabile dai 3-4 cm fino agli 8-10 cm. Ha color crema brunito e sapore fortemente caratterizzato dall’anice e dagli aromi propri del vino bianco fresco.

Territorio interessato alla produzione: Pitigliano, Sorano, Sovana, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàGli stampi utilizzati per la preparazione del cialdino erano di solito personalizzati, recavano cioè al proprio interno delle incisioni in negativo (nomi o iniziali di nomi, soggetti grafici di diversa natura) per rilasciare sul cialdino l’immagine in positivo.

Descrizione sintetica del prodottoLa migliaccia di Pitigliano è una crêpe con diametro di circa 20 cm e colore giallo pallido. La sua principale e apprezzata caratteristica è la sottigliezza.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Pitigliano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa migliaccia di Pitigliano è un prodotto della tradizione contadina: veniva offerta, insieme ad altri prodotti da forno della zona, in occasione dei matrimoni.

Descrizione sintetica del prodottoLa focaccia bastarda è un dolce che ha una particolare forma a “fungo” perché durante la cottura una parte dell’impasto fuoriesce dal bordo del “testo” assumendo una classica forma a scudo. La base cilindrica è ottenuta dalla forma naturale del recipiente che contiene la focaccia in fase di cottura. Ha un’altezza variabile da 18 a 25-30 cm ed un diametro di circa 30 cm.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Pitigliano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa focaccia bastarda viene chiamata così perché la pasta, durante la cottura, fuoriesce dal contenitore assumendo una particolare forma a fungo.Il prodotto fa parte della tradizione contadina.

Descrizione sintetica del prodottoSi tratta di un biscotto salato, duro e friabile, di color giallo ocra-nocciola e lucido, dalla particolare forma intrecciata “a fiocco”. Viene anche lavorato a forma di animali o bambole. Il peso varia dai 250 ai 400 grammi. Si conserva molto a lungo.

Territorio interessato alla produzione: Si produce nel comune di Roccalbegna, provincia di Grosseto, nelle zone vicine il biscotto viene prodotto con delle varianti.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità di questo biscotto è da individuare oltre che nella peculiarità del sapore e della forma, nella combinazione degli ingredienti e nella particolarità delle tecniche di impasto e di cottura.È il dolce tipico del Comune
di Roccalbegna: veniva preparato in occasione dei matrimoni, per la Pasqua, per la festa di Roccalbegna (14 settembre) e per la Sagra del biscotto salato che si tiene ogni anno a Ferragosto. Le sue origini si perdono nel Medioevo: le materie prime semplici e facilmente reperibili lo rendevano molto diffuso in tutte le famiglie. Dai primi del Novecento la produzione di questo biscotto si è estesa anche alle zone limitrofe sebbene con alcune varianti, quali l’aggiunta di uova e/o di marsala nella pasta.

Descrizione sintetica del prodottoIl ciaccino è una pagnotta schiacciata di colore marrone scuro, dal sapore sia dolce, sia salato; è fatto con la pasta del pane alla quale vengono aggiunte noci, uva passa, sale e pepe. Si produce a novembre per la festività dei Morti.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Civitella Marittima, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa tipicità del ciaccino di Civitella Marittima è data dalla tradizionalità della trasformazione, che avviene con gli stessi sistemi di un tempo, dalla particolarità del gusto e dalla tipicità degli ingredienti combinati. Si consuma nel periodo di ottobre-novembre a colazione o a merenda, con moscadello o passito.

Descrizione sintetica del prodottoIl panficato è una pagnotta dolce, di colore bruno, fatta con fichi secchi neri o neruccioli e le noci dell’Isola del Giglio. È abbastanza morbido, le pezzature sono di 400 grammi. Si produce a marzo e aprile.

Territorio interessato alla produzione: Isola del Giglio, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa tipicità del panficato è data sia dalla particolare combinazione degli ingredienti, molti dei quali sono di origine locale – come i fichi secchi, le noci e la frutta – sia dal particolare sistema di trasformazione, rimasto invariato nel tempo. È un dolce legato alla tradizione pasquale dell’Isola del Giglio. Si consuma accompagnato con Passito del Giglio o Ansonica.

Descrizione sintetica del prodottoLe schiacce grossetane esistono in diverse tipologie, dolci e salate: schiaccia con cipolle ed acciughe, schiaccia pala, schiaccia pizzicata di Montiano, schiaccia dei Morti.La schiaccia con cipolle e acciughe è una schiacciata salata, di consistenza croccante, di colore giallo e di forma rettangolare o rotonda. È formata da più strati farciti da cipolle ed acciughe. Si consuma come piatto unico, si produce da più di 30 anni. Generalmente si consuma con Verdicchio e vini dolci.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la provincia di Grosseto, in particolare nel comune di Montiano.

Cenni storici e curiositàLe schiacce, nelle loro diverse tipologie, sono tipiche di tutto il grossetano. La schiaccia pizzicata è un prodotto della tradizione locale particolarmente legato al periodo pasquale. Fresca e fragrante, prende il suo nome dai “pizzicotti” che sono presenti in superficie. In genere viene consumata come dolce a fine pasto, accompagnata da vino.La schiaccia pala è tipica della colazione di metà mattina, può essere mangiata al naturale o accompagnata da formaggio, prosciutto ecc. È preferibile consumarla calda.

Descrizione sintetica del prodottoIl tortello maremmano è un tortello salato di forma quadrangolare (circa 6 cm), dal colore giallo, tipico della pasta fatta con le uova. È di consistenza morbida e sapore delicato, caratterizzato dalla freschezza della ricotta e da un leggero aroma di spezie e erbe.

Territorio interessato alla produzione: Maremma grossetana, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità del tortello maremmano è data dalle metodiche di lavorazione, rimaste invariate nel tempo, e dalla particolarità degli ingredienti assemblati che prevedono l’utilizzo di erbe ed aromi quali cannella, persia e maggiorana.

Descrizione sintetica del prodottoLa bottarga di cefalo di Orbetello ha consistenza compatta, forma rettangolare, colore ambrato e odore pungente. Viene confezionata sotto vuoto in pezzature che variano dai 150 ai 400 gr.

Territorio interessato alla produzione: È tipica della zona di Orbetello, provincia di Grosseto, ma si produce in tutta la costa della Toscana.

Cenni storici e curiositàLa bottarga viene servita per lo più come antipasto, tagliata a fettine sottili, condita con succo di limone e abbinata al vino bianco Ansonica. Si usa anche macinata per condire primi piatti.

Descrizione sintetica del prodottoLe femminelle di Burano sono dei granchi di laguna che vengono utilizzati per la preparazione di alcuni piatti tipici della zona.

Territorio interessato alla produzione: Laguna di Orbetello e di Burano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità di questo prodotto è legata alla provenienza locale e al suo impiego in alcune ricette tipiche (caviale di femminelle, minestra, zuppa e risotto di femminelle).

Descrizione sintetica del prodottoL’anguilla sfumata ha colore rosso, sapore piccante e odore pungente. Viene venduta in pezzature di 60 gr.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Orbetello, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua tradizionalità al luogo di provenienza e alla particolarità della materia prima, nonché al processo di lavorazione. La combinazione degli ingredienti e il procedimento di affumicatura conferiscono all’anguilla sfumata un gusto molto particolare.

Descrizione sintetica del prodottoL’anguilla scavecciata ha sapore agrodolce, colorazione gialla, consistenza compatta. Viene confezionata a tranci in vasetti.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Orbetello, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàL’anguilla scavecciata deve la sua tradizionalità al processo di lavorazione e al tipo di alimentazione che l’anguilla trova nell’ambiente della laguna di Orbetello. La combinazione degli ingredienti e il procedimento di affumicatura conferiscono al prodotto un gusto assai particolare.

Descrizione sintetica del prodottoIl filetto di cefalo di Orbetello ha colore dal rosa ambrato al rosso; ha una consistenza tenera, odore e sapore pungenti.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto, soprattutto il comune di Orbetello.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità del prodotto è legata alla provenienza locale e alla qualità della materia prima, nonché alla lavorazione prevalentemente manuale. La combinazione degli ingredienti e il particolare condizionamento (essiccazione e affumicatura) conferiscono al filetto di cefalo di Orbetello un gusto assai particolare.

Descrizione sintetica del prodottoLe fiche maschie a stocchetto sono filetti di “melù” salati ed essiccati. Il “melù” o “potassolo” (Micromesistius poutassou famiglia delle Gadidae) è un pesce di mare dal corpo allungato e sottile, di colore grigio-blu sul dorso, chiaro sul ventre, e lunghezza di circa 35-40 cm.

Territorio interessato alla produzione: Porto Ercole, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàÈ un prodotto tipico dell’Argentario e risale alla tradizione della comunità di pescatori di Porto Ercole, che lo confezionavano durante le soste della pesca. Viene utilizzato per cucinare un piatto tipico del luogo a base di filetti e patate cotte in umido con aglio e rosmarino selvatico.

Descrizione sintetica del prodottoÈ un aglio di dimensioni più piccole rispetto all’aglio normalmente in commercio, molto profumato e di colore rosso intenso.

Territorio interessato alla produzione: Viene coltivato da piccoli orticoltori principalmente in Maremma (provincia di Grosseto), ma anche in altre parti della regione.

Cenni storici e curiositàQuesta varietà è assai poco produttiva, ma presenta pregi gastronomici notevoli. Viene utilizzata come condimento ed è molto ricercata per aromatizzare i salumi.

Descrizione sintetica del prodottoIl carciofo di Pian di Rocca è di colore verde intenso tendente al violaceo, ha una forma conica e una consistenza tenera. È molto piccolo e compatto, il sapore è amarognolo. Ha una maggiore resistenza al freddo rispetto alle altre cultivar.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in provincia di Grosseto, in particolare nel comune di Pian di Rocca.

Cenni storici e curiositàSono 8 i produttori del carciofo di Pian di Rocca, situati tutti nell’omonima località nei pressi di Castiglion della Pescaia. La varietà comunemente impiegata è il Terom pertanto la tradizionalità della produzione non va ricercata nel materiale vegetale utilizzato quanto nelle caratteristiche pedologiche e climatiche della zona di coltivazione.

Descrizione sintetica del prodottoIl cece di Grosseto ha forma tonda irregolare, colore chiaro, è duro e piccolo. Si produce da marzo ad agosto.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità del cece di Grosseto è data dalla particolarità della cultivar che risulta diversa nelle caratteristiche morfologiche: il cece è più piccolo e più chiaro di quello normale. Questa cultivar necessita di terreni sciolti, tipici del grossetano. Si utilizza per minestre o come farina per prodotti da forno.

Descrizione sintetica del prodottoÈ un fagiolo di grande qualità dal punto di vista organolettico: presenta infatti una polpa burrosa ed una buccia finissima, facile da cuocere, tanto da essere assai apprezzato per la sua notevole digeribilità.

Territorio interessato alla produzione: Si produce nel comune di Sorano, provincia di Grosseto. Provincia: Grosseto.

Cenni storici e curiositàIl fagiolo ciavattone si chiama così per la caratteristica forma schiacciata. Le sue particolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali, oltre alla cultivar, sono dovute alle condizioni climatiche e alla composizione dei suoli in cui cresce.

Descrizione sintetica del prodottoIl fagiolo borlotto di Maremma è un fagiolo rampicante dalle foglie verde scuro, opaco, e dal fiore rosa pallido; è caratterizzato da un baccello piuttosto grande, può raggiungere la lunghezza di 17,5 cm e la larghezza di 1,5 cm. Il seme è grande, di colore roseo con screziature color porpora. Ha una consistenza dura, si produce da aprile a luglio.

Territorio interessato alla produzione: Maremma, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa qualità e tipicità del fagiolo borlotto di Maremma sono date dalla particolarità della cultivar e dall’influenza dell’ambiente. Viene consumato come secondo piatto accompagnato da vini rossi. Si produce dal XVI secolo.

Descrizione sintetica del prodottoIl fagiolo borlotto nano di Sorano è una cultivar ad accrescimento determinato, non ha bisogno di sostegni. Il seme è reniforme, di colore bianco con screziature rosse. Si produce da aprile a giugno.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Sorano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa tipicità e qualità del fagiolo borlotto di Sorano sono date dalla particolarità della cultivar e dall’influenza dell’ambiente in cui viene coltivata. Si produce dal XVI secolo; si impiega per fare minestre e minestroni, come contorno, da solo o con salsiccia e cotiche. Spesso si accompagna con il vino rosso Morellino.

Descrizione sintetica del prodottoIl fagiolo burro ha una colorazione marrone scuro; è di consistenza tenera e delicata al palato.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàDel fagiolo burro toscano non esiste una realtà produttiva di rilievo; viene prevalentemente coltivato per hobby e pertanto destinato al consumo familiare.

Descrizione sintetica del prodottoÈ un fagiolo bianco dalla caratteristica forma tubolare, allungata. Attualmente è prodotto quasi esclusivamente per autoconsumo. Di grande qualità dal punto di vista organolettico, ha una polpa morbida e una cuticola estremamente fine e permeabile, facile da cuocere; per questo risulta molto digeribile. Tali caratteristiche sono dovute alle condizioni climatiche e alla particolare composizione dei suoli dell zona.

Territorio interessato alla produzione: Sorano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàIl fagiolo cannellino di Sorano è un ecotipo locale apprezzato da molti per le sue caratteristiche di digeribilità conferitegli dalle proprietà dei suoli sui quali viene coltivato.

Descrizione sintetica del prodottoIl lupino dolce di Grosseto ha forma tondeggiante e colore giallo. Ha buona consistenza e sapore dolciastro.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàIl lupino dolce è stato da sempre coltivato nelle campagne della Maremma; oggi sta scomparendo. La sua tipicità è data sia dalle caratteristiche della cultivar sia da quelle ambientali, che gli conferiscono un sapore un po’ dolciastro. Viene consumato come accompagnamento per gli aperitivi, come stuzzichino o per l’alimentazione del bestiame.

Materia prima: sorbe pelose (corbezzoli).

Tecnologia di preparazione: i corbezzoli vengono fatti bollire per pochi minuti. Si passa il tutto allo staccio, si raccoglie la polpa e si aggiunge lo stesso peso di zucchero più la buccia di mezzo limone. Si lascia addensare il tutto fino a quando il mestolo non rimane in posizione orizzontale nella purea. Si invasa e si conserva in luogo fresco e asciutto, meglio se al buio.

Maturazione:

Area di produzione: Talamone, Orbetello, Sardegna.

Calendario di produzione: dicembre.

Note: il corbezzolo cresce spontaneo nella zona di Talamone e in tutto l’Argentario e nelle macchie della Maremma e della Sardegna. Le conserve le preparano le donne a livello familiare. Si sconsiglia il consumo dei frutti freschi perché gli zuccheri si trasformano facilmente in alcool dando euforia a chi ne consumi troppi. La saggezza popolare consiglia di non mangiarne più di uno e nell’orbetellano si ironizza, quando un vino è poco buono, ” Che l’hai fatto con le sorbe pelose?”.

Descrizione sintetica del prodottoLe purnelle fiaschette sono particolari prugne spontanee della zona di Roccalbegna, di forma romboidale (da cui deriva il nome) e della lunghezza di circa 3 cm. La confettura appare di consistenza densa, di colore marrone tendente al rosso e sapore dolce con retrogusto asprigno.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Roccalbegna, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàIl procedimento di lavorazione non ha subito modifiche nel tempo. Da oltre 100 anni nel comune di Roccalbegna è usanza a luglio andar per campi a raccogliere le purnelle per poi farne la confettura. Elemento della colazione di tutti i giorni, è usata per guarnire le crostate.

Descrizione sintetica del prodottoIl biscotto di mezz’agosto ha una classica forma a ciambella della grandezza variabile tra i 25 ed i 35 cm di diametro. Il colore esternamente è bruno, all’interno giallo. Gustoso, è caratterizzato da uno spiccato sapore di anice e di vino fresco.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Pitigliano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàIl biscotto di mezz’agosto costituiva lo spuntino di metà pomeriggio dei lavoranti impiegati nelle operazioni di trebbiatura (trebbiatura a fermo sull’aia) ed era un’occasione gradita per una breve sosta di lavoro.Il “ciambellone” veniva consumato anche in occasione dei festeggiamenti per il Ferragosto.

Descrizione sintetica del prodottoIl ciaramito è un dolce che si prepara con uova, farina, zucchero, lievito naturale, semi di anice e strutto. Ha una forma circolare, a ciambella bucata, con un diametro che va dai 10 cm in su. Il sapore dolce intenso è dato dall’anice.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Castell’Azzara, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàIl ciaramito è il tipico ciambellone della tradizione contadina della Maremma grossetana che usa molto i semi di anice, in Toscana frequentemente utilizzati per aromatizzare i prodotti da forno. Il colore bruno lucente del ciaramito è dovuto alla doratura cui è sottoposto prima della cottura.

Descrizione sintetica del prodottoLa scarsella orbetellana è un dolce dal colore giallo ocra, forma a ciambella con le due estremità incrociate e sporgenti. La consistenza è dura e friabile.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàL’origine della scarsella orbetellana è molto probabilmente spagnola; ne esiste infatti una raffigurazione in una stanza del museo “Il Pueblo” di Barcellona; questo dolce veniva offerto ai ragazzi che si occupavano della questua; la sua forma particolare consentiva loro di ricevere il dolce direttamente dai donanti affacciati alla finestra, utilizzando una lunga pertica. La tradizionalità della scarsella è da ricercare oltre che nell’origine e nella combinazione degli ingredienti, nella forma particolare e nella manualità delle tecniche produttive.

Descrizione sintetica del prodottoLo sfratto è un dolce di forma allungata, a bastone. È lungo 23-30 cm, con diametro di 7 cm. Di solito viene consumato dopo aver tagliato il “bastone” intante piccole fette della lunghezza di circa 3-4 cm. Una cialda di pasta sottilissima avvolge il ripieno costituito da un impasto di miele, scorza d’arancia, noci, semi d’anice e noce moscata. Esternamente ha il colore del pane, all’interno invece è ambra brunito. Il sapore è dolce ed ha un profumo intenso.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Pitigliano e Sorano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàÈ un tipico dolce ebraico la cui origine risale alla metà del XVIII secolo.Nei primi anni del Seicento, un editto del Granduca di Toscana Cosimo II de’ Medici intimò agli ebrei che abitavano nella zona di lasciare le proprie abitazioni, per concentrarsi nel “ghetto” a ridosso della sinagoga di Pitigliano.Lo “sfratto” fu intimato dall’Ufficiale giudiziario e dal Messo notificatore mediante il gesto rituale di picchiare sulla porta delle case ebree con un bastone.Gli ebrei di Pitigliano e Sorano, un secolo più tardi, vollero ricordare le imposizioni subite con la creazione di questo dolce che assunse nome e forma ispirate a questa triste vicenda (da L’ebreo errante tra arte e storia nella Maremma collinare di Roberto Pivirotto).

Descrizione sintetica del prodottoLa schiaccia pizzicata di Montiano è una schiacciata dolce dalla forma circolare e dal colore brunito. Il sapore è caratterizzato dal delicato gusto della ricotta fresca e dell’uvetta. La superficie presenta una sorta di “punte”, fatte a mano durante la lavorazione: questo particolare aspetto le conferisce il nome.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Montiano, provincia di Grosseto

Cenni storici e curiositàLa schiaccia pizzicata è un prodotto della tradizione locale che veniva preparata nei mesi più freddi. Fresca e fragrante, prende il suo nome dai “pizzicotti” che sono presenti in superficie. La particolarità di questo dolce è l’utilizzo per la preparazione della ricotta. Era tradizione che ogni famiglia preparasse le schiacce che venivano portate al forno del paese per la lievitazione e la cottura; per l’occasione le donne restavano sveglie anche tutta la notte per seguire la preparazione.

Descrizione sintetica del prodottoIl brecciotto di Roccalbegna è un biscotto dalla forma irregolare, dal colore giallo pallido, dorato; l’aroma è caratterizzato dall’essenza di anice e dal profumo di vino.

Territorio interessato alla produzione: Si produce nel comune di Roccalbegna, provincia di Grosseto. Provincia: Grosseto.

Cenni storici e curiositàIl brecciotto di Roccalbegna prende il suo nome dalla forma, allusiva al pietrisco di cava.È un dolce di fine pasto da consumarsi con vino o rosolio.

Descrizione sintetica del prodottoI topi sono dolcetti a forma di mezzaluna o mezzo cerchio, dal colore dorato e dalle dimensioni di 4-5 cm. Hanno caratteristiche organolettiche simili al tradizionale croccante, ma differiscono da quest’ultimo per una più morbida consistenza.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Castell’Azzara e Orbetello, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàI topi di Castell’Azzara sono dei tipici dolcetti da festa della bassa Maremma. Sono particolari per la presenza di croccante all’interno di una sfoglia.

Descrizione sintetica del prodottoI tozzetti sono dei piccoli biscotti a forma di rettangolo o bastoncino, ricurvi ai lati e dal colore dorato, tendente al bruno. Sono molto gustosi per il forte sapore di nocciola e di frutta candita.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Pitigliano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàI tozzetti di Pitigliano prendono il nome dalla particolare forma tozza che assumono dopo aver tagliato il cordone di pasta in fase di preparazione.

Descrizione sintetica del prodottoLo zuccherino è un dolcetto tondo, a forma di ciambella, fragrante, di colore giallo. È screziato in superficie e spolverato con zucchero a velo.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Maremma grossetana.

Cenni storici e curiositàLa particolarità di questi dolcetti è data dalla forma e dagli ingredienti utilizzati, tipici della tradizione contadina.

Descrizione sintetica del prodottoI taglioli sono dolcetti a forma di losanga schiacciata di 4-5 cm circa di larghezza. Il sapore è forte e speziato, caratterizzato dalla presenza di pepe nero, noci e miele.

Territorio interessato alla produzione: Castell’Azzara, Pitigliano, Sovana, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàI taglioli di Castell’Azzara sono dei dolcetti poveri della tradizione sub- amiatina, versante grossetano. Costituivano la merenda dei minatori che di solito li mangiavano accompagnati da qualche bicchiere di vino.

Descrizione sintetica del prodottoIl torsetto è un dolce di colore bianco, dal profumo aromatico, caratterizzato dal sapore di arancio. Nella sua forma definitiva si presenta come un rombo adagiato su una piccola frittella che rappresenta la bolla ottenuta in fase di cottura (per ottenere tale risultato, nella fase di preparazione occorre lavorare velocemente le singole parti).

Territorio interessato alla produzione: Comune di Pitigliano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàCaratteristica di questo dolce è la forma particolare assunta dopo la cottura, alla quale allude il suo nome.

Descrizione sintetica del prodottoSi tratta di un dolcetto di pasta sfoglia ripieno di un impasto di ricotta, zucchero e aromi vari. Ha la tipica forma del tortello salato.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Pitigliano, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàIl tortello dolce deve la sua particolarità alla forma, che ricorda quella del tortello salato, e all’assemblaggio degli ingredienti che gli conferiscono un sapore unico.

Descrizione sintetica del prodottoIl Sugo di Scottiglia è costituito da un misto di carni di vitello , maiale, pollo, tacchino, coniglio e, facoltativamente, agnello. La forma è quella tipica di una zuppa di carni miste, di color rosso scuro, dal sapore forte e strutturato e dal gradevole profumo.

Territorio interessato alla produzione: Frazione di Pescina, Comune di Seggiano

Cenni storici e curiositàIl sugo di scottiglia era un prodotto tipico contadino di Pescina, paesino alle pendici dell’Amiata, che veniva preparato principalmente in occasione delle visite dei fattori; in tali occasioni si soleva infatti ” tirare il collo al gallo ” e preparare un gustoso sugo da aggiungere a delle fette di pane raffermo. Numerose testimonianze si raccolgono anche fra ex boscaioli: si dice infatti che fosse usanza portarsi sempre dietro il ” caldaino ” con la zuppa di carne dentro e all’ora del pasto, era comodo e veloce riscaldarla e versarla sopra due bocconi di pane, ottenendo un piatto completo e molto nutriente . Alcuni ritengono che il termine “scottiglia” derivi da carni scotte ovvero ricotte, a testimoniare forse il riciclaggio che veniva fatto di avanzi di frattaglie di giorni precedenti.

Descrizione sintetica del prodottoLo zafferano è una spezia che si ricava dagli stimmi, filamenti finissimi di colore dal rosso porpora al roso aranciato, del fiore del Crocus sativus L., tuberosa appartenente alla famiglia delle Iridacee.

Territorio interessato alla produzione: Coltivato nei territori del Comune di Campagnatico e varie altre località rigorosamente all’interno della provincia di Grosseto, nell’area della Maremma. Provincia: Grosseto.

Cenni storici e curiositàFin dal medioevo la zafferano veniva coltivato nel Comune di Campagnatico (GR) come pianta tintoria; ne erano testimonianze le tracce di colore presenti in vasche di epoca romana. Anche l’uso dello zafferano come spezia per uso domestico è ben radicata nel territorio fin dagli inizi del secolo scorso: nell’orto familiare oltre a salvia, prezzemolo e rosmarino non mancava un’aiuola di zafferano per uso familiare.

Area di produzione:
Olio Toscano – Seggiano:
in provincia di Grosseto: l’intero territorio amministrativo dei comuni di Arcidosso, Castel del Piano, e Seggiano, e parte del territorio dei comuni di Cinigiano, di Santa Fiora e di Roccalbegna.

Materia prima:
la denominazione “Seggiano” è riservata all’olio extravergine di oliva “Toscano” ottenuto dalle olive provenienti dagli oliveti composti dalla varietà Olivastra Seggianese. Sono, altresì, ammesse le olive di altre varietà utilizzate come impollinatrici presenti negli oliveti nella misura massima del 5%.

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,5%
colore: dorato
odore: buono con leggera fragranza
sapore: di fruttato leggero

Abbinamenti: condimento ideale per verdure crude e cotte, soprattutto se lessate e consumate calde, ma anche per minestre e zuppe di legumi tipiche della tradizione contadina toscana, e per pesce e carne alla griglia

Riferimenti normativi: Prodotto IGP, Registrazione europea con regolamento CE n. 644/98 pubblicato sulla GUCE n. L87 del 21 marzo 1998; riconoscimento nazionale con DM 21 luglio 1998 pubblicato sulla GURI n. 243 del 17 ottobre 1998

Descrizione sintetica del prodottoL’olio di olivastra scarlinese ha colore verde-giallo e aroma fruttato molto intenso.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàL’olio di olivastra scarlinese deve la sua tradizionalità alla tipicità della cultivar, che esprime al meglio le sue potenzialità produttive (da un punto di vista qualitativo) nella zona del grossetano. Non ha una resa in olio molto elevata, ma è di qualità eccellente.

Tipologia: grappa ottenuta da uve utilizzate per la produzione del vino Bianco di Pitigliano

Tipologia: grappa ottenuta da uve utilizzate per la produzione del vino Capalbio

Tipologia: grappa ottenuta da uve utilizzate per la produzione del vino Montecucco

Tipologia: grappa ottenuta da uve utilizzate per la produzione del vino Monteregio di Massa Marittima

Tipologia: grappa ottenuta da uve utilizzate per la produzione del vino Morellino di Scansano

Zona di produzione: i terreni d’origine vulcanica che dal lago di Bolsena si estendono verso Pitigliano, in provincia di Grosseto. Sono da considerare idonei i vigneti ubicati su terreni prevalentemente tufacei, di origine vulcanica, con giacitura piuttosto varia rappresentata da altopiani, declivi, intercalati da colline e vallette con costoni piu’ o meno ripidi.

Vitigni: Trebbiano toscano (Procanico) 65-70%, Greco (Grechetto), Malvasia bianca toscana e Verdello 30-35% nel complesso e purche’ ciascuno non concorra in misura superiore al 15%.

Resa massima per ha: 125 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale: 5,5-7 per mille.

Estratto secco netto: 16-21 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino con riflessi verdolini, brillante; profumo delicato; sapore asciutto, neutro, con fondo leggermente amarognolo, di medio corpo, morbido.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: antipasti magri, pesce azzurro alla griglia o in umido, frittate e tortini di verdure.

Zona di produzione: comuni di Manciano, Orbetello, e Capalbio e nell’intero territorio dell’Isola del Giglio e del Monte Argentario, tutti in provincia di Grosseto.

Vitigni: Ansonica con eventuale aggiunta di altri vitigni della zona per un massimo del 15%

Gradazione alcolica minima: 11,5 gradi

Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino più o meno intenso; profumo caratteristico, leggermente fruttato; sapore asciutto, morbido, vivace, armonico

Tipologie: bianco

Abbinamenti: si accompagna alla cucina di mare, in particolare a molluschi, crostacei, alla torta con acciughe e alle triglie alla livornese. Si abbina inoltre con la panzanella, il marzolino, la minestra di riso e il risotto nero

Riferimenti normativi: La Doc è stata riconosciuta con Decreto del 28.04.1995 pubblicato sulla GU del 31.05.1995

Zona di produzione: nella provincia di Grosseto, le zone vocate dei comuni di Cinigiano, Civitella Paganico, Campagnatico, Castel del Piano, Roccalbegna, Arcidosso e Seggiano.

Vitigni:

Gradazione alcolica minima: Montecucco Bianco 11,5 gradi. Montecucco Rosso 12 gradi. Montecucco Rosso Riserva 12,5 gradi

Caratteristiche organolettiche: Montecucco Bianco colore giallo paglierino, odore delicato fresco più o meno fruttato e sapore asciutto, vivace. Montecucco Rosso colore rosso rubino intenso, odore vinoso e ampio, sapore armonico, asciutto, giustamente tannico. Montecucco Rosso Riserva colore rosso rubino intenso tendente al granato, odore ampio, vinoso, elegante, caratteristico e sapore pieno, asciutto, caldo elegante con eventuale sentore di legno.

Tipologie: Bianco, Rosso, Rosso Riserva, Sangiovese, Sangiovese Riserva, Vermentino

Abbinamenti: Montecucco Bianco: marzolino, minestra di riso, insalata di riso. Montecucco Rosso: secondi piatti a base di carni rosse e bianche, legumi e zuppe. Montecucco Rosso Riserva: carni rosse, panzanella, crostini alla toscana, bardiccio, caciotta toscana, fagioli all’uccelletto, polpettone alla fiorentina.

Riferimenti normativi: La Doc Montecucco è stata riconosciuta con DM del 30.07.1998 pubblicato sulla GU del 10.08.1998

Zona di produzione: parte del territorio del comune di Orbetello, in provincia di Grosseto.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Abbinamenti: acquacotta, arrosti di carne bianche e rosse, cinghiale di Maremma, pollame e selvaggina.

Tipologie: Bianco, Rosato, Rosso.

Zona di produzione: provincia di Grosseto

Tipologie: Bianco nelle tipologie normale e Frizzante; Rosato; Rosso nelle tipologie normale e Novello

Riferimenti normativi: Dm 09.10.95; Dm 22.11.95; Dm 26.02.96; Dm 22.01.98

Zona di produzione: zona collinare e pedecollinare dell’area meridionale della provincia di Grosseto e comprende parte dei territori amministrativi dei comuni di Capalbio, Manciano, Magliano, e Orbetello

Vitigni:
Capalbio Bianco e Vin santo: uve Trebbiano toscano in percentuale non inferiore al 50% ed eventualmente con quelle di altri vitigni a bacca bianca non aromatici della zona.
Capalbio Rosso e Rosato: uve Sangiovese (minimo 50%) ed eventualmente con quelle di altri vitigni a bacca nera non aromatici della zona.
Capalbio Cabernet sauvignon, Sangiovese e Vermentino: almeno 85% con uve del corrispondente vitigno a cui possono essere aggiunte quelle di altri vitigni della zona a bacca rossa, per le prime due tipologie, e a bacca bianca per il Vermentino

Gradazione alcolica minima: Bianco 10,5 gradi. Rosato e Rosso 11 gradi.

Tipologie: Bianco, Rosso, Rosso Riserva, Rosato, Cabernet sauvignon, Sangiovese, Vermentino, Vin santo

Caratteristiche organolettiche:
Capalbio Bianco: colore giallo paglierino scarico, odore delicato, fresco e fruttato e sapore asciutto.
Capalbio Rosso: colore rosso rubino più o meno intenso, profumo vinoso e caratteristico e sapore armonico, asciutto, sapido, giustamente tannico.
Capalbio Rosato: colore rosa piu’ o meno intenso tendente al granato con l’invecchiamento, profumo ampio e vinoso e sapore asciutto, fruttato, caratteristico.

Abbinamenti:
Capalbio Bianco e Vermentino: molluschi e crostacei, panzanella, marzolino, minestra di riso.
Capalbio Rosso e monovarietali rossi: fegatelli, polpettone alla fiorentina, ribollita, bistecca alla fiorentina, lepre.
Rosato: panzanella, crostini alla toscana, lardo di Colonnata, caciotta toscana, pappa al pomodoro, zuppa di lenticchie e legumi in genere.
Capalbio Vin santo: dolci e pasticceria secca, biscottini di Prato, brigidini, castagnaccio, ricciarelli.

Riferimenti normativi: La Doc Capalbio è stata riconosciuta con DM 21.05.1999 pubblicato sulla GU del 2.06.1999

Zona di produzione: la parte nord della provincia di Grosseto e precisamente tutto il territorio, esclusi i fondovalle, dei comuni di Massa Marittima e Monterotondo Marittimo e in parte dei comuni di Roccastrada, Gavorrano, Castiglione della Pescaia, Scarlino e Follonica

Vitigni: Bianco: uve Trebbiano toscano (minimo 50%), Vermentino, Malvasia bianca, Malvasia bianca di Candia e Ansonica, da soli o insieme per un massimo del 30%, con l’eventuale aggiunta di altre varietà a bacca bianca della zona (singolarmente nel limite del 15% e congiuntamente non oltre il 30%). Rosso e Rosato da uve Sangiovese (minimo 80%) e eventualmente da altri vitigni a bacca rossa non aromatici della zona (singolarmente nel limite del 10% e congiuntamente non oltre il 20%). Il Vermentino si ottiene con le uve del corrispondente vitigno in percentuale minima del 90% e con l’eventuale aggiunta di altri vitigni a bacca bianca autorizzati. Vin santo: uve Trebbiano toscano e Malvasia, congiuntamente o disgiuntamente per una percentuale minima del 70% ed eventualmente con quelle di altri vitigni a bacca bianca della zona. Vin santo occhio di pernice: da uve Sangiovese (50-70%), Malvasia nera (10-50%) ed eventualmente da quelle di altri vitigni a bacca rossa della zona

Gradazione alcolica minima: Monteregio di Massa Marittima Rosso: 11,5 gradi. Bianco 11 gradi.

Caratteristiche organolettiche: Monteregio di Massa Marittima Rosso: colore rosso rubino di buona intensità, odore vinoso, fruttato e sapore secco. Monteregio di Massa Marittima Bianco: colore giallo paglierino tenue, odore intenso e delicato e sapore asciutto di media corposità. Vin santo: colore dal giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso; profumo etereo, intenso e caratteristico, sapore armonico, vellutato con più pronunciata rotondità per il tipo Amabile

Tipologie: Bianco, Rosso, Rosso Riserva, Novello, Rosato, Vermentino, Vin santo (anche Amabile) e Vin santo occhio di pernice

Abbinamenti: Monteregio di Massa Marittima Bianco: piatti a base di pesce, in particolare molluschi e crostacei, e pietanze poco strutturate come il marzolino, la minestra di riso, l’acquacotta. Rosso: secondi piatti a base di carni rosse e bianche e primi piatti molto saporiti. Vin santo: dolci tradizionali toscani e pasticceria secca

Riferimenti normativi: La Doc Monteregio di Massa Marittima è stata riconosciuta con DM del 03.10.1994 pubblicato sulla GU del 15.10.1994

Zona di produzione: la fascia collinare della provincia di Grosseto tra i fiumi Ombrone ed Albegna. Sono da considerarsi idonei unicamente i terreni collinari di buona esposizione con esclusione di quelli di fondovalle.

Vitigni: Sangiovese con eventuali aggiunte di vitigni a frutto rosso raccomandati per la provincia di Grosseto fino al 15%.

Resa massima per ha: 120 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento; profumo vinoso e, dopo l’invecchiamento, intenso, etereo, gradevole, fine; sapore asciutto, austero, caldo, leggermente tannico.

Qualificazioni: con una gradazione minima del 12% e con 2 anni di invecchiamento di cui almeno uno in botti di rovere, puo’ portare la qualifica “Riserva”.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: spezzatini di carne, stufati, spiedini, fegatelli di maiale e arrosti di carne di maiale

Zona di produzione: i comuni di Pitigliano e Sorano e parte di quello di Manciano, nella provincia di Grosseto

Vitigni: Sovana Doc Rosso, Rosato e Merlot superiore: almeno 50% di uve Sangiovese e uve di altri vitigni a bacca rossa della zona di Grosseto. I vini monovarietali sono composti da uve dei corrispondenti vitigni per almeno l’85%. Possono concorrere fino a un massimo del 15% le uve dei vitigni a bacca rossa non aromatici raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Grosseto

Gradazione alcolica minima: Rosso e Rosato 11 gradi. Merlot Superiore 12 gradi.

Tipologie: Rosso; Rosso superiore (anche Riserva); Rosato; Aleatico superiore (anche Riserva); Cabernet Sauvignon superiore (anche Riserva); Merlot superiore (anche Riserva); Sangiovese superiore (anche Riserva)

Caratteristiche organolettiche: Sovana Doc Rosso: colore rosso rubino con riflessi rosso violacei; profumo vinoso, sapore armonico ed equilibrato. Merlot superiore: colore rosso con riflessi violacei, tendente al granato con l’invecchiamento; odore tipico con note fruttate; sapore ampio e vellutato. Rosato: colore rosato con riflessi rubino; profumo vinoso, delicato con intense note fruttate; sapore armonico, leggermente acidulo.

Abbinamenti: Sovana Doc Rosso: panzanella, crostini toscani, lardo di Colonnata, caciotta toscana, zuppa di lenticchie, fagioli, pollo e trippa. Merlot superiore: bistecche alla fiorentina, fagioli al fiasco e scottiglia. Rosato: crostini alla toscana, lardo di Colonnata, buristo, caciotta toscana, zuppa di lenticchie, ribollita e arista alla fiorentina.

Riferimenti normativi: La Doc Sovana è stata riconosciuta con DPR 12.11.1999 pubblicato sulla GU del 24.11.1999

Descrizione sintetica del prodottoRiso di tre varietà diverse (Carnaroli, Arborio e Thaibonnet) coltivato nel territorio della Maremma Grossetana, unico esempio di risicoltura toscana. Il riso maremmano risulta avere qualità estremamente elevate, dovute alle caratteristiche climatiche della pianura grossetana, estremamente favorevoli a questa coltura, e al terreno, destinato alla risicoltura solo in epoca recente. La lavorazione dei chicchi avviene con macine a pietra che offrono un prodotto leggermente più scuro, ma anche più saporito e profumato di quello industriale.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto, Maremma

Cenni storici e curiositàNel Parco della Maremma si coltiva riso almeno dagli anni Sessanta e, a partire dal 2000, è attiva l’unica riseria toscana. Si tratta di una piccola azienda (appena tre soci) che coltiva riso delle varietà Arborio, Carnaroli e Thaibbonet, raccoglie il prodotto di altri piccolissimi contadini del parco e procede alla lavorazione, decorticando, selezionando e sbiancando i chicchi con macine a pietra che – azionate da motori a basso regime di giri – offrono un prodotto leggermente più scuro, ma anche più saporito e profumato di quello industriale. Le varietà Arborio e Carnaroli sono particolarmente delicate e più “difficili” per il clima ventoso di questa zona, mentre la Thaibbonet – che ha piantine di taglia bassa – cresce senza problemi. Per questo prevalgono gli ettari coltivati a Thaibonnet, una varietà particolarmente adatta per ricette orientali.

Descrizione sintetica del prodottoIl biscotto con l’unto ha forma di ciambella, colore dorato e consistenza friabile. Non molto dolce, ha profumo di menta. Si produce tutto l’anno.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Civitella Marittima, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàÈ un dolce che fa parte della tradizione contadina in quanto era la colazione dei “vignaioli”. Gli abitanti di Civitella Marittima venivano chiamati scherzosamente “bucunti”, perché questo biscotto era prodotto solo in questa zona. Si consuma con vini giovani.

Descrizione sintetica del prodottoForma cilindrica, scalzo diritto o leggermente convesso, di varie dimensioni, crosta di colore ambrato, untuosa con molte muffe bianche e grigie di cantina. L’odore è di media intensità, latte cotto, vegetale, muffaceo. La sapidità e la dolcezza sono lunghe e persistenti, la pasta si presenta compatta e rigida, ma molto solubile.

Territorio interessato alla produzione: Il paese di Roccalbegna in provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàRoccalbegna è un borgo rurale dell’alta valle del fiume Albegna, punto di passaggio e sosta tra la Maremma e la montagna, nel medioevo lungo la via romana di montagna e la via del sale, nonché per i pellegrini che da Talamone, sulla costa, risalivano la via Francigena. In tempi più recenti Roccalbegna è stata terra di sosta di pastori transumanti tra il Casentino e la Maremma. L’urbanizzazione di Roccalbegna sotto il dominio senese risale alla fine del 1200, con la costruzione di nuove abitazioni nel borgo a coloro che accettavano di andare ad abitarle con l’assegnazione di lotti di terreno di 10×12 braccia da coltivare fuori le mura. Il tipo di urbanizzazione di Roccalbegna prevedeva la residenza in paese e l’appezzamento per la coltivazione fuori le mura dotato di rimessa per gli attrezzi ma attrezzato, alla bisogna, per il pernottamento. La casa in paese era sempre dotata di deposito per i frutti della terra. Tali ambienti erano costruiti leggermente sotto il livello di strada, a cui si accedeva da alcuni gradini, nella parte posteriore dell’edificio e privi di finestre. I Rocchigiani usavano produrre il pecorino e poi lo stagionavano nelle cantine dal clima particolare e veniva utilizzato per il sostentamento della propria famiglia e della popolazione locale e in parte poteva essere venduto.

Descrizione sintetica del prodottoLa zia è un salume di forma cilindrica, all’esterno presenta colore verdognolo associato a macchie biancastre. Presenta sapore sapido ma non eccessivamente salato, piuttosto delicato, lascia una sensazione di untuosità al palato, caratteristica tipica dei salumi stagionati in ambiente naturale.

Territorio interessato alla produzione: Comprensori delle Colline del Fiora e Amiatino.

Cenni storici e curiositàLa zia è un salume che da sempre appartiene alla tradizione contadina delle comunità locali delle Colline del Fiora e dell’Amiata. Il suo consumo, di norma, avviene dopo circa 4-5 mesi di stagionatura in ambiente naturale. Un tempo la produzione era stagionale. La lavorazione delle carni del maiale terminava a marzo, per questo il consumo del prodotto storicamente avveniva nel periodo di tempo compreso tra l’inizio della mietitura (giugno) fino a trebbiatura (fine luglio primi agosto).

Descrizione sintetica del prodottoIl prodotto è sapido, leggermente piccante ed è fortemente caratterizzato dalla natura dell’impasto ottenuto con carni di maiale, opportunamente macinate, associate a cotenne preventivamente sbollentate e macinate.

Territorio interessato alla produzione: Si produce nel territorio del Comune di Sorano e zone limitrofe del comprensorio delle Colline del Fiora.

Cenni storici e curiositàLa salsiccia con cotenne appartiene alla tradizione contadina delle comunità locali delle Colline del Fiora.La sua produzione segue infatti il ciclo della lavorazione delle carni di maiale ed occupa un arco temporale che va da novembre a marzo.Si consuma, di norma, con fagioli o lenticchie a stufato.

Descrizione sintetica del prodottoLa carne di agnello appenninico è ricca di proteine, di ferro e di zinco. La percentuale del grasso di marezzatura varia generalmente tra 2 e 5. Il contenuto lipidico è scarso, quello in ceneri intorno all’1-2%, quello proteico intorno al 18%. La percentuale di colesterolo è circa 70 mg su 100 gr di parte commestibile; l’apporto calorico è circa 100 Kcal/100 gr di parte edibile.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa qualità di questa carne deriva dalla razza degli ovini e dall’allevamento con un’alimentazione prevalentemente naturale nei pascoli della Maremma grossetana. Si consuma arrosto, in umido, alla griglia o fritto, soprattutto nel periodo pasquale.