Scamorza passita

Materia prima: latte intero, da razze miste. Alimentazione: pascolo naturale estensivo integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: la tecnologia è la stessa descritta per il Fior di latte (vedi) solo che nell’impastare si fa assorbire meno acqua, affinché ne risulti un prodotto più compatto. Matura in 24 ore. Resa 10-10,5%.

Stagionatura: non si effettua, ma il prodotto “passisce” nel giro di una settimana.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,15; forma: a fiaschetto; crosta: assente; pasta: compatta di colore biancastro; sapore: dolce acidulo.

Area di produzione: tutto l’Abruzzo. Rinomata quella prodotta nel Piano delle Cinque Miglia (AQ).

Calendario di produzione: tutto l’anno con punte massime nei mesi di luglio-agosto.

Caciofiore aquilano

Formaggio pecorino, di media stagionatura la cui produzione è legata ai pascoli di altura della provincia dell’Aquila. E’ un formaggio “storico” di cui si sono quasi perse le tracce. Prodotto tradizionale della transumanza, deve la sua particolarità all’uso di caglio vegetale. I pastori transumanti durante gli spostamenti lungo i tratturi non avevano difficoltà a raccogliere i fiori di cardo selvatico (cynara cardunculus) e a farli seccare al sole.

Particolarmente facile per chi si spostava era conservare un prodotto essiccato che al momento dell’uso veniva messo in infusione per fungere da caglio. Di forma cilindrica, pasta morbida cremosa occhiatura lievissima, quasi assente, di colore bianco-latte ed aroma delicato. La rottura della cagliata viene effettuata ottenendo pezzi della grandezza di un mandarino.

Durante la stagionatura nelle forme si verifica, ad opera degli enzimi del caglio, una proteolisi per cui la pasta diventa cremosa. Le forme, il cui peso un tempo variava dai 2 ai 4 kg., presentano la tipica scolpitura superficiale conferita dai recipienti (fuscelle) dove la cagliata viene messa per la formatura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Caciocavallo abruzzese

Formaggio a pasta filata prodotto tradizionalmente nelle zone dell’Abruzzo al confine con il Molise (province di Chieti e L’Aquila) dove viene prodotto in piccoli caseifici aziendali. In alcuni casi sono ancora utilizzati recipienti e mastelli in legno che fungono anche da “starter”.
Dopo la coagulazione del latte la cagliata viene rotta e messa ad acidificare, in alcuni casi con l’aiuto di sieroinnesto aziendale. La cagliata acidificata viene poi tagliata e trattata con acqua calda per poterla filare. La filatura e la formatura sono eseguite a mano. Le forme ottenute, globose, a pera e del peso di 1-3 Kg., vengono legate all’estremità superiore e a coppie, immerse in acqua fredda per essere rassodate e poi poste in salamoia dove sostano per 12-20 ore. Una volta salate le forme sono messe a maturare per circa 20 giorni in locale fresco e asciutto, appese a bastoni orizzontali (da qui il nome “messe a cavallo”) poi segue la stagionatura da tre mesi a due anni.

Il formaggio presenta struttura compatta con le tipiche sfogliature, colore da giallo chiaro a giallo intenso (nei prodotti stagionati). Il sapore è dolce e pastoso nel prodotto più fresco, diventa più intenso e piccante con la stagionatura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Scamorza abruzzese

Anche se attualmente è diffusa su tutto il territorio regionale, la scamorza trova la sua zona di più antica tradizione nelle aree confinanti con il Molise delle province di Chieti e L’Aquila.

Ottenuta da latte intero di vacca, di forma tipica che ne consente la legatura con il laccetto, è tradizionalmente destinata ad essere consumata non fresca, ma leggermente appassita. Le attuali esigenze di mercato ne hanno diffuso la tipologia fresca che comunque presenta caratteristiche diverse dal fiordilatte in quanto a pasta più dura, con filatura più consistente.

Il prodotto prevede l’uso di latte crudo e di sieroinnesto aziendale per l’acidificazione della cagliata.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Cacio di Vacca Bianca o Caciotta di Vacca

Formaggio di vacca Marchigiana, la cui produzione è legata soprattutto all’autoconsumo ed alla vendita in
azienda. Si tratta infatti di un prodotto aggiuntivo di un allevamento tipicamente da carne, mentre un tempo
era ottenuto dagli animali da lavoro.
La tipicità sta nell’uso di latte crudo di animali allevati spesso al pascolo.
Di forma cilindrica, pasta tenera e bianca nel prodotto più fresco, dura, friabile e giallo-paglierino nel prodotto
stagionato. L’odore, gli aromi ed il sapore sono decisi e complessi, specie nel prodotto stagionato, in quanto il
latte di partenza è molto ricco.

La lavorazione del latte è molto simile a quella usata per i pecorini, con trasformazione del latte immediatamente dopo la mungitura, senza riscaldamento, e con uso di caglio liquido. La rottura della cagliata è più o meno spinta a seconda che si voglia ottenere prodotto da stagionare o da consumare “incerato”(15-30 gg). E’ attualmente prodotto nella zona di allevamento della Marchigiana, quindi nelle aree interne di montagna.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Giuncatella abruzzese

Materia prima: latte di pecora (60%) e di capra (40%), da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo alla temperatura di coagulazione, aggiungendovi fermenti lattici più caglio. Dopo la coagulazione, la massa viene fatta sgrondare in cestelli di giunco (da cui il nome); il prodotto non viene salato, si consuma fresco. Resa 23-24%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-8; diametro: cm 13-18; peso: Kg 0,5-0,8; forma: variabile; crosta: assente; pasta: bianca cremosa; sapore: dolce acidulo, tipico della cagliata fresca.

Area di produzione: provincia di L’Aquila, Castelnuovo di S. Pio.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Pecorino d’Abruzzo

La zona di produzione è tradizionalmente quella del territorio montano attualmente corrispondente alle aree
dei Parchi abruzzesi.
Ottenuto tradizionalmente da latte crudo di pecora di razza Pagliarola, oggi si usano pecore di razza Gentile di Puglia, Sopravissana ed altre.
Formaggio a pasta dura, consumato per lo più dopo stagionatura di almeno 3-4 mesi fino a due anni, presenta
enorme variabilità territoriali in relazione al tipo di caglio usato ed alle tecniche di trasformazione che risultano legate ad usi locali. Durante la stagionatura si determinano ulteriori differenze legate al clima, al microambiente dei locali di stagionatura, ai diversi metodi di conservazione che vanno dall’uso di olio di oliva a quello della crusca.

Il formaggio che ne deriva presenta una variabilità di aromi e sapori sempre intensi e complessi, che si vanno affinando con la stagionatura. Nel prodotto stagionato la pasta è dura, friabile con occhiatura minuta e poco diffusa.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Incanestrato di Castel del Monte

Formaggio pecorino simile al canestrato pugliese a sottolineare l’origine comune legata alla transumanza che legava le pianure del Tavoliere ai pascoli di Campo Imperatore.

Attualmente è prodotto nel territorio del versante aquilano del Gran Sasso. E’ una produzione artigianale ottenuto da latte crudo di pecora coagulato con caglio di vitello o di agnello è un formaggio stagionato, a pasta dura, dalla crosta scura dove possono trovarsi muffe tipiche degli ambienti di stagionatura (vecchie case, cantine in mattoni e pietra). La pasta è di colore giallo paglierino più o meno intenso con occhiatura appena visibile. L’odore è intenso e complesso, sapore gradevolmente piccante. Le forme hanno peso variabile dai 1,5 a 6-7 Kg, il periodo di stagionatura si protrae da 2 a 10 mesi.

In quanto latte proveniente da animali al pascolo gli aromi e i sapori del formaggio sono variabili e sono più intensi nel prodotto ottenuto tra maggio e giugno, periodo di maggior ricchezza per i pascoli abruzzesi.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Formaggio puntato

Materia prima: formaggio Pecorino, da razze miste. Alimentazione: pascolo naturale e mangimi.

Tecnologia di lavorazione: questo tipo di lavorazione, consente di recuperare le forme di Pecorino.

Stagionatura: fino a un anno circa.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta: dall’aspetto cremoso, dalla consistenza simile al Gorgonzola, colore rosa pallido, odore forte e penetrante; sapore: piccantissimo.

Area di produzione: tutta la regione; particolarmente ricercato quello ottenuto nell’Alto Teramano.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: il formaggio “puntato” o “marcetto” come lo chiamano nell’Alto Teramano, è quello che fa il verme “buono”, cioè che non abbia la testa nera, di misura non superiore ai due millimetri, bianco come il latte, trasparente, che si differenzia dalla pasta del formaggio solo perché si muove. Un tempo i contadini mettevano il “marcetto” dentro una pentola dotata di coperchio per evitare che i vermi uscissero e si disperdessero. Essi raccontano che erano i vermi ad essere spalmati sul pane. Un pastore, incontrato al pascolo presso il lago di Campotosto, ha affermato che le rare forme di cacio marcio sono migliori del pecorino stesso e perciò i nativi auspicano il ripetersi del difetto, anche se nessuno di loro sa con esattezza perché fra tante forme di pecorino alcune vengono con il verme. Nessuno tra gli intervistati ha menzionato la mosca del formaggio la “Piophila casei”, la cui larva detta “saltarello” prospera all’interno del formaggio.

Formaggi e Ricotta di stazzo

Si tratta di una serie di prodotti, ovini e caprini, ottenuti dalla trasformazione del latte crudo di animali allevati al pascolo. L’origine e la storia di questi prodotti sono legati all’origine e alla storia della transumanza. Tutt’oggi essi sono prodotti con tecniche analoghe direttamente negli stazzi.

Un tempo si usavano come coagulanti prodotti reperiti durante la transumanza (lattice di fico, cardo selvatico) mentre attualmente si usa caglio in pasta aziendale o liquido industriale. Per la trasformazione si usano caldaie poste direttamente sul fuoco. I prodotti ottenuti presentano spiccate particolarità legate alle essenze pabulari, alla razza allevata ed alla individualità delle tecniche di trasformazione.

Attualmente, per chi pratica transumanza verticale, la stagionatura dei formaggi avviene nei locali ubicati a valle.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Pampanella

Materia prima: latte caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale e mangimi.

Tecnologia di lavorazione: è simile a quella del Cacioricotta, varia solo la temperatura di coagulazione più bassa; inoltre questa cagliata non viene salata e si consuma fresca. Resa 25%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,4-1,5 circa; forma: tonda; crosta: assente; pasta: bianca opaca; sapore: fresco, delicato, facilmente digeribile.

Area di produzione: provincia di L’Aquila, Castelnuovo di S.Pio.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: viene esposta al pubblico avvolta in “pampane” di uva.

Caprino abruzzese

Il formaggio caprino, ottenuto da coagulazione presamica, è prodotto in tutto il territorio regionale con particolare riferimento alla valle del Sagittario nella zona di Villalago (Aq). Può essere usato solo latte di capra o latte misto di capra e pecora.

La tecnologia di trasformazione è quella tipica usata per i pecorini. Il prodotto viene consumato relativamente fresco (15-30 giorni) o stagionato. Nel primo caso la pasta è morbida, bianca, leggermente acidula, nel secondo caso la pasta è dura, leggermente gessosa. L’odore è pungente, il sapore ircino.

Il prodotto stagionato può venire conservato sotto crusca per evitare che secchi eccessivamente.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Ricotta stagionata di pecora (Ricotta salata)

Prodotto dal siero di latte residuo dalla produzione del pecorino.
La sua origine è legata ai pascoli montani dove è difficile commercializzare ricotta fresca.
Dall’esigenza di conservazione è nato un prodotto che richiede particolare cura proprio perché facilmente
deperibile.
La ricotta destinata alla stagionatura presenta delle differenze già nelle fase di trasformazione, in
particolare, deve essere più compatta e asciutta e necessita di maggiore salatura che non deve essere eccessiva per non coprire il sapore dolce della ricotta.

Particolare cura va posta nella fase di stagionatura dalla quale si ottiene un prodotto che conserva fragranza e morbidezza.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Annoia

La zona di produzione interessa l’intera regione, tuttavia, è particolarmente diffusa in provincia di Chieti. E’ un insaccato dall’aspetto simile alla salsiccia ottenuto utilizzando lo stomaco e le budella del suino. Il sapore e l’odore sono di intensità variabile in funzione della quantità degli aromi (peperoncino piccante, aglio, semi di finocchio, bucce d’arancia) utilizzata nella preparazione.
Lo stomaco e le budella di maiale, ben lavate con acqua e farina di mais, vengono lessate per circa 2 ore quindi tagliate a striscioline ed amalgamate bene con sale e aromi. L’impasto ottenuto viene insaccato in budella di maiale e successivamente appeso per alcuni giorni in locali riscaldati dal camino.

Il prodotto non viene stagionato ma consumato, entro pochi giorni dalla preparazione, arrosto o in padella con aggiunta di vino bianco.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Mortadella di Campotosto, Coglioni di mulo

Salume prodotto in modeste quantità nell’area del Comune di Campotosto (AQ) e zone limitrofe. Di forma ovoidale (400-500 gr.), a grana fine con una caratteristica barretta di lardo inserita all’interno. Al taglio l’impasto si presenta di colore roseo, mentre perfettamente bianco il lardo centrale.
Nella preparazione si utilizza una tecnica particolare che comprende: la macinazione molto fine delle carni, il condimento a base di sale, pepe e vino bianco, la maturazione dell’impasto per almeno 24 ore, in un contenitore di legno (lo scifone) o di acciaio, rimescolato periodicamente con infuso di chiodi di garofano e cannella.
L’insaccatura, effettuata rigorosamente a mano, avviene cucendo il budello attorno all’impasto.
Nella parte inferiore del salame viene apposto un tralcetto che avvolge lo spago durante l’allentamento dovuto alla
stagionatura.

Il prodotto viene consumato dopo circa tre mesi dalla macinatura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Ventricina Teramana

La zona di produzione è compresa tra la fascia montana e pedemontana-collinare del comprensorio dei monti della Laga e del Gran Sasso.

E’ un salume particolarmente grasso (50- 60% dell’impasto), a grana fine, spalmabile. Di colore tendenzialmente chiaro, di sapore piccante arricchito di essenze naturali caratteristiche dei monti della zona di produzione. Per la preparazione vengono utilizzati ritagli di prosciutto, guanciale, pancetta e sugna macinati finemente e mescolati alle spezie ed alle essenze di montagna (aglio, rosmarino, peperone rosso dolce o piccante, sale e pepe). L’impasto viene insaccato immediatamente nella vescica o nello stomaco di maiale (secondo la più antica tradizione) attualmente anche in barattoli di vetro.

Il prodotto viene consumato dopo alcuni giorni, ma la stagionatura consigliata è di 90 giorni in ambiente fresco e umido.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Salame abruzzese

E’ un insaccato tradizionale dell’intera regione. Di forma cilindrica, spesso irregolare, di pezzatura variabile da 300 gr. nelle produzioni artigianali, a 1,5 kg. in quelle più industriali. Nella preparazione vengono utilizzate carni magre e grassi di suino, macinate a grana medio-grossa. L’impasto avviene subito dopo la macinazione e consente un efficace rimescolamento ed una omogeneizzazione degli ingredienti che favorisce la diffusione del sale, del pepe ed eventualmente altri aromi. Dopo l’insaccatura e la legatura, i salami vengono stagionati per un periodo variabile da 25 a 40 gg. a seconda della grandezza. A livello artigianale tale periodo può durare anche 100 – 180 giorni.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Salame aquila

La lavorazione di questo insaccato avviene in tutta la Regione.
E’ un salume crudo di forma irregolare, piatto e leggermente incurvato. Nella preparazione vengono
utilizzate carni magre e grassi di suino, accuratamente mondate da tendini, nervi e grassi molli. Dopo la
macinazione, le carni vengono impastate con sale, pepe e vino bianco (200ml./q.).
Dopo la legatura con spago ed un periodo iniziale di asciugatura (2-3 giorni), i salumi vengono pressati tra
due assi di legno o tra due reti di acciaio per un periodo di 4-5 giorni.

Il prodotto viene consumato dopo un periodo di almeno 30 giorni.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Salsiccia di fegato

E’ un insaccato prodotto nell’intera regione utilizzando il fegato, il cuore, il polmone di maiale e
con l’aggiunta di un po’ di carne e grasso. Le frattaglie vengono tagliate “in punta di coltello” e mescolate
agli aromi (aglio, buccia d’arancia, alloro, sale, pepe e peperoncino). L’impasto, lasciato insaporire per un
po’ di tempo, viene quindi insaccato con attenzione per evitare l’ingresso di aria. Infine viene fatta la
legatura con spago sottile ad intervalli di circa 10- 12 cm. La stagionatura avviene per alcuni giorni in
ambiente caldo e successivamente in ambienti freschi ed asciutti.

Come le salsicce di carne, anche queste possono essere conservate in olio di oliva o nello strutto di maiale. Il prodotto può essere consumato anche fresco previa cottura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Salsiccia di fegato con miele

Molto particolari sono le “Salsicce di Fegato con miele” prodotte nella Valle del Sagittario-Scanno-Anversa (AQ). Rispetto alle salsicce di fegato, queste si caratterizzano per l’aggiunta nell’impasto di un 10-15% di miele e mosto cotto.

Secondo la tradizione locale, questa tipica lavorazione sarebbe stata introdotta in Abruzzo dai Duchi di Acquaviva, signori di Atri (TE) e padroni di buona parte dell’Abruzzo, i quali a loro volta avrebbero appreso l’utilizzo del miele da mercanti veneziani.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Salsiccia di maiale sott’olio

Costituisce ancora oggi un insaccato particolarmente diffuso e tipico della tradizione artigianale regionale. Sapore ed odore di intensità variabile in funzione della quantità degli aromi (sale, pepe, ed in alcuni casi peperone dolce macinato) utilizzata nella preparazione. E’ un insaccato prodotto con l’80% di carni fresche di suino ed un 20% di grasso. Dopo la macinatura, variabile a seconda della zona di produzione e delle usanze, l’impasto viene lasciato insaporire con gli aromi e successivamente insaccato con cura e lentezza per evitare di fare entrare aria nell’impasto. Infine viene fatta la legatura con spago sottile ad intervalli di circa 10-12 cm.

Le salsicce vengono stagionate per circa 15 giorni in locali riscaldati e successivamente trasferite in ambienti più freschi. Dove è presente la coltivazione dell’olivo, si usa conservarle già secche in contenitori con olio di oliva; in tali condizioni ed al riparo dalla luce, le salsicce si conservano molto a lungo e si preservano da un eccessivo indurimento. La stessa cura può essere fatta con lo strutto di maiale.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Guanciale amatriciano

Da sempre, per le sue buone capacità caloriche e per la sua facile conservazione, è stato parte fondamentale dell’alimentazione dei pastori che durante il periodo estivo si spostavano sui pascoli montani del comune di Campotosto (AQ) e zone limitrofe. Al taglio si presenta molto compatto con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per quella magra. Il sapore è intenso e legger-mente piccante.

Salume di forma triangolare, ottenuto dalla guancia del maiale. Questa si pone sotto sale per almeno 4-5 giorni trascorsi i quali viene lavato, pulito e spolverato abbondantemente con pepe e peperoncino. Per circa un mese, viene appeso in ambienti con temperatura di 10-15°C ed in presenza di camino che permette l’affumicatura. Successivamente si espone all’aria di tramontana ed in circa 2 mesi completa la stagionatura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Porchetta abruzzese

La zona di produzione interessa l’intera regione. La porchetta è prodotta con la carcassa intera di un maiale del peso vivo di 80/120 chilogrammi. Viene consumata subito dopo la cottura preferibilmente ancora calda. Il maiale viene disossato completamente, lasciandogli solo la testa; la carne viene salata ed insaporita con aromi vari a seconda della tradizione, in ogni caso indispensabili sono il pepe, il rosmarino e l’aglio. Quest’ultimo viene fatto bollire in acqua e successivamente, per garantire una distribuzione uniforme su tutta la carne, viene sparso sulla carcassa unitamente all’acqua di cottura. I due lembi della carcassa vengono congiunti e cuciti con spago piuttosto resistente. A questo punto la porchetta viene messa in forno e sottoposta a lenta cottura per circa 5-7 ore a seconda della grandezza del maiale.

Preparare la porchetta in Abruzzo è arte antica, tanto che ve n’è notizia, pur se a fini fiscali, negli statuti del comune di Campli (Te) sin dal 1575.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Soppressata abruzzese, Salame pressato, Schiacciata, Salame Aquila

La zona di produzione coincide con l’intero territorio della Regione; la maggiore diffusione però si ha
nell’entroterra teatino, ed in particolare, nella zona dell’Alto Sangro e Aventino.
E’ un insaccato crudo a grana media di forma irregolare, piatto e leggermente incurvato. Al taglio l’impasto si
presenta molto magro di colore rosso.
Si utilizzano carni magre provenienti da tagli di spalla, collo, lombo, coscia, pancetta. Accuratamente mondate da tendini e nervi queste carni vengono triturate e quindi impastate con sale, pepe ed eventuali altri aromi.

Dopo la legatura con spago ed un periodo iniziale di asciugatura (2-3 giorni) i salumi vengono pressati tra due
assi di legno o tra due reti di acciaio per un periodo di 4-5 giorni. Il prodotto viene consumato dopo un periodo di almeno 30 giorni di stagionatura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Tipo di prodotto:
Carne bovina fresca ottenuta da animali delle razze chianina, marchigiana, romagnola, di età compresa tra i 12 ed i 24 mesi. Il bestiame deve risultare nato da allevamenti in selezione e regolarmente iscritto alla nascita nel Registro Genealogico
del Giovane Bestiame. Dalla nascita allo svezzamento, è consentito l’uso dei seguenti sistemi d’allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa; in seguito, sono consentite solo la stabulazione libera e la posta fissa.
Sono inoltre controllate l’alimentazione (negli ultimi mesi è vietato l’uso degli insilati) e la macellazione (che deve avvenire, secondo norme definite, in macelli idonei nella zona di produzione).
La carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto; il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza alla faccia esterna di 18 tagli.

Zona geografica di produzione:
L’area geografica di produzione della carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica dell’Italia centrale. Più precisamente, la zona di produzione è rappresentata dai territori delle seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa.

Curiosità storiche e letterarie:
L’affermazione finale di questo brano può avere una duplice lettura. Da una parte, può significare che, come altre razze, anche la romagnola fornisce le carni adatte per le “giustamente celebri fiorentine”. Dall’altra, può suggerire che non esiste
una fiorentina migliore di quella che proviene da carni di razza romagnola.
La prima interpretazione è confermata dalla consuetudine, la seconda non poggia su basi più solide del gusto personale: noi la immaginiamo immediatamente contraddetta da tutti gli autori e gli appassionati provenienti dal versante toscano dell’Appennino.
La IGP Vitellone bianco dell’Appennino centrale comprende varie razze bovine, e quindi vorremmo, per parte nostra,
evitare di dare sostegno a qualsiasi vertenza campanilistica. Tuttavia, le poche note contenute in Romagna gastronomica – guida alla veritiera cucina romagnola, a proposito della ottima qualità della carne bovina di razza romagnola, possono costituire una interessante citazione, a conferma dell’apprezzamento di cui gode una delle pregiate cinque razze bovine italiane.

Il bovino di razza Gentile Romagnola, una delle più pregiate d’Italia, fornisce ottime carni, specie se allevato nei pascoli collinari. Dal vitello al vitellone, al manzo, al bue, infiniti sono i prodotti che ne ricaviamo per le nostre tavole: arrosti, stufati, stracotti, bolliti, bistecche, braciole, frattaglie, ecc., per cui sarebbe necessario un lungo discorso.
Il nostro vitellone, trasportato in Toscana, fornisce le giustamente celebri fiorentine.(*)

(*) Corrado Contoli, Romagna gastronomica – guida alla veritiera cucina
romagnola, Bologna, Edizioni Calderini, 1963, pag. 51

Fonte: Ermes Agricoltura – Regione Emilia Romagna

Arrosticini di pecora

La zona di produzione degli arrosticini si estende su tutto il territorio regionale, con prevalenza nella fascia montana e pedemontana-collinare. L’arrosticino di pecora è un prodotto costituito da spiedini dal peso variabile di 20-30g, di colore rosso più o meno intenso a seconda dell’età dell’animale, con una presenza di circa il 25% di frazione grassa, tagliata a cubetti di 1 cm per 1 cm ed infilata manualmente o meccanicamente in spiedini di canna. La cottura viene effettuata con brace di quercia o carbone; il consumo deve essere effettuato preferibilmente appena dopo la cottura per esaltare la fragranza.
Per la preparazione degli arrosticini si utilizza carne di ovini femmina o maschi non produttivi o comunque a fine carriera.

Il consumo della carne ovina sotto forma di arrosticini è legata alla storia e alla cultura della pastorizia; la loro produzione è stata trasmessa alle nuove generazioni tanto da competere oggi con il consumo dell’agnello.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Micischia, Vilischia, Vicicchia, Mucischia

Questo prodotto è associato alla pastorizia transumante e la sua produzione è riscontrabile, con diversi nomi, negli areali montani abruzzesi.
È ottenuta da carne di pecora o occasionalmente di capra, sgrassata e disossata, salata e pepata, essiccata naturalmente all’aria, di colore bruno di struttura compatta e molto consistente, dotata di una lunga capacità di
conservazione. Le sue dimensioni e fattezze ricordano una pelle di cuoio, ha un sapore deciso e sapido piuttosto forte.

Negli anni sessanta, con il venire meno della pastorizia transumante, la produzione ed il consumo di questa carne hanno subito un notevole declino.
Testimonianze letterarie sull’epoca e sulla metodica di produzione sono rinvenibili in “La pastorizia Abruzzese” di Ettore D’Orazio o da Angiola De Matteis in “Terra di madre e di emigranti” – L’economia dell’Aquilano
nell’ottocento”.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Pagnotte da forno

Le pagnotte di Sant’Agata sono una espressione della tradizione e della fede popolare che risale a tempi immemorabili e vengono prodotte nel comune di Castelvecchio Subequo in provincia di L’Aquila.

Si tratta di un pane sacro legato alla celebrazione della festa di S. Agata che, a Castelvecchio Subequo, si celebra due volte l’anno: il 5 febbraio ed il 20 agosto. In queste occasioni vengono preparati dei pani a forma di seno, portati nella chiesetta dedicata alla Santa, benedetti e bagnati nell’acqua della vicina sorgente.

Un tempo le donne incinte e le puerpere facevano le abluzioni con l’acqua di questa sorgente invocando la Santa che non facesse loro mancare il latte per la prole.

Le pagnotte vengono preparate con un impasto a base di farina di grano tenero della varietà locale Solina, patate e uova, aromatizzate con semi di anice e possono essere salate o dolci.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Pane casareccio aquilano

Il pane Casereccio Aquilano è prodotto in tutto il territorio della provincia di L’Aquila. In quelle zone vi era scarsa disponibilità di forni per la cottura del pane che era oltretutto gravata da una tassa, Il Focatico. Inoltre, essendo la provincia aquilana zona tipicamente montana, era spesso arduo raggiungere i centri di cottura.

A queste difficoltà, la saggezza contadina ha risposto con un prodotto le cui modalità di preparazione consentivano una conservazione prolungata in modo da evitare cotture troppo frequenti con tutti i vantaggi che ne conseguivano. Infatti il pane casereccio aquilano conserva la sua naturale fragranza per oltre 10 giorni grazie alla lievitazione naturale ottenuta con lievito madre.

Il pane ha una tipica forma a filone, con crosta di colore marrone dorato più o meno scuro dallo spessore di circa 3-4 mm, croccante e dalla fragranza tipica del cereale tostato. La mollica si presenta omogenea ed uniforme con occhiatura piccola, di colore bruno chiaro, odore penetrante e appetitoso, sapore tipico e sapido.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Pane con le patate

Il pane con le patate è un prodotto tradizionale delle zone interne abruzzesi delle province di L’Aquila e Teramo. In queste aree la coltivazione della patata era ed è tutt’oggi molto diffusa e costituiva una delle fonti principali di alimentazione alternative al grano.

La farina utilizzata per l’impasto deriva dalla varietà locale di frumento tenero “Solina” la cui coltivazione è documentata in Abruzzo dal 1500.

La Pagnotta presenta una crosta di colore piuttosto scuro con punti più imbruniti per la presenza di piccoli frammenti di patate che durante la cottura assumono un colore più marcato. La presenza delle patate conferisce morbidezza e fragranza particolari e consente di conservare meglio e più a lungo il pane. L’uso delle patate nella produzione del pane è possibile grazie alle modifiche apportate alla legge n. 580 del 4 luglio 1967 che ne vietava l’impiego.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Pizza con le sfrigole, Zuffricul

Area di produzionetutto il territorio abruzzese

DescrizioneSi tratta di una pizza bianca con impasto di massa, strutto, sale e appunto le “sfrigole”,

LavorazionePremesso che le “sfrigole” sono le croccanti scaglie di grasso e tessuti connettivi che re-stavanonella padella quando si preparava lo strutto in casa.Per utilizzarle per la pizza occorre toglierle dalla padella con la schiumarola, ma senza scolarle troppo, in modo che non perdano tutto il loro grasso. Quindi si impastano con gli altri ingredienti e si lavora la pasta molto a lungo. Quando questa si stacca in un solo pezzo dalle mani, la si adagia in una teglia unta di strutto o di olio, aspettando che lieviti. A questo punto viene passata al forno.

La ricetta è attestata già nel 1978 nella pubblicazione di Rino Faranda Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978

Pizza rustica salata

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneLa pizza rustica salata è una gustosa torta di pasta frolla, di forma circolare o rettangolare, dal ripieno salato ricco e sostanzioso a base di scamorze, formaggio fresco o pecorino, prosciutto, lonza, salsicce di carne di maiale, uova e parmigiano, il tutto tagliato a pezzettini.La ricetta, comunque, può variare da zona a zona e prevedere anche ingredienti quali panna, prosciutto cotto, noce moscata, uova sode, olive e mozzarella.La pizza rustica salata è una delle preparazioni casalinghe più diffuse ed è facilmente reperibile anche in forni, pasticcerie e negozi di gastronomia abruzzesi.È preparata durante tutto l’anno, e viene consumata non solo in occasione di cerimonie e di festività, ma anche come colazione, come antipasto o come merenda.

PreparazionePer la preparazione della pasta frolla si dispone la farina a fontana, si aggiungono olio, latte, sale e si lavora l’impasto, che poi va lasciato riposare, coprendolo con un panno, in luogo caldo per un paio d’ore. Successivamente lo si stende in un sottile strato col quale si riveste l’interno di una teglia, che viene riempita col composto preparato con gli ingredienti tagliati a pezzetti. La pasta frolla viene utilizzata anche per la copertura della pizza, spennellata con rosso d’uovo per ottenere con la cottura in forno, per circa 35-40 minuti, il tipico colore dorato lucido

La metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda in “Gastronomia Teramana“ (Edizione Tercas – Teramo 1978).

Pizza scime, Pizza scive, Pizza ascima, Pizza azzima

Area di produzioneVari comuni distribuiti sull’intero territorio regionale. Più in particolarea) in Provincia di Chieti: Roccascalegna, Casoli, Altino, Orsogna, Pretoro e altri comuni limitrofi (“pizza scime”);b) in Provincia di Pescara: Penne, Città S. Angelo (“pizza scive”);c) in Provincia di Teramo: Castilenti, Bisenti (“pizza scive”);d) in Provincia dell’Aquila: Civitaretenga (“pizza ascima”).

DescrizioneDa tempi remoti ha rappresentato un elemento sostitutivo del pane, ha la caratteristica di essere preparato senza l’uso del lievito (azzimo). Si presenta sotto forma di focaccia bianco dorata, con rilievi romboidali in superficie realizzati in fase di lavorazione dell’impasto con il coltello.Per ciascuna zona di produzione, si sono affermate delle varianti, sia negli ingredienti utilizzati, sia nella procedura seguita nella preparazione rispetto alla ricetta originaria, tuttavia gli elementi costitutivi di base sono: farina, olio extravergine di oliva, acqua e sale. L’assenza di lievito nella preparazione, conferisce alla focaccia un aspetto piuttosto compatto, mentre l’aggiunta di olio porta fragranza e croccantezza che la fanno preferire al pane comune.

LavorazioneSi dispone la farina su un tavolo creando un invaso entro cui viene versato l’olio, l’acqua e il sale, quindi si impasta facendo amalgamare bene i componenti. A questo punto l’impasto viene arrotondato e schiacciato fino ad ottenere uno spessore di circa 1,5 cm. . Prima della cottura, con il coltello si realizzano delle incisioni lungo tutta la superficie dell’impasto, fino a formare dei rombi che rende la focaccia più facilmente porzionabile nel momento del consumo. A questo punto, il prodotto così preparato, viene steso per la cottura direttamente sul piano del focolare, sotto il “coppo” ricoperto e circondato di brace.Il piano del focolare, opportunamente ripulito della cenere per assicurare la cottura, deve essere ben caldo e quindi il fuoco deve essere acceso in largo anticipo, la brace ottenuta e messa sul “coppo” serve a favorire all’interno dello stesso una temperatura e una cottura omogenea.Dopo circa una mezz’ora il prodotto è cotto e può essere consumato sia caldo che freddo.Nel corso degli anni a questo tipo di cottura, si è aggiunto l’uso dei comuni forni (prima a legna poi quelli di derivazione più recente), mentre, agli ingredienti di fondo, ne sono stati aggiunti altri tipici del posto.Alcune varianti prevedono la sostituzione di una parte di acqua con un bicchiere di vino bianco, mentre l’aumento o la diminuzione dell’olio porta rispettivamente ad una maggiore o minore croccantezza del prodotto finito

Cenni storici e curiositàNice Cortelli Lucrezi “Le ricette della nonna” (Japadre Editore l’Aquila –III° Edizione 1974, a proposito della “Pizza Ascima” dice : “Essa è molto usata a Civitaretenga, uso che potrebbe essere un retaggio giudaico dato che vi soggiornarono gli ebrei nel 1400, epoca in cui vivevano in tutto l’Abruzzo molte colonie di israeliti. Come in altri paesi (i nomi delle strade stanno a testimoniarlo), anche qui c’era il ghetto ed era situato negli angiporti del <<castrum>> medioevale. Ne è testimone la denominazione <<Piazza Giudea>>. La località è di superficie limitata e veniva chiusa con robuste porte, di cui visibili sono ancora i cardini di pietra. Le dette porte, secondo le leggi del tempo, delimitavano il rione occupato dagli ebrei e dovevano restare chiuse dal tramonto all’alba, sorvegliate, all’esterno, da guardie cristiane.A Roccascalegna (Ch), da vari anni, il panificio locale organizza in estate “La sagra della pizza scime” manifestazione mirata alla riscoperta dell’apprezzato prodotto tipico locale presente anche tra le offerte di alcuni agriturismi della zona.

Ravioli dolci di ricotta

Area di produzioneTipici di tutto l’Abruzzo e in modo particolare della provincia Teramo

DescrizioneSi presenta come un raviolo più grande del normale con l’involucro esterno fatto di una normale pasta fresca all’uovo, mentre il ripieno è sensibilmente differente, composto da ricotta impastata con tuorli d’uovo, cannella tritata, zucchero, buccia grattugiata di limone e maggiorana.

PreparazionePer preparare la pasta si dispone la farina a fontana, si rompono le uova e si amalgama il tutto lavorando finché non risulti liscia, badando che non diventi però troppo dura; quindi si tira la sfoglia. Sulla sfoglia tagliata a strisce si dispongono, a intervalli uguali, piccole porzioni di ripieno; quindi si ricopre il tutto con un’altra striscia di pasta e si tagliano i ravioli a forma di mezzaluna, piegando e serrando bene i bordi dei ravioli per evitare che, una volta nell’acqua, possano aprirsi. A cottura ultimata si possono condire sia con sugo di pomodoro che con zucchero e cannella.

Questa ricetta tradizionale risulta attestata già nel 1978 nella pubblicazione Gastronomia Teramana di Rino Faranda (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Sagne a pezze, Tacconelle

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizionePasta fresca, a forma di rombo, lavorata a mano, a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, di colore avorio opaco.

LavorazioneL’impasto si ottiene aggiungendo alla miscela, formata dal 50% di semola ed il 50% di farina, acqua e sale. Dopo aver ben lavorato ed amalgamato l’impasto, lo si lascia riposare coperto da uno strofinaccio per circa 1 ora. La fase successiva prevede la riduzione in sfoglia non troppo sottile col matterello. La sfoglia così ottenuta viene tagliata a strisce di 3-4 cm di larghezza, poi si sovrappongono e si tagliano a forma di rombo.

Cenni storici e curiositàLa pasta trova il giusto modo di essere apprezzata se condita con sugo di pomodoro fresco a pezzetti , basilico, aglio e olio extravergine. La pasta deve essere un po’ brodosa e condita con formaggio pecorino.

Ndurciullune

Area di produzionetratto del territorio interessato dal tratturo “ L’Aquila – Foggia o tratturo magno” ricadente nel comprensorio tra Cupello e Lanciano.

DescrizionePasta fresca, lunga a sezione rettangolare, lavorata a mano, a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, di colore avorio opaco.

LavorazioneL’impasto si ottiene aggiungendo alla miscela, formata dal 70% di semola ed il 30% di farina, un 40-50 % di acqua e sale. Dopo aver ben lavorato ed amalgamato l’impasto, lo si lascia riposare coperto da uno strofinaccio per circa 20 minuti. Trascorsi i quali si rilavora l’impasto e lo si lascia riposare per altri 10 minuti. La fase successiva prevede la riduzione in sfoglia col matterello dello spessore di circa 4-6 mm.La sfoglia così ottenuta può essere tagliata a mano o con un attrezzo detta chitarra o “carraturo” formato da un telaio di legno su cui sono tesi dei fili di acciaio, si ottiene così uno “spaghetto “ a sezione rettangolare di dimensione 4mm x 6mm e di circa 50 cm di lunghezza.

La pasta trova il giusto modo di essere apprezzata se condita con sugo a base di olio extravergine, carne di castrato o pecora, pomodoro a pezzetti e varie spezie aromatiche. La particolarità di questo condimento consiste nel preparare con la carne suddetta, degli involtini ripieni con battuto di erbe aromatiche, aglio, prezzemolo, pancetta di maiale o lardo.

Cenni storici e curiositàQuesto prodotto scaturisce dall’incontro della civiltà contadina con quella pastorale che avveniva durante la transumanza ( l’ultima risale al 1961) infatti vi si ritrovano i prodotti tipici di entrambe le culture. L’origine di questo piatto è perciò sicuramente da riferire ad un’epoca che risale ad oltre un quarto di secolo fa. Se oggi è possibile degustare ancora questo piatto lo si deve alla trasmissione orale da parte degli anziani della civiltà contadina.

Farro d’Abruzzo

Cereale prodotto nelle aree marginali della collina interna e pedemontana dove, grazie alla sua rusticità, è in grado di esprimere il suo potenziale produttivo anche con tecniche a basso input energetico.
Ciò ha favorito la sua introduzione negli ordinamenti produttivi delle aziende biologiche. Nella regione viene coltivato quasi esclusivamente il farro medio, ovvero quello appartenente alla specie botanica ” Triticum dicoccum”.
Dopo la decortazione, si possono ottenere varie tipologie di prodotto per le quali sono previste utilizzazioni diverse: il chicco intero, il farricello e il semolato per le tipiche minestre e zuppe con le verdure, la farina per pasta, pane e biscotti.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Solina

Area di produzioneIl territorio interessato alla coltivazione della Solina comprende tutta la provincia dell’Aquila e alcuni comuni montani delle provincia di Pescara e Chieti.

DescrizioneLa Solina è un frumento tenero (Triticum aestivum) ad habitus nettamente invernale (non può essere seminata in primavera) con portamento a fine accestimento prostrato o semi-prostrato. È caratterizzato da taglia elevata (110-135 cm), spiga aristata di dimensioni medio- lunghe (8,0-9,5 cm) e di colorazione bianca (si ritrovano anche alcune spighe rossastre), le ariste sono dello stesso colore della spiga. È una varietà locale tardiva nella spigatura e nella maturazione. Produce cariossidi grandi (42-46 mg, lunghe da 2,85 a 2,95 mm), discretamente provviste di proteine (13,5-15,5%).Molto rustica, ben adattata a terreni poveri, molto resistente al freddo, di produttività limitata (al massimo 20 q/ha) ma dalle produzioni costanti.Dal grano di Solina si ricava una farina classificabile tra quelle direttamente panificabili e poco tenace, adatta alla lavorazione manuale.La sua frugalità la rende inoltre adatta alla coltivazione con i metodi dell’agricoltura biologica in quanto non richiede elevati apporti di azoto e grazie alla sua taglia ed alla sua capacità di accestimento riesce a competere con le erbe infestanti, non rendendo così necessario il ricorso al diserbo chimico.

Coltivazione1. AvvicendamentoLa Solina dà le sue migliori produzioni dopo una coltura sarchiata (mais, patata) o dopo leguminose da granella (cece, lenticchia), ottimi riscontri si ottengono dopo prato avvicendato di trifoglio annuale o di lupinella, mentre dopo erba medica potrebbe crearsi qualche problema per l’eccesso di forza residua del terreno causa di un esagerato sviluppo in altezza e del conseguente allettamento della coltura con perdite di produzione. È assolutamente sconsigliabile farla seguire ad altri cereali soprattutto per la sua sensibilità ad alcune malattie fungine quali la “carie” (Tilletia carie, detta popolarmente “carbonella”).2. SeminaLa semina è esclusivamente autunnale e va dalla metà di settembre per i terreni a quote più elevate (ad esempio sull’Altipiano delle 5 miglia), alla seconda decade di ottobre per i terreni delle vallate interne. Al di fuori di questi periodi non si ottengono buoni risultati produttivi. Si semina in ragione di circa 200-220 kg di seme per ettaro, corrispondenti a circa 450-500 semi a mq. Ancora oggi i terreni sono misurati con le unità di misura locali e per seminare 1 coppa di terreno (520 mq) è necessaria 1 coppa (circa 11 kg) di grano.3. RaccoltaA seconda della quota di coltivazione la raccolta può oscillare dalla metà di luglio alla terza decade di agosto, in alcune annate è successo che semina e raccolta si siano praticamente sovrapposte. Quando la mietitura si effettuava a mano e quindi era separata dalla trebbiatura, si iniziava a fine giugno, come testimoniato da un proverbio raccolto in Valle Subequana che recita: –San Pietro (29 giugno) verde e secco mieti. In questo caso il grano proseguiva la maturazione nel covone prima di essere portato sull’aia e trebbiato.

Cenni storici e curiositàIn tutto l’Abruzzo interno quando si parla di grano (le rène, lo rano) si intende la Solina. Diversi proverbi testimoniano la stretta connessione tra questa varietà e la vita del popolo abruzzese. In particolare la caratteristica più apprezzata è la sua costanza produttiva che garantiva l’alimentazione e quindi sopravvivenza delle famiglie. In alcuni detti popolari si esaltano le elevate caratteristiche organolettiche di questo frumento, infatti si sostiene, a ragione, che “quella di Solina aggiusta tutte le farine”. Ancora oggi la bontà e la genuinità della Solina sono riconosciute da numerosi agricoltori che, a dispetto delle varietà moderne e delle loro caratteristiche produttive, ritengono di non potersi privare del sapore e del profumo del pane e della pasta ammassati con questo tipo di cereale. Persino quelli che invece ne conservano solo il ricordo d’infanzia, sono pronti a testimoniare questa unicità, e a evocare le sensazioni generate dal solo parlarne.La sua ancestralità è testimoniata oltre che dai detti popolari (“ogni grano torna a Solina” e “la Solina è la mamma di tutti i grani”) anche da documenti storici, quali alcuni atti di compravendita del 1500 stipulati presso la Fiera di Lanciano e in un testo di fine ‘700, il saggio di Michele Torcia “Pel paese de’ Peligni” che così recita “Non dimenticheremo il pane di Popoli che non la cede se non al solo di Teramo in tutta la Monarchia… Il pane a Popoli esce dal grano solino…”. Si tratta di un rarissimo e documentato esempio di legame tra una varietà di prodotto ed il territorio. Per ulteriori informazioni sulla storia e le tradizioni legate alla Solina si può consultare la pubblicazione della ricerca di Porfiri O., Silveri D.D., Torricelli R., Veronesi F., 2004, “Le risorse genetiche autoctone della regione Abruzzo: un patrimonio da valorizzare” ARSSA, Avezzano (AQ); inoltre “Origine e storia delle piante coltivate in Abruzzo” di A.Manzi, (Casa editrice Rocco Barabba, 2006, Lanciano (CH)) ed infine il “Saggio itinerario nazionale pel paese de’ Peligni fatto nel 1792”di M. Torcia (Napoli, 1793) e ristampato nel 1986 a cura di Adelmo Polla Editore, Cerchio.

Carota dell’Altopiano del Fucino IGP

La zona di produzione della Carota dell’Altopiano del Fucino comprende l’intero comprensorio dell’Altopiano del Fucino, in provincia di L’Aquila. L’area presenta un’altitudine media di 700 metri s.l.m.

Le carote si presentano di colore rosso arancio anche dopo le operazioni di pulitura, perfettamente liscie e con totale assenza di capillizio radicale e di colorazione verde del colletto, particolare tenerezza e croccantezza e di sapore dolce che la distinguono nettamente da produzioni di altre zone. Inoltre presenta un notevole tenore di carotene e di vitamine.

Testimonianze sulla coltivazione delle carote risalgono ai primi dati del censimento organico del Fucino nel 1958, quando alcuni agricoltori dedicarono alla coltivazione ben 19 ha. Successivamente la superficie investita è cresciuta enormemente fino a mille ettari nel 1972, a 2.500 ha nel 1994 e intorno ai 2.200 ettari attualmente.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Patate degli altipiani d’Abruzzo

La zona di produzione corrisponde all’area interna aquilana con particolare diffususione nel Fucino, dove la superficie agricola destinata alla coltivazione della patata supera annualmente i 3000 ettari.

I tuberi di forma tondo-ovale, regolare, presentano un colore della pasta da giallo chiaro a giallo, colore della buccia prevalentemente chiara o rossa. Tipica caratteristica del prodotto è la lunga capacità di conservazione e di mantenimento delle caratteristiche organolettiche, legata al ciclo colturale ed all’epoca di raccolta (da settembre ad ottobre).

La patata ha trovato negli altipiani interni d’Abruzzo e in quello del Fucino in particolare, condizioni pedo-climatiche assai favorevoli, pertanto la sua coltivazione è ormai una tradizione consolidata tra gli agricoltori di quelle zone.
Il Fucino rappresenta attualmente uno degli areali nazionali di maggiore produzione.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Cece

Viene coltivato sugli altopiani e nelle vallate della provincia di L’Aquila. Presenta un diametro medio-piccolo, superficie rugosa; possiede ottime caratteristiche organolettiche ed è di facile cottura. Seminato a marzo si raccoglie in agosto.

La sua utilizzazione culinaria tipica prevede l’abbinamento con pasta fatta in casa di vario formato; nella provincia di L’Aquila invece c’è un abbinamento del tutto particolare che prevede l’accostamento del cece alle castagne. Sulla costa invece questo legume viene usato per arricchire le tradizionali minestre a base di pesce.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Fagioli a olio

Sono diffusi nella Piana di Paganica e di Onna (AQ).

Sono caratterizzati da un colore bianco avorio, variabile fino al giallo avana, nocciola chiaro.
Tipica coltura irrigua a semina primaverile, in passato era consuetudine consociarla col mais che fungeva da
tutore.
A maturità del mais il tutto veniva raccolto e messo ad essiccare , tolte le spighe di mais i fagioli venivano a
loro volta trebbiati.+

Vengono abitualmente consumati come contorno conditi con olio extra vergine di oliva oppure ripassati insieme
a carne di maiale.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Fagioli a pane

Sono semi della leguminosa Phaseolus vulgaris, di colore bianco-latte, reniformi, tipo “cannellini”.

Il territorio interessato alla produzione è la piana di Paganica e di Onna della provincia di L’Aquila.

Un riferimento sulla coltivazione di legumi di vario tipo nella Provincia dell’Aquila, datato alla fine dell’800, si trova nel libro di Teodoro Bonanni “Le antiche industrie della provincia dell’Aquila” (1888) che parla di numerose “civaie” coltivate in tutta la provincia. Per il fagiolo cannellino viene addirittura datato l’inizio della coltivazione, conseguente all’introduzione della semente da Marsiglia, avvenuta all’inizio del secolo ‘800, ad opera del Marchese Giovanni Battista Dragonetti.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Lenticchie di S. Stefano di Sessanio

La “Lenticchia di S. Stefano di Sessanio” viene coltivata esclusivamente nei terreni agricoli ricadenti nei territori dei comuni di: S. Stefano di Sessanio, Calascio, Barisciano, Castelvecchio Calvisio e Castel del Monte tutti in provincia dell’Aquila alle pendici del Gran Sasso.

Si distingue dagli altri ecotipi principalmente per le sue dimensioni ridotte (3-5 mm di diametro), il colore più scuro, la cottura rapida e la resistenza allo spappolamento.
Dal punto di vista nutrizionale, oltre ad un discreto contenuto proteico presenta un buon contenuto di calcio, magnesio, fosforo e ferro, quest’ultimo è presente in quantità superiore (8,9 mg /100gr) rispetto alle comuni lenticchie (5,4 mg/ 100gr).

Particolarmente saporite, vengono utilizzate per la preparazione di calde e gustose zuppe abbinate a diversi formati di pasta fatta in casa.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Conserve di pomodoro (polpa e pezzetti di pomodoro)

Le conserve di pomodoro vengono diffusamente prodotte in tutta la regione Abruzzo. Le varietà di pomodoro
impiegate possono essere ricondotte alla varietà “Roma”, pomodoro di grandezza media, con pelle liscia, di forma
ovoidale. La conserva ottenuta è di colore rosso vivo, di densità media, con sapore tipico.

Il processo di produzione della “passata di pomodoro” si può schematizzare nelle seguenti fasi:
lavatura del pomodoro;
scottatura in acqua bollente;
spremitura per separare la polpa dai semi;
eliminazione della frazione acquosa.

Quest’ultima operazione può essere fatta o riscaldando con un processo di ebollizione la “salsa”, o con un procedimento di carattere termico-evaporativo di carattere industriale.
Segue l’imbottigliamento a caldo ad una temperatura di circa 70 – 80 C°, ottenuta con immersione delle bottiglie a bagnomaria per pochi minuti o industrialmente con passaggio delle stesse in un tunnel riscaldato a vapore.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Olive intosso

La zona di produzione comprende tutto il territorio della regione Abruzzo con particolare riguardo alle province di Chieti e Pescara.

Il sistema di lavorazione delle olive verdi, denominato comunemente “Sivigliano”, riguarda la preparazione di olive a fermentazione lattica partendo da cultivar “Intosso”. Le drupe di questa varietà hanno forma ellittica con piccolo umbone apicale, dimensione media e peso oscillante intorno a 3,5-4 grammi.

Il ciclo di lavorazione comprende: la deamarizzazione, mediante soluzioni diluite di idrossido di sodio, la fermentazione in salamoia.
Entro 25-40 giorni il processo risulta concluso, le olive presentano colore verde-paglierino, buona consistenza e sapore gradevole piuttosto acidulo di acido lattico e possono essere avviate per la commercializzazione , intere o denocciolate.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Tartufi d’Abruzzo

La produzione del tartufo coltivato e, più in generale, quello spontaneo si estende sull’intero territorio regionale con una presenza delle varie specie nei diversi ambienti che dipende dalla diffusione delle essenze arboree simbionti e delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio.

In Abruzzo troviamo: Tuber Melanosporum o Tartufo nero pregiato, il Tuber Magnatum o Tartufo bianco pregiato, il Tuber Brumale o Tartufo nero invernale e il Tuber Aestivum o Tartufo nero estivo o Scorzone.

La conoscenza del tartufo in Abruzzo affonda le sue radici nel 1800. Ignazio Niccolò Vicentini, nella “Memoria sulla coltura dè tartufi, recitata nell’adunanza della Società Economica di Aquila del dì 19 del mese di Aprile dell’anno 1828” (Aquila, Tip. Grossi, 1833) così scrive riferendosi all’uso del tartufo: “L’aroma dè Tartufi, e forse l’astringente sostanza che contengono, basta per conservare la carne; mentre si osserva che i polli ripieni
di Tartufi non si guastano così prestamente”.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Funghi porcini sott’olio

Materia prima: funghi porcini.

Tecnologia di preparazione: i funghi porcini, dopo accurata pulitura,
vengono sbollentati per alcuni minuti in acqua, aceto e sale.
Si fanno asciugare per alcune ore. si condiscono con vari aromi, tra cui
l’aglio, che variano da regione a regione e si mettono nei barattoli ricoprendoli
di olio. Si conservano in luogo fresco al buio.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: tutta l’ltalia appennica.

Calendario di produzione: autunno.

Note: con questo sistema vengono altresì conservate tutte le varietà di
funghi commestibili, a cui si aggiungono differenti erbe aromatiche.

Pasta di tartufo bianco

Materia prima: tartufo bianco.

Tecnologia di preparazione: i tartufi raccolti c selezionati, vengono lavati e cotti in
autoclave. Dopo il raffreddamento si lavorano finemente e si condiscono con sale,
pepe, olio di semi o d’oliva. Invasettati vengono subito dopo pastorizzati e poi
confezionati.

Maturazione:

Area di produzione: Monforte d’Alba (Cn) in locali{a Rocca Manzoni, Piobesi
d’Alba (Cn), Alba (Cn), Acqualagna (Ps), Sant’Angelo in Vado (Ps), Scheggino
(Pg), L’Aquila.

Calendario di produzione: da ottobre a dicembre.

Note: i latini lo chiamavano terrae tuber. Per la nostra catalogazione scientifica è
il tuber magnatum pico. Ad esso sacrifichiamo cifre astronomiche per quantità
insignificanti e non per avere in cambio nobili proteine o introvabili vitamine, ma
solo per assaporare in un sublime istante l’aroma che sprigiona.

Salsa di funghi e tartufi

Materia prima: funghi (chiodini), tartufo nero.

Tecnologia di preparazione: i funghi si fanno bollire insieme al tartufo e all’olio di
soia, vengono macinati finemente e inscatolati. Si pastorizzano e si confezionano.

Maturazione

Area di produzione: Piobesi d’Alba (Cn), Monforte d’Alba (Cn), Alba (Cn),
Acqualagna (Ps), Sant’Angelo in Vado (Ps), Scheggino (Pg), L’Aquila.

Calendario di produzione: tutto l’anno da aprile ad agosto in quanto si adopera il
tartufo estivo (scorzone).

Note: per la salsa di funghi e tartufi si utilizza tartufo nero, mentre per alcune salse
a base di fegato si impiegano il nero e il bianco in eguale quantità, di solito rimasugli
di altre lavorazioni.

Tartufo in salamoia

Materia prima: tartufo sia bianco che nero.

Tecnologia di preparazione: i tartufi vengono selezionati a mano, ripuliti
dalla terra con uno spuzzolino uno per uno, lavati, messi in barattoli. Si
aggiunge la salamoia e si sterilizza in autoclave. Si conservano in lungo
fresco e buio.

Maturazione:

Area di produzione: Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo.

Calendario di produzione: autunno, inizio inverno.

Note: oltre al tartufo hianco (Tuber magnatum pico) e a quello nero (Tuber
melanosporum) anche il tartufo estivo scorzone (Tuber aestivum) è oggetto
di trasformazione. Di colore blu-nerastro con cuticola verrucosa, si
distingue dal più pregiato tartufo nero di Norcia per la carne più chiara
tendente al bianco nocciola marmorizzato. Il melanosporurm è invece nero.
Un altro (Tuber mesentericum) è molto diffuso nella zona di Ariano Irpino
oltrechè nel Lazio, in Toscana e nel sud delle Marche e dell’Umbria, dove
viene consumato insieme a formaggi freschi di capra in insalata.

Ciliegie di Raiano e di Giuliano Teatino

L’area di produzione interessa i seguenti comuni del chietino: Giuliano Teatino, Canosa Sannita, Ari, Torre-vecchia Teatina e dell’aquilano: Raiano, Corfinio, Prezza.

Le varietà coltivate sono: Durone locale, Catagnana, Bigarreau, Durone Nero I, II e III, Ferrovia, Anellone. L’Annuario statistico dell’agricoltura italiana del 1952 riporta la produzione di ciliege in Abruzzo e con una cartina geografica ne evidenzia le zone di coltivazione che sono appunto quelle sopra indicate.

Le sagre dedicate alle ciliegie che si svolgono ogni anno nei comuni di Raiano e di Giuliano Teatino sono oramai giunte rispettivamente alla 44° ed alla 19° edizione. Ciò sta a confermare la lunga tradizione della coltura dei ciliegi.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Mela della Valle del Giovengo

La coltivazione di cultivar locali di melo interessa tutto l’Abruzzo interno, ma la località storica di elezione è quella di Ortona dei Marsi (AQ), comune situato a 1003 m. s.l.m. nella Valle del fiume Giovenco.

Tra le varietà locali di melo coltivate si segnala:
– “Limoncella”, varietà tardiva il cui frutto particolarmente serbevole ha forma cilindro-conico, colore giallo, pezzatura medio-piccola, polpa bianco-crema consistente e sapore acidulo, croccante, profumato, non fondente;
– “Cerina” o “Zitella”, varietà tardiva, rustica e vigorosa con frutto serbevole caratterizzato da pezzatura media rotondeggiante, schiacciato ai poli con polpa bianco-nivea, molto croccante, semi-succosa, dolce o molto dolce, lievemente profumata, buccia di colore giallo citrino con sfumature rosse.

Testimonianze storiche riguardano la preparazione, in occasione della mietitura, di un vino molto leggero ricavato dalla torchiatura di mele e seconda torchiatura dei raspi d’uva detto “acquata”. Inoltre sono state rilevate antiche forme di baratto tra i boscaioli di Bisegna e di San Sebastiano e i contadini di Ortona dei Marsi che interessavano piantine di melo selvatico e i prodotti della campagna.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Castagna roscetta Valle Roveto

L’area di produzione comprende i comuni di: Canistro, Capistrello, Morino, Civitella Roveto, Civita d’Antino e Balsorano in provincia di L’Aquila.

La roscetta della Valle Roveto si presenta grande, di forma rotondeggiante, superficie liscia di colore bruno rossastro. Il sapore è più dolce rispetto alla media.
La raccolta della “Roscetta” inizia a metà ottobre e si effettua manualmente con cesti di varie dimensioni, seguita dalla cernita delle castagne e successivo trattamento per la loro conservazione. Il processo consiste in una permanenza in acqua per circa 18 giorni e poi asciugatura al sole. Al termine vengono conservate in
luoghi asciutti. Le castagne possono essere anche abbrustolite (infornatelle) e conservate per tutto l’inverno.
Nella pubblicazione del 1811 sulle statistiche murattiane, nelcapitolo “sussistenza della popolazione”, si cita nell’alta Valle Roveto l’abbondanza dei raccolti di castagne. Inoltre, tra i prodotti che le donne rovetane portavano ai mercati romani figurano le castagne, come scrive il Febonio in un saggio della metà del ‘600.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Mandorle di Navelli

La zona di produzione delle Mandorle di Navelli comprende la fascia collinare e le valli integrate dell’Altopiano di Navelli (AQ).

La Mandorla di Navelli, di forma medio lunga, ha il guscio molto duro, non si identifica con una varietà ben precisa visto che la riproduzione è avvenuta sempre attraverso la selezione dei frutti dalle migliori piante già insediate nella zona.
La conservazione è fatta in modo tradizionale: successivamente alla pulitura il prodotto viene posto per 3-4 giorni all’aria per completare l’essiccazione, in seguito le mandorle si possono conservare in magazzini particolarmente asciutti sia in cumuli sia in sacchi di juta.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Mosto cotto

Il mosto cotto viene prodotto nell’intero territorio della regione Abruzzo ed è utilizzato normalmente per la preparazione di dolci tipici in particolare per i ripieni. Si presenta come un liquido denso dal colore violaceo scuro tendente al caramello, molto dolce. Il mosto, ottenuto utilizzando tradizionalmente le uve del vitigno Montepulciano o di varietà locali quali Cococciola e Trebbiano, viene ripulito dalle eventuali impurità e sottoposto a cottura su di un fuoco vivo e lento per far sì che venga ad ebollizione senza traboccare. Attraverso l’ebollizione continua si dovrà arrivare a ridurre il mosto a circa un quarto del volume di partenza.

Il mosto cotto così ottenuto viene lasciato riposare e raffreddare in contenitori di vetro o acciaio inox e successivamente messo in damigiane o bottiglie di vetro ben chiuse, per la conservazione. La conservazione può arrivare anche fino a 3-4 anni ed oltre, grazie all’elevato tenore zuccherino.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Cotognata e marmellata di mela cotogna

L’area di produzione riguarda l’intero territorio della regione Abruzzo.

Il frutto del melo cotogno (Cydonium vulgaris o malus) ha una forma turbinato-ovale, costoluta, provvista di 5 logge contenenti ciascuna parecchi semi. E’ di colore verdastro e diventa gialla man mano che matura. Per l’alto contenuto di pectine e tannini risulta comunque molto utile per la preparazione di confetture, conserve e gelatine.
Dalle mele cotogne, nella tradizione regionale, si ottengono essenzialmente le confetture e la cotognata.
Quest’ultima consiste di pezzi regolari di cotognata spolverizzata di zucchero semolato.

L’utilizzo e la conservazione delle cotogne risale ad epoca romana. Le confetture di mele cotogne e la cotognata appartengono ad un areale più vasto che spazia un pò in tutto il centro Italia ed ha riferimenti importanti in Abruzzo ed in Campania ed in altri territori dall’antico regno borbonico.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Marmellata d’uva (scrucchiata)

L’area di produzione corrisponde con l’area regionale di coltivazione della vite.

Il prodotto è una composta d’uva sufficientemente omogenea, di media consistenza di colore violaceo scuro, mediamente dolce, dal sapore tipico leggero, retrogusto amarognolo, a volte lievemente acidulo. La varietà d’uva tradizionalmente impiegata è il “Montepulciano d’Abruzzo”. Dopo il distacco manuale degli acini interi, questi vengono schiacciati manualmente tra il pollice e l’indice con eliminazione dei vinaccioli. Tale operazione “scrocchiatura” dà il nome dialettale al prodotto “scrucchiata”.

Il prodotto ottenuto viene posto a riscaldare sul fuoco di camino in un paiolo di rame. Quando il prodotto è freddo si effettua la passatura con un setaccio particolare detto “pellicciola”, una serie di cerchi concentrici di acciaio, sostenuta da raggi e da un supporto di legno. Quest’ultimo strumento è ancora reperibile in alcuni mercati paesani e le testimonianze raccolte in merito in varie località abruzzesi: Lettomanoppello (PE), Vittorito (AQ), Miglianico (CH) comprovano la lunga tradizione del prodotto.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Cicerchiata

La zona di produzione della cicerchiata è l’intera regione, particolarmente in area frentana, con varianti rispetto alla ricetta tradizionale sia per la procedura di realizzazione che per la presentazione.

La cicerchiata è costituita da palline dorate di pasta fritta (cicerchie) legate dal miele. Il dolce può essere ricomposto in varie forme, a ciambella, a cupola o messo in piccole dosi in pirottini di carta e la parte superiore può essere addobbata con confettini colorati e mandorle.
Al taglio si evidenzia la friabilità delle cicerchie di colore giallo. La cicerchiata è un tipico dolce collegato alla ricorrenza del Carnevale. Infatti, la sua presentazione così gioiosa ben si adatta al carattere allegro di questa festa.

Si affermò in Abruzzo e soprattutto nell’area del Sangro anche grazie allo sviluppo dell’apicoltura che, ieri come oggi, rendeva disponibile miele di ottima qualità.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Pizza di crema e ricotta

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneSi tratta di una torta con ripieno di ricotta fresca, zucchero, limone grattugiato (talvolta anche pezzetti di frutta candita mista), cannella, rum, impastata e ben amalgamata con crema pasticcera.

PreparazioneNella preparazione è importante setacciare bene la ricotta, aggiungere poi lo zucchero, la buccia di limone, il cedro candito e la cannella.A parte, si prepara una crema con il latte, le uova, lo zucchero e 2 cucchiai rasi di farina.Una volta fatta raffreddare questa crema la si unisce ben bene alla ricotta già amalgamata con gli altri ingredienti.Nel frattempo con la pasta frolla, precedentemente preparata e tirata in foglia, si riveste una teglia, versandovi quindi e regolarizzando al suo interno il ripieno. Sempre con la foglia di pasta frolla si provvede infine a realizzare la copertura, che può essere sia intera che a reticolo, con striscioline incrociate di pasta. Si cuoce in forno a 160°C per circa 40 – 60 minuti.

La metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda “ Gastronomia Teramana “ (Edizione Tercas – Teramo 1978).

Pizza di Pasqua

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneLa pizza di Pasqua appartiene alla categoria dei dolci legati alle festività e necessita di una lunga quanto irrinunciabile preparazione. Si presenta come una torta di forma cilindrica di colore dorato scuro. L’impasto è a base di uova, latte, farina, lievito di massa, olio di oliva, zucchero e semi di anice con l’aggiunta di limone grattugiato, cedro candito, uva secca e cannella e sale q.b.

LavorazioneSi procede montando a neve gli albumi che vanno uniti ai tuorli sbattuti con lo zucchero.Quindi si aggiungono l’olio, la farina, il lievito e i semi di anice e si mette il composto a lievitare una prima volta per circa 24 ore.Poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti amalgamando bene e stendendo la massa su pirofile precedentemente unte e coperte con carta olea-ta, facendo attenzione a riempirle per un terzo della loro capienza per per-mettere all’impasto di lievitare una seconda volta per altre 24 ore. Trascorsi i tempi di lievitazione, si inforna la pizza per circa 60 minuti a 150°C.

Questa ricetta è conforme da più di 25 anni alle regole imposte dalla tradizione: infatti compare già in Gastronomia Teramana di Rino Faranda (Ed. Tercas, Teramo

Pizza di ricotta

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneSi tratta di una torta con ripieno di ricotta fresca, zucchero, tuorlo d’uovo, limone grattugiato ed eventualmente canditi misti a pezzetti, con aggiunta di cannella e rum.

PreparazioneUna volta preparata la pasta frolla, a parte si sbattono bene la ricotta e lo zucchero, e poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti (limone grattugiato, eventuali canditi misti a pezzetti, cannella e rum)Si stende su una tortiera uno strato di pasta frolla e si va a coprire con il ripieno. Terminata questa fase, si inizia a stendere sul ripieno il resto della pasta frolla, tagliato a strisce, formando una grata come si usa per le crostate. Dopo 40 minuti di cottura a 160°C il dolce è pronto.

La metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda “ Gastronomia Teramana “ ( EdizioneTercas – Teramo 1978).

Pizza dolce tradizionale

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneE’ una torta di pan di Spagna tagliata a strati, con ripieni di crema raffinata o pasticciera, pasta reale ( mandorle elaborate ), cioccolato fondente grattugiato, rhum e/o maraschino e/o alkermes a piacere, mandorle sbucciate tostate e tritate.

PreparazioneMontare a parte le chiare delle uova.Aggiungere i rossi e, in seguito, zucchero e farina ( nelle dosi di un cucchiaio da tavola colmo per ogni uovo).Dopo aver impastato, ungere bene un tegame con del burro e versarvi l’impasto.Infornare a 200°.Nel frattempo impastare l’occorrente per il ripieno e portarlo all’ebollizione per 5 minuti.Togliere dal fuoco e stendere la crema su un vassoio per farla raffreddare.Sfornare, quindi, il pan di Spagna e farlo raffreddare.Tagliarlo orizzontalmente in tre parti. Bagnare le 3 facce con rhum, caffè e alkermesFarcire il primo strato con metà della crema mischiata al cioccolato fondente grattugiatoProcedere con il secondo disco, bagnare con il liquore e farcire con la pasta reale.Disporre il terzo disco, bagnare con il liquore e farcire con la crema bianca rimasta.Concludere con il quarto disco, quindi bagnare con il liquore.Con l’aiuto di un coltello aggiustare il contorno della torta facendo combaciare i vari strati; stendere un leggero velo di crema bianca, infine rivestire con le mandorle tostate tritate.

La metodica è attestata da Rino Faranda “ Gastronomia Teramana “ ( Edizione Tercas – Teramo 1978).

Pizza rustica dolce

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneLa pizza rustica dolce è una torta di pasta frolla in forma circolare o rettangolare, con ripieno di mortadella, prosciutto crudo, formaggio fresco, parmigiano grattugiato, uova, e talvolta con aggiunta di salsiccia sminuzzata, olive verdi e latte.È tradizione consumare la pizza rustica dolce in occasione di cerimonie e di festività, ma anche come merenda.

PreparazioneLa metodica prevede innanzitutto la preparazione della pasta frolla. Dopo aver disposto la farina a fontana, si rompono le uova, togliendo la metà degli albumi, si aggiungono lo strutto, lo zucchero, un pizzico di sale e il lievito. Si impasta quindi il tutto sino a ottenere una pasta morbida e omogenea.Per la cottura bisogna ungere un tegame con lo strutto e infarinarlo, quindi lo si fodera con la pasta frolla tirata in sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro e si pongono all’interno le uova sode tagliate a spicchi, la morta-della ridotta a striscioline lunghe, il prosciutto tritato molto finemente e, se si vuole, le olive denocciolate e la salsiccia, entrambe sminuzzate.Delle uova rimaste si fa un battuto con l’aggiunta di una manciata di parmigiano ed eventualmente del latte da aggiungere al ripieno.Si copre con la rimanente parte della sfoglia cosparsa con un rosso d’uovo in modo da dare con la cottura un aspetto dorato e lucido. La pizza va cotta in forno, a fuoco moderato, per circa 60 minuti.

La metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda “Gastronomia Teramana“ (Edizione Tercas – Teramo 1978).

Lattacciolo, Latteruolo, Latteruola

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneIl lattacciolo (anche detto latteruolo o latteruola) è un dolce al cucchiaio tipico abruzzese. Si presenta come un budino a base di latte, uova e zucchero.

PreparazioneSi fa bollire il latte con una buccia di limone (o di arancia) e, in attesa che arrivi a ebollizione, in una terrina si battono le uova con 4 cucchiai di zucchero. Quindi, il latte bollente viene versato amalgamato con le uova e lo zucchero già sbattuti. Preso uno stampo da budino, vuoto al centro, vi si versano 2-3 cucchiai di zucchero facendolo caramellare sul fuoco, si aggiunge l’impasto e si lascia cuocere a bagnomaria per circa un’ora e un quarto. In alter-nativa, trascorsi 15-20 minuti di cottura si può passare il tutto, sempre a bagnomaria, nel forno, e far cuocere per altri 35-45 minuti. Va servito e consumato freddo.

È un dolce di lunga tradizione nelle famiglie abruzzesi, il cui metodo di lavorazione segue le regole tradizionali ed è attestato da Rino Faranda in Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978)

Torrone tenero al cioccolato di Sulmona

Area di produzioneComune di Sulmona (AQ)

DescrizioneIl torrone è commercializzato in forma di stecca ed e costituito da un impasto morbido, spugnoso, di colore marrone, costituito da nocciole tostate in quantità non inferiore al 30 % visibili sui lati tagliati, con un foglio di ostia alla base e uno a copertura della stecca.

PreparazioneIl processo si effettua nella così detta torroniera. Si mette inizialmente il miele quindi il bianco d’uovo e si fanno cuocere insieme. Si aggiungono di seguito il cacao, lo zucchero e le nocciole tostate. L’impasto, ancora caldo viene posto in teglie di acciaio foderate di ostia e raffreddato per una notte. II giorno seguente viene tagliato in vari formati e quindi confezionato.
Materie prime:Nocciole, miele, zucchero, cacao, albume, ostia, vanillina.

Pizzelle

Le pizzelle, dette anche nevole o ferratelle, vengono prodotte su tutto il territorio regionale.

Si tratta di cialde cotte con un apposito “ferro” composto da due piastre graziosamente scanalate che danno al prodotto la caratteristica forma e decorazione, in genere quadrettata o rotondeggiante. L’impasto, a base di uova e farina e di consistenza piuttosto morbida, viene posto tra le due piastre del ferro precedentemente scaldato e la cottura avviene tenendo questo sulla fiamma, prima da un lato e poi dall’altro.

La tradizione vuole che il tempo necessario per la cottura sia quello che occorre per recitare un “Ave Maria” per un lato ed un ” Pater Nostro” per l’altro. La tradizione di forgiare i ferri con lo stemma o le iniziali del proprietario da un lato e la data di fabbricazione dall’altro lato, permette di affermare che, già alla fine del 1700, questi ferri erano largamente presenti nelle famiglie abruzzesi.

Tradizionalmente le “pizzelle” erano dolci matrimoniali che venivano preparati ed offerti a tutti gli invitati che si recavano a visitare la dote esposta dalla sposa.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Uccelletti, Lì Cellit, Celli pieni

Area di produzioneSono originari del teramano, anche se attualmente sono prodotti in tutto il territorio regionale

DescrizioneGli uccelletti sono costituiti da una sfoglia croccante dentro la quale si nasconde un morbido ripieno di marmellata d’uva o di fichi. il nome deriva dalla loro forma, che riproduce appunto il profilo di un uccellino, anche se spesso nelle loro varianti più recenti è rimasta solo una mezzaluna, come simbolo del corpo del volatile.

PreparazionePreparata una sfoglia di circa mezzo centimetro, bisogna tagliarla in pezzi a forma di quadrato, al centro dei quali si pone un mucchietto di marmellata. A questo punto si richiude la sfoglia formando un triangolo. Con le due punte si forma da un parte la testa dell’uccellino, dall’altra la coda, che va incisa con le forbici così da ottenere 3-4 strisce. Volendo si può praticare qualche altra piccola incisione sul centro dell’uccellino. Terminata questa fase, si dispongono i dolci su una placca imburrata e infarinata e si fanno cuocere a 160°C per circa 20 minuti. A cottura ultimata si cospargono gli uccelletti con zucchero a velo.

La preparazione di questi dolci ha lunga tradizione ed è attestata da Rino Faranda in Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Zeppole di S. Giuseppe

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneDolci caratterizzati dalla forma di un grosso bignè con un ciuffo di crema pa-sticcera e una ciliegia candita al centro, vengono prodotti in Abruzzo durante tutto l’anno e in particolare per la festività di San Giuseppe, che cade il 19 marzo.

PreparazionePer la sua preparazione si mettono in una casseruola acqua, strutto e sale e si porta il tutto a ebollizione; poi si versa poco per volta la farina, mescolando sempre. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi del recipiente e, una volta raffreddato, si aggiungono le uova separatamente, sempre la-vorandola pasta. Quindi, con le mani unte di olio, si vanno a formare dei bastoncini, curvandoli e incrociandoli ai capi, per dare loro forma di zeppole.A questo punto si friggono in olio bollente e, man mano che si tolgono dalla padella, si spolverano con zucchero e cannella. Quindi si riempiono con crema pasticcera e si decorano nella parte superiore con la stessa crema e un’amarena. La cottura delle zeppole può essere fatta anche al forno.

La metodica di lavorazione segue le regole tradizionali sicuramente da un periodo superiore ai 25 anni: è infatti attestata già nel 1966 da Nice Cortelli Lucrezi in Le ricette della nonna (Ed. C.E.T.I., Teramo).

Spumini

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneTipici pasticcini abruzzesi, a forma di barrette di 6-8 cm di lunghezza, gli spumini sono realizzati con un impasto a base di mandorle, zucchero, limone grattugiato, cannella in polvere e glassa di albume d’uovo

LavorazionePer la preparazione si sbattono le chiare con lo zucchero, sino a ottenere una pasta sostenuta. Quando il tutto è ben montato, si toglie circa una quarta parte e si aggiungono le mandorle, la cannella e la buccia di limone grattugiata. Si versa l’impasto sulla spianatoia e si formano dei grossi cannelli schiacciati che, una volta spalmati con le chiare montate precedentemente messe da parte, si tagliano in pezzetti dello spessore di circa 3 cm e si mettono a cuocere, a forno debole, per 15-20 minuti.

La preparazione di questi dolci ha sicuramente più di 25 anni, come attesta Rino Faranda in Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Torcinelli, Turcinil

Area di produzioneIn tutto l’Abruzzo ed in modo particolare in provincia di Pescara

DescrizioneTipici dolci soffici e morbidi del periodo natalizio che si presentano dalla caratteristica forma allungata e attorcigliata di circa 15-20 centimetri, colore dorato esternamente e bianco giallastro all’interno

LavorazioneIngredienti:1. farina tipo “O”;2. uova;3. zucchero;4. semi di anice;5. patate lesse;6. lievito di birra;
Particolarità del processo di realizzazione di questo tipico prodotto da forno, preparato soprattutto negli ambienti rurali, è l’utilizzo delle patate che vengono sbucciate, lessate e schiacciate. Successivamente si impastano con tutti gli altri ingredienti, ossia farina, uova, zucchero, semi di anice e lievito di birra. Segue la preparazione manuale di cilindretti che vengono attorcigliati e fritti in abbondante olio di oliva bollente. Dopo la cottura e prima di essere serviti, vengono spolverati con lo zucchero.

Cenni storici e curiositàTipici dolci del periodo natalizio di antichissima tradizione in regione Abruzzo e in particolare nella provincia di Pescara.La tradizione orale del posto e dei forni in particolare testimoniano l’antica origine di questi dolci, che venivano preparati soprattutto in ambienti rurali.

Libretto di Fichi secchi

Area di produzioneIn tutta la Regione Abruzzo

DescrizioneIl libretto di fichi secchi è un dolce a strati preparato che si presenta come un pacchetto rettangolare avvolto con carta argentata ed è composto da ingredienti quali fichi secchi, cioccolato fondente, mandorle, zucchero, cedro candito, cacao, cannella, vaniglia, zucchero a velo, buccia di limone grattugiata e noci.

PreparazioneSi prepara tritando grossolanamente le mandorle, il cedro e il cioccolato che vengono mescolati con gli altri ingredienti.Si vanno a formare cinque strati: tre con i soli fichi secchi, due con gli altri ingredienti, alternando gli uni agli altri. Il tutto verrà disposto in apposite formelle, e poi pressato con un “torchietto”, spesso di antica fattura, e spolverato con lo zucchero a velo.Dopo qualche ora ogni libretto viene avvolto con carta argentata, affinché non si secchi. I “libretti” possono conservarsi a lungo.Parecchi anni fa, quando il “torchietto” non era utilizzato e diffuso, i cinque strati venivano compressi con le mani e la forma che assumevano era affusolata; per avvolgerli si usavano, allora, foglie di fico.La metodica che segue ancora oggi le regole della tradizione è attestata da Rino Faranda nel suo Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Peperoncino secco piccante, Diavoletto, diavolicchio, lazzaretto, lupiccant, l’amaro

La zona di produzione del peperoncino piccante comprende tutto il territorio regionale.

Il Peperoncino ha forma allungata di dimensioni medio piccole di colore variabile e qualità organolettiche ben definite dell’acre piccante.
Il peperoncino coltivato nella nostra regione è da riferire alle varietà Acuminatum e C. Cordiforme. Contiene una buona quantità di vitamine A, B2, C e sali minerali tra cui rame e potassio. Il suo sapore caratteristico è dovuto alla presenza di un alcaloide chiamato capsicina.

In Abruzzo è presente fin dalla notte dei tempi in ogni orto o in ogni vaso di balcone e nel largo uso nella gastronomia.
L’amore per il peperoncino lo si riscontra anche dalla sua presenza nei formaggi pecorini, caprini sia freschi che semifreschi e nei salumi come la “Ventricina di Guilmi”.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Zafferano dell’Aquila DOP

Lo Zafferano di L’Aquila (Crocus Sativus L.) si coltiva nell’areale dell’Altopiano di Navelli in provincia di
L’Aquila e in zone limitrofe.

Il prodotto si presenta di colore rosso porpora e viene commercializzato in condizione di assoluta purezza:
in polvere, mediante macinazione degli stimmi; in filamenti, lasciando integri gli stimmi.
Durante la fioritura della pianta si procede alla raccolta manuale dei fiori ancora chiusi. Segue la “sfioratura”, che consiste nell’apertura dei fiori e nella separazione degli stimmi. Successivamente gli stimmi, posti nei setacci, vengono essiccati utilizzando la brace di legno di quercia. Tale procedura tradizionale tramandata da secoli consente di ottenere un prodotto unico per fragranza, aroma tipico e colore caratteristico rosso porpora.

Nel secolo XIII la coltivazione dello zafferano si estese in tutta la provincia aquilana e dopo breve tempo si organizzarono scambi commerciali con le città più importanti d’Europa. Affermatosi a livello internazionale, lo “Zafferano di L’Aquila”, veniva conteso da tanti commercianti, tra cui si ricorda il Sig. Jobst Findenken di Norimberga che si recava personalmente a L’Aquila per approvvigionarsi della spezia.

Olio extra vergine di oliva delle Valli Aquilane

Questo olio è prodotto nelle zone più interne della regione Abruzzo, quelle valli appunto della provincia de L’Aquila dove le particolari condizioni pedoclimatiche hanno permesso, già dai tempi remoti, l’insediamento e la coltivazione dell’olivo.

Dalla Valle del Tirino alla Valle Peligna fino ad arrivare alla Valle Roveto, troviamo le varietà tipiche della zona quali la Rustica, la Gentile dell’Aquila, la Monicella e l’Alvia alle quali si sono aggiunte altre come la Moraiolo, la Frantoio, la Leccino etc.
Dalle varietà sopra menzionate si ottengono olii caratteristici con fruttati di leggera o media intensità, erbacei con interessanti note di amaro e piccante e generalmente armonici.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Centerba o Cianterba

Il liquore Centerba attualmente si produce in tutto il territorio regionale ma la zona di piu’ antica tradizione ricade nell’area di Tocco da Casauria in provincia di Pescara. Si tratta di un liquore di colore verde smeraldo ad altra gradazione alcolica con intenso profumo di erbe in cui sembrano avere il sopravvento alcuni tipi di menta. La genuinità del prodotto è garantita dall’utilizzo di alcool di eccellente qualita’ e dalle erbe che, raccolte nel circondario, arrivano ancora fresche in fabbrica dove vengono lasciate essiccare e mondate affinchè restino solo le foglioline. Viene ottenuto per infusione a freddo (tintura) delle erbe e successive diluizione e filtrazione. E’ un prodotto assolutamente naturale senza aggiunta di zuccheri o aromatizzanti naturali e/o artificiali. E’ un ottimo correttivo del caffe’, della cioccolata, del latte e puo’ essere anche utilizzato in cucina e in pasticceria. Molte fonti storiche citano la Centerba di Tocco da Casauria fin dai primi anni dell’800. Nella terra di Casauria (che gli antichi chiamavano “Isola del Pescara”) nell’anno 972 fu completata, voluta dall’imperatore Ludovico II, la Basilica Romanica di San Clemente. L’abbazia attraversò nei secoli fasti e decadenza, rovine e ricostruzioni ma ha rappresentato un punto fermo per tanti pellegrini e pastori che, servendosi dei tratturi, portavano le
greggi a svernare in Puglia e si fermavano a rifocillarsi nelle sue cucine dove immancabilmente veniva loro offerto questo liquore potente dall’aroma inconfondibile. Anche dopo la definitiva decadenza del monastero il liquore continuo’ ad essere usato nelle famiglie della zona finche’ lo speziale Beniamino Toro senior, alla fine del 1700, trasferitosi da Cansano a Tocco da Casauria per aprire la sua farmacia, trasformò questo prodotto casalingo nella famosa Centerba.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Liquore allo zafferano

Area di produzioneTutto il territorio regionale ma con particolare riferimento alle zone di produzione dello Zafferano dell’Aquila DOP.

DescrizioneLiquore di colore giallo intenso, gradazione alcolica di circa 37°, odore intenso di zafferano con lieve sentore di anice. E’ un prodotto naturale. L’aggiunta di anice e di erbe aromatiche consente di mitigare il forte aroma dello zafferano. E’ ottimo come digestivo, bevuto freddo e al naturale, oppure diluito per ottenere bevande dissetanti.Con il latte caldo è corroborante e utile in caso di raffreddore mentre con il latte freddo d’estate è particolarmente gradevole contro l’arsura. Si usa in cucina e in particolare in pasticceria per aromatizzare le preparazioni.

PreparazioneIl liquore allo zafferano si ottiene per infusione a freddo dello Zafferano dell’Aquila DOP e di erbe aromatiche locali raccolte nei luoghi più idonei e nel momento più propizio. L’infuso viene poi diluito con acqua e opportunamente zuccherato, filtrato per decantazione dopo un periodo di riposo e invecchiato per alcuni mesi in fusti di acciaio.

Cenni storici e curiositàQuesto prodotto nasce dalla fusione di due pratiche antiche: quella di riutilizzare le fecce, sottoprodotto della vinificazione, per ottenere l’alcool e aromatizzarlo con erbe locali per renderlo gradevole al consumo e quella della produzione e del consumo dello zafferano. Lo Zafferano dell’Aquila, che ha ottenuto recentemente la DOP, ha rappresentato nel passato una sostanza tonificante ed alimentare dai più svariati usi presso le popolazioni locali.

Montepulciano d’Abruzzo DOC

Zona di produzione: il territorio vitato delle quattro province abruzzesi: Chieti, L’Aquila, Pescara e Teramo. Sono da considerare idonei unicamente i vigneti collinari situati ad una altitudine non superiore ai 500 metri. s.l.m. ed, eccezionalmente, ai 600 metri. per quelli esposti a mezzogiorno, con esclusione, comunque, dei vigneti situati in fondo valle.

Vitigni: Montepulciano; Sangiovese fino ad un massimo del 15%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale minima: 5-7,5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 18-27 per mille.

Ceneri: 1,8-3 per mille.

Invecchiamento: 5 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino con lievi sfumature violacee e tendente all’arancione con l’invecchiamento; profumo vinoso, tenue, gradevole; sapore asciutto, sapido, morbido, leggermente tannico.

Qualificazioni: qualora sia sottoposto ad un periodo di invecchiamento di 2 anni, puo’ portare la qualifica “Vecchio”.

Tipologie: qualora le uve vengano vinificate in presenza delle bucce per un limitato periodo di fermentazione, il vino, in considerazione del suo colore rosso ciliegia, puo’ portare la specificazione “Cerasuolo”.

Abbinamenti: arrosti di carni bianche e rosse, agnello alla griglia e brodettato, pollo e coniglio alla cacciatora, grigliate miste.

Miele d’Abruzzo, millefiori, sulla, lupinelle, girasole, santoreggia, acacia

La produzione del miele interessa l’intero territorio regionale.

Il Miele d’Abruzzo può essere prodotto sia dalla flora tipica della regione come: millefiori, millefiori di montagna (gli apiari sono localizzati ad un’altitudine minima di 800 m s.l.m.), sulla, lupinella, girasole, santoreggia, acacia, che da flora presente in altri territori ma lavorata dagli apicoltori abruzzesi “nomadi” che trasportano le loro arnie in zone dove le fioriture sono le più svariate.
Da questo connubio ideale tra nettare, api e apicoltori ne scaturisce un alimento tra i più genuini e naturali.

In Abruzzo l’apicoltura è una attività praticata sin dai tempi remoti. tanto che un geografo arabo, nell’alto Medioevo, nel descrivere gli abitanti della nostra Regione, li definiva dediti alla caccia ed alla raccolta del miele.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Vino cotto – Vin cuott – Vin cott

Il vino cotto è prodotto nell’intero territorio della regione Abruzzo ed è consumato normalmente come dessert. Il mosto appena ottenuto dalla pigiatura di uve bianche e/o rosse viene sottoposto a bollitura in grosse caldaie su di un fuoco vivo e lento per far sì che venga ad ebollizione senza traboccare mai dal recipiente. Attraverso l’ebollizione lenta e continua si arriva a ridurre il mosto del 40% – 70%. Il mosto concentrato così ottenuto viene successivamente mescolato ad un buon mosto di prima spremitura. Il tutto viene poi versato in una botte dove avviene la fermentazione e la successiva conservazione. L’invecchiamento in botte di legno va da un minimo di 1 anno fino a 30-40 anni ed oltre.

In molti banchetti nuziali abruzzesi avviene ancora oggi che al termine del pranzo il padrone di casa tiri fuori per l’occasione la piccola botte di vino cotto, preparato alla nascita del figlio maschio e conservato fino al giorno del suo matrimonio, che viene gustato come una delizia dai partecipanti ed apprezzato come bevanda ottima per facilitare la digestione.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Sagne a pezze e cicerchie

Area di produzioneDiffusione regionale e particolarmente nell’area Casauriense in provincia di Pescara.

DescrizioneLa cicerchia era una delle leguminose che sostituiva la carne e si unisce con le sagne a pezze per ottenere questo gustosissimo piatto.

PreparazioneGli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)Ingredienti per 6 persone500 gr di farina di grano duro4400 gr di cicerchie50 gr di cipolla200 gr di pomodori pelati a pezzetti100 gr di pancetta di maiale100 gr di pecorino grattugiato non molto stagionato1 dl di olio extravergine d’oliva1 spicchio di aglio rosso di Sulmonaun rametto di prezzemolosale q.b. e peperoncino a piacereElaborazioneMettete a bagno i legumi per almeno 2 giorni, cambiando l’acqua almeno 2 o 3 volte al giorno.Lessate i legumi in 3/4 di litro di acqua fredda, con l’aggiunta dello spicchio di aglio ed un pizzico di sale. Fate prendere l’ebollizione e continuate la cottura a calore moderato. Quando i legumi saranno cotti, togliete l’aglio.In un altro tegame fate soffriggere la pancetta tagliata a dadini, la cipolla tagliata finemente, i pomodori pelati ed il peperoncino piccante, il cui quantitativo dipende dai gusti e dalla “forza” del peperoncino stesso. Al tutto aggiungete i legumi già cotti.A parte preparate le sagne a pezze, lavorando la farina disposta a fontana su di un tavolo, con l’aggiunta di acqua ed un pizzico di sale. Fate riposare l’impasto ottenuto per 30 minuti circa. Stendete la sfoglia dello spessore di 2 mm, tagliatela a strisce dalla larghezza di 4 cm circa, successivamente sovrapponete le strisce ricavate e tagliatele obliquamente in modo da ottenere tanti pezzettini di sfoglia a forma di rombo.Cuocete le sagne così ricavate in abbondante acqua salata, scolatele ed aggiungetele alla minestra di cicerchie già pronta. Condite con olio extravergine d’oliva, una manciata di prezzemolo tritato finissimamente ed il pecorino grattugiato.

Cenni storici e curiositàDal latino “cicercula”, diminutivo di “cicer” (coce). Il termine “cicer” viene usato da Plinio e Varrone. Il termine “cicercula” lo si trova in Columella. È una leguminosa (Lathyrus sativus) che era usata sia come foraggio che come commestibile per i suoi semi.La farina delle cicerchie insieme a quella di ceci era usata per cucinare la fracchiata. La bassa resa, le difficoltà per la coltivazione e le mutate abitudini alimentari ne hanno fatto quasi sparire l’esistenza.

Taijarille fasciule e coteche

Area di produzioneArea vestino-angolano della provincia di Pescara principalmente, ma anche in tutta la regione abruzzese.

DescrizioneEra un piatto unico che serviva a sfamare per tutta la giornata chi lavorava la terra. Era soprattutto un piatto invernale o dell’inizio della primavera.Oggi può senz’altro diventare un piatto unico appunto perchè contiene amidi, proteine vegetali ed animali.

PreparazioneGli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)Ingredienti per 6 persone300 gr di fagioli cannellini300 gr di pomodori pelati in bottiglia250 gr di taijarille (pasta fatta in casa con acqua e farina, senza uova)100 gr di cotiche di maiale20 gr di lardo50 gr di olio extravergine d’oliva1 gambo di sedano preferibilmente bianco1 cipolla1 spicchio d’aglio1 patataUn pizzico di origano, una nocetta di burro e, a piacere del peperoncino piccante.ElaborazioneMettete a bagno i fagioli il giorno prima e cambiate l’acqua la mattina successiva. Fate un battuto di tutti gli ingredienti (prezzemolo, lardo, pomodori, sedano, aglio, origano e cipolla). Tagliate e striscioline fini le cotiche. Soffriggete il tutto in olio extravergine d’oliva. Aggiungete il tutto nell’acqua dove si stanno cuocendo i fagioli. Li taijarille li potete cuocere a parte oppure insieme ai fagioli (basteranno circa due minuti). La metà o un quarto dei fagioli dovrà essere fatta a purea che poi unirete alla pasta lessate e schiacciata. A cottura ultimata aggiungete la noce di burro e un po’ di parmigiano o pecorino abruzzese. A piacere potete, forse è meglio dovete, aggiungere del peperoncino piccante.La purea di fagioli insieme alla patata lessata serviranno a legare bene tutto il composto.

Cenni storici e curiositàÈ questo un piatto tipico della cucina povera abruzzese in quanto la pasta fatta a mano è composta di solo acqua e farina. A ciò si aggiungano le cotiche, altro elemento povero, essendo queste, scarti del nobile ed utilissimo maiale.La carne era prerogativa delle mense dei ricchi nella società medioevale e rinascimentale.Nel mondo contadino l’uccisione del maiale rappresentava un momento fondamentale per la produzione di scorte alimentari derivanti dalla sua uccisione. Del maiale non si buttava niente tanto è vero che le cotiche servivano anche a preparare questo piatto che si ripropone.A conferma che si tratta di un piatto di cucina povera c’è, oltre alle cotiche, la presenza dei fagioli che, una volta, rappresentavano la carne dei poveri insieme ad altri legumi quali i ceci, le lenticchie e le cicerchie.

Pasta fatta in casa al ragù di papera

Area di produzioneDiffusione regionale e particolarmente nell’area Casauriense in provincia di Pescara.

DescrizioneLa pasta fatta in casa avrà la forma di sagne a pezze un po’ più lunghe ed irregolari. È opportuno impastare la sfoglia con farina di grano duro e con farina cui non è stata completamente tolta la crusca. Questa infatti fa diventare il piatto più digeribile. Chiaramente l’uso di grani e quindi di farine biologiche rendono ancora più sano e naturale il tutto in quanto è risaputo che i diserbanti si accumulano di più sulle parti esteme dei chicchi di grano.

PreparazioneGli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)Ingredienti per 6 persone100 gr di sedano200 gr di carote200 gr di cipolle700 gr di papera1 bicchiere di olio extravergine d’oliva1/2 bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo DOC1 foglia di alloro1 rametto di rosmarino1 falda di peperone dolce1 cucchiaio di farina 001,5 kg di pomodori pelatisale q.b.A piacere un pizzico di peperoncino piccante.ElaborazioneTagliate a pezzi la papera, infarinate leggermente e salatela. Scaldate l’olio in una pentola e fateci rosolare la carne. Togliete la carne dall’olio, aggiungete gli ortaggi tagliati a grossi dadi e fate ancora rosolare. Quando gli ortaggi saranno ben dorati, risistemate la carne su di essi e continuate la doratura. Sfumate con il Montepulciano d’Abruzzo e, quando sarà completamente evaporato, aggiungete gli odori, i pelati, la falda di peperone e lasciate in ebollizione lenta per circa un’ora e 45 minuti. A quindici minuti dalla fine della ebollizione regolate di sale.

Cenni storici e curiositàIl termine papera ha una etimologia onomatopeica. È un volatile domestico dalle carni saporite e gustose che veniva e continua ad essere allevato nelle case dei contadini abruzzesi. Definito razzolante di bassa corte. Questo termine deriva dal latino “cohorte (m)”, composto da “con” più “hortus” che significa “terreno recintato”, spiazzo attorno alle case coloniche in cui razzolavano appunto le papere ed altri animali da cortile.Era un piatto che in genere si offriva durante la mietitura.

Coratella d’agnello

Area di produzioneDiffuso in tutta la Regione Abruzzo

DescrizionePiatto tradizionale del periodo pasquale in cui si avevano gli agnelli lattonzoli, cioè appena nati. La coratella è formata da molte parti interiore come il fegato, il cuore, il polmone… dell’agnello.

PreparazioneGli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)Ingredienti per 6 persone2 coratelle2 grosse cipolle tagliate a strisce sottilissime4 spicchi d’aglio schiacciati4 foglie d’alloro2 bicchieri di Trebbiano d’Abruzzo DOC4 cucchiai di farina 004 uova100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato100 gr di Pecorino Abruzzese secco grattugiato50 gr di olio extravergine d’olivauna spruzzata di acetoun pizzico di pepe e sale q.b.ElaborazioneRosolate nell’olio extravergine d’oliva la cipolla, gli spicchi d’aglio schiacciati e l’alloro. Appena la cipolla tenderà ad imbiondire, aggiungete la coratella spolverata con la farina. Fate rosolare, sfumate quindi con il Trebbiano d’Abruzzo DOC e l’aceto. Aggiungete, se necessario, qualche cucchiaio di acqua e terminate la cottura che non deve superare i 15 minuti. A cottura ultimata aggiungete, a fuoco moderato, le uova battute con il Reggiano ed il Pecorino precedentemente incorporati. Fate rapprendere il composto senza che l’uovo si cuocia eccessivamente. Servite ben calda adagiando la coratella su delle fette di pane raffermo abbrustolite.

Cenni storici e curiositàPiatto essenzialmente di origine povera in quanto, pur essendo la carne il nutrimento delle classi agiate, gli scarti degli animali come la coratella si offrivano al servitore del padrone. Sulle pendici della Maiella era questo uno dei piatti che si usavano cucinare durante tutto l’anno e specialmente appena si rientava dalle Puglie (aprile/maggio). Le pecore, come già detto in altre schede, erano la spina dorsale della economia abruzzese e chietina. Da esse si ricavava carne, lana, latte, pelli. Alcune famiglie che hanno dato poi lustro alla cultura abruzzese quali i Croce, De Thomasis, Spaventa… derivano da una borghesia armentaria che era arricchita grazie proprio alle pecore. Questa borghesia aveva poi erudito i propri discendenti mandandoli a studiare nella capitale del Regno delle Due Sicilie: Napoli.

Pizz’e e ffo’je

Area di produzioneDiffuso in Abruzzo in genere e in particolare in area frentana – sangrina in provincia di Chieti

DescrizioneChi si nutriva di solo mais rischiava di ammalarsi di pellagra e perciò la pizza fatta con il granturco, la pizza di grandinde (grano d’India, appunto perché Cristoforo Colombo era convinto, all’inizio, di aver raggiunto le Indie) fu arricchita da foglie di cicoria selvatica o cascigni (erbe commestibili molto comuni dei campi abruzzesi che fioriscono in primavera). Era quindi nata pizze e ffoje tipico piatto della Valle del Sangro.

PreparazioneGli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)Ingredienti1,6 kg di broccoletti o verze600 gr di farina di mais5 spicchi di aglio5 peperoni secchi1 dl di olio extravergine d’olivasale q.b.ElaborazionePulite, tagliate e lavate i broccoletti o le verze in molta acqua. Fate bollire in un capiente caldaio di rame, dell’acqua (una volta i nostri nonni usavano lu callare per cuocere le verdure sotto il camino). Oggi si può comodamente usare una comune pentola in acciaio o in alluminio. Appena l’acqua bolle buttatevi i broccoletti o le verze, una manciata di sale doppio e coprite. A cottura al dente scolate e mettete da parte. In un tegame di coccio mettete un filo d’olio extravergine d’oliva e fate rosolare gli spicchi d’aglio con i peperoni secchi cui avrete tolto i semi e le verdure già mezzo cotte prima. Fate crogiolare tutto per 15/20 minuti.Per la pizza di mais, munitevi di una spianatoia e setacciatevi sopra della farina di mais. Formate una fontana con le mani ed impastate con acqua calda. L’impasto deve risultare morbido ed omogeneo. Formate una pizza dello spessore di 2 o 3 centimeti di forma circolare. Pulite il pavimento del camino con lu mognele (straccio usato per pulire interni di forno a legna e camini). Naturalmente in questo camino doveva ardere il fuoco fino a poco prima. Adagiate la pizza di mais e coprire con il coppo di ferro. Riaccendete di nuovo il fuoco sul coppo e ricoprite con bragia. I tempi di cottura dipendono dal fuoco, dalla cenere, dalla bragia. La pizza sarà cotta quando in superficie si formerà una crosticina dorata e all’interno risulterà asciutta.Servire insieme alla verdura precedentemente cotta.

Cenni storici e curiositàIl granturco entra nel Nord-Est dell’Italia tra la fine del XVI e la prima metà del XVII secolo. Verso la fine di questo secolo comincerà a diffondersi al sud. L’aggettivo turco si aggiungeva a tutto cia che proveniva dall’estero secondo alcuni. Secondo altri invece deriva dal fatto che una specie di mais era già conosciuto e coltivato proprio dagli Arabi.