Cacioricotta

Descrizione del prodottoIl cacioricotta ha forma cilindrica (diametro 10-20 cm, altezza 7-13 cm).La superficie può presentare le impronte delle fiscelle. Il prodotto fresco ha superficie e pasta di colore bianco, di struttura tenera e sapore leggermente dolciastro.Il cacioricotta stagionato è di colore esterno giallo paglierino mentre la pasta rimane di colore bianco.La struttura perde la morbidezza ed evolve verso il friabile, la sapidità e l’odore sono caratteristici del tipo di latte utilizzato e dell’alimentazione degli animali.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Mozzarella o Fior di latte

Descrizione del prodottoLa mozzarella o fior di latte può presentare una forma tondeggiante con dimensioni variabili generalmente di 7‑20 cm di diametro, con peso 100-­300 g; con peso inferiore si chiama Bocconcino; una variante è data dalla Treccia la cui, lunghezza può raggiungere i 20 cm, ed il peso di 400­-500 g.La consistenza è elastica e la pasta, di colore bianco. Al taglio si ha fuoriuscita di siero ed il sapore è dolce e delicato, simile al latte, con odore fresco e gradevole.Prodotta per tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Scamorza

Descrizione del prodottoLa Scamorza è di forma a pera con breve collo o testina (diametro medio 7‑9 cm, lunghezza media di 10‑12 cm). La pasta è compatta, elastica priva di occhiatura, di colore bianco. La crosta è sottile, di colore bianco o giallo paglierino più o meno carico in funzione del tempo trascorso dal momento della produzione.Spesso sotto la crosta e nei primi strati del formaggio è visibile la struttura a sfoglie sovrapposte. L’odore è delicato e gradevole mentre il sapore è dolce o, leggermente sapido.Il prodotto affumicato si presenta di colore bruno più o meno intenso in funzione del tempo di esposizione al fumo. La pasta è compatta, elastica e fondente. Il sapore è aromatico e dolce. Per quest’ultimo prodotto sono ammesse forme a treccione o a tarallo.Prodotto tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Vaccino

Descrizione del prodottoIl formaggio vaccino è di forma cilindrica (diametro 15‑26 cm, scalzo di 8‑12 cm) a piatti piani. Sulla superficie sono evidenti i segni impressi dalla fiscella. Il formaggio fresco ha una sottilissima crosta di colore giallo paglierino; la pasta è compatta, tenera ed è di colore bianco, il sapore dolce e l’odore delicato.Il formaggio stagionato ha crosta spessa e dura di colore marrone chiaro, la pasta, di colore giallo paglierino nei primi mesi di stagionatura diviene crema verso la fine; vi è inoltre un’occhiatura dapprima molto piccola che diviene più evidente con il progredire della stagionatura. Il formaggio con stagionatura superiore a 3‑4 mesi ha odore e sapore caratteristici.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Marzotica

Materia prima: latte e siero vaccino e ovino.

Tecnologia di lavorazione: si portano il latte e il siero a circa 90-100 gradi, quindi si lascia raffreddare, aggiungendovi caglio. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, svolta quando il tutto giunge a 40 gradi (a dimensione di guscio di nocciola) la massa viene estratta, posta in piccole forme di plastica e sottoposta a leggera pressatura. La salatura si effettua a secco, per spargimento. Matura in 10-15 giorni, in ambiente secco, ventilato e poco luminoso, dove le forme vengono quotidianamente rivoltate. Al termine vengono avvolte con foglie di graminacee. Resa 10-12%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8; diametro: cm 10-12; forma: circolare; crosta: tenera, un po’ rugosa; pasta: poco consistente, burrosa, colore giallognolo-verdastro; grasso: 35%; sapore: leggermente acidulo, aromatizzato dalle graminacee utilizzate per confezionarlo.

Area di produzione: provincia di Lecce.

Calendario di produzione: da marzo a maggio.

Note: produzione tipica del periodo pasquale. Consumata diffusamente con baccelli di fave fresche.

Cacio

Descrizione del prodottoIl cacio ha forma cilindrica (diametro 26-30 cm, scalzo 6-12 cm) a piatti piani.Il quello stagionato la crosta è spessa di colore marrone scuro. La pasta è compatta, tenace ed asciutta e presenta occhiatura evidente ed irregolare.Il sapore è intenso, a volte piccante; l’odore è gradevole.Se consumato fresco (prima della fermentazione) oppure ad un mese circa dalla produzione (‘nciratu) si presenta più burroso, sapido e di odore gradevole.Il periodo di produzione è stagionale (prevalentemente da ottobre a maggio).

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Pecorino leccese

Materia prima: latte ovino, talvolta con piccole aggiunte di latte caprino.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 30-35 gradi, aggiungendovi caglio. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di chicchi di riso) la massa viene estratta e riposta in speciali forme di plastica e compressa lentamente con le mani per favorire lo spurgo, ove rimane per 7-8 giorni. La salatura si effettua a secco con sale grosso, una volta per lato per un totale di 48 ore. Matura in 25-30 giorni, in ambiente fresco, ventilato, poco luminoso e tendenzialmente umido, dove le forme vengono rivoltate ogni 3-4 giorni e lavate con acqua e sale. Resa 16-18%.

Stagionatura: da 90 fino a 120 giorni circa, in ambiente fresco, poco luminoso ed assai umido. Durante questo periodo, le forme vengono rivoltate ogni 7-8 giorni e, dopo il secondo mese, cosparse di olio e aceto una o due volte. Resa 12-14%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-10; diametro: cm 18-20; forma: circolare; crosta: più o meno dura, di aspetto rugoso, colore dal giallognolo al marrone; pasta: molle e butirrosa se fresco, dura e compatta se stagionato, quindi adatta alla grattugia. Odore penetrante; grasso: 40%; sapore: piccante (a stagionatura inoltrata) altrimenti dolce.

Area di produzione: tutto il Leccese, con prevalenza nella zona Magliese-Neretina, dato l’alto numero di ovini ivi esistenti.

Calendario di produzione: tutto l’anno, con punte produttive in inverno.

Note: nel passato si produceva anche il formaggio “punto” ossia un formaggio pecorino nel quale si sviluppavano alcune ceppi di insetti provenienti da larve depositate sulla superficie del formaggio in maturazione. Lo sviluppo delle larve avveniva in quelle forme nelle quali la pressatura non veniva fatta a dovere.

Pecorino

Descrizione del prodottoIl Pecorino è di forma cilindrica (diametro 20‑30 cm, scalzo di 6‑12 cm) a piatti piani. Il formaggio fresco ha una crosta sottile di colore giallo dorato ed ha impressa l’impronta della fiscella.La pasta è morbida, con leggera occhiatura irregolare e multiforme; presenta colore giallo chiaro, odore delicato, sapore dolce o lievemente sapido.Il Pecorino stagionato ha crosta spessa di colore nocciola più o meno intenso in funzione del tempo di stagionatura.La pasta è tenace, asciutta, con occhiatura più accentuata. Il colore giallo intenso, l’odore pronunciato mentre il sapore è marcato, a volte piccante.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Pecorino di Maglie

Descrizione del prodottoIl pecorino prodotto è di forma rotonda con un diametro di 12/14 cm.ed altezza di cm.10/12 per il prodotto fresco e cm.5/6 per il prodotto stagionato per un anno. La pasta del pecorino fresco (60/80gg.di stagionatura) ha colore giallo paglierino, consistenza morbida, sapore dolce ed occhiatura irregolare. Il pecorino stagionato(10/12mesi) ha crosta nocciola, odore pronunciato e sapore deciso e piccante con occhiatura molto irregolare.

Territorio di produzione: La zona del basso Salento compresa fra le “serre salentine”ed il triangolo Maglie, Otranto, Poggiardo.

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.Monografia “Circa lo stato di fatto dell’agricoltura e della classe agricola della provincia di Terra d’Otranto” 1880.

Caprino

Descrizione del prodottoIl formaggio caprino ha forma ha forma cilindrica schiacciata (diametro 10‑23 cm, scalzo 5‑7 cm) la superficie è rugosa e di colore bianco per il prodotto fresco mentre in quello stagionato è di colore giallo paglierino. La crosta assente o quasi in quello fresco diviene con la stagionatura spessa e dura. La pasta morbida di colore bianco nel prodotto, fresco, diventa dura, occhiata e leggermente giallina in quello stagionato. Il sapore è sapido mentre l’odore è tipico del prodotto.

Territorio di produzione: Intera provincia di Lecce

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Ricotta forte

Descrizione del prodottoLa ricotta forte è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l’odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l’anno, prevalentemente da ottobre a maggio.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Ricotta

Descrizione del prodottoLa ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 –15 cm e altezza di 5 – 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato.E’ prodotta tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Salsiccia pugliese

Tecnologia di preparazione: l’impasto di carne suina di seconda scelta e grasso viene conciato con sale, pepe nero in grani, semi di finocchio, insaccato nel budello naturale e messo ad affumicare per alcuni giorni, prima della stagionatura.

Composizione:
a) Materia prima: carni di suino di seconda scelta e grasso suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, semi di finocchio.
c) Additivi:

Maturazione: alcuni giorni al fumo.

Periodo di stagionatura: un mese circa. Poi si conservano sotto grasso.

Area di produzione: tutta la regione Puglia.

Taralli

Descrizione del prodottoAnello di pasta di pane non lievitata, bollito e poi infornato.Impasto di farina 00 , acqua salata e olio extravergine di oliva, e vino bianco secco. I pezzi di pasta allungati 15 cm. Circa, vengono uniti all’estremità in modo da chiuderli ad anello, bolliti e cotti in forno. Può essere prevista l’aggiunta di semi di finocchio selvatico.

Territorio di produzione: Puglia.

Cenni storici e curiositàI taralli risultano essere un prodotto tradizionale della civiltà – gastronomica contadina pugliese.

Panettu

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: si utilizza il lievito madre (ottenuto impastando farina di grano duro e acqua lasciata all’aria per un periodo più o meno lungo) a cui si aggiungono altra farina e il sale. Quando l’impasto è omogeneo lo si lascia fermentare per un’altra ora poi si aggiunge nuova farina reimpastando ancora. Segue di nuovo una fase di riposo poi si formano dei panetti ovoidali che si faranno lievitare per un’altra oretta, terminata la quale il pane viene cotto nel forno riscaldato con ramaglie di olive.

Area di produzione: nel leccese.

Note: è un pane adatto per bruschette da condire con olio e aglio, con i classici pomodori a “pennula”, con verdure sott’olio o sott’aceto, con la rucola selvatica ecc.

Pizzi

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina, lievito e acqua vengono impastati. L’impasto deve risultare più morbido di quello del pane. Si lascia lievitare per diverse ore (4/5) e si formano dei panini un po’ schiacciati. Prima di infornarli si impastano ancora con un soffritto di pomodori, cipolla, capperi, pepe, sale saltati nell’olio. Si cuociono nel forno a legna.

Area di produzione: in tutta la provincia di Lecce.

Note: si consumano come antipasto o tal quale, per merende e spuntini. Vengono fatti durante tutto l’anno. Il calore del legno conferisce particolari gusti.

Pizziangulu

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua olio extravergine d’oliva, cipolla, pomodoro fresco, capperi, peperoncino piccante, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina, acqua, lievito rinfrescato la sera precedente e gli altri ingredienti previsti opportunamente sminuzzati, vengono lavorati fino ad ottenere un elaborato omogeneo. Si lascia lievitare per almeno un’ora e si formano dei pani dal peso finale di circa 500 gr. Viene cotto nel forno a legna.

Area di produzione: Specchia in provincia di Lecce.

Note: è un pane emergente, speciale per le merende estive e per l’aperitivo delle vacanze. Le materie prime adoperate sono state ottenute senza l’uso di diserbanti e concimi chimici. Per avere una farina più ricca di enzimi i chicchi vengono umidificati per circa 12 ore, prima di essere sottoposti alla macinatura.

Puccia all’ampa

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina, lievito e acqua vengono impastati fino alla completa amalgama degli ingredienti. Si lascia lievitare per 4/5 ore e quando l’impasto è molto morbido si confezionano delle pizze dal diametro di 15 cm. circa. Subiscono una prima cottura, nel forno a legna, di 2/3 minuti nella parte anteriore del forno, poi si tolgono e si rimettono per altri 2/3 minuti nella parte superiore. Estratte, vengono tagliate a metà e si farciscono con sott’aceti o ricotta forte.

Area di produzione: zona di Novoli, nel leccese.

Note: “all’ampa” sta per fiamma viva (vampa) del forno, perché questa focaccia, fatta per le ricorrenze delle feste del patrono, è speciale quando è cotta nel forno a legna.

Puddica

Composizione:
a. Materia prima: pasta del pane, purea di patate, pomodoro, olio, sale, origano.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: alla pasta del pane si aggiunge una piccola parte di patate ben lessate e sfarinate. Si lavora bene la pasta facendola riposare per circa un’ora. Quindi la pasta verrà spianata più o meno sottilmente, a seconda dei gusti, si condisce con pomodori tagliati a metà, olio, sale e origano. Si cuoce al forno.

Area di produzione: in tutta la Puglia, per le feste di Pasqua.

Note: in Italia i termini di focaccia, stiacciata e pizza sono sinonimi. La Puglia, insieme alla Campania e all’Emilia Romagna, detiene il primato delle varianti sullo stesso tema. L’origine è quella dei culti solari fatti per propiziare la benevolenza degli dei. Poi l’eredità passa al mondo contadino dove la focaccia, arricchita di nuovi ingredienti, rappresenta la soluzione più economica e più valida, nutrizionalmente parlando, al problema della fame.

Pitilla, pirilla, simeddhra, brocula, frizzulu

Descrizione del prodottoE’ la tradizionale focaccia contadina, originaria della zona sudorientale del Salento, a base di farina di grano duro e dal gusto molto particolare e caratteristico.Si presenta come una specie di schiacciata di forma circolare, piuttosto bassa e solitamente del diametro di 30 cm circa. Da consumarsi preferibilmente ancora calda, sia al naturale che farcita (con ricotta forte, acciughe ed innaffiata con olio extravergine di oliva).Vi è anche una versione che prevede l’aggiunta di olive della cultivar “Cellina di Nardò” (in concia tradizionale salentina) nell’impasto. Quest’ultimo è simile a quello delle “pittule”, ed è costituito da farina di grano duro, lievito madre e sale; il tutto viene lavorato nei caratteristici vasi di terra cotta vetrificata (limmi) e lasciato lievitare sino al raddoppio del volume.Viene cotta in forno a legna, prelevando man mano il morbido impasto direttamente dal vaso in cui è stato lavorato.

Territorio di produzione: Specchia Gallone, Minervino di Lecce, Cocumola, Uggiano la Chiesa, Otranto, Casamassella, Palmariggi, Giurdignano, Giuggianello, Sanarica, Muro Leccese, Maglie, Poggiardo, Ortelle Diso, Marittima, Castro, Surano, S.Cassiano, Nociglia, Spongano, Scorrano.

Cenni storici e curiositàA partire dal 1980 in località Ortelle si tiene la Sagra della “Pitilla” (attualmente sono alla XXVIII edizione).

Acciughe marinate

Materia prima: acciughe.

Tecnologia di lavorazione: l’acciuga pulita, decapitata, eviscerata, tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto di una parte di aceto e una di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in fustoni o barattoli. Variamente aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco, origano.

Maturazione: 48 ore; scadenza del prodotto: dopo 8 mesi.

Area di produzione: costa tirrenica, alto e basso Adriatico, isole.

Calendario di produzione: da aprile ad ottobre.

Note: la perdita di peso del prodotto rispetto al fresco arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase della pulitura ed il restante 10% nella marinatura. Questa viene anche detta scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno vuole corruzione di ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto e riservata soprattutto al pesce. Da regione a regione, variano le quantità e le varietà delle erbe aromatiche e degli altri ingredienti usati. La stima è relativa al prodotto artigianale espresso dalla ristorazione, sia costiera che interna.

Sgombro sott’olio (II versione)

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: gli sgombri eviscerati, essiccati e decapitati vengono lavati e lessati in acqua leggermente salata e acidula. Si lasciano asciugare per diverse ore. Poi si fa la toelettatura eliminando tutte le parti nere, le spine, le pinne, ecc. Si mettono i tranci interi nei barattoli, si aromatizza con i vari odori: aglio, prezzemolo, pepe, alloro, timo, ecc. Si copre d’olio e si sterilizza a lungo.

Maturazione: 1 mese circa.

Area di produzione: Sicilia, Sardegna, nei paesi costieri di Liguria, Toscana, Veneto, Marche, Abruzzo, Puglia e Campania.

Calendario di produzione: primavera-autunno, inverno.

Note: tra il pesce azzurro, lo sgombro è quello che è più ricco di quei grassi polinsaturi, gli omega 3, così utili alla salute del nostro apparato cardiocircolatorio.

Scapece gallipolina

Descrizione del prodottoPesce giovanissimo lunghezza tra 2 e 10 cm ricoperto di una salsa gialla consistente, come una sbriciolatura di molliche, dal sapore acre.

Territorio di produzione: Gallipoli

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità del prodotto è assicurata:

dalla provenienza locale della materia prima;
dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
dalla ricetta che proviene dalla tradizione culinaria passata oralmente tra generazioni di massaie;
secondo alcuni studiosi, glottologo Rholf, proviene dagli Arabi per la presenza della zafferano, secondo altri ne da’ testimonianza il gastronomo, scrittore romano Apicio.

Carota giallo-viola di Tiggiano, Pastanaca ti Santu Pati

Descrizione del prodottoNel Salento la coltivazione della carota è stata sempre molto limitata, per lo più per autoconsumo, o comunque per il consumo interno. Normalmente nelle aree tradizionalmente orticole di questa subregione vengono investiti piccoli appezzamenti con normali varietà a radice lunga, dalla colorazione arancio, che vengono immesse sul mercato locale, legate in mazzi, complete della parte aerea.

Territorio di produzione: Tutto il territorio di Tiggiano e in misura minore quello degli altri comuni del Tricasino.

Cenni storici e curiositàProbabilmente proprio il suo valore rituale ha consentito la conservazione di questa particolare varietà, la cui tradizione si perde nei secoli, sino ai nostri giorni. Da alcuni anni la Pro Loco di Tiggiano ha per così dire adottato questa varietà di carota e ne segue attraverso i suoi soci la coltivazione con l’intento di salvaguardarla dall’estinzione, sempre attraverso la stessa Pro Loco è possibile reperire anche piccoli quantitativi di semente.

Pomodoro da serbo giallo

Descrizione del prodottoLe bacche medio-piccole, sono tonde di colore giallo-oro talvolta tendenti al vermiglio e maturano scalarmente a grappoli. Una pianta può comunemente produrre anche più di cinque chilogrammi di bacche. Queste vengono raccolte, a completa maturazione recidendo i grappoli con le forbici e conservate appese in reste appese in magazzini ben arieggiati oppure tenute sotto ariosi porticati, si conservano in modo eccellente sino all’estate successiva. Le bacche hanno basso tenore zuccherino, la buccia è piuttosto tenace, spessa e coriacea e sono ricche di semi. Sono molto sapide, hanno gusto caratteristico lievemente acido, marcatamente erbaceo e possiedono un altrettanto particolarissimo penetrante odore di terra bagnata.

Territorio di produzione: Tutto il territorio della provincia di Lecce, con una certa prevalenza sul versante occidentale della stessa.

Cenni storici e curiositàQuesto pomodoro, d’antica origine e con ogni probabilità coltivato nel Salento, senza interruzione sin dalla sua introduzione dal Nuovo Mondo, a scopo ornamentale. Con la sua bella e insolita colorazione, ha attirato l’attenzione di pittori e illustratori prima, e di fotografi poi. Le sue reste frequentemente immortalate, inserite spesso in scorci pittoreschi sono da tempo divenute uno degli elementi iconografici che più rappresentano questa subregione.

Pisello riccio di Sannicola

Descrizione del prodottoPianta a portamento determinato, piccola, folta e compatta, fiorisce copiosamente producendo un gran numero di baccelli piccoli, cilindrici recanti all’interno semi verde-chiaro, ben serrati, di forma vagamente cuboide, ovvero sferici e più o meno compressi ai poli nel punto di contatto con gli altri semi. Si presentano lisci se raccolti freschi e più o meno grinzosi una volta seccati. Tradizionalmente questa varietà era coltivata su terreni marginali, sciolti e ricchi di scheletro un po’ in tutto il Salento e in particolare sulle falde dei promontori rocciosi, felicemente esposti a Mezzogiorno, che dalle cittadine di Alezio, Sannicola e Nardò degradano verso lo Ionio. Era proprio su questi terreni, peraltro altrimenti difficilmente sfruttabili che questa varietà offriva i risultati migliori, sia in termini di qualità che di precocità. Inutile dire, che data la completa manualità di questa coltivazione e la laboriosità delle operazioni di raccolta, un vecchio proverbio locale recita: le fave le faccia Dio, che i piselli li fa la zappa.

Territorio di produzione: Territorio del Comune di Sannicola e altri comuni dell’hinterland Gallipolino.

Cenni storici e curiositàIl commercio di questi piselli, sino a circa un ventennio fa, dava vita nella cittadina di Sannicola ad un vero e proprio mercato stagionale che si svolgeva nelle ore serali in alcuni appositi spazi, le varie partite, man mano che giungevano dalla campagna venivano contrattate e subito caricate raggiungevano come primizie i più importanti ed esigenti mercati di Napoli e Roma. Attualmente il commercio dei piccoli quantitativi che ancora si producono rimane confinato negli stessi paesi di produzione indirizzato verso una nicchia di affezionati estimatori.

Conserva piccante di peperoni

Descrizione del prodottoConserva piccante ottenuta dall’essiccazione controllata d una salsa di peperoni dolci e piccanti con l’aggiunta di una modesta quantita’ di pomodorini locali. In particolare, i peperoni da utilizzare per questa conserva sono i peperoni rossi carnosi e ben maturi (per quanto riguarda i peperoni dolci) e i peperoncini rossi (ben maturi) di varieta’ locali (ad.es “a cornetto”) . Per quanto attiene ai pomodori, questi ultimi dovranno essere dei pomodori locali “a fiaschetto” coltivati in aridocoltura, in quanto caratteristicamente dolci e sapidi.

Territorio di produzione: Lecce.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità del prodotto è assicurata da una notevole bibliografia specialistica gastronomica nonchè da prose e poesie di autori salentini e non (v. Bodini ed altri) . Si evidenzia inoltre la provenienza locale della materia prima, il fatto che la produzione non avviene su larga scala, ma secondo tradizioni familiari ed infine la presenza di più sagre che hanno a tema tale conserva (frate focu a Scorrano e conserva ‘mara a Spongano).

Spiedini del campo

Materia prima: melanzane, carote, peperoni, zucchine, sedano.

Tecnologia di lavorazione: gli ortaggi tagliati a cubetti vengono spiedati e messi a cuocere sulla brace. Una volta cotti si mettono nei vasi, si ricoprono d’olio e si chiude il barattolo sterilizzando a bagnomaria.

Maturazione: 15-20 giorni.

Area di produzione: Salento (Maglie).

Calendario di produzione: estate.

Note: sono prodotti emergenti che riscuotono il favore del pubblico, il quale riscopre vecchi sapori in una nuova versione.

Finocchio marino sott’aceto, Ripili, Critimi, Salippici, Erba di mare

Descrizione del prodottoRametti di finocchio marino – (Crithmum maritimum) pianta appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, che cresce spontanea lungo i litorali rocciosi – conservati sott’aceto.Vengono tradizionalmente utilizzati alla stregua della giardiniera, in insalate, nella farcitura di panini, come condimento alle friselle, e come contorno al lesso.

Territorio di produzione: Larga parte della provincia leccese e in particolare i paesi della zona costiera Sudorientale, quelli del capo di Leuca e quelli della zona costiera Nordoccidentale.

Scapece

Materia prima: ortaggi vari.

Tecnologia di lavorazione: gli ortaggi vengono tagliati a strisce sottilissime e messi sotto sale in un recipiente con un peso per 24 ore. Si scolano, si strizzano e si scottano in acqua e aceto in parti uguali. Si scolano, si strizzano ancora e si mettono ad asciugare per altre 24 ore in un panno bianco con un peso sopra. Si condiscono con olio, aglio, menta e si mettono ben premute in vasetti ricoprendoli d’olio.

Maturazione: 2-3 mesi.

Area di produzione: Calabria, Puglia, Basilicata, Campania, Sicilia, Sardegna.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: con questo sistema vengono conservate: melanzane, zucchine, fagiolini, carote, sedano, cavolfiore, pomodori verdi, carciofini, ecc.

Marmellata d’arancio e limone

Denominazione del prodotto: Marmellata di arancio o limone

Nome geografico abbinato:

Provincia/e: Puglia

Sinonimi e termini dialettali: Marmellata di arancio o limone

Descrizione sintetica prodotto: Colore giallo arancio.

Territorio interessato: Regione Puglia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si utilizzano agrumi appena raccolti, si taglia la parte interna degli agrumi (1Kg. Di frutta e 300 g. di zucchero) e si fanno cuocere con aggiunta di acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, sterilizzazione in bagnomaria per circa 20minuti.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Pentole in acciaio inox, cucchiaio in legno di faggio, barattoli di vetro, tappi per chiusura ermetica.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucine o locali idonei alla manipolazione dei prodotti alimentari.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Prodotto legato alla tradizione storica della Regione Puglia

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Il prodotto è igienicamente sicuro, non è attaccabile da microrganismi per la presenza di zuccheri concentrati e per la sterilizzazione in bagnomaria.

Fonte: REGIONE PUGLIA – ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.

Cotognata

Descrizione del prodottoLe mele cotogne vengono tagliate a fettine molto sottili e messe in una pentola con mezzo litro d’acqua per 800g di frutta già pulita, poi lasciate cuocere lentamente, rigirate e schiacciate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una poltiglia, la pasta verrà passata al setaccio prima di aggiungere lo zucchero per evitare che risulti granulosa. In un’altra pentola si fanno sciogliere 500g di zucchero con qualche cucchiaio di acqua; una volta sciolto, verrà versato al passato di mele cotogne. Si lasciano cuocere ancora a recipiente scoperto fino a quando la marmellata ha una consistenza compatta. Terminata la cottura, la marmellata può essere versata in formine oppure in teglie rettangolari dai bordi bassi, infine una volta raffreddata viene tagliata a fette per il consumo.

Territorio di produzione: Regione Puglia.

Dolcetto della sposa, Dolcetto bianco

Aree di rinvenimento del Prodotto: Lecce e provinciaTipologia di produzione: AttivaDescrizione del prodotto: Dolcino monoporzione in pasta di mandorle salentine, ripieno di faldacchiere (crema composta da uova, zucchero e liquore) e ricoperto di zucchero fondente.Elementi: Richiede la lavorazione manuale. I principali ingredienti sono mandorle, zucchero, aromi, tuorlo d’uovo, liquore, zucchero fondente.Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si inizia con la scelta delle mandorle che devono essere di ottima qualità (le baresi), si sbolliscono e si elimina la pellicina.Si formano a mano i dolcini dando varie forme: tondi, ovali, a punta, farcendoli con la faldacchera. Si lasciano asciugare, dopodiché si glassano con lo zucchero fondente.Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Mandorle, Zucchero, Aromi, Tuorlo d’ uovo, Liquore, Zucchero fondente.Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La produzione si svolge in locali regolarmente autorizzati ai sensi della L. 283/62 e del DPR 327/80.Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata: dalla provenienza della materia prima, dalla produzione che avviene secondo tradizioni familiari; dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;Fonte: REGIONE PUGLIA – ASSESSORATO AGRICOLTURA,FORESTE,CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.

Olio Terra d’Otranto DOP

Area di produzione: si estende ad arco nella zona del Salento, insinuandosi fra i mari Ionio e Adriatico, e comprende l’intero territorio della provincia di Lecce, parte della provincia di Taranto e parte della provincia di Brindisi

Materia prima: Le varietà dominanti sono: Ogliarola di Lecce; Cellina di Nardò; Leccino.

Tecnologia di lavorazione: Le olive, raccolte per un 50% da terra e per la restante metà tramite l'”abbacchiatura” (direttamente dall’albero), vengono pesate, lavate e molite a freddo con macina e presse (metodo tradizionale), o con macchinari che separano l’olio dalla “santina” (acqua di morchia).

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,80%
colore: verde o giallo con riflessi verdi
odore: fruttato medio con leggera sensazione di foglia
sapore: fruttato con leggera sensazione di piccante e di amaro

caratteristiche organolettiche: l’olio prodotto dall’Ogliarola di Lecce (alberi secolari) ha sapere denso, acerbo e amarognolo; quello prodotto dalla Cellina di Nardò ha sapere dolce e tendente al fruttato; l’olio del Leccino (alberi piccoli e giovani) ha sapore forte con retrogusto di piccante.

Abbinamenti: grigliate di pesce, insalate, verdure bollite, legumi, pasta di grano duro

Note: Il Salento, che si estende ad arco dalle Murge alla confluenza dei mari Adriatico e Ionio, sino al diciannovesimo secolo era definito Terra d’Otranto, nome attribuito alla regione nel Medioevo dai monaci Basilani. La coltivazione dell’olivo nella zona fu introdotta dai Fenici e dai Greci, ma furono proprio i monaci Basilani ad avviare il primo fiorente mercato di olio.

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 1065/97 pubblicato sulla GUCE L 156/97 del 13 giugno 1997; riconoscimento nazionale con DM 6 agosto 1998 pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998

Indirizzi utili: Agrilevante Soc. Coop. a.r.l., Via della Resistenza, Andrano – Lecce – Te. 0836-925639

Galatina DOC

Zona di produzione: nella zona compresa fra i Comuni di Galatina, Cutrofiano, Aradeo, Neviano, Seclì, Sogliano Cavour e Collepasso, tutti in provincia di Lecce

Vitigni:

Gradazione alcolica minima:

Tipologie: rosso, rosato, bianco, negroamaro, chardonnay. Per il rosato e il bianco è prevista anche la tipologia frizzante, il rosso è disponibile nella tipologia novello e il negroamaro nella tipologia riserva

Caratteristiche organolettiche:

Abbinamenti:
Galatina Doc Bianco: piatti a base di pesce.
Rosso e Rosato: piatti a base di carne al forno o alla griglia.

Riferimenti normativi: Il riconoscimento della Doc Galatina è avvenuta con il decreto 24.04.1997 pubblicato sulla Guri del 07.05.1997

Copertino DOC

Zona di produzione: il territorio comunale di Copertino, Carmiano, Arnesano e Monteroni, in provincia di Lecce. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati su terreni di tipo marnoso derivanti dal disfacimento delle formazioni argilloso sabbiose del calcare pleistocenico, terreni particolarmente permeabili, sciolti o di medio impasto sufficientemente fertili.

Vitigni: Negro Amaro con aggiunte eventuali di Malvasia nera di Brindisi, Malvasia nera di Lecce, Montepulciano e Sangiovese fino ad un massimo del 30%; il Sangiovese non deve superare il 15%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Tipologie: Rosato, Rosso.

Nardò DOC

Zona di produzione: il territorio dei comuni di Nardo’ e Porto Cesareo, in provincia di Lecce. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati su terreni siliceo-argilloso-calcarei del pleistocene dotati di buona fertilita’.

Vitigni: Negro Amaro con eventuali aggiunte di Malvasia nera di Brindisi, Malvasia nera di Lecce e Montepulciano massimo 20%.

Resa massima per ha: 180 qli.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Tipologie: Rosato, Rosso.

Squinzano DOC

Zona di produzione: i comuni di Squinzano, San Pietro Vernotico, Torchiarolo, Novoli ed altri comuni della provincia di Lecce. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati su terreno di medio impasto o tendenti allo sciolto, sufficientemente profondi e di buona fertilita’.

Vitigni: Negro Amaro con eventuale aggiunta di Malvasia nera di Brindisi e/o Malvasia nera di Lecce e/o Sangiovese 30%, quest’ultimo fino al 15%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Gradazione alcolica minima: 12,5%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Tipologie: Rosato, Rosso.

Aleatico di Puglia DOC

Zona di produzione: tutta la regione. Sono da considerarsi idonei i terreni di buona esposizione, di natura calcareo-argilloso-silicea anche profondi ma piuttosto asciutti, mentre sono da escludere i terreni prevalentemente argillosi o alluvionali eccessivamente umidi.

Vitigni: Aleatico 85%, con eventuale aggiunta di Negro Amaro, Malvasia nera e Primitivo.

Resa massima per ha: 80 qli.

Resa massima di uva in vino: 65%.

Gradazione alcolica minima: 15%, di cui almeno il 13% svolto.

Acidita’ totale minima: 4 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 5 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso granato pi— o meno intenso, con riflessi violacei, tendente all’arancione con l’invecchiamento; aroma delicato e caratteristico che si fonde con il profumo che il vino acquista con l’invecchiamento; sapore moderatamente dolce, pieno e vellutato.

Qualificazioni: qualora sia sottoposto ad un invecchiamento

Tipologie: con un leggero appassimento delle uve e con una gradazione alcolica minima del 18,5% si produce il tipo “Liquoroso”.

Abbinamenti: vino da meditazione, dolci da forno, pasticceria secca.

Pomodoro di Morciano, pummadoru de Murcianu

Descrizione del prodottoPianta determinata, vigorosa, a ciclo precocissimo, molto produttiva e particolarmente idonea alla forzatura. La bacca è piccola, tondeggiante leggermente allungata. La particolarità di questa cultivar consta proprio nella precocità e brevità del suo ciclo vegetativo.

Territorio di produzione: Tutto il territorio del Capo di Leuca, in particolare Morciano di Leuca.

Cenni storici e curiositàLa sua coltivazione – attestata in diverse pubblicazioni – è molto antica; basti pensare che una delle motivazioni per le quali, intorno agli anni 1955/60, a Morciano di Leuca l’arco di Santa Maria, che costituiva la stretta porta di accesso a piazza San Giovanni, luogo in cui si effettuava il mercato dei pomodori, venne abbattuto (con la motivazione che esso impediva il transito e la manovra dei primi autotreni di commercianti baresi che giungevano per acquistare i pomodori di Morciano). Tale produzione rappresentava già allora una vera primizia non solo per la Puglia ma per tutte le regioni limitrofe, Campania compresa.Non è casuale se, ancora oggi, i cittadini di Morciano vengono identificati come “quelli del paese dei pomodori”. Questo connubio di condizioni climatiche favorevoli, unita ad una metodologia di coltivazione arcaica ma certamente efficace, ha fatto sì che il pomodoro diventasse, dopo l’ulivo, la seconda fonte di reddito per la comunità di Morciano (almeno fino agli anni “80 del secolo scorso). A prova di ciò basti pensare che sul finire degli anni ‘70 l’amministrazione comunale di Morciano di Leuca, essendo ormai divenuta insufficiente la piazza di San Giovanni, dispose il trasferimento del mercato nella nuova piazza degli Eroi, dotandola di sistema di pesa e di personale addetto. Nel 1985 l’Amministrazione Comunale di Morciano, venendo incontro alle esigenze dei coltivatori locali, realizzò una apposita area – recintata e dotata di pesa pubblica – sul versante Sud del paese, che oggi viene chiamata piazza dei pomodori.

Pisello nano di Zollino

Descrizione del prodottoCon il termine di “Pisello Nano di Zollino” viene identificato un particolare ecotipo locale di pisello (Pisum sativum L.), coltivato da tempo inestimabile su territorio zollinese, che nel corso del tempo ha raggiunto un armonico equilibrio con le particolari condizioni climatiche e pedologiche di questo comune salentino.E’ proprio il raggiungimento di questo equilibrio, che ha consentito di esaltare le caratteristiche organolettiche e di cucinabilità di questo esclusivo ecotipo di pisello.Le piante sono caratterizzate da un ridotto sviluppo del fusto (non più di 25-30 cm) e portano a maturazione numerosi baccelli, di medie dimensioni, contenenti al massimo semi, utilizzati esclusivamente allo stato secco.

Territorio di produzione: Agro del territorio di Zollino.

Cenni storici e curiositàLa coltivazione del “Pisello Nano di Zollino” in agro di Zollino, come del resto altri legumi di Zollino, entra nella tradizione contadina del comune della Grecìa Salentina ed è comprovata dalle testimonianze di anziani contadini i quali ricordano che i loro nonni coltivavano quel tipo di pisello (e rammentano di aver partecipato di persona alla tradizionale trebbiatura e cernita del prodotto).Il “Pisello Nano di Zollino” è coltivato e preservato da più di un secolo attraverso una scrupolosa agrotecnica ed una certosina selezione, poste in essere dagli agricoltori locali, sulla base delle osservazioni e delle conoscenze acquisite dagli avi e tramandate oralmente fino a loro.

Pisello secco di Vitigliano, “piseddhru quarantinu o piseddhru cuciulu”

Descrizione del prodottoIl seme si presenta di medie dimensioni, liscio, di color senape, con sfumature verdi e di forma tondeggiante.Caratteristica botanica della pianta è la fioritura scalare: basale, mediana e apicale e quindi sulla stessa pianta si possono riscontrare contemporaneamente frutti maturi, baccelli in maturazione e fiori.Il termine “quarantinu” identifica la brevità del ciclo vegetativo di questo particolare ecotipo, che per tutta una serie di motivazioni agronomiche, offre risultati migliori quando viene seminato tardivamente.Il termine “cucìulu” che vuol dire: “di facile cottura” sta a sottolineare la particolare tenerezza degli stessi e del loro tegumento esterno che consente una cottura perfetta ed uniforme anche senza vengano posti preventivamente in ammollo. Inoltre, al termine della cottura, gli stessi si presentano integri, senza che avvenga la spiacevole separazione del tegumento esterno. Il sapore è particolarmente grato e tipicamente dolciastro.

Territorio di produzione: Alcune zone del territorio di Vitigliano, caratterizzate da terreni di medio impasto, localmente appellate “terre duci”.

Cenni storici e curiositàLa coltivazione del Pisello di Vitigliano, come del resto quella di altri legumi nello stesso territorio di Vitigliano, è comprovata dalle testimonianze di anziani contadini, i quali ricordano come il seme, le tecniche colturali e le metodiche di lavorazione siano le stesse utilizzate dai propri genitori.

Piattello

Descrizione del prodottoAgrume di varietà locale della specie “Citrus sinensis” aurantium dulce, si presenta di colore arancio in forma sferica appiattita ai poli (diametro di cm 15 e più).Con l’avanzare della maturazione si pigmenta di colorazione sanguigna sia la buccia che la polpa.All’interno del frutto è solitamente presente una corona di piccoli spicchi.Gli alberi, molto produttivi, riescono a portare a maturazione annualmente anche più di 100kg di arance.

Territorio di produzione: La produzione si riscontra in maniera prevalente nel territorio di Alezio.

Cenni storici e curiositàLa storicità delle produzioni agrumicole aletine è riscontrabile nell’Inchiesta Agraria nei Singoli Circondari della Provincia di Terra d’Otranto (1880) ma anche in “Corografia Fisica e Storica della Provincia di Terra d’Otranto” di G. Arditi (1879) di cui si allegano alcuni stralci.A riprova della vetustà, piante ultrasecolari di questa coltura si trovano in diversi giardini privati.

Patata novella sieglinde di Galatina, siglinda te Galatina

Descrizione del prodottoTuberi di forma lungo- ovale (rapporto lunghezza/altezza = 1,6 cm), di calibro medio pari a 30 – 40 mm; epidermide di colore giallo intenso, brillante; colore della polpa giallo; tuberi con gemme superficiali ed affioranti, di peso medio pari a 80 – 100 gr e peso specifico pari a 1,07 – 1,09 gr/cmc. Il contenuto medio in amido risulta pari a 12 – 18%, in sost. Secca pari a 17 – 19% e in zuccheri riduttori pari 8 – 11 g/l. Per le sue caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche (sfioritura, consistenza della polpa, grana ed umidità), la patata Sieglinde è considerata “patata da fetta o da insalata”.

Territorio di produzione: La zona tipica di produzione è l’arco ionico salentino, con particolare concentrazione della coltivazione nei Comuni di Racale, Alliste, Taviano, Melissano, Ugento, Matino, Presicce, ecc.

Mùgnuli, spuriàtu, spuntature, càulu, pòeru

Descrizione del prodottoIl ‘mugnolo’, è un raro ortaggio, della Famiglia delle Brassicaceae, tipico del Salento, simile ai comuni broccoli di cui, secondo recenti indagini, ne costituisce il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Morfologicamente è ben distinguibile dal broccolo per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; i singoli fiori del mugnolo sono bianchi, più grandi e con brattee fiorali più ampie rispetto a quelle del broccolo. Anche le sue caratteristiche organolettiche sono peculiari e lo fanno preferire al broccolo comune. Numerose sono le ricette tradizionali che lo vedono protagonista, tutte miranti ad esaltare il suo sapore più dolce e aromatico rispetto a tutti gli altri cavoli.

Territorio di produzione: Tutta la Provincia di Lecce e parte di quella di Brindisi.

Cenni storici e curiositàElementi a suffragio del datato impiego di quest’ortaggio basterebbero le tante ricette tradizionali che lo vedono protagonista, quali la “massa e cauli” e la “trya cu li mugnuli”.

Meloncella, spiuleddhra, minunceddhra, cucumbarazzu, cummarazzu

Descrizione del prodottoSi tratta di particolari meloni a frutti oblunghi ricoperti di leggera peluria che, al raggiungimento del peso di qualche etto, si consumano alla stregua di come altrove si consumano i cetrioli.Tali varietà (la cui coltura ha avuto un notevole impulso con l’irrigazione) sono attualmente diffuse nella provincia di Lecce e sono denominate “meloncelle” o “spiuleddhre . Si presentano una a buccia chiara e l’altra a buccia verde scuro e vengono largamente coltivate e vendute sul mercato locale.

Territorio di produzione: Tradizionalmente l’area più vocata alla coltura delle “meloncelle” era quella dei paesi di San Donato e Galugnano da dove, talvolta già nel mese di maggio, arrivava sui mercati la prima produzione.Attualmente è ascrivibile a tutto il territorio della Provincia di Lecce, in particolare nei Comuni di Nardò, Copertino, Leverano, Galatina e Taviano.

Cenni storici e curiositàPiù che secolare, come attestato da antichi storici locali, quali il Marciano, il Gagliardo, il Corrado ed altri, la coltivazione di queste varietà di meloni, come d’altronde anche quella di tutta una serie di altre, per così dire, più convenzionali varietà locali di meloni e cocomeri apprezzate e celebrate nei tempi passati per dimensioni e tenore zuccherino. Da oltre un trentennio diverse importanti aziende sementiere hanno selezionato i migliori cloni di “meloncelle” ed è molto facile reperire attraverso i normali canali commerciali le sementi nonché, presso i vivaisti, le piantine.

Fava di Zollino, cuccia

Descrizione del prodottoI semi della fava di Zollino hanno un aspetto schiacciato, leggermente più grosso rispetto alle fave ottenute da cultivar commerciali. Il baccello non ha più di cinque semi che sono cottoi. La “Cuccia”, termine con il quale viene indicata la fava di Zollino, è oggi a rischio di estinzione.

Territorio di produzione: Zollino.

Cenni storici e curiositàNel Catasto Agrario del 1929 nel comune di Zollino risultano coltivati a fava 13 ha in totale.

Cicoria all’acqua, cicoria otrantina

Descrizione del prodottoVarietà di cicoria della specie Cichorium intybus a ciclo primaverile estivo, con caratteri botanici molto simili a quelli della Catalogna, dalla quale si differenzia per le dimensioni dello scapo fiorale (più alto, di diametro inferiore, più cavo e con le pareti di minor spessore).

Territorio di produzione: Tutta la provincia di Lecce.

Cenni storici e curiositàNon vi è alcun dubbio che si tratti di una varietà orticola coltivata da qualche secolo in tutto il Salento, soprattutto in quelle aree caratterizzate dalla presenza di falda acquifera semi affiorante o comunque molto superficiale, quale quella della Valle dell’Idro a Otranto (comprensorio tradizionalmente interessato da questa coltura ed in cui questa varietà di cicoria è stata selezionata).

Batata dell’agro leccese, patata dolce, patata zuccherina, patàna, taràtufulu

Descrizione del prodottoLa varietà coltivata nella provincia di Lecce, si distingue per l’ottimo aspetto estetico, l’uniformità di colore, l’alta concentrazione di zuccheri e soprattutto, qualità più unica che rara, la prolungata serbevolezza. L’aspetto del fogliame, a forma di cuore, la bella colorazione, e il portamento strisciante del fusto, fanno della batata anche un’elegante e originale pianta ornamentale da appartamento e come tale, non di rado, viene coltivata nel Salento: collocata in una caraffa, semisommersa nell’acqua, posta in alto sviluppa una fluente vegetazione a cascata dall’ottimo effetto estetico.

Territorio di produzione: La sua coltivazione, un tempo, oltre che nell’agro leccese, era praticata a macchia di leopardo, in varie aree del Salento e in particolare a Calimera, centro della Grecìa Salentina. Attualmente è limitata a piccole superfici lungo la fascia costiera dell’agro leccese che dal capoluogo conduce verso la Provincia di Brindisi, ove è praticata da un piccolo numero di agricoltori residenti in loco e nei comuni di Surbo, Squinzano e Trepuzzi.

Spezzatu, Spezzatieddhu, Spizzatiellu, Spazzatu

Descrizione del prodottoSpezzatino di carni miste cucinate in umido e passate in forno con uova.

Territorio di produzione: Sannicola e le sue frazioni (San Simone e Chiesanuova) ma anche in taluni comuni limitrofi.

Cenni storici e curiositàE’ una ricetta tradizionale di solito preparata durante il periodo pasquale. Si vedano: Puglia dalla Terra alla Tavola, ADDA Editore 1979 pag. 351 ed anche le citazioni di G. ROHLFS (sul Vocabolario dei Dialetti Salentini pag. 674 – CONGEDO Ed. 1976 ) e di A. GARRISI (sul Dizionario Leccese – Italiano pag. 707 ed. Capone 1990).

Piselli a cecamariti, Pisieddhri cu li muersi, Muersi e pisieddhi

Descrizione del prodottoPiselli cotti in pignatta con tocchetti di pane fritto.

Territorio di produzione: Tutta la provincia di Lecce

Cenni storici e curiositàAntichissima l’origine di questo piatto, ricchissimo di carboidrati e calorie, che tradizionalmente veniva consumato come prima colazione dai contadini, prima di recarsi al lavoro.Fonti bibliografiche: notizie su questo piatto vengono possono essere rilevate su tutte le pubblicazioni di cucina salentina, per tutte:

Almanacco Salentino 1970-72 a cura di Mario Congedo, Mario Congedo Editore, Galatina pag. 485
Puglia dalla Terra alla Tavola, ADDA Editore 1979 pag. 352.

Paparine ‘nfucate, Paparine ffucate, paparine cruffulate, paparine fritte

Descrizione del prodottoRosolacci stufati con olive celline di Nardò in concia.

Territorio di produzione: Tutti i paesi della Provincia di Lecce.

Cenni storici e curiositàL’origine molto antica di questo piatto, è accreditata, da molti autori di libri di cucina salentina; tra queste fonti bibliografiche:Puglia dalla Terra alla Tavola, 1979, Mario Adda editore, pag.363 – pag. 351Almanacco Salentino 1970-72 Congedo Editore pag 485.

Millafanti in brodo, Mille Fanti, Triddhi

Descrizione del prodottoPasta finissima di semola di forma cilindrica, cotta in brodo di gallina.

Territorio di produzione: Nardò e pochi altri comuni della provincia di Lecce.

Cenni storici e curiositàL’origine di questa piatto, molto simile a un cuscus, è certamente antichissima e molto probabilmente araba. Si tratta di uno dei tanti esempi di intelligente contaminazione che si rintracciano in questa terra.Notizie su questo prodotto gastronomico possono essere rilevate su molte pubblicazioni di cucina salentina, tra cui:

Almanacco Salentino 1970-72 pag. 487 – Mario Congedo Editore Galatina
Puglia Dalla Terra alla Tavola ADDA Editore 1979 pagg. 352, 411.

Melanzanata di Sant’Oronzo, Meranganata de Santu Ronzu, Parmigiana de Santu Ronzu

Descrizione del prodottoTortino a base di melanzane fritte, variamente farcito, cosparso di salsa di pomodoro e cotto in forno.

Territorio di produzione: Tutti i paesi della provincia di Lecce

Cenni storici e curiositàL’origine molto antica di questo piatto, è accreditata, da molti autori di libri di cucina salentina. Tra queste fonti bibliografiche:

Guida Gastronomica d’Italia, DE AGOSTINI 1979 pag. 463.
Guida Turistica Gastronomica di Puglia, DE AGOSTINI 1979 pag. 53.

Cìciri e trya, lasagne e ceci alla salentina

Descrizione del prodottoDetto anche: lajana e cicici, làcana e ciceri, massa, massa e ciciri.Piatto composto tipico leccese costituito da ceci e pasta di semola fatta in casa.

Territorio di produzione: Tutta la Provincia di Lecce

Cenni storici e curiositàQuesta ricetta è un esempio di archeologia gastronomica: infatti, pare che Orazio si riferisse a questa ricetta quando descriveva appassionatamente nelle satire la minestra di ceci, cipolla e lagano (Orazio, Satire 1,6, vv.115-116) che sarebbe la sfoglia di pasta che era così denominata già da Greci e Latini. Nel Salento, dove questo piatto ha tuttora molti seguaci, il sostantivo «layana» è stato abbinato nei secoli con il sinonimo «trya», termine che sopravvive pure in Sicilia, e che deriva dall’arabo «itrya» che vuol dire pasta secca. L’usanza di questo piatto si è conservato in tutta Provincia in quanto, il suo consumo assume anche un valore rituale durante le celebrazioni della festa di San Giuseppe Patriarca, ricorrenza, in cui in molti paesi (un tempo per i poveri del paese, oggi per mantenere la tradizione), si approntano delle grandi tavolate, in cui è proprio questa preparazione, la principale portata. La tradizione delle tavole di San Giuseppe, nella Provincia di Lecce, resta ancora salda a: Diso, Giurdignano, Minervino, Surano, Uggiano la Chiesa ecc…

Agnello al forno con patate alla leccese, Auniceddhru allu furnu

Descrizione del prodottoSformato di Agnello con patate e aromi

Territorio di produzione: Tutti i comuni della Provincia di Lecce

Cenni storici e curiositàSeppure tradizionalmente riservato alle grandi occasioni, è un piatto molto comune, universalmente preparato in tutti i paesi della provincia; parimenti la ricetta viene riportata dalla quasi totalità dei libri di ricette salentine tra questi:

Le Ricette Della Mia Cucina Pugliese, Edizioni Del Riccio, 1981, pag. 63
Puglia Dalla Terra Alla Tavola, Mario Adda Editore, 1979, pagg. 358, 419.

Zuppa di pesce alla gallipolitana

Descrizione del prodottoPreparazione in umido a base di pesci, crostacei e molluschi.

Territorio di produzione: Gallipoli, e varie altre località marinare della Provincia di Lecce

Cenni storici e curiositàQuesta zuppa, viene considerata la diretta discendente della cosiddetta “zuppa bruna”, l’antico brodetto degli antichi greci, che ovviamente, negli ultimi secoli, si è arricchita del pomodoro. Ciò che più la contraddistingue e la rende originale è quella spruzzatina d’aceto finale, che ha il compito di rinfrescarne il gusto ed esaltarne il sapore; proprio questo è l’elemento di originalità su cui tutti gli autori di testi di gastronomia salentina concordano, tra questi:- Puglia dalla terra alla tavola, Mario Adda Editore-1979, pag.355.- Guida turistica e gastronomica / Puglia, Istituto Geografico de Agostini- 1979, pag. 57.

Quatàra di Porto Cesareo, quataru ti lu pescatore, quatàra alla cisàrola

Descrizione del prodottoTipologia di zuppa di pesce – originariamente preparata con pesci di scarto – che prende il nome dalla caldaia di rame (quatàra) originariamente impiegata per la sua preparazione.

Territorio di produzione: Porto Cesareo, Leverano

Cenni storici e curiositàIl piatto è citato da Luigi Sada in Buon appetito a Leverano (1979) pag. 257.Questo piatto è tuttora molto apprezzato ma, ovviamente, si prepara con tutti i comfort delle moderne cucine casalinghe o professionali.E’ piatto principale in occasione di sagre e manifestazioni gastronomiche, fra cui l’ormai storica “Sagra del Pesce” di Porto Cesareo, una delle più datate e interessanti sagre del Salento.

Polpo alla pignatta

Descrizione del prodottoPolpo, cotto in umido con ortaggi ed erbe aromatiche

Territorio di produzione: Tutta la Provincia di Lecce, in particolar modo a Gallipoli e zona costiera.

Cenni storici e curiositàIl polpo anche grazie alla sua cospicua diffusione in tutte le acque che bagnano il Salento, è da sempre un assiduo frequentatore delle tavole dei salentini. Già il Galateo scriveva di uomini che nelle fredde notti invernali senza luna, ignudi e muniti di grosse torce costituite da sarmenti di edera secca e di rudimentali arpioni, si dedicavano proficuamente alla pesca di questi cefalopodi.

Monacelle

Descrizione del prodottoDette anche:Munaceddhre ‘mpannate, Munaceddhri ‘mpannati, Monaceddhi ‘mpannati, Uddratieddhri, Cozze munaceddhre alla ginuvese.Chiocciole (della specie Elix aperta opercolate, ovvero, nella fase di letargo) in salsa.

Territorio di produzione: Tutta la provincia di Lecce

Cenni storici e curiositàLe monacelle, la cui denominazione deriva dalla colorazione marrone del nicchio che ricorda appunto, il saio dei monaci costituiscono un piatto d’antichissima tradizione, il loro uso è attestato come tradizionale in tutte le pubblicazioni di cucina salentina, in loro onore, inoltre, nella cittadina di Cannole, da circa un ventennio si tiene una delle più importanti sagre del Salento “Sagra della Monacella”.

Cozze piccinne allu riènu

Descrizione del prodottoChiocciole della specie Euparipha pisana, lessate in acqua salata e cosparse d’origano.

Territorio di produzione: Tutti i paesi della provincia di Lecce

Cenni storici e curiositàIl consumo di questo piatto è a dir poco arcaico, in una terra come il Salento avara come poche altre di proteine nobili, questi molluschi hanno costituito una risorsa alimentare troppo abbondante e a portata di mano per rinunciarvi, come tutti i testi di gastronomia locale accreditano univocamente, tra questi:Puglia dalla Terra alla Tavola, Mario Adda editore 1979, pag. 357.Almanacco Salentino 1968-69 Congedo Editore pag. 164,165.Ormai da diversi anni, in alcuni paesi della Provincia, si tengono sagre che hanno questo piatto come protagonista, tra queste, la: “Sagra della cuzzeddhra pizzicata” a Corigliano d’Otranto.

Zèppula salentina, zèppula, zeppola

Descrizione del prodottoCiambelle in pasta bignè fritte e guarnite con crema pasticcera.

Territorio di produzione: Tutta la Provincia di Lecce (e di Brindisi).

Cenni storici e curiositàLa ricetta di un dolce sostanzialmente simile alle zeppole compare già con il nome di “tortanetti di pasta bugnè” nel Cuoco Galante, famosa opera, dell’oritano Vincenzo Corrado (1738-1836) e prendendo spunto da questo, sarà il famoso pasticcere napoletano Pintauro, alla fine del Settecento ad approntare questo dolce anche per il giorno di san Giuseppe, quale simbolo del santo falegname.Appellativo e usanza, per quanto riguarda le moderne zeppole, secondo lo storico della gastronomia Luigi Sada sono stati introdotti, alla fine dell’Ottocento.

Scèblasti, ascèplasti

Descrizione del prodottoLa “sceblasti” è un prodotto da forno assimilabile ad una pagnottella schiacciata e farcita.

Territorio di produzione: Il comune di Zollino e la zona della Grecìa Salentina.

Cenni storici e curiositàL’origine di questo piccolo pane condito, è sicuramente molto antica; il termine ascèblasti in greco sta a significare Cresce e Riposa e si riferisce appunto al processo di creazione della tradizionale pagnotta Zollinese.Da oltre una decina d’anni a Zollino, nelle prima decade d’agosto, si tiene un’affollata sagra, in onore di questa specialità.

Purceddhruzzi, purciddhuzzi, purceddhi

Descrizione del prodottoGnocchetti di pasta, fritti e cosparsi di miele e confettini colorati.

Territorio di produzione: Tutta la provincia di Lecce.

Cenni storici e curiositàÈ un prodotto di antichissima origine, già ai tempi dei romani venivano comunemente consumati dei piatti di pasta fritta condita con miele e spezie. Piatti simili sono stati comunemente consumati sino a qualche secolo addietro.Con l’evoluzione del gusto avvenuta negli ultimi due secoli, questo piatto è uscito dall’uso corrente per divenire un dolce ad uso del popolino, e siccome le fasce più popolari potevano mangiare il dolce, solo a Natale i Purciddhruzzi, sono divenuti gradatamente quasi un dolce devozionale, legato pressochè esclusivamente, alla tradizione natalizia.

Pesce e agnello di pasta di mandorla

Descrizione del prodottoSeppure preparati in limitati periodi dell’anno, in concomitanza delle feste principali (il pesce a Natale, l’agnellino a Pasqua) la produzione di questi dolci è notevole .

Territorio di produzione: Lecce e provincia.

Cenni storici e curiositàL’agnellino di pasta di mandorle, è un dolce tipico della Pasqua.Per Natale, invece, con gli stessi ingredienti e con lo stesso procedimento si realizza il pesce. L’agnello, nella simbologia cristiana, rappresenta il sacrificio di Cristo; il pesce, Cristo e la Ragione.Questo dolce, in entrambe le forme, viene storicamente(almeno dalla fine dell’ottocento) confezionato dalle suore del Monastero benedettino di san Giovanni Evangelista di Lecce e per la sua squisitezza è richiesto in tutt’Italia e all’estero. Per la sua prelibatezza e per l’elevato costo era detto: “tuce te li signori” dolce per signori.Da almeno 50 anni viene preparato nella quasi totalità delle pasticcerie di Lecce e Provincia.

Passulate di Nardò, pucce con li pàsule, passuliate

Descrizione del prodottoPanetti di farina di grano duro abburattata artigianalmente che presentano nell’impasto uva passa, noci e mandorle.

Territorio di produzione: Nardò.

Cenni storici e curiositàCostituisce una variante semidolce delle più comuni pucce con le olive.È una specialità esclusiva di Nardò dove un tempo la preparazione era limitata, quasi esclusivamente, alla vigilia dell’Immacolata. Oggi molti panifici neretini le preparano quotidianamente.Si rammenta un antico refrain ricorrente nei mercati dell’epoca: “ci ole uliate, ci ole passuliate” a comprovare l’esistenza della locale domanda dei due prodotti da forno più richiesti: i panini con le olive e i panini con l’uva passa.

Mustazzueli ‘nnasprati, mustazzòli, ‘nnasparati, mustazzùeli ‘nnasprati, scagliòzzi, castagnole

Descrizione del prodottoRappresentano una variante del mostacciolo foggiano.Gli ingredienti sono: farina 00, mandorle, zucchero, agenti lievitanti, bucce e succo d’agrumi, chiodi di garofano, cacao in polvere, naturalmente ogni artigiano caratterizza la sua produzione con degli ingredienti più o meno segreti.Si prepara un impasto con la farina, lo zucchero, le mandorle tostate e finemente tritate, un po’ di cacao in polvere, gli aromi e l’agente lievitante (di norma bicarbonato o ammoniaca). Si ricava un impasto piuttosto consistente, con il quale si ricavano delle forme schiacciate generalmente, romboidali o circolari, che si pongono su teglie e si cuociono in forno. Una volta raffreddati si ricoprono con una glassa di zucchero fondente e cacao detta in gergo, “naspro”.Si presentano di colore marrone scuro e lucidi, alla degustazione risultano dolci, ma non stucchevoli, friabili, morbidi e se ben riusciti, hanno la caratteristica di sciogliersi in bocca.

Territorio di produzione: Tutti i paesi della Provincia, e in particolare i comuni di Lecce, Campi Salentina, San Cesario di Lecce, San Pietro in Lama, Maglie, Martano, Matino, Nardò, Taurisano.

Cenni storici e curiositàCertamente ultrasecolare, la loro preparazione è attestata in tutte le pubblicazioni di cucina salentina, da oltre un secolo inoltre vengono venduti in forma ambulante ad opera di artigiani che si tramandano questo mestiere da padre in figlio tra questi, ma solo per citarne alcuni: gli Assenzio di Campi Salentina; i Sorgente, originari dei paesi dell’hinterland leccese (San Cesario di Lecce e San Pietro in Lama); i Tamborrino di Matino; gli Stella di Martano, i Basile di Taurisano ecc….

Mpilla

Descrizione del prodottoSorta di focaccia a pianta tondeggiante, anche se irregolare, recante nell’impasto condimenti e ortaggi.

Territorio di produzione: Il comune di Sannicola e la frazione di Chiesanuova.

Cenni storici e curiositàLa “mpilla”, nasceva nelle famiglie contadine dove si usava produrre in casa il pane di grano. Per accontentare i bambini, spesso, si sottraeva un po’ di pasta all’impasto approntato per fare il pane e si aggiungevano verdure, ortaggi ed olio d’oliva formando delle piccole focacce a base tondeggiante. Queste venivano posate su foglie di vite e cotte nei tradizionali forni di pietra alla pompeiana (ossia a fiamma diretta). L’usanza, come spesso avviene, si è nel tempo consolidata e, a partire dagli anni “70 del secolo scorso, i panifici hanno cominciato a farne commercio con regolarità.Faceva riferimento alla ‘mpilla anche una tenera filastrocca usata dai bambini per la conta:
Peti pitugnala mamma te giugna‘na bella preghiera,comanda Maria.Cotta la ‘mpillaa catenella,tira susula cchiù bella.

Mafalda

Descrizione del prodottoLa “Mafalda” è un gelato artigianale (a base di base cioccolato) che si presenta in porzioni “a mezza luna” di cm.10 di altezza e di cm 5 di larghezza . Esso è, inizialmente, composto da un tronchetto in uno stampo rettangolare, congelato e poi tagliato a fette.

Territorio di produzione: Il comune di Galatina.

Cenni storici e curiositàNegli anni ‘50 del secolo scorso il cav. Antonio MATTEO di ritorno dall’America per nostalgia della propria Terra si cimentò, con buoni risultati, nella pasticceria e nella gelateria.E’ la diretta testimonianza del cav. Antonio Matteo a raccontare la nascita della “mafalda”: tutti i giorni egli percorreva le uniche due strade che lo portavano dal laboratorio alla sua abitazione; una delle 2 strade si chiamava via Principessa Jolanda e l’altra via Principessa Mafalda. Quest’ultimo nome – a suo dire – lo indusse a chiamarlo, appunto, MAFALDA. Fu così che a Galatina, il 27 maggio del 1955, nacque un “nuovo” gelato.Il suo gusto delicato e cremoso, ma anche la sua eleganza, sintetizzano appieno la peculiarità del prodotto dimostrando come molti artigiani siano capaci di interpretare gusti e territori.

Fruttone, barchiglia

Descrizione del prodottoTipico prodotto leccese composto da pasta frolla, con ripieno di pasta di mandorla e marmellata di pere e coperto da uno strato di cioccolata (o zucchero fondente al cioccolato).

Territorio di produzione: Provincia di Lecce

Cenni storici e curiositàA Galatina esiste una pasticceria, nata nel 1740, che sin dalla sua origine produceva sia il Pasticciotto che il Fruttone.Il dolce di cui trattasi viene prodotto da tutte le pasticcerie salentine aderenti all’Associazione Pasticceri Salentini.

Cuddhura, cuddhura cu l’oe, palomba, palummeddhra, panareddhra, puddhica cu l’oe

Descrizione del prodottoCiambella di varie forme con inserite una o più uova, intere, con tutto il guscio.

Territorio di produzione: Tutta la Provincia di Lecce

Cenni storici e curiositàLa Cuddhura, dal bizantino kollùra, è un tipico dolce pasquale di antichissima origine e diffuso in tutto il Salento, ove da paese a paese, assume le più diverse denominazioni quali: cuddhure cu l’oe, palombe, palummeddhre, panareddhre, ecc.Oggi sono preparate anche in versione dolce con della pasta da biscotti. Ma non è stato sempre così: originariamente, infatti, erano preparate con della comune pasta di pane sagomata a forma di colomba, panierino, galletto, bambola e guarnite con uova con il guscio. La pasta veniva semplicemente pennellata in superficie con l’uovo sbattuto per conferirgli un aspetto lucido, esteticamente più accattivante. Era un pane rituale e come tale non si pretendeva che dovesse avere un sapore particolarmente grato. In passato, durante la Quaresima si manteneva uno stretto digiuno durante il quale era rigorosamente vietato “‘ncammarare” ovvero consumare carne uova e persino formaggio, quindi quando il mezzogiorno del Sabato Santo cadeva il panno e le campane annunziavano la Resurrezione, si rompeva immediatamente il digiuno, mangiando questa sorta di ciambella con le uova.Quelle a forma di animale (solitamente galletto) o di bambola, venivano donate ai bambini e nessun giovane da ragazzo poteva esimersi dal regalarne una, generalmente a forma di panierino, alla “zita” . Tradizioni analoghe permangono nelle altre province della Puglia, ma anche in Grecia e, soprattutto, in Albania.In Puglia la tradizione è ancora molto osservata ma, come abbiamo premesso, vengono preparate quasi sempre con pasta dolce.

Cazzateddhra di Nardò o cazzateddhra cu lu pepe

Descrizione del prodottoSemplici panetti insaporiti con olio di frantoio e nobilitati dal pepe nero (spezia che, può sembrare strano, un tempo non molto lontano costituiva un lusso che davvero di rado i ceti popolari si potevano permettere).

Territorio di produzione: Comune di Nardò

Cenni storici e curiositàDa tempo immemorabile costituiscono una sorta di pane rituale preparato in occasione dei festeggiamenti di San Gregorio Armeno, patrono della città di Nardò e santo molto amato. Nonostante la devozione, l’affetto e l’attribuzione di grandi miracoli (come il salvataggio della città dal terribile terremoto del 1743) tanto i festeggiamenti civili quanto i piatti tradizionali della ricorrenza sono sempre stati particolarmente sobri. D’altronde un antico proverbio recita: Prima di Natale, né freddo, né fame; dopo Natale, freddo e fame, e febbraio era indubbiamente il più duro dei mesi invernali, con le provviste che ormai iniziavano impietosamente a scarseggiare. Non a caso la specialità della festa sono proprio le cazzateddhre. E quando compariva non c’era dubbio: era festa! Oggi è entrato nell’uso corrente e viene preparato quotidianamente da molti panifici.

Buccunottu gallipolino

Descrizione del prodottoDolce tipico gallipolino a base di pasta frolla e crema pasticcera, cotto in forno.

Territorio di produzione: Gallipoli

Cenni storici e curiositàLa storia del Buccunottu risale alla fine dell’Ottocento, quando la famiglia Ingrosso di Gallipoli creò un laboratorio di Pasticceria in via Monacelle aprendo un punto vendita denominato CAFFE’ MENOTTI in Piazza Duomo (centro storico di Gallipoli). Il titolare, signor Giovanni Ingrosso elaborò questa ricetta già dal finire del XIX secolo, incontrando sempre più il gusto dei consumatori locali, si è tramandata sino a noi.Negli anni quaranta, continuata con successo tale produzione, l’attività commerciale si trasferì in via Forni (attuale via XXIV Maggio) ampliando, così, gli spazi di vendita a disposizione.Nel 1986 l’attività di produzione e vendita venne rilevata da Antonio Bellisario, attuale titolare della pasticceria denominata “Antica Porta Terra”, il quale ha ereditato la ricetta direttamente dai discendenti del signor Ingrosso, preservandone la produzione nel pieno rispetto dell’antica tradizione.

Sanguinaccio leccese, Sangunazzu

Descrizione del prodottoSangue di maiale condito, aromatizzato, insaccato in budella dello stesso animale e cotto.

Territorio di produzione: Tutta la Provincia di Lecce

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità del prodotto, è certa, e riscontrabile presso ogni servizio veterinario della provincia. Sul sanguinaccio leccese un’antica leggenda narra che i leccesi custodissero gelosamente il segreto della sua preparazione, tanto da rivelarlo ai brindisini solo in cambio di una delle colonne terminali della via Appia (in pregiato cipollino d’Africa) quando, la grande devozione e riconoscenza verso il loro protettore S. Oronzo (prodigioso liberatore della città dal flagello della peste del 1656) li spinse ad innalzargli una statua.Negli ultimi vent’anni, controverse interpretazioni legislative, hanno spesso disincentivato, e molto ridimensionato la produzione del sanguinaccio in questa Provincia tanto che molti consumatori, oggi, si accostano a questo nobile alimento con immotivata diffidenza.

Salsiccia alla salentina, sardizza, sarsizza, satizza

Descrizione del prodottoE’ un tipo di salsiccia, la cui particolarità consta sia nella derivazione delle carni impiegate, sia nell’aromatizzazione. Ne deriva un prodotto dal gusto fresco che, a differenza di altri tipi di salsiccia, viene piacevolmente consumato tanto in inverno quanto in estate.Inoltre, è molto versatile in cucina ove, tradizionalmente, viene ammannita in vari modi.

Territorio di produzione: L’intera Provincia di Lecce

Cenni storici e curiositàE’, praticamente da sempre, la salsiccia dei salentini, infatti tutti le altre tipologie di salsiccia che oggi si trovano nelle macellerie, sono solo di recente acquisizione.Questo tipo di salsiccia, immancabile in ogni macelleria degna di questo nome, è stata citata in parecchie pubblicazioni di cucina salentina ed ha, per la sua particolarità, colto l’attenzione anche di cuochi e gastronomi di livello nazionale che ne hanno parlato nei loro scritti. Tra gli altri, anche Vincenzo Buonassisi, che ne’ “Il piccolo codice della pasta” – Rizzoli 1973, riporta la ricetta salentina: Bucatini lampascioni e salsiccia, ove quello impiegato è appunto questo tipo di salsiccia.

Matriata, ’ntrama fina

Descrizione del prodottoLa cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura. Una volta risciacquata sotto acqua corrente, viene preparata in diverse ricette: alla genovese, portata a cottura con abbondante cipolla e aromatizzata con qualche foglia d’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondantemente con vino e aromatizzata con pepe nero e alloro; arrostita sulla brace.

Territorio di produzione: Provincia di Lecce.

Cenni storici e curiositàLa tradizione popolare è confermata da due suggestive citazioni su “LA CURTE” di Pino POVERO pagg. 13 e 47 – ed. Salentina 1979 . Il termine appare, inoltre, sul Dizionario Leccese-Italiano di A. GARRISI pag. 341 – ed. Capone 1990.

Padre Peppe Elixir di Noce

Descrizione del prodottoPadre Peppe è un liquore (42°alc) prodotto per infusione di noci verdi ed aromi naturali in alcole Buongusto ricavato da materie vinose. Le materie prime utilizzate per la preparazione del liquore sono: acqua, noci verdi con mallo, spezie (noce moscata, chiodi di garofano, cannella), zucchero.

Territorio di produzione: Altamura

Cenni storici e curiositàIl Padre Peppe è un liquore prodotto secondo un’antica ricetta del 1832 che si tramanda di generazione in generazione. Fonti scritte in possesso della famiglia attestano l’originalità del liquore che ancora oggi viene prodotto seguendo la ricetta originale.

Amaro di San Domenico, Gran liquore di San Domenico

Descrizione del prodottoLiquore/amaro di gradazione sostenuta a base di erbe e piante aromatiche.

Territorio di produzione: Provincia di Lecce

Cenni storici e curiositàL’Amaro e il Gran Liquore San Domenico prendono il nome dal Convento del XV secolo dei frati Domenicani di Lecce in cui, per qualche secolo, è stato prodotto secondo un’originale e antica ricetta. In seguito la produzione è continuata presso il Consorzio Agrario Provinciale di Lecce.