Trota affumicata

Materia prima: trote.

Tecnologia di lavorazione: le trote vanno eviscerate e lavate in acqua e aceto o acqua e limone. Metterle in salamoia aromatizzata con pepe, alloro, coriandolo, seme di finocchio, ecc. e lasciarle per 3-5 giorni, a seconda della grandezza, riguardandole almeno una volta al giorno. Tolte dalla salamoia, vanno appese all’aria per qualche giorno. Successivamente vengono affumicate esponendole al fumo per 3-4 giorni, ad intervalli di 4-5 ore. Conservare all’asciutto in luogo fresco.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: Trentino Alto Adige, Piemonte, Lombardia, Veneto,
Marche, Umbria.

Calendario di produzione: primavera, inizio estate, fine estate, inizio autunno.

Note: é un prodotto che si conserva bene per qualche tempo in zone non molto umide. Diversamente é meglio tenerlo in frigorifero. Si consuma in insalata, o sulle tartine come antipasto. La specie di trota più indicata per questo tipo di preparazione é quella salmonata.

Zampone di Modena IGP

Tecnologia di preparazione: le carni suine magre derivanti dalla mondatura di altre preparazioni, le cotenne di pancia e di schiena, più il grasso di gola vengono triturate, salate, condite e insaccate nella zampa anteriore.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre, cotenne e grasso corposo in proporzioni uguali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, spezie, concia in vino rosso corposo.
c) Additivi: sodio o potassio nitrato, polvere di latte, glutammato monosodio.

Maturazione: in cucina con stufa a legna accesa per tre-quattro giorni, nella produzione artigianale.

Periodo di stagionatura: gli zamponi prodotti artigianalmente vengono appesi in solaio per 30-40 giorni.

Area di produzione: la zona tipica rimane Modena e provincia, anche se l’industria lo produce un po’ dovunque. Proprio la grande produzione industriale ne ha fatto perdere quasi completamente la tipicità, per cui anche nel modenese si usa insaccare l’impasto dello zampone nel cresponetto, trattandolo come un cotechino.

Verzini

Chiamati anche Verzin o Salamella fresca, i Verzini sono un prodotto tipico di tutto il territorio lombardo.Si tratta di un insaccato fresco di puro suino, da consumarsi previa cottura.

Area di produzioneI Verzini sono prodotti tradizionali di tutta la Regione Lombardia.

CaratteristicheI Verzini sono prodotti con carne e grasso di suino macinati insieme, cui sono aggiunti in fase di lavorazione, sale, pepe e spezie.Hanno una pasta di color rosa chiaro, una lunghezza di 5-6 centimetri e vengono legati a filze da tre pezzi

Cenni storici e curiositàLa denominazione di Verzini è legata all’uso di questo prodotto con la verza, insieme ad altri tagli di suino, per la preparazione della Cassoeula piatto tipico lombardo.

Maggiolino

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito acido e lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: l’impasto, lavorato a lungo e dopo lievitazione, viene diviso in tanti pezzi il cui peso varia dai 20 ai 60 grammi. Viene data la forma di barilotto schiacciato. Si cuoce al forno.

Area di produzione: in tutta la Lombardia e parte della Padania.

Note: il nome deriva dalla forma arrotondata, tipica del “maggiolino”, il piccolo insetto rosso a macchie nere. Sono forme di pane inventate recentemente, per soddisfare il mercato del cibo veloce.

Banane di semola

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua strutto, olio, lievito naturale, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina, lievito sciolto in acqua, strutto fuso, olio e sale vengono impastati fino ad ottenere un elaborato morbido. Lo si lascia fermentare per diverse ore, poi si formano delle pagnottelle di pasta a cui vengono date forma di banana dal peso di 60/70 gr. Dopo breve pausa vengono cotte al forno.

Area di produzione: Lombardia.

Note: come attesta lo stesso nome, questa tipologia è recente ed appartiene alla numerosa famiglia dei piccoli pani che, soprattutto nelle aree metropolitane o industrializzate, trovano estimatori per la loro praticità d’uso.

Pan méino

Detto anche Pan de Mej ovvero pane di miglio, il Pan Meìno è una focaccia aromatizzata ai fiori di sambuco. Il nome ricorda l’ingrediente che fino al XVII secolo era impiegato abitualmente nella panificazione e nella preparazione dei dolci rustici.

Area di produzioneIl Pan Meino è un tipico dolce della tradizione gastronomica lombarda, e precisamente delle province di Como, Lecco e Milano.

CaratteristicheIl Pan Meìno è preparato con farina gialla a grana grossa, farina gialla a grana fine, farina bianca, burro, uova, fiori di sambuco e zucchero vanigliato. Si presenta di colore brunito scuro e caramellato sulla superficie esterna, mentre all’interno la pasta è gialla. Ha un peso variabile fra i 500 e gli 800 grammi. Come diversi altri prodotti del territorio lombardo, anche il Pan de Mej prevede l’uso del lievito solo nelle ricette più recenti.

Cenni storici e curiositàA Milano è antica tradizione celebrare il giorno di San Giorgio (23 aprile) preparando il Pan de Mej, che si dice sia di buon auspicio per una stagione fertile. Due sono le origini di quest’usanza.La prima affonda le radici nel primo periodo della signoria viscontea e narra che nel XIV secolo il capitano Visconti (1339-1349) sconfisse i briganti che infestavano allora le campagne del milanese. A quel tempo il miglio era uno dei cereali più usati per la panificazione, nonché base dell’alimentazione dei ceti più poveri. I contadini festeggiarono la liberazione delle terre dai briganti con ciò che di buono avevano a disposizione, ossia pane di miglio e panna di latte. La seconda ragione, invece, risale al secolo XIX.San Giorgio, infatti, è il protettore non solo degli eserciti ma anche dei lattai: il 23 aprile a Milano era proprio il giorno del rinnovo dei contratti del latte. Per questo, era usanza che i lattai offrissero una tazza di panna a tutta la popolazione. Così nacque la tradizione di preparare dolci per accompagnare questa prelibatezza.

Farina per polenta della bergamasca

La Farina per polenta della bergamasca è ottenuta da Mais vitreo.L’uso della farina di mais per la preparazione della polenta è una peculiarità del territorio lombardo che ne scopre un impiego del tutto nuovo rispetto a quello delle civiltà americane, terre in cui il mais è consumato in diverse altre forme ad esempio bollito, arrostito o in grani, ma mai per la produzione della polenta che si lega alla cultura e dunque alla cucina della Lombardia.

Area di produzioneLa Farina per polenta della bergamasca è prodotta nelle province lombarde di Bergamo, Lecco e Cremona.

CaratteristicheDi colore giallo oro, la farina per polenta della bergamasca è ottenuta dal mais vitreo ed è tipica delle province di Bergamo, Lecco e Cremona.

Cenni storici e curiositàIl mais che giunse in Europa grazie ai viaggi di Cristoforo Colombo alla fine del XV secolo, costituiva la base dell’alimentazione dei popoli del centro America e rappresenta ancor oggi un prodotto fondamentale per il nutrimento di queste popolazioni.Le prime coltivazioni italiane si diffusero attorno alla metà del XVI secolo, con varia attribuzione circa la paternità delle colture di mais. A Bergamo, in Val Seriana, ci sono testimonianze della prima coltura lombarda, risalenti al 1632.

Salame Milano

Uno tra i più conosciuti salumi italiani, il Salame Milano è anche noto come Crespone.Deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine a grana di riso e insaccato in crespone di suino o, data la produzione su larga scala ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico.È un prodotto di dimensioni notevoli, insaporito semplicemente con sale e aromi quali pepe e aglio.La stagionatura è tra le più lunghe e varia dalle 3 alle 9 settimane in relazione al diametro del salume, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra.

Area di produzioneIn origine prodotto solo a Codogno e a san Colombano al Lambro, oggi il Salame Milano è prodotto in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheMolto simile sia per l’aspetto che per il gusto al salame ungherese, il Salame Milano presenta però un procedimento di lavorazione diverso, in cui si utilizzano una maggior varietà di spezie.Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità, la pasta con aspetto tipico a grana di riso è compatta, ma non elastica.Prodotto con lunghezza variabile dai 20 ai 60 centimetri, il salame presenta un diametro compreso tra i 6 e gli 11 centimetri. Il peso dipende dalle dimensioni ed è tra i 2 e i 3 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàIn Italia e in particolare nella zona di Milano, la parola salame appare per la prima volta in un documento del 1475.Il 27 maggio dello stesso anno, infatti, furono celebrate le nozze fra Costanzo Sforza, nipote di Ferdinando, e Camilla d’Aragona; in occasione del banchetto nuziale si narra di “salami de più ragione in piattelli del paese”. Per indicare lo stesso prodotto, comunemente si utilizzavano i termini: salziozone o cervellato. Alla fine del ’700, invece, queste definizioni scomparvero per lasciare il posto all’attuale denominazione di salame.Si deve poi all’inziativa di un boemo, tale Francesco Peck, la diffusione di questa golosa leccornia grazie all’apertura di una prestigiosa salumeria nel cuore di Milano.Pare che Peck avesse intenzione di vendere specialità tedesche, ma la produzione del Salame Milano e di svariati altri salumi lombardi fu affidata alla maestria di artigiani locali.

Missoltini

Territorio: Zona dei Laghi Di Como, Iseo, Garda

Definizione: Conserva di pesce salata ed essiccata

Sinonimo: Missoltit, Missultit, Missoltin

Materie Prime: Agone, sale, alloro

Caratteristiche fisiche: Pesce eviscerato e aperto . Lunghezza 20÷25 cm.

Descrizione sensoriale: Prodotto salato, saporito. Colore grigio lucente.

Tecnica di produzione: Desquamazione; salamoia (% di NaCl variabile in funzione di pezzatura, temperatura e umidità); essiccazione appeso; pressatura in contenitori di latta per almeno tre mesi; si conserva anche un anno.

Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000

Conserva di granoturco

Materia prima: pannocchie di granoturco allo stadio di maturazione cerosa, intere o
sgranate.

Tecnologia di lavorazione: si fa cuocere il mais per non più di 5 minuti. Si lascia
raffreddare conservando nei vasi di vetro in soluzione salina, a temperatura non
superiore ai 14-15°C.

Maturazione

Area di produzione: tutta la Padania.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: ii prodotto si consuma saltato in padella fino all’apertura del chicco. E’ molto
gradito alle nuove generazioni, tanto che la produzione industriale è in costante espansione.

Peperoni sott’aceto

Materia prima: peperone, della varieta “piacentino” verde da orto.

Tecnologia di lavorazione: i peperoni, previa lavatura e pulitura, sono bolliti in
aceto per 2 o 3 minuti, insieme al sale e alle spezie, che ogni famiglia sceglie sulla
base del proprio gusto. Una volta bolliti e raffreddati vengono sistemati in
damigiane a bocca larga coperti di aceto e un filo d’olio. In superficie viene
sistemato un pezzo di marmo (non poroso), che tiene pressati i peperoni evitando
il contatto con l’aria.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: tutta la Padania, ma con altre varietà in tutta Italia.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: il consumo viene fatto durante il periodo invernale e accompagna i lessi misti
e i piatti grassi come cotechino, zampone, lingua di vitello, ecc. Nell’alto Sannio ottengono il caratteristico nome di “pipauri”.

Torta di latte

La Torta di latte è un dolce ad impasto molle a base di pane, con aggiunta di amaretti, cioccolato o cacao, latte, pinoli, uvetta, zucchero.

Area di produzioneLa Torta di latte è un dolce tipico della Brianza e precisamente delle province di Lecco e Milano.

CaratteristicheLa Torta di latte ha forma rotonda, consistenza morbida, colore marrone scuro.Il peso può variare da 8 hg a 1 kg.In determinati periodi dell’anno viene prodotta con forme diverse (es. a Pasqua forma “a campana”).

Cenni storici e curiositàIn Brianza, dove viene prodotta, la Torta di latte è detta anche Turta dei paisan.

Olio Laghi Lombardi – Riviera di Lario DOP

Area di produzione: sono previste due menzioni geografiche aggiuntive: “Laghi Lombardi Sebino” in alcuni comuni della provincia di Brescia e Bergamo; e “Laghi Lombardi Lario” in alcuni comuni delle province di Como e Lecco.

Materia prima:
olio “Sebino”: deve essere ottenuto dalla seguenti varietà di olivo: Leccino (in misura non inferiore al 40%) e Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa, da sole o congiuntamente.
olio “Lario”: deve essere ottenuto dalle varietà Frantoio, Casaliva e Leccino (in misura non inferiore all’80%)

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,55%
colore: dal verde al giallo
odore: un odore fruttato medio o leggero
sapore: fruttato, con eventuale sensazione di amaro o piccante

Abbinamenti: antipasti e piatti a base di pesce, anche nelle preparazioni di pasticceria

Caratteristiche del prodotto: L’olio extravergine ottenuto sulle sponde dei laghi si rivela all’assaggio molto armonico nella sua struttura, con un gusto fruttato di oliva leggero o medio accompagnato da una lieve sensazione di amaro e piccante, che talvolta presenta un retrogusto di mandorla dolce. L’acidità non deve essere superiore allo 0,55%; la percentuale di acido oleico contenuto nell’olio pari al 76%

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 2325/97 pubblicato sulla GUCE L322/97 del 25 novembre 1997; riconoscimento nazionale con DM 17 settembre 1998 pubblicato sulla GURI n. 234 del 7 ottobre 1998

Burro di montagna

Benché il Burro di montagna sia oggi un prodotto quasi solo di autoconsumo, rappresenta una delle specialità più tipiche delle zone montuose della Lombardia.La produzione piuttosto limitata è dovuta alla difficoltà di trasporto, all’impossibilità di conservare per lungo tempo il burro senza l’aggiunta di conservanti, alla tendenza a consumare condimenti più leggeri o di origine vegetale e, infine, ai divieti imposti dalle aziende sanitarie.Il Burro di montagna è prodotto con la panna ottenuta per affioramento.

Area di produzioneIl Burro di montagna è prodotto in tutte le zone montuose della Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio e Varese.

CaratteristicheGeneralmente a forma di parallelepipedo, in funzione dello stampo, il Burro di montagna ha un colore variabile dal bianco al giallo intenso, a seconda dell’alimentazione degli animali edell’acidificazione subita dalla panna. Ha consistenza dura, struttura ferma, compatta e asciutta al taglio. La percentuale di grasso minima consentita è pari all’82%. Presenta forme e decorazioni a volte molto particolari, per l’uso di stampi di legno che riportano immagini rurali o sacre, dai significati non sempre comprensibili. Tra le decorazioni più frequenti siricordano croci stilizzate, intrecci e fantasie floreali che sono piuttosto comuni nelle valli bresciane.

Cenni storici e curiositàSin da tempi molto lontani, il burro era utilizzato anche per scopi medicinali e cosmetici.In Val Saviore in provincia di Brescia, per esempio, al burro di capra si aggiungono eucalipto e altre essenze montane per ottenere ancor oggi pomate utili contro i traumi.

Salame di filzetta

Il Salame di Filzetta è un insaccato di carne suina a stagionatura medio-lunga da consumarsi crudo.

CaratteristicheIl Salame di Filzetta è un salame a macinatura medio-fine, con pasta di colore rosa chiaro; ha forma cilndrica regolare, consistenza morbida, diametro di circa 560 mm, lunghezza di 45 cm e peso compreso tra 0,7 e 1 kg.E’ messo in vendita con sigillo in alluminio e etichetta di carta.

Area di produzioneIl Salame di Filzetta viene prodotto in tutto il territorio lombardo.

Cenni storici e curiositàIl Salame di Filzetta si differenzia dagli altri salami per il tipo di budello utilizzato nell’insaccatura.

Torta

Materia prima: latte intero con l’aggiunta della scrematura della mungitura precedente.

Tecnologia di lavorazione: si porta latte crudo a circa 18-20 gradi, aggiungendovi pochissimo caglio. Coagula in 24 ore circa, si cuoce quindi a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene depositata a strati su apposite tele e posta in casse bucate. La salatura si effettua in pasta prima della sistemazione nelle fascere. Si consuma freschissimo.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 3; forma: tondeggiante; crosta: assente; pasta: tenera, non molto consistente, bianca; sapore: molto delicato.

Area di produzione: tutta la Lombardia.

Calendario di produzione: tutto l’anno. Eccelle quello ottenuto in primavera.

Note: è posta in commercio avvolta in carta stagnola o uso pergamena.

Sbrinz

Materia prima: latte parzialmente scremato.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 30-32 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con lo spino si cuoce a 54-57 gradi, agitando continuamente. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare qualche minuto, quindi estratta a mezzo tele. Si pressa per 10-12 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante 3-4 settimane. Matura in 30-60 giorni. Resa 7-8%.

Stagionatura: da uno fino a due anni circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 9; diametro: cm 60; peso: Kg 20-25; forma: cilindrica; crosta: abbastanza consistente, colore giallo arancione; pasta: compatta o con leggera occhiatura, adatta alla grattugia se ben stagionata.

Area di produzione: zona a ridosso del confine con la Svizzera, con estensione ad altre zone lombarde e piemontesi.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è originario della Svizzera, nel cantone di Unterwalden. Il lungo dominio del finitimo comune di Uri su tante terre già appartenenti al ducato di Milano ha avuto qualche probabile conseguenza nell’acclimatamento dello Sbrinz su suolo italiano.

Caprino vaccino

Il Caprino Vaccino è un formaggio ottenuto da latte vaccino, con aggiunta di fermenti lattici; ha consistenza molle ed è consumato fresco.

Area di produzioneIl Caprino Vaccino è prodotto in tutta la Lombardia.

CaratteristicheIl Caprino Vaccino ha forma cilindrica, peso compreso tra 80 e 160 grami e lunghezza di 10 centimetri. La pasta è di colore bianco latte, con consistenza morbida e spalmabile.

Cenni storici e curiositàIl Caprino Vaccino, chiamato anche Robiolino, Formaggino o Formaggella è prodotto in tre versioni: light, stagionato, fresco.

Fiorone della Valsassina

Originario della Valsassina in provincia di Lecco, il Fiorone è un formaggio fresco prodotto con latte vaccino intero. Morbido e cremoso come la ricotta, si chiama così perché quando la cagliata viene divisa la massa caseosa si apre a forma di fiore.

Area di produzioneIl Fiorone è prodotto in Valsassina, zona montuosa della provincia di Lecco che abbraccia le due valli della Pioverna e del Varrone.

CaratteristicheDi forma cilindrica il Fiorone della Valsassina ha un diametro di 5 e uno scalzo di 7 centimetri, con peso più o meno pari ai 200 grammi. Si tratta di un formaggio di piccole dimensioni prodotto in due versioni: una fresca e l’altra stagionata. Nel primo caso la pasta ha un aspetto disomogeneo e un colore bianco, quasi latteo d’inverno, mentre è più tendente al giallognolo in primavera o in estate. Le forme stagionate, invece, presentano un colore giallo più intenso. Infine, è possibile trovarne anche una variante speziata.

Cenni storici e curiositàNella parte meridionale della Valsassina si apre la conca di Lecco con i massicci dolomitici del Resegone e delle Grigne, luoghi cari a Leonardo da Vinci che li studiò come sfondo per la Gioconda.La zona, fu poi resa nota anche dal Manzoni che vi ha ambientato i “Promessi Sposi”.

Fontal

Con la denominazione di Fontal, nata nel 1955 dalla contrazione di Fontina ed Emmental s’indica un formaggio che riassume le caratteristiche degli altri due in una produzione che ha origini trentine. Nella consolidata versione lombarda, il Fontal è un formaggio di consistenza abbastanza morbida prodotto con latte intero vaccino.

Area di produzioneOriginario della Val di Non in Trentino Alto Adige, il formaggio Fontal è ormai prodotto a livello industriale in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheIl Fontal è un formaggio a media maturazione, ottenuto con latte vaccino pastorizzato.Di forma cilindrica con facce del diametro di 30-40 centimetri, ha scalzo concavo alto 8-10 centimetri e peso che oscilla fra gli 8 e i 12 chilogrammi. La pasta ha una consistenza elastica, tenera e compatta, di color bianco paglierino, con scarsa occhiatura. La crosta è sottile, chiara e colorata con cere plastiche.

Cenni storici e curiositàLa produzione del Fontal è iniziata in Val di Non presso una società che produceva burro negli anni ’60 e ’70. Accanto alla lavorazione delle panne, uno dei soci della società aveva introdotto la produzione di un formaggio di tipo danese, il cui siero era utilizzato per la fusione dei pani di burro. Dopo qualche anno, questa produzione è stata sostituita con quella similare del Fontal. Verso gli anni ’70 tale formaggio è stato prodotto dai grossi caseifici cooperativi trentini che disponevano dell’attrezzatura necessaria. Nella produzione trentina, il Fontal Fiavè e il Fontal Sav sono formaggi che presentano caratteristiche organolettiche particolari, legate soprattutto alla freschezza e alla qualità del latte utilizzato e rappresentano ancora oggi una valida alternativa alimentare rispetto ai formaggi di tipo Nostrano.

Formaggio d’Alpe grasso

Il Formaggio grasso d’alpe è un formaggio stagionato a pasta cotta, prodotto in alpeggio con latte intero.

Area di produzioneIl Formaggio d’alpe grasso è prodotto in tutto il territorio montano della Regione e in particolare nelle province di: Brescia, Bergamo, Sondrio, Como, Varese, Pavia e Lecco.

CaratteristicheIl Formaggio grasso d’alpe ha forma cilindrica, con peso variabile tra gli 8 e i 10 Kg; a volte è possibile trovare forme più grandi fino a 18 Kg di peso.La crosta ha colore paglierino, più scura se strofinata con l’olio di lino, mentre la pasta risulta di colore giallo-paglierino, che scurisce con la stagionatura.

Cenni storici e curiositàIl Formaggio grasso d’alpe è un prodotto molto ricercato perché le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente. Ovviamente è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio.

Formaggio d’alpe semigrasso

Il Semigrasso d’alpe è un formaggio a pasta cotta, stagionato, ottenuto in alpeggio con latte parzialmente scremato.

Area di produzioneIl Semigrasso d’alpe viene prodotto esclusivamente nel periodo estivo, negli alpeggi dislocati su tutti i teritori montani della regione, nelle province di Bergamo, Brescia Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese.

CaratteristicheLe forme di Semigrasso d’alpe, una volta stagionate, hanno peso variabile tra gli 8 e i 12 Kg, in funzione della disponobilità di latte in alpeggio, diametro compreso tra i 30 e i 40 cm e scalzo tra gli 8 e i 13 cm.Il colore della crosta è solitamente giallognolo, la pasta presenta micro occhiature e colore paglierino.

Cenni storici e curiositàIl Semigrasso d’alpe rientra nella categoria dei formaggi nostrani e quindi la metodologia produttiva è preticamente identica al nostrano semigrasso invernale. Da quest’ultimo si differenzia tuttavia per l’aroma caratteristico, dato dall’alimentazione delle bovine al pascolo.

Nostrano Grasso

Il Nostrano Grasso è un formaggioa pasta semicotta, ottenuto con latte vaccino intero, prodotto anche in alpeggio e stagionato.

Area di produzioneIl Nostrano Grasso viene prodotto in tutto il territorio montano della Regione, e precisamente nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese.

CaratteristicheIl Nostarno Grasso, conosciuto anche con il nome di Nostarno conca, è un formaggio a pasta semicotta, prodotto anche in alpeggio e stagionato; è prodotto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato. Le forme hanno un diametro di 32-33 cm, scalzo di 8 cm e un peso medio a maturazione di 7-8 Kg. La pasta si presenta compatta, di colore giallo paglierino, mentre la crosta assume una colorazione via via più scura man mano che procede la stagionatura.
CuriositàIl nome Nostarno Grasso è stato inventato dal caseificio per distinguerlo dagli altri nostrani sul mercato.

Nostrano semigrasso

Il Nostrano Semigrasso, conosciuto anche comeNostrano Val Sabbia, è un formaggio ottenuto da latte parzialmente scremato, a pasta semicotta, prodotto in alpeggio e stagionato.

Area di produzioneIl Nostrano Semigrasso viene prodotto esclusivamente in alpeggio, durante il periodo estivo, su tutto il territorio montano della Regione e percisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Pavia, Sondrio, Varese.

CaratteristicheIl Nostrano Semigrasso è un formaggio d’alpe, prodotto con latte parzialmente scremato, cui vengono aggiunti in fase di lavorazione fermenti lattici, caglio e sale. Le forme hanno un diametro di 32-33 cm, scalzo alto 7 cm e un peso variabile tra i 6 e i 7 chilogrammi a maturazione. La pasta ha colore paglierino, con una piccola occhiatura sparsa.

Cenni storici e curiositàIl nome Nostrano Semigrasso è stato inventato dal caseificio per distinguerlo dagli altri nostrani sul mercato.

Robiola della Valsassina

La denominazione di Robiola ha due origini: la prima è legata al latino rubere che vuol dire rosseggiare, proprio come rosseggiante diviene la crosta nelle forme molto mature.La seconda, invece, nasce dal comune di Robbio Lomellina in provincia di Pavia che ne rivendica la paternità. Nato come formaggio piuttosto umile, la Robiola della Valsassina è stata oggi notevolmente rivalutata e trova un numero sempre maggiore di estimatori.

Area di produzioneLa Robiola della Valsassina è prodotta nella valle omonima in provincia di Lecco.

CaratteristicheLa Robiola della Valsassina è un formaggio a pasta cruda e semimolle, ottenuto da latte vaccino. Leggermente gessato nel sottocrosta è a media stagionatura. È un formaggio che non presenta un contenuto calorico molto elevato, per questo può esser consumato anche in regimi ipocalorici. Ha la forma di un parallelepipedo con un lato di 10 centimetri e un’altezza di 4 centimetri. Il peso varia fra i 300 e i 400 grammi.La crosta è leggermente fiorita e caratterizzata da una maggior maturazione al centro.La pasta è giallognola vicino alla crosta e più chiara, tendente al paglierino, verso l’interno.

Stracchino della Valsassina

Prodotto nell’omonima valle in provincia di Lecco, lo Stracchino della Valsassina è un formaggio molle soprattutto nel sottocrosta, a pasta cruda e piuttosto gessato al centro e a media stagionatura. È ottenuto rigorosamente con latte vaccino intero, sale e caglio.

Area di produzioneLo Stracchino della Valsassina è prodotto nell’omonima valle in provincia di Lecco.

CaratteristicheLo Stracchino della Valsassina ha la forma di un parallelepipedo di 20 centimetri di lato e scalzo di 4 centimetri. Il peso oscilla fra 1,300 e 1,500 chilogrammi. La pasta liquefatta nel sottocrosta e gessata verso il cuore è di colore bianco all’esterno, progressivamente gialla verso l’interno. Infine, diviene rossastra quando il formaggio è più maturo ed è fiorita di diversi colori.

Cenni storici e curiositàIn Valsassina la produzione dello Stracchino della Valsassina sembra sia iniziata intorno al X°-XI° secolo, tempo in cui lo stesso formaggio era noto con il nome generico di stracchino o stracchino quadro di Milano.

Formaggio d’alpe misto

Il Formaggio d’Alpe Misto è un formaggio a pasta semicotta, stagionato, prodotto in alpeggio durante il periodo estivo, con latte vaccino e caprino.

Area di produzioneIl Formaggio d’Alpe Misto negli alpeggi delle province lombarde di Brescia, Bergamo, Como, Sondrio, Lecco, Pavia e Varese.

CaratteristicheLe forme del Formaggio d’Alpe Misto hanno dimensioni variabili, tra i 5 e gli 8 chilogrammi a stagionatura.La crosta è di un bel giallo paglierino, più chiara rispetto ad un formaggio stagionato di solo latte vaccino, la pasta è quasi bianca, con occhiatura solitamente fine e abbastanza regolare.

Cenni storici e curiositàIl Formaggio d’Alpe Misto è’ un prodotto non facile da reperire per la difficoltà di trovare allevatori che monticano sia con vaccine sia con capre. Vi è ancora una certa insopportabilità tra le due categorie di allevatori.

Caprino a coagulazione lattica

Formaggio fra i più diffusi, il Caprino a coagulazione lattica è un formaggio fresco a breve stagionatura, come gran parte dei formaggi ottenuti con il latte di capra. Le proteine del latte di capra, infatti, contengono meno caseina, la proteina che forma la cagliata, determinando una maggior difficoltà nella caseificazione. È per questo che il latte di capra produce cagliate meno consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino, poco adatte ai processi di lavorazione ad alte temperature, più difficili da spurgare, impossibili da filare (la mozzarella di capra non esiste). Queste caratteristiche non consentono di produrre formaggi adatti a lunghe stagionature: i formaggi di capra sono quasi sempre freschi a pasta molle o al massimo semidura proprio come il Caprino a coagulazione lattica.

Area di produzioneCaprino a coagulazione lattica è prodotto in tutte le province lombarde.

CaratteristicheIl Caprino a coagulazione lattica ha la forma di un cilindro con 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza, peso variabile tra i 100 e i 200 grammi, è privo di crosta e ha la pasta color latte.Bianco e di consistenza cremosa, per il suo ridotto contenuto di colesterolo il Caprino ha conosciuto una diffusione ragguardevole, conquistando le tavole dei più attenti nutrizionisti.

Cenni storici e curiositàIl Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido a quello semisolido, chiamato cagliata. Quando questo processo avviene grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina) si parla di coagulazione presamica; viceversa, se la formazione della cagliata avviene con l’aumento dell’acidità del latte si parla di coagulazione lattica o acida. Nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace ed elastica, che ben si presta a essere spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che possono essere stagionati anche a lungo. Nel secondo caso la cagliata è poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt.

Caprino a coagulazione presamica

Detto anche caciotta o stracchino di capra, il Caprino a coagulazione presamica è uno dei più noti prodotti caseari ottenuti con latte intero di capra. Come gran parte dei formaggi prodotti con questo tipo di latte, si tratta di un formaggio fresco o a breve stagionatura.Il latte di capra, infatti, contiene meno caseina (la proteina che forma la cagliata) aspetto che è all’origine di cagliate meno corpose e consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino.Grazie all’elevata quantità d’acqua che contiene, il Caprino ha soltanto 200-230 calorie per 100 g di prodotto. È dunque particolarmente indicato in regimi ipocalorici, che prevedono un ridotto apporto di grassi.

Area di produzioneIl Caprino a coagulazione presamica è prodotto in tutte le province lombarde.

CaratteristicheFormaggio a pasta molle di colore bianco, il Caprino a coagulazione presamica è coperto da una sottile crosta grigia. Ha forma cilindrica o a parallelepipedo e un peso di 200-250 grammi per forma. Il Caprino a coagulazione presamica è un formaggio molle, ottenuto da latte di capra, cui sono aggiunti, durante la lavorazione, caglio e sale. La crosta è grigia e sottile, mentre la pasta si presenta bianca e morbida. In commercio lo si trova avvolto da carta di pergamena o confezionato in vaschette di plastica.

Cenni storici e curiositàIl formaggio Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione a uno stato semisolido e gelatinoso, detto cagliata.Questo processo può avvenire grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina) e in questo caso si parla di coagulazione presamica; oppure tramite l’aumento dell’acidità del latte fino a un livello tale da causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata.

Ricotta artigianale

Più che un vero formaggio, la Ricotta artigianale deve essere considerata un latticino poiché è ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata, durante la produzione del formaggio, e non il latte stesso come avviene per i formaggi propriamente detti.La Ricotta aritigianale è anche nota come Pruina o Mascherpa.

Area di produzioneOltre a quella prodotta con il latte vaccino, tipica di tutto il territorio lombardo, sono in commercio diversi altri tipi di Ricotta prodotta con il latte di pecora, di bufala o di capra, solitamente originari di altre regioni italiane. Si ricordano ad esempio: la ricotta sarda fresca di forma cilindrica, quella romana dalla caratteristica forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta, quella toscana con gusto asciutto e delicato. E ancora, esistono altre varietà trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita è essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l’infornata siciliana è salata e cosparsa di pepe nero macinato.

CaratteristicheA seconda del tipo di siero utilizzato e del formaggio da cui è prodotta le caratteristiche della Ricotta artigianale possono essere differenti. La sua composizione, infatti, può essere più o meno cremosa, compatta o granulosa, soda o molle.La crosta è assente, il colore è bianco latte. La forma cambia in base al contenitore in cui è confezionata.

Cenni storici e curiositàÈ uno dei formaggi più antichi e diffusi anche per via del suo basso costo. Nonostante si ottenga dalla parte più povera del latte, risultando quindi un sottoprodotto, possiede un elevato valore nutritivo.

Salvia di Montevecchia

Gli arbusti di Salvia officinalis possono raggiungere anche il metro e mezzo di altezza. Sono diffusi in Spagna, nella Francia del sud, e in Italia.La comparsa di questo prodotto nella zona del Parco Regionela di Montevecchia risale all’inizio del 1900 (in seguito alla diminuzione della gelsi bachicoltura): questa coltura infatti ben si adatta al microclima mite e privo di gelate dei ronchi terrazzati del parco.

Area di produzioneComuni compresi nel Parco Regionale di Montevecchia (Cernusco Lombardone, Lomagna, Missaglia, Montevecchia, Olgiate Molgora, Osnago, Perego, Rovagnate, Sirtori e Viganò) in provincia di Lecco.

CaratteristicheLa Salvia officinalis è una piccola pianta sempreverde arbustiva, con fusto legnoso alla base ed erbaceo alla sommità, molto ramificato, alto sino a 0,8 m circa. Dalla parte inferiore delle foglie si estrae l’olio essenziale: sono proprio le foglie infatti ad essere utilizzate nel settore alimentare per le preparazioni gastronomiche e i condimenti.

Cenni storici e curiositàPresso i Romani la salvia doveva essere raccolta con un rituale particolare, senza l’intervento di oggetti di ferro, in tunica bianca e con i piedi scalzi e ben lavati.Le varietà appartenenti al genere delle salvie sono oltre 500, alcune perenni altre annuali.Con il termine “officinale” (dal nome dell’officina, il laboratorio artigianale in cui si preparavano nel medioevo farmaci e pozioni) s’intende un gruppo di piante molto eterogeneo: vi si possono distinguere due sotto-gruppi: le aromatiche e le medicinali: la salvia fa parte del primo.

Rosmarino di Montevecchia

La comparsa di questo prodotto nella zona del Parco Regionela di Montavecchia risale all’inizio del 1900 (in seguito alla diminuzione della gelsi bachicoltura): questa coltura infatti ben si adatta al microclima mite e privo di gelate dei ronchi terrazzati del parco.Il Parco di Montevecchia è il cuore verde della Brianza: si dispiega in terrazzamenti, dolci declivi e fitti boscosi. I torrenti Curione e Molgoretta solcano le zone pianeggianti, mentre nel centro s’innalza un colle sormontato da una graziosa chiesetta secentesca.Nonostante il fenomeno di abbandono della campagna e dei campi, oggi sono circa un centinaio le aziende agricole che operano e producono all’interno del parco: oltre a Salvia e Rosmarino i prodotti che vi si possono trovare sono formaggi, miele, vino.

Area di produzioneComuni compresi nel Parco Regionale di Montevecchia (Cernusco Lombardone, Lomagna, Missaglia, Montevecchia, Olgiate Molgora, Osnago, Perego, Rovagnate, Sirtori e Viganò) in provincia di Lecco.

CaratteristicheIl rosmarino cresce spontaneamente nell’area mediterranea delle zone litoranee della macchia mediterranea, dirupi sassosi e assolati dell’entroterra, dal livello del mare fino alla zona collinare; tuttavia si è acclimatato molto bene anche nella zona dei laghi prealpini e nei luoghi sassosi e collinari della pianura padana.

CuriositàÈ noto in Italia anche col nome volgare di ramerino o ramerrino; il nome del genere deriva dalle parole latine ros (rugiada) e maris (del mare).

Missoltino

Conserva di pesce salata ed essiccata, i Missoltini sono una specialità gastronomica del Lario in provincia di Como, che deve il suo nome alle missolte, piccoli barili di legno in cui i pesci essiccati erano conservati dopo la lavorazione.

Area di produzioneI Missoltini sono prodotti nella zona dei Laghi lombardi, precisamente nelle province di Como, Lecco e Brescia, dove stagionalmente viene aperta la pesca agli Agoni.

CaratteristicheChiamato anche Missoltit, Missultit, Missoltin, il Missoltino è un pesce di lago (Agone), che durante la preparazione viene aperto longitudinalmente ed eviscerato.Non molto grosso, dall’elegante linea affusolata e dalle squame lucenti, presenta riflessi azzurro-argento e ha una lunghezza di 20-25 centimetri.

Cenni storici e curiositàSi tratta di un pesce entrato prepotentemente nella storia comasca, tanto che nel battistero romanico di San Giovanni, sull’isola Comacina, ce n’è uno raffigurato in un mosaico, testimone della diffusa attività di pesca e della sua rilevanza anche in tempi lontani.Giugno è tempo di agoni sul lago di Como. Si pesca con lunghe canne, utilizzando cavalletti triangolari a tre piedi, di cui due posano nell’acqua. Si possono pescare anche con le reti, in particolare con un tipo chiamato “pendènt”, realizzato in filo di nylon.Un tempo il filo era di seta e lo si tingeva facendolo bollire in grandi pentoloni con i gusci delle castagne, in autunno molto abbondanti sulle montagne lariane. La cattura degli agoni è quasi un rito sul Lario e sul Ceresio, elemento culturale e tradizionale, oltre che uno degli alimenti più prelibati della cucina lariana. Un rito che si celebra nelle lunghe notti d’inizio estate, quando i pesci vanno in fregola (fase riproduttiva), abbandonando i fondali per raggiungere, sotto riva, le aree di fecondazione delle uova. Ed è qui, dove si compie questo rituale della natura, che gli agoni rimangono intrappolati nelle reti e nelle lenze dei pescatori seduti sui cavalitt. Una particolare attenzione è posta nel pescare gli agoni nel periodo giusto, poiché gli agoni migliori sono sicuramente gli agun de magra, cioè i pesci catturati nel periodo pre e post riproduttivo, quando gli stessi sospendono l’alimentazione, perdendo parte del grasso che renderebbe troppo sapide le loro carni.

Pollo brianzolo

Pollo di tipo mediterraneo, il pollo brianzolo è frutto di una selezione tra galli di razza Livornese bianca e galline di razza New Hampshire; presente sul mercato milanese fin dagli anni ’50 del secolo scorso, era un prodotto quotato alla borsa agricola di Milano in quanto si era distinto dagli altri per la qualità ed il pregio delle carni.

Area di produzioneProvince di Milano, Lecco, Como, Monza e Brianza

CaratteristicheLa selezione naturale alla quale i polli sono sottoposti (vivendo in uno stato semi-brado) permette di ottenere animali rustici, frugali, resistenti alle malattie e quindi di facile allevamento.

Cenni storici e curiositàDocumentazione storica risalente alla metà del secolo scorso, con diverse citazioni da riviste del settore, di manifestazioni fieristiche nella zona geografica individuata oltre a foto storiche e recenti del prodotto e della tipologia di allevamento.

Agnello di razza brianzola

Territorio: Province di Lecco, Como, Monza

Definizione: Piccolo della pecora di razza brianzola, nato da genitori iscritti al registro anagrafico

Materie primeAgnello allattato naturalmente fino allo svezzamento, quindi alimentato con foraggi freschi ed essiccati (fieno) e integrazione di sfarinati e granaglie. Peso vivo alla macellazione fino a 35 kg.

Descrizione del prodottoGli agnelli presentano caratteristiche morfologiche fisiche compatibili con lo standard di razza. La carne presenta un sapore delicato e non selvatico. Ottima al palato. La taglia e la struttura conferiscono alla razza doti di grande resistenza, robustezza e rusticità. Il sistema di allevamento è di tipo “poderale”, opposto a quello “transumante”, quindi gli ovini possono godere di pascoli vicini al centro aziendale. Questo sistema garantisce una buona qualità del foraggio che si ripercuote positivamente sulle caratteristiche della carne di agnello. Altro dato importante è quello relativo alla prolificità: i parti gemellari o plurigemellari sono normali per questa razza. Gli agnelli vengono allattati naturalmente fino allo svezzamento, rimangono poi nel gregge, alimentandosi di foraggi verdi ed essiccati fino all’età di 4-5 mesi, quando raggiungono il peso di 25-30 kg e sono pronti per il mercato.