Mostarda di Mantova

La Mostarda di mele o di pere è uno dei prodotti più tipici della cucina mantovana.

Area di produzioneLa zona di produzione comprende tutta la provincia di Mantova.

CaratteristicheLa Mostarda mantovana è preparata in prevalenza con mele, pere acerbe (della varietà campanina) o ancora cotogne dal sapore acidulo e dalla consistenza legnosa, immerse in uno sciroppo zuccherino, con l’aggiunta di senape.

Cenni storici e curiositàLa Mostarda è radicata nella tradizione della cucina mantovana, inizialmente come prodotto di lusso: le prime notizie, infatti, risalgono ai documenti gonzagheschi che testimoniano la presenza di questa preparazione sulla mensa dei signori di Mantova.Erano a quel tempo gli speziali, ovvero i farmacisti, le figure preposte alla preparazione di questa leccornia, che assieme a marmellate e confetture era conservata negli albarelli, piccoli vasi di coccio, di vetro o di ceramica.Con il passare del tempo, la mostarda ha perso il suo carattere di alimento esclusivo, grazie all’accresciuta disponibilità di zucchero e senape, diventando un condimento più popolare.

Lüvadel

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, strutto, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con acqua e un pizzico di sale (2 etti di farina, mezzo bicchiere d’acqua). Si impasta ancora un etto di strutto (in alternativa può essere utilizzato burro o metà dell’uno e dell’altro) e un etto di farina. Terminato l’impastamento si mette in frigorifero per 20 minuti. Successivamente i due impasti vengono ripresi e l’impasto contenente il grasso viene messo dentro l’altro composto di sale e farina. Si ricopre con la pasta e con il mattarello si spiana piano piano per evitare la fuoriuscita del composto. Si forma una lunga striscia piegandola tre volte. Segue pausa in frigo per 20 minuti, poi si ripete l’operazione per altre due volte. Si formano delle liste triangolari abbastanza grandi e si arrotolano a mo’ di girella ben stretta, si mette in placca ben unta, si spennella con uovo e si cuoce in forno. Si consuma quando è ben dorata e calda.

Area di produzione: Mantova.

Note: “lüvadel” vuol dire che si alza, si leva. È un pane condito che si accompagna bene con il culatello, il fiocchetto e gli altri pregiati salumi della Padania.

Sugolo

Budino tipico del periodo della vendemmia, il Sugolo si prepara con uva solitamente da tavola.Ci sono due tipi di Sugolo: uno ottenuto dall’uva cotta e l’altro ricavato dal mosto d’uva.Gli intenditori affermano che il Sugolo tradizionale sia solo quello ottenuto dalla crepàda, ossia dagli acini d’uva spaccati durante la cottura per effetto dell’ebollizione, e non da quelli pigiati in precedenza come per la preparazione del mosto.

Area di produzioneIl Sugolo è tipico della provincia di Mantova. In particolare, la fascia collinare a sud del Benaco riesce a beneficiare della mitezza del clima del maggior lago italiano, il lago di Garda.

CaratteristicheDi consistenza morbida e compatta come un vero e proprio budino, il Sugolo ottenuto dalla crepàda ha un color rosso cupo, mentre quello preparato con il mosto ha un colore più chiaro.

Cenni storici e curiositàUn tempo la crepàda (utilizzata per la preparazione del Sugolo) era unita alla farina bianca e messa a cuocere in un paiolo di rame insieme a un’enorme chiave di ferro, che si riteneva in grado di neutralizzare i rischi tossici di ossidazione dell’interno della pentola.Nelle case dei contadini si riempivano scodelle e zuppiere con il Sugolo ancora bollente e lo si lasciava riposare fino alla produzione della pelle, cioè della pellicola che si creava per raffreddamento e rapprendimento della superficie.Gli intenditori dichiarano che il Sugolo migliore è quello che dopo qualche giorno lascia trapelare in superficie i cristalli di zucchero o, addirittura, è aggredito dalle muffe.

Pera Mantovana IGP

Caratteristiche: Le varietà di Pera Mantovana coltivate sono sei: Abate Fetel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Barlett e William. Sono tutte caratterizzate da un sapore dolce più o meno aromatico ma si distinguono per il colore e rugosità della buccia.
– le pere delle varietà William hanno una buccia liscia, di colore giallo-rosato;
– le pere Max Red hanno un colore di fondo giallo, quasi completamente coperto da sovracolore rosso vivo, spesso striato;
– la varietà Conference è verde-giallastra con rugginosità diffusa;
– la pera di varietà Decana Comizio è liscia, di colore verde chiaro-giallastro e rosa ;
– la varietà Abate Fetel ha la buccia verde chiaro-giallastra e rugginosità intorno al peduncolo;
– la pera Kaiser possiede una buccia ruvida e rugginosa.
Ogni varietà ha un proprio periodo di coltivazione. Il peso medio della Pera Mantovana varia dai 158 gr della Conference ai 260 della Abate.

Zona di produzione: la zona di produzione della Pera Mantovana IGP comprende l’intero territorio dei Comuni di Sabbioneta, Commessaggio, Viadana, Pomponesco, Dosolo, Gazzuolo, Suzzara, Borgoforte, Motteggiana, Bagnolo San Vito, Virgilio, Sustinente, Gonzaga, Pegognaga, Moglia, S.Benedetto Po, Quistello, Quingentole, S.Giacomo delle Segnate, S.Giovanni del Dosso, Schivenoglia, Pieve di Coriano, Revere, Ostiglia, Serravalle a Po, Villa Poma, Poggio Rusco, Magnacavallo, Borgofranco sul Po, Carbonara di Po, Sermide e Felonica, che delimitano un’area continua in provincia di Mantova

Storia: La coltivazione della pera nel mantovano e soprattutto nella zona dell’Oltrepò, è una pratica molto antica. Nel 1475 rappresenta la coltura più diffusa ed importante anche se esclusiva dei nobili e degli ecclesiastici. Nei giardini dei monasteri e nei broli delle corti signorili si coltivano ed incrociano varietà diverse di pera per ottenere frutti sempre più gustosi.
La produzione però viene destinata all’autoconsumo o al mercato locale a causa della difficoltà nella conservazione e nel trasporto di questo frutto.
Dopo l’unità d’Italia e nel primo dopoguerra il necessario riassetto produttivo spinge a valorizzare le attività esistenti. La coltivazione del pero si sviluppa particolarmente grazie anche alle innovazioni tecnologiche nel settore della conservazione e dei trasporti.
Il lavoro di produzione delle sei varietà di Pera Mantovana è affiancato da una importante attività di recupero e valorizzazione di varietà locali al fine di contribuire al mantenimento del patrimonio agricolo e ambientale di quelle zone.
Nel 1998 la Pera Mantovana ottiene il riconoscimento europeo IGP e nasce il Consorzio Perwiva, che ne tutela e promuove la produzione.

Modalità produttive: La produzione della Pera Mantovana IGP è regolata da un disciplinare di produzione approvato dalla Unione Europea e avviene secondo tecniche tradizionali della zona.
I terreni sono caratterizzati da una tessitura media e gli impianti presentano una densità massima pari a 5.000 piante per ettaro. La forma di allevamento prevalente sono quelle del vaso emiliano, della palmetta e del fusetto. Pratiche di irrigazione, fertilizzazione e difesa fitosanitaria seguono i principi della produzione integrata.
Le aziende produttrici sono assistite regolarmente da tecnici specializzati e il prodotto è soggetto a un controllo finale con analisi dei residui. La produzione unitaria massima è di 350 q.li per ettaro.
Dopo essere state confezionate appositamente e contrassegnate, le pere mantovane vengono commercializzate nel periodo compreso tra il 1 agosto ed il 31 maggio dell’anno successivo a seconda del tipo: William dal 1 agosto al 30 novembre, Max Red Bartlett dal 20 agosto al 30 novembre, Conference dal 15 ottobre al 31 maggio, Decana Comizio dal 30 settembre al 30 marzo, Abate Fetel dal 10 settembre al 15 marzo e Kaiser dal 15 settembre al 15 marzo.

Curiosità: Le prime notizie sulla Pera Mantovana si hanno ad opera di Plinio il Vecchio (il più accreditato naturalista fino al Cinquecento) e di Columella (agronomo di età romana). Nell’Antichità e nel Medioevo si preferiva consumarla dopo la cottura.
I broli sono piccoli appezzamenti delle corti signorili dove venivano coltivati gli alberi da frutto.

Valori nutrizionali: La Pera Mantovana ha proprietà diuretiche, depurative, regolatrici intestinali ed è possibile consumarne anche un quantitativo elevato senza introdurre troppe calorie. La percentuale di zuccheri contenuti è in gran parte costituita da fruttosio, per cui il suo consumo è consentito anche ai diabetici.

100 grammi di prodotto contengono:
Acqua (g) 87,4
Proteine (g) 0,3
Lipidi (g) 0,4
Carboidrati disponibili (g) 8,8
Zuccheri solubili (g) 8,8
Fibra totale (g) 3,8
Fibra insolubile (g) 2,56
Fibra solubile (g) 1,29
Energia (kcal) 38,6
Sodio (mg) 2
Potassio (mg) 129
Ferro (mg) 0,3
Calcio (mg) 11
Fosforo (mg) 15
Magnesio (mg) 9
Zinco (mg) 0,05
Tiamina (mg) 0,01
Riboflavina (mg) 0,03
Niacina (mg) 0,1
Vitamina C (mg) 4

Come si consuma: Come tutta la frutta la Pera Mantovana può essere consumata fresca o cotta. Può essere utilizzata per la preparazione di dolci, macedonie e pietanze. L’uso tradizionale che ne facevano i contadini era di consumarla al naturale con formaggi: Provolone, Parmigiano Reggiano e Pecorino.

Melone mantovano

Territorio: Comuni limitrofi a Casteldidone.

Provincia: CR

Definizione: Melone

Materie Prime: Melone; Cultivar: Harper, Super Market

Caratteristiche fisiche: Peso circa 1,5 Kg; due tipologie: la prima ha una retinatura regolare ed evidente, la seconda ha una retinatura più piccola e presenta strisce verdi in senso verticale.

Descrizione sensoriale: Dolce, fresco e delicato.

Tecnica di produzione: I semi vengono normalmente acquistati e sono di due tipologie: l’Harper ed il Super Market. Oltre a questi semi si acquistano dei semi di piantine porta-innesto, che sono particolarmente resistenti agli attacchi di fitofagi. Questi, sia i porta-innesto che gli Harper e i Super Market, si seminano in serra a letto caldo, l’1,2,3 Febbraio; dopo 20 giorni le piantine porta-innesto vengono innestate con le piantine di Harper o Super Market, una a una. Dopo altri 20 giorni si mettono a dimora nei campi. Fatto questo si lasciano crescere e preparare i frutti per circa 90 g (circa 10-12 frutti per pianta). Agli inizi di Giugno, inizia la raccolta dei meloni maturi. Questa avviene ancora rigorosamente a mano, perché i frutti vengono raccolti solo a giusta maturazione e questo tipo di piante matura solo uno o due meloni al giorno fino a metà giugno. A questo punto i frutti che erano presenti sulla pianta (prima fruttificazione) sono stati tutti tolti e restano solo quelli che fanno parte della seconda fruttificazione. Questi frutti avranno bisogno di altri 40 g per portare a termine la loro maturazione. Al 10-15 luglio inizia il secondo ciclo di raccolta dei primi frutti maturi.

FONTE: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000

Tartufo in salamoia

Materia prima: tartufo sia bianco che nero.

Tecnologia di preparazione: i tartufi vengono selezionati a mano, ripuliti
dalla terra con uno spuzzolino uno per uno, lavati, messi in barattoli. Si
aggiunge la salamoia e si sterilizza in autoclave. Si conservano in lungo
fresco e buio.

Maturazione:

Area di produzione: Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo.

Calendario di produzione: autunno, inizio inverno.

Note: oltre al tartufo hianco (Tuber magnatum pico) e a quello nero (Tuber
melanosporum) anche il tartufo estivo scorzone (Tuber aestivum) è oggetto
di trasformazione. Di colore blu-nerastro con cuticola verrucosa, si
distingue dal più pregiato tartufo nero di Norcia per la carne più chiara
tendente al bianco nocciola marmorizzato. Il melanosporurm è invece nero.
Un altro (Tuber mesentericum) è molto diffuso nella zona di Ariano Irpino
oltrechè nel Lazio, in Toscana e nel sud delle Marche e dell’Umbria, dove
viene consumato insieme a formaggi freschi di capra in insalata.

Tartufo nero

Definito anche Trifola, il Tartufo nero è un fungo ipogeo che cresce spontaneamente sotto terra e in associazione simbiotica con alcune piante come il nocciolo o il rovere.Il cane da trifola è indispensabile per il ritrovamento, perché questo fungo cresce sotto terra anche a parecchi centimetri di profondità.

Area di produzioneIl Tartufo Nero cresce spontaneamente e viene coltivato nelle province di Bergamo, Brescia, Mantova, Pavia.

CaratteristicheIl Tartufo nero ha un colore nero brunastro, con piccole verruche.È di forma piuttosto irregolare, che dipende dalla resistenza incontrata nella fase di crescita. All’interno presenta venature chiare e biancastre.La polpa può assumere sfumature e colori diversi a seconda della tipologia e della fase di maturazione, e va da un color nocciola al nero violaceo.

Cenni storici e curiositàLa colorazione, il sapore e il profumo dei tartufi sono determinati dalle caratteristiche degli alberi con cui vive in simbiosi (quercia, nocciolo, rovere, pioppo, salice, tiglio).Sulla riva destra del Po, in una lunga fascia rivierasca si estende la valle del tartufo mantovano.La zona presenta varie qualità di tartufo e il più pregiato è di certo quello bianco, dal profumo straordinario utilizzato per esaltare molte delle ricette locali.Il Tartufo nero, che può superare le dimensioni di una grossa mela, predilige invece i terreni della zona collinare dell’alto mantovano.

Zucca

Frutto della famiglia delle cucurbitacee e originaria dell’America centrale, la Zucca è alla base di molti piatti tradizionali della cucina mantovana, come i tortelli, gli gnocchi e il risotto di zucca.

Area di produzioneColtivata nelle province di Mantova e Cremona, la Zucca è una pianta rustica, che non richiede grosse concimazioni e resiste alla siccità, presentando una discreta tolleranza alle malattie e agli insetti.

CaratteristicheCaratterizzata da polpa pastosa e dura, con sapore dolciastro, la Zucca è un prodotto dalle mille virtù.Si tratta di un alimento dal bassissimo apporto calorico (circa 17 calorie per 100 grammi di prodotto), dovuto all’alta concentrazione di acqua (94%).

Cenni storici e curiositàAccanto alle sue numerose virtù la Zucca ha anche ispirato favole e composizioni letterarie, con forti simbolismi nell’immaginazione di artisti e scrittori.Ne il “Tesoro di Bigatto” di Giuseppe Pederiali, infatti, si narra la storia di un viaggio iniziatico compiuto da Sant’Anselmo nella pianura mantovana ai tempi del Medioevo.Nel percorso fra tentazioni diaboliche e paludi infernali, il santo è alla ricerca di una zucca gigantesca che possa sfamare la popolazione di un intero villaggio, oppressa da malattie e carestia.Ma l’enorme ortaggio è custodito da una creatura mostruosa, il Bigatto, su cui però l’astuzia del santo riuscirà a prevalere, sottraendo un prezioso ed enorme seme della zucca, da far coltivare alle sue genti.

Cipolla di Sermide

La Cipolla di Sermide è di colore giallo paglierino. Bulbo erbaceo dalle numerose virtù, la cipolla è composta per la maggior parte di acqua ed è ricca di vitamine B e C e di ferro, zolfo, fosforo, calcio, potassio e sodio, con solo 26 calorie per 100 grammi di prodotto.

Area di produzioneIn provincia di Mantova, la coltivazione della cipolla occupa un ruolo certamente significativo all’interno delle diverse produzioni ortofrutticole; in particolare nei comuni di Carbonara di Po, Sermide e Felonica.

CaratteristicheDi forma globosa, la Cipolla di Sermide ha un diametro di 50-80 mm. e peso 120-150 grammi. Inoltre, ha proprietà diuretiche, depurative e regolatrici dell’intestino.

Cenni storici e curiositàTra i pochi cibi presenti sulle tavole anche nei periodi di guerra e carestia, la cipolla è stata considerata per molti secoli, soprattutto nel periodo medievale, un alimento povero.Durante il Rinascimento, tuttavia, anche questo umile prodotto della terra ha trovato posto sulle tavole nobiliari come elemento di spicco per le sue, mai ben chiarite, proprietà afrodisiache. Già alla fine del ’500 furono dedicati alla cipolla trattati in volgare come quello di Baldassarre Pisanelli che citava le cipolle del mantovano come “…grossissime ed eccellentissime” (dal trattato “Natura e dei cibi”, Bergamo 1583). Oggi, invece, la cipolla è apprezzata soprattutto per le sue caratteristiche nutrizionali.La cipolla aiuta a mantenere l’elasticità delle arterie, protegge il fegato e previene i disturbi della prostata ed è indicata anche per i diabetici, poiché mantiene basso il livello di glucosio nel sangue.Ed ancora, trova largo impiego anche nei rimedi tradizionali, ad esempio, per alleviare i dolori di punture d’insetto e geloni oppure, grattugiata, contro l’acne.

Trota affumicata

Materia prima: trote.

Tecnologia di lavorazione: le trote vanno eviscerate e lavate in acqua e aceto o acqua e limone. Metterle in salamoia aromatizzata con pepe, alloro, coriandolo, seme di finocchio, ecc. e lasciarle per 3-5 giorni, a seconda della grandezza, riguardandole almeno una volta al giorno. Tolte dalla salamoia, vanno appese all’aria per qualche giorno. Successivamente vengono affumicate esponendole al fumo per 3-4 giorni, ad intervalli di 4-5 ore. Conservare all’asciutto in luogo fresco.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: Trentino Alto Adige, Piemonte, Lombardia, Veneto,
Marche, Umbria.

Calendario di produzione: primavera, inizio estate, fine estate, inizio autunno.

Note: é un prodotto che si conserva bene per qualche tempo in zone non molto umide. Diversamente é meglio tenerlo in frigorifero. Si consuma in insalata, o sulle tartine come antipasto. La specie di trota più indicata per questo tipo di preparazione é quella salmonata.

Riso

Le varietà di riso diffuse in Lombardia sono numerose, ma le principali sono Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Baldo, Balilla, Loto, Gladio, Roma, Selenio, Volano, Nembo e altre. In particolare, negli ultimi tempi, grazie alla ricerca di nuove varietà adatte alla coltivazione biologica, è stata rivalutata da alcuni produttori la varietà Rosa Marchetti, perché particolarmente adatta alle pratiche agricole biologiche.

Area di produzioneParco Ticino, Lomellina, Lodigiano, Basso pavese, Basso Mantovano.

CaratteristicheIl chicco di riso è ellittico e ha un rapporto lunghezza/larghezza diverso a seconda della varietà: Carnaroli, Arborio, Baldo, Roma e Loto hanno chicchi con profilo semiaffusolato o lungo, mentre Vialone Nano e Balilla lo hanno più tondo. La varietà Gladio è quella con i chicchi più lunghi.

Cenni storici e curiositàOggi l’Italia è il maggior produttore europeo di riso e l’estensione della risaia italiana supera i 215.000 ettari dislocati in particolare nelle province di Vercelli, Pavia, Novara, Alessandria, Mantova, Milano e Verona.La risicoltura in Lombardia è da sempre legata a quella delle province di Milano, Lodi e Pavia: risalgono al 1200 i primi documenti che attestano l’esistenza del riso, scambiato come una spezia rara nei mercati della Lombardia.Tra il 1400 e il 1500 Galeazzo Sforza, Duca di Milano, incaricò il suo più importante ingegnere, Leonardo Da Vinci, di studiare la sistemazione dei terreni per garantire alla sua tenuta della cascina Sfrozesca di Vigevano il miglior utilizzo possibile delle acque di irrigazione. Il sistema inventato da Leonardo (ancora in uso oggigiorno) permise di iniziare la coltivazione su vasta scala del riso e della marcita Lombarda. La diffusione della lavorazione industriale del riso greggio risale invece al periodo tra il 1700 e il 1800.Quasi tutte le risaie mantovane sono destinate alla coltivazione del Vialone Nano, mentre nel Basso Pavese fin dagli anni 50 si è sempre più diffuso il Carnaroli.La coltivazione del riso era un tempo un lavoro molto faticoso, perché in assenza di macchine, l’intera lavorazione – l’impianto, la pulitura dalle infestanti, la raccolta – veniva fatta a mano: le mondine (dal nome della monda, la fase di pulizia delle risaie) erano le donne, per lo più giovani, che ogni anno si allontanavano da casa per i 40 giorni della stagione di lavorazione del riso.Anche la specialità mantovana con il riso, il risotto alla pilota, prende il nome dall’operaio nelle pile (stabilimenti di raffinazione del riso): il pilota si occupa della pulitura, del raffinamento e del confezionamento del riso. La rilevanza di questi pilarini o piloti, nell’economia risicola locale, è pari a quella dei casari nella produzione del formaggio.Le prime pile da riso comparvero nel mantovano all’inizio del ’600 ed erano destinate alla lavorazione del risone.Nell’800, invece, il numero delle pile cominciò a diminuire per effetto della diffusione di un sistema di raffinazione più moderno che permetteva una produttività ben più alta.

Gnocchi di zucca

Da cibo povero e abituale sulle tavole dei nostri nonni a ingrediente di prelibate ricette, la zucca è un alimento di spicco nella tradizione culinaria mantovana ed è elemento di base per la preparazione di Gnocchi di zuccae tortelli.

Area di produzioneGli Gnocchi di zucca sono tipici di tutta la provincia di Mantova, territorio pianeggiante che solo verso il Garda risale in dolci colline, ed è tutto attraversato da fiumi e canali.

CaratteristicheDi forma rotondeggiante, gli Gnocchi di zucca sono preparati con zucche dalla polpa farinosa, mentre quelle un po’ più acquose sono ideali per la preparazione di minestre e risotti.

Cenni storici e curiositàSi narra che già nel XVII secolo il cuoco del Duca di Mantova, tale Bartolomeo Stefani, di origini bolognesi, preparasse questi squisiti gnocchi con la zucca gialla del luogo, polposa e senza filamenti.Pare, però, che gli gnocchi fossero conosciuti in tutto il territorio molto prima e che nei giorni di festa venissero offerti anche ai pellegrini giunti nelle abbazie e nei monasteri.propongono la cucina mantovana, e questo ha contribuito alla scarsa diffusione presso i buongustai delle prelibatezze mantovane.

Tortelli di zucca alla reggiana, Turtei ed zoca

Area di produzioneSecondo l’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna il territorio sarebbe l’intera Provincia reggiana. In realtà i tortelli di zucca si fanno in maniera simile in gran parte della bassa padana, in particolare a Ferrara, Mantova, Modena e Parma.

Materia PrimaSfoglia, ripieno di zucca, noce moscata, parmigiano reggiano, burro

RicetteGosetti della Salda Anna, Le ricette regionali italiane, Milano, La cucina italiana, 1967. Pag. 420Ingredienti:per la pasta: farina bianca, circa 350 gr., 3 uova;per il ripieno: zucca gialla cotta al forno 1 Kg., parmigiano-reggiano grattugiato gr. 200 mezza noce moscata, 3 o 4 cucchiaiate di “savor”, sale e pepe.Per il condimento: burro, grana reggiano grattugiato.Pulire al zucca già cotta, poi tagliarla a pezzetti ed impastarla al parmigiano, unendo un cucchiaino da caffè di sale, un pizzico di pepe, mezza noce moscata grattugiata ed il “savor”. Lavorare bene e a lungo il composto e. Preparare la pasta e stenderla facendo una sfoglia abbastanza sottile. Tgliare la sfoglia in quadrati di circa 8 cm. di lato: su ognuno deporre al centro un cucchiaino di ripieno; piegare poi la pasta, facendo combaciare gli angoli e premerla bene tutt’attorno affinchè cuocendo i tortelli il ripieno non esca. Risulteranno dei rettangoli di cm.8×4. Poco prima del pranzo lessarli in abbondante acqua salata e in pieno bollore immergendoveli uno alla volta. Scolarli con il mestolo forato, togliendoli leggermente al dente: sistemarli a strati in una zuppiera condendo ogni strato con burro crudo (o fatto solo fondere) e abbondante grana grattugiato. Lasciare riposare i tortelli per 2 o 3 minuti e poi servirli.
Ferrrari Marta “Ricette e racconti della mia Reggio”, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993. Pag.48Ingredienti:Per il pesto: 2 kg. di zucca cruda, 50 g. di amaretti non di nocciole ma di mandorle dolci e amare, 1 pizzico di noce moscata, 3 buone manciate di grana, sale, pepe bianco q.b.,limone grattugiato a piacere, 100 g. di burro.Per la sfoglia: farina 4 hg., 4 uova, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di latte a piacere, 1 pizzico di sale.…alla polpa di zucca cotta e asciugata si aggiungono gli amaretti, in precedenza ben pestati, un pizzico di noce moscata, (a piacere una spruzzatina di pelle di limone grattugiata), sale, pepe il tutto coperto da buon grana. Stendete sul tagliere la sfoglia piuttosto sottile, ritagliate dei quadrati né troppo piccoli, né troppo grandi, ponete al centro del quadrato una noce dipesto e ripiegate. Cuocete in abbondante acqua salata a turno, buttando nell’acqua un tortello alla volta. Condite a strati con burro freschissimo e grana.

Cenni storici e curiositàDa “I prodotti tipici della Provincia di Reggio Emilia alla tavola di Matilde di Canossa” – Asse 3 – Mis.341 Acquisizioni di competenze e animazione – Reggio Emilia, luglio 2010. pag. 86Anche il tortello può essere considerato una pietanza medioevale per eccellenza, quindi meritevole di rientrare nel novero dei prodotti matildizzabili. La sua tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità dei prodotti, buttare via nulla riguardasse la tavola. Proprio per questo motivo sembra sia nata l’usanza delle paste ripiene, tortelli, ravioli, cappellacci, agnolotti e quant’altre presenti in maniera massiccia nella tradizione gastronomica di differenti città. Per quanto riguarda il tortello, la culinaria storica sembrerebbe attribuire ad esso un’origine di poco posteriore all’anno Mille, in particolare nel XI secolo e derivante dalla cultura longobarda, nella quale il radicato nomadismo che ne stava alla base, la obbligava a riciclare ogni cibo che veniva consumato. Nasce quindi la necessità di recuperare le carni consumate in umido o arrosto, i formaggi freschi, che diventano elemento principale di timballi, tortelli e pasticci, che permettevano alla sfoglia o pasta fresca di avvolgere un ricco ripieno. I tortelli nati per necessità, diventano anche l’occasione di essere riempiti con quello che la natura offriva sul momento e da qui i vari ripieni di bietole, spinaci, altri erbaggi, o persino dolci, caratterizzati da miele, frutta candita, marmellata…A sottolineare lo stretto legame tra il tortello e la tradizione culinaria reggiana, si deve ricordare che Matilde di Canossa nella documentazione storica giunta sino a noi, si firma come professante legge longobarda, denunciando l’origine germanica della sua famiglia. Ciò permette noi di ipotizzare senza sbagliare, che nella mensa matildina la tradizione del tortello, che spesso veniva condito con formaggio fresco, burro o ricotta, non Parmigiano Reggiano, che arriverà un secolo più tardi, fosse ben conosciuta.Da Ferrrari Marta in Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993Piatto che appartiene alla cucina povera, genuina, una minestra nella quale viene accostato il dolce al salato. La ricetta appartiene anche alla vicine Parma, Mantova, Modena.Nei testi autorevoli di gastronomia, ho trovato l’aggiunta di mostarda di mele o di “savurètt”ma, per conoscenze acquisite, ritengo che i tortelli di zucca alla reggiana non includano nel pesto né “savurètt” né mostarda.

Marubini

Chiamati anche Marubéen probabilmente da marù che vuol dire castagna per la forma e le dimensioni simili a quelle dei marroni, i Marubini sono una pasta ripiena tipica del cremonese. È la pasta per le solennità, destinata a esser cotta nel brodo.Per esser degno dei Marubini, il brodo deve esser preparato con tre diversi tipi di carne: vitello, manzo e gallina; oppure manzo, gallina e salame fresco da pentola, vanto della salumeria cremonese. Inoltre, è necessario che i tre tipi di carne siano cotti separatamente e che solo in ultimo i tre brodi di cottura siano miscelati fra loro.

Area di produzioneTipici di Cremona e Casalasco, con un diverso ripieno i Marubini sono preparati anche nel mantovano.

CaratteristicheI Marubini hanno una forma quadrata, rotonda o a mezzaluna, ottenuta a mano con pressatura sui bordi. La consistenza è compatta e il peso variabile, la lunghezza di solito pari a 15 centimetri e il diametro a 4 centimetri. Per la pasta si usano farina, uova fresche, olio d’oliva e pepe. Per il ripieno, accanto alla carne mista macinata: uova, Grana grattugiato e noce moscata.

Cenni storici e curiositàNel cremonese la ricetta dei Marubini varia da paese a paese, se non da famiglia a famiglia.Per il ripieno si usano carni diverse e persino cervello o midollo di garretto di manzo; variabile tra 2 e 4 il numero delle uova. Al condimento con sale e noce moscata, talvolta, sono aggiunti pepe e prezzemolo tritato e qualche cucchiaio d’olio per ammorbidire l’impasto.Nel mantovano, invece, il ripieno conserva una consuetudine rinascimentale e si fa con stracotto di bue, salamelle di maiale, fegatini di pollo, rossi d’uovo, sale, pepe, zenzero, cannella e chiodi di garofano.

Tirot

Il Tiròt di Felonica in provincia di Mantova è una schiacciatina con cipolle, frutto della gastronomia locale e della tradizione contadina.È caratteristica di quella parte del territorio mantovano, distesa a ridosso del Po e incuneata tra l’Emilia Romagna e il Veneto.

Area di produzioneIl Tiròt è prodotto a Felonica e Sermide, nel Basso Mantovano.

CaratteristicheProdotto da forno di forma rettangolare, il Tiròt si taglia a quadri.Ha consistenza più morbida nel tipo di Felonica e più secca in quello di Sermide.Nell’impasto del Tiròt l’ingrediente principale è la cipolla attentamente selezionata, cui si uniscono farina di frumento tipo 0, olio extravergine d’oliva, strutto, sale, lievito e acqua.

Cenni storici e curiositàSi hanno notizie documentate del Tiròt che risalgono al 1827, quando Francesco Cherubini diede alle stampe il vocabolario mantovano – italiano.Nella definizione della parola Tiròt compaiono gli stessi ingredienti di oggi.L’origine del nome di questo prodotto tipico, sarebbe da riferire a una fase della sua lavorazione manuale: quella in cui l’impasto, tenero e colloso, viene tirato e steso dentro la teglia prima della cottura.

Schiacciatina

Detta anche Chisulina, la Schiacciatina è un prodotto da forno tipico della gastronomia e della tradizione contadina del mantovano. Infatti, era l’antico alimento dei contadini che la consumavano al posto del pane durante i lavori in campagna. È nota, inoltre, una versione ricoperta di cipolle sottilmente affettate che danno origine a un prodotto molto gustoso, denominato Tirot.

Area di produzioneLa Schiacciatina è tipica della provincia di Mantova.

CaratteristicheLa Schiacciatina è una focaccetta quadrata ottenuta impastando farina di grano tenero, acqua, sale e strutto. Quando l’impasto ha raggiunto la consistenza ottimale si lascia riposare, poi si taglia in tanti pezzi a cui viene data una forma quadrangolare, dello spessore di pochi millimetri. Si cuoce per breve tempo e si consuma come il pane.

Cenni storici e curiositàLa ricetta della Schiacciatina risale al Rinascimento, benché a quel tempo si realizzava in forme diverse e si cuoceva sovente sotto la cenere.

Mantovano

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, lievito naturale, lievito di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: l’impasto di farina e lievito, di consistenza dura, viene fatto lievitare. Quando è pronto viene tagliato in tanti pezzi del peso di 80/500 gr. La pasta viene prima arrotolata su se stessa, operazione che può essere sia manuale che meccanica e, prima di essere infornata, viene tagliata per lungo aprendosi a metà come un fiore. Si cuoce in forno.

Area di produzione: Mantova e provincia.

Note: il pane mantovano ha un’antica tradizione e comprende diverse tipologie che variano solo per la forma: il Baule, la Ricciolona perché condita con olio e strutto, perciò secca e croccante, fatta a mano, arrotolata su se stessa, come un boccolo o ricciolo, da cui il nome. Con il termine Mantovane si identificano delle focaccine, tipo piadina, fatte con strutto, farina e sale, senza lievito, a volte aromatizzate con l’origano, rosmarino o salvia.

Banane di semola

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua strutto, olio, lievito naturale, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina, lievito sciolto in acqua, strutto fuso, olio e sale vengono impastati fino ad ottenere un elaborato morbido. Lo si lascia fermentare per diverse ore, poi si formano delle pagnottelle di pasta a cui vengono date forma di banana dal peso di 60/70 gr. Dopo breve pausa vengono cotte al forno.

Area di produzione: Lombardia.

Note: come attesta lo stesso nome, questa tipologia è recente ed appartiene alla numerosa famiglia dei piccoli pani che, soprattutto nelle aree metropolitane o industrializzate, trovano estimatori per la loro praticità d’uso.

Pane di zucca

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, polpa di zucca, lievito acido, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con la pasta madre e il lievito di birra. Si lascia lievitare per 3 ore, si aggiunge altra farina e la polpa di zucca. Si impasta ancora formando dei panini lunghi e arrotolati su se stessi, del peso di 50/60 g. o delle pagnottelle del peso di mezzo chilo che poi vengono tagliate a fette. Si cuociono in forno fino a completa doratura della superficie.

Area di produzione: Viadana, nel mantovano.

Note: è un pane che viene fatto nell’area tipica di produzione della zucca (basso mantovano ai confini con il reggiano), da alcuni ristoranti della zona.

Maggiolino

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito acido e lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: l’impasto, lavorato a lungo e dopo lievitazione, viene diviso in tanti pezzi il cui peso varia dai 20 ai 60 grammi. Viene data la forma di barilotto schiacciato. Si cuoce al forno.

Area di produzione: in tutta la Lombardia e parte della Padania.

Note: il nome deriva dalla forma arrotondata, tipica del “maggiolino”, il piccolo insetto rosso a macchie nere. Sono forme di pane inventate recentemente, per soddisfare il mercato del cibo veloce.

La tera

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito acido, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: il lievito viene stemperato in acqua tiepida leggermente salata e impastato con farina. Si lascia fermentare tutta la notte. Il mattino successivo si aggiunge nuova farina e acqua impastando a lungo fino ad avere una massa ben omogenea. Si lascia lievitare per un paio d’ore, poi si formano dei pani, lavorati manualmente, che vengono divisi in 6/8 pezzi. Si cuociono nel forno caldo. Il peso oscilla dagli 800 ai 1000 gr.

Area di produzione: fatto ancora, su richiesta, da alcuni panificatori di Villastrada, frazione di Dosolo (Mn).

Note: antico pane del basso mantovano, in via di estinzione. Tera in dialetto locale, vuol dire vigna, perché costituito da circa 8 panetti disposti in forma semicircolare a mezzaluna, uno attaccato all’altro come i vitigni delle vigne. (Informazioni di Odoardo Nizzoli, ristoratore in Villastrada).

Lambrusco Mantovano DOC

Zona di produzione: due aree disgiunte una comprendente il Viadanese e cioe’ il territorio compreso tra il fiume Oglio ed il fiume Po e l’altra costituita dall’Oltrepo’ Mantovano, in provincia di Mantova.

Vitigni: Lambrusco Viadanese o Grappello Ruberti, Lambrusco Maestri o Groppelli Maestri, Lambrusco Marani e Lambrusco Salamino 85%, Ancellotta e Fortana o uva d’oro 15%.

Resa massima per ha: 150 qli.

Resa massima di uva in vino: 65%.

Gradazione alcolica minima: 10,5%.

Acidita’ totale minima: 6,5 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: spuma evanescente; colore da rosato al rosso rubino o granato di varia intensita’; profumo caratteristico; sapore sapido, fresco, armonico, asciutto o amabile, frizzante.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Agresto

Materia prima: uva non matura raccolta nel mese di luglio (lugliatica).

Tecnologia di lavorazione: i grappoli di uva acerba vengono mostati in un piccolo tino e il succo raccolto va messo in una botticella ed esposto al sole per un certo tempo. Un altro metodo consiste nel far bollire il mosto fino a ridurlo di due terzi. Oppure si passava il mosto al setaccio versandolo poi in piccoli recipienti esposti al sole per tre o quattro giorni. Il prodotto che ne risultava era denso e si conservava in vasi. Al momento dell’uso se ne stemperava una piccola quantità in acqua o brodo per dare carattere ai cibi o anche per preparare bibite rinfrescanti.

Maturazione:

Area di produzione: Area della Padania (solo a livello amatoriale).

Calendario di produzione: estate.

Note: nel Medio Evo era il condimento per eccellenza, sempre presente sia sulla mensa dei ricchi che su quella dei poveri. Dal gusto piacevolmente acidulo ma non aggressivo come l’aceto, è stato fino alla fine del secolo scorso il condimento più usato. Nel Nord Europa lo preparavano con le mele acerbe. Aveva anche proprietà terapeutiche e veniva indicato negli stati febbrili, nelle angine e nelle stomatiti. Il suo declino coincide con la diffusione della coltura del pomodoro, la cui salsa venne usata proprio sui piatti precedentemente insaporiti con l’agresto.

Torta sbrisolona

Simbolo della pasticceria mantovana, la Torta Sbrisolona è chiamata anche Sbrisolina o Sbrisulada e deve il nome proprio alla sua friabilità, alle brise o briciole grandi e piccole che si formano quando viene spezzata per fare le porzioni.La Sbrisolona, infatti, non si taglia ma si spezza.

Area di produzioneLa Torta Sbrisolona è un dolce caratteristico della tradizione Cremonese e Mantovana.

CaratteristicheLa Torta Sbrisolona è un dolce da forno che nella ricetta tradizionale prevede uguali quantità di farina bianca, di farina gialla e di zucchero.Fra gli ingredienti vi sono inoltre: mandorle, burro, uova, lievito e, a volte, marsala.Ha forma quadrata o rettangolare, con lati di lunghezza variabile e spessore di 2,5 cm.Ogni porzione ha un peso compreso tra 80 e 100 g. Di consistenza friabile, è di color nocciola chiaro.

Sapore d’uva

Materia prima: mosto, acini d’uva, senape, aceto.

Tecnologia di lavorazione: al mosto si aggiungono gli acini d’uva. Si porta ad ebollizione e si lascia raffreddare. Si passa al setaccio, si invasa aggiungendo senape ed aceto. Viene usato per insaporire le vivande e per la preparazione di dolci.

Maturazione:

Area di produzione: area della Padania.

Calendario di produzione: autunno.

Note: molte erano le preparazioni a base di mosto, uva e spezie varie. Servivano per dare tono a piatti per lo più semplici e dal sapore monotono, quando ancora non c’erano dadi concentrati, salse di pomodoro e agrumi a buon mercato.

Brodo di giuggiole

Materia prima: giuggiole passite, mele cotogne, scorza di limone, uva bianca.

Tecnologia di lavorazione: le giuggiole vengono cotte in acqua unitamente alle mele cotogne, all’uva e alla scorza di limone. Si lascia bollire fino ad ottenere uno sciroppo né troppo liquido né troppo denso. Si chiude in bottiglie o barattoli e si conserva al buio in luogo fresco.

Maturazione:

Area di produzione: all’origine Mantova e Maderno sul lago di Garda.

Calendario di produzione: fine estate, inizio autunno.

Note: il brodo di giuggiole nasce sul lago di Garda nella residenza estiva dei Gonzaga, il “serraglio”. Si consumava tradizionalmente per accompagnare le torte o i biscotti secchi che venivano inzuppati nel liquido oppure, per il suo gusto particolare, centellinato in bicchierini come un liquore. Ancora oggi la pianta del giuggiolo è tipica del lago di Garda e di Maderno in particolare.

Caprino a coagulazione lattica

Formaggio fra i più diffusi, il Caprino a coagulazione lattica è un formaggio fresco a breve stagionatura, come gran parte dei formaggi ottenuti con il latte di capra. Le proteine del latte di capra, infatti, contengono meno caseina, la proteina che forma la cagliata, determinando una maggior difficoltà nella caseificazione. È per questo che il latte di capra produce cagliate meno consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino, poco adatte ai processi di lavorazione ad alte temperature, più difficili da spurgare, impossibili da filare (la mozzarella di capra non esiste). Queste caratteristiche non consentono di produrre formaggi adatti a lunghe stagionature: i formaggi di capra sono quasi sempre freschi a pasta molle o al massimo semidura proprio come il Caprino a coagulazione lattica.

Area di produzioneCaprino a coagulazione lattica è prodotto in tutte le province lombarde.

CaratteristicheIl Caprino a coagulazione lattica ha la forma di un cilindro con 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza, peso variabile tra i 100 e i 200 grammi, è privo di crosta e ha la pasta color latte.Bianco e di consistenza cremosa, per il suo ridotto contenuto di colesterolo il Caprino ha conosciuto una diffusione ragguardevole, conquistando le tavole dei più attenti nutrizionisti.

Cenni storici e curiositàIl Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido a quello semisolido, chiamato cagliata. Quando questo processo avviene grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina) si parla di coagulazione presamica; viceversa, se la formazione della cagliata avviene con l’aumento dell’acidità del latte si parla di coagulazione lattica o acida. Nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace ed elastica, che ben si presta a essere spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che possono essere stagionati anche a lungo. Nel secondo caso la cagliata è poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt.

Salamina di filzetta sotto grasso

Tecnologia di preparazione: le carni suine grasse e magre della filzetta vengono macinate, insaccate in budello sottile, e messe sotto strutto fuso.

Composizione:
a) Materia prima: carni esclusivamente suine. Non esiste una ricetta precisa, per cui le carni possono essere più o meno grasse.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe e aromi naturali.
c) Additivi: salnitro, polvere di latte, lecitina di soia.

Maturazione:

Periodo di stagionatura: essendo insaccata in un budello relativamente sottile, la salamina di filzetta tenderebbe ad indurirsi troppo: viene pertanto conservata sotto strutto fuso, che mantiene la morbidezza iniziale. Se non è conservata sotto grasso, deve essere consumata entro trenta giorni, e viene chiamata con nomi diversi: luganega, salamella, salamina, etc.

Area di produzione: il mantovano, lungo il corso del Po e del Mincio.

Salame di S. Benedetto cotto sotto la cenere

Tecnologia di preparazione: la preparazione è identica a quella del salame mantovano, si eliminano però le fasi di maturazione e di stagionatura, e il salame, posto sotto la cenere affinché non bruci, viene cotto sulle braci. Viene tradizionalmente prodotto a S. Benedetto, ma la tradizione si è quasi completamente persa.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre e cubetti di lardo o pancetta.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
c) Additivi:

Maturazione:

Periodo di stagionatura:

Area di produzione: S. Benedetto, in provincia di Mantova.

Salame di filzetta

Il Salame di Filzetta è un insaccato di carne suina a stagionatura medio-lunga da consumarsi crudo.

CaratteristicheIl Salame di Filzetta è un salame a macinatura medio-fine, con pasta di colore rosa chiaro; ha forma cilndrica regolare, consistenza morbida, diametro di circa 560 mm, lunghezza di 45 cm e peso compreso tra 0,7 e 1 kg.E’ messo in vendita con sigillo in alluminio e etichetta di carta.

Area di produzioneIl Salame di Filzetta viene prodotto in tutto il territorio lombardo.

Cenni storici e curiositàIl Salame di Filzetta si differenzia dagli altri salami per il tipo di budello utilizzato nell’insaccatura.

Salame con lingua

Secondo una tradizione antichissima il Salame con linguasi consuma per la festa dell’Assunzione il 15 agosto. Sat magni al salam ad la lengua par l’Asensa – dice un vecchio detto mantovano – al forment al met la smesaovvero se mangi il salame di lingua per l’Assunzione, il frumento riempie la spiga.

Area di produzioneIl Salame con lingua è tipico della provincia di Mantova, capitale dei Gonzaga.

CaratteristicheIl Salame con lingua ha l’aspetto di un cilindro di 15 centimetri di diametro e peso superiore ai 4 chilogrammi. Il colore è rosato.

Ricotta artigianale

Più che un vero formaggio, la Ricotta artigianale deve essere considerata un latticino poiché è ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata, durante la produzione del formaggio, e non il latte stesso come avviene per i formaggi propriamente detti.La Ricotta aritigianale è anche nota come Pruina o Mascherpa.

Area di produzioneOltre a quella prodotta con il latte vaccino, tipica di tutto il territorio lombardo, sono in commercio diversi altri tipi di Ricotta prodotta con il latte di pecora, di bufala o di capra, solitamente originari di altre regioni italiane. Si ricordano ad esempio: la ricotta sarda fresca di forma cilindrica, quella romana dalla caratteristica forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta, quella toscana con gusto asciutto e delicato. E ancora, esistono altre varietà trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita è essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l’infornata siciliana è salata e cosparsa di pepe nero macinato.

CaratteristicheA seconda del tipo di siero utilizzato e del formaggio da cui è prodotta le caratteristiche della Ricotta artigianale possono essere differenti. La sua composizione, infatti, può essere più o meno cremosa, compatta o granulosa, soda o molle.La crosta è assente, il colore è bianco latte. La forma cambia in base al contenitore in cui è confezionata.

Cenni storici e curiositàÈ uno dei formaggi più antichi e diffusi anche per via del suo basso costo. Nonostante si ottenga dalla parte più povera del latte, risultando quindi un sottoprodotto, possiede un elevato valore nutritivo.

Caprino a coagulazione presamica

Detto anche caciotta o stracchino di capra, il Caprino a coagulazione presamica è uno dei più noti prodotti caseari ottenuti con latte intero di capra. Come gran parte dei formaggi prodotti con questo tipo di latte, si tratta di un formaggio fresco o a breve stagionatura.Il latte di capra, infatti, contiene meno caseina (la proteina che forma la cagliata) aspetto che è all’origine di cagliate meno corpose e consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino.Grazie all’elevata quantità d’acqua che contiene, il Caprino ha soltanto 200-230 calorie per 100 g di prodotto. È dunque particolarmente indicato in regimi ipocalorici, che prevedono un ridotto apporto di grassi.

Area di produzioneIl Caprino a coagulazione presamica è prodotto in tutte le province lombarde.

CaratteristicheFormaggio a pasta molle di colore bianco, il Caprino a coagulazione presamica è coperto da una sottile crosta grigia. Ha forma cilindrica o a parallelepipedo e un peso di 200-250 grammi per forma. Il Caprino a coagulazione presamica è un formaggio molle, ottenuto da latte di capra, cui sono aggiunti, durante la lavorazione, caglio e sale. La crosta è grigia e sottile, mentre la pasta si presenta bianca e morbida. In commercio lo si trova avvolto da carta di pergamena o confezionato in vaschette di plastica.

Cenni storici e curiositàIl formaggio Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione a uno stato semisolido e gelatinoso, detto cagliata.Questo processo può avvenire grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina) e in questo caso si parla di coagulazione presamica; oppure tramite l’aumento dell’acidità del latte fino a un livello tale da causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata.

Chizolina

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, olio, strutto, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina di grano, l’olio, lo strutto sciolto vengono impastati insieme all’acqua. Quando l’impasto ha raggiunto una giusta consistenza si lascia riposare, poi si taglia in tanti pezzi a cui viene data una forma circolare, dello spessore di pochi millimetri. Si cuoce per breve tempo. Si consuma come il pane.

Area di produzione: a Mantova e zone limitrofe.

Note: l’origine di questa schiacciata o “croccherella” risale al 1500. Essa era strutturata in tre diverse forme che sono ormai perse – o meglio vengono fatte solo a livello familiare – o si sono unificate: la chisoela, la chisoel e il mirtol. La prima, considerata sostitutiva del pane, era utilizzata dai contadini durante i lavori pesanti come intermezzo alimentare. Il suo impasto era composto di farina, acqua, sale e un pizzico di bicarbonato. La cottura era nel testo, ma più sovente sotto la cenere. Una seconda versione prevedeva il recupero del grasso dalla cottura del cotechino, farina, uova, latte, acqua, lievito e zucchero. Il tutto cotto al forno in teglia di rame unta e infarinata. Gli esperti la fanno derivare dalla cucina ebraica perché somigliante al pane azimo. Il “mirtol” prevedeva l’uso di farina bianca e gialla, olio, zucchero, latte, limone e bicarbonato. Messo in teglia e cotto viene cosparso con anice, grappa e polvere di vaniglia. (Cfr. C. Asciutti, “Mantova, la Cinquecentesca “chesolina””, in La Gola n. 21, Settembre 1988).

Mascarpone Artigianale

Prodotto caseario tipico del lodigiano, detto anche Mascherpa o Mascherpone, il Mascarpone è un formaggio cremoso, morbido e al contempo consistente, ottenuto dalla coagulazione della panna fresca precedentemente riscaldata.

Area di produzioneIl Mascarpone artigianale è prodotto in tutta la Pianura padana, ma in particolare in provincia di Lodi.

CaratteristicheIl Mascarpone artigianale ha consistenza delicata e cremosa, ed è prodotto con panna e acido citrico. La pasta è di color bianco o paglierino.

Cenni storici e curiositàIl nome Mascarpone deriva probabilmente da “mascherpa”, termine dialettale lombardo che significa crema di latte. A differenza degli altri formaggi, il mascarpone infatti non si ottiene dal latte ma dalla crema di latte. Ma le origini del nome di questo formaggio lodigiano sembrano essere due: pare infatti che il termine Mascarpone corrisponda alla forma italiana dell’espressione spagnola màs que bueno (più che buono) pronunciata da un alto dignitario di corte durante la dominazione spagnola della Lombardia.A Milano si usa dire: “È rimasto come quel della mascherpa!” per indicare una persona che è rimasta molto delusa per un particolare avvenimento.Si racconta che un garzone di Lodi, incaricato di portare il formaggio appena prodotto a Milano per venderlo al mercato, quando giunse in città aveva la sua cesta di vimini completamente vuota.Per il caldo, infatti, e per il fatto di essersi fermato più volte il formaggio si era completamente sciolto colando via attraverso le maglie della cesta.

Fontal

Con la denominazione di Fontal, nata nel 1955 dalla contrazione di Fontina ed Emmental s’indica un formaggio che riassume le caratteristiche degli altri due in una produzione che ha origini trentine. Nella consolidata versione lombarda, il Fontal è un formaggio di consistenza abbastanza morbida prodotto con latte intero vaccino.

Area di produzioneOriginario della Val di Non in Trentino Alto Adige, il formaggio Fontal è ormai prodotto a livello industriale in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheIl Fontal è un formaggio a media maturazione, ottenuto con latte vaccino pastorizzato.Di forma cilindrica con facce del diametro di 30-40 centimetri, ha scalzo concavo alto 8-10 centimetri e peso che oscilla fra gli 8 e i 12 chilogrammi. La pasta ha una consistenza elastica, tenera e compatta, di color bianco paglierino, con scarsa occhiatura. La crosta è sottile, chiara e colorata con cere plastiche.

Cenni storici e curiositàLa produzione del Fontal è iniziata in Val di Non presso una società che produceva burro negli anni ’60 e ’70. Accanto alla lavorazione delle panne, uno dei soci della società aveva introdotto la produzione di un formaggio di tipo danese, il cui siero era utilizzato per la fusione dei pani di burro. Dopo qualche anno, questa produzione è stata sostituita con quella similare del Fontal. Verso gli anni ’70 tale formaggio è stato prodotto dai grossi caseifici cooperativi trentini che disponevano dell’attrezzatura necessaria. Nella produzione trentina, il Fontal Fiavè e il Fontal Sav sono formaggi che presentano caratteristiche organolettiche particolari, legate soprattutto alla freschezza e alla qualità del latte utilizzato e rappresentano ancora oggi una valida alternativa alimentare rispetto ai formaggi di tipo Nostrano.

Caprino vaccino

Il Caprino Vaccino è un formaggio ottenuto da latte vaccino, con aggiunta di fermenti lattici; ha consistenza molle ed è consumato fresco.

Area di produzioneIl Caprino Vaccino è prodotto in tutta la Lombardia.

CaratteristicheIl Caprino Vaccino ha forma cilindrica, peso compreso tra 80 e 160 grami e lunghezza di 10 centimetri. La pasta è di colore bianco latte, con consistenza morbida e spalmabile.

Cenni storici e curiositàIl Caprino Vaccino, chiamato anche Robiolino, Formaggino o Formaggella è prodotto in tre versioni: light, stagionato, fresco.

Parmigiano Reggiano DOP

Materia prima: latte di due mungiture, di cui una parzialmente scremata per affioramento.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 33 gradi, aggiungendovi siero innesto più caglio di vitello. Coagula in 12-15 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con lo spino (a dimensione di chicco di frumento) si procede ad una prima cottura a 45 gradi, quindi si cuoce ancora fino a 55 gradi, agitando continuamente. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per 30 minuti, poi si estrae con tela di canapa e si pone nelle fascere, ove subisce una pressatura. Dopo qualche ora si toglie la tela e si inserisce una matrice per la stampigliatura dei dati della forma sulla crosta. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 25-30 giorni. Matura in 30-90 giorni in appositi magazzini, dove le forme vengono costantemente spazzolate e rivoltate.

Stagionatura: da meno di un anno fino a tre anni circa, in appositi magazzini di stagionatura. Durante questo periodo, le forme vengono sottoposte a continui e periodici controlli. Resa 6-7%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 18-24; diametro: cm 35-45; peso: Kg 24-40; forma: cilindrica con scalzo leggermente convesso o quasi diritto; crosta: dura, scura ed oleata o giallo dorato naturale; pasta: morbida e vellutata, finemente granulosa; colore: paglierino più o meno intenso; grasso: 32% minimo; sapore: fragrante, delicato, saporito ma non piccante.

Area di produzione: provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (in sinistra di Reno) e Mantova (in destra di Po).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: le origini di questo celebre formaggio si perdono nella notte dei tempi. Citato da sempre nei documenti storici e letterari (vi si sofferma Boccaccio nel Decamerone) è un prodotto che oggi vanta a buon diritto un ruolo di prim’ordine nel panorama caseario italiano ed europeo. La sua denominazione è tutelata (da legge 10 aprile 1954, n. 125 e Dpr 30 ottobre 1955, n. 1269), l’origine è garantita (Dpr 5 agosto 1955 n. 667) e il suo commercio vigilato (legge 10 aprile 1954 n. 125 e Dm 17giugno 1957) dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano.

Furmai del Sieur Mario

Materia prima: formaggio avariato, principalmente Grana, ma anche Provolone piccante, Gorgonzola o formaggio coi vermi.

Tecnologia di lavorazione: questi formaggi grossolanamente macinati venivano introdotti in un vasetto e l’amalgama veniva ricoperta da un velo di olio. Il formaggio veniva poi bucato a intervallo di due giorni per 3-4 volte con un lungo ago di legno per permettere all’olio di amalgamarsi alla pasta. Matura in 10 giorni, in cantina.

Stagionatura: facoltativa, fino a due-tre mesi.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta: spalmabile, dal colore grigio-giallastro; sapore: molto piccante.

Area di produzione: aree rurali del Cremese e del Mantovano.

Calendario di produzione:

Note: pratica usata nelle campagne cremonesi e mantovane fino a qualche lustro fa. Il nome attribuitogli è quello di un agricoltore con un piccolo caseificio che fu il primo a commercializzarlo su scala locale. Veniva consumato assieme al pane o alla polenta, talvolta cosparso di pepe, dai bevitori.

Provolone Valpadana DOP

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo previa pastorizzazione a circa 37 gradi, aggiungendovi siero-fermento più caglio liquido di vitello o in pasta di capretto. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata a dimensione di un chicco di mais o guscio di nocciola, si cuoce a 49-50 gradi (con vapore indiretto). Dopo queste operazioni, si attende giusta consistenza della massa, in seguito a fermentazione per 40 ore a 20-25 gradi. Si procede quindi alla filatura della pasta, versandovi acqua calda a 70 gradi. Segue la formatura ed il raffreddamento delle forme. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18-20%) per 12-24 ore per ogni chilo di peso del formaggio. Matura in 20 giorni circa. Le forme vengono legate a coppie con funi e si pongono a cavallo di appositi sostegni. Possono essere affumicate.

Stagionatura: da 3 a 6 mesi, fino a oltre un anno circa, in ambiente a 12-18 gradi e umidità del 75-85%. Durante questo periodo, le forme vengono intinte in un bagno di paraffina prima della commercializzazione. Resa 9%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1-6; forma: tronco-conica o a pera, a melone, a salame o a cilindro allungato; crosta: sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno; pasta: compatta, priva di occhi, di colore dal bianco al paglierino. E’ tollerata una leggera occhiatura; grasso: 45%; sapore: dolce butirroso alla media stagionatura, pronunciato verso il piccante a stagionatura avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto.

Area di produzione: dalla capitale Cremona si irradia in tutta Italia, in particolare Lombardia e Veneto.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: il nome deriva dalla parola napoletana “prova” da cui provola dato a latticini di forma sferica e in origine prodotti con latte di bufala. L’origine è dunque meridionale ma l’impianto della prima impresa napoletana nelle campagne lombarde è di controversa data, forse collocabile già durante il dominio austriaco. Certo è che Jacini cita il fenomeno e che Germano Auricchio, capostipite di una ancor attualissima dinastia, si stabilisce nel 1891. La produzione è tutelata dal Dpr 30.10.1955 n. 1269 da cui è nato il Consorzio del formaggio tipico Provolone (D.m. 22.2.1978). La legge 10.4.1954 n. 125 consente l’uso della denominazione “Provolone tipico” contrassegnato dalla coccarda tricolore. È proposto il passaggio a produzione di origine controllata, all’interno di un’area che a grandi linee dovrebbe comprendere tutta l’alta Italia.

Grana Padano DOP

Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento o centrifugazione. Alimentazione: erba verde e mangimi in primavera-estate; insilati, fieno e mangimi in autunno-inverno.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 32-35 gradi, aggiungendovi siero-innesto più caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: prima a 45 gradi, si spurga e poi si riscalda fino a 55 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta con tele, previa eliminazione di gran parte del siero, e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 (tipo lombardo) o 15-20 giorni (tipo emiliano). Matura in circa 60 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. Resa 7%. Additivi: formaldeide, nei limiti consentiti dalla legge.

Stagionatura: da 12 mesi fino a tre anni. Resa 6%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 16-20; diametro: cm 40-45; peso: Kg 35-40; forma: cilindrica; crosta: dura, spessa, di colore giallo scuro; pasta: granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro.

Area di produzione: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, nelle provincie definite dal Decreto 30.10.1955 numero 1269.

Calendario di produzione: tutto l’anno, nelle sorti maggengo (primavera-estate) e invernengo (autunno-inverno).

Note: il Consorzio di tutela nasce il 18.6.1954. Da testimonianze del XIV secolo si deduce che la tecnica migliore per produrre il grana fosse appannaggio di Piacenza e dei piacentini. Benvenuto da Imola annotava che gli esperti mercanti, durante i loro lunghi viaggi per mare, si rifornivano di grana piacentino perché “più serbevole e resistente a tutte le malattie”. Il primo documento che parla di questo formaggio risale al 1184, mentre le prime fabbriche di formaggio detto “di grana” si localizzarono all’epoca del XII secolo nel quadrilatero compreso tra il Po, il Ticino, l’Adda e la latitudine di Milano. Dai ritagli delle forme del grana si ottiene il cosiddetto “tosello”, che consiste in fettuccine quasi gommose, di colore grigio paglierino tenue, dal gusto leggermente salato. I caseifici lo regalano, in quanto non ha mercato. Si consumava un tempo come “complimento” ammorbidito sulle fette di polenta abbrustolite sulle braci. Altro sottoprodotto del Grana è il “balon”, ossia formaggio grana mal riuscito, con sapore molto piccante provocato da particolari alterazioni fermentative. La maggior parte dei “balon” viene rilavorata per ottenere vari formaggi molli industriali o formaggi fusi. Va citato infine il “formaggio nisso”, costituito da Grana o formaggelle di montagna andate a male. In alcuni casi si accelerava il processo di fermentazione lasciandolo al sole spalmato di olio. E’ ricercato dai bevitori ed ha un gusto molto piccante. Nel Cremonese viene chiamato “tara”, ma è conosciuto, prodotto e consumato soprattutto in Emilia, nel Piacentino, in una quantità stimata di circa 50 quintali annui.

Baule mantovano

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito acido, di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina, acqua e lievito vengono impastati fino ad ottenere un impasto di consistenza dura (che si ottiene diminuendo la quantità d’acqua). Dopo la lievitazione si formano dei pani dal peso di 2 etti (a cottura ultimata) di forma tondeggiante, con tagli o rigature centrali e fuoriuscita di una cresta. Dopo un riposo di circa un’ora si cuoce al forno.

Area di produzione: Mantova e territorio limitrofo.

Note: anche questo pane deriva dal repertorio delle paste dure, tipiche della Padania. La sua variante è il “Bauletto” perché negli ultimi anni si è rimpicciolito. Una variante del Baule mantovano è la “Ricciolona”, secca, croccante, perché condita con olio e strutto, fatta a mano, arrotolata su se stessa, come un boccolo o ricciolo, da cui il nome.

Al Panon

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito acido, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la pasta viene lavorata fina ad ottenere un impasto duro. Si lascia lievitare per 6/7 ore poi si formano dei pani di forma squadrata, tagliati in mezzo, del peso di circa 3 etti a cottura ultimata. Si cuoce al forno.

Area di produzione: Viadana e zone limitrofe del cremonese e mantovano.

Note: il pane quando diventa vecchio si mette in forno a biscottare. Così si mantiene a lungo consumandolo con il caffelatte, intingendolo nel vino come aperitivo o come antipasto condito con erbe aromatiche a merenda ecc. Essendo privo di grassi non si sbriciola.

Verzini

Chiamati anche Verzin o Salamella fresca, i Verzini sono un prodotto tipico di tutto il territorio lombardo.Si tratta di un insaccato fresco di puro suino, da consumarsi previa cottura.

Area di produzioneI Verzini sono prodotti tradizionali di tutta la Regione Lombardia.

CaratteristicheI Verzini sono prodotti con carne e grasso di suino macinati insieme, cui sono aggiunti in fase di lavorazione, sale, pepe e spezie.Hanno una pasta di color rosa chiaro, una lunghezza di 5-6 centimetri e vengono legati a filze da tre pezzi

Cenni storici e curiositàLa denominazione di Verzini è legata all’uso di questo prodotto con la verza, insieme ad altri tagli di suino, per la preparazione della Cassoeula piatto tipico lombardo.

Salame mantovano

Tipico della provincia di Mantova, il Salame mantovano è preparato all’inizio dell’inverno, utilizzando esclusivamente carne suina.

Area di produzioneIl Salame Mantovano è tradizionalmente prodotto in tutta la provincia di Mantova, dove l’allevamento dei maiali è realizzato prevalentemente in funzione della successiva trasformazione in salumi e insaccati, con carni di giusta maturità e consistenza.

CaratteristicheIl salame si presenta ricoperto da una muffa esterna di color bianco-grigio tortora.La carne è tritata a grana grossa, secondo l’usanza tramandata dai tempi in cui tutte le fasi della lavorazione erano realizzate in punta di coltello, dalle abili mani del norcino o masin.L’elevato numero di calorie, circa 450 per 100 grammi di prodotto, conferiscono al Salame mantovano un alto valore energetico e proteico.

Cenni storici e curiositàGià gli Etruschi consumavano carne suina nel territorio mantovano, come risulta dai ritrovamenti nella zona del Forcello, a sud di Mantova.La consuetudine è continuata attraverso i secoli, fino ad arrivare al Rinascimento, epoca in cui alla corte d’Isabella d’Este Gonzaga, marchesa di Mantova, si consumavano quotidianamente salami, salami di lingua e salami cotti.Il masin o masalin (maestro norcino) era una figura molto richiesta, definito “perfecto maestro de tal mestero”.Una volta abbattuto, il maiale era pulito e privato delle setole con acqua bollente e coltello, poi issato su un trespolo e tagliato secondo varie modalità.Trascorso il tempo di frollatura, si procedeva alla lavorazione e al confezionamento degli insaccati. Il lardo veniva salato e conservato per svariati usi in cucina.Le carni nobili, invece, erano marinate e condite con sale, pepe, aromi e aglio.L’arte della norcineria e il maiale sono ancor oggi il simbolo del benessere e della ricchezza di questa terra, e il salame è uno dei rappresentanti più illustri: una tradizione di cui i mantovani sono orgogliosi, un prodotto unico per le sue caratteristiche.

Greppole

Le Greppole sono ottenute dalla lavorazione del grasso del maiale che viene fuso, fritto e infine aromatizzato.

Area di produzioneDette anche ciccioli frolli, sfrizzoli e lardinzi, le Greppole sono un prodotto tradizionale di tutta la Lombardia, anche se molto più diffuse nel mantovano.

CaratteristicheDi consistenza più o meno croccante a seconda del grado di cottura, le Greppole sono ottenute dai residui della fusione del tessuto adiposo suino (pancetta o grasso sottocutaneo) in seguito fritto, salato e aromatizzato con rosmarino, alloro e pepe.

Ciccioli mantovani

Detti anche sfrizzoli o lardinzi, i Ciccioli sono un prodotto tradizionale di tutta la Lombardia.

Zona di produzioneTipici della provincia di Pavia e di tutto il territorio della Lomellina, i Ciccioli sono prodotti anche nel mantovano e nel resto della Lombardia.

CaratteristicheI Ciccioli mantovani hanno forma di parallelepipedo di varia dimensione. La consistenza è morbida, l’aspetto gelatinoso e il gusto è quello tipico del grasso suino. Sono costituiti per oltre la metà da grasso e dunque fortemente calorici (523 calorie per 100 grammi di prodotto) inoltre, sono ricchi di sale e colesterolo.

Cenni storici e curiositàÈ dal 1234 che i Ciccioli sono sulle tavole di pavesi e mantovani, figli di un’economia agricola che traeva dagli animali delle cascine il massimo delle risorse.Oggi sono ormai presenti in un territorio molto più esteso, ma il consiglio è quello di gustarli presso le numerose aziende agricole e agrituristiche della zona, dove la produzione è garantita.

Zampone di Modena IGP

Tecnologia di preparazione: le carni suine magre derivanti dalla mondatura di altre preparazioni, le cotenne di pancia e di schiena, più il grasso di gola vengono triturate, salate, condite e insaccate nella zampa anteriore.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre, cotenne e grasso corposo in proporzioni uguali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, spezie, concia in vino rosso corposo.
c) Additivi: sodio o potassio nitrato, polvere di latte, glutammato monosodio.

Maturazione: in cucina con stufa a legna accesa per tre-quattro giorni, nella produzione artigianale.

Periodo di stagionatura: gli zamponi prodotti artigianalmente vengono appesi in solaio per 30-40 giorni.

Area di produzione: la zona tipica rimane Modena e provincia, anche se l’industria lo produce un po’ dovunque. Proprio la grande produzione industriale ne ha fatto perdere quasi completamente la tipicità, per cui anche nel modenese si usa insaccare l’impasto dello zampone nel cresponetto, trattandolo come un cotechino.

Salame Milano

Uno tra i più conosciuti salumi italiani, il Salame Milano è anche noto come Crespone.Deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine a grana di riso e insaccato in crespone di suino o, data la produzione su larga scala ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico.È un prodotto di dimensioni notevoli, insaporito semplicemente con sale e aromi quali pepe e aglio.La stagionatura è tra le più lunghe e varia dalle 3 alle 9 settimane in relazione al diametro del salume, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra.

Area di produzioneIn origine prodotto solo a Codogno e a san Colombano al Lambro, oggi il Salame Milano è prodotto in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheMolto simile sia per l’aspetto che per il gusto al salame ungherese, il Salame Milano presenta però un procedimento di lavorazione diverso, in cui si utilizzano una maggior varietà di spezie.Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità, la pasta con aspetto tipico a grana di riso è compatta, ma non elastica.Prodotto con lunghezza variabile dai 20 ai 60 centimetri, il salame presenta un diametro compreso tra i 6 e gli 11 centimetri. Il peso dipende dalle dimensioni ed è tra i 2 e i 3 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàIn Italia e in particolare nella zona di Milano, la parola salame appare per la prima volta in un documento del 1475.Il 27 maggio dello stesso anno, infatti, furono celebrate le nozze fra Costanzo Sforza, nipote di Ferdinando, e Camilla d’Aragona; in occasione del banchetto nuziale si narra di “salami de più ragione in piattelli del paese”. Per indicare lo stesso prodotto, comunemente si utilizzavano i termini: salziozone o cervellato. Alla fine del ’700, invece, queste definizioni scomparvero per lasciare il posto all’attuale denominazione di salame.Si deve poi all’inziativa di un boemo, tale Francesco Peck, la diffusione di questa golosa leccornia grazie all’apertura di una prestigiosa salumeria nel cuore di Milano.Pare che Peck avesse intenzione di vendere specialità tedesche, ma la produzione del Salame Milano e di svariati altri salumi lombardi fu affidata alla maestria di artigiani locali.

Turtel Sguasarot

Tortelli con ripieno a base di castagne, fagioli borlotti e mostarda locale.

Area di produzioneOltrepo mantovano. Sono 5 i Comuni tradizionalmente legati alla produzione di questi tortelli: Borgofranco sul Po, Carbonara di Po, Felonica, Magnacavallo e Sermide.

CaratteristicheSi tratta di un grosso tortello di forma rettangolare o quadrata.

Cenni storici e curiositàIl Turtel Sguasarot affonda le sue origini alla corte dei Gonzaga nella metà del XVI secolo, quando era cuoco di corte il bolognese Bartolomeo Stefani.Per meglio tutelare la tradizione del Turtel Sguasarot, nel 2008 è stata fondata laConfraternita, custode della ricetta originale.L’ultima domenica di gennaio si tiene il Concorso del Turtel Sguasarot.

Tortello amaro di Castel Goffredo

Questo tipo di pasta fresca prende il nome dalla “balsamita”, erba dal tipico retrogusto amaro, con cui viene preparato il ripieno.

Area di produzioneQuesto tipo di tortello è tipico del Comune di Castel Goffredo, in Provincia di Mantova.

CaratteristicheForma triangolare derivata dal ripiegamento di un quadrato di pasta all’uovo farcita col ripieno, schiacciato in modo caratteristico.

Cenni storici e curiositàL’origine dei tortelli ha radici assai lontane: secondo quanto riportato dal Berti, famoso cuoco mantovano, fu Libissa, contadina Lombarda, ad inventare i “raffioli, avviluppati in pasta di sfogliata e detti dai Lombardi malfatti” ben otto secoli fa.La parola “tortei” però, sempre secondo i Berti, appare per la prima volta nelle cronache gastronomiche delta Corte Mantovana intorno al 1500, e sono chiamati, “fiori ripieni di ogni ben di Dio”.Non è difficile pensare che la cucina si servisse degli elementi a disposizione nell’orto o nei campi, a seconda delle stagioni.Le “risidure” (donne che controllavano la gestione della casa), quindi, abituate a fare col poco che avevano, si industriavano a creare nuovi piatti, poveri negli elementi base ma di grande effetto per l’occhio ed il palato.Accanto quindi ai famosi tortelli di zucca,immancabili sulle tavole mantovane la vigilia di Natale, si svilupparono altri tipi di ravioli che, utilizzando sempre gli elementi di base quali la sfoglia tirata con la canela (il matterello), le uova, il pane, il grana, la noce moscata, avevano delle varianti nell’uso del tipo di verdure.E’ sicuramente il caso di Castel Goffredo e dei suoi tortelli amari cosiddetti per la presenza, nel ripieno, di un’erba comunemente chiamata amara o Erba di S. Pietro.Non ci risulta che esista una letteratura al riguardo ma le massaie Castellane piu’ anziane ricordano che in casa loro, i tortelli amari, si sono sempre fatti.

Torta di Mantova

Dolce da forno tipico della provincia di Mantova, con sapore di burro, limone, mandorle e pinoli. Si tratta di un dolce dalla preparazione molto semplice e di umili origini. La vera torta mantovana soprattutto si caratterizza per l’altezza, minima, che deve raggiungere dopo la cottura.

Area di produzioneE’ uno dei dolci tipici della provincia di Mantova.

CaratteristicheLa vera torta mantovana è di forma circolare e si caratterizza soprattutto per il suo spessore che deve essere al massimo di 2 cm dopo la cottura.

Torta di San Biagio

La Torta di San Biagio è un dolce tradizionale della Provincia di Mantova, dal sapore di mandorle e cioccolato.

Area di produzioneQuesto dolce è tipico di Cavriana, comune della Provincia di Mantova poco distante dalle coste meridionali del Lago di Garda, dove si trovano le ben note località turistiche di Desenzano e Peschiera del Garda.

CaratteristicheLa torta si presenta di forma circolare. L’impasto, che non è lievitato, è caratterizzato da una consistenza friabile. Sulla superficie le strisce ricavate dall’avanzo della pasta usata per foderare la tortiera, disegnano dei rombi sotto i quali si può riconoscere il colore bruno del ripieno.

Cenni storici e curiosità”Al dì ‘d San Biàs as benedìs la gola e ’l nas”.Dal 2 al 4 febbraio si celebra, infatti, nel paese delle colline moreniche si celebra il patrono San Biagio con una manifestazione che ha più di 450 anni e si svolge soprattutto all’insegna dell’enogastronomia.Il 3 febbraio ha luogo a Cavriana, piccolo paese ubicato nelle magnifiche colline moreniche, un rito antico: la benedizione della gola impartita in chiesa dal sacerdote per mezzo di due candele incrociate sotto il mento.La Torta di San Biagio è il dolce tipico di questa festività. La leggenda vuole che la ricetta sia molto antica e che originariamente la torta a base di mandorle avesse un diametro di oltre tre metri. Questa veniva poi tagliata ed offerta al pubblico convenuto in Piazza Castello.Oggi la festa del Patrono è caratterizzata, oltre che dalla preparazione del tradizionale dolce a lui intitolato, anche da un evento piuttosto particolare: infatti ogni anno ha luogo lo spettacolare raduno di mongolfiere, che con i loro sgargianti colori riempiono il cielo sopra il Lago di Garda.

Capunsei

Gnocchetto a forma ovoidale, tipico della zona delle colline moreniche, in Provincia di Mantova.

Area di produzioneColline moreniche del Garda – Brescia

CaratteristicheForma ovoidale allungata di circa 4-5 cm circa. Consistenza dell’impasto morbida e deformabile.

Cenni storici e curiositàSulle colline moreniche si trovano i Capunsèi, gnocchi di forma allungata che, secondo una antica ricetta del XIV secolo, sono a base di pangrattato, Grana Padano o Parmigiano Reggiano, uova, burro, aglio, cipolla, sale pepe, noce moscata e brodo buono.Si consumano conditi con burro fuso e salvia, e, naturalmente, con una bella spolverata di Grana grattugiato.

Bussolano

Detto anche Busolan, il Bussolano è una ciambella asciutta che nella versione più classica era anche molto dura per l’assenza di lievito, tanto da esser intinta e accompagnata da un buon lambrusco.

Area di produzioneIl Bussolano è prodotto in tutta la provincia di Mantova.

CaratteristicheOggi, l’uso del lievito rende il Bussolano molto più soffice e fragrante.Si tratta, infatti, di un delicato ciambellone profumato alla scorza di limone, ottenuto con pochi semplici ingredienti: farina, zucchero, uova e burro. A volte si presenta a forma di “esse” e ha un peso variabile fra i 600 e gli 800 grammi.

Cenni storici e curiositàPer la preparazione del Bussolano oggi si usa il burro, un tempo sostituito dallo strutto e, prima ancora, quando anche lo strutto era un lusso si utilizzava il grasso liberato dal cotechino durante la cottura.

Anello di Monaco

E’ un dolce dalla complessa preparazione tipico della Città di Mantova, dove è il dolce più consumato nel periodo di Natale. Ha una caratteristica forma a ciambella, ed un gradevole sapore di burro, mandorle e nocciole.

Area di produzioneQuesto dolce si trova solo a Mantova.

CaratteristicheLa pasta di questo dolce ricorda il panettone di Milano ed in effetti alcune fasi di praparazione sono simili, soprattutto per quanto riguarda la lievitazione.A differenza però del “cugino” milanese, l’Anello di Monaco ha un buco nel mezzo, largo quasi come una bottiglia bordolese ed è decorato sulla superficie da una spessa glassa bianca di zucchero.Inoltre, a differenza del panettone, l’interno del dolce ha diversi strati di farcitura in cui si alternano nocciole e mandorle tostate, zucchero e Marsala, in alcune versioni si trova anche la cioccolata.

Cenni storici e curiositàA Natale, nelle pasticcerie o nei forni, Mantova fa spettacolo con dolci sontuosi ed esclusivi: tra questi l’Anello di Monaco, figlio del Kugelhupf germanico.L’origine di questo dolce risale alla fine dell’Ottocento, quando a Mantova si stabilì lo svizzero Samson Putcher. Quest’artigiano pasticcere aprì un negozio ed iniziò a produrre dolci che niente avevano a che fare con la tradizione mantovana, e che si rifacevano alla scuola dolciaria Svizzera e Mitteleuropea.Samson sfornava prelibati dolci con nomi insoliti come Gateau Helvetia, Krapfen, Sachertorte e Kugelhupf.Proprio quest’ultimo, dal nome impronunciabile, venne ribattezzato “Anello di Monaco” sia per la forma che per la ricchezza dell’impasto.

Salam casalin

TerritorioProvincia di Mantova.

DefinizioneSalame preparato con l’utilizzo di suini allevati in azienda e trasformati direttamente nella stessa nel rispetto della tradizione rurale.

Materie primeCarne e grasso di suino maturo con aggiunta di sale, pepe, aglio fresco (pelato e pestato), vino o grappa, chiodi di garofano, noce moscata e nitrato di potassio come conservante.

Descrizione del prodottoSalame a forma cilindrica regolare con rigonfiamento nella parte opposta alla legatura il cui peso varia da 800 g a 3 kg e diametro da 4 a 10 cm. Presenta un’armonia di sapore, senza prevalenza di sale o concia e un odore pulito, senza indizi di muffa o di rancido, fragrante, con un fine aroma di aglio. Per la sua preparazione, una volta selezionate le carni nobili delle mezzane scelte, la carne viene tagliata a liste e macinata con piastra da 8-12 mm: il trito viene steso su un tavolo e condito con la concia ad una temperatura di circa 10-12°C. Il pesto viene quindi mescolato a mano e insaccato in budelli naturali opportunamente lavati. Gli insacchi vengono poi legati a mano, disposti su pertiche e posti nei locali di asciugatura per i primi 4-5 giorni, per arrivare nei locali di stagionatura dove rimarranno per un periodo minimo di 2 mesi per le piccole pezzature, fino ad un massimo di 4 mesi per pezzature maggiori.

Mortadella di fegato

La Mortadella di fegato è un insaccato di carni miste di suino, da consumarsi crudo o bollito.

Area di produzioneLa Mortadella di Fegato è prodotta nelle province di Pavia, Mantova e Como.

CaratteristicheInsaccato di carni suine fra cui fegato, ritagli magri e pancetta di suino, la Mortadella di Fegato è un salume dalla consistenza morbida ottenuto con carni aromatizzate e salate; tipico delle province di Pavia, Mantova e Como. Ha la forma di una piccola zucca, impasto di colore scuro e peso di circa 700 grammi.

Cotechino mantovano alla vaniglia

Diversamente dal Cotechino cremonese detto “alla vaniglia” solo per la presenza di carni magre e di una ridotta quantità di cotenne, il tipo mantovano è davvero aromatizzato alla vaniglia e si prepara con carni suine magre di monda (cioè sgrassate), guanciale, cotenne, spolpi di testa e grasso duro.

Area di produzioneIl Cotechino Mantovano alla Vaniglia è prodotto a Villastrada, nel Basso Mantovano.

CaratteristicheDi forma cilindrica e peso variabile fra i 700 e gli 800 grammi, il Cotechino mantovano alla vaniglia ha una consistenza morbida e un colore rosso-bruno. Come per la maggior parte degli insaccati, il Cotechino mantovano è ricco di proteine e di grassi, con un apporto calorico pari a 390 kcal per 100 grammi di prodotto.

Cenni storici e curiositàLe caratteristiche di questo prodotto variano a seconda della concia utilizzata: ovvero del modo in cui le carni di maiale sono tagliate e trattate per poter essere conservate.Ciascun produttore interpreta la concia a modo proprio, introducendo un tocco personale che caratterizza la produzione del cotechino.