Persicata

Materia prima: pesche.

Tecnologia di lavorazione: le pesche ben mature, tenere di polpa, si immergono in acqua bollente per qualche minuto. Si sbucciano, si toglie l’osso e si riducono in purea con il passaverdure o altri attrezzi. La purea raccolta si porta ad ebollizione. Si aggiunge lo zucchero lasciando bollire ancora per 10-15 minuti. Si toglie il recipiente dal fuoco versando la purea di pesche su teglie bassissime foderate di carta oleata o stagnola, per uno spessore di un paio di centimetri. Si lascia asciugare il tutto per circa 24-48 ore o all’aria o a una fonte di debole calore. Una volta asciutta la persicata si taglia a pezzi e si cosparge di zucchero semolato.

Maturazione:

Area di produzione: Friuli, Trentino, Venezia Giulia, Lombardia e qualche altra regione.

Calendario di produzione: estate.

Note: é una variante della cotognata. Sembra che responsabile dell’abbandono di questa tradizione sia l’introduzione di pesche altamente selezionate, più ricche d’acqua che di fattori extranutrizionali, le quali non consentono una conservazione ottimale.

Banane di semola

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua strutto, olio, lievito naturale, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina, lievito sciolto in acqua, strutto fuso, olio e sale vengono impastati fino ad ottenere un elaborato morbido. Lo si lascia fermentare per diverse ore, poi si formano delle pagnottelle di pasta a cui vengono date forma di banana dal peso di 60/70 gr. Dopo breve pausa vengono cotte al forno.

Area di produzione: Lombardia.

Note: come attesta lo stesso nome, questa tipologia è recente ed appartiene alla numerosa famiglia dei piccoli pani che, soprattutto nelle aree metropolitane o industrializzate, trovano estimatori per la loro praticità d’uso.

Pan coi fichi

Composizione:
a. Materia prima: farina di mais, fichi secchi, acqua, lievito di birra, lievito acido, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: nella farina viene messa dell’acqua bollente lasciandola riposare tutta la notte. Il giorno successivo viene impastata con lievito e dopo breve pausa si aggiungono fichi secchi tagliati a pezzettini. Si lascia in riposo per qualche tempo ancora, poi si formano dei panetti di forma rotonda ed ovale. Si cuociono in forno.

Area di produzione: nel milanese.

Note: pane tipico del milanese e dintorni fino a pochi decenni fa. Oggi sono rimasti in pochi a farlo.

Pane comune

Il Pane riunisce la terra che genera il grano, l’acqua per impastare la farina, l’aria che favorisce la lievitazione e il fuoco che lo cuoce.I quattro elementi primordiali in cui il filosofo Empedocle vide l’origine del mondo s’incontrano nel cibo forse più antico della storia umana: il pane.Citato nella Bibbia, ricordato dalla cristianità come panem nostrum nel sacramento della comunione e conteso nelle lotte popolari il pane è un alimento semplice, ormai modello e simbolo di bontà: si dice buono come il pane, infatti.

Area di produzioneIl Pane comune è prodotto nelle province di Milano e Pavia. La michetta o rosetta, per la forma di fiore quando la si osserva dall’alto è un simbolo della tradizione alimentare di Milano e delle zone circostanti.Dalle forme più ordinarie, sino a quelle più creative e tipiche delle diverse località, il pane oggi è prodotto in tantissime varianti, spesso aromatizzate o con l’uso di cereali, di farine integrali e soia.Fra le specialità di Milano e Pavia si ricordano le rosette, le michette, i filoncini.

Cenni storici e curiositàL’Italia conta ben 26.000 panificatori e 350 varietà di pane: il più antico ha 717 anni, l’ultimo nato è rigorosamente biologico. Le novità derivano sia dalla creatività dei panettieri che hanno introdotto prodotti al sesamo, all’aglio, ai cereali, ma anche e soprattutto dall’arrivo di stranieri e delle loro tradizioni, aspetto che rende oggi assolutamente familiare a Milano, ad esempio, il pane arabo. Quello della contaminazione è uno degli aspetti di maggior interesse: ogni città ha il suo modo di produrre il pane, le sue forme, le sue specialità, ma ogni forma di commistione è sempre spunto di arricchimento e di miglioramento qualitativo di questo alimento, segno distintivo della tradizione di ogni località.

Pan méino

Detto anche Pan de Mej ovvero pane di miglio, il Pan Meìno è una focaccia aromatizzata ai fiori di sambuco. Il nome ricorda l’ingrediente che fino al XVII secolo era impiegato abitualmente nella panificazione e nella preparazione dei dolci rustici.

Area di produzioneIl Pan Meino è un tipico dolce della tradizione gastronomica lombarda, e precisamente delle province di Como, Lecco e Milano.

CaratteristicheIl Pan Meìno è preparato con farina gialla a grana grossa, farina gialla a grana fine, farina bianca, burro, uova, fiori di sambuco e zucchero vanigliato. Si presenta di colore brunito scuro e caramellato sulla superficie esterna, mentre all’interno la pasta è gialla. Ha un peso variabile fra i 500 e gli 800 grammi. Come diversi altri prodotti del territorio lombardo, anche il Pan de Mej prevede l’uso del lievito solo nelle ricette più recenti.

Cenni storici e curiositàA Milano è antica tradizione celebrare il giorno di San Giorgio (23 aprile) preparando il Pan de Mej, che si dice sia di buon auspicio per una stagione fertile. Due sono le origini di quest’usanza.La prima affonda le radici nel primo periodo della signoria viscontea e narra che nel XIV secolo il capitano Visconti (1339-1349) sconfisse i briganti che infestavano allora le campagne del milanese. A quel tempo il miglio era uno dei cereali più usati per la panificazione, nonché base dell’alimentazione dei ceti più poveri. I contadini festeggiarono la liberazione delle terre dai briganti con ciò che di buono avevano a disposizione, ossia pane di miglio e panna di latte. La seconda ragione, invece, risale al secolo XIX.San Giorgio, infatti, è il protettore non solo degli eserciti ma anche dei lattai: il 23 aprile a Milano era proprio il giorno del rinnovo dei contratti del latte. Per questo, era usanza che i lattai offrissero una tazza di panna a tutta la popolazione. Così nacque la tradizione di preparare dolci per accompagnare questa prelibatezza.

Riso

Le varietà di riso diffuse in Lombardia sono numerose, ma le principali sono Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Baldo, Balilla, Loto, Gladio, Roma, Selenio, Volano, Nembo e altre. In particolare, negli ultimi tempi, grazie alla ricerca di nuove varietà adatte alla coltivazione biologica, è stata rivalutata da alcuni produttori la varietà Rosa Marchetti, perché particolarmente adatta alle pratiche agricole biologiche.

Area di produzioneParco Ticino, Lomellina, Lodigiano, Basso pavese, Basso Mantovano.

CaratteristicheIl chicco di riso è ellittico e ha un rapporto lunghezza/larghezza diverso a seconda della varietà: Carnaroli, Arborio, Baldo, Roma e Loto hanno chicchi con profilo semiaffusolato o lungo, mentre Vialone Nano e Balilla lo hanno più tondo. La varietà Gladio è quella con i chicchi più lunghi.

Cenni storici e curiositàOggi l’Italia è il maggior produttore europeo di riso e l’estensione della risaia italiana supera i 215.000 ettari dislocati in particolare nelle province di Vercelli, Pavia, Novara, Alessandria, Mantova, Milano e Verona.La risicoltura in Lombardia è da sempre legata a quella delle province di Milano, Lodi e Pavia: risalgono al 1200 i primi documenti che attestano l’esistenza del riso, scambiato come una spezia rara nei mercati della Lombardia.Tra il 1400 e il 1500 Galeazzo Sforza, Duca di Milano, incaricò il suo più importante ingegnere, Leonardo Da Vinci, di studiare la sistemazione dei terreni per garantire alla sua tenuta della cascina Sfrozesca di Vigevano il miglior utilizzo possibile delle acque di irrigazione. Il sistema inventato da Leonardo (ancora in uso oggigiorno) permise di iniziare la coltivazione su vasta scala del riso e della marcita Lombarda. La diffusione della lavorazione industriale del riso greggio risale invece al periodo tra il 1700 e il 1800.Quasi tutte le risaie mantovane sono destinate alla coltivazione del Vialone Nano, mentre nel Basso Pavese fin dagli anni 50 si è sempre più diffuso il Carnaroli.La coltivazione del riso era un tempo un lavoro molto faticoso, perché in assenza di macchine, l’intera lavorazione – l’impianto, la pulitura dalle infestanti, la raccolta – veniva fatta a mano: le mondine (dal nome della monda, la fase di pulizia delle risaie) erano le donne, per lo più giovani, che ogni anno si allontanavano da casa per i 40 giorni della stagione di lavorazione del riso.Anche la specialità mantovana con il riso, il risotto alla pilota, prende il nome dall’operaio nelle pile (stabilimenti di raffinazione del riso): il pilota si occupa della pulitura, del raffinamento e del confezionamento del riso. La rilevanza di questi pilarini o piloti, nell’economia risicola locale, è pari a quella dei casari nella produzione del formaggio.Le prime pile da riso comparvero nel mantovano all’inizio del ’600 ed erano destinate alla lavorazione del risone.Nell’800, invece, il numero delle pile cominciò a diminuire per effetto della diffusione di un sistema di raffinazione più moderno che permetteva una produttività ben più alta.

Trota affumicata

Materia prima: trote.

Tecnologia di lavorazione: le trote vanno eviscerate e lavate in acqua e aceto o acqua e limone. Metterle in salamoia aromatizzata con pepe, alloro, coriandolo, seme di finocchio, ecc. e lasciarle per 3-5 giorni, a seconda della grandezza, riguardandole almeno una volta al giorno. Tolte dalla salamoia, vanno appese all’aria per qualche giorno. Successivamente vengono affumicate esponendole al fumo per 3-4 giorni, ad intervalli di 4-5 ore. Conservare all’asciutto in luogo fresco.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: Trentino Alto Adige, Piemonte, Lombardia, Veneto,
Marche, Umbria.

Calendario di produzione: primavera, inizio estate, fine estate, inizio autunno.

Note: é un prodotto che si conserva bene per qualche tempo in zone non molto umide. Diversamente é meglio tenerlo in frigorifero. Si consuma in insalata, o sulle tartine come antipasto. La specie di trota più indicata per questo tipo di preparazione é quella salmonata.

Asparago di Mezzago

Ortaggio appartenente alla famiglia delle Liliacee, l’Asparago è una pianta perenne con ciclo vegetativo che dura l’intero anno. La parte commestibile è costituita dai germogli chiamati turioni che possono assumere, a seconda delle varietà, colorazioni sfumate dal verde al bianco, al rosa sino al violetto.

Area di produzioneL’Asparago di Mezzago è coltivato a Mezzago, in provincia di Milano.

CaratteristicheTipici della primavera, gli asparagi sono molto ricchi di fibra alimentare, vitamine e sali minerali, principalmente di calcio e fosforo. Per esser certi che il prodotto sia fresco il colore deve essere vivace, la polpa ben soda e croccante, il turione in grado di spezzarsi senza piegarsi, la punta dritta e chiusa.

Cenni storici e curiositàDa sempre apprezzati per l’efficace azione diuretica, gli asparagi possiedono anche la proprietà di stimolare l’appetito.Le parti tenere del germoglio sono inoltre utilizzate in cosmesi, per preparare maschere ad azione tonificante per la pelle.

Conserva di granoturco

Materia prima: pannocchie di granoturco allo stadio di maturazione cerosa, intere o
sgranate.

Tecnologia di lavorazione: si fa cuocere il mais per non più di 5 minuti. Si lascia
raffreddare conservando nei vasi di vetro in soluzione salina, a temperatura non
superiore ai 14-15°C.

Maturazione

Area di produzione: tutta la Padania.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: ii prodotto si consuma saltato in padella fino all’apertura del chicco. E’ molto
gradito alle nuove generazioni, tanto che la produzione industriale è in costante espansione.

Peperoni sott’aceto

Materia prima: peperone, della varieta “piacentino” verde da orto.

Tecnologia di lavorazione: i peperoni, previa lavatura e pulitura, sono bolliti in
aceto per 2 o 3 minuti, insieme al sale e alle spezie, che ogni famiglia sceglie sulla
base del proprio gusto. Una volta bolliti e raffreddati vengono sistemati in
damigiane a bocca larga coperti di aceto e un filo d’olio. In superficie viene
sistemato un pezzo di marmo (non poroso), che tiene pressati i peperoni evitando
il contatto con l’aria.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: tutta la Padania, ma con altre varietà in tutta Italia.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: il consumo viene fatto durante il periodo invernale e accompagna i lessi misti
e i piatti grassi come cotechino, zampone, lingua di vitello, ecc. Nell’alto Sannio ottengono il caratteristico nome di “pipauri”.

Panettone di Milano

Simbolo e vanto della città di Milano, ormai esportato in tutto il mondo, il Panettone è un dolce tipico natalizio.Di forma bassa e rotonda, il Panettone di Milano si presenta come una cupola ben brunita di color marrone chiaro in superficie, e di un giallo intenso e dorato all’interno.

Area di produzioneIl Panettone di Milano è tradizionalmente prodotto nel comune di Milano e in tutta la provincia, anche se oggi la sua diffusione riguarda l’intero territorio nazionale.

CaratteristicheDi forma cilindrica con il classico taglio a croce, il Panettone ha una struttura morbida e ben alveolata.Prodotto con farina, uova, burro, uvetta e canditi, presenta un buon contenuto calorico (380 calorie per 100 grammi di prodotto) e un notevole apporto di carboidrati (51 grammi per 100 grammi di prodotto). Il peso varia fra 0,5 e 2 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàSi narra che alla vigilia di Natale nella corte del Duca Ludovico il Moro, signore di Milano, in occasione di un gran pranzo, il capo cuoco avesse preparato un dolce delizioso, degno di chiudere con successo il fastoso banchetto. Purtroppo, però, il dolce si bruciò e all’improvviso il panico assalì tutti in cucina. Per rimediare a quella che sarebbe stata una grave mancanza, uno sguattero, chiamato Toni, propose un dolce che aveva preparato per sé, usando ingredienti rimasti tra gli avanzi della cucina. Senza altre possibili alternative, il capo cuoco decise di rischiare, servendo l’unico dolce che aveva a disposizione.Il pan dolce profumato di frutta candita e burro, con una cupola ben brunita, fu accolto dai fragorosi applausi degli ospiti del duca. Un coro di lodi si levò unanime e gli ospiti chiesero al padrone di conoscere il nome e l’autore di questo straordinario pan dolce.Toni si fece avanti dicendo di non aver ancora dato nessun nome al dolce, e fu allora che il duca Ludovico lo battezzò con quello del suo creatore. Oggi pan del Toni, noto come Panettone, ormai motivo d’orgoglio della tradizione pasticcera lombarda, è diffuso ben oltre il suo territorio d’origine.

Torta di latte

La Torta di latte è un dolce ad impasto molle a base di pane, con aggiunta di amaretti, cioccolato o cacao, latte, pinoli, uvetta, zucchero.

Area di produzioneLa Torta di latte è un dolce tipico della Brianza e precisamente delle province di Lecco e Milano.

CaratteristicheLa Torta di latte ha forma rotonda, consistenza morbida, colore marrone scuro.Il peso può variare da 8 hg a 1 kg.In determinati periodi dell’anno viene prodotta con forme diverse (es. a Pasqua forma “a campana”).

Cenni storici e curiositàIn Brianza, dove viene prodotta, la Torta di latte è detta anche Turta dei paisan.

San Colombano al Lambro DOC

Zona di produzione: la zona collinare che comprende parte dei comuni di San Colombano al Lambro, Graffignana e Sant’Angelo Lodigiano in provincia di Milano; Mirandolo Terme e Inverno Monteleone in provincia di Pavia. Sono esclusi dalla Doc i vigneti di pianura e del fondovalle.

Vitigni: Croatina 30-45%, Barbera 25-40%, Uva rara 5-15%, con eventuali aggiunte di vitigni a frutto rosso raccomandati o autorizzati per le province di Milano e Pavia 15%.

Resa massima per ha: 110 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 20 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino; profumo vinoso, caratteristico; sapore asciutto, sapido, di corpo, con retrogusto leggermente ammandorlato.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti :salumi contadini, carni bianche arrosto e alla griglia, involtini con sughi non troppo piccanti, trippe in umido.

Ricotta artigianale

Più che un vero formaggio, la Ricotta artigianale deve essere considerata un latticino poiché è ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata, durante la produzione del formaggio, e non il latte stesso come avviene per i formaggi propriamente detti.La Ricotta aritigianale è anche nota come Pruina o Mascherpa.

Area di produzioneOltre a quella prodotta con il latte vaccino, tipica di tutto il territorio lombardo, sono in commercio diversi altri tipi di Ricotta prodotta con il latte di pecora, di bufala o di capra, solitamente originari di altre regioni italiane. Si ricordano ad esempio: la ricotta sarda fresca di forma cilindrica, quella romana dalla caratteristica forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta, quella toscana con gusto asciutto e delicato. E ancora, esistono altre varietà trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita è essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l’infornata siciliana è salata e cosparsa di pepe nero macinato.

CaratteristicheA seconda del tipo di siero utilizzato e del formaggio da cui è prodotta le caratteristiche della Ricotta artigianale possono essere differenti. La sua composizione, infatti, può essere più o meno cremosa, compatta o granulosa, soda o molle.La crosta è assente, il colore è bianco latte. La forma cambia in base al contenitore in cui è confezionata.

Cenni storici e curiositàÈ uno dei formaggi più antichi e diffusi anche per via del suo basso costo. Nonostante si ottenga dalla parte più povera del latte, risultando quindi un sottoprodotto, possiede un elevato valore nutritivo.

Quartirolo DOP

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 33-34 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello (20-30 cc per ettolitro). Coagula in 30-45 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce) la massa viene lasciata riposare per 10 minuti, quindi viene messa a gocciolare avvolta in tele di canapa appese a dei cavalletti per 15 minuti. Viene poi posta in fascere di legno. Dopo 10 ore viene tolta la tela e dopo 24 ore la fascera. La salatura si effettua dopo tre giorni a secco, per 10 giorni, oppure per bagno in salamoia (18%) per 10 ore. Matura in 30-45 giorni, su scalere con letto di paglia di segale; le forme vengono trattate con colorante per formaggi; vengono altresì quotidianamente strofinate e rivoltate. Additivi: colorante per formaggi. Resa 13-14%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 5-7; lato di lunghezza: variabile; peso: Kg. 2-2,5; forma: quadrata; crosta: bianco giallognola con macchie rossicce; sapore: amarognolo quando il prodotto è autunnale.

Area di produzione: provincia di Milano e Pavia. Lodi, Melegnano, Casalpusterlengo, Codogno, Melzo, Abbiategrasso (MI).

Calendario di produzione: da settembre a ottobre e da marzo ad aprile.

Note: il nome deriva dall’alimentazione della bovina nel periodo della sua produzione, e cioè con erbe del quarto taglio o quartirolo. In origine si chiamava stracchino quartirolo della Val Taleggio nome che ha poi caratterizzato un’altra tipica produzione. È caratteristico poiché in estate diventa duro e in inverno molle. La produzione qualitativamente migliore è quella autunnale.

Torta

Materia prima: latte intero con l’aggiunta della scrematura della mungitura precedente.

Tecnologia di lavorazione: si porta latte crudo a circa 18-20 gradi, aggiungendovi pochissimo caglio. Coagula in 24 ore circa, si cuoce quindi a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene depositata a strati su apposite tele e posta in casse bucate. La salatura si effettua in pasta prima della sistemazione nelle fascere. Si consuma freschissimo.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 3; forma: tondeggiante; crosta: assente; pasta: tenera, non molto consistente, bianca; sapore: molto delicato.

Area di produzione: tutta la Lombardia.

Calendario di produzione: tutto l’anno. Eccelle quello ottenuto in primavera.

Note: è posta in commercio avvolta in carta stagnola o uso pergamena.

Grana Padano DOP

Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento o centrifugazione. Alimentazione: erba verde e mangimi in primavera-estate; insilati, fieno e mangimi in autunno-inverno.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 32-35 gradi, aggiungendovi siero-innesto più caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: prima a 45 gradi, si spurga e poi si riscalda fino a 55 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta con tele, previa eliminazione di gran parte del siero, e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 (tipo lombardo) o 15-20 giorni (tipo emiliano). Matura in circa 60 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. Resa 7%. Additivi: formaldeide, nei limiti consentiti dalla legge.

Stagionatura: da 12 mesi fino a tre anni. Resa 6%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 16-20; diametro: cm 40-45; peso: Kg 35-40; forma: cilindrica; crosta: dura, spessa, di colore giallo scuro; pasta: granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro.

Area di produzione: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, nelle provincie definite dal Decreto 30.10.1955 numero 1269.

Calendario di produzione: tutto l’anno, nelle sorti maggengo (primavera-estate) e invernengo (autunno-inverno).

Note: il Consorzio di tutela nasce il 18.6.1954. Da testimonianze del XIV secolo si deduce che la tecnica migliore per produrre il grana fosse appannaggio di Piacenza e dei piacentini. Benvenuto da Imola annotava che gli esperti mercanti, durante i loro lunghi viaggi per mare, si rifornivano di grana piacentino perché “più serbevole e resistente a tutte le malattie”. Il primo documento che parla di questo formaggio risale al 1184, mentre le prime fabbriche di formaggio detto “di grana” si localizzarono all’epoca del XII secolo nel quadrilatero compreso tra il Po, il Ticino, l’Adda e la latitudine di Milano. Dai ritagli delle forme del grana si ottiene il cosiddetto “tosello”, che consiste in fettuccine quasi gommose, di colore grigio paglierino tenue, dal gusto leggermente salato. I caseifici lo regalano, in quanto non ha mercato. Si consumava un tempo come “complimento” ammorbidito sulle fette di polenta abbrustolite sulle braci. Altro sottoprodotto del Grana è il “balon”, ossia formaggio grana mal riuscito, con sapore molto piccante provocato da particolari alterazioni fermentative. La maggior parte dei “balon” viene rilavorata per ottenere vari formaggi molli industriali o formaggi fusi. Va citato infine il “formaggio nisso”, costituito da Grana o formaggelle di montagna andate a male. In alcuni casi si accelerava il processo di fermentazione lasciandolo al sole spalmato di olio. E’ ricercato dai bevitori ed ha un gusto molto piccante. Nel Cremonese viene chiamato “tara”, ma è conosciuto, prodotto e consumato soprattutto in Emilia, nel Piacentino, in una quantità stimata di circa 50 quintali annui.

Taleggio DOP

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, solitamente crudo, a 30-36 gradi, aggiungendovi latte fermento selezionato più caglio liquido di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata svolta in due fasi (a dimensione di guscio di nocciola), con intervallo e sosta finale di 5-10 minuti, la massa viene estratta e sistemata nelle fascere, o in teli per favorire lo spurgo. Si effettua poi la stufatura in locali a 22-25 gradi e umidità del 90% in cui le forme vengono spesso rigirate, per 18 ore. La salatura si effettua tolte le fascere, a secco o per bagno in salamoia, in locali a 10°C. Matura in 4-7 giorni, durante i quali le forme vengono rigirate e spolverate.

Stagionatura: da 25 a 50 giorni, in ambiente a temperatura di 4-6 gradi e umidità 85-90%. Durante questo periodo, le forme vengono ripulite e infine avvolte in carta pergamenata. Resa 13%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-7; lato: cm. 20-25; peso: Kg 1,7-2,2; forma: quadrangolare; crosta: sottile, morbida, asciutta, giallognola o rosata; pasta: molle, un po’ filante, con leggera occhiatura, di colore paglierino; sapore: burroso, tendente al piccante con l’invecchiamento.

Area di produzione: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia. Sono comprese inoltre la provincia di Novara in Piemonte e la provincia di Treviso in Veneto.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: i maggiori produttori si sono costituiti in Consorzio che si è dotato di un marchio, ed ha compiti di vigilanza. (Decreto ministero Agricoltura e foreste e Industria del 13.1.1981 G.U. n. 89 del 31.3.1981). Originariamente compreso tra i formaggi tipici – producibile ovunque purché con norme leali – è stato riclassificato a denominazione d’origine con Dpr del 15.9.1988. Sono molto rinomate le forme stagionate nelle grotte naturali della Valsassina.

Provolone Valpadana DOP

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo previa pastorizzazione a circa 37 gradi, aggiungendovi siero-fermento più caglio liquido di vitello o in pasta di capretto. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata a dimensione di un chicco di mais o guscio di nocciola, si cuoce a 49-50 gradi (con vapore indiretto). Dopo queste operazioni, si attende giusta consistenza della massa, in seguito a fermentazione per 40 ore a 20-25 gradi. Si procede quindi alla filatura della pasta, versandovi acqua calda a 70 gradi. Segue la formatura ed il raffreddamento delle forme. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18-20%) per 12-24 ore per ogni chilo di peso del formaggio. Matura in 20 giorni circa. Le forme vengono legate a coppie con funi e si pongono a cavallo di appositi sostegni. Possono essere affumicate.

Stagionatura: da 3 a 6 mesi, fino a oltre un anno circa, in ambiente a 12-18 gradi e umidità del 75-85%. Durante questo periodo, le forme vengono intinte in un bagno di paraffina prima della commercializzazione. Resa 9%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1-6; forma: tronco-conica o a pera, a melone, a salame o a cilindro allungato; crosta: sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno; pasta: compatta, priva di occhi, di colore dal bianco al paglierino. E’ tollerata una leggera occhiatura; grasso: 45%; sapore: dolce butirroso alla media stagionatura, pronunciato verso il piccante a stagionatura avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto.

Area di produzione: dalla capitale Cremona si irradia in tutta Italia, in particolare Lombardia e Veneto.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: il nome deriva dalla parola napoletana “prova” da cui provola dato a latticini di forma sferica e in origine prodotti con latte di bufala. L’origine è dunque meridionale ma l’impianto della prima impresa napoletana nelle campagne lombarde è di controversa data, forse collocabile già durante il dominio austriaco. Certo è che Jacini cita il fenomeno e che Germano Auricchio, capostipite di una ancor attualissima dinastia, si stabilisce nel 1891. La produzione è tutelata dal Dpr 30.10.1955 n. 1269 da cui è nato il Consorzio del formaggio tipico Provolone (D.m. 22.2.1978). La legge 10.4.1954 n. 125 consente l’uso della denominazione “Provolone tipico” contrassegnato dalla coccarda tricolore. È proposto il passaggio a produzione di origine controllata, all’interno di un’area che a grandi linee dovrebbe comprendere tutta l’alta Italia.

Caprino vaccino

Il Caprino Vaccino è un formaggio ottenuto da latte vaccino, con aggiunta di fermenti lattici; ha consistenza molle ed è consumato fresco.

Area di produzioneIl Caprino Vaccino è prodotto in tutta la Lombardia.

CaratteristicheIl Caprino Vaccino ha forma cilindrica, peso compreso tra 80 e 160 grami e lunghezza di 10 centimetri. La pasta è di colore bianco latte, con consistenza morbida e spalmabile.

Cenni storici e curiositàIl Caprino Vaccino, chiamato anche Robiolino, Formaggino o Formaggella è prodotto in tre versioni: light, stagionato, fresco.

Fontal

Con la denominazione di Fontal, nata nel 1955 dalla contrazione di Fontina ed Emmental s’indica un formaggio che riassume le caratteristiche degli altri due in una produzione che ha origini trentine. Nella consolidata versione lombarda, il Fontal è un formaggio di consistenza abbastanza morbida prodotto con latte intero vaccino.

Area di produzioneOriginario della Val di Non in Trentino Alto Adige, il formaggio Fontal è ormai prodotto a livello industriale in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheIl Fontal è un formaggio a media maturazione, ottenuto con latte vaccino pastorizzato.Di forma cilindrica con facce del diametro di 30-40 centimetri, ha scalzo concavo alto 8-10 centimetri e peso che oscilla fra gli 8 e i 12 chilogrammi. La pasta ha una consistenza elastica, tenera e compatta, di color bianco paglierino, con scarsa occhiatura. La crosta è sottile, chiara e colorata con cere plastiche.

Cenni storici e curiositàLa produzione del Fontal è iniziata in Val di Non presso una società che produceva burro negli anni ’60 e ’70. Accanto alla lavorazione delle panne, uno dei soci della società aveva introdotto la produzione di un formaggio di tipo danese, il cui siero era utilizzato per la fusione dei pani di burro. Dopo qualche anno, questa produzione è stata sostituita con quella similare del Fontal. Verso gli anni ’70 tale formaggio è stato prodotto dai grossi caseifici cooperativi trentini che disponevano dell’attrezzatura necessaria. Nella produzione trentina, il Fontal Fiavè e il Fontal Sav sono formaggi che presentano caratteristiche organolettiche particolari, legate soprattutto alla freschezza e alla qualità del latte utilizzato e rappresentano ancora oggi una valida alternativa alimentare rispetto ai formaggi di tipo Nostrano.

Caprino a coagulazione lattica

Formaggio fra i più diffusi, il Caprino a coagulazione lattica è un formaggio fresco a breve stagionatura, come gran parte dei formaggi ottenuti con il latte di capra. Le proteine del latte di capra, infatti, contengono meno caseina, la proteina che forma la cagliata, determinando una maggior difficoltà nella caseificazione. È per questo che il latte di capra produce cagliate meno consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino, poco adatte ai processi di lavorazione ad alte temperature, più difficili da spurgare, impossibili da filare (la mozzarella di capra non esiste). Queste caratteristiche non consentono di produrre formaggi adatti a lunghe stagionature: i formaggi di capra sono quasi sempre freschi a pasta molle o al massimo semidura proprio come il Caprino a coagulazione lattica.

Area di produzioneCaprino a coagulazione lattica è prodotto in tutte le province lombarde.

CaratteristicheIl Caprino a coagulazione lattica ha la forma di un cilindro con 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza, peso variabile tra i 100 e i 200 grammi, è privo di crosta e ha la pasta color latte.Bianco e di consistenza cremosa, per il suo ridotto contenuto di colesterolo il Caprino ha conosciuto una diffusione ragguardevole, conquistando le tavole dei più attenti nutrizionisti.

Cenni storici e curiositàIl Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido a quello semisolido, chiamato cagliata. Quando questo processo avviene grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina) si parla di coagulazione presamica; viceversa, se la formazione della cagliata avviene con l’aumento dell’acidità del latte si parla di coagulazione lattica o acida. Nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace ed elastica, che ben si presta a essere spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che possono essere stagionati anche a lungo. Nel secondo caso la cagliata è poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt.

Caprino a coagulazione presamica

Detto anche caciotta o stracchino di capra, il Caprino a coagulazione presamica è uno dei più noti prodotti caseari ottenuti con latte intero di capra. Come gran parte dei formaggi prodotti con questo tipo di latte, si tratta di un formaggio fresco o a breve stagionatura.Il latte di capra, infatti, contiene meno caseina (la proteina che forma la cagliata) aspetto che è all’origine di cagliate meno corpose e consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino.Grazie all’elevata quantità d’acqua che contiene, il Caprino ha soltanto 200-230 calorie per 100 g di prodotto. È dunque particolarmente indicato in regimi ipocalorici, che prevedono un ridotto apporto di grassi.

Area di produzioneIl Caprino a coagulazione presamica è prodotto in tutte le province lombarde.

CaratteristicheFormaggio a pasta molle di colore bianco, il Caprino a coagulazione presamica è coperto da una sottile crosta grigia. Ha forma cilindrica o a parallelepipedo e un peso di 200-250 grammi per forma. Il Caprino a coagulazione presamica è un formaggio molle, ottenuto da latte di capra, cui sono aggiunti, durante la lavorazione, caglio e sale. La crosta è grigia e sottile, mentre la pasta si presenta bianca e morbida. In commercio lo si trova avvolto da carta di pergamena o confezionato in vaschette di plastica.

Cenni storici e curiositàIl formaggio Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione a uno stato semisolido e gelatinoso, detto cagliata.Questo processo può avvenire grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina) e in questo caso si parla di coagulazione presamica; oppure tramite l’aumento dell’acidità del latte fino a un livello tale da causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata.

Maggiolino

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito acido e lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: l’impasto, lavorato a lungo e dopo lievitazione, viene diviso in tanti pezzi il cui peso varia dai 20 ai 60 grammi. Viene data la forma di barilotto schiacciato. Si cuoce al forno.

Area di produzione: in tutta la Lombardia e parte della Padania.

Note: il nome deriva dalla forma arrotondata, tipica del “maggiolino”, il piccolo insetto rosso a macchie nere. Sono forme di pane inventate recentemente, per soddisfare il mercato del cibo veloce.

Salame di filzetta

Il Salame di Filzetta è un insaccato di carne suina a stagionatura medio-lunga da consumarsi crudo.

CaratteristicheIl Salame di Filzetta è un salame a macinatura medio-fine, con pasta di colore rosa chiaro; ha forma cilndrica regolare, consistenza morbida, diametro di circa 560 mm, lunghezza di 45 cm e peso compreso tra 0,7 e 1 kg.E’ messo in vendita con sigillo in alluminio e etichetta di carta.

Area di produzioneIl Salame di Filzetta viene prodotto in tutto il territorio lombardo.

Cenni storici e curiositàIl Salame di Filzetta si differenzia dagli altri salami per il tipo di budello utilizzato nell’insaccatura.

Salame Milano

Uno tra i più conosciuti salumi italiani, il Salame Milano è anche noto come Crespone.Deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine a grana di riso e insaccato in crespone di suino o, data la produzione su larga scala ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico.È un prodotto di dimensioni notevoli, insaporito semplicemente con sale e aromi quali pepe e aglio.La stagionatura è tra le più lunghe e varia dalle 3 alle 9 settimane in relazione al diametro del salume, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra.

Area di produzioneIn origine prodotto solo a Codogno e a san Colombano al Lambro, oggi il Salame Milano è prodotto in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheMolto simile sia per l’aspetto che per il gusto al salame ungherese, il Salame Milano presenta però un procedimento di lavorazione diverso, in cui si utilizzano una maggior varietà di spezie.Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità, la pasta con aspetto tipico a grana di riso è compatta, ma non elastica.Prodotto con lunghezza variabile dai 20 ai 60 centimetri, il salame presenta un diametro compreso tra i 6 e gli 11 centimetri. Il peso dipende dalle dimensioni ed è tra i 2 e i 3 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàIn Italia e in particolare nella zona di Milano, la parola salame appare per la prima volta in un documento del 1475.Il 27 maggio dello stesso anno, infatti, furono celebrate le nozze fra Costanzo Sforza, nipote di Ferdinando, e Camilla d’Aragona; in occasione del banchetto nuziale si narra di “salami de più ragione in piattelli del paese”. Per indicare lo stesso prodotto, comunemente si utilizzavano i termini: salziozone o cervellato. Alla fine del ’700, invece, queste definizioni scomparvero per lasciare il posto all’attuale denominazione di salame.Si deve poi all’inziativa di un boemo, tale Francesco Peck, la diffusione di questa golosa leccornia grazie all’apertura di una prestigiosa salumeria nel cuore di Milano.Pare che Peck avesse intenzione di vendere specialità tedesche, ma la produzione del Salame Milano e di svariati altri salumi lombardi fu affidata alla maestria di artigiani locali.

Salsiccia alla milanese “antica”

Tecnologia di preparazione: vengono usati tutti i ritagli della lavorazione del suino, mondati dai nervetti, con aggiunta di lardo rosa e di grasso corposo. Il tutto viene condito, triturato e mescolato con cura e deve essere consumato molto in fretta. Salsiccia è un nome improprio, si tratta infatti di un macinato. Se si insacca nel budello naturale, prende il nome di luganega.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine grasse e magre.
b) Coadiuvanti tecnologici: pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio macinato, granone lodigiano grattuggiato (nella ricetta tradizionale), vino rosato, zucchero, zafferano, pinoli, uva passa.
c) Additivi: nessuno

Maturazione: in cucina per circa due giorni.

Periodo di stagionatura: va consumata subito, cotta preferibilmente nel minestrone o in minestra di verze.

Area di produzione: il Basso milanese, in particolare il Lodigiano e San Colombano al Lambro.

Zampone di Modena IGP

Tecnologia di preparazione: le carni suine magre derivanti dalla mondatura di altre preparazioni, le cotenne di pancia e di schiena, più il grasso di gola vengono triturate, salate, condite e insaccate nella zampa anteriore.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre, cotenne e grasso corposo in proporzioni uguali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, spezie, concia in vino rosso corposo.
c) Additivi: sodio o potassio nitrato, polvere di latte, glutammato monosodio.

Maturazione: in cucina con stufa a legna accesa per tre-quattro giorni, nella produzione artigianale.

Periodo di stagionatura: gli zamponi prodotti artigianalmente vengono appesi in solaio per 30-40 giorni.

Area di produzione: la zona tipica rimane Modena e provincia, anche se l’industria lo produce un po’ dovunque. Proprio la grande produzione industriale ne ha fatto perdere quasi completamente la tipicità, per cui anche nel modenese si usa insaccare l’impasto dello zampone nel cresponetto, trattandolo come un cotechino.

Verzini

Chiamati anche Verzin o Salamella fresca, i Verzini sono un prodotto tipico di tutto il territorio lombardo.Si tratta di un insaccato fresco di puro suino, da consumarsi previa cottura.

Area di produzioneI Verzini sono prodotti tradizionali di tutta la Regione Lombardia.

CaratteristicheI Verzini sono prodotti con carne e grasso di suino macinati insieme, cui sono aggiunti in fase di lavorazione, sale, pepe e spezie.Hanno una pasta di color rosa chiaro, una lunghezza di 5-6 centimetri e vengono legati a filze da tre pezzi

Cenni storici e curiositàLa denominazione di Verzini è legata all’uso di questo prodotto con la verza, insieme ad altri tagli di suino, per la preparazione della Cassoeula piatto tipico lombardo.

Gorgonzola DOP

Materia prima: latte intero di una sola mungitura.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a 28-34 gradi, aggiungendovi fermenti lattici (streptococchi), muffe (penicillium) più caglio liquido. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce) si lascia riposare per 10-15 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene raccolta in teli di canapa e messa a sgocciolare per 10-12 ore a 15-18 gradi e umidità del 90-95%. Si effettua quindi la stufatura durante 5-6 giorni rivoltando le forme ogni giorno. La salatura si effettua a secco, a giorni alterni durante due-tre settimane. Matura in 20-30 giorni in ambiente a 6-l0 gradi e umidità del 75-80%, dove le forme vengono forate prima sull’una e poi sull’altra faccia con aghi di rame o di acciaio ad intervallo di 4-5 giorni per favorire lo sviluppo delle muffe. Resa 11,5%.

Stagionatura: variabile.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 16-20; diametro: cm 25-30; peso: Kg l0-13; forma: cilindrica; crosta: dura, ruvida, di colore rossiccio; pasta: unita, tenera, di colore bianco o appena paglierino, non opaca, erborinata (dal dialetto erborin = prezzemolo, per via dell’aspetto); grasso: 48%; sapore: dolce.

Area di produzione: dalla Lombardia (Gorgonzola é circa a metà strada tra Milano e l’Adda) essa si é andata spostando verso la pianura piemontese.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: il Piemonte rappresenta un po’ più di metà della produzione. L’aggiunta di muffe artificialmente coltivate venne introdotta per la prima volta all’inizio del secolo su indicazione dello studioso O. Josan Olsen. Riconosciuto Doc con Dpr del 30.10.1955, è ora tutelato da un apposito Consorzio che ha sede in Novara, nuovo epicentro produttivo.