Siero di latte dalla lavorazione del parmigiano-reggiano, latte, crema di latte (affioramento). Crema di siero di latte derivante dalla lavorazione del parmigiano-reggiano, prima della eventuale regolazione dei costituenti, la componente siero di latte deve costituire almeno il 90% della formulazione messa in opera, NaCl. Coadiuvanti tecnologici: agenti acidificanti singoli o in miscela quali acido acetico, acido citrico, acido lattico, acido tartarico, siero acido (agra), aceto di vino, succo di limone.

Territorio interessato alla produzione: Zona del comprensorio di produzione del parmigiano-reggiano

Cenni storici e curiositàLa ricotta è prodotto che si realizza in quasi tutte le regioni d’Italia in quanto si ottiene dal siero derivante dalla produzione di formaggio. Le sue origini se così si può dire, le possiamo datare all’epoca della civiltà greco e romana epoca alla quale risale l’opera di Columella che nel VII capitolo del De re rustica illustre alcune pratiche casearie. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, cioè cotto due volte ed è un termine di ambito centro-meridionale. In effetti già nella Summa Lacticiorum di Pantaleone da Confienza edita nel 1477, si fa riferimento ai seracia. Il seracium o seracius o seratium è termine collegato al latino serum, siero di latte ed era ricavato dai magister formagerus dalla bollitura del siero inagrito, con l’aggiunta di una certa percentuale di latte intero (fortificazione). Il prodotto così ottenuto era denominato in area lombarda-padana mascherpa o mascarpa o mascherpino, seriràs in piemonte e recocta o ricotta in ambito centro-meridionale.

Tecnologia di preparazione: le carni di seconda e terza scelta vengono macinate a grana media, conciate e insaccate nel budello naturale. Si consumano sia fresche che stagionate.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine di seconda e terza scelta.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale (30 grammi per chilogrammo), pepe, peperoncino.
c) Additivi:

Maturazione: tre o quattro giorni.

Periodo di stagionatura: quaranta giorni circa in luogo fresco e areato. Quando è stagionata molti usano conservarla sott’olio, sotto cenere o nella calcina.

Area di produzione: in tutta la regione Romagna.

Suino pesante da salumeria tipico delle regioni della Pianura Padana, destinato prevalentemente alla trasformazione industriale, con cute depigmentata e setole bianche, di taglia elevata e a maturazione tardiva. La grande taglia è sostenuta da arti forti e scheletro robusto con una struttura equilibrata e armonica, non troppo allungata, compatta, di forma cilindrica, con ventre sostenuto, masse muscolari abbondanti, non globose o eccessivamente pronunciate. Le spalle sono aderenti al tronco, muscolose, ma compatte, i lombi sono larghi, pronunciati, non troppo lunghi, la groppa è diritta e lunga con la coda molto robusta e attaccata alta. Le cosce, il taglio più pregiato perché destinato alla produzione del prosciutto, devono essere ampie, sviluppate in senso antero-posteriore, ben discese, mai globose.

Territorio interessato alla produzione: Il suino pesante deve essere nato, allevato e prodotto nel territorio geografico compreso nelle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Piemonte.

Cenni storici e curiositàLa Pianura Padana è la zona tipica di produzione del suino pesante da secoli. Vi sono reperti archeologici e frammenti ossei che attestano la presenza di suini macellati ad età e pesi elevati fin dall’epoca etrusca e romana, epoca in cui già è presente la trasformazione ed il commercio delle cosce conservate. Con il passare dei secoli l’allevamento del suino ed il consumo dei prodotti da esso derivati assumono via via sempre maggiore importanza, passando per i trionfi gastronomici rinascimentali, ove il suino compare nei banchetti più sontuosi, fino al diciannovesimo secolo in cui si chiude definitivamente quanto resta delle antiche economie e dei connessi sistemi di approvvigionamento e si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie. Sorgono i primi allevamenti di tipi industriale diffusi già nel secolo scorso in Emilia e Lombardia come attività complementare collegata allo sfruttamento dei sottoprodotti dei caseifici e dell’industria molitoria. Contemporaneamente nascono i primi centri di macellazione che si concentrano pure essi nell’area padana vicino ai centri di produzione dei suini. Sempre in questo periodo sorgono attorno alla Pianura Padana, nelle zone pre-collinari e collinari, i primi veri e propri stabilimenti di stagionatura che uniscono l’artigianato del mastro salumaio alla moderna industrializzazione.

Territorio interessato alla produzione:Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente la provincia di Rimini, in realtà si produce in tutta la Regione.

Materia prima:pancetta di suino, sale, pepe.
Descrizione del prodottoLa pancetta arrotolata ha una forma cilindrica della lunghezza di 30-40 cm ed un diametro di circa 10 cm.La sezione trasversale rivela, nel suo aspetto, la procedura di produzione arrotolata, in quanto la parte magra, di colore rosso vivo e la parte grassa, di colore bianco della pancetta si presentano nel classico aspetto a spirale.
Lavorazione:Alla pancetta viene tolta la cotenna ed aggiunti il sale ed il pepe, si lascia riposare per 48 ore, quindi viene lavata con vino rosso.Per il confezionamento viene avvolta su se stessa ed immessa in budello di maiale essiccato, legata ed appesa per la stagionatura per almeno quattro mesi.
Cenni storici e curiositàLa pancetta viene stagionata con tre diverse metodologie:- Arrotolata (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un budello e legata; se all’interno si inserisce una parte di coppa (o “capocollo”) si avrà la “pancetta coppata”- Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);- Tesa o Stesa con cotenna.Il bacon è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, può peraltro essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.

Territorio interessato alla produzione:Intero territorio regionale.
Materia prima:carne suina, alloro, sale, pepe nero, olive verdi, bucce di arancio, mistrà, mandorle, pistacchi, pinoli.
Descrizione del prodottoLa coppa di testa può presentarsi in varie forme e dimensioni, in base agli usi e consuetudini locali. Tradizionalmente di schiacciata a mattone, oggi si trova più spesso di forma cilindrica.La coppa ha un aspetto e un colore variegati. I colori, in prevalenza bianchi, grigi e marroni, sono quelli caratteristici della carne e del grasso cotti.
Tecnologia di lavorazione:Le teste di suino vengono lessate per almeno 3 ore in appositi caldai di rame, con la sola aggiunta di sale e di altre parti del suino come le cotenne, le carni grasse ottenute dalla macellazione, le ossa, le orecchie, il codino, gli zampetti e altri parti, siano esse sanguigne e rosse che cartilaginose.Dopo la cottura le carni vengono disossate, sminuzzate e rigorosamente a mano vengono impastate, assieme a pepe e agli altri ingredienti e aromi.Il composto viene poi raccolto in un panno e pressato per circa 10-12 ore, per favorire la fuoriuscita del collagene e del grasso fusi.In tempi più recenti si utilizza un involucro sintetico che anziché pressato viene appeso per la fuoriuscita del collagene e del grasso fusi.

Territorio interessato alla produzione:Intero territorio regionale.
Descrizione del prodottoFegato di maiale tagliato a tocchetti, cotto e conservato in barattoli di vetro o terracotta, ricoperto di strutto.
Tecnologia di lavorazione:Si taglia il fegato a tocchetti, che vengono cosparsi abbondantemente di sale e pepe e avvolti uno ad uno nella rete di maiale (che sarà stata preventivamente tenuta a bagno in acqua fredda per renderla più morbida) in modo da essere completamente ricoperti.Successivamente si preparano degli spiedini infilzando in un rametto di alloro i tocchetti di fegato alternandoli alle foglie di alloro. La cottura si può effettuare alla brace o al forno.A cottura ultimata i fegatelli sono pronti per essere consumati, oppure essere conservati in barattoli di vetro o terracotta ricoperti completamenente di strutto. In questo modo si conservano per tutto l’inverno.

Carne fresca ottenuta da agnelli maschie femmine macellati all’età di circa 30 giorni

Territorio interessato alla produzione: Un tempo allevato e diffuso in tutta l’Emilia-Romagna, in quanto originato dai greggi produttori di latte, la Regione è ancora oggi la zona di produzione, anche se chiaramente l’area di diffusione risente della maggiore o minore presenza degli allevamenti di pecore da latte nel territorio, quindi la Romagna e la Provincia di Bologna sono la maggiore zona di produzione e poi lungo tutta la dorsale appenninica della Regione

Cenni storici e curiositàL’allevamento degli ovini in Emilia-Romagna ha radici antichissime, risalenti al medioevo e all’epoca romana, in particolare in Romagna l’allevamento della pecora si è radicato nella coltura e nella storia alimentare e con essa il consumo dell’agnello da latte. Storici come Massimo Montanari fanno risalire questa peculiarità alimentare al tempo delle invasioni barbariche, con la divisione amministrativa e politica della regione tra i Longobardi che occuparono l’Emilia sino a Bologna e i Bizantini che invece rimasero a lungo nelle Romagne. La divisione politica produsse conseguenze economiche ed alimentari che continuarono nel medioevo e poi sino ad oggi con la diffusione del maiale in Emilia e Romagna, mentre quest’ultima aggiunge al suino anche l’ovino. Negli anni sessanta la pastorizia nella nostra regione stava attraversando una crisi che sembrava irreversibile in particolare per lo spopolamento delle campagne, se non fosse intervenuti nuovi allevatori originari della Sardegna che hanno permesso di riavviare questa forma di allevamento quindi anche la produzione dell’agnello da latte.

Territorio interessato alla produzione:Intero territorio regionale.
Materia prima:Il Gallo Ruspante presenta le seguenti caratteristiche: cute di colore giallo, lunghezza dalla base di impianto della lamina della cresta di cm. 3-5, carena affilata e profonda conseguente allo sviluppo longilineo della muscolatura pettorale.Si utilizzano esclusivamente maschi provenienti da razze selezionate per la produzione di uova da consumo, di certificata provenienza, appartenenti a linee genetiche leggere a crescita lenta.
LavorazioneL’età minima di macellazione è 100 giorni, viene immesso al consumo esclusivamente macellato: parzialmente eviscerato o eviscerato senza frattaglie, con testa e zampe.Il peso minimo del singolo prodotto è il seguente: eviscerato senza frattaglie maggiore/uguale Kg 1,350; parzialmente eviscerato maggiore/uguale Kg 1,4.Allevamento a terra di tipo estensivo, al coperto con aerazione e illuminazione naturale. La lettiera utilizzata è in truciolo di legno e/o di paglia trinciata.Densità massima a fine ciclo: 12 capi per mq e comunque non superiore a Kg 25 di peso vivo per mq.La razione alimentare è composta da almeno il 65 % di cereali di cui non più del 15 % di sottoprodotti somministrata per la maggior parte del periodo di ingrasso.L’età minima di macellazione è 100 giorni comunque deve coincidere con il raggiungimento della maturità sessuale e rigidità della punta dello sterno (ossificata).La macellazione viene effettuata separatamente o in linee di produzione specifiche o in giorni stabiliti.La lavorazione prevede una eviscerazione totale o parziale, un raffreddamento ad aria ed un confezionamento adottando una procedura di rintracciabilità
Descrizione prodotto finitoIl Gallo Ruspante viene immesso al consumo esclusivamente macellato, parzialmente eviscerato o eviscerato senza frattaglie, con testa e zampe, raffreddato ad aria, confezionato singolarmente o in confezioni multiple comunque protette. Il prodotto va conservato a una temperatura compresa tra 0° e + 4°C.
Cenni storici e curiositàL’allevamento del Gallo Ruspante in passato era l’espressione di un allevamento contadino di tipo familiare, in cui i maschi, al raggiungimento della maturità sessuale, erano allevati per la carne, destinata sia all’autoconsumo che alla vendita.Il Gallo Ruspante mantiene ancora oggi inalterate le caratteristiche tradizionali del passato: carni con consistenza, aromi ed sapore tipici, conferitegli da una dieta costituita per la maggior parte da cereali nobili, da un lento accrescimento legato alla prolungata attività motoria e dal raggiungimento della maturità sessuale e a quella del sistema scheletrico.

Area di produzionetutto il territorio della Regione Emilia-Romagna

DescrizionePer “sfoglia” si intende il risultato finale della lavorazione di un impasto di farina di grano tipo 00 e di uova fresche.La proporzione è di circa un etto di farina per ogni uovo.L’impasto avviene attraverso la rottura delle uova nello spazio creato in modo circolare al centro della farina.La lavorazione avviene rigorosamente a mano finché si ottiene un impasto elastico e senza grumi.La “sfoglia” viene stesa con un matterello di legno su di un tagliere, parimenti di legno.

Cenni storici e curiositàLa preparazione della pasta onde si fanno le tagliatelle – la “sfoglia”, in dialetto spòia – richiede un complesso d’attenzioni e di cure che sono il segreto, o la prerogativa, dei cuochi e delle massaie d’Emilia e di Romagna. E’ composta di farina di puro grano, ben setacciata, e d’uova freschissime, convenientemente manipolata e lavorata a braccia e tirata col matterello: essa è soda, fragrante, saporosa. (Provincia di Bologna n.d.r.)La preparazione della pasta fatta in casa è anche in Romagna un’operazione veramente rituale per le cuoche e le massaie: pura farina di grano ed uova, lavorate a braccia, e tirate a matterello, danno la sfoglia sottile, tenera ed insieme consistente che è l’elemento essenziale delle più gustose minestre in brodo ed asciutte della regione, di fritti e di dolci svariatissimi. (Provincia di Forlì-Cesena n.d.r.)Touring Club Italiano, Guida Gastronomica D’Italia, Milano 1931;
****Come in tutta l’Emilia, in Romagna le minestre rappresentano le più importanti specialità gastronomiche.La sfoglia fatta in casa, la spoja, con farina di grano ed uova fresche, lavorata sul tagliere e spianata a suon di matterello e “sugo di gomiti”, ne è la insostituibile materia prima e rappresenta il caposaldo della nostra cucina tradizionale.Famosa e celebrata, essa è una della massime illustrazioni della Gastronomia italiana, specie nella versione di tagliatelle, non mai abbastanza lodate: larghe o strette siano, ma lunghe, assolutamente lunghe. Quelle corte e spezzate sono il naufragio della massaia incapace. Sentenzia l’Artusi: “Conti corti e tagliatelle lunghe”.Tagliatelle dunque, e pappardelle, stricchetti, quadrettini, malfattini, maltagliati, che sono le più semplici fogge in cui le nostre donne laboriosamente trasformano la bella sfoglia ampia, gialla, tondeggiante, compatta, “tirata” con fatica di braccia ed ondeggiar di fianchi, distesa a prosciugare un poco sul tagliere con ampio lembo pendente di fuori…………………..Fare la sfoglia non è, come il profano potrebbe pensare, affare da poco. Vi sono donne che da decine d’anni la fanno, ma non come si deve.Anzitutto l’impasto (e’ spassèl) deve risultare omogeneo, sodo, alquanto elastico, il che richiede lungo e vigoroso rimenare; indi la spianatura, cioè l’assottigliamento a forza di matterello (e’ stciadùr), che esige mano robusta e sperimentata, occhio vigile, senso della misura: poiché la sfoglia deve essere tirata più o meno sottile a seconda del tipo di minestra che con essa si vuol preparare.A volte succede che nel laborioso spianare, tirando qua e là e rigirando la sfoglia, scappino alla massaia buchi o strappi. Ciò rappresenta una non lieve umiliazione per lei, che brontolando tra i denti cerca di cancellare il misfatto saldandovi sopra un pezzetto di sfoglia e spianando affannata e rapida fino a far scomparire le tracce de rappezzo.Nessuna macchina potrà mai eguagliare il lavoro della sfoglia fatta in casa; è un’arte questa e non può uscire che dalle mani. Conosciamo bene molti tipi di tagliatelle all’uovo, di fabbrica. Sono buone, sono sode, tengono la cottura, ma quella lievissima, importantissima granulosità della superficie non c’è ed hanno sempre alcunché di liscio e di scivoloso che il buongustaio tollera ma non apprezza.Eugenio Cavazzuti, poeta nostrano, così descrive, in scarna sintesi, come debbono essere fatte le tagliatelle:“Sôl d’öv e ’d fiôr ‘d faréna,Sol di uova e di fior di farina,amörti duri.impastate sode;La spója ch’ la sèpia grossa; e lêrghi un did:la sfoglia sia spessa e larghe [le tagliatelle] un dito,pròpi a la cuntadéna”.proprio alla (maniera) contadina.
C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderini, 1972
****Sfoglia e pastaIl pianeta dell’”amnëstra” romagnola ruota su se stesso e gira attorno al sole della sfoglia, gialla di torli d’uovo, pergamenosa per miniarci sopra le fogge d’una plurisecolare fantasia, ruvida perché vi si fissino i colori (e i sapori) dei condimenti.Fior di farina e torli, cuori del frumento e delle uova colpiti dalla freccia a matterello di un cupido in gonnella, fan l’amore sul tagliere… e quando gli ardori son sopiti ed è finito il tempo dell’attesa, la levatrice “azdora”, assiste al lieto evento.Saranno quadrotti farciti a cappelletti o “orecchioni”, grandi rettangoli per lasagne al forno e piccoli per “stricchetti” e “garganelli”, quadrucci, losanghe per maltagliati, minutaglia per manfettini, strisce per pappardelle e tagliatelle, striscioline per tagliolini, spezzoni per lunghetti?Attribuire alle amnëstre, in brodo o asciutte che siano, una simbologia che risponda a cose di Romagna, significa esercitarsi in immagini d’ambiente.I cappelletti gonfi e rotondi sono i colli che bodano la via Emilia e la via Emilia stessa è una tagliatella srotolata dall’Adriatico al Santerno; gli “orecchioni” sono terre opime del piano; le lasagne sono cataste ordinate dilegna e schiappe di legno sono i “sbrofaberba”, gli “stricchetti” sono una coppia di ballerini del “liscio”, i “garganelli” maccheroni tirati sul pettine in onore della trachea dei polli, i “curzul” vincastri da fascine, i quadrucci coriandoli di carnevale, i passatelli che galleggiano sul brodo il mare pescoso, un risotto all’onda è la valle; la polenta multiforme e tuttofare è colle, terra, mare. (Renzo Amadei)G. Pozzetto, La cucina romagnola, Padova, F. Muzzio Editore, 1997
****…..Si trovano tra di noi delle massaie inarrivabili nel fare la sfoglia (la spoia).Una ragazza che non sappia tirare la sfoglia e cucirsi la camicia, da sposa non sarà mai una buona massaia, dicevano i nostri vecchi, e non avevano poi tutti i torti.In Romagna si preferisce in generale la minestra all’uovo manipolata sulla spianatoia a quella delle fabbriche, perché più buona e più nutriente.A. Sassi, “Alla tavola dei romagnoli”, Riviera Romagnola, n. 9, 28 febbraio 1925;
****Spója, sf. Sfoglia. Il notissimo foglio di farina di grano, intrisa con acqua (meglio se calda), o uova sole, di forma circolare, da cui si ottengono tutte le minestre, lunghe, o corte, fatte in casa.G. Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Imola, Grafiche Galeati, 1978****………………Proprio per la loro complessità (ma si deve riconoscere, sempre, o quasi, elegante e non involgarita da chi vuol strafare), le ricette emiliane sono, fra quelle del nostro Paese, le più adatte ad allinearsi con quelle della grande cuisine.Il fenomeno di tale trionfo è così ampio e complesso da non consentire un semplice esame tecnico, basato sul rapporto immediato fra materie prime, accostamenti e sapori equilibrati, frutto soltanto di abilità e inventiva di cuochi. Se la cucina emiliana e romagnola appaiono così attraenti, intime, e, diciamolo alfine, sensuali, lo devono al rapporto immediato, cordiale, diretto stabilitosi qui più che altrove, fra belle donne e buona tavola………………..Tuttavia, all’educato distacco delle torinesi, alla scontrosità toscana, all’irruenza trasteverina (la storia dello spillone da capelli che si trasforma in arma da offesa e da difesa) la donna bolognese contrapponeva una cordialità quasi badiale, una accoglienza materna espressa sì dal largo sorriso, ma anche da taiadeli sotti a piatti colmi. Fare le tagliatelle e fare all’amore, sono, per queste donne ammirevoli, due azioni assolutamente parallele. Le leggende legate alla “sfoglia” (il tortellino modellato sull’ombelico di Venere; le chiome di Lucrezia Borgia, tema al cuoco per i tagliolini sottili) hanno sempre un contenuto sanamente erotico, accompagnato da un Leitmotiv sempre caro agli innamorati italiani: “Mo’ tu te ne stai tranquillo, in santa pace, e io ti preparo qualcosina”………………………………….Da quel ceppo vengono le mogli dei repubblicani “storici” che si sposano solo in municipio e vogliono il funerale civile, coi tre giri attorno al monumento di Garibaldi prima della cremazione. Ma anche per quelle amazzoni, la “sfoglia” è una espressione di vita. Tutt’al più adottano i princìpi esposti, in una “tirata” celebre, dalla Polonia, moglie di Sandrone, maschera modenese, quando, durante il carnevale o nel teatro dei burattini, proclama i suoi criteri sul reggimento della famiglia: “Care le mie signore, ricordatevi che la casa va avanti con la “cannella” che tenete in cucina. Se il marito l’è buono, gli fate le tagliatelle: se fa il birichino, la “cannella” gliela date sulla testa”…………………………..Il va e vieni delle dita femminili su impasto, sfoglia e “cannella” richiama la premura delle stesse mani nel rimboccare le coperte o nell’accarezzare. Alla “sfogline” di Rubiera o di Imola può essere ripetuto l’elogio che Giovanni Ansaldo scrisse per celebrare le ventiquattro bellezze della torta pasqualina della Liguria: “Sigillo messo sulla pasta da amate dita, bellezza spirituale creata da care mani industriose”. Gran bevitore di Albana e Sangiovese, pronto a correr dietro, con propositi bellicosi, alle tedeschine e alle svedesi, il dongiovanni della Porrettana ha bisogno, un bel momento, di sentirsi dire: “Ma lo sai che sei ancora un ragazzino? Adesso mettiti lì tranquillo, che io faccio la sfoglia”.Nel 1965, per diversi mesi, curai una rubrica di divagazioni gastronomiche per la radio. Fra gli ospiti, arrivò un giorno Giovanni Poggi, gran prevosto della dotta confraternita del Tortellino e, come tale, continuatore di quella cordialità petroniana, cardinalizia e popolaresca di cui Bologna è alma mater. A una giovane interlocutrice che gli chiedeva il segreto della sfoglia, Poggi ispiratamente rispose: “Signora, preparare la sfoglia è sooprattutto opera spirituale: deve essere tonda come la luna e leggera come una carezza”. Ossia,e qui la voce divenne “tecnica”, “sei decimi di millimetro”.Questo suo ruolo di accompagnatrice dei riposi del guerriero, la sfoglia lo adempie sovente.Negli anni (adesso li definiamo oscuri) del colonialismo, il mio amico capitano Ricciardi comandava un battaglione di ascari libici nel Gebel cirenaico. Al seguito, col resto, Ricciardi si portava anche una ragazza tripolina, già allieva delle suore, appassionata e battagliera. Durante gli scontri coi ribelli, lei ricaricava i moschetti di goitana. Ricciardi: dopo, mentre i muntaz e i buluk-basci, ossia i sottufficiali indigeni, riordinavano i plotoni, contando le perdite e disponevano per la fucilazione dei ribelli catturati, l’amazzone, usando una bottiglia al posto del mancante mattarello, preparava la sfoglia per tagliatelle e ravioli.Massimo Alberini, Emiliani e Romagnoli a tavola – Itinerario gastronomico da Piacenza a Viserba – Longanesi & C. – maggio 1969 Cromotipia E. Sormani – Milani

ManifestazioniSagra delle sfogline – Massalombarda Ravenna (Ra) – fine Agosto****Sfoglino d’oro è una gara organizzata dal Comune di Bologna e dedicata alla sfoglia, che vuole premiare lo sfoglino che dimostra maggiore abilità ed esperienza nel prepararla.****Il Matterello d’oro (Bologna, presso lo Studio Tv dell’Antoniano, lo stesso dello Zecchino d’Oro)
****Il Tortellino d’Oro (Bologna)

Materia prima: peperone, della varieta “piacentino” verde da orto.

Tecnologia di lavorazione: i peperoni, previa lavatura e pulitura, sono bolliti in
aceto per 2 o 3 minuti, insieme al sale e alle spezie, che ogni famiglia sceglie sulla
base del proprio gusto. Una volta bolliti e raffreddati vengono sistemati in
damigiane a bocca larga coperti di aceto e un filo d’olio. In superficie viene
sistemato un pezzo di marmo (non poroso), che tiene pressati i peperoni evitando
il contatto con l’aria.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: tutta la Padania, ma con altre varietà in tutta Italia.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: il consumo viene fatto durante il periodo invernale e accompagna i lessi misti
e i piatti grassi come cotechino, zampone, lingua di vitello, ecc. Nell’alto Sannio ottengono il caratteristico nome di “pipauri”.

Zona di produzioneNell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente la Provincia di Forlì-Cesena e la Romagna. In realtà è un dolce che si produce un po’ dappertutto, e comunque in gran parte della Regione.
IngredientiFarina di patate, zucchero, uovaRicette576. Pasta MargheritaAvendo un giorno, il mio povero amico Antonio Mattei di Prato (del quale avrò occasione di riparlare), mangiata in casa mia questa pasta ne volle la ricetta, e subito, da quell’uomo industrioso ch’egli era, portandola a un grado maggiore di perfezione e riducendola finissima, la mise in vendita nella sua bottega. Mi raccontava poi essere stato tale l’incontro di questo dolce che quasi non si faceva pranzo per quelle campagne che non gli fosse ordinato. Così la gente volenterosa di aprirsi una via nel mondo coglie a volo qualunque occasione per tentar la fortuna, la quale, benché dispensi talvolta i suoi favori a capriccio, non si mostra però mai amica agl’infingardi e ai poltroni.
Farina di patate, grammi 120.Zucchero, in polvere, grammi 120.Uova, N. 4.Agro di limone.
Sbattete prima ben bene i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete la farina e il succo di limone e lavorate per più di mezz’ora il tutto. Montate per ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca. Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo, ossia in una teglia proporzionata, imburrata e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e mettetela subito in forno. Sformatela diaccia e spolverizzatela di zucchero a velo vanigliato.Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995
********Pasta MargheritaEra un dolce al taglio di facile composizione e di bella presenza, per quella sua “crescita” che avveniva senza lievito.Gl’ingredienti, secondo una ricetta che Annunziata Ricchi ha raccolto da zia Angela, erano costituiti da quattro uova, centoventi grammi di zucchero e altrettanti di fecola. Si lavoravano i tuorli, aggiungendo lo zucchero e, sempre lentamente, la farina di patate.Quasi trenta minuti si lasciava il tutto a riposare, il tempo necessario per montare a neve gli albumi e inserirli nell’impasto.Il successo della lavorazione dipendeva proprio dalla sua durata, che non doveva essere inferiore all’ora, complessivamente, secondo un accorgimento sperimentato e qualificante.¹La cottura avveniva finalmente al forno, non troppo caldo, in una ventina di minuti.¹¹Ogni dolce ha le sue esigenze, spesso segrete, che qualificano e premiano chi le scopre, chi le segue con illuminata pazienza.Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;********La Pasta MargheritaEra un dolce, come la ciambella, che si offriva a fine pasto con un buon bicchiere di vino dolce. Il successo della preparazione dipendeva dalla sua lunga lavorazione. Per una perfetta riuscita, suggeriamo di aiutarvi con fruste elettriche, in modo che gli ingredienti possano gonfiare il più possibile ottenendo così, a fine cottura, quella crescita e leggerezza che sono le sue caratteristiche.In una terrina si lavora con un cucchiaio di legno il burro portato a temperatura ambiente finché diventa morbido e cremoso.Si aggiunge poi lo zucchero semolato e si comincia a montare con la frusta elettrica, unendo le uova intere a una a una. Infine si versano la fecola, la farina e il lievito, continuando a montare per almeno altri 30 minuti: più il composto “monta”, più sicuro è il risultato. Si versa infine in uno stampo imburrato e infarinato e si cuoce in forno a 180 °C per 30-35 minuti.
Ingredienti3 uova intere; 100 g di burro a temperatura ambiente; 200 g di zucchero semolato; 250 g di fecola; 2 cucchiai di farina; 1 bustina di lievito per dolci.Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano;

Area di produzione
Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente laProvincia di Forlì-Cesena e la Romagna. In realtà è un prodotto, tipico del periodo di Carnevale, che si trova in tutta la Regione (e in gran parte d’Italia), assumendo di volta in volta nomi diversi, senza variare sostanzialmente nella preparazione.RicetteSfrappolePrendete una sfoglia di pasta sottile e tagliatela a strisce con una rotella dentata. Friggete queste in olio e zuccheratele abbondantemente dopo averle intrecciate.Ne uscirà un dolce gustoso.Sono celebri in particolare negli ultimi giorni di carnevale quando vengono offerte ai convitati.Mario Tabanelli, Romagna in Cucina, luglio 1988 – Magalini Editrice*********Fiocchetti (o Sfrappe)(Corrado Iacuzzi – Cesena)300 gr. di farina – 2 uova – 30 gr. di burro – un cucchiaio di zucchero – un pizzico di sale. Impastate senza lavorare troppo la pasta. Quindi tirate con il matterello una sfoglia molto sottile e con una rotella dentata ritagliatela a strisce larghe circa un cm. e lunghe circa 20 cm. Intrecciatele e annodatele e poi friggetele nello strutto bollente. Scolarle sopra una carta che assorba l’unto e cospargetele con abbondante zucchero a velo.E’ uno dei dolci più modesti ma non per questo meno cari, della cucina romagnola. La ricetta è quella tradizionalmente seguita nella mia famiglia da almeno tre generazioni.G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti “Mangiari di Romagna”, Grafiche Galeati – Imola 1975;*********Sfrappolegr. 350 farina; 3 uova; latte; zucchero; anice; limone; sale; strutto; zucchero a velo.In una terrina battete i tuorli delle uova con lo zucchero, incorporate, man mano, una grattugiata di limone, un pizzico di sale, ½ bicchierino di anice e la farina. Allungate con latte tiepido il necessario ad ottenere un composto non liquido. Lavorate poi l’impasto con le mani e stendetelo a sfoglia spessa. Ritagliate, con la rotella dentata, dei quadrati e rettangoli che annoderete o piegherete in vari modi e friggerete in padella con strutto (o olio) sfrigolante.Sgocciolate le sfrappole dorate da ambo i lati e servitele spolverate di zucchero a velo.Giovanna Savoldi, Le ricette della mia cucina emiliana e romagnola, Firenze 1980;*********SfrappoleLe sfrappole sono una diversa presentazione, per cui la pasta, sottile, viene tagliata con la rotella dentata a mo’ di pappardelle che poi vengono intrecciate, fritte e zuccherate abbondantemente.C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderini, 1972;*********Chiacchere delle suore (frappe)Nello strutto, o in olio, si mettevano a friggere pure i ritagli di una sfoglia, impastata con uova, (e, volendo, con latte e pizzichi di zucchero, bicarbonato, sale) e divisa con la “rotella” in tanti nastri dentellati, come… frappe (da qui il nome italiano). Essi, una volta rinsecchiti, si mettevano in un piatto e si spolveravano di zucchero, per poterli gustare meglio quando si sentivano scricchiolare tra i denti, in un brusìo di chiacchere… conventuali.Anche oggi si fanno spesso al ciacri dal sori (o sfrapli, o fiuchét, o crostoli), usando a Sant’Agata gl’ingredienti nel seguente dosaggio: quattro etti di farina, mezzo di burro o strutto, un pizzico di sale, un cucchiaio di anice e uova quante bastano per l’impasto¹.¹Un’altra ricetta di San’Agata lascia invece indeterminata la farina e precisa i quantitativi degli altri componenti: tre uova, un bicchiere di latte, mezzo bicchiere di acqua, sei cucchiai di zucchero, un etto di burro, più “dose” lievitante.Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;*********FrappeAnche in Romagna, come pure in altre regioni, è questo il dolce classico del carnevale. Per una dose di frappe sufficienti a 6 persone, impastate 400 gr. di farina con 2 uova, 50 gr. di burro o strutto, 50 gr. di zucchero, un pizzico di sale e 1 cucchiaio d’anice. Se l’impasto risultasse troppo duro ammorbiditelo con qualche cucchiaio di latte. Fate una sfoglia molto sottile, quindi con la rotella ritagliate delle strisce cui darete la forma che preferite. Friggete le frappe in abbondante strutto molto caldo e cospargetele di zucchero.FrapPar una dös ad frap ch’al bèsta par 6 parsôn impastì 400 gr. d’faréna cun 2 öv, 50 gr. d’butì o gràs, 50 gr d’zócar, 1 pizgutìn ad sêl e una cucêra d’mistrà. Se l’impast e’ fóss tròp dur, fasìl piò murbi cun quéjca cuciarêda d’lat.Fasì una spója propi stila, pu cun la rudéla tajé dal strèsal cun la deima ch’la v’piés d’piò. Farzì al frap int un bël pö d’gras bulént e spurbièj sôra d’zócar.Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice Il Vespro;Traduzione in romagnolo del Prof. Icilio Missiroli*********SfrappoleSi parte da un impasto a base di farina bianca per dolci, burro fuso, scorza di limone grattugiato, bicarbonato, tuorli d’uovo, liquore di anice o rosolio (oppure in alternativa vino bianco), poco sale, lievito, zucchero e latte sufficiente a impastare il tutto fino a ottenere una pasta abbastanza consistente. Questa si lavora con il matterello, ottenendo una sfoglia sottile, che si taglia a strisce lunghe una spanna e larghe 4-5 cm.In una padella con olio d’oliva bollente (o arachide o strutto) si mettono le sfrappole (cioè le strisce annodate una per una) a friggere .Poste su carta assorbente, vengono poi spolverizzate con zucchero a velo, eventualmente irrorate con alkermes o rosolio.Le sfrappole si possono altresì farcire con zabaione caldo, miele fresco e liquido (il solito d’acacia), saba, sciroppi casalinghi (a base di ciliegie o frutti di sottobosco)Graziano Pozzetto, La cucina romagnola, Franco Muzzio Editore, 1995;**********Sfrappole di ForlìFarina 240 grammi – Burro 30 grammi – Zucchero pestato fine grammi 30 – Uova 2 – Un pizzico di sale.Impastate colle mani. Lasciar riposare la pasta e tirarla col matterello simile alla sfoglia della piadina. Tagliare la sfoglia a strisce lunghe 10 o 15 centimetri e intrecciarle tra loro. Cuocere in padella con olio e strutto. Levate da questa spolverarle di zucchero. Servire le Sfrappole o Frappole con zabaione caldo o con vino caldo o con miele liquido e con sciroppi di saba, di ciliegia, di marena, di ribes, di fragola, di lampone.Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, Walberti Edizioni 1977************Ciacar dal sori (frappe e sfrappole)Dolci carnevaleschi, friabili e croccanti; quando si gustano paion riprodurre un cicalio nascosto, sommesso, tipico delle suore.Per l’impasto:g 500 di farinag 400 di strutto (o burro)2 uovail profumo di anice (liquore), a piaceresalePer la cotturaStrutto, per friggereZucchero a veloSul tagliere (spianatoia) disponete la farina aperta a cratere; aggiungete lo strutto, sgusciate le uova, salate e profumate (a piacere) con un goccio di anice. Quindi lavorate come al solito, fino ad ottenere un impasto liscio e piuttosto sodo; da spianare a sfoglia sottile con il matterello, da tagliare con la speronella (ruota dentata) a strisce larghe circa 4 cm e lunghe 10. In alcune famiglie i nastri si lasciano piuttosto lunghi, per poterli annodare.Le frappe si friggono nello strutto; una volta dorate si sgocciolano, si asciugano sopra fogli di carta assorbente, quindi si servono, imbiancate di zucchero a velo.A. Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.Cenni storici e curiositàLe chiacchiere, o bugie, o frappe, sono dei tipici dolci italiani preparati solitamente durante il periodo di carnevale, chiamati anche con molti altri nomi regionali.
Derivano probabilmente dalle frictilia, dolci fritti nel grasso che nell’antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo dell’odierno Carnevale.sono conosciute con nomi differenti nelle diverse regioni italiane:
-bugie (Piemonte, Liguria eccetto Lunigiana);-cenci o crogetti (tutta la Valdarno da Arezzo a Montecatini Terme);-strufoli o melatelli (se con miele) (Maremma toscana);-chiacchiere (alcune zone dell’Umbria, basso Lazio, Abruzzo citeriore, Molise, Puglia, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia, ma anche a Milano, nella zona delle alpi apuane e della Lunigiana, nell’Emilia settentrionale e in in alcune zone della Sardegna);-cioffe (Abruzzo ulteriore);-cróstoli, gróstoli o gròstoi o grustal (Polesine, Veneto a eccezione della zona compresa tra Venezia, Padova e Verona, Trentino, Venezia Giulia, Alto Adige, Ferrara, alcune zone della Liguria);-cróstui o cróstoli (Friuli);-cunchielli’ (in alcune aree del Molise);-fiocchetti (Montefeltro, Romagna costiera);-frappe (Lazio dalla zona di Latina e Aprilia a Viterbo, a Roma, nel nord della Ciociaria, alcune zone dell’Umbria, alcune zone delle Marche e dell’Emilia);-galàni (zona tra Venezia, Padova e Verona)-gale o gali (Vercelli, Bassa Vercellese, provincia di Novara e Barenghese);-gasse (Montefeltro);-guanti (Alife, zona del Matese);-intrigoni (Reggio Emilia);-lattughe (provincia di Mantova, provincia di Brescia. In dialetto latǖghe);-maraviglias (Sardegna in lingua sarda);-merveilles (Valle d’Aosta);-rosoni o sfrappole (Modena, Bologna, Romagna);-galarane o saltasù (Bergamo)-saltasù (Bergamo);-sfrappe (Marche);-sfrappole (Bologna);-sprelle (Piacenza);-risòle (Cuneo e sud del Piemonte);-sossole (desueto a Verona, soppiantato da galàni);-pizze fritte (Romagna interna);e ancora stracci, lasagne, pampuglie, manzole, garrulitas (in sardo).

Zona di ProduzioneLa scheda dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Emilia-Romagna indica l’intera Provincia di Reggio Emilia (a cui è legata un’antica leggenda). In realtà si tratta di un prodotto realizzato frequentemente un po’ in tutta in Italia e quindi in tutta la Regione, sia a livello delle pasticcerie che a livello domestico.Materia PrimaRossi d’uovo, moscato, zuccheroLavorazioneLo zabaione viene preparato a caldo, a bagnomaria, e montato sino ad essere ben soffice con una frusta da cucina. Accompagna torte della tradizione reggiana quali la zuppa inglese e la cascatella.RicetteLibro contenente la maniera di cucinare e vari segreti e rimedi per malattie e altro. libro di casa di una famiglia reggiana del Settecento, a cura di G. bizzarri, E. Bronzoni, Ancona, Il lavoro editoriale, 1986, pag. 104
Zabaione: Si prenda una chiccara di moscato, due rossi d’ovo, quattro cucchiaini di zucchero e si batti a freddo col frullo della cioccolata e si ponga sopra al foco sempre mestando e quando spuma si getti nella chiccara sempre frullando.Cenni storiciLo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome.Una di queste tradizioni racconta che sia stato “inventato” nel 1500 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narra che il capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò, com’era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto, però, fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d’altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti. L’uso popolare chiamava Giovanni Baglione ‘Zvàn Bajòun’ e la crema ne prese il nome diventando prima ‘Zambajoun’, poi Zabajone e infine Zabaglione.Un’altra tradizione, almeno altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel XVI secolo, a Torino e chiamata crema di San Baylon e quindi semplicemente Sambayon (tutt’ora in piemontese lo zabaione si chiama sanbajon) per ricordare il francescano Pasquale Baylón, santo protettore dei cuochi.La più antica attestazione di una preparazione dello zabaione arriva probabilmente da Napoli: la ricetta compare infatti nel Ms. Bühler, 19, ff 1-76 – oggi conservato presso la Morgan Library & Museum di New York – e risulterebbe datata intorno all’anno 1450.Altre antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. È mantovana infatti, una delle più antiche ricette conosciute, e si deve ad un cuoco di corte della famiglia Gonzaga. Eccola: “Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone.”
A Venezia si narra che nel XVII secolo si consumasse una crema di queste caratteristiche proveniente dalle coste della Dalmazia, chiamate in dialetto Zabaja e che da queste derivi il nome.È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che, considerando la diffusione degli ingredienti e la loro semplice reperibilità, una crema simile allo zabaione fosse nota e diffusa in tempi ben più remoti: per esempio nel 1533 un dolce simile allo zabaione era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de’ Medici ed è probabile un’ascendenza ancora più antica.Qualunque fosse la sua origine, la ricetta si diffuse ovunque, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes), grazie alla maliziosa tradizione che lo pubblicizzò come rinvigorente nei giochi d’amore. La ricetta tradizionale piemontese prevederebbe l’utilizzo di moscato dolce, tuttavia è attestato anche l’uso di vini rossi o bianchi non liquorosi come il Barbera, il Nebbiolo o l’Arneis.

Area di produzione
Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente laProvincia di Forlì-Cesena e la Romagna. In realtà si producono in tutto il territorio regionale e un po’ in tutta Italia.IngredientiAlbumi d’uovo, zucchero semolatoRicetteSpumini… Con uova e zucchero (un albume per ogni etto, a Monteiottone), si realizzavano i candidi spumini che, più minuti di quelli di oggi, erano chiamati a San Piero “sputi di monaca”. La “montata” richiedeva una buona ora di colpi di forchetta nel capace piatto di coccio; e la “neve”, a cucchiaiate, scendeva poi in una teglia leggera (di alluminio), per essere cotta al forno, dopo il pane.Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;
*****Gli spuminiIl forno che si andava raffreddando dopo la cottura del pane era ideale per cuocere gli spumini. Occorreva maestria e pazienza per prepararli; riuscivano solo se le chiare venivano montate a neve sodissima e la temperatura del forno era ben regolata.Si montano con la frusta le chiare insieme allo zucchero, lavorando per circa 1 ora se l’operazione è fatta a mano, per 20-25 minuti se si usano le fruste elettriche. Con una tasca per dolci o due cucchiaini, si adagiano sulla placca imburrata o ricoperta con carta da forno delle palline di composto grandi poco più di una noce, tenendole a una certa distanza le une dalle altre. Si infornano a calore altissimo, portando però subito la temperatura a 160° C, si cuociono a questa temperatura per 20-25 minuti, si spegne il forno e si tolgono dopo un’oretta, senza mai aprire lo sportello. Si staccano dalla placca solo quando sono freddi.
Ingredienti
100 g di zucchero semolato per ogni chiara d’uovo; poco burro per ungere la placca.Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano;*****Spumini… Con uova e zucchero (un albume per ogni etto, a Monteiottone), si realizzavano i candidi spumini che, più minuti di quelli di oggi, erano chiamati a San Piero “sputi di monaca”. La “montata” richiedeva una buona ora di colpi di forchetta nel capace piatto di coccio; e la “neve”, a cucchiaiate, scendeva poi in una teglia leggera (di alluminio), per essere cotta al forno, dopo il pane.Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;
*****SpuminiSchiuminiQuattro albumi d’uovo, 300 g di zucchero
Sbattere con la frusta gli albumi d’uovo che dovranno essere freschissimi, assieme allo zucchero semolato, dopo averli entrambi scaldati sul fuoco. Appena si rassoderanno, dopo circa 10 minuti, con l’aiuto di una tasca da pasticceria depositare tante grosse noci sulla placca del forno ben imburrata, molto distanziate le une dalle altre. Cuocere in forno appena tiepido (140°) anche un’ora se necessario, almeno finché gli schiumini saranno ben asciutti.Ricettario della cucina regionale italiana, Accademia Italiana della Cucina (Touring Club Italiano 2003)

Area di produzione
Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente laProvincia di Forlì-Cesena e la Romagna. Si tratta peraltro di una preparazione assai diffusa in tutta la Regione.IngredientiUova, zucchero, farina
RicettePan di SpagnaErba di Spagna, pan di Spagna… Il nome della nazione consorella, dominatrice in anni lontani di parte dell’Italia, ha lasciato un segno nella cultura popolare, insieme alla Francia del resto, sua storica antagonista nelle contrade italiche e… nel detto, rassegnato, di chi aveva fame:
O Frencia, o Spagna…Purchè se magna!
Non si usava di solito alcuna “dose” lievitante per il pan di Spagna, qualche volta presente al pranzo della trebbiatura e tra i doni, gentili, che le ragazze facevano ai morosi.Stando a una ricetta di Ranchio, si sbattevano i tuorli di sei uova insieme a sei cucchiai di zucchero e si univano alla biuda, cioè alla chiara, montata a neve attraverso la solita forchetta (che alla fine doveva restare in piedi, da sola, a prova della densità raggiunta). Sopra si spolveravano quattro cucchiai di farina di grano (o di fecola), mentre si lavorava di mestolo, sempre in un senso. Volendo, si aggiungeva un pizzico di “dose”, da ciambella. L’impasto si calava in una teglia, unta a freddo e appena imbiancata di farina. Durante la cottura, di un’ora circa, non si doveva operare alcun controllo, perché il dolce avrebbe rischiato di abbassarsi. E il calore doveva essere moderato e costante nel forno del pane (oggi sostituito da quello della stufa); per questo, alcuni stuccavano con la mota le eventuali fessure lasciate da un lastrone imperfetto, ai battenti.Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;
****Il pan di SpagnaEra il dolce che rallegrava con la sua presenza i lavori di trebbiatura, sostituendo a fine pasto la classica ciambella.Si montano le uova con lo zucchero (a piacere, se ne può sostituire una parte con il miele) fino a raddoppiarne il volume.Si versa poi a pioggia la farina setacciata, mescolando con delicatezza. Il composto si sistema in una tortiera imburrata e si manda a cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti senza mai aprire lo sportello.Se il pan di Spagna non è da farcire, si può sostituire la farina con fecola di patate oppure fare a metà e metà.
Ingredienti
4 uova intere; 5 tuorli d’uovo; 250 g di zucchero semolato oppure 220 g zucchero e 30 g di miele; 250 g di farina 00 o di fecola, oppure 125 g di farina 00 e 125 g di fecola; poco burro per la tortiera.Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano;
****519. Pane di Spagna¹Uova, n. 6Zucchero fine in polvere, grammi 170.Farina d’Ungheria o finissima, grammi 170.Odore di scorza di limone a chi piace.Dimenate prima i rossi d’uovo con lo zucchero, poi aggiungete la farina, asciugata al fuoco o al sole, e dopo una lavorazione di circa mezz’ora versateci due cucchiaiate delle sei chiare montate per rammorbidire il composto, indi il resto mescolando adagio.Potreste anche montare le uova sul fuoco come nel Dolce alla napoletana N. 586. Cuocetelo al forno.
¹ Il pane di Spagna è un dolce di vecchia tradizione “… sorte di biscotto assai delicato, et è quello stesso che chiamano Pan di Spagna: si compone con dodeci uova, e libre due di zucchero fino senza chiarificarlo, quali cose prima assai si misticano, poi se gli aggiunge farina oncie otto seguitando il maneggiarlo,, poi ridotto in forma d’una gran pagnotta con lento fuoco cotto si taglia in pezzi, e si ritorna di nuovo nel forno; poi si serve coperto di zucchero. Gli speciali, e le Monache lo tagliano in fette longhe, e similmente lo ritornano a rasciugar nel forno la suddetta composizione con un poco di chiara; e posta in un tegame in forma di bocconcini li chiamano biscottini, over in forma longa biscotti alla Savoiarda”. (Tanara, L’economia del cittadino in villa cit., p. 34).Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995****PAN DI SPAGNA
800 grammi di zucchero, 150 grammi di farina di patata. 200 grammi di farina di semola. Due chiare di uova montate. 100 grammi di burro liquefatto.Cuocere a fuoco lento il tutto ben mescolato entro stampi bassi e lunghi unti di burro.Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, 1977 Walberti Edizioni

Territorio interessato alla produzione:Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione sono indicate esclusivamente le Province di Forlì-Cesena e Rimini. In realtà si producono sull’intero territorio regionale.
Ingredienti:farina, uova, zucchero, mistrà, buccia di limone grattugiata, alchermes, zucchero o miele, latte, olio di oliva e strutto.Coadiuvanti tecnologici: sale, lievito in polvere.
Descrizione del prodottoPur rimanendo invariati gli ingredienti le castagnole assumono forme diverse sul territorio: nel pesarese hanno forma allungata, irregolare e contorta, di colore dorato; l’alchermes, con cui vengono cosparse una volta cotte, dona loro un colore rosso acceso, mitigato dallo zucchero con cui vengono spolverate.Occasionalmente vengono anche farcite con crema pasticcera.
Lavorazione:Gli ingredienti vengono amalgamati fino a formare un impasto morbido ed elastico.Nel pesarese con tale impasto si formano dei filoncini di circa 10 cm che vengono lessati in acqua bollente e lasciati poi gonfiare; quindi si incidono per la lunghezza e si cuociono in forno; al termine, le castagnole vengono spolverate con zucchero semolata o alchermes. Nelle altre zone della Regione, dall’impasto si formano dei bastoncini che, tagliati in modo da dare loro la forma desiderata, si friggono, preferibilmente con strutto o olio di oliva.Quindi si scolano con carta assorbente e si cospargono con alchermes, zucchero o miele.
Cenni storici e curiositàLe castagnole rappresentano un dolce tipico del periodo del carnevale.Si trovano in forme e dimensioni diverse un po’ in tutto il territorio regionale.

Area di produzioneNell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna è indicata la produzione nella sola provincia di Reggio Emilia. In realtà il prodotto si trova diffuso in tutta Italia, e sicuramente in tutta la Regione.Materia PrimaIl maraschino è un liquore, dolce e incolore a base di un tipo particolare di ciliegia il Prunus cerasus, (conosciuto anche con il nome di visciolina o amarena), avente un contenuto alcolico del 30% circa, e tradizionalmente commercializzato in tipiche bottiglie impagliate a mano. Il liquore deve il suo nome alle varietà del frutto usato in Dalmazia la marasca (cerasus acidior), dove il maraschino è nato.RicetteCamparini l. (Ciripiglia Numa), Cucina tradizionale reggiana, Reggio Emilia, Nironi e Prandi, 1944“Maraschin” formato con alcool e zucchero e “maràschi” ( marasche,ciliegie amarasche) , postevi in infusione fredda ed al quale non si attribuiscono altri intenti che di soddisfare la golosità.
Sandra Montani- Anita Veroni- “La cucina della Bassa Padana: saba sugo e savoret”. Franco Muzzio editore. 1986 Padova, pag.Maraschino:Procurare delle marasche in quantità tale da poter ottenere grammi 500 di midolle. (con il frutto smidollato si può preparare un rapido e delizioso dessert facendolo bollire per un quarto d’ora e lasciare raffreddare ).Continuando col liquore, mettere in infusione le midolle con gr 500 di alcool e lasciare macerare per 40 giorni. Fare bollire 400 gr di acqua con 500 gr di zucchero e quando lo sciroppo sarà raffreddato unire all’alcool colato; filtrare e imbottigliare. Si consiglia di lasciare invecchiare a lungo e di usarlo, poi, sia come liquore sia come componente per le macedonie di frutta.In cucina il maraschino viene sovente impiegato per la preparazione di dolci oppure per la correzione di macedonie di frutta o di gelati. Si presta inoltre nella preparazione di cocktail (es. Aviation cocktail).
Cenni storici e curiositàLa produzione del rosolio maraschino ebbe inizio a Zara nel Medioevo. La più antica ricetta fino ad oggi pervenuta, risalente al XVI secolo, la si deve ai farmacisti di un monastero domenicano della città. La produzione del maraschino proseguì senza sosta anche grazie all’annessione della città al Regno d’Italia, ma venne gravemente compromessa dagli eventi bellici della seconda guerra mondiale.
In seguito ai bombardamenti alleati, che distrussero gran parte della città e con essa le storiche distillerie, e alle rappresaglie dei partigiani titini, gli imprenditori zaratini cercarono rifugio in altre regioni d’Italia, seguiti dalla stragrande maggioranza dei dalmati italiani che presero la strada dell’esodo in vista della cessione di Zara alla Jugoslavia (1947). Nella penisola italiana il maraschino trovò una patria d’adozione, fino a diventare un liquore molto conosciuto e diffuso in tutta la penisola.

Zona di produzione:
L’apicoltura è un’attività molto diffusa nelle zone rurali del nostro territorio. Le aree a particolare vocazione sono la Pianura Padana (caratterizzata da fioriture di leguminose, soprattutto erba medica) e la fascia appenninica (ricca di piante nettarifere tra cui lupinella, sulla, castagno, rovo, lampone, pruno selvatico, mirtillo ed erica).

Descrizione:
L’indicazione “miele vergine integrale” è nata per distinguere una varietà di miele con caratteristiche qualitative superiori a quelle previste per legge per la denominazione di base (miele). Secondo il disciplinare che ne definisce la produzione, il miele vergine integrale viene prodotto secondo le norme tradizionali in alveari a favo mobile, estratto per centrifugazione, con umidità idonea a garantire una lunga conservazione naturale e a prevenire fenomeni di fermentazione. Non deve subire trattamenti che possano modificare le caratteristiche proprie del miele fresco appena estratto e, in particolare, non deve subire riscaldamenti a temperatura superiore a 40° C. Viene inoltre conservato in modo da mantenerne inalterate le caratteristiche compositive e organolettiche proprie della sua origine naturale e delle particolari procedure di produzione e conservazione seguite. Il miele vergine integrale si presenta nella maggior parte dei casi allo stato cristallizzato che diventa garanzia di un processo di preparazione tradizionale. Infatti, lo stato liquido è tollerato solo se spontaneo, cioè nei primi mesi dopo la produzione o quando la composizione naturale del miele (cioè l’origine botanica) lo consenta.

Tecniche di preparazione:
Il miele può essere utilizzato anche come ingrediente di piatti o dolci diversi. Il miele può sostituire fino a un terzo dello zucchero: torte e biscotti risulteranno di una consistenza più elastica, meno asciutti, più uniformemente dorati, dotati di un aroma inconfondibile e si conserveranno freschi più lungo. Occorre trovare però mieli che abbiano un gusto che ben si adatta al cibo o alla bevanda ai quali viene aggiunto, completandone l’aroma o producendo un piacevole contrasto. Qualche esempio: una bevanda dissetante fatta con acqua, miele di eucalipto e succo di limone; la tisana della sera dolcificata con miele di tiglio; frullato di latte, fragole e miele di lavanda; succo di arancio con miele di arancio oppure ricotta e miele di castagno.

Cenni Storici e Geografici:
In cucina il miele è un ingrediente più antico dello zucchero: non per niente latte e miele era il cibo degli dei! Inoltre, si noterà che la maggior parte dei dolci tradizionali, quelli che in tutte le regioni d’Italia si preparano e si consumano per le feste, soprattutto a Natale, contengono miele come componente insostituibile. In particolare, l’apicoltura ha sempre svolto un ruolo importante nella zona di Castel San Pietro Terme e Gallo Bolognese, grazie all’apicoltore castellano Giulio Piana, cui è dedicato un ambito premio che viene consegnato ai migliori mieli nazionali la terza domenica di settembre a Castel San Pietro Terme.

Consorzio di Tutela:
Associazione Nazionale per il miele vergine integrale – Via Tagliaverde, 10 San Paolo Solbrito (Asti)

Organo di Tutela:
Osservatorio Nazionale della Produzione e del Mercato del Miele – Via Matteotti 72 40024 Castel San Pietro Terme (BO)
Tel. e Fax 051/940147 – E-Mail: osservatoriomiele@libero.it

Eventi correlati:
NaturalMiele – Castel San Pietro Terme, in giugno.
Premio Giulio Piana – Castel San Pietro Terme, terza domenica di settembre.

Riferimenti Normativi:
La legge nazionale sulla commercializzazione del miele in vigore dal 1982 al 1998 stabiliva che il miele vergine integrale commercializzato con un’indicazione relativa all’origine botanica possedesse determinati requisiti di composizione al fine di garantirne l’effettiva unifloralità. Questa legge è stata oggi soppressa per incompatibilità con la normativa comunitaria, alla quale l’Italia ha dovuto uniformarsi. Al momento attuale i produttori di miele di qualità hanno presentato alla Comunità Europea una domanda perché questa denominazione venga riconosciuta a livello europeo attraverso il meccanismo delle “attestazioni di specificità”, un sistema che permette al consumatore di riconoscere i prodotti agroalimentari che devono le loro speciali e peculiari caratteristiche a particolari processi tradizionali di preparazione.

Area di produzione
Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente laProvincia di Forlì-Cesena e la Romagna. In realtà è diffuso su tutto il territorio regionale e non solo.
RicetteVINO BRÛLE’Versate in una casseruola un litro o due di vino rosso secco, aggiungete cannella, chiodi di garofano, zucchero quanto è necessario, buccia e succo di limone (se il vino fosse invece dolce un bicchierino di Campari) e fatelo bollire per mezz’ora o poco più.(cotto la sera del I novembre 1936)Primo Placci, Mangiari d’altri tempi nella Romagna popolare, 1978 – Walberti Edizioni Lugo;
*****VINO BRÛLE’Fare bollire il vino con zucchero, cannella, chiodi di garofano e scorza abbondante di limone. Questa bevanda va bevuta calda e cura molto bene un forte raffreddore, una costipazione, una leggera forma influenzale.Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, Walberti Edizioni 1977;
*****VINO BRULE’Per 4 personelt 1 vino rosso5 fichi secchiun pugno di castagne secchescorza di arancio3-4chiodi di garofanoun pezzetto di cannellaun pizzico di pepe4 cucchiai di zucchero
Mettere il vino rosso in un tegame con dentro i fichi secchi, le castagne secche, la scorza dio arancio, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe ed infine lo zucchero, appena inizia a bollire fiammeggiare, aspettare che si spenga poi versare nei bicchieri.
Dapprima si beveva il vino cotto, poi si mangiava la frutta. Talvolta ne bevevano un poco anche i bambini prima di andare a dormire, tanto bastava per esser un po’ frastornati. Era anche possibile preparare uno sciroppo per lenire la tosse facendo bollire con l’acqua le castagne, i fichi secchi e il miele.E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, dai racconti di R. Giorgetti e di sua mamma M. Manuzzi, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 2002
*****VIN BRULE’La ricetta è elementare: per quattro o cinque persone, prendete una bottiglia di vino rosso secco ma non troppo duro (bene il Sangiovese), versatelo in un tegame, aggiungete chiodi di garofano e cannella, quindi un po’ di scorza di limone e mettete sul fuoco. Quando il vino comincerà a bollire, accendete un fiammifero e dategli fuoco. Lasciate cuocere finché la fiamma non si spegnerà da sola, ma prima di toglierlo dal fornello provate con almeno un altro fiammifero.Quando l’alcool sarà del tutto evaporato e la fiamma non si riaccenderà più, passatelo per un colino e servitelo rigorosamente caldo in bicchieri dove avrete versato zucchero a piacere (in genere un cucchiaio a persona) e una fettina di limone. Oggi in commercio si trovano già confezionate le bustine di aromi pronte e dosate. I tipici bicchieri che si usano per servire il “brulè” sono quelli da ponch, meglio se di vetro e manico robusti. Si abbina benissimo con le castagne e la ciambella.Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993;*****Vino brulèVersate in una casseruola un litro di vino rosso secco, aggiungete cannella, chiodi di garofano, zucchero quanto è necessario e buccia di limone.Ponete il recipiente sul fuoco e mescolate fino a sciogliere lo zucchero.Quando il vino comincia a bollire, facendo molta attenzione a non scottarvi, avvicinate un fiammifero alla superficie affinché l’alcool contenuto prenda fuoco e lasciate fiammeggiare fino al completo spegnimento.Servite il vino brulè fumante e il suo aroma speziato vi delizierà.Mangiare in Romagna – Cultura, ricette e tradizione, La Greca Arti Grafiche Forlì, 2008Cenni storici e curiositàPer i romagnoli è il “brulè” e basta, senza anteporvi il termine vino, che si riferisce solo a quello vero, puro, col suo sapore e il suo apporto alcoolico foriero di allegria. Il brulè, invece, il suo “spirito” lo perde tutto nella sua pur gioviale fiammata, per accogliere il gusto degli aromi che vi si immergono. Era tradizione in certe località bere il brulè la sera di San Sebastiano (patrono di Solarolo). Più in generale, oltre che come simpatico compagno di conversazioni attorno al tavolo nelle fredde serate d’inverno, dedicate magari alle partite a carte, era ed è visto come bevanda particolarmente indicata per chi abbia il raffreddore, il mal di gola o sia in procinto di buscarsi un’influenza.………………………………………….Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993;

Area di produzioneNell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente la Provincia Reggiana. In realtà si produce, con minime varianti, un po’ in tutta la regione.
RicettaMINESTRA CON PUNTE DI ASPARAGI
Ingredienti: dose per 4 personeAsparagi verdi sottili gr. 400, riso gr. 200 burro gr. 50 una cipolla novella, salsina di pomodoro, brodo di carne, grana reggiano grattugiato, sale, pepe.Fare un soffritto con la cipolla tritata, il burro, il sale ed il pepe; quando la cipolla avrà preso colore aggiungere un bicchiere di acqua nella quale sia stato sciolto mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, e le punte degli asparagi. Incoperchiare e cuocere a fuoco moderato. Mettere sul fuoco la pentola con il brodo; appena alzerà il bollore buttarvi il riso e quando sarà quasi cotto aggiungere il soffritto di asparagi. mescolare, lasciare sul fuoco ancora qualche minuto, poi servire la minestra accompagnandola con del buon grana grattugiato.
Nota portata tipica di primavera; nel reggiano la chiamano minestra con la “sparseina”: così infatti sono denominati i primi piccoli asparagi
Gosetti della Salda Anna, Le ricette regionali italiane, Milano, La cucina italiana, 1967, pag.405La prima domenica di maggio, nel comune di Vezzano sul Crostolo, si tiene tutti gli anni la Festa dell’Asparago Selvatico

Area di produzione
Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamentela zona montana della Provincia Reggiana, in particolare la zona intorno a Castelnovo né Monti. In realtà si produce in tutta la Regione, con varianti locali.IngredientiPane raffermo, ragù di carne e soffritto.RicettaPAN COTTPreparare un soffritto con aglio, lardo e prezzemolo e farlo ben rosolare. Tagliare a fette del pane casareccio leggermente raffermo e in una teglia alternare, partendo da uno strato di ragù di carne, uno strato di soffritto ed uno di pane e così via sino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverare ogni strato con abbondante parmigiano reggiano grattugiato. Infornare e gratinare.
Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985, 74Cenni storici e curiositàTipico piatto del riuso di avanzi e materie prime altrimenti non più utilizzabili. Se la ricetta sopra indicata è una ricca preparazione tipica del reggiano, più frequentemente il Pan Cotto si trova nel resto della regione come zuppa di pane raffermo cotta nel brodo e insaporti con odori (rosmarino, alloro, ecc.). Alcuni vi aggiungono anche salsa di pomodoro.

Zona di ProduzioneSecondo l’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, la zona di produzione èsarebbe da considerarsi l’intera Provincia di Reggio Emilia. In realtà una frittata del genere si ritrova regolarmente in tutto il territorio regionale.DescrizioneFrittata con cipolle e parmigiano reggiano.
Materia PrimaCipolle o cipollotti, uova, olio, sale, pepe e Parmigiano Reggiano.RicetteIori Galluzzi M.A. – Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985, pag. 200Zigulleda: Bisogna che consideriate un uovo a persona, 4 o 5 belle cipolle o cipollotti e parmigiano-reggiano grattugiato a volontà per una dose sufficiente a 3-4 persone. Rosolate bene le cipolle con olio,sale e pepe. Sbattere le uova con il parmigiano,scolare le cipolle dall’olio di cottura e mescolarle alle uova. Versare il composto nuovamente nella padella e portare a cottura sempre mescolando. L’aspetto della zigulleda dovrà essere molto simile alle cosiddette uova strapazzate.
Ferrrari M., Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993, pag. 109Siguleda o cipollata.Ingredienti: 4 uova, 4 o 5 cipollotti con gambo fresco, un cucchiaio scarso di farina, 2 manciate di grana, sale, pepe, olio q.b., 1 spruzzatina di aceto.Versate nella padella l’olio, fate rosolare i cipollotti tagliati a rotelle con i gambi: devono appassire, scolateli dell’olio di cottura e lasciate raffreddare e, con calma, versateli in una terrina dove, in precedenza, avrete sbattuto a dovere le uova, la farina e il formaggio con sale e pepe.Mescolate il tutto e rimettete nella padella dove l’olio sarà ancora caldo. Lasciate cuocere.Togliete dal fuoco e spruzzate leggermente la siguleda con aceto, magari balsamico se ne disponete.

Area di produzione
Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente laProvincia di Forlì-Cesena e la Romagna. Si preparano in realtà in gran parte della Regione.
IngredientiOssobuco di vitello (preferibilmente giovane), sedano, carote, cipolla, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, salsa di pomodoroRicetteOssobucoIn Romagna si usa in genere il singolare, mentre è più logico parlare di “ossibuchi”. Comunque, ecco come ci piace di farli:Preparato un battutino di cipolla, sedano, carota e qualche fogliolina di prezzemolo, lo facciamo soffriggere in ampia casseruola con olio e burro. Uniamo un chiodo di garofano, quindi vi disponiamo sopra gli ossibuchi, lasciandoli cuocere un poco da ogni parte.Allora uniamo un bicchierotto di vino bianco secco ed a prosciugamento versiamo poca salsa di pomodoro sciolta in acqua calda. Regoliamo di sale e pepe e facciamo bollire adagio fino a cottura.Togliamo le fette, passiamo al setaccio sugo e ortaggi del tegame, poi rimettiamo gli ossibuchi cospargendoli col sugo ricavato.Lasciamo ispessire opportunatamente a bollore lento e serviamo poi sopra un letto di purea di patate.C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderoni 1972;
****Ossobuco*Acquistate dal vostro abituale fornitore quattro pezzi di garretto di vitello giovanissimo. Infarinateli e poneteli in casseruola, dove avrete fatto soffriggere burro, grasso di prosciutto, e un pesto di sedano, carota e cipolla.Rosolateli adagio e quando saranno coloriti d’ambo le parti, versate vino bianco, estratto di pomodoro e un po’ di brodo di carne. Condite con pepe e sale, e fate cuocere giusto, a fuoco lento.Prima di togliere dal fuoco, insaporite – se lo desiderate – con due foglie di salvia, rosmarino, prezzemolo tritato e buccia di limone.*Lealmente, qui, la Romagna si leva il cappello a onor della Lombardia, di Milano (oss büs, col risotto), la cui gente, davvero in gamba, l’ossobuco sa confezionarlo e divorarlo splendidamente, senza “tenerlo nella schiena”, come gli stessi milanesi sono usi dire degli infingardi, di coloro, cioè, che mancano di operosità e di pazienza nel lavoro.Al vero diletto provato dai lombardi nel mangiare l’ossobuco, noialtri, da ghiotti importatori, non possiamo oppore che l’ingordigia.G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti Mangiari di Romagna, Grafiche Galeati – Imola 1975;****OssobucoE’ questo un piatto molto diffuso in Romagna, e preparato così: per 6 persone tritate ½ cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 mazzo di prezzemolo, e fate soffriggere tutto in 50 gr. di burro. Infarinate leggermente 6 ossibuchi e fateli rosolare nel soffritto. Aggiungete quindi qualche foglia di salvia, 1 bicchiere di vino bianco secco e il sale necessario.Mano a mano che il vino evaporerà, unite dei ramaioli di brodo caldo per evitare che gli ossibuchi si asciughino troppo. La cottura durerà circa 1 ora. Servite gli ossibuchi ben caldi con abbondante sugo di cottura.
Òs busL’è quest un piat ch’us s’ mâgna indapartót in Rumâgna e preparê acsè: par 6 parsôn tridé ½ zvòla, 1 gâmba d’sàral, 1 caröta e 1 maz d’pidarsul e fasì sufrézar tot in 50 gr. D’butì. Dasì un’infarinadìna a 6 òs bus e fasìj rusê int e’ sufret.Azunzì pu quejca fóia d’sêvia, un bicir d’ven biânc sec e e’ sêl nicisêri.Mān a mān che e’ ven e’ svapurarà, unì di ramarul d’bröd chêld parchè j òs bus i n’ s’asuga tròp. La cutùra la durarà intôran a un’ora.Purtì in têvla j òs bus bèn chêld cun un bël pö d’sug d’cutùra.Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice Il Vespro****OssobucoTagliate a pezzettini un sedano, una cipolla, quattro carote e cuocerli con olio e brodo in una pignatta di terracotta. Aggiungere sopra il composto suddetto gli ossibuchi (due a persona), un cucchiaio di conserva di pomodoro, il sugo di due limoni e per ultimo due mazzetti di prezzemolo tritati, sale e pepe.Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, 1977 Walberti Edizioni
****Osso BucoSi prepari un battuto di cipolla, sedano, carote e prezzemolo e lo si faccia friggere in una casseruola con olio e burro.Vi si dispongano sopra gli ossi buchi. Si versi ancora vino bianco ed un po’ di salsa di pomodoro. Si bolla adagio. Si tolgano le fette di ossobuco e le si cosparga col succo preparato. Si può aggiungere salvia, prezzemolo e buccia di limone.E’ questo un piatto molto celebrato in Lombardia fra le cose più rare; in Romagna lo si trova solo in qualche occasione.Mario Tabanelli, Romagna in Cucina, luglio 1988 – Magalini Editrice;****Ossibuchiper 4 persone4 ossibuchi, gr. 50 burro, gr. 50 grasso di prosciutto crudo, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, conserva di pomodoro, vino bianco secco, limone, farina, sale.In una casseruola, fate sciogliere il burro e mettete a rosolare il battuto di grasso di prosciutto e il trito di una cipolla, una carotina e un gambo di sedano.Quando il trito è appassito, aggiungete gli ossibuchi infarinati e lasciateli insaporire bene prima da un lato, poi dall’altro. Salate ed innaffiate con mezzo bicchiere di vino bianco; a sua evaporazione unite un cucchiaio di conserva di pomodoro diluita in mezzo bicchiere di acqua tiepida.Continuate la cottura a fuoco lento e se il fondo restringesse troppo, aggiungete poca acqua calda.Un minuto prima di ritirare la casseruola dal fuoco, cospargete gli ossibuchi con la buccia di mezzo limone grattugiata e un cucchiaino di prezzemolo tritato. Servite subito.Giovanna Savoldi, Le ricette della mia cucina emiliana e romagnola, Firenze 1980
****OSSOBUCOPrima di tutto occorre preparare il classico battuto di cipolla, carota e sedano tritati finemente, senza dimenticare pure qualche fogliolina di prezzemolo. Il tutto va soffritto in padella, in questo caso preferibilmente col burro e un po’ d’olio. Per chi lo gradisce, si può aggiungere oltre a sale e pepe un chiodo di garofano oppure alcune foglie di salvia.Quando il battuto sarà rosolato, mettete gli ossibuchi in padella, versate un bicchierino di vino bianco ovviamente secco. Quando sarà evaporato, tirate a cottura con passato di pomodoro (un poco) e acqua per allungare un po’ quest’ultimo. C’è chi usa aggiungere brodo, se il composto si asciuga troppo rispetto alla cottura degli ossibuchi, che richiede poco meno di un’ora. Se il battuto non fosse troppo fine, passatelo e cospargetene le fette di ossobuco prima di togliere dal fuoco. Con l’ossobuco stanno benissimo i piselli, cotti assieme nella salsa di pomodoro.Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993;