La Formaggella di Menconico è una tipica produzione dell’area montana e della collina pavese, di un territorio che presenta caratteristiche quasi frontaliere: incuneato fra Piemonte, Liguria ed Emilia, con un clima mitigato dalla vicinanza del mare. Come le numerose formaggelle prodotte in Lombardia, anche quella di Menconico risponde alla necessità di produrre formaggi a pasta morbida, di pezzatura abbastanza ridotta, dal gusto delicato e facili da conservare. Questi formaggi soddisfano le moderne esigenze di consumo e richieste di mercato sempre più inclini a produzioni di nicchia.

Area di produzioneLa Formaggella di Menconico è prodotta nell’omonimo paese della provincia di Pavia e in tutta l’area montana dell’Oltrepo pavese.

CaratteristicheCon il termine formaggella s’indica una serie molto numerosa di prodotti, al punto che ogni località potrebbe distinguere la propria formaggella dalle altre, solo per piccoli particolari o aromi utilizzati nella preparazione. Prodotto originario delle aree montane, ottenuto con latte intero vaccino, fermenti lattici e sale, la Formaggella di Menconico è un piccolo formaggio dalla forma bassa e rotonda del diametro di 20 centimetri e con un peso variabile fra 600 grammi e un chilogrammo. La pasta ha la consistenza molle dei formaggi a breve stagionatura.

Formaggio stagionato ottenuto da latte vaccino.

Area di produzioneIl Nisso è prodotto in tutta l’area montana dell’Oltrepo Pavese.

CaratteristicheForma variabile in base alla ciotola.

Materia prima: latte di vacca e di pecora interi, puri o miscelati.

Tecnologia di lavorazione: come per il Grasso d’Alpe. Matura in 15 giorni.

Stagionatura: 20-40 giorni. Resa 13-14%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1-2; forma: tondeggiante; pasta molle, grassa, quasi filante.

Area di produzione: Val Staffora (PV), al confine con il Piemonte, la Liguria e l’Emilia Romagna.

Calendario di produzione: tutto l’anno. Eccelle il prodotto d’alpeggio (estivo).

Note: il paese di Menconico era un tempo la culla di questo prodotto.

Tecnologia di preparazione: le carni magre di prima qualità, vengono tritate a mano a grana piuttosto grossa. Vengono poi insaccate in budello animale, tradizionalmente il cresponetto.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine di prima scelta (spalla, coscia, filetto), grasso corposo, talvolta anche (contro le regole) carne di manzo o di bue. Se nell’impasto sono comprese tutte le parti nobili del suino, la qualità è ovviamente migliore.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe in grani, infuso di vino vecchio e corposo, aglio, noce moscata e altri aromi naturali.
c) Additivi: salnitro e polvere di latte.

Maturazione: circa dieci giorni in cucina riscaldata, più di novanta giorni in solaio areato e riscaldato.

Periodo di stagionatura: sei-sette mesi in cantine umide, preferibilmente sotto terra.

Area di produzione: provincia di Pavia, nella Valversa e sull’Appennino ai confini con la Liguria da Ponte Nizza a Valle Staffora.

Piatto povero e semplice tipico dei tempi in cui la penuria aguzzava l’ingegno, i Ciccioli sono piccoli bocconcini fritti ricavati da una particolare lavorazione delle carni e del grasso del maiale.Prodotti utilizzando tutto il grasso del maiale, dal prosciutto alla spalla, i Ciccioli sono la testimonianza di una tradizione alimentare che prevedeva la lavorazione di ognuna delle parti dell’animale, rendendo così la gastronomia varia e caratteristica.

Area di produzioneI Ciccioli sono una lavorazione originaria del territorio della provincia di Pavia e della Lomellina anche se ormai sono prodotti anche in altre zone sia della Lombardia, che del resto d’Italia.

CaratteristicheI Ciccioli sono un salume ricavato dalle carni e dal grasso del maiale, che presentano la forma di noce e dimensioni variabili in base a quelle dei residui di grasso. Sono costituiti per oltre la metà da grasso e dunque fortemente calorici (523 calorie per 100 grammi di prodotto) inoltre, sono ricchi di sale e colesterolo. Già noti presso gli antichi egizi epoca in cui erano incorporati nel pane, i Ciccioli di maiale sono un alimento molto antico.

Cenni storici e curiositàI Ciccioli sono un’ulteriore testimonianza del fatto che la lavorazione dei maiale ha una ridottissima quantità di residui. Si dice, infatti, che di questo animale non si butta via nulla. Ciascuna delle parti che lo compongono è utilizzata: persino la pelle e le setole che hanno un impiego non alimentare. Inoltre, l’intensificazione degli allevamenti ha portato alla selezione di razze con elevate percentuali di tagli pregiati e con limitate quantità di grasso.

Preparato già in tempi lontani per utilizzare tutte le parti del maiale, comprese quelle meno nobili come le cotenne, le orecchie e i nervetti, il Cotechino pavese è un insaccato di maiale aromatizzato con vaniglia, marsala e semi di anice.

Area di produzioneIl Cotechino pavese è prodotto in tutta la provincia di Pavia.

CaratteristicheDi forma cilindrica ad arco il Cotechino pavese è legato in filze da tre pezzi, ognuna del peso di 400 grammi.

Cenni storici e curiositàPer iniziativa di alcuni membri della Pro Loco di Spessa di Po in provincia di Pavia, nel 2000 nasce la Confraternita del Cotechino Magro. Si tratta di un’associazione senza fini di lucro sorta con l’intento di tutelare l’enogastronomia locale basata su tre cibi fondamentali del pavese: il maiale, il riso e il buon vino. All’origine dell’associazione pare ci sia una leggenda medievale. Si narra che due monaci pellegrini diretti a Roma, lungo il percorso della Francigena, stanchi e affamati si fermarono a riposare nei pressi di Spessa di Po, rifocillandosi con un pasto a base di cotechino ricavato da un maiale magro. Pare, inoltre, che i due monaci lasciarono uno scrigno in cui è custodita una pergamena che narra l’intera vicenda, con l’invito a continuare la tradizione da loro avviata.Fra cultura e convivialità, l’associazione propone iniziative, eventi e attività ricreative volti a diffondere cibi genuini e i buoni sapori di un tempo.

Detta anche Panséta, la Pancetta pavese è un salume tipico della provincia di Pavia ottenuto dalla salatura e stagionatura dello strato adiposo situato nella parte ventrale della mezzena del suino, ovvero di ciascuna delle due parti dell’animale macellato che costituiscono la carcassa.Le carni del maiale devono provenire da femmine e maschi castrati. Sono questi quelli chiamati propriamente maiali, mentre la denominazione corretta per il maschio riproduttore è verro.

Area di produzioneLa Pancetta pavese è prodotta in tutta la provincia di Pavia, zona in cui le sapienti tecniche di lavorazione già utilizzate in passato permettono ancor oggi di godere di salami, coppa, lardo, strutto e prosciutto.

CaratteristicheDi forma cilindrica e del peso variabile fra 1,5 e 3,5 chilogrammi la Pancetta pavese ha consistenza morbida e colore rosso intenso al centro, piuttosto bianco invece verso l’esterno.

Cenni storici e curiositàNel caso della Pancetta pavese la caratteristica qualitativa che la rende più prelibata è la morbidezza.Inoltre, deve esser valutato con attenzione l’aspetto del grasso: più è bianco, migliore risulta la qualità complessiva della pancetta. Un altro elemento da considerare è quello della maggiore o minore presenza di sale, quantità eccessive, infatti, rischiano di compromettere il sapore e la qualità del salume. Il problema più frequente, invece, è quello delle fessurazioni determinate da una scarsa coesione tra grasso e magro e presenti soprattutto nella testa e nella coda della pancetta. Se lavorata senza vuoti e cuscinetti d’aria, oltre che stagionata nell’ambiente giusto, la Pancetta diviene un salume eccellente in cui la sapidità e l’aroma particolare sovrastano la sensazione di grasso.

Dall’allevamento tradizionale del maiale, presente in ogni famiglia contadina, nasce la cultura dei salumi della tradizione lombarda di cui il Salame da cuocere fa degnamente parte.Chiamato anche salam da cos o salam cot, il Salame da cuocere è un insaccato tipico della provincia di Pavia ottenuto con carne di maiale poco grassa, pancetta di maiale, aglio macerato nel vino e spezie.

Area di produzioneGioiello dell’arte culinaria lombarda, il Salame da cuocere è ormai presente in tutti i grandi centri. Per gustarlo in tutta la sua tipicità, però, è necessario raggiungere le suggestive colline pavesi, per esempio durante la fiera che si svolge nei primi giorni di giugno in cui si vendono i salumi prodotti nell’autunno precedente.

CaratteristicheIl Salame da cuocere ha una caratteristica forma cilindrica ad arco della lunghezza di 20 centimetri e del peso variabile fra 3,5 e 4 chilogrammi. Il colore è roseo, caratteristico della miscela di carni impiegate. La consistenza è turgida, soda e plastica alla compressione.

Cenni storici e curiositàI maiali sono stati allevati e sfruttati a fini alimentari e sacrificali nel bacino del Mediterraneo, almeno dal III millennio a. C. Come diceva la saggezza popolare, il fatto che del maiale non si buttasse via niente, unito alla sostanziale gratuità del suo allevamento (le bestie onnivore erano lasciate libere al pascolo e, in ambiente domestico, consumavano i rifiuti organici), rendeva i suini insostituibili rispetto alle necessità di apporto proteico e lipidico delle società tradizionali basate sull’autoconsumo.Inoltre, più di quelle bovine per l’abbondanza di grasso, le carni suine si prestavano alla conservazione. Infatti, se solitamente i tagli più deperibili e le interiora, erano consumati nei giorni successivi al rito agricolo della macellazione del maiale, la maggior parte delle carni era trasformata e conservata per il fabbisogno di tutto l’anno.

Salamini di carne e grasso di maiale conservati sotto strutto.

Area di produzioneIl Salame sotto grasso viene tradizionalmente prodotto in Lomellina, in Provincia di Pavia.

CaratteristicheForma leggermente curva, di lunghezza 15-20 cm.Peso medio 300 g.

Insaccato a base di carne e sangue di maiale.

Area di produzioneIl Sanguinaccio o Marzapane viene tradizionalmente prodotto nel Basso Pavese e in Lomellina, in Provincia di Pavia.

CaratteristicheForma arcuata, 20 cm circa di lunghezza.Peso 200÷500 g.

Chiamati anche grasin d’oca, i Ciccioli d’oca sono una produzione tipica della Lomellina in provincia di Pavia, zona da sempre dedita all’allevamento e alla lavorazione delle carni d’oca.Nella famiglia contadina l’oca era molto apprezzata e ogni sua parte aveva un uso specifico, così come accadeva con il suino.Le piume erano utilizzate per imbottire cuscini e coperte, il grasso per ungere le scarpe e renderle impermeabili alla pioggia e alla neve, la carne per la tavola nei giorni di festa.

Zona di produzioneCome tutte le produzioni a base d’oca, anche i Ciccioli d’oca sono tipici della Lomellina in provincia di Pavia.

CaratteristicheI Ciccioli d’oca sono piccoli pezzi di pelle, grasso e frustoli di carne d’oca di consistenza morbida e di color giallo paglierino. Poiché prevalentemente costituiti di grasso, hanno un contenuto proteico piuttosto elevato (500 calorie per 100 grammi di prodotto) e sono poco indicati nei regimi ipocalorici.

Cenni storici e curiositàLa Lomellina, in provincia di Pavia, è la patria dei prodotti a base d’oca.La numerosa comunità ebraica presente in Lomellina nel corso del XVII secolo è all’origine della tradizione gastronomica che utilizza l’oca al posto del maiale per la produzione di salumi e derivati. Rispetto alle specie selvatiche, l’oca domestica è stata resa più feconda e pingue in modo da sostituire il maiale, inutilizzabile per l’alimentazione a causa dei divieti religiosi. Gli ebrei osservanti infatti si alimentano solo con cibo puro detto kosher: la carne deve essere completamente dissanguata e non va mai mischiata con i latticini; non sono ammessi consumi di carni di maiale, coniglio e cavallo.Si utilizzano, inoltre, servizi separati di piatti e posate per la carne e i latticini.Per tale ragione, e per superare il sacro divieto che impedisce il consumo di carne di maiale, la popolazione installatasi in Lomellina ha iniziato a produrre salumi, insaccati e paté, con lo stesso procedimento di lavorazione del suino.

Detti anche Pardé d’oca, i Durelli d’oca sono un prodotto tipico della gastronomia pavese ottenuto con ventrigli d’oca.

Area di produzioneCome la maggior parte dei prodotti a base d’oca, i Durelli d’oca sono un prodotto tipico della Lomellina, in provincia di Pavia.

CaratteristicheDi forma per lo più irregolare, i Durelli d’oca sono di piccole dimensioni.Di solito, i Durelli d’oca sono usati per arricchire e render più gustose le insalate.

Cenni storici e curiositàI primi riscontri dell’allevamento delle oche risalgono al XV secolo: la fortuna del palmipede a Mortara e in Lomellina si deve alla sua versatilità. Dall’oca si ricavavano infatti non solo carne e grasso ma anche piumaggio, con il quale si confezionavano i piumini delle doti delle fanciulle benestanti.I prodotti confezionati artigianalmente con carne d’oca hanno ricevuto il primo riconoscimento ufficiale all’Esposizione Internazionale di Parigi nel 1913.

Il Fegato grasso d’oca è preparato con oche adulte di 6 mesi fatte crescere allo stato libero, o più spesso con oche d’allevamento, nutrite con foraggio di pascolo e granturco e pronte in soli 2 mesi.Gli ultimi 21 giorni di vita le oche sono iperalimentate con frutta secca, fichi e granturco.Per effetto di quest’alimentazione eccessiva, il fegato delle oche passa dagli 80 grammi abituali a ben 500 grammi fino a un chilo, per effetto di un fenomeno chiamato steatosi epatica.

Area di produzioneIl Fegato d’oca Grasso è prodotto in Lomellina, provincia di Pavia. Questo territorio, compreso fra i fiumi Po, Ticino e Sesia è la zona d’elezione di tutte le produzioni a base d’oca.

CaratteristicheIl Fegato d’oca grasso assume l’aspetto di un vero e proprio fegato se confezionato in terrina, mentre assomiglia a un torcione se attorcigliato. Di consistenza morbida e compatta, ha un color avorio, leggermente rosato. Il peso oscilla fra i 500 grammi e il chilo.

Cenni storici e curiositàI prodotti confezionati artigianalmente con le carni dell’oca hanno ricevuto il primo riconoscimento ufficiale all’Esposizione Internazionale di Parigi nel 1913.Molto apprezzata per la produzione del Fegato d’oca grasso è l’oca di Tolosa in grado di raggiungere i 15 chilogrammi di peso totale e di produrre un fegato di un chilo.Le oche del piacentino, invece, raggiungono di solito i 4 chilogrammi di peso e producono un fegato compreso fra i 500 grammi e il chilo. Sono allevate per la produzione di carne, uova, salumi e prosciutti in modo quasi esclusivo in Lomellina in provincia di Pavia. La carne d’oca, però, è circa tre volte più calorica di quella magra di bovino o di pollo.

Detto anche Pastis ad fidig d’oca, il Paté di fegato d’ocaè una deliziosa preparazione gastronomica, da non confondere con il pregiatissimo fegato grasso in terrina, che consente tuttavia di accostarsi a un prodotto straordinario con una spesa decisamente più ridotta.Il Patè di fegato d’oca, infatti, è un’emulsione cremosa a base di fegato grasso.

Area di produzioneIl Paté di fegato d’oca è prodotto in Lomellina, in provincia di Pavia, zona in cui è stato ideato il singolare accostamento tra palmipedi e suini grazie alla creatività dei macellai e alle comunità ebraiche insediatesi nella stessa zona sin XVII dal secolo. Se al principio l’oca era considerata un surrogato del maiale l’affinità delle preparazioni e la lavorazione delle due specialità ha ispirato i creatori, portando a un abbinamento unico al mondo.

CaratteristicheProdotto con fegato d’oca, guanciale di suino, sale, pepe e aromi naturali, il Patè di fegato d’oca si presenta come una crema dolce di colore scuro.

Cenni storici e curiositàI patè di fegato d’oca comunemente in commercio possono essere di tre tipi: il primo, composto principalmente da carne d’oca, deve essere denominato paté d’oca; il secondo, fatto con carne e fegato normale d’oca, si chiama paté di fegato d’oca. Il terzo, infine, è il paté di fegato grasso d’oca composto principalmente (almeno per il 60%) di fegato grasso d’oca e per questo il più pregiato.

Come gran parte dei prodotti a base d’oca, il Petto d’oca stagionato è tipico della Lomellina, in provincia di Pavia.

Area di produzioneIl Petto d’oca stagionato è un prodotto della provincia di Pavia e in particolare della zona della Lomellina.

CaratteristicheDi color rosso scuro, il Petto d’oca stagionato ha una forma simile a una piccola bresaola, con lunghezza pari a 25-30 centimetri e peso intorno ai 300 grammi.Si tratta di un prodotto asciutto, magro, facile da tagliare sia a mano che con l’affettatrice.

Cenni storici e curiositàDi tradizioni semplici, la tradizione culinaria della lomellina fonda le sue radici nell’economia agricola della zona. La cucina tradizionale lomellina ha fondato la sua semplicità nell’economia agricola della zona. Definibile come povera ed essenziale, un tempo era caratterizzata da abitudini alimentari poco ricercate e senza tante pretese. Con un’impronta nettamente autarchica ogni famiglia consumava quello che riusciva a produrre in proprio: verdure sia coltivate che selvatiche; più raramente carne (proveniente da animali da cortile come pollame, conigli o dalla cacciagione) ne pane perché ogni cascina disponeva di un forno proprio. Solo a partire dal Rinascimento, grazie all’introduzione operata dagli Sforza si diffuse l’uso del riso.

Denominazione: SALAME D’OCA CRUDO

Territorio: Lomellina

Provincia: PV

Definizione: Salame crudo di carne di suino e d’oca misti a grasso di suino.

Sinonimo: Salam crud d’oca

Materie Prime: Carne d’oca (33%), carne suina magra (33%), pancetta di suino (33%), sale, pepe, aromi naturali, Nitrati (E252).

Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica allungata di 30/40 cm di lunghezza e 7/8 cm di diametro. Peso 600/900 gr.

Descrizione sensoriale: Gusto dolce e delicato con profumo di viola, colore rosso porpora.

Tecnica di produzione: Carne suina+carne d’oca-macinazione-insaporimento con sale, pepe e aromi- insaccatura -legatura- stagionatura 3 mesi.

Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000

Chiamato anche Gras d’oca, il Grasso d’oca è un prodotto tipico della Lomellina zona in provincia di Pavia, ottenuto dal grasso intestinale dell’oca sciolto e posto in cottura per circa un’ora.

Area di produzioneLa Lomellina, in provincia di Pavia, è la patria dei prodotti a base d’oca.

CaratteristicheDi color bianco avorio, il Grasso d’oca presenta una consistenza cremosa e compatta.

Cenni storici e curiositàLa numerosa comunità ebraica presente in Lomellina nel corso del XVII secolo è all’origine della tradizione gastronomica che utilizza l’oca al posto del maiale per la produzione di salumi e derivati. Rispetto alle specie selvatiche, l’oca domestica è stata resa più feconda e pingue in modo da sostituire il maiale, inutilizzabile per l’alimentazione a causa dei divieti religiosi. Gli ebrei osservanti infatti si alimentano solo con cibo puro detto kosher: la carne deve essere completamente dissanguata e non va mai mischiata con i latticini; non sono ammessi consumi di carni di maiale, coniglio e cavallo. Si utilizzano, inoltre, servizi separati di piatti e posate per la carne e i latticini. Per tale ragione, e per superare il sacro divieto che impedisce il consumo di carne di maiale, la popolazione installatasi in Lomellina produsse salumi, insaccati e patè, con lo stesso procedimento di lavorazione del suino.

Parti di oca divisa in quarti con la pelle.

Area di produzioneI Quartini d’oca sotto grasso sono prodotti tradizionalmente in Lomellina, in provincia di Pavia.

CaratteristicheForma dei singoli quarti. Peso medio 100/150 grammi.

È un salame d’oca crudo anche definito salame della pace, poiché privo di carne di maiale è l’unico compatibile anche con le regole alimentari d’islamismo ed ebraismo.La sua produzione iniziò tra le comunità ebraiche che risiedevano a Mortara ai tempi degli Sforza.

Area di produzioneIl Salame d’oca Ecumenico è tradizionalmente prodotto in Lomellina, in provincia di Pavia.

CaratteristicheIl Salame d’oca ecumenico è confezionato in forma conica sottile e allungata, somigliante a una pera rovesciata.Il suo impasto è esclusivamente di carne e grasso d’oca tagliato a mano in pezzi piuttosto grossi. È insaccato nella pelle del collo d’oca e cucito a mano.Il peso varia fra i 400 e gli 800 grammi. Il colore della fetta indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fa da contrasto il rosso scuro delle carni d’oca.

Cenni storici e curiositàIn passato, l’oca era utilizzata dalle massaie rurali del pavese per due finalità: ottenere soffice piuma per i materassi da dare in dote alle figlie in età da marito; assicurare una pietanza succulenta durante il periodo invernale.Tagliata in quartini, la carne del palmipede era posta per un certo periodo sotto grasso, in appositi recipienti di terracotta chiamati olle come già si usava per la carne del maiale.La numerosa comunità ebraica presente in Lomellina nel corso del XVII secolo è all’origine di questa tradizione.Gli ebrei osservanti, infatti, si alimentano solo con cibo puro detto kosher: la carne deve essere completamente dissanguata e non va mai mischiata con i latticini; non sono ammessi consumi di carni di maiale, coniglio e cavallo.Si utilizzano, inoltre, servizi separati di piatti e posate per la carne e i latticini.Per tale ragione, e per superare il sacro divieto che impedisce il consumo di carne di maiale, la popolazione installatasi in Lomellina produsse l’insaccato di carne d’oca, ottenuto con lo stesso procedimento di lavorazione del salame di suino.

Denominazione: PROSCIUTTINO D’OCA STAGIONATO

Territorio: Lomellina

Provincia: PV

Definizione: Coscia e anca d’oca intere provenienti da animali con almeno 180 g di vita.

Materie Prime: Carne d’oca, sale, pepe, aromi naturali, nitrati (E252)

Caratteristiche fisiche: Forma del pezzo anatomico. Peso 300/400 gr.

Descrizione sensoriale: Gusto dolce, delicato, intenso; colore rosso scuro.

Tecnica di produzione: Sezionatura delle cosce di carne d’oca – insaporimento con sale, pepe e aromi per 15 g. – rivoltamento – asciugatura – stagionatura per 2 mesi – confezionamento sottovuoto – vendita.

Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000

Salame crudo di carne di suino e d’oca misti a grasso suino.

Materie primeCarne d’oca (33%), carne suina magra (33%), pancetta di suino (33%), sale, pepe, aromi naturali e nitrati (E252).

Descrizione del prodottoSalame di forma allungata di 30-40 cm di lunghezza e 7-8 cm di diametro, con un peso che va dai 600 ai 900 gr.Il suo gusto è dolce e delicato con profumo di viola e colore rosso porpora.Per la sua preparazione si miscelano, dopo un’opportuna macinatura, la carne suina e quella d’oca, che vengono poi insaporite con sale, pepe e aromi, insaccate, legate e fatte stagionare per 3 mesi.

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la pasta acida viene stemperata nell’acqua tiepida salata e unita alla farina. Si impasta a lungo nell’impastatrice e quando è della giusta consistenza si formano dei grossi pani. Si lasciano lievitare per la prima alzata. Si lavora ancora la pasta fintanto che non è tenera, poi si taglia in pezzi di un chilo circa cui si dà forma tondeggiante dal peso di un chilo, si incide trasversalmente la parte superiore e si lascia lievitare per alcune ore. Si inforna e si cuoce a forno caldo.

Area di produzione: nell’Oltre Po Pavese, a Stradella, Broni, Casteggio.

Note: appartiene alla famiglia dei pani, molto numerosa, fatti per durare più giorni. Si conserva infatti per oltre una settimana ed è molto più buono se si consuma un paio di giorni dopo averlo fatto. Secondo gli esperti il pane, ai primordi, nacque di grano tenero, e integrale, come si direbbe oggi. Quello bianco è invenzione abbastanza recente e all’inizio era solo per i ricchi, poi il suo consumo si è esteso a tutti gli strati sociali. Solo dal 1700 i mulini più organizzati iniziarono a produrre farine più raffinate prive di crusca e, straordinaria benché isolatissima anticipazione dei nostri tempi, di germe. (J.B. Dancer, Il triangolo culinario, Edagricole, Bologna 1984).

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero tipo 0, acqua, lievito naturale e di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina, lievito e acqua salata vengono impastati a lungo e lasciati lievitare. Si riprende l’impasto, si formano dei pani a forma di treccia che, una volta aumentati di volume, si cuociono al forno. A cottura ultimata pesano circa un chilo.

Area di produzione: nell’Oltre Po Pavese.

Note: la data di nascita di questo pane, morbido e saporito, gli storici la fanno risalire a oltre un secolo fa.

Grossa forma di pane di pasta dura.

Area di produzioneIl Miccone è prodotto in tutto l’Oltrepò Pavese, in provincia di Pavia.

CaratteristicheLunghezza: 40-50 cm. Peso: 600-700 grammi.

Pane prodotto con farina di granoturco e farina di frumento.

Area di produzioneIl Pane Giallo è tradizionalmente prodotto in tutta la provincia di Pavia.

CaratteristicheForma di pane rotonda del peso medio 700 grammi.

Pane prodotto con farina di frumento e farina di granoturco.

Area di produzioneIl Pane Mistura è tradizionalmente prodotto i tutta la provincia di Pavia.

CaratteristicheForma di pane rotonda. Peso medio 700 grammi.

Chiamato anche Micon ad pan ad ris, il Pane di riso è un dolce tipico della Lomellina in provincia di Pavia, regione risicola che difficilmente avrebbe potuto resistere alla tentazione di panificare anche il cereale più coltivato nella zona.

Area di produzioneIl Pane di riso è un prodotto tipico della Lomellina, fertile pianura che si estende fra i fiumi Ticino, Po e Sesia.

CaratteristicheIl Pane di riso è di forma ovale con una spiga disegnata sulla parte superiore. Ha una lunghezza variabile fra 25 e 30 centimetri e un peso di 300 grammi circa. È ottenuto da un impasto di farina di grano tenero, farina di riso, olio extra vergine d’oliva, sale e lievito.

Cenni storici e curiositàIl riso completo della pellicina (pula) che riveste la parte esterna del chicco si definisce integrale ed è un componente essenziale nelle diete macrobiotiche.

Piccoli panini, senza olio né latte.

Area di produzioneIl Pane di pasta dura è tradizionalmente prodotto in tutta la provincia di Pavia.

CaratteristichePanini di 20-30 grammi.

Caratteristico della provincia di Pavia, il Pane di San Siroè un dolce preparato nelle pasticcerie pavesi il 9 dicembre, giorno dedicato a San Siro, primo vescovo e patrono della città di Pavia.

Area di produzioneIl Pane di San Siro è tradizionalmente prodotto in tutta la provincia di Pavia.

CaratteristicheIl Pane di San Siro è un ghiotto pan di spagna al cacao, leggermente imbevuto di rhum, farcito con crema di burro alla nocciola e ricoperto da una glassa di cioccolato con la scritta “San Siro”.

Cenni storici e curiositàSan Siro nacque in Palestina e, fin da fanciullo seguì Gesù e ne ascoltò la parola.Fu lui quel ragazzo che, secondo la tradizione, portò al Nazareno le ceste contenenti i cinque pani e i cinque pesci del miracolo della moltiplicazione. Il Santo è legato alla storia di Pavia perché dopo la morte di Gesù, suo maestro, egli seguì prima Pietro, poi Marco e infine Ermagora da cui fu inviato a Pavia, per portare la parola del Messia insieme al levita Invenzio.La leggenda narra che al loro arrivo, ancor prima di aver ascoltato la predica, il popolo si convertì alla notizia dei miracoli che il beato padre Siro aveva operato lungo il viaggio e corse a incontrarlo festoso.La presenza del Santo è dunque legata alla città di Pavia e alla sua tradizione culinaria, con la produzione del Pane di San Si ro, prodotto nella storica pasticceria Vigoni sin dal 1878.Quando Siro giunse a Pavia salutò così la città: “T’allegra, o gloriosa Pavia, a te verrà sino dai monti estremi esultazione. Tu non sarai minima fra le città ma bensì copiosa e abbondante d’ogni bene”.Mentre ciò avveniva, i sacerdoti pagani offesi per la loro diminuita autorità covavano desiderio di vendetta e impedirono a Siro d’insegnare la nuova religione in città; così che egli dovette stabilirsi in un luogo fuori porta Marenga. Il luogo, denominato la casa, era adiacente a una torre che fu il primo campanile di Pavia. In seguito, i sacerdoti pagani, lo accusarono presso il Tribunale dei Magistrati e dei Presìdi Romani d’insegnare una falsa religione. Tali accuse, però, furono vane. Il Tribunale liberò Siro e, in segno di omaggio, il popolo gli offerse quale luogo d’abitazione in città una casa chiamata Adunanza del Popolo, posta dove ora si trova la “Piazza Piccola”, luogo che da allora divenne il centro religioso della città.Per questo, in occasione della sua festa il 9 dicembre, a Pavia si prepara ancora il pane di San Siro per ricordare i sacri avvenimenti.

Area di produzioneLa Torta del Paradiso è prodotta a Pavia.

CaratteristicheFrutto di ingredienti semplici quali burro, farina, uova e zucchero, la Torta del Paradiso è un dolce morbido e profumato, aromatizzato con buccia di limone e ricoperto da una spolverata di zucchero a velo.

Cenni storici e curiositàLa versione originaria della Torta del Paradiso è legata a Pavia e al maestro pasticcere Enrico Vigoni che, dopo aver appreso l’arte dolciaria a Milano, inaugurò la sua pasticceria nel 1878 nel cuore culturale della città, proprio di fronte all’Università.Come gran parte dei prodotti tradizionali, anche la Torta del Paradiso ha la sua leggenda.Si racconta che un frate erborista della vicina Certosa di Pavia, eludendo le severe regole monastiche, spesso uscisse dal monastero per andare alla ricerca di erbe curative.Durante le sue segrete passeggiate, giunse fino a Parona dove incontrò una giovane sposa che gli diede la ricetta della torta.Una volta scoperto dal priore, il frate erborista fu rinchiuso dentro le mura della Certosa e qui, per consolarsi, non gli restò che dedicarsi alla preparazione della torta, che gli ricordava la cara signora.Il suo impasto soffice e delicato piacque immediatamente anche agli altri monaci, che la battezzarono “Torta del Paradiso”.

Frittella a forma sferica irregolare, tipica del periodo tra Carnevale e San Giuseppe.

Area di produzioneLa Frittella è prodotta in tutta la provincia di Pavia.

CaratteristicheLa Frittella ha forma irregolare e sferica.

I Grissini dolci sono una particolare variante dolce dei grissini tradizionali. Tipici della provincia di Pavia, sono indicati per accompagnare le degustazioni dei vini dolci dell’Oltrepo.

Area di produzioneI Grissini dolci sono una specialità del comune di Broni, in provincia di Pavia.

CaratteristicheDi color dorato, i Grissini dolci hanno una lunghezza variabile fra i 30 e i 40 centimetri.Sono ottenuti con farina, zucchero, lievito, burro e sale. Più friabili e croccanti del pane per l’assenza di mollica, i grissini sono più digeribili. Non meno calorici, però, soprattutto se si pensa all’aggiunta di burro e alle moderne preparazioni industriali in cui spesso sono aggiunti anche olio o margarina. Il contenuto energetico, infatti, si aggira intorno alle 350 calorie per ogni 100 grammi di prodotto.

Cenni storici e curiositàNella loro versione più nota, quella salata, i grissini sono originari della cucina piemontese.Non a caso, infatti, sono torinesi i grissini più famosi caratterizzati dal fatto d’esser molto più sottili degli altri. Le testimonianze sulla loro origine risalgono alla corte dei Savoia intorno al 1668, a opera del fornaio torinese Antonio Brunero, fornitore ufficiale della casa reale.Pare che lo stesso Napoleone Bonaparte apprezzasse molto questa specialità.

Piccoli biscotti a forma di bastoncini.

Area di produzioneI Pazientini sono tradizionalmete prodotti a Pavia e negli altri comuni della provincia.

CaratteristicheLunghezza 2-4 centimetri.

Piccoli dolci farciti di marmellata di arance.

Area di produzioneI Baci del Signore sono prodotti nell’intero territorio della provincia di Pavia.

CaratteristicheI dolci hanno forma di bottoni, con peso di circa 20 grammi.

Dolce farcito e decorato, a forma di pesce.

Area di produzioneIl Pesce d’Aprile è tradizionalmente prodotto a Pavia.

CaratteristicheForma di pesce lungo un metro, con peso medio di 15 chilogrammi. Viene venduto normalmente a tranci.

Tipologia: grappa di monovitigno

Zona di produzione: provincia di Pavia

Tipologie: Bianco nelle tipologie normale e Frizzante; Rosato nelle tipologie normale e Frizzante; Rosso nelle tipologie normale, Frizzante e Novello

Riferimenti normativi: Dm 18.11.95

Il Tartufo è un fungo a forma di tubero che vive sottoterra, costituito da una massa carnosa detta gleba e rivestito da una corteccia chiamata peridio.È classificato in diverse specie: il Magnatum pico più noto come tartufo bianco, il Melanosporum Vitconosciuto come tartufo nero, l’Albidum più noto come bianchetto, l’Aestivum comunemente detto scorzone, ilBrumale ovvero tartufo invernale.

Area di produzioneLe tartufaie sono localizzate nel territorio della Provincia di Pavia.

CaratteristicheIl Tartufo è costituito in alta percentuale d’acqua e sali minerali, assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nasce e si sviluppa vicino alle radici di pioppi, tigli, querce e salici, diventando dopo la formazione un vero e proprio parassita.Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi sono determinate dal tipo di albero presso il quale si sviluppa.Ad esempio, i tartufi che crescono nei pressi della quercia, hanno un profumo più pregnante, mentre quelli vicino ai tigli sono più chiari e aromatici.La forma, invece, dipende dal tipo di terreno: se soffice, il tartufo si presenta più liscio, se compatto, diventa nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

Cenni storici e curiositàPlinio il Vecchio nel libro della Hystoria Naturale ci narra la storia di un pretore, tale Lartio Licinio, che si trovò nella situazione di emettere una sentenza che gli creava un enorme imbarazzo.Un ricco cittadino chiedeva un risarcimento da una persona che gli aveva donato un tartufo contenente una moneta che gli si rivelò solo quando addentato il tartufo gli si spezzarono i denti incisivi. L’opinione di Plinio nella sua veste di naturalista fu che il tartufo “sta fra quelle cose che nascono ma non si possono seminare”.

Il pisello di Miradolo, detto anche erbion in dialetto, è una vera e propria primizia primaverile. In passato era rinomato nei mercati Ortofrutticoli di Milano e Pavia dove veniva venduto e costituiva il principale reddito primaverile dei contadini di Miradolo.

Area di produzioneComune di Miradolo Terme, nel Basso Pavese

CaratteristicheIl pisello è un frutto, sferico e verde brillante, della pianta leguminosa rampicante.Nei terreni fertili e salini di Miradolo Terme le piante di piselli crescono molto bene grazie alla presenza di ferro, magnesio, fosforo e potassio e iodo.

Cenni storici e curiositàLa caratteristiche che rendono il pisello di Miradolo Terme particolarmente gustoso sono strettamente legate alla tempestività della raccolta: un giorno in più o in meno può fare la differenza!

Area di produzioneVarietà antica di fagiolo borlotto a portamento rampicante, di produzione locale e lavorazione quasi esclusivamente manuale, tipico della zona della Lomellina, in Provincia di Pavia.

CaratteristicheIl Borlotto di Gambolò si presenta come un inconfondibile baccello rosso con screziature color crema contenente semi di media dimensione di color rosso arancio con sfumature rubino.

Cenni storici e curiositàQuesto legume, noto anche come Borlotto di Vigevano, ha per secoli rappresentato la fonte principale di proteine nell’alimentazione di tutti coloro che non si potevano permettere un consumo frequente di carne e per questo si è guadagnato la fama di “carne dei poveri”.In epoca recente è stato sull’orlo dell’estinzione, tanto da meritare un intervento di salvaguardia attuato dalla Coldiretti locale e dalla Pro-Loco di Gambolò tramite un progetto che prevedeva la riproduzione del seme originario e la sua diffusione a produttori interessati.Il Borlotto di Gambolò è ancora svincolato dai metodi e dalle quantità della grande distribuzione. Viene prodotto da alcuni coltivatori in poderi nei dintorni di Gambolò, seguendo metodi di coltura e raccolta tradizionali.Il Borlotto di Gambolò è un legume versatile, oltre che squisito, come dimostra questa antica leggenda. Una contadina di Gambolò ospitò un giorno un arrogante cavaliere e, per preparargli la cena, riunì quel poco che aveva in casa: farina bianca e gialla, un limone, un cucchiaio di zucchero, un po’ di burro e un sacchetto di fagioli borlotti. Dopo aver cotto i fagioli, mescolò tutti gli ingredienti e li mise nel forno: il risultato fu la “torta ariosa”, così buona che guadagnò alla donna ben tre scudi d’oro ed entrò nella storia gastronomica di Gambolò dove ancora oggi viene prodotta artigianalmente.

Chiamata anche sigulla, la Cipolla rossa è una delle varietà tipiche coltivate a Breme in provincia di Pavia.Composta da vari strati detti tuniche, concentrici e carnosi, internamente di colorito bianco e con involucro esterno rosso, è coltivata in queste zone da lunghissimo tempo.

Area di produzioneLa Cipolla Rossa è coltivata in Lomellina e a Breme, in provincia di Pavia.

CaratteristicheLa Cipolla rossa si contraddistingue per la tunica di rivestimento esterno, di colore rosso scuro.La forma esterna è regolare, ovoidale o appiattita e di colore uniforme, con leggere striature rosse.

Cenni storici e curiositàLa storia della Cipolla rossa comincia circa dieci secoli fa: quando nel 906 d.C. i monaci della Novalesa giunsero a Breme e “videro che quel luogo era ubertoso, ameno e fruttifero” e lo elessero a sede della Congregazione, ritenendolo “la migliore di tutte le città costruite nel Contado di Lomellina”. Da allora ben poco è cambiato nelle tecniche di coltivazione e le sementi sono ancora preparate scegliendo una per una le cipolle migliori da mandare in fioritura.

Area di produzioneOltrepo vogherese.

CaratteristicheIl sapore e il profumo sono caratterizzati da una elevata, pungenza e sapidità.

Cenni storici e curiositàSecondo le fonti del Consorzio Produttori, la Cipolla dorata era già coltivata nell’800 nelle campagne del vogherese, grazie alla sua buona produttività e alla resistenza alle patologie più comuni.Queste nobili caratteristiche, unite alla sua decisa sapidità, fecero sì che essa venne trasferita in altre aree, dando origine a nuove varietà. Tra questa la più nota è la cipolla dorata arrivata a Parma intorno al 1890, denominata tuttora “Pavese” proprio in onore delle sue origini.Più recentemente, riferimenti a questo ortaggio si trovano nella rivista La Massaia del 1935 in cui la ricetta del “Caviale Sintetico” prevedeva appunto l’utilizzo della Cipolla dorata di Voghera.

Ortaggio appartenente alla famiglia delle Liliacee, l’Asparago è una pianta perenne con ciclo vegetativo che dura l’intero anno.La parte commestibile è costituita dai germogli chiamati turioni che possono assumere, a seconda delle varietà, colorazioni sfumate dal verde al bianco, al rosa sino al violetto.L’Asparago di Cilavegna è bianco, con punta rosa pastello.

Area di produzioneL’Asparago di Cilavegna è coltivato nel territorio della Lomellina, in provincia di Pavia.

CaratteristicheL’Asparago di Cilavegna ha una lunghezza di 20-30 cm, è stretto e sottile.Tipici della primavera, gli asparagi sono molto ricchi di fibra alimentare, vitamine e sali minerali, principalmente di calcio e fosforo. Per esser certi che il prodotto sia fresco il colore deve essere vivace, la polpa ben soda e croccante, il turione in grado di spezzarsi senza piegarsi, la punta dritta e chiusa.

Cenni storici e curiositàIn meno di un secolo, la zona fu “visitata” dagli eserciti franco-ispani, austro-sardi e austro-russi e solo a partire dal XIX secolo conobbe la pace meritata, passando ai Savoia.Il nucleo primitivo del castello sorgeva sull’antica rocca, che comprendeva anche la parrocchiale, il cimitero e la chiesa di San Rocco mentre, nelle mura oggetto di contesa, c’erano anche il palazzo del feudatario e le abitazioni civili.

Insaccato di carne suina dalla forma cilindrica, di varie pezzature e varie stagionature.

Materie PrimeCarne suina (maiali provenienti dal circuito del suino pesante italiano), sale, pepe, vino, aglio, aromi, zuccheri, nitrato e nitrito di sodio.

Caratteristiche fisichePeso a fine stagionatura non inferiore ai 400 g. Diametro al momento della preparazione non inferiore ai 55 mm. Lunghezza al momento della preparazione non inferiore ai 150 mm.

Gustosa e delicata delizia d’oca, il Prosciuttino d’oca stagionato presenta una lavorazione molto simile a quella del prosciutto di suino. Le differenze consistono nei tempi di lavorazione e stagionatura, nel caso del prosciutto d’oca il periodo di stagionatura è più breve a causa di dimensioni molto ridotte: il suo peso, infatti, si aggira intorno ai 300 – 400 grammi. Il Prosciuttino è ottenuto da coscia e anca di oche con almeno 6 mesi di vita.

Area di produzioneCome tutte le produzioni a base d’oca, anche il Prosciuttino stagionato è tipico della Lomellina in provincia di Pavia.

CaratteristicheDi color rosso scuro, le fette hanno la larghezza di pochi centimetri, ma un gusto assolutamente di pregio, dovuto alla marezzatura del muscolo ossia al tipico aspetto striato che assume la superficie di taglio di un muscolo animale.Le sue modeste dimensioni, consentono una perfetta stagionatura e una completa eliminazione dell’acidità delle carni.

Cenni storici e curiositàNella famiglia contadina l’oca era molto apprezzata e ogni sua parte aveva un uso specifico, così come accadeva con il suino. Le piume erano utilizzate per imbottire cuscini e coperte, il grasso per ungere le scarpe e renderle impermeabili alla pioggia e alla neve, la carne per la tavola nei giorni di festa.