Materia prima: formaggio “Latteria” fresco (prima della maturazione).

Tecnologia di lavorazione: matura in 2 mesi almeno, in bagno di acqua, sale, latte e/o panna, dove le forme vengono spesso rivoltate. Resa 10%.

Stagionatura: fino a 6 mesi circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 20 circa; peso: Kg. 5-6; forma: cilindrica; pasta: particolarmente compatta, quasi dura, di colore bianco. Dopo la stagionatura è adatto alla grattugia.

Area di produzione: zona di Sauris (UD), con limitata diffusione in altre aree montane della Carnia e del Pordenonese.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: anche questo tipo di salato viene quasi esclusivamente commercializzato da produttori che acquistano le forme che vengono poi messe nelle proprie saline. Conosciuto come il salato di Sauris, ha trovato estimatori nella zona di Venezia, dove il prodotto viene commercializzato solo nei mesi autunnali. Il consumo è legato comunque al ricordo di una tradizione che va scomparendo.

Materia prima: latte intero, metà del quale lasciato inacidire per 12 ore a temperatura ambiente.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 37-38 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio liquido. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con la “lira” (a dimensione di guscio di nocciola), la massa viene lasciata riposare per un po’, quindi si estrae e si pone in cestini di plastica ove viene rivoltata più volte. Quindi si opera la stufatura, ponendo le forme in ambiente a 35 gradi e saturo di umidità, per circa 2 ore. La salatura si effettua a secco, prima su una, poi sull’altra faccia per una giornata. Matura in una settimana. Resa 11%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 5; diametro: cm. 8-10; peso: Kg. 1 ;forma: cilindrica; crosta: morbida; pasta: a tessitura elastica e cremosa. Sapore: gustoso e dolce.

Area di produzione: alcuni comuni della provincia di Pordenone, con espansione in alcune zone della provincia di Udine.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: questo particolare tipo di caciotta è stato importato da un casaro di origine veneta che attualmente lavora in provincia di Pordenone. E’ una tecnica acquisita anche da altri casari del Friuli-Venezia Giulia grazie all’intermediazione di un tecnico dell’Ente di sviluppo (E.R.S.A.). Alcuni caseifici hanno dato un nome specifico a questo prodotto (Florio, Ugovizzella) che lo contraddistingue anche in senso locale.

Formaggio dal particolare gusto sapido, leggermente piccante, pronunciato per l’Asìno classico, più delicato per l’Asìno morbido

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Clauzetto, Vito d’Asio e Spilimbergo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaAsìno classicoE’ ottenuto esclusivamente da latte bovino crudo o termizzato, eventualmente aggiunto di latto innesto naturale o di fermenti selezionati autoctoni della zona di produzione.
Asìno morbidoIl latte in questo caso viene sottoposto a pastorizzazione e la rottura della cagliata è molto più grossolana perché si vuole trattenere una maggiore quantità di acqua per ottenere una pasta molto morbida.

Cenni storici e curiositàLa prima fonte certa in cui troviamo notizia di questo prodotto è dello storico Enrico Palladio, scritta in latino Rerum Foroiuliensium nel 1659: “qui Asinum vocant ab Aso pago …” (che chiamavano Asìno dal paese Asio).Tra le memorie storiche vi è poi una lettera del 1749 che il Vescovo di Concordia, Giacomo Maria Erizzo, inviò ad un Pievano d’Asio per assicurarsi una adeguata scorta di formaggio Asìno: “…siamo ora al tempo delli formaggi asini, non vorrei che mi succedesse qualche disguido per tali frutti …”.Altri documenti, quali un bando del 1775 che riporta i prezzi del formaggio Asìno e i Calmieri su carni e formaggi del 1812, attestando la diffusione e l’importanza di tale prodotto sul mercato locale. Nel 1800 il Ponici scriveva in merito a tale produzione: “… la manifattura è così difficile ed esige tali squisite avvertenze che pochi possiedono l’arte sicura …”.

Materia prima: ricotta fresca.

Tecnologia di lavorazione: viene utilizzata la ricotta appena affiorata, che si estrae e si pressa coi pugni chiusi. Si impasta con sale e pepe e si mette in un tino con coperchio e un peso sopra. Alcuni produttori buttano sopra il tino acqua e sale per tenere sterilizzato l’ambiente e tenere lontana la mosca del formaggio che depone uova da cui nascono larve. Altri invece permettono a questa mosca di deporre le uova perché le larve aumentano la fermentazione e ne esce una ricotta con i vermi ancora più forte e gustosa. La salatura si effettua in pasta durante la lavorazione.

Stagionatura: si effettua in autunno, fino a 2-3 mesi circa.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta dall’aspetto cremoso, di colore bianco sporco. Sapore: forte e piccante, se stagionata.

Area di produzione: Val d’Arzino, Val Tramontina (PN) e Carnia (UD).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: tradizionalmente questo era un metodo di conservazione della ricotta usato probabilmente in alternativa all’affumicatura. Si produce esclusivamente per autoconsumo.

Materia prima: siero di latte vaccino o misto vaccino e caprino.

Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 80 gradi, senza aggiungere alcun acidificante. Appena affiora il coagulo, dopo la rottura della cagliata viene raccolto con un mestolo; va consumato immediatamente.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta: semiliquida perché non del tutto separata dalla frazione acquosa.

Area di produzione: qualche malga, nelle aree più impervie.

Calendario di produzione: in estate, durante gli alpeggi.

Note: la tradizione di questo prodotto è legata ad un’economia di sussistenza, all’isolamento vissuto fino a pochi anni fa dai malgari nei periodi dell’alpeggio. Un tempo veniva prodotta e consumata un po’ in tutte le malghe della regione. Oggi, come un tempo, si produce solo per l’autoconsumo.

Materia prima: puro latte caprino, da razze alpine.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 36-38 gradi, aggiungendovi latto-innesto più caglio liquido di vitello. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con la “lira” per circa 15 minuti (a dimensione di guscio di nocciola), si cuoce a 38-40 gradi. Si lascia quindi riposare per 20 minuti, durante i quali avviene lo spurgo. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e messa in castelli cilindrici in plastica, forellati, a sgocciolare. Non si opera alcuna pressatura. Si porta quindi in locale di stufatura a 35-38 gradi e umidità 90-95% ove rimane per circa 3 ore rivoltando le forme 3-4 volte. La salatura si effettua per bagno in salamoia (l8%) oppure a secco sulle forme per 2-3 ore. Matura in 10-20 giorni, in ambiente a 8-15 gradi e umidità 80-85%. Resa 11-12%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-10; diametro: cm. 11; peso: Kg. 1; forma: cilindrica; pasta: morbida, elastica, compatta di colore bianco, relativamente magra e facilmente digeribile. Sapore: dolce.

Area di produzione: zona montana e pedemontana delle province di Udine e Pordenone.

Calendario di produzione: da Pasqua fino a tutto Ottobre.

Note: è ripreso, con alcune modifiche, uno schema tecnologico proposto da un ricercatore sardo. La sperimentazione è iniziata nel maggio 1988 nell’ambito di un programma deciso dall’Ersa per favorire gli allevamenti caprini nelle zone montane della Carnia. Precedentemente il latte caprino era mescolato agli altri tipi di latte. In alcuni casi l’ambiente di stufatura è costituito da una cassa di legno lunga e stretta fornita di coperchio e di un foro laterale per la fuoriuscita del siero, nella quale viene versata dell’acqua molto calda.

Materia prima: puro latte caprino, da razze selezionate quale la Camosciata con nuclei di Saanen. Alimentazione: al pascolo libero, in area pedemontana e montana.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte – crudo o previa pastorizzazione – a circa 27 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione la rottura della cagliata avviene prima a mano, con “spada”, quindi con la “lira” in modo da ottenere uno spurgo abbastanza finito. Si cuoce a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e messa nelle fascere o in cestini di plastica. Dopo un giorno di spurgo viene pressata e rivoltata più volte. La salatura si effettua in salamoia per 4-5 ore. Matura in 30 giorni circa.

Stagionatura: 5-6 mesi circa, in ambiente a 10 gradi. Resa 8-9%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 2-5; forma: cilindrica; crosta: consistente, colore chiaro; pasta: friabile (più che nel Montasio), con occhiatura quasi assente, colore bianco.

Area di produzione: area montana e pedemontana della provincia di Udine e Pordenone.

Calendario di produzione: attualmente la produzione è limitata ai mesi estivi.

Note: è un prodotto di recente sperimentazione sul quale si punta per la valorizzazione del latte caprino e dei suoi derivati. Nell’intenzione dei produttori, con l’assistenza dell’E.R.S.A., dovrebbe diventare un prodotto tipico protetto da un marchio, che caratterizzi tutti i formaggi di latte caprino ottenuto da razze selezionate. La sperimentazione è iniziata nella tarda primavera 1988. Pur essendo migliore il latte crudo, recentemente si è preferito utilizzare latte pastorizzato a 65 gradi per ovviare ad alcuni problemi tecnici contingenti.

Materia prima: siero di puro latte caprino.

Tecnologia di lavorazione: si porta il siero (residuo della lavorazione del formaggio) a 60-65 gradi, aggiungendovi latte di capra (nella misura massima del 50%) e sale inglese o aceto di mele. Coagula a 85-86 gradi. Dopo l’affioramento la ricotta viene estratta e sistemata negli appositi cestelli di plastica forellati, ove rimane a sgrondare fino al giorno successivo. È immediatamente pronta per il consumo.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6-8; diametro: cm. 4-6; peso: Kg. 0,3-0,4; forma: tronco-conica; crosta: assente; pasta: bianca, delicata, morbida e cremosa.

Area di produzione: alcune malghe e alcuni caseifici della zona montana delle provincie di Udine e Pordenone.

Calendario di produzione: periodo di lattazione delle capre (5-6 mesi).

Note: in Friuli Venezia Giulia il latte di capra tradizionalmente veniva mescolato con latte bovino conferendo ai prodotti caseari di malga un caratteristico gusto di monte. Solo recentemente, da un anno circa, nell’ambito del programma E.R.S.A. si tendono a valorizzare i prodotti derivati dalla lavorazione del solo latte caprino, tra cui la ricotta caprina fresca la cui lavorazione è stata sperimentata per ora in esigue quantità.

Formaggio a pasta bianca, asciutta e granulosa con gusto affumicato delicato.

Territorio interessato alla produzione: L’area alpina della regione Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il siero residuo della lavorazione del formaggio di malga, eventualmente aggiunto di latte o latticello o crema d’affioramento, viene portato quasi al punto di ebollizione (80-90°C) all’interno della stessa caldaia in rame impiegata per la trasformazione del latte in formaggio di malga. Quando la massa raggiunge la temperatura desiderata si aiuta la coagulazione delle proteine del siero aggiungendo solfato di magnesio (sal di canal) o acido citrico.

Cenni storici e curiosità
Da sempre nelle malghe la produzione della ricotta affumicata accompagna quella del formaggio di malga ed una testimonianza dettagliata sulle metodologie di produzione anticamente impiegate e tramandate nel tempo fino ai giorni nostri è riportata da Giuseppe Faleschini nel libro “L’Alpeggio in Carnia” riprodotto nell’ottobre del 1970, si può verificare come confrontando la tecnologia ivi descritta con quella attualmente praticata, non sia possibile rilevare differenze sostanziali nelle pratiche di trasformazione. (L’Alpeggio in Carnia. Risultanze di una indagine effettuata dal dott. Giuseppe Faleschini. Ed. Regione Autonoma Friuli-Venezia Giulia, Assessorato dell’Agricoltura, Foreste ed Economia Montana, ottobre 1970).

La ricotta ottenuta dal siero di latte di capra, può essere consumata fresca o può essere affumicata con fumo di essenze di boschi locali ed essenze aromatiche.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Prodotto ottenuto dalla coagulazione del siero di latte di capra, riscaldato a 85°C; in alcune zone viene aggiunto dal 5 all’ 8% di latte intero; come adiuvante può essere impiegato dell’acido citrico.Una volta formatasi, la ricotta viene raccolta nei cestini e lasciata spurgare, mentre il prodotto destinato ad essere affumicato viene raccolto in sacchetti di tela e compresso per ridurne l’umidità, raggiunta la richiesta consistenza, viene esposto al fumo prodotto dalla combustione di legname di specie autoctone preferibilmente di faggio, nocciolo e frasche di ginepro, abete ed altre essenze aromatiche. La fase dell’affumicatura dura circa 48 ore.

Cenni storici e curiosità
L’allevamento tradizionale della capra in Friuli-Venezia Giulia ha una tradizione secolare, il prodotto principale di questo allevamento era ed è il latte. Il latte caprino oltre che impiegato come tale, per le qualità riconosciute fin dall’antichità, veniva destinato alla caseificazione che era l’unico modo per conservarlo nel tempo. La produzione dei formaggi di puro latte di capra era però in genere limitata a livello familiare o comunque di piccole aziende, dato che il latte caprino ottenuto da animali condotti al pascolo, veniva frequentemente lavorato nelle malghe insieme al latte delle bovine.Nel “Bullettino della Associazione Agraria Friulana” si trovano diversi riferimenti sull’allevamento caprino e sui formaggi di capra. A titolo di esempio nel volume XXXI serie VII stampato nel 1914, si trova un ampio articolo ad opera del dott. Giambattista Gaspardis dal titolo “L’allevamento della capra e della pecora nel Goriziano”; in questo articolo si dice che tutto il latte non consumato direttamente fosse destinato alla produzione di ricotte e formaggi.In un testo del 1967 (G. Fior, M. Garzona e A. Matiz in “La capra, Flora e Fauna, I marmi dell’Alto But”) oltre alla ricotta fresca e affumicata, si trova citato come ancora prodotto nelle malghe, con metodologia simile all’omologo vaccino, anche il “montasio caprino” – a titolo di esempio, viene citata una malga sul Monte Terzo sopra Cleulis.Non mancano inoltre testimonianze da parte di persone in grado di tramandare la loro esperienza pluridecennale. Tra queste il signor Valentino Cartelli, residente in Maniago, tutt’oggi allevatore di capre, che inizio a produrre formaggi e ricotta caprini fin da ragazzo assieme al padre, signor Leopoldo Cartelli – risale al 1952 una ricevuta dell’affitto di una malga del conte Gian Carlo Maniago.

Costa di maiale disossata, tagliata o macinata grossa e insaccata.

Territorio interessato alla produzione: Provincie di Udine e Pordenone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa costa del maiale viene completamente disossata e, dopo essere stata tagliata a pezzetti o macinata grossa e opportunamente speziata, viene poi forzata in budello e posta a stagionare.

Cenni storici e curiositàIl salam di cueste è presente da tempo immemorabile nella tradizione “norcina” di tutto il Friuli.

Guanciale di maiale speziato.

Territorio interessato alla produzione: Tutti i territori montani del Friuli.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIl guanciale suino, rifilato e pulito da parti non proprie (ghiandole e parti del sistema linfatico) viene posto in speziatura per 5 giorni in sale, pepe, aglio in vino, alloro e rosmarino; dopo due giorni di asciugatura, viene posto in affumicatoio. Questa fase di affumicatura ha essenzialmente la funzione di garantire il completamento dell’asciugatura e di dare sapidità particolare nonchè conservabilità migliore.

Cenni storici e curiositàProdotto tradizionalmente da sempre in tutte le zone montane non solo della regione.

Strisce sottili di carne secca affumicata, chiamate anche pindulis che vengono consumate al naturale, come antipasto o fuoripasto in accompagnamento ad un aperitivo.

Territorio interessato alla produzione: Valli del Pordenonese, più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val Colvera; in particolare il territorio dei comuni di Claut, Cimolais, Andreis, Barcis, Montereale Valcellina, Frisanco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa materia prima di partenza è costituita da polpa scelta di manzo, maiale o camoscio preferibilmente di coscia, senza nervi e senza grasso. La carne viene preparata in strisce sottili (max 5 millimetri di spessore), larghe un paio di centimetri e lunghe 15-20 cm. Vengono cosparse con una concia di sale, pepe ed erbe e quindi lasciate macerare 24 ore in luogo fresco. Trascorso tale periodo, vengono appese nell’affumicatoio dove restano per 3-4 giorni, esposte ad un fumo controllato di legna di faggio fino a quando sono completamente essiccate. Tolte dall’affumicatoio, sono pronte per il consumo; si conservano in luogo asciutto, per diversi mesi.

Cenni storici e curiositàEsistono ricerche effettuate da anonimi e citazioni in diversi libri che parlano della Valcellina, in particolare: Sergio Giordani “Claut”, 1981.

Appartenente alla famiglia delle composite, i tipi coltivati sono riconducibili, in massima parte, alla “Cicoria bionda di Trieste” od al “Grumolo biondo”.

Territorio interessato alla produzione: Pianura friulana.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa coltura segue solitamente un cereale autunno-vernino.Il seme, nella maggioranza dei casi, è autoprodotto in azienda. La semina si effettua nel mese di luglio, sia a spaglio che a file.

Cenni storici e curiositàInnumerevoli sono i riferimenti storici che testimoniano la tradizionale coltivazione di questa composita nella pianura friulana.Una citazione del lidrìc cul pòc si trova sull’edizione del 1974 de “Enciclopedia Monografica del Friuli Venezia Giulia” edita dall’Istituto per l’Enciclopedia del Friuli Venezia Giulia (Udine).

Il ramolaccio o rafano è simile al ravanello, ma più grande e con sapore più intenso e piccante.

Territorio interessato alla produzione: Pianura friulana.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaViene coltivato preferibilmente in successione a colture da rinnovo potendo sfruttare la fertilità residua del terreno. L’epoca di semina varia in relazione alla lunghezza del ciclo colturale.Le cultivar precoci si seminano fra aprile e giugno e completano il ciclo in 50 giorni.

Cenni storici e curiositàUna segnalazione viene fatta da G.A. Pirona, E. Carletti e G.B. Corgnali nell’edizione del 1934 del “Vocabolario Friulano”.

Varietà di melo autoctona con frutti dalla pezzatura media e forma asimmetrica. Presenta una discreta produttività.

Territorio interessato alla produzione: Province di Udine e Pordenone, in particolare nelle Valli del Natisone (UD) e nel comprensorio di Castelnuovo del Friuli (PN).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa raccolta viene effettuata manualmente con l’uso di ceste e/o secchi e con una lavorazione sommaria che consiste nella cernita e nella disposizione del prodotto in cassette. Il prodotto così confezionato è destinato esclusivamente al mercato locale.

Cenni storici e curiositàLa varietà deve ritenersi autoctona : il nome deriva da “Seuza”, frazione del comune di San Leonardo (UD), posto nel cuore delle Valli del Natisone. Alla fine del 1800 essa costituiva i due terzi della produzione melicola del Mandamento di Cividale – allora una delle più importanti zone frutticole del Friuli – ed assommava a 2.000 t/anno (Dorigo, 1909). Sebbene nel corso degli ultimi anni la coltivazione della Zeuka abbia subito una forte riduzione, dovuta principalmente alla diffusione delle nuove costituzioni straniere, essa costituisce tuttora la varietà di origine locale più diffusa in Friuli. La tecnica colturale è immutata, rispetto al passato, e fa affidamento a piante sparse, allevate in forme libere o a vaso, senza fare ricorso, generalmente, a trattamenti antiparassitari.

Area di produzioneGli alberi di Pêr Martìn sono presenti, di norma come piante singole o in filare, in un ampio territorio regionale, soprattutto in Carnia, ma anche nel Canal del Ferro (compresa la Val Resia e la Val Raccolana), in Val Canale e, sebbene in modo più sporadico, sulla montagna dell’Alto pordenonese.Sono interessati alla produzione della Pera Pêr Martìn agricoltori professionali e hobbisti delle province di Pordenone e Udine.

DescrizioneLa maggior parte dei dati relativi alla descrizione dell’albero e del frutto del Pêr Martìn sono tratti da una scheda inedita (a cura di Pietro Zandigiacomo) di prossima pubblicazione.Albero: Pianta di elevata vigoria e con portamento semiassurgente nella fase giovanile. La chioma diventa però di tipo globoso con rami procombenti nella fase adulta e di senescenza. Varietà molto lenta ad entrare in produzione, ma molto longeva. Le piante mature raggiungono altezze elevate e diametri del tronco notevoli (fino a 60 cm).Foglie e germogli: La pagina inferiore delle foglie e gli assi dei germogli presentano al germogliamento una tomentosità bianca molto evidente, indicando che questa varietà potrebbe appartenere alla specie Pyrus nivalis.Fiore: Fiori riuniti in corimbi, con numerosi stami dotati di grosse antere di colore rosso vivo.Frutto:- pezzatura: piccola (ca. 80 g)- forma: sferoidale, appiattita verso il calice (il calice è persistente)- peduncolo: lungo, dritto o leggermente ricurvo, inserito sul frutto verticalmente o leggermente obliquo- buccia: prima verdastra, poi – dopo l’ammezzimento – di colore marron cuoio- polpa: prima biancastra, di elevata consistenza e sapore tannico/astringente, poi marrone, morbida e dolce dopo l’ammezzimento in fruttaio- epoca di fioritura: mediotardiva- epoca di raccolta: fine ottobre-inizio novembre a seconda dell’altitudine- caratteristiche generali: varietà assai rustica (vegeta anche in vallate particolarmente fredde, ad es. in Val Resia e in Val Raccolana), interessante per i diversi usi tradizionali tuttora in atto; la produzione de singoli alberi è abbondante qualora regolarmente gestita con leggere potature ad anni alterni e con modeste concimazioni organiche. Non sono necessari interventi fitosanitari.

Il Pêr Martìn è un’antica varietà di pero che era diffusissima in tutta la fasci aprealpina e soprattutto alpina della regione Friuli Venezia Giulia, nonché nelle aree circostanti. Oggi gli alberi di questa varietà si trovano come piante isolate o in piccoli filari, negli orti delle abitazioni o al margine dei prati nei pressi degli stavoli. Si tratta per lo più di piante adulte, con produzione decrescente e/o incostante, perché in molti casi abbandonate o semiabbandonate.Per tradizione i frutti immaturi (non ammezziti) possono essere consumati cotti, quelli parzialmente ammezziti possono essere destinati alla produzione di succhi e, dopo la fermentazione in sidro, quelli ammezziti, invece, vengono destinati al consumo tal quali o, dopo essiccazione (al forno e/o all’aperto), alla produzione dei cosiddetti “persecs”, impiegati come componenti di dolci o dei tradizionali “cjarsons”. Inoltre, i panelli, derivanti dalla torchiature dei frutti nell’ambito della produzione del succo, e il sidro stesso possono essere utilizzati per produrre un tradizionale distillato di pere molto noto e apprezzato.

ColtivazioneLe tradizionali operazioni agronomiche, riferite per lo più a piccoli gruppi di piante di Pêr Martìn poste in aree prative nelle pertinenze di case e stavoli montani sono di seguito descritte.Produzione delle piante/astoni: piante di “selvatico” (derivanti da seme) vengono innestate a spacco con marze di Pêr Martìn a fine inverno, oppure a gemma dormiente a fine estate.Impianto: l’impianto si effettua in autunno oppure a fine inverno, quando il terreno non è ghiacciato o eccessivamente umido, utilizzando le piante innestate che hanno raggiunto una taglia appropriata. Le piante sono messe a dimora singolarmente o in fila con distanze fra una pianta e l’altra di almeno 4-5 metri.Potatura: le potature di allevamento, di norma molto leggere, portano alla costituzione della tradizionale forma assurgente a pieno vento. Anche le potature invernali di produzione, di norma, sono molto leggere. Non vengono effettuati interventi di diradamento dei frutti, anche perché le piante adulte raggiungono altezze elevate.Raccolta: la raccolta dei frutti verdi (ancora con polpa molto compatta) viene effettuata manualmente con l’utilizzo di lunghe pertiche per far cadere a terra i frutti dotati di buona resistenza agli urti. talora una persona sale sull’albero per scuotere i rami e far cadere i frutti. Raramente, sotto ciascun albero viene distribuito del fieno per attutire il danno (ammaccatura) da caduta dei frutti e impedire che gli stessi possano imbrattarsi di terra. I frutti vengono raccolti di norma a mano e movimentati con ceste e gerle.Conservazione: il frutto appena raccolto non viene utilizzato crudo, ma in taluni casi cotto. In generale, i frutti raccolti vengono selezionati per l’aspetto sanitario e vengono portati in locali freschi per l’ammezzimento a strato singolo su tavole o fieno. Periodicamente vengono effettuati dei controlli per eliminare i frutti con sintomi di marcescenza. I frutti parzialmente ammezziti (dopo alcuni giorni dalla raccolta) vengono avviati alla trasformazione in succo e, dopo fermentazione, nel tradizionale sidro di pere. completato l’ammezzimento, i frutti di migliore qualità possono essere avviati all’essiccazione nel forno e/o all’aperto per la produzione dei “persecs”.

Cenni storici e curiositàLa presenza di peri della varietà Pêr Martìn è attestata nella regione FVG da tempi molto antichi.Intorno al 1880, il Pêr Martìn (nominato come pere “Martini”) è presente in Carnia, come dimostrano due elenchi cartacei (Archivio privato) che illustrano le varietà di fruttiferi coltivate rispettivamente da Luigi De Cillia, di Siaio di treppo carnico, e da una famiglia Morassi di Cercivento (Molfetta, 1998).Lo stesso frutticoltore Luigi De Cillia presentò nel 1886 (il 23.10.1886) all’Esposizione permanente di frutta a Udine (organizzata dall’Associazione agraria friulana), frutti delle pere “Martino […] (da sidro)” (cv Pêr Martìn) meritando un “attestato di benemerenza” per la lunga e intelligente propaganda fatta in Carnia a favore della frutticoltura (Commissione per la frutticoltura, 1886).Nelle diverse aree della Carnia, i frutti di Pêr Martìn sono ancora ben conosciuti, legati soprattutto alla produzione di sidro e di distillati assieme ai frutti di altre varietà di pere tipicamente da sidro (es. Martinòns, Masonduj, Scjafoàcs, Salvadôrs, Baldi e altre). La distilleria del cav. Elio Cortolezzis di Treppo Carnico (chiusa nel 1977) era celebre per il suo distillato di pere prodotto con frutti delle varietà Pêr Martìn e Scjafoàcs (Molfetta, 1998).Alberi di pero della varietà Pêr Martìn sono stati identificati nel corso delle ricerche della Comunità montana della carnia sulle antiche varietà di fruttiferi che hanno condotto alla realizzazione del campo catalogo di Enemonzo (Sulli, 1988). Alberi annosi di Pêr Martìn vegetano in molte aree della Carnia, quali Paularo (Zandigiacomo, 1998), Treppo carnico (Pellegrini, 1998) e Verzegnis (F. Sulli, com. pers.).Gli alberi di Pêr Martìn sono ancora ben diffusi in altre aree montane del FVG: nel Canal del Ferro, dove la varietà è nota come Pêr/ Peruç di San Michêl e Clôce, e in Valcanale ove invece viene chiamata con un termine “tedesco”, Loze o Lotze (Governatori, 1992; Adduca, 1998; Zandigiacomo, 2014).In particolare, in Val Resia, ove alberi annosi sono ancora presenti anche accanto agli stavoli in quota (I. Pielich, com. pers.), i frutti sono denominati “te mìke rùske” (ovvero “piccole pere”) e, per tradizione, venivano utilizzati per produrre sidro (Longhino, 1988). La buona produzione di frutti (soprattutto di “Pêr Martìn”) da utilizzare per il sidro, è documentata dalla presenza di diverse strutture, comprensive di frantoio, torchio e di altre attrezzature, in Valle, ad esempio a Pòdklànaz e a Tàpod Làson (Longhino, 1988; Adduca, 1998).Infine, i peri della varietà Pêr Martìn sono noti anche nelle aree montane slovene a ridosso del confine con l’Italia. In questo caso, sono denominati Tepka; i frutti sono tipicamente utilizzati per la produzione di sidro. Già alla fine dell’Ottocento, in una relazione del prof. Carlo Mader (1898) si rendeva noto che alberi della varietà Tepka (“varietà locale”) erano presenti nella Valle superiore dell’Isonzo e Val d’Idria. Successivamente, in un articolo sulla frutticoltura del “Goriziano” (inteso come una vasta area che, nel primo dopoguerra, comprendeva molti territori a nord-est di Gorizia, compresa l’Alta Valle dell’Isonzo e la Valle del Vipacco) si ricorda, fra le varietà di pere coltivate “nella regione montana”, “una varietà locale, la Tepca” (Vallig, 1925). In particolare, il Pêr Martìn sembra corrispondere alla varietà attualmente denominata “Črna tepka” (ovvero “Tepka nera”), rappresentata e descritta sulle pagine di un recente manuale (AA. VV., s.d.). Questa varietà da sidro sembra essere diffusa anche in altre aree della slovenia ed in Austria (Carinzia e Stiria).In generale, è possibile che la varietà Pêr Martìn sia un’entità policlonale; in ogni caso i frutti sono tipici e tradizionalmente utilizzati per prodotti particolari (dal sidro e distillati ai “persecs”).

Dolce a forma di ciambella a base di farina di frumento, burro e zucchero. Si può presentare in diverse varianti.

Territorio interessato alla produzione: Provincie di Udine e Pordenone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaPreparare un impasto di farina di frumento (1 kg), burro (0,5 kg) e zucchero (0,2 kg) con un pizzico di sale e di cremor tartaro. Una volta che l’impasto è stato ben lavorato si formano ciambelle che vanno cotte a fuoco lento in forno non molto caldo. Si possono usare anche melassa e pepe garofalato che danno al biscotto un colore scuro e un sapore piccante.

Cenni storici e curiositàLa descrizione del processo di fabbricazione e le dosi sono tratte da una pubblicazione dell’Accademia Italiana della Cucina che, circa 10 anni or sono, ha raccolto ricette tradizionali inviate dalle delegazioni provinciali dell’Accademia stessa.Nella tradizione friulana i colaz erano dolci che si regalavano ai cresimandi e, al termine delle sedute, ai consiglieri comunali.

È la Silene vulgaris Garcke (silene rigonfia), una caryophyllacea i cui nomi italiani sono anche bubbolini, strigoli, verzini, mentre in friulano è pure detta grisulò o sgrisulò e i suoi germogli, apprezzati in cucina, sono chiamati jerbucis.

Pianta erbacea perenne che predilige luoghi incolti, ha foglie ovate-lanceolate, fiori con calice rigonfio e reticolato e corolla a petali bianchi, raramente rosa. Il frutto è una capsula.
I germogli (2-3 paia di foglie sommitali) si raccolgono prima che la pianta fiorisca e solitamente si consumano cotti. Ne risultano gustose frittate, delicati risotti o gnocchetti, ottime minestre.

Le è stato attribuito il nome di Silene per il suo calice gonfio come il ventre del dio greco Sileno, compagno di Bacco.

Fonte: Cibario del Friuli Venezia Giulia – Atlante dei prodotti della tradizione – ERSA, 2002.

Il burro ottenuto dalla crema di affioramento, viene cotto e lasciato a riposo ottenendo un prodotto che ha un leggero gusto di cotto e si può conservare a lungo a bassa temperatura.

Territorio interessato alla produzione: Area alpina del Friuli Venezia Giulia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIl burro ottenuto dalla crema di affioramento, sottoprodotto della lavorazione del formaggio di malga, viene portato all’ebollizione e cotto fino alla completa scomparsa della schiuma che si forma fin dall’inizio del riscaldamento. La massa fusa viene poi lasciata a riposo per permettere la deposizione di un corpo di fondo che viene separato ed eliminato.

Cenni storici e curiositàTutte le persone anziane intervistate ricordano la pratica della fusione del burro da usare come condimento nei periodi in cui la maggior parte delle vacche erano in asciutta e, proprio perché questa usanza era comune nelle famiglie degli agricoltori e dei malgari ed il burro fuso era di uso familiare, non vi sono note a stampa su questo argomento.

Zona di produzione: la fascia centrale del Friuli, attraversato dal fiume Tagliamento, in 59 comuni della provincia di Udine e in 35 della provincia di Pordenone. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati in terreni prevalentemente ghiaiosi o sabbioso-argillosi, sono da escludere quelli umidi o freschi, di risorgiva.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Tipologie: Cabernet, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot nero, Refosco dal peduncolo rosso, Riesling renano, Rosato, Sauvignon, Tocai friulano, Traminer aromatico, Verduzzo friulano

Si presenta con colore che varia dal bianco-beige molto chiaro a beige scuro. Di norma ha un odore delicato e un sapore normalmente dolce.

Territorio interessato alla produzione: Si produce nelle aree montane del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e di conservazione del prodotto
Le famiglie di api vengono allevate in arnie razionali di legno. Per sfruttare le prime fioriture dei prati polifiti gli apicoltori mettono in atto una serie di tecniche (es. nutrizione stimolante, controllo della sciamatura) per mantenere famiglie numerose.Le fioriture utilizzate per l’ottenimento di miele millefiori di montagna si svolgono fra la prima decade di maggio e fine luglio nella fascia compresa fra i 600 e i 1000 m s.l.m. e dalla prima decade di giugno a fine luglio oltre i 1000 m. s.l.m.; successivamente le fioriture sono molto più scarse, per cui il raccolto viene lasciato alle api per costituire le scorte invernali. La abbondante presenza di prati in fiore in alcune aree viene tradizionalmente sfruttata anche da alcuni apicoltori che operano il “nomadismo”.

Cenni storici e curiosità
Il miele millefiori di montagna deve la sua tipicità al gusto delicato, allo stato fisico (per lo più cristallizzato) e al colore (beige più o meno chiaro). Poiché il miele è poliflorale (deriva dal nettare di numerose piante), lo standard qualitativo non è costante nelle diverse aree ove viene prodotto, in quanto ciò dipende dalle caratteristiche vegetazionali delle diverse zone e dall’epoca di smelatura.Il miele millefiori viene prodotto per lunga tradizione dagli apicoltori delle aree montane della regione Friuli Venezia Giulia, ivi costituendo da sempre il principale, e in molti casi l’unico, prodotto dell’apicoltura. L’apicoltura, nell’ambito delle attività agricole, veniva tenuta in gran conto anche nell’Ottocento, se la ritroviamo come argomento delle “Lezioni” (“Lezione xxxviii, Delle api o pecchie”) tenute dall’abate Leonardo Morassi nella “Scuola domenicale di Monajo e Zovello” in Carnia (Morassi, 1861).Dal censimento del 1981-82 era risultato che la produzione complessiva di miele millefiori della provincia di Udine (ovvero miele “non caratterizzato”, prodotto dalla pianura alla montagna), rappresentava circa il 60% del totale della produzione dichiarata di miele (Frilli et al., 1984).

Se prodotto nella prima parte della primavera è tendenzialmente chiaro dato dal nettare di tarassaco; se prodotto nella prima estate è di color ambra per del nettare di acacia; se prodotto da luglio in poi è color ambra scuro per la melata.

Territorio interessato alla produzione: Si produce nelle aree di pianura e di bassa collina del Friuli Venezia Giulia

Descrizione delle metodiche di lavorazione e di conservazione del prodotto
Le famiglie di api vengono allevate in arnie razionali di legno.La fioritura utilizzata per la produzione di questo miele si svolge dai primi di aprile alla fine di luglio, raramente più tardi. Il maltempo (piogge persistenti, siccità) può incidere fortemente sulla produzione. Le fonti nettarifere di questo miele vengono sfruttate quasi esclusivamente dagli apicoltori con apiari stanziali.

Cenni storici e curiosità
Il miele millefiori della pianura friulana deve la sua tipicità al gusto, talora deciso, e al colore (beige chiaro se primaverile e ambra più o meno scuro se tardo estivo). Poiché il miele è poliflorale (deriva dal nettare di numerose piante), lo standard qualitativo non è costante nelle diverse aree ove viene prodotto, in quanto ciò dipende dalle caratteristiche vegetazionali delle diverse zone e dall’epoca di smelatura.Il miele millefiori di pianura viene prodotto per lunga tradizione dagli apicoltori della pianura friulana. Un tempo rappresentava il principale prodotto dell’apicoltura.Dal censimento del 1981-82 era risultato che la produzione complessiva di miele millefiori della provincia di Udine (ovvero miele “non caratterizzato”, prodotto dalla pianura alla montagna), rappresentava circa il 60% del totale della produzione dichiarata di miele (Frilli et al., 1984).

Miele di colore ambra chiaro se puro, con colorazioni scure quando è mescolato con la melata con un sapore amaro, persistente.

Territorio interessato alla produzione: Province di Pordenone e Udine

Descrizione delle metodiche di lavorazione e di conservazione del prodottoLe famiglie di api vengono allevate in arnie razionali di legno.Il castagno condivide talora gli stessi habitat del tiglio e le due piante hanno fioritura pressoché contemporanea. La fioritura si svolge fra la prima decade di giugno e la prima decade di luglio. La abbondante presenza di castagno in alcune aree viene tradizionalmente sfruttata anche da numerosi apicoltori che operano il “nomadismo”.

Cenni storici e curiositàIl miele di castagno deve la sua tipicità al gusto particolare (amaro), allo stato fisico (liquido) e al colore (ambrato più o meno scuro). Poiché il miele non sempre è monoflorale (talora deriva oltre che dal nettare di castagno anche da quello di tiglio), lo standard qualitativo non è costante nelle diverse aree ove viene prodotto, in quanto in assenza di tiglio si ottiene un miele amaro, scuro e liquido, mentre in presenza di tiglio si ottiene un miele più dolce e chiaro con tendenza alla cristallizzazione. Anche quando è mescolato con la melata perde in parte la sua connotazione amara assumendo un gusto più caramellato.Dal censimento del 1981-82 era risultato che la produzione di miele di castagno della provincia di Udine, rappresentavano circa il 18% del totale della produzione dichiarata di miele (Frilli et al., 1984).Da una ricerca relativa al 1998 risulta che nella sola provincia di Udine il miele di castagno-tiglio rappresenta circa il 23% della PLV relativa al miele (Celegon, 2000).

Area di produzioneIl miele friulano di rododendro si produce in un territorio ben circoscritto relativo alle aree montane vocate nelle province di Pordenone e Udine (Alpi e Prealpi Carniche e Giulie) ove, nella fascia subalpina, sono diffusi vasti arbusteti a rododendro o rodoreti (Rhododendron spp.). Le due specie di rododendro presenti sulle montagne friulane sono il rododendro ferrugineo o rosa delle Alpi (Rhododendron ferrugineum) su sostrati acidi (spesso associati ai mirtilli e all’ontano verde), ed il rododendro irsuto o rododendro peloso (Rhododendron hirsutum) su suoli carbonatici (spesso associati al cosiddetto rododendro nano o Rhodothamnus chamaecistus e al pino mugo. Sono interessati alla produzione di miele friulano di rododendro gli apicoltori delle province di Pordenone e Udine.

DescrizioneIl Miele Friulano di Rododendro deriva principalmente dal nettare di rododendro (Rhododendron spp.), ovvero di dododendro ferrugineo e rosa delle Alpi (Rhododendron ferrugineum) e di rododendro irsuto o rododendro peloso (Rhododendron hirsutum) che vegetano nella fascia subalpina delle Alpi friulane ad altitudini di norma comprese fra gli 800 e i 2000 metri.Le principali piante (alcune tipiche di praterie d’altitudine, di brughiere e di arbusteti alpini), le cui fioriture vengono utilizzate dalle api nell’area in esame, sono in ordine di fioritura: Rubus idaeus, Rhododendron hirsutum, Rhododendron ferrugineum, Satureja montanas.l., varie Umbelliferae (es. Carum carvi), Myosotis alpestris, Epilobium angustifolium, Cirsium eriophorum e varie altre (Simonetti et al., 1989).Il colore del miele allo stato liquido è da incolore a giallo chiaro/paglierino, mentre allo stato cristallizzato il colore varia dal bianco al beige chiaro). La cristallizzazione avviene spontaneamente in modo più o meno rapido, in quanto il nettare è ricco di saccarosio; si forma una massa compatta con cristalli sottili oppure pastosa con cristalli grossi. L’aroma è di debole intensità, delicato e leggermenre fruttato; il sapore è normalmente dolce, fine, poco persistente. Talora l’aroma e il sapore sono più intensi e ricchi per la presenza di altre componenti, quale il nettare di lampone che conferisce toni decisamente floreali e fruttati.Dal punto di vista melissopalinologico, nel Miele Friulano di Rododendro sono presenti principalmente pollini di Rhododendron (di norma polline iporappresentato), Rubus f., Lotus, Compositae forma T., Castanea, Trifolium repens gr., Papaver, Myosotis, Umbelliferae, Salix, Rumex, Plantago, Graminaceae, Campanula e vari altri (Grillenzoni et al., 2003). In particolare, l’origine botanica è caratterizzata principalmente dalla presenza di polline di Rhododendron, Umbelliferae, Trifolium repens gr., Salix, Rubus (lampone) e Myosotis (nontiscordardimè). Talora, per avverse condizioni meteorologiche durante l’estate (piogge frequenti, abbassamento prolungato delle temperature, estati calde e secche) che impediscono la raccolta prevalente del nettare di rododendro; il nettare prelevato in quota dà origine a mieli millefiori di alta montagna o milei millefiori con prevalenza di lampone (miele di lampone).Il miele friulano di rododendro viene confezionato in vasetti di vetro con tappo di latta a vite, per lo più da 250 g e più raramente da 500 g.

Il Miele Friulano di Rododendro deve la sua tipicità al gusto molto lieve, allo stato fisico (cristallizzato) e al colore molto chiaro. Il miele di rododendro in purezza monoflorale è piuttosto raro in tutto l’arco alpino italiano e non solo in Friuli Venezia Giulia. Invece, il miele di rododendro di norma deriva dal nettare di numerose piante montane associate al rododendro, e pertanto lo standard qualitativo non è costante nelle diverse aree ove viene prodotto, in quanto ciò dipende dalle caratteristiche vegetazionali delle differenti zone e dall’andamento meteorologico stagionale, che condizionano l’entità delle fioriture e la produzione di nettare delle diverse piante.Il Miele Friulano di Rododendro è molto apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche e per il fatto che viene prodotto in zone incontaminate di alta montagna.Il Miele Friulano di Rododendro viene utilizzato per lo più come miele da tavola, spalmato su fette di pane o su fette biscottate oppure come dolcificante nelle tisane.

Allevamento e lavorazioneLe famiglie di api vengono allevate in arnie razionali di legno, soprattutto del tipo Dadant-Blatt a 10 telaini. In vista della raccolta del miele friulano di rododendro, gli apicoltori mettono in atto una serie di tecniche (es. controllo della sciamatura, nutrizione stimolante) per mantenere le famiglie numerose ed attuano il nomadismo, spostando le famiglie dalla pianura o dal fondo valle alle aree altomontane, in particolare in quelle con abbondanza di rodoreti e servite da strade o piste forestali facilmente agibili.Le fioriture utilizzate per la produzione di questo miele si svolgono di solito da metà giugno a fine luglio. L’andamento meteorologico stagionale (es. estate piovosa e fredda, oppure eccessivamente calda e secca) può incidere fortemente sulle produzioni.Dopo la fine del raccolto, quando i favi sono stati opercolati, i melari vengono prelevati dagli alveari e trasportati nel laboratorio (sala di smelatura). Sucecssivamente, si procede alla disopercolatura dei favi e alla smelatura tramite centrifugazione. Il miele viene quindi filtrato, posto in maturatori di acciao inox e lasciato decantare per almeno due settimane. La schiuma e le impurità che affiorano vengono eliminate.Nel corso dell’anno, pertanto, per ottenere il miele friulano di rododendro si effettua una smelatura in epoca appropriata (es. primi di agosto).

Cenni storici e curiositàIl Miele Friulano di Rododendro è un tipico miele prodotto in tutte le regioni dell’arco alpino, dalla Valle d’Aosta al Friuli Venezia Giulia; occasionali produzioni si osservano anche in limitate aree dell’Appennino settentrionale.Il Miele Friulano di Rododendro è prodotto per tradizione ultratrentennale da un limitato contingente di apicoltori (poco più di una decina) della regione che operano il nomadismo estivo in alta montagna.Dal censimento del 1981-82 sull’apicoltura nella provincia di Udine, era risultato che la produzione di miele di rododendro, pur esigua, rappresentava un prodotto caratteristico della montagna friulana (Frilli et al., 1984). Alcuni apicoltori che allora dichiararono la produzione di miele di rododendro gestivano apiari collocati in quota nei comuni di Forni Avoltri, Ravascletto, Sauris e Arta Terme.Successivamente, nei lavori di Simonetti e Barbattini (1987) e di Simonetti et al. (1989), il valore apistico delle principali piante nettarifere e pollinifere presenti nella fascia subalpina è stato ampiamente sottolineato.Le informazioni raccolte presso alcuni apicoltori regionali delle province di Udine e Pordenone con lunga esperienza, riferiscono la pratica del nomadismo in varie aree alpine della regione al fine di produrre miele di rododendro e comunque il ricercato miele millefiori di alta montagna. Sono considerate, fra le altre, come aree vocate a questa produzione quelle dei prati e pascoli di Malga Moraretto e Monte Fleons (Comune di Forni Avoltri), Malga Montute di Mezzo (Comune di Ligosullo), Malga Lodin alto e Malga Dimòn (Comune di Paularo), Malga Mediana e altre Malghe di Sauris (Comune di Sauris) (compresa l’area di Casera Razzo), malghe del Monte Crostis (Comuni di Comeglians e di Ravascletto), Monte Tenchia (Comune di Cercivento), Piani di Montasio (Comune di Chiusaforte), nonché Casera Valine (Monte Raut, Comune di Frisanco) e Casera Teglara (Monte Valcalda, Comune di Tramonti di Sotto).In un articolo del 2002 sui diversi mieli prodotti in Friuli Venezia Giulia, si fa esplicito riferimento al “Miele di rododendro” prodotto in Carnia nella zona di Paularo (Gazziola, 2002). Relativamente alla stessa area (Canale di Incarojo) è nota la produzione tradizionale di Miele di rododendro (Poggetti e Zandigiacomo, 2013).Un altro articolo sull’apicoltura e la flora apistica di montagna ricorda per il FVG il tipico Miele di rododendro (Greatti e Barbattini, 2008).Oltre alla documentazione precedente al 1991 relativa a questa produzione in regione, si è proceduto a raccogliere la dichiarazione (in forma di autocertificazione) di un apicoltore che afferma di avere prodotto questo particolare tipo di miele, sempre prima del 1991, nelle aree di Malga Ombladet di sotto e di malga Moraretto in comune di Forni Avoltri (UD): mauro D’Agaro, Martignacco (UD) (classe 1957).

Area di produzione:Il Miele friulano di melata di abete si produce in un territorio ben definito relativo alle aree montane vocate nelle province di Pordenone e Udine (Alpi e Prealpi Carniche e Giulie) ove sono diffusi i popolamenti naturali e d’impianto di abete rosso o peccio (Picea abies) e di abete bianco (Abies alba).Sono interessati alla produzione di Miele friulano di melata di abete gli apicoltori delle province di Pordenone e soprattutto di Udine.

DescrizioneII Miele friulano di melata di abete deriva principalmente dalla melata prodotta da insetti fitomizi (per lo più afidi dei generi Cinara e cocciniglie del genere Physokermes), che si nutrono su abete rosso (Picea abies) e/o su abete bianco (Abies alba) (Battisti et al., 2013).Le caratteristiche del Miele friulano di melata di abete sono di seguito riportate:Stato fisico. Il Miele di melata è molto vischioso e resta a lungo liquido (solo raramente cristallizza).Colore. Il colore va da ambra scuro ad ambra molto scuro, talvolta con riflessi rossastri (quando deriva principalmente da melata raccolta su abete rosso) o verdastri (quando deriva principalmente da melata raccolta su abete bianco).Odore/Aroma. L’aroma, piuttosto deciso, è balsamico, resinoso, di affumicato, di camino spento, con toni di caramello e di dolce cotto.Sapore. Il sapore è piuttosto resinoso, di malto, talora leggermente amaro. In bocca il miele è poco dolce.Di norma il Miele friulano di melata di abete presenta un tenore di acqua ridotto (circa 15 g/100 g) rispetto ad altri mieli.Dal punto di vista melissopalinologico nel Miele friulano di melata di abete sono presenti pollini di piante entomogame, quali Rubus, Trifolium repens, Umbelliferae, Clematis e Tilia, nonché pollini di piante anemogame quali Papaver e Acer. Frequente o molto frequente è anche il polline di Castanea sativa. Contiene anche elementi tipici di melata (es. ife e spore fungine, talora lieviti). Il rapporto fra gli indicatori di melata (IM) e i pollini di piante nettarifere (P) è maggiore di 3.Il Miele friulano di melata di abete viene confezionato in vasetti di vetro con tappo di latta a vite per lo più da 250 g e da 500 g.

Allevamento e lavorazioneLe famiglie di api vengono allevate in arnie razionali di legno, soprattutto del tipo Dadant-Blatt a 10 telaini. In vista della raccolta del Miele di melata di abete gli apicoltori mettono in atto una serie di tecniche (es. controllo della sciamatura, nutrizione stimolante) per mantenere le famiglie numerose e attuano anche il nomadismo, spostando le famiglie dalla pianura o dal fondo valle alle aree montane, in particolare in quelle con abbondanza di abeti e servite da strade o piste forestali facilmente agibili.La raccolta della melata di abete per la produzione di questo miele si svolge di solito da metà giugno a metà luglio per quanto riguarda la melata di abete rosso, da metà luglio a metà agosto per quanto riguarda la melata di abete bianco. L’andamento meteorologico stagionale (es. estate piovosa e fredda, oppure eccessivamente calda e secca) può incidere fortemente sulle produzioni.Dopo la fine del raccolto, quando i favi sono stati opercolati, i melari vengono prelevati dagli alveari e trasportati nel laboratorio (sala di smelatura). Successivamente, si procede alla disopercolatura dei favi e alla smelatura tramite centrifugazione. Il miele viene quindi filtrato, posto in maturatori di acciaio inox e lasciato decantare per almeno due settimane. La schiuma e le impurità che affiorano vengono eliminate.Nel corso dell’anno, pertanto, per ottenere il Miele friulano di melata di abete si effettua una smelatura in epoca appropriata a seconda delle località (es. entro fine luglio per quanto riguarda la melata di abete rosso). La raccolta della melata di abete bianco, che avviene da metà luglio a metà agosto, spesso non dà luogo alla produzione del relativo miele, poiché molti apicoltori hanno già tolto i melari dalle arnie per iniziare i necessari trattamenti contro la Varroa.

Cenni storici e curiositàIl Miele di melata di abete è un tipico miele di melata prodotto in tutte le regioni dell’Arco alpino dalla Valle d’Aosta al Friuli Venezia Giulia, e dell’Appennino settentrionale, sporadicamente viene prodotto anche in alcune aree delle regioni centro-meridionali della Penisola (Mieli d’Italia, s.d.)Le due conifere forestali (abete rosso e abete bianco) su cui le api raccolgono la melata prodotta da insetti fitomizi sono molto diffuse nel territorio montano del Friuli Venezia Giulia (Figg. 3 e 4). La prima tende a formare popolamenti puri nelle aree più interne, anche tendenzialmente aride, e alle quote più elevate, mentre la seconda (mescolandosi con il faggio e l’abete rosso), prevale generalmente nelle zone più fresche e umide a elevata fertilità stazionale (Perini, 2002).

Brassicacea a ciclo biennale largamente coltivata nella nostra regione fin dall’800.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Castelnovo del Friuli e Comuni limitrofi della Val Cosa; Comune di Orzano, località Remanzacco; Comune di Reana del Rojale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La tecnica di coltivazione è riconducibile a quella solitamente adottata per le brassicacee a ciclo autunno- vernino. La raccolta è effettuata manualmente, con l’ausilio di semplici attrezzature, prelevando dalla pianta le foglie più tenere non ancora soggette a lignificazione e il germoglio apicale. Il prodotto si consuma a breve distanza dalla raccolta, previa lessatura ed è dotato di marcate proprietà medicamentose e rinfrescanti per l’apparato digerente.

Cenni storici e curiosità
Testimonianze locali attestano che il Cavolo broccolo è un prodotto orticolo che è stato largamente coltivato in passato; lo storico Prof. Gianni Colledani, con particolare riferimento al territorio della Val Cosa in provincia di Pordenone, asserisce che il Cavolo broccolo è stato coltivato in loco per tutto l’800 e il ‘900. Si tramanda ancora il ricordo che esso è stato determinante per superare i famigerati “ anni della fame”, che ruotavano intorno al 1817, quando, raccontano, avevano mercato persino i sorci campagnoli. Alcune persone anziane continuano tuttora a riprodurre ed utilizzare il seme prodotto in loco. Il Cavolo broccolo friulano è un prodotto invernale e se ne consiglia l’utilizzo a partire dal tardo autunno, dopo essere stato soggetto alle prime gelate che contribuiscono a rendere più teneri i tessuti.

Grappe aromatizzate ottenute dall’infusione di una o più piante officinali o piccoli frutti lasciati macerare in grappa di vinaccia.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio montano del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLe piante officinali, raccolte al “momento balsamico” e dopo attenta pulitura, vengono messe in infusione nella grappa di vinaccia ed eventualmente edulcorate con zucchero, per un tempo variabile dai 15 ai 30 giorni in ambiente caldo; per alcuni preparati i recipientii vengono esposti al sole. Trascorso questo periodo, si passa alla successiva fase di conservazione durante la quale il prodotto è mantenuto per altri 15/30 giorni in ambiente fresco e buio. Trascorso questo periodo, il prodotto ottenuto viene filtrato ed imbottigliato.

Cenni storici e curiositàDalle informazioni assunte nelle vallate della Carnia, intervistando diverse persone anche di una certa età, è emerso che l’aromatizzazione della grappa con diverse piante officinali e con i piccoli frutti è radicata nella cultura popolare, da tempo immemorabile.