Burrino

Materia prima: siero da latte vaccino; eccelle quello da razza Podolica. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 72 gradi. Man mano che il coagulo affiora, viene raccolto e messo in una tela a sgrondare per una notte in un luogo fresco. Dopo queste operazioni, la massa viene lavorata con le mani aggiungendovi acqua freddissima fino a che le particelle di grasso aggregandosi formino il burro, il quale viene subito messo a solidificare in frigo o in acqua ghiacciata. Esso viene quindi inserito nella sacca di pasta filata del Caciocavallo dello spessore di un centimetro scarso, strozzandola al collo e chiudendo l’apice immergendolo in acqua a 90 gradi. La salatura si effettua per bagno in salamoia per alcune ore; matura in 10 giorni in ambiente fresco dove le forme vengono legate a coppie, come per il Caciocavallo.

Stagionatura: due mesi circa, in ambiente fresco a temperatura costante.

Caratteristiche del prodotto finito: forma: a pera; crosta: liscia, sottile, lucida, di colore bianco avorio o giallino. All’interno il burro è di colore giallo intenso; sapore: pronunciato.

Area di produzione: comuni di Forenza, Atella, San Fele, Calvello, Pescopagano. Pietrapertosa, Castelmezzano, Tolve, Lagonegro (PZ); Salandra, Accetura, Stigliano (MT) per quello prodotto con latte della razza Podolica. In tutta la Regione quello fatto con latte delle altre razze bovine.

Calendario di produzione: tutto l’anno; eccelle quello ottenuto in primavera.

Note: i dati statistici riguardano solo la produzione a base di latte da razza Podolica. Il prodotto presenta punti di contatto con il ghi (burro chiarificatore) dell’India.

Caciocavallo podolico

Materia prima: latte intero da razza Podolica. Alimentazione: pascolo brado.

Tecnologia di lavorazione: si veda il disciplinare di produzione.

Stagionatura: da 6 mesi fino a 2 anni circa, in cantina. Durante questo periodo, le forme vengono (se di produzione industriale) ricoperte di paraffina. Resa 8-9%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg 2-3; forma: ovoidale con appendice strozzata chiusa all’apice; crosta: sottile, liscia, lucida, di colore bianco alabastro; pasta: friabile, scagliosa quando è ben stagionato, a volte porosa di un colore giallo intenso; sapore: decisamente piccante se fatto con caglio di capretto.

Area di produzione: comuni di Forenza, Atella, San Fele, Colvello, Pescopagano, Pietrapertosa, Catelmezzano, Tolve, Lagonegro in provincia di Potenza; Salandra, Accettura, Stigliano in provincia di Matera.

Calendario di produzione: da maggio a giugno.

Note: è il re dei formaggi bovini meridionali come il parmigiano lo è degli italiani.

Burrino farcito con soppressata

Materia prima: latte intero, soppressata.

Tecnologia di lavorazione: la lavorazione di questo prodotto è uguale a quella già descritta per il burrino, solo che la sfera di burro, anziché essere piena, è cava ed accoglie al suo interno una piccola soppressata già stagionata.

Stagionatura: un mese circa, in cantina.

Caratteristiche del prodotto finito: forma: a pera; crosta: liscia color avorio o giallo paglierino; pasta: burrosa, in cui è contenuta la soppressata avvolta da un leggero strato di burro, a sua volta circondato da un sottile involucro di pasta filata; sapore: plurimo.

Area di produzione: comune di Rionero in Vulture (PZ).

Calendario di produzione: da dicembre ad aprile-maggio.

Note: l’accostamento burro-soppressata, sul piano gustativo, è particolarmente interessante. La dolcezza del burro mitiga il gusto “aggressivo” del salume, creando un’armonia di sapori molto equilibrati.

Treccia di Massa di Maratea

Area di produzioneComune di Maratea (PZ)Materia primaLatte crudo di vacca, siero, caglio, salamoia (“salimura”)Descrizione del prodottoPasta intrecciata larga 4-5 cm, lunga 10-11 cm, con uno spessore di 2 cm. Il peso medio è di 100 grammi a pezzo.La superficie è liscia, lucente e di colore bianco. La pasta presenta una consistenza morbida ed elastica.Si conserva anche 3 giorni con sola aggiunta di acqua.PreparazioneIl latte, filtrato, viene versato in un pentolone e addizionato con il siero del giorno precedente, successivamente messo a riscaldare sul fuoco o su un fornello. A 35 °C si aggiunge il caglio. Dopo circa 40-60 minuti dall’aggiunta del caglio si procede alla rottura della cagliata che avviene a fuoco spento per favorire la morbidezza della toma e la sua elasticità. Si raccoglie la pasta e si lascia scolare senza pressare per almeno 10 minuti. In questa fase bisogna girarla più volte per facilitare la perdita del siero.La fase successiva è la maturazione che dura circa 3-4 ore sotto una coperta di lana in base alla temperatura. La pasta deve presentare una consistenza carnosa con la presenza di bolle. Prima della lavorazione si effettua la prova della filatura che consiste nel prelevare un pezzettino di pasta da immergere in acqua calda (85-90 °C) e verificare se fila senza spezzarsi. La pasta viene tagliata a fette ed immersa in acqua calda e subito dopo verrà modellata ed intrecciata. Le trecce vengono lasciate in salamoia per circa 4-5 minuti.

Caciocavallo di Massa di Maratea

Area di produzioneComune di Maratea (PZ)Materia primaLatte crudo di vacca al pascolo, siero, caglio, salamoia (salimura).
Caratteristiche del prodottoTipica forma sferoidale e/o oblunga, con la testa di diametro medio di 8-10 cm, lunghezza di 14-16 cm. La superificie è liscia di colore bianco. La consistenza è morbida e pastosa, senza occhiature. Il sapore dolce e aromatico. Il perso medio per caciocavallo è di 1 kg.Viene consumato fresco di pochi giorni e stagionato fino a due mesi.
PreparazioneIl latte, filtrato, viene versato in un pentolone e addizionato con il siero del giorno precedente, successivamente messo a riscaldare sul fuoco o su un fornello. A 35 °C si aggiunge il caglio. Dopo circa 40-60 minuti dall’aggiunta del caglio si procede alla rottura della cagliata che avviene a fuoco spento per favorire la morbidezza della toma e la sua elasticità. Si raccoglie la pasta e si lascia scolare senza pressare, per almeno 10 minuti. In questa fase, bisogna girarla più volte per facilitare la perdita di siero. La fase successiva è la maturazione che dura circa 3-4 ore sotto una coperta di lana. La pasta deve presentare una consistenza carnosa con la presenza di bolle. Prima della lavorazione del caciocavallo si effettua la prova della filatura che consiste nel prelevare un pezzettino di pasta da immergere in acqua calda (85-90 °C) e verificare se fila senza spezzarsi. La pasta viene tagliata a fette ed immersa in acqua calda e subito dopo verrà modellata fino al raggiungimento della tipica forma sferoidale oblunga. A questo punto il caciocavallo viene immerso nella salamoia e girato continuamente per favorire il perfezionamento della forma, operazione che richiede circa 15-20 minuti di tempo. Generalmente la permanenza in salamoia è di 7-8 ore ogni kg di peso.Si conservano in ambienti asciutti e freschi.

Manteca

Area di produzione: Montagna e collina lucana

CaratteristicheLatte crudo di razza Podolica o suoi incroci, o, comunque, di vacche al pascolo.Ha forma più o meno piriforme, con caratteristica testina al di sotto della quale si realizza una legatura con rafia o sferica. Esteriormente si presenta con crosta sottile, liscia e uniforme, il colore è giallo tenue che a maturità raggiunta diventa giallo. La pasta non ha occhiature, è morbida, pastosa e racchiude all’interno una sfera di burro. Il sapore è dolce, burroso leggermente aromatico.

Pecorino di Filiano DOP

Materia prima: latte ovino con aggiunta di latte caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo intensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 35-40 gradi, aggiungendovi caglio in pasta di capretto o agnello (di solito ottenuto direttamente in azienda). Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata con un bastone o direttamente con le mani (a dimensione di un chicco di riso) si lascia riposare per qualche minuto. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata con le mani, fino a renderla compatta. Quindi si estrae e si sistema nelle fuscelle, con le mani. Le forme vengono scottate in siero caldo per oltre mezz’ora: si tratta quasi di una cottura in forma. Si lasciano poi riposare per 3-4 giorni. La salatura si effettua per bagno in salamoia, dentro un tino di legno per 2-4 giorni (per ogni chilo di formaggio). Matura in 15-20 giorni in ambiente fresco. Resa 18%.

Stagionatura: fino a un anno circa, in ambiente fresco e ventilato, a temperatura costante.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg da 2 a 8; forma: cilindrica; crosta: dura, rigata, irregolare, colore giallo dorato; pasta: compatta con rara occhiatura, bianca o leggermente paglierina; sapore: particolarissimo.

Area di produzione: comune di Filiano (PZ).

Calendario di produzione: da aprile a settembre.

Note:

Canestrato di Moliterno IGP

Materia prima: latte ovino (due terzi) più caprino (un terzo), da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: è come quella del Pecorino di Filiano, con la differenza che la cagliata appena messa nelle fascere viene pressata con le mani per almeno mezz’ora, mentre la scottatura nel siero dura da pochi istanti ad un massimo di 15 minuti. La salatura si effettua a secco sulle forme per 15-30 giorni. Matura in 15 giorni, in ambiente fresco, dove le forme vengono lavate con acqua o siero. Resa 18%.

Stagionatura: otto mesi circa, in ambiente fresco e asciutto per i primi due mesi. Durante questo periodo, le forme vengono periodicamente rivoltate e unte con olio e aceto per frenare il calo di peso. Sono poste (in estate) in soffitta calda e asciutta per fare la lacrima.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg da 1 a 8; forma: cilindrica a facce piane; crosta: dura, rigata, colore giallo-rossiccio; pasta: compatta, morbida e grassa, colore bianco grigio o leggermente paglierino; sapore: pieno tendente al piccante.

Area di produzione: Comunità Montana Alta Val d’Agri.

Calendario di produzione: da aprile a settembre.

Note: Moliterno, situata quasi a cavallo di tre Regioni (Campania, Basilicata e Calabria) è famosa da sempre come luogo di stagionatura dei formaggi, tanto quanto San Daniele e Langhirano lo sono per i prosciutti. Un tempo gli “invecchiatori” di formaggio andavano a dorso di mulo in varie località e ritiravano, per contratto, il pecorino di dieci giorni, portandolo a stagionare a Moliterno. Le consegne iniziavano a gennaio e terminavano a maggio, quando le greggi risalivano verso i monti per i pascoli estivi. Celebri, per l’aroma delle sue erbe, erano i pascoli del Monte Reparo, tra il Sinni e il lago del Pertusillo. D’inverno a Moliterno, si stagionava il formaggio pecorino dei pascoli marini, grasso e ricco di burro. D’estate quello della montagna, con una percentuale inferiore di grasso, ma più aromatico. Il primo, ritenuto più pregiato, “emigrava” in America e verso il Norditalia, il secondo era consumato localmente.

Caciocotto

Materia prima: latte ovino e/o vaccino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: è identica a quella già descritta per il pecorino, solo che il prodotto non viene salato; si pratica una scottatura di 20-30 minuti tenendolo sotto peso per alcune ore. Viene consumato fresco. Resa 15%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: forma: cilindrica, di piccole dimensioni; crosta: assente; pasta: compatta, con qualche occhiatura, colore bianco; sapore: dolce acidulo.

Area di produzione: tutta la regione.

Calendario di produzione: da aprile a settembre.

Note:

Pecorino misto

Area di produzione: Montagna e collina lucana

CaratteristicheLatte crudo di pecore e capre al pascolo.La forma è cilindrica e reca impressa la forma giuncata della fuscella. La crosta è spessa e va dal giallo intenso al bruno con il procedere della stagionatura. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con poche occhiature di piccole dimensioni. Il sapore è intenso, pastoso e leggermente piccante, specialmente se è stato utilizzato il caglio di capretto e la stagionatura è avanzata.

Cenni storici e curiositàIn alcune zone della regione il pecorino o il caprino prodotto in piena estate, quando gli animali pascolano sulle stoppie, prende il nome di Formaggio dei “Zaccuni”.

Formaggio dei «Zaccuni»

Materia prima: latte caprino.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte intero a circa 38 gradi, aggiungendovi caglio liquido o in pasta (capretto o agnello). Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con le mani (a dimensione di un chicco di grano) si lascia riposare per qualche minuto. La massa viene messa in forma nelle fascelle frantumandole e poi pressandola con il palmo delle mani. Le forme vengono scottate nel siero caldo per favorire la formazione della crosta. La salatura si effettua a secco per alcuni giorni. Matura in dieci giorni in ambiente fresco con ricambio d’aria.

Stagionatura: 15-20 giorni, fino a due mesi circa, in cantina. Questo formaggio è ottimo se non viene fatto stagionare a lungo in quanto tende a calcificare e diventa duro. Resa 14%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,5-0,8; forma: cilindrica a facce piane; crosta: leggermente dura, di colore grigio giallognolo; pasta: compatta senza occhiature, di colore avorio; sapore: intenso, sapido e pastoso.

Area di produzione: Comunità Montana Camastra Alto Sauro (Guardia Perticara, Corleto Perticara, Armento, Gallicchio, Aliano).

Calendario di produzione: luglio-metà agosto.

Note: questo formaggio prodotto in periodo di scarsità alimentare, è da consumarsi cotto alla brace come le scamorze o impanato e fritto. Il sapore è più intenso e pastoso degli altri formaggi caprini. Il termine “Zaccuni” sta per stoppie, bastoni secchi, cortecce ecc. che costituiscono la normale alimentazione della capra rustica lucana. Nonostante questa poverissima alimentazione il formaggio è ritenuto una vera ghiottoneria da non pochi buongustai; non senza sollevare qualche interrogativo sul rapporto tra povertà e squisitezza.

Casiello

Materia prima: latte caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte della munta serale,previa bollitura, a circa 38 gradi, aggiungendovi caglio in pasta. Coagula in 45 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di granuli molto sottili) si lavora con le mani facendole assumere una forma sferica della grandezza di un pugno. Dopo queste operazioni, i pezzi vengono pressati bene per 10-15 minuti per favorire la fuoriuscita del siero. La salatura si effettua a secco o per bagno in salamoia per mezza giornata. Matura in 7 giorni circa in ambiente fresco, su tavole di legno. Resa 18%.

Stagionatura: 4 mesi circa, in ambiente fresco di cantina.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,4-0,6; forma: sferica; crosta: appena accennata, colore grigio-giallo; pasta: compatta, omogenea; sapore: dolce-salato, tipico del latte di capra.

Area di produzione: in tutte le zone interne della Basilicata, rinomati quelli prodotti nell’area della Comunità Montana Camastra Alto Sauro, nei comuni di Corleto Perticara, Guardia Perticara, Armento, Gallicchio, Missanello, Aliano.

Calendario di produzione: da luglio a settembre.

Note:

Formaggio di capra a pasta fresca

Materia prima: latte caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 20-22 gradi, aggiungendovi fermenti lattici più caglio liquido. Coagula in 1-2 ore. Si lascia riposare la cagliata per 12-24 ore a temperatura di 20-23 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene trasferita tal quale negli stampi oppure in tele o fagotti a spurgare per 24 ore. Si rivoltano un paio di volte (se si trovano nelle forme) quindi alla fine dello spurgo la salatura si effettua per aspersione di sale fino. Al termine di questa operazione talvolta si aggiungono aromi. In alcuni casi l’impasto viene sistemato in vasetti di vetro e conservati al freddo. Resa 18%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,05; forma: cilindrica; pasta: bianca e morbida; sapore: gradevolmente acidulo.

Area di produzione: comune di Scanzano Jonico (MT), Comunità Montana Medio Agri Sauro (PZ), comune di Stigliano (MT).

Calendario di produzione: da marzo a settembre.

Ricotta dura salata

Materia prima: siero ovino e caprino.

Tecnologia di lavorazione: quando la ricotta a circa 72-90 gradi, affiora dal siero, la si lascia ancora sul fuoco badando bene di non farla bollire. Si mette nelle fuscelle lasciandola sgocciolare per 24 ore. Si sala a secco e si rimette ancora nel contenitore di vimini, avendo cura di rigirarla due volte al giorno. Dopo circa sette giorni; quando la ricotta è discretamente indurita, si toglie dalle fuscelle e si mette sul tavolo di legno. Matura in due mesi, in ambiente fresco a temperatura costante, dove le forme vengono sistemate su tavole di legno.

Stagionatura: 2-4 mesi, fino a un anno circa, in cantina. Durante questo periodo, la ricotta può subire un’affumicatura di qualche giorno. Resa 4%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,3-0,5; forma: tronco-conica; crosta: dura di colore grigio con zone brune; pasta: compatta e dura; sapore: intenso, gradevolmente saporito.

Area di produzione: in tutta la Basilicata.

Calendario di produzione: da marzo-aprile fino a settembre.

Note:

Ricotta al peperoncino

Materia prima: siero ovino e caprino.

Tecnologia di lavorazione: si porta la ricotta a circa 72-85 gradi. Coagula in fiocchi. Viene messa in forma nelle fuscelle e lasciata sgocciolare per alcune ore. Si lascia acidificare per due giorni, aggiungendovi il sale e il peperoncino piccante. Si impasta fino ad ottenere una crema omogenea. Si conserva in barattoli di vetro per alcuni giorni. Resa 5%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta: morbida, cremosa, di colore tendente al rosa; sapore: salato, piccante.

Area di produzione: nei comuni di Guardia Perticara, Corleto Perticara e in tutta la comunità Montana Alto Sauro Camastra (PZ).

Calendario di produzione: da marzo a settembre.

Note:

Salsiccia di Bella-Muro

Tecnologia di preparazione: viene confezionata, a differenza di molte altre salsicce, con carni sceltissime dalle quali vengono eliminati anche i nervetti e le piccole infiltrazioni di grasso ecc. In pratica vengono usati gli stessi pezzi riservati alla confezione delle soppressate. Si conciano e si insaccano in un budello che è stato fatto diventare sottilissimo e trasparente come una tunica di cipolla: quando si mangia, si scioglie in bocca senza lasciare residui. E’ ricercatissima e pochi la conoscono. Le produzioni sono minime. Il prezzo, quando si ha la fortuna di trovarle, è altissimo rispetto alle altre produzioni.

Composizione:
a) Materia prima: carni pregiate di prima scelta, filetto, coscia, ecc. di suini allevati localmente.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, semi di finocchio.
c) Additivi:

Maturazione: alcuni giorni.

Periodo di stagionatura: un paio di mesi, ma sotto grasso si mantengono anche due anni.

Area di produzione: zona di Bella-Muro, in provincia di Potenza.

Salsiccia di Cancellara

Tecnologia di preparazione: le carni di seconda e terza scelta vengono conciate, insaccate nel budello naturale e fatte stagionare. All’impasto delle salsicce viene aggiunto strutto mischiato con peperoncino: questa variante conferisce un sapore più deciso e un gusto meno anonimo rispetto alle altre salsicce.

Composizione:
a) Materia prima: carni di seconda e terza scelta di suini locali allevati con metodi tradizionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, peperoncino, semi di finocchio, strutto.
c) Additivi:

Maturazione: qualche giorno.

Periodo di stagionatura: circa un mese, ma sotto grasso anche un anno.

Area di produzione: Comunità montana Alto Bradano, in particolare a Cancellara in provincia di Potenza.

Soppressata di Lagonero

Tecnologia di preparazione: viene usato il filetto, tagliato a mano a punta di coltello; si unisce lardo tagliato a cubetti, si concia e si insacca nel budello retto.

Composizione:
a) Materia prima: filetto e grasso di suini allevati nella zona (spesso della razza nera locale).
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe nero.
c) Additivi:

Maturazione: un mese circa in cucina col fuoco accesso.

Periodo di stagionatura: in cantina per quattro o cinque mesi fino all’arrivo dei primi caldi. Poi volendo si possono conservare fino a due anni sotto grasso (olio o sugna): in questo caso diventano migliori e acquistano sapori e fragranza di qualità superiore.

Area di produzione: molto pregiate e rinomate sono quelle di Lagonero e di Lauria, in provincia di Potenza. Si producono in tutta la Basilicata.

Vecchiareddra di Rotonda

Tecnologia di preparazione: pezzi di nervetti e carni di scarto (cotiche, carni molto rosse, pezzi di polmone, di cuore, ecc.) vengono conciate e insaccate nel budello di suino. Si stagiona come gli altri salumi ma per un periodo più breve. Viene cotto a fuoco lento nelle minestre e oltre a conferire sapore alle verdure e alle zuppe campagnole, fornisce anche il secondo piatto.

Composizione:
a) Materia prima: pezzi di carne suina scartati dalla lavorazione dei salami più pregiati, polmone e cuore di suini allevati localmente.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino, semi di finocchio.
c) Additivi:

Maturazione: una decina di giorni.

Periodo di stagionatura: da due a tre mesi. Quando la stagionatura è finita si mette sotto grasso.

Area di produzione: comune di Rotonda nell’area di Pollino in provincia di Potenza. È molto simile alla pezzenta, anche se ha alcune caratteristiche del cotechino, in quanto è prodotta con una percentuale di cotiche.

Ventresca di Rionero

Tecnologia di preparazione: la pancetta di suino viene lavata con acqua agliata e messa sotto sale per dieci giorni circa, quindi ricoperta di peperoncino e pezzetti d’aglio, arrotolata e messa ad asciugare. Quando si taglia, i pezzi d’aglio che si trovano all’interno vanno tolti.

Composizione:
a) Materia prima: pancetta di suini allevati localmente.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, peperoncino, aglio.
c) Additivi:

Maturazione: dieci-quindici giorni in cucina vicino al camino.

Periodo di stagionatura: due mesi circa in soffitta o in cantina.

Area di produzione: Rionero, nell’Alto Vulture, in provincia di Potenza.

Salsiccia di fegato di Castelluccio Superiore

Area di produzioneComune di Castelluccio Superiore (PZ)Sinonimi dialettaliZauzicchi i fight’IngredientiAlloro, aglio, peperone dolce macinato, peperoncino piccante macinato, sale, carne suina locale: filetto, controfiletto, prosciutto, fegato, polmone, cuore, diaframma, zeppa, reni e milza (i reni e la milza rappresentano una variante in mancanza di altre parti)Descrizione del prodottoLa lunghezza della salsiccia prima della stagionatura raggiunge anche i 60-70 cm, la forma è circolare con legatura al centro, colore rosso, consistenza morbida. Aroma particolare con retrogusto iniziale di alloro e successivamente di fegato, infine di aglio.Tecniche di produzioneDividere in piccoli pezzi i tagli pregiati (filetto, controfiletto, prosciutto) con l’ausilio di un tritacarne azionato manualmente. Tritare anche le frattaglie (fegato, polmone, cuore, diaframma, zeppa) in pezzettini più minuti. Aggiungere sale ed aromi, impastare ed amalgamare. Prima di insaccare si effettua una prova di impasto con la formazione di una polpetta di carne che deve rimanere attaccata al palmo della mano. Subito dopo si procede al riempimento delle salsicce, in budelli naturali, e alla sua legatura tradizionale. Il budello inoltre viene bucato più volte con degli aghi. La salsiccia viene appesa su pertiche e lasciata asciugare per 7-10 giorni per il consumo fresco e da 30 a 45giorni per il prodotto stagionato. Dopo l’asciugatura il prodotto si conserva sott’olio o nello strutto e può essere consumata per alcuni mesi.

Soperzata di Rivello

Area di produzioneComune di Rivello (PZ)IngredientiCarne proveniente da razze locali allevate secondo l’usanza e la tradizione locale con alimentazione a base di castagne, mais, ghiande, grano, orzo, zucche, fichi, ecc.Utilizzo della miglior carne di maiale (filetto e muscoli della coscia), sale e pepe a grani.Descrizione del prodottoSalame caratteristico per la forma schiacciata con aroma fragrante, leggermente speziato e dal sapore dolce e delicatoTecnica di preparazioneSelezione della carne (filetto e muscoli della coscia) con taglio a listarelle a punta di coltello. Taglio a cubetti del lardo. Impasto della carne e del lardo con gli ingredienti: sale e pepe nero a grani e formazione delle “pallottole” di circa 500 grammi. L’impasto così ottenuto viene insaccato nell’intestino di maiale, si provvede poi alla legatura delle due punte estreme dell’intestino e successiva “pungitura” con forchetta.La soperzata viene disposta su un piano per pressatura per una notte con pesi.Il prodotto finito è pronto per la stagionatura in ambienti freschi per circa 30-40 giorni.Nei locali di stagionatura viene acceso un braciere per ottenere un’adeguata affumicatura dell’ambiente.Quando la soperzata ha raggiunto la stagionatura, viene conservata in vasi con sugna e olio, oppure solo olio.Si produce generalmente in inverno, fra dicembre e gennaio.

Pane di Trecchina

Area di produzioneComune di Trecchina (PZ)Materia primaFarina 00 e/o 00, lievito madre, acquaDescrizione del prodottoPane di forma sferica con diametro di 35 cm, altezza di circa 11 cm e crosta di mezzo cm.Ogni panificio segna il pane sulla sommità con un segno caratteristico che può essere una croce in quello semi-integrale, un triangolo o un quadrato.Colore della mollica: avorio con marezzatura interna uniforme, più pronunciata verso l’ esterno. Il sapore è delicato, non acido con una nota dolce, la consistenza morbida ed elastica, la crosta invece è croccante.Degno di nota è l’uso di lievito naturale (detto criscito) ottenuto dalla marcescenza della mele.Si conserva per 10 -15 giorni in un panno non umidoPeriodo di produzioneTutto l’anno

Mescuotte

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, strutto, zucchero, semi d’anice, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con tutti gli ingredienti. Si lavora a lungo l’impasto formando dei lunghi cilindri dello spessore di un dito che vengono chiusi a cerchio, o annodati ad asola, o formando delle emme a tre gambe. Vengono quindi gettati in acqua bollente e, quando risalgono in superficie, estratti e messi ad asciugare in cesti adagiati su panni bianchi. Successivamente vengono cotti al forno subito dopo aver tolto il pane.

Area di produzione: Picerno e Tito in provincia di Potenza.

Note: oggi è un dolce pasquale, ma alle origini era il pane dei pastori, che dopo averne infilato alcuni pezzi in una cordicella li appendevano al collo, durante gli spostamenti. Quelli che non venivano consumati si conservavano anche un anno nei cassoni, fra la biancheria. Si offrivano agli ospiti insieme al vino, e come premio ai bambini. Con la stessa pasta delle mescuotte, nel periodo pasquale si formavano delle schiacciature farcite con un uovo e ornate di confetti colorati che vengono chiamate “guarnere” a Picerno, “pupe” a Tito. Un “panaru”, a forma di cesto o paniere, veniva fatto per i bambini. (Cfr. M. Greco, I prodotti alimentari di manifattura domestica derivati dal grano alla fine degli anni ’50 a Picerno e a Tito, in Atti del Convegno per la tutela e la valorizzazione delle tradizioni rurali a cura di F. Avolio, Torino, 1993).

Pane a cuddura

Composizione:
a. Materia prima: semola di grano duro rimacinata, acqua, lievito acido, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con sale, lievito naturale e una parte di lievito di birra. Si lavora a lungo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Si lascia lievitare per alcune ore e poi si riprende ancora la pasta lavorandola sulla spianatoia fino a darle una forma rotonda con foro centrale. Si cuoce nel forno a legna.

Area di produzione: in tutta la Basilicata durante tutto l’anno.

Note: è una focaccia morbida. In Basilicata e in Calabria il pane fatto con farina bianca veniva somministrato alle partorienti e ai moribondi, tant’è che si era soliti dire, quando uno era allo stadio terminale, “è arrivato al pane di grano”, perché quello di tutti i giorni era scuro di colore e spesso fatto con granaglie meno nobili del frumento. Ma in nessun caso il pane poteva essere buttato, e se ciò era indispensabile perché avariato, lo si baciava prima di darlo agli animali. Nella prassi contadina lo si baciava anche quando finiva a faccia in giù sulla tavola, lo si custodiva in gabbie appese al soffietto e lo si lasciava sul tavolo fino al mattino perché le anime del Purgatorio potessero sfamarsi. Nelle brutte annate si aspettava con ansia la stagione del raccolto per risentire il sapore del pane nuovo. (cfr. Aa.Vv, Porco e Aglianico, Basilicata Editrice, Matera, 1984).

Panella

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, sale, lievito.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: alla farina viene aggiunto il lievito acido, acqua e un pizzico di sale. Si impasta bene e si lascia lievitare per 5/6 ore. Poi si lavora ancora l’impasto formando tanti pezzi che vengono modellati a mano a forma rotonda. Si mettono al caldo a lievitare ancora per un’oretta e poi si infornano nel forno a legna.

Area di produzione: in tutta la Basilicata.

Note: da non confondere con la panella della gastronomia palermitana. Dice un vecchio proverbio lucano “Bone so’ li ffiche e pure li cerase, ma trist’a quera panza ca pane nun ge trase” (Buoni i fichi, buone le ciliege, ma triste quella pancia ove non entra il pane). Eppure ancora agli inizi del ‘900, nelle zone montuose della Basilicata, il pane di puro grano non era molto in uso presso la gran parte dei contadini. Spesso alla farina di grano si aggiungevano farine di legumi quali ceci, fave, cicerchie, fagioli, nonché patate. Nel potentino il granturco era usato in focacce azime chiamate nell’aviglianese “carchiole”, cotte dentro forme di ferro poste sulle braci. La polenta veniva consumata invece dalle popolazioni del Lagonegrese. Nella zona del Metaponto, così come in quella collinare e centrale, il grano era alla base dell’alimentazione e in casa veniva cotto nei forni delle masserie o in quelli del paese. Nel melfese d’inverno si consumava la farina di granone per le schiacciate cotte su pietre larghe e sottili. Cfr. Aa.Vv, Porco e Aglianico, Matera, 1984.

Ruccul

Composizione:
a. Materia prima: pasta del pane, aglio, olio, origano, peperoncino, lievito naturale, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la pasta del pane, detto panella, viene lavorata con le mani in forma rotonda o quadrata nel testo da forno. Dopo averla ben spianata si cosparge la superficie con olio, aglio, origano, peperoncino e un pizzico di sale. Si cuoce al forno prima del pane.

Area di produzione: nel potentino.

Note: l’esistenza di questa focaccia è antichissima e quando la si assaggia una volta raramente si dimentica.

Tapanedda di Episcopia

Area di produzioneComune di Episcopia (PZ)
Materia primaPane ottenuto da farine locali di grano duro cappelli e tenero carosella e lievito madre, uova, peperoni di Senise, talvolta salsiccia curata.Tecnica di preparazioneIl pane casereccio viene cavato e riempito con una frittata di uova peperoni e salsiccia, insieme all’ olio di cottura, si insaporisce chiuso in un canovaccio di canapa “stiavucche”Si presta ad essere consumato al sacco.Deve essere consumato in qualche giorno, meglio se appena fatto.

Pizza con i cigoli di maiale

Area di produzione: Montagna e collina lucana.Materie prime: Farina, cigoli di maiale, sale, lievito, strutto.Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio: Tavolo in legno, paletta di ferro, forno a legna.Tecnica di lavorazione e conservazione: Dopo aver preparato una pasta lievitata con farina e strutto si dispone il tutto in una teglia unta di strutto. Quindi si farcisce la pasta con cigoli di maiale e si mette a cuocere nel forno a legna. La pizza con i cigoli può essere consumata nel giro di 4-5 giorni.Locali di stagionatura e/o conservazione: Locale fresco.Caratteristiche del prodotto finito: Si presenta di colore dorato.Periodo di produzione: Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l’inverno.Riferimenti storici: I.N.S.O.R. Atlante dei prodotti tipici: Salumi, 1989.

Alici salate di Maratea

Area di ProduzioneComune di Maratea (PZ)Materia primaAlici pescate nel golfo di Policastro, sale grosso marino, con o senza peperoncinoPreparazioneLe alici vengono “scapate” (decapitate) e pulite dalle interiora. Si lasciano riposare per almeno 24 ore in salamoia. Generalmente per ogni kg di alici si usano 500 grammi di sale grosso. Successivamente vengono disposte in un vaso di terracotta alternate a strati di sale grosso. Le alici vengono inserite nel vaso di coda o di testa in maniera alternata. Una volta riempito, il vaso viene chiuso con tappo di legno (tompagno) e pressato con pietre marine.Le alici si lasciano macerare per almeno due mesi poi è possibile consumarle.Caratteristiche del prodottoLe alici salate si possono mangiare per tutto l’anno e vengono utilizzate in numerose ricette della gastronomia locale. Le alici sono intere e con pelle molto sottile presente anche dopo la macerazione. Il colore varia dal rosa al bruno intenso. Il sapore è asciutto e sapido. La carne risulta magra e poco untuosa al palato. In presenza del peperoncino sono visibili le scagliette e i semi.Si conservano in ambienti asciutti e freschi, non umidi, anche 12 mesi.

Aliciocculi salate di Maratea

Area di produzioneComune di Maratea (PZ)Materia primaAliciocculi pescati nel golfo di Policastro, sale grosso marino, con o senza peperoncino.Caratteristiche del prodottoGli aliciocculi si possono mangiare tutto l’anno e vengono utilizzati in numerose ricette della gastronomia locale; sono interi e con pelle molto sottile, presente anche dopo la macerazione. Il colore varia dal rosa al bruno intenso. Il sapore è asciutto e sapido. La carne risulta magra e poco untuosa al palato. In presenza del peperoncino sono visibili le scagliette e i semi.PreparazioneGli aliciocculi vengono “scapati” (decapitati) e puliti dalle interiora. Si lasciano riposare per almeno 24 ore in salamoia. Generalmente per ogni kg di pesce si usano 500 grammi di sale grosso. Successivamente vengono disposti in un vaso di terracotta, alternati a strati di sale grosso. Gli aliciocculi vengono inseriti nel vaso di coda o di testa, in maniera alternata. Una volta riempito, il vaso viene chiuso con tappo di legno (tompagno) e pressato con pietre marine. Si consumano dopo due mesi circa. Si conservano in ambienti asciutti e freschi, non umidi, anche 12 mesi.

Pomodoro costoluto di Rotonda

Area di produzioneComune di Rotonda (PZ)Descrizione del prodottoIl frutto maturo presenta notevoli dimensioni (talvolta può raggiungere anche il Kg di peso). Colore rosso intenso, forma globosa, irregolare e costoluta. La polpa, carnosa, dolce e profumata, racchiude pochi semi e presenta numerosi lobi in prossimità dei margini. La qualità del Costoluto di Rotonda si apprezza soprattutto quando è gustato crudo in insalata o come conserva.Tecniche di produzioneLa pianta, vigorosa, richiede terreni fertili concimati con letame e ridotto contenuto di sostanze minerali. Prevede il trapianto a fine maggio ed un sesto di circa 120 cm tra le file e 30/40 cm sulla fila. Durante la coltivazione si utilizzano per il sostegno pali di castagno e filo di ferro. In corso di coltura si provvede alla potatura della pianta per la formazione delle tre o quattro branche della pianta per la produzione, all’asportazione dei getti ascellari e a diverse e graduali operazioni di defogliazione per garantire una migliore maturazione della bacca.Si raccoglie fra fine agosto e fine ottobre.

Gilò di Maratea

Area di ProduzioneComune di Maratea (PZ)
Materia primaMelanzana rossa allungata di Maratea (Solanum Aethiopicum var. Gilo)
Descrizione del prodottoLunghezza: 4-5 cmLarghezza: 3-4 cmForma: ovale leggermente allungataMaturazione commerciale: aranciato con venature striate viola all’estremitàMaturazione fisiologica: aranciato uniforme senza striatureColore endocarpo: giallo chiaroPeso bacca:0,5-1,5 grammiNumero semi: elevatoPeriodo di produzione: agosto-novembrePreparazioneLa tecnica di coltivazione, lavorazione e trasformazione è quella tradizionale della zona, ed è quella che le conferisce specifiche caratteristiche qualitative. Le operazioni colturali sono manuali e quindi a basso impatto ambientale. Anche la raccolta delle bacche viene effettuata a mano, con l’ausilio di forbici, asportando una porzione di peduncolo.

Peperone di Senise IGP

Zona di produzione: numerosi comuni delle province di Potenza e Matera, nelle valli del Sinni e dell’Agri

Descrizione: Il Peperone di Senise ha uno spessore sottile e un basso contenuto in acqua, per cui può essere facilmente essiccato, esponendolo ai raggi solari. Il picciolo non si separa dalla bacca neanche a essiccazione avvenuta, per cui diventa possibile legare i peperoni essiccati tra di loro per la realizzazione delle caratteristiche “collane”

Riferimenti normativi: Prodotto IGP, Registrazione europea con regolamento CE n. 1263/96 pubblicato sulla GUCE L163/96 del 2 luglio 1996

Rafano

Area di produzione: Intera regione

CaratteristicheIl prodotto consiste in un tubero di pianta che cresce in prossimità di torrenti, corsi d’acqua, canali e fiumi. E’ considerato da sempre il “tartufo dei poveri”. La radice viene scavata, ripulita del terreno, scorticata, tagliata in pezzi più o meno uniformi. Questi verranno posti in contenitori di vetro e riempiti con olio extra-vergine di oliva. Le radici fresche e così conservate, verranno poi grattugiate.Le radici devono essere di buona consistenza e sono utilizzate grattugiate, come condimento sulla pasta, nei sughi, nelle frittate, e nelle pastelle.

Fagiolo di Sarconi IGP

Zona di produzione: comuni di Sarconi, Grumento Nova, Marsiconuovo, Marsico Vetere, Moliterno, Montemurro, Paterno, S. Martino d’Agri, Spiniso, Tramutola, Viggiano in provincia di Potenza.

Tipologia: Legume prodotto da ecotipi locali di cannellino e borlotto

Descrizione: Il Fagiolo di Sarconi ha forma ovale o tondeggiante e colore dal giallo pallido al bianco, con striature più scure

Riferimenti normativi: Prodotto IGP, Registrazione europea con regolamento CE n. 1263/96 pubblicato sulla GUCE L163/96 del 2 luglio 1996; riconoscimento nazionale con DM 21 marzo 2001 pubblicato sulla GURI n. 85 dell’11 aprile 2001

Pomodori secchi

Materia prima: pomodori.

Tecnologia di preparazione: i pomodori (meglio scegliere i San Marzano) vengono lavati e tagliati in due parti in senso verticale. Si mettono su un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Si espongono al sole quotidianamente coprendoli con garze per evitare le molestie degli insetti, fin tanto che non siano completamente disidratati. Si conservano in vasi di vetro tal quali con foglie di alloro e basilico, oppure si mettono sott’olio aromatizzandoli a piacere. Ma in questo caso è opportuno salare i pomodori prima di farli essiccare.

Maturazione: qualche settimana.

Area di produzione: in tutto il Mezzogiorno.

Calendario di produzione: luglio, agosto, settembre.

Note: i pomodori essiccati vengono utilizzati per salse e per altre preparazioni. Inoltre una quantità non indifferente viene commercializzata sott’olio aromatizzata all’origano, all’aglio, al prezzemolo, ai semi di finocchio, al timo, al peperoncino, ecc. Originario dell’America Latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa con la coltura italiana come punto centrifugo. Questo perché nell’area mediterranea il pomodoro ha migliorato sia il suo aspetto che il suo sapore.

Lampascioni sott’olio

Materia prima: lampascioni.

Tecnologia di lavorazione: i bulbi, dopo essere stati ben lavati, vengono fatti cuocere in acqua e aceto o vino e aceto in parti uguali per alcuni minuti. Si scolano, si lasciano asciugare per alcune ore, si mescolano con gli aromi e si mettono sott’olio.

Maturazione: 40 giorni circa.

Area di produzione: in tutto il meridione, Puglia, Calabria (Morano Calabro), Basilicata soprattutto.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: il nome scientifico dei lampascioni è Muscori monstruosum, detti in volgare “cipollaccio col fiocco” e “Pan di cuculo”, termine quest’ultimo più adoperato nell’Italia centrale. Questa liliacea è molto rustica e in primavera la si trova, spontanea, nelle radure dei boschi, nei prati, nelle scarpate, ecc. rallegrando la vista col suo colore blu. Un tempo il suo consumo era diffuso ovunque; oggi l’area si è ristretta solo ad alcune regioni meridionali.

Melanzane sott’olio

Materia prima: melanzane.

Tecnologia di lavorazione: le melanzane, tagliate a fette, vengono messe sotto sale per almeno 24 ore. Eliminata l’acqua si fanno asciugare per altre 24 ore; successivamente vengono sbollentate per due minuti in acqua e aceto e di nuove messe ad asciugare per un altro giorno al termine del quale saranno collocate nei barattoli e aromatizzate a seconda delle tradizioni regionali. Ricoperte di olio si chiudono ermeticamente i barattoli conservandoli in luogo buio e fresco.

Maturazione: 4-5 mesi.

Area di produzione: rinomata la produzione di Puglia, Calabria, Basilicata, Campania e Sicilia.

Calendario di produzione: estate, inizio autunno.

Note: la tecnica di preparazione di base non cambia se non per dettagli insignificanti. In alcune regioni, per esempio, dopo essere state sotto sale per 24 ore, le melanzane non vengono sbollentate in acqua e aceto o vino e aceto, ma semplicemente condite con solo aceto e poi imbarattolate e aromatizzate. Gli aromi che accompagnano questa conserva sono: origano, aglio, prezzemolo, peperoncino, semi di finocchio selvatico, basilico, alloro. Quest’ortaggio, originario dell’Estremo Oriente, rimase pressocché sconosciuto ai greci e ai romani, arrivando in Europa solo nel XIV secolo e da qui è passato poi in America. Queste preparazioni di tipo artigianale, molto richieste dal mercato, vengono acquistate da grossisti i quali etichettano e commercializzano i prodotti nei vari negozi di gastronomia specializzata.

Capperi di Maratea sotto sale

Area di ProduzioneComune di Maratea (PZ)
Materia primaCapperi di Maratea, sale grosso marinoCaratteristiche del prodottoForma: globosa e subsferica; colore: verde; odore: speziato e deciso; sapore: aromatico e salato.Vengono utilizzati per insaporire carne, pesce e insalate. I capperi sono molto apprezzati perché ricchi di fibre e di acqua e poveri di calorie. Vengono conservati sotto sale. Prima dell’uso vengono sciacquati accuratamente o tenuti a bagno in acqua fredda per 20-30 minuti.
PreparazioneUna volta raccolti fra settembre e novembre, i capperi vengono puliti e messi in un vaso di terracotta o di vetro, a strati con il sale. La salatura dura per almeno due mesi.

Scapece

Materia prima: ortaggi vari.

Tecnologia di lavorazione: gli ortaggi vengono tagliati a strisce sottilissime e messi sotto sale in un recipiente con un peso per 24 ore. Si scolano, si strizzano e si scottano in acqua e aceto in parti uguali. Si scolano, si strizzano ancora e si mettono ad asciugare per altre 24 ore in un panno bianco con un peso sopra. Si condiscono con olio, aglio, menta e si mettono ben premute in vasetti ricoprendoli d’olio.

Maturazione: 2-3 mesi.

Area di produzione: Calabria, Puglia, Basilicata, Campania, Sicilia, Sardegna.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: con questo sistema vengono conservate: melanzane, zucchine, fagiolini, carote, sedano, cavolfiore, pomodori verdi, carciofini, ecc.

Tartufo bianco del Serrapotamo

Area di produzioneComuni di Carbone, Calvera, Teana, Chiaromonte, Fardella e Francavilla sul Sinni, tutti in provincia di Potenza.Il Serrapotamo è un torrente la cui valle si trova parallela a quella del Sinni e si distende dal Monte Alpi a Senise dove il torrente Serrapotamo confluisce nel fiume Sinni.Descrizione del prodottoTuber magnatum pico, cresciuto in simbiosi con diverse specie forestali: roverella, cerro, carpino nero, salice, nocciolo, pioppo, ontano, ornello e tiglio.Le particolari condizioni climatiche del Serrapotamo, caratterizzato da terreni umidi, freschi e sciolti lungo le vie dei fiumi e sulle golene e da un’altitudine dai 250 metri ai 600 metri slm, consente la presenza del tartufo bianco ed esalta le sue peculiari qualità. Esso si presenta globoso, con depressioni dovute alle condizioni del terreno. La superficie è liscia, appena vellutata, il colore varia dall’ocra pallido al crema scuro. Il colore della polpa interna (gleba) si diversifica dal bianco grigiastro al nocciola a seconda del grado di maturazione, del terreno e della pianta simbionte, con sottili venature bianche.Il profumo è spiccato e aromatico, unico nel suo genere. Viene utilizzato crudo, tagliato a lamelle al momento, per condire diverse pietanze della tradizione locale.Nei comuni del Serrapotamo e a Carbone si organizzano ogni anno eventi (mostre-mercato) dedicati al tartufo bianco.Tecniche di raccoltaLa raccolta è consentita dal 1° ottobre al 31 dicembre.La raccolta si effettua utilizzando cani da tartufo per la localizzazione e vanghetto per lo scavo, sinergia che consente di prelevare i tuberi senza danneggiare il terreno o la vegetazione. Le buche dopo la raccolta vengono ricoperte, ed i residui di tartufo disseminati per consentire la crescita di nuovi tuberi.Si conserva intero in contenitori di vetro a chiusura ermetica, avvolto in carta o in tessuto, in ambiente freddo o in frigo (a 3-6 °C), per preservare l’aroma.

Funghi cardoncelli

Materia prima: funghi cardoncelli.

Tecnologia di lavorazione: i funghi vengono puliti, lavati e affettati. Si fanno poi bollire una prima volta in acqua per 4-5 minuti circa, si lasciano scolare per 6-7 ore. Si rifanno poi bollire una seconda volta in aceto, si lasciano sgocciolare bene, si addizionano con sale, origano, aglio, prezzemolo e peperoncino e si mettono sott’olio.

Maturazione: 15-20 giorni.

Area di produzione: comune di Filiano (Pz).

Calendario di produzione: primavera-autunno.

Note: il prodotto viene fatto artigianalmente recuperando un’antica ricetta lucana. E’ reperibile nei negozi di alta gastronomia.

Carruba di Maratea

Area di produzioneComune di Maratea (PZ)Materia primaCarruboDescrizione del prodottoLunghezza: 12-20 cmColore frutto: Marrone scuro uniformePolpa: carnosa e zuccherinaSeme: di colore marrone scuro, di forma tondeggiante appiattito, molto duro.Tecnica di produzionePianta diffusissima, spontanea, molto resistente alla siccità, trova nel territorio di Maratea le condizioni climatiche ideali. La tecnica di coltivazione, lavorazione e trasformazione è quella tradizionale della zona, ed è quella che le conferisce specifiche caratteristiche qualitative. Le operazioni colturali sono manuali e quindi a basso impatto ambientale. Anche la raccolta delle carrube viene effettuata a mano, fra agosto e novembre, con una tempistica tale da evitare l’essicazione completa sulle piante che indurirebbe completamente il frutto.Cenni storici e curiositàMolto apprezzato in passato per il consumo fresco, viene utilizzato nella tradizione locale per la preparazione di gelati, biscotti e creme. Inoltre viene impegnato per la produzione di liquori. La pianta inoltre funge da substrato per un particolare e rarissimo micete detto fungo del carrubo (Laetiporus sulphureus) molto ricercato e consumato dalle popolazioni locali pur essendo tossico.

Fichi essiccati

Materia prima: fichi freschi varietà “dottato”.

Tecnologia di preparazione: i fichi, dopo raccolti, vengono fatti essiccare al sole per circa sei o sette giorni a seconda del clima. Una volta essiccati vengono messi nelle cassette e commercializzati. Possono anche subire ulteriori lavorazioni, come la farcitura con mandorle, noci o la copertura con cioccolato. Prima di ogni ulteriore lavorazione, dopo essere stati essiccati, i fichi vengono sterilizzati con varie tecniche.

Maturazione: 7-10 giorni.

Area di produzione: tutto il Mezzogiorno; rinomati quelli del Cilento, Salento, Calabria e Monsampolo (Ap).

Calendario di produzione: settembre, ottobre, novembre, dicembre.

Note: attualmente la produzione del fico si ottiene con impianti arborei di vecchia costituzione, per lo più consociati con olivo o formati da piante sparse, ubicati nei terreni impervi in cui è difficile razionalizzare le operazioni colturali. Questa situazione comune in tutto il Mezzogiorno rende difficile la raccolta del prodotto e la sua commercializzazione verso mercati più remunerativi. In Calabria, i frutti vengono ancora lavorati in modi diversi con le noci, con le mandorle, a “tortonilli”, con il mirto, a spinopesce infilati nelle canne e a “crocetta”, sistema adoperato anche dagli antichi romani che a loro volta lo avevano appreso dagli africani e dagli spagnoli.

Marmellata d’arancio

Materia prima: arance (agrumi).

Tecnologia di preparazione: le arance vengono forate con una forchetta e messe a bagno in una bacinella per 3 giorni cambiando l’acqua 3 volte al giorno. Si tagliano poi a fette molto sottili, togliendo la calotta e aggiungendo lo zucchero ed i limoni a fette altrettanto sottili. Si fa cuocere quanto basta a fuoco basso evitando di mescolare. Si mette nei barattoli quando la confettura è ancora bollente.

Maturazione:

Area di produzione: con qualche variante in tutta l’Italia agrumicola.

Calendario di produzione: durante la stagione degli agrumi, ma il mese consigliato è gennaio.

Note: un tempo questa marmellata veniva fatta più di frequente dalle famiglie italiane e non solo da quelle che vivono nella zona produttiva di agrumi. Il trattamento al depenile a cui vengono sottoposte oggi le arance e gli altri agrumi scoraggia le massaie dal prepararla, a meno che non si abbia la fortuna di trovare frutti non trattati col depenile né tanto meno con la paraffina utilizzata al solo scopo di renderli lucidi, anche se quest’ultima sostanza non è tossica per l’uomo.

U’ Zuzumagliu

Area di produzione:Comune di Latronico (PZ).Materie prime:Farina di segale o scarto della farina (faritieddu), sale, acqua e lievito madre.Caratteristiche del prodotto finito:Specie di biscotto dal colore scuro, pasta ruvida e poco elastica, sapore intenso e gustoso, leggermente morbido rispetto al biscotto classico, ricco di fibre alimentari.Tecnica di lavorazione e conservazione:Impasto: farina, acqua, sale e lievito naturale – cilindratura, spezzatura e formatura a mano del biscotto – sosta di precottura per circa 2 ore – bollitura in acqua – immersione del biscotto per circa cinque minuti nell’acqua bollente – cottura nel forno (a legna o alimentato a legna) per circa trenta minuti – raffreddamento del biscotto.Cenni storici e curiositàParente povero del più noto “biscotto a otto” di Latronico, ha forma e e dimensioni diverse, e veniva legato a mò di salame ed esposto nei negozi di alimentari assieme al pane ed ai biscotti.Più morbido rispetto al biscotto classico, per tale motivo usato spesso dalle madri per lenire i fastidiosi pruriti gengivali dei loro bambini, nel periodo della formazione dei denti da latte.

Cannaricoli di Viggianello

Area di produzioneComune di Viggianello (PZ)Materia primaFarina di grano tenero 00, uova, olio di oliva extravergine e/o strutto di maiale, sale, zucchero, succo di limone, vino bianco, lievito.Descrizione del prodottoTipico dolce delle feste, diffuso anche in Calabria. I Cannaricoli di Viggianello possono raggiungere i 20 cm di lunghezza, ed un’altezza di 7-8 cm, con un peso fino a 250-300 grammi. La forma è allungata, la parte superiore presenta un avvallamento centrale che lo rende simile alla gobba di un cammello. Il colore è dorato, l’interno presenta numerose cavità dette camere. La consistenza è morbida ma non gommosa.Metodo di preparazioneSi mescolano farina, uova, zucchero, olio (e/o strutto), sale, succo di limone, vino bianco e lievito; si impastano a mano, utilizzando per la lavorazione due pugni, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dall’impasto si ricavano dei cilindri lunghi circa 25-30 cm che vengono tagliati a pezzi di 6-10 cm e cavati con una o entrambe le mani, quindi fino ad otto dita, a seconda della grandezza.Una volta preparati, vengono lasciati riposare in un vassoio o in un contenitore per almeno tre ore. Molti ancora usano far riposare i cannaricoli nel letto, in particolare in periodo invernale. Una volta avvenuta la “crescita” si versa dell’olio d’oliva extravergine e/o dello strutto in una pentola e si fa riscaldare.Prima della cottura si “segna” (si incide con un coltello per tutta la lunghezza) il cannaricolo per renderlo “cammaroso”, pieno di “cammere” (vuoto e leggero simile ad un bignè). Vengono fatti friggere fino a raggiungere un colore giallo oro, si usa girarli con un mestolo solo una volta per completare la cottura su entrambi i lati. Una volta cotto, viene lasciato per qualche minuto in una cesta prima di essere degustatoCenni storici e curiositàDolce preparato tipicamente per il carnevale e le festività comunali (Madonna del Carmine, Madonna dell’Alto, San Francesco, Sant’Antonio) e per le celebrazioni come matrimoni, battesimi, comunioni, cresime, ecc.

Gran’ cutt’ – Grano cotto

Area di produzioneComune di Lavello (PZ)Materie primeIngredienti: Grano tenero, Noci, Melagrana, Vincotto (mosto di uva cotto). Sale per la cottura.Caratteristiche del prodotto finitoSi presenta come un miscuglio colorato di tondeggianti chicchi di grano tenero, gherigli di noci tritate e chicchi di melagrana, avvolti da un velo di vincotto dal colore bruno scuro.Tecniche di lavorazione e conservazioneSi lascia in ammollo il grano tenero per due giorni in acqua fredda, fino a quando i chicchi appaiono rigonfi, rinnovando l’acqua una o due volte al giorno.Successivamente si fa cuocere il grano in acqua con poco sale, fino a quando il chicco si apre appena alle estremità.Dopo aver scolato il grano, lo si lascia raffreddare e lo si conserva in frigorifero in contenitori in vetro o terracotta.Al momento di servire si mescola il grano con tutti gli altri ingredienti: gherigli di noci tritati grossolanamente, chicchi di melagrana e vincotto quanto basta per amalgamare il tutto.Periodo di produzioneIl 2 novembre, giorno della Commemorazione dei defunti

Paniceddri o Panetteddri di S. Antonio di Rotonda

Area di produzioneComune di Rotonda (PZ)
Materia primaFarina di grano tenero00, uova, zucchero, sale, strutto, latte, liquore strega, liquore anice, succo di limone, estratto di vaniglia, lievito.
Caratteristiche del prodottoForma rotonda con la parte superiore con o senza quattro ali e pancia. Il colore è dorato e sfuma fino al marrone, La pasta è morbida, con poche “camere”, di colore giallognolo, la crosta sottile.
PreparazionePreparare l’impasto miscelando tutti gli ingredienti, aggiungere successivamente il lievito madre. Lasciare riposare per circa 30 minuti. Dividere l’impasto in piccoli pezzi che si faranno riposare in cassette di legno (scanature) per circa 5-6 ore a seconda della temperatura. Prima della cottura si usa anche segnare le pagnottine con una croce per favorire la cottura e infornare ad una temperatura superiore a 200 °C per almeno 10 minuti.Si conservano in ambienti asciutti e freschi per circa una settimana.Cenni storici e curiositàVenivano preparati e distribuiti come atto votivo nelle festività di S. Antonio a Rotonda. Oggi si producono durante tutto l’anno e si trovano nei panifici locali.

Tortaneddri di Sant’Antonio di Rotonda

Area di produzioneComune di Rotonda (PZ)IngredientiFarina di grano tenero 00, uova, zucchero, sale, strutto, latte, liquore strega, liquore anice, succo di limone, estratto di vaniglia, lievitoDescrizione del prodottoDolcetti di forma circolare, bucata al centro, in maniera non regolare, con la parte superiore segnata, di colore dorato o marrone chiaro. Pasta morbida con poche “camere” di colore giallognolo. Crosta sottile.PreparazionePreparare l’impasto miscelando tutti gli ingredienti, aggiungere successivamente il lievito madre. Lasciare riposare per circa 30 minuti. Dividere l’impasto in piccoli pezzi che si faranno riposare in cassette di legno (scanature) per circa 5-6 ore a seconda della temperatura. Prima della cottura, segnare lungo tutta la circonferenza per favorire la cottura e infornare a temperatura superiore ai 200 °C per circa dieci minuti.Cenni storici e curiositàIn passato venivano preparati e distribuiti come atto votivo durante la festività di Sant’Antonio a Rotonda. Oggi vengono prodotti durante tutto l’anno e si trovano nei panifici locali.

Cucciddatu di Rotonda

Area di produzioneComune di Rotonda, (PZ)Materia primaFarina di grano tenero00, uova, zucchero, sale, strutto, latte, liquore (strega, anice), succo di limone, estratto di vaniglia, lievito.Descrizione del prodottoTipico dolce pasquale, forma tradizionale intrecciata con al centro un buco, a cui si aggiunge la tradizionale “cuzzola” a forma di bambola di pasta con o senza l’uovo, che veniva regalata alla bambine per giocare durante in giorni di Pasqua. Ci sono altre varianti a forma di “montagna”, di “rosa”, senza buco centrale e di “treccia”.Il colore è dorato che sfuma fino al marrone, la pasta morbida e con “camere” diffuse e distribuite, di colore giallognolo. La crosta è sottile. Si consuma da solo, accompagnato da salumi o anche crema e marmellata.Metodo di preparazionePreparare l’impasto miscelando tutti gli ingredienti, aggiungere successivamente il lievito madre. Lasciare riposare per circa 30 minuti. Dividere l’impasto in pagnotte da0,5 kg a 3 kg che si faranno riposare in cassette di legno (scanature) per circa 5-6 ore a seconda della temperatura. In passato si usava lasciare le pagnotte nella madia, sotto vecchi plaid o sotto le coperte del letto. Prima della cottura spennellare con tuorlo d’uovo ed infornare sotto i 200 °C per circa 60 minuti.

Passata di pomodoro costoluto di Rotonda

Area di produzioneComune di Rotonda (PZ)
Materia primaPomodoro costoluto di Rotonda, sale e basilico
Caratteristiche del prodottoLa passata si presenta di consistenza densa e di colore rosso vivo.PreparazioneI pomodori vengono sottoposti preliminarmente a lavaggio e cernita, quindi si procede al loro taglio a spicchi e sbollentatura. Segue la macinatura in “passatutto” al fine di separare la polpa, sotto forma di passata, dalle bucce; si invasa la passata in bottiglie o vasi di vetro e si aggiunge sale fino e basilico in foglie. I contenitori vengono aggraffiati e pastorizzati nella “caudara” in condizioni di bagnomaria per 25 minuti alla temperatura di 100 °C, quindi sono estratti dopo una sosta di circa 12 ore. Si conservano in ambienti freschi (cantine).
Periodo di produzioneTarda estate

Garum di Maratea (Salsa di pesce)

Area di produzioneComune di Maratea (PZ)Materia primaAlici o aliciocculi pescate nel golfo di Policastro, sale grosso marino, con o senza peperoncino.Descrizione del prodottoLiquido di colore ambrato, sapore risoluto e robusto. In presenza del peperoncino il colore è rosso con evidenza di semi. Condimento utilizzato per la preparazione di piatti tipici della gastronomia locale.PreparazioneLe alici vengono “scapate” (decapitate) e pulite dalle interiora. Si lasciano riposare per almeno 24 ore in salamoia. Generalmente ogni kg di alici si usano 500 grammi di sale grosso marino. Successivamente vengono disposte su un vaso di coda o di testa in maniera alternata. Una volta riempito, il vaso viene chiuso col tappo di legno (tompagno) e pressato con pietre marine.Il liquido che per effetto della pressatura e della maturazione delle alici o aliciocculi affiora in superficie, viene prelevato di volta in volta e conservato in frigo in contenitori appositi o consumato al momentoCenni storici e curiositàVersione moderna di un condimento molto diffuso nell’antica Roma.

Terre dell’Alta Val d’Agri DOC

Zona di produzione: comuni di Viggiano, Moliterno e Grumento Nova, in provincia di Potenza

Vitigni: Rosso: uve Merlot per almeno il 50% e uve Cabernet Sauvignon per un minimo del 30%; contribuiscono alla produzione anche altri vitigni a bacca rossa per un massimo del 20%. Rosato: almeno il 50% da uve Merlot, per il 20% da uve Cabernet Sauvignon e per un minimo del 10% da uve Malvasia di Basilicata; il restante 20% è ottenuto da altri vitigni a bacca bianca o rossa non aromatici

Gradazione alcolica minima: Rosato 11,5 gradi. Rosso 12 gradi. Rosso Riserva 12,5 gradi.

Tipologie: Rosso, Rosso Riserva e Rosato

Caratteristiche organolettiche: Terre dell’Alta Val d’Agri Doc Rosso e Rosso Riserva: colore rosso rubino tendente al granato; profumo gradevole e fruttato, sapore molto armonico, rotondo. Rosato: profumo gradevole, fruttato, gusto tipico e caratteristico dei rosati.

Abbinamenti: Terre dell’Alta Val d’Agri Doc Rosso: primi con sughi di carne, come le orecchiette alla lucana, primi con funghi, secondi di carne alla brace e lessi, formaggi stagionati come il pecorino e il canestrato di Moliterno. Rosato: salumi, come la soppressata lucanica, minestre a base di verdure e legumi o zuppe di fagioli.

Riferimenti normativi: Riconoscimento della Doc Terre dell’Alta Val d’Agri con D.M. 04.09.2003, pubblicato sulla GU n. 214 del 15.09.2003

Purpette di carnuluvare di Rotonda “mbastarduta”

Area di produzioneComune di Rotonda (PZ)IngredientiMollica di pane, patate a polpa bianca, salsiccia stagionata o salsiccia grassa “vecchiareddra”, formaggio pecorino, prezzemolo, sale, uova, pepe.Per il brodo: sedano, cipolla bianca, ossa di maiale (costine), sale, con o senza pomodoro, strutto o olio, un cucchiaio di farina, peperone macinato.Descrizione del prodottoPolpette di forma rotondeggiante e di grandezza pari ad una noce, con diametro di 3-4 cm e peso di 25-30 grammi, compatte e morbide. Di colore giallo chiaro o più scuro e presenza di punti rossi e verdi. Sapore delicato con leggero retrogusto piccante dovuto al pecorino e all’aglio. Vanno consumate al momento.Tecniche di preparazioneLessare e pelare le patate, schiacciarle e aggiungerle al resto degli ingredienti.Una variante consiste nell’aggiungere all’impasto strutto o olio, un cucchiaio di farina e peperone macinato.Impastare con le mani fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Lasciare riposare per qualche minuto. Dividere l’impasto in piccole porzioni modellate ciascuna sul palmo del mano allo scopo di ottenere polpette di forma rotonda. Lasciare riposare le polpette appena ottenute su un vassoio, cercando di distanziarle l’una dall’altra.Preparare il brodo, cuocendo per almeno 90 minuti in una pentola tutti gli ingredienti comprese le ossa di maiale (costine) coperti da uno strato d’acqua ed aggiungendo le polpette gli ultimi 15 minuti. Servire le polpette con il brodo di cottura.Nel caso del secondo impasto (variante) vengono fatte cuocere in acqua per qualche minuto, scolate e condite con sugo di pomodoro preparato precedentemente e formaggio pecorino.Vengono prodotte nel periodo invernale e in particolare durante il Carnevale.

Risciola

Area di produzione: Agro di Potenza.

CaratteristicheGrano tenero, dai semi più o meno allungati, benvestiti e per questo, molto resistente, di colore tra il giallo e il bianco. E’ una pianta che non assume grande sviluppo in altezza, ha foglie un po’ larghe, culmo abbastanza spesso e resistente, spiga di medio sviluppo con 4 a 6 file di spighette, spighette un po’ lasche, glume lisce, di colore rosso a maturità, grano più o meno intensiva mente colorato, a frattura farinacea. D’inverno acquista poco sviluppo: prende d’un tratto sviluppo rapido a stagione inoltrata.

Cenni storici e curiositàProdotto storicamente legato alla cultura e alla cucina potentina che con la farina prodotta da questo grano produceva il pane cosa confermata dalla memoria storica delle persone anziane del territorio.

Melanzana bianca di Senise

Area di produzione: Comuni del Senisese

CaratteristicheLa tecnica di coltivazione, lavorazione e trasformazione è quella tradizionale della zona, ed è quella che le conferisce specifiche caratteristiche qualitative. Le operazioni colturali sono manuali e quindi a basso impatto ambientale. Anche la raccolta delle bacche viene effettuata a mano, con l’ausilio di forbici, asportando una parte di porzione di peduncolo. Le bacche devono essere sane ed indenni da attacchi parassitari.

Lenticchia di Potenza

Area di produzione: Agro delle campagne limitrofe alla città di Potenza.

CaratteristicheBaccelli piccoli (lunghi 6 – 15 mm, larghi 3,5 mm, semi piccoli o di media dimensione (3 – 6 mm di diametro), fiori piccoli (lunghi 5 – 7 mm) violetto blu, blu chiaro, bianchi o rosa. Grappolo fiorale con 1 – 4 fiori. Altezza delle piante da 15 a 35 cm.

Cenni storici e curiositàProdotto storicamente legato alla cucina e alla cultura del potentino citato anche da fonti bibliografiche vedi numero straordinario del settembre 1923 di Terra lucana periodico della cattedra ambulante dell’Agricoltura di Potenza – Biblioteca Provinciale di Potenza.

Fasulo rosso (scritt)

Area di produzione: Area del Pantano (Pignola)

CaratteristicheSeme di ecotipo borlotto, tondo ovoidale, con fondo beige e screziature rosso scure.

Cenni storici e curiositàProdotto storicamente legato alla cultura e alla cucina di Pantano di Pignola, come confermato dalla memoria storica di anziani agricoltori della zona attraverso fatti e proverbi.Secondo la tradizione contadina, i fagioli si cucinavano esclusivamente nelle pignate di terracotta; si adagiavano accanto al focolare e si lasciavano ore ed ore a bollire, avendo cura di aggiungere di tanto in tanto acqua calda, facendo attenzione a girare i fagioli con un cucchiaio di legno e non di metallo per non bloccarne la cottura.Citato nel numero straordinario del settembre 1923 di Terra Lucana periodico della cattedra ambulante di agricoltura di Potenza.

Farina di Carosella

Area di produzione: Parco del Pollino

CaratteristicheFarina di colore bianca, soffice, si adatta facilmente alla lavorazione. Viene utilizzata per la produzione di dolci, taralli, biscotti e pane.

Cenni storici e curiositàFarina utilizzata per la preparazione della pasta già nell’antica contea di Chiaromonte e nei marchesati di Caldera Favella e Teana. Pasta già documentata nel tardo Rinascimento. Rappresentava la pasta dei contadini che non potevano permettersi l’acquisto della semola, assai cara per le loro tasche: ne mettevano un poco nella preparazione del mischiglio, giusto per avere quel minimo di glutine che serviva a tenerla compatta.L’area, un tempo molto depressa, ha conservato la consuetudine di questa fino agli anni ’50 del Novecento, quando il benessere ha fatto mettere nel dimenticatoio tutto quello che nel cibo sapeva di povertà e indigenza.Sagra del Mischiglio: Fardella 18 agosto di ogni anno; Teana 10/20 agosto di ogni anno.

Farina di mischiglio

Area di produzione: Nei comuni del Serrapotamo (Calvera, Chiaromonte, Castronuovo S.A., Carbone per la produzione della farina di mischiglio tradizionale – Fardella, Teana per laproduzione di farina di fave).

CaratteristicheFarina di mischiglio di fave leggermente più scura dal colore giallo/avana chiaro.Farina di mischiglio tradizionale dal colore ambrato. Le due farine si adattano alla produzione di pasta.

Cenni storici e curiositàFarina utilizzata per la preparazione della pasta già nell’antica contea di Chiaromonte e nei marchesati di Caldera Favella e Teana. Pasta già documentata nel tardo Rinascimento. Rappresentava la pasta dei contadini che non potevano permettersi l’acquisto della semola, assai cara per le loro tasche: ne mettevano un poco nella preparazione del mischiglio, giusto per avere quel minimo di glutine che serviva a tenerla compatta.L’area, un tempo molto depressa, ha conservato la consuetudine di questa fino agli anni ’50 del Novecento, quando il benessere ha fatto mettere nel dimenticatoio tutto quello che nel cibo sapeva di povertà e indigenza.Sagra del Mischiglio: Fardella 18 agosto di ogni anno; Teana 10/20 agosto di ogni anno.

Fagiolo di muro lucano

Area di produzione: Agro di Muro lucano e Bella

CaratteristicheSeme, tondo ovoidale bianco, tipo cannellino.

Cenni storici e curiositàProdotto storicamente legato alla cultura e alla cucina di Muro lucano, confermato dalla memoria storica di anziani agricoltori della zona attraverso fatti e proverbi.Secondo la tradizione contadina, i fagioli si cucinavano esclusivamente nelle pignate di terracotta; si adagiava no accanto al focolare e si lasciavano ore ed ore a bollire, avendo cura di aggiungere di tanto in tanto acqua calda facendo attenzione a girare i fagioli con un cucchiaio di legno e non di metallo per non bloccarne la cottura. Citato nel numero straordinario del settembre 1923 di Terra Lucana periodico della cattedra ambulante di agricoltura di Potenza – Biblioteca Provinciale di Potenza.

Miele lucano, r’miel

Area di produzione: Intero territorio della Basilicata

CaratteristicheMillefiori o uniflorali, o di melata, i mieli lucani sonocaratterizzati da una elevatissima qualità determinata dalla qualità dell’ambiente in cui pascolano le api. Sia esso un ecosistema sia esso un agroecosistemaColore variabile dal bianco all’ambra, odore dal delicato al mediamente intenso fino al caramellato fruttato, sapore delicato ma anche mediamente intenso.

Cenni storici e curiositàStoria del pane di San Severino Lucano a cura di Mario Severino

Timpallo rustico del Pollino

Area di produzione: Comuni del Parco del Pollino (in particolare nel Comune di Terranova del Pollino).

CaratteristicheSangue di maiale allevati nel Parco del Pollino, pane casereccio grattugiato (mollica grossa), uva passa, zucchero, farina di grano tenero, strutto (in alcune versioni si aggiunge anche la cannella e in passato veniva utilizzato il miele in sostituzione dello zucchero).Pasta molta compatta con sapore agrodolce, molto gustosa. Il colore della pasta interna è nera sul marrone/viola mentre il colore esterno si presenta di colore bianco dorato. Il prodotto, se non tagliato, si conserva in ambiente fresco anche per un mese.

Cenni storici e curiositàProdotto povero utilizzato nella cucina tradizionale contadina soprattutto nel periodo invernale in occasione “dell’uccisione del maiale”.

Shtridhla

Area di produzione: Comune di San Costantino Albanese

CaratteristicheFarina di carosella mista, semola di grano duro, acqua, olio extravergine di oliva, uova e sale.

Cenni storici e curiositàPasta tipica della cucina arberësche tramandata fin dall’insediamento di San Costantino da parte di alcuni profughi albanesi nel 1534 provenienti da Corone, cittadina della Morea occupata dai Turchi.Prodotto denominato ”Pasta dei poveri” sia per i suoi ingredienti poveri che venivano regalati dalle famiglie nobili ai contadini che per la velocità con cui le casalinghe preparavano la pasta per la cena dopo i lavori in campagna.

Rosacatarra

Area di produzione: Aree rurali ubicate nell’area del Pollino

CaratteristicheIl prodotto finito è un dolce ovale a forma di una rosa spampanata, cioè con le foglie aperte a mò di chitarra, il colore giallo oro, la consistenza molto croccante. Viene consumato freddo.

Cenni storici e curiositàDolce tipico, consumato nelle famiglie contadine in occasione delle festività Natalizie, Pasquali e cerimonie matrimoniali. Per la preparazione venivano giornalmente conservate le uova, fino al raggiungimento del quantitativo necessario alla preparazione delle rosacatarre.

Polenta di Nemoli

Area di produzione: Nemoli

CaratteristicheFarina di mais della varietà locale “Trecchienieddre”, pancetta, peperone secco, olio di oliva, sale, strutto, salsiccia locale.La polenta si presenta di colore giallo vivo, soffice e senza grumi.

Cenni storici e curiositàLa Polenta di Nemoli viene preparata dai maestri “polentari” solo il martedì dell’ultimo giorno di carnevale in occasione della sagra della polenta che si svolge a Nemoli.La “Frascatola” si prepara per tutto l’anno nelle famiglie della Valle del Noce.

Picciddat castelluccese

Area di produzione: Castelluccio Inferiore

CaratteristicheFarina di grano tenero 00, uova, strutto, sale, impasto madre, zucchero, limone.Pane dorato dolce soffice e che viene abbinato a marmellate o cioccolato per colazione e merenda. La forma più diffusa è quella intrecciata. Le varianti sono il pane maschio (forma circolare e bombata con uovo intero centrale), la cuzzola (forma allungata, intrecciata, simile ad una bambola con un uovo in bocca e chiusura nella parte inferiore) e il muzzcun (piccole brioche di forma allungata).

Pane di patata di San Severino Lucano

Area di produzione: San Severino Lucano

CaratteristicheFarina di grano tenero della varietà Carosella, patata della varietà “Marca o Paesana”, acqua, lievito naturale.Forma rotonda con taglio quadrato, mollica compatta di colore giallo, presenza di alveoli di piccola dimensione, consistenza morbida, crosta sottile e morbida. Peso dei pani non meno di 1 kg; conservazione 7 – 15 giorni.

Cenni storici e curiositàStoria del pane di San Severino Lucano a cura di Mario Severino

La strazzata

Area di produzione: Stagliuozzo (Avigliano).

CaratteristicheFarina di grano duro, farina di grano tenero, acqua, pepe, sale e lievito naturale.Forma circolare con al centro un buco, colore “paglierino”.

Cenni storici e curiositàIl nome deriva dal gesto di “strappare con le mani” a forma di triangolo la focaccia che si presenta circolare.La “Strazzata” appartiene ad una delle più genuine tradizioni aviglianesi. Fino agli anni ’80 era consuetudine servirla in occasione di matrimoni soprattutto nel mondo contadino. Le donne e tutti i parenti preparavano questo delizioso panino che veniva offerto a tutti gli invitati, accompagnandolo con dell’ottimo vino locale.

Gugliaccio di San Costantino Albanese

Area di produzione: San Costantino Albanese

CaratteristicheFarina di tipo “0”, farina rimacinata di semola di grano duro, uova, lievito naturale, strutto, olio e finocchietto selvatico.Forma prevalente circolare; ma l’impasto può assumere forme variabili a seconda della destinazione d’uso (es. a bambola se rivolto a bambini, a cesto se destinato a riti religiosi, ecc.).

Cenni storici e curiositàRicamato e guarnito con uccelli, serpenti e nido. Prodotto molto antico risale al 1500 con la migrazione degli albanesi. Usato soprattutto nei matrimoni di origine albanesi e durante laPasqua. La sua simbologia vuole significare:
uccelli: la famiglia vecchia e nuova che si va a formare;nido: la casa dei futuri sposi;serpenti: la varie tentazioni della vita e la fecondità.

Salsiccia a catena

Area di produzione: Cancellara

CaratteristicheCarne suina di prima scelta di suini pesanti allevati localmente.Il prodotto finito è un insaccato crudo, a grana media, di diametro compreso tra i 3 ai 4 cm.

Cenni storici e curiositàStatistica del Regno di Napoli nel 1811 – sussistenza ed alimentazione della popolazione circondario di Cancellara – Statistica Murattiana.Relazione della Camera di commercio ed arti di Potenza per gli anni 1879 – 1880 Tipografia Succ. Santanello 1882.Terra Lucana – 1923.

Carne podolica lucana

Area di produzione: Tutto il territorio della Regione Basilicata

CaratteristicheLa Carne Podolica Lucana proviene da bovini di età compresa tra 10 e 24 mesi, nati ed allevati in Basilicata, di razza pura o incroci ottenuti da vacche podoliche e tori di altre razze da carne.

Cenni storici e curiositàLe origini della podolica affondano nella storia dei tempi: discendente dall’antico Bos primigenius o Uro, sembra, secondo alcuni autori, che sia giunto nella nostra penisola proveniente dalla Podolia, antica regione russa da cui prende il nome, a seguito della grande migrazione dei popoli asiatici avvenuta verso il IV secolo d.C.. Ben presto il bovino podolico si diffuse in tutta la penisola, dall’Istria alla Pianura Padana orientale, discendendo lungo la dorsale appenninica fino in Calabria, differenziandosi ed adattandosi alle diverse realtà ambientali e socio – economiche. All’allevamento podolico sono legate particolari tradizioni (es. il “Maggio” di Accettura ed altri riti arborei), univoche della Regione Basilicata, proprie di quelle zone interne sui cui pascoli viene maggiormente allevata questa razza. La combinazione di questi fattori, razza – territorio – tradizione, conferisce al prodotto quelle caratteristiche uniche ed irripetibili che gli hanno attribuito una reputazione indiscutibile, anche da parte di consumatori e commercianti di altre regioni.

Agnello delle Dolomiti Lucane

Area di produzione: Tutto il territorio della Regione Basilicata

CaratteristicheCarne ottenuta da agnelli, maschi e femmine, nati da pecore e arieti di razza derivata merinos (merinizzata, gentile, sopravvisana).L’agnello viene allevato con sistema brado/semibrado, alimentato esclusivamente con latte materno, foraggi e materie prime (cereali e leguminose) prodotti nell’area di allevamento.

Cenni storici e curiositàL’“Agnello delle Dolomiti Lucane” ha, fin da tempi remoti, un forte legame con la ruralità regionale, dimostrato non solo dall’importanza che l’allevamento ovino ha nell’economia e nelle tradizioni dell’intera Basilicata, ma anche e soprattutto dalla reputazione che lo stesso ha da sempre dimostrato di possedere presso il consumatore. Il prodotto ha, infatti, una notevole influenza sulla gastronomia regionale, ricoprendo un ruolo fondamentale nella cucina lucana. A livello sociale il legame tra prodotto e territorio è dimostrato dalle numerose sagre, feste campestri e religiose, manifestazioni popolari che hanno come oggetto l’”Agnello delle Dolomiti Lucane” e che si svolgono su tutto il territorio regionale. Particolare è anche il termine “Dolomiti Lucane” che, univoco della Regione Basilicata, corrisponde a quelle zone interne sui cui pascoli viene maggiormente allevato l’ovino merino. La combinazione di questi fattori, razza – territorio – tradizione, conferisce al prodotto quelle caratteristiche uniche ed irripetibili che gli hanno attribuito una reputazione indiscutibile, anche da parte di consumatori e commercianti di altre regioni.
Numerosi sono i riferimenti storici riguardanti l’allevamento di ovini merino in Basilicata, risalenti anche a diversi secoli fa, sin da quando questa razza è stata introdotta in Italia dalla Spagna. Col passare dei secoli, gli ovini merino, in virtù delle loro caratteristiche di rusticità, che permettono di utilizzare al meglio le risorse alimentari anche in zone disagiate, si sono ben adattati all’ambiente collinare e montano della Basilicata.