Nome dialettale: BURRINO

Territorio interessato alla produzione: Tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino, burro, caglio, sale.
FORMA: A pera con testina foggiata a tricorno.
DIMENSIONI MEDIE: 20-25 cm. di lunghezza, 4-5 cm. di diametro.
PESO MEDIO: 200-300 grammi.
SAPORE: Cremoso dolce.
ODORE: Burro.
COLORE: Giallo paglierino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte viene fatto coagulare alla temperatura di 36-38°C mediante utilizzo di caglio in pasta di vitello o di capretto. Quando la cagliata raggiunge la consistenza voluta si procede alla sua rottura sino a far raggiungere ai grumi le dimensioni di una noce. Dopo una fermentazione lattica che varia dalle 4 alle 10 ore, la pasta può essere filata in modo che costituisca un involucro, di circa un centimetro di spessore, ad una sfera di burro. Quest’ultima viene ripetutamente lavata per eliminare i residui di acidità mettendola ripetutamente in acqua freddissima per 12 ore. Il prodotto filato si presenta con tradizionale forma a pera. La maturazione avviene in 7 giorni in locali freschi.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Avviene in una settimana in locali freschi ed aerati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli spersori, caldaie, attrezzo per la rottura della cagliata, recipienti per la filatura.
STRUMENTI UTILIZZATI: Lira, pentoloni di acciaio.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici avente struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi tali strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto nel DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il butirro, detto anche burrino, può considerarsi una variante del caciocavallo. Particolarmente pregiati sono quelli prodotti nell’Altopiano Silano, nella zona del Pollino e nella piana di Sibari, per la presenza di pascoli ricchi di essenza odorosa. E’ consumato a fette.

Riferimenti storici:
– AA.VV. – Atlante deiprodotti tipici: i formaggi – A cura dell’INSOR – Milano 1990 – Angeli ed.;
– CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno – Progetto strategico – Milano 1992 – ARSSA.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: JUNCATA – SCIUNCATA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino proveniente da razze miste alimentate principalmente da pascoli estensivi, sale, caglio.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: Da 15 a 20 cm., scalzo di 3-5 cm.
PESO MEDIO: Da 200 gr. a 400 gr.
SAPORE: Dolce-acidulo.
ODORE: Dolce-acidulo aromatizzato.
COLORE: Bianco porcellanata.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione è compresa tra 36 e 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto. Dopo un tempo variabile tra i 45 e 60 minuti, il coagulo viene rotto delicatamente con le mani producendo pezzi grossi quanto una noce.
La messa in forma è effettuata riempiendo gli stessi canestri usati per il “Crotonese”, senza effettuare alcuna pressatura. Seguono alcuni rivoltamenti e successiva asciugatura, eventualmente seguita da affumicatura su appositi graticci di canne dette “cannizzi”. La salatura è a secco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La stagionatura è di una o due settimane, in qualche caso si prolunga fino ad un mese o due (da grattugia). Nel caso in cui le formette di juncata vengono affumicate, si utilizza fumo caldo e le stesse vengono conservate sui “cannizzi”.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Steli di giunco o di felce.
STRUMENTI UTILIZZATI: “Caccamo”, “Caccavo”: caldaie in rame stagnato. Fuoco diretto a legna a gas. “Miscu”: bastone in legno di fico. Canestri di giunco. Tavoli spersori in legno. Sciumarola.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La normativa vincente non consente la commercializzazione del prodotto tradizionale, da parte dei caseifici, dovuto al caratteristico utilizzo di steli di giunco o di felce per il confezionamento. La giuncata viene prodotta quasi esclusivamente da mastri casari per autoconsumo.
Riferimenti storici:
– CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA;
– AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli ed.
Inoltre presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione sulla tradizionalità del prodotto.

AREA DI PRODUZIONE: Province di Cosenza e Catanzaro.
Pur essendo un formaggio prodotto durante l’intero anno, ha una maggiore richiesta durante il periodo natalizio. E’ prodotto tipico della zona pre-pollinica, dell’Altopiano Silano e della Piana di Sibari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino, caglio, sale.
FORMA: Rotondegiante.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro 10 cm.
PESO MEDIO: Circa 250-300 grammi.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di latte fresco.
COLORE: Di madreperla a giallo bruno.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione del latte viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 36 e 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto. Dopo circa un’ora il coagulo viene rotto fino ad ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso. Quindi la cagliata viene raccolta facendola sedimentare sul fondo della caldaia con l’aiuto di un limitato innalzamento termico, fino a 40-42°C. La cagliata dopo essere raccolta viene posta ad acidificare, una volta affettata e sbriciolata, a temperatura ambiente in un recipiente di legno per una mezza giornata. Raggiunto il giusto grado di acidificazione, le fette di cagliate vengono immesse in acqua corrente fredda per circa 24 ore, quindi si effettua la filatura in appositi recipienti o tini di legno. La salatura è effettuata in salamoia.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: “Caccamo”, “Caccavo”: caldaie in rame stagnate, “Miscu”: bastone in legno di fico, canestri di giunco, tavoli spersori in legno, sciumarola in latta forata.
STRUMENTI UTILIZZATI: Lira, pentoloni in acciaio.
MACCHINARI UTILIZZATI: Pastorizzatori.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il tipo di lavorazione si tramanda nell’ambito familiare o più comunemente tra “caporale e caporale” (capo di un gruppo di lavoratori agricoli, responsabile della trasformazione del latte nei grandi allevamenti del crotonese).
Riferimenti storici:
– AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli Ed.;
– CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.

AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Cosenza e di Catanzaro.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: Tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte fresco vaccino, caglio, sale.
FORMA: Allungata e affusolata alle estremità.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro 20 cm. e lunghezza 6 cm.
PESO MDIO: D 500 gr. a 1 Kg.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di latte fresco.
COLORE: Giallo paglierino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte utilizzato è di provenienza vaccina, munto per metà la sera precedente e per metà la mattina della lavorazione. Al latte pastorizzato viene aggiunto del caglioliquido. Dopo la rottura della cagliata ed un breve riposo si procede all’estrazione del siero. Si lascia maturare la pasta tagliata a pezzi per tre-quattro giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80°C, durante la quale si da alla provola la tipica forma lunga affusolata, mentre la salatura si effettua in salamoia per circa 12 ore. Terminata questa fase, la provola viene inserita in retine contenitrici ed appesa a coppie su bastoni orizzontali. Matura in pochi giorni in ambiente fresco ed aerato.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 4-5 giorni in ambienti freschi ed aerati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavolo in acciaio, retine contenitrici.
STRUMENTI UTILIZZATI: Lira, pentoloni in acciaio.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il nome provola è sinonimo in Calabria di “caciocavallo”. Provola è denominata nelle zone del Catanzarese e del Reggino, “caciocavallo” nelle zone del Crotonese e del Cosentino.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino di razza podolica allevata al pascolo, sale, caglio.
FORMA: Cilindrica leggermente schiacciata.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MESIO: 500-700 gr,
SAPORE: Dolce di latte appena munto.
ODORE: Delicato.
COLORE: Bianco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Al latte intero di podolica filtrato e riscaldato a 36-38°C, si aggiunge caglio di capretto in pasta (circa 30 gr./q.le) e, quando la cagliata raggiunge la giusta consistenza, si procede alla rottura con un bastone di legno (miscu) o con le mani.
Si tratta quindi di una rottura poco energica e molto grossolana, effettuata a freddo ed al termine della quale devono coesistere grani della grandezza della fava e del granturco. Se necessario al momento della raccolta della cagliata si da la “calda”, cioé la giusta temperatura, per consentire l’ottimale coesione dei grani. L’incremento di temperatura è ottenuto mediante aggiunta, direttamente in caldaia, di acqua a 85-90°C. Segue il riempimento delle fiscelle senza alcuna operazione di “frugatura” ma con una lieve pressatura eseguita con le mani. Le forme vengono rivoltate dopo alcuni minuti e successivamente calate in siero caldo (circa 60°C) per favorire la chiusura della pasta. Dopo 8-10 ore dalla fine della lavorazione il formaggio viene tolto dalle fiscelle e cosparso con sale fino su tutta la superficie. Una seconda salatura viene eseguita dopo 24 ore dalla fine della lavorazione.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a settembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Legno e vimini.
STRUMENTI UTILIZZATI: Fiscelle, “miscu”, caldaia e strumenti vari.
MACCHINARI UTILIZZATI: Legna per il fuoco.
LOCALI: Caseifici artigianali annessi agli allevamenti.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il rasco ha antiche origini individuabili nel caseificio vaccino delle grosse mandrie di podolica (vaccarizzi), dove era prodotto in alternativa alle paste filate quali il caciocavallo, i butirri ed il fior di latte. Questo formaggio era considerato un prodotto di pregio da dare in omaggio in particolari occasioni quali le festività natalizie.
I proprietari delle mandrie, rappresentati in Calabria da nobili proprietari terrieri, ordinavano ai propri “caporali”, un certo quantitativo di raschi ottenuti in più lavorazioni successive.
Poichè si usava “rascare la caldaia” o “fare la rascata”, il prodotto che si otteneva era il Rasco, cioè quella parte di coagulato che veniva raschiato, nel senso di tolto via, mentre la rimanente cagliata veniva normalmente lavorata a pasta filata. Da qui l’origine del nome che troverebbe la sua radice dal verbo “rado-radere” che diventava “rascolare” in latino volgare.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto in testi calabresi di storia delle tradizioni popolari.
AREA DI PRODUZIONE: Crotonese e Comune di Borgia (CZ).

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Materia prima: latte ovino e/o caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: la stessa del Pecorino. Nel momento della messa in forma della cagliata viene aggiunto il pepe nero in grani. Matura in un mese, in ambiente fresco e buio.

Stagionatura: da 3-4 mesi, fino ad un anno circa, in ambiente a temperatura costante. Resa 18%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1-2,5; forma: cilindrica; crosta: dura, rigata, di colore bianco crema o giallo paglierino; pasta: compatta, morbida, di colore bianco o giallina cosparsa di grani di pepe nero; sapore: pieno, sapido, fortemente aromatizzato.

Area di produzione: in tutta la Regione; rinomato quello prodotto nel Crotonese (CZ).

Calendario di produzione: dicembre, giugno-luglio.

Materia prima: latte 70% ovino, 30% caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: la stessa del Pecorino, varia solo la qualità del caglio in pasta il cui eccesso, durante la stagionatura (secondo il parere degli intervistati) favorirà la comparsa di piccoli vermi bianchi. In realtà il formaggio viene attaccato dalla “Piophila Casei” o mosca del formaggio. Matura in un mese circa, in ambiente fresco. Resa 18%.

Stagionatura: 4-5 mesi circa.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1-3; forma: cilindrica, scalzo dritto; crosta: dura, colore giallo oro con macchie scure, se pressata con il dito fuoriescono piccoli vermetti bianchi saltellanti; pasta: disseminata di fori procurati dal verme; sapore: marcatamente piccante, che dà un senso di bruciore al palato.

Area di produzione: tutta la Calabria, soprattutto fatto dai pastori.

Calendario di produzione: da novembre a giugno.

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di pecora, latte di capra, caglio in pasta di capretto, sale.
FORMA: Rotonda.
DIMENSIONI MEDIE: 20-25 cm. di diametro.
PESO MESIO: 1-1,5 chili al pezzo.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Tipico.
COLORE: Bianco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO. Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si ottiene la coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 gradi con caglio in pasta di capretto, in modo che la coagulazione si concluda in un tempo totale di 40-50 minuti. Successivamente la cagliata si rompe in granuli di dimensioni del chicco di riso e, agitando continuamente la massa la si sottopone a cottura alla temperatura di 42-44°C e per 5-6 minuti. La cagliata si lascia depositare sul fondo, dopodicché viene estratta a pezzi, messa nelle fuscelle e pressata con le mani per eliminare il siero. Dopo tre giorni di sgrondo le forme vengono salate a secco. Il prodotto matura dopo 15 giorni in ambiente fresco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto, riposto su scaffali in ambienti umidi ed a una temperatura sui 4-8 gradi, matura dopo 15 giorni.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Canestri contenitori, tavole dilegno.
STRUMENTI UTILIZZATI: Mestoli, colini, caldaie di rame stagnato.
LOCALI: Laboratori maiolicati e rispondenti alla normativa igienico-sanitaria.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il pecorino rappresenta un tipico prodotto calabrese. E’ un formaggio che si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora e di capra miscelato, quest’ultimo in aggiunta fino ad un massimo del 20%. Il latte va utilizzato subito dopo ogni mungitura, eccetto che nei mesi invernali quando al latte del mattino può essere aggiunto quello della sera. Notizie documentabili sul pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l’arte antica di trasformare il latte. Quest’ultimo descrive in poche righe molte caratteristiche del particolare e gustoso formaggio a coagulazione presamica, rotto in piccoli grani con il bastone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg.: “primo, che detto formaggio deve essere d’ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mestolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza.”
Riferimenti storici:
– Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL III – Napoli, 1859;
– CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.

AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Catanzaro e di Crotone.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di pecora, latte di capra (non superiore al 20%), caglio in pasta di capretto, sale.
FORMA: Rotonda.
DIMENSIONI MEDIE: 20-35 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Dai 2 ai 3 chili al pezzo.
SAPORE: Piccante.
ODORE: Tipico.
COLORE: Bianco-giallognolo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si ottiene la coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 gradi con caglio in pasta di capretto, in modo che la coagulazione si concluda in un tempo totale di 40-50 minuti. Successivamente la cagliata si rompe in granuli di dimensioni del chicco di riso e, agitando continuamente la massa la si sottopone a cottura alla temperatura di 42-44°C e per 5-6 minuti. Una volta che la cagliata si è unita in un unico aggregato si estrae in pezzi e la si deposita nelle tipiche forme a canestro, che successivamente devono essere pressate per favorirne la fuoriuscita del siero in eccesso. Le forme così ottenute, infine si immergono nuovamente nel siero caldo (a 50-55°C), in maniera tale da favorire la perfetta chiusura delle forme stesse. Per quanto riguarda la salatura, questa si può fare sia a secco che in salamoia: nel primo caso, si protrae per diversi giorni, che variano a secondo delle dimensioni e della forma; nel secondo caso si ha per immersione delle forme in salamoia.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto, riposto su saffali in ambienti umidi ed a una temperatura sui 4-8 gradi in cantine o magazzini non condizionati. Viene stagionato per un periodo variabile dai due ai sette mesi. Nel pecorino da grattugia la stagionatura dura oltre un anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Canestri contenitori, tavole in legno.
STRUMENTI UTILIZZATI: Mestoli, colini, caldaie di rame stagnato.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il pecorino rappresenta il principale prodotto lattiero-caseario ottenuto in tutta la provincia di Crotone. E’ un formaggio a pasta dura, semi-cotto, che si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora e di capra miscelato, quest’ultimo in aggiunta fino ad un massimo del 20%. Il latte va utilizzato subito dopo ogni mungitura, eccetto che nei mesi invernali quando al latte del mattino può essere aggiunto quello della sera. Notizie documentabili sl pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l’arte antica di trasformare il latte. Quest’ultimo descrive in poche righe molte caratteristiche del particolare e gustoso formaggio a coaugulazione presamica, rotto in piccoli grani con il basone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg.: “primo che detto formaggio deve essere d’ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mescolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza”.

AREA DI PRODUZIONE: Province di Crotone, Catanzaro e Cosenza.
Oltre che nella provincia di Crotone, il pecorino viene prodotto in quasi tutta la provincia di Catanzaro e buona parte di quella di Cosenza (tutta la zona silana e le aree contigue).

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte crudo caprino, ovino e vaccino, caglio in pasta di capretto, sale.
FORMA: Rotonda.
DIMENSIONE MEDIE: 10-15 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Circa un chilogrammo.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Tipico.
COLORE: Bianco, tendente al giallo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La temperatura di coagulazione è compresa tra i 30 e 38°C, utilizzando caglio di capretto o agnello in pasta. In una particolare area di produzione, sul verante tirrenico dell’Aspromonte, si utilizza un caglio liquido di capretto ricavato dalla manipolazione dei caglioli tenuti in salamoia.
Una volta ottenuto il coagulo della giusta consistenza si attua la rottura fino ad ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso.
La messa in forma è effettuata con una pressatura molto spinta ed una leggera frugatura. La salatura è a secco. Al principiare dell’estate, il sale viene aggiunto già al momento della rottura della cagliata.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Generalmente è molto breve (qualche settimana), ma può essere portata a qualche mese. La stagionatura è attuata in magazzini e cantine non condizionate.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli spersori, caldaie, attrezzo per la rottura della cagliata, recipienti per la filatura.
STRUMENTI UTILIZZATI: Mestoli, colini, caldaie di rame stagnate.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità prdoduttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità:

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Siero di latte ovino, caprino, vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte (dal 10 al 20%).
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Dai 250 ai 300 gr.
SAPORE: Latte affumicato.
ODORE: Affumicato.
COLORE: Bianca all’interno, sui toni del marrone la crosta.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si riscalda il latte portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il siero e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato e lasciati spurgare per un’intera giornata.
La pasta nei contenitori viene poi salata e messa su graticci ad essiccare ed affumicare per cicli di almeno 3 giorni. L’affumicatura e l’essiccazione si prolungano per qualche settimana. La stagionatura minima è di 2 mesi ed avviene in un ambiente fresco al buio.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Le ricotte vengono leggermente salate e poste sopra i “cannizzi” ed affumicate per qualche giorno utilizzando preferibilmente legna di arancio. La riduzione del peso può raggiungere il 40-50%. Si stagionano da 1 a 2 mesi per utilizzarli da grattugia.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Fuscelle di vimini, graticci o ceste.
STRUMENTI UTILIZZATI: Bastoni di ferla o mestoloni, colino, caldaia di rame stagnato.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perché spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.
Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta.
Riferimenti storici:
– Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III – Napoli, 1859;
– CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992;
– G. Rohlfs – Dizionarlo dialettale della Calabria – Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990;
– R. Cerchiara – Il caseificio nella provincia di Cosenza – Tipografia La Veloce, Cosenza 1931.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Siero di latte ovino, caprino, vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte (dal 10 al 20%).
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Dai 300 ai 500 gr.
SAPORE: Latte.
COLORE: Bianca.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La ricotta si ottiene per coagulazione termoacida del siero addizionato del latte. La temperatura di “coagulazione” è in funzione della quantità di latte aggiunto e dell’acidità della miscela. In ogni caso essa è compresa tra 78°C e 90°C. La ricotta si consuma fresca.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Fuscelli di vimini, graticci e ceste.
STRUMENTI UTILIZZATI: Bastoni di ferla o mestoloni, colino, caldaia di rame stagnato.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perché spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.
Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta.
Riferimenti storici:
– Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III – Napoli, 1859;
– CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992;
– G. Rohlfs – Dizionarlo dialettale della Calabria – Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990;
– R. Cerchiara – Il caseificio nella provincia di Cosenza – Tipografia La Veloce, Cosenza 1931.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: RICOTTA FRISCA ‘I PIACURA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di pecora proveniente da razze miste alimentate da pascolo estensivo naturale, sale, siero di latte di pecora.
FORMA: Cilindrica o a tronco di cono di consistenza cremosa.
DIMENSIONE MEDIE: 20-25 cm. di lunghezza, 10-15 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Da 500 gr. a 1 Kg.
SAPORE: Dolce cremosa.
ODORE: Tipico.
COLORE: Bianco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si riscalda il siero portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il latte e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato o foglie di fico e lasciati spurgare per un’intera giornata. In alternativa, dopo il coagulo, si aggiunge acqua fresca con immersi rametti di fico appena tagliati.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Fuscelle di vimini, foglie e rametti di fico.
STRUMENTI UTILIZZATI: Bastoni di ferla o mestoloni, colino, caldaia di rame stagnato.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perché spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.
Riferimenti storici:
– Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III – Napoli, 1859;
– CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992;
– G. Rohlfs – Dizionarlo dialettale della Calabria – Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990;
– R. Cerchiara – Il caseificio nella provincia di Cosenza – Tipografia La Veloce, Cosenza 1931.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Siero di latte caprino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Dai 300 ai 500 gr.
SAPORE: Tipico.
ODORE: Affumicato.
COLORE: Bianca all’interno, sui toni del marrone la crosta.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si riscalda il latte portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il siero e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato e lasciati spurgare per un’intera giornata.
La pasta nei contenitori viene poi salata e messa su graticci ad essiccare ed affumicare per cicli di almeno 3 giorni. L’affumicatura e l’essiccazione si prolungano per qualche settimana. La stagionatura minima è di 2 mesi ed avviene in un ambiente fresco al buio.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: L’affumicatura e l’essiccazione si prolungano per qualche settimana. La stagionatura minima è di 2 mesi ed avviene in un ambiente fresco e buio.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Fuscelle di vimini, graticci o ceste.
STRUMENTI UTILIZZATI: Bastoni di ferla o mestoloni, colino, caldaia di rame stagnato.
LOCALI: Caseifici artigianali annessi agli allevamenti.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perché spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.
Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta.
Riferimenti storici:
– Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III – Napoli, 1859;
– CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992;
– G. Rohlfs – Dizionarlo dialettale della Calabria – Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990;
– R. Cerchiara – Il caseificio nella provincia di Cosenza – Tipografia La Veloce, Cosenza 1931.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Tecnologia di preparazione: le parti magre del maiale (coscia, spalla filetto) vengono tagliate a pezzetti e a mano, salate, pepate, mescolate sempre a mano e insaccate in budelli larghi e corti. La pasta della soppressata viene ancora mescolata nella madia. L’insaccatura viene effettuata a livello artiginale con un piccolo imbuto di legno. La quantità di sale e di peperoncino variano nelle diverse aree della Calabria a seconda del clima, delle altitudini, dei paesi e dei diversi regimi alimentari. Una volta insaccati e legati con lo spago, i salami vengono bucati in più parti con un ago affinché fuoriesca l’aria creatasi durante l’insaccatura. La pressatura di soppressate viene fatta in ceste di vimini con dei grossi pesi per tre o quattro giorni.

Composizione:
a) Materia prima: carne di suini allevati localmente, parti di spalla, filetto, rifilatura del prosciutto o, dove non si fa il prosciutto, parte della coscia.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino, finocchio nella zona di Catanzaro.
c) Additivi:

Maturazione: quaranta giorni circa appese con grosse canne in cucina, in ambiente ventilato e riscaldato: nei primi giorni si fa una leggera affumicatura con fuoco a legna.

Periodo di stagionatura: da sei mesi in poi. Se non vengono consumate immediatamente, appena mature si conservano in diversi modi: a) sott’olio di oliva in un recipiente di creta; b) nello strutto del maiale sempre in recipienti di creta; c) nella cenere di legna in recipienti di terracotta o in grossi sacchi o casse di legno; d) nell’avena contenuta in grandi casse di legno (ma è un metodo poco usato). In tutti questi modi le soppressate si conservano almeno due anni.

Area di produzione: in provincia di Cosenza (Acri, Serra San Bruno) nella Sila e nella Presila. Le soppressate sono comunque un prodotto tipico di tutta la Calabria.

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto: La carne di maiale nero calabrese, sia fresca che destinata alla trasformazione in salumi tipici e tradizionali, è un prodotto le cui qualità e caratteristiche, sono riconducibili alla combinazione di fattori genetici, ambientali, tradizionali e di particolari tecniche di allevamento.
Il peso vivo ottimale al macello si aggira intorno ai due quintali. La carne dei soggetti migliori risulta particolarmente sapida, soda, compatta con buona colorazione del muscolo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il sistema di allevamento tradizionale, sia per il carattere estensivo della suinicoltura calabrese sia per le caratteristiche intrinseche della razza in oggetto, era quello brado o semibrado. La razza Nera Calabrese è una razza molto rustica, eccellente pascolatrice, di facile ingrassamento ma scarsamente precoce e poco prolifica. Questi suini venivano interamente trasformati. Con il cambiare dei gusti dei consumatori, la caduta dei prezzi del mercato del grasso e la successiva introduzione di razze più produttive e precoci, il patrimonio suinicolo autoctono è andato contraendosi ed i pochi capi rimasti sono comunque ancora oggi allevati secondo lo schema dell’allevameno semibrado.

Elementi che comprovano la tradizionalità: AREA DI PRODUZIONE: Areali circoscritti in cui è ancora presente l’allevamento del suino nero calabrese (es. Acri prov. di Cosenza; Motta S. Lucia in prov. di Catanzaro; Catanzaro loc. Barone).
La razza “Nera Calabrese” ha origini antiche e probabilmente si tratta di una razza intermedia tra quella Europea e Indocinese. Il suino nero, perfettamente adattato agli ambienti poveri della Calabria, nel corso degli anni ha subito un forte decremento numerico che, dagli anni ’70 in poi, ha fatto rischiare la sua totale estinzione. In merito a questo l’ARSSA, Agenzia Regionale per lo Sviluppo dei Servizi in Agricoltura, ha intrapreso un’aziona di recupero e salvaguardia della razza con buoni risultati.
Le caratteristiche tipiche del suino nero sono: la rusticità, la capacità di valorizzare gli alimenti poveri, il forte istinto al pascolamento, l’elevata attitudine materna, il forte vigore sessuale del verro. Tali caratteristiche, oltre a permettere la sopravvivenza di questa razza in ambienti impossibili per altre, determina l’ottenimento di una carne ben “predisposta” alla trasformazione a cui si deve la fragranza e la rinomanza dei salumi tipici regionali. La carne di maiale è stata per secoli una vera protagonista dell’alimentazione dei calabresi. Basterebbe ricordare quanto rilevano le “Statistiche murattiane” relativamente al “cibo ordinario” della Calabria Citeriore (regione un pò più estesa dell’odierna Provincia di Cosenza) nei primi anni dell’Ottocento. “La classe dei contadini si ciba rare volte di carne nelle sole domeniche e di frequente nel tempo di carnevale. L’industria de’ neri – suini neri – è mantenuta dai villici anche i più miseri, e per ragioni di negozio, e pel provvedimento della sugna necessaria al condimento dei loro cibi giornalieri”.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: SCARAFUAGLI – SPRINZULI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDINETI UTILIZZATI: Scarti del maiale (orecchie, muso, piedi, parti della testa, ossa), sale.
FORMA: Semisolida.
PESO MEDIO: Variabile.
SAPORE: Grasso.
COLORE: Bianco sporco tendente al grigio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Gli scarti vengono fatti bollire nell’acqua con il sale in modo che si sciolga il grasso, dopodicché si elimina il liquido ottenuto e si raccolgono i residui magri rimasti sul fondo della pentola. Quest operazione può essere ripetuta più volte fino ad ottenere un prodotto più o meno denso che viene posto in vasi (di vetro o terracotta) a raffreddare.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
CONSERVAZIONE: Si pongono in recipienti di terracotta smaltati o di vetro.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati: STRUMENTI UTILIZZATI – Recipienti di terracotta e di vetro, pentoloni di rame.

Elementi che comprovano la tradizionalità: I prodotti suini lavorati in Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani.
I tempi di consumo sono piuttosto brevi essendo un prodotto tipicamente invernale. Solitamenti gli scarafuagli si spalmano sul pane e sui crostini; rappresentano anche l’ingrediente fondamentale per la preparazione di altri prodotti tradizionali quali: “la pitta ccu scarafuagli” e la “pitta untata”.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: FRITTULE – CURACCHIE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Cotenne di maiale e sale.
FORMA: Strisce rettangolari.
DIMENSIONI MEDIE: 10 – 15 cm. di lunghezza x 4 – 5 cm. di larghezza.
PESO MEDIO: Variabile.
SAPORE: Grasso.
COLORE: Bianco sporco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le cotenne del maiale private del grasso e delle setole vengono tagliate in strisce di 10-15 cm., lavate con acqua calda, bollite in pentoloni di rame (chiamate quadare) per circa un’ora in acqua e sale. Si tolgono dal fuoco quando sono ancora al dente, si fanno raffreddare, si mettono in recipienti di terracotta smaltati e si ricoprono con strutto fatto liquefare precedentemente.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
CONSERVAZIONE: Si tengono in recipienti di terracotta smaltati e si ricoprono con strutto fatto liquefare precedentemente. I tempi di conservazione possono arrivare anche ad un anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Recipienti di terracotta.
STRUMENTI UTILIZZATI: Rasoi, coltelli, recipienti di terracotta, pentoloni di rame.
LOCALI: Locali asettici e arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: I prodotti suini lavorati in Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazionicerte risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. L’abitudine di consumare insaccati è storicamente riscontrabile in tutte le classi sociali. Le frittule si consumano fredde o riscaldate, sciolte nel ragù o nelle frittate o nelle minestre.
AREA DI PRODUZIONE: Province di Cosenza e Catanzaro.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Sinonimo

Nome dialettale: FRITTULE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Cotenne con grasso di maiale e sale.
FORMA: Strisce rettangolari.
DIMENSIONI MEDIE: 10 – 15 cm. di lunghezza x 4 – 5 cm. di larghezza.
PESO MEDIO: Variabile.
SAPORE: Grasso.
ODORE: Tipico.
COLORE: Bianco sporco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le cotenne di maiale non private del grasso vengono tagliate in strisce di 10-15 cm., lavate con acqua calda, bollite in pentoloni di rame (chiamati quadare) per circa un’ora in acqua e sale.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:

Elementi che comprovano la tradizionalità: Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto in testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolare.
I prodotti suini lavorati in Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. L’abitudine di consumare insaccati è storicamente riscontrabile in tutte le classi sociali. Le frittule si consumano fredde o riscaldate, sciolte nel ragù o nelle frittate o nelle minestre.
AREA DI PRODUZIONE: Province di Cosenza e Catanzaro.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: GNALATINA – SUZU

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Parti di maiale (cotiche, cartilagini e carne della testa), alloro, aceto e sale.
FORMA: Semisolida.
PESO MEDIO: Variabile.
SAPORE: Grasso.
ODORE: Aceto.
COLORE: Bianco sporco tendente al grigio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuali.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La testa del maiale viene posta intera ed in acqua fredda per circa 24 ore, lavata e sottoposta a bollitura, viene disossata e la polpa messa a bollire in un calderone di rame stagnato (detto quadara) per molto tempo, aggiungendovi, nel frattempo, qualche foglia di alloro. Una volta cotta, diviene un miscuglio gelatinoso al quale vi si aggiunge aceto (in quantità che varia, secondo i gusti) e si ripone in recipienti di terracotta (detti terzaluru).
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
CONSERVAZIONE: Si pongono in recipienti di terracotta smaltati. I tempi di conservazione possono arrivare anche ad un anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Recipienti di terracotta, pentoloni di rame.
LOCALI: Locali asettici e arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: I prodotti suini lavorati in Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani.
Questa specialità, si può conservare per molto tempo, se ben custodita in luogo fresco e si consuma a freddo in pezzi.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: VUJULARU – VIJILARU

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZZATI: Parte scelta tra la testa e il collo del maiale (vijularu), sale, pepe rosso, pepe nero.
FORMA: Varia.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
SAPORE: Delicato.
ODORE: Speziato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si sezionano le parti sopra descritte, poi si ripongono in recipienti di legno (maiddrre) aggiungendovi tanto sale quanto serve a coprire uniformemente le parti, per un periodo di 15/20 giorni. Dopo di che, le parti devono essere ripulite dal sale e cosparse uniformemente con abbondante pepe rosso ed, in alcuni casi, anche con pepe nero. A questo punto sono pronte per la stagionatura, che deve avvenire sulle “pertiche” in locali a temperatura costante (magazzini interrati – grotte), da tre a sei mesi.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: In locali areati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Spago, pertiche di canna.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli.
LOCALI: Laboratori maiolicati in bianco con pavimenti in klincker, lavelli e tavoli in acciaio inossidabile.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Quella calabrese è una cucina genuina a fantasiosa, dai sapori forti e decisi, in cui hanno trovato mirabile mescolanza le varie culture che nel corso dei secoli hanno pervaso la regione. Sono tutti prodotti rustici che risalgono alla tradizione greca, in particolare quelli nuziali e delle feste patronali.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Carne magra e grassa suina, sale, pepe, aceto di vino.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONE MEDIA: Varie.
PESO MEDIO: Circa due chili.
SAPORE: Delicato.
ODORE: Intenso.
COLORE: Bianco e rosato all’interno.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il prodotto si ottiene utilizzando pancetta di suino macellata fresca e completamente sgrassata. Si procede alla squadratura e scotennatura della pancetta quindi si sala nelle marne d’acciaio e si spezia con una miscela di aromi tra i quali, peperoncino calabrese piccante e pepe nero dolce, atti ad esaltare la fraganza della carne durante la stagionatura ed a sprigionare il caretteristico aroma. Viene quindi lasciata riposare per circa dieci giorni rigirandola ogni due o tre giorni. Infine, finito tale periodo, si procede ad arrotolare, insaccare all’interno del budello naturale e legare cone le caretteristiche canne. Il prodotto così lavorato viene, in seguito, appeso nelle celle di stagionatura per un tempo di 60 giorni.
PERIODO DI LAVORAZIONE:Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La stagionatura è di almeno 60 giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Spago.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, ganci.
MACCHINARI UTILIZZATI: Legatrici.
LOCALI: Locali con pannelli in vetroresina, pavimenti antisdrucciolo.

Elementi che comprovano la tradizionalità: I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: PRUSUTTU NIRU

Territorio interessato alla produzione: Tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Coscia di maiale, sale grosso. Per la stuccatura: pepe nero, strutto e farina.
FORMA: Triangolo ovoidale.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: 10/15 Kg.
SAPORE: Morbido e dolce.
ODORE: Delicato e persistente.
COLORE: Rosso pallido.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La materia prima ricavata dai maiali di razza nera calabrese, alimentati naturalmente e il suo peso si aggira tra i 160 e 210 Kg.. Le cosce subiscono innanzitutto un’accurata pressatura in modo che dall’arteria femorale esca tutto il sangue residuo. Segue la rifilatura, che serve a dare al prosciutto la sua forma caratteristica oltre a eliminare il grasso in eccesso. La salatura è effettuata rigorosamente a mano, massaggiando vigorosamente le cosce in modo che il sale sia assorbito uniformemente. Trascorrono così 90 giorni, in cui i prosciutti sono posti a riposate a temperatura e umidità controllata. Segue la stuccatura delle scapolature e della polpa scoperta col classico impasto di pepe nero e strutto e farina.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 13/15 mesi.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli vari, tavolo di lavorazione.
LOCALI: Laboratori rispondenti alle normative igienico-sanitarie.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La razza “Nera Calabrese” ha origini antiche e probabilmente si tratta di una razza intermedia tra quella Europea e Indocinese.. Il suino nero, perfettamente adattato agli ambienti poveri della Calabria, nel corso degli anni ha subito un forte decremento numerico che, dagli anni ’70 in poi ha fatto rischiare la sua totale estinzione. In merito a questo l’ARSSA, Agenzia Regionale per lo Sviluppo ed i Servizi in Agricoltura, ha intrapreso un’azione di recupero e salvaguardia della razza con buoni risultati. Le caratteristiche tipiche del suino nero sono: la rusticità, la capacità di valorizzare gli alimenti poveri, il forte istinto di pascolamento, l’elevata attitudine materna, il forte vigore sessuale del verro. Tali caratteristiche, oltre a permettere la sopravvivenza di questa razza in ambienti impossibili per altre, determinano l’ottenimento di una carne ben “predisposta” alla trasformazione a cui si deve la fragranza e la rinomanza dei salumi tipici regionali. La carne di maiale è stata per secoli una vera protagonista dell’alimentazione dei calabresi. Basterebbe ricordare quanto rilevano le “Statistiche murattiane” relativamente al “cibo ordinario” della calabria Citeriore (regione un po’ più estesa dell’odierna provincia di Cosenza) nei primi anni dell’Ottocento. “La classe dei contadini si ciba rare volte di carne nelle sole domeniche e di frequente nel tempo di carnalevare. L’industria de’ neri – suini neri – è mantenuta dai villici anche i più miseri, e per ragion di negozio e pel provvedimento della sugna necessaria al condimento dei loro cibi giornalieri”.

AREA DI PRODUZIONE: Acri (CS) – Motta Santa Lucia (CZ) – Melissa (KR).

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: SAZIZZA DU PIZZENTE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
FORMA: Allungata.
DIMENSIONE MEDIE: Da 15 a 25 cm. di lunghezza.
PESO MEDIO: da 300 a 500 gr.
SAPORE: Piccantino.
COLORE: Rosso mattone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Una volta avvenuta la macellazione del maiale, si prepara un impasto di carne a base di: polmone, cuore, animelle, stomaco pulito e lessato e poche parti grasse. La carne va tagliata a mano e resa a pezzetti piccoli più o meno della stessa grandezza, alla quale si aggiungono sale e pepe rosso, pepe nero in grani e finocchio selvatico, in porzioni pretabilite (30 gr. di sale ogni Kg. di carne). Il tutto si impasta energicamente e si lascia per circa 8 ore. Si lavano bene e più volte gli intestini più stretti con acqua calda, sale e succo di arancia, che servono a contenere la carne preparata. Una volta pronto l’impasto, si prendono gli intestini, si riempiono e si legano utilizzando dello spago. Alle salsiccie vengono praticati dei piccoli fori, mediante spilloni, per far si che le parti di aria presenti nell’impasto fuoriescono. A questo punto, le salsiccie sono pronte per essere appese alla “pertica” ove rimangono per un periodo più o meno lungo.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Se il prodotto è destinato ad un immediato consumo si lascia stagionare per poche giorni appeso ad una pertica in locali ben aerati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALE UTILIZZATO: Spago, intestini, spilloni.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, tritacarne.
MACCHINARI UTILIZZATI: Impastatrice, insaccatrice.
LOCALI: Laboratori artigianali.

Elementi che comprovano la tradizionalità: I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esite la documentazione comprovante la tradizionalità del prodotto.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: SAZZIZZUNU

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGRESIENTI UTILIZZATI: Carne di maiale (pancetta, spalla, grasso e parti tendinose), budella di maiale, pepe rosso casereccio, vino rosso e sale.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: Da 20 a 30 cm.
PESO MEDIO: Da 250 a 500 gr.
SAPORE: Dolce-salato.
ODORE: Speziato.
COLORE: Marrone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La carne va tagliata a mano e resa a pezzetti piccoli più o meno della stessa grandezza, alla quale si aggiungono sale e pepe inporzioni prestabilite (30 gr. ogni Kg. di carne e pepe rosso in quantità tale da rendere l’impasto che se ne dovrà trarre piuttosto rosato). Il tutto si impasta energicamente con il vino e si lascia riposare per circa 8 ore. Dopo aver pulito le budella più grosse con acqua calda, sale e succo d’arancia, si riempiono con la carne tagliata. A questo punto, il prodotto viene legato ed appeso alla “pertica” ove rimangono per un periodo più o meno lungo in un locale ben aerato.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: In locali aerati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Budelli, spago, pertiche di canna.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, insaccatrice.
LOCALI: Laboratori maiolicati in bianco con pavimenti in klincker, lavelli e tavoli in acciaio inossidabile.

Elementi che comprovano la tradizionalità: I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani.
Questo prodotto veniva consumato, soprattutto, nelle occasioni e nel periodo della mietitura, poiché essendo più grasso, rispetto alle normali salsicce ed avendo l’intestino utilizzato maggiore spessore, garantisce un maggiore periodo per la sua maturità e stagionatura.
La tradizionalità del prodotto viene comprovata da testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Catanzaro e Crotone.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

ASPETTO DEL PRODOTTO: Salume prodotto in tutta la regione a partire da suini nati e allevati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania. Si ottiene utilizzando la parte superiore del lombo. E’ prodotto crudo di forma cilindrica, insaccato in budello, stagionato per almeno 100 giorni. Presenta peso variabile tra circa 2,5 e 3,5 chilogrammi. Appare all’esterno con superficie irregolare per le solcature della corda e delle stecche, di colore da nocciola a rosso mogano. Al taglio appare di colore rosso vivo con le striature tipiche del lombo.

INGREDIENTI: Porzione superiore del lombo, Sale, Pepe nero in grani, peperoncino, Budello naturale: diaframma di maiale, Aceto di vino

FASI DI PROCESSO: Sezionamento della parte muscolare, Disossamento, Rifilatura con sagomatura, Salatura a secco sotto sale per 4-8 giorni, Lavaggio acqua, Immersione in aceto di vino, Massaggio manuale, Pressatura a torchio, Aggiunta del pepe,
Avvolgimento in budello, Legatura a mano con spago, Foratura del budello, Asciugatura per 4-5 giorni a 18-20 °C, Stagionatura a 14-16 °C per almeno 100 giorni.

Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna.

Zona di produzione: Si ottiene dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. La lavorazione avviene nell’intero territorio della regione Calabria

Descrizione: Il colore della parte esterna è rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino; l’aspetto al taglio è roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso

Note: Le origini dei salumi di Calabria si fanno risalire al periodo della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti culturali della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto inserito in un’opera intitolata ‘Della Calabria Illustrata’, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche pubblicate a seguito di censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat (primi anni del XIX secolo). In tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi, derivati da piante locali, per dare maggiore sapidità alle carni. Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi vi è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui assaggiò i salumi della Calabria, giudicandoli i migliori che avesse mai mangiato.

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 134/98 pubblicato sulla GUCE L 15/98 del 21 gennaio 1998

Zona di produzione: La Salsiccia di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese

Descrizione: Ha forma cilindrica ed è intrecciato nella caratteristica forma a catenella; la lunghezza varia da 70 a 80 centimetri. Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace, a seconda che nell’impasto sia utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, quest’ultimo dolce o piccante

Note: L’origine della tradizione salumiera calabrese risale, probabilmente, all’epoca della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto, inserito in un’opera intitolata ‘Della Calabria Illustrata’, dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche, pubblicate a seguito di censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat, risalenti ai primi anni del XIX secolo. In tali documenti si evidenzia anche l’utilizzo di spezie e aromi derivati da piante locali per dare maggiore sapidità alle carni. Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi c’è Giacomo Casanova. Egli narra, nelle sue memorie, di aver pranzato, durante un suo viaggio in Calabria, presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui degustò i salumi della Calabria giudicandoli i migliori che avesse mai mangiato.

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 134/98 pubblicato sulla GUCE L 15/98 del 21 gennaio 1998

Nome dialettale: ‘NDUGLIA – FINNICULA – STROSCIA – AGLIATA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Parti di carne di maiale di terza scelta, parti del rene, lingua, cuore, polmone, stomaco bollito, sale, pepe nero, semi di finocchio e di anice, aglio.
FORMA: Ad “U”.
DIMENSIONI MEDIE: Da 20 a 40 cm.
SAPORE: Speziato.
COLORE: Scuro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Alle parti di carne di maiale di terza scelta (le migliori vengono invece utilizzate per la soppressata e per la salsiccia) vengono aggiunte parti tagliuzzate di rene, lingua, cuore, polmone, stomaco bollito.
La carne viene macinata nella macchina o tagliuzzata a mano. Si impasta il tutto con il sale, pepe nero, semi di finocchio. Il tutto si insacca nel budello di suino e si lascia stagionare. Può essere anche affumicata.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: In ambienti freschi ed aerati, appese a pertiche in coppia.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Budelli, spago, pertiche di canna.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, insaccarice.
LOCALI: Locali a norma di legge.

Elementi che comprovano la tradizionalità: I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. L’abitudine di consumare insaccati è storicamente riscontrabile in tutte le classi sociali. La ‘nnuglia è la versione meno nobile della ‘nduja.
Esiste documentazione comprovante la tradizionalità presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto: I capretti vengono macellati all’età di 45-50 giorni, ad un peso medio di 10-15 Kg., si tratta quindi di capretti non ancora svezzati. Le caratteristiche della carne sono: la particolare tenerezza, il sapore inconfondibile, deciso e particolarmente sapido, il profumo “di latte” come si definisce in gergo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il sistemo di allevamento più diffuso è quello estensivo caratterizzato da una base alimentare costituita da pascolo naturale, cespuglieti, bosco.
La qualità del pascolo disponibile varia in maniera considerevole nel corso dell’anno e il carico di bestiame è generalmente basso.
In questi sistemi agro-pastorali viene ancora oggi praticata la transumanza.

Elementi che comprovano la tradizionalità: L’offerta della carne caprina è fortemente condizionata in Calabria dall’andamento del mercato del latte e dei suoi derivati in quanto gli allevamenti sono attualmente indirizzati quasi esclusivamente verso tale specializzazione. La produzione di carne viene considerata quindi come un sottoprodotto dell’allevamento caprino ad indirizzo da latte.
Fin dall’antichità l’allevamento dei caprini è stato legato a quello degli ovini ed ha rappresentato da sempre una risorsa dei sistemi agro-silvo-pastorali.
Riguardo le consistenze, dopo un calo incessante a partire dalla I Guerra mondiale, in coincidenza con la bonifica delle pianure, l’allevamento caprino (insime a quello ovino) negli anni ’80 diventa protagonista dell’attività produttiva italiana e calabrese in particolare.
Il consumo della carne di capretto è, nella tradizione calabrese, legato al periodo delle festività pasquali. Il capretto rappresenta un piatto tipico della civiltà contadina. Le frattaglie e le interiora dei capretti lattanti si utilizzano per la preparazione del “suffritto e caprettu” (soffritto di capretto), i capretti interi venivano arrostiti alla brace. Famosa è anche la “Stijjholata”, pietanza in cui i budelli di capretto vengono avvolti attorno ad un rametto di origano e cotti nel sugo di pomodoro.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto: Gli agnelli vengono macellati all’età di 45-50 giorni, ad un peso medio di 10-15 Kg., si tratta quindi di agnelli lattanti non ancora svezzati. Le macellazioni hanno un carattere occasionale durante tutto l’anno e solo in occasione delle festività pasquali e natalizie toccano punte elevate. Le caratteristiche della carne sono la particolare tenerezza, il sapore inconfondibile, deciso e particolarmente sapido, il profumo “di latte” come si definisce in gergo. Queste caratteristiche non si riscontrano nell’ovino adulto che rappresenta all’incirca il 20% della produzione di carne ovina. Le caratteristiche organolettiche dipendono dallo stato di nutrizione e dall’età dell’animale e le carni possono risultare con odori poco graditi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il sistema di allevamento più diffuso è quello estensivo caratterizzato da una base alimentare costituita dal pascolo naturale con possibili integrazioni fornite da foraggere coltivate e da concentrati quali l’orzo, il favino, il mais. La qualità del pascolo disponibile varia in maniera considerevole nel corso dell’anno e il carico di bestiame è generalmente basso. In questi sistemi agro-pastorali viene ancora oggi praticata la transumanza.

Elementi che comprovano la tradizionalità: “Le pregiate pecore calabresi, Apule e di Melito …” sono menzionate nel “De re rustica” di Columella. Nel passato i consumi di carne ovina variavano da zona a zona ed erano relativamente elevati. Nella tradizione la carne di agnello rappresentava la carne della domenica ed essendo un prodotto della festa rientrava più nei riti della memoria che nella compilazione di un menù.
I consumatori calabresi hanno da sempre preferito l’agnello leggero; le motivazioni di questa tendenza sono comunque da ricercare nelle radici della pastorizia: la pratica della transumanza non permetteva di allevare l’agnello fino a tre mesi poiché l’erba era destinata alle sole pecore e comunque nelle grandi migrazioni non si potevano trasportare animali piccoli.
Riguardo le consistenze, dopo un calo incessante a partire dalla I Guerra mondiale, in coincidenza con la caduta delò prezzo della lana e la bonifica delle pianure, l’allevamento ovino (insieme a quello caprino) negli anni ’80 diventa protagonista dell’attività produttiva italiana e calabrese in particolare. Attualmente la consistenza ammonta a circa 380.000 capi e le razze più rappresentate sono la Comisana e la Sarda, ad indirizzo da latte, delle quali si sfrutta anche la produzione della carne. I piatti tradizionali in cui compare l’agnello sono, tra gli altri, il sugo d’agnello, u cosciuni (il cosciotto) d’agnello, le costolette alla catanzarese la famosa “Tiana”. A Tiana prende il nome dal tegame in cui viene preparata che era in origine di terracotta. La pietanza è composta da pezzi di carne di agnello o di capretto ricoperti da uno strato di patate, piselli e carciofi. Si prepara tradizionalmente sia nel giorno di Natale che il lunedì Santo.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: PANI ‘I CASA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano duro, preferibilmente di tipo “Cappelli” oppure del tipo “Creso”, lievito naturale, sale e acqua.
FORMA: Circolare.
DIMENSIONI MEDIE: Varie, intorno ai 25-35 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Da 1 a 2,5 chili.
ODORE: Di legna.
COLORE: Bianco scuro all’interno, tendente al marrone la crosta.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si dispone la farina in un grande contenitore di legno detto “maiddra” (usato anche per la lavorazione delle carni di maiale) aggiungendo gli altri ingredienti. Se ne ottiene un impasto omogeneo, che lavorato molto a lungo e meticolosamente, dà un impasto che poi assume le varie forme del pane locale. Sul pane di forma rotonda, quello più diffuso, è praticata sulla faccia superiore un’incisione che aiuta a capire la giusta lievitazione dello stesso. Dopo di che, va cotto nel forno a legna. La preparazione del forno è svolta con molta cura: si accende il fuoco possibilmente alimentato con piccoli rami secchi sottili (le “frasche”) e, quando il forno ha raggiunto una temperatura adeguata si bagna con uno straccio il fondo. Il lievito che serve per la preparazione del pane, si ottiene in casa mettendo insieme la farina, l’acqua calda ed il sale, lasciando poi inacidire il tutto in uno strofinaccio di lino. Uguale risultato si può ottenere conservando una piccola porzione dell’impasto del pane.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
CONSERVAZIONE: Il pane casereccio ha la particolarità di potersi conservare anche per un mese se custodito in ceste di vimini o disposto su ripiani di legno in locali non areati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Maiddra, strofinacci di lino.
MACCHINARI UTILIZZATI: Forno a legna.
LOCALI: Laboratorio per panificazione.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il pane casereccio, come è facile intuire, ha una lunghissima tradizione regionale. La peculiarità risiede nell’uso di lievito naturale frutto delle produzioni precedenti e nella lavorazione manuale fatta in vasche di legno.
Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione in grado di dimostrare la tradizionalità del prodotto.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: PANI ‘I CASTAGNE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di frumento (due parti), farina di castagne (una parte), acqua, lievito naturale e di birra, sale, un pizzico di zucchero.
FORMA: Circolare.
DIMENSIONI MEDIE: Varie, intorno ai 20-30 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Da 1 a 1,5 chili.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di castagne.
COLORE: Giallo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La farina di castagne si ottiene lessando questi frutti in acqua e passandoli a purea. Si mescola con la farina di frumento ed il lievito sciolto nell’acqua tiepida insieme con il sale e lo zucchero. Si impasta bene l’elaborato fino ad ottenere una massa omogenea di media consistenza. Dopo una lievitazione di un paio d’ore si rimpasta il tutto, si formano dei piccoli pani a forma di pagnotta e si inforna.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Periodo invernale.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Tavole di legno.
MACCHINARI UTILIZZATI: Forno a legna.
LOCALI: Laboratorio per panificazione.

Elementi che comprovano la tradizionalità: E’ un pane “residuale”, consumato dalle classi più povere nei periodi di magra quando scarseggiavano gli altri tipi di farina.
Presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione in grado di dimostrare la tradizionalità del prodotto.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: FRESE IANCHE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “00”, acqua, sale, lievito naturale.
FORMA: Rotonda con foro centrale.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 15 cm.
PESO MEDIO: 70 g. (singola fresa).
SAPORE: Gradevole.
ODORE: Gradevole.
COLORE: Dorato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Con la pasta del pane lievitato si formano dei pezzi a forma di cilindro o, più solitamente, delle forme circolari schiacciate con foro al centro. Si infornano una prima volta a 300°C per 20 minuti circa per favorire la cottura degli amidi. Appena sfornati i pezzi vengono lasciati raffreddati per poi essere tagliati in due longitudinalmente. Successivamente vengono riposti nuovamente in forno per la biscottatura.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Bilancia, spatoletta, tavolo con superficie in marmo.
MACCHINARI UTILIZZATI: Impastatrice, spezzatrice, filonatrice, tagliafreselle, forno e macchina termoretraibile.
LOCALI: Laboratorio per panificazione.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Questo alimento è ancora oggi molto diffuso in tutta la Calabria, in particolare nei ristoranti dove viene consumata come antipasto. Storicamente, però, la fresa nasce come alimento di lunga conservazione che si consumava quando era terminata la scorta di pane o come “merenda” dei contadini. Era, infatti, bagnata con il vino e su di essa si strofinavano i pomodori.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: FRESE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Acqua, sale, lievito naturale, 50% di farina tipo “00” e 50% di farina integrale.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 15 cm.
PESO MEDIO: 70 g. (singola fresa).
SAPORE: Gradevole.
ODORE: Gradevole.
COLORE: Dorato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Con la pasta del pane lievitato si formano dei pezzi a forma di cilindro o, più solitamente, delle forme circolari schiacciate con foro al centro. Si infornano una prima volta a 300°C per 20 minuti circa per favorire la cottura degli amidi. Appena sfornati i pezzi vengono lasciati raffreddati per poi essere tagliati in due longitudinalmente. Successivamente vengono riposti nuovamente in forno per la biscottatura.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Bilancia, spatoletta, tavolo con superficie in marmo.
MACCHINARI UTILIZZATI: Impastatrice, spezzatrice, filonatrice, tagliafreselle, forno e macchina termoretraibile.
LOCALI: Laboratorio per panificazione.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Questo alimento è ancora oggi molto diffuso in tutta la Calabria, in particolare nei ristoranti dove viene consumata come antipasto. Storicamente, però, la fresa nasce come alimento di lunga conservazione che si consumava quando era terminata la scorta di pane o come “merenda” dei contadini. Era, infatti, bagnata con il vino e su di essa si strofinavano i pomodori

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: FRISE VRUSCENTI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano duro e tenero, acqua, sale, lievito naturale, peperoncino piccante.
FORMA: Rotonda con foro centrale.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 15 cm.
PESO MEDIO: 70 g. (singola fresa).
SAPORE: Piccante.
ODORE: Gradevole.
COLORE: Rossastro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Con la pasta del pane lievitato si formano dei pezzi a forma di cilindro o, più solitamente, delle forme circolari schiacciate con foro al centro. Si infornano una prima volta a 300°C per 20 minuti circa per favorire la cottura degli amidi. Appena sfornati i pezzi vengono lasciati raffreddati per poi essere tagliati in due longitudinalmente. Successivamente vengono riposti nuovamente in forno per la biscottatura.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
CONSERVAZIONE: Conserva bene le caratteristiche organolettiche per alcune settimane.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavolo con superficie in marmo.
STRUMENTI UTILIZZATI: Bilancia, spatoletta.
MACCHINARI UTILIZZATI: Impastatrice, spezzatrice, filonatrice, tagliafreselle, forno e macchina termoretraibile.
LOCALI: Laboratorio per panificazione rispondente alla norma igienico-sanitaria.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Questo alimento è ancora oggi molto diffuso in tutta la Calabria, in particolare nei ristoranti dove viene consumata come antipasto. Storicamente, però, la fresa nasce come alimento di lunga conservazione che si consumava quando era terminata la scorta di pane o come “merenda” dei contadini. Era, infatti, bagnata con il vino e su di essa si strofinavano i pomodori.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: TARADDRI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “00”, acqua, sale, olio di oliva o strutto, miele, uova.
FORMA: Rotonda con foro centrale.
DIMENSIONI MEDIE: Diamestro da circa 2 cm.
PESO MEDIO: Pacchetti da 300 a 400 gr.
SAPORE: Gradevole secondo il tipo di seme.
ODORE: Gradevole.
COLORE: Dorato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si lavora la pasta del pane con le uova, aggiungendo lo strutto e il miele. Il composto si modella a cannelli formando con essi delle ciambelle che vengono immersi per pochi istanti, una per volta, in una pentola d’acqua in ebollizione. Si sistemano i taralli sulla placca del forno leggermente unta d’olio e si fanno cuocere finché non risultano ben dorati.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Bilancia, tagliastrisce, tavolo con superficie in marmo.
MACCHINARI UTILIZZATI: Raffinatore, impastatrice, tarallatrice, bollitore e forno.
LOCALI: Laboratorio per panificazione.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Questi prodotti venivano preparati in Calabria dalle contadine in occasione delle feste patronali. Durante le processioni ed i pellegrinaggi ai santuari, i taralli, decoravano le statue dei santi patroni. Le fanciulle vergini vestite di bianco le infilavano alle braccia come se fossero dei bracciali, ciò spiega la loro forma. I taralli, quindi, erano offerte votive di grande valore simbolico che nel tempo hanno perso il loro stupendo significato.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: TARADDUZZI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “00”, acqua, sale, olio di oliva, vino bianco, semi di anice.
FORMA: Rotonda con foro centrale.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 2 cm.
PESO MEDIO: Pacchetti da 300 e 400 gr.
SAPORE: Gradevole di anice.
ODORE: Gradevole.
COLORE: Dorato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si prepara la pasta lavorando la farina con acqua salata, aggiungendo poco a poco l’olio mescolato nel vino bianco. Successivamente si aggiungono i semi di anice. L’impasto ottenuto viene lavorato fino ad ottenere delle lunghe strisce tonde che vengono tagliati in piccoli pezzi. Questi vengono, quindi, chiusi a forma circolare e messi in acqua bollente per alcuni minuti. Lasciati raffreddare vengono successivamente infornati per circa 20 minuti.
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Sacchetti trasparenti in plastica, cartoni.
STRUMENTI UTILIZZATI: Bilancia, tagliastrisce, tavolo con superficie in marmo.
MACCHINARI UTILIZZATI: Raffinatore, impastatrice, tarallatrice, bollitore e forno.
LOCALI: Laboratorio per panificazione.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Questi prodotti venivano preparati in Calabria dalle contadine in occasione delle feste patronali. Durante le processioni ed i pellegrinaggi ai santuari, i taralli, decoravano le statue dei santi patroni. Le fanciulle vergini vestite di bianco le infilavano alle braccia come se fossero dei bracciali, ciò spiega la loro forma. I taralli, quindi, erano offerte votive di grande valore simbolico che nel tempo hanno perso il loro stupendo significato.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: TARADDUZZI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “00”, acqua, sale, olio di oliva, vino bianco, semi di finocchio.
FORMA: Rotonda con foro centrale.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 2 cm.
PESO MEDIO: Pacchetti da 300 e 400 gr.
SAPORE: Gradevole di finocchio.
ODORE: Gradevole.
COLORE: Dorato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si prepara la pasta lavorando la farina con acqua salata, aggiungendo poco a poco l’olio mescolato nel vino bianco. Successivamente si aggiungono i semi di finocchio. L’impasto ottenuto viene lavorato fino ad ottenere delle lunghe strisce tonde che vengono tagliati in piccoli pezzi. Questi vengono, quindi, chiusi a forma circolare e messi in acqua bollente per alcuni minuti. Lasciati raffreddare vengono successivamente infornati per circa 20 minuti.
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Sacchetti trasparenti in plastica, cartoni.
STRUMENTI UTILIZZATI: Bilancia, tagliastrisce, tavolo con superficie in marmo.
MACCHINARI UTILIZZATI: Raffinatore, impastatrice, tarallatrice, bollitore e forno.
LOCALI: Laboratorio per panificazione.

Elementi che comprovano la tradizionalità:
Questi prodotti venivano preparati in Calabria dalle contadine in occasione delle feste patronali. Durante le processioni ed i pellegrinaggi ai santuari, i taralli, decoravano le statue dei santi patroni. Le fanciulle vergini vestite di bianco le infilavano alle braccia come se fossero dei bracciali, ciò spiega la loro forma. I taralli, quindi, erano offerte votive di grande valore simbolico che nel tempo hanno perso il loro stupendo significato.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: TARADDUZZI PICCANTI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “00”, acqua, sale, olio di oliva, vino bianco, peperoncino rosso piccante macinato, semi di finocchio o di anice.
FORMA: Rotonda con foro centrale.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 2 cm.
PESO MEDIO: Pacchetti da 300 e 400 gr.
SAPORE: Gradevole.
ODORE: Gradevole.
COLORE: Dorato tendente al rosato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si prepara la pasta lavorando la farina con acqua salata, aggiungendo poco a poco l’olio mescolato nel vino bianco. Successivamente si aggiungono i semi di anice o di finocchio ed il peperoncino. L’impasto ottenuto viene lavorato fino ad ottenere delle lunghe strisce tonde che vengono tagliati in piccoli pezzi. Questi vengono, quindi, chiusi a forma circolare e messi in acqua bollente per alcuni minuti. Lasciati raffreddare vengono successivamente infornati per circa 20 minuti.
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Sacchetti trasparenti in plastica, cartoni.
STRUMENTI UTILIZZATI: Bilancia, tagliastrisce, tavolo con superficie in marmo.
MACCHINARI UTILIZZATI: Raffinatore, impastatrice, tarallatrice, bollitore e forno.
LOCALI: Laboratorio per panificazione.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Questi prodotti venivano preparati in Calabria dalle contadine in occasione delle feste patronali. Durante le processioni ed i pellegrinaggi ai santuari, i taralli, decoravano le statue dei santi patroni. Le fanciulle vergini vestite di bianco le infilavano alle braccia come se fossero dei bracciali, ciò spiega la loro forma. I taralli, quindi, erano offerte votive di grande valore simbolico che nel tempo hanno perso il loro stupendo significato.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDINETI UTILIZZATI: Castagne secche.
FORMA: In polvere.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Tipico.
COLORE: Nocciola chiaro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Tecniche manuali o meccanizzate.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le castagne essiccate vengono intaccate sulla parte esterna eliminando accuratamente il pericarpo e l’episperma.
Successivamente, il prodotto viene macinato e insacchettato sotto vuoto ed avviato alla commercializzazione.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Invernale.
CONSEVAZIONE: In luogo fresco ed asciutto, a temperatura ambiente sottovuoto.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Sacchetti plastificati.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, pestelli.
MACCHINARI UTILIZZATI: Insaccatrice, mulino, inscacchettatrice e macchina per conservazione sotto vuoto. Le operazioni possono essere eseguite tutte manualmente, tranne che per la creazione del sottovuoto.
LOCALI: Laboratori a norma.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Durante la peste nera il castagno era denominato anche albero del pane perché la farina del frutto veniva utilizzata per la produzione del pane. Dal ‘900 è utilizzato come ingrediente per le produzioni dolciarie e non va dimenticato che la farina è indicata per le persone affette da morbo-celiaco.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Materia prima: acciughe e sarde fresche.

Tecnologia di preparazione: le acciughe e le sarde vengono salate con la stessa tecnica delle acciughe salate (vedi scheda) solo che al sale si addiziona un’abbondante dose di peperoncino che può essere dolce, piccante o tutte e due.

Maturazione: 2 mesi circa.

Area di produzione: Calabria. Particolarmente rinomate quelle di Gioiosa Jonica (RC), Diamante (CS).

Calendario di produzione: primavera-estate.

Note: la versione delle sarde e delle acciughe al peperoncino destinate al mercato viene fatta solo in Calabria da piccoli produttori in quantità limitate. I pesci vengono adagiati nei tradizionali “cugnitti”, vasetti di terracotta internamente smaltati, in genere da un chilogrammo, venduti al pubblico anche ad un prezzo di L. 50.000 ciascuno. Altrove (Sicilia, Costa ligure, Costa adriatica e Sardegna) la tecnica è diffusa solo a livello familiare.

Nome dialettale: SARDELLA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Neonata di sarda e/o acciuga, sale, pepe rosso. A volte si usa anche inserire finocchio selvatico.
FORMA: Impasto denso ed omogeneo.
PESO MEDIO: 500 gr. per la confesione.
SAPORE: Piccante o leggermente piccante.
ODORE: Forte e intenso.
COLORE: Rosso.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I pesciolini appena pescati vengono lavati con acqua dolce e stesi su di un ripiano solitamente marmoreo. Si aggiunge il sale ed il peperoncino che, a scelta, può essere dolce o piccante. Si procede quindi a mescolare gli ingredienti esclusivamente con le mani. Dopo viene rimesso a sgocciolare per eliminare gli eccessi di sale per circa 2 giorni. Successivamente l’impasto viene posto in grossi mastelli di vetro lasciando che maturi naturalmente. Si conserva in frigorifero a 5°C. Il composto viene rimescolato e posto in commercio man mano che viene richiesto dal mercato. A seconda che si tratti di vendita diretta al consumatore o produzione per la vendita in altri punti vendita, il prodotto viene venduto o in vasetti di vetro sigillati o posto in vaschette di plastica trasparente.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a giugno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto una volta messo nei contenitori viene fatto stagionare in apposite celle frigorifere e zavorrate con speciali pesi a temperatura di 6-7°C per un periodo di circa 6 mesi – un anno.
CONSERVAZIONE: Il prodotto viene conservato in celle frigorifere alle stesse condizioni della stagionatura in attesa della vendita.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Piano di marmo, vasi di vetro, vaschette di plastica o di vetro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Celle frigorifere.
LOCALI: Locale di mq. 200, con porta d’ingresso, con finestre sia a destra che a sinistra. Serbatoio d’acqua potabile per la lavorazione e celle frigorifere.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Presso testi di cucina calabrese esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto.
AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Cosenza e Catanzaro.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: SARDI SALATI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Sarde fresche, sale e finocchio selvatico.
FORMA: Allungata e affusolata.
DIMENSIONI MEDIE: 9-10 cm.
PESO MEDIO: 500 gr. a confesione.
SAPORE: Di pesce leggermente salato.
ODORE: Molto gradevole.
COLORE: Grigio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il pesce fresco decapitato ed eviscerato è messo in salamoia dentro grossi contenitori di vetro. Successivamente viene lavato in acqua e sale è collocato a strati su ognuno dei quali viene messo del sale grosso. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e sistemate a torre una sopra l’altra. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidinamente aggiunta, porta in superficie. Completato il ciclo, le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio. La stagionatura continua anche quando le scatole sono sigillate.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a giugno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto una volta messo nei contenitori viene fatto stagionare in apposite celle frigorifere e zavorrate con speciali pesi a temperatura di 6-7°C per un periodo di circa 6 mesi – un anno.
CONSERVAZIONE: Il prodotto viene conservato in celle frigorifere alle stesse condizioni della stagionatura in attesa della vendita.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Contenitori.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli.
MACCHINARI UTILIZZATI: Celle frigorifere.
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati, celle frigorifere.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Tale conserva è nata come prodotto tipicamente realizzato dagli stessi pescatori. La produzione si è poi estesa anche ad altri soggetti operanti nel settore alimentare. Un tempo i pescatori serbavano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi.
Presso testi di cucina calabrese esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Acciughe fresche, sale e finocchio selvatico.
FORMA: Allungata e affusolata.
DIMENSIONI MEDIE: 9-10 cm.
PESO MEDIO: 500 gr. a confesione.
SAPORE: Di pesce leggermente salato.
ODORE: Molto gradevole.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il pesce fresco decapitato è messo in salamoia dentro grossi contenitori di vetro. Successivamente viene lavato in acqua e sale è collocato a strati su ognuno dei quali viene messo del sale grosso. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e sistemate a torre una sopra l’altra. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidinamente aggiunta, porta in superficie. Completato il ciclo, le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio. La stagionatura continua anche quando le scatole sono sigillate.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a giugno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto una volta messo nei contenitori viene fatto stagionare in apposite celle frigorifere e zavorrate con speciali pesi a temperatura di 6-7°C per un periodo di circa 6 mesi – un anno.
CONSERVAZIONE: Il prodotto viene conservato in celle frigorifere alle stesse condizioni della stagionatura in attesa della vendita.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Contenitori.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli.
MACCHINARI UTILIZZATI: Celle frigorifere.
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati, celle frigorifere.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Tale conserva è nata come prodotto tipicamente realizzato dagli stessi pescatori. La produzione si è poi estesa anche ad altri soggetti operanti nel settore alimentare. Un tempo gli “acciugai”, coloro che lavoravano questo tipo di pesce, serbavano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi.
Presso testi di cucina calabrese esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Acciughe fresche, sale e aceto.
FORMA: Allungata e affusolata.
DIMENSIONI MEDIE: 9-10 cm.
PESO MEDIO: Da 100 a 250 gr. a confezione.
SAPORE: Di pesca leggermente agro.
ODORE: Molto gradevole.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: L’acciuga viene pulita, decapitata, sviscerata. Poi viene tolta la coda, la lisca e la parte dorata, quindi è posta nei contenitori (generalmente) di vetro con acqua corrente per ben tre volte. Fatta scolare, viene posta nel liquido di governo composto da: una parte di aceto ed una parte di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in barattoli.
Le acciughe possono essere variamente aromatizzate con oliva, capperi, pomodori secchi ed origano. La perdita di peso del prodotto lavorato, rispetto al fresco, arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase di pulitura ed il restante 10% nella marinatura.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a giugno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Contenitori di vetro, barattoli.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli.
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati, celle frigorifere.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La tecnica della marinatura viene detta anche scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno la attribuisce alla derivazione dal nome di Ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano, ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto e riservata soprattutto al pesce.
Tale conserva è nata come prodotto tipicamente realizzato dagli stessi pescatori. Un tempo gli “acciugai”, coloro che lavoravano questo tipo di pesce, serbavano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto preso testi di cucina calabrese.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: ALICI SUTT’UAGLIU

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Alici, sale, olio di oliva, peperoncino piccante e dolce.
FORMA: Longilinea e piatta.
DIMENSIONI MEDIE: Intorno ai 10 cm.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Salato, appena piccante.
ODORE: Intenso.
COLORE: Argenteo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il pesce di provenienza locale viene riversato su un tavolo, decapitato e privato della parte terminale del corpo. Successivamente viene spruzzato con salamoia calda che lo libera dalle squame e dal sale. Dopodicché viene diliscato e confezionato in barattoli o vasetti di varia misura, condito con peperoncino e ricoperto di olio. Chiuso ermeticamente il prodotto è pronto per il consumo circa 3 mesi dopo.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a luglio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto viene posto in maturazione sotto un apposito peso per un periodo variabile dai 60 ai 90 giorni.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Tavoli di lavoro, vasche di lavaggio, contenitori per la salamoia, vasetti di vetro per il confezionamento.
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Tale conserva è nata come prodotto tipicamente realizzato dagli stessi pescatori. La produzione si è poi estesa anche ad altri soggetti operanti nel settore alimentare. Un tempo i pescartori tenevano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi.
Presso testi di cucina calabrese esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: SARDI PIPATE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Sarde fresche, sale, finocchi selvatici e peperoncino rosso.
FORMA: Allungata.
DIMENSIONI MEDIE: 12-13 cm.
PESO MEDIO: 500 gr. a confesione.
SAPORE: Ben piccante e saporito.
ODORE: Intenso.
COLORE: Rossiccio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il pesce fresco messo in salamoia dentro grossi contenitori di vetro, è decapitato ed sviscerato. Lavato in acqua e sale è collocato a strati su ognuno dei quali viene messo del sale grosso e peperoncino che, a scelta, può essere dolce o piccante. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e sistemate a torre una sopra l’altra. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidinamente aggiunta, porta in superficie. Dopo circa un periodo di 2 mesi, le sarde vengono di nuovo accuratamente lavate per eliminare il sale precedente e poi successivamente risalate e pepate con pepe rosso e finocchio selvatico. Completato il ciclo, le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio. Il prodotto viene stagionato in ambienti fressi per un periodo che varia dai 6 mesi ad un anno.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di marzo al mese di settembre.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto una volta messo nei contenitori viene fatto stagionare in ambienti freschi (cantine) o in apposite celle frigorifere e zavorrate con speciali pesi a temperatura di 6-7°C per un periodo di circa 6 mesi – un anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Pesi, coltelli, contenitori di vetro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Celle frigorifere.
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati, celle frigorifere.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Tale conserva è nata come prodotto tipicamente realizzato dagli stessi pescatori. La produzione si è poi estesa anche ad altri soggetti operanti nel settore alimentare. Un tempo i pescatori serbavano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi.
Il pesce lasciava le cantine annualmente. Attualmente la vesrione delle sarde ed acciughe al peperoncino destinate al mercato viene prodotta solo in Calabria da piccoli produttori in quantità limitate.
Presso testi di cucina calabrese esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Aguglie o costardelle, farina, olio, sale.
FORMA: Fusiforme.
DIMENSIONI MEDIE: 25 cm.
PESO MEDIO: 70 gr.
SAPORE: Asciutto e sapido.
ODORE: Intenso.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Sventrare e pulite accuratamente le aguglie o costardelle, passatele nella farina; introducete il pungiglione delle aguglie o costardelle nella coda in modo da formare un cerchio, friggetele in abbondante olio bollente. Sgocciolatele bene, salate e servite con limone.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da giugno a settembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Padella.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La maniera di cucinare il pesce cambia anche da paese a paese e questo avviene per il pesce più originale…e volgare della gastronomia brucia, come le “costardelle”, le sarde, i “pisantuni”(della famiglia dei tonnidi), la “cicirella”, la “fravaglia” (miscuglio di piccoli pesci), la “spatola” (pesce sciabola o vela) e così via.
E’ una ricetta molto semplice, che è opportuno ricordare, tenuto conto che è una pietanza molto diffusa nella Calabria meridionale, tipica dei mesi estivi durante i quali la pesca delle aguglie e, soprattutto, delle costardelle, è abbondantissima.
Se ne ritrova citazione in “Reggio Calabria arcobaleno d’Italia” a cura dell’A.A.S.T. di Reggio Calabria.
La ricetta è riportata su “La buona cucina di Calabria” a cura di Carlo Baccellieri – Edizioni Reghion- Reggio di Calabria, 1976.
AREA DI PRODUZIONE: Costa Viola in Provincia di Reggio Calabria.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
FORMA: Fusto eretto molto ramificato.
DIMENSIONI MEDIE: Altezza da 30 a 150 cm.
SAPORE: Amarognolo.
ODORE: Tipico.
COLORE: Verde intenso; bacche rosse e carnose con semi di colore nero.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Fioritura da maggio a giugno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:

Elementi che comprovano la tradizionalità: L’Asparagus acutifolius, è una specie diffusa nei pascoli, negli incolti, nei cespugli e nelle macchie delle zone di pianura, fino alle zone di montagna della Calabria.
E’ una pianta erbacea perenne, rizomatosa. Dal rizoma in primavera nascono i germogli commestibili che, se non raccolti daranno origine ai nuovi fusti. Le foglie sono ridotte a semplici scaglie e quelle che sembrano foglie in realtà sono rami.
L’Asparago selvatico in Calabria viene utilizzato come pianta commestibile ed in fitoterapia per le sue proprietà depurative. Le parti utilizzate sono i nuovi germogli primaverili per intero che freschi vengono lessati per la preparazione di frittate, contorni e antipasti. In alcune zone della Calabria vengono conservati sott’olio.
La presenza allo stato selvatico di questa pianta è testimoniata anche delle citazioni contenute nel “Dizionario etimologico del dialetto calabrese” di G.B. Marzano, 1928.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il broccolo ramoso verde calabrese o broccolo di rapa costituisce una tipologia varietale. Appartenente alla famiglia del cavolo broccolo costituisce infatti il biotipo locale (cultivar meno resistene al freddo). La pianta ha un’altezza di 50-70 cm. foglie numerose, con lembo stretto e bordo crenato, produce un’infiorescenza principale di colore verde intenso, del diametro di 5-6 cm. e dopo la raccolta di questa anche numerosi getti ascellari di minore dimensione. Viene coltivato come produzione precoce nei mesi di novembre-dicembre e come produzione tardiva (più adatta alla lavorazione e conservazione) nel mese di febbraio. Si coltiva prevalentemente nelle aree di pianura e collinari, dove viene seminato entro luglio o trapiantato entro 40 giorni dalla semina. La densità di impianto è da 2 a 3,6 piante per mq. Fabbisogni nutritivi: indicativamente i rapporti di asportazione è di 1:0,1:1,5 tra azoto, fosforo e potassio. La Valle del Crati costituisce uno dei principali centri di produzione.

MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: è raccolto dopo circa 60 giorni dal trapianto nella varietà precoce, e dopo 100-120 giorni in quelle tardive, prima che l’infiorescenza cominci ad allentarsi e che i singoli fiori inizino ad evidenziarsi. Si raccolgono sia le infiorescenze che le foglie.
CONSERVAZIONE: avvolto in polietilene alimentare si conserva in frigo ad una temperatura di 0°C per alcune settimane. Per la lunga conservazione è preferibile la surgelazione. Il prodotto è conservato, previa lavorazione, anche sott’olio.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Cesti e/o cassette in plastica traforate..
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli per la raccolta.
LOCALI: Locali di stoccaggio refrigerati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Particolarmente coltivato sin dai tempi antichi nella Valle del Crati, il suo utilizzo nella cucina tradizionale è molteplice.
Il prodotto è consumato fresco previa cottura prevalentemente come contorno a piatti tipici locali o in ripieni; conservato sott’olio (dopo essere stato sbollentato in acqua, sale ed aceto) è usato come antipasto o contorno.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: CICUORE – CICORE – CICORA – CICOJIRA – CICOINA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
FORMA: Fusto prostrato o eretto; capolini numerosi sessili o peduncolati.
DIMENSIONI MEDIE: Altezza da 20 a 120 cm., achenio di 2-3 mm.
SAPORE: Molto amaro.
ODORE: Tipico.
COLORE: Capolini con corolla azzurra, raramente rosata.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Artigianale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: In alcune zone della Calabria viene utilizzata per la preparazione di conserve sott’olio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il periodo di fioritura va da luglio a settembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:

Elementi che comprovano la tradizionalità: La Cicoria appartiene alla Famiglia delle Composite – Gen. Cicorium sp. Inthybus, cresce spontaneamente in tutta la regione ed è comune lungo le vie, negli incolti e rudereti ma si trova anche come infestante negli orti.
E’ una pianta erbacea perenne o annuale con fusto ispido per la presenza di peli rivolti verso il basso. Le foglie sono irregolarmente pennato-partite. I capolini sono numerosi, sessili o peduncolati. La corolla è azzurra e raramente rosata, il frutto è un achenio di 2-3 mm. con pappo formante una breve coroncina apicale. La Cicoria selvatica è da sempre utilizzata nell’alimentazione e in fitoterapia come depurativo. Le parti utilizzate sono le foglie e le radici.
La pianta è usata fresca per la preparazione di minestre insieme con altre verdure; l’acqua utilizzata per lessare le foglie è utilizzata come bevanda depurativa. In alcune zone della Calabria spesso questa pianta viene consumata da sola: una volta lessata si strizza bene e si salta in padella con olio, pan grattato e formaggio pecorino calabrese. In altre zone è utilizzata per conserve. Durante la II guerra mondiale, la radice arrostita forniva un surrogato del caffè.
La presenza allo stato selvatico di questa pianta è testimoniata anche dalle citazioni contenute nel “Vocabolario del dialetto calabrese” di Accattatis – Castrovillari, 1897 e nel “Vocabolario dialettale Reggino-Italiano” di Giovanni Malara del 1909.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: FHINUACCHIO – BREFEDURUM – FINOCCHIAARA – SCIRRE – PAPAPICASTRU

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
FORMA: Fusto eretto cilindrico e ramoso; foglie pennatosette, divise in lacinie capillari; infiorescenza ad ombrella.
DIMENSIONI MEDIE: Altezza da 40 a 150 cm.; frutto 4-7 mm.; ombrella 4-10 raggi.
SAPORE: Piccante.
ODORE: Aromatico, dolce ed intenso.
COLORE: Fusto verde scuro; foglie giallastre; ombrelle con petali gialli.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il periodo di fioritura va da giugno ad agosto; frutti da settembre ad ottobre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:

Elementi che comprovano la tradizionalità: Pianta originaria dalle regioni Mediterranee con terreni ghiaiosi, è diffusa in Calabria neglli incolti fino a 1.000 m., allo stato spontaneo.
Pianta erbacea biennale perenne, con ombrelle senza involucro e petali di colore giallo è caratterizzata da un aroma dolce ed intenso. Fin dall’antichità è stata utilizzata come pianta alimentare e medicinale per le sue proprietà digestive, ricostituenti ed aromatiche. Le parti utilizzate sono i nuovi germogli e i semi. I nuovi germogli si usano per la preparazione di minestre; i semi crudi per aromatizzare gli insaccati e i sott’oli in genere e per la preparazione di un liquore stimolante e digestivo. Nei semi, infatti, è contenuta la più alta concentrazione dell’essenza di anetolo di cui è ricca tutta la pianta.
La presenza allo stato selvatico di questa pianta è testimoniata anche dalle citazioni contenute nel “Vocabolario Calabro italiano” di Raffaele Cotronei – Catanzaro, 1895, in cui sono riportati i termini dialettali Papapicàstru e Breferundum ad indicare una specie di finocchio selvatico molto amaro.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: MARMELLATA ‘I PIMMADUARI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori dalla polpa consistente, zucchero, limone, vaniglia, liquore a piacere.
FORMA: Molle e gelatinosa.
SAPORE: Dolce e liquoroso.
ODORE: Pomodoro.
COLORE: Rosso.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I pomodori rossi si tagliano in due parti uguali e si spremono per far si che elimini l’acqua di vegetazione ed i semi. Si aggiunge quindi del succo di limone e della scorza grattugiata. Si fa poi bollire il composto per qualche minuto, in appositi pentoloni, quindi si passa al setaccio la polpa dei pomodori, che viene poi unita allo zucchero ed alla vaniglia. A questo punto si riporta il composto in ebollizione finché non raggiunge la giusta consistenza. Terminata questa fase si procede ad unire alla confettura un liquore, si toglie poi dal fuoco e si versa, quando ancora bollente, nei barattoli destinati alla conservazione che vengono chiusi ermeticamente. I contenitori, solitamente di vetro, si conservano in luoghi freschi e bui.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da giugno a settembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, grattugia, pentoloni, setaccio, barattoli di vetro.

Elementi che comprovano la tradizionalità:

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: ‘A CANNUNATA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori secchi, ortaggi misti (sedano, carote, melanzane, carciofini, peperoncini piccanti e dolci, funghi (boletus edulis, tricoloma portentosum, lactarius delicious), olio di oliva, sale, aceto.
FORMA: (confetture) cilindrica di varie dimensioni.
PESO MESIO: (confetture) da 200 gr. a 4.700 gr.
SAPORE: Molto piccante.
ODORE: Intenso.
COLORE: Rosso forte.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La lavorazione della cannonata calabrese è simile alla lavorazione dei funghi e dei pomodori. La differenza è che essi vengono tritati. Dissalati i funghi e pomodori si aggiungono gli ortaggi misti tritati.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da luglio a novembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Salvaprodotto, vasi di vetro, capsule di chiusura.
STRUMENTI UTILIZZATI: Bilancia, coltelli, vaschette varie, mestoli, bollitore, etichette e scatole di cartone.
MACCHINARI UTILIZZATI: Tritaverdure.
LOCALI: Locali asettici, ben luminosi ed ampi.

Elementi che comprovano la tradizionalità: E’ un prodotto a base di peperoncino piccante. La ricetta è sostanzialmente un tritato di verdure, funghi e molto peperoncino. Importato dalla Americhe fù utilizzato come condimento dal medico spagnolo Chanca già nel 1494. Nel 1568 il Mattioli ne parla come una pianta comune. Solo con la Sistematica di Linneo, nel ‘700, assunse il nome scientifico di capsicum.
La cannonata, come la ‘nduja e la rosamarina è ottimo per crostini, per condire spaghetti, la pasta e fagioli, la pizza e soprattutto per “insaporire” le patatine fritte.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive, chiodi di garofano, semi di finocchio, alloro, altri aromi.
FORMA: Ovoidale.
DIMENSIONI MEDIE: 3-4 cm.
PESO MEDIO: 10-15 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Tipico.
COLORE: Verde o tendente al nero.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le olive vengono poste in acqua fredda, cambiandola più volte, per un paio di giorni almeno finché non perdono il sapore amaro. Si mettono quindi in salamoia aggiungendo chiodi di garofano, semi di finocchio, alloro ed altri aromi. Quindi vengono riposti in contenitori di vetro che una volta chiusi vengono conservati in luoghi freschi ed al riparo della luce.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Giare.
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Questo sistema di conservare le olive in salamoia era conosciuto anche dai romani, i quali oltre alla salamoia adoperavano con generosa abbondanza finocchio selvatico essiccato, semi di lentisco, foglie di ruta, mosto cotto e aceto. A volte lo pestavano prima di ricoprirle con gli ingredienti suddetti, altre volte le spaccavano con una canna tagliente.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: ALIVE MACCATE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive, olio di oliva, origano, semi di finocchio selvatico, sale, peperoncino.
FORMA: Ovoidale
PESO MEDIO: 15-25 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Aromatico.
COLORE: Verde.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le olive appena raccolte si lavano e si schiacciano con una pietra (o con un oggetto pesante), poi si lasciano in un contenitore pieno d’acqua per circa 10 giorni che serve a renderle dolci. A questo punto si ripongono definitivamente nel classico “tineddru” (recipiente di terracotta) o in un “boccaccio” coperti di acqua e sale. Dopo di che, ci si mette sopra un disco di legno con un grande peso, di solito costituito da una o più pietre.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La maturazione avviene al naturale in recipienti di terracotta o vetro per un periodo minimo di 10 giorni.
CONSERVAZIONE: Invasamento in vasi di vetro con aggiunta di olio come liquido di governo.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Sassi, dischi di legno, recipienti.
LOCALI: Sale di lavorazione a norma H.A.C.C.P. e legge n. 626. Locali asettici ed arieggiati, celle frigorifere.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia della civiltà, soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia e in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI secolo a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola iberica. La colonizzazione della Magna Grecia (VII secolo a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino un’antica leggenda ellenica riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei; tra questi nacque una competizione sotto gli auspici di Zeus, tra Poseidone, dio del mare e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpì la roccia facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione sui mari. Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione dei cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza ed il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne protettrice di quella città chiamata perciò Atene.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori secchi e sale.
FORMA: Ovoidale allungata.
DIMENSIONI MEDIE: 7 cm. per 4 cm.
PESO MEDIO: 90 gr.
SAPORE: Deciso.
ODORE: Pomodoro fresco.
COLORE: Rosso porpora.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono i pomodori migliori della varietà San Marzano, non eccessivamente maturi. Si lavano, si tagliano a metà in senso verticale e, dopo averli cosparsi di sale, si lasciano essiccare al sole, ponendoli su di un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Fin tanto che i pomodori non siano completamente disidratati durante l’esposizione al sole, per evitare le molestie degli insetti, i pomodori vengono salati e coperti con garze a maglia larga. Quest’operazione dura all’incirca 15 giorni.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di agosto al mese di novembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ceste di vimini o tavole di legno (spaselle o timpagni), garze di lino o di cotone.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli.
LOCALI: Sale di lavorazione a norma H.A.C.C.P. e legge n. 626.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Originario dell’america latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa e soprattutto in Italia diventando elemento basilare nella cucina.
In Calabria il pomodoro è coltivato in diverse qualità.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: PIPI SICCATI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Peperoni rossi, generalmente piccanti.
FORMA: Tipico dell’ortaggio.
DIMENSIONI MEDIE: Di 15 ai 20 cm. di lunghezza.
PESO MEDIO: Variabile.
SAPORE: Piccante.
ODORE: Intenso.
COLORE: Rosso vivo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I peperoni rossi, interi e sani, vengono infilati per il picciolo in lunghe collane di filo, appesi ai muri esterni delle case al sole. L’essiccazione varia dai 10 ai 20 giorni.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Estivo.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Essiccazione solare.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Filo di cotone.
LOCALI: Locali asettici ed ariegiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso numerosi testi di tradizioni popolari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: ALIVE ‘MBURNATE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive mature del tipo Carolea, Tonda di Strongoli, Cassanese, Borgese; acqua, sale.
FORMA: Ovoidale
DIMENSIONI MEDIE: 3 cm.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Tipico.
COLORE: Nero.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono le migliori olive mature, completamente invaiate. Si lavono e si mettono a mollo con acqua e sale per un giorno. Si lasciano asciugare al sole e si fanno essiccare in un forno a legna a temperatura bassa.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Ceste di vimini.
MACCHINARI UTILIZZATI: Forno a legna.
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia della cività, soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia e in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI secolo a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna Grecia (VII secolo a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino un’antica leggenda ellenica riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei; tra questi nacque una competizione sotto gli auspici di Zeus, tra Poseidone, dio del mare e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpì la roccia facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione sui mari. Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione dei cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza ed il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne protettrice di quella città chiamata perciò Atene.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto in testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori secchi, capperi, olio extra vergine di oliva, origano, aglio e sale.
FORMA: Ovoidale allungata.
DIMENSIONI MEDIE: 7 cm. per 4 cm.
PESO MEDIO: 90 gr.
SAPORE: Deciso.
ODORE: Pomodoro fresco.
COLORE: Rosso porpora.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si scelgono i pomodori migliori della varietà San Marzano, non eccessivamente maturi. Si lavano, si tagliano a metà in senso verticale e, dopo averli cosparsi di sale, si lasciano essiccare al sole, ponendoli su di un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Fin tanto che i pomodori non siano completamente disidratati durante l’esposizione al sole, per evitare le molestie degli insetti, i pomodori vengono salati e coperti con garze a maglia larga. Dopo quest’operazione che dura all’incirca 15 giorni, si condiscono con capperi, basilico, menta, aglio, peperoncini rossi (anche piccanti) a pezzi. E’ necessario salare i pomodori prima di farli essiccare. Le confezioni dei pomodori destinati alla vendita sono sottoposte ad un processo di pastorizzazione.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di agosto al mese di novembre.
CONSERVAZIONE: Tramite pastorizzazione, si fa bollire il vasetto di vetro in appositi contenitori, fino ad una temperatura di 100 gradi. Nella produzione industriale i contenitori incellofanati vengono posti in celle frigorifere a circa 7 gradi.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ceste di vimini o tavole di legno (spaselle o timpagni), garze di lino o di cotone.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, bilance e bacinelle, vassoi di polisterolo, pellicole termoretraibili.
MACCHINARI UTILIZZATI: Vasche di lavaggio, pannelli essiccatori, pastorizzatore, macchine termo-retraibili per il confezionamento.
LOCALI: Sale di lavorazione a norma H.A.C.C.P. e legge n. 626.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Originario dell’america latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa e soprattutto in Italia diventando elemento basilare nella cucina.
In Calabria il pomodoro è coltivato in diverse qualità.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Peperoncino.
FORMA: Fine.
DIMENSIONI MEDIE: Rotonda-tubolare.
PESO MEDIO: 180 gr. la confezione.
SAPORE: Piccante.
ODORE: Stuzzicante.
COLORE: Rossiccio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I peperoncini vengono selezionati e lavati, vengono triturati tramite coltelli in acciaio in modo fine e posti nei contenitori di vetro.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
CONSERVAZIONE: I vasetti di vetro vengono lavati e posti in pentoloni ripieni di acqua e portati ad una temperatura di 100°C in modo che questi vengono sterilizzati. La sterilizzazione necessita per una buona conservazione del prodotto.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli in acciaio inox, coltelli, mestoli di legno.
STRUMENTI UTILIZZATI: Pentoloni d’acciaio.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto in testi di cucina calabrese essendo una conserva essenzialmente casalinga.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: CICORIE SUTT’UAGLIU

Territorio interessato alla produzione: Tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Cicoria selvatica, olio, acqua, aceto.
SAPORE: Amarognolo.
COLORE: Verde.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le cicorie selvatiche, ripulite delle foglie avvizzite e dure, vengono lavate in abbondante acqua fresca, sgocciolate, e quindi sbollentate in acqua ed aceto. Si lasciano poi asciugare per qualche ora, quindi si mettono nei barattoli coprendole d’olio.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a giugno.
CONSERVAZIONE: In vasi di vetro tenuti in ambiente privi di luce.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Recipienti di vetro, pentole.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il poeta latino Orazio affermava che per ristorarsi gli occorrevano olive, malve leggere e cicoria. Essa ha proprietà toniche, diuretiche, lassative, depurative, rimineralizzanti, antianemiche quindi è indicata nella astenia, nella stipsi, insufficienze biliari, crisi urinarie, ecc. L’uso di questa erba è consigliata ai diabetici. Discendenti della cicoria sono: l’invidia, la scarola e la cicoria riccia.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Materia prima: lampascioni.

Tecnologia di lavorazione: i bulbi, dopo essere stati ben lavati, vengono fatti cuocere in acqua e aceto o vino e aceto in parti uguali per alcuni minuti. Si scolano, si lasciano asciugare per alcune ore, si mescolano con gli aromi e si mettono sott’olio.

Maturazione: 40 giorni circa.

Area di produzione: in tutto il meridione, Puglia, Calabria (Morano Calabro), Basilicata soprattutto.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: il nome scientifico dei lampascioni è Muscori monstruosum, detti in volgare “cipollaccio col fiocco” e “Pan di cuculo”, termine quest’ultimo più adoperato nell’Italia centrale. Questa liliacea è molto rustica e in primavera la si trova, spontanea, nelle radure dei boschi, nei prati, nelle scarpate, ecc. rallegrando la vista col suo colore blu. Un tempo il suo consumo era diffuso ovunque; oggi l’area si è ristretta solo ad alcune regioni meridionali.

Nome dialettale: SCAPICI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Filetti di piccolo spessore di melanzane, acqua, sale, aceto di vino bianco, limoni, olio extraverfine di oliva.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si utilizzano varietà a buccia scura perché meno tenere. Non ci sono varietà specifiche locali alle quali il coltivatore è particolarmente affezionato. Si utilizzano quelle che si trovano disponibili sul mercato, anche ibridi.
Raccolta: le melanzane debbono essere raccolte quando hanno raggiunto una buona maturazione con il seme ancora nella fase di sviluppo iniziale (prima che incominci ad indurirsi) e prima che la pigmentazione violetta della buccia tenda a schiarirsi. Il periodo di raccolta, a partire da circa 60-70 giorni dopo il trapianto, è concentrato, per la produzione a pieno campo da giugno ad ottobre. La lavorazione delle melanzane raccolte deve avvenire entro le 36 ore successive al raccolto onde evitare eccessive perdite di umidità che conferirebbero una consistenza molliccia che generalmente compromette la buon tenuta alla cottura. Il prodotto va raccolto obbligatoriamente nelle prime ore del mattino perché il riscaldamento del prodotto al sole nella fase di stoccaggio comprometterebbe la consistenza per surriscaldamento. Per la raccolta si usano cassette di plastica forate, per favorire la respirazione del prodotto.
Le melanzane sono lavate in acqua corrente fresca, mondate (peduncolo e buccia) con un coltello, manualmente, e messe in acqua fresca. Successivamente una per una le melanzane vengono tagliate per lungo a filetti a sezione quadrata di circa 0,5 cm. di lato, o con un coltello o con una taglierina, e disposte in una soluzione composta da acqua, sale e limone (30 Kg. di melanzane, 20 lt. di acqua, 4 limoni di media grandezza a pezzi con la buccia, 1,5 Kg. di sale) per tre o quattro ore. Lavate nuovamente in acqua corrente per togliere l’eccesso di sale e la colorazione nerastra del succo, vengono, entro il più breve tempo possibile, sbollettante per 6-10 minuti in acqua ed aceto di vino bianco (tre parti di acqua e una di aceto). Scolate del liquido di cottura, i filetti di melanzana sono adagiati su appositi griglie in acciaio che permettono lo sgrondo e un rapido raffreddamento. Dopo circa 6-7 ore il prodotto freddo viene pressato in apposito torchio per privarlo dell’acqua e dell’aceto. Rimangono sotto pressatura per circa 12 ore: la pressatura deve essere lenta per evitare l’eccessivo insecchimento del prodotto. L’operazione di pressatura può essere fatta anche utilizzando come peso una grossa pietra che appoggiata su un pezzo di legno stagionato di quercia o di rovere e di forma sferica, posto sopra i filetti contenuti in vasi di terracotta smaltata all’interno. In questo caso l’operazione dura circa 3 o 4 mesi. Controllare ogni 15 giorni e verificare la consistenza superficiale , aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva per favorire la separazione dell’acqua che salirà in superficie evitando così muffe. Prima dell’invasamento si rimescolano velocemente con olio extravergine di oliva e sono lasciati per 20-30 minuti a riposare. Condire successivamente con aglio, menta, peperoncino piccante e rimescolare per amalgamare il tutto, aggiungendo olio. Messi in grossi contenitori di vetro avendo cura di pressarli, sono coperti alla superficie di chiusura con olio di oliva. Si tappano e si lasciano riposare in luogo fresco e buio per circa 30 giorni.
Successivamente sono invasettati in contenitori di vetro di più appropriate dimensioni, coperti di olio, chiusi ermeticamente sotto vuoto.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ceste e/o cassette di plastica forare, ceste o vasche chiuse, pentolone in acciaio con cestello per sgocciolatura, fornello di cottura, coltello, vasi di vetro, attrezzatura per sottovuoto.
LOCALI: Locali di lavorazione, stoccaggio.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La melanzana è una delle tante ortive particolarmente diffusa nell’area della Valle del Crati. Malgrado esigenze economiche hanno introdotto nella produzione nuove cultivar, resta tradizionale il procedimento e l’uso di aromi locali.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Sinonimo: LAMPASCIONI SOTT’OLIO

Nome dialettale: CIPUDDRIZZE SUTT’UAGLIU

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Lampascioni, acqua, aceto, aromi naturali, olio.
SAPORE: Agrodolce.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I bulbi, dopo essere stati lavati, vengono fatti cuocere in acqua ed aceto o, in alternativa, vino ed aceto, in parti uguali per alcune minuti. Si scolano, si mescolano quindi con gli aromi, e si conservano in appositi contenitori di vetro, ricoprendoli d’olio.
PERIODIO DI LAVORAZIONE: Da giugno a settembre.
CONSERVAZIONE: Contenitori di vetro.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Contenitori di vetro.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli.
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il nome scientifico dei lampascioni è Muscori mostruosum, detti in volgare “cipollaccio col fiocco” e “pan di cuculo”, termine quest’ultimo più adoperato nell’Italia centrale. Questa liliacea è molto rustica ed in primavera la si trova spontanea, nelle radure dei boschi, nei prati, nelle scarpate, ecc. rallegrando la vista con il suo colore blu. Un tempo il suo consumo era diffuso ovunque; oggi l’area si è ristretta solo ad alcune regioni meridionali ed in particolare in Calabria.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: PIPI SUTT’UAGLIU

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Peperoncini rossi e verdi, generalmente piccanti; olio extra-vergine di oliva.
FORMA: Tipica dell’ortaggio.
DIMENSIONI MEDIE: Dai 15 ai 20 cm. di lunghezza.
PESO MEDIO: Variabile.
SAPORE: Piccante.
ODORE: Intenso.
COLORE: Rosso vivo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I peperoncini vengono posti in salamoia per circa 30 giorni e utilizzati come semilavorato, previo allontanamento del sale in eccesso, per la preparazine degli invasettati sott’olio.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Estivo.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Fermentazione sotto sale per circa 30 giorni.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
LOCALI: Locali asettici e arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso numerosi testi di tradizioni popolari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: PIMMADUARI SICCATI SUTT’UAGLIU

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Pomodori secchi, olio di oliva, sale, aceto, origano, menta, aglio, basilico.
FORMA: Ovoidale allungata.
DIMENSIONI MEDIE: Circa 8-9 cm. di lunghezza e 3-4 cm. di larghezza.
PESO MEDIO: da gr. 200 a gr. 4.700.
SAPORE: Delicato zuccherino.
COLORE: Rosso porpora.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I pomodori della varietà San Marzano vengono lavati e tagliati a metà in senso verticale e, dopo averli cosparsi di sale, si lasciano essiccare al sole, ponendoli su di un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Fin tanto che i pomodori non siano completamente disidratati durante l’esposizione al sole, per evitare le molestie degli insetti, i pomodori vengono salati e coperti con garze a maglia larga. I pomodori vengono posti in contenitori di vetro e salati, per un tempo minimo di 20 giorni. Dopo di che verranno dissalati a circa il 70% e fatti bollire insieme all’aceto, origano, menta, aglio e basilico per circa 10 minuti ad una temperatura di circa 60°C per acquistare il gusto e il sapore. Dopo di che vengono pesati e sistemati negli appositi contenitori (già sterilizzati ad una temperatura di 90-95°C), proseguendo, vengono ricolmi d’olio e chiusi per poi passare alla pastorizzazione ad una temperatura di oltre 100°C per un tempo non superiore ai 30 minuti. Raffreddati i vari contenitori vengono etichettati e sistemati negli appositi cartoni e messi in magazzino.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da luglio a ottobre.
CONSERVAZIONE: Tramite pastorizzazione, si fa bollire il vasetto di vetro in appositi contenitori, fino ad una temperatura di 100° gradi. Nella produzione industriale i contenitori incellofanati vengono posti in celle frigorifere a circa 7 gradi.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ceste di vimini o tavole di legno (spaselle o timpagni), garze di lino o di cotone.
STRUMENTI UTILIZZATI: Vasetti di vetro di varie dimensioni, coltelli, mestoli, capsule metalliche, salvaprodotti, etichette e scatole di cartone.
MACCHINARI UTILIZZATI: Bilancia.
LOCALI: Sale di lavorazione a norma H.A.C.C.P. e legge n. 626.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Originario dell’america latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa e soprattutto in Italia diventando elemento basilare nella cucina.
In Calabria il pomodoro è coltivato in diverse qualità.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Zucchine a buccia chiara, acqua, sale, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, aglio, menta e peperoncino piccante.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si utilizzano varietà a buccia chiara perché tenere. Non ci sono varietà specifiche locali alle quali il coltivatore è particolarmente affezionato. Si utilizzano quelli che si trovano disponibili sul mercato anche ibridi.
Raccolta: le zucchine devono essere raccolte quando hanno raggiunto maturazione media con il seme ancora nella fase di sviluppo iniziale (prima che cominci ad indurirsi). Il periodo di raccolta, a partire da circa 25-30 giorni dopo la semina, è concentrato, per la produzione a pieno campo, da maggio a ottobre. La lavorazione delle zucchine raccolte deve avvenire entro 36 ore successive al raccolto onde evitare eccesive perdite di umidità che conferiscono una consistenza molliccia che generalmente compromotte una buona tenuta della cottura. Il prodotto va raccolto obbligatoriamente nelle prime ore del mattino perché il riscaldamento del prodotto al sole, nella fase di stoccaggio, comprometterebbe la consistenza per surriscaldamento. Per la raccolta si usano cassette di plastica forate per favorire la respirazione del prodotto.
Le zucchine sono lavate in acqua corrente fresca. Successivamente le zucchine una per una vengono tagliate per lungo a filetti a sezione quadrata di circa 0,5 cm. di lato, o con un coltello o con una taglierina, e riposte in una soluzione composta da acqua e sale (30 Kg. di zucchine, 20 lt. di acqua, 1,5 Kg. di sale) per 3 o 4 ore. Lavate nuovamente in acqua corrente, per togliere l’eccesso di sale, vengono, entro il più breve tempo possibile, sbollentate per 5-10 minuti in acqua ed aceto di vino bianco (3 parti di acqua e 1 di aceto). Scolate dal liquido di cottura, i filetti di zuchine sono adagiati su apposite griglie in acciaio che permettono lo sgrondo e un rapido raffreddamento. Dopo circa 6-7 ore il prodotto freddo viene passato in apposito torchio per privarlo dell’acqua e dell’aceto. Rimangono sotto pressatura per circa 12 ore: la pressatura deve essere lenta per evitare l’eccessivo insecchimento del prodotto. L’operazione di pressatura può essere fatta anche utilizzando come peso una grossa pietra che si appoggia su un pezzo dilegno stagionato di quercia o di rovere e di forma sferica posta sopra i filetti contenuti in vasi di terracotta smaltati all’interno. In questo caso l’operazione dura circa 3 o 4 mesi. Controllare ogni 15 giorni e verificare la consistenza superficiale, aggiungendo un filo diolio extravergine per favorire la separazione dell’acqua che salirà in superificie evitando così muffe. prima dell’invasettamento si rimescolano velocemente con olio extravergine di oliva e sono lasciati per 20-30 minuti a riposare. Condire successivamente con aglio, menta, peperoncino piccante e rimescolare per amalgamare il tutto, aggiungendo olio. Messi in grossi contenitori di vetro avendo cura di pressarli, sono coperti alla superficie di chiusura con olio di oliva. Si tappano e si lasciano riposare in luogo fresco e buio per circa 30 giorni.
Successivamente sono invasettati in contenitori di vetro di più appropriate dimensioni, coperti d’olio, chiusi ermeticamente sotto vuoto.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ceste o cassete di plastica forate, ceste o vasche chiuse.
STRUMENTI UTILIZZATI: Pentolame in acciaio con cestello di sgociolatura, coltello, vasi di vetro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Fornello di cottura, attrezzatura per sottovuoto.
LOCALI: Locali di lavorazione, di stoccaggio.

Elementi che comprovano la tradizionalità:

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: ALIVE MACCATE SALATE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive, olio di oliva, origano, semi di finocchio selvatico, sale, peperoncino.
FORMA: Ovoidale
PESO MEDIO: 15-25 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Aromatico.
COLORE: Verde.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le olive appena raccolte si lavano e si schiacciano con una pietra (o con un oggetto pesante), poi si lasciano in un contenitore pieno d’acqua per circa 10 giorni che serve a renderle dolci. A questo punto si possono mettere sotto sale a strati nel “tineddru”, insieme a peperoncini rossi piccanti a pezzettini, aglio e finocchio selvatico, olio.
Dopo di che, ci si mette sopra un disco di legno con un grande peso, di solito costituito da una o più pietre.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La maturazione avviene al naturale in recipienti di terracotta o vetro per un periodo minimo di 10 giorni.
CONSERVAZIONE: Invasamento in vasi di vetro con aggiunta di olio come liquido di governo.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Sassi, dischi di legno, recipienti.
LOCALI: Sale di lavorazione a norma H.A.C.C.P. e legge n. 626. Locali asettici ed arieggiati, celle frigorifere.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia della civiltà, soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia e in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI secolo a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna Grecia (VII secolo a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino un’antica leggenda ellenica riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei; tra questi nacque una competizione sotto gli auspici di Zeus, tra Poseidone, dio del mare e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpì la roccia facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione sui mari. Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione dei cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza ed il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne protettrice di quella città chiamata perciò Atene.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Melanzane, menta, peperoncino piccante, capperi, aglio, olio extra vergine di oliva, aceto, sale.
FORMA: Involtino.
DIMENSIONI MEDIE: 10×3 cm.
PESO MEDIO: 40 gr.
SAPORE: Gradevole.
ODORE: Di spezie.
COLORE: Verde chiaro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Pelare le melanzane, tagliarle a fette larghe, lasciarle macerare per 48 ore in sale, acqua e aceto, poi asciugarle ed imbottirle con capperi, aglio, menta, peperoncino, invasarle in recipienti di vetro e aggiungere olio extra vergine di oliva.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da giugno a settembre.
CONSERVAZIONE: Si conservano in barattoli di vetro con olio per circa 6 mesi.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavolo d’appoggio.
STRUMENTI UTILIZZATI: Pentoli e mestoli vari.
MACCHINARI UTILIZZATI: Fornelli a gas.
LOCALI: Laboratori artigianali.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Antica ricetta tradizionale calabrese.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Melanzane, pomodoro fresco, salame, uovo, provola, formaggio parmigiano, cipolla, olio, sale, basilico.
FORMA: Rotonda.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro 25 cm.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Appetitoso e pungente.
ODORE: gradevole.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Tagliare le melanzane a fette sottili nel senso della lunghezza, metterle in salamoia e sotto pressa per circa mezz’ora. A parte preparare la salsa con soffritto di cipolla. Scolare le melanzane, strizzarle bene e friggerle in olio abbondante, eliminare l’olio in eccesso e lasciarle raffreddare.
Preparare la parmigiana in una teglia da forno disponendo a strati alterni la salsa di pomodoro spolverata con pan grattato, le melanzane fritte, salame tagliato a fettine, formaggio e rondelle di uovo sodo, ricoprire con un po’ di pomodoro e foglioline di basilico. Cuocere in forno o, come da tradizione, in padella direttamente sul fuoco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a settembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Teglia da forno o padella.
LOCALI: Cucina.

Elementi che comprovano la tradizionalità: “La diffusione di questa pietanza anche in sperduti paesini dell’entroterra calabrese la fa ritenere, giustamente, originaria della Calabria”. Veronelli.
La sua ricetta è riportata in diversi testi, tra i quali:
– “La cucina rustica regionale – 3 Italia meridionale”, Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1974
– “L’aristocrazia dei cibi” di Luigi Veronelli, supplemento al n. 1072 di Epoca, Arnaldo Mondatori Milano, 1971.
– “Il Boccafina” di Riccardo Morbelli, Cassini Editore, Roma 1968.
Se ne ha testimonianza nel “Diario di un viaggio a piedi – Calabria 1847”di Edward Lear (1812-1888), pubblicato a Londra per la prima volta nel 1852.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: PURPETTI I MULINGIANA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGRESDIENTI UTILIZZATI: Melanzane, mollica di pangrattato, uovo, formaggio pecorino, prezzemolo, aglio, sale e pepe nero.
FORMA: Rotonda appiattita.
DIMENSIONI MEDIE: 5 cm. di diametro ed alta 1 cm.
PESO MEDIO: 20 gr.
SAPORE: Appetitoso e pungente.
ODORE: Gradevole.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Scottare le melanzane in acqua bollente; tritarle grossolanamente e mescolarle con la mollica di pane, formaggio pecorino, prezzemolo, aglio, sale e pepe nero. Pressare il composto tra le mani e preparare le polpette; passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da giugno a settembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:

Elementi che comprovano la tradizionalità: “L’impronta più consistente che la civiltà araba lasciò nella gastronomia calabrese fu l’introduzione della melanzana (o petronciana, gli arabi la chiamavano badanzana).” da “Lineamenti storici della gastronomia calabrese” di Giuseppe Polimeni, su Calabria Sconosciuta anno V – n.20 (ottobre-dicembre 1982).
La ricetta è riportata su:
– “La buona cucina di Calabria” a cura di Carlo Baccellieri – Edizioni Reghion- Reggio di Calabria, 1976.
– “Panza china fa cantari – cucina e vini di calabria” di Ottavio Cavalcanti, P. Perri Editore.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: FUNGI MISCHATI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Funghi (boletus iuteus, tricholoma portentosum, tricholoma terreum, lactarius deliciosus, armillaria mellea), prezzemolo, olio d’oliva, sale, aceto, origano, menta, peperoncino, aglio e basilico.
FORMA: Sezioni di funghi tagliati longitudinalmente.
DIMENSIONE MEDIE: Variano a diversità del tipo di fungo.
PESO MEDIO: Da grammi 200 a grammi 4.700.
SAPORE: Gradevole e un pò piccante.
ODORE: Si sente l’odore dei funghi, aglio, menta e basilico.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I funghi raccolti, mondati dalle impurità manualmente in delle vasche di acciaio inox, vengono tagliati e posti in contenitori di vetro sotto sale per un periodo di circa 2 mesi per la fermentazione. Dopo di che verranno dissalati circa al 60% e bolliti con l’aggiunta di aromi naturali (aceto, origano, menta e peperoncino) per circa 15 minuti. Così pronti i funghi vengono sistemati in vasetti, e ricolmi di olio e chiusi. I vasetti chiusi sono pastorizzati ad una temperatura oltre i 100°. Raffreddati vengono etichettati e posti nelle apposite scatole di cartone.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a novembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ingredienti, salvaprodotto, boccacci, capsule metalliche.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, mestoli vari, contenitori vari in plastica, vasetti in vetro di varie misure, etichette, scatole di cartone, vasche in acciaio inox per lavaggio.
MACCHINARI UTILIZZATI: Sterilizzatori in acciaio inox, bilancia.
LOCALI: Laboratorio asettico ben luminoso.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I principali, mangerecci, che si trovano nei boschi silani sono i gallinacci (Cantharellus cibarius), i porcini (Boletus edulis), i rositi (Lactarius deliciosus), l’ovulo (Amanita caesaria), i prataioli (Csalliota campestris). Sono funghi con cappello dapprima emisferico, poi più o meno piano, con tubuli dapprima bianchi o biancastri poi gialli o verdognoli, da pori piccoli e più o meno circolari. Il gambo dapprima tozzo e rigonfio, diviene allungato e cilindrico e può raggiungere la lunghezza di una quindicina di centimetri. I funghi raccolti vanno riposti in contenitori che ne permettano una buona aereazione per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno. La storia ci ha tramandato illustre vittime dei funghi: Agrippina vi avvelenò l’imperatore Claudio; alla ingestione di funghi velenosi è attribuita la morte di Gioviano, del papa Clemente VII, dell’Imperatore tedesco Carlo VI, della vedova dello zar Alessio.
Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Funghi (boletus iuteus, boletus aereus, boletus pinicola), olio d’oliva, sale, aceto, aglio, lauro e origano.
FORMA: Sezioni di funghi tagliati longitudinalmente.
DIMENSIONE MEDIE: 4-5 cm.
PESO MEDIO: Da grammi 200 a grammi 4.700 la confezione.
SAPORE: Gradevole.
ODORE: Fresco gradevole.
COLORE: Bianco-giallognolo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I funghi raccolti (del tipo boletus edulis, aereus e pinicola) mondati dalle impurità manualmente in delle vasche di acciaio inox (misure L. 120 cm. x P. 65 cm. x H. 50 cm.) vengono tagliati e posti in contenitori di vetro sotto sale per un periodo di circa 2 mesi per la fermentazione. Dopo di che verranno disalati circa al 60% e tagliuzzati a strisce. La preparazione continua con una bollitura aromatizzata per circa 20 minuti (con aceto, aglio, lauro e origano). Così pronti i funghi vengono sistemati in contenitori di vetro di vari dimensioni e peso, ricolmi di olio d’oliva e protetto da una retina di plastica per tenerli immersi (detta salvaprodotto). I vasetti chiusi, ermeticamente con capsule metalliche sono pastorizzati ad una temperatura oltre i 100° per un tempo non superiore ai 26 minuti, asseccando le loro dimensioni. Raffreddati in vari contenitori verranno etichettati e posti nelle apposite scatole di cartone.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a ottobre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ingredienti, salvaprodotto, boccacci, capsule metalliche.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, mestoli vari, contenitori vari in plastica, vasetti in vetro di varie misure, etichette, scatole di cartone, vasche in acciaio inox per lavaggio.
MACCHINARI UTILIZZATI: Sterilizzatori in acciaio inox, bilancia.
LOCALI: Laboratorio asettico ben luminoso e arieggiato.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I principali, mangerecci, che si trovano nei boschi silani son i gallinacci (Cantharellus cibarius), i porcini (Boletus edulis), i rositi (Lactarius deliciosus), l’ovulo (Amanita caesaria), i prataioli (Csalliota campestris). Sono funghi con cappello dapprima emisferico, poi più o meno piano, con tubuli dapprima bianchi o biancastri poi gialli o verdognoli, da pori piccoli e più o meno circolari. Il gambo dapprima tozzo e rigonfio, diviene allungato e cilindrico e può raggiungere la lunghezza di una quindicina di centimetri. I funghi raccolti vanno riposti in contenitori che ne permettano una buona aereazione per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno. La storia ci ha tramandato illustre vittime dei funghi: Agrippina vi avvelenò l’imperatore Claudio; alla ingestione di funghi velenosi è attribuita la morte di Gioviano, del papa Clemente VII, dell’Imperatore tedesco Carlo VI, della vedova dello zar Alessio.
Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: RUSITI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Funghi (lactarius deliciosus), olio d’oliva o di semi di girasole, sale, aceto, origano, aglio, menta, peperoncino, prezzemolo e basilico.
FORMA: Sezioni di funghi tagliati longitudinalmente.
DIMENSIONE MEDIE: Variabile.
PESO MEDIO: Da grammi 200 a grammi 4.700 la confezione.
SAPORE: Gradevole.
ODORE: Di funghi.
COLORE: Colore arancio spesso macchiato di colore verde rame.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I funghi raccolti, mondati dalle impurità, vengono posti in contenitori di vetro sotto sale per un periodo di circa 2 mesi, per la fermentazione. Dopo di che verranno dissalati circa al 60% e tagliuzzati a strisce. La preparazione continua con una bollitura aromatizzata per circa 20 minuti (con aceto, aglio, lauro e origano). Così pronti i funghi vengono sistemati in contenitori di vetro di vari dimensioni e peso, ricolmi di olio d’oliva e protetto da una rete di plastica per tenerli immersi (detta salvaprodotto). I vasetti, chiusi ermeticamente con capsule metalliche, sono pastorizzati ad una temperatura di oltre i 100° per un tempo non superiore ai 26 minuti, secondo le loro dimensioni. Raffreddati in vari contenitori verranno etichettati e posti in opportune scatole di cartone.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a ottobre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ingredienti, salvaprodotto, boccacci, capsule metalliche.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, mestoli vari, contenitori vari in plastica, vasetti in vetro di varie misure, etichette, scatole di cartone, vasche in acciaio inox per lavaggio.
MACCHINARI UTILIZZATI: Sterilizzatori in acciaio inox, bilancia.
LOCALI: Laboratorio asettico ben luminoso di circa 180 mq.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Da settembre fino a novembre e, più limitatamente, in agosto, si ha in Sila la maggiore produzione di funghi. I Rositi vanno riposti dopo la raccolta in contenitori che ne permettano una buona aereazione, per evitare che si deteriorino, e favorire il disperdersi delle spore sul terreno. La storia ci ha tramandato illustre vittime dei funghi: Agrippina vi avvelenò l’imperatore Claudio; alla ingestione di funghi velenosi è attribuita la morte di Gioviano, del papa Clemente VII, dell’Imperatore tedesco Carlo VI, della vedova dello zar Alessio.
Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Zona di produzione: intero territorio della regione Calabria

Descrizione: La Clementina di Calabria si caratterizza per l’assenza di semi, il colore arancio intenso e la polpa succosa e aromatica; è facile da sbucciare e particolarmente gradita per l’ottimo equilibrio fra zuccheri e acidi

Usi: La Clementina di Calabria è rinfrescante e diuretica e possiede un elevato contenuto di zuccheri disponibili. In cucina, può essere consumata al naturale o impiegata per preparare succhi, sciroppi, sorbetti, marmellate. Il frutto è utilizzato anche in cosmesi nella preparazione di lozioni tonificanti e maschere per la pelle.

Note: La coltivazione delle clementine si è diffusa dopo il 1950 in Calabria, dove questo agrume ha trovato il suo habitat naturale: un clima mite e costante che permette al frutto di sviluppare appieno le sue caratteristiche qualitative estrinseche e intrinseche e di maturare molto precocemente, ai primi di ottobre.

Riferimenti normativi: Prodotto IGP, Registrazione europea con regolamento CE n. 2325/97 pubblicato sulla GUCE L 322/97 del 25 novembre 1997

Nome dialettale: FICUNIANE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: Lunghezza cm. 10, Larghezza cm. 5.
PESO MEDIO: 45-60 gr.
SAPORE: Molto dolce.
ODORE: Profumo tipico.
COLORE: Giallo con riflessi rossi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La pianta, anche se si presta, ancora non viene coltivata in Calabria, ma vegeta spontaneamente su quasi tutto il territorio regionale, in particolare in prossimità delle coste, quindi non necessita di alcuna lavorazione.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRDOTTO: Il periodo di maturazione va dal mese di agosto al mese di ottobre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:

Elementi che comprovano la tradizionalità: Nome volgare della pianta Opuntia Ficus-indica appartenente alla famiglia delle Cactacee. Il fico d’india è originario dell’America del Sud, ma si è ben acclimatato nel Mediterraneo dove vive sia coltivato sia inselvatichito. Un tempo la pianta delineava i confini di proprietà terriera. Le bucce, in alcune località calabresi, venivano accuratamente spazzolate dalle spine, asciugate al sole e conservate in salamoia per poi consumarle durante l’inverno. La pianta è caratterizzata da rami appiattiti, spinosi, articolati, fiori solitari con petali numerosi. I frutti, noti appunto come Fichi d’India, sono eduli e dolci, ma protette da rigide setole pungenti. La polpa è di colore giallo o di colore rossastro.
La vegetazione spontane-selvatica e le particolari condizioni pedoclimatiche della Calabria conferiscono al prodotto una qualità organoletticamente superiore a quella di altri Fichi d’India prodotti in altre regioni d’Italia. Il prodotto deve anche la sua tradizionalità e qualità alla particolarità delle cultivar selvatiche presenti.
E’ presente, allo stato selvatico, da tantissimi anni su quasi tutto il territorio Calabrese.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
COTOGNA: Colore giallo-verde con sovracolore rosso uniforme, lenticelle piccole, polpa croccante color crema con tessitura fine, sapore buono e gusto dolce.
COCCIA: Forma schiacciata e appiattita, colore giallo-verde con sovracolore rosso chiazzato, lenticelle medie rugginose, polpa bianca croccante e succosa con tessitura fine, sapore buono e gusto dolce.
LIMONCELLA: Forma cilindrica, colore giallo-verde con sovracolore rosso slavato uniforme, lenticelle medie rugginose, polpa croccante bianca con tessitura grossolana sapore dolce e gusto acidulo. Esiste anche il limoncello rosso come piante sparse nel comune di Tiriolo (CZ).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
– Scasso e concimazione d’impianto con fertilizzanti organici;
– Tecniche di inerbimento con sfalci periodici;
– Fertilizzazione eseguita sulla pianta con fertilizzanti organo-minerali;
– Tecniche di difesa fitosanitaria ecocompatibil;
– Potatura e allevamento a vaso tradizionale (sesti d’impianto 7×7);
– Raccolta manuale.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati: Trappole a feromoni per la cattura e il monitoraggio di Cydia Pomonella, piretronaturale, rotenone, bacillus thuringiensis, zolfo e rame per la difesa biologica, fertilizzanti organo-minerali.

Elementi che comprovano la tradizionalità: I prodotti devono la loro tradizionalità sia alle caratteristiche delle cultivar sia a quelle dell’ambiente pedoclimatico delle zone di montagna. Le varietà presentano una elevata resistenza alle principali malattie delle pomacee e costituiscono un patrimonio prezioso per il mantenimento della biodiversità. Tali caratteristiche conferiscono maggiori qualità organolettiche al frutto.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: ‘NZALATA I PORTUALLI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Arance dolci, olio d’oliva, pepe nero, sale.
FORMA: A spicchi.
DIMENSIONI MEDIE: Lungo 5 cm. e largo 1,5 cm.
PESO MEDIO: 10 gr.
SAPORE: Asprigno.
ODORE: Acre.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Sbucciare le arance, tagliando in profondità in modo da eliminare anche la pellicina esterna; tagliare a fette e condire con olio d’oliva, sale e pepe nero.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di novembre al mese di febbraio.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:

Elementi che comprovano la tradizionalità: La tradizione vuole che si accompagni alle frittole in quanto sgrassante.
La ricetta è riportata da Ottavio Cavalcanti su “panza chjina fa cantari – cucina e vini di calabria” P. Perri Editore.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Materia prima: fichi.

Tecnologia di lavorazione: i fichi bianchi, provenienti da zone non ricche di acque (terreni seccagni), si raccolgono quando sono parzialmente appassiti mettendoli ad essiccare al sole su apposite stuoie. Quando sono essiccati si spaccano lasciandoli attaccati al peduncolo, si imbottiscono di noci e mandorle e si richiudono appiattendoli e incrociandoli. Si cuociono in forno di campagna riscaldato con frasche di olivo e di ginestra, a calore moderato fino al raggiungimento di una doratura intensa, cospargendoli poi con una polvere di zucchero a velo addizionato con polvere di cannella e di arancia essiccata.

Maturazione:

Area di produzione: Calabria.

Calendario di produzione: agosto, settembre.

Note: un altro modo di conservazione dei fichi è detto a “jette” (trecce): è lo stesso procedimento delle crocette, ma non si imbottiscono, si infilano in stecche di canne o rami di mirto formando delle trecce o coroncine. Sono aromatizzate alla stessa maniera.

Nome dialettale: FICHI SICCATI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI TUILIZZATI: Fichi freschi varietà “Dottato”.
FORMA: Del frutto.
DIMENSIONI MEDIE: Da 5 a 10 cm.
PESO MEDIO: Da 15 a 25 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Intenso.
COLORE: Marrone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I fichi, dopo raccolti, vengono fatti essiccare al sole per circa sei o sette giorni a seconda del clima. Una volta essiccati vengono messi in contenitori di terracotta o di legno e riposti in luogo fresco. Possono anche subire ulteriori lavorazioni, come la farcitura con mandorle, noci e la copertura con cioccolato. Prima di ogni ulteriore lavorazione, dopo essere stati essiccati, i fichi vengono sterilizzati con varie tecniche.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da fine agosto agli inizi di dicembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Tavole di essiccazione, vasi di terracotta e/o legno.
LOCALI: Asettici e arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.
In Calabria, i frutti vengono ancora lavorati in modi diversi con le noci, con le mandorle, a “tortonilli”, con il mirto, a spinopesce infilati nelle canne e a “crocetta”, sistema adoperato anche dagli antichi romani che a loro volta lo avevano appreso dagli africani e dagli spagnoli. Nonostante la semplicità dei preparati, sono una sorta di dessert, molto particolare; in passato, quando la varietà dei dolci era molto ristretta od addirittura assete, essi erano, addirittura considerati e consumati come tali. Si possono lessare e da questa pratica fuoriesce una sorta di zucchero bianco dal sapore dolcissimo e particolare. Infine, si possono aggiungere agli altri ingredienti per la preparazione di dolci tipici casarecci.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Sinonimo: RIGGIOLA – ‘NSERTA – MAMMA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
Cultivar ‘NSERTA: E’ la varietà più diffusa sul territorio Calabrese. Presenta forma rotondeggiante, asimmetrica, ad apice conico, di colore bruno scuro con striature di media grandezza, di piccola e media pezzatura di n°. 80-85 castagne/Kg.
Cultivar RIGGIOLA: Forma dei frutti ovale, ad apice schiacciato, colore bruno scuro con striature nere, presenta precocità di maturazione e raggiunge pezzatura di 75/85 castagne/Kg.
Cultivar MAMMA: Presenta una grossa pezzatura che può arrivare fino a 50-60 castagne/Kg. La sua forma ovale, rotondeggiante con apice conico, anche se presenta piccole protuberanze e l’ilo abbastanza grande. Il colore del frutto è bruno con striature nere.

TERRITORIO INTERESSATO DALLA PRODUZIONE: La Riggiola e ‘Nserta in tutte le aree castanicole calabresi comprendenti le aree Pre-Silane di Cosenza, Catanzaro e Crotone, ed in minima parte le Serre Vibonesi e la zona Aspromontana. Per quanto riguarda la cultivar Mamma l’area di coltivazione è compresa nei comuni di Sorbo San Basile, Cicala, San Pietro Apostolo, Serrastretta, Carlopoli, Panettieri e Bianchi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: I nuovi impianti vengono effettuati o attraverso la sostituzione dei vecchi impianti degradati oppure ex-novo. Si effettuano le operazioni classiche di preparazione del terreno e si utilizza un sesto d’impianto che varia da 9×9 a 10×10 in base alla pendenza ed alla qualità dei terreni. Nei primi anni d’impianto si pratica l’irrigazione per scorrimento e la fertilizzazione organica con le relative lavorazioni del terreno. La potatura di allevamento prevede dei tagli di ritorno tendenti a formare un vaso tradizionale.
Le operazioni colturali applicate sono essenzialmente lo sfalcio e l’eliminazione degli arbusti invasivi a circa un mese prima della raccolta del prodotto; dove le pendenze sono abbastanza elevate il materiale di sfalcio viene utilizzato per sistemare superficialmente il terreno, in modo tale da ridurre l’erosione superficiale del terreno e da concentrare la caduta del frutto facilitandone la raccolta. La potatura di rimonda (di produzione) è sporadica e viene effettuata ogni 6-7 anni; soprattutto serve per eliminare i vecchi attacchi di cancro corticale e per facilitare quelli che hanno manifestato una certa ipovirulenza, che come è noto non è nociva alla salute della pianta bensì il diffondersi delle spore che dal ceppo ipovirulento trasforma l’attacco del ceppo virulento in quello ipovirulento. La raccolta del prodotto avviene manualmente utilizzando la manodopera familiare oppure la mezzadria.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati: I vecchi locali utilizzati per l’essiccazione del prodotto (pastillari), sono stati praticamente abbandonati. Attualmente esistono dei centri per la commercializzazione e trasformazione del prodotto. Quest’ultima si limita alla calibratura, curatura in acqua 6-7 giorni e successiva spazzolatura del frutto che viene in seguito confezionato e destinato al mercato del fresco oppure inviato direttamente ai centri di commercializzazione di Avellino.
La pezzatura più piccola viene trasformata in castagne secche che poi saranno destinate alla produzione di farine, puree e dolci.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Le castagne calabresi anno una tradizione antichissima. Si pensi che esistono esemplari di castagno che arrivano fino a 400 anni di età. E’ l’unico prodotto che ha accompagnato la vita dell’uomo. In periodi di carestia lo ha sfamato, non a caso viene chiamato l’albero del pane. Quando invece l’uomo di montagna è emigrato, la castagna ha subito l’abbandono al quale si è aggiunta la malattia del cancro corticale che ne ha decretato quasi la sua estinzione. Attualmente la castagna rappresenta la rinascita della montagna non solo perché si sta debellando questa grave malattia, ma perché soddisfa il bisogno di verde per i cittadini urbanizzati. E’ entrata nell’arte culinaria come prodotto di elite, in quanto si ottengono tantissimi prodotti pregiati ed apprezzati sul mercato. Rappresenta memoria storica e culturale della gente di montagna che in autunno ed in inverno raccoglieva e trasformava questo generoso frutto nei caratteristici “Pastillari”, dove con particolari tecniche ed attrezzature seccavano il frutto trasformandolo in “Pastilli” (castagne secche). Le castagne calabresi sono molto apprezzate sul mercato del fresco perché sono dolcissime, con un elevato valore nutritivo ed inoltre sono facilmente sbucciabili.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: CRUCETTE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi secchi, cannella, zucchero, noci, nocciole o mandorle, scorze di arance, limoni o di cedri.
FORMA: A croce.
DIMENSIONI MEDIE: 10 cm.
PESO MEDIO: 50 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Cannella, fichi cotti.
COLORE: Dorato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I fichi bianchi, provenienti da zone non ricche di acqua, si raccolgono quando sono parzialmente appassiti, mettendoli ad essiccare al sole, su apposite stuoie. Quando sono essiccati si spaccano in due lasciandoli attaccati al peduncolo, si imbottiscono di noci o mandorle o nocciole e buccia di agrumi. Si richiudono appiattendoli e incrociandoli. Si cospargono di polvere di zucchero e cannella. Successivamente cuociono in forni moderatamente caldi, alimentati con frasche di olivo e di ginestra.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli di acciaio inox e scatole.
MACCHINARI UTILIZZATI: Forno.
LOCALI: Magazzini adibiti a laboratorio di pasticceria.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: PASTIDDHI – PASTIDDRE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Castagne.
FORMA: Tipica.
DIMENSIONI MEDIE: Tipica.
SAPORE: Dolce.
COLORE: Giallo intenso.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le castagne fresche, sane, ed intere vengono poste su superfici piane realizzate con canne intrecciate (cannizzi) per un periodo variabili dipendente dall’umidità dei locali e dalla grandezza delle castagne. In questi locali viene arsa della legna al fine di facilitare l’essiccazione.
Una volta secche le castagne vengono sbucciate con una “zoccolatrice” semiautomatica.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Periodo invernale.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Dentro casupole grezze di piccole dimensioni entro cui vengono poste le castagne.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Contenitori di canne intrecciate.
STRUMENTI UTILIZZATI: Zoccolatrice.
LOCALI: Locali ben arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Le castagne sono un tipico frutto delle zone collinari calabresi e vengono lavorate in diversi modi uno dei quali, antichissimo, è quello di essiccare questo prodotto in appositi locali detti pastiddrere o caselle.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di tradizioni popolari calabresi.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: JETTE

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi, zucchero, aromi naturali, stecche di canna.
FORMA: A sfera.
DIMENSIONI MEDIE: 20-30 cm.
PESO MEDIO: 500 gr.
SAPORE: Speziato.
ODORE: Fichi cotti.
COLORE: Biondo scuro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICA DI LAVORAZIONE: I fichi secchi vengono fatti passare dentro una stecca di canna della larghezza di 0,5 – 1 cm. all’altezza del picciolo e posti in forno a legna.
PERIODO DI LAVRORAZIONE: Da settembre a marzo.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati
STRUMENTI UTILIZZATI: Tavoli da lavoro, bilancia, cella di sterilizzazione, banchi di lavoro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Macchine termoretraibili, calibratrice, macchine schiacciafichi.
LOCALI: Magazzini adibiti a laboratorio di pasticceria.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Amarene fresche integre e snocciolate.
FORMA: Sferica o schiacciata.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Intenso e zuccherino.
COLORE: Vinacce.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Manuale e meccanizzate.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le amarene, lavate e lasciate asciugare, intere o snocciolate (a mano o meccanicamente) sono zuccherate in rapporto 1/0,8 (ad ogni Kg. di prodotto si aggiungono 800 grammi di zucchero). Il prodotto, in contenitori coperti, è sottoposto a periodici mescolamenti per 24 ore; poi si pone in vasi di vetro richiusi con cura. Si lascia per 40 giorni al sole ed è pronto all’uso. Le amarene si consumano tal quale; lo sciroppo si allunga con acqua e si usa in estate per bevande fresche e dissetanti.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a settembre.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 40 giorni.
CONSERVAZIONE: In luogo fresco e asciutto a temperatura ambiente lontano da fonti luminose.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Contenitori in acciaio e/o vetro.
STRUMENTI UTILIZZATI: Snocciolatori.
LOCALI: Laboratorio a norma.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Prodotto tipico della tradizione calabrese riferito all’area di coltivazione collinare e montana.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina tipica calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Castagne, mosto cotto, zucchero.
FORMA: Barattolo di vetro.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: 250 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Mosto.
COLORE: Rosso scuro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le castagne sgusciate, vengono bollite in una pentola con acqua e zucchero, poi vengono fatte raffreddare e vengono poste in vasetti di vetro insieme a del mosto cotto.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Ottobre-dicembre.
CONSERVAZIONE: Il prodotto confezionato in vasetti di vetro, si conserva per circa un anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli.
STRUMENTI UTILIZZATI: Pentole, barattoli in vetro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Fornello a gas.
LOCALI: Laboratori artigianali.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Antica ricetta della tradizione familiare calabrese.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: FILARI ‘I FICU

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi, zucchero, aromi naturali, rametti di mirto.
FORMA: Rotonda.
DIMENSIONE MEDIE: Lunghi 30 cm., diametro 3-4 cm.
PESO MEDIO 500 gr.
SAPORE: Speziato.
ODORE: Fichi cotti.
COLORE: Biondo scuro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I fichi secchi vengono fatti passare dentro un rametto di mirto, fino a formare un cerchio.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a marzo.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Tavoli da lavoro, bilancia, cella di sterilizzazione, banchi di lavoro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Macchine termoretraibili, calibratrice, macchine schiacciafichi.
LOCALI: Magazzini adibiti a laboratorio di pasticceria.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Materia prima: arance.

Tecnologia di lavorazione: la frutta tagliata a pezzi viene fatta bollire insieme al vino e alle spezie. Quando l’acqua è evaporata, si aggiunge lo zucchero lasciando bollire per altri 20 minuti circa. Si invasa e si conserva al buio.

Maturazione:

Area di produzione: in tutta la Sicilia e la Calabria. Rinomata quella di Palermo.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: la denominazione “conserva di frutta” che troviamo nei prodotti in commercio, sta ad indicare che il prodotto è stato fatto con frutta intera o a pezzi conservata in sciroppo, alcool, liquore o vino. Sul mercato le conserve sono infinite: c’è quella di ananas e pere, di pere al vino cotto, di uva sotto spirito, di mandarini, di cedri, ecc. Degli stessi frutti ci sono poi tutte le varie versioni di “gelatine”, confetture, sciroppi, e succhi.

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Polpa e scorza di arancia, zucchero, succo di limone.
FORMA: Semi-liquida.
DIMENSIONI MEDIE: Variabili.
PESO MEDIO: 370 gr. la confezione.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Arancio.
COLORE: Arancio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le arance, accuratamente selezionate, vengono forate con una forchetta e messe a bagno in una vasca per tre giorni, cambiando l’acqua più volte al giorno. Quindi si tagliano a fette molto sottili togliendo la calotta. In alternativa, alla polpa di arance fresche in pezzi (70%) si aggiungono le scorze tagliate a listerelle. Il tutto viene comunque cotto a bassa temperatura con aggiunta di zucchero e succo di limone, utilizzato come acidificante naturale. Una volta sterilizzati i vasi vuoti, questi vengono riempiti con confettura ancora calda. Infine il prodotto viene nuovamente posto in appositi bollitori.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.
CONSERVAZIONE: Trattamento termico prolungato del prodotto prima di essere confezionato. Sterilizzazione dei contenitori vuoti. Trattamento termico del prodotto confezionato.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Bollitori, bilance, termometro.
LOCALI: Locali asettici ed arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La Calabria è una regione lipicamente agrumicola. Questa confettura è tradizionalmente prodotta per l’autoconsumo. Negli ultimi tempi, grazie all’interessamento da parte di aziende artigianali, il prodotto ha trovato una sua collocazione sul mercato. Generalmente le arance utilizzate provengono da coltivazioni biologiche e comunque devono essere prive di sostanze fertilizzanti o altri composti chimici, sia pure non tossici, quali il depenile o la paraffina.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cunica calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Mele cotogne, acqua, zucchero.
FORMA: Varia.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Dolce fresco.
ODORE: Di mela.
COLORE: Crema.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Mettere le mele in una pentola con acqua e farle cuocere fino a che siano cotte ma non sfatte. Scolarle, tagliarle in spicchi e togliere i torsoli ed i semi, passarle poi al passaverde e pesarle. Mettere lo stesso peso di zucchero in una pentola d’acciaio con mezza tazza di liquido di cottura e lasciare cuocere a fuoco basso fino a che lo zucchero sia ben sciolto; quindi asciugare le mele passate, mescolare e proseguire la cottura a fuoco molto basso per 20 minuti, sempre mescolando. Versare la cotognata calda in un piatto da portata piano unto con un pò di olio, formando uno spessore di circa 4 cm.. Lasciare riposare per una settimana, quindi tagliare la cotognata a strisce larghe 3 cm.. Lasciare le strisce ad asciugare su un vassoio per circa 10 giorni girandole di tanto in tanto. Da ultimo tagliare le strisce a dadoni e metterle in un contenitore di vetro: si possono conservare a lungo.
CONSERVAZIONE: Tagliare a dadoni, si possono conservare a lungo, in un recipiente di vetro.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli di appoggio.
STRUMENTI UTILIZZATI: Pentole, mestoli, barattoli di vetro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Fornelli a gas.
LOCALI: Laboratori artigianali.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Antica ricetta tradizionale calabrese.
Esiste documentazione in grado di comprovare la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Clementine, acqua, zucchero, limone, cannella.
FORMA: Barattolo di vetro.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: 250 gr.
SAPORE: Dolce e tipico delle clementine.
ODORE: Caratteristico del mandarino.
COLORE: Arancio-chiaro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICA DI LAVORAZIONE: Si lavano le clementine, si tagliano a pezzi, si fanno macerare per 24 ore nell’acqua, si versa il composto in pentola e si fa bollire a fuoco moderato, aggiungendo poco alla volta lo zucchero, in poco limone spremuto e cannella, il tutto continua a bollire fino al raggiungimento della densità necessaria, infine si versa negli appositi contenitori di vetro.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a gennaio.
CONSERVAZIONE: Si conserva in barattoli di vetro per circa un anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli di appoggio.
STRUMENTI UTILIZZATI: Pentole, coltelli, cucchiaio di legno, contenitori in vetro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Fornelli a gas.
LOCALI: Laboratori artigianali.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Antica ricetta tradizionale calabrese.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Polpa, scorza e succo di limone, zucchero.
FORMA: Semi-liquida.
DIMENSIONI MEDIE: Variabili.
PESO MEDIO: 370 gr. la confezione.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Limone.
COLORE: Giallino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I limoni, accuratamente selezionati, vengono lavati, tagliati e posti in vasche colme d’acqua, sin dalla sera, per poi essere lavorati il giorno seguente. Quindi si tagliano a fette molto sottili togliendo la calotta. In alternativa, alla polpa di limoni freschi in pezzi (45%) si aggiungono le scorze tagliate a listarelle. Il tutto viene comunque cotto a bassa temperatura con aggiunta di zucchero. Una volta sterilizzati i vasi vuori, questi vengono riempiti con la confettura ancora calda. Infine, il prodotto viene nuovamente posto in appositi bollitori.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.
CONSERVAZIONE: Trattamento termico prolungato del prodotto prima di essere confezionato. Sterilizzazione dei contenitori vuoti. Trattamento termico del prodotto confezionato.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Bollitori, bilance, termometro.
LOCALI: Locali asettici e arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La Calabria è una regione tipicamente agrumicola. Questa confettura è tradizionalmente prodotta per l’autoconsumo. Negli ultimi tempi, grazie all’interessamento da parte di aziende artigianali, il prodotto ha trovato una sua collocazione sul mercato. Generalmente gli agrumi utilizzati provengono da coltivazioni biologiche e comunque devono essere prive di sostanze fertilizzanti o altri composti chimici, sia pure non tossici, quali il dopanile o la paraffina.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Polpa, scorza e succo di mandarino, zucchero, succo di limone.
FORMA: Semi-liquida.
DIMENSIONI MEDIE: Variabili.
PESO MEDIO: 370 gr. la confezione.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Mandarino.
COLORE: Arancione.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: I mandarini, accuratamente selezionati, vengono forati con una forchetta e messi a bagno in una vasca per tre giorni cambiando l’acqua più volte al giorno. Quindi si tagliano a fette molto sottili togliendo la calotta. In alternativa, alla polpa di mandarini freschi in pezzi (70%) si aggiungono le scorze tagliate a listarelle. Il tutto viene comunque cotto a bassa temperatura con aggiunta di zucchero e succo di limone. Una volta sterilizzati i vasi vuoti, questi vengono riempiti con la confettura ancora calda. Infine, il prodotto viene nuovamente posto in appositi bollitori.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da novembre a marzo.
CONSERVAZIONE: Trattamento termico prolungato del prodotto prima di essere confezionato. Sterilizzazione dei contenitori vuoti. Trattamento termico del prodotto confezionato.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Bollitori, bilance, termometro.
LOCALI: Locali asettici e arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La Calabria è una regione tipicamente agrumicola. Questa confettura è tradizionalmente prodotta per l’autoconsumo. Negli ultimi tempi, grazie all’interessamento da parte di aziende artigianali, il prodotto ha trovato una sua collocazione sul mercato. Generalmente gli agrumi utilizzati provengono da coltivazioni biologiche e comunque devono essere prive di sostanze fertilizzanti o altri composti chimici, sia pure non tossici, quali il dopanile o la paraffina.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Sinonimo: MOSTARDA

Nome dialettale: MUSTARDA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Uva, zucchero.
FORMA: Barattoli di vetro.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: 250 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Mosto.
COLORE: Rosso-scuro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Vengono staccati gli acini d’uva dai raspi e vengono lavati, si fanno asciugare, vengono tagliati e privati dai semi. Vengono riposti in una pentola in acciaio inox e il tutto si fa bollire a fuoco lento. Durante la bollitura il contenuto non va girato. Dopo che la massa si è ristretta viene aggiunto zucchero (300 gr. x 5 Kg. di uva) per dare alla marmellata la consistenza necessaria. Si procede, quindi, all’invasatura in vetro.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Settembre-ottobre.
CONSERVAZIONE: In vetro per circa un anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavolo.
STRUMENTI UTILIZZATI: Pentola, mestoli vari, coltelli.
MACCHINARI UTILIZZATI: Fornellone a gas e/o a legna.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Essendo il territorio calabrese vocato alla viticoltura, infatti si chiamava Enotria, la produzione di questa marmellata di uva, chiamata mostarda, rappresenta da secoli un’importante tradizione familiare. Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto su testi di tradizioni popolari calabresi.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano tenero, zucchero, margherina (olio o srutto in alternativa), uova, lievito per dolci, uova sode.
FORMA: Varia, le più comuni: cuore, treccia, cesto, chiocciola.
PESO MEDIO: 700-800 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di biscotto.
COLORE: Da marrone chiaro al giallo ocra.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Artigianale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Gli ingredienti mensionati, ad eccezione delle uova sode, vengono miscelate per la preparazione dell’impasto che deve risultare “dolce”. A questo punto si fa lavorare molto l’impastatrice. Raggiunta la consistenza ottimale si procede alla messa in forma che è manuale. Sulle forme ottenute (cuore, trecce, ecc.) si dispone un certo numero di uova (uno o più) che costituiscono il decoro di questo dolce. Segue la cottura in forno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Acciaio, alluminio, legno.
STRUMENTI UTILIZZATI: Teglie da forno.
MACCHINARI UTILIZZATI: Impastatrice, forno.
LOCALI: Locali autorizzati per la produzione di prodotti da forno.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La Cuzzupa nella tradizione calabrese, ed in particolare della provincia di Catanzaro, è un dolce tipico della festività di Pasqua. Originariamente, quando lo zucchero era un alimento di lusso, le Cuzzupe erano fatte con pasta di pane la quale, modellata in diverse forme, veniva decorata con uova sode. Il numero delle uova aveva un preciso significato: in numero di sette significava che un fidanzamento era prossimo a tramutarsi in matrimonio, in numero di nove invece si rinnovava la promessa di fidanzamento. Questo prodotto, che aveva quindi un significato simbolico, veniva regalato dalla suocera al genero. Dice il detto popolare “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta” (Con nove – uova – rinnova, con sette si siede cioé si accasa).

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI: Farina tipo “00”, mandorla, zucchero, bicarbonato, aromi naturali, vaniglia.
FORMA: Allungata.
DIMENSIONI MEDIE: 3 cm.
PESO MEDIO: 10 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Mandorle.
COLORE: Dorato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si raffinano le mandorle a cui si aggiungono la farina e gli altri ingredienti sino a formare una pasta morbida ed uniforme. Dopo aver terminato questa fase, la pasta viene colata, di volta in volta, in appositi stampini (se disponibili), e comunque in quantitativo tale da realizzare dei biscotti di forma allungata di circa 3 cm. ciascuno, che vengono quindi infornati, lasciati poi raffreddare ed infine posti in vassoi appositi al consumo.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati: STRUMENTI (Teglie, coltellini), MACCHINARI (Impastatrice, colatrice, forno), LOCALI (Laboratorio attrezzato per la pasticceria).

Elementi che comprovano la tradizionalità: La mandorla dolce è un piccolo scrigno di salute, grazie all’alto contenuto di grassi insaturi, di vitamina E, di tanto magnesio e di proteine vegetali di buona qualità. Doti che ne fanno un alimento ideale per i vegetariani. Per il loro alto contenuto calorico (100 grammi contengono ben 570 calorie), le mandorle non devono essere considerate un gustoso fine pasto benzì un alimento vero e proprio. Il particolare e originale equilibrio di minerali, vitamine, proteine e grassi, ne fa soprattutto un rinforzante del sistema nervoso, costituendo un sano e saporito antidepressivo naturale.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Sinonimo

Nome dialettale: marzaletti

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI – Farina tipo “0”, zucchero, miele d’api, mandorle, polvere lievitante, aromi naturali, sciroppo di glucosio e bicarbonato di sodio.
FORMA: Mezzaluna.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: 250 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di miele e mandorle.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO – Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE – La prima fase consiste nella liquefazione del miele che viene fornito allo stato solidificato, mediante la cottura dello stesso in un contenitore di acciaio, fino a raggiungere una temperatura di circa 50°C. La seconda fase consiste nell’aggiungere, al miele precedentemente liquefatto, il quantitativo di farina che posto in un’apposita macchina, l’impastatrice, forma un impasto malleabile, dove si aggiungono le mandorle tostate ed il bicarbonato di sodio. Infine vengono infornati per circa 20 minuti, tagliati a fette allungate, e confezionate.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da gennaio a settembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati: Contenitori in acciaio, vassoi di cartone o vaschette di plastica.
Impastatrice, confezionatrice, forno. Laboratorio attrezzato per pasticceria.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina tipo “00”, acqua, zucchero, ammoniaca.
FORMA: Rotonda con foro centrale.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 2 cm.
PESO MEDIO: Pacchetti da 300 e 400 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Gradevole.
COLORE: Bianco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si impastano manualmente gli ingredienti e dopo amalgamati gli si dà la forma, Si sistemano i ginetti sulla placca del forno leggermente unta e si fanno cuocere. Tolti dal forno si fanno raffreddare e vengono immessi in una soluzione di acqua e zucchero sciolto in una pentola sul fuoco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
CONSERVAZIONE: Si conservano in un luogo asciutto per circa un mese.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavolo d’appoggio.
STRUMENTI UTILIZZATI: Pentole, mestoli.
MACCHINARI UTILIZZATI: Forno, fornelli a gas.
LOCALI: Laboratori artigianali.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Questi prodotti venivano preparati in Calabria dalle contadine in occasione delle feste patronali. Durante le processioni e i pellegrinaggi ai santuari, i ginetti decoravano, insieme ai taralli, le statue dei santi patroni. Le fanciulle vergini vestite di bianco le infilavano alle braccia come se fossero dei bracciali, ciò spiega la loro forma. I taralli, quindi, erano offerte votive di grande valore simbolico che nel tempo hanno perso il loro stupendo significato.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: SANCELU – SANGIARU – SANGIERI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Sangue di maiale, zucchero, pinoli, mandorle, noci, uva passa, vino cotto, cioccolato fondente.
FORMA: Semi-solida.
SAPORE: Dolciastro.
ODORE: Intenso.
COLORE: Amaranto scuro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Importante nella lavorazione del “sancelu” sono le quantità di ingredienti da utilizzare che consistono in 2/3 di vino cotto ed 1/3 di sangue con l’aggiunta di zucchero. Gli ingredienti così preparati, si lasciano cuocere in un pentolone di rame stagnato sulla brace, man mano si aggiunge la frutta secca e la cioccolata. Quello che si ottiene è una crema dolce molto particolare.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Contenitore di vetro.
STRUMENTI UTILIZZATI: Mestoli, pentoloni di rame.
LOCALI: Laboratorio attrezzato per pasticceria.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Questo prodotto si ottiene dal sangue del maiale, quindi è strettamente correlato alla trasformazione dello stesso. Infatti, appena conclusa l’operazione di uccisione del maiale, il sangue che se ne trae, lo si prende subito onde evitare che coaguli. Ciò proprio a dimostrazione del fatto che come si dice: “del maiale non si butta niente”. Questo prodotto costituisce una crema “dessert” molto particolare che può essere consumata da sola oppure spalmata sul pane diventando così un ottimo alimento per la preparazione di colazioni e merende, come avveniva in passato. La conservazione avviene in piccoli contenitori di vetro.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: GARGALIZIA – LICARIZIA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Radice di liquirizia. Nel prodotto gommoso aggiunta di nero carbone vegetale e zucchero e aroma di menta.
FORMA: Varie, generalmente in scaglie e bastoncini.
DIMENSIONI MEDIE: 2 cm.
PESO MEDIO: A partire da 0,5 gr.
SAPORE: Dolce-amaro alla menta.
ODORE: Intenso.
COLORE: Nero.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente meccanica.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La radice di liquirizia viene mondata dai residui di terra e successivamente tritata con antiche macine. Si ottiene così il succo di liquirizia che viene concentrato, in grosse pentole di acciaio, ad una temperatura di circa 100°C. Il prodotto viene trasformato in pani da cui si ottengono infine le varie forme (scagliette, spezzate, tronchetti). Tutta la fase di lavorazione ha una durata di otto ore.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto viene posto in grossi vassoi di legno ad essiccare mediante forni o stufe.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Vassoi di legno.
MACCHINARI UTILIZZATI: Estrattore, concentratori, estrusori, stufe per essiccazione.
LOCALI: Laboratorio attrezzato rispondente alla normativa igienico sanitaria.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La liquirizia pianta originaria dell’area mediterranea, è una leguminosa perenne caratterizzata da radici fittonanti e lunghi stoloni da cui si estrae il “succo o estratto”. Impiegata in diversi settori industriali (particolarmente in quella dolciaria). Esistono diverse varietà ma la più apprezzata è la glabra. In Italia la liquirizia trova localizzazione quasi esclusivamente nella Regione Calabria dove si concentra circa l’80% della produzione nazionale. Da sempre la liquirizia ha costituito per la Calabria una potenziale ricchezza, ma soltanto con l’intervento del Duca di Corigliano, che impiantò la prima fabbrica del genere (1715), agli albori dell’industrializzazione, essa divenne una fonte reale di progresso economico. Altre aziende sorsero sempre nel 1700 e sempre nella Sibaritide, ad opera di nobili e ricche famiglie: Amarelli (1731), Abenante (divenuta poi Martucci nel 1808) e Labonia nel territorio del comune di Rossano e Castriota-Scanderbeg (divenuta poi Solazzi) in quello di Corigliano. Nel corso del 1800 l’industria continuò a svilupparsi, conquistando, grazie alla bontà e genuinità del prodotto, i mercati d’Europa e d’America. L’esportazione della liquirizia calabrese si consolidò ed ampliò nella seconda metà del secolo XIX ed ancora nel primo decennio del secolo XX.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: GARGALIZIA – LICARIZIA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Radice di liquirizia. Nel prodotto gommoso aggiunta di nero carbone vegetale e zucchero e aroma di anice.
FORMA: Varie, generalmente in scaglie e bastoncini.
DIMENSIONI MEDIE: 2 cm.
PESO MEDIO: A partire da 0,5 gr.
SAPORE: Dolce-amaro all’anice.
ODORE: Intenso.
COLORE: Nero.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente meccanica.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La radice di liquirizia viene mondata dai residui di terra e successivamente tritata con antiche macine. Si ottiene così il succo di liquirizia che viene concentrato, in grosse pentole di acciaio, ad una temperatura di circa 100°C. Il prodotto viene trasformato in pani da cui si ottengono infine le varie forme (scagliette, spezzate, tronchetti). Tutta la fase di lavorazione ha una durata di otto ore.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto viene posto in grossi vassoi di legno ad essiccare mediante forni o stufe.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Vassoi di legno.
MACCHINARI UTILIZZATI: Estrattore, concentratori, estrusori, stufe per essiccazione.
LOCALI: Laboratorio attrezzato rispondente alla normativa igienicosanitaria.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La liquirizia pianta originaria dell’area mediterranea, è una leguminosa perenne caratterizzata da radici fittonanti e lunghi stoloni da cui si estrae il “succo o estratto”. Impiegata in diversi settori industriali (particolarmente in quella dolciaria). Esistono diverse varietà ma la più apprezzata è la glabra. In Italia la liquirizia trova localizzazione quasi esclusivamente nella Regione Calabria dove si concentra circa l’80% della produzione nazionale. Da sempre la liquirizia ha costituito per la Calabria una potenziale ricchezza, ma soltanto con l’intervento del Duca di Corigliano, che impiantò la prima fabbrica del genere (1715), agli albori dell’industrializzazione, essa divenne una fonte reale di progresso economico. Altre aziende sorsero sempre nel 1700 e sempre nella Sibaritide, ad opera di nobili e ricche famiglie: Amarelli (1731), Abenante (divenuta poi Martucci nel 1808) e Labonia nel territorio del comune di Rossano e Castriota-Scanderbeg (divenuta poi Solazzi) in quello di Corigliano. Nel corso del 1800 l’industria continuò a svilupparsi, conquistando, grazie alla bontà e genuinità del prodotto, i mercati d’Europa e d’America. L’esportazione della liquirizia calabrese si consolidò ed ampliò nella seconda metà del secolo XIX ed ancora nel primo decennio del secolo XX.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Mandorle, zucchero.
FORMA: Panetti rettangolari.
DIMENSIONI MEDIE: 14 cm. x 5 cm.
PESO MEDIO: 50 gr.
SAPORE: Di mandorla.
ODORE: Intenso.
COLORE: Bianco opaco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si tritano le mandorle finemente fino ad ottenere una sorta di polvere, si passa quindi alla lavorazione dell’impasto manuale con l’aggiunta di sciroppo di zucchero. Ad impasto ottenuto si procede al taglio in forme da 500 gr. su un tavolo di marmo e, successivamente, si confeziona il prodotto solitamente in bustine di cellofan trasparenti, sacchetti o in vasetti di vetro.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio ad agosto.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli a lama sottilissima, tavoli di marmo.
LOCALI: Ampi locali ben arieggiati.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La mandorla dolce è un piccolo scrigno di salute, grazie all’alto contenuto di grassi insaturi, di vitamina E, di tanto magnesio e di proteine vegetali di buona qualità. Doti che ne fanno un alimento ideale per i vegetariani. Per il loro alto contenuto calorico (100 grammi contengono ben 570 calorie), le mandorle non devono essere considerate un gustoso fine pasto benzì un alimento vero e proprio. Il particolare e originale equilibrio di minerali, vitamine, proteine e grassi, ne fa soprattutto un rinforzante del sistema nervoso, costituendo un sano e saporito antidepressivo naturale. La pasta, ottenuta dalla lavorazione delle mandorle, può essere utilizata sia per la preparazione di dissetanti bevande (latte di mandorla) che come ingrediente per la preparazione di ottimi dolci.
Esiste documentazione comprovante la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: TURRUNI

Territorio interessato alla produzione. tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Miele, zucchero, arachidi, aromi naturali.
FORMA: Parallelepipido allungato.
DIMENSIONI MEDIE: 10 cm.
PESO MEDIO: 100 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di miele.
COLORE: Ambrato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Viene messo il miele e le arachidi ad una certa cottura nell’impastatrice, una volta pronto viene portato su delle tavole di alluminio e preparato in forme rettangolari per essere tagliato ed inserito sulle teglie. Dopo fatto raffreddare viene ricoperto a mano o dalla macchina ricopritrice.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a dicembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Teglie e tavole di alluminio.
MACCHINARI UTILIZZATI: Impastatrice e incartatrice, spianatore, taglierina.
LOCALI: Laboratorio attrezzato per la pasticceria.

Elementi che comprovano la tradizionalità:

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi secchi, cannella, noci, nocciole, mandorle, cioccolato, scorze di arance, limoni o di cedri.
FORMA: Del frutto.
DIMENSIONI MEDIE: 5 cm.
PESO MEDIO: 50 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Cioccolato e cannella.
COLORE: Marrone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICA DI LAVORAZIONE: I fichi bianchi, provenienti da zone non ricche di acqua, si raccolgano quando sono parzialmente appassiti, mettendoli ad essiccare al sole, su apposite stuoie. Quando sono essiccati si imbottiscono con noci o nocciole o mandorle, si aggiungono gli aromi e si richiudono appiattendoli. Successivamente si cuociono in forni modestissimamente caldi, alimentati con frasche di olivo o di ginestra. Si lasciano raffreddare e si ricoprono con cioccolato fuso fondente o bianco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Tavoli acciaio inox, scatole.
STRUMENTI UTILIZZATI: Mestoli, coltelli.
MACCHINARI UTILIZZATI: Forno, macchine ricopritrici.
LOCALI: Magazzini adibiti a laboratorio di pasticceria.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: NEPITEDDHI – NEPITE – NEPITEJI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Per la pasta: farina di grano tenero, zucchero, margarina, uova, lievito per dolci. Per il ripieno: uva passa, noci, mandorle, vino cotto, frutta candita. Oggi il vino cotto è sostituito da marmellata di amarene e/o cioccolato.
FORMA: Tipica a D.
PESO MEDIO: 120-130 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Tipico.
COLORE: Dal marrone chiaro al giallo ocra.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Artigianale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Gli ingredienti mensionati, vengono miscelati per la preparazione dell’impasto che deve risultare omogeneo ed elastico. La pasta così ottenuta viene distesa con il matterello e successivamente si imprime la forma, un tempo manualmente, oggi con appositi stampini. Si procede al riempimento con il ripieno precedentemente preparato. Il prodotto finito si “lucida” spennellandolo con uovo sbattuto, acqua e zucchero.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Il periodo di lavorazione tradizionale è quello pasquale. Oggi le Nepitelle vengono prodotte in diversi periodi dell’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:

Elementi che comprovano la tradizionalità: Le Nepitelle sono dolci tradizionali della Provincia di Catanzaro e di Crotone tipici della festività della Pasqua. Il nome deriva dal termine latino nepitedum, dialettale nepitedu, che significa orlo e palpebre degli ochi. La forma di questi dolci ricorda infatti quella di un occhio chiuso. Le Nepitelle sono citate nel testo del Corapi (“Raccolta del dialetto catanzarese”) e del Cotronei (“Vocabolario calabro-italiano” – Catanzaro, 1895).
AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Catanzaro e di Crotone.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Sinonimo: ‘MBIGLIULATA

Nome dialettale: PITTA ‘NCHIUSA – PITTA CCU PASSULI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina di grano duro, olio di oliva, zucchero. noci, mandorle, mandorle sgusciate, uva passa, miele, chiodi di garofano, cannella, lievito di birra, rosolio di agrumi, uova.
FORMA: Circolare.
DIMENSIONI MEDIE: Circa 20 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Da 150 gr. a 300 gr.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Intenso.
COLORE: Oro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si mescola la frutta secca sminuzzata con l’uva passa in una terrina. Si porta a bollire l’acqua in un pentolino, si emulsiona l’olio e si aggiunge il rosolio e il lievito. Contemporaneamente si prepara l’impasto con la farina versando man mano il liquido. Il composto ottenuto, che deve essere ben compatto e sodo, si divide in due sfoglie. La prima si farcisce con la frutta secca, si ripiega in due a forma di mezzaluna e si taglia a strisce. Queste ultime vengono arrotolate a forma di spirale. La seconda sfoglia viene unta e zuccherata in una tortiera ben oleata e si adagiano le striscie di pasta farcite e arrotolate, lasciando liberi i bordi perimetrali che vengono ripiegati tutt’intorno verso l’interno. Si lega la pitta con uno spago e si fa riposare per otto ore in un luogo tiepido. Infine si unge e zucchera la superficie del dolce e si inforna a temperatura media (180°C), fino ad ottenere un colore dorato.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Periodo natalizio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Otto ore dalla lavorazione in luogo tiepido prima di essere infornata.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Spago.
STRUMENTI UTILIZZATI: Teglia, matterello.
MACCHINARI UTILIZZATI: Forno.
LOCALI: Laboratorio attrezzato per la pasticceria.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Sono state trovate tracce di questo dolce nuziale in un documento notarile che risale al 1728. Si tratta di un contratto di matrimonio stipulato tra i coniugi Giaquinta di San Giovanni in Fiore che acconsentono di dare in sposa la propria figlia al possidente Battista Caligiuro, alle consizioni che: “… a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranso dovrà offrire la pitta ‘mpigliata preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta ….”.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: RIGANU – ARIGANA – FRIGANARA – RIANACCI – RIGANELLA – RINIU

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
FORMA: Fusto eretto con infiorescenze.
DIMENSIONI MEDIE: Altezza da 40 a 70 cm.; calice 2-3 mm.; corolla 4 mm.
SAPORE: Amaro.
ODORE: Fragrante e aromatico.
COLORE: Fusto generalmente arrossato; infiorescenza di colore bianca o rosea con brattee basali di colore verde.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Artigianale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si raccoglie a mazzetti all’inizio della fioritura e si essicca all’ombra.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il periodo di fioritura va da luglio a settembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:

Elementi che comprovano la tradizionalità: L’origano calabrese è identificato nella specie Heracleoticum appartenente al genere Origanum della Famiglia delle Labiate.
Questa pianta si trova allo stato spontaneo nelle boscaglie e cespuglieti di tutta la regione, dai 200 ai 1.400 metri. E’ caratterizzata dall’odore fragrante dovuto ad elevate quantità di olii essenziali contenuti nelle ghiandole puntiformi che ricoprono le brattee fiorali.
L’Origano è stato utilizzato fin dall’antichità sia a scopi alimentari sia medicinali per le sue proprietà antisettiche. Le parti utilizzati sono le infiorescenze e gli steli.
Ancora oggi viene largamente utilizzato per aromatizzare diversi piatti regionali (sughi, carni, olive, insalate). Gli steli secchi, senza foglie, venivano usati come disinfettanti nel caso di infiammazioni auricolari.
La presenza allo stato selvatico di questa pianta è testimoniata anche dalla citazione contenuta nel “Vocabolario del dialetto calabrese” di Accattatis – Castrovillari, 1897.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Nome dialettale: PIPARIELLU – CANCARIELLU

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
FORMA: Allungata e/o rotonda.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: Da 5 a 40 gr.
SAPORE: Piccante.
ODORE: Forte e persistente.
COLORE: Rosso maturo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il peperoncino in Calabria generalmente è coltivato, da quasi tutte le famiglie, in vasi esposti al sole nel giardino o sui balconi. Molte sono anche le aziende che coltivano il peperoncino piccante direttamente in pieno campo, utilizzando tecniche di lavorazione molto tradizionali in quanto si tratta di una pianta che non necessita di molte cure.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da febbraio a settembre.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: I peperoncini vengono essiccati ai raggi del sole.
CONSERAZIONE: I peperoncini vengono infilati con ago e filo fino a formare una collana e poi vengono appesi in cucina o in un altro posto idoneo.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
LOCALI: Laboratori rispondenti alle normative igienico sanitarie.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il peperoncino appartiene alla famiglia delle Solanacee. Il genere al quale appartiene il peperoncino piccante è il Capsicum, nome latino che deriva da capsa (scatola) per la particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Usato come alimento fin dai tempi antichissimi, dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che era conosciuto in Messico 9.000 anni fa e già nel 5.500 a.C. era presente in quelle zone come pianta coltivata. In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l’ha portato dalle Americhe. La Calabria è unanimamente riconosciuta la Regione che in Italia consuma più peperoncino, se n’erano accorti anche i viaggiatori stranieri che fra il ‘700 e l’800 venivano a visitarla. La Calabria ha inoltre un altro originario primato. Per questo suo antico legame col peperoncino è la Regione italiana che annovera il maggior numero di “leccornie infuocate” vere e proprie specialità nelle quali il piccante è protagonista e non un accessorio facoltativo. Molte di queste appartengono alla tradizione, altre invece sono invenzioni di chef o di aziende più sensibili o interessate. Scrive il Prof. Vito TETI, Antropologo, “Nell’odierna cucina calabrese è raro trovare un piatto in cui non appaia, in dose moderata o esagerata, il peperoncino piccante”. Ha trovato nel Sud, particolarmente in Calabria, l’habitat più adatto, tanto che il peperoncino piccante coltivato in Calabria viene da tutti riconosciuto, per le particolari caratteristiche organolettiche, il migliore in assoluto.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità delò prodotto presso l’Accademia Nazionale del Peperoncino – Diamante (CS).

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Olive del tipo Caroleo.
SAPORE: Fruttato amarognolo.
ODORE: Di olive verdi.
COLORE: Verde intenso.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Raccolta delle olive manuale dall’albero. Frantoio tradizionale o a ciclo continuo.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a dicembre.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Decantazione naturale in contenitori di acciaio inox.
CONSERVAZIONE: In bottiglia per circa un anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Cassette per il trasporto delle olive. Contenitori in acciaio inox per l’olio, bottiglie di vetro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Frantoio tradizionale a freddo o a ciclo continuo. Imbottigliatrice semiautomatica.
LOCALI: Locali rispondenti alla normativa igienico-sanitaria.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La storia dell’olivo è intimamente legata alla storia delle civiltà, soprattutto di quelle che si sono succedute nel bacino del Mediterraneo. Dalla Siria e dalla Palestina l’olivo si diffonde in Anatolia ed in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal VI sec. a.C. l’olivo si estende a tutto il bacino del Mediterraneo, dalle sponde africane a quelle italiane, dalla Francia meridionale fino alla penisola Iberica. La colonizzazione della Magna grecia (VII sec. a.C.) e l’Impero Romano diffusero poi la coltivazione dell’olivo in tutti i paesi del Mediterraneo. Perfino una antica leggenda riporta che, Cecrope, semidio, alla fondazione della città di Atene, chiese per la sua città la protezione degli dei, tra questi nacque una competizione sotto gli auspici si Zeus, tra Poseidone, dio del mare, e Atena, dea della saggezza; Poseidone col suo tridente colpì le rocce facendone scaturire acqua salata, ed un cavallo, come auspicio della dominazione dei mari. Atena più semplicemente creò l’olivo, che per millenni avrebbe offerto agli uomini un “succo prezioso” per la preparazione di cibi, usato anche come alimento, per la cura, la bellezza e il massaggio del corpo, fonte di luce. Atena ebbe la palma della vittoria, e divenne la protettrice di quella città chiamata perciò Atene.
La Regione Calabria, con il 27% della produzione di olio di oliva nazionale, è al secondo posto dopo la Puglia. La particolarità del prodotto è rappresentata dall’alta qualità e dalla diversità delle caratteristiche organolettiche.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Sinonimo: LIQUORI DI LIMONI O DI LIMETTA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Bucce di agrumi (limoni o limetta), zucchero, alcool e acqua.
SAPORE: Semidolce gradevole.
ODORE: Limone verde.
COLORE: Gialloverde.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Le bucce di agrumi (limoni o limetta), vengono messe a macerare, per circa un mese, in alcool; alla fine di questo periodo si aggiunge lo sciroppo di zucchero, e si filtra.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: In bottiglia di vetro per due mesi.
COSERVAZIONE: In bottiglia, conserva le caratteristiche organolettiche, per più di un anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALE UTILIZZATI: Tavoli d’appoggio.
STRUMENTI UTILIZZATI: Mestoli vari, bottiglie di vetro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Pelatrice elettrica per agrumi, filtri, pompe e miscelatori.
LOCALI: Laboratori rispondenti alla normativa igienico-sanitaria.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Antico prodotto familiare calabrese, usato tradizionalmente nelle feste principali, nei matrimoni e per gli ospiti importanti.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione Tutte le province

Descrizione prodotto: INGREDIENTI – Semi di anice, aromi naturali, zucchero ed alcool.
FORMA: Liquida.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Anice.
COLORE: Trasparente.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: lavorazione del prodotto Esclusivamente meccaniche.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Gli ingredienti vengono posti in una cisterna di acciaio inox che provvede a macinare e mescolare il composto per un tempo di circa 40 ore. Successivamente lo sciroppo ottenuto viene lasciato decantare. Quindi tutto il contenuto passa in una cisterna che ha il compito di filtrare il prodotto. Infine, per mezzo di appositi spirali si riempiono le bottiglie.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati: STRUMENTI – Infusori, agitatori meccanici, distillatore, filtri ed imbottigliatrice. Vasche inox. Bottiglie e tappi.
LOCALI: Distilleria, preparazione infusi, laboratorio e capannone industriale a norma di legge.

Elementi che comprovano la tradizionalità: L’anice ha origini orientali, ed è presente in Calabria come pianta
selvatica. La famiglia degli anici è tra le più antiche e più vaste in campo liquirizio, i componenti sono spesso presentati con nomi diversi: Anicione, Anesone, Sassolino, Sambuca, Mistrà, Costumé. Si ricava dai semi della Pimpinella anisum e dai semi dell’anice stellato. La droga è rappresentata dai frutti che contengono olio essenziale, zuccheri e mucillagini. L’anice è digestivo, diuretico e sedativo.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Finocchio selvatico, alcool, acqua e zucchero.
SAPORE: Dolce selvatico.
ODORE: Tipico di finocchio.
COLORE: Verde chiaro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Lasciare macerare, in un litro di alcool puro 90° per trenta giorni, 30 fiori di finocchio selvatico. Di tanto in tanto agitarlo. Preparare a caldo uno sciroppo con un litro di acqua e 800 gr. di zucchero. Lasciare raffreddare, unire il tutto, filtrare, imbottigliare e tappare.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Per 2 mesi.
CONSERVAZIONE: Si conserva bene, senza perdere le caratteristiche organolettiche, per più di un anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALE UTILIZZATO: Tavolo d’appoggio.
STRUMENTI UTILIZZATI: Pentole, mestoli, bottiglie in vetro, filtro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Fornelli a gas.
LOCALI: Laboratori artigianali.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Antica ricetta tradizionale calabrese.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Tipologia: grappa di monovitigno

Nome dialettale: MELE ‘I FICU

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Fichi, acqua.
FORMA: Semi liquido.
SAPORE: Molto dolce.
ODORE: Intenso di fichi.
COLORE: Ambrato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Eclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si mettono a bollire dei fichi freschi in pentoloni appena ricoperti di acqua. Una volta ultimata la cottura, i fichi vengono scolati, posti a sgocciolare e premuti manualmente per favorire la fuoriuscita degli umori zuccherini. Si rimette quindi a bollire lo sciroppo finché non si riduce di 2/3.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da agosto a settembre.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Pentole, scolatutto, mestoli, bottiglie, tappi.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Sui fichi di Calabria così si è espresso molto significativamente l’Abate Gioacchino da Fiore: “Nientemento più prezioso, e per la copia, e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di dicembre, sempre l’une succedono all’altre …. nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.
Il miele dei fichi viene solitamente utilizzato nella preparazione di dolci e frittelle natalizie. Inoltre, aggiungendo il miele di fichi alla neve, si ottiene un ottimo gelato detto arabicamente “scirubetta”.
Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso testi di cucina calabrese.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto: La denominazione generica di “agrumi” viene in genere preferita a quella specifica (arancio, limone, clementine) sia perché a livello analitico risulta impossibile discriminare la specie di provenienza, sia perché si tratta di mieli di effettiva provenienza mista. All’esame visivo questo miele cristallizza spontaneamente alcuni mesi dopo il raccolto. L’odore è di media intensità con caratteristiche note floreali che ricordano i fiori di zagara. con il tempo si sviluppa un odore meno floreale, più fruttato simile a quello della marmellata di arancio.
PESO MEDIO: Delle confezioni in vasetto da 50 a 1000 grammi.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Fragrante e fresco.
COLORE: Dal giallo paglierino al bianco (riferito allo stato cristallizzato).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Artigianale e industriale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Prima dell’introduzione delle arnie a favo mobile (introdotte agli inizzi del ‘900), l’estrazione del miele avveniva tramite torchiatura. Oggi l’estrazione avviene per centrifugazione. Le principali fasi di lavorazione sono:
– disopercolatura manuale o meccanica;
– estrazione con smielatori radiali meccanici;
– filtrazione meccanizzata;
– decantazione (circa 15 giorni);
– confezionamento in vasetti di vetro (da 50 a 1000 grammi).
Poiché normalmente non si effettua pastorizzazione o altri trattamenti termici, la maggior parte del miele prodotto in Calabria, si può definire vergine integrale.
PERIODO DI PRODUZIONE: Da aprile a maggio.
CONSERVAZIONE: Fino a 2 anni.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Acciaio inox, plastica per alimenti, vetro.
STRUMENTI UTILIZZATI: Filtri, coltelli, vasche, rifrattometro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Disepercolatrice, smielatore, filtri a maglie, dosatrice, confezionatrice.
LOCALI: Locali adibiti alla produzione di miele sia a carattere familiare che industriale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il consumo di miele in Calabria era destinato essenzialmente alle ricorrenze poiché il miele veniva utilizzato per la preparazione di dolciumi tradizionali (pignolata, mustaccioli di Soriano, ecc.). Nella cultura contadina veniva usato a scopo medicinale e terapeutico per curare ad esempio le affezioni bronchiali. Nella tradizione calabrese il miele era conosciuto come tale mentre, la caratterizzazione dei mieli monoflora è subentrata in anni più recenti. Anticamente l’unica distinzione che veniva fatta era tra mieli “chiari” (agrumi, millefiori) e mieli “scuri” (castagno, melata, eucalipto). Le arnie, detti “bugni villici” erano ricavate da tronchi di alberi o “si fabbricavano con vimini di salice intrecciati” come è ripostato anche ne De re rustica di Columella. Dalla “pitta” (cioé il favo di miele) che si formava, si procedeva all’estrazione del miele che avveniva per torchiatura (torchi a mano).
AREA DI PRODUZIONE: Piana di Gioia Tauro (RC), Sibaritide (CS), Piana di Lamezia (CZ), fascia Jonica costiera.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto: E’ il miele tipico delle aree collinari e montane calabresi. Si caratterizza per il suo colore scurto e sapore deciso e aromatico ciò che non incontra il gusto della maggior parte dei consumatori. Si può presentare liquido o cristallizzato.
PESO MEDIO: Delle confezioni in vasetto da 50 a 1000 grammi.
SAPORE: Da poco dolce ad amaro.
ODORE: Pungente, aromatico e tannico.
COLORE: Ambra più o meno scuro, marrone se cristallizzato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Artigianale e industriale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Prima dell’introduzione delle arnie a favo mobile (introdotte agli inizzi del ‘900), l’estrazione del miele avveniva tramite torchiatura. Oggi l’estrazione avviene per centrifugazione. Le principali fasi di lavorazione sono:
– disopercolatura manuale o meccanica;
– estrazione con smielatori radiali meccanici;
– filtrazione meccanizzata;
– decantazione (circa 15 giorni);
– confezionamento in vasetti di vetro (da 50 a 1000 grammi).
Poiché normalmente non si effettua pastorizzazione o altri trattamenti termici, la maggior parte del miele prodotto in Calabria, si può definire vergine integrale.
PERIODO DI PRODUZIONE: Giugno – luglio.
CONSERVAZIONE: Fino a 2 anni.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Acciaio inox, plastica per alimenti, vetro.
STRUMENTI UTILIZZATI: Filtri, coltelli, vasche, rifrattometro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Disepercolatrice, smielatore, filtri a maglie, dosatrice, confezionatrice.
LOCALI: Locali adibiti alla produzione di miele sia a carattere familiare che industriale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il consumo di miele in Calabria era destinato essenzialmente alle ricorrenze poiché il miele veniva utilizzato per la preparazione di dolciumi tradizionali (pignolata, mustaccioli di Soriano, ecc.). Nella cultura contadina veniva usato a scopo medicinale e terapeutico per curare ad esempio le affezioni bronchiali. Nella tradizione calabrese il miele era conosciuto come tale mentre, la caratterizzazione dei mieli monoflora è subentrata in anni più recenti. Anticamente l’unica distinzione che veniva fatta era tra mieli “chiari” (agrumi, millefiori) e mieli “scuri” (castagno, melata, eucalipto). Le arnie, detti “bugni villici” erano ricavate da tronchi di alberi o “si fabbricavano con vimini di salice intrecciati” come è ripostato anche ne De re rustica di Columella. Dalla “pitta” (cioé il favo di miele) che si formava, si procedeva all’estrazione del miele che avveniva per torchiatura (torchi a mano).

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto: E’ caratterizzato da uno spiccato sapore amaro e odore pungente che ne costituiscono la peculiarità. A causa del periodo produttivo questo miele presenta un elevato contenuto in umidità.
PESO MEDIO: Delle confezioni in vasetto da 50 a 1000 grammi.
SAPORE: Da poco dolce ad amaro.
ODORE: Pungente, amaro.
COLORE: Da ambra fino a nocciola, marrone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Artigianale e industriale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Prima dell’introduzione delle arnie a favo mobile (introdotte agli inizzi del ‘900), l’estrazione del miele avveniva tramite torchiatura. Oggi l’estrazione avviene per centrifugazione. Le principali fasi di lavorazione sono:
– disopercolatura manuale o meccanica;
– estrazione con smielatori radiali meccanici;
– filtrazione meccanizzata;
– decantazione (circa 15 giorni);
– confezionamento in vasetti di vetro (da 50 a 1000 grammi).
Poiché normalmente non si effettua pastorizzazione o altri trattamenti termici, la maggior parte del miele prodotto in Calabria, si può definire vergine integrale.
PERIODO DI PRODUZIONE: Ottobre – gennaio.
CONSERVAZIONE: Fino a 2 anni.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Acciaio inox, plastica per alimenti, vetro.
STRUMENTI UTILIZZATI: Filtri, coltelli, vasche, rifrattometro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Disepercolatrice, smielatore, filtri a maglie, dosatrice, confezionatrice.
LOCALI: Locali adibiti alla produzione di miele sia a carattere familiare che industriale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il consumo di miele in Calabria era destinato essenzialmente alle ricorrenze poiché il miele veniva utilizzato per la preparazione di dolciumi tradizionali (pignolata, mustaccioli di Soriano, ecc.). Nella cultura contadina veniva usato a scopo medicinale e terapeutico per curare ad esempio le affezioni bronchiali. Nella tradizione calabrese il miele era conosciuto come tale mentre, la caratterizzazione dei mieli monoflora è subentrata in anni più recenti. Anticamente l’unica distinzione che veniva fatta era tra mieli “chiari” (agrumi, millefiori) e mieli “scuri” (castagno, melata, eucalipto). Le arnie, detti “bugni villici” erano ricavate da tronchi di alberi o “si fabbricavano con vimini di salice intrecciati” come è ripostato anche ne De re rustica di Columella. Dalla “pitta” (cioé il favo di miele) che si formava, si procedeva all’estrazione del miele che avveniva per torchiatura (torchi a mano).

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto: La Calabria è una delle prime produttrici, tra le regioni italiane, di questo tipo di miele. Sulla costa jonica calabrese si producono anche mieli unifloreali di eucalipto di specie diverse E. camaldilensis, con fioritura a settembre-ottobre. A questo miele si attribuiscono proprietà terapeutiche particolari per la cura delle malattie da raffreddamento.
PESO MEDIO: Delle confezioni in vasetto da 50 a 1000 grammi.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Tipico e aromatico.
COLORE: Ambra chiaro, ambra scuro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Artigianale e industriale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Prima dell’introduzione delle arnie a favo mobile (introdotte agli inizzi del ‘900), l’estrazione del miele avveniva tramite torchiatura. Oggi l’estrazione avviene per centrifugazione. Le principali fasi di lavorazione sono:
– disopercolatura manuale o meccanica;
– estrazione con smielatori radiali meccanici;
– filtrazione meccanizzata;
– decantazione (circa 15 giorni);
– confezionamento in vasetti di vetro (da 50 a 1000 grammi).
Poiché normalmente non si effettua pastorizzazione o altri trattamenti termici, la maggior parte del miele prodotto in Calabria, si può definire vergine integrale.
PERIODO DI PRODUZIONE: Giugno-agosto; Ottobre-dicembre.
CONSERVAZIONE: Fino a 2 anni.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Acciaio inox, plastica per alimenti, vetro.
STRUMENTI UTILIZZATI: Filtri, coltelli, vasche, rifrattometro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Disepercolatrice, smielatore, filtri a maglie, dosatrice, confezionatrice.
LOCALI: Locali adibiti alla produzione di miele sia a carattere familiare che industriale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il consumo di miele in Calabria era destinato essenzialmente alle ricorrenze poiché il miele veniva utilizzato per la preparazione di dolciumi tradizionali (pignolata, mustaccioli di Soriano, ecc.). Nella cultura contadina veniva usato a scopo medicinale e terapeutico per curare ad esempio le affezioni bronchiali. Nella tradizione calabrese il miele era conosciuto come tale mentre, la caratterizzazione dei mieli monoflora è subentrata in anni più recenti. Anticamente l’unica distinzione che veniva fatta era tra mieli “chiari” (agrumi, millefiori) e mieli “scuri” (castagno, melata, eucalipto). Le arnie, detti “bugni villici” erano ricavate da tronchi di alberi o “si fabbricavano con vimini di salice intrecciati” come è ripostato anche ne De re rustica di Columella. Dalla “pitta” (cioé il favo di miele) che si formava, si procedeva all’estrazione del miele che avveniva per torchiatura (torchi a mano).
AREA DI PRODUZIONE: Intera regione Calabria ed in particolare nel Marchesato di Crotone.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto: La produzione di Miele di Melata di abete non è, per le quantità, significativa in Calabria, ma rappresenta una produzione localmente importante. Pure essendo un prodotto poco conosciuto dalla maggior parte dei consumatori, questo prodotto è sicuramente molto apprezzato e spunta quotazioni remunerative. La produzione di melata avviene a seguito dell’attacco di fotofagi di diverse famiglie di Rincoti che attaccano gli abeti presenti nei boschi diffusi nella fascia del faggio (400-1.800 m.s.l.m.). Il miele che se ne ricava resta liquido a lungo ma, può intorbidirsi per la formazione di cristalli. In genere questo miele è molto viscoso ed è caratteristico per il suo aroma simile all’odore di malto e del caramello.
PESO MEDIO: Delle confezioni in vasetto da 50 a 1.000 grammi.
SAPORE: Poco o normalmente dolce.
ODORE: Caratteristico, balsamico, di legno, di resina, affumicato.
COLORE: Da ambra scuro a quasi nero.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Artigianale e industriale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Prima dell’introduzione delle arnie a favo mobile (introdotte agli inizzi del ‘900), l’estrazione del miele avveniva tramite torchiatura. Oggi l’estrazione avviene per centrifugazione. Le principali fasi di lavorazione sono:
– disopercolatura manuale o meccanica;
– estrazione con smielatori radiali meccanici;
– filtrazione meccanizzata;
– decantazione (circa 15 giorni);
– confezionamento in vasetti di vetro (da 50 a 1000 grammi).
Poiché normalmente non si effettua pastorizzazione o altri trattamenti termici, la maggior parte del miele prodotto in Calabria, si può definire vergine integrale.
PERIODO DI PRODUZIONE: Luglio-settembre.
CONSERVAZIONE: Fino a 2 anni.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Acciaio inox, plastica per alimenti, vetro.
STRUMENTI UTILIZZATI: Filtri, coltelli, vasche, rifrattometro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Disepercolatrice, smielatore, filtri a maglie, dosatrice, confezionatrice.
LOCALI: Locali adibiti alla produzione di miele sia a carattere familiare che industriale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il consumo di miele in Calabria era destinato essenzialmente alle ricorrenze poiché il miele veniva utilizzato per la preparazione di dolciumi tradizionali (pignolata, mustaccioli di Soriano, ecc.). Nella cultura contadina veniva usato a scopo medicinale e terapeutico per curare ad esempio le affezioni bronchiali. Nella tradizione calabrese il miele era conosciuto come tale mentre, la caratterizzazione dei mieli monoflora è subentrata in anni più recenti. Anticamente l’unica distinzione che veniva fatta era tra mieli “chiari” (agrumi, millefiori) e mieli “scuri” (castagno, melata, eucalipto). Le arnie, detti “bugni villici” erano ricavate da tronchi di alberi o “si fabbricavano con vimini di salice intrecciati” come è ripostato anche ne De re rustica di Columella. Dalla “pitta” (cioé il favo di miele) che si formava, si procedeva all’estrazione del miele che avveniva per torchiatura (torchi a mano).
AREA DI PRODUZIONE: Intera regione Calabria (zone montane).

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto: La Calabria, insieme alle altre tre regioni italiane (Abbruzzo, Molise, Sicilia), vanta una significativa produzione di miele unifloreale di sulla. La sulla (Hedysarium coronarium) è presente sia come foraggera che allo stato spontaneo sui terreni argillosi della Calabria. Le caratteristiche di questo miele, che cristallizza spontaneamente dopo alcuni mesi dal raccolto, sono apprezzate dai consumatori.
PESO MEDIO: Delle confezioni in vasetto da 50 a 1.000 grammi.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Tipico.
COLORE: Giallo paglierino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Artigianale e industriale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Prima dell’introduzione delle arnie a favo mobile (introdotte agli inizzi del ‘900), l’estrazione del miele avveniva tramite torchiatura. Oggi l’estrazione avviene per centrifugazione. Le principali fasi di lavorazione sono:
– disopercolatura manuale o meccanica;
– estrazione con smielatori radiali meccanici;
– filtrazione meccanizzata;
– decantazione (circa 15 giorni);
– confezionamento in vasetti di vetro (da 50 a 1000 grammi).
Poiché normalmente non si effettua pastorizzazione o altri trattamenti termici, la maggior parte del miele prodotto in Calabria, si può definire vergine integrale.
PERIODO DI PRODUZIONE: Aprile-giugno.
CONSERVAZIONE: Fino a 2 anni.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Acciaio inox, plastica per alimenti, vetro.
STRUMENTI UTILIZZATI: Filtri, coltelli, vasche, rifrattometro.
MACCHINARI UTILIZZATI: Disepercolatrice, smielatore, filtri a maglie, dosatrice, confezionatrice.
LOCALI: Locali adibiti alla produzione di miele sia a carattere familiare che industriale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il consumo di miele in Calabria era destinato essenzialmente alle ricorrenze poiché il miele veniva utilizzato per la preparazione di dolciumi tradizionali (pignolata, mustaccioli di Soriano, ecc.). Nella cultura contadina veniva usato a scopo medicinale e terapeutico per curare ad esempio le affezioni bronchiali. Nella tradizione calabrese il miele era conosciuto come tale mentre, la caratterizzazione dei mieli monoflora è subentrata in anni più recenti. Anticamente l’unica distinzione che veniva fatta era tra mieli “chiari” (agrumi, millefiori) e mieli “scuri” (castagno, melata, eucalipto). Le arnie, detti “bugni villici” erano ricavate da tronchi di alberi o “si fabbricavano con vimini di salice intrecciati” come è ripostato anche ne De re rustica di Columella. Dalla “pitta” (cioé il favo di miele) che si formava, si procedeva all’estrazione del miele che avveniva per torchiatura (torchi a mano).

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: Tutte le Province

Descrizione prodotto: INGREDIENTI – Acqua, zucchero, caramello, concentrato di caffè, anidride carbonica.
SAPORE: Semidolce al caffè, leggermente frizzante.
ODORE: Di caffè.
COLORE: Marrone scuro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: LAVORAZIONE DEL PRODOTTO Mista.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Viene preparata la giusta dose nella sala sciroppo, successivamente viene mandata nel pastorizzatore, poi nella campana dosatrice, dove la bottiglia passa e ne prende la quantità giusta, infine la bottiglia passa nella riempitrice, dove si finisce di riempire di acqua e di anidride carbonica, si imbottiglia e si etichetta.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: No.
CONSERVAZIONE: No.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati: MATERIALE UTILIZZATO – Tavoli in acciaio.
STRUMENTI UTILIZZATI: Vari.
MACCHINARI UTILIZZATI: Laboratori maiolicati e rispondenti alla normativa igienico-sanitaria.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Antica e gradevole bevanda analcolica calabrese.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto: INGREDIENTI – Acqua, zucchero, concentrato di limone, anidride carbonica.
SAPORE: Semidolce al limone, leggermente frizzante.
ODORE: Di limone.
COLORE: Bianco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICA DI LAVORAZIONE: Viene preparata la giusta dose nella sala sciroppo, successivamente viene mandata nel pastorizzatore, poi nella campana dosatrice, dove la bottiglia passa e ne prende la quantità giusta, infine la bottiglia passa nella riempitrice dove si finisce di riempire di acqua e di anidride carbonica, si imbottiglia e si etichetta.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: No.
CONSERVAZIONE: In bottiglia per un anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli in acciaio.
STRUMENTI UTILIZZATI: Vari.
MACCHINARI UTILIZZATI: Attrezzatura per preparazione e imbottigliamento bevande analcoliche.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Antica e gradevole bevanda analcolica calabrese.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005