Materia prima: latte bovino 70%, grasso 3,5%, acidità 6,6% in SH/100 da razza Frisona. Alimentazione: 50% pascolo e 50% foraggio (erbai, avena, veccia, piselli, insilato). Latte ovino 30%, grasso 8%, acidità 7,5-8% in SH/100 da razze miste incrociate con la Sopravvissana. Alimentazione: 50% pascolo, 50% foraggio (naturale del luogo).

Tecnologia di preparazione: filtraggio del latte, pastorizzazione intorno ai 65-70 gradi, raffreddato a 4 gradi, aggiunta di caglio di capretto in pasta. Dopo queste operazioni la massa viene posta negli stampi e le forme vengono stufate sopra i 100 gradi per la fuoriuscita del siero. La salatura si effettua in salamoia (circa 12 ore). Matura in uno o due mesi, tenuto in celle frigorifere alla temperatura di 5 o 6 gradi, le forme vengono lavate una o due volte. Resa 9%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: 1,8 Kg; forma: rotonda classica; crosta: gialla scura, marrone liscia e poco spessa; pasta: gialla occhiata; grasso: 45%.

Area di produzione: Amatrice e Leonessa.

Calendario di produzione: primavera ed estate.

Note: è un formaggio emergente della Società Cooperativa Produttori Latte di Amatrice a.r.l. che ritira il latte anche degli allevatori di Leonessa. Il pascolo si svolge su montagne che vanno da 1.000 a 1.600 metri. Per lo smercio dei prodotti la cooperativa ha aperto una decina di negozi, parecchi dei quali a Roma.

Formaggio ovino misto a capra (fino al 30%) ,a pasta molle e grasso; forma cilindrica a scalzo; pezzatura media (0,5 – 2 kg); colore giallo paglierino interno; stagionatura 20 – 30 giorni; sapore dolce o leggermente salato.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Accumoli (RI), Amatrice (RI)

Cenni storici e curiositàSi riscontrano tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica da almeno 25 anni presso i negozi della zona e nel banco del mercato locale.

Formaggio ovino misto a capra (fino al 30%) a pasta dura e grasso; forma cilindrica a scalzo; pezzatura da 2 a 3 kg; colore giallo paglierino interno; stagionatura da 3 a 6 mesi; sapore leggermente salato e piccante.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Accumoli (RI), Amatrice (RI)

Cenni storici e curiositàSi riscontrano tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica da almeno 25 anni nei negozi della zona e nel banco al mercato locale. Il formaggio pecorino dei Monti della Laga è in parte afferente al Pecorino del Pastore citato nell’Atlante dei Prodotti Tipici: I Formaggi; redatto dall’Istituto di Sociologia Rurale.

Semplice:
Formaggio a pasta molle, grasso, di forma parallelepipeda; colore giallo paglierino interno e grigio (per aspersione della fecola) all’esterno; pazzatura di 1,2 – 1,5 kg; stagionatura di 20 – 30 giorni; sapore dolce.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Montopoli di Sabina (RI), Poggio Mirteto (RI)

Cenni storici e curiositàTrattasi di una produzione recuperata in riferimento ad una tradizione orale della bassa Sabina ed a documenti storici secolari. Tracce in archivi comunali e presenza storica da almeno 25 anni nei negozi della zona e nei ristoranti. Rilevato anche dalle riviste di settore (Caseus – Anfosc).

Alle erbe:
Formaggio a pasta molle, grasso, di forma parallelepipeda, aromatizzato con erbe e spezie; colore interno della pasta giallo paglierino e colore della crosta grigio (per aspersione della fecola di patate); pezzatura da 1,2 – 1,5 kg e stagionatura di 20 – 30 giorni; sapore dolce ed aromatizzato con: rucola e/o olive e/o radicchio e/o peperoncino.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Montopoli di Sabina (RI), Poggio Mirteto (RI)

Cenni storici e curiositàTrattasi di una produzione recuperata in riferimento ad una tradizione orale della bassa Sabina ed a documenti storici secolari. Tracce in archivi comunali e presenza storica da almeno 25 anni nei negozi della zona e nei ristoranti. Rilevato anche dalle riviste di settore (Caseus – Anfosc).

Materia prima: latte di capra da razze Alpina e Saanen. Alimentazione: 70% pascolo, 30% foraggio.

Tecnologia di lavorazione: si usa o latte crudo (di una sola mungitura) o latte refrigerato, pastorizzato a 65 gradi, raffreddato a 20 gradi. Aggiunta di fermenti lattici industriali e di caglio liquido in dose molto bassa. La massa si mantiene alla temperatura di 20 gradi per circa 20 ore. Raggiunta la giusta acidità si mette la cagliata, senza romperla, negli stampi e si lascia scolare, mantenendo sempre la stessa temperatura (20 gradi) ancora per 20 ore. Matura in 20 giorni in cella frigorifera. Eventuale addizione di timo oppure origano. Resa 12-13 gradi.

Stagionatura: da 20 giorni fino a 2 mesi circa, necessari perché i pezzi si ricoprano di muffa, tenuti in cella frigorifera.

Caratteristiche del prodotto finito: si può presentare o in forma cilindrica (altezza: cm 5; diametro: cm 8) oppure a piramide (altezza: cm 12) oppure a forma di cuore (per pubblicità) da gr 150. Si presenta avvolto in una foglia di confezione di legno (per vendita a ristoratori e amatori). Peso: da gr 125 fino a gr 500; crosta: fiorita, presenza di muffe naturali tendenzialmente verdi-bluastre su superficie bianca; pasta: porcellanata, bianca, compatta sempre morbida e cremosa, gusto aspretto. Una volta secco il formaggio si scheggia, ma al palato si scioglie.

Area di produzione: Montopoli Sabino, provincia di Rieti.

Calendario di produzione: da febbraio a novembre.

Note: prodotto dall’azienda agricola Capre del Farfa (sta per cambiare nome e si chiamerà Casale del Farfa). A differenza delle capre indigene le Saanen pascolano su prati e non su macchia arborea, dando un latte dal sentore più delicato. La loro mammella si presta alla mungitura meccanica. L’azienda offre anche altri prodotti: caciotta del Farfa, Sabino, Olimpo, ricotta di capra.

Materia prima: siero di latte di capra di razza Alpina e Saanen. Alimentazione: 70% pascolo, 30% foraggio.

Tecnologia di lavorazione: si ricuoce fugacemente il siero alla temperatura di 86-87 gradi. Si ottiene per affioramento. Dopo questa operazione la ricotta viene messa negli stampi. Resa 4%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: si presenta in fuscelle da 1,5 Kg; colore: bianco; sapore: dolce e cremoso.

Area di produzione: Montopoli Sabino (provincia di Rieti).

Calendario di produzione: da febbraio ad ottobre.

Note: per l’azienda produttrice si rimanda alla scheda precedente (Caprino stagionato semplice o con le erbe).

L’omento è una membrana ricavata dalla parte superiore dell’anteriore dell’addome su cui s’inserisce l’intestino del maiale, dialettalmente detta corallina, sottoposto a salatura, aromatizzazione con erbe, peperoncino ed aglio. Successivamente il prodotto viene steccato ed appeso in ambienti asciutti e ben ventilati e lasciato stagionare per circa 30 giorni. L’omento di maiale presenta sapore salato e piccante.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Antrodoco (RI)

Cenni storici e curiositàProdotto tradizionalmente preparato nel Comprensorio Antrodocano in cui è abbastanza diffuso l’allevamento domestico del maiale.

Area di produzione I seguenti Comuni della provincia di Rieti, con il limite altimetrico non superiore a 1.200 m s.l.m.:

Salume impostato sulla trasformazione dell’intero muscolo lombare e dorsale prelevato dalla sesta vertebra ed oltre. Differenziato nel condimento tra la zona della Sabina (uso dell’aglio strofinato e del vino) e quella dei Monti della Laga (uso del solo pepe nero).

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Rieti

Cenni storici e curiositàTradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

Prodotti afferenti Porchetta viterbese, Porchetta di Ariccia

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Rieti

Aree di rinvenimento produttori censiti: Magliano Sabina (RI), Contigliano (RI)

Tipologia produzione: Attiva

Periodo di produzione: Tradizionalmente prodotta tutto l’anno.

Mercato di riferimento: Locale e regionale.

Descrizione del prodotto: Preparazione alimentare derivata dalla cottura per più ore in forno dell’intero suino precedentemente disossato, svuotato (salvo il fegato) ed aromatizzato. Il prodotto è principalmente caratterizzato da forma cilindrica, colore marrone, sapore sapido, stagionatura assente e da un peso finale di circa 25-40 Kg.

Elementi di tradizionalita’ del processo produttivo: Prodotto tradizionale diffuso in molte aree del Lazio con particolare presenza nelle province di Rieti, Roma e Viterbo. Tradizionalmente viene prodotta con suini locali di 90 Kg di Peso Vivo alimentati a seco. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del suino, dalla disossatura che lascia integro il corpo, dal condimento inserito all’interno prima della cottura e dalla cottura in forno a legna.

Materiali utilizzati nella tradizione locale: Forno a legna per la cottura.

Storia tradizionale del Prodotto: Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie. Per la porchetta di Ariccia è in itinere la procedura di riconoscimento IGP.

Ottenuto anche con metodo Biologico: NO

Fonte: Regione Lazio – arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio – Progetto Agricoltura Qualità.

Salume impostato sulla trasformazione dell’intestino tenue sfettucciato di suini locali alimentati a secco. Tipica la sua presentazione a lasagnette speziate con finocchio, destinate ad un consumo crudo e cotto.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Magliano Sabina (RI)

Cenni storici e curiositàTradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

Salume impostato sulla trasformazione dell’intera spalla di suino macellato a peso vivo superiore a 150 Kg. Condita con aglio strofinato e pepe prevede una stagionatura dai 7 agli 11 mesi a seconda della dimensione.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Rieti

Cenni storici e curiositàTradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

Si utilizza per questa lavorazione, prevalentemente, il coscio della pecora disossato che, arrotolato, si condisce con sale, pepe, peperoncino e si strofina con aglio. Si pone ad asciugare vicino al camino e si lascia stagionare in cantina.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Fara in Sabina (RI), Montopoli di Sabina (RI), Poggio Mirteto (RI), Poggio Moiano (RI), Poggio Nativo (RI).

Cenni storici e curiositàLa preparazione ha origini molto antiche, questo sistema di conservazione permetteva di disporre di carne ovina per tutto l’anno. E’ il cibo tradizionale dei pastori e la ricetta si tramanda oralmente.

Bistecche di maiale sottoposte a salatura per 24 ore e successivamente cotte alla brace. Dopo la cottura è previsto un periodo di raffreddamento a temperatura ambiente. Le bistecche vegono poi conservate sott’olio extravergine di oliva in barattoli di vetro.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Fara in Sabina (RI), Poggio Mirteto (RI), Poggio Nativo (RI).

Cenni storici e curiositàProdotto legato alla cultura contadina del Comprensorio della Sabina, altamente vocato alla coltivazione dell’olivo. La braciola in olio risulta essere uno dei pochi metodi di conservazione delle bistecche.

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito naturale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina e gli altri ingredienti vengono impastati bene nelle macchine fino ad ottenere un composto omogeneo. Si lascia lievitare tutta la notte. Al mattino si aggiunge altra farina e acqua manipolando ancora la pasta. Poi manualmente si formano delle pagnotte a forma di filone che vengono segnate con tagli trasversali. Si fa completare la seconda alzata e si inforna nel forno a legna.

Area di produzione: Salisano in provincia di Rieti.

Note: in questo paesino del Lazio i romani si recano spesso quando vogliono acquistare il pane buono: pagnotte, filoni, integrale, alle noci, alle olive nere. Sono tutti confezionati a mano. Anche nel Lazio, come nel resto dell’Italia centrale, al pane cotto, così come alla farina, si attribuiscono notevoli proprietà curative specialmente sulle parti esterne del corpo. La farina, per esempio, veniva adoperata frequentemente, per curare le ustioni e il soggetto ustionato, specie se bambino, poteva essere completamente ricoperto con essa. Molto frequente è l’uso della mollica bagnata (a volte masticata) da mettere sull’ascesso o un foruncolo da liberare; oppure il lievito applicato sulla tempia per lenire nevralgie e dolori. Ma perché l’effetto terapeutico si manifesti, il pane deve essere fatto come un tempo, come questo di Salisano. Cfr. C. Papa (a cura di), Il pane, Perugia, 1992.

Pane preparato con farina tipo 0 e tipo 00, acqua, lievito naturale (pasta acida con 2-3 giorni di maturazione), lievito di birra (piccola quantità). La crosta esterna dopo la cottura presenta un colore bruno mentre la pasta interna è biancastra. La forma è generalmente a filoncino, filone o pagnotta. Il pane di Lugnola si conserva bene per 4-5 giorni.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Configni (RI)

Cenni storici e curiositàTradizione locale.

Prodotto a base di farina tipo 00, lievito naturale, acqua e sale.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Rieti (RI), Intera provincia di Rieti

Cenni storici e curiositàLaboratorio aziendale.

Ciambelle a forma di canestro, di sapore salato all’aroma di anice.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Fiamignano (RI), Petrella Salto (RI), Antrodoco (RI)

Cenni storici e curiositàA memoria d’uomo venivano preparati in occasione della festa di Sant’Antonio (17 gennaio) ed erano consegnati ai proprietari degli animali che venivano portati alla benedizione.

Pasta alimentare a base di farina, uovo, sale ed aggiunta di acqua tiepida. L’impasto viene fatto riposare per qualche minuto e quindi viene tirata la sfoglia fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro. La sfoglia viene tagliata in striscioline successivamente arrotolate con le mani.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Marcetelli (RI)

Cenni storici e curiositàPasto semplice delle famiglie contadine la cui preparazione avviene tradizionalmente nelle cucine domestiche. La ricetta ed in particolar modo il metodo di lavorazione della pasta viene tramandata di generazione in generazione.

Ravioli secchi, di sapore dolce, di colore dorato, a base di castagne.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Concerviano (RI), Fiamignano (RI), Marcetelli (RI), Pescorocchiano (RI), Petrella Salto (RI), Varco Sabino (RI), Antrodoco (RI), Borgorose (RI)

Cenni storici e curiositàLa presenza di questo prodotto, la cui ricetta viene tramandata oralmente da generazioni, è strettamente legata alla presenza di castagneti da frutto.

Ravioli secchi di sapore variabile a seconda degli ingredienti. Generalmente si preparano a partire da un impastando farina, uova, latte, olio extravergine di oliva, sale e lievito naturale; l’impasto così ottenuto viene lasciato lievitare e poi usato per preparare la sfoglia. Si prepara a parte il ripieno composto da patate lessate e schiacciate, formaggio di pecora grattuggiato, uova ed uvetta fatta rinvenire nel vino. La preparazione del ripieno può essere modificata con l’aggiunta di altri ingredienti (ad es. castagne).

Aree di rinvenimento del Prodotto: Concerviano (RI), Fiamignano (RI), Marcetelli (RI), Petrella Salto (RI), Varco Sabino (RI), Borgorose (RI)

Cenni storici e curiositàCucine domestiche.

Pasta fresca a forma di strisce larghe 0,5×30 cm, di colore giallastro, ottenuto dalla lavorazione di farina di grano duro e uova, un uovo ogni 100 g di farina.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Poggio Moiano (RI), Rieti (RI), Accumoli (RI)

Cenni storici e curiositàIl prodotto vanta una lunga tradizione e la ricetta viene tramandata oralmente da generazioni.

Pasta alimentare tipica della cucina povera, viene preparata con farina di grano tenero, acqua e sale, per formare un impasto duro che viene poi sbriciolato manualmente in piccoli pezzettini e condito con sughi di magro o utilizzata per minestre.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Rieti

Cenni storici e curiositàLa ricetta è tramandata oralmente da generazioni. La tradizione vuole che fosse un piatto preparato principalmente per nutrire le puerpere in quanto si riteneva che favorisse la discesa del latte. Il nome deriva dall’uso di spruzzare acqua bollente sulla farina per mezzo di rametti con foglie ( “frasche”) per non scottarsi le mani. Tipica è la minestra di frascarelli con le fave.

Gnocchi di piccole dimensioni e colore giallo. Si preparano impastando la farina di mais mista a farina di frumento, il sale e l’acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto non troppo duro, da cui vengono ritagliati degli gnocchi di dimensione ridotta rispetto a quelli di patate.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Concerviano (RI), Fiamignano (RI), Marcetelli (RI), Pescorocchiano (RI), Petrella Salto (RI), Varco Sabino (RI), Borgorose (RI)

Cenni storici e curiositàQuesta ricetta, tramandata oralmente da generazioni, rappresenta un tipico esempio di cibo povero che veniva tradizionalmente consumato nella cultura contadina.

Gnocchi ottenuti dalla sola farina di grano senza aggiunta di patate. Per prepararli si porta a bollore dell’acqua salata nella quale si versa poi della farina di grano tenero; si lavora con un cucchiaio, si versa l’impasto sulla spianatoia e si formano degli gnocchi.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Rieti

Cenni storici e curiositàPasta fresca tipica della cucuna povera; la sua preparazione è tramandata da sempre oralmente.

Gnocchi preparati con patate e farina di castagne. Si preparano disponendo a fontana la farina di grano tenero e quella di castagne, dopodichè si lessano le patate, si schiacciano e si uniscono alla farina, aggiungendo noce moscata ed un pizzico di sale. Dopo aver lavorato l’impasto così ottenuto se ne ricavano degli gnocchi.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Fiamignano (RI), Petrella Salto (RI), Antrodoco (RI)

Cenni storici e curiositàLa consuetudine di preparare alimenti a base di castagne è tipica delle zone castanicole. La ricetta è tramandata oralmente da generazioni.

Gnocchi di colore giallo e forma ovale. Si preparano impastando farina, uova ed acqua calda. Si ottengono degli gnocchi che vengono poi schiacciati tra pollice ed indice.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Amatrice (RI)

Cenni storici e curiositàLa ricetta viene tramandata oralmente da generazioni.

Pasta alimentare di forma tondeggiante e leggermente schiacciata preparata con farina di grano tenero, acqua e lievito naturale. l’impasto viene fatto lievitare per qualche minuto e quindi si “spizzica” con le mani ricavandone dei piccoli gnocchi sottoposti a cottura in acqua bollente.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Contigliano (RI)

Cenni storici e curiositàProdotto della cultura contadina tradizionalmente preparato in occasione della preparazione del pane, uno dei filoni veniva utilizzato per ricavarne i pizzicotti.

Tagliatelle fresche a base di tritello, farina di grano tenero, acqua e sale. Dall’impasto si tira la sfoglia su di una spianatoia in legno, con l’aiuto di un mattarello, per ricavarne poi delle tagliatelle.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Poggio Moiano (RI)

Cenni storici e curiositàPratica in uso ormai da lunghissimo tempo da parte delle famiglie locali, secondo una ricetta tramandata oralmente.

Si tratta di un tipo di pasta caratteristico della zona del leonessano; piatto della cucina povera, viene condito con sugo di magro.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Labro (RI), Leonessa (RI)

Cenni storici e curiositàLa ricetta viene tramandata oralmente da generazioni.

Pasta tipica delle zone castanicole della nostra provincia, caratteristiche per il sapore leggermente dolciastro.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Concerviano (RI), Fiamignano (RI), Marcetelli (RI), Pescorocchiano (RI), Petrella Salto (RI), Varco Sabino (RI), Antrodoco (RI), Borgorose (RI)

Cenni storici e curiositàLa presenza storica di questo prodotto è strettamente legata alla presenza dei castagneti da frutto; la sua ricetta di preparazione viene tramandata oralmente da generazioni.

Farinato derivante dalla lavorazione del marrone antrodocano (marroni provenienti da Antrodoco, Borgovelino, Castel S.Angelo e Micigliano), di colore nocciola chiaro e sapore dolciastro, utilizzato per la preparazione di castagnaccio e altri dolci.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Borgo Velino (RI)

Cenni storici e curiositàIl prodotto è legato ad una tradizione che sfrutta la risorsa naturale locale e viene tramandato da generazioni.

La patata (Solanum tuberosum) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle solanacee. Il tubero presenta forma sub-sferica, buccia di colore variabile dal beige al rossiccio e pasta variabile dal bianco al giallo, a seconda della varietà utilizzata.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Leonessa (RI)

Cenni storici e curiositàDa sempre, nel comprensorio leonessano è diffusa la coltivazione della patata, che nel passato occupava superfici notevolmente più estese. Presso il paese di Leonessa ogni 2° domenica di ottobre viene organizzata la Sagra della patata di leonessa, oggi alla 15° edizione. Nell’ambito della Sagra viene attribuito un premio alla patata più grande.

Il pomodoro “corno di toro” presenta una caratteristica forma allungata generalmente di 14-16 cm, ma può raggiungere lunghezze maggiori, che termina a punta leggermente ricurva, da qui deriva la denominazione “corno di toro”. La buccia è molto sottile ma croccante e presenta colore rosso vivo.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Contigliano (RI)

Cenni storici e curiositàVarietà di pomodoro “creata” e coltivata nella piana Reatina più di 50 anni fa dal Sig. Adriano Rosati, residente nella città di Rieti. Dalle testimonianze orali raccolta si apprende che la coltivazione di questo pomodoro, grazie alle sue peculiarità, col tempo si è diffusa anche presso altri coltivatori della zona, che hanno garantito nel tempo sia la conservazione del seme, sia la diffusione delle piantine e dei frutti anche in zone limitrofe alla piana reatina. Dal punto di vista culinario, fin dal passato, il pomodoro “corno di toro”, ha trovato largo impiego come pomodoro da mensa, da conserve, od essiccato e conservato sott’olio.

Legume secco coltivato nell’altopiano di Rascino a circa 1200 metri slm. Presenta forma lenticolare irregolare, colore beige non uniforme.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Concerviano (RI), Fiamignano (RI), Fiamignano (RI), Leonessa (RI), Marcetelli (RI), Pescorocchiano (RI), Petrella Salto (RI), Varco Sabino (RI), Accumoli (RI), Amatrice (RI), Borgorose (RI)

Cenni storici e curiositàDa sempre questo legume viene coltivato nelle aree montane della zona in esame. I legumi sono sempre stati una componente fondamentale nella dieta delle popolazioni povere e con essi si preparano numerosi piatti tipici locali.

Leguminosa da granella caratterizzata da semi di forma globosa e biturzoluta. La forma del seme, di colore beige, ricorda la testa di ariete da cui il nome arietum.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Castelnuovo di Farfa (RI), Castel Sant’Angelo (RI), Cittaducale (RI), Cittareale (RI), Collalto Sabino (RI), Colle di Tora (RI), Collegiove (RI), Collevecchio (RI), Colli sul Velino (RI), Concerviano (RI), Configni (RI), Contigliano (RI), Cottanello (RI), Fara in Sabina (RI), Fiamignano (RI), Forano (RI), Frasso Sabino (RI), Greccio (RI), Labro (RI), Leonessa (RI), Longone Sabino (RI), Magliano Sabina (RI), Marcetelli (RI), Micigliano (RI), Mompeo (RI), Montasola (RI), Montebuono (RI), Monteleone Sabino (RI), Montenero Sabino (RI), Monte San Giovanni in Sabina (RI), Montopoli di Sabina (RI), Morro Reatino (RI), Nespolo (RI), Orvinio (RI), Paganico (RI), Pescorocchiano (RI), Petrella Salto (RI), Poggio Bustone (RI), Poggio Catino (RI), Poggio Mirteto (RI), Poggio Moiano (RI), Poggio Nativo (RI), Poggio San Lorenzo (RI), Posta (RI), Pozzaglia Sabina (RI), Rieti (RI), Rivodutri (RI), Roccantica (RI), Rocca Sinibalda (RI), Salisano (RI), Scandriglia (RI), Selci (RI), Stimigliano (RI), Tarano (RI), Toffia (RI), Torricella in Sabina (RI), Torri in Sabina (RI), Turania (RI), Vacone (RI), Varco Sabino (RI), Accumoli (RI), Amatrice (RI), Antrodoco (RI), Ascrea (RI), Belmonte in Sabina (RI), Borbona (RI), Borgorose (RI), Borgo Velino (RI), Cantalice (RI), Cantalupo in Sabina (RI), Casaprota (RI), Casperia (RI), Castel di Tora (RI)

Cenni storici e curiositàCosì come le altre leguminose da granella, il cece viene da sempre coltivato per il fondamentale apporto proteico alla dieta. A memoria d’uomo se ne rammenta la diffusione nell’areale di produzione in esame.

Nomi locali e suoi sinonimi: Cici

Prodotti afferenti Cece del solco dritto di Valentano

Aree di rinvenimento del Prodotto: Paganico (RI), Pescorocchiano (RI), Petrella Salto (RI), Poggio Bustone (RI), Poggio Catino (RI), Poggio Mirteto (RI), Poggio Moiano (RI), Poggio Nativo (RI), Poggio San Lorenzo (RI), Posta (RI), Pozzaglia Sabina (RI), Rieti (RI), Rivodutri (RI), Roccantica (RI), Rocca Sinibalda (RI), Salisano (RI), Scandriglia (RI), Selci (RI), Stimigliano (RI), Tarano (RI), Toffia (RI), Torricella in Sabina (RI), Torri in Sabina (RI), Turania (RI), Vacone (RI), Varco Sabino (RI), Accumoli (RI), Amatrice (RI), Antrodoco (RI), Ascrea (RI), Belmonte in Sabina (RI), Borbona (RI), Borgorose (RI), Borgo Velino (RI), Cantalice (RI), Cantalupo in Sabina (RI), Casaprota (RI), Casperia (RI), Castel di Tora (RI), Castelnuovo di Farfa (RI), Castel Sant’Angelo (RI), Cittaducale (RI), Cittareale (RI), Collalto Sabino (RI), Colle di Tora (RI), Collegiove (RI), Collevecchio (RI), Colli sul Velino (RI), Concerviano (RI), Configni (RI), Contigliano (RI), Cottanello (RI), Fara in Sabina (RI), Fiamignano (RI), Forano (RI), Frasso Sabino (RI), Greccio (RI), Labro (RI), Leonessa (RI), Longone Sabino (RI), Magliano Sabina (RI), Marcetelli (RI), Micigliano (RI), Mompeo (RI), Montasola (RI), Montebuono (RI), Monteleone Sabino (RI), Montenero Sabino (RI), Monte San Giovanni in Sabina (RI), Montopoli di Sabina (RI), Morro Reatino (RI), Nespolo (RI), Orvinio (RI)

Tipologia produzione: A rischio

Periodo di produzione: La semina avviene in primavera, la raccolta si effettua nella seconda metà di agosto.

Mercato di riferimento: Produzione locale

Descrizione del prodotto: Leguminosa da granella caratterizzata da semi di forma globosa e biturzoluta. La forma del seme, di colore beige, ricorda la testa di ariete da cui il nome arietum.

Elementi di tradizionalita’ del processo produttivo: Metodo di coltivazione; seme locale.

Materiali utilizzati nella tradizione locale: Attrezzature agricole

Locali utilizzati nella tradizione locale: Ambienti di stoccaggio

Storia tradizionale del Prodotto: Così come le altre leguminose da granella, il cece viene da sempre coltivato per il fondamentale apporto proteico alla dieta. A memoria d’uomo se ne rammenta la diffusione nell’areale di produzione in esame.

Ottenuto anche con metodo Biologico: NO

Fonte: Regione Lazio – arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio – Progetto Agricoltura Qualità.

Si tratta di un fagiolo di forma tondeggiante e di piccole dimensioni tanto da ricordare un pisello (di qui la denominazione). E’ di colore biancastro, i tegumenti seminali sono particolarmente sottili, tanto che con la cottura diventano quasi impercettibili.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Colle di Tora (RI)

Cenni storici e curiositàL’origine della diffusione di questi fagioli risale all’inizio del XIX secolo quando, probabilmente dal centro America, il seme viene introdotto da un emigrante nella zone di Colle di Tora. Da allora questo prezioso prodotto viene sapientemente coltivato da pochi agricoltori del luogo. La peculiarità risiede nel fatto che se coltivato in altri ambienti perde le sue caratteristiche produttive ed organolettiche.

Si tratta di un particolare fagiolo, tipo borlotto, coltivato ad un’altitudine di 750 metri slm , in piccoli appezzamenti di terreni posti in piano. In virtù delle condizioni pedoclimatiche dell’areale di coltivazione presenta caratteristiche di particolare pregio dal punto di vista organolettico; la buccia, infatti, è impercettibile ed il sapore ricorda quello delle castagne. Nella zona di coltivazione, inoltre, sembra non essere diffuso il tonchio.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Borbona (RI)

Cenni storici e curiositàLa coltivazione di questo particolare fagiolo avviene da tempo immemorabile nel borbontino, come attestato dalle testimonianze orali raccolte. Da circa 20 anni, la terza domenica di ottobre si svolge la sagra che richiama numerosi visitatori.

La lenticchia di Rascino ha dimensioni piuttosto piccole, il colore non uniforme che va dal rossiccio, al marrone chiaro, al nero. Questa lenticchia viene coltivata sull’Altopiano di Rascino a circa 1.200 m s.l.m.; presenta un ottimo tenore in sostanza proteica. Il sapore gradevole e la caratteristica di conservare l’integrità del seme con la cottura, ne fanno un prodotto di nicchia particolarmente pregiato.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Fiamignano (RI)

Cenni storici e curiositàIn passato la coltivazione della lenticchia di Rascino avveniva in quantità ridotte; infatti era destinata quasi esclusivamente al consumo familiare. Circa mezza “coppa” di semina ogni famiglia, pari a 10 kg circa, per soddisfare le esigenze familiari e le “obbligazioni”, ossia per contraccambiare favori fatti da medici, sacerdoti, forestale etc.
Sagra della Lenticchia di Rascino presso il comune di Fiamignano la 2° domenica di agosto. Oggi siamo alla 21° edizione.

Zona di produzioneComuni di Mompeo (RI), Poggio San Lorenzo (RI)Descrizione del prodotto:Oliva di colore marrone-scuro tendente al nero e sapore fruttato, utilizzata con il pane o altro simile e come stuzzichino per aperitivi.

Zona di produzioneComune di Poggio San Lorenzo (RI)Descrizione del prodotto:Oliva di colore marrone-scuro tendente al nero e sapore fruttato, utilizzata con il pane o altro simile e come stuzzichino per aperitivi.Varietà carboncella.Produzione locale e per circuiti agrituristici.

Le pere al mosto, sbucciate e tagliate a spicchi, vengono lasciate cuocere per qualche minuto nel mosto di vino bianco precedentemente sottoposto a bollitura fino al raggiungimento di una consistenza densa. Terminata la cottura le pere vengono conservate in vasetti di vetro.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Fiamignano (RI), Petrella Salto (RI)

Cenni storici e curiositàTradizionale metodo di conservazione delle pere da consumarsi anche fuori stagione. La ricetta è tramandata di generazione in generazione.

Marmellata di sapore dolce, colore marrone, stagionata 20 giorni. Per la preperazione le castagne vengono sgusciate, lessate in acqua e liberate dalla pellicola interna; successivamente viene aggiunto lo zucchero in quantità pari al peso delle castagne. Il tutto viene poi posto nuovamente sul fuoco fino all’ottenimento di una pasta densa che verrà versata ancora calda in vasetti di vetro. La preparazione viene infine ricoperta da liquore.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Concerviano (RI), Fiamignano (RI), Marcetelli (RI), Pescorocchiano (RI), Petrella Salto (RI), Varco Sabino (RI), Antrodoco (RI), Borgorose (RI)

Cenni storici e curiositàLa presenza di questo prodotto, la cui ricetta viene tramandata oralmente da generazioni, è strettamente legata alla presenza di castagneti da frutto.

Marmellata prodotta con mele della varietà Ranetta, Limoncella, Pianella, Cotogna. Le mele vengono sottoposte a bollitura per 4 – 5 ore nel mosto d’uva della varietà “pecorina” e zucchero.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Accumoli (RI)

Cenni storici e curiositàLa ricetta di origini locali viene tramandata oralmente da generazioni.

Prodotto dolciario dalla caratteristica forma di ciambella, preparato con farina di grano tenero tipo 00, uova, olio di oliva e sale; sono previste guarnizioni superficiali con zucchero a velo o albume d’uovo.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Cittaducale (RI), Antrodoco (RI)

Cenni storici e curiositàLa preparazione delle Ciambelle da sposa vanta una lunga tradizione. La metodologia di preparazione è rimasta invariata nel tempo, in quanto tramandata di generazione in generazione.

Prodotto a base di farina tipo 00, vino rosso, olio d’oliva, sale, anice, lievito di birra e lievito naturale.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Montopoli di Sabina (RI), Poggio Mirteto (RI)

Cenni storici e curiositàLa ricetta di origini locali viene tramandata oralmente da generazioni.

Ciambella con uovo sodo al centro, di colore marroncino-dorato e sapore dolce alla cannella, ottenuto dalla lavorazione di farina di grano tenero tipo 00, lievito naturale, uova (sia bollite che nell’impasto), strutto, aromi (arancio e limone, cannella in polvere, rhum, alchermes).

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Rieti

Cenni storici e curiositàDolce della tradizionalmente preparato in occasione delle festività pasquali.

Prodotto dolciario a forma ellissoidale o discoidale. Viene preparato con farina tipo 00, uova, latte, zucchero, lievito per dolci e olio d’oliva.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Poggio Moiano (RI)

Cenni storici e curiositàRicetta tramandata di generazione in generazione. Tradizionale biscotto della prima colazione, si consuma anche imbevuto nel vino, dopo i pasti.

Dolci preparati mescolando gli ingredienti (farina, uova, zucchero, latte, grappa, sale, strutto e lievito chimico) fino ad ottenere una sfoglia, da cui si ritagliano dei pezzi di forma e grandezza variabile che vengono fritti in olio extravergine della Sabina e cosparsi di zucchero a velo.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Fiamignano (RI), Pescorocchiano (RI), Petrella Salto (RI), Antrodoco (RI)

Cenni storici e curiositàLa tradizione, tramandata oralmente da generazioni, è legata alla ricorrenza natalizia ed ai festeggiamenti del carnevale.

Frittelle di riso di forma sferica e colore dorato, cosparse di zucchero. La preparazione prevede la bollitura del riso, lasciato raffreddare a temperatura ambiente, unito ad un impasto di zucchero, farina e lievito di birra. Si lascia lievitare per qualche minuto e poi formano delle frittelle di varia dimensione, fritte in abbondante olio.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Magliano Sabina (RI)

Cenni storici e curiositàFrittelle tradizionalmente preparate in casa in occasione della festa di san Giuseppe.

Prodotto dolciario di forma tondeggiante a base di farina tipo 00, chiara d’uovo, zucchero, olio di extravergine di oliva, uvetta, scaglie di cioccolato e lievito.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Poggio Moiano (RI), Capranica Prenestina (RM)

Cenni storici e curiositàTradizionale biscotto della domenica da gustare con thé o liquori. La ricetta si tramanda di generazione in generazione.

Biscotti dolci dalla caratteristica forma di esse, di colore nocciola scuro, ottenuti dalla lavorazione di farina di mais, rossi d’uovo, strutto, zucchero, rhum, alchermes.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Poggio Moiano (RI)

Cenni storici e curiositàLa ricetta vanta una lunga tradizione ed è tramandata oralmente di generazione in generazione.

Dolcetti a forma di triangolo o losanga, a base di noci e nocciole.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Concerviano (RI), Fiamignano (RI), Marcetelli (RI), Pescorocchiano (RI), Petrella Salto (RI), Varco Sabino (RI), Borgorose (RI)

Cenni storici e curiositàIl prodotto vanta una lunga tradizione associata alla ricorrenza natalizia, e la sua ricetta viene tramandata oralmente da generazioni.

Dolcetti di forma romboidale all’aroma di noci e miele.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Rieti (RI)

Cenni storici e curiositàE’ una preparazione storica del periodo natalizio. I dolcetti si preparano in anticipo e si conservano in un sacchetto di tela. Si preparano tradizionalmente in famiglia. Attualmente è possibile acquistarli anche nelle pasticcerie e nei forni del comune di Rieti.

Biscotti dolci di forma trapezoidale, dalla crosta di colore nocciola-dorato, ottenuti dalla lavorazione di farina di grano tenero, uova, strutto, nocciole, zucchero, olio d’oliva, lievito e scorza di limone grattuggiata. Vengono consumati insieme a latte e the, vino e liquori.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Poggio Moiano (RI)

Cenni storici e curiositàDa più di 50 anni la tradizione è tramandata oralmente.

Biscotti dolci a forma cilindrica, di colore marroncino, ottenuti dalla lavorazione di farina di grano tenero tipo 00, zucchero, uova, limone, vaniglia.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Cittaducale (RI), Antrodoco (RI)

Cenni storici e curiositàLa tradizione di questo prodotto viene tramandata oralmente da diverse generazioni.

Dolce di forma circolare e colore dorato. Viene prodotto lavorando il burro con lo zucchero ed aggiungendo poi cioccolato a pezzetti, uvetta, noci tritate, patate lesse setacciate, uova e lievito per dolci. Successivamente, l’impasto così ottenuto va posto in una teglia e cotto nel forno a legna.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Leonessa (RI)

Cenni storici e curiositàIl prodotto, la cui presenza è legata alla coltivazione delle patate, si prepara secondo una ricetta tramandata oralmente da generazioni.

Prodotto dolciario di forma irregolare e spessore sottile. Gli ingredienti sono: farina tipo 00, uova, zucchero, limone, liquore, burro e vaniglia.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Cittaducale (RI), Antrodoco (RI)

Cenni storici e curiositàTradizionale biscotto prodotto dalle massaie, molto probabilmente ha origine dal territorio Abruzzese, confinante, ad ovest con la provincia di Rieti. Secondo le testimonianze orali raccolte sono più di 50 anni che avviene la loro produzione soprattutto in ambito domestico.

Prodotto dolciario a forma di rombo e sottile a base di noci, nocciole e miele, posto fra due foglie di alloro. Presenta un sapore particolare che va sia dal salato al dolciastro.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Rieti

Cenni storici e curiositàDolce a base di frutta secca e miele avvolto in due foglie di alloro, preparato nel periodo natalizio, secondo una ricetta tradizionale tramandata oralmente da generazione in generazione.

Dolce di forma rotonda o a filoncino, di color marrone (che, a seconda degli ingredienti può risultare leggermente piccante) a base di noci, nocciole, mandorle, uva passa, cioccolato fondente, canditi, miele, ed eventualmente farina e pepe macinato.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Configni (RI), Montopoli di Sabina (RI), Poggio Mirteto (RI), Poggio Moiano (RI), Casperia (RI)

Cenni storici e curiositàIl dolce viene prodotto da generazioni a livello domestico e si può trovare in commercio prodotto secondo la ricetta tradizionale.

Dolci a forma di losanga o rotondi preparati da un impasto di farina, uova, zucchero, olio extravergine di oliva, latte, scorza di limone, cremor tartaro. Dall’impasto si prepara la sfoglia che viene tagliata nelle tipiche forme, ricavando delle “pastarelle” che andranno cotte nel forno a legna.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Poggio Bustone (RI)

Cenni storici e curiositàSpianatoia di legno, mattarello, utensili da cucina.

Dolce a forma di serpente ottenuto utilizzando mandorle amare e dolci, macinate. In alcuni casi è possibile trovare la versione guarnita con la glassa. Presenta gusto di mandorle con retrogusto amaro ed aroma di limone.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Borgorose (RI)

Cenni storici e curiositàLe origini di questo dolce risalgono almeno al 400 d.c., periodo successivo al Martirio di Santa Anatolia avvenuto nel 249 d.c.. Risulta, infatti, dai documenti storici che la santa fu chiusa dentro un sacco insieme ad una moltitudine di serpenti velenosi ma il giorno successivo, uscì miracolosamente indenne quando lo stesso fu aperto. Nelle rappresentazioni artistiche dell’epoca, tuttora visibili, il serpente è schiacciato dalla santa come simbolo del trionfo e della fede e del Bene sul Male. Era ed è tutt’ora usanza preparare il Serpentone per la festa della Santa vergine e Martire Anatolia che si svolge ogni anno il 10 luglio nell’omonimo paese di Sant’Anatolia di Borgorose a testimonianza del suo martirio avvenuto nella città di Thiora (Attualmente Cartone nei pressi di Sant’Anatolia). Il dolce dalla forma di serpente è tradizionale ed esclusivo della frazione di Sant’Anatolia di Borgorose, tramandato di generazione in generazione per oltre 16 secoli.

Dolci a forma tondeggiante, di sapore dolciastro e colore biancastro, ottenuti dalla lavorazione di chiara d’uovo, mandorle, zucchero a velo.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Cittaducale (RI), Antrodoco (RI)

Cenni storici e curiositàIl prodotto vanta una tradizione che viene tramandata di generazione in generazione.

La pasta di olive viene preparata con olive mature di media grandezza, preferibilmente della varietà leccino, messe sotto sale per circa 20 giorni. Al termine di questo periodo le olive vengono snocciolate manualmente e macinate con l’aggiunta di prezzemolo, aglio e peperoncino. La pasta di olive, conservata in vasetti di vetro o terracotta in olio extravergine di oliva, presenta colore verde scuro e sapore leggermente amarognolo e piccante.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Poggio Nativo (RI)

Cenni storici e curiositàSistema di conservazione delle olive in uso da molto tempo presso le famiglie contadine che risiedono nel comprensorio della Sabina, dove la coltura dell’olivo è ampiamente diffusa.

Burro di forma rettangolare, di colore biancastro e sapore di panna. In origine la preparazione del burro avveniva per semplice affioramento della crema recuperata con un mestolo forato.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Contigliano (RI)

Cenni storici e curiositàLa preparazione del burro è stata introdotta intorno agli anni ’20, nella frazione di San Filippo, nel comune di Contigliano, da un abitante del luogo che ha saputo far tesoro della sua esperienza maturata in Svizzera, dove era emigrato in cerca di lavoro, per molti anni. Da allora si continua a produrre il burro secondo l’antica tradizione, usando le zangole di legno.

Liquore di colore verdastro e sapore amarognolo. Per la preparazione del nocino vengono impiegati i frutti immaturi del noce, suddivisi in quattro parti e posti a macerare in vino bianco per 40 giorni circa. Successivamente l’infuso viene filtrato e diluito alcool puor, acqua e zucchero. Il liquore viene imbottigliato e lasciato riposare per circa 1 anno.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Antrodoco (RI)

Cenni storici e curiositàIl liquore nocino viene tradizionalmente preparato in ambito domestico. La tradizione vuole che la raccolta dei frutti del noce avvenga il 24 guigno, giorno di San Giovanni.

La Patata Turchesa è una pianta a ciclo annuale provvista di radici fascicolate piuttosto superficiali, dotate di numerose diramazioni capillari. Il tubero della Patata Turchesa presenta forma irregolare con frequenti tuberosità e si caratterizza principalmente per la buccia di colore viola intenso contenente una interessante quantità di sostanze antiossidanti, paragonabili a quelle del cavolo. Al suo interno mostra una pasta completamente bianca ed un basso contenuto in acqua; la consistenza e la granulosità sono medie. I tuberi presentano un epidermide sottile ricoperta da piccole lenticelle, suberificate in condizioni di mancanza d’acqua. Esternamente sono assai evidenti ed infossati gli “occhi”, delle strutture da cui si originano delle gemme, che rimangono dormienti durante lo sviluppo.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Provincia di Rieti

Cenni storici e curiositàSul finire del Settecento la Patata Turchesa fa la sua comparsa anche nell’area del Parco Nazionale ed ha rappresentato per le popolazioni montane locali una vera e propria “garanzia alimentare” come dimostra un detto popolare ancora presente in molti comuni abruzzesi: “La patane è mezze pane”. Per la prima volta, i montanari potevano disporre di una eccedenza agricola da commercializzare con le popolazioni della vallata. La coltivazione della patate è stata praticata anche a quote molto elevate, oltre i 1600 m di altitudine, contribuendo a quel fenomeno già avviatosi nella seconda metà dell’Ottocento attinente la salita in quota dell’agricoltura. Questo tubero ha anche cambiato l’assetto urbano di alcuni centri montani: grotte ed ambienti ipogei sono stati scavati a ridosso degli agglomerati urbani, specialmente nelle zone con esposizione settentrionale, proprio per conservare il prezioso tubero. In alcune aree, le patate venivano conservate nei luoghi di produzione entro profonde buche scavate nel terreno e ricoperte di paglia e pula. Tra le varietà di patate coltivate, ve ne sono alcune antiche, probabilmente tra le prime ad essere state introdotte e diffuse. Tra queste, quella solitamente chiamata turchesa o viola, per la colorazione della scorza e parte della polpa di colore violaceo. Si sono conservate anche varietà più recenti, come nel caso dalla patata rossa o la Fiocco di neve, ancora in uso a Barisciano, in provincia de L’Aquila. Prosperi (1877-1885) cita, tra le varietà di patate coltivate nei circondari di Lanciano e Penne, una patata violetta. Nel circondario di Penne (PE), in Provincia di Pescara, ricadevano anche alcuni Paesi del Gran Sasso (Farindola, Arsita, ecc.).

Il Marrone Antrodocano designa i marroni riferibili alla specie Castanea sativa Miller, varietà locale correntemente conosciuta come Marrone Antrodocano, Caratterizzato da un sapore delicato e dolce, il marrone antrodocano presenta numero di frutti per riccio non più di tre e pezzatura corrispondente al numero di frutti per kg < 60 o pari a 80 – 85. La forma è rotondeggiante, con apice poco pronunciato con presenza di tomento e torcia anch’essa tomentosa; cicatrice ilare poco estesa, generalmente piatta e di colore più chiaro del pericarpo.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Castel Sant’Angelo (RI), Cittaducale (RI), Micigliano (RI), Antrodoco (RI), Borgo Velino (RI)

Cenni storici e curiositàIl castagno da frutto ha da sempre caratterizzato il paesaggio della valle del Velino grazie alle condizioni pedoclimatiche favorevoli. Fin dall’VIII secolo è la componente principale della dieta delle popolazioni montane della zona. All’indomani della conquista normanna (metà secolo XII) si assiste all’impianto di nuovi castagneti da frutto, ridisegnando quasi completamente il paesaggio. Ma con l¿industrializzazione il territorio, già povero, ha subito un ulteriore impoverimento, con l¿abbandono di coltivazioni tipiche, tra cui la castagna. Dal 1974, invece, grazie ad una Cooperativa di produttori si ha un rilascio della coltura. Ogni anno, ad ottobre, nel territorio si svolgono Sagre dedicate, una specialità è il gelato ai marroni di Antrodoco. Il comune di Borgovelino, all’interno del museo civico, ha ricostruito le fasi di produzione e lavorazione del Marrone Antrodocano, secondo criteri e tecniche del passato.

La caratteristica del farro in esame risiede nella granella che presenta i tegumenti seminali fortemente aderenti all’endosperma.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Posta (RI)

Cenni storici e curiositàLa coltivazione del farro, che nell’antichità ha rappresentato il cereale più diffuso nell’occidente, non è mai stata del tutto abbandonata nelle zone montane dell’areale in esame. La granella intera o macinata costituisce l’ingrediente principale di numerosi piatti tipici.

Specie erbacea appartenente alla famiglia delle Papilionaceae, genere Phaseolus, specie P. Vulgaris L., entità sottospecifica ecotipo “fagiolo gentile”. La varietà è rampicante, caratterizzata da pianta a fusto volubile con radice fittonante, foglie composte da tre foglioline peduncolate e fiori piccoli bianchi con sfumature violacee; il baccello di colore verde alla maturazione assume una colorazione giallastra quando essiccato.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Labro (RI)

Cenni storici e curiositàGli anziani contadini del posto ancora oggi coltivano il fagiolo gentile, grazie ad una attenta riproduzione del seme presso le proprie aziende. Gli stessi ricordano come ogni anno il comune di Labro desse in concessione ai contadini del luogo un appezzamento di terra suddiviso in piccoli lotti, sui quali la principale coltura era quella del fagiolo gentile. Rimane traccia nei “Verbali di deliberazione del commissario prefettizio” di Labro, del 4 ottobre 1953 e del 18 marzo 1957 che hanno come oggetto “Asta pubblica per affitto beni rustici patrimoniali” in cui si ha premura di sottolineare l’immediata eseguibilità dell’atto “in modo da dare agio agli affittuari di fare eseguire tempestivamente la lavorazione stagionale trattandosi di terreni seminativi”. Gli appezzamenti menzionati sono quelli siti in località Campette, in cui ancora oggi si riscontra la maggior quantità di terreno investito a fagiolo gentile.
Dal 1972 il comune di Labro organizza, in occasione dei festeggiamenti in onore della Madonna del Rosario, la “Sagra del Fagiolo “Gentile di Labro” che si tiene nella seconda metà di agosto con relativa gara gastronomica in cui i fagioli sono i protagonisti. Ne rimane testimonianza nel diploma conseguito alla signora Gina Curini in qualità di “cuoca benemerita di FAGIOLI CON LE COTICHE”, datato 17 settembre 1972.

La coltivazione della castagna rossa del Cicolano si sviluppa lungo la Valle del Salto e del Turano, nella parte sud-orietale della provincia di Rieti. Si ottiene da fustaie di castagno da frutto appartenente alla specie Castanea Sativa Mill. varietà conosciuta come “Rossa del Cicolano”.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Cittareale (RI), Collalto Sabino (RI), Collegiove (RI), Concerviano (RI), Fiamignano (RI), Longone Sabino (RI), Marcetelli (RI), Nespolo (RI), Orvinio (RI), Paganico (RI), Pescorocchiano (RI), Petrella Salto (RI), Posta (RI), Pozzaglia Sabina (RI), Rocca Sinibalda (RI), Turania (RI), Vacone (RI), Accumoli (RI), Amatrice (RI), Ascrea (RI), Borbona (RI), Borgorose (RI), Cantalice (RI)

Cenni storici e curiositàLa castagna rossa del Cicolano è una varietà di gran pregio a cui, nel passato, é stata fortemente legata l’economia dell’area. All’età del bronzo risalgono i resti carbonizzati di castagne ritrovati in località Val di Vani, nel comune di Pescorocchiano. Nel Medioevo la coltura esplode con grande rapidità. Dall’VIII secolo diviene una componente principale, se non l’unica, della dieta delle popolazioni montane, integrando o sostituendo i cereali invernali e primaverili caratterizzati da basse rese. In parallelo anche il castagno da legno viene utilizzato come elemento fondamentale delle strutture degli edifici: dal Cicolano si importano pali di castagno, legnami lavorati a mano, vasi vinari e, oggi, il comune di Marcetelli conserva tale tradizione. Anticamente le castagne si “scuravano” lasciandole in acqua, nelle bigonce, per 8 giorni, asciutte, poi, si portavano nelle cantine e si rivoltavano 2 volte al giorno con una pala di legno.

Si tratta di un piatto fortemente legato alla tradizione contadina e soprattutto all’allevamento del maiale. Le succulenti rifilature e le parti meno pregiate ricavate dalla macellazione del maiale diventano i principali ingredienti di questo piatto povero. La padellaccia si prepara con i seguenti ritagli di maiale: petto rosicarelli, gola, diaframma, animella, rifilatura o pezzetti di guancia e punta di petto. Il tutto viene condito con sale ed aromatizzato con il succo di limone, olive “longhella” (conservate sotto sale), aglio, rosmarino, alloro e peperoncino.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Poggio Catino (RI), Poggio Mirteto (RI), Roccantica (RI), Salisano (RI)

Cenni storici e curiositàE’ il piatto della tradizione nel giorno del “funerale” del maiale. Si è soliti realizzarlo, pertanto, a fine dicembre, gennaio al termine dell’uccisione del maiale quando si festeggia tutti insieme con gli scarti suini che non possono essere conservati perché di facile deperibilità. Si tratta di una ricetta antica tramandata da generazioni le cui testimonianze in nostro possesso risalgono agli inizi del ‘900 ma che ha sicuramente una storia più antica. La lavorazione delle carni suine e la loro trasformazione in prodotti della salumeria fanno parte della tradizione norcina, che, soprattutto nel comprensorio dell’alto reatino, grazie anche alle favorevoli condizioni climatiche, ha una storia antica. A novembre presso il comune di Salisano in Sabina (RIETI) viene organizzata la Sagra della Padellaccia e Polentata.

La Trota Reatina, pescata ad una età compresa tra i 12 e i 26 mesi, si caratterizza per una pezzatura minima di 300 grammi un tessuto muscolare di tessitura uniforme, compatta, elastica di colore bianco tipico o rosato nel caso di trota salmonata. La freschezza del pesce si denota da un occhio di aspetto trasparente e brillante; dalle branchie di colore rosso vivo e odori gradevoli.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Rieti

Cenni storici e curiositàLa pesca e successivamente l’allevamento della Trota reatina ha esercitato sin dall’antichità un ruolo determinante nella vita culturale ed economica dell’areale reatino; veniva praticata oltre che lungo i fiumi locali, nei bacini superstiti del Lacus Velinus. Numerosi sono i documenti che attestano la storicità di questo prodotto. Infatti, dal libro “De pesci romani” di Mons. Paolo Giovio tradotto in volgare da Carlo Zancaruolo, in Venetia, appresso il Gualtieri, anno 1560, vengono esaltate la caratteristiche qualitative della Trota di Rieti, mentre nel libro “Rieti e la regione sabina” di Palmegiani del 1932 si riporta che nella città di Cittaducale era presente un modello di stazione ittiogenico, fondata dai signori Bonafaccia-Stoli, per il ripopolamento dei pesci, tanto nel Peschiera (dove erano famose le trote), quanto nei fiumi limitrofi. La conferma del legame prodotto-territorio è dato oltre che dai numerosi documenti di affitto dell’impianto di troticoltura di S. Susanna di Rivodutri, anche dal fatto che nel territorio del Comune di Cittaducale frequenti sono i ritrovamenti archeologici e documentali che avvalorano l’ipotesi dell’esistenza di impianti pescosi, soprattutto di trota. Nella città di Cittaducale l’immagine del pesce compare in due importanti dipinti: il primo si trova nel salone vescovile, sulla parete sinistra tra le decorazioni del fascione compaiono tre pesci, molto probabilmente vengono rappresentate delle trote; il secondo dipinto si trova presso la casa parrocchiale, si tratta di una pala d¿altare proveniente dalla distrutta chiesa di San Francesco, anche qui è dipinta una trota. L’immagine della trota inoltre compare nello stemma della città di Rieti ed in quello di altri comuni dell’areale di delimitazione.

Pizza salata a forma di pagnotta o a filone con spessore abbastanza alto e dal peso variabile da 1 a 2 kg. La crosta esterna è di colore marrone chiaro, mentre la pasta interna, di colore giallo chiaro con presenza di occhiature, è arricchita con pezzetti di salumi vari. In superficie presenta un taglio a croce.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Leonessa (RI)

Cenni storici e curiositàLe testimonianze orali raccolte indicano la pizza grassa come una traccia inequivocabile del dominio del Regno di Napoli, essendo questo un prodotto elaborato nello stesso modo anche a Napoli, ma chiamato pizza salata. La pizza grassa, oggi prodotta quasi quotidianamente per tutto il periodo invernale e dunque legato alla produzione locale dei salumi di suino, in passato rappresentava uno dei preparati gastronomici delle famiglie di Leonessa, che si preparavano a festeggiare la Pasqua. Tutt’oggi, nel giorno di Pasqua, viva è la tradizione di imbandire le tavole per la colazione della mattina, con la pizza grassa, il vino rosso, le uova sode, la frittata di coratella di abbacchio e salumi vari.

Torta ottenuta utilizzando la pasta del pane (farina, lievito, acqua) con l’aggiunta di: noci, nocciole, pinoli, mandorle, fichi secchi, uva passita, canditi artigianali, miele, qualche pezzetto di cioccolato amaro, mosto cotto, un pò di rhum.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Contigliano (RI)

Cenni storici e curiositàLe massaie preparavano questo tipico dolce natalizio in prossimità delle feste. La ricetta è molto antica, tramandata oralmente di generazione in generazione. Dolce della tradizione povera contadina realizzato utilizzando ingredienti provenienti dalla campagna.

Pasta lunga a forma di strisce, di colore giallastro, ottenuta dalla lavorazione di farina di grano duro e uova, un uovo ogni 100 g di farina.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Poggio Moiano (RI)

Cenni storici e curiositàPiatto della cucina povera preparato in passato con i semplici ingredienti disponibili in cucina. La ricetta viene tramandata oralmente di generazione in generazione.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Comune di Amatrice (RI)
Descrizione del prodottoPane leggermente dolce di colore leggermente scuro; si trova nelle due forme alternative di cavallo e di bamboletta. Viene preparato da un impasto simile a quello del pane, ma arricchito con l’aggiunta di uova. Il consumo avviene nell’arco di 5-10 giorni.
Cenni storici e curiositàSi tratta di una preparazione legata alla tradizione familiare, la cui ricetta è tramandata oralmente. Quando i giocattoli non erano così diffusi, i biscotti destiati ai bambini assumevano forme vicine al gioco: il cavalluccio per i maschietti e la bambolina (in dialetto “puccanella”) per le bambine. I dolcetti venivano consumati solitamente nel corso della scampagnata di Pasquetta, è per questo che alcune volte venivano adornati con la palma pasquale.

Pasta fresca preparata tirando una sfoglia rotonda a mano con farina ed acqua e poi stracciata; può essere anche essiccata e conservata per un breve periodo di tempo.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Rieti

Cenni storici e curiositàLa preparazione di paste senza l’aggiunta di uova si perde nella notte dei tempi c’è chi sostiene che è stata la base della nascita dell’industria pastificia alla fine del 1800.

Preparazione caratteristica e unica di questo territorio è “gliu sangonato”, un pane arricchito con il sangue del maiale e l’uva passa che lo renderlo particolarmente gustoso e appetibile anche ai bambini. Gli ingredienti con cui si prepara questo pane sono molti e piuttosto nutrienti: 1 l di sangue di maiale, 100 g di lievito madre, 250 g di strutto, 2 bustine di cannella, 2 bustine di chiodi di garofano, 250 g di uva passa, 200 g di noci intere, 200 g di nocciole intere. La forma è a pagnotta di colore rossastro.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Amatrice (RI)

Cenni storici e curiositàPreparazione caratteristica e unica del territorio di Supino è “gliu sangonato”, un pane arricchito con il sangue del maiale, la frutta secca e l’uva passa per renderlo gustoso e appetibile anche ai bambini. Si tratta di una preparazione prettamente invernale legata all’uccisione del maiale, di cui come tutti sanno “non si butta niente”. L’origine si deve far risalire agli inizi dell’800, quando la cucina ciociara era il risultato dei continui scambi commerciali e culturali con Napoli, capitale del Regno delle Due Sicilie. Da allora la ricetta si è tramandata di generazione in generazione e ancora oggi è possibile gustare questa specialità presso le famiglie in cui ancora continua il rito della macellazione casalinga del maiale.

Il dolce, sia nella forma che nella grandezza può essere paragonato ad un grosso “Raviolo di ricotta”. La pasta sfoglia racchiude un impasto fatto con formaggio di pecora unitamente a grana o parmigiano amalgamati con uova fresche.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Borgorose (RI)

Cenni storici e curiositàIl dolce in oggetto viene prodotto da talmente tanti anni che nemmeno i nostri nonni sanno quando realmente è stato inventato! Si racconta, però, che durante il periodo pasquale tutte le parti dure del formaggio grattugiate durante l’anno e accantonate perché non era conveniente buttarle, venissero macinate per l’impasto e utilizzate per realizzare i Fiatoni. E’ stato sempre un dolce molto apprezzato sia perché, realmente, è un misto dolce/salato sia perché molto calorico.

Sono biscotti secchi la cui preparazione è legata alle feste natalizie. Si presentano nella caratteristica forma cilindrica e di colore marrone per le Fetticciole nere e beige per le Fetticciole bianche. La loro consistenza è abbastanza compatta per le presenza del miele, il sapore è particolarmente dolce.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Poggio Moiano (RI)

Cenni storici e curiositàLe Fetticciole bianche e nere sono i dolci che da antica data si preparano a Palestrina (RM) presso le antiche pasticcerie locali dove la ricetta e la preparazione si tramanda di generazione in generazione. Tradizionalmente legate alle festività Natalizie, le Fetticciole bianche e nere, compatte e saporite di solito si inzuppavano nel vino per renderle più morbide, mentre in famiglia si giocava a tombola, a carte o al gioco dell’oca. E’ tradizione farle in quantità abbondanti, per regalarli ad amici e parenti.

Dolce a forma di ciambella, a base di farina di farro e fave. La superficie è ricoperta con fiocchi di farro soffiato. Gli ingredienti impiegati sono: zucchero, uova, margarina vegetale, farina di fave, mandorle, farina di farro, burro, macedonia candita, uva sultanina, miele millefiori, agente lievitante, gelatina di albicocca, farro soffiato, aromi naturali. Si conserva per circa 15 giorni.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Leonessa (RI)

Cenni storici e curiositàLa tradizionale preparazione del Dolce alle fave di San Guiseppe è legata alla figura del Santo Patrono di Leonessa (RI), San Giuseppe appunto. Particolare riferimento va rivolto all’ingrediente farina di fave che associata alla farina di farro ed a tutti gli altri ingredienti, tradizionalmente impiegati, danno un prodotto di particolare gusto e dolcezza. Le fave rappresentavano il vitto semplice e austero di San Giuseppe, soprattutto nel periodo di Quaresima, le quali venivano offerte insieme al pane, ai poveri che Egli incontrava durante i suoi viaggi o che visitava presso gli ospedali. La preparazione del dolce alle fave che un tempo avveniva soprattutto in ambito domestico, oggi avviene presso l’azienda censita, la cui apertura risale al 1973. Il pasticcere ancora oggi rispetta gli ingredienti così come sono scritti in un foglio di quaderno; tale ricetta, secondo la testimonianza orale raccolta, fu scritta nel 1976 quando il prodotto veniva chiamato “Torta di San Giuseppe”.

La Salamella Cicolana è un insaccato di carne suina, di piccola taglia (peso max 400 g), asciutto e compatto, di colore rosso rubino, nel quale i granelli di grasso sono distribuiti in maniera uniforme.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Accumoli (RI), Amatrice (RI)

Cenni storici e curiositàLa Salamella Cicolana è un tipico salume di produzione artigianale che prende il nome da un territorio montuoso della provincia di Rieti: la Comunità Montana del Salto Cicolano. La produzione di insaccati ha una connotazione storica molto forte nell’areale oggetto di caratterizzazione. Attestazione storica fondamentale che testimoni la lavorazione delle carni suine nell’area è la Statistica del Regno di Napoli fatta stilare da Gioacchino Murat nel 1811. Qui si ricorda come le principali tipologie dei prodotti derivati dalla carne suina nell’area dell’alto reatino erano prosciutti, mortadelle, salsicce e sanguinacci ecc. Nell’Inchiesta Jacini, redatta tra il 1877-1885, inoltre, il professor Piccinini, incaricato di redigere la “Monografia sul Circondario di Cittaducale”, al capitolo Razze suine così si esprimeva: “.. la maggior parte dei maiali si alleva presso le famiglie che famiglie allevano uno o più suini ad esclusivo uso dei bisogni propri. Se ne fanno”salcicce di carne”.

Guancia di suino stagionata di forma triangolare composta di parte magra e grassa. Ingredienti: gola rifilata di suino pesante nazionale (circuito Parma o del Gran Suino Padano), sale, saccarosio, aromi naturali ( aglio a scaglie), spezie (pepe nero macinato) antiossidanti, conservanti.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Accumoli (RI), Amatrice (RI)

Cenni storici e curiositàIl guanciale ha un legame molto forte con il territorio di produzione, a cavallo tra Abruzzo e Lazio (in particolare i comuni di Amatrice, in provincia di Rieti, e Campotosto, in provincia de L’Aquila), poiché è stato parte integrante dell’alimentazione dei pastori dei Monti della Laga: la necessità di assicurarsi, nei mesi di permanenza in montagna, alimenti di facile conservazione e buon apporto calorico, ha individuato un prodotto congeniale nel guanciale che, assieme al pecorino, era originariamente l’unico condimento per la pasta poi divenuta famosa, con aggiunta di pomodoro, come l’amatriciana. Documento importante per quanto riguarda la lavorazione delle carni suine in Amatrice ed in particolare del guanciale è la Statistica del Regno di Napoli fatta stilare da Gioacchino Murat nel 1811.

Il filetto di Leonessa presenta forma parallelepipeda e colore interno bianco roseo screziato di rosso. Per la sua preparazione la materia prima deriva da suini nazionali pesanti alimentati a secco.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Leonessa (RI)

Cenni storici e curiositàLeonessa vanta una tradizione secolare nell’allevamento del maiale e nella lavorazione di carni porcine. Ogni parte del maiale è utilizzata al meglio, come era consuetudine di tutte le famiglie contadine soprattutto quelle delle zone montane. (R. Lorenzetti, R. Marinelli, Il ciclo del maiale in Sabina, in BRADS, Estratto n. 9, Cagliari, 1979-80). Nei secoli XV-XVI, qui, fioriscono le industrie, principalmente quella laniera, ma quando l’arte della lana volge al declino fioriscono altre attività quali la lavorazione di carni suine e dei latticini, La tradizione della lavorazione delle carni di suino è stata mantenuta nel tempo dall’azienda esaminata per il censimento che è attiva fin dal 1947 con un laboratorio sito in Roma e successivamente trasferita nel 1963 a Leonessa.