Mela del Medio Adige

Territorio interessato alla produzione: L’area di produzione si estende in direzione nord-sud quasi parallelamente all’attuale corso del fiume Adige, comprendendo nella provincia di Padova i territori dei Comuni di Castelbaldo, Masi, Piacenza d’Adige, Merlara, Urbana, Casale di Scordosia, Montagnana, Vighizzolo d’Este, nella provincia di Verona il territorio del Comune di Sanguinetto e in quella di Rovigo il Comune di Lendina.

La storia: Notizie riguardo al primo tentativo di introdurre la coltivazione del melo nella zona del medio Adige risalgono ai primi del Novecento, quando un certo Clemente De Togni, che aveva frequentato dei corsi di frutticoltura in Svizzera, dopo aver fatto controllare da esperti la qualità del terreno, iniziò nel Castelbadese la coltivazione delle mele della qualità detta “la bella del parco di Beldford”, oggi chiamata semplicemente “Beldford”. Alla fine del secondo conflitto, dopo anni di crisi che hanno visto il predominio delle colture cerealicole, si è registrata una concreta ripresa nella coltivazione della pomacea quando, oltre alla Belford, vengono introdotte altre varietà come la Morgenduft, la Delicious e la Jonathan. A partire dagli anni Sessanta, fino alla metà degli anni Ottanta, la melicoltura ha avuto una rapida espansione, grazie a innovazioni tecniche, specializzazioni produttive e all’introduzione di nuove varietà. Il comune di Castelbaldo vide l’impianto di molti meleti, tanto che si guadagnò l’appellativo di “Paese delle mele”.

Descrizione del prodotto: Nella zona del medio Adige sono coltivate le varietà: Golden, Royal Gala, Stark Delicious, Granny Smith, Dellago, Imperatore, Red Chief, Fuji. La mela ottenuta denota sviluppo e colorazione tipici della varietà coltivata, presentando una polpa turgida, carnosa, bianca, particolarmente gradita ai consumatori. Sono le condizioni pedo-climatiche locali che permettono di esaltare le peculiarità organolettiche (aroma, sapore e consistenza), nutrizionali e sanitarie del frutto. La buccia, dai colori più tenui, presenta una rugginosità più accentuata nelle Golden Delicius che non pregiudica l’aspetto generale del frutto ma lo differenzia da quello prodotto in altre zone e per questo è molto apprezzata sui mercati dell’Italia Centro-Meridionale. In realtà, tale rugginosità, ostacolando la traspirazione dei frutti, fa si che la polpa si mantenga croccante più a lungo soprattutto nel caso in cui la mela non venga consumata subito.

Processo di produzione: La coltura della mela ha bisogno di suoli argillosi e ben soleggiati; per questo ha trovato nella zona del Medio Adige un luogo ideale per svilupparsi. Gli alberi non hanno bisogno di particolari trattamenti antiparassitari e concimazioni. I frutti vanno raccolti manualmente, a maturazione avvenuta, e vengono avviati alla commercializzazione o mantenuti alcuni giorni in celle frigorifere.

Reperibilità: La mela è reperibile durante tutto l’anno presso qualsiasi mercato al dettaglio. Per quanto riguarda la Mela di Verona non ci sono problemi di reperimento del frutto, data la notevole quantità prodotta.

Usi: La mela è un frutto ricco di zuccheri e vitamine; ha proprietà rinfrescanti, digestive e diuretiche. Va consumata cruda, ma trova impiego anche cotta al forno, bollita, grattugiata, in succo come bevanda e come base per la preparazione di dolci e liquori.

Anguille marinate

Materia prima: anguille “argentine” non essiccate.

Tecnologia di lavorazione: le anguille tagliate a pezzi vengono messe negli spiedi per la cottura in forno, a brace un tempo, forni industriali oggi. Una volta cotta si toglie dal forno e si lascia raffreddare per 2 o 3 ore; poi, tolta dagli spiedi, si lascia sgocciolare in canestri. L’indomani il prodotto viene collocato nelle latte in banda stagna con i dorsi rivolti in basso, aggiungendo il liquido di governo composto da: salamoia, acqua, aceto, sale in proporzioni crescenti con la dimensione del pesce. Tradizionalmente si aggiunge alloro. Si mantiene per 3-6 mesi.

Maturazione: 7-8 giorni.

Area di produzione: Polesine veneto-ferrarese e Valli di Comacchio.

Calendario di produzione: ottobre-novembre fino al 10 dicembre.

Note: l’anguilla in fase di maturazione sessuale cessa di alimentarsi (aumenta precedentemente allo scopo il suo tenore di grassi) quindi può essere trasformata senza eviscerazione. Un tempo le anguille marinate si potevano produrre solo nelle Valli di Comacchio in quanto protette da una legge dello Stato Pontificio, conosciuta come legge Galli, che vietava le produzioni al di fuori di questa zona. Questa legge è stata di fatto operante fino alla seconda guerra mondiale. La qualifica di “argentine” con cui sono designate le anguille deriva dal colore assunto nel periodo della riproduzione.

Latterino

Materia prima: latterino (diverse specie), sia d’acqua dolce che salata.

Tecnologia di lavorazione: il prodotto va lavorato intero, prima dello sviluppo del cuore, e non deve essere nel periodo di accumulazione alimentare. Una volta infarinato viene fritto, scolato e raffreddato. Si mette poi in latte con salamoia, aceto ed alloro. Si conserva per 3-6 mesi.

Maturazione: 6-7 giorni.

Area di produzione: Polesine Veneto, Ferrarese e Valli di Comacchio, anche con materia prima proveniente dal Trasimeno e dal Lago di Lesina.

Calendario di produzione: ottobre, novembre fino al 10 dicembre.

Note: un tempo, fino a venti anni fa, per friggere si adoperava il grasso che scolava dalle anguille cotte in forno e destinate alla marinatura.

Polipetti marinati

Materia prima: polipetti, o polipi tagliati a pezzettini, seppioline, ecc.

Tecnologia di lavorazione: il pesce cotto a fuoco lento per circa 25 minuti, si lascia raffreddare, mettendolo poi entro vaschette di vetroresina scura in un liquido di governo composto di sale, aceto e acqua. Si lascia riposare per un tempo variabile dalle 18 alle 24 ore. Viene poi invasato e aromatizzato con erbe tra cui, per il meridione, ricordiamo l’origano, il finocchio selvatico e l’aglio.

Maturazione: 48 ore.

Area di produzione: Adriatico centro-settentrionale, Sicilia.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: in Sicilia, a Sciacca, per aromatizzare adoperano la “saturedu” impiegata anche per il pesce azzurro sia salato che marinato. Oltre che ad aromatizzare, quest’erba riusciva a nascondere eventuali difetti della materia prima.

Latterini marinati del delta del Po

Territorio interessato alla produzione: Delta veneto del fiume Po, con particolare riferimento ai Comuni di Ariano Polesine, Loreo, Porto Viro (RO)

La storia: I latterini sono pesci di dimensioni contenute, molto diffusi nella zona del delta del Po e della laguna veneta in generale, mentre durante l’inverno si spostano verso il mare per evitare le basse temperature delle acque lagunari. Si pesca con particolari reti da posta chiamate Rè da anguele o con la volega, tipica rete a borsa sostenuta da una pertica, che si usa dalla barca. Sono da sempre pescati in quantità notevoli e apprezzati per il loro sapore e per la facilità di impiego, vengono spesso fritte. Nella zona del Delta polesano è antica tradizione la preparazione in marinatura di questi pesci. La ditta Regnoli è la prima struttura “industriale” per la preparazione di questo, come di altri prodotti marinati nella zona, creata addirittura nel 1861 ed è ancora oggi in attività.

Descrizione del prodotto: I latterini marinati sono una semiconserva di pesciolini della specie latterino provenienti dalla pesca locale, fritti, marinati e commercializzati in lattina. Il latterino presenta corpo slanciato, con testa piccola e muso appuntito, bocca media, terminale, obliqua; occhio grande. Il colore è grigio-verdastro con puntini neri sul dorso, ventre biancastro, fianchi attraversati da linea argentata longitudinale. La lunghezza è mediamente di 5-10 cm, fino a massimo di 13.

Processo di produzione: Il prodotto perviene fresco in casse direttamente dai porti pescherecci locali. Le casse vengono disposte in posizione leggermente inclinata per un breve periodo allo scopo di completare lo sgrondo dell’acqua in eccesso, dopodichè vengono avviate al reparto frittura. La fase di frittura viene svolta nel modo classico, e prevede dopo l’infarinatura e la sbattitura, la friggitura vera e propria con immersione del prodotto in bagno d’olio bollente. Successivamente il prodotto fritto viene raccolto in apposite cassette per il raffreddamento. Segue la fase di confezionamento in lattina, dove viene aggiunta la salamoia (soluzione acquosa di aceto e sale). Prima della chiusura definitiva il prodotto deve completare l’assorbimento che si conclude con il rabbocco delle lattine. Il prodotto viene quindi stoccato in cella di mantenimento e dopo alcuni giorni è pronto per la vendita.

Reperibilità: Il prodotto è reperibile presso i rivenditori nella zona del delta, venduti soprattutto nel periodo autunno-invernale con punte massime nel periodo che va dalla festa dell’ Immacolata al Capodanno.

Usi: L’uso di questi prodotti marinati é quello dell’antipasto di pesce, del piatto freddo per insalate, e dell’aperitivo.

Sardine e alici marinate del Delta del Po

Territorio interessato alla produzione: Delta veneto del fiume Po, con particolare riferimento ai Comuni di Ariano Polesine, Loreo, Porto Viro (RO)

La storia: Le alici e le sardine sono due specie ittiche molto abbondanti nell’alto adriatico e fanno, da sempre, parte dell’alimentazione delle popolazioni stanziate lungo le coste venete. Apprezzate per il gusto particolare e per la facilità di preparazione sono consumate sia fresche che per la preparazione di trasformati alimentari. Del resto la tecnologia di conservazione di prodotti ittici con l’uso di salamoie ha origini molto antiche e in tutta la zona costiera veneziana e rodigina ha una tradizione secolare. Nella zona di Ariano Polesine è ancora oggi attiva la ditta Regnoli che è stata la prima struttura “industriale” attiva nella preparazione di prodotti ittici marinati.

Descrizione del prodotto: Le alici (o acciughe) e le sardine sono pesci di piccole dimensioni (massimo 15-20cm) dal corpo affusolato e colorito azzurrognolo, verdastro o grigiastro. Si differenziano tra loro per alcuni aspetti morfologici, per habitat e stili di vita leggermente differenti e per diverse proprietà gustative. Il prodotto marinato è una semiconserva di sardine o di alici provenienti dalla pesca locale, marinate e commercializzate immerse in salamoia o sott’olio in diversi formati e contenitori (vasi di vetro, vaschette di plastica, fusti vari).

Processo di produzione: I pesci vengono pescati con reti a strascico sia sottocosta che al largo e, una volta catturati vengono subito posti in casse di polistirolo e ricoperti con scaglie di ghiaccio. Il prodotto perviene perciò fresco in casse direttamente dai pescherecci alle aziende di trasformazione. Qui viene dapprima ammollato in acqua fredda, poi le sardine meccanicamente, e le alici manualmente perchè più delicate, vengono decapitate e filettate. Si provvede quindi al lavaggio, che precede la fase della marinatura. Questa è eseguita tramite immersione in salamoia, costituita da una specifica soluzione acquosa di aceto e sale, per un periodo di 24-48 ore, durante il quale il prodotto viene di tanto in tanto mescolato. Al termine della marinatura i filetti assumono la caratteristica colorazione bianca, e vengono dunque confezionati, prevalentemente sott’olio, e quindi commercializzati.

Reperibilità: Il prodotto è facilmente reperibile nella zona del Delta durante tutto l’anno presso rivenditori e dettaglianti.

Usi: Ricco di fosforo e vitamine questo pesce si adatta a quasi tutti i tipi di dieta. La versione marinata, più calorica e grassa, trova impiego soprattutto nella preparazione di salse e sughi.

Anguilla marinata del delta del Po

Territorio interessato alla produzione: Delta veneto del fiume Po, con particolare riferimento ai Comuni di Ariano Polesine, Loreo, Porto Viro (RO)

La storia: L’anguilla è un pesce che si trova abbondante in tutta la zona del delta del Po, viene pescato durante tutto l’anno e lavorato da alcune aziende specializzate. La tecnologia di conservazione dei prodotti ittici con l’uso di salamoie all’aceto di vino risale agli antichi greci, ed è stata poi ripresa a partire dal Medioevo. In tutta la zona lagunare veneta, la tradizione culinaria e strettamente connessa con la fauna ittica, da sempre colonna portante dell’economia e del sistema alimentare locale. A prescindere dalle testimonianze degli estimatori locali, si evidenzia che la prima struttura “industriale” per la preparazione di prodotti ittici marinati del Delta veneto fu la ditta Regnoli, ancor oggi in attività, (1861). Si segnala inoltre come testimonianza della tradizionalità del prodotto, il film del 1955 “La donna del fiume” di Mario Soldati con Sophia Loren, che mostra in una scena ambientata nel Delta del Po ai primi del 1900, il procedimento locale di marinatura dell’anguilla.

Descrizione del prodotto: Il prodotto Anguille Marinate è una semiconserva di anguille (Anguilla anguilla) cotte tramite arrostitura, marinate e commercializzate in lattina.

Processo di produzione: Le anguille, se di grandi dimensioni, vengono tagliate per venir infilzate negli appositi spiedi, così da assumere la caratteristica forma a “S”. Segue l’arrostitura in forni a piastre. Successivamente il prodotto, tolto dagli spiedi, viene depositato in cassettine di plastica per il raffreddamento. Le anguille così preparate e distinte per pezzatura sono poi confezionate in lattine di varia capienza, riempite e rabboccate con salamoia costituita da una specifica soluzione acquosa di aceto e sale. Dopo alcuni giorni di maturazione il prodotto viene commercializzato.

Reperibilità: Il prodotto è reperibile presso i rivenditori nella zona del delta. L’Anguilla marinata è un prodotti tipico della ricorrenza natalizie, si trova dunque facilmente in commercio nel periodo autunno-invernale con punte massime nel periodo che va dalla festa dell’ Immacolata al Capodanno.

Usi: L’uso di questi prodotti marinati é quello dell’antipasto di pesce, del piatto freddo per insalate, e dell’aperitivo.

Trota affumicata

Materia prima: trote.

Tecnologia di lavorazione: le trote vanno eviscerate e lavate in acqua e aceto o acqua e limone. Metterle in salamoia aromatizzata con pepe, alloro, coriandolo, seme di finocchio, ecc. e lasciarle per 3-5 giorni, a seconda della grandezza, riguardandole almeno una volta al giorno. Tolte dalla salamoia, vanno appese all’aria per qualche giorno. Successivamente vengono affumicate esponendole al fumo per 3-4 giorni, ad intervalli di 4-5 ore. Conservare all’asciutto in luogo fresco.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: Trentino Alto Adige, Piemonte, Lombardia, Veneto,
Marche, Umbria.

Calendario di produzione: primavera, inizio estate, fine estate, inizio autunno.

Note: é un prodotto che si conserva bene per qualche tempo in zone non molto umide. Diversamente é meglio tenerlo in frigorifero. Si consuma in insalata, o sulle tartine come antipasto. La specie di trota più indicata per questo tipo di preparazione é quella salmonata.

Sgombro sott’olio (II versione)

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: gli sgombri eviscerati, essiccati e decapitati vengono lavati e lessati in acqua leggermente salata e acidula. Si lasciano asciugare per diverse ore. Poi si fa la toelettatura eliminando tutte le parti nere, le spine, le pinne, ecc. Si mettono i tranci interi nei barattoli, si aromatizza con i vari odori: aglio, prezzemolo, pepe, alloro, timo, ecc. Si copre d’olio e si sterilizza a lungo.

Maturazione: 1 mese circa.

Area di produzione: Sicilia, Sardegna, nei paesi costieri di Liguria, Toscana, Veneto, Marche, Abruzzo, Puglia e Campania.

Calendario di produzione: primavera-autunno, inverno.

Note: tra il pesce azzurro, lo sgombro è quello che è più ricco di quei grassi polinsaturi, gli omega 3, così utili alla salute del nostro apparato cardiocircolatorio.

Aglio Bianco Polesano DOP

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Rovigo nei comuni di Lendinara, Lusia, Castelguglielmo, Occhiobello, Fiesso, Pincara, S. Bellino, Frassinella, Fratta, Villamarzana, Canaro, Villanova di Ghebbo, Arquà Polesine, Costa, Polesella, Bosaro, Guarda V.ta, Pontecchio, Crespino, Villanova Marchesana, Papozze, Gavello, Ceregnano, Villadose, S.Martino, Pettorazza, Adria, Rovigo.

La storia: L’aglio è una pianta coltivata da tempi antichissimi, che ha trovato impieghi sia in cucina per le sue proprietà organolettiche, sia in medicina per la sua capacità di combattere malattie ed infezioni. Il maggior produttore mondiale di aglio è la Cina, in Europa è la Spagna. Nella provincia di Rovigo si coltiva il 90% dell’aglio veneto, e il 60% del prodotto nazionale. Dal 1991 al 2001 in Polesine, la superficie media coltivata ad aglio è stata di 640 ettari con una produzione media annua di 55.700 quintali. La produzione dell’aglio bianco polesano è iniziata ai primi dell’800 e si differenzia dall’aglio prodotto in altre aree e in altri paesi per le caratteristiche organolettiche, per la lunga conservabilità e per il particolare aroma. Al fine di aumentare e tutelare la produzione locale, date queste sue particolarità sempre più apprezzate dai consumatori, la Camera di Commercio di Rovigo ha richiesto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.

Descrizione del prodotto: L’aglio (Allium sativus) appartiene alla famiglia delle liliacee e il suo grosso bulbo sotterraneo è ricoperto da tuniche, nel cui interno stanno racchiusi numerosi bulbilli a forma di spicchi di colore biancastro. Il fusto della pianta, verde e liscio, sviluppa lunghe foglie appiattite ed i fiori, bianchi o rosa, sbocciano alla fine dell’estate.

Processo di produzione: Il clima ideale per la pianta è quello temperato e asciutto mentre il terreno di semina deve presentarsi ben dotato di sostanza organica e privo di ristagni d’acqua. La semina, che avviene nel periodo invernale, va fatta direttamente a dimora piantando i bulbilli (gli spicchi che compongono la testa dell’aglio), ad una profondità di 4-6 centimetri, avendo cura di tenere l’apice rivolto verso l’alto. La raccolta si esegue nei mesi di giugno e luglio quando le foglie della pianta cominciano a seccare. I bulbi vanno estirpati dalla terra con mezzi meccanici e poi messi ad asciugare al sole per alcune settimane, quindi vengono mondati e puliti per essere sistemati in confezioni di vario tipo come trecce o grappoli. Le trecce o i mazzi vanno conservati in luoghi asciutti e ben arieggiati alla temperatura di circa 10°C e un’umidità relativa del 45% / 60%; mentre l’eventuale conservazione in celle frigorifere va fatta a una temperatura compresa tra gli 0 e i +2°C.

Reperibilità: L’aglio bianco polesano è facilmente reperibile durante tutto l’anno nella zona di produzione, sia direttamente presso i produttori che presso i mercati al dettaglio.

Usi: L’aglio contiene una discreta quantità di vitamine e di sali minerali, soprattutto calcio e fosforo. Trova ampio utilizzo in cucina, per aromatizzare e insaporire piatti di ogni tipo, dalle zuppe alle salse, dai contorni agli arrosti.

Insalata di Lusia IGP

Territorio interessato alla produzione: La zona di produzione comprende parte del territorio limitrofo al corso dell’Adige, circoscritto ai seguenti comuni per la provincia di Rovigo: Lusia, Badia Polesine, Lendinara, Costa, Villanova del ghebbo, Rovigo ed ai seguenti per la provincia di Padova: Barbona e Vescovana.

La storia: La lattuga è un ortaggio di origine probabilmente Mediorientale, diffuso però in tutti i continenti e coltivato e apprezzato per le sue qualità, la facilità di impiego e di coltivazione. Il nome deriva dal latino lactua, da lac, lactis cioè latte, per la particolarità che queste piante hanno di secernere un succo bianco e lattiginoso. La zona di produzione dell’insalata di Lusia comprende parte del territorio limitrofo al corso dell’Adige tra le province di Rovigo e Padova, mentre il prodotto si caratterizza per cespi di varia forma e colore a seconda della varietà. Il prodotto è apprezzato e rinomato e la Camera di Commercio di Rovigo ha iniziato l’iter per il riconoscimento del marchio IGP.

Descrizione del prodotto: Nella zona sono numerose le varietà coltivate, che si differenziano per la forma e la colorazione dei cespi. Le più importanti sono: la “Lattuga cappuccio”, con cespi di forma tondeggiante, con foglie grandi, carnose e lisce, che si sovrappongono le une sulle altre, chiudendosi attorno al nucleo centrale; la “Lattuga gentile” , bianca o rossa, simile nella forma al cappuccio, ma con un cuore più aperto; la “Lattuga Brasiliana”, di forma globosa con foglie grandi, dai margini increspati di colore verde, avvolte le une sulle altre, come a formare una palla voluminosa, compatta e pesante, che si distingue particolarmente dalle altre per le foglie molto croccanti; la “Lattuga Romana”, di aspetto ovale, con foglie allungate e con margine liscio, di colore verde intenso; la “Lattuga Batavia”, a forma ovale, con grandi foglie di colore rosso brillante, con margine ondulato e unite in modo stretto attorno alla parte centrale, lasciandola però semiaperta.

Processo di produzione: Necessita di terreni a medio impasto, ricchi di sostanza organica e con buona capacità di ritenzione idrica. L’impianto viene effettuato tramite semina diretta o a trapianto, con piantine provenienti da vivai specializzati o allevate in azienda. Importanti sono le cure colturali, che consistono in concimazioni ed irrigazioni adeguate al fabbisogno dei terreni e in un attento controllo delle erbe infestanti che possono compromettere il raccolto. L’epoca di semina, così come quella di raccolta, differisce a seconda delle varietà, che tuttavia sono alternativamente presenti nel mercato durante tutto l’anno. La commercializzazione dell’insalata di “Lusia” ai fini dell’immissione al consumo, può essere effettuata solo con apposito confezionamento, in plastica, legno o cartone, che consenta di apporre un eventuale specifico contrassegno.

Reperibilità: Durante tutto l’anno il prodotto è reperibile, nelle sue diverse varietà, presso i mercati e i rivenditori di tutta la zona meridionale del Veneto.

Usi: La lattuga è ricca di vitamine A e C, di ferro, calcio e fibre e possiede proprietà diuretiche e depurative. Viene prevalentemente consumata cruda.

Radicchio bianco o variegato di Lusia

Territorio interessato alla produzione: La zona di produzione comprende parte del territorio limitrofo al corso del fiume Adige, circoscritto dai seguenti comuni della provincia di Rovigo: Lusia, Fratta Polesine, Villanova del Ghebbo, Costa di Rovigo, Lendinara, Badia e da alcuni comuni della provincia di Padova: Barbona, Vescovana e S.Urbano.

La storia: Secondo la maggioranza degli studiosi, è verosimile che tutte le varietà di radicchio attualmente coltivate derivino da individui a foglie rosse riconducibili al “Rosso di Treviso” che, introdotto in Europa intorno al XV secolo, ha iniziato ad interessare le zone tipiche del Veneto nel corso del secolo successivo. A partire da questa pianta, in seguito a interventi di miglioramento genetico operati dai produttori, si è riusciti ad ottenere i tipi oggigiorno conosciuti e coltivati. Il Radicchio Variegato di Lusia deriva da una selezione massale avvenuta negli anni quaranta del secolo scorso, del Variegato di Castelfranco. Documentazione attestante la presenza di questa coltura nella zona si può ritrovare presso gli archivi del Mercato Ortofrutticolo di Lusia.

Descrizione del prodotto: Il radicchio variegato di Lusia, chiamato anche cicoria, appartiene alla famiglia delle composite, è caratterizzato da cespo di forma rotondeggiante, con grumulo centrale compatto e foglie esterne espanse, screziate di rosso su fondo bianco-giallo. Il torsolo, tagliato in corrispondenza della corona di foglie esterne, sporge da queste solo pochi centimetri. I cespi hanno un peso mininimo di 100 g ed un diametro minimo di 15 cm. Presenta sapore fresco e amarognolo e deve presentarsi con cespo intero e non fiorito e privo di sapori e odori estranei.

Processo di produzione: Il radicchio viene seminato tra giugno e l’inizio di agosto e successivamente le piantine vengono trapiantate in campo. Dopo la metà di settembre inizia la raccolta che viene svolta manualmente facendo attenzione a non rovinare il prodotto. Non sono necessarie particolari attenzioni durante il periodo di crescita delle piante, essendo sufficienti normali operazioni di sarchiatura e irrigazioni adeguate al grado di siccità. L’operazione caratteristica e fondamentale per la produzione del radicchio variegato è l’imbiancatura, che consente di ottenere un prodotto particolarmente pregiato e gradevole dal punto di vista organolettico. Tale operazione si effettua riponendo i cespi, dopo la raccolta, nella sabbia ricoperti da paglia o altro materiale vegetale e mantenendoli inumiditi annaffiando quotidianamente. Dopo circa 8-10 giorni il radicchio viene tolto, ripulito e preparato per il mercato. La commercializzazione può essere effettuata a cespo chiuso o a cespo aperto a forma di rosa, con apposito confezionamento che consenta di apporre un eventuale specifico contrassegno. Il prodotto può essere condizionato, ai fini di prolungare la conservazione, in contenitori di plastica, legno o cartone.

Reperibilità: Il prodotto è reperibile presso i produttori e i mercati al dettaglio della zona di produzione, esclusivamente durante il periodo di produzione nei mesi di settembre e ottobre.

Usi: Essendo particolarmente ricco in calcio, ferro, fosforo, magnesio e vitamine è indicato per la cura di diversi disturbi, dalla demineralizzazione, alla stipsi, e, grazie alle sue sostanze sedative, anche contro l’insonnia. Infine possiede proprietà diuretiche e depurative. In cucina trova impiego soprattutto crudo in insalata.

Cavolo dell’Adige

VarietàCavolo dell’Adige, nelle tipologie: cavolfiore, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza.Territorio interessato alla produzionePer la provincia di Verona:Legnago, Salizzole, Nogara, Concamarise, Sanguinetto, Cerea, Casaleone, Minerbe, Roveredo di Guà, Cologna Veneta, Veronella, Arcole, Zimella, Isola della Scala, Bovolone, Bevilacqua, S. Pietro di Morubio, Roverchiara,Gazzo Veronese, Sorgà, Erbè, Oppeano, Isola Rizza, Albaredo d’Adige, Pressana, Villa Bartolomea, Castagnaro, Terrazzo, Boschi S. Anna, Angiari, Bonavigo.Per la provincia di Rovigo:Badia Polesine, Lendinara, Lusia.Per la provincia di Padova:Montagnana, Urbana, Merlara, Casale di Scodosia, Castelbaldo, Masi, Piacenza d’Adige, S. Margherita d’Adige, Saletto, S. Urbano, Carceri, Barbona, Vescovana, Boara Pisani e Ponso.Descrizione del prodottoIl “cavolo dell’Adige” è ottenuto da piante appartenenti alla famiglia Brassicacee o Crocifere, specie Brassica oleracea. Esso può essere di tipo precoce oppure tardivo. Con il nome di cavolo si identificano diverse tipologie di piante della stessa specie: Il “cavolfiore”, presenta una infiorescenza compatta di colore bianco, diametro superiore a 13 cm e peso superiore a 1 kg.Il “cavolo broccolo” presenta un’infiorescenza compatta costituita da un ammasso di boccioli fiorali completamente differenziati di colore blu-violaceo o verde scuro, più o meno omogeneo, forma a cupola e grana fine.Il “cavolo cappuccio” si distingue per i seguenti caratteri: foglie sessili, intere, lisce, di colore verde. Le foglie addossandosi le une alle altre conferiscono al cespo la forma di tipico grumolo compatto (testa o cappuccio). Le teste sono compatte, di forma tondo-ovale od ovale, di colore verde con corona nelle varietà precoci e bianco o rosso cupo nelle cultivar invernali.Il “cavolo verza” ha foglie bollose e di colore verde con costola centrale e nervature marcate, si presentano embricate e formano una specie di palla o testa compatta di colore verde scuro e rosso cupo, di forma tondo-ovale.
Processo di produzioneL’impianto della coltura del “cavolo dell’Adige” si effettua ricorrendo al trapianto di piantine allevate in semenzaio inserito in rotazioni colturali almeno biennali.La raccolta viene effettuata quando le infiorescenze sono compatte. Il condizionamento e il confezionamento in imballaggi di legno o plastica vengono generalmente eseguiti manualmente.UsiLe virtù terapeutiche del cavolo sono così vaste da essere considerato una pianta medicinale sia per i valori energetici sia per il contenuto in vitamine e sali minerali. I cavoli cotti sono preziosi nelle diete ipocaloriche ma le migliori virtù si riscontrano sul prodotto crudo in quanto mantiene inalterato il suo contenuto vitaminico. Unico aspetto che può disturbare è l’odore che si origina durante la cottura causato dall’alto contenuto di zolfo. Inconveniente che si può risolvere ricorrendo alla pentola a pressione oppure aggiungendo aceto o limone nell’acqua di cottura.ReperibilitàReperibile nel periodo autunno-inverno.La storiaLe origini di questa brassicacea, ampiamente diffusa in tutta la penisola, sono antichissime. Per questo il cavolo è entrato nei proverbi radicati nella cultura locale e nazionale.Testimonianze storiche citano l’importanza di questa verdura nella antica cultura romana usata prima dei banchetti per aiutare l’organismo ad assorbire l’alcool, per il suo potere di scacciare la malinconia e la tristezza e rafforzare lo stato complessivo di salute. Nella zona di produzione dell’Adige il cavolo ha trovato un’organizzazione produttiva particolarmente significativa intorno agli anni ’70 del secolo scorso.

Conserva di granoturco

Materia prima: pannocchie di granoturco allo stadio di maturazione cerosa, intere o
sgranate.

Iecnologia di lavorazione si fa cuocere il mais per non piu di 5 minuti. Si lascia
raffreddareeonservando neivasi divetro in soluzionesaiina, atemperatura non
superiore ai 14-15øC.

Maturazione

Area diprodazione: tutta la Padania.

Calendario di produzione: agosto-settembrc.

Note: ii prodotto si consuma saltato in padella fino all’apertura dei chicco. 13 mollo
gradito alle nuove generazioni, tanto che la produzione industriale e in costante

espansione.

Peperoni sott’aceto

Materia prima: peperone, della varieta “piacentino” verde da orto.

Tecnologia di lavorazione: i peperoni, previa lavatura e pulitura, sono bolliti in
aceto per 2 o 3 minuti, insieme al sale e alle spezie, che ogni famiglia sceglie sulla
base del proprio gusto. Una volta bolliti e raffreddati vengono sistemati in
damigiane a bocca larga coperti di aceto e un filo d’olio. In superficie viene
sistemato un pezzo di marmo (non poroso), che tiene pressati i peperoni evitando
il contatto con l’aria.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: tutta la Padania, ma con altre varietà in tutta Italia.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: il consumo viene fatto durante il periodo invernale e accompagna i lessi misti
e i piatti grassi come cotechino, zampone, lingua di vitello, ecc. Nell’alto Sannio ottengono il caratteristico nome di “pipauri”.

Acciughe marinate

Materia prima: acciughe.

Tecnologia di lavorazione: l’acciuga pulita, decapitata, eviscerata, tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto di una parte di aceto e una di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in fustoni o barattoli. Variamente aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco, origano.

Maturazione: 48 ore; scadenza del prodotto: dopo 8 mesi.

Area di produzione: costa tirrenica, alto e basso Adriatico, isole.

Calendario di produzione: da aprile ad ottobre.

Note: la perdita di peso del prodotto rispetto al fresco arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase della pulitura ed il restante 10% nella marinatura. Questa viene anche detta scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno vuole corruzione di ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto e riservata soprattutto al pesce. Da regione a regione, variano le quantità e le varietà delle erbe aromatiche e degli altri ingredienti usati. La stima è relativa al prodotto artigianale espresso dalla ristorazione, sia costiera che interna.

Melone del Delta Polesano

Territorio interessato alla produzione: Adria, Ariano nel Polesine, Corbola, Papozze, Porto Viro, Taglio di Po e Porto Tolle (RO)

La storia: Il melone è originario dell’Asia Centrale e Occidentale, da cui si è esteso a India e Cina e, solo in epoca tardo imperiale romana, nell’area mediterranea. In Italia si sta riscontrando un progressivo aumento delle superfici interessate da queste colture, che vede la Sicilia come regione maggiormente interessata con oltre un quarto della produzione nazionale, seguita da Emilia Romagna, Lombardia, Lazio e Veneto. Nella nostra regione, l’area del delta polesano è particolarmente indicata per la coltivazione di questo frutto e, date le sue caratteristiche pedoclimatiche, produce prodotti di qualità sempre più apprezzati dai consumatori. Qui la coltivazione ha avuto inizio all’inizio del Novecento, anche se lo sviluppo maggiore si è avuto dagli anni Settanta del secolo scorso, soprattutto seguendo la scia dei coltivatori ferraresi che avevano iniziato e produrre e commercializzare consistenti quantità di meloni di ottima qualità.

Descrizione del prodotto: Il melone è un frutto zuccherino appartenete alla famiglia delle cucurbitacee. È caratterizzato da forma voluminosa sferico-ovoidale e ha una buccia retata da nervature in rilievo. La polpa è profumata, di sapore dolce e di color giallastro-rosato e all’interno contiene moltissimi semi lisci e biancastri. Ha dimensioni variabili, con circonferenza di 35-40 cm e peso di 900-1500 g.

Processo di produzione: Il melone è una pianta annua, erbacea, rampicante. Presenta un apparato radicale molto espanso e profondo che la rende molto resistente alla siccità. Richiede terreno fertile e ben lavorato e temperature piuttosto elevate. La zona del delta polesano è particolarmente adatta a questa coltivazione, sia per la fertilità naturalmente elevata del terreno sia per la ricchezza della disponibilità idrica. Il clima mite durante l’inverno e umido in estate favorisce lo sviluppo di frutti particolarmente succosi e zuccherini. I frutti vengono raccolti manualmente durante il periodo estivo e devono essere stoccati in luoghi freschi ed ombreggiati o in celle frigorifere. Le successive operazioni di selezione, lavaggio e trasporto devono avere luogo con estrema cautela al fine di evitare lesioni ed ammaccature.

Reperibilità: Il melone del delta polesano è reperibile da maggio ad agosto, soprattutto presso i mercati al dettaglio della zona e delle limitrofe aree padovane e veneziane.

Usi: Il melone è un frutto particolarmente ricco di acqua e contiene molte vitamine e sali minerali, soprattutto potassio. Ha proprietà dissetanti, diuretiche e rinfrescanti. Viene consumato da solo come frutto o in abbinamento con cibi salati come ad esempio il prosciutto crudo.

Pera del Medio Adige

Territorio interessato alla produzione: La zona di produzione comprende l’intero territorio dei comuni di: Provincia di Padova: Barbona, S. Urbano, Boara Pisani, Vescovana, Piacenza d’Adige, Merlara, Castelbaldo, Masi, Stanghella, Urbana, Montagnana, Ospedaletto Euganeo, Casale di Scodosia, S. Marherita d’Adige, Megliadino San Vitale, Megliadino S. Fidenzio, Saletto, Vighizzolo d’Este, Ponso, Carceri, Villa Estense, S. Elena d’Este, Granze, Solesino. Provincia di Rovigo: Badia Polesine, Giacciano con Barucchella, Trecenta, Ceneselli, Lendinara, Lusia, Canda, Bagnolo Po, Salara, Ficarolo, Calto, Castelguglielmo, Gaiba, Stienta, S. Bellino, Fiesso Umbertino, Occhiobello, Villanova del Ghebbo, Fratta Polesine, Pincara, Costa, Rovigo, Villamarzana, Frassinelle Polesine, Canaro, Arquà Polesine, Bosaro, Polesella, Pontecchio, Guarda Veneta, S. Martino di Venezze, Villadose, Ceregnano, Crespino, Gavello, Villanova Marchesana.

La storia: Il pero (Pyrus communis) è una pianta spontanea, originaria dei boschi europei, coltivata in un gran numero di varietà da tempo immemore e diffusa oramai in tutti i continenti. La zona del medio Adige costituisce una fra le più rinomate ed antiche aree dedite alla coltivazione del melo e del pero, tradizionale fornitrice delle mense della Serenissima Repubblica di Venezia. Dal XIV al XVI secolo documenti d’archivio riferiscono, con dovizia di particolari, sulla coltivazione e sul commercio della pera locale. Angelo Beolco, detto il Ruzzante, nella sua “Prima Oratione” del 1521, elencando le produzioni del Pavan, così scrive: “Po quanti piri? Piri ranei, piri moscatiegi, piri zucuoli, piri da San Piero, piri invernisè, piri strangola-preve”. Le numerose varietà di pere alle quali si accenna, sono state, in seguito, radicalmente mutate per esaltarne la resa e la resistenza; infatti, secondo quanto riportato negli Atti dell’inchiesta Agraria in Polesine del 1882, le pere “non bastano al consumo locale causa le pochissime conoscenze che hanno i nostri frutticoltori del come si debba regolare la vita di una pianta destinata a dar frutto”. Nella tradizione popolare polesana il pero è pianta dal significato sacrale. Famoso il “pero di S. Bellino” che sarebbe germogliato dal punto in cui fu riportato alla luce il corpo del Santo, protettore della Diocesi di Rovigo, mettendo radici nella piazza dell’omonimo paese per quasi mille anni.

Descrizione del prodotto: La pera è un frutto zuccherino appartenente alla famiglia delle Rosaceae. È caratterizzata da una singolare forma a campana, e presenta peculiarità diverse, a seconde della varietà, per dimensioni, colore, aroma e sapore. Le varietà maggiormente coltivate nella zona sono: Precoce Morettini, Santa Maria, Dr J. Guyot, William, Max Red Bartlett, Abate Fetel, Decana del Comizio, Kaiser Alexander, Conference, Passa Crassana. Queste, anche se appartengono a varietà differenti, si distinguono per l’aroma e il sapore delicati e l’ottima consistenza, dovuti all’insieme di fattori pedo-climatici dell’area.

Processo di produzione: Il pero è un albero che si sviluppa ottimamente in terreni a medio impasto, profondi, non troppo calcarei, umidi o sabbiosi; ha radici profonde, può raggiungere l’altezza di venti metri e presenta foglie ovaleggianti e fiori riuniti a gruppi. La coltivazione del pero si può però anche effettuare in forme obbligate o a basso fusto. Le varietà coltivate oggi in Italia, e anche nella zona del medio Adige, si possono classificare in estive, con maturazione da luglio ad inizio settembre o autunno/vernine, con maturazione da settembre a oltre dicembre.

Reperibilità: Data la presenza di differenti varietà coltivate la pera è reperibile in tutti i mercati al dettaglio, durante tutto l’anno.

Usi: Viene consumata cruda o, a seconda delle varietà, cotta. Può venire conservata sotto spirito e, oltre che trovare impiego nell’industria dolciaria per la produzione di canditi, è impiegata per produrre succhi, sciroppi e confetture.

Agresto

Materia prima: uva non matura raccolta nel mese di luglio (lugliatica).

Tecnologia di lavorazione: i grappoli di uva acerba vengono mostati in un piccolo tino e il succo raccolto va messo in una botticella ed esposto al sole per un certo tempo. Un altro metodo consiste nel far bollire il mosto fino a ridurlo di due terzi. Oppure si passava il mosto al setaccio versandolo poi in piccoli recipienti esposti al sole per tre o quattro giorni. Il prodotto che ne risultava era denso e si conservava in vasi. Al momento dell’uso se ne stemperava una piccola quantità in acqua o brodo per dare carattere ai cibi o anche per preparare bibite rinfrescanti.

Maturazione:

Area di produzione: Area della Padania (solo a livello amatoriale).

Calendario di produzione: estate.

Note: nel Medio Evo era il condimento per eccellenza, sempre presente sia sulla mensa dei ricchi che su quella dei poveri. Dal gusto piacevolmente acidulo ma non aggressivo come l’aceto, è stato fino alla fine del secolo scorso il condimento più usato. Nel Nord Europa lo preparavano con le mele acerbe. Aveva anche proprietà terapeutiche e veniva indicato negli stati febbrili, nelle angine e nelle stomatiti. Il suo declino coincide con la diffusione della coltura del pomodoro, la cui salsa venne usata proprio sui piatti precedentemente insaporiti con l’agresto.

Sapore d’uva

Materia prima: mosto, acini d’uva, senape, aceto.

Tecnologia di lavorazione: al mosto si aggiungono gli acini d’uva. Si porta ad ebollizione e si lascia raffreddare. Si passa al setaccio, si invasa aggiungendo senape ed aceto. Viene usato per insaporire le vivande e per la preparazione di dolci.

Maturazione:

Area di produzione: area della Padania.

Calendario di produzione: autunno.

Note: molte erano le preparazioni a base di mosto, uva e spezie varie. Servivano per dare tono a piatti per lo più semplici e dal sapore monotono, quando ancora non c’erano dadi concentrati, salse di pomodoro e agrumi a buon mercato.

Conserva di rose

Materia prima: petali di rosa canina.

Tecnologia di lavorazione: le rose vengono sfogliate e ad ogni petalo si recide la “unghia”, ossia quella parte del petalo attaccata alla corolla, perché di sapore amarognolo. I petali così tagliati si mettono in una terrina aggiungedovi una pari quantità di zucchero e del limone spremuto. Strofinarli bene con le mani per favorire la rottura delle fibre e la fuor uscita degli umori. Si lascia macerare il tutto per qualche tempo, si incorpora dello sciroppo di zucchero preparato a parte lasciando bollire fino al raggiungimento della giusta consistenza. Si mette nei barattoli e si chiudono ermeticamente conservandoli al buio.

Maturazione:

Area di produzione: tradizionale in Piemonte, Veneto e Toscana.

Calendario di produzione: maggio e giugno.

Note: La conserva di rose, tradizionale in Piemonte, viene fatta anche nel convento dell’isola di S.Lazzaro, ad opera dei fratelli armeni, ma solo per uso interno. Le conserve di rosa che si trovano in commercio sono quasi tutte importate dai paesi dell’Est europeo, soprattutto dalla Bulgaria.

Savor

Materia prima: mosto d’uva, mele cotogne, pere, fichi e zucca.

Tecnologia di lavorazione: al mosto si aggiungono le mele cotogne, i fichi, la zucca, le pere, talvolta anche le scorze d’arancio, senza aggiungere zucchero. Si lascia bollire fino a completa evaporazione dell’acqua, si conserva per anni nei vasi di vetro riposti al riparo dalla luce in luogo fresco.

Maturazione:

Area di produzione: Emilia Romagna, Veneto, Friuli e altre parti d’Italia con diverse varietà di frutta e di gusti. A Bologna e in altre aree emiliane ne esiste una versione semplificata senza scorze d’arancio, senza fichi e persino senza zucca.

Calendario di produzione: tutto l’autunno, periodo della vendemmia.

Note: il “savor” é la base dei tortelli di castagne e delle crostate familiari del modenese. Un tempo la conserva veniva fatta essiccare, al pari della cotognata, e conservata in scatole di latta. Si racconta che per neutralizzare i sali di rame provenienti dal recipiente di cottura – di solito il paiuolo di rame – le massaie ci mettessero una noce. Al gesto gli antropologi attribuiscono un valore apotropaico. Tradizionalmente il savor veniva utilizzato per accompagnare ogni tipo di bollito compresi cotechino e zamponi. Nelle altre regioni d’Italia era (ed é) ingrediente fondamentale di alcune preparazioni dolciarie.

Fugassa veneta

FUGASSA PADOVANA (Padova e provincia);
FUGASSA VENETA (prodotto in gran parte della regione Veneto ed in particolare nelle province di Padova e Venezia).

Territorio interessato alla produzione: Veneto

La storia: Dolce tipico di cucina casalinga, prodotto in tutta le province del Veneto da tempo immemorabile, codificato nella raccolta di ricette di cucina tipica di Giovanni Bianco Menegotti (1967), raffigurata anche nei disegni dei mosaici di Erode nella Basilica di San Marco.

Descrizione del prodotto:

Fugassa padovana: prodotto con farina, lievito, latte, uova, zucchero, burro, buccia di limone e sale.

Focaccia: farina, burro, zucchero, uova, ricoperto di marzapane, mandorle e granella di zucchero.

Sono entrambe di forma rotonda con un diametro variabile di circa 25-30 cm e un colorito giallo-dorato.

Processo di produzione: Prodotto artigianalmente nell’impasto e nella lavorazione: gli ingredienti vengono amalgamati, lasciati a riposo e cotti in forno. Per una buona riuscita della focaccia è necessario ripetere l’impasto più volte prima della lievitazione finale. La conservazione del prodotto imballato può durare anche per 9 – 12 mesi.

Reperibilità: Il prodotto si può trovare presso alcune pasticcerie o nei menù di alcuni ristoranti.

Usi: Inizialmente dolce poverissimo della cucina popolare, oggi è diventato tipico della festività di Capodanno, arricchita con le mandorle e lo zucchero. Ottimo se accompagnato con vino dolce.

Esse Adriese

Territorio interessato alla produzioneAdria, provincia di Rovigo.Descrizione del prodottoLa “esse adriese” è un dolce secco popolare tipico del Polesine, a base di farina, uova, zucchero e burro. Il prodotto ha forma a “S”.Processo di produzioneL’impasto e la cottura vengono fatti artigianalmente. Si preparano gli ingredienti per essere impastati con gradualità per ottenere un impasto unico, modellato a mano con la tipica forma ad “esse”. La cottura avviene in forno. Viene conservato anche a temperatura ambiente chiuso in apposite sacche.UsiOttimo per la colazione o per essere consumato a fine pasto accompagnato da un buon vino passito.ReperibilitàSi trova presso alcune pasticcerie o rivendite alimentari nella zona di produzione.La storiaLa tradizionale produzione di questo dolce è attestata da fonti scritte che risalgono ai primi del ‘900 e ne spiegano la metodica di lavorazione così come tutt’oggi praticata.

Galani e crostoli

Territorio interessato alla produzione: L’intera provincia di Venezia ma è diffuso anche in tutto il territorio regionale.

La storia: La ricetta viene riportata come ricetta tipica nel libro “Il Veneto in cucina” di Ranieri Da Mosto anno 1978.

Descrizione del prodotto: Tipico dolce del carnevale saporito e leggero, fragilissimo e vaporoso, con forme bizzarre. Ingredienti: farina, zucchero a velo, burro, zucchero, grappa, uova, latte, sale, vino bianco, olio di semi, buccia d’arancio e di limone.

Processo di produzione: Prendere la farina, impastarla con qualche uovo, un po’ di latte, un po’ di zucchero in polvere, burro, un cucchiaio di grappa, vino bianco ed un pizzico di sale (condimento necessario). La pasta va fatta molto soda lavorata su una tavola di legno o su una lastra di marmo. La si fa riposare un po’ senza farla seccare, poi la si stende con un mattarello fino a ridurla allo spessore di una moneta, con un coltello o una rotellina si taglia la pasta a strisce di 4-5 cm di larghezza e 20 cm di lunghezza, infine nel mezzo di ciascun “galano” si fanno altre incisioni che favoriscono la crescita della sfoglia durante la frittura. I galani vanno cotti in padella con molto olio; quando non sono più caldi, li si spolvera di zucchero a velo e si mettono nei vassoi a catasta, cioè a strati disposti per diritto e traverso, facendo attenzione a non romperli, perché i “galani” sono fragilissimi.

Reperibilità: Nei mesi di gennaio e febbraio il prodotto è reperibile presso pasticcerie, forni e negozi alimentari.

Usi: Tipico dolce del carnevale veneto.

Pagnotta del Doge

Territorio interessato alla produzione: La produzione è localizzata nel Comune di Villadose, in provincia di Rovigo.

La storia: La Pagnotta del Doge deve il suo nome alla sua origine; infatti essa è un prodotto dolciario inserito nei banchetti del Doge Valier, ultimo nobile a soggiornare nel Comune di Villadose. In origine era una pagnotta addolcita con miele, fichi, burro, uova, noci tutti prodotti della poca terra coltivabile, visto che, a quel tempo “Villa del Doge”, sorgeva in una zona paludosa. Oggi quel dolce particolare è stato leggermente rivisto nella ricetta originale ma conserva un gusto e una delicatezza del tutto particolari. La “Pagnotta del Doge” stagionalmente ha il suo apice di vendita durante il periodo natalizio e durante l’inverno in generale, ma viene commercializzato con successo
anche durante il resto dell’anno.

Descrizione del prodotto: Prodotto da forno a lievitazione naturale lenta, la “pagnotta” è prodotta con farina di tipo “00” di grano tenero, zucchero, burro, uova, fichi secchi, noci, miele, latte intero, sale, lievito naturale, scorza di limone e di arancia grattugiata. Gli ingredienti semplici e l’abbondanza del burro e del miele fanno si che questo dolce si mantenga morbido nel tempo dando, nel contempo, la sensazione che si sciolga in bocca; esaltante la dolcezza dei fichi e delle noci sapori di un tempo lontano.

Processo di produzione: La pagnotta del Doge deriva da un impasto tra gli ingredienti che avviene in due periodi distinti. Prima si produce un impasto che deve lievitare per 12 ore, e successivamente si attua un reimpasto con aggiunta della frutta a cui segue una lievitazione di 15 ore. Si procede quindi con la cottura ed un successivo raffreddamento con immersione in burro fuso e infarinatura nello zucchero. Il confezionamento avviene in busta di cellofan ed incarto finale; il prodotto conservato a temperatura ambiente ha una durata di 180 giorni.

Reperibilità: Questo dolce viene commercializzato in tutta Italia soprattutto nelle Regione settentrionali ed è reperibile, durante tutto l’anno, con relativa facilità in numerosi punti vendita a Rovigo, Verona e Venezia.

Usi: Prodotto dolciario che può essere usato come dessert in banchetti, come prodotto da prima colazione e dolce da pasto.

Liquore all’uovo

Territorio interessato alla produzione: Veneto

La storia: Il prodotto crema marsala figurava già negli anni ‘30 tra i liquori commercializzati. La validità della sua composizione si conferma immutata negli anni, grazie all’impiego di materie prime semplici e naturali.

Descrizione del prodotto: Il liquore all’uovo viene preparato usando torlo d’uovo fresco sbattuto, zucchero, aromi naturali e marsala fine DOC. Si presenta con uno spiccato aroma di crema, un gusto dolce e delicato; ha una gradazione alcolica moderata (16° VOL) e assume un colorito giallognolo.

Processo di produzione: I tuorli delle uova fresche spaccate a mano vengono sbattuti in alcol buongusto puro e zucchero. La crema così ottenuta viene refrigerata e filtrata; si ottiene un liquido limpido a 75° circa, a cui viene aggiunto il marsala, gli aromi naturali e altro zucchero per ottenere il prodotto finito. Il grado finale del prodotto viene controllato ed eventualmente corretto con piccole aggiunte di marsala o di alcol buongusto. Il prodotto viene stagionato in apposite cisterne per un periodo medio di 9 mesi o comunque mai inferiore ai tre. Solitamente viene filtrato 2-3 mesi dopo la preparazione, preferibilmente nei mesi freddi dell’anno. Dopo il periodo di stagionatura, il prodotto viene imbottigliato.

Reperibilità: Ampiamente diffuso in tutto il Veneto, il prodotto si trova facilmente presso qualsiasi rivendita al dettaglio.

Usi: Data la gradazione alcolica contenuta di questo liquore e la carica energetica dovuta all’uovo, si adatta bene ad essere consumato come rigenerante e riscaldante dopo la pratica di sport invernali.

Miele del Delta del Po

Territorio interessato alla produzione: La zona di produzione comprende tutto il territorio polesano (RO)

La storia: Il miele polesano è stato prodotto nella zona sin dai tempi dell’antica Roma. Esistono fonti storiche che ne attestano la produzione nel territorio fin dall’ epoca di Plinio il Vecchio. Questi infatti scrive: “gli apicoltori si muovevano per mesi lungo il corso del Po per sfruttare gli ambienti delle sponde del fiume lussureggianti di piante, fiori e radure.” Sembra che persino il toponimo Melara, Comune dell’alto Polesine, derivi da “Mellaria a melle colendo”, una frase di Plinio il Giovane che significa: luogo dove si raccoglie il miele. In tempi molto più recenti, nel 1860, Bartolomeo Arrighi nella “Storia di Mantova e la sua provincia” scriveva “sulle pratiche degli apicoltori in primavera.” Dal mese di Aprile 1998 nel paese di Ca’ Cappellino, l’ Amministrazione Comunale di Porto Viro ha allestito una mostra sull’apicoltura allo scopo di fare conoscere il mondo delle api, il loro instancabile e incessante lavoro che porta al prodotto finito e altri prodotti dell’apicoltura.

Descrizione del prodotto: Il miele è un prodotto naturale che deriva dal nettare raccolto dalle api su diversi fiori che esse bottinano. Il nettare viene poi elaborato dalle api stesse, concentrato ed arricchito con particolari enzimi e fermenti che contribuiscono a dare al prodotto le sue caratteristiche organolettiche e salutari. Il miele si matura nei favi dell’alveare protetti dalle api con un sottile velo di cera. Si presenta con consistenza semiliquida e vischiosa e colorazioni diverse a seconda dei fiori da cui proviene. Le tipologie di miele prodotto in Polesine sono prevalentemente di acacia e millefiori ma nel Delta del Po si raccoglie anche una buona quantità di miele di erba medica, tiglio e melone.

Processo di produzione: Dopo la raccolta di favi, questi vengono portati nella sala di smielatura e disopercolati (viene cioè tolto l’opercolo di cera prodotto dalle api a protezione dei favi stessi). I favi vengono quindi inseriti nello smielatore che girando, grazie all’effetto della forza centrifuga favorisce la fuoriuscita del miele liquido Il prodotto estratto viene filtrato per liberarlo dai corpi estranei (es.: pezzi di cera) ed immagazzinato, per circa 15 giorni, in appositi contenitori d’acciaio detti maturatori. Trascorso questo periodo il miele è pronto per essere confezionato in vasetti di vetro, secondo quanto previsto dalle norme igienico-sanitarie. La conservazione del miele, fino al massimo di due anni, per evitare il processo di invecchiamento e la conseguente perdita delle proprietà e caratteristiche, avviene in locali asciutti e al riparo dalla luce.

Reperibilità: Il miele del polesine è facilmente reperibile presso i numerosi produttori e rivenditori in tutto il territorio provinciale.

Usi: Il miele è un prodotto facilmente assimilabile dall’organismo, perchè, predigerito dalle api che lo integrano di enzimi vivi, è composto in gran parte da zuccheri semplici e da altre sostanze utili come le vitamine e i sali minerali. È ampiamente utilizzato nell’alimentazioni e in cucina per la preparazione di dolci e dolciumi.

Tacchino ermellinato di Rovigo

Territorio interessato alla produzione: Veneto

La storia: Il tacchino è originario del continente americano, dal quale fu importato in Europa nel XVI secolo. Presso la Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo, nel 1958 per migliorare le prestazioni del tacchino Comune Bronzato, si iniziò l’introduzione di sangue della razza americana “Narra Gansett”, ottenendo soggetti con piumaggio grigio e tarsi color bruno rossastri. Nel gruppo, per mutazione, comparvero alcuni soggetti con piumaggio ermellinato e tarsi color carnicino. La selezione di questi animali portò alla formazione di una nuova razza denominata Tacchino Ermellinato di Rovigo, di taglia media, precoce e a rapido impennamento. Anche questa razza avicola è inserita nell’elenco delle razze a rischio di estinzione ed è tutelata da uno specifico Progetto di Conservazione portato avanti dall’Azienda Regionale Veneto Agricoltura.

Descrizione del prodotto: Il tacchino è il più grosso gallinaceo da cortile, ha testa e collo nudi con pelle ricoperta da escrescenze rosse ed è provvisto di un bergiglio sottogolare. È caratterizzato da un piumaggio bianco con striature nere; le piume della coda terminano con una fascia nera e striature bronzate; la pelle invece è bianca. I pulcini presentano piumaggio completamente giallo. Gli animali adulti raggiungono pesi di 10-12 kg il maschio e 4-6 kg nella femmina. Le tacchine producono uova di 70/80g con guscio leggermente rosato. Ha carni saporite e sode, molto apprezzate dai consumatori.

Processo di produzione: I tacchini ermellinati sono animali rustici, a lento accrescimento, ottimi pascolatori e cacciatori di insetti, cavallette e serpi. Si prestano bene per l’allevamento all’aperto o con metodi biologici. Inoltre si adatta molto bene anche negli allevamenti ad alte quote. I pulcini vengono svezzati al chiuso per i primi 40-60 giorni di vita e successivamente sono allevati in arche all’aperto. Gli animali devono poter disporre di pascolo per almeno 10-15 mq/capo. L’alimentazione deve contemplare sia gli alimenti che gli animali si procurano razzolando che miscele di mangimi cereali. Dopo 140 giorni di vita è possibile procedere alla macellazione degli animali.

Reperibilità: Il prodotto è reperibile presso le aziende produttrici e presso i rivenditori al dettaglio in tutto il territorio regionale.

Usi: Dall’allevamento del tacchino si ottengono sia ottime carni per il consumo fresco, sia prodotti stagionati da consumarsi nel tempo. Anche le uova possono essere utilizzate per l’alimentazione umana.

Provolone Valpadana DOP

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo previa pastorizzazione a circa 37 gradi, aggiungendovi siero-fermento più caglio liquido di vitello o in pasta di capretto. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata a dimensione di un chicco di mais o guscio di nocciola, si cuoce a 49-50 gradi (con vapore indiretto). Dopo queste operazioni, si attende giusta consistenza della massa, in seguito a fermentazione per 40 ore a 20-25 gradi. Si procede quindi alla filatura della pasta, versandovi acqua calda a 70 gradi. Segue la formatura ed il raffreddamento delle forme. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18-20%) per 12-24 ore per ogni chilo di peso del formaggio. Matura in 20 giorni circa. Le forme vengono legate a coppie con funi e si pongono a cavallo di appositi sostegni. Possono essere affumicate.

Stagionatura: da 3 a 6 mesi, fino a oltre un anno circa, in ambiente a 12-18 gradi e umidità del 75-85%. Durante questo periodo, le forme vengono intinte in un bagno di paraffina prima della commercializzazione. Resa 9%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1-6; forma: tronco-conica o a pera, a melone, a salame o a cilindro allungato; crosta: sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno; pasta: compatta, priva di occhi, di colore dal bianco al paglierino. E’ tollerata una leggera occhiatura; grasso: 45%; sapore: dolce butirroso alla media stagionatura, pronunciato verso il piccante a stagionatura avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto.

Area di produzione: dalla capitale Cremona si irradia in tutta Italia, in particolare Lombardia e Veneto.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: il nome deriva dalla parola napoletana “prova” da cui provola dato a latticini di forma sferica e in origine prodotti con latte di bufala. L’origine è dunque meridionale ma l’impianto della prima impresa napoletana nelle campagne lombarde è di controversa data, forse collocabile già durante il dominio austriaco. Certo è che Jacini cita il fenomeno e che Germano Auricchio, capostipite di una ancor attualissima dinastia, si stabilisce nel 1891. La produzione è tutelata dal Dpr 30.10.1955 n. 1269 da cui è nato il Consorzio del formaggio tipico Provolone (D.m. 22.2.1978). La legge 10.4.1954 n. 125 consente l’uso della denominazione “Provolone tipico” contrassegnato dalla coccarda tricolore. È proposto il passaggio a produzione di origine controllata, all’interno di un’area che a grandi linee dovrebbe comprendere tutta l’alta Italia.

Salsiccia bianca

Tecnologia di preparazione: il guanciale viene macinato, condito e insaccato nel budello suino per salsicce. Si consuma sia fresca che stagionata.

Composizione:
a) Materia prima: guanciale suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, coriandolo, cannella in polvere, chiodi di garofano.
c) Additivi:

Maturazione: alcuni giorni in locali con stufa e ventilati.

Periodo di stagionatura: un mese circa in locali umidi e ventilati.

Area di produzione: tutto il Veneto; viene prodotta in quantità limitata, per soddisfare le richieste di un ristretto numero di consumatori buongustai.

Zampone di Modena IGP

Tecnologia di preparazione: le carni suine magre derivanti dalla mondatura di altre preparazioni, le cotenne di pancia e di schiena, più il grasso di gola vengono triturate, salate, condite e insaccate nella zampa anteriore.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre, cotenne e grasso corposo in proporzioni uguali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, spezie, concia in vino rosso corposo.
c) Additivi: sodio o potassio nitrato, polvere di latte, glutammato monosodio.

Maturazione: in cucina con stufa a legna accesa per tre-quattro giorni, nella produzione artigianale.

Periodo di stagionatura: gli zamponi prodotti artigianalmente vengono appesi in solaio per 30-40 giorni.

Area di produzione: la zona tipica rimane Modena e provincia, anche se l’industria lo produce un po’ dovunque. Proprio la grande produzione industriale ne ha fatto perdere quasi completamente la tipicità, per cui anche nel modenese si usa insaccare l’impasto dello zampone nel cresponetto, trattandolo come un cotechino.

Salame da taglio di Trecenta

Territorio interessato alla produzioneTerritorio comunale di Trecenta e paesi limitrofi, in provincia di Rovigo.Descrizione del prodottoIl salame da taglio di Trecenta è prodotto esclusivamente con carni suine. Per l’impasto, dopo una adeguata operazione di rifilatura e cernita, vengono interamente utilizzate tutte le parti pregiate dell’animale, che vengono macinate, condite, insaccate e stagionate in modo artigianale. Le condizioni climatiche della zona, che alternano giornate di secco a giornate di umidità elevata, permettono una maturazione che trasmette al salame particolari caratteristiche organolettiche che lo rendono unico per il grasso. Buona coesione tra grasso e magro.Processo di produzioneSi suddividono le varie parti quali cotiche (pelle del suino), “carni muscolose” (carni rosse), “carni buone” (carni rosa con parti di grasso nobile) e frattaglie (nervi, ossa, grassi non nobili). Successivamente si procede alla macinazione delle “carni buone” e alla concia con ingredienti naturali (aglio, sale, pepe, vino) in percentuali variabili a seconda della tradizione di ogni singolo produttore. L’impasto ben amalgamato viene insaccato in budello di bue, di diametro e lunghezza variabili, e legato con spago per compattare e sorreggere la massa nellafase di stagionatura. La conservazione e stagionatura devono avvenire in ambienti adatti e sotto costante osservazione. Particolarmente influenti sono le condizioni climatiche di secco, umido, in quanto il salame da taglio deve essiccare (maturare) in modo omogeneo in tutto il suo volume. Va costantemente verificato il corretto svilupparsi di muffe esterne buone e/o cattive; nel caso di muffe “cattive” è necessario procedere alla loro spazzolatura.UsiIl salame da taglio di Trecenta va consumato crudo previo taglio a fette sottili.ReperibilitàSi trova facilmente in commercio presso i produttori e i dettaglianti della zona, da dicembre fino a maggio.La storiaLe metodiche di produzione e conservazione di questo insaccato sono radicate da secoli in questo territorio; Trecenta vanta la secolare tradizione della Fiera d’Autunno (seconda domenica di ottobre) con annesso un fiorente Mercato di “merci e bestiame” durante il quale era estremamente vivace la commercializzazione dei lattonzoli (suino di circa 15-20 kg) da poter allevare e macellare durante l’inverno dell’anno successivo. L’usanza della “beccaria” ovvero le procedure che vanno dall’uccisione del maiale fi no all’insaccatura dei salami, sono state codificate e tuttora utilizzate dai produttori della zona.

Cotechino di Trecenta

Territorio interessato alla produzioneComune di Trecenta e paesi limitrofi , provincia di Rovigo.

Descrizione del prodottoÈ un prodotto artigianale, confezionato esclusivamente con carni suine secondo le antiche tradizioni contadine della zona. Per l’impasto, vengono utilizzate le “carni rosse” e la cotenna del suino, con l’aggiunta di “carni buone” per avere un rapporto carne-cotenna che si avvicina al 50%. Va consumato bollito con una cottura a fuoco lento, in abbondante acqua per circa 3 ore.Processo di produzioneIl suino viene dapprima sezionato suddividendo le varie parti dell’animale quali cotiche (pelle del suino) “carni muscolose” (carni rosse), “carni buone (carni rosa con parti di grasso nobile) e frattaglie.Si procede poi alla macinazione delle “carni muscolose” e della cotenna, alla loro miscelazione in parti sostanzialmente uguali, alla concia con ingredienti naturali (sale, pepe, vino e spezie) in percentuali variabili a seconda della tradizione di ogni singolo produttore. L’impasto ben amalgamato è insaccato in budelli di bue del diametro di 5-10 cm e lunghezze variabili dai 10 ai 20 cm; il cotechino viene legato in maniera semplice con spago per poterlo sorreggere nelle fasi di stagionatura e conservazione che non presentano particolari problemi in quanto di limitato periodo. Esse avvengono in ambienti rurali dotati di una naturale ventilazione con strutture logistiche dalle soffittature in legno, tali da mantenere il giusto equilibrio microclimatico.UsiViene consumato bollito con cottura a fuoco lento, va servito caldo per esaltarne il sapore accompagnandolo con fagioli e polenta.ReperibilitàNella zona di Trecenta è reperibile presso alcune rivendite alimentari, direttamente presso i produttori o si può degustare in ristoranti e agriturismi.
La storiaLe metodiche di produzione sono radicate da secoli in questo territorio in quanto la trasformazione del suino in insaccati rappresentava una delle tecniche di conservazione delle carni. Trecenta vanta la secolare tradizione della Fiera d’Autunno con annesso un fi orente mercato di “merci e bestiame” durante il quale era estremamente vivace la commercializzazione dei lattonzoli (suinetti) da poter allevare e macellare nell’inverno dell’annosuccessivo.

Vitellone ai cereali

Territorio interessato alla produzionetutta la Regione Veneto.Descrizione del prodottoLa specificità della carne del “vitellone ai cereali”, è legata all’utilizzo di animali della specie Bos taurus, esclusivamente appartenenti a razze da carne, a doppia attitudine e incroci fra tali razze, di età compresa fra 12 e 24 mesi, allevati tradizionalmente e alimentati prevalentemente a base di cereali.Si ottengono così animali maturi ad un’età più giovanile e, di conseguenza, caratterizzati da carni tenere di un colore chiaro e luminoso con buona attitudine alla conservazione.Processo di produzionePer ottenere le caratteristiche della carne tipiche del “vitellone ai cereali”, i vitelloni sono alimentati in modo da poter raggiungere la maturità ad un’età giovanile, attraverso l’utilizzo di diete ad alto livello energetico ed elevato indice di conversione, che promuovono un ottimale accrescimento giornaliero e permettono di ottenere una buona conformazione e una equilibrata costituzione e distribuzione del grasso di marezzatura e di quello di copertura.UsiLa carne di “vitellone ai cereali”, in base ai tagli, trova numerosi e differenti utilizzi in cucina, in particolare cotta al forno o alla brace.ReperibilitàÈ reperibile tutto l’anno presso la grande distribuzione moderna e tradizionale.La storiaIn passato il mais era usato prevalentemente per l’alimentazione umana mentre i sottoprodotti della sua lavorazione costituivano l’integrazione energetica nelle razioni dei bovini. A partire dagli anni ’50 del secolo scorso, con il miglioramento delle rese e l’evoluzione dell’alimentazione umana, quote elevate di cereali, in particolare di mais, sono entrate a far parte della razione alimentare dei bovini.La produzione veneta si è quindi specializzata, in particolar modo nel vitellone, in quanto l’utilizzo di tale cereale, ad elevato valore energetico, unito all’erba medica, ad alto valore proteico, permetteva di ottenere carni di maggior pregio da animali in età inferiore ai 24 mesi.Si sono così sviluppate delle filiere produttive dedicate al “vitellone ai cereali”, per la valorizzazione di questa peculiare tipologia di carne della pianura Padana.

Salame di cavallo

Territorio interessato alla produzione: Padova e provincia

La storia: La storia gastronomica del cavallo ha radici lontane; il consumo della carne equina presso Greci e Romani aveva carattere occasionale, mentre ebbe carattere di consumo di massa presso le popolazioni barbariche e nomadi. È molto probabile che, essendo tendenzialmente consumato in condizioni di emergenza, quando la fame spingeva a non badare troppo alle condizioni di freschezza e conservazione, sia stato anche l’artefice di molte intossicazioni. Questo spiegherebbe la fama negativa che la sua carne ebbe in molti paesi: basti pensare che a Parigi veniva consumata clandestinamente e che ancora nel 1803 venne rinnovato un bando che ne proibiva la vendita e il consumo. Tutti gli elaborati con carne di cavallo, puledro e asino fanno parte integrante della cucina tipica padovana. L’utilizzo e la preparazione delle carni equine sembra aver avuto inizio utilizzando le carni degli animali uccisi (cavalli e asini da traino) nelle numerose battaglie medioevali particolarmente cruenti e nella pianura a sud e sud-est di Padova.

Descrizione del prodotto: La forma del prodotto è cilindrica con un diametro variabile tra 7 a 9 cm e una lunghezza dai 20 ai 30. Il peso del prodotto finito si aggira sui 800-1000 grammi. Per quanto riguarda la sensazioni gustative, si presenta morbido, pieno e armonioso. Al taglio mostra un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro, un colore rosso scuro per la carne magra e bianco per il grasso, nonché un buona tenuta della fetta al taglio.

Processo di produzione: Per ottenere il salame di cavallo si utilizzano animali allevati allo stato brado o semibrado alimentati in modo naturale con cibi proteici e a base di granaglie come il mais, l’orzo e l’ avena ma anche le bietole mescolate al pastone (granaglie cotte con semi di lino e crusca). Una volta sezionato il cavallo nelle varie parti, si procede al taglio a coltello delle pezzature che interessano alla produzione del salame e cioè spalla, pancetta e gola. L’impasto viene ottenuto selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole con coltelli a piastra a fori di diametro di 6-8 mm, opportunamente salate e pepate, impastate e insaccate utilizzando budello naturale di bovino. Il tutto viene legato a mano, posto in cella di asciugatura su appositi carrelli, conservato in celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate ed infine appeso a rastrelliere. Nella produzione contadina l’asciugatura avviene in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in tradizionali granai aerati dove l’insaccato è appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al soffitto).

Reperibilità: Il salame di cavallo è un prodotto reperibile abbastanza facilmente presso qualsiasi punto di distribuzione al dettaglio e presso ristoranti, agriturismi e macellerie equine in tutta la provincia patavina.

Usi: Il salame di cavallo è un insaccato da gustare crudo come stuzzichino o antipasto, ma viene soprattutto utilizzato cotto alla brace e gustato con la polenta abbrustolita.

Coniglio veneto

Territorio interessato alla produzione: Veneto

La storia: Il coniglio domestico europeo deriva dal coniglio selvatico. Pochissimi sono i reperti archeologici su cui ci si può basare per la ricostruzione della diffusione del coniglio nella preistoria. Tuttavia è probabile che i conigli, o i loro predecessori, fossero migrati dall’ Asia all’Europa all’inizio dell’era terziaria. I primi ad allevarlo furono i Fenici attorno al 1100 a.C. e successivamente i Romani. Dopo la caduta dell’impero romano, il suo allevamento fu abbandonato e ripreso soltanto verso il 1700 nei monasteri, dove furono selezionate razze per la produzione di pelliccia e di carne. È soprattutto nella seconda metà del secolo scorso che si sviluppò la differenziazione di nuove razze. Oggi esistono 50 e più razze di coniglio allevate in tutto il mondo. In Italia se ne contano una quarantina, ma se ne utilizzano solo alcune per effettuare incroci da cui ottenere animali vigorosi, produttivi e adatti per l’allevamento. La diffusione dell’allevamento del coniglio ha trovato interesse principalmente in tre province: Padova, Treviso e Venezia.

Descrizione del prodotto: La carne di coniglio per la sue proprietà alimentari e organolettiche ha mantenuto negli anni un’immagine salutista confermata tutt’oggi da studi dietologici. E’ una carne di colore rosa chiaro, gustosa, particolarmente magra e molto delicata. Il coniglio viene allevato fino ad una età di 84/90 giorni, al raggiungimento di 2,5kg di peso e prima della maturazione sessuale per evitare che la carne assuma un odore forte e caratteristico non apprezzato dai consumatori. Il coniglio, dopo la sua macellazione, può essere lasciato intero oppure porzionato in tre tagli caratteristici: spalle, carrè o lombo e cosce.

Processo di produzione: Le particolari tecniche di allevamento e soprattutto l’alimentazione dell’animale basata su materie prime di elevata qualità, garantiscono le buone caratteristiche della carne. L’alimentazione del coniglio si basa prevalentemente su erba medica ed è integrata con frumento, orzo, crusche, soia e girasole. L’animale è molto sensibile alla presenza di micotossine negli alimenti, per cui tutte queste materie prime devono essere di buona qualità e conservate con grande attenzione. La carne di coniglio è un prodotto che viene lavorato e commercializzato fresco entro cinque giorni dalla macellazione al fine di conservare inalterate le proprie caratteristiche. Trattandosi di prodotto fresco, la carne non subisce manipolazioni se non nella fase di confezionamento per la quale si utilizza materiale atossico per uso alimentare.

Reperibilità: La carne di coniglio è facilmente reperibile presso i produttori o presso qualsiasi rivenditore al dettaglio.

Usi: La carne del coniglio è molto ricca di vitamine e sali minerali (fosforo, magnesio, potassio) ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi con bassissimo contenuto di colesterolo e sodio. È molto digeribile e quindi indicata nell’alimentazione della primissima età, nello svezzamento e per gli anziani.

Anatra Germana veneta

Territorio interessato alla produzione: Veneto

La storia: L’anatra Germanata Veneta discende direttamente dal germano reale che è un’anatra selvatica. Essendo una specie rustica e poco esigente, si è adattata con facilità all’addomesticamento mantenendo intatta solo la colorazione, in quanto la selezione operata in cattività l’ha portata, a modificare le dimensioni originarie. Non sembrano esistere indicazioni bibliografiche specifiche riguardo a questa razza, tuttavia è certa la sua origine locale ed è probabilmente l’unica razza autoctona ancora presente sul territorio che gode di una buona diffusione. Questa razza fa parte del “Progetto di conservazione razze avicole con particolare riguardo verso quelle a rischio di estinzione”. Dal 1998 questo progetto è gestito da Veneto Agricoltura per conto della Regione Veneto, precedentemente, dal 1981 era controllato dal Consorzio per lo sviluppo avicunicolo e della selvaggina del Veneto di Rovigo e ancor prima (1917) dalla Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo.

Descrizione del prodotto: L’anatra Germanata Veneta presenta un tronco leggermente cadente e carnoso, il collo lungo a forma di “S”, (leggermente più corto nella femmina), il becco forte di color verde chiaro, petto ampio, ali ben aderenti al corpo e zampe di media lunghezza di color arancio. Nel maschio il piumaggio è grigio, con sfumature marrone di varie tonalità su dorso, ali e coda, mentre testa e collo sono di color verde. Le femmine invece presentano colorazione marrone su tutto il corpo. I maschi adulti raggiungono il peso di 3-3,2kg, mentre le femmine sono leggermente più piccole pesando circa 2,6-2,8kg.

Processo di produzione: E’ un animale rustico che si adatta molto bene all’allevamento all’aperto. Le femmine possono essere impiegate nell’incrocio con maschi di anatra Muta (Barberia) per la riproduzione di Mulard, utilizzati per la produzione di fegato grasso. Questi animali sono ottimi pascolatori in grado di cibarsi anche di erbe che crescono sulle sponde o sui fondali dei canali di limitata profondità. I paperi dopo la schiusa vengono allevati per poche settimane in ambienti chiusi per poi essere liberati al pascolo. Per la loro alimentazione possono essere impiegate erbe e verdure di scarto. Nell’allevamento all’ingrasso non è necessaria la presenza di stagni o canali, ma l’acqua è necessaria nell’allevamento dei riproduttori che manifestano una maggiore fecondità se gli accoppiamenti avvengono nell’acqua. Sono animali rustici e facili da allevare, infatti a parte i primi giorni di vita, richiedono pochissime cure, specialmente se il loro allevamento è praticato vicino a corsi d’acqua. La maturità commerciale viene raggiunta a 4-5 mesi e le carni sono molto saporite.

Reperibilità: Diffusa in tutto il territorio regionale, è reperibile facilmente direttamente presso le aziende agricole o presso i canali di distribuzione al dettaglio.

Usi: La carne di anatra è molto utilizzata per la preparazione di arrosti.

Anatra mignon

Territorio interessato alla produzione: Veneto

La storia: L’anatra Mingon è una razza presente nel nord est d’Italia, allevata prevalentemente nelle aree lagunari dell’alto Adriatico. Le prime notizie ufficiali su quest’anatra, tuttavia, si hanno nel 1962 quando i soggetti di razza Mignon sono stati esposti ad una manifestazione avicola ad Ascoli Piceno. Selezionata definitivamente e migliorata durante gli anni ottanta, alla stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo, è stata inclusa nell’elenco “delle razze avicole italiane in pericolo di estinzione”: progetto realizzato nel 1985 su incarico del ministero dell’Agricoltura ed oggi gestito dall’Azienda Regionale Veneto Agricoltura, per conto della Regione Veneto.

Descrizione del prodotto: È un’anatra di taglia ridotta, di aspetto grazioso. Ha portamento orizzontale, cioè col dorso parallelo al terreno. Le zampe sono palmate, la pelle ed il becco di colore giallo. Il piumaggio si presenta bianco candido negli adulti, mentre gli anatroccoli, mostrano un folto piumino giallo. Il peso degli adulti, sia maschi che femmine, si aggira attorno agli 800g. Può venire confusa col germano reale bianco da cui si differenzia principalmente per la colorazione delle uova. Le uova della Mignon si presentano di colore bianco e di peso di circa 40-50 g, mentre quelle del germano sono verdi e leggermente più grandi.

Processo di produzione: Sono animali rustici e facili da allevare, infatti a parte i primi giorni di vita, richiedono pochissime cure, specialmente se il loro allevamento è praticato vicino a corsi d’acqua. La Mignon è una razza a lento accrescimento, che per dare i migliori risultati deve essere allevata con metodo estensivo all’aperto. Gli anatroccoli sono allevati al chiuso fino all’età di 40/60 giorni. Queste anatre devono poter disporre di pascolo per almeno 10 mq/capo. La presenza di acqua in stagno o pozze è importante ai fini dell’allevamento, soprattutto per i riproduttori, in quanto l’accoppiamento è facilitato e si ottiene un maggior numero di uova feconde. Viste le caratteristiche di rusticità, questa razza può essere allevata anche con metodo biologico. Le carni sono molto apprezzate perché saporite. La macellazione avviene solitamente dopo 12-13 settimane di vita, al raggiungimento di un peso medio di 750-800 g.

Reperibilità: Presso aziende agricole, agriturismi e rivendite al dettaglio specializzati, dislocati in gran parte del territorio regionale. Il prodotto è reperibile durante tutto l’anno.

Usi: L’Anatra Mignon viene utilizzata cotta arrosta o allo spiedo.

Faraona camosciata

Territorio interessato alla produzione: Veneto

La storia: La faraona domestica discende dalla faraona africana, ancora presente allo stato selvatico nella zona occidentale dell’Africa e della quale mantiene identica morfologia. I primi ad addomesticarla, nonostante le sue origini africane, furono i Greci, mentre in Italia arrivò grazie ai Romani. Tuttavia, con la caduta dell’Impero questa razza non venne più allevata e si ridusse drasticamente di numero; fu solo nel basso Medioevo (XVII secolo d. C.) che essa riapparve in Europa, grazie ai Portoghesi che riportarono nel continente alcuni esemplari africani. La razza camosciata fu selezionata a partire da un esiguo gruppo di soggetti presentati erroneamente come faraone bianche alla Esposizione Avicola di Parigi. Il Ghigi, osservando la pelle di questi soggetti, si rese conto di trovarsi di fronte ad una nuova mutazione e dopo aver acquistato gli animali visti a Parigi cominciò nel 1922 la selezione di questa nuova razza di faraone.

Descrizione del prodotto: Il corpo della faraona Camosciata ha un profilo curvilineo ricoperto da penne che presentano la caratteristica “perlatura”, ovvero il disegno formato da piccole e regolari macchie rotonde di colore bianco, che spiccano sulla colorazione delle penne. La pelle è pigmentata, presentandosi nerastra nella zona della gola e del collo. Le penne hanno una tinta fortemente bianca sfumata leggermente di gialliccio, sulla quale spiccano in modo evidente le macchie a perla. La testa e il collo sono nudi, con bargigli maggiormente sviluppati nel maschio. Il portamento nella femmina è quasi orizzontale, mentre nel maschio è più eretto. I pulcini di questa razza sono facilmente riconoscibili poichè sono di un tenue colore giallastro, e presentano sottili strisce dorsali di color camoscio. Le femmine, raggiungendo anche i 2 kg di peso, sono leggermente più grandi dei maschi che arrivano in media a 1,8kg. Depongono uova di colore rossastro e del peso medio di 45 g.

Processo di produzione: Le faraone Camosciate sono animali rustici, di indole gregaria e ottimi pascolatori, che per la produzione di carni di qualità si prestano all’allevamento estensivo all’aperto a lento accrescimento. I pulcini vengono allevati al chiuso fino all’età di 40/60 giorni, poi, una volta impiumati, vengono allevati in arche per l’allevamento all’aperto. Gli animali devono poter disporre di pascolo per almeno 10 mq/capo. Viste le caratteristiche di rusticità della razza può essere allevata anche con metodo biologico.

Reperibilità: Allevata da aziende agricole specializzate, la faraona camosciata è reperibile presso le aziende stesse o presso dettaglianti in tutto il territorio regionale.

Usi: La carne di faraona, gustosa e molto apprezzata, è usata prevalentemente cotta arrostita.

Galletto nano di corte padovana – Pepoa

Territorio interessato alla produzione: Veneto

La storia: I progenitori degli attuali polli domestici (Gallus gallus) abitavano la zona meridionale e centrale dell’India; furono portati in Cina verso il 1400-1500 e successivamente in Europa. In quasi tutte le civiltà antiche, i polli sono stati usati dapprima come animali da combattimento, poi hanno assunto significato religioso, infine, sono diventati una risorsa alimentare; da qui la storia del pollo è soprattutto storia di cucina e di ricette, ad iniziare dagli antichi Romani, che lo consideravano un piatto prelibato. Sino all’ottocento l’allevamento del pollo fu confinato nell’ambito dell’attività domestica, di competenza delle donne. Le razze si sono via via diversificate per morfologia, colorazione e zona geografico-climatica di “colonizzazione”. La razza “pepoi” è di origine Veneta, molto diffusa nella zona nord orientale del Veneto e del Friuli, ed è l’unica razza nana rurale da reddito attualmente disponibile sul mercato.

Descrizione del prodotto: I pulcini alla nascita hanno una colorazione marron chiaro con striature più scure sul dorso e sul capo. La colorazione del piumaggio degli adulti è “tipo dorato” con piccole differenze tra i sessi. Nel gallo, ad esempio, il petto deve essere scuro (nero) mentre nella gallina tende al dorato (salmone). La pelle e i tarsi sono di colore giallo. Gli animali adulti raggiungono pesi di 1,3-1,5 kg il maschio e 1-1,1 kg nella femmina. Le galline producono uova a guscio colorato di dimensioni abbastanza piccole (40-45 gr) con la particolarità di avere una percentuale di tuorlo superiore alle uova di altre galline. Hanno masse muscolari del petto molto sviluppate che ben si adattano alla preparazione allo spiedo o alla griglia e forniscono carni molto saporite.

Processo di produzione: Questa razza, rustica, a lento accrescimento e di dimensioni ridotte, si presta bene all’allevamento estensivo all’aperto. I pulcini devono essere allevati al chiuso per 40-60 giorni e successivamente all’aperto, in arche appositamente preparate, fino al momento della macellazione. L’alimentazione deve integrare, con apposite farine di cereali, gli alimenti che gli animali raccolgono razzolando. Le galline di questa razza, oltre a essere ottime produttrici di uova, possono anche essere utilizzate per la cova e l’allevamento naturale. I “pepoi” possono essere utilizzati per il consumo fresco già all’età di 4-5 mesi, e sono impiegati per la produzione del cosiddetto pollo/porzione al raggiungimento del peso di circa 600-700 gr. Nel passato gli esemplari maschi venivano frequentemente castrati per ottenere il “capponino”, utilizzato dalle massaie come balia al posto della chioccia e macellato in occasione delle feste natalizie.

Reperibilità: Questi polli sono reperibili presso le aziende agricole che li allevano o presso i rivenditori al dettaglio, in tutto il territorio regionale durante tutto l’anno.

Usi: Le carni magre e saporite di questa razza di polli sono molto apprezzate dai consumatori, utilizzate cotte allo spiedo o arrosto.

Gallina ermellinata di Rovigo

Territorio interessato alla produzione: Veneto

La storia: L’avicoltura italiana, negli anni Cinquanta del secolo scorso, avviò uno sviluppo teso a produrre carni sane e di qualità. Era però necessario selezionare una linea femminile in grado di trasmettere buone caratteristiche produttive senza “coprire” le tipicità delle linee maschili con le quali veniva accoppiata. A questo scopo presso la Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo iniziò un lungo lavoro di selezione che terminò nel 1957 con la nascita di una nuova razza, l’Ermellinata di Rovigo, alla cui formazione hanno concorso le razze Sussex e Rhode Island. Verso gli anni 60 e 70 del secolo scorso questa razza fu diffusa in tutto il Veneto, e in altre regioni, dai Consorzi Agrari. Anche questa razza è inserita nella lista di razze avicole che fanno parte del “Progetto di conservazione razze avicole con particolare riguardo verso quelle a rischio di estinzione”, che, partito nel 1985 per volontà del Ministero dell’Agricoltura, è oggi gestito dall’Azienda Regionale Veneto Agricoltura.

Descrizione del prodotto: I pulcini alla nascita hanno un piumino giallo e soffice. Da adulti sia il maschio che la femmina portano il tipico piumaggio con disegno ermellinato, ossia mantello fondamentalmente bianco con mantellina, timoniere e remiganti macchiate di nero e coda perfettamente nera. I maschi si distinguono facilmente dalle femmine a partire dall’ottava settimana di vita, perchè più grandi e con postura più eretta. La pelle e i tarsi sono di colore giallo, produce uova con guscio di color roseo/bruno. Il peso dei galli adulti si aggira attorno ai 3-3,5 kg, mentre le femmine raggiungono un peso di 2,2-2,6 kg. Le uova pesano mediamente 55-60 grammi. Se i galletti vengono castrati si ottengono i capponi, ottimi per la produzione di carne da brodo.

Processo di produzione: L’Ermellinata di Rovigo è una razza rustica con buone attitudine al pascolo e in grado di adattarsi ai diversi ambienti agrari. Si presta bene sia per l’allevamento estensivo all’aperto, che per l’allevamento con metodo biologico. I pulcini vengono allevati al chiuso fino all’età di 40/60 giorni, poi, una volta impiumati, vengono allevati in arche per l’allevamento all’aperto. È una tipica “linea femminile” da utilizzarsi, per produzioni di nicchia e di qualità, in incroci di prima generazione con razze da carne leggere o pesanti. Incrociando, per esempio, un gallo di razza Livornese dorato con galline di razza Ermellinata di Rovigo si ottengono galletti (piumaggio ermellinato argentato) con un peso medio di 1,250 Kg per la produzione del pollo novello, mentre le pollastre presentano un piumaggio rosso dorato e sono delle ottime ovaiole medio – leggere (peso a 12 mesi 1,90-2,30 Kg.) eccellenti produttrici di uova a guscio avorio rosato. Per ottenere produzioni più pesanti si realizza l’incrocio tra gallo New Hampshire e gallina Ermellinata di Rovigo, ottenendo soggetti maschi ermellinati (che a 10 settimane raggiungono il peso medio di 1,350 Kg.) e femmine rosse ovaiole medio pesanti.

Reperibilità: Abbastanza diffusa in tutto il territorio veneto, e specialmente nella zona del Delta del Po, gli esemplari di questa razza sono reperibili presso aziende agricole e rivenditori specializzati.

Usi: I polli vengono consumati cotti alla brace o arrosto. I capponi vengono utilizzati per il brodo o per l’arrosto mentre la carne di gallina viene bollita e utilizzata per il brodo. Sono consumate e apprezzate anche le uova prodotte da questa razza.

Tacchino comune bronzato

Territorio interessato alla produzione: Veneto

La storia: Il tacchino comune bronzato è una razza veneta assai diffusa in ambito locale. “Attualmente alcune aziende venete, orientatesi verso la produzione di pollame biologico, commercializzano questo tipo di animale durante le festività natalizie ottenendo un certo riscontro. Il tacchino Bronzato Comune conserva una buona attitudine materna e una discreta deposizione, potendo quindi essere utilizzato nella cova di razze meno propense all’allevamento naturale.” (M. Arduin). Il tacchino Bronzato dei Colli Euganei si differenzia dal Bronzato Comune per un piumaggio più ricco di riflessi bronzati.

Descrizione del prodotto: Il tacchino Bronzato appartiene ad una razza di tacchini “leggeri”; i maschi raggiungono il peso di 6-7 kg, mentre le femmine pesano circa 3-3,5 kg. Presentano piumaggio di colore nero brillante, con riflessi bronzei intensi. Le penne della coda sono molto larghe, di colore bruno nero con fasce nere. Testa e collo sono privi di piumaggio e sono ricoperti da escrezioni carnose (caruncole) di colore rosso acceso; la pelle invece e di color biancastro o a volte giallastra. Le femmine producono uova di color rosato del peso di 70-85 g e sono in grado di portare a buon fine anche 4 o 5 covate consecutivamente, rimanendo nel nido complessivamente per più di 100 giorni. Possono covare uova anche di altre specie come pollo, faraona, fagiano e anatra, funzionando da “incubatrice” naturale. Il tacchino Comune Bronzato è utile anche per l’allevamento destinato all’autoconsumo in quanto la piccola mole degli animali è adeguata per soddisfare le esigenze di una famiglia poco numerosa. La carne del tacchino è molto apprezzata perchè saporita e soda, simile a quella del pollo.

Processo di produzione: Animali rustici, a lento accrescimento, i tacchini Bronzati sono ottimi pascolatori e cacciatori di insetti, cavallette e serpi. Sono allevati con sistema intensivo all’aperto, ma possono anche essere allevati con metodo biologico. Non necessitano di particolari cure e vengono alimentati con mangimi e lasciati liberi di integrare la loro dieta con quanto recuperano pascolando. La macellazione deve avvenire non prima dei 140 giorni di vita.

Reperibilità: Presso le aziende agricole che li allevano, ma anche presso i rivenditori al dettaglio in tutto il territorio regionale, il prodotto è reperibile durante tutto l’anno.

Usi: La carne del tacchino è abbastanza magra, tenera, facilmente digeribile e contiene una buona quantità di ferro. Ottima cotta arrosto può anche essere lavorata per ottenere salami e petti affumicati. Piatto tipico e particolare è il “tacchino in onto”: la carne dell’animale viene tagliata a pezzi, introdotta in contenitori, ricoperta da grasso fuso di maiale o di oca e utilizzata dopo alcuni mesi per la preparazione di zuppe o di secondi piatti.

Grana Padano DOP

Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento o centrifugazione. Alimentazione: erba verde e mangimi in primavera-estate; insilati, fieno e mangimi in autunno-inverno.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 32-35 gradi, aggiungendovi siero-innesto più caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: prima a 45 gradi, si spurga e poi si riscalda fino a 55 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta con tele, previa eliminazione di gran parte del siero, e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 (tipo lombardo) o 15-20 giorni (tipo emiliano). Matura in circa 60 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. Resa 7%. Additivi: formaldeide, nei limiti consentiti dalla legge.

Stagionatura: da 12 mesi fino a tre anni. Resa 6%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 16-20; diametro: cm 40-45; peso: Kg 35-40; forma: cilindrica; crosta: dura, spessa, di colore giallo scuro; pasta: granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro.

Area di produzione: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, nelle provincie definite dal Decreto 30.10.1955 numero 1269.

Calendario di produzione: tutto l’anno, nelle sorti maggengo (primavera-estate) e invernengo (autunno-inverno).

Note: il Consorzio di tutela nasce il 18.6.1954. Da testimonianze del XIV secolo si deduce che la tecnica migliore per produrre il grana fosse appannaggio di Piacenza e dei piacentini. Benvenuto da Imola annotava che gli esperti mercanti, durante i loro lunghi viaggi per mare, si rifornivano di grana piacentino perché “più serbevole e resistente a tutte le malattie”. Il primo documento che parla di questo formaggio risale al 1184, mentre le prime fabbriche di formaggio detto “di grana” si localizzarono all’epoca del XII secolo nel quadrilatero compreso tra il Po, il Ticino, l’Adda e la latitudine di Milano. Dai ritagli delle forme del grana si ottiene il cosiddetto “tosello”, che consiste in fettuccine quasi gommose, di colore grigio paglierino tenue, dal gusto leggermente salato. I caseifici lo regalano, in quanto non ha mercato. Si consumava un tempo come “complimento” ammorbidito sulle fette di polenta abbrustolite sulle braci. Altro sottoprodotto del Grana è il “balon”, ossia formaggio grana mal riuscito, con sapore molto piccante provocato da particolari alterazioni fermentative. La maggior parte dei “balon” viene rilavorata per ottenere vari formaggi molli industriali o formaggi fusi. Va citato infine il “formaggio nisso”, costituito da Grana o formaggelle di montagna andate a male. In alcuni casi si accelerava il processo di fermentazione lasciandolo al sole spalmato di olio. E’ ricercato dai bevitori ed ha un gusto molto piccante. Nel Cremonese viene chiamato “tara”, ma è conosciuto, prodotto e consumato soprattutto in Emilia, nel Piacentino, in una quantità stimata di circa 50 quintali annui.

Bovolo

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, sale, lievito naturale e di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata a lungo con il lievito e l’acqua tiepida nell’impastatrice. Quando l’impasto ha raggiunto una giusta consistenza si divide in grossi pezzi che si lasciano lievitare a lungo in appositi contenitori. Successivamente si reimpastano e si formano tante pagnottelle del peso di 150 gr. a cui viene data la forma di chiocciola. Pane oblungo con le due estremità circolari. Si inforna e si cuoce.

Area di produzione: tutto il Veneto.

Note: il nome deriva dalla forma di chiocciole – lumache – che in dialetto veneto si chiamano bovoli. La caratteristica della pasta dura è quella di avere una bassa percentuale di umidità, quindi impastare la farina diventa cosa molto faticosa, tant’è che in passato, prima dell’impastatrice elettrica, si utilizzava una macchina di legno girata a mano. Dove anche la macchina era un lusso, nelle case contadine più povere e in quelle operaie, la farina si impastava con i piedi utilizzando un paio di zoccoli fatti apposta per questa operazione. Si segnala che anticamente anche a Roma c’era un panino che assomigliava al bovolo chiamato “ciumachella”, piccola chiocciola, che oggi non c è più.

Rosette

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, strutto, acqua, olio, chiara d’uovo, lievito acido e di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici: pizzico di zucchero.
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: alla farina viene aggiunto il lievito acido, di birra sciolto in acqua, lo strutto, l’olio, un pizzico di zucchero. L’impasto viene lavorato fino a quando l’elaborato non risulti omogeneo ed elastico. Si lascia lievitare per qualche ora fino a che non raddoppia di volume. Si taglia poi in tanti pezzi ai quali viene data, tramite abili manipolazioni, la forma di rosetta. Si lascia alzare per altro tempo e si cuoce in forno caldo.

Area di produzione: le rosette, tipiche in tutto il Veneto, sono fatte manualmente solo nella zona di Venezia.

Note: rispetto alle rosette industriali, quelle veneziane artigianali hanno l’interno pieno. Questi panini o piccoli pani, fatti con burro o strutto, hanno origine nelle regioni settentrionali dell’Italia romana. Secondo Plinio (N.H., XVIII, 105) essi potevano essere fatti solo da gente pacifica, che aveva molto tempo da perdere e non doveva più pensare alla guerra. Nella cucina romana il burro, che Plinio chiama “cibum lautissimum barbarorum”, cibo molto nutriente dei barbari, era infatti assente, così come non si conosceva l’uso dello strutto nella panificazione. Lo stesso manufatto a Firenze prende il nome di “Semelle”.

Zoccoletti

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito naturale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: è la stessa lavorazione della ciabatta (vedi scheda). Cambia solo la forma, che è quella di un piccolo panino irregolare, dal peso di 120 gr., dall’interno quasi cavo, croccante.

Area di produzione: in tutto il Veneto e altre parti d’Italia, dove viene fatta anche la “ciabatta Italia”.

Note: fruisce della stessa tecnologia della ciabatta. Essendo più piccolo della ciabatta, viene detto “zoccoletto”, termine usato in passato per indicare un tipo di scarpa. Questa terminologia oggi è quasi in disuso.

Pan biscotto veneto

Territorio interessato alla produzione: E’ un prodotto è tradizionale per quasi tutto il territorio del Veneto, ma è ancora oggi particolarmente prodotto e consumato nel Basso Vicentino e nel Polesine.

La storia: Nel Polesine il pan biscotto era tradizionalmente preparato nelle “casade” (fattorie) di campagna, dove vi era un forno a legna che veniva adoperato dai salariati. Mediamente si faceva il pane per la famiglia ogni 15 giorni, ed era quindi necessario ottenere un prodotto facilmente conservabile. Nel Basso Vicentino il pan biscotto viene fatto da molte generazioni in tutti i panifici proprio dove si trovano antichi mulini ad acqua.

Descrizione del prodotto: Pane di pasta molto dura, ottenuto da farine di media forza. Gli ingredienti caratteristici sono i seguenti: lievito di birra, una volta e in qualche esempio ancora oggi, si conservava dal precedente impasto un 10% di pasta da aggiungere al nuovo perché contribuiva alla lievitazione (detta bìga), sale fino, acqua, farina, olio extravergine d’oliva o strutto, utilizzato soprattutto un tempo.

Processo di produzione: Si ottiene un impasto molto consistente, duro, del peso di 30-40 kg. Dopo la lunga lievitazione, della durata di 4-5 ore, le forme di pane vengono messe su tavole La procedura di lavorazione inizia con l’impasto di tutti gli ingredienti, effettuato a mano una volta e nell’impastatrice, oggi, per circa 20-30 minuti. Nel Polesine è tipico l’impiego dl lievito dei giorni precedenti (lievito madre), rinfrescato di giorno in giorno.

Reperibilità: In tutti i panifici del Veneto lungo tutto il corso dell’anno.

Usi: Il pan biscotto viene consumato solitamente inzuppato nel caffelatte o nelle zuppe, ma anche per accompagnare gli affettati e i salumi.

Pane di mais

Composizione:
a. Materia prima: farina di mais e frumento, lievito naturale, sale, zucchero.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: le farine di mais e di frumento, unitamente al lievito stemperato in acqua e ad un pizzico di sale e zucchero, vengono impastate a lungo. Si lascia lievitare per diverse ore. L’impasto viene ripreso e lavorato ancora sulla spianatoia infarinata, dividendolo poi in tante parti uguali, alle quali viene data sia la forma rotonda che quella allungata del filone. Dopo breve riposo vengono infarinate e cotte.

Area di produzione: tutto il Veneto.

Note: nell’Italia settentrionale, soprattutto in Lombardia e nel Veneto, dove il consumo di polenta è stato più marcato; non in tutte le località, sia di pianura che di montagna, il pane era alimento abituale. Solo negli ultimi decenni, con la progressiva modernizzazione dello stile di vita, c’è stata una sua maggiore diffusione. Un tempo nei piccoli paesi di montagna della regione il pane, quello bianco e più ambito, si faceva arrivare da grossi centri e le rare volte che i montanari facevano il pane, lo facevano con il mais. Forse è per una questione di nostalgia o di affezione se in questa regione il pane di mais trova tanti estimatori. In verità, trattandosi di una miscela, sarebbe più corretto chiamarlo pane al mais. Ma l’uso è quello accolto nella denominazione della scheda.

Riso del Delta del Po IGP

Territorio interessato alla produzione: L’area tipica di produzione del “Riso del Delta del Po” comprende il cono orientale estremo della pianura polesana. E’ interessato il territorio individuato dai seguenti comuni: Ariano nel Polesine, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Papozze, Corbola, Loreo e Rosolina.

La storia: Pochi decenni dopo la diffusione del riso nella Pianura Padana (1450) comparvero le prime documentazioni sulla presenza di coltivazioni in Polesine, in particolare nel territorio del Delta del Po, anche se la produzione estensiva ed organizzata si sviluppò solo nel XVI secolo, per opera della famiglia degli Estensi, che riuscirono a sfruttare i terreni acquitrinosi che altrimenti sarebbero rimasti abbandonati. Il riso e la sua coltivazione hanno determinato non solo la struttura produttiva del Delta del Po, ma anche quella sociale, territoriale ed urbanistica. I terreni paludosi e malsani si trasformarono in verdeggianti risaie, dalle quali emergevano sempre più numerosi i casoni di canna palustre, le povere abitazioni dei lavoratori delle risaie. Ma attorno ad essi si sviluppò una realtà urbana che rispondeva alle necessità sia della produzione del riso, sia delle esigenze della vita dei lavoratori stessi. La coltivazione del riso diveniva perciò importante per accelerare il processo di utilizzazione dei terreni salsi e prepararli alla rotazione colturale. Si spiega in tal modo l’estensione delle risaie che fino al 1950 si manteneva elevata (3680 ettari). Le alluvioni del 1951, 1957, 1960 e 1966 causarono una notevole revisione dei piani colturali aziendali e una significativa restrizione della coltivazione a riso fino agli anni ’80 quando la superficie coltivata era di solo 349 ettari. In seguito tale coltura si è ripresa ed ha avuto nuovo sviluppo fino ad arrivare agli attuali 2200 ettari. L’Associazione dei risicoltori del Delta del Po, nata nel 1998, sta cercando di ottenere il riconoscimento del marchio Igp (già approvato dal MIPAF e pubblicato sulla G. U. del 21 luglio 2004) e ha attuato una intensa campagna di promozione del prodotto del Delta, registrando il marchio e avviando la commercializzazione del prodotto.

Descrizione del prodotto: Le varietà di riso più coltivate nel Delta del Po al momento sono quattro e sono: Baldo, Arborio, Vialone Nano e Carnaroli. Queste si differenziano tra loro per alcune caratteristiche chimico fisiche e per la loro tenuta in cottura e derivano comunque tutte dalla varietà di tipo Japonica, gruppo superfino. Presentano colorazione bianca e dimensioni medie di circa 7 mm di lunghezza e 3-3,4 mm di larghezza.

Processo di produzione: L’ambiente del Delta è decisamente favorevole, per via della salubre brezza marina, che, spirando costantemente, riduce i ristagni di umidità e quindi la proliferazione di funghi patogeni e la conseguente necessità di trattamenti anticrittogamici. Condizioni queste che rendono i chicchi naturalmente sani e ricchi di sapore. Il terreno di risaia deve rimanere sommerso da uno strato di acqua durante quasi tutto il ciclo produttivo. La semina avviene dopo la metà di aprile e può essere effettuata sia a risaia allagata che su terreno asciutto che verrà sommerso in seguito. Prima della raccolta si procede all’asciutta finale allontanando le acque e attendendo che le piante siano completamente ingiallite, per poi procedere alla mietitrebbiatura. Successivamente si procede all’essiccazione che deve essere effettuata in essiccatoi che non lascino residui di combustione od odori estranei. Durante l’immagazzinamento del risone essiccato non è ammesso l’uso di prodotti antiparassitari o fumiganti. Una volta essiccato, il riso viene lavorato (pilato), attraverso vari passaggi, per staccare i granelli dalla lolla (sbramatura) da cui si ottiene il riso integrale, poi con l’asportazione della gemma, della pula e del farinaccio (sbiancatura) si ottiene un prodotto commestibile.

Reperibilità: Il riso del delta del Po è reperibile presso i rivenditori del polesine e presso alcuni rivenditori specializzati nelle altre province venete. E’ inoltre distribuito a molti ristoranti delle province di Rovigo, Padova e Venezia.

Usi: Il riso fornisce una buona percentuale di calorie e di zuccheri. Possiede discrete quantità di vitamine, ferro e fosforo e ha proprietà antiuriche. È ampiamente utilizzato in cucina sia per la preparazione di primi piatti, in particolar modo risotti, che come contorno.

Anguilla del Delta del Po

Territorio interessato alla produzione: Lagune Venete dal Po al Tagliamento

La storia: Il paesaggio del territorio del Delta del Po e della laguna veneziana, vede una diffusa presenza di valli da pesca di acqua salmastra, poco profonde, in parte di origine naturali in parte dovute all’intervento dell’uomo, che ha arginato le zone più basse del delta invase dall’acqua, trasformando queste aree in zona per la pesca. A partire dalla seconda metà dell’ottocento gli interventi di bonifica determinarono una notevole contrazione delle superfici acquee investite a valle, che furono in parte convertite all’agricoltura. Tuttavia il Veneto resta la prima regione italiana per estensioni vallive. Tra le fonti locali più recenti cui poter attingere materiale testimoniale e scientifico, si cita “Vallicoltura integrata” di Gino Ravagnan (Edagricole). La pesca viene esercitata con sistemi tradizionali, e riconducibili ad una metodologia che affonda le sue radici in secoli di tradizione peschereccia; in particolare essa viene pescata con bertovelli durante il periodo autunnale e “tressi”, ovvero attrezzi da posta fissa durante i periodi primaverile, estivo ed autunnale.

Descrizione del prodotto: L’anguilla ha corpo subcilindrico allungato a forma di serpente, testa lunga con bocca provvista di piccoli denti, occhio rotondo, pinna dorsale fusa con la pinna codale, le pinne pettorali sono corte e tondeggianti, la pelle è viscida per la presenza di abbondante muco. Durante le migrazioni riproduttive l’anguilla assume una livrea bruno – verdastra quasi nera con ventre argenteo. I soggetti immaturi sono pigmentati di giallo – verdastro. Le femmine possono raggiungere la lunghezza di 1,5 m e pesare fino a 6 kg (“capitoni”); i maschi rimangono spesso sotto i 50 cm di lunghezza (150-200 g). La maturità sessuale è raggiunta quando i maschi misurano 20-50 cm ed hanno 6-12 anni d’età, mentre per le femmine si ha quando misurano almeno 40 cm ed hanno 9-20 anni. L’anguilla si riproduce in mare ma vive per molto tempo (7 anni o più, nel caso dei capitoni) nelle acqua salmastre lagunari, nei laghi, nei fiumi. E’ un predatore prevalentemente notturno che si nutre di larve di insetti, anellidi, molluschi, crostacei, pesci e piccoli anfibi.

Processo di produzione: L’anguilla vive liberamente, nelle valli naturali o artificiali, nella zona del delta dove penetra naturalmente o viene immessa artificialmente dopo essere stata pescata allo stato di cieca, da pescatori specializzati, nelle zone di foce di vari fiumi lungo le coste italiane. Il ciclo produttivo in una vallicoltura di tipo tradizionale inizia con la semina degli stadi giovanili delle specie ittiche. Il novellame seminato un tempo proveniva totalmente dalla “montata” naturale, mentre attualmente si sopperisce alle maggiori esigenze dell’ “impescimento” con avannotti appositamente pescati dai “pescanovellanti”, o riprodotti in avannotterie. La pesca dell’anguilla avviene esclusivamente con attrezzi da posta. In particolare essa viene pescata con bertovelli durante il periodo autunnale e “tressi”, ovvero attrezzi da posta fissa durante i periodi primaverile, estivo ed autunnale. Le anguille vengono pescate e immediatamente avviate al commercio ancora vive.

Reperibilità: L’anguilla viene pescata quasi durante tutto l’anno, ed è reperibile presso i mercati della zona.

Usi: L’anguilla è un pesce dalla carne gustosa ma molto grassa e poco digeribile, che contiene molte vitamine e fosforo. Può essere consumata in diversi modi: arrosto, lessa, fritta, affumicata ovvero in saor ricoperta da abbondante soffritto di cipolla.

Anguilla o bisatto delle valli da pesca venete

Territorio interessato alla produzione: Lagune Venete dal Po al Tagliamento

La storia: Il paesaggio del territorio del Delta del Po e della laguna veneziana, vede una diffusa presenza di valli da pesca di acqua salmastra, poco profonde, in parte di origine naturali in parte dovute all’intervento dell’uomo, che ha arginato le zone più basse del delta invase dall’acqua, trasformando queste aree in zona per la pesca. A partire dalla seconda metà dell’ottocento gli interventi di bonifica determinarono una notevole contrazione delle superfici acquee investite a valle, che furono in parte convertite all’agricoltura. Tuttavia il Veneto resta la prima regione italiana per estensioni vallive. Tra le fonti locali più recenti cui poter attingere materiale testimoniale e scientifico, si cita “Vallicoltura integrata” di Gino Ravagnan (Edagricole). La pesca viene esercitata con sistemi tradizionali, e riconducibili ad una metodologia che affonda le sue radici in secoli di tradizione peschereccia; in particolare essa viene pescata con bertovelli durante il periodo autunnale e “tressi”, ovvero attrezzi da posta fissa durante i periodi primaverile, estivo ed autunnale.

Descrizione del prodotto: L’anguilla ha corpo subcilindrico allungato a forma di serpente, testa lunga con bocca provvista di piccoli denti, occhio rotondo, pinna dorsale fusa con la pinna codale, le pinne pettorali sono corte e tondeggianti, la pelle è viscida per la presenza di abbondante muco. Durante le migrazioni riproduttive l’anguilla assume una livrea bruno – verdastra quasi nera con ventre argenteo. I soggetti immaturi sono pigmentati di giallo – verdastro. Le femmine possono raggiungere la lunghezza di 1,5 m e pesare fino a 6 kg (“capitoni”); i maschi rimangono spesso sotto i 50 cm di lunghezza (150-200 g). La maturità sessuale è raggiunta quando i maschi misurano 20-50 cm ed hanno 6-12 anni d’età, mentre per le femmine si ha quando misurano almeno 40 cm ed hanno 9-20 anni. L’anguilla si riproduce in mare ma vive per molto tempo (7 anni o più, nel caso dei capitoni) nelle acqua salmastre lagunari, nei laghi, nei fiumi. E’ un predatore prevalentemente notturno che si nutre di larve di insetti, anellidi, molluschi, crostacei, pesci e piccoli anfibi.

Processo di produzione: L’anguilla vive liberamente, nelle valli naturali o artificiali, nella zona del delta dove penetra naturalmente o viene immessa artificialmente dopo essere stata pescata allo stato di cieca, da pescatori specializzati, nelle zone di foce di vari fiumi lungo le coste italiane. Il ciclo produttivo in una vallicoltura di tipo tradizionale inizia con la semina degli stadi giovanili delle specie ittiche. Il novellame seminato un tempo proveniva totalmente dalla “montata” naturale, mentre attualmente si sopperisce alle maggiori esigenze dell’ “impescimento” con avannotti appositamente pescati dai “pescanovellanti”, o riprodotti in avannotterie. La pesca dell’anguilla avviene esclusivamente con attrezzi da posta. In particolare essa viene pescata con bertovelli durante il periodo autunnale e “tressi”, ovvero attrezzi da posta fissa durante i periodi primaverile, estivo ed autunnale. Le anguille vengono pescate e immediatamente avviate al commercio ancora vive.

Reperibilità: L’anguilla viene pescata quasi durante tutto l’anno, ed è reperibile presso i mercati della zona.

Usi: L’anguilla è un pesce dalla carne gustosa ma molto grassa e poco digeribile, che contiene molte vitamine e fosforo. Può essere consumata in diversi modi: arrosto, lessa, fritta, affumicata ovvero in saor ricoperta da abbondante soffritto di cipolla.

Branzino o spigola delle valli da pesca venete

Territorio interessato alla produzione: Lagune venete dal Po al Tagliamento (Venezia)

La storia: La pratica di prelevare il pesce novello negli ambienti lagunari aperti, al momento della sua monta dal mare, per poi trasferirlo all’interno delle valli chiuse da pesca, ha una tradizione secolare ed è strettamente connessa allo sviluppo stesso della vallicoltura. Il branzino o spigola tradizionalmente presente nella laguna veneta, è tra i pesci più ricercati per la qualità delle carni. Attualmente il suo allevamento in forma intensiva si sta specializzando sempre più, incoraggiato da un mercato in costante ascesa. Interessanti notizie sulla vallicoltura sono presenti nel volume “Pesci molluschi e crostacei della laguna di Venezia”, pubblicato di recente a cura della Provincia di Venezia.

Descrizione del prodotto: Il corpo del branzino è slanciato, il muso appuntito e la bocca larga, con la mandibola leggermente prominente. I denti anteriori della mascella sono riuniti a formare una mezzaluna. Ha due pinne dorsali, la prima delle quali è formata da raggi spinosi e la seconda, eccetto il primo, da raggi molli. La colorazione è grigio-argentea sui fianchi, scura sul dorso e bianca sul ventre. Una macchia scura, in parte evidente, è presente sull’opercolo. Nei giovani sono evidenti numerose macchiette sui fianchi. Può raggiungere un peso di 10-12 kg e una lunghezza di circa 1 m. Vive su fondali di vario tipo, penetra spesso nelle lagune venete ed è in grado di risalire i fiumi ma frequenta le acque costiere dalla superficie sino a 100 m di profondità. E’ un vorace predatore e si ciba preferibilmente di piccoli pesci e crostacei. I maschi raggiungono la maturità sessuale a due anni, quando misurano 23-30 cm di lunghezza; le femmine a tre anni, quando sono lunghe 30-40 cm. Tra gennaio e marzo, nel Mediterraneo gli adulti si radunano in gruppi numerosi per riprodursi.

Processo di produzione: Le valli da pesca sono aree lagunari arginate dall’uomo per svolgere l’attività di acquacoltura. Tra le varie specie allevate nelle valli venete, il branzino riveste una notevole importanza economica. Le modalità di pesca del novellame, cioè dei piccoli pesci che poi vengono inseriti nelle valli, è ancora quella tradizionale, trainando le reti a mano su bassi fondali e raccogliendo gli avannotti delicatamente, spesso a mano. Successivamente i giovani branzini, detti baicoli, vengono inseriti nelle valli da pesca. Raggiunta una lunghezza compresa tra i 30 e i 50 cm viene pescato, con reti o con particolari lenze chiamate togne. Avviato alla commercializzazione in cassette di plastica e coperto da scaglie di ghiaccio, non subisce ulteriori trasformazioni.

Reperibilità: Questo pesce si può facilmente trovare presso i mercati ittici di tutto il Veneto, durante tutto l’anno perchè allevato e pescato in quantità considerevoli.

Usi: Molto apprezzato per le carni gustose e sode, magre e ricche di vitamina A e di fosforo, il branzino può venire cotto in graticola, arrosto o lesso.

Cefali delle valli da pesca venete

Territorio interessato alla produzione: Lagune Venete dal Po al Tagliamento (Venezia)

La storia: I cefali vivono su fondi rocciosi, sabbiosi e melmosi. Sono molto comuni sotto costa, nei porti, nelle lagune, alla foce dei fiumi ed anche in mare aperto (fino a 350 m di profondità). Nella gronda lagunare veneta sono molto comuni e fanno parte della tradizione culinaria locale. Vivono liberamente nelle zone costiere o lagunari dell’alto adriatico o vengono allevati nelle valli da pesca, dove risalgono naturalmente o vengono immessi artificialmente, crescono in ambienti naturali e vengono pescati ancora oggi con tecniche tradizionali, con l’amo, con la fossina (fiocina) ma soprattutto con la trata, che è una grande rete lunga anche 40 metri, che si immerge nei canali delle valli tirandola verso terra per raccogliere i pesci.

Descrizione del prodotto: Il cefalo è un pesce dal corpo cilindrico, più compresso in direzione della coda, e con il capo allargato e appiattito. Gli occhi sono ricoperti da una membrana trasparente, detta palpebra adiposa, ben evidente negli individui adulti. Sul dorso sono presenti due pinne, la prima delle quali ha quattro raggi spinosi e hanno una colorazione giallastra. Il colore del dorso è grigio, con riflessi azzurri e verdastri, mentre i fianchi hanno un colore più argentato. Nelle valli venete sono presenti cinque specie di cefali, che si differenziano per alcune caratteristiche anatomiche, gli habitat che prediligono e gli aspetti organolettici delle carni.
La bosega (Chelon labrosus): è lunga dai 30 ai 60 cm, ama vivere nei luoghi fangosi e melmosi, ha carni molto apprezzate e si pesca soprattutto in autunno.
Il caostelo o caustelo (Liza ramada): è lungo circa 30 cm e si pesca soprattutto nella stagione estiva.
Il lostregan (Liza aurata): entra nella laguna dall’inverno fino ad aprile, raggiunge la lunghezza di 20 cm ed è apprezzato soprattutto se arrostito.
La verzelata (Liza saliens): ragginge la lunghezza di 40 cm ed ha un sapore inferiore a quello degli altri cefali. Poichè resiste al freddo più delle altre specie viene anche chiamata magnagiazzo.
La volpina (Mugil cephalus): raggiunge anche i 60 cm di lunghezza, è pescata durante tutto l’anno ed è estremamente apprezzata per il gusto delle sue carni.

Processo di produzione: Il cefalo è un pesce tipico delle aree costiere, anche se alcune specie tollerano bene anche l’acqua dolce e risalgono i fiumi anche per parecchi chilometri. È un pesce molto adattabile, che riesce a vivere anche in acque moderatamente inquinate. Predilige fondali molli, sabbiosi o detritici, e ricchi di vegetazione. Si nutre di crostacei, vermi e detriti organici. Nelle valli, che sono strutture complesse, dotate di arginatute, bacini diversificati per le varie fasi di crescita del pesce e canali di raccordo tra varie valli, laguna e mare, i cefali entrano autonomamente o sono immessi artificialmente, dopo essere stati pescati dai “pescanovellanti”. Qui crescono in libertà, adattandosi molto bene alle caratteristiche dell’ecosistema lagunare e crescono nutrendosi di plancton vegetale, particellato organico e piccoli organismi (crostacei, molluschi e larve di insetti). Vengono pescati, sia con lenze, nasse o reti da posta con metodi tradizionali e talvolta diversificati a seconda della varietà, e avviati velocemente alla commercializzazione in cassette di polistirolo o di plastica, e immersi in scaglie di ghiaccio. Ciò nonostante, si vorrebbe valorizzare la specie attraverso la filettatura e la vendita di bottarga che si prepara con le ovaie salate e seccate.

Reperibilità: Date la notevole abbondanza di questo pesce nella zona lagunare, il prodotto è reperibile presso qualsiasi rivendita ittica al dettaglio, delle zone di pesca e nelle aree limitrofe.

Usi: Le carni del cefalo sono semigrasse e forniscono un buon apporto di proteine nobili, fosforo e vitamine. Sono adatte a tutte le età e per tutte le diete. Vengono usate, soprattutto differenziandosi a seconda della varietà di pesce, cotte bollite, al forno o ai ferri.

Pesce azzurro del Delta del Po

Territorio interessato alla produzione: Tratto di mare antistante il Delta del Po. Comune di Porto Tolle (RO)

La storia: Il pesce azzurro comprende essenzialmente due specie ittiche: le alici e le sarde. Entrambe queste razze vivono lungo la costa, nelle zone delle bocche di porto, nella laguna veneta ma sono presenti abbondantemente in mare. Fin dai tempi dei primi insediamenti questi pesci sono pescati abbondantemente nella zona a largo del delta del Po e vengono pescati oggigiorno seguendo rigide disposizioni normative che definiscono quantità di pescato e metodologie da attuare. Costituiscono infatti uno dei componenti principali di reddito delle marinerie e sono parte fondamentale della tradizione culinaria locale.

Descrizione del prodotto: Le alici e le sarde sono pesci di dimensioni ridotte che presentano corpo allungato e snello, ma si differenziano per alcune caratteristiche fisiche. Le alici, chiamate anche acciughe, dal corpo affusolato, il ventre liscio e arrotondato. Presentano un’unica pinna dorsale è situata a metà circa del corpo i quale è di colore azzurro-verdastro nel dorso e argenteo sui fianchi e sul ventre. La lunghezza media è di 11-12 cm e negli individui mediterranei arriva ad un massimo di 18-20 cm. Si ciba di plancton animale, piccoli crostacei e larve di molluschi. La riproduzione avviene da aprile a novembre, in prossimità della costa e le uova emesse sono numerosissime e galleggianti. Le sardine sono l’unica specie appartenente al genere Sardina presente nel Mediterraneo. E’ un pesce di piccole dimensioni, dal corpo affusolato e leggermente compresso lateralmente, coperto di grosse squame. Il muso presenta mascelle di dimensioni diseguali con quella inferiore leggermente prominente. L’unica pinna dorsale è situata circa a metà del corpo, molto avanzata rispetto alla pinna anale. La colorazione è azzurro-verdastra sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Possono essere presenti alcune macchiette nerastre lungo ogni fianco. La lunghezza massima degli individui mediterranei è di 18-20 cm, quella media di 15 cm. La durata della vita è di circa otto anni. La sardina vive in autunno e inverno a profondità maggiori, mentre è più vicina alla costa nel restante periodo dell’anno.

Processo di produzione: La pesca del pesce azzurro viene esercitata da sei coppie di volanti autorizzate dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ed è sottoposta a rigidi limiti quantitativi del pescato. La campagna di pesca è giornaliera ed è effettuata durante tutto l’anno. Le imbarcazioni impiegate hanno modeste dimensioni, e conseguentemente anche la rete impiegata per la pesca a strascico è di dimensioni contenute, per questo motivo il pesce rimane integro e viene sbarcato ancora con le squame. Appena pescato, il prodotto viene posto all’interno di cassette in polistirolo e subito ghiacciato. È commercializzato fresco o viene avviato alle industrie di trasformazione.

Reperibilità: Il prodotto è facilmente reperibile fresco presso tutti i mercati ittici della zona durante tutto l’anno, anche se in quantità superiori in primavera e in estate.

Usi: Il pesce azzurro contiene considerevoli quantità di fosforo e vitamine e, essendo un pesce magro, è adatto per quasi tutte le diete. Viene consumato fritto, arrosto o nella tipica ricetta veneta in saor con marinatura in abbondante cipolla. È molto apprezzato per il suo gusto delicato ma saporito.

Vongola verace del Polesine

Territorio interessato alla produzione: Tutte le sacche e lagune polesane comprese tra il Po di Maistra ed il Po di Goro, nel Comune di Porto Tolle.

La storia: La vongola verace è una particolare specie di vongola che ha origine nei mari tropicale ed è stata introdotta nella laguna Veneta negli anni settanta. Qui è andata ad affiancarsi alle specie autoctone che, vivendo nei fondali sabbiosi e fangosi, sono presenti naturalmente nella zona. La pesca di questo mollusco veniva praticata con attrezzi tradizionali come rasche e rastrelli che avevano un bassissimo impatto ambientale. Era una pesca limitata e considerata una pesca povera. Con l’introduzione della nuova specie però si è assistito ad un vero e proprio boom del prodotto. Adattatosi magnificamente alle condizioni ambientali locali, la vongola verace ha colonizzato ampie aree lagunari, e la pesca di questo mollusco ha subito trasformazioni radicali in quasi tutto la zona costiera veneta, con attrezzi selettivi, efficienti e di alta meccanizzazione. Nella zona del polesine, interessate fin da subito all’introduzione della nuova varietà, il processo di raccolta è rimasto semplice e tradizionale, slegato da meccanizzazioni e eccessi di produzione. Il Polesine è forse l’unica realtà italiana dove la raccolta risulta essere esclusivamente manuale (come previsto dal regolamento interno) ed il risultato ottenuto è un prodotto integro, non stressato e che rimane vitale molto più a lungo di quello raccolto meccanicamente. Questo fa sì che esso permanga incontaminato fino al consumatore e che sia sempre più apprezzato per le sue caratteristiche e l’elevata qualità.

Descrizione del prodotto: La vongola verace è un mollusco, caratterizzato da conchiglia di forma ovaloide, leggermente troncata nella parte posteriore, con valve solcate da striature radiali che si incrociano con solchi concentrici di accrescimento ben evidenti. Misura una larghezza variabile di 4-6 cm. La colorazione esterna della conchiglia è generalmente biancastra o bruno chiara, talvolta giallastra, con presenza di macchie e striature più scure. A differenza della varietà locale, la Tapes decussantus, i due sifoni sono tra loro uniti. La polpa appare turgida, abbondante per quasi tutto il periodo dell’anno. Il mollusco è apprezzato per le irripetibili caratteristiche organolettiche.

Processo di produzione: La pesca viene effettuata rigorosamente mediante rastrelli azionati a mano senza l’ausilio di organi meccanici. Il prodotto è interamente conferito nell’impianto di depurazione molluschi di Scardovari dove viene depurato, confezionato ed inviato al consumo. Il prodotto viene confezionato massimo rispetto delle normative igienico–sanitarie, riducendo al minimo le manipolazioni in modo da limitarne lo stress e da non alterarne le caratteristiche organolettiche.

Reperibilità: La vongola veracedel Polesine è reperibile presso i mercati ittici della zona polesana durante tutto l’anno.

Usi: La vongola ha carni molto magre e contiene una discreta quantità di proteine e un elevato apporto di fosforo ferro e vitamina A. viene consumata sia cruda che cotta, come base per sughi o come ingrediente per le insalate di pesce.

Cozza di Scardovari

Territorio interessato alla produzione: Mare aperto con allevamenti long-line, Sacca degli Scardovari con allevamenti su pali. Comune di Porto Tolle (RO)

La storia: L’area del Delta del Po è un ambiente del tutto particolare sia dal punto di vista pedoclimatico che da quello faunistico. L’attività della pesca è sempre stata una delle più importanti per l’economia del territorio e la molluschicoltura, con l’allevamento delle vongole e delle cozze ha assunto via via importanza sempre maggiore. La miticoltura è sorta nella Sacca di Scardovari nella fine degli anni 60 e a tutt’oggi l’allevamento viene effettuato in appositi impianti. La molluschicoltura ha assunto una tale importanza in Polesine, tanto che il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine, con i suoi 1500 addetti, è, in termini di occupati, la maggiore azienda nella Provincia di Rovigo. È la peculiarità dell’ambiente salmastro delle lagune del Delta del Po, a conferire alla cozza di Scardovari una qualità decisamente superiore ed un sapore particolarmente delicato. È proprio l’ottimo livello qualitativo di questi mitili che ha permesso, negli ultimi anni, di promuovere il prodotto anche in ambito Europeo dove i risultati ottenuti sono decisamente buoni. Date queste caratteristiche, lo sviluppo del settore e la necessità di tutelare il prodotto, è stata avviato l’iter per ottenere il riconoscimento del marchio D.O.P.

Descrizione del prodotto: La cozza è un mollusco ricoperto da due valve simmetriche di forma ovale allungata e di colore nero o nero violaceo all’esterno e madreperlaceo all’interno e misura una lunghezza di circa 6-8 cm.. L’animale racchiuso è turgido di colore giallo intenso nella femmina, biancastro nel maschio, odore e gusto delicati che richiamano intensamente il salmastro.

Processo di produzione: La struttura portante dei vivai di mitilicoltura è costituita da incasellatura il legno emergente dall’acqua su fondali con profondità di 3-5 m. I pali di legno sostengono travi trasversali su cui sono sospese le reste, che sono lunghe calze di rete di plastica che contengono i mitili. L’allevamento si effettua in diverse fasi. Durante la prima, che avviene in primavera, si procede alla raccolta del seme selvatico che viene confezionato nelle reste e sospeso nei parchi di allevamento. All’interno delle reste i mitili si fissano tra di loro e sulla rete, che deve più volte essere sostituita durante l’accrescimento dei molluschi per consentirne uno sviluppo ottimale. Il ciclo di allevamento dura 10-12 mesi, pertanto, durante il periodo primaverile dell’anno successivo alla messa a dimora, si procede alla raccolta del prodotto che viene sgranato, pulito e trasportato via acqua al Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine, dove viene depurato, se necessario, confezionato e distribuito.

Reperibilità: La cozza di Scardovari è reperibile soprattutto in primavera ed estate presso i mercati ittici di tutta la zona polesana, ma, dato lo sviluppo che questo mollusco ha avuto è di facile reperibilità presso la maggior parte dei mercati ittici del Veneto.

Usi: La carne di questo mollusco è magra e contiene una discreta quantità di proteine e un buon apporto di ferro e vitamina A. Può essere consumata anche cruda, ma viene apprezzata soprattutto gratinata al forno o come ingrediente nelle zuppe di pesce.