Ossa di morto

Nome dialettale: OSSA I MORTU

Territorio interessato alla produzione: provincia di RC

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina, zucchero, estratto di chiodi di garofano, uovo.
FORMA: Tibie incrociate.
DIMENSIONI MEDIE: Lunghi 5 cm.
PESO MEDIO: 25 gr.
SAPORE: Friabile e dolce.
ODORE: Essenza di chiodi di garofano.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Impastare farina, acqua e l’estratto di chiodi di garofano, amalgamare il tutto con le chiare d’uovo solidificate al forno. Una volta ottenuto un impasto omogeneo dare la forma di tibie incrociate ed infornare.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
LOCALI: Laboratorio di pasticceria conforme alle norme igienico-sanitarie.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Dolci tradizionali legati alla festività della Commemorazione dei morti, da cui le tipiche forme di tibie incrociate, teschi, piccoli scheletri.
Citati su “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta n. 58 – anno XVI, 1993.
TERRITORIO INTERESSATO DALLA PRODUZIONE: Reggio Calabria.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Mosto cotto

Materia prima: uva ammostata.

Tecnologia di preparazione: si fa bollire per 10 minuti il succo di uva spremuto. Si lascia intiepidire, si aggiunge una manciata di cenere di sarmenti per ogni 10 litri circa di mosto. Si mescola bene lasciando in riposo per 24 ore. Si imbottiglia il mosto chiarificato utilizzandolo nei modi preferiti.

Maturazione:

Area di produzione: Sicilia e altre regioni meridionali.

Calendario di produzione: autunno.

Note: la bollitura viene effettuata per bloccare la fermentazione. La cenere invece ha una duplice azione: eliminare l’acidità e far precipitare i corpuscoli in sospensione. Questa è la base per la preparazione di mostarde e sape.

Latte di mandorla

Descrizione: Emulsione acquosa ricavata dalle mandorle pelate e triturate con aggiunta di saccarosio.

Zona di Produzione: intera Regione Sicilia

Metodo di lavorazione: Selezione di mandorle locali, pelatura in acqua bollente, triturazione, estrazione del latte di mandorla, aggiunta di saccarosio, pastorizzazione, imbottigliamento, conservazione a temperatura ambiente.

Note: La mitologia greca fa risalire la nascita del mandorlo all’amore tra Fillide, una principessa Tracia, e Acamante, figlio di Teseo, sbarcato nel suo regno per una sosta durante la navigazione verso Troia. I due giovani si innamorarono perdutamente ma Acamante fu costretto a proseguire con gli Achei per combattere nella guerra di Troia. La giovane principessa, dopo aver atteso dieci anni che finisse la guerra, non vedendolo tornare con le navi vittoriose si lasciò morire per la disperazione. La dea Atena, commossa da questa struggente storia d’amore, decise di trasformare Fillide in uno splendido albero di mandorlo. Acamante in realtà non era morto e quando seppe che Fillide era stata trasformata in albero abbracciò la pianta che per ricambiare le carezze fece prorompere dai suoi rami fiori anziché foglie. L’abbraccio si ripete ogni anno quando i fiori del mandorlo annunciano la primavera.
Il mandorlo in realtà arrivò in Sicilia coi Fenici e il suo uso si diffuse successivamente nelle colonie greche. Veniva utilizzato in cucina per la preparazione di squisiti dolci ma si traeva da esso anche l’olio che, a partire dal Medioevo, talvolta, si sostituiva al più costoso olio di oliva.
All’inizio del secolo scorso la provincia di Agrigento era il primo produttore mondiale e la mandorla rappresentava la principale fonte di reddito. Venivano coltivate circa 752 specie. La massima diffusione si ebbe negli anni ’60 con circa 200 mila ettari di terreno impiantati a mandorleti. L’azione dell’uomo per impiantare il mandorlo viene a modificare in parte il paesaggio, colline brulle vengono, con dura fatica, terrazzate con muri a secco dove vengono “seminati” delle mandorle amare. Dopo un anno il piccolo alberello di mandorlo viene innestato. Di questo frutto nulla veniva perduto, la legna della potatura serviva ad alimentare i forni per la cottura del pane, con il mallo esterno si lavorava un tipo di sapone molle chiamato “scibina”, il guscio veniva utilizzato per alimentare i bracieri in casa.
Se la festa dei mandorli ad Agrigento è la più conosciuta non bisogna dimenticare, in Sicilia, la bellezza delle coltivazioni delle campagne di Noto, nel siracusano. Da questa zona provengono i frutti più profumati, quelli più ricchi di proteine e di essenze e tra tutte le varietà una particolare menzione merita la Pizzuta di Avola, la più elegante tra tutte le mandorle, impareggiabile per forma e gusto. Piattissima, ovoidale e regolare è perfetta per la confetteria più fine ma anche per la preparazione dei dolci siciliani.