Prodotti Tipici - Siena

Toscanello

Materia prima: latte intero di vacca e di pecora (in percentuali rispettivamente del 60-90% e del 40-10%). Alimentazione: prevalentemente da foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, ad una temperatura intorno ai 36 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di granturco), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda per una durata di due ore. La salatura viene per bagno in salamoia, durante 16-24 ore. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 12-14% a seconda del rapporto tra latte di pecora e latte di vacca.

Stagionatura: il prodotto viene sottoposto a stagionatura, che dura da 60 a 120 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme sono periodicamente girate e, se necessario, lavate.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-11; diametro: cm. 16-21; peso: Kg. 1,8-2,5; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore paglierino più o meno carico; grasso: 46%; sapore: dolce, che tende al piccante con la stagionatura.

Area di produzione: le zone collinari e montane della Toscana e il territorio della maremma facente parte delle provincie di Grosseto, Livorno e Pisa.

Calendario di produzione: tutto l’anno quello da consumare fresco; da febbraio a giugno quello per la stagionatura.

Note: Si tratta di un formaggio prodotto per utilizzare il latte vaccino al fine di addolcire il sapore più forte del latte ovino.

Pecorino Toscano DOP

Materia prima: latte intero di pecora. Alimentazione: prevalentemente foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, in genere termifoli, ad una temperatura compresa tra i 35 e i 38 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una nocciola), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda per una durata da mezz’ora a tre ore; in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 8-36 ore; la salatura può essere effettuata anche a secco, con l’aggiunta diretta di sale. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 20%.

Stagionatura: il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura da 40 a 180 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme vengono trattate con olio, morchia, cenere o altri prodotti, sono poi periodicamente girate e, se necessario, lavate.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7-11; diametro: cm. 15-22; peso: Kg. 1-3; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore tra il bianco e il paglierino; grasso: non inferiore al 45%; sapore: dolce con venature di leggermente piccante.

Area di produzione: l’intero territorio della regione toscana, ed inoltre alcuni comuni dell’Umbria (Allerona e Castiglion del Lago) e del Lazio (Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte).

Calendario di produzione: da settembre a giugno; il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.

Note: si tratta del tipo di pecorino più diffuso, prodotto nell’intera Toscana secondo dei processi e osservando delle tecniche relativamente uniformi e che si rifanno alla tradizione più consolidata. È il prodotto che ha ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine con Dpr del 27.5.1986.

Pecorino toscano da serbo

Materia prima: latte intero di pecora. Alimentazione: foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte ad una temperatura intorno ai 38 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di grano), si riscalda la cagliata fino a 42-45 gradi (semicottura) e poi si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda, a una temperatura superiore ai 40 gradi, per una durata di tre-quattro ore; in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 24-36 ore; la salatura può essere effettuata anche a secco, con l’aggiunta diretta di sale. Matura in 30 giorni, in ambiente con umidità del 80% a 10 gradi, dove le forme girate e lavate.

Stagionatura: il prodotto viene poi sottoposto a stagionatura, che dura da 120 a 180 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme vengono trattate con olio, morchia, cenere e pomodoro, sono poi periodicamente girate e, se necessario, lavate. Resa a 180 giorni è del 17-18%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-12; diametro: cm 18-23; peso: Kg. 1,8-3; forma: cilindrica; crosta: abbucciata o dura a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo carico, ma può assumere vari colori a seconda del trattamento della crosta; pasta: colore tra il leggermente paglierino e il paglierino; grasso: non inferiore al 40%; sapore: leggermente piccante.

Area di produzione: le zone della maremma toscana (province di Grosseto, Livorno e Pisa) e le zone collinari montane tra le provincie di Grosseto, Siena e Pisa.

Calendario di produzione: da febbraio a giugno; il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.

Note: Si tratta del pecorino toscano stagionato, prodotto secondo la tecnica tradizionale che prevedeva la semicottura della cagliata, tecnica che era adottata dai pastori transumanti, quando si trovavano a svernare nella zona della maremma, per conservare meglio il prodotto.

Pecorino di montagna

Materia prima: latte intero di pecora. Alimentazione: foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici di tipo mesofilo, ad una acidità intorno ai 5 di ph e poi ad una temperatura compresa tra i 32 e i 34 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una nocciola per quello da consumare fresco, e di un chicco di granturco in quello destinato alla stagionatura), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in camera calda, ad una temperatura non superiore a 35 gradi, per una durata di due sei ore (i tempi più lunghi sono per i formaggi da stagionare); in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 12-24 ore. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidità del 90% a 8 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 20%.

Stagionatura: Il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura da 40 a 120 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme vengono trattate con morchia e cenere e assumono così colore marrone scuro o nerastro, sono poi periodicamente girate.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-10; diametro: cm 17-21; peso: Kg. 1,2-2,5; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo, oppure marrone scuro o nerastro, se trattato con morchia e cenere; pasta: farinosa, tendente al gessato, di colore bianco; grasso: non inferiore al 45%; sapore: dolce, ma leggermente acidulo e piccante.

Area di produzione: originariamente le zone di alta collina e montagna della Toscana meridionale e centrale (Amiata, Pratomagno, Colline Metallifere, Mugello); oggi ha raggiunto una buona fama quello prodotto dai caseifici del monte Amiata.

Calendario di produzione: da novembre a luglio; il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.

Note: Si tratta di un tipo di pecorino che veniva prodotto una volta in condizioni particolari, quali si trovavano nelle zone di alta collina e di montagna, a temperature più basse e con del latte più acido, dando dei risultati molto diversi da quelli del pecorino toscano tradizionale: la pasta risulta più bianca, friabile, quasi gessata, e il sapore leggermente acidulo. È un formaggio che ha incontrato negli ultimi anni un particolare accoglimento da parte del consumatore.

Il grande vecchio di Montefollonico

Descrizione sintetica del prodottoÈ un formaggio pecorino di forma cilindrica, a facce piane e scalzo diritto. Viene prodotto in pezzature tra i 4,5 e i 9 kg, con altezza dagli 8 ai 18 cm e diametro dai 20 ai 35 cm.La buccia è beige, striata, mentre la pasta è liscia, di colore giallo paglierino e sapore leggermente piccante.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Montefollonico, provincia di Siena.

Cenni storici e curiositàLa produzione di questo formaggio, che nella provincia di Siena si può attribuire ad un’unica azienda, è di circa 1000 forme l’anno; considerando un peso unitario di 6 kg se ne producono quindi circa 6 tonnellate l’anno. La vendita avviene in zona, sia resto della regione, ma anche all’estero, in particolare negli Stati Uniti. I clienti abituali di questo prodotto sono i piccoli negozi della zona, i grossisti e i grandi distributori.Il grande vecchio, così come gli altri pecorini della zona, viene presentato nella sezione Sapori senesi della Fiera del tartufo bianco che si tiene i primi di novembre a San Giovanni d’Asso (SI). In due edizioni distinte di questa manifestazione ha vinto il primo e secondo premio.

Marzolino di Lucardo, pecorino lucardo

Descrizione sintetica del prodottoÈ un formaggio di latte ovino che ha pasta morbida, colore bianco crema, odore intenso e sapore delicato. Viene confezionato in panierini di vetrice e le pezzature variano dai 3 ai 3,5 kg.

Territorio interessato alla produzione: Territorio di Lucardo, Barberino Val d’Elsa, Montespertoli, Certaldo, San Gimignano e in genere nella Val d’Elsa, province di Firenze e Siena.

Cenni storici e curiositàIl marzolino di Lucardo è un prodotto ormai legato alla produzione familiare destinata all’autoconsumo.

Pecorino a latte crudo della Provincia di Siena

Descrizione sintetica del prodottoPecorino di forma classica di solo latte di pecora lavorato a crudo con sostanza grassa minima del 26%. La forma ha un diametro di 16-18 cm, altezza 8-10 cm, scalzo scodellato o dritto e peso circa 1,5 kg; la crosta, trattata con olio d’oliva, ha colore naturale, mentre il colore della pasta va dal bianco crema al giallo tenue; la stagionatura minima è di 60 giorni. Il pecorino a latte crudo ha un aroma pungente, sapido al gusto con caratteristiche organolettiche tipiche del formaggio pecorino.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena.

Cenni storici e curiositàIl pecorino a latte crudo deve la sua tradizionalità alla qualità del latte ottenuto da ovini allevati al pascolo e al tipico processo di trasformazione. Nei secoli scorsi è stato l’alimento principale delle famiglie mezzadrili e di coltivatori diretti della provincia di Siena, che producevano direttamente in azienda il pecorino.

Pecorino stagionato in foglie di noce

Descrizione sintetica del prodottoSi presenta in forme tonde a facce piane di diametro 12-16 cm, con crosta leggermente rugosa di colore beige. L’altezza dello scalzo è di 5-12 cm, la pasta è granulosa e di colore giallo paglierino con varie sfumature. Il sapore è intenso, con leggero sentore tannico e caratteristico odore di foglie di noce. Le pezzature variano fra 1 e 1,5 kg.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena, principalmente nel territorio di Montefollonico.

Cenni storici e curiositàQuesto pecorino deve la propria tradizionalità all’utilizzo di latte di pecore di razza sarda, al mantenimento nel tempo dei processi produttivi e all’impiego di ziri di terracotta e di foglie di noce nella fase di stagionatura.Tra gli eventi legati alla valorizzazione del pecorino stagionato in barriques va senz’altro ricordata la “Fiera del Cacio” che si tiene a Pienza la prima domenica di settembre.

Pecorino Terre di Siena

Descrizione del prodotto: Il pecorino Terre di Siena deve essere prodotto con il latte ottenuto esclusivamente da pecore allevate nell’areale di produzione previsto e lavorato nel più breve tempo possibile e comunque non oltre le 36 ore per il formaggio a crudo e 48 ore per il formaggio pastorizzato. Le pecore allevate nel territorio della denominazione d’origine devono trarre la maggior parte del loro nutrimento da foraggi verdi o provenienti da prati e prati-pascoli della zona di produzione. Il latte prodotto deve essere trasformato, secondo le modalità riportate nel disciplinare, nell’area geografica interessata. Per garantire una migliore stagionatura o presentazione del prodotto è consentito l’uso dei seguenti prodotti, singolarmente o in combinazione: olio di oliva, pomodoro, foglie di noce, ceneri di legna. Il colore della crosta si presenta da bianco a giallo chiaro per il prodotto fresco o di media stagionatura, giallo più intenso per quello ‘da serbo’. La pasta ha una struttura compatta con rada e minuta occhiatura, il colore varia dal bianco nei pecorini freschi al paglierino in quelli più stagionati. Il sapore è delicato e presenta un caratteristico aroma di latte per il prodotto fresco, leggermente piccante e più marcato per quello stagionato.

Area di produzione: La zona di produzione del Pecorino Terre di Siena DOP comprende il territorio amministrativo, intero o in parte come da disciplinare, dei seguenti Comuni: Abbadia San Salvatore, Asciano, Buonconvento, Casole d’Elsa, Castellina in Chianti, Castelnuovo Berardenga, Castiglione d’Orcia, Cetona, Chianchiano Terme, Chiusdino, Chiusi, Colle Val d’Elsa, Gaiole in Chianti, Montalcino, Montepulciano, Monteriggioni, Monteroni d’Arbia, Monticiano, Murlo, Piancastagnaio, Pienza, Poggibonsi, Radda in Chianti, Radicofani, Radicondoli, Rapolano Terme, San Casciano Bagni, San Gimignano, San Giovanni d’Asso, San Quirico d’Orcia, Sarteano, Siena, Sinalunga, Sovicille, Torrita di Siena, Trequanda.

cenni storici: Gli elementi e le notizie delle fonti storiche del “Pecorino Terre di Siena” portano direttamente a riferimenti fin dal XV secolo: nel 1458 Pio II (Enea Silvio Piccolomini) indicava nel cacio di Chiusure (Asciano) il pecorino migliore. Il 26 aprile del 1592 il cacio delle crete senesi compare tra le ultime portate del pranzo offerto dal Granduca Ferdinando I de’ Medici. Nel 1612 Cosimo II de’ Medici ebbe in dono dal Rettore dell’ospedale della città di Montalcino, oltre a piccioni, polli, ecc., “30 forme di cacio di creta”. Nel 1795 Francesco Molinelli scrivendo dei formaggi secchi toscani dà il primo posto al: “…cacio delle crete di Siena, il quale è fatto tutto di latte di pecora in piccole forme rotonde…”. Il Vaj nel Giornale Agrario Toscano del 1829 a proposito di “Della fabbricazione del formaggio” scrivendo del particolare aroma del cacio senese fa risalire lo stesso al processo di produzione. “(prodotto) con latte di pecore che si nutriscono di timi, santoregge, artemisie marittime ed altre piante aromatiche comunissime nelle crete”.
Forme di pecorino senese furono esposte e premiate a Parigi nel 1868, a Portici nel 1877 ed a Genova nel 1879. Così Giorgio Dal Pra sul “Bullettino delle società toscane d’agricoltura” del 1933 scriveva riguardo il formaggio pecorino senese: “è un formaggio che, bene lavorato, riesce di una bontà e squisitezza non comune, sia per il sapore caratteristico della sua pasta e sia per l’aroma che ad essa viene impartito dalla flora dei pascoli”.

Fonte: Fonte: Regione Toscana – ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.

Pecorino delle colline senesi

Descrizione sintetica del prodottoHa forma cilindrica e pezzature che variano da 1 a 2 kg. La pasta, di colore giallo paglierino, è morbida e dolce se il formaggio è fresco, piccante e friabile se è stagionato.

Territorio interessato alla produzione: Si produce nella provincia di Siena.

Cenni storici e curiositàTra gli eventi legati alla valorizzazione del prodotto va senz’altro ricordata la “Fiera del Cacio” che si tiene a Pienza la prima domenica di settembre.

Mortadella trequandina

Tecnologia di preparazione: la carne magra di spalla del suino e le rifilature del prosciutto, vengono macinate finemente e unite a circa un quinto di grasso duro tagliato a dadini. L’impasto si concia e si insacca nella zucchetta di bove. Si mette ad asciugare in stufa per otto giorni poi si passa nelle celle di stagionatura e dopo quattro-cinque mesi, a seconda della grandezza, è pronta per essere consumata. A stagionatura ultimata la mortadella può pesare da un chilo ad un chilo e mezzo. Si tratta di un prodotto analogo al salame toscano.

Composizione:
a) Materia prima: carni magre di prima scelta di suino pesante.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
c) Additivi: nitrato, acido ascorbico.

Maturazione: otto giorni in ambiente areato e caldo.

Periodo di stagionatura: da quattro a cinque mesi in poi a seconda del peso.

Area di produzione: Trequanda, in provincia di Siena. Si producono però in maniera analoga in tutta la Toscana.

Salame toscano

Descrizione sintetica del prodottoÈ un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi. Le pezzature vanno dai 500 gr ai 2 kg.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità del prodotto è legata al metodo di lavorazione, molto antico e rimasto pressoché immutato. Assai tipico è il trattamento con il grasso per i salami più grandi durante la stagionatura.

Lombo senese, lombo, lonzino, arista stagionata

Descrizione sintetica del prodottoHa una forma allungata e pezzature che variano fra 1,5 e 3 kg.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena e tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua tradizionalità alle tecniche di trasformazione, rimaste pressoché invariate rispetto a quelle originarie, nonché al tipico confezionamento. Il lombo senese si contraddistingue inoltre per la sua qualità e il suo gusto particolare.

Roventino, migliaccio

Descrizione sintetica del prodottoIl migliaccio ha forma rotonda e schiacciata (tipo omelette), colore scuro e sapore dolce. Viene prodotto friggendo sangue di maiale insieme a farina e aromi. Ha consistenza croccante e si trova in pezzature di circa 100 grammi.

Territorio interessato alla produzione: Province di Siena e di Firenze.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità del migliaccio è legata alla particolarità della materia prima impiegata, nonché alla combinazione degli ingredienti, che ne determinano il gusto così peculiare. È contraddistinto da una bassa conservabilità e viene prodotto seguendo una tecnica di trasformazione antichissima e rimasta invariata.

Pancetta e rigatino toscani, ventresca, legatino

Descrizione sintetica del prodottoLa pancetta arrotolata è un grosso salume di forma cilindrica che in sezione appare spiraliforme grazie al fatto che la pancetta viene arrotolata con all’interno delle spezie. È molto salata e speziata, ha colore dal bianco-rosato al rosso e consistenza morbida.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in tutta la Toscana, con leggere varianti nelle diverse province.

Cenni storici e curiositàLa tipicità e tradizionalità del prodotto sono legate alla particolare tecnica di trasformazione, tramandata nel tempo e al caratteristico aspetto del salume che appare, in sezione, come una spirale di strisce bianco-rosate e rosse.Si consuma in primavera con prodotti orticoli freschi e si accompagna molto bene anche ai formaggi di pecora e al vino rosso locale.

Salame chiantigiano

Descrizione sintetica del prodottoIl salame chiantigiano ha forma cilindrica allungata, colore rosso, sapore forte e profumo intenso. Viene prodotto in pezzature di 1 o 2 kg.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua tradizionalità, oltre che alla provenienza esclusivamente regionale delle carni suine utilizzate e alla combinazione con gli altri ingredienti, alla tecnica di trasformazione rimasta pressoché invariata rispetto a quella originaria. Nel tempo i produttori hanno affinato le proprie competenze nel processo di lavorazione, in particolar modo per quanto concerne le fasi, manuali, della legatura o del confezionamento con reti di canapa. Il prodotto si distingue per il suo gusto particolare.

Salame di cinta senese

Sinonimi:

Descrizione sintetica del prodotto: È un grosso salume insaccato in budello naturale, con pezzatura tra i 500 gr e i 2 kg. Ha consistenza compatta, profumo intenso, colore rosso scuro.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena.

Provincia: Siena

Produzione in atto: Attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Si utilizza la carne di suini di pura razza Cinta senese, macellati fra i 12 e i 15 mesi di età. Le parti magre, tritate finemente, e il grasso tagliato a cubetti vengono impastati con sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero, e poi il composto viene insaccato in budello di maiale o di manzo. I tempi di stagionatura variano dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda della pezzatura. I salami più grandi dopo il quarto mese di stagionatura vengono trattati esternamente con grasso semilavorato che permette di prolungare la stagionatura, con conseguente intensificazione del sapore.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Locale di stagionatura, Tritacarne, Insaccatrice, Cella frigorifera

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua qualità sia alle tecniche di trasformazione rimaste pressoché invariate nel tempo, sia all’impiego esclusivo di suini di pura razza Cinta senese. Assai tipico è anche il trattamento con il grasso dei salami più grandi durante la stagionatura.

Produzione: Il salame di Cinta senese viene prodotto da vari macellai e norcini della provincia di Siena (circa una decina), alcuni di questi riuniti in un consorzio. I comuni maggiormente interessati sono Abbadia San Salvatore, Castellina in Chianti, Poggibonsi e Gaiole in Chianti, ma non esauriscono tutto il territorio interessato all’allevamento della Cinta senese. La produzione media è stimabile in circa 200 capi suini lavorati all’anno. Vari produttori di questo salume oltre che trasformatori sono anche allevatori; uno dei problemi più ingenti per la crescita della produzione consiste nella difficoltà di reperimento della materia prima.
Da pochi anni la produzione di questo salume si è allargata anche in provincia di Lucca dove se ne producono circa 53 quintali all’anno.

Fonte: Regione Toscana – ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.

Salsiccia toscana, sarciccia

Descrizione sintetica del prodottoLa salsiccia toscana ha forma cilindrico-tubolare, lunghezza di circa 10 cm, colore roseo. Viene insaccata in budello naturale di maiale e poi intrecciata; la consistenza è morbida.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàLe salsicce toscane devono la loro qualità e il loro particolare gusto alle caratteristiche delle materie prime e al metodo di produzione che si trasmette invariato da molti anni. Il giusto equilibrio fra parti magre e parti grasse delle carni è il risultato di molti anni di attento lavoro, così come l’impiego di sale, pepe e aromi naturali nelle dosi più appropriate. La salsiccia toscana può essere consumata sia cruda che cotta senza perdere il suo genuino sapore.

Soppressata toscana, capofreddo, capaccia, soprassata

Descrizione sintetica del prodottoÈ un insaccato di frammenti grossolani di carne suina confezionato con tela. Ha forma cilindrica allungata, colore grigio scuro e profumo intenso. Le pezzature si aggirano sui 5-10 kg.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana, in particolare le province di Arezzo e di Siena.

Cenni storici e curiositàLa soppressata toscana viene prodotta in tutti i salumifici toscani per una quantità annua che si aggira intorno ai 5000 quintali.

Spalla chiantigiana

Descrizione sintetica del prodottoLa spalla chiantigiana è un salume di pezzatura che varia dai 5 ai 10 kg. La carne, di consistenza tenera, ha colore dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso è compatto e di colore biancastro. È saporita e molto profumata.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in provincia di Siena e, con alcune varianti, in tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàQuesto prodotto viene commercializzato da un unico produttore della provincia di Siena. Il quantitativo prodotto varia in base alla domanda (spesso viene preparato su ordinazione) e alla stagione.

Suino Cinto Toscano

Prodotti derivati:

PROSCIUTTO:
Materia prima – Arto posteriore costituito da coscia e natica di suino comprensivo dello zampuccio.
PROCESSO PRODUTTIVO – Massaggiatura preparatoria con un impasto di sale, pepe, aceto e aglio pestato, ricoperto di sale per circa 20-25 giorni; indi ripulito e predisposto per la stagionatura con pepe nero macinato, che durerà almeno 12 mesi in appositi locali. E’ consentita la stagionatura sotto cenere.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO, ETICHETTATURA – Peso minimo dopo la stagionatura Kg. 5, peso massimo dopo la stagionatura fino a Kg. 13, aspetto esteriore non convesso, zampuccio con unghioli e/o pigmentazione nera, pecularietà della “Cinta Senese”. Non è prevista una forma disossata. Verrà apposto un bollo a fuoco sulla cotenna recante i dati di tutela e la data di macellazione.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Carne consistente di colore rosso acceso, con evidente marezzatura, considerevole spessore di grasso di colore bianco-roseo. Il sapore e l’aroma sono molto accentuati e caratteristici di questo prodotto.

MORTADELLA SENESE E SALAMINO:
MATERIA PRIMA – Carne scelta costituita da magro macinato con aggiunta di grasso dello stesso animale per una percentuale minima di circa il 20%, tagliato in cubetto di circa Cm. 1.
PROCESSO PRODUTTIVO – L’impasto viene aromatizzato con sale, pepe macinato ed in grani, aglio, salnitro, insaccato e legato con spago di canapa e stagionato ad aria naturale in ambienti idonei. Non sono consentiti trattamenti esterni.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in forma allungata, con diametro da Cm. 5-8 per il salamino; da Cm. 10-12 se trattasi di Mortadella Senese.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Al taglio appare di colore rosso-bruno con presenza di cubetti di grasso bianco, aroma particolare e sapore intenso.

CAPOCOLLO:
MATERIA PRIMA – Parete del collo del suino dalla nuca alla 5° costola.
PROCESSO PRODUTTIVO – Massaggiatura preparatoria con un impasto di sale, pepe nero macinato, aceto, aglio pestato, successivamente ricoperto di sale per circa 3 giorni indi lavato e massaggiato e ricoperto con pepe nero macinato e finocchio selvatico.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in forma allungata di Cm. 25-35 con diametro di Cm. 6-8, incartato con carta gialla e legato con spago di canapa.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Il taglio appare rosso con zonature di grasso color rosa, di sapore intenso e leggermente piccante con uno spiccato profumo di finocchio.

SALSICCIA:
MATERIA PRIMA – Carne magra e grassa risultante dal ritaglio delle altre pezzature.
PROCESSO PRODUTTIVO – Il prodotto viene macinato finemente, aromatizzato con sale, pepe nero macinato, aglio, insaccato e legato con spago fine in modo da formare misure da Cm. 8-10.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in lunghe filze del peso medio per salsiccia di Gr. 30-50; può essere consumata fresca o dopo breve stagionatura. Il prodotto può avere anche una versione “secca” caratterizzata da una maggiore presenza di magro e da una stagionatura più prolungata.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Al taglio si presenta di un colore rosso caratteristico, sapore ed aroma molto accentuati.

RIGATINO E GOTINO:
MATERIA PRIMA – Sezioni di carne costituiti dal torace e dalla pancia comprensivo di cotenna per quanto riguarda il rigatino; dalla parte carnosa “gota” della testa che appunto dà il nome al prodotto, comprensiva di cotenna.
PROCESSO PRODUTTIVO – I pezzi vengono ritagliati, massaggiati con un impasto di sale, aceto e aglio pestato, tenuti sotto sale grosso per 15 giorni e successivamente ripuliti e risalati e aromatizzati con pepe nero macinato.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in tagli minimi di Kg. 3 per il rigatino e di Kg. 0,700 per il gotino, entrambi con uno spessore minimo di Cm. 4.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Al taglio si presenta con le caratteristiche righe di magro di colore rosso intramezzato di grasso da cui il nome di rigatino; stessa cosa per il gotino.

LARDO:
MATERIA PRIMA – Carne grassa di colore latteo derivata dalla parte alta esterna del torace comprensiva di cotenna.
PROCESSO PRODUTTIVO: Rifilatura, salatura con sale grosso e pepe nero macinato; stagionatura per un periodo minimo di 90 giorni.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in un pezzo minimo di Kg. 2 ed oltre, di colore bianco dello spessore minimo di Cm. 4.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Al taglio si presenta con un colore bianco lucido con rare eventuali linee di magro con un aroma caratteristico e sapore liscio al gusto.

SOPPRESSATA:
MATERIA PRIMA – Testa del suino, cotenna, grasso e ritagli
PROCESSO PRODUTTIVO – Prodotto lessato, disossato, aromatizzato con sale, pepe, spezie varie indi insaccato in contenitori di cotone sterile, poroso, pressato per consentire lo smaltimento dei liquidi.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in forma cilindrica di diametro minimo di Cm. 20.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Al taglio si presenta con una colorazione grigia, bianca, marrone in varie tonalità; il sapore è molto aromatico e intenso

BURISTO SENESE:
MATERIA PRIMA – Grasso, cotenna e ritagli di altre parti del suino con aggiunta di sangue dello stesso animale.
PROCESSO PRODUTTIVO – L’impasto viene aromatizzato con sale, pepe macinato, cannella, noce moscata e spezie varie insaccato e lessato.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in forma cilindrica irregolare del peso minimo di Kg. 0,500 e massimo di Kg. 4, di colore bruno.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Al taglio si presenta con una colorazione rossa bruna scura con presenza di grasselli; il sapore è molto aromatico e particolare.

FINOCCHIONA:
MATERIA PRIMA – Carne di suino buona scelta macinata con grana più grossa della salsiccia.
PROCESSO PRODUTTIVO – L’impasto ottenuto viene aromatizzato con sale, pepe nero macinato e aggiunta di finocchio selvatico, insaccato per minimo 1 mese.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta in forma cilindrica con un diametro minimo di Cm. 10 ed un peso minimo di Kg. 1.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Al taglio si presenta con un colore rosso-rosato con caratteristico aroma di finocchio selvatico e sapore molto particolare.

PORCHETTA:
MATERIA PRIMA – Suino integro, sviscerato e parzialmente disossato.
PROCESSO PRODUTTIVO – Aromatizzato con sale, pepe nero macinato, aglio, rosmarino, salvia e cotto in forno preferibilmente a legna.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO – Si presenta come un corpo di suino integro di colore marrone e cotenna lucida.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE – Sapore ed aroma molto particolari, adatto per il consumo immediato e comunque di facile conservazione. La carne è di colore marrone rosato.

Fonte: Consorzio per la Tutela della Cinta Senese, Siena – 2006.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Tipo di prodotto:
Carne bovina fresca ottenuta da animali delle razze chianina, marchigiana, romagnola, di età compresa tra i 12 ed i 24 mesi. Il bestiame deve risultare nato da allevamenti in selezione e regolarmente iscritto alla nascita nel Registro Genealogico
del Giovane Bestiame. Dalla nascita allo svezzamento, è consentito l’uso dei seguenti sistemi d’allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa; in seguito, sono consentite solo la stabulazione libera e la posta fissa.
Sono inoltre controllate l’alimentazione (negli ultimi mesi è vietato l’uso degli insilati) e la macellazione (che deve avvenire, secondo norme definite, in macelli idonei nella zona di produzione).
La carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto; il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza alla faccia esterna di 18 tagli.

Zona geografica di produzione:
L’area geografica di produzione della carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica dell’Italia centrale. Più precisamente, la zona di produzione è rappresentata dai territori delle seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa.

Curiosità storiche e letterarie:
L’affermazione finale di questo brano può avere una duplice lettura. Da una parte, può significare che, come altre razze, anche la romagnola fornisce le carni adatte per le “giustamente celebri fiorentine”. Dall’altra, può suggerire che non esiste
una fiorentina migliore di quella che proviene da carni di razza romagnola.
La prima interpretazione è confermata dalla consuetudine, la seconda non poggia su basi più solide del gusto personale: noi la immaginiamo immediatamente contraddetta da tutti gli autori e gli appassionati provenienti dal versante toscano dell’Appennino.
La IGP Vitellone bianco dell’Appennino centrale comprende varie razze bovine, e quindi vorremmo, per parte nostra,
evitare di dare sostegno a qualsiasi vertenza campanilistica. Tuttavia, le poche note contenute in Romagna gastronomica – guida alla veritiera cucina romagnola, a proposito della ottima qualità della carne bovina di razza romagnola, possono costituire una interessante citazione, a conferma dell’apprezzamento di cui gode una delle pregiate cinque razze bovine italiane.

Il bovino di razza Gentile Romagnola, una delle più pregiate d’Italia, fornisce ottime carni, specie se allevato nei pascoli collinari. Dal vitello al vitellone, al manzo, al bue, infiniti sono i prodotti che ne ricaviamo per le nostre tavole: arrosti, stufati, stracotti, bolliti, bistecche, braciole, frattaglie, ecc., per cui sarebbe necessario un lungo discorso.
Il nostro vitellone, trasportato in Toscana, fornisce le giustamente celebri fiorentine.(*)

(*) Corrado Contoli, Romagna gastronomica – guida alla veritiera cucina
romagnola, Bologna, Edizioni Calderini, 1963, pag. 51

Fonte: Ermes Agricoltura – Regione Emilia Romagna

Filetto di cinghiale

Tecnologia di preparazione: il filetto di cinghiale viene messo sotto sale e aromi per circa dieci giorni, prima di essere messo a stagionare. È un prodotto “nuovo” (di circa venti-trent’anni), e molto richiesto soprattutto dai ristoratori, anche al di fuori della zona di produzione.

Composizione:
a) Materia prima: lombata disossata e sgrassata di cinghiali proveniente principalmente dall’estero.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe e aglio.
c) Additivi: salnitro.

Maturazione: alcuni giorni in locali a temperatura costante.

Periodo di stagionatura: quaranta-sessanta giorni in locali areati e freschi.

Area di produzione: zona del Chianti, in provincia di Siena. In particolare nel comune di Castelnuovo Berardenga.

Prosciutto di cinghiale

Tecnologia di preparazione: il coscio di cinghiale sgrassato viene messo sotto sale e aglio, lavato, asciugato, aromatizzato e messo a stagionare in locali adatti.

Composizione:
a) Materia prima: cosci di cinghiali che provengono dalle macchie della Maremma toscana, oppure, quando questi non sono sufficienti, importati dalla Jugoslavia, dalla Romania ecc.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio.
c) Additivi: nitrati.

Maturazione: un mese circa.

Periodo di stagionatura: dai quattro ai cinque mesi.

Area di produzione: zona del Chianti, in particolare a San Gimignano in provincia di Siena.

Salsiccia di cinghiale

Descrizione sintetica del prodottoHa l’aspetto di una salsiccia di colore marrone scuro tendente al rosso e di consistenza compatta. Si ottiene miscelando, lavorando e insaccando carni di cinghiale e di maiale, con l’aggiunta di spezie quali pepe e peperoncino.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana, in particolare le province di Siena e di Grosseto.

Cenni storici e curiositàIn tutto il senese e il grossetano si stima una produzione di circa 60 q all’anno, anche se negli ultimi tre anni è stato registrato un aumento della produzione per la maggiore richiesta di questo salume.

Panini di granturco

Descrizione sintetica del prodottoSi tratta di panini dolciastri fatti con la farina di granturco, di colore giallognolo, piccoli, rotondi e di consistenza solida.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua tradizionalità ai sistemi di lavorazione, rimasti invariati grazie alla particolare manualità di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo. L’utilizzo di foglie di fico durante la cottura in forno a legna conferisce un gusto ed una fragranza unici.I panini di granturco erano il dolce di una volta, grazie al sapore dolciastro della farina di granturco: i contadini li mangiavano a merenda o a colazione. Si preparavano ogni volta che si faceva il pane normale.

Focaccia con i friccioli, ciaccia con i friccioli

Descrizione sintetica del prodottoLa focaccia con i friccioli è una schiacciata salata dal colore marrone per la presenza dei friccioli, pezzettini di pancetta di maiale che vengono uniti all’impasto e che non si struggono col calore. È molto saporita e friabile. Si produce da novembre a gennaio.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Grosseto e di Siena.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua tradizionalità ai sistemi di lavorazione rimasti a lungo invariati nel tempo grazie alla particolare abilità manuale di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo e al particolare abbinamento dei friccioli alla pasta del pane. La cottura nel forno a legna conferisce al prodotto un aroma ed una fragranza unici. In passato i contadini mangiavano la focaccia con i friccioli a colazione, abbinata con il vino rosso.

Anacino (stinco di morto)

Descrizione sintetica del prodottoL’anacino è un biscotto salato a forma di ciambella o di otto, di colore giallo senape; è molto croccante all’esterno e più morbido all’interno, ha il sapore forte dell’anice e l’odore tipico del pane.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Civitella Paganico e province di Siena e di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa tipicità dell’anacino di Civitella Paganico è dovuta dalla tradizionalità della trasformazione, che avviene con gli stessi sistemi di un tempo, dalla particolarità del gusto e della forma. In passato l’anacino veniva usato in sostituzione del pane perché si poteva conservare più a lungo: i contadini lo mettevano nella bisaccia per consumarlo a colazione col vino rosso giovane.

Pan dei santi, pan dei morti, pan co’ santi

Descrizione sintetica del prodottoIl pan dei Santi è un pane dolciastro fatto con noci e uvetta, di forma rotondeggiante e colore marrone scuro. Ha un aroma molto fragrante, la consistenza è abbastanza morbida e spugnosa. Le pezzature sono in genere da mezzo chilo.Si produce tra settembre e novembre.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in provincia di Siena e, con alcune varianti, in provincia di Grosseto. Province: Grosseto, Siena.

Cenni storici e curiositàIl pan co’ Santi o dei Morti prende il nome dal fatto che si usa produrlo in concomitanza con la festività dei Santi, il primo di novembre. Deve la sua tipicità alla particolarità degli ingredienti usati e ai sistemi di lavorazione, rimasti invariati nel tempo, grazie alla manualità e alla bravura di persone che tramandano la loro esperienza.Fa parte della cucina povera di un tempo. Si consuma per fare colazione o per spuntini e merende.

Gnudi (Ravioli nudi)

Descrizione sintetica del prodottoGli gnudi sono dei tortelli fatti soltanto con il ripieno, senza dunque essere avvolti dalla pasta fresca; sono tondi e di colore verde per la presenza di spinaci nell’impasto. Hanno il sapore della pasta fresca, degli spinaci e del pecorino toscano. Si producono tutto l’anno.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana ed in particolare il comprensorio amiatino (Province di Siena e di Grosseto). Provincia: Tutta la regione.

Cenni storici e curiositàLa tipicità dei ravioli nudi è data dalla particolarità della lavorazione che non prevede l’utilizzo della pasta fresca all’esterno, come avviene nei normali tortelli o ravioli. La ricetta è stata tramandata nel tempo dalla tradizione contadina; molti degli ingredienti sono di origine locale: la ricotta, gli spinaci ed il pecorino.

Pici, pinci

Descrizione sintetica del prodottoI pici sono una sorta di spaghetti che possono essere fatti a mano, risultando così molto grossolani ed irregolari, o a macchina, in tal caso il diametro non è mai inferiore ai 3 mm e sono più lineari. Si consumano come primo piatto, con sughi di carne o vegetali. Gli ingredienti tradizionali sono Farina, Acqua, Sale. Ne esiste una variante della zona di Montopoli Valdarno, i pici a parabola. In tal caso il filo di pasta è di circa 3 mm. I fili, ammatassati a mano, vengono disposti nella particolare forma di parabola permettendone una migliore essiccazione.

Territorio interessato alla produzione: Siena e provincia, qualche comune della provincia di Grosseto. Per la variante dei pici a forma di parabola, il Comune di Montopoli Valdarno (Pisa).

Cenni storici e curiositàI pici sono una pasta antica. La traccia viene fin dagli Etruschi,da quella matassa di fili affescati nella tomba dei Leopardi a Tarquinia. Una volta erano fatti senza uova, solo con farina ed acqua: erano il tipico piatto povero dei contadini. Oggi alcuni aggiungono un uovo nell’impasto. Si consumano come primo piatto conditi con ragù, oppure al pomodoro con aglio (pici all’aglione), olio e peperoncino o con il sugo di anatra.

Farina di castagne dell’Amiata

Descrizione sintetica del prodottoLa farina di castagne dell’Amiata ha colore marrone scuro, sapore dolce e intenso e profumo di castagne tostate. Viene macinata molto finemente, ma mantiene una consistenza dura. Generalmente viene confezionata in sacchetti trasparenti.

Territorio interessato alla produzione: Zona dell’Amiata, in provincia di Grosseto e di Siena.

Cenni storici e curiositàOltre alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo, le caratteristiche organolettiche della farina di castagne dell’Amiata dipendono dalle cultivar utilizzate nella zona di produzione.Viene impiegata tipicamente per frittelle, bollenti, castagnaccio e polenta dolce.

Pomodorino costoluto fiorentino, pomodorino rosso da conserva

Descrizione sintetica del prodottoElemento caratteristico della bacca sono le costole, le cui pareti spesso rientrano anche di molto all’interno del frutto, dando origine alla tipica conformazione da cui prende il nome questo ortaggio. La polpa interna, omogenea e abbastastanza consistente, è molto rossa, succosa, saporita e aromatica. La bacca è ottima per il consumo fresco, ma si presta bene anche alla preparazione di sughi (previa scottatura e spellatura).

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàLa polpa del pomodoro costoluto ha un sapore e una tale consistenza da favorirne il consumo sia fresco in insalata sia trasformato in conserve. La tecnica colturale, pur potendosi avvalere dei moderni apporti agro-fitopatologici, non ha subito grosse modifiche, dal momento che la produzione è a carico di piccoli agricoltori che preferiscono per lo più metodologie tradizionali, del tutto idonee alla coltivazione di questa varietà.

Zucca lardaia

Descrizione sintetica del prodottoLa zucca lardaia può avere forma rotondeggiante e raggiungere i 20-25 kg di peso, o forma allungata (a volte si piega ad arco e talvolta forma addirittura un cerchio), in tal caso raggiunge la lunghezza di circa un metro, con un diametro di 15-20 cm; il peso medio si aggira sui 5-6 kg.Il colore esterno è giallo- arancione; la polpa, di colore arancione, ha sapore dolciastro.Si consuma d’inverno per la preparazione di contorni e primi piatti.

Territorio interessato alla produzione: Valdarno e area fiorentina, province di Siena, Arezzo e Firenze.

Cenni storici e curiositàPer la riproduzione vengono scelte le zucche più belle, i cui semi sono messi a seccare e poi conservati in vasetti di vetro.Nella preparazione tipica viene fritta e poi rifatta con la conserva di pomodoro; ottima anche per la preparazione di risotti con un soffritto di cipolla.

Aglione della Valdichiana

Denominazione del Prodotto:Aglione della ValdichianaAglione della Chiana
Descrizione sintetica del prodotto:Si tratta di un aglio gigante dal caratteristico aroma privo di allina e dei suoi derivati, ed ha un caratteristico profumo piccante, molto più delicato di quello dell’aglio tradizionale. E’ di colore bianco tendente all’avorio con forma quasi sferica leggermente schiacciato ai poli, possiede generalmente al suo interno sei bulbilli che si presentano separati e di grandi dimensioni. Questo tipo di aglio può raggiungere anche il peso di 800 grammi. L’Aglione della Valdichiana è una pianta utilizzata nella tradizionale cucina toscana, in particolare della Valdichiana, per le sue particolari proprietà organolettiche, il sapore dolciastro e l’alta digeribilità poiché non contiene allina.
Territorio interessato alla produzione:Valdichiana senese ed aretina quella cioè attraversata dal Canale Maestro della Chiana che ripercorre circa i due terzi dell’antico corso del Clanis, ma in direzione opposta, cioè verso Nord come affluente dell’Arno.Si trova anche nell’isola del Giglio (GR).
Lavorazione:Il terreno per la coltivazione dell’Aglione deve essere sciolto, sabbioso, di medio impasto, senza ristagni di acqua ma umido nel sottosuolo. Prima della semina il terreno deve essere rovesciato, per interrare ogni residuo colturale. La messa a dimora del bulbillo (spicchio-materiale da riproduzione vegetativo scelto e selezionato) si effettua dagli inizi di ottobre fino a dicembre; le distanze adottate per la messa a dimora sono molto variabili da 30/35 cm sulla fila e 40/45 cm tra le file con una densità di circa 7.000 bulbilli/ha; tale sesto consente una ventilazione naturale ed evita l’insorgere di malattie fungine, quali la botrite, nell’apparato fogliare.La profondità di semina è di 5/10 cm, variabile secondo la tessitura del terreno, e il bulbillo va posto rispettando la polarità, in maniera tale da favorire la germinazione. La coltura richiede apporti di azoto (60-65 kg/anno) , di fosforo e di potassio (35-60 kg/anno) in misura variabile a seconda dei livelli residui nel terreno di tali sostanze nutritive. Durante la crescita vanno eliminate le erbe infestanti, con zappatura da eseguire almeno 3 volte a partire dal mese di febbraio e favorendo altresì lo sviluppo del bulbo nel terreno, e quando la pianta inizia a germogliare deve essere recisa l’infiorescenza.La raccolta dell’Aglione avviene tra giugno e luglio, non appena le foglie cominciano ad ingiallire affinché il bulbo (capo) non si rompa o marcisca. Una volta raccolto il prodotto va conservato in un luogo asciutto, ben ventilato e in ombra al riparo dai raggi solari diretti.
Cenni storici e curiosità:Alcune aziende della Valdichiana hanno mantenuto la produzione di questa coltura tramandata da generazioni che risale all’epoca degli Etruschi proprio nelle campagne adiacenti all’odierna Montepulciano e le tecniche di produzione sono le stesse utilizzate in quel periodo.Nel 1969 a Celle sul Rigo, frazione del Comune di San Casciano dei Bagni, nasce la “Sagra dei pici (pasta fatta a mano tradizionale della zona della Valdichiana) di Celle” conditi anche con sugo all’Aglione.Una traccia certa è anche nella prima rievocazione storica del “Bravio delle Botti di Montepulciano” dell’anno 1974 dove erano presenti i pici (pasta fatta a mano tradizionale della zona della Valdichiana) all’Aglione nel menù che le contrade proponevano. Oggi la sua diffusione è garantita dai mercati di Filiera corta come il “Mercato di Bertoldo” a Montepulciano.L’Aglione della Valdichiana è presente anche sull’Isola del Giglio perché nel 1544 il pirata Khayr al-Din, detto il Barbarossa, saccheggiò l’isola del Giglio ed uccise chiunque si opponeva e deportò, come schiavi, oltre 700 gigliesi. In seguito la famiglia dei Medici ripopolò l’isola con popolazioni provenienti da famiglie della Valdichiana, come quella di Giudici Francesco, e nel 1686 la famiglia Stefani, proveniente da Arezzo in Valdichiana. In occasione del ripopolamento voluto dal Granduca di Toscana le famiglie della Valdichiana portarono, tra le loro cose al seguito, i bulbilli dell’Aglione della Valdichiana.
Con l’industrializzazione degli anni ’60 la coltivazione dell’Aglione della Valdichiana è quasi sparita se non per una piccola produzione in pochi nuclei familiari che annualmente ne producono meno di 100 ql pur avendo ulteriore potenzialità di crescita anche per le specifiche proprietà organolettiche e le sue dimensioni, eccezionali rispetto ad altri agli.

Carciofo di Chiusure

Descrizione sintetica del prodottoIl carciofo di Chiusure ha forma affusolata, colore scuro (moro) è particolarmente compatto e robusto con foglie color vinaccia. E’ estremamente tenero ed ha un sapore molto particolare.

Territorio interessato alla produzione: Si produce a Chiusure, frazione del comune di Asciano. Provincia: Siena.

Cenni storici e curiositàRicordato fin dal ‘600 nel diario di un viagiatore aninimo, il carciofo è stata una vera risorsa per il territorio e l’economia delle crete per tutti i primi cinquanta anni del ‘900; intere distese ricoprivano il territorio che estende ad occidente verso Monte Oliveto, con una produzione di oltre diecimila unità annue, che venivano commercializzate in diverse zone della regione, in particolar modo nella Maremma. Grazie alle particolari caratteristiche del terreno delle Crete Senesi, ambiente naturale privo di umidità, con faldoni di tufo sotterranei allo strato superiore di creta, il carciofo assume le sue particolari peculiarità che lo rendono unico. Anche la tecnica di coltivazione utilizzata ricalca l’antico metodo prettamente rurale e manuale ancora presente. Molto legati alla tardizione rurale del territorio, storicamente connessa alla pastorizia, sono anche gli usi del carciofo di Chiusure. Veniva utilizzato come strumento per cardare la lana appena tosata e per cagliare il latte prima di trasformarlo in formaggio. Un altro uso, molto frequente tra la polazione era e continua ad essere quello curativo, soprattutto nella cura del fegato, delle vie biliari o come diuretico.

Cece piccolo del Valdarno, c. piccino del Chianti, c. nostrale piccolo, c. piccino, c. nostrale

Descrizione sintetica del prodottoLegume piccolo di colore chiaro, dopo la cottura si presenta tenero e saporito.

Territorio interessato alla produzione: Valdarno, Chianti, Mugello, province di Arezzo, Firenze, Siena e parte della provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàI due produttori più significativi di cece nostrale o cece piccino si trovano a Reggello e a Rapolano Terme e producono complessivamente 150-200 quintali, di cui 6-7 circa vengono venduti alla grande distribuzione. In totale sono dodici i produttori di cece nelle province di Firenze, Arezzo, Siena e Grosseto, ma si possono considerare solo come hobbisti.

Fagiolo della montagna, fagiolo bastardone, della nodola, dell’Amiata

Descrizione sintetica del prodottoIl fagiolo della montagna ha un seme reniforme molto grande (circa 3 cm); il colore è giallo tendente al verdognolo, ha sapore aspro e odore forte. La consistenza è dura; si produce a luglio e ad agosto.

Territorio interessato alla produzione: Monte Amiata, provincia di Siena.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità del prodotto è data dalla particolarità della cultivar che si adatta perfettamente alle caratteristiche pedoclimatiche del luogo. L’autoproduzione delle sementi garantisce il mantenimento delle caratteristiche dell’ecotipo autoctono.Si consuma spesso con salsiccia, cipolla o semplicemente lessato con sale e pepe, accompagnato con vini rossi locali.

Olive in salamoia

Descrizione sintetica del prodottoLe olive in salamoia sono grosse, di consistenza soda e molto saporite. Le varietà utilizzate sono il leccino e il frantoio. Confezionate in vasetti di vetro da 500 g-1 kg, vengono prodotte da novembre a maggio.

Territorio interessato alla produzione: In particolare la provincia di Lucca e, con alcune modifiche nella tecnica di concia, tutta la regione.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità delle olive in salamoia è da ricondursi alle cultivar locali utilizzate e all’originalità del processo produttivo, che è rimasto invariato nel tempo. Tale processo prevede l’utilizzo di limoni e di due fasi di salamoia sia per una maggiore stabilizzazione del prodotto, sia per conferire un gusto particolarmente sapido alle olive.

Tartufo bianchetto della Toscana, tartufo marzuolo

Descrizione sintetica del prodottoIl tartufo bianchetto del litorale (Tuber albidum Pico) ha uno strato esterno liscio, di colore tendente al fulvo e una polpa chiara di colore variabile dal fulvo al violaceo-bruno, provvista di numerose venature. Le sue dimensioni sono abbastanza ridotte e di solito non superano quelle di un uovo di gallina. Ha un profumo simile a quello dell’aglio.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la regione e in particolare la fascia litoranea.

Cenni storici e curiositàL’operazione di raccolta è effettuata con l’ausilio di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghetto (costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile). La conservazione dei tartufi avviene in frigorifero, in recipienti chiusi. In Toscana la raccolta dei tartufi è un’attività tradizionale; già alla fine degli anni trenta infatti era presente sul territorio la cultura della raccolta del tartufo. L’esistenza di otto associazioni di raccoglitori mostra l’importanza di questo prodotto nella regione e il suo profondo radicamento nel territorio.

Tartufo bianco della Toscana

Descrizione sintetica del prodottoIl tartufo bianco della Toscana (Tuber magnatum pico) presenta uno strato esterno liscio, di colore giallo chiaro o verdino, e una polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare, fini e numerose che scompaiono con la cottura. Ha dimensioni variabili daquelle di una cariosside di mais a quelle di una grossa arancia, al massimo. Emana un profumo forte e gradevole, simile all’odore di metano o a quello del formaggio fermentato.

Territorio interessato alla produzione: L’areale di diffusione comprende alcune zone dell’Appennino nord-orientale e una fascia centrale piuttosto ampia che si estende dal Valdarno inferiore (Pisa, Pontedera) fino al confine con il Lazio (San Casciano dei Bagni).

Cenni storici e curiositàL’areale di diffusione comprende alcune zone dell’Appennino nord-orientale e una fascia centrale piuttosto ampia che si estende dal Valdarno inferiore (Pisa, Pontedera) fino al confine con il Lazio (San Casciano dei Bagni).

Tartufo nero pregiato della Toscana

Descrizione sintetica del prodottoIl tartufo nero pregiato della Toscana (Tuber melanosporum Vitt.) ha uno strato esterno nero rugoso con verruche minute, poligonali e gleba o polpa nero- violacea a maturazione, con venature bianche e fini che divengono un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura. Può avere grandezza variabile da quella di una nocciola a quella di un’arancia. Emana un profumo delicato molto gradevole.

Territorio interessato alla produzione: L’area di diffusione di questa specie riguarda prevalentemente alcune zone delle province di Firenze, Siena e Arezzo nelle quali si trovano affioramenti di calcare. In particolare la sua presenza è stata rilevata sui monti del Chianti, nel Mugello, nella Montagnola senese, nel Casentino e nella Val di Chiana.

Cenni storici e curiositàLa conservazione dei tartufi freschi avviene in frigorifero, in recipienti chiusi. In Toscana la raccolta dei tartufi costituisce un’attività tradizionale; già alla fine degli anni trenta infatti era presente sul territorio la cultura della raccolta del tartufo. A dimostrarne l’importanza e il profondo radicamento nel territorio è la presenza di otto associazioni di raccoglitori. Si tratta di un tartufo che si presta bene alla cottura che ne mantiene le caratteristiche organolettiche.

Funghi porcini toscani

Descrizione sintetica del prodottoSono anche detti: giugnolo, settembrino, biancarello, montagnolo, porcino del freddo, moreccio o porcino nero, estatino.I porcini sono funghi piuttosto pregiati appartenenti al genere Boletus. Il gambo è di colore marrone chiaro mentre la cappella è di un marrone più scuro, variabile a seconda delle specie del sottobosco e del bosco di produzione. Il sapore è delicato ma intenso, con un leggero sentore di tannino, muschio e tallo dell’aglio. La polpa è soda e bianca mentre i tuboli hanno una colorazione che va dal bianco al giallo verdognolo.

Territorio interessato alla produzione:L’areale di crescita riguarda il territorio forestale di tutte le province della Toscana. Particolare diffusione si segnala in Garfagnana (Provincia di Lucca), Lunigiana (Provincia di Massa-Carrara), la zona dell’Amiata (Provincia di Siena) e la Montagna Pistoiese (comuni di Abetone, Cutigliano e San Marcello).

Tartufo in salamoia

Materia prima: tartufo sia bianco che nero.

Tecnologia di preparazione: i tartufi vengono selezionati a mano, ripuliti
dalla terra con uno spuzzolino uno per uno, lavati, messi in barattoli. Si
aggiunge la salamoia e si sterilizza in autoclave. Si conservano in lungo
fresco e buio.

Maturazione:

Area di produzione: Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo.

Calendario di produzione: autunno, inizio inverno.

Note: oltre al tartufo hianco (Tuber magnatum pico) e a quello nero (Tuber
melanosporum) anche il tartufo estivo scorzone (Tuber aestivum) è oggetto
di trasformazione. Di colore blu-nerastro con cuticola verrucosa, si
distingue dal più pregiato tartufo nero di Norcia per la carne più chiara
tendente al bianco nocciola marmorizzato. Il melanosporurm è invece nero.
Un altro (Tuber mesentericum) è molto diffuso nella zona di Ariano Irpino
oltrechè nel Lazio, in Toscana e nel sud delle Marche e dell’Umbria, dove
viene consumato insieme a formaggi freschi di capra in insalata.

Salsa di prugnoli selvatici

Materia prima: prugnoli.

Tecnologia di preparazione: i prugnoli raccolti dopo che hanno subito le prime gelate, vengono fatti bollire e passati al setaccio. Si aggiunge un po’ di zucchero, qualche chiodo di garofano e si lascia completare la cottura. Si mette nei barattoli e si conserva al buio.

Maturazione:

Area di produzione: Toscana, Marche e Umbria.

Calendario di produzione: inverno.

Note: questa salsa è ottima per accompagnare le carni di maiale, i lessi in genere e la cacciagione. È riproposta da alcuni ristoratori. Le proprietà del prugnolo sono straordinarie: ne sa qualcosa la tedesca Weleda. Meriterebbero un trattato a parte.

Funghi porcini sott’olio

Materia prima: funghi porcini.

Tecnologia di preparazione: i funghi porcini, dopo accurata pulitura,
vengono sbollentati per alcuni minuti in acqua, aceto e sale.
Si fanno asciugare per alcune ore. si condiscono con vari aromi, tra cui
l’aglio, che variano da regione a regione e si mettono nei barattoli ricoprendoli
di olio. Si conservano in luogo fresco al buio.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: tutta l’ltalia appennica.

Calendario di produzione: autunno.

Note: con questo sistema vengono altresì conservate tutte le varietà di
funghi commestibili, a cui si aggiungono differenti erbe aromatiche.

Paonazzi sott’olio, lardaioli rossi

Descrizione sintetica del prodottoI paonazzi o lardaioli rossi sono funghi lattari la cui denominazione botanica è Tricholoma o Higrophorus russula. Sono molto diffusi nel territorio senese e nella Maremma grossetana nel tardo autunno. I paonazzi sott’olio sono in genere tagliati a piccoli pezzi, confezionati in vasetti di vetro e ricoperti di olio di oliva.

Territorio interessato alla produzione: Province di Grosseto e Siena.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua tradizionalità alla provenienza locale delle materie prime, alla combinazione delle materie prime e degli ingredienti che gli conferiscono un gusto particolare.

Castagne (fresche) della Toscana

Descrizione sintetica del prodottoLe principali cultivar di castagne per consumo fresco sono la Bastardo rosso, la Carpinese o Carrarese, la Mazzangaia, la Rossola e la Selvana. I frutti di ogni cultivar si differenziano, più o meno marcatamente, per forma, dimensioni, colore della buccia, forma dell’ilo, pellicola interna e caratteristiche organolettiche. La produzione è concentrata prevalentemente nel mese di ottobre.

Territorio interessato alla produzione: Lunigiana, Garfagnana, Appennino pistoiese, Casentino e montagna aretina, Colline Metallifere e Val di Cecina. In particolare la Bastardo rosso è maggiormente diffusa nell’Amiata senese, la Carpinese in Lunigiana, Garfagnana e Appennino pistoiese, la Rossola e la Selvana in Garfagnana. Provincia: Tutta la regione.

Cenni storici e curiositàLa gestione tradizionale dei castagneti si ripete da secoli senza sostanziali variazioni rispetto alle pratiche colturali consuete. Rispetto al passato tali pratiche si avvalgono solo dell’ausilio di mezzi meccanici come motoseghe e decespugliatori; non prevedono l’uso di concimi chimici e di fitofarmaci e garantiscono il mantenimento delle specifiche caratteristiche organolettiche del prodotto consumato allo stato fresco o successivamente trasformato.

Fico verdino

Descrizione sintetica del prodottoFico verde piccolo, dalla polpa di colore rosso intenso.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàI fichi verdini vengono consumati freschi, accompagnati con il prosciutto, oppure essiccati su graticci di canna; spesso vengono raccolti dalla pianta in un avanzato stato di appassimento, in tal caso il loro colore diviene marrone chiaro.I fichi verdini secchi sono utilizzati per la preparazione delle “picce”: il fico essiccato viene diviso a metà e all’interno viene messo il gheriglio di una noce e poi richiuso.Può essere conservato anche sotto spirito.In una tela del Bimbi, del 1696, sono raffigurati 51 fichi tra i quali il verdino.

Mela casolana

Descrizione sintetica del prodottoMela di dimensioni medie, colore rosso con striature verde-rosso. La polpa è di consistenza dura e tende a diventare farinosa con il proseguire della maturazione.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Monticano, provincia di Siena.

Cenni storici e curiositàQuesta mela era coltivata nella Val di Merse sin dal Medioevo. La mela casolana è citata in una novella del Boccaccio come documentato nel libro “Monticiano ed il suo territorio” di Mario Borracelli: “la moglie giovane ancora di 28 in 30 anni, fresca e bella e ritondetta che parea una mela casolana”.

Pera del curato toscana

Descrizione sintetica del prodottoÈ una pera invernale. Il frutto si presenta di colore verde giallastro con qualche lenticella. Ha dimensioni notevoli e polpa aromatica, saporita, di colore bianco.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàLa pera del curato è un’antica varietà di pera che, anche se non originaria della Toscana, era comunque diffusissima in tutta la regione. Oggi i peri si trovano come piante isolate, residuate negli orti nei pressi di casolari di collina o nei terrazzamenti dove, per il clima e per l’orografia del terreno, non era conveniente seminare il grano. Si tratta di piante adulte, per lo più con produzione decrescente e incostante perché nella quasi totalità dei casi abbandonate.

Castagna del Monte Amiata IGP

Zona di produzione: le zone ovest-sudovest del cono vulcanico del Monte Amiata, comprende otto comuni della provincia di Grosseto e tre della provincia di Siena

Tipologia: Frutta secca prodotta dalle varietà Marrone, Bastarda Rossa e Cecio

Descrizione: La castagna del Monte Amiata ha forma ovale con apice poco pronunciato e colore rossastro con striature più scure

Note: già negli statuti delle comunità dell’Amiata del XIV secolo si ritrovano specifiche norme per la salvaguardia e lo sfruttamento dei castagni, sia riguardo ai frutti sia riguardo alla legna. L’importanza di questa coltura era motivata dal fatto che la castagna è stata per molto tempo quasi l’unica fonte di cibo per le popolazioni montane in alcuni periodi dell’anno.

Riferimenti normativi: Prodotto IGP, Registrazione europea con regolamento CE n. 1094/2000 pubblicato sulla GUCE L 228/57 dell’8 settembre 2000 riconoscimento nazionale con provvedimento 10 ottobre 2000 pubblicato sulla GURI n. 250 del 25 ottobre 2000

Marroni della Toscana

Descrizione sintetica del prodottoMarrone: frutto medio-grosso (in media da 70 a 90 frutti per kg) di forma ovale, ellittica o ovale allargata, buccia color marrone avana con striature più scure e rilevate, episperma poco aderente e penetrante, ilo rettangolare ellittico con contorno regolare, seme color crema di sapore dolce e delicato. Si produce a partire dai primi giorni di ottobre.Cecio: frutto medio grosso, con forma globosa, buccia bruno rossastro lucente con striature più scure, ilo piccolo color chiaro e contorno irregolare, episperma poco aderente e asportabile, seme crema chiaro, dolce.

Territorio interessato alla produzione: I vari ecotipi di marrone prodotti in Toscana sono identificati per lo più con il nome della zona o località di produzione. Le più importanti aree di produzione sono la provincia di Grosseto, la provincia di Firenze, la Val Tiberina (marrone di Caprese Michelangelo), il Casentino, il Pratomagno, i Monti del Chianti, la Montagnola senese, i Monti pisani, alcune aree nei comuni di Scarlino e Sassetta. Province di Arezzo, Livorno, Pisa e Siena.

Cenni storici e curiositàLa gestione tradizionale dei castagneti si ripete da secoli senza sostanziali variazioni delle consuete pratiche colturali. Rispetto al passato tali pratiche si avvalgono solo dell’ausilio di mezzi meccanici come motoseghe e decespugliatori; non è previsto l’uso di concimi chimici e fitofarmaci per garantire il mantenimento delle specifiche caratteristiche organolettiche del prodotto consumato allo stato fresco o successivamente trasformato.

Conserva di rose

Materia prima: petali di rosa canina.

Tecnologia di lavorazione: le rose vengono sfogliate e ad ogni petalo si recide la “unghia”, ossia quella parte del petalo attaccata alla corolla, perché di sapore amarognolo. I petali così tagliati si mettono in una terrina aggiungedovi una pari quantità di zucchero e del limone spremuto. Strofinarli bene con le mani per favorire la rottura delle fibre e la fuor uscita degli umori. Si lascia macerare il tutto per qualche tempo, si incorpora dello sciroppo di zucchero preparato a parte lasciando bollire fino al raggiungimento della giusta consistenza. Si mette nei barattoli e si chiudono ermeticamente conservandoli al buio.

Maturazione:

Area di produzione: tradizionale in Piemonte, Veneto e Toscana.

Calendario di produzione: maggio e giugno.

Note: La conserva di rose, tradizionale in Piemonte, viene fatta anche nel convento dell’isola di S.Lazzaro, ad opera dei fratelli armeni, ma solo per uso interno. Le conserve di rosa che si trovano in commercio sono quasi tutte importate dai paesi dell’Est europeo, soprattutto dalla Bulgaria.

Mandorlata di Montalcino

Descrizione sintetica del prodottoLa mandorlata di Montalcino è un dolce fatto con mandorle, miele e canditi, con forma rotonda, di consistenza morbida e colore bianco. Le pezzature vanno dai 250-500 gr fino a 1 kg. Si produce tutto l’anno.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Montalcino, provincia di Siena.

Cenni storici e curiositàLa mandorlata di Montalcino deve la sua tradizionalità alla combinazione degli ingredienti tipica del senese (frutta secca, canditi e miele), alla particolare manualità e abilità di persone che hanno acquisito un’esperienza nel tempo e all’originalità del gusto. Ancora oggi infatti viene usato il vecchio metodo d’impasto e di preparazione.

Panforte di Massa Marittima

Descrizione sintetica del prodottoIl panforte è un dolce di forma circolare, basso e compatto. Può essere di colore bianco o nero a seconda che si cosparga esternamente di zucchero vanigliato o di cacao. Presenta una superficie rugosa, nella parte inferiore appoggia su un’ostia sottile. Ha un sapore forte di spezie e di frutta candita, è piuttosto consistente e si presenta leggermente gommoso al palato. Viene preparato in diverse pezzature.Prodotto tipico della provincia di Siena, la sua tradizione si è allargata col tempo al grossetano: a Massa Marittima la sua produzione accompagna tutte le festività.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena e comune di Massa Marittima, provincia di Grosseto.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità del panforte è da ricercarsi nella particolare combinazione degli ingredienti, tipici della pasticceria senese, nella particolarità della trasformazione, rimasta inalterata negli anni grazie all’abilità e manualità di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo. Il panforte artigianale è diverso da quello industriale e non soltanto per l’aspetto (nel primo la pressatura del prodotto e la formatura sono fatte a mano), ma anche per il modo di ottenere la frutta candita: il sistema antico prevede il sistema della fermentazione, quello recente prevede l’utilizzo dell’osmosi che permette di trasformare la frutta in una dolcissima massa vetrosa.È interessante il motivo che spiega il nome del panforte: fin dall’alto Medioevo era usanza popolare preparare una particolare focaccia semplicemente con farina di grano ed acqua, addolcita con miele, detta “melatello”, arricchita con la frutta di stagione come i fichi, l’uva, le susine, le mele. La frutta fresca veniva messa nell’impasto semplicemente spezzettandola e la cottura avveniva a fuoco moderato in modo
che la pasta non diventasse troppo asciutta; così la frutta non si disidratava completamente e se la stagione era calda ed umida, l’alimento poteva prendere un sapore acidulo da cui “pan forte”, cioè pane acido.Il panforte margherita è nato nel 1879 quando Margherita di Savoia e il suo sposo Umberto I, allora sovrani d’Italia, andarono a Siena per il Palio. In questa occasione venne offerto alla regina un delicato “panforte bianco”, battezzato “panforte Margherita” in onore della sovrana.Si consuma accompagnato da vin santo o moscadello di Montalcino.

Torta mantovana

Descrizione sintetica del prodottoLa mantovana è una torta rotonda soffice, di facile esecuzione, semplice ma dal sapore molto intenso.

Territorio interessato alla produzione: Diffusa in tutta la toscana e in particolare nella provincia di Prato. Provincia: Tutta la regione.

Cenni storici e curiositàNonostante il suo nome (non sarebbe però strano se avesse veramente origini mantovane, poiché quel Ducato dominò per un certo periodo l’alta Versilia) questo è un tipico ed antichissimo dolce di esecuzione molto semplice ma ottimo, che si è diffuso in tutta la Regione. Si racconta anche, tuttavia, che nell’ottocento un noto pasticcere di Prato ebbe in dono questa ricetta da due suore di Mantova come ringraziamento per la sua ospitalità. E questo, da uomo industrioso qual’era, l’arricchì della sua esperienza, incontrando un gran apprezzamento tra la propria clientela. Anche l’illustre Artusi cita nel suo libro ” l’arte di mangiar bene” questa raffinata ricetta.

Biscotti di Prato (cantucci di Prato o cantucci toscani)

Descrizione sintetica del prodottoI biscotti di Prato sono ottenuti tagliando trasversalmente dei filoncini di pasta farcita di mandorle intere (20% circa) e pinoli (2% circa). I biscotti così ottenuti risultano croccanti e dorati nella parte esterna; lateralmente, nella parte corrispondente al taglio, si nota la caratteristica sezione delle mandorle, di cui sono riccamente farciti. Questi biscotti si conservano più a lungo di altri perché molto secchi; proprio per la loro consistenza, si usa consumarli inzuppandoli nel vin santo. I cantucci di Massa Marittima sono arricchiti dal delicato aroma di limone.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana ed in particolare la provincia di Prato e il comune di Massa Marittima. Provincia: Tutta la regione.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua tradizionalità al sistema di lavorazione, rimasto invariato nel tempo, all’originalità del gusto e alla particolarità della forma.La ricetta dei biscotti probabilmente è stata tramandata dai cuochi della Corte Medicea, che l’avevano ottenuta dai pasticceri giunti in Toscana al seguito di Isabella d’Este verso la fine del XV secolo, durante un soggiorno fiorentino della nobildonna in occasione di uno dei numerosi pellegrinaggi a Roma per visitare il Papa.Nonostante siano privi di stabilizzanti e conservanti, questi biscotti si conservano a lungo perché molto secchi.Risultano ottimi con ogni vino da dessert, ma soprattutto inzuppati nel vin santo toscano.

Cavallucci di Siena, cavallucci di Massa Marittima (morsetti)

Descrizione sintetica del prodottoI cavallucci sono biscotti grossolani, di forma irregolare e piuttosto grandi. Hanno colore biancastro, consistenza spugnosa e compatta e il sapore delle noci, dell’anice e della frutta candita.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena e, con leggere varianti, il comune di Massa Marittima. Province: Grosseto, Siena

Cenni storici e curiositàEsiste uno specifico riferimento temporale che permette di fissare un’origine alla tradizionalità di questo prodotto: risulta infatti che nel 1515 il Concistoro distribuisse a tutti i suoi membri, nelle varie festività dell’anno, panpepato e “berriguocoli” (quelli che poi verranno chiamati cavallucci). A quell’anno risale l’usanza di regalare questi biscotti per le festività. Il nome di “cavallucci” deriva dal fatto che i “cavallai”, cioè gli addetti al cambio dei cavalli alle stazioni di posta dei viaggiatori, ne facevano un grande uso. La servitù invece li usava per il pasto giornaliero inzuppati nel vino.La tradizione dei cavallucci si è allargata anche al grossetano: a Massa Marittima la loro produzione caratterizza tutte le festività.

Cenci, stracci, frappole

Descrizione sintetica del prodottoI cenci sono dei rettangolini di pasta dolce fritta. Il nome del prodotto derivadalla particolare forma che assume una volta cotto, cioè quella di cenci o stracci. Hanno colore dorato, consistenza croccante; sono in genere cosparsi di zucchero a velo. Il sapore è dolce, vanigliato. Vengono prodotti nel periodo del Carnevale, in gennaio e febbraio.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti, al sistema di lavorazione che è rimasto invariato nel tempo e alla particolare forma che ricorda quella degli stracci da cucina. Il prodotto, infatti, è legato alla tradizione contadina che ne faceva uso soprattutto nel periodo di Carnevale. Non contiene stabilizzanti per cui non si conserva molto a lungo. Viene prodotto da almeno 50 anni a partire dal periodo post-natalizio fino a febbraio, insieme ad altri dolci tipici del periodo, come frittelle di riso, frati e migliacci. I cenci si servono come dessert, accompagnati con vin santo.

Ricciarelli di Siena IGP

Sinonimi: Marzapanetti alla senese, morselletti

Descrizione sintetica del prodotto: I ricciarelli sono dei dolcetti di forma ovale-allungata abbastanza regolare; il sapore e l’odore sono quelli tipici della pasta di mandorle, molto dolce. Assai morbidi e spugnosi, di colore bianco, per la presenza di zucchero vanigliato spolverato sopra, presentano una superficie screpolata e rugosa.Esiste anche una variante ricoperta di cioccolato, detta ricciarelli al cioccolato o ricciarelli “rozzi”.Prodotto tipico della provincia di Siena, la tradizione dei ricciarelli si è ampliata anche al pisano (a Pomarance la loro produzione accompagna tutte le festività) e al grossetano.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena e, con leggere varianti, nel comune di Pomarance (PI) e di Massa Marittima (GR).

Province: Grosseto, Pisa, Siena

Produzione in atto: Attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Dopo averle macinate, le mandorle vengono mescolate con l’albume, il miele, lo zucchero, la polvere lievitante e gli aromi. Dopo aver ben amalgamato l’impasto, si modellano i ricciarelli con appositi stampi. Disposti nelle teglie, si spolverano in superficie con zucchero a velo e si cuociono in forno a 180°C per 25 minuti.I ricciarelli al cioccolato o ricciarelli rozzi vengono ricoperti con cioccolato fondente.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Cucina con utensili e piani di lavoro, Impastatrice, Stampi, Utensili

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità sia ai sistemi di lavorazione, rimasti inalterati grazie alla manualità di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo, sia alla particolarità del gusto tipico della pasta di mandorle, sia a quella della forma. Anche la confezione risulta tipica, perché vengono confezionati con una carta azzurra nella quale sono rappresentati due cavalli etruschi che rivestono un particolare significato storico. La ricetta dei ricciarelli ha sicuramente origini orientali. La leggenda narra che fu un senese, tale Ricciardetto Della Gherardesca, ad introdurre questi dolci, che ricordava d’avere visto arricciati come le “babbucce” dei Sultani, al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra.I ricciarelli al cioccolato in un primo tempo furono chiamati “ricciarelli rozzi” per il loro aspetto un po’ irrerolare.Si consumano con vini da dessert, soprattutto con Vin Santo toscano.

Produzione: La produzione di ricciarelli è ampiamente diffusa nelle province di Siena e Grosseto, dalle grandi realtà produttive della città di Siena, alle piccole sparse nel territorio del grossetano. In queste zone la produzione, oltre a dipendere da una sensibilizzazione del consumatore (oggi insufficiente), è fortemente legata all’affluenza dei turisti. I ricciarelli si producono soprattutto da ottobre a dicembre, la quantità si aggira intorno ai 5.000 quintali annui. Una piccola parte del prodotto viene esportata soprattutto negli Stati Uniti e nel Regno Unito.

Fonte: Regione Toscana – ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.

Rustici di Montalcino

Descrizione sintetica del prodottoI rustici di Montalcino sono dei piccoli biscotti di colore giallo paglierino e di forma rettangolare. Hanno il sapore della pasta frolla e delle mandorle; sono molto friabili. Si vendono in sacchetti trasparenti.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Montalcino, provincia di Siena.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità dei rustici di Montalcino è da ricercarsi nella particolare combinazione degli ingredienti, tipici della pasticceria senese, e nell’originalità della trasformazione rimasta invariata negli anni, grazie alla particolare bravura e manualità di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo. Si consumano accompagnati con vin santo o moscadello di Montalcino.

Migliaccio senese

Descrizione sintetica del prodottoIl migliaccio ha forma rotonda e schiacciata tipo frittatina, cotto in una padella unta con lo strutto, spolverato con zucchero a velo e guarnito con noci ed arricchito con prodotti tipici della tradizione dolciaria senese.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la provincia di Siena

Cenni storici e curiositàA Siena i migliacci sono zuccherati, più ricchi che altrove (Prato e Pistoia), sono quasi un dolce, poiché il sangue è arricchito non solo con lo zucchero ma anche con panforte e cavallucci, tipici della tradizione dolciaria della città (il sangue è una “scusa”, la base sono proprio panforte e cavallucci).

Croccolato di Siena

Descrizione sintetica del prodottoIl croccolato è un dolce di forma rettangolare-allungata, di colore marrone scuro. Il sapore è dato dalle mandorle e dal cioccolato fondente. Ha una consistenza compatta, in genere le pezzature sono da 250 grammi.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua tradizionalità sia al sistema di lavorazione che è rimasto invariato nel tempo grazie alla particolare abilità di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo, sia alla particolare combinazione di spezie che sono tipiche dei dolci e prodotti da forno della tradizione senese: frutta secca, frutta candita, miele.

Ricciolina

Descrizione sintetica del prodottoLa ricciolina è un dolce di forma circolare, con spessore di circa 3-4 cm, secco all’esterno e morbido all’interno, con superficie non uniforme, di colore bianco, screziato di marrone scuro. I sapori evidenti sono quelli del cioccolato e delle mandorle. Il confezionamento avviene di solito in dischi metallici con pezzature variabili da 500 gr a 1,5 kg.

Territorio interessato alla produzione: Abbadia San Salvatore, provincia di Siena.

Cenni storici e curiositàIl prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare tecnica di produzione rimasta invariata nel tempo.

Zafferano di San Gimignano DOP

Sinonimi: Oro rosso, croco

Descrizione sintetica del prodotto: Lo zafferano è una spezia che si ricava dagli stimmi, filamenti molto fini e di colore rosso-bordeaux, del fiore del Crocus sativus. Viene generalmente commercializzato in fili, oppure in polvere dal colore giallo intenso.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in tutta la provincia di Siena, in particolare a San Gimignano e nei territori dei comuni della Val d’Elsa.

Provincia: Siena

Produzione in atto: A Rischio

Descrizione delle metodiche di lavorazione: I bulbi del Crocus sativus vengono piantati a fine agosto. Tra settembre e ottobre il fiore viene raccolto manualmente e, sempre a mano, gli stimmi vengono estratti e adagiati su un panno. L’essiccazione può aver luogo su un setaccio posto accanto a un braciere, in forno a 180°C, al sole o per mezzo di una fiamma. Una volta secchi, gli stimmi, vengono sminuzzati e stoccati in barattoli di vetro, in attesa del confezionamento in porzioni molto piccole. Si produce tra settembre e ottobre.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale tradizionale di lavorazione, Panno per disporre i fiori del croco, Setaccio, Braciere o forno per l’essiccazione, Barattoli di vetro per lo stoccaggio

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tradizionalità dello zafferano è legata sia alla cultivar, originaria delle Marche e degli Abruzzi, ma presente nella provincia di Siena sin dai tempi più remoti, sia alla particolarità delle tecniche di lavorazione, tramandate sin dal Duecento. La raccolta deve essere effettuata rigorosamente a mano, poiché il pistillo del fiore è molto delicato e verrebbe danneggiato da una raccolta meccanica, e altrettanto manuale è lo sminuzzamento; l’essiccazione su panni esposti al fumo di un braciere o di un forno a legna, oppure direttamente al sole, è responsabile del particolare sapore della spezia. Lo zafferano è un prodotto “di lusso”, i cui costi elevati dipendono dalla particolare lavorazione, che richiede tempo, attenzione e la manualità di persone esperte.

Produzione: Lo zafferano della provincia di Siena viene coltivato da vari produttori dei Colli senesi, della Val d’Orcia e della Val d’Elsa, molti dei quali sono riuniti in forma associativa. Negli ultimi tre anni la produzione è aumentata, si notano margini positivi sia in termini di numero di aziende produttrici che di quantità prodotta per azienda. Il fattore che sembra ostacolare maggiormente la crescita produttiva dello zafferano è la difficoltà nel reperire manodopera per la raccolta del prodotto, che è particolarmente laboriosa e stancante.La distribuzione del prodotto avviene nella zona, dove i principali acquirenti sono i privati, direttamente in azienda, i piccoli negozianti e i ristoratori, ma anche, in minor misura, all’estero (Europa e Stati Uniti).Allo zafferano di Siena viene dedicata una manifestazione che si tiene a San Gimignano nel mese di ottobre, al cui interno si svolge un convegno dal titolo “Giallo come l’oro”.

Fonte: Regione Toscana – ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.

Olio Terre di Siena DOP

Area di produzione: numerosi comuni in provincia di Siena

Tipologia: Olio extravergine di oliva prodotto con olive provenienti da almeno due delle seguenti varietà, presenti singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente in misura non inferiore all’85%: Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino.

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,50%
colore: dal verde al giallo
odore: fruttato
sapore: fruttato con note di amaro e piccante

Abbinamenti: insalate e minestre tipiche della regione a base di legumi (zuppa di farro, minestra di fagioli), ribollita e panzanella

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 2446/00 pubblicato sulla GUCE L 281 del 7 novembre 2000; riconoscimento nazionale con provvedimento 4.12.2000 pubblicato sulla GURI n. 11 del 15 gennaio 2001

Olio Chianti Classico DOP

Zona di produzione: La zona di produzione dell’olio Chianti Classico si estende a numerosi comuni in provincia di Siena e Firenze e corrisponde a quella del vino Docg ‘Chianti Classico’ già prevista dal decreto interministeriale del 31.7.1932

Tipologia: Olio extravergine di oliva prodotto per almeno l’80% con olive delle varietà Frantoio, Corregiolo, Moraiolo e Leccino, da sole o congiuntamente

Caratteristiche:
colore: da verde intenso a verde con sfumature dorate
odore: fruttato
sapore: piccante e leggermente amaro

Abbinamenti: insalate, minestre tipiche della regione a base di legumi (zuppa di farro, minestra di fagioli), ribollita e panzanella

Note: La coltivazione dell’olio in quest’area ha una tradizione antichissima e la sua produzione è stata incentivata da motivi nutrizionali e persino religiosi (alcuni riti e cerimonie imponevano l’uso dell’olio). La zona di produzione ha ottenuto un riconoscimento particolare con la promulgazione di un editto, nel 1716, con il quale il Duca Cosimo III riconosceva la qualità delle produzioni olivicole e viticole ottenute entro gli attuali confini dell’area di produzione del Chianti Classico.

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 2446/00 pubblicato sulla GUCE L281/00 del 7 novembre 2000; riconoscimento nazionale con provvedimento 4.12.2000 pubblicato sulla GURI n. 13 del 17 gennaio 2001

Olio Toscano IGP

Area di produzione:
Olio Toscano: Regione Toscana

Materia prima:
la denominazione “Monti Pisani” è riservata all’olio extravergine di oliva “Toscano” ottenuto dalle olive provenienti delle seguenti varietà presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro sinonimi.

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,6%
colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo
odore: di fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia
sapore: di fruttato marcato

Abbinamenti: condimento ideale per verdure crude e cotte, soprattutto se lessate e consumate calde, ma anche per minestre e zuppe di legumi tipiche della tradizione contadina toscana, e per pesce e carne alla griglia

Riferimenti normativi: Prodotto IGP, Registrazione europea con regolamento CE n. 644/98 pubblicato sulla GUCE n. L87 del 21 marzo 1998; riconoscimento nazionale con DM 21 luglio 1998 pubblicato sulla GURI n. 243 del 17 ottobre 1998

Olio Toscano – Colline Senesi IGP

Area di produzione:
Olio Toscano – Colline Senesi: provincia di Siena

Materia prima:
la denominazione “Colline Senesi” è riservata all’olio extravergine di oliva “Toscano” ottenuto dalle olive provenienti delle seguenti varietà presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti per almeno l’85%: Correggiolo o Frantoio, Moraiolo, Leccino, Olivastra. Possono concorrere fino ad un massimo del l5% le varietà: Maurino, Pendolino, Morchiaio, Mignolo, unitamente ad altre varietà autoctone

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,5%
colore: verde più o meno intenso con tonalità tendenti al verde giallognolo
odore: fruttato
sapore: piuttosto piccante e leggermente amaro con lievi accenni erbacei

Abbinamenti: condimento ideale per verdure crude e cotte, soprattutto se lessate e consumate calde, ma anche per minestre e zuppe di legumi tipiche della tradizione contadina toscana, e per pesce e carne alla griglia

Riferimenti normativi: Prodotto IGP, Registrazione europea con regolamento CE n. 644/98 pubblicato sulla GUCE n. L87 del 21 marzo 1998; riconoscimento nazionale con DM 21 luglio 1998 pubblicato sulla GURI n. 243 del 17 ottobre 1998

Vernaccia di San Gimignano DOCG

Zona di produzione: il territorio del comune di San Gimignano in provincia di Siena. Sono da considerare idonei unicamente i vigneti collinari, di buona esposizione, situati ad una altitudine non superiore ai 500 metri s.l.m. ed i cui terreni siano costituiti da sabbie gialle ed argille sabbiose.

Vitigni: Vernaccia di San Gimignano.

Resa massima per ha: 100 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale: 5-6,5 per mille.

Estratto secco netto: 14-18 per mille.

Ceneri: 1,6-1,9 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore giallo dorato chiaro; profumo fine e penetrante; sapore asciutto, fresco ed armonico, leggermente amarognolo.

Qualificazioni: con un invecchiamento non inferiore ad un anno, puo’ portare la qualifica “Riserva”.

Tipologie: viene prodotto il tipo “Liquoroso”.

Abbinamenti: piatti di carne bianca, come il coniglio arrosto morto o alla cacciatora, e soprattutto, salumi, salsicce e prosciutto stagionato.

Colli dell’Etruria Centrale DOC

Zona di produzione: parte del territorio amministrativo di ben sei delle dieci province delle Toscana: Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena (coincide con quella del Chianti)

Vitigni: Colli dell’Etruria Centrale Bianco: Trebbiano toscano in percentuale non inferiore al 50%, a cui si aggiungono Malvasia del Chianti e/o Pinot bianco o grigio e/o Chardonnay e/o Sauvignon e/o Vernaccia di San Gimignano per un massimo del 50%, insieme ad altri vitigni a bacca bianca della zona (massimo 25%). Rosso e Rosato: 50% da uve Sangiovese, a cui si aggiungono Cabernet Franc e/o Cabernet Sauvignon e/o Merlot e/o Pinot nero e/o Canaiolo nero (massimo 50%), e altri vitigni della zona (massimo 25%). Il Novello si ottiene da uve Sangiovese (minimo 50%), Canaiolo nero e/o Merlot e/o Gamay e/o Ciliegiolo (massimo 50%), insieme a quelle di altri vitigni a bacca rossa della zona (massimo 25%). Vin santo: uve Trebbiano toscano e/o Malvasia del Chianti (minimo 70%), insieme eventualmente a quelle di altri vitigni della zona per un massimo del 30%. La tipologia Vin santo occhio di pernice si ottiene da uve Sangiovese per almeno il 50%, insieme a quelle di altri vitigni della zona (massimo 50%)

Gradazione alcolica minima: Bianco 10 gradi. Rosso, Rosato e Novello 10,5 gradi

Tipologie: Bianco, Rosso, Rosato, Novello, Vin santo e Vin santo occhio di pernice. È consentita l’indicazione “Vermiglio” in aggiunta alla denominazione di origine controllata Colli dell’Etruria Centrale Rosso.

Caratteristiche organolettiche: Colli dell’Etruria Centrale Bianco: colore giallo paglierino anche con riflessi verdognoli, odore delicato e fruttato e sapore sapido, vivace, fresco e armonico. Rosso: colore rosso rubino brillante, vivace anche di media intensità, profumo da vinoso a fruttato, fragrante, fresco, delicato, sapore vivace e armonico Novello: colore rosso cerasuolo talvolta tendente al violaceo, vivace, profumo fruttato e fresco e sapore vivace, fresco, brioso, armonico. Rosato: colore rosato piu’ o meno intenso, odore fruttato, fragrante, fresco e sapore fresco, vivace, sapido.

Abbinamenti: Colli dell’Etruria Centrale Bianco: marzolino, panzanella, minestra di riso, acquacotta, minestrone e cipollata. Rosso: fegatelli, polpettone alla fiorentina, trippa alla toscana, scottiglia e fagioli al fiasco. Rosato: panzanella, crostini alla toscana, lardo di Colonnata, caciotta toscana, pappa al pomodoro, zuppa di lenticchie e carne bianca. Novello: ribollita, pappardelle e arista alla fiorentina.

Riferimenti normativi: La Doc Colli dell’Etruria Centrale è stata riconosciuta con DPR 05.12.1990 sostituito dal Decreto del 24.15.1997 pubblicato sulla GU del 7.07.1997, a sua volta modificato dal Decreto dell’11.05.98

Valdichiana toscana DOC

Zona di produzione: la Val di Chiana che dalla provincia di Arezzo si estende fino alla provincia di Siena. Sono da considerarsi idonei i terreni di giacitura ed orientamento adatti, con esclusione di quelli di fondovalle, particolarmente umidi.

Vitigni: Trebbiano toscano 70-85%, Malvasia del Chianti 10-20%, altri vitigni a frutto bianco non aromatici 5-10%.

Resa massima per ha: 130 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11%.

Acidita’ totale minima: 6 per mille.

Estratto secco netto minimo: 16 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 5 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino con riflessi verdognoli; profumo neutro, caratteristico, ricco di sentori delicati e gradevoli; sapore asciutto o leggermente amabile, con lieve retrogusto di mandorle amare.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: antipasti di pesce, minestre, passati e souffl‚ sia di verdure che di pesce.

Orcia DOC

Zona di produzione: nella provincia di Siena e comprende i terreni vocati alla qualità dei comuni di Castiglione d’Orcia, Pienza, Radicofani, S. Giovanni d’Asso, San Quirico d’Orcia, Buonconvento, Trequanda e parte del territorio dei comuni di Abbadia San Salvatore, Chianciano, Montalcino, Sarteano, San Casciano Bagni e Torrita di Siena

Vitigni: Orcia Bianco: uve Trebbiano toscano (minimo 50%) ed eventualmente con altre varietà a bacca bianca, non aromatiche della zona (massimo 50%). Orcia Rosso: uve Sangiovese (minimo 60%) con l’eventuale aggiunta di quelle di altri vitigni non aromatici della zona (massimo 40%, con una percentuale di vitigni a bacca bianca non superiore al 10%). Orcia Vin santo: uve Trebbiano toscano e/o Malvasia bianca lunga (minimo 50%) a cui possono essere aggiunte quelle di altri vitigni a bacca bianca della zona in percentuale non superiore al 50%

Gradazione alcolica minima: Orcia Bianco: 11 gradi. Orcia Rosso 12 gradi. Orcia Vin santo 16 gradi

Caratteristiche organolettiche: Orcia Bianco: colore giallo paglierino talvolta con riflessi verdognoli, odore fine e fruttato e sapore asciutto e armonico. Orcia Rosso: colore rosso tendente al granato se invecchiato, odore vinoso e fruttato e sapore sapido e armonico. Orcia Vin santo: colore che varia dal giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso. Il profumo è intenso, etereo, con aroma caratteristico e il sapore è armonico, morbido, pieno.

Tipologie: Bianco, Rosso, Novello e Vin santo

Abbinamenti: Orcia Bianco: pietanze delicate come il marzolino, la panzanella, la minestra di riso, l’acquacotta e il minestrone. Orcia Rosso: secondi piatti a base di carni e legumi come il pollo, la trippa, il lardo di Colonnata, la zuppa di lenticchie, i fagioli. Vin santo: a fine pasto assieme ai dolci tradizionali toscani e alla pasticceria secca come i biscottini di Prato, i brigidini, il buccellato, il castagnaccio e i ricciarelli.

Riferimenti normativi: La Doc Orcia è stata riconosciuta con DM del 14.02.2000 pubblicato sulla GU del 02.03.2000

Sant’Antimo DOC

Zona di produzione: il comune di San Gimignano, in provincia di Siena

Vitigni: Rosso: uve dei vitigni a bacca rossa raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Siena. Bianco: uve dei vitigni a bacca bianca raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Siena. Vin santo: uve Trebbiano toscano e Malvasia bianca, da soli o congiuntamente, per almeno il 70%, possono concorrere altri vitigni raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Siena, da soli o congiuntamente, per non oltre il 30%. Vin santo occhio di pernice: uve Sangiovese dal 50 al 70% e Malvasia nera dal 30 al 50%, possono concorrere altri vitigni a bacca rossa, raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Siena, da soli o congiuntamente, al massimo per la restante percentuale. Chardonnay, Sauvignon, Pinot grigio, Pinot nero, Cabernet Sauvignon, Merlot: uve provenienti dai corrispondenti vitigni per almeno l’85%, possono concorrere alla produzione di detti vini le uve dei vitigni a bacca di colore analogo raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Siena fino a un massimo del 15%

Gradazione alcolica minima: Bianco 11,5 gradi. Rosso 12 gradi. Vin Santo 16 gradi.

Tipologie: Rosso, Bianco Novello, Chardonnay, Sauvignon, Pinot grigio, Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot nero, Vin santo e Vin santo occhio di pernice (per questi ultimi due anche nella versione Riserva

Caratteristiche organolettiche: Bianco: colore giallo paglierino, odore delicato, gradevole e sapore asciutto, pieno, armonico. Rosso: colore rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento, odore vinoso, gradevole e sapore sapido, armonico, a volte austero. Sant’Antimo Vin santo e Vin santo Riserva: colore da paglierino dorato fino all’ambrato intenso, odore etereo intenso, caratteristico e sapore armonico, vellutato, con più pronunciata rotondità per il tipo Amabile.

Abbinamenti: Sant’Antimo Bianco: marzolino, minestre, acquacotta e piatti a base di pesce. Rosso: Pecorino toscano stagionato, salame, salsiccia, finocchiona, carne rossa, fagiano tartufato. Novello: crostini alla toscana, lardo di Colonnata, buristo, caciotta toscana, zuppa di lenticchie, fagioli, pollo, trippa. Vin santo, Vin santo Riserva, Vin santo occhio di pernice e Vin santo occhio di pernice Riserva: biscottini di Prato, brigidini, buccellato, castagnaccio, ricciarelli e panforte.

Riferimenti normativi: La Doc Sant’Antimo è stata riconosciuta con DPR 18.01.1996 modificato con Decreto 02.07.1996 pubblicato sulla GU del 13.07.1996

Moscadello di Montalcino DOC

Zona di produzione: l’intero territorio del comune di Montalcino, in provincia di Siena. I vigneti devono essere ubicati non oltre i 600 metri sul livello del mare.

Vitigni: Moscato bianco. Possono concorrere vitigni a frutto bianco raccomandati della provincia di Siena fino al 15%.

Resa massima per ha: 100 qli.

Resa massima di uva in vino: 65%.

Gradazione alcolica minima: 10,5%, di cui almeno 1/3 ancora da svolgere.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 17 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino; profumo caratteristico, delicato, fresco e persistente; sapore gradevolmente dolce, aromatico, armonico, caratteristico dell’uva Moscato.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: puo’ essere prodotto anche nel tipo “Frizzante” e “Liquoroso”. Quest’ultimo deve avere una gradazione alcolica minima di 12% ed almeno 6 mesi di affinamento.

Abbinamenti: dolci, frutta, gelato.

Val d’Arbia DOC

Zona di produzione: la Val d’Arbia, comprendente il territorio dei comuni di Castellina in Chianti, Radda in Chianti, Gaiole in Chianti, Monteriggioni, Castelnuovo Berardenga, Sovicille, Asciano, Monteroni d’Arbia, Murlo e Buonconvento, in provincia di Siena. Sono da considerarsi esclusi i vigneti ubicati su terreni male esposti e/o di fondovalle.

Vitigni: Trebbiano toscano 75-85%, Malvasia del Chianti 15-25% con eventuali aggiunte di altri vitigni a frutto bianco raccomandati o autorizzati (massimo 15%).

Resa massima per ha: 130 qli.

Resa massima di uva in vino: 65%.

Gradazione alcolica minima: 11%.

Acidita’ totale minima: 5,5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 16 per mille.

Invecchiamento: 5 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino tenue, con riflessi verdognoli; profumo delicato, fine e fruttato; sapore asciutto, fresco ed armonico.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: Vin santo

Chianti Classico DOCG

Zona di produzione: tutto il territorio dei comuni di Greve in Chianti (FI), Castellina in Chianti (FI), Gaiole in Chianti (SI), Radda in Chianti (SI); parte del territorio dei comuni di Barberino Val d’Elsa (FI), San Casciano in Val di Pesa (FI), Tavarnelle Val di Pesa (FI), Castelnuovo Berardenga (SI) e Poggibonsi (SI).

Ettari coltivati: 7.209 (’99).

Vitigni: ottenuto da uve Sangiovese in percentuale minima del 75%, con l’eventuale aggiunta di Canaiolo nero (massimo 10%), Trebbiano toscano e/o Malvasia del Chianti (massimo 6%) e di altri vitigni a bacca rossa della zona per un massimo del 15%

Gradazione minima: 12 gradi

Caratteristiche: Colore rubino vivace tendente al granato con l’invecchiamento
Odore vinoso, con profumo di mammola e con pronunciato carattere di finezza nella fase di invecchiamento, sapore armonico, asciutto, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato.

Zucchero massimo: di 4 gr/l di zuccheri riduttori
Estratto secco netto minimo: 23‰
Acidità totale minima: 4,5‰

Note: del vino di queste terre si hanno notizie fin dal 1200. Quella del Chianti e’ la prima zona ad essere stata legalmente riconosciuta come dedita alla produzione di vini di qualita’, fin dal bando promulgato nel 1716 dal Granduca di Toscana Cosimo III. Tra il 1834 ed il 1837 Bettino Ricasoli, ancora giovanissimo, mise a punto, sperimentando nell’azienda di famiglia a Brolio, l’uvaggio più idoneo per produrre il Chianti e ne riferì in una nota conservata presso l’Accademia dei Georgofili.

Brunello di Montalcino DOCG

Zona di produzione: l’intero territorio del comune di Montalcino in provincia di Siena. Sono da considerare idonei, unicamente i vigneti collinari, bene esposti, di altitudine non superiore ai 600 metri s.l.m., i cui terreni siano di origine eocenica e comunque atti a conferire alle uve ed al vino derivato le specifiche caratteristiche di qualita’.

Vitigni: Brunello di Montalcino (Sangiovese grosso).

Resa massima per ha: 80 qli.

Resa massima di uva in vino: 70% al primo travaso, 65% dopo l’invecchiamento.

Gradazione alcolica minima: 12,5%.

Acidita’ totale minima: 5,5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 24 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 4 anni in botti di rovere.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino intenso, tendente al granato per l’invecchiamento; profumo caratteristico, vinoso ed intenso, etereo, con bouquet ricco ed elegante dai sentori di viola e sottobosco; sapore asciutto, leggermente tannico, caldo, pieno, morbido, robusto ed armonico.

Qualificazioni: sottoposto ad un periodo d’invecchiamento non inferiore ai 5 anni puo’ portare la qualifica “Riserva”.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: arrosti di carne rosse, cacciagione e selvaggina, in particolare tordi allo spiedo, e grigliate miste.

Chianti DOCG

Zona di produzione: i territori di numerosi comuni delle province di Siena, Firenze, Arezzo, Pistoia e Pisa. Non sono idonei i vigneti collocati ad un’altitudine superiore ai
550 metri s.l.m., ed in alcuni casi, eccezionalmente, ai 650 metri s.l.m.. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti collinari di giacitura ed orientamento adatti, i cui terreni sono costituiti in prevalenza da substrati arenacei, calcareo-marnosi, da scisti argillosi e da sabbia.

Vitigni: Sangiovese 75-90%, Canaiolo nero 5-10%, Trebbiano toscano e Malvasia del Chianti 5-10%.

Resa massima per ha: 100 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 20 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 5 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino vivace, brillante, tendente al granato con l’invecchiamento; profumo intensamente vinoso, con sentore di mammola e con piu’ pronunziato carattere di finezza per la esterificazione nella fase di invecchiamento; sapore asciutto, sapido, armonico, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido e vellutato.

Qualificazioni: qualora sia stato sottoposto ad un invecchiamento di almeno 2 anni ed abbia una gradazione alcolica minima del 12.5%, puo’ portare la qualifica “Riserva”.

Abbinamenti: carni bianche e rosse, arrosti e selvaggina della cucina nazionale ed internazionale. In zona si abbina con la classica bistecca alla fiorentina; se giovane con crostini di fegato, pappardelle al sugo di lepre, trippa alla fiorentina.

Tipologie: Chianti classico, Chianti dei colli senesi, Chianti dei colli aretini, Chianti dei colli fiorentini, Chianti delle colline pisane, Chianti di Montalbano, Chianti ruffina.

Rosso di Montalcino DOC

Zona di produzione: l’intero territorio del comune di Montalcino in provincia di Siena. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti collinari, bene esposti, di altitudine non superiore ai 600 metri s.l.m. i cui terreni siano di origine eocenica e comunque atti a conferire alle uve ed al vino derivato le specifiche caratteristiche qualitative.

Vitigni: Brunello di Montalcino (Sangiovese grosso).

Resa massima per ha: 100 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: un anno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino intenso; profumo caratteristico ed intenso, con sentori di viola e liquirizia; sapore asciutto, caldo, leggermente tannico.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: primi piatti a base di saporiti sughi di carne, pollame arrosto ed in particolare fagiano, formaggi stagionati, quali pecorino.

Rosso di Montepulciano DOC

Zona di produzione: l’intero territorio del comune di Montepulciano in provincia di Siena. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati su terreni di origine pliocenica ben esposti, di altitudine non superiore ai 600 metri sul livello del mare.

Vitigni: Sangiovese (Pragnolo gentile) 60%-80%, Canaiolo nero 10%-20%, possono inoltre concorrere i vitigni autorizzati e raccomandati per la provincia di Siena, esclusi quelli aromatici ad eccezione della Malvasia del Chianti.

Resa massima per ha: 100 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 20 per mille.

Invecchiamento: 5 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino vivace e brillante; profumo caratteristico ed intenso, con sentore di mammola; sapore asciutto, armonico, leggermente tannico.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Vino Nobile di Montepulciano DOCG

Zona di produzione: la zona collinare del comune di Montepulciano, in provincia di Siena. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati su terreni di origine pliocenica, bene esposti, situati ad un’altitudine compresa tra i 250 ed i 600 metri s.l.m..

Vitigni: Prugnolo gentile (Sangiovese grosso) 50-70%, Canaiolo nero 10-20%, Malvasia del Chianti e Trebbiano toscano 10-20%. Possono concorrere, nella misura massima del 5%, uve provenienti dai vitigni Pulcinculo (Greghetto bianco) e Mammolo.

Resa massima per ha: 80 qli.

Resa massima di uva in vino: 70% al primo travaso e 65% dopo il periodo d’invecchiamento.

Gradazione alcolica minima: 12,5%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 21 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 2 anni in botti di legno.

Caratteristiche organolettiche: colore granato piu’ o meno intenso con riflessi arancione per l’invecchiamento; profumo piu’ o meno intenso, delicato, con sentore di mammola; sapore asciutto, leggermente tannico.

Qualificazioni: sottoposto ad un periodo d’invecchiamento di 3 anni, puo’ portare la qualifica “Riserva”.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: arrosti di carni bianche e rosse, pollame nobile, cacciagione e selvaggina.

San Gimignano DOC

Zona di produzione: l’intero territorio del comune di San Gimignano, in provincia di Siena

Vitigni: Rosso e Novello: almeno 50% di uve Sangiovese, e altre uve della zona a bacca rossa; Rosato: minimo 60% di uve Sangiovese, Canaiolo nero per un massimo del 20%, Trebbiano toscano, Malvasia del Chianti, Vernaccia di San Gimignano per un massimo del 15%, a cui può essere aggiunto un 15% di altre uve della zona a bacca rossa; Vin santo: almeno 50% da uve Malvasia del Chianti, Trebbiano toscano per il 30%, Vernaccia di San Gimignano per il 20% e con un’eventuale aggiunta di altre uve della zona per un massimo del 10%.

Gradazione alcolica minima: Rosso 11,5 gradi. Rosato 10,5 gradi. Vin santo 16,5 gradi

Caratteristiche organolettiche: Rosso: colore rosso rubino più o meno intenso, tendente al granato con l’invecchiamento; profumo vinoso, delicato; sapore asciutto, armonico, di buon corpo, giustamente tannico. Rosato: colore rosato più o meno intenso con riflessi rubini; profumo vinoso, fruttato, delicato di uva appena pigiata; sapore delicato, armonico, vellutato. Vin santo: colore dal dorato all’ambrato più o meno intenso; profumo etereo, intenso, delicato, caratteristico; sapore dal secco all’amabile, pieno, morbido, persistente.

Qualificazioni: Riserva

Tipologie: Rosso (anche Riserva), Novello, Rosato, Vin santo e Vin santo occhio di pernice; Rosso e Rosato sangiovese

Abbinamenti: San Gimignano Rosso Doc: panzanella, crostini alla toscana, pecorino, caciotta toscana, zuppe regionali e fegatelli. Rosato: caciotta toscana, zuppa di lenticchie, fagioli e pollo. Vin santo: biscottini di Prato, brigidini, buccellato, castagnaccio e ricciarelli

Riferimenti normativi: La Doc San Gimignano è stata riconosciuta con DPR dell’8.08.1996 pubblicato sulla GU del 24.08.1996

Vin santo del Chianti Classico DOC

Zona di produzione: comprende l’intero territorio del Chianti classico, e precisamente i comuni di Castelnuovo Berardenga, Castellina in Chianti, Poggibonsi, Radda in Chianti e Gaiole in Chianti, in provincia di Siena; Tavarnelle Val di Pesa, Barberino Val d’Elsa, San Casciano in Val di Pesa e Greve in Chianti, in provincia di Firenze

Vitigni: almeno il 70% da uve Trebbiano toscano e Malvasia ed eventualmente per la restante parte da altre uve a bacca bianca e rossa raccomandate per le provincie di Siena e Firenze; la variante Occhio di pernice è ottenuta almeno per il 50% da uve Sangiovese con l’eventuale aggiunta di quelle di altri vitigni a bacca rossa o bianca raccomandate per le province di Siena e Firenze

Tipologia: Il Vin santo del Chianti classico Doc è prodotto nelle varianti Secco, Amabile, Riserva, Occhio di pernice e Occhio di pernice riserva

Caratteristiche:
Vin santo del Chianti classico: colore dal giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso; odore etereo, intenso, caratteristico; sapore armonico, vellutato, secco o con più pronunciata rotondità per il tipo Amabile; la gradazione minima è di 16 gradi;
variante Occhio di pernice: colore che varia dal rosa intenso al rosa pallido; odore caldo, intenso; sapore dolce, vellutato e rotondo; la gradazione minima è di 17 gradi

Vin Santo del Chianti DOC

Zona di produzione: parte delle province di Firenze, Siena, Arezzo, Pisa e Pistoia

Vitigni: 70% di uve Trebbiano e Malvasia e per il residuo con quelle di altri vitigni a bacca bianca o rossa raccomandati della zona; la variante Occhio di pernice è prodotta con il 50% di uve Sangiovese e per la differenza con quelle di altri vitigni a bacca bianca o rossa raccomandati della zona

Tipologia: Il Vin santo del Chianti Doc è prodotto nelle varianti Secco, Amabile, Dolce, Riserva, Occhio di pernice (sia Amabile che Dolce)

Caratteristiche: colore dal giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso; odore etereo, intenso, caratteristico; sapore armonico, vellutato, secco o con piu’ pronunciata rotondità per i tipi Abboccato, Amabile, Dolce; la gradazione minima è di 15,5 gradi;
variante Occhio di pernice: colore che varia dal rosa intenso al rosa pallido; odore caldo, intenso; sapore amabile o dolce, morbido, vellutato e rotondo; la gradazione minima è di 17 gradi

Riferimenti normativi: La Doc Vin santo Chianti è stata riconosciuta con DPR del 28.08.1997 pubblicato sulla GU del 27.09.1997

Vin Santo di Montepulciano DOC

Zona di produzione: il territorio del comune di Montepulciano, con esclusione della fascia pianeggiante (Val di Chiana), in provincia di Siena

Vitigni: 70% di uve Malvasia bianca, Grechetto o Trebbiano toscano, eventualmente con l’aggiunta di altre uve a bacca bianca non aromatiche della zona; la variante Occhio di pernice si ottiene invece con almeno il 50% di uve Prugnolo gentile con l’aggiunta di altre uve raccomandate della zona

Caratteristiche: colore dal giallo dorato, all’ambrato intenso; odore etereo, intenso e caratteristico di frutta matura; sapore intenso, vellutato, con una buona rotondità;
la gradazione minima è di 17 gradi;
varietà Occhio di pernice: colore che varia tra l’ambrato e il topazio; odore intenso, ricco e complesso, di frutta matura e altre sfumature; sapore fine, resistente con retrogusto dolce; la gradazione minima è di 18 gradi

Tipologia: è prodotto nelle varianti Riserva e Occhio di pernice

Riferimenti normativi: La Doc Vin Santo di Montepulciano è stata riconosciuta con DPR 21.10.1996 pubblicato sulla GU del 16.11.1996

Miele toscano di particolari essenze floreali

Descrizione sintetica del prodottoMiele di popone, Miele di marruca, Miele di sulla, Miele di girasole, Miele di erba medica, Miele di corbezzolo e Miele di tiglio.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio della regione, in particolare la provincia di Grosseto con la zona dell’Amiata e della valle dell’Ombrone, le province di Arezzo, Siena e Prato.

Cenni storici e curiositàQuesti particolari mieli sono frutto di un’antica tradizione. La diversa composizione pollinica, determinata dal tipo di fioritura e dal territorio in cui le api trovano il nutrimento ne ha determinato un diverso utilizzo, sia per la preparazione di dolci sia in abbinamento con formaggi saporiti, sia come prodotto dalle proprietà medicinali. Tutti i contadini di un tempo possedevano qualche arnia ed il miele diventava un prodotto secondario dell’azienda ma al tempo stesso molto ricercato e “prezioso”.

Miele millefiori toscano

Descrizione sintetica del prodottoProviene da molte specie floreali e racchiude in sé i pregi dei numerosi nettari da cui deriva. Ha consistenza fluida e granulosa, sapore dolciastro con retrogusto amarognolo, colore che varia dal giallo-verdognolo al marrone-blu. Si produce da maggio a settembre.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàLa produzione del miele millefiori, come per altri mieli monofloreali, è storicamente presente in tutto il territorio toscano ed ha costituito per lungo tempo un’integrazione delle produzioni principali nelle aziende agricole. Il miele, per sua natura, riproduce l’unicità dell’ambiente da cui deriva e ne distilla gli elementi che lo contraddistinguono, dando luogo ad un alimento unico e irripetibile. I diversi areali rendono peculiare il patrimonio di essenze nettarifere da cui il miele millefiori è composto: per questo ogni area geografica “produce” un miele caratteristico e riconoscibile. È ottimo per i dolci e da sempre è stato utilizzato come alimento energetico e ricostituente.

Miele di acacia toscano

Descrizione sintetica del prodottoSi presenta liquido, con colorazione giallo-chiara, quasi trasparente; ha sapore dolce molto delicato e profumo molto fine e persistente. Ricorda il profumo dei fiori e della vaniglia.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàIl sistema di estrazione del miele è pressoché lo stesso da molto tempo: i cambiamenti più importanti riguardano l’uso dei melari asportabili, l’uso della centrifuga invece dei torchi e l’uso di filtri. Il miele è uno dei prodotti in cui si evince maggiormente il legame con l’ambiente che, per le proprie peculiarità climatiche, è caratterizzato da un patrimonio di essenze nettarifere che rendono unico il miele che ne deriva.

Miele di castagno toscano

Descrizione sintetica del prodottoProdotto nelle zone di media montagna, il miele di castagno ha consistenza piuttosto liquida, colore marrone-ambrato più o meno scuro, brillante. È un miele non eccessivamente dolce con retrogusto più o meno amaro, aroma intenso. Resta liquido a lungo, ha colore ambra dorato chiaro, profumo intenso e aromatico, di bosco.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio toscano interessato dalla coltivazione del castagno. Particolarmente rinomati sono i mieli di castagno dell’Alta Versilia, dell’Amiata, della Valle del Serchio, della Val di Bisenzio, del Casentino, della Lunigiana.

Cenni storici e curiositàLa produzione del miele di castagno è storicamente presente in tutto il territorio toscano ad alta vocazione castanicola, come testimoniato da diverse citazioni in testi e documenti, ed ha costituito per lungo tempo un’integrazione delle produzioni principali nelle aziende agricole. Ogni famiglia un tempo possedeva qualche arnia ma il miele, alimento ricco di sostanze nutritive e di proprietà benefiche, costituiva per lo più una produzione secondaria. Più recentemente si è elevato a prodotto prevalente per alcune aziende che si sono specializzate nell’allevamento delle api. Pur conservando nella sostanza le tradizionali tecniche di lavorazione, l’attività apistica ha subito un processo di aggiornamento in gran parte determinato dalla necessità di adeguarsi agli attuali standard qualitativi.Il miele, per sua natura, riproduce l’unicità dell’ambiente da cui deriva e ne distilla gli elementi che lo contraddistinguono, dando luogo ad un alimento unico e irripetibile. I diversi areali rendono peculiare il patrimonio di essenze nettarifere. Il miele di castagno è ottimo accompagnamento ai formaggi a pasta dura di latte vaccino, caprino o di pecora.

Pappa reale

Descrizione sintetica del prodottoLa pappa reale ha consistenza densa e cremosa e colore biancastro; è del tutto inodore, mentre il sapore è acidulo. Viene confezionata in genere in vasetti da 10 gr; è un prodotto deperibile che va conservato in frigorifero e consumato entro 10 giorni.

Territorio interessato alla produzione: Si produce in tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàAlimento salubre e ricco di proprietà ricostituenti, la pappa reale ha registrato negli ultimi anni un notevole incremento nel consumo. Si abbina a miele e alcolici, ma può essere consumata anche al naturale.

Polline

Descrizione sintetica del prodottoSi presenta in granelli di varie forme, con colore che varia dal giallo a tinte più scure. È inodore e ha sapore dolce.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàRispetto al passato la tecnica di produzione si è raffinata ed è stato introdotto l’uso di griglie per la raccolta. La qualità del prodotto è legata al clima e al territorio – rilevanti per le fioriture -, all’impollinazione e all’assenza di fonti di inquinamento. Il polline si consuma solo, o abbinato a miele o pappa reale.

Propoli toscana

Descrizione sintetica del prodottoLa propoli naturale ha consistenza solida, colore marrone scuro, odore e sapore persistenti. Viene poi diluita in essenza alcolica e confezionata in boccette provviste di contagocce.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana.

Cenni storici e curiositàLa propoli è un prodotto conosciuto da tempo immemorabile. Rispetto al passato, vi sono stati miglioramenti nella tecnica di estrazione del prodotto, che un tempo veniva grattato dall’interno dell’alveare. Si consuma abbinata al miele.Tutti gli anni nei mesi di settembre-ottobre a Montecatini Terme viene organizzata la manifestazione Miele e salute dove viene presentata anche la propoli.

Pera piccola

Descrizione sintetica del prodottoIl frutto caratterizzato dal lungo peduncolo che misura fino a 53 mm circa, è trottoliforme, con un diametro fino a 43 mm circa e un peso non superiore a 60-65 g circa. Per essere consumata, la pera viene cotta in quanto fresca risulta coriacea, allappante, aspra e legnosa (la pasta è ricca di granuli ossei di lignina). Il frutto arriva a maturazione in autunno e, per poterne apprezzare il particolare gusto, è necessario che venga prima cotta.

Territorio interessato alla produzione: Da Abbadia San Salvatore al territorio di Vivo d’Orcia. Provincia di Arezzo e Siena.

Cenni storici e curiositàLa Pera Picciola ha avuto una notevole importanza nell’economia familiare dei primi del novecento, non a caso il suo consumo era strettamente associato a quello della castagna, altra estrema risorsa alimentare disponibile, assieme alla quale veniva bollita, divenendo mangiabile e gradevole. A partire dagli anni ’50, si sono diffusi altri metodi di trasformazione e conservazione della Pera picciola destinati all’ uso domestico, come il Liquore di Pera Picciola e le Pere Picciole Sciroppate.

Ricciarelli, r. di Pomarace, r. di Massa Marittima

Descrizione sintetica del prodottoI ricciarelli sono dei dolcetti di forma ovale-allungata abbastanza regolare; il sapore e l’odore sono quelli tipici della pasta di mandorle, molto dolce. Assai morbidi e spugnosi, di colore bianco, per la presenza di zucchero vanigliato spolverato sopra, presentano una superficie screpolata e rugosa. Esiste anche una variante ricoperta di cioccolato, detta ricciarelli al cioccolato o ricciarelli “rozzi”. Dalla provincia di Siena, la tradizione dei ricciarelli si è ampliata anche al pisano (a Pomarance la loro produzione accompagna tutte le festività) e al grossetano.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena e, con leggere varianti, nel comune di Pomarance (PI) e di Massa Marittima (GR).

Cenni storici e curiositàLa ricetta dei ricciarelli ha sicuramente origini orientali. La leggenda narra che fu un senese, tale Ricciardetto Della Gherardesca, ad introdurre questi dolci, che ricordava d’avere visto arricciati come le “babbucce” dei Sultani, al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra.I ricciarelli al cioccolato in un primo tempo furono chiamati “ricciarelli rozzi” per il loro aspetto un po’ irrerolare.Si consumano con vini da dessert, soprattutto con Vin Santo toscano.

Cioccolato artigianale toscano

Descrizione sintetica del prodottoIl cioccolato artigianale tradizionale toscano si presenta in forme e dimensioni diverse a seconda della lavorazione finale cui viene sottoposto: praline, tavolette, dragès, creme spalmabili, ecc. Si caratterizza per l’impiego di materie prime selezionate dall’artigiano produttore, miscelate in base alla propria esperienza per ottenere le diverse tipologie di prodotto finito. Il cioccolato prodotto deriva esclusivamente dalla lavorazione delle fave di cacao raccolte nelle zone di coltivazione più vocate. Si tratta di cioccolato puro al quale non vengono aggiunti ulteriori ingredienti, in modo particolare i grassi presenti sono quelli naturali del burro di cacao e non quelli vegetali consentiti dall’attuale normativa. Tutto il processo produttivo avviene nel laboratorio di lavorazione dell’artigiano.

Territorio interessato alla produzione: Riguarda tutto il territorio regionale toscano, con particolare incidenza nella zona che va da Pisa a Firenze, ormai nota come Chocolate Valley Toscana. Provincia: Tutta la regione.

Cenni storici e curiositàLa storia del cioccolato in Toscana comincia all’inizio del 1600, quando il mercante fiorentino Francesco Carletti riuscì a portare i primi semi di cacao a Firenze. I Medici furono tra i più importanti sostenitori della cioccolata (allora era una bevanda) e rapidamente il suo uso si diffuse in tutta la Toscana. In tempi più recenti inizia la storia moderna del cioccolato, quando nel 1974 Roberto Catinari torna nella natia Bardalone (PT) ed apre un laboratorio mettendo a frutto tutto quello che ha appreso in 20 anni di dura scuola svizzera.

Il fossa del greppo, pecorino di fossa del greppo, formaggio pecorino di fossa del greppo

Descrizione sintetica del prodottoE’ un formaggio prodotto da latte ovino, a pasta dura e stagionato. Le forme sono irregolari, approssimativamente cilindriche, con diametro di 15 cm ed altezza dello scalzo indicativamente compressa tra i 4 e i 9 cm. La crosta è di colorazione dal bruno al cinereo leggermente unta al tatto. La pasta si presenta di colore dal bianco carico al giallo paglierino, con tessitura molto compatta e tendente al friabile.

Territorio interessato alla produzione: Il formaggio pecorino “Il Fossa del Greppo” è stagionato nella località “Il Greppo” del comune di Montepulciano (Siena).

Cenni storici e curiositàSfortunatamente le moderne dinamiche commerciali e distributive hanno compromesso pesantemente la produzione di questo particolare formaggio, relegandolo al solo consumo familiare e minacciandone la totale scomparsa. Nel 2005 la quantità effettivamente prodotta è di circa 100 kg, mentre è di 500 kg la produzione degli ultimi tre anni. In località Greppo di Montepulciano si stima una potenzialità produttiva di 600 q.li annui.

Carne di razza Calvana

Descrizione sintetica del prodottoL’attitudine principale è la carne che presenta ottime caratteristiche organolettiche. Il mantello è, nei soggetti adulti, bianco porcellana con pigmentazione apicale nera. Nei primi mesi di vita il mantello è fromentino. La testa è leggera, nei tori più corta che nelle vacche, con profilo rettilineo, le corna sono corte, a sezione ellittica, dirette lateralmente in avanti. Il collo così come tutte le altre parti dell’animale sono muscolose e ben sviluppate a dimostrazione dell’attitudine al lavoro di questa razza.

Territorio interessato alla produzione: Gli allevamenti sono diffusi maggiormente nelle province di Firenze (Mugello) e Prato (Calvana e Val di Bisenzio), qualche numero si è riscontrato negli ultimi anni anche in provincia di Pistoia di Siena.

Cenni storici e curiositàLe prime notizie storiche risalgono al 1623. La razza Calvana fa parte del ceppo podolico italico ed ha avuto origine in seno alla razza Chianina, della quale viene considerata, secondo alcuni autori, una ceppo di montagna di dimensioni più ridotte.La razza era apprezzata nelle zone montagnose del Pratese per la sua frugalità e la sua spiccata attitudine al lavoro. Il periodo di maggior splendore della Calvana si è avuto nei primi decenni di questo secolo, che è stato anche il periodo di costituzione della razza, prima che con l’esodo rurale segnasse l’inizio del suo declino. In passato è stata usata soprattutto per il lavoro, per la sua grande resistenza e tenacia, pur essendo a duplice attitudine (lavoro-carne). Nel 2001 è stato istituito il Registro Anagrafico con la finalità di mantenere e salvaguardare il patrimonio genetico esistente. Per la carne di bovini di razza Calvana, così come per la Chianina, il piatto tipico è la “bistecca alla fiorentina” ma si presta bene anche per la preparazione di stracotti e spezzatini.