Pagnotta di grano saraceno

Composizione:
a. Materia prima: due parti di farina di grano saraceno, una parte di farina di grano tenero, lievito naturale, lievito di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici: lievito acido, sale.
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: le farine vengono impastate con il lievito naturale sciolto in acqua tiepida salata. Dopo adeguata fermentazione, che non può essere inferiore alle 6 ore, si riprende l’impasto lavorandolo dopo averci aggiunto dell’olio. La massa viene sezionata in tanti pezzi modellati a forma sferica, cuocendo in forno caldo per circa una mezz’ora. Si estraggono i pani, si spennellano in superficie con tuorlo di uovo sbattuto con un po’ d’acqua e si rimettono di nuovo al forno a completare la cottura.

Area di produzione: in Valtellina durante tutto l’inverno.

Note: tipico è l’uso della farina di segale nell’arco alpino, ma alcune zone si caratterizzano con altre specialità come la farina di grano saraceno utilizzata in Valtellina, oltre che per i classici pizzoccheri, anche per confezionare il pane alternativo a quello di frumento. Originaria dell’Asia, questa pianta, di poche esigenze colturali, si è ben adattata anche a quote elevate di 800/1000 metri. Non è un cereale (appartiene al genere Polygonum fagopyrum) ed è utilizzata come alimento per le api e come pianta medicinale.

Peperoni sott’aceto

Materia prima: peperone, della varieta “piacentino” verde da orto.

Tecnologia di lavorazione: i peperoni, previa lavatura e pulitura, sono bolliti in
aceto per 2 o 3 minuti, insieme al sale e alle spezie, che ogni famiglia sceglie sulla
base del proprio gusto. Una volta bolliti e raffreddati vengono sistemati in
damigiane a bocca larga coperti di aceto e un filo d’olio. In superficie viene
sistemato un pezzo di marmo (non poroso), che tiene pressati i peperoni evitando
il contatto con l’aria.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: tutta la Padania, ma con altre varietà in tutta Italia.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: il consumo viene fatto durante il periodo invernale e accompagna i lessi misti
e i piatti grassi come cotechino, zampone, lingua di vitello, ecc. Nell’alto Sannio ottengono il caratteristico nome di “pipauri”.

Carline sott’olio

Materia prima: carlina (acaulis).

Tecnologia di preparazione: i ricettacoli dei capolini delle carline vengono mondati
e fatti bollire in acqua e aceto per alcuni minuti, si fanno asciugare per alcune ore, si
aromatizzano con aglio, pepe, sale, foglie di alloro o chiodi di garofano e invasettati
si ricoprono di olio chiudendo ermeticamente.

Maturazione: circa due mesi.

Area di produzione: nelle zone montane del paese.

Calendario di produzione: fine estate-autunno.

Note: la carlina che, secondo leggende popolari, fu indicata da un angelo a Carlo
Magno (da cui il nome) come rimedio contro la peste, è una pianta erbacea tipica
dei pascoli montani e delle radure dei boschi di castagno e dei terreni di brughiera.

Conserva di granoturco

Materia prima: pannocchie di granoturco allo stadio di maturazione cerosa, intere o
sgranate.

Tecnologia di lavorazione: si fa cuocere il mais per non più di 5 minuti. Si lascia
raffreddare conservando nei vasi di vetro in soluzione salina, a temperatura non
superiore ai 14-15°C.

Maturazione

Area di produzione: tutta la Padania.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: ii prodotto si consuma saltato in padella fino all’apertura del chicco. E’ molto
gradito alle nuove generazioni, tanto che la produzione industriale è in costante espansione.

Trota affumicata

Materia prima: trote.

Tecnologia di lavorazione: le trote vanno eviscerate e lavate in acqua e aceto o acqua e limone. Metterle in salamoia aromatizzata con pepe, alloro, coriandolo, seme di finocchio, ecc. e lasciarle per 3-5 giorni, a seconda della grandezza, riguardandole almeno una volta al giorno. Tolte dalla salamoia, vanno appese all’aria per qualche giorno. Successivamente vengono affumicate esponendole al fumo per 3-4 giorni, ad intervalli di 4-5 ore. Conservare all’asciutto in luogo fresco.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: Trentino Alto Adige, Piemonte, Lombardia, Veneto,
Marche, Umbria.

Calendario di produzione: primavera, inizio estate, fine estate, inizio autunno.

Note: é un prodotto che si conserva bene per qualche tempo in zone non molto umide. Diversamente é meglio tenerlo in frigorifero. Si consuma in insalata, o sulle tartine come antipasto. La specie di trota più indicata per questo tipo di preparazione é quella salmonata.

Farina di grano saraceno

Detta anche bigia per il suo caratteristico colore scuro, la Farina di grano saraceno è l’ingrediente principale di diversi piatti tradizionali valtellinesi come i pizzoccheri alla valdostana, gli sciatt e la polenta taragna. Rappresenta il prodotto della macinatura a pietra del grano saraceno.

Area di produzioneLa Farina di Grano Saraceno è prodotta nel Comune di Teglio (Grossotto), in provincia di Sondrio.

CaratteristicheLa Farina di grano saraceno è ottenuta dal grano saraceno, pianta costituita da uno stelo erbaceo diversamente ramificato e di colore variabile fra il verdastro e il rossiccio. I semi bruni e triangolari sono ridotti in farina e utilizzati per la preparazione di alimenti.

Cenni storici e curiositàSi narra che la pianta del grano saraceno fosse originaria della Siberia e della Manciuria.In seguito importata in Cina, si diffuse in Europa dov’era assolutamente sconosciuta solo durante il Medioevo.Rispetto all’estensione della coltura si fanno diverse ipotesi, ad esempio, quella secondo cui il grano fu introdotto dai Turchi prima in Grecia e poi nella penisola balcanica; di qui il nome di grano saraceno cioè grano dei Turchi o saraceni.

Pizzoccheri della Valtellina

I Pizzoccheri della Valtellina sono un prodotto derivato dall’impasto di farina di grano saraceno e sfarinati di altri cereali, che per successiva laminazione e taglio assumono la forma di “tagliatella” più o meno lunga o di “gnocchetto”. Costituiscono il componente principale di un piatto tradizionale della provincia di Sondrio, nel quale i Pizzoccheri si servono mescolati con verdure cotte (verze e patate), il tutto abbondantemente condito con formaggio semigrasso, burro fuso e aglio.

Area di produzioneDa antiche tradizioni, la zona di produzione dei Pizzoccheri della Valtellina corrisponde all’intero territorio compreso nei confini della provincia di Sondrio.

CaratteristicheIl colore del prodotto è sempre grigio con venature marrone più o meno scuro, a seconda della miscela di cereali utilizzata. I Pizzoccheri possono essere consumati, e sono commercializzati, sia come prodotto fresco che come prodotto secco. In questo secondo caso, alla fase di preparazione segue il processo di essiccazione, con cui l’umidità è ridotta a valori inferiori al 12,5%.

Cenni storici e curiositàSi presume che il legame dei Pizzoccheri della Valtellina con il territorio sia antecedente alla prima metà del ’700, momento che coincide con la coltivazione del grano saraceno.Benché la tradizione gastronomica scritta non sia ricca di riferimenti, tra le prime citazioni culinarie vi è quella riportata da Lehmann nell’opera “Die Republik Graubünden historisch – geographisch – statistisch dargestellt von H.L. Lehmann, Magdeburg 1797, dove sono citati i Pizzoccheri come le tipiche tagliatelle di farina di grano saraceno e farina di frumento ……”.E ancora, nel XIX secolo in una relazione di Lodovico Balardini “Topografia Statistico – Medica della Provincia di Valtellina” del 1834, si legge: “Vi si fa grand’uso [in Valtellina] di farinacei e di certe paste grossolane che si cospergono con il butirro e formaggio a guisa di tagliatelli, dette Pizzoccheri, delle quali vanno assai ghiotti i Sondriesi”.La cultura dei Pizzoccheri della Valtellina è molto diffusa sul territorio della provincia di Sondrio, tanto da divenire un vero e proprio riferimento popolare, celebrato in numerose sagre fra cui la più famosa è il “Pizzocchero d’Oro”.

Brazzadela

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, farina di segale, acqua, uova, zucchero e burro,lievito acido, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina bianca, nella misura del 2%, viene unita ai panetti di segale precedentemente impastati e lievitati; si aggiungono gli altri ingredienti lavorando il tutto fino ad ottenere un elaborato omogeneo. Si formano delle ciambelle con buco centrale e si lasciano lievitare per qualche ora. Si cuoce in forno caldo.

Area di produzione: Teglio e tutta la Valchiavenna, provincia di Sondrio.

Note: il nome deriva dalla passata usanza di portare a vendere queste ciambelle dolci infilate nelle braccia. L’uso del lievito di birra è un’esigenza tecnologica imposta – così si esprimono i produttori – dalla scarsa qualità dei grani che non ricevono più le attenzioni colturali di un tempo. Il termine “brazzadela” è comunque largamente usato per prodotti similari anche in altre regioni d’Italia come l’Emilia Romagna. Quanto all’usanza di infilare il manufatto nel braccio essa è comune anche al Buccellato calabro tipico della festa del Corpus Domini.

Banane di semola

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua strutto, olio, lievito naturale, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina, lievito sciolto in acqua, strutto fuso, olio e sale vengono impastati fino ad ottenere un elaborato morbido. Lo si lascia fermentare per diverse ore, poi si formano delle pagnottelle di pasta a cui vengono date forma di banana dal peso di 60/70 gr. Dopo breve pausa vengono cotte al forno.

Area di produzione: Lombardia.

Note: come attesta lo stesso nome, questa tipologia è recente ed appartiene alla numerosa famiglia dei piccoli pani che, soprattutto nelle aree metropolitane o industrializzate, trovano estimatori per la loro praticità d’uso.

Maggiolino

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito acido e lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: l’impasto, lavorato a lungo e dopo lievitazione, viene diviso in tanti pezzi il cui peso varia dai 20 ai 60 grammi. Viene data la forma di barilotto schiacciato. Si cuoce al forno.

Area di produzione: in tutta la Lombardia e parte della Padania.

Note: il nome deriva dalla forma arrotondata, tipica del “maggiolino”, il piccolo insetto rosso a macchie nere. Sono forme di pane inventate recentemente, per soddisfare il mercato del cibo veloce.

Violino di capra

Salume artigianale ricavato dalla spalla e dalla coscia della capra, il Violino di capra deve il suo nome alla forma, simile a quella dello strumento musicale.La tradizione vuole che per affettarlo lo si maneggi come un vero e proprio violino, appoggiandolo sulla spalla sinistra e utilizzando il coltello come un archetto.

Area di produzioneIl Violino di capra è prodotto nelle Valli del Luinese in provincia di Varese, anche se una versione molto simile è tipica della Val Chiavenna in provincia di Sondrio.

CaratteristicheDi forma appiattita e piuttosto triangolare, il Violino di capra è un piccolo prosciutto crudo di capra, di peso variabile fra 1,5 e 2 chilogrammi.

CuriositàIl prezzo del Violino di capra varia fra i 18 e i 20 euro al chilogrammo.I Violini di capra più saporiti e profumati sono quelli stagionati più a lungo, lentamente e in modo naturale, in cantine aerate ma prive di condizionamenti forzati.La stagionatura dei violini è un’arte.Sembra facile aprire o chiudere le finestre di un locale di stagionatura, ma chi lo fa deve conoscere bene il tipo di carne utilizzata, le caratteristiche del locale e come le correnti d’aria lo attraversano. Solo con questi accorgimenti il Violino di capra assume qualità uniche e inconfondibili.

Violino

Prosciutto realizzato con la coscia di capra o di pecora, il Violino ha la forma di un vero e proprio strumento musicale.La zampa ricorda il manico, mentre la massa muscolare assomiglia alla cassa armonica di un violino.Secondo la tradizione, infatti, deve essere affettato appoggiato sulla spalla e impugnato come un violino con la mano sinistra, adoperando il coltello con la destra come un archetto.

Area di produzioneProdotto in Val Camonica in provincia di Brescia, il Violino è una specialità gastronomica legata anche alle valli del luinese in provincia di Varese e al territorio di Livigno e della Val Chiavenna, in provincia di Sondrio.

CaratteristicheDi forma appiattita e piuttosto triangolare, il Violino è un piccolo prosciutto crudo di capra o di agnellone, aromatizzato con vino e spezie. Di colore scuro estenamente, presenta un colore vivo e rosso chiaro, con lievi venature di grasso.

Cenni storici e curiositàPer ottenere un violino di capra a regola d’arte è fondamentale utilizzare cosce e spalle di animali grossi, mentre è quasi ininfluente la razza di origine: può trattarsi delle tradizionali razze Frisa, Fontalasca o meticcia, ma anche della razza Orobica, Saanen o Camosciata o di soggetti castrati.

Burro di montagna

Benché il Burro di montagna sia oggi un prodotto quasi solo di autoconsumo, rappresenta una delle specialità più tipiche delle zone montuose della Lombardia.La produzione piuttosto limitata è dovuta alla difficoltà di trasporto, all’impossibilità di conservare per lungo tempo il burro senza l’aggiunta di conservanti, alla tendenza a consumare condimenti più leggeri o di origine vegetale e, infine, ai divieti imposti dalle aziende sanitarie.Il Burro di montagna è prodotto con la panna ottenuta per affioramento.

Area di produzioneIl Burro di montagna è prodotto in tutte le zone montuose della Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio e Varese.

CaratteristicheGeneralmente a forma di parallelepipedo, in funzione dello stampo, il Burro di montagna ha un colore variabile dal bianco al giallo intenso, a seconda dell’alimentazione degli animali edell’acidificazione subita dalla panna. Ha consistenza dura, struttura ferma, compatta e asciutta al taglio. La percentuale di grasso minima consentita è pari all’82%. Presenta forme e decorazioni a volte molto particolari, per l’uso di stampi di legno che riportano immagini rurali o sacre, dai significati non sempre comprensibili. Tra le decorazioni più frequenti siricordano croci stilizzate, intrecci e fantasie floreali che sono piuttosto comuni nelle valli bresciane.

Cenni storici e curiositàSin da tempi molto lontani, il burro era utilizzato anche per scopi medicinali e cosmetici.In Val Saviore in provincia di Brescia, per esempio, al burro di capra si aggiungono eucalipto e altre essenze montane per ottenere ancor oggi pomate utili contro i traumi.

Sforzato di Valtellina o Sfursàt di Valtellina DOCG

Zona di produzione: nei seguenti comuni della provincia di Sondrio: Monastero, Berbenno, Postalesio, Castione Andevenno, Sassella, Montagna Valtellina, Poggiridenti, Tresivio, Ponte in Valtellina, Chiuro, San Giacomo di Teglio, Teglio, Tresenda, Biancone, Villa di Tirano e Baruffino.

Vitigni: esclusivamente da uve preventivamente appassite provenienti dal vitigno Nebbiolo, localmente denominato Chiavennasca, minimo 90%. Possono concorrere altri vitigni a bacca rossa non aromatici, raccomandati per la provincia di Sondrio fino ad un massimo del 10%

Gradazione alcolica minima:

Invecchiamento obbligatorio: 24 mesi

Caratteristiche organolettiche: limpido quasi cristallino, di colore rosso rubino con unghia granata in trasparenza, odore fruttato di uva appassita, piacevole speziatura di aromi di sottobosco, tabacco, noce moscata e liquirizia, gusto secco, caldo, di media morbidezza, di gran corpo e vellutato

Tipologie: rosso da pasto e da meditazione

Abbinamenti: carni rosse e formaggi stagionati particolarmente ricchi e saporiti come il Bitto

Riferimenti normativi: Il decreto di riconoscimento della Docg è stato pubblicato sulla G.U. n. 238 del 10 ottobre 2002

Valtellina Rosso o Rosso di Valtellina DOC

Zona di produzione: i comuni di Andevenno, Ardendo, Berbenno di Valtellina, Biancone, Buglio in Monte, Caiolo, Castione Andevenno, Chiuro, Montagna in Valtellina, Poggiridenti, Ponte in Valtellina, Postalesio, Sondrio, Teglio, Tirano, Trevisio e Villa di Tirano, tutti in provincia di Sondrio

Vitigni: Per almeno il 70% del totale il Valtellina Rosso Doc è composto di Nebbiolo, a cui si aggiungono Pinot Nero, Merlot, Rossola, Pignola e Prugnola, per un massimo del 30%.

Gradazione alcolica minima:

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino con riflessi granata; ha un odore intenso, abbastanza persistente, fine, fruttato di marasca e ciliegia, con toni speziati e un sapore secco caldo, abbastanza morbido e fresco, giustamente tannico, di corpo, equilibrato

Qualificazioni: nessuna

Tipologie: rosso

Abbinamenti: preparazioni abbastanza strutturate, come primi piatti al ragù di carne saporito, pizzoccheri alla valtellinese, carni bianche in tegame e carni rosse alla griglia

Riferimenti normativi: La Doc Valtellina è stata riconosciuta con Dpr. del 21/08/1968, pubblicato sulla GU del 25/09/1968. Successivamente la Doc ha cambiato il nome in Valtellina Rosso o Rosso di Valtellina con DM del 19/03/2003

Valtellina Superiore DOCG

Zona di produzione: i comuni di Andevenno, Ardendo, Berbenno di Valtellina, Biancone, Buglio in Monte, Caiolo, Castione Andevenno, Chiuro, Montagna in Valtellina, Poggiridenti, Ponte in Valtellina, Postalesio, Sondrio, Teglio, Tirano, Trevisio e Villa di Tirano, tutti in provincia di Sondrio

Vitigni: da vitigno Nebbiolo per almeno il 90%, al quale possono essere aggiunti altri vitigni a bacca rossa raccomandati per la provincia di Sondrio, fino a un massimo del 10% del totale.

Gradazione alcolica minima: 12 gradi

Invecchiamento obbligatorio: 24 mesi; nella tipologia Riserva è di 36 mesi

Caratteristiche organolettiche:

Qualificazioni: Riserva se invecchiato almeno 3 anni

Tipologie: rosso

Abbinamenti: selvaggina da penna allo spiedo, arrosti di carni rosse e bianche, stufati, brasati e formaggi stagionati

Riferimenti normativi: La Docg Valtellina Superiore è stata riconosciuta con Dm del 24/06/1998, pubblicato sulla GU del 10/07/1998

Salame di cervo

Tecnologia di preparazione: cosce (ed eventualmente spalle) di cervo, ben snervate, già magrissime, vengono mischiate con il 20% di lardelli suini, in modo che lo stesso lardello rimanga ben visibile. La carne viene macinata piuttosto grossa data la tenerezza della carne di cervo che, macinata più fina, si ridurrebbe a poltiglia. Insaccata in budello naturale, suino, quasi sempre olandese o danese.

Composizione:
a) Materia prima: cosce di cervi importati soprattutto dai paesi dell’Est, più lardo suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato assai fine e vino rosso.
c) Additivi: inutili, data l’oscurità della carne.

Maturazione: due giorni in locale asciutto e ventilato.

Periodo di stagionatura: un mese in un locale asciutto con umidità del 70-75%. A fine stagionatura il calo del peso raggiunge il 50%.

Area di produzione: Valtellina.

Biscotin de prost

I Biscotìn de Pròst o Biscottini di Prosto sono una specialità tradizionale della Valchiavenna, prodotti dalla famiglia Del Curto nell’antico mulino di Prosto, frazione nel comune di Piuro.Questi biscottini friabili al burro sono preparati ancor oggi secondo una ricetta carica di storia e custodita gelosamente, con ingredienti elementari come farina bianca, zucchero e burro.Per assaporare gli originali Biscotin de Prost bisogna visitare la bottega e il forno situati nell’antico mulino, accanto alla chiesa parrocchiale di Prosto.

Area di produzioneI Biscotin de Prost sono prodotti nella frazione di Prosto del comune di Piuro in Valchiavenna.

CaratteristicheBiscotti untuosi e friabili, di color dorato, i Biscotin de Prost hanno la forma di piccoli dischetti rotondi del diametro di 4 centimetri e dello spessore di un centimetro, con peso di circa 15 grammi.

Cenni storici e curiositàI Biscotin de Prost sono confezionati da secoli a mano come fossero un’opera d’arte.Robusti nella sostanza e gentili al palato, rappresentano una prelibatezza gastronomica raffinata nel corso del tempo da parte di un’intera popolazione che si recava al mulino per ottenere il giusto grado di cottura.

Torta di grano saraceno

Torta casalinga di aspetto scuro e di varia forma, tonda o rettangolare.Ha il sapore dolce e caratteristico per il grano saraceno e lo strato interno di confettura. Peso circa 1 kg.

Area di ProduzioneLa Torta di Grano Saraceno viene prodotta esclusivamente in Valtellina, in Provincia di Sondrio, secondo un’antica ricetta tradizionale.

Materie primeFarina 00, farina di grano saraceno, zucchero, sale, lievito, (scorza di limone), uova, zucchero, noci e marmellata. Miscelazione ingredienti e impastamento, cottura in stampo a 180°C per 40 minuti.

Panun

Il Panun o Panon è un pan dolce farcito piuttosto diffuso nella sua zona d’origine: la Valtellina.Parlando della cucina valtellinese, Gianni Brera racconta di “poche squisite cose di eccelsa umiltà: cibi cucinati e offerti con civiltà vicino alla raffinatezza”. È così anche per il Panun, dolce semplice e gustoso, preparato con ingredienti genuini ed energetici come la frutta secca così come si addice a un clima montano.

Area di produzioneIl Panun è un dolce tipico della provincia di Sondrio, in Valtellina.

CaratteristicheIl Panun è preparato con farina di segale, farina bianca, lievito naturale, noci, fichi e castagne secche e, a volte, anche nocciole e uva nebbiolo fresca o leggermente appassita.Si aggiungono, inoltre, burro, zucchero e un pizzico di sale. Può essere un filoncino leggermente appiattito o più raramente una pagnotta rotonda, rigonfia al centro. Nel primo caso è di 20 centimetri di lunghezza e 4-5 di larghezza; nel secondo, la pagnotta ha un diametro di circa 15 centimetri e nella parte più gonfia (al centro) è alta 5-8 centimetri. Il peso oscilla fra 400 grammi e un chilo. La pasta è compatta e la consistenza varia in funzione della ricchezza e della varietà della farcitura.

Cenni storici e curiositàLa produzione del Panun è ancora piuttosto artigianale. In passato, i Panun erano infornati la sera nel forno a legna, quando non si aggiungeva più legna e si toglievano la mattina successiva.

Bisciola

Chiamata anche Pan de fich, la Bisciola o Besciola è il dolce valtellinese per eccellenza.Si tratta di una pagnotta arricchita di frutta secca come uvetta, noci e fichi, molto gustosa e sostanziosa. È spesso consumata in occasione delle festività natalizie in alternativa al classico panettone o al pandoro.

Area di produzioneLa Bisciola è prodotta in Valtellina, zona cara anche a Leonardo da Vinci che si addentrò in questa valle e ne rimase affascinato.

CaratteristicheTipico dolce valtellinese fatto con pasta dolce lungamente lievitata e arricchita di miele, noci, frutta, fichi secchi e uvetta, la Bisciola ha la forma di una cupola leggermente schiacciata e un peso di 600 grammi circa. È ottenuta con farina di grano tenero, noci, fichi, uva sultanina, burro, zucchero, tuorlo d’uovo, lievito naturale (madre), bucce d’arancia e cedro candite, miele e latte.

Marmellata di sambuco

Materia prima: bacche di sambuco.

Tecnologia di lavorazione: bacche di sambuco e prugne vengono fatte cuocere per circa mezz’ora, si passano al setaccio e si rimettono sul fuoco aggiungendo lo zucchero e badando bene di non farle attaccare. Verso la fine della cottura si aggiungono i semi di finocchio triturati.

Maturazione:

Area di produzione. Valsesia, Valtellina e altre regioni del centro-Nord.

Calendario di produzione: autunno.

Note: il sambuco è una pianta originaria dell’Europa e dell’Asia e prospera bene fin sopra i mille metri privilegiando i margini dei boschi, le rive dei fiumi, i vecchi ruderi e gli spazi aperti. Dagli antichi popoli italici era considerato albero totemico e segnava il confine del campo coltivato: di questa usanza si ritrova traccia in alcune zone d’Abruzzo, dove un tempo abitavano Sabini, Sanniti e Sabelli. Una pianta alimentare e medicinale nello stesso tempo: torte farcite e frittelle di fiori per la mensa, ma anche tisane e decotti per tossi e raffreddori. Nel Nord d’Europa e in quella dell’Est usano le bacche e i fiori per fare il vino.

Marroni di Santa Croce

I Marroni di Santa Croce sono il frutto del castagno europeo Castanea sativa, appartenenti alla varietà Mill.Si tratta di un albero longevo di portamento elevato e maestoso, capace di raggiungere altezza pari a 30-35 metri con 6-8 metri di circonferenza.Il fusto eretto e robusto, si ramifica sino a costituire una cima vigorosa, ampia ed espansa.

Area di produzioneI Marroni di Santa Croce sono prodotti in Val Chiavenna, in provincia di Sondrio.

CaratteristicheLa forma del frutto è determinata, oltre che da fattori genetici, dalla posizione all’interno del riccio: è emisferica per i frutti laterali, appiattita per quello centrale.

Cenni storici e curiositàGià nell’antichità, Greci, Fenici e Romani trasportavano con le loro navi da un Paese all’altro del Mediterraneo, castagne e marroni freschi, secchi o sfarinati. Tale commercio è continuato durante il periodo delle Repubbliche marinare e ha raggiunto, specialmente nell’Epoca Moderna, anche i Paesi dell’Europa centro-settentrionale. Verso la fine dell’800, in seguito alla crescente emigrazione italiana verso gli Stati Uniti d’America, le castagne hanno seguito gli emigranti, dando vita a un flusso costante di esportazione di frutti “curati”, cioè prima tenuti a bagno per alcuni giorni, in modo da prevenire l’insorgere di muffe e funghi, e poi asciugati e imballati in botti o cassoni di legno che attraversavano l’oceano su piroscafi di linea e mercantili. Ancora oggi, il commercio di castagne verso gli Stati Uniti è molto consistente (si aggira intorno alle 2.300 tonnellate annue) anche se, ai cassoni e ai mercantili, si sono sostituiti i containers refrigerati e i trasporti aerei.I mercati esteri che tradizionalmente apprezzano il prodotto italiano sono quello francese, tedesco, svizzero, austriaco, statunitense e canadese.

Castagne secche

Caratterizzate da un aspetto tondo da un lato e piatto dall’altro, come tutte le varietà anche le Castagne secche hanno una forma che dipende oltre che da fattori genetici, dalla posizione assunta all’interno del riccio: è emisferica per i frutti laterali, appiattita per quello centrale.Al contrario di quello che si possa immaginare, il riccio è il frutto e le castagne costituiscono il seme della pianta.

Area di produzioneLe Castagne secche sono prodotte in Valtellina e Val Chiavenna, in provincia di Sondrio.

CaratteristicheDette anche pane dei poveri, le Castagne secche sono senza buccia e di colore bianco o giallo dorato, ottenute con le varietà Luina, Bonella, Vescof e piccoli marroni.

Cenni storici e curiositàNel secondo dopoguerra, insieme a un’arancia, un mandarino e qualche noce, le Castagne secche facevano parte dei doni che i bambini trovavano la mattina di Natale vicino al focolare.Ben altra funzione avevano durante l’epoca rinascimentale quando, finite le munizioni nei castelli assediati, si utilizzavano come pericolosi proiettili da lanciarsi con le fionde o le prime spingarde, ovvero antiche armi da fuoco (da posta o da cavalletto) incassate a foggia di grosso moschetto e utilizzate anche per il tiro a mitraglia. Oltre che dono per i bambini meno abbienti, e pericoloso proiettile da guerra, le Castagne sia fresche che secche hanno rappresentato una preziosa merce di scambio. Le esportazioni continuano a esser molto consistenti ancor oggi: si conta che quelle verso gli Stati Uniti siano pari a 2300 tonnellate annue. Fra gli altri mercati esteri che apprezzano il prodotto italiano vi sono quello francese, tedesco, svizzero, austriaco e canadese.

Mele di Valtellina IGP

Denominazione: MELE DELLA VALTELLINA

Territorio: Valtellina da Ardenno a Grosio

Provincia: SO

Definizione: Pomoidee di varie cultivar

Materie Prime: 67 % Golden – 37 % rosse (Stark Delicious) – 2 % Gala

Caratteristiche fisiche: Golden allungate con sfaccettatura rossa, Stark rosso cupo con 5 punte, Gala variegate.

Descrizione sensoriale: Cultivar e ambiente fanno ottenere grande compattezza, più dolci delle mele Trentine.

Tecnica di produzione: Refrigerazione atmosfera controllata. Immagazzinamento in contenitori di plastica in atmosfera controllata; circa ogni settimana prelievo per vendita. Calibrazione per colore, confezionamento a mano.

FONTE: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000

Caprino a coagulazione lattica

Formaggio fra i più diffusi, il Caprino a coagulazione lattica è un formaggio fresco a breve stagionatura, come gran parte dei formaggi ottenuti con il latte di capra. Le proteine del latte di capra, infatti, contengono meno caseina, la proteina che forma la cagliata, determinando una maggior difficoltà nella caseificazione. È per questo che il latte di capra produce cagliate meno consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino, poco adatte ai processi di lavorazione ad alte temperature, più difficili da spurgare, impossibili da filare (la mozzarella di capra non esiste). Queste caratteristiche non consentono di produrre formaggi adatti a lunghe stagionature: i formaggi di capra sono quasi sempre freschi a pasta molle o al massimo semidura proprio come il Caprino a coagulazione lattica.

Area di produzioneCaprino a coagulazione lattica è prodotto in tutte le province lombarde.

CaratteristicheIl Caprino a coagulazione lattica ha la forma di un cilindro con 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza, peso variabile tra i 100 e i 200 grammi, è privo di crosta e ha la pasta color latte.Bianco e di consistenza cremosa, per il suo ridotto contenuto di colesterolo il Caprino ha conosciuto una diffusione ragguardevole, conquistando le tavole dei più attenti nutrizionisti.

Cenni storici e curiositàIl Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido a quello semisolido, chiamato cagliata. Quando questo processo avviene grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina) si parla di coagulazione presamica; viceversa, se la formazione della cagliata avviene con l’aumento dell’acidità del latte si parla di coagulazione lattica o acida. Nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace ed elastica, che ben si presta a essere spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che possono essere stagionati anche a lungo. Nel secondo caso la cagliata è poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt.

Mascarpin de la calza

Più che un formaggio vero e proprio, il Mascarpin de la Calza è un latticino tipico della Val Chiavenna in provincia di Sondrio, che deve il suo nome al fatto che il coagulo viene messo in una tela a forma di calza prima dell’asciugatura. È prodotto con latte vaccino e caprino, siero, allume di rocca, aceto o siero acidificato detto anche maistra.

Area di produzioneIl Mascarpin de la calza è prodotto in Val Chiavenna in provincia di Sondrio.

CaratteristicheIl Mascarpin de la Calza ha una forma tronco-conica e un peso variabile fra 3 e 5 chilogrammi. La crosta è fiorita e la pasta di colore bianco.

Cenni storici e curiositàEsiste una variante del Mascarpin prodotta solo con latte di capra, che i contadini della Val Chiavenna iniziano a lavorare nel periodo di gennaio-febbraio. Con il piccolo quantitativo di latte si inizia la lavorazione dei Mascarpin per ottenere ricottine morbide e delicate con un gusto che diventa più intenso nel periodo estivo, grazie alla permanenza delle capre negli alpeggi dove godono di un’alimentazione tutta naturale.

Formaggio d’alpe misto

Il Formaggio d’Alpe Misto è un formaggio a pasta semicotta, stagionato, prodotto in alpeggio durante il periodo estivo, con latte vaccino e caprino.

Area di produzioneIl Formaggio d’Alpe Misto negli alpeggi delle province lombarde di Brescia, Bergamo, Como, Sondrio, Lecco, Pavia e Varese.

CaratteristicheLe forme del Formaggio d’Alpe Misto hanno dimensioni variabili, tra i 5 e gli 8 chilogrammi a stagionatura.La crosta è di un bel giallo paglierino, più chiara rispetto ad un formaggio stagionato di solo latte vaccino, la pasta è quasi bianca, con occhiatura solitamente fine e abbastanza regolare.

Cenni storici e curiositàIl Formaggio d’Alpe Misto è’ un prodotto non facile da reperire per la difficoltà di trovare allevatori che monticano sia con vaccine sia con capre. Vi è ancora una certa insopportabilità tra le due categorie di allevatori.

Val Brandet

Materia prima: latte vaccino e ovino.

Tecnologia di lavorazione: come per il Casolèt. Matura in 20 giorni.

Stagionatura: 30-60 giorni circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8; diametro: cm 10-15; peso: Kg 1 circa; forma: tondeggiante; crosta: rossastra; sapore: dal dolce al piccante secondo la stagionatura.

Area di produzione: zona fra Edolo e Passo dell’Aprica (SO).

Calendario di produzione: soprattutto in estate.

Note: talvolta viene addizionato del sangue di pecora per migliorarne la conservazione.

Bitto DOP

Materia prima: latte intero con aggiunta di latte caprino (circa 10% del totale) da razza Bruno-alpina o Rossa.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte appena munto a circa 39-49 gradi, aggiungendovi il caglio di vitello (talvolta anche d’agnello) e rimescolando energicamente. Coagula in 20-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione variabile tra grani di mais e di riso) si cuoce a 45-53 gradi (con fuoco, per 20-60 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare fuori dal fuoco per 15 minuti, sempre agitandola, prima della messa in forma: tempo totale di lavorazione tra i 90 ed i 180 minuti. La salatura si effettua a secco, dopo due o tre giorni per circa 3-4 settimane con sale grosso. Matura in 15-20 giorni, in ambiente a 12-15 gradi e umidità 80-90%, leggermente ventilato, dove le forme, poste su assi di legno, vengono rivoltate e salate. Resa 13%. Additivi: coloranti da formaggio.

Stagionatura: da 3 mesi a 2 anni, fino a 10 anni circa. In questo periodo, le forme vengono raschiate e trattate con oli essiccanti. Resa 8-10%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-12; diametro: cm 30-50; peso: Kg 15-25; forma: cilindrica; crosta: tenera ed elastica di colore giallastro ad uno/tre mesi (tende a scurire e indurirsi col tempo); pasta: occhiata; sapore: leggermente piccante.

Area di produzione: tutta la Valtellina, in particolare alcune vallate in sinistra Adda, a Morbegno (provincia di Sondrio).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: originariamente proveniva solo dalla Valle del Bitto (etimo incerto dal celtico bitu, perenne, o dal tedesco Bett, letto anche di fiume) coi suoi circa 15 alpeggi. È ingrediente principe per la polenta taragna e i pizzoccheri. Nel 1970 a Morbegno si è costituito il Consorzio del Bitto.

Formaggella uso monte

Materia prima: latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento, con aggiunta di latte ovino e caprino quando è disponibile.

Tecnologia di lavorazione: come per il Casolèt. Matura in circa 30 giorni, nelle casere degli alpeggi.

Stagionatura: fino a 60 giorni circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 5; diametro: cm 20-25; forma: cilindrica; crosta: compatta di colore giallo-grigio; sapore: piccante a stagionatura inoltrata.

Area di produzione: tutta la fascia alpina e prealpina della Lombardia.

Calendario di produzione: quasi esclusivamente durante i mesi dell’alpeggio.

Note: il termine di formaggella è abbastanza generico e viene dato a molti formaggi freschi o di breve stagionatura, preparati con la tecnica dell’uso monte. Sono generalmente prodotti in tutto l’arco alpino durante i mesi dell’alpeggio.

Nostrano semigrasso

Il Nostrano Semigrasso, conosciuto anche comeNostrano Val Sabbia, è un formaggio ottenuto da latte parzialmente scremato, a pasta semicotta, prodotto in alpeggio e stagionato.

Area di produzioneIl Nostrano Semigrasso viene prodotto esclusivamente in alpeggio, durante il periodo estivo, su tutto il territorio montano della Regione e percisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Pavia, Sondrio, Varese.

CaratteristicheIl Nostrano Semigrasso è un formaggio d’alpe, prodotto con latte parzialmente scremato, cui vengono aggiunti in fase di lavorazione fermenti lattici, caglio e sale. Le forme hanno un diametro di 32-33 cm, scalzo alto 7 cm e un peso variabile tra i 6 e i 7 chilogrammi a maturazione. La pasta ha colore paglierino, con una piccola occhiatura sparsa.

Cenni storici e curiositàIl nome Nostrano Semigrasso è stato inventato dal caseificio per distinguerlo dagli altri nostrani sul mercato.

Nostrano Grasso

Il Nostrano Grasso è un formaggioa pasta semicotta, ottenuto con latte vaccino intero, prodotto anche in alpeggio e stagionato.

Area di produzioneIl Nostrano Grasso viene prodotto in tutto il territorio montano della Regione, e precisamente nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese.

CaratteristicheIl Nostarno Grasso, conosciuto anche con il nome di Nostarno conca, è un formaggio a pasta semicotta, prodotto anche in alpeggio e stagionato; è prodotto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato. Le forme hanno un diametro di 32-33 cm, scalzo di 8 cm e un peso medio a maturazione di 7-8 Kg. La pasta si presenta compatta, di colore giallo paglierino, mentre la crosta assume una colorazione via via più scura man mano che procede la stagionatura.
CuriositàIl nome Nostarno Grasso è stato inventato dal caseificio per distinguerlo dagli altri nostrani sul mercato.

Magro di Piatta

Per la ricchezza dei pascoli che la contraddistingue, l’Alta Valtellina è da sempre una terra dedita all’allevamento del bestiame. Questa tradizione si conserva ancora nelle latterie di paese, che lavorano il latte prodotto da piccole aziende per realizzare formaggi come il Magro di piatta, il Valtellina Casera e lo Scimudin. Originario della Valdidentro in provincia di Sondrio, il Magro di piatta è un formaggio scremato, a pasta semicotta e a media maturazione.

Area di produzioneIl Magro di piatta è un formaggio tipico della Valdidentro in provincia di Sondrio.

CaratteristicheIl Magro di piatta è un formaggio vaccino di forma cilindrica regolare, con diametro compreso fra 35-40 centimetri e scalzo dritto variabile fra 8 e 10 centimetri. Il peso oscilla fra 7 e 12 chilogrammi. La pasta ha consistenza molle ed è di color giallo intenso.

Magro di Latteria

Detto anche Latteria, il Magro di Latteria ha un nome che ricorda una produzione legata alle latterie in bassa valle. Prodotto nel periodo compreso fra ottobre e maggio, il Magro di latteria può essere grasso o semigrasso, e presentare una consistenza della pasta e un sapore rispettivamente più intenso.

Area di produzioneIl Magro di latteria è un formaggio tipico della provincia di Sondrio e in particolare della zona di Morbegno.

CaratteristicheIl Magro di latteria è un formaggio ottenuto con latte vaccino scremato, a pasta semicotta e a media stagionatura. Presenta una forma cilindrica regolare con diametro di 30-45 centimetri e scalzo dritto di 8-10 centimetri. Il peso varia fra i 7 e i 12 chilogrammi.Nella versione grassa il Magro di latteria ha una pasta di color giallo paglierino con evidente occhiatura, tenera ma consistente; in quella semigrassa, chiamata anche Magnoca, la pasta tende a indurirsi e ad assumere un colore più scuro.

Cenni storici e curiositàIl Magro di latteria è poco conosciuto ai di fuori della zona di produzione, perché la quantità di tome prodotta è piuttosto ridotta.

Borzat

Il Borzat è uno speciale insaccato costituito da sacche di pelle di pecora, riempite con carne e grasso dell’animale stesso.In passato, durante i lunghi mesi invernali, il Borzat era conservato in vasi di terracotta smaltati denominati brentel, e completamente ricoperto di grasso di pecora per mantenerlo più a lungo.

Area di produzioneIl Borzat è un prodotto tipico di Livigno in Alta Valtellina.

CaratteristicheDetto anche Borsat, questo insaccato si presenta come un sacchetto rettangolare di pelle di pecora, ripieno di carne di pecora e cucito a mano. Il colore della carne è rosso scuro, quasi marrone, e il peso oscilla fra 1 e 3 chilogrammi.

CuriositàPer la sua posizione piuttosto isolata, la comunità di Livigno è sempre stata abituata a organizzarsi autonomamente. Un tempo, alla chiusura invernale dei passi si sopperiva accatastando provviste e traendo risorse dai cibi stagionati come le carni, i salumi e i formaggi. Il progresso non ha cambiato le tradizioni, sebbene abbia permesso l’esportazione delle preziose risorse all’esterno della valle. Collegato alle vallate limitrofe da passi alpini e da tunnel, inoltre, Livigno è territorio extradoganale, aspetto che ha favorito lo sviluppo fiorente delle attività commerciali, non ultime quelle legate alle specialità alimentari e gastronomiche.

Formaggio d’alpe semigrasso

Il Semigrasso d’alpe è un formaggio a pasta cotta, stagionato, ottenuto in alpeggio con latte parzialmente scremato.

Area di produzioneIl Semigrasso d’alpe viene prodotto esclusivamente nel periodo estivo, negli alpeggi dislocati su tutti i teritori montani della regione, nelle province di Bergamo, Brescia Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese.

CaratteristicheLe forme di Semigrasso d’alpe, una volta stagionate, hanno peso variabile tra gli 8 e i 12 Kg, in funzione della disponobilità di latte in alpeggio, diametro compreso tra i 30 e i 40 cm e scalzo tra gli 8 e i 13 cm.Il colore della crosta è solitamente giallognolo, la pasta presenta micro occhiature e colore paglierino.

Cenni storici e curiositàIl Semigrasso d’alpe rientra nella categoria dei formaggi nostrani e quindi la metodologia produttiva è preticamente identica al nostrano semigrasso invernale. Da quest’ultimo si differenzia tuttavia per l’aroma caratteristico, dato dall’alimentazione delle bovine al pascolo.

Formaggio d’Alpe grasso

Il Formaggio grasso d’alpe è un formaggio stagionato a pasta cotta, prodotto in alpeggio con latte intero.

Area di produzioneIl Formaggio d’alpe grasso è prodotto in tutto il territorio montano della Regione e in particolare nelle province di: Brescia, Bergamo, Sondrio, Como, Varese, Pavia e Lecco.

CaratteristicheIl Formaggio grasso d’alpe ha forma cilindrica, con peso variabile tra gli 8 e i 10 Kg; a volte è possibile trovare forme più grandi fino a 18 Kg di peso.La crosta ha colore paglierino, più scura se strofinata con l’olio di lino, mentre la pasta risulta di colore giallo-paglierino, che scurisce con la stagionatura.

Cenni storici e curiositàIl Formaggio grasso d’alpe è un prodotto molto ricercato perché le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente. Ovviamente è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio.

Fontal

Con la denominazione di Fontal, nata nel 1955 dalla contrazione di Fontina ed Emmental s’indica un formaggio che riassume le caratteristiche degli altri due in una produzione che ha origini trentine. Nella consolidata versione lombarda, il Fontal è un formaggio di consistenza abbastanza morbida prodotto con latte intero vaccino.

Area di produzioneOriginario della Val di Non in Trentino Alto Adige, il formaggio Fontal è ormai prodotto a livello industriale in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheIl Fontal è un formaggio a media maturazione, ottenuto con latte vaccino pastorizzato.Di forma cilindrica con facce del diametro di 30-40 centimetri, ha scalzo concavo alto 8-10 centimetri e peso che oscilla fra gli 8 e i 12 chilogrammi. La pasta ha una consistenza elastica, tenera e compatta, di color bianco paglierino, con scarsa occhiatura. La crosta è sottile, chiara e colorata con cere plastiche.

Cenni storici e curiositàLa produzione del Fontal è iniziata in Val di Non presso una società che produceva burro negli anni ’60 e ’70. Accanto alla lavorazione delle panne, uno dei soci della società aveva introdotto la produzione di un formaggio di tipo danese, il cui siero era utilizzato per la fusione dei pani di burro. Dopo qualche anno, questa produzione è stata sostituita con quella similare del Fontal. Verso gli anni ’70 tale formaggio è stato prodotto dai grossi caseifici cooperativi trentini che disponevano dell’attrezzatura necessaria. Nella produzione trentina, il Fontal Fiavè e il Fontal Sav sono formaggi che presentano caratteristiche organolettiche particolari, legate soprattutto alla freschezza e alla qualità del latte utilizzato e rappresentano ancora oggi una valida alternativa alimentare rispetto ai formaggi di tipo Nostrano.

Caprino vaccino

Il Caprino Vaccino è un formaggio ottenuto da latte vaccino, con aggiunta di fermenti lattici; ha consistenza molle ed è consumato fresco.

Area di produzioneIl Caprino Vaccino è prodotto in tutta la Lombardia.

CaratteristicheIl Caprino Vaccino ha forma cilindrica, peso compreso tra 80 e 160 grami e lunghezza di 10 centimetri. La pasta è di colore bianco latte, con consistenza morbida e spalmabile.

Cenni storici e curiositàIl Caprino Vaccino, chiamato anche Robiolino, Formaggino o Formaggella è prodotto in tre versioni: light, stagionato, fresco.

Grana Padano DOP

Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento o centrifugazione. Alimentazione: erba verde e mangimi in primavera-estate; insilati, fieno e mangimi in autunno-inverno.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 32-35 gradi, aggiungendovi siero-innesto più caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: prima a 45 gradi, si spurga e poi si riscalda fino a 55 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta con tele, previa eliminazione di gran parte del siero, e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 (tipo lombardo) o 15-20 giorni (tipo emiliano). Matura in circa 60 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. Resa 7%. Additivi: formaldeide, nei limiti consentiti dalla legge.

Stagionatura: da 12 mesi fino a tre anni. Resa 6%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 16-20; diametro: cm 40-45; peso: Kg 35-40; forma: cilindrica; crosta: dura, spessa, di colore giallo scuro; pasta: granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro.

Area di produzione: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, nelle provincie definite dal Decreto 30.10.1955 numero 1269.

Calendario di produzione: tutto l’anno, nelle sorti maggengo (primavera-estate) e invernengo (autunno-inverno).

Note: il Consorzio di tutela nasce il 18.6.1954. Da testimonianze del XIV secolo si deduce che la tecnica migliore per produrre il grana fosse appannaggio di Piacenza e dei piacentini. Benvenuto da Imola annotava che gli esperti mercanti, durante i loro lunghi viaggi per mare, si rifornivano di grana piacentino perché “più serbevole e resistente a tutte le malattie”. Il primo documento che parla di questo formaggio risale al 1184, mentre le prime fabbriche di formaggio detto “di grana” si localizzarono all’epoca del XII secolo nel quadrilatero compreso tra il Po, il Ticino, l’Adda e la latitudine di Milano. Dai ritagli delle forme del grana si ottiene il cosiddetto “tosello”, che consiste in fettuccine quasi gommose, di colore grigio paglierino tenue, dal gusto leggermente salato. I caseifici lo regalano, in quanto non ha mercato. Si consumava un tempo come “complimento” ammorbidito sulle fette di polenta abbrustolite sulle braci. Altro sottoprodotto del Grana è il “balon”, ossia formaggio grana mal riuscito, con sapore molto piccante provocato da particolari alterazioni fermentative. La maggior parte dei “balon” viene rilavorata per ottenere vari formaggi molli industriali o formaggi fusi. Va citato infine il “formaggio nisso”, costituito da Grana o formaggelle di montagna andate a male. In alcuni casi si accelerava il processo di fermentazione lasciandolo al sole spalmato di olio. E’ ricercato dai bevitori ed ha un gusto molto piccante. Nel Cremonese viene chiamato “tara”, ma è conosciuto, prodotto e consumato soprattutto in Emilia, nel Piacentino, in una quantità stimata di circa 50 quintali annui.

Magnoca

Con la denominazione di Magnoca o Magnuca, s’indica un formaggio che ha origine nelle valli di San Giacomo e Chiavenna in provincia di Sondrio. È un prodotto a pasta morbida, che rappresenta la variante semigrassa del Magro di latteria, altro formaggio tipico delle valli della stessa provincia.

Area di produzioneLa Magnoca è prodotta nelle valli di San Giacomo e Chiavenna in provincia di Sondrio.

CaratteristicheDi forma cilindrica regolare, la Magnoca ha un diametro di 35-40 centimetri e scalzo diritto compreso fra 8 e 10 centimetri. Il peso varia da 7 a 12 chilogrammi. La pasta è molle, pastosa e presenta una fine occhiatura. La crosta, invece, è sottile e fiorita con sfumature a volte bianche, gialle e persino rossastre.

Cenni storici e curiositàLa Magnoca non è prodotta in caseifici industriali, ma in piccoli laboratori artigianali ricavati in stalle e latterie private. La produzione è limitata e la vendita avviene quasi sempre direttamente dal produttore al consumatore. Il formaggio si trova nelle latterie di piccoli centri come Campodolcino, Gordona, Codera, Novate Mezzola, San Giacomo e Filippo, Chiavenna e lungo tutta la “direttiva” che collega lo Spluga. La grossa distribuzione, invece, è affidata a rivenditori di latticini e formaggi in provincia di Sondrio.

Valtellina Casera DOP

Caratteristiche: Il Valtellina Casera è prodotto con latte parzialmente scremato di vacche alimentate con essenze spontanee ed erbai dell’area di produzione tipica.
La pasta è compatta, con occhiatura fine e diffusa; il colore tende dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è dolce, delicato e con un caratteristico aroma di frutta secca. La crosta è compatta e di colore giallo paglierino. Con il prolungarsi del periodo di stagionatura l’aroma e il colore della pasta e della crosta diventano più intensi.
Si presenta con una forma cilindrica regolare, superfici piane del diametro di 30-45 cm e scalzo dritto alto 8-10 cm. Il peso può variare da 7 a 12 kg.

Area di produzione: La zona di provenienza del latte destinato alla produzione di formaggio Valtellina Casera comprende l’intero territorio della Provincia di Sondrio.

Metodologia di lavorazione: Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento proveniente da due o più mungiture. Il latte munto la sera viene lasciato riposare in bacinelle e una volta scremato viene aggiunto a quello intero della mattina seguente. Per la coagulazione, che dura 20-30 minuti, si usa caglio di vitello liquido o in polvere.
La rottura della cagliata prosegue fino a quando i grumi hanno raggiunto la grandezza di chicchi di mais. Dopo una cottura di 30 minuti, si agita fuori fuoco per altri 12-18 minuti. Terminata la lavorazione la pasta viene posta in fascere tradizionali a scalzo dritto e viene pressata per 8-12 ore.
La salatura avviene a secco o in salamoia e la maturazione si protrae per almeno 70 giorni in appositi locali.

Modalità di conservazione: Il Valtellina Casera va conservato in luogo fresco e asciutto.
Si consiglia di riporlo nello scomparto meno freddo del frigorifero aggiungendo, nei contenitori chiusi, una o due zollette di zucchero in modo che assorbano l’umidità.

Curiosità: Con il termine “Casera”, dal latino “caseus”, in Valtellina si indica la tipica cantina dove sono stagionati i formaggi tradizionali, a testimonianza dell’influsso che il mondo romano ebbe sull’arte casearia locale.

Come si consuma: Ideale per insalate estive, è ottimo da gustare da solo, se un poco stagionato, accompagnato da un bicchiere di vino rosso Valtellina D.O.C.G.
Dopo una lunga stagionatura può essere grattugiato ed è l’elemento essenziale di molte ricette tradizionali lombarde, come i Pizzoccheri, gli Sciatt e i Taroz.

Storia: Le origini di molti formaggi lombardi sono legate alla nascita e alla diffusione delle latterie sociali e turnarie.
La nascita del Casera risale al 1500, periodo in cui sorsero le prime latterie in provincia di Sondrio. Anticamente il Casera veniva fatto solo durante il periodo invernale dato che il latte estivo era destinato alla lavorazione in alpeggio per la produzione del Bitto (l’altro formaggio tipico della Valtellina).
Il latte veniva parzialmente scremato per produrre il burro, elemento importante della cucina locale.
Il Consorzio di Tutela comprende i produttori di Casera e Bitto ed è nato nel 1995 anno in cui entrambi i formaggi ottennero la DOC a cui ha fatto seguito la DOP nel 1996

Torta

Materia prima: latte intero con l’aggiunta della scrematura della mungitura precedente.

Tecnologia di lavorazione: si porta latte crudo a circa 18-20 gradi, aggiungendovi pochissimo caglio. Coagula in 24 ore circa, si cuoce quindi a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene depositata a strati su apposite tele e posta in casse bucate. La salatura si effettua in pasta prima della sistemazione nelle fascere. Si consuma freschissimo.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 3; forma: tondeggiante; crosta: assente; pasta: tenera, non molto consistente, bianca; sapore: molto delicato.

Area di produzione: tutta la Lombardia.

Calendario di produzione: tutto l’anno. Eccelle quello ottenuto in primavera.

Note: è posta in commercio avvolta in carta stagnola o uso pergamena.

Ricotta artigianale

Più che un vero formaggio, la Ricotta artigianale deve essere considerata un latticino poiché è ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata, durante la produzione del formaggio, e non il latte stesso come avviene per i formaggi propriamente detti.La Ricotta aritigianale è anche nota come Pruina o Mascherpa.

Area di produzioneOltre a quella prodotta con il latte vaccino, tipica di tutto il territorio lombardo, sono in commercio diversi altri tipi di Ricotta prodotta con il latte di pecora, di bufala o di capra, solitamente originari di altre regioni italiane. Si ricordano ad esempio: la ricotta sarda fresca di forma cilindrica, quella romana dalla caratteristica forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta, quella toscana con gusto asciutto e delicato. E ancora, esistono altre varietà trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita è essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l’infornata siciliana è salata e cosparsa di pepe nero macinato.

CaratteristicheA seconda del tipo di siero utilizzato e del formaggio da cui è prodotta le caratteristiche della Ricotta artigianale possono essere differenti. La sua composizione, infatti, può essere più o meno cremosa, compatta o granulosa, soda o molle.La crosta è assente, il colore è bianco latte. La forma cambia in base al contenitore in cui è confezionata.

Cenni storici e curiositàÈ uno dei formaggi più antichi e diffusi anche per via del suo basso costo. Nonostante si ottenga dalla parte più povera del latte, risultando quindi un sottoprodotto, possiede un elevato valore nutritivo.

Cacciatorino di capriolo

Tecnologia di preparazione: la polpa di capriolo scelta (75%) e il 25% di pancetta di maiale vengono macinati a grana grossa, conditi, insaccati nel budello naturale.

Composizione:
a) Materia prima: carne di caprioli provenienti per la grande maggioranza dall’estero (paesi dell’Est) più pancetta suina.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, vino rosso.
c) Additivi: salnitro

Maturazione: sole e aria nei primi giorni.

Periodo di stagionatura: tre settimane di stagionatura.

Area di produzione: Sondrio.

Slinzega di cavallo

La Slinzega o Slinziga di cavallo, così come quella di manzo, è la pezzatura più pregiata tra le bresaole.Originaria della Val Chiavenna in provincia di Sondrio pare fosse consumata già nel ’400. Si tratta di una piccola bresaola ottenuta dalla spalla dell’equino, che rappresenta il taglio migliore, in seguito aromatizzata con sale, pepe, aglio, alloro, ginepro e alloro.

Area di produzioneLa Slinzega di cavallo è una specialità tipica della Val Chiavenna antica “Clavenna” romana, sorta a valle dei passi dello Spluga e del Maloja.

CaratteristicheAssai simile alla bresaola, ma di forma più allungata la Slinzega di cavallo ha una forma che dipende dal taglio anatomico. La carne è più coriacea rispetto a quella della bresaola, e il colore è rosso cupo, molto scuro. Ha un peso variabile fra i 600 e i 700 grammi e talvolta è anche affumicata.

Cacciatorino di cavallo

Tecnologia di preparazione: si utilizzano le rifilature delle bresaole o delle parti anteriori. Si aggiunge pancetta e lardo di maiale (30%) e si trita. Si impasta con sale e pepe, droghe naturali macinate fini e si insacca in budello di maiale.

Composizione:
a) Materia prima: carni magre di seconda scelta di cavalli importati dagli Stati Uniti, dal Canada, dall’Australia e dai paesi dell’Est, e lardo di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe e aromi naturali.
c) Additivi:

Maturazione: un giorno in un locale asciutto e ventilato.

Periodo di stagionatura: quindici-venti giorni in cantina asciutta e secca (60% massima di umidità). Calano del 30%.

Area di produzione: Valtellina, Valchiavenna.

Bresaola di cavallo

Celebre e antica specialità della Valchiavenna, in provincia di Sondrio, la Bresaola di cavallo è un gustoso prodotto ottenuto dalla lavorazione dei migliori tagli di carne equina.Esistono due ipotesi circa l’origine della denominazione di bresaola. La prima può essere ricercata nel terminebrasa che richiama i bracieri utilizzati per riscaldare gli ambienti dove avveniva la stagionatura; la seconda, nell’espressione dialettale brisa che indica una ghiandola presente nei bovini, dal gusto particolarmente sapido.

Area di produzioneLa Bresaola di cavallo è tipica della Val Chiavenna in provincia di Sondrio.

CaratteristicheLa Bresaola di cavallo ha una consistenza soda, compatta ed esente da fenditure.

Cenni storici e curiositàLe prime testimonianze riguardo la produzione della Bresaola, risalgono al XV secolo, ma la sua origine è probabilmente antecedente. La produzione avveniva in ambito familiare sino ai primi decenni dell’800. Nel XIX secolo, la lavorazione conobbe un forte sviluppo che portò il prodotto oltre i confini nazionali. Oggi, la Bresaola di cavallo e ancor più quella normale sono presenti sulle tavole italiane e stanno conquistando i mercati esteri.

Bresaola della Valtellina IGP

Brezavola, brisaola o brazavola: termini antichi per indicare l’uso del sale e dei bracieri nella conservazione e asciugatura delle carni. Da qui nasce la Bresaola che dal medioevo a oggi conserva gusto e tradizione.

Area di produzione: La zona di produzione è rappresentata dall’intero territorio della provincia di Sondrio.

Caratteristiche: È un prodotto ottenuto da carne di manzo salata e stagionata. È ricavata da animali di età compresa fra i due e i quattro anni, di cui si utilizzano diverse masse muscolari:
– la fesa
– la punta d’anca
– la sottofesa
– il magatello
– il sottosso
La carne si presenta di un colore rosso brillante uniforme, con un bordo scuro appena accennato.
La parte grassa, sotto forma di sottilissime striature, è bianca. Ha un profumo delicato e leggermente aromatico. La consistenza è soda ed elastica e il sapore gradevole mai acido.

Storia: La tecnica di conservare le carni mediante salatura ed essiccamento è molto antica e viene praticata da secoli in tutto l’arco alpino. Nella Valtellina si diffonde presto grazie al clima mite della zona, adatto a questo tipo di lavorazione. I primi documenti scritti relativi alla Bresaola risalgono al 1400 ma l’origine di questo salume tipico sono sicuramente antecedenti il Medioevo.
Fino ai primi decenni del 1800 la produzione di Bresaola era a carattere familiare.
Nel secolo successivo la lavorazione viene incrementata e il mercato si apre anche verso la Svizzera.
La Bresaola della Valtellina ha ottenuto il riconoscimento comunitario IGP nel 1996, mentre il Consorzio per la tutela del nome della Bresaola della Valtellina è stato costituito nel 1998 con lo scopo di difendere la produzione e favorirne la commercializzazione.

Modalità produttive: La prima fase del processo produttivo è rappresentato dalla scelta accurata dei tagli di carne.
Una volta rifilato, ovvero ripulito dal grasso e dalle parti tendinose esterne, il pezzo di carne viene salato a secco: viene cosparso con sale, aromi naturali e a volte vino, spezie e zuccheri.
Si lascia riposare per non meno di 10 giorni e durante questo periodo viene massaggiato per consentire al sale di penetrare in profondità in maniera più uniforme.
La carne salata viene quindi insaccata in budelli naturali o artificiali e inviata in apposite celle dove avverrà l’asciugatura.
Questa fase porterà ad una rapida disidratazione del prodotto soprattutto nei primi giorni di trattamento. In fine la stagionatura, che deve durare almeno quattro settimane e deve avvenire in locali dove ci sia un ottimale ricambio dell’aria.
Il prodotto stagionato non può essere messo sul mercato se prima non ha superato dei controlli di tipo sensoriale, merceologico e chimico da parte del produttore e del consorzio di tutela.

Curiosità: Le origini del termine bresaola sono ancora poco chiare. In passato si incontravano anche i termini di brazaola, brisaola o brezavola. Potrebbe derivare dall’espressione sala come brisa, per l’uso del sale nella conservazione delle carni; oppure dal termine brasa (in dialetto: brace) o brisa, in svizzero, poiché un tempo l’asciugatura del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri; da qui brasa-saola.

Valori nutrizionali: La Bresaola è, tra i salumi, uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore. Presenta un alto contenuto proteico, una bassa quantità di grassi e un apporto calorico ridotto.
Notevole è il contenuto di ferro, zinco, vitamina B 2 e vitamina PP.
Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, che si possono facilmente integrare arricchendo la bresaola con scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone e consumandola con del pane.

Modalità di conservazione: Per evitare che perda in freschezza, come tutti i salumi, la Bresaola deve essere acquistata in quantità adeguate al consumo e deve essere conservata in frigo in vaschette di plastica.

Caratteristiche organolettiche: La carne deve risultare compatta al taglio, deve avere un colore rosso brillante, un profumo delicato lievemente aromatico, un sapore gradevole mai acido.
Con attenzione si possono percepire anche aromi fruttati, di frutta secca e di sottobosco.

Come si consuma: La Bresaola della Valtellina deve essere tagliata in fette sottili dello spessore di 1-1,5 mm per apprezzarne completamente la fragranza. Si può gustare sotto forma di Carpaccio condita con olio, pepe e limone e cosparsa con foglie di rucola e scaglie di parmigiano.
Ma il modo più semplice e raffinato di assaporare questo salume tipico è come Bresaola Santa ovvero senza alcun condimento.

Slinzega bovina

È ottenuta dalla coscia di manzo e in particolare dalla fesa francese o dalla noce, copertura della punta d’anca. Si presenta in pezzature più ridotte della bresaola ed è aromatizzata con cannella, garofano, pepe, aglio, alloro e vino rosso per macerare.

Area di produzioneLa Slinzega è una specialità tipica della provincia di Sondrio, l’unico territorio che si estende da una parte all’altra della regione.

CaratteristicheDi forma cilindrica come da formatura ha un peso variabile fra i 300 e gli 800 grammi.Il colore della carne è rosso, molto scuro, e la consistenza più coriacea e fibrosa.

Cenni storici e curiositàPezzatura più pregiata fra le bresaole, la Slinzega o Slinziga pare fosse nota già nel ’400.

Bresaola affumicata

Alimento base dei contrabbandieri durante le loro “missioni” la Bresaola affumicata è una variante della più nota bresaola ottenuta dalla spalla o dalla coscia bovina, cui segue un processo di affumicatura.Conosciuta e apprezzata anche a livello internazionale la Bresaola è un salume povero di grassi, oggi particolarmente apprezzata nei regimi dietetici ipocalorici.

Area di produzioneLa Bresaola affumicata è tipica della Val Chiavenna in provincia di Sondrio.

CaratteristicheLa Bresaola affumicata si presenta come un salamino insaccato in budello naturale, talvolta ricoperto di muffa bianco-grigiastra. La carne è compatta e di color rosso scuro, e le pezzature hanno un peso compreso fra i 2 e i 4 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàLe prime testimonianze riguardo la produzione della Bresaola, risalgono al XV secolo, ma la sua origine è probabilmente antecedente. La produzione avveniva in ambito familiare sino ai primi decenni dell’800. Nel XIX secolo, la lavorazione conobbe un forte sviluppo che portò il prodotto oltre i confini nazionali. Oggi, la Bresaola affumicata e ancor più quella normale sono presenti sulle tavole italiane e stanno conquistando i mercati esteri.Esistono due ipotesi circa l’origine della denominazione di bresaola.La prima può essere ricercata nel termine brasa che richiama i bracieri utilizzati per riscaldare gli ambienti dove avveniva la stagionatura; la seconda, nell’espressione dialettale brisa che significa salata, riconducendo quindi alla tecnica utilizzata per la salagione.

Bresaola di manzo

Tecnologia di preparazione: la sola coscia, comprensiva di scamone ma senza il geretto, ben snervata e sgrassata, viene immersa in una salagione a secco, con sale e spezie naturali macinate grosse, senza vino. Si lascia in conca per dieci-quindici giorni. Il sale assorbito è 2,1 chilogrammi per quintale di carne nella alta montagna e 2,5 nella bassa. Si asciuga e si fa stagionare rivestito in budello naturale.

Composizione:
a) Materia prima: punta d’anca, scamone, noce (o sott’osso), sotto fesa e magatello (in ordine di preferenza) di manzi in grande maggioranza importati dall’Argentina.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato.
c) Additivi: nessuno nelle lavorazioni artigianali.

Maturazione: levate dalle conche le bresaole vengono asciugate e vibrate per favorire la penetrazione del sale. Si tengono poi dieci giorni in un locale molto asciutto e secco (60% di umidità al massimo).

Periodo di stagionatura: da un mese a tre mesi a seconda della pezzatura (un mese per pezzi di un chilogrammo e tre mesi per cinque chilogrammi) con un calo del peso dal 30-40%.

Area di produzione: Valtellina e Valchiavenna in provincia di Sondrio.

Prosciuttini della Valtellina al pepe

Tipico dell’Alta Valtellina in provincia di Sondrio, il Prosciuttino al pepe è una noce di prosciutto crudo caratterizzata da una ridotta percentuale di grasso e ottenuto con una stagionatura di soli due mesi.

Area di produzioneI Prosciuttini della Valtellina sono prodotti esclusivamente nell’omonima valle in provincia di Sondrio.

CaratteristicheAromatizzato con sale, cannella, chiodi di garofano, pepe, aglio e vino rosso (utilizzato per macerare l’aglio), il Prosciuttino della Valtellina ha una forma sferoidale e ovalizzata.

Cenni storici e curiositàUn tempo parte della Rezia, poi di volta in volta dominio dei longobardi, dei franchi, del regno italico e della casa di Sassonia, nel XI secolo la Valtellina zona d’elezione di grandi prodotti gastronomici dai vini, ai formaggi e salumi, fu destinata al vescovo di Como.Nel XV secolo fu la volta dei Visconti e poi degli Sforza. Nel 1512 il trattato di Teglio assegnò il territorio ai Grigioni, mentre l’autonomia arrivò nel 1797 con la repubblica Cisalpina.Il pepe e le ridotte dimensioni dei Prosciuttini della Valtellina sono elementi tutt’altro che casuali: tali caratteristiche, infatti, in passato facilitavano il trasporto in quota e la conservazione di questa prelibatezza gastronomica.

Prosciuttini della Valtellina

Il Prosciuttino è una noce di prosciutto crudo caratterizzata da una ridotta percentuale di grasso e ottenuto con una stagionatura di soli due mesi.Le ridotte dimensioni dei Prosciuttini della Valtellina sono elemento tutt’altro che casuale. Tali caratteristica, infatti, in passato facilitava il trasporto in quota e la conservazione di questa prelibatezza gastronomica.

Area di produzioneI Prosciuttini della Valtellina sono prodotti esclusivamente nell’omonima valle in provincia di Sondrio.

CaratteristicheAromatizzato con sale, cannella, chiodi di garofano, pepe, aglio e vino rosso (utilizzato per macerare l’aglio), il Prosciuttino della Valtellina ha una forma sferoidale e ovalizzata.Di colore rosato, ha un peso variabile fra 1 e 1,5 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàUn tempo parte della Rezia, poi di volta in volta dominio dei longobardi, dei franchi, del regno italico e della casa di Sassonia, nel XI secolo la Valtellina zona d’elezione di grandi prodotti gastronomici dai vini, ai formaggi e salumi, fu destinata al vescovo di Como.Nel XV secolo fu la volta dei Visconti e poi degli Sforza. Nel 1512 il trattato di Teglio assegnò il territorio ai Grigioni, mentre l’autonomia arrivò nel 1797 con la repubblica Cisalpina.

Lughenia di passola

Conosciuto anche come Salame di rape, la Lughenia da passola è un insaccato povero preparato con grasso di maiale e rape bianche, chiamate appunto passole.La produzione, che inizia a ottobre e continua fino ad aprile, è strettamente legata alla stagionalità delle rape.

Area di produzioneLa Lughenia da passola è un salume tipico di Livigno, in provincia di Sondrio.

CaratteristicheLa Lughenia da passola ha l’aspetto di una salsiccia di forma cilindrica, legata a ferro di cavallo con lunghezza variabile fra 25 e 30 centimetri e diametro compreso fra 2 o 3 centimetri.Il colore è marrone scuro e presenta una lieve puntinatura per la presenza delle rape.

Cenni storici e curiositàLe durissime condizioni climatiche che da sempre imperversano in inverno nella conca di Livigno (la frazione di Trepalle ha fama d’essere il borgo più freddo d’Italia) sono il motivo principale per cui i valligiani hanno prodotto cibi facilmente conservabili e caratterizzati da un alto contenuto calorico.

Cotechino bianco

Già noto nell’antichità, il Cotechino bianco è un prodotto tipico della tradizione gastronomica lombarda nato per utilizzare tutte le parti del maiale, comprese quelle meno nobili.Si tratta, infatti, di un trito di carni suine composto da: cotenne, orecchie, nervetti e muso.Il Cotechino bianco ha una produzione piuttosto limitata, ottenuta per lo più in piccoli allevamenti a conduzione familiare.

Area di produzioneTipico della Valtellina e della Valchiavenna, in provincia di Sondrio.

CaratteristicheProdotto fresco del peso di 200 grammi circa, il Cotechino bianco ha lunghezza pari a 15 centimetri e un diametro di 5-6 centimetri. Di consistenza morbida ed elastica, diversamente dagli altri cotechini presenta un colore chiaro quasi biancastro, con lievi punteggiature dovute alle spezie.

Cenni storici e curiositàIl nome di Cotechino è legato al termine cotica con cui si indica la cotenna ovvero la pelle del maiale utilizzata nella lavorazione di questo prodotto. Quando lo stesso impasto dello zampone – costituito da carne grassa e magra di maiale – è inserito in budello anziché zampa, il prodotto così ottenuto prende il nome di cotechino.

Salame Milano

Uno tra i più conosciuti salumi italiani, il Salame Milano è anche noto come Crespone.Deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine a grana di riso e insaccato in crespone di suino o, data la produzione su larga scala ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico.È un prodotto di dimensioni notevoli, insaporito semplicemente con sale e aromi quali pepe e aglio.La stagionatura è tra le più lunghe e varia dalle 3 alle 9 settimane in relazione al diametro del salume, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra.

Area di produzioneIn origine prodotto solo a Codogno e a san Colombano al Lambro, oggi il Salame Milano è prodotto in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheMolto simile sia per l’aspetto che per il gusto al salame ungherese, il Salame Milano presenta però un procedimento di lavorazione diverso, in cui si utilizzano una maggior varietà di spezie.Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità, la pasta con aspetto tipico a grana di riso è compatta, ma non elastica.Prodotto con lunghezza variabile dai 20 ai 60 centimetri, il salame presenta un diametro compreso tra i 6 e gli 11 centimetri. Il peso dipende dalle dimensioni ed è tra i 2 e i 3 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàIn Italia e in particolare nella zona di Milano, la parola salame appare per la prima volta in un documento del 1475.Il 27 maggio dello stesso anno, infatti, furono celebrate le nozze fra Costanzo Sforza, nipote di Ferdinando, e Camilla d’Aragona; in occasione del banchetto nuziale si narra di “salami de più ragione in piattelli del paese”. Per indicare lo stesso prodotto, comunemente si utilizzavano i termini: salziozone o cervellato. Alla fine del ’700, invece, queste definizioni scomparvero per lasciare il posto all’attuale denominazione di salame.Si deve poi all’inziativa di un boemo, tale Francesco Peck, la diffusione di questa golosa leccornia grazie all’apertura di una prestigiosa salumeria nel cuore di Milano.Pare che Peck avesse intenzione di vendere specialità tedesche, ma la produzione del Salame Milano e di svariati altri salumi lombardi fu affidata alla maestria di artigiani locali.

Salame di filzetta

Il Salame di Filzetta è un insaccato di carne suina a stagionatura medio-lunga da consumarsi crudo.

CaratteristicheIl Salame di Filzetta è un salame a macinatura medio-fine, con pasta di colore rosa chiaro; ha forma cilndrica regolare, consistenza morbida, diametro di circa 560 mm, lunghezza di 45 cm e peso compreso tra 0,7 e 1 kg.E’ messo in vendita con sigillo in alluminio e etichetta di carta.

Area di produzioneIl Salame di Filzetta viene prodotto in tutto il territorio lombardo.

Cenni storici e curiositàIl Salame di Filzetta si differenzia dagli altri salami per il tipo di budello utilizzato nell’insaccatura.

Caprino a coagulazione presamica

Detto anche caciotta o stracchino di capra, il Caprino a coagulazione presamica è uno dei più noti prodotti caseari ottenuti con latte intero di capra. Come gran parte dei formaggi prodotti con questo tipo di latte, si tratta di un formaggio fresco o a breve stagionatura.Il latte di capra, infatti, contiene meno caseina (la proteina che forma la cagliata) aspetto che è all’origine di cagliate meno corpose e consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino.Grazie all’elevata quantità d’acqua che contiene, il Caprino ha soltanto 200-230 calorie per 100 g di prodotto. È dunque particolarmente indicato in regimi ipocalorici, che prevedono un ridotto apporto di grassi.

Area di produzioneIl Caprino a coagulazione presamica è prodotto in tutte le province lombarde.

CaratteristicheFormaggio a pasta molle di colore bianco, il Caprino a coagulazione presamica è coperto da una sottile crosta grigia. Ha forma cilindrica o a parallelepipedo e un peso di 200-250 grammi per forma. Il Caprino a coagulazione presamica è un formaggio molle, ottenuto da latte di capra, cui sono aggiunti, durante la lavorazione, caglio e sale. La crosta è grigia e sottile, mentre la pasta si presenta bianca e morbida. In commercio lo si trova avvolto da carta di pergamena o confezionato in vaschette di plastica.

Cenni storici e curiositàIl formaggio Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione a uno stato semisolido e gelatinoso, detto cagliata.Questo processo può avvenire grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina) e in questo caso si parla di coagulazione presamica; oppure tramite l’aumento dell’acidità del latte fino a un livello tale da causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata.

Focaccia di Gordona

La Focaccia di Gordona, in dialetto “fűghiascia” è un prodotto salato a base di un impasto lavorato a mano di farina bianca, farina gialla di mais, acqua, sale fino, latte, burro, nella versione ‘tarèda’. Viene invece aggiunto lievito di birra e lasciato riposare nella versione ‘levèda’.La storia della focaccia di Gordona è strettamente legata alla festa della “fűghiascia” che ogni anno, da ormai 23 anni, viene organizzata per le vie del paese in un fine settimana di maggio. Nella prima edizione, del 28 aprile 1985, le ragazze e le donne del paese, vestite in abito tradizionale, sfilavano con gli ingredienti necessari per fare la preparazione, fino al luogo dove si trovavano grossi camini rudimentali di pietra. Anche oggi davanti ai fuochi dei camini si scaldano le piote, tipiche piastre rotonde e imburrate, sulle quali viene steso con il mattarello l’impasto a base di farina bianca e gialla, sale e acqua.

Area di produzioneQuesta preparazione è tipica di Gordona, come dice il nome, un piccolo comune della Valchiavenna, in Provincia di Sondrio e al confine con la Svizzera.

CaratteristicheFocaccia salata dal colore brunito e biscottato.La forma può essere ovale o rettangolare, di grandezza e spessore variabili.Nella versione “levura” con aggiunta di lievito di birra e lievitazione, si presenta più spessa e soffice.

Valtellina Scimudin

Come molte valli alpine della Lombardia, anche la Valtellina ha la sua formaggella denominata Scimudin, ossia “piccolo scimud”, che nel dialetto locale vuol dire formaggio.Lo Scimudin è nato probabilmente come formaggio caprino e, in seguito al progressivo abbandono dell’allevamento caprino, oggi è prodotto esclusivamente con latte di mucca.Tuttavia in alcune vallate laterali della Valtellina è rimasta la tradizione di produrre formaggelle di latte caprino o misto.

Area di produzioneTipico in origine solo del comune di Bormio, oggi lo Scimudin è prodotto in tutta provincia di Sondrio.

CaratteristicheLo Scimudin è un formaggio a breve maturazione, grasso con pasta molle di colore variabile fra il bianco e il giallo paglierino e occhiatura sottile e regolare. Il diametro delle facce varia da 16 a 22 centimetri e l’altezza dello scalzo è al massimo di 8 centimetri.La crosta è asciutta e sottile, nonché cosparsa da una tipica muffa bianco – grigiastra.Ha un peso variabile fra 1 e 2,5 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàContrariamente agli altri formaggi valtellinesi tutti di stagionatura prolungata, lo Scimudin si distingue per la breve maturazíone (3-4 settimane) il che fa pensare che esso fosse in origine un formaggio di produzione e consumo esclusivamente casalingo.La tradizione familiare tipica dell’alta valle è stata ripresa e perfezionata dalle latterie sociali di fondo valle che oggi producono lo Scimudin durante tutto l’anno e non solo d’estate, utilizzando esclusivamente il latte delle stalle locali.La diversità fra un formaggio d’alpe estivo e uno di fondovalle, prodotto nel resto dell’anno come accade per lo Scimudin oggi, è determinata principalmente dall’alimentazione delle vacche: erbe, fiori e acqua dei pascoli nel primo caso, fieno e mangimi nel secondo.

Violino di capra della Val Chiavenna

Chiamato così perché la sua forma ricorda quella di uno Stradivari, il Violino di capra è un pregiato prosciutto, ricavato dalle cosce e dalle spalle di animali cresciuti allo stato brado e semibrado, nutriti in modo naturale.

Area di produzioneQuesto singolare salume dal nobile sapore è prodotto in Val Chiavenna, piccolo centro quasi al confine con la Svizzera, secolare crocevia di viaggiatori.

CaratteristicheLa forma del Violino di capra ricorda quella di un violino vero e proprio: ha la zampa che funge da manico, mentre la massa muscolare è assimilabile alla cassa dello strumento.Secondo la tradizione, infatti, deve essere affettato appoggiato sulla spalla e impugnato come un violino con la mano sinistra, adoperando il coltello con la destra come un archetto.A differenza della versione prodotta in provincia di Varese, ottenuta sia con carne di pecora che di capra, il Violino della Val Chiavenna è prodotto solo con carne di capra.

Cenni storici e curiositàProdotto in quantità limitate, con una tradizione che si tramanda di padre in figlio, è spesso consumato durante le festività natalizie, facendolo passare di mano in mano affinché ognuno affetti la sua porzione.Sempre la tradizione esige che una volta cominciato il taglio, solenne come un rito, il violino vada finito e magari accompagnato con pane di segale.