Primitivo di Manduria DOC

Zona di produzione: numerosi comuni delle province di Taranto ed alcuni in provincia di Brindisi. Sono da considerarsi idonei soltanto i vigneti ubicati su terreni caratterizzati dalla presenza di roccia calcarea tufacea spesso fessurata, poggiante su uno strato di argilla, sotto uno strato di terra fertile.

Vitigni: Primitivo.

Resa massima per ha: 90 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 14%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 24 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 9 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso con riflessi violaceo e tendente all’arancione con l’invecchiamento; profumo leggero, caratteristico; sapore gradevole, pieno ed armonico, tendente al vellutato con l’invecchiamento; puo’ anche essere amabile con un contenuto zuccherino non eccedente i 10 gr/l.

Qualificazioni: nessuna.

Abbinamenti: salumi stagionati, primi piatti con sughi robusti di carne, carni di maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse e cacciagione con intingoli saporiti, formaggi ovini stagionati.

Tipologie: Dolce naturale, Liquoroso naturale, Liquoroso secco.

Cacioricotta

Descrizione del prodottoIl cacioricotta ha forma cilindrica (diametro 10-20 cm, altezza 7-13 cm).La superficie può presentare le impronte delle fiscelle. Il prodotto fresco ha superficie e pasta di colore bianco, di struttura tenera e sapore leggermente dolciastro.Il cacioricotta stagionato è di colore esterno giallo paglierino mentre la pasta rimane di colore bianco.La struttura perde la morbidezza ed evolve verso il friabile, la sapidità e l’odore sono caratteristici del tipo di latte utilizzato e dell’alimentazione degli animali.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Mozzarella o Fior di latte

Descrizione del prodottoLa mozzarella o fior di latte può presentare una forma tondeggiante con dimensioni variabili generalmente di 7‑20 cm di diametro, con peso 100-­300 g; con peso inferiore si chiama Bocconcino; una variante è data dalla Treccia la cui, lunghezza può raggiungere i 20 cm, ed il peso di 400­-500 g.La consistenza è elastica e la pasta, di colore bianco. Al taglio si ha fuoriuscita di siero ed il sapore è dolce e delicato, simile al latte, con odore fresco e gradevole.Prodotta per tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Scamorza

Descrizione del prodottoLa Scamorza è di forma a pera con breve collo o testina (diametro medio 7‑9 cm, lunghezza media di 10‑12 cm). La pasta è compatta, elastica priva di occhiatura, di colore bianco. La crosta è sottile, di colore bianco o giallo paglierino più o meno carico in funzione del tempo trascorso dal momento della produzione.Spesso sotto la crosta e nei primi strati del formaggio è visibile la struttura a sfoglie sovrapposte. L’odore è delicato e gradevole mentre il sapore è dolce o, leggermente sapido.Il prodotto affumicato si presenta di colore bruno più o meno intenso in funzione del tempo di esposizione al fumo. La pasta è compatta, elastica e fondente. Il sapore è aromatico e dolce. Per quest’ultimo prodotto sono ammesse forme a treccione o a tarallo.Prodotto tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Vaccino

Descrizione del prodottoIl formaggio vaccino è di forma cilindrica (diametro 15‑26 cm, scalzo di 8‑12 cm) a piatti piani. Sulla superficie sono evidenti i segni impressi dalla fiscella. Il formaggio fresco ha una sottilissima crosta di colore giallo paglierino; la pasta è compatta, tenera ed è di colore bianco, il sapore dolce e l’odore delicato.Il formaggio stagionato ha crosta spessa e dura di colore marrone chiaro, la pasta, di colore giallo paglierino nei primi mesi di stagionatura diviene crema verso la fine; vi è inoltre un’occhiatura dapprima molto piccola che diviene più evidente con il progredire della stagionatura. Il formaggio con stagionatura superiore a 3‑4 mesi ha odore e sapore caratteristici.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Cacio

Descrizione del prodottoIl cacio ha forma cilindrica (diametro 26-30 cm, scalzo 6-12 cm) a piatti piani.Il quello stagionato la crosta è spessa di colore marrone scuro. La pasta è compatta, tenace ed asciutta e presenta occhiatura evidente ed irregolare.Il sapore è intenso, a volte piccante; l’odore è gradevole.Se consumato fresco (prima della fermentazione) oppure ad un mese circa dalla produzione (‘nciratu) si presenta più burroso, sapido e di odore gradevole.Il periodo di produzione è stagionale (prevalentemente da ottobre a maggio).

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Pecorino

Descrizione del prodottoIl Pecorino è di forma cilindrica (diametro 20‑30 cm, scalzo di 6‑12 cm) a piatti piani. Il formaggio fresco ha una crosta sottile di colore giallo dorato ed ha impressa l’impronta della fiscella.La pasta è morbida, con leggera occhiatura irregolare e multiforme; presenta colore giallo chiaro, odore delicato, sapore dolce o lievemente sapido.Il Pecorino stagionato ha crosta spessa di colore nocciola più o meno intenso in funzione del tempo di stagionatura.La pasta è tenace, asciutta, con occhiatura più accentuata. Il colore giallo intenso, l’odore pronunciato mentre il sapore è marcato, a volte piccante.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Ricotta forte

Descrizione del prodottoLa ricotta forte è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema, il sapore è molto piccante e sapido, l’odore molto pungente, penetrante ma gradevole. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Si produce durante tutto l’anno, prevalentemente da ottobre a maggio.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Ricotta

Descrizione del prodottoLa ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 –15 cm e altezza di 5 – 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato.E’ prodotta tutto l’anno.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale

Cenni storici e curiositàCostanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Ricotta salata o Marzotica

Descrizione del prodottoLa ricotta salata o marzotica ha forma tronco conica o cilindrica con altezza di 20 cm e diametro medio di 15 cm. La superficie è di colore bianco o può assumere colore bruno qualora coperta da uno strato di crusca. La struttura della pasta è friabile e anaelastica, il sapore salato con vago ricordo di siero di partenza.Viene generalmente utilizzata come prodotto da grattugia.

Territorio di produzione: Bari – Brindisi – Foggia – Taranto

Cenni storici e curiositàLa produzione è legata a tradizioni culinarie delle campagne pugliesi “Case Padronali” . La ricotta forte o marzotica è inserita tra i prodotti tipici nell’ambito del prodotto strategico del C.N.R. “I prodotti caseari del Mezzogiorno”.

Salsiccie di Ginosa

Tecnologia di preparazione: le carni di coscio e spalla, più il 15% di grasso suino, vengono tagliate a punta di coltello e conciate. Si insaccano nel budello naturale, si legano a rocchi di 10-15 centimetri di lunghezza e si pongono ad asciugare: si consumano anche fresche.

Composizione:
a) Materia prima: carne di suino di prima scelta: coscio, spalla e grasso duro.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe o peperoncino, finocchio, zafferano.
c) Additivi:

Maturazione: alcuni giorni.

Periodo di stagionatura: quindici-venti giorni. Si possono poi conservare sott’olio o sotto strutto per periodi anche lunghi.

Area di produzione: zona di Ginosa, in provincia di Taranto.

Salsiccia pugliese

Tecnologia di preparazione: l’impasto di carne suina di seconda scelta e grasso viene conciato con sale, pepe nero in grani, semi di finocchio, insaccato nel budello naturale e messo ad affumicare per alcuni giorni, prima della stagionatura.

Composizione:
a) Materia prima: carni di suino di seconda scelta e grasso suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, semi di finocchio.
c) Additivi:

Maturazione: alcuni giorni al fumo.

Periodo di stagionatura: un mese circa. Poi si conservano sotto grasso.

Area di produzione: tutta la regione Puglia.

Soppressata di Martina Franca, A sebbursète

Descrizione del prodottoSalame dolce, leggermente affumicato, di carne di maiale.

Territorio di produzione: la Valle d’Itria con i comuni di Martina Franca, in provincia di Taranto, Cisternino, provincia di Brindisi e Locorotondo in provincia di Bari.

Cenni storici e curiositàCostumi gastronomici locali di tempi andati di Giovanni Liuzzi – Rivista ’GIORNO PER GIORNO’, Anno I n.15 – 1972Allevamenti e prodotti derivati della Murgia – Ricerca dell’I.N.S.O.R. del 1984.Atlante dei prototti tipici SALUMI di Corrado Barberis – Agra /Rai /Eri 2002Salumi d’Italia – Slow Food Editore 2000.

Carne arrosto di Laterza

Descrizione del prodottoPezzi di carne (agnello, agnellone, e pecora) infilati in spiedi di acciaio ed intervallati con pezzi di cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti.Cotti lentamente nel forno a legna (non sul fuoco diretto) per circa 30 minuti, successivamente posti sul fuoco per altri 30 minuti circa.

Territorio di produzione: Laterza

Cenni storici e curiositàTesti storici (La storia di Laterza – Mestieri scomparsi – I nonni raccontano); Pubblicazioni Slow – Food – Gambero Rosso.

Salsicciotti di Laterza

Descrizione del prodottoRitagli di manzo, tritati finemente, conditi con sale, pepe, prezzemolo e impasti con acqua. La pasta di carne tritata ottenuta viene insaccata in budella di pecora e legata ogni 10 cm. Circa. Il tutto cotto lentamente allo spiedo nel forno a legna per circa 15 minuti.

Territorio di produzione: Laterza

Cenni storici e curiositàTesti storici (La storia di Laterza – Mestieri scomparsi – I nonni raccontano); Pubblicazioni Slow – Food – Gambero Rosso.

Fegatini di Laterza

Descrizione del prodottoBudella e interiora di agnello da latte, intrise di latte avvolte con prezzemolo e cotte lentamente allo spiedo nel forno a legna, previa sosta nello stesso, per circa 20 minuti.Budella e interiora di agnello, o capretto (fegato – cuore – polmone – milza – reni – e timo) avvolti con budella e epiploon intestinale, aromatizzate con prezzemolo. Il tutto cotto lentamente allo spiedo nel forno a legna, previa sosta nello stesso, per circa 20 minuto.Sono anche detti Gnumm’redd lattarol e Gnumm’redd da Terz.

Territorio di produzione: Laterza

Cenni storici e curiositàTesti storici (La storia di Laterza – Mestieri scomparsi – I nonni raccontano); Pubblicazioni Slow – Food – Gambero Rosso.

Taralli

Descrizione del prodottoAnello di pasta di pane non lievitata, bollito e poi infornato.Impasto di farina 00 , acqua salata e olio extravergine di oliva, e vino bianco secco. I pezzi di pasta allungati 15 cm. Circa, vengono uniti all’estremità in modo da chiuderli ad anello, bolliti e cotti in forno. Può essere prevista l’aggiunta di semi di finocchio selvatico.

Territorio di produzione: Puglia.

Cenni storici e curiositàI taralli risultano essere un prodotto tradizionale della civiltà – gastronomica contadina pugliese.

Pane de sand’Andonie

Composizione:
a. Materia prima: semola di grano duro, acqua.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con l’acqua leggermente salata. Si lavora bene l’impasto lasciandolo poi in riposo per qualche tempo. Da questo si confezionano dei pani tondi schiacciati con su riportate in rilievo le iniziali del Santo: SA. Si cuoce al forno.

Area di produzione: nel tarantino.

Note: un tempo il pane di S. Antonio di Padova veniva fatto per essere distribuito ai poveri dopo la benedizione il giorno della festa del santo, ma anche per essere gettato fuori barca, in caso di tempesta, con la speranza di placarla. In alcuni paesi della provincia si prepara, con le stesse modalità, “u pane di Sande Giuseppe”, con le iniziali S.G. in rilievo.

Pane di Laterza

Descrizione del prodottoForme circolari tradizionalmente da 4 kg (panedd’) oggi anche da 1 e 2 kg (panelline)Colore marrone scuro dorato.La caratteristica saliente è quella di conservare la friabilità e la morbidezza oltrecchè il particolare sapore della mollica e della crosta che è conferito dalla cottura in forni a legna.

Territorio di produzione: Territorio del Comune di Laterza.

Cenni storici e curiositàIl pane di Laterza con le sue caratteristiche è menzionato nella Storia di Laterza del GALLI (Palo del Colle 1941).

Puddica

Composizione:
a. Materia prima: pasta del pane, purea di patate, pomodoro, olio, sale, origano.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: alla pasta del pane si aggiunge una piccola parte di patate ben lessate e sfarinate. Si lavora bene la pasta facendola riposare per circa un’ora. Quindi la pasta verrà spianata più o meno sottilmente, a seconda dei gusti, si condisce con pomodori tagliati a metà, olio, sale e origano. Si cuoce al forno.

Area di produzione: in tutta la Puglia, per le feste di Pasqua.

Note: in Italia i termini di focaccia, stiacciata e pizza sono sinonimi. La Puglia, insieme alla Campania e all’Emilia Romagna, detiene il primato delle varianti sullo stesso tema. L’origine è quella dei culti solari fatti per propiziare la benevolenza degli dei. Poi l’eredità passa al mondo contadino dove la focaccia, arricchita di nuovi ingredienti, rappresenta la soluzione più economica e più valida, nutrizionalmente parlando, al problema della fame.

Acciughe marinate

Materia prima: acciughe.

Tecnologia di lavorazione: l’acciuga pulita, decapitata, eviscerata, tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto di una parte di aceto e una di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in fustoni o barattoli. Variamente aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco, origano.

Maturazione: 48 ore; scadenza del prodotto: dopo 8 mesi.

Area di produzione: costa tirrenica, alto e basso Adriatico, isole.

Calendario di produzione: da aprile ad ottobre.

Note: la perdita di peso del prodotto rispetto al fresco arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase della pulitura ed il restante 10% nella marinatura. Questa viene anche detta scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno vuole corruzione di ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto e riservata soprattutto al pesce. Da regione a regione, variano le quantità e le varietà delle erbe aromatiche e degli altri ingredienti usati. La stima è relativa al prodotto artigianale espresso dalla ristorazione, sia costiera che interna.

Sgombro sott’olio (II versione)

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: gli sgombri eviscerati, essiccati e decapitati vengono lavati e lessati in acqua leggermente salata e acidula. Si lasciano asciugare per diverse ore. Poi si fa la toelettatura eliminando tutte le parti nere, le spine, le pinne, ecc. Si mettono i tranci interi nei barattoli, si aromatizza con i vari odori: aglio, prezzemolo, pepe, alloro, timo, ecc. Si copre d’olio e si sterilizza a lungo.

Maturazione: 1 mese circa.

Area di produzione: Sicilia, Sardegna, nei paesi costieri di Liguria, Toscana, Veneto, Marche, Abruzzo, Puglia e Campania.

Calendario di produzione: primavera-autunno, inverno.

Note: tra il pesce azzurro, lo sgombro è quello che è più ricco di quei grassi polinsaturi, gli omega 3, così utili alla salute del nostro apparato cardiocircolatorio.

Scapece

Materia prima: ortaggi vari.

Tecnologia di lavorazione: gli ortaggi vengono tagliati a strisce sottilissime e messi sotto sale in un recipiente con un peso per 24 ore. Si scolano, si strizzano e si scottano in acqua e aceto in parti uguali. Si scolano, si strizzano ancora e si mettono ad asciugare per altre 24 ore in un panno bianco con un peso sopra. Si condiscono con olio, aglio, menta e si mettono ben premute in vasetti ricoprendoli d’olio.

Maturazione: 2-3 mesi.

Area di produzione: Calabria, Puglia, Basilicata, Campania, Sicilia, Sardegna.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: con questo sistema vengono conservate: melanzane, zucchine, fagiolini, carote, sedano, cavolfiore, pomodori verdi, carciofini, ecc.

Fungo cardoncello, cardoncello (carduncjdd), fungo ferula (fong ferv)

Descrizione del prodottoAdatto alla conservazione e cucinato in vari modi: crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure.

Territorio di produzione: Alta Murgia Barese.

Cenni storici e curiositàConosciuto sin dai tempi degli antichi romani, anche se Plinio il Vecchio (riferendosi ai funghi in generale) li considerava “fra i cibi meno raccomandabili”, ritenuto da altri espressione di forze sopranaturale, apprezzato e studiato nel Medioevo e Rinascimento, fu considerato talmente prelibato e afrodisiaco da essere messo all’indice dal Santo Uffizio perché avrebbe distolto i pellegrini dall’idea della penitenza che doveva essere collegata al pellegrinaggio del Giubileo sulla via dei Romei.

Clementine del Golfo di Taranto IGP

Territorio interessato: Regione Puglia

Area di produzione: comprende l’intero territorio dei comuni di Palagiano, Massafra, Ginosa, Castellaneta, Palagianello, Taranto e Statte.
Il frutto è riferito alle seguenti cultivar e selezioni clonali: Comune, Fedele, Precoce di Massacra (o Spinoso), Grosso Puglia, ISA, SRA 63, SRA 89.

Descrizione sintetica prodotto: forma sferoidale leggermente schiacciata ai poli; buccia liscia o leggermente rugosa di colore arancio con un massimo del 30% di colorazione verde; colore della polpa arancio; calibro minimo 6 (mm 43/52); contenuto minimo in succo: 40% del peso frutto, ottenuto mediante spremitura con pressa a mano; aroma intenso e persistente.

Rapporto di maturazione minimo 6:1, ottenuto dal rapporto tra il contenuto in solidi solubili espresso in gradi Brix e gli acidi titolabili espressi in acido citrico; apirene, con presenza di un max del 5% di clementine contenenti al massimo tre semi.

Fonte: Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta “Clementine del Golfo di Taranto”

Arancio dolce del Golfo di Taranto

Descrizione del prodottoFrutti di pezzatura grande – forma sferica allungata – buccia di colore giallo – arancia tendente al rosso. Nella parte basale sono presenti solchi, a volte assai marcati . L’obbellico è di dimensioni ridotte. Può presentarsi chiuso o aperto. Buccia di spessore medio e grana di spessore medio fine. Polpa di colore arancio, di ottimo sapore, di media tessitura e di buona succosità. Succo min. 35% del peso del frutto. Semi assenti.

Territorio di produzione: La zona tipica di produzione è il territorio del Golfo di Taranto, comprendente i comuni di Castellaneta, Ginosa, Massafra, Palagianello, Palagiano , Statte e Taranto.

Marmellata d’arancio e limone

Denominazione del prodotto: Marmellata di arancio o limone

Nome geografico abbinato:

Provincia/e: Puglia

Sinonimi e termini dialettali: Marmellata di arancio o limone

Descrizione sintetica prodotto: Colore giallo arancio.

Territorio interessato: Regione Puglia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si utilizzano agrumi appena raccolti, si taglia la parte interna degli agrumi (1Kg. Di frutta e 300 g. di zucchero) e si fanno cuocere con aggiunta di acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, sterilizzazione in bagnomaria per circa 20minuti.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Pentole in acciaio inox, cucchiaio in legno di faggio, barattoli di vetro, tappi per chiusura ermetica.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucine o locali idonei alla manipolazione dei prodotti alimentari.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Prodotto legato alla tradizione storica della Regione Puglia

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Il prodotto è igienicamente sicuro, non è attaccabile da microrganismi per la presenza di zuccheri concentrati e per la sterilizzazione in bagnomaria.

Fonte: REGIONE PUGLIA – ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.

Cotognata

Descrizione del prodottoLe mele cotogne vengono tagliate a fettine molto sottili e messe in una pentola con mezzo litro d’acqua per 800g di frutta già pulita, poi lasciate cuocere lentamente, rigirate e schiacciate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una poltiglia, la pasta verrà passata al setaccio prima di aggiungere lo zucchero per evitare che risulti granulosa. In un’altra pentola si fanno sciogliere 500g di zucchero con qualche cucchiaio di acqua; una volta sciolto, verrà versato al passato di mele cotogne. Si lasciano cuocere ancora a recipiente scoperto fino a quando la marmellata ha una consistenza compatta. Terminata la cottura, la marmellata può essere versata in formine oppure in teglie rettangolari dai bordi bassi, infine una volta raffreddata viene tagliata a fette per il consumo.

Territorio di produzione: Regione Puglia.

Olio Terre Tarentine DOP

Area di produzione: i comuni della provincia di Taranto: Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi e Montemesola

Tipologia: L’olio extravergine Terre Tarentine Dop è ottenuto dalle varietà di olivo Leccino, Coratina, Ogliarola, Frantoio, presenti da sole o congiuntamente fino ad un massimo del 80%.

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,6%
colore: giallo verde, con una leggera fluidità
odore: fruttato
sapore: note fruttate più o meno tendenti all’amaro e con leggere sensazioni di piccante

Abbinamenti: Grazie al suo gusto delicato e alle sue note fruttate l’olio extra vergine Terre Tarentine Dop può essere un ottimo condimento su primi piatti con verdure, come le orecchiette alle cime di rapa.

Note: La coltivazione dell’olivo nella zona tarantina risale all’epoca illirica, quando i Messapi per primi iniziarono nel primo millennio A.C. a praticare la coltivazione di questa nobile pianta. Successivamente con l’avvento delle colonizzazioni greche e fenice l’olivicoltura non perse la sua importanza ma venne incrementata in tutta la zona e perfezionata in tutte le tecniche di estrazione. Ancora oggi nella zona del comune di Massafra non presenti i resti di antiche macine e presse. Nel Museo Nazionale di Taranto si posso ammirare, ancora ben conservati crateri, idra e anfore dipinte con scene mitologiche in cui l’olivo è protagonista

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 1898/2004 pubblicato sulla G.u.U.e. L328/66 IT del 30.10.2004

Olio Terra d’Otranto DOP

Area di produzione: si estende ad arco nella zona del Salento, insinuandosi fra i mari Ionio e Adriatico, e comprende l’intero territorio della provincia di Lecce, parte della provincia di Taranto e parte della provincia di Brindisi

Materia prima: Le varietà dominanti sono: Ogliarola di Lecce; Cellina di Nardò; Leccino.

Tecnologia di lavorazione: Le olive, raccolte per un 50% da terra e per la restante metà tramite l'”abbacchiatura” (direttamente dall’albero), vengono pesate, lavate e molite a freddo con macina e presse (metodo tradizionale), o con macchinari che separano l’olio dalla “santina” (acqua di morchia).

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,80%
colore: verde o giallo con riflessi verdi
odore: fruttato medio con leggera sensazione di foglia
sapore: fruttato con leggera sensazione di piccante e di amaro

caratteristiche organolettiche: l’olio prodotto dall’Ogliarola di Lecce (alberi secolari) ha sapere denso, acerbo e amarognolo; quello prodotto dalla Cellina di Nardò ha sapere dolce e tendente al fruttato; l’olio del Leccino (alberi piccoli e giovani) ha sapore forte con retrogusto di piccante.

Abbinamenti: grigliate di pesce, insalate, verdure bollite, legumi, pasta di grano duro

Note: Il Salento, che si estende ad arco dalle Murge alla confluenza dei mari Adriatico e Ionio, sino al diciannovesimo secolo era definito Terra d’Otranto, nome attribuito alla regione nel Medioevo dai monaci Basilani. La coltivazione dell’olivo nella zona fu introdotta dai Fenici e dai Greci, ma furono proprio i monaci Basilani ad avviare il primo fiorente mercato di olio.

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 1065/97 pubblicato sulla GUCE L 156/97 del 13 giugno 1997; riconoscimento nazionale con DM 6 agosto 1998 pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998

Indirizzi utili: Agrilevante Soc. Coop. a.r.l., Via della Resistenza, Andrano – Lecce – Te. 0836-925639

Martina o Martina Franca DOC

Zona di produzione: il territorio dei comuni di Martina Franca, Alberobello e parte di quelli di Ceglie Messapico ed Ostuni, a cavallo tra le province di Brindisi, Bari e Taranto.

Vitigni: Verdeca 50-65%, Bianco d’Alessano 35-50%, con eventuali aggiunte di Fiano e/o Bombino e/o Malvasia toscana massimo 5%.

Resa massima per ha: 130 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11%.

Acidita’ totale: 4,5-6,5 per mille.

Estratto secco netto: 14-22 per mille.

Ceneri: 1,2-2,4 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore verdolino o paglierino chiaro; profumo delicato, vinoso, gradevole, caratteristico; sapore asciutto, fresco, delicato.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: viene prodotto anche il tipo “Spumante”.

Abbinamenti: antipasti di crostacei e frutti di mare, risotti e paste con sughi marinari, pesce bollito o al cartoccio, seppie in umido con verdure, frittate, latticini freschi.

Aleatico di Puglia DOC

Zona di produzione: tutta la regione. Sono da considerarsi idonei i terreni di buona esposizione, di natura calcareo-argilloso-silicea anche profondi ma piuttosto asciutti, mentre sono da escludere i terreni prevalentemente argillosi o alluvionali eccessivamente umidi.

Vitigni: Aleatico 85%, con eventuale aggiunta di Negro Amaro, Malvasia nera e Primitivo.

Resa massima per ha: 80 qli.

Resa massima di uva in vino: 65%.

Gradazione alcolica minima: 15%, di cui almeno il 13% svolto.

Acidita’ totale minima: 4 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento obbligatorio: 5 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso granato pi— o meno intenso, con riflessi violacei, tendente all’arancione con l’invecchiamento; aroma delicato e caratteristico che si fonde con il profumo che il vino acquista con l’invecchiamento; sapore moderatamente dolce, pieno e vellutato.

Qualificazioni: qualora sia sottoposto ad un invecchiamento

Tipologie: con un leggero appassimento delle uve e con una gradazione alcolica minima del 18,5% si produce il tipo “Liquoroso”.

Abbinamenti: vino da meditazione, dolci da forno, pasticceria secca.

Uva da tavola

Descrizione del prodottoL’uva da tavola coltivata in Puglia appartiene a molteplici varietà sia a bacca bianca che a bacca nera, con o senza semi. Le varietà maggiormente presenti sono:

a bacca bianca: Italia, Victoria, Centennial, Sublima
a bacca nera: Michele Palieri, Red Globe, Black Magic, Big Perlon.


Territorio di produzione: In Puglia le zone di maggior produzione sono:

nella provincia di Bari, Noicattaro, Rutigliano, Adelfia, Mola di Bari, Conversano e Triggiano
nella provincia di Taranto, Castellaneta, Grottaglie, Ginosa, Palagiano
nella provincia di Foggia, Trinitapoli, Cerignola, San Ferdinando di Puglia.


Cenni storici e curiositàCirca 50-60 anni fa in alcune zone della provincia di Bari comparve una nuova coltura: l’uva da tavola e fu l’inizio di una vera e propria rivoluzione agricola. Si passò da colture come grano, olive e legumi a coltivare in molte zone questo prodotto ad altissima specializzazione. Di vitigni per uva da tavola ne esistevano già (si pensi alle varietà Baresana o Imperatore) ma questi perlopiù fornivano uva per il consumo familiare.Fu con l’introduzione delle varietà Regina o Mennavacca che iniziò la svolta vera e propria.Questo prodotto, diversamente da grano, legumi e olio che dovevano essere trasformati, andava consumato fresco. La produzione degli agricoltori diveniva per il mercato e non più per la famiglia.Un interessante riferimento che dimostra la longevità di questo prodotto nella Regione Puglia è data dalla Sagra dell’Uva che si svolge nella città di Rutigliano (BA), giunta nel settembre del 2005, alla sua 41esima edizione. Questo appuntamento annuale è volto ad esaltare la pregiata uva da tavola rutiglianese esportata in tutto il mondo. Ma la “Sagra dell’Uva” si svolge anche in altri comuni della Puglia, di cui ricordiamo quello di Adelfia, Guagnano (LE), Castellaneta Marina (TA) e Grottaglie (TA), a testimonianza di un prodotto a respiro regionale.

Pomodorino di Manduria, pomodorino mandurese, pommitoru paesano

Descrizione del prodottoIl pomodorino di Manduria è una pianta ad accrescimento contenuto, a frutto piccolo, ovaleggiante, rosso vivo, che è destinato specie all’autoconsumo, per la produzione di prodotto fresco (pomodori) per il consumo tal quale nei mesi estivi, ed altresì, per la produzione della conserva di pomodoro “la salsa”, che gli abitanti di questa area tradizionalmente fanno per i mesi invernali, ma ancora per la produzione di pomodori secchi sott’olio.

Territorio di produzione: Questo pomodoro è coltivato su di una ristretta area della zona orientale estrema della Provincia di Taranto compresa fra i Comuni di Manduria, e Maruggio principalmente e Sava ed Avetrana in provincia di Taranto, ma anche, ed in minore misura, ad Oria ed Erchie, Torre S. Susanna in provincia di Brindisi.

Cenni storici e curiositàE’una coltura praticata nella zona di Manduria e dintorni da tempi remoti, appartenente alla tradizione agronomica e culturale tipica di quell’area, con tecniche di coltivazione rimaste immutate nel corso degli anni, ricordata come pomodorino locale o paesano.Non sono stati ritrovati documenti scritti essendo il processo produttivo tramandato di generazione in generazione.La tradizionalità è assicurata dalla costanza del metodo di produzione adottato da un tempo di gran lunga superiore a quello previsto dalla normativa.

Carosello di Manduria, carusella

Descrizione del prodottoSi tratta di frutti che si consumano immaturi in alternativa al cetriolo rispetto al quale risultano più digeribili.Il carosello è una cucurbitacea molto simile al melone, ma da questi ben distinto e differente; entrambi appartengono alla medesima specie, ma, a differenza del melone, il carosello si raccoglie e si consuma fresco quando non ha ancora raggiunto la piena maturazione.

Territorio di produzione: Questo ortaggio è coltivato su di una ristretta area della zona orientale estrema della Provincia di Taranto compresa fra i Comuni di Manduria, e Maruggio principalmente ed Avetrana, Sava e Torricella, in provincia di Taranto, ma anche, ed in minore misura, ad Oria e Torre S. Susanna in provincia di Brindisi.

Cenni storici e curiositàE’una coltura praticata nella zona di Manduria e dintorni da tempi remoti, appartenente alla tradizione agronomica e culturale tipica di quell’area, con tecniche di coltivazione rimaste immutate nel corso degli anni.

Cozza tarantina, cozza gnure

Descrizione del prodottoIl mitilo può raggiungere la lunghezza di 11 cm, ma di regola sui mercati lo si trova di 6 cm.In particolare, la produzione tipica tarantina commercializza un prodotto finale ancora adeso alla resta di allevamento che viene così sezionata in porzioni per la commercializzazione. Tale aspetto influisce positivamente sulla vitalità del prodotto poiché esso mantiene la sua integrità anatomica e funzionale. Ciò non accade in altre realtà ove il prodotto viene sottoposto ad operazioni di “sgranatura” che, recidendo il “bisso”, compromettono la ermetica chiusura delle valve con perdita del liquido intervalvare e diminuendo la “shelf-life” degli organismi.

Territorio di produzione: Mar Piccolo e Mar Grande di Taranto

Cenni storici e curiositàL’ipotesi più probabile è che l’allevamento delle cozze a Taranto risalga al XVI Secolo, rappresentando già da allora un’importante fonte di reddito per l’economia locale.Nel XVI e nel XVII Secolo infatti, lo storico Giovine e il poeta Giannettasio citano attività di allevamento riguardante la mitilicoltura. Nel “Deliciae Tarantinae” di Tommaso D’Aquino viene spiegato che le cozze prelevate dai pali quando avevano la grandezza di un mandorla, si andavano a seminare lungo il Ponte di Napoli, dove si mescolavano le correnti, e nel Citrello, dove l’apporto di acqua dolce del Galeso e le polle dei Citri ingrassavano e davano un particolare sapore ai mitili. Questi venivano lasciati fino all’equinozio d’inverno e raccolti con uno strumento chiamato “Granfa”.Una fonte autorevole di quanto fin qui esposto, è il Libro Rosso dei Principi di Taranto del XV Secolo, che così recita: “La Chioma era difesa da una palificazione”. Ma già l’imperatrice Costanza, poco dopo il Mille donò “Le Piscarie” ad alcuni ordini monastici ed esse erano delimitate proprio da pali di legno. Quindi dovremmo pensare che i nostri pescatori, che avevano osservato l’attecchimento dei mitili sui pali delle Piscarie, avevano, col tempo, avuto l’idea di ricollocare dei pali che fungessero da collettori di mitili, da raccogliere e poi trasferire nelle zone più adatte alla loro ulteriore crescita.Tra la fine del ‘700 e gli inizi dell’800, si assiste ad un’evoluzione nelle tecniche di produzione mirante ad incrementarne l’efficienza e facilitare, nel contempo, le operazioni di cattura: dalla raccolta del seme sui pali posti a delimitare le aree di pesca date in concessione (peschiere) e la successiva dispersione su fondali limitati e con caratteristiche particolarmente idonee al suo accrescimento, all’incremento del numero dei pali di raccolta, all’aumento della superficie di captazione (collettori) operato con funi vegetali avvolte attorno agli stessi (zoche), all’uso di ventie disposte orizzontalmente e tese tra i pali, sino alla graduale organizzazione del complesso modulo di captazione del novellame e di ingrasso che prende il nome (per la forma che lo caratterizza) di quadro.

Pane di Santeramo in Colle

Descrizione del prodottoPane costituito da pagnotte dal peso medio che va da 0,5 kg fino a 1,5kg. Forma tonda o lievemente allungata non schiacciata ovvero a rialzo medio(di 10-12 fino a 15cm) occasionalmente a forma intrecciata. La crosta ha colore che va dal marrone chiaro al bruno scuro, secondo il grado di cottura,con spessore di 3-5mm. La mollica con occhiatura minuta e omogenea, ha colore che va dal giallo paglierino al biancastro, in funzione della prevalenza del tipo di semola.Il pane è ottenuto utilizzando semola rimacinata costituita da appropriata miscela di grani duri coltivati principalmente nell’agro di Santeramo in Colle, ma anche in quelli di Laterza, Matera e Altamura. Le varietà utilizzate sono quelle usualmente coltivate nella zona, tra esse è presente la varietà “Senatore Cappelli” con percentuale dal 20 all’80%.

Territorio di produzione: Agro di Santeramo in Colle, Agri di Laterza, Matera, Altamura.

Focaccia barese

Descrizione del prodottoLa focaccia tipica barese è un prodotto lievitato da forno tipico della Puglia e diffuso specialmente nelle province di Bari, Barletta-Andria-Trani e Taranto, dove la si può trovare abitualmente nei panifici. Nasce, probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, probabilmente dall’esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna, prima che questo si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane. Prima di procedere all’infornamento delle pagnotte, si stendeva un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva.

Territorio di produzione: Province di Bari, BAT, Taranto.

Cenni storici e curiositàNasce, probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, probabilmente dall’esigenza di sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna, prima che questo si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane. Prima di procedere all’infornamento delle pagnotte, si stendeva un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si lasciava riposare un po’, dunque lo si condiva e infine lo si cuoceva.La storia della focaccia però è antichissima, risalente addirittura al periodo preromano e classico. Una sorta di focaccia veniva preparata già da Fenici, Cartaginesi e Greci, fatte con ogni sorta di cereale tra cui orzo, segale, miglio. Il nome della focaccia deriva dal latino focus, dunque cotta sul fuoco. Le focacce venivano offerte agli dei dai Latini e consumate insieme al vino durante i matrimoni, nel Rinascimento. Nell’età moderna nel meridione e in Liguria si diffuse la produzione di focacce condite con olio di oliva, mentre al nord era utilizzato soprattutto lo strutto.

Pallone di Gravina

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta dura filata, prodotto esclusivamente con latte crudo, di forma sferica, come un pallone; di peso variabile da 1,00 a 10,00 Kg.La pasta è di colore paglierino tendente al giallo con la stagionatura, pasta di consistenza uniforme leggermente occhiata. A secondo della stagionatura trasforma i sapori specifici del latte in quelli specifici delle erbe dalla Murgia.

Territorio di produzione: Prodotto con il latte di vacche allevate allo stato semi-brado nei pascoli della zona della Murgia barese e specificatamente nei territori di Gravina in Puglia, Altamura, Santeramo in Colle, Laterza, Noci, Putignano, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge, Canosa di Puglia, Ruvo di Puglia, Corato nei comuni lucani di Matera, Irsina, Palazzo San Gervasio, Genzano di Lucania, Oppido Lucano, Grottole, Grassano e Tricarico.

Cenni storici e curiositàVi è un lavoro svolto dal Consorzio Operatori Agro alimentare della MURGIA di Gravina in Puglia che associando decine di operatori del settore ha studiato e sperimentato il metodo di lavorazione storico. Ne e’ risultato un disciplinare che porta la firma dei più esperti maestri casari di Gravina.

Pancetta di Martina Franca, A ventrèsche arrutulète

Descrizione del prodottoLa pancetta (Costato del maiale disossato e sezionato) è salata e aromatizzata con pepe e miscela di aromi naturali della macchia mediterranea per circa 10/15 gg. in appositi contenitori. successivamente viene posta a marinare nel “vinocotto” per almeno 12 ore. Viene, quindi, Arrotolata a mano, avvolta in budello naturale e legata. si procede, quindi, all’affumicatura con corteccia di fragno, bucce di mandorle ed essenze della macchia mediterranea. Infine, si passa alla fase della stagionatura per circa 60/100 gg. in ambienti freschi e arieggiati.La pancetta di Martina Franca è venduta a pezzi interi della lunghezza di 20-25 cm. e/o affettata sottovuoto.

Territorio di produzione: La Valle d’Itria con i comuni di Martina Franca, in provincia di Taranto, Cisternino, provincia di Brindisi e Locorotondo in provincia di Bari.

Cenni storici e curiositàCostumi gastronomici locali di tempi andati di Giovanni Liuzzi – Rivista ’GIORNO PER GIORNO’, Anno I n.15 – 1972Allevamenti e prodotti derivati della Murgia – Ricerca dell’I.N.S.O.R. del 1984.‘Gastronomia e società’ Maurizio Leonardo – Franco Angeli, Milano 1984Atlante dei prototti tipici SALUMI di Corrado Barberis – Agra /Rai /Eri 2002.Salumi d’Italia – Slow Food Editore 2000

Carne podolica, bovino pugliese

Descrizione del prodottoIl bovino Podolico (Bos taurus) è un animale dotato di grande capacità di adattamento ad ambienti molto difficili anche in aree tabulari particolarmente povere. Lo sviluppo somatico ed i soddisfacenti incrementi ponderali pongono questo bovino tra i tipi genetici che evidenziano una certa attitudine alla produzione di carne.Una delle peculiarità della razza è rappresentata dal mantello grigio-scuro che riveste la cute pigmentata di nero. I vitellini nascono frumentini (cioè con il pelo rossiccio) e mantengono quel colore del pelo sino a tre mesi. La razza della Murgia ha pelo grigio ma più scuro rispetto a quella allevata nel foggiano e sul Gargano. Sia i maschi che le femmine sono dotati di corna un po’ ricurve, non troppo lunghe.

Territorio di produzione: Gli allevamenti di questa razza sono localizzati sulla Murgia, nello specifico intorno al comune di Mottola (TA), e sul Gargano nei comuni di Rignano Garganico, Mattinata e Monte Sant’ Angelo (province di FG).

Cenni storici e curiositàQuesta razza discende direttamente dal bos primigenius o Uro, di certa origine asiatica, arrivato nel nostro paese probabilmente in due ondate: la prima al seguito della migrazione indoeuropea proveniente dall’Asia centro-occidentale, la seconda con le invasioni barbariche del tardo impero romano. Di sicuro già dal V sec. d.C., questo tipo genetico era diffuso in tutta la Penisola, dall’Istria alla punta della Calabria, ma si affermò soprattutto in Puglia e, in particolare, sul Gargano, assumendo anche il nome di bovino “Pugliese”.

Padre Peppe Elixir di Noce

Descrizione del prodottoPadre Peppe è un liquore (42°alc) prodotto per infusione di noci verdi ed aromi naturali in alcole Buongusto ricavato da materie vinose. Le materie prime utilizzate per la preparazione del liquore sono: acqua, noci verdi con mallo, spezie (noce moscata, chiodi di garofano, cannella), zucchero.

Territorio di produzione: Altamura

Cenni storici e curiositàIl Padre Peppe è un liquore prodotto secondo un’antica ricetta del 1832 che si tramanda di generazione in generazione. Fonti scritte in possesso della famiglia attestano l’originalità del liquore che ancora oggi viene prodotto seguendo la ricetta originale.