Giuncata Abruzzese, Sprisciocca

Prodotto tipico delle tradizionali aziende abruzzesi ad indirizzo misto. Nato come prodotto fresco per autoconsumo immediato è oggi reperibile in tutti i punti vendita e nei mercati rionali. Si tratta di prodotti freschi,vaccini, ottenuti dalla coagulazione presamica di latte crudo con caglio bovino.
La cagliata, dopo una rottura non molto spinta, viene posta nelle fiscelle di vimini e leggermente pressato. Si può effettuare una leggera salatura. Il prodotto viene consumato entro 2-3 giorni. Le forme hanno pezzatura molto variabile (da 200 a 1000 gr.), presentano la tipica scolpitura superficiale data dalle fuscelle, colore bianco latte, odore e aromi di latte fresco, sapore dolce e delicato, pasta tenera.

Il termine sprisciocca deriva dal fatto che il prodotto viene consumato subito dopo la spremitura. Anticamente tale operazione si realizzava all’interno di un telo di lino. Il termine giuncata e giuncatella derivano dall’uso di recipienti (fuscelle) ottenuti da giunchi intrecciati.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Scamorza abruzzese

Anche se attualmente è diffusa su tutto il territorio regionale, la scamorza trova la sua zona di più antica tradizione nelle aree confinanti con il Molise delle province di Chieti e L’Aquila.

Ottenuta da latte intero di vacca, di forma tipica che ne consente la legatura con il laccetto, è tradizionalmente destinata ad essere consumata non fresca, ma leggermente appassita. Le attuali esigenze di mercato ne hanno diffuso la tipologia fresca che comunque presenta caratteristiche diverse dal fiordilatte in quanto a pasta più dura, con filatura più consistente.

Il prodotto prevede l’uso di latte crudo e di sieroinnesto aziendale per l’acidificazione della cagliata.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Cacio di Vacca Bianca o Caciotta di Vacca

Formaggio di vacca Marchigiana, la cui produzione è legata soprattutto all’autoconsumo ed alla vendita in
azienda. Si tratta infatti di un prodotto aggiuntivo di un allevamento tipicamente da carne, mentre un tempo
era ottenuto dagli animali da lavoro.
La tipicità sta nell’uso di latte crudo di animali allevati spesso al pascolo.
Di forma cilindrica, pasta tenera e bianca nel prodotto più fresco, dura, friabile e giallo-paglierino nel prodotto
stagionato. L’odore, gli aromi ed il sapore sono decisi e complessi, specie nel prodotto stagionato, in quanto il
latte di partenza è molto ricco.

La lavorazione del latte è molto simile a quella usata per i pecorini, con trasformazione del latte immediatamente dopo la mungitura, senza riscaldamento, e con uso di caglio liquido. La rottura della cagliata è più o meno spinta a seconda che si voglia ottenere prodotto da stagionare o da consumare “incerato”(15-30 gg). E’ attualmente prodotto nella zona di allevamento della Marchigiana, quindi nelle aree interne di montagna.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Formaggio del Buongustaio

Materia prima: caciotta mista di latte ovino (70%) e vaccino intero (30%), da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: le forme di formaggio già stagionate vengono tagliate a pezzi; macinate e poi messe in grosse tinozze di legno o di plastica. Si aggiunge del latte e del liquore. Matura in due mesi e la crema viene confezionata in barattoli di vetro.

Stagionatura: fino a un anno circa.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta: cremosa, spalmabile, color crema; sapore: fortemente piccante, con retrogusto amaro.

Area di produzione: Crognaleto (TE).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Pecorino d’Abruzzo

La zona di produzione è tradizionalmente quella del territorio montano attualmente corrispondente alle aree
dei Parchi abruzzesi.
Ottenuto tradizionalmente da latte crudo di pecora di razza Pagliarola, oggi si usano pecore di razza Gentile di Puglia, Sopravissana ed altre.
Formaggio a pasta dura, consumato per lo più dopo stagionatura di almeno 3-4 mesi fino a due anni, presenta
enorme variabilità territoriali in relazione al tipo di caglio usato ed alle tecniche di trasformazione che risultano legate ad usi locali. Durante la stagionatura si determinano ulteriori differenze legate al clima, al microambiente dei locali di stagionatura, ai diversi metodi di conservazione che vanno dall’uso di olio di oliva a quello della crusca.

Il formaggio che ne deriva presenta una variabilità di aromi e sapori sempre intensi e complessi, che si vanno affinando con la stagionatura. Nel prodotto stagionato la pasta è dura, friabile con occhiatura minuta e poco diffusa.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Pecorino sott’olio

Materia prima: latte ovino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi e foraggi.

Tecnologia di lavorazione: come per il Pecorino di Atri.

Stagionatura: 8 mesi, in ambiente buio. Durante questo periodo, le forme vengono tagliate a pezze messe sott’olio (dopo i primi 4-5 mesi).

Caratteristiche del prodotto finito: il prodotto si presenta tagliato a pezzi oppure in forme intere dal peso di 400 gr. l’una; immerso nell’olio di soia o di girasole, dentro grossi barattoli di vetro ermeticamente chiusi.

Area di produzione: comprensorio di Atri (TE), Penne (PE).

Calendario di produzione: da metà novembre a fine giugno.

Note: il Pecorino sott’olio, prodotto in minima quantità per i turisti, viene commercializzato nei mesi di giugno-settembre. Le popolazioni locali invece preferiscono acquistare il formaggio già stagionato e poi metterlo sott’olio nell’area domestica.

Formaggio puntato

Materia prima: formaggio Pecorino, da razze miste. Alimentazione: pascolo naturale e mangimi.

Tecnologia di lavorazione: questo tipo di lavorazione, consente di recuperare le forme di Pecorino.

Stagionatura: fino a un anno circa.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta: dall’aspetto cremoso, dalla consistenza simile al Gorgonzola, colore rosa pallido, odore forte e penetrante; sapore: piccantissimo.

Area di produzione: tutta la regione; particolarmente ricercato quello ottenuto nell’Alto Teramano.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: il formaggio “puntato” o “marcetto” come lo chiamano nell’Alto Teramano, è quello che fa il verme “buono”, cioè che non abbia la testa nera, di misura non superiore ai due millimetri, bianco come il latte, trasparente, che si differenzia dalla pasta del formaggio solo perché si muove. Un tempo i contadini mettevano il “marcetto” dentro una pentola dotata di coperchio per evitare che i vermi uscissero e si disperdessero. Essi raccontano che erano i vermi ad essere spalmati sul pane. Un pastore, incontrato al pascolo presso il lago di Campotosto, ha affermato che le rare forme di cacio marcio sono migliori del pecorino stesso e perciò i nativi auspicano il ripetersi del difetto, anche se nessuno di loro sa con esattezza perché fra tante forme di pecorino alcune vengono con il verme. Nessuno tra gli intervistati ha menzionato la mosca del formaggio la “Piophila casei”, la cui larva detta “saltarello” prospera all’interno del formaggio.

Formaggi e Ricotta di stazzo

Si tratta di una serie di prodotti, ovini e caprini, ottenuti dalla trasformazione del latte crudo di animali allevati al pascolo. L’origine e la storia di questi prodotti sono legati all’origine e alla storia della transumanza. Tutt’oggi essi sono prodotti con tecniche analoghe direttamente negli stazzi.

Un tempo si usavano come coagulanti prodotti reperiti durante la transumanza (lattice di fico, cardo selvatico) mentre attualmente si usa caglio in pasta aziendale o liquido industriale. Per la trasformazione si usano caldaie poste direttamente sul fuoco. I prodotti ottenuti presentano spiccate particolarità legate alle essenze pabulari, alla razza allevata ed alla individualità delle tecniche di trasformazione.

Attualmente, per chi pratica transumanza verticale, la stagionatura dei formaggi avviene nei locali ubicati a valle.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Pecorino marcetto

E’ un formaggio pecorino dall’odore forte e penetrante, di sapore decisamente piccante, cremoso, di colore giallo oro. Deve le sue caratteristiche allo sviluppo, durante il periodo di stagionatura, di larve delle mosca Piophila casei.

Un tempo prodotto nelle aree interne di tutta la regione, attualmente la zona di maggior produzione è quella di Castel del Monte e della zona interna della provincia di Teramo. Durante la fase di maturazione del pecorino, quando può essere ancora presente del siero, forme non ancora ben stagionate o con presenza di crepe sulla crosta possono essere attaccate dal dittero che vi depone le proprie uova. Comincia così, con lo sviluppo delle larve, un processo di degradazione a carico soprattutto delle proteine. La pasta diventa così cremosa e piccante. Quando il fenomeno interessa tutta la pasta, la forma viene esposta all’aria o avvolta in teli bianchi per permettere l’allontanamento delle larve. La crema viene quindi riposta in recipienti di terracotta o vetro per essere consumata tal quale o omogeneizzata con altro formaggio.

La notevole piccantezza è la particolarità di questo formaggio che lo rende un prodotto molto particolare e per veri estimatori.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Pecorino di Atri

Ottenuto da latte intero crudo di pecora con caglio di agnello, è un formaggio a pasta compatta, semicotta, di colore giallo paglierino con occhiatura minuta e poco diffusa. E’ una produzione diffusa nella zona della provincia di Teramo al confine con la provincia di Pescara.

Del pecorino di Atri esiste la versione sott’olio, chiamata “pecorino di Montone” (dal nome del paese di origine) che si ottiene mettendo le forme di 20-30 giorni a maturare in barattoli di vetro con olio. Il prodotto è maturo dopo 6-8 mesi e si presenta ancora tenero, di sapore delicato, accompagnato da una gradevole piccantezza, di colore lievemente rosato.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Caprino abruzzese

Il formaggio caprino, ottenuto da coagulazione presamica, è prodotto in tutto il territorio regionale con particolare riferimento alla valle del Sagittario nella zona di Villalago (Aq). Può essere usato solo latte di capra o latte misto di capra e pecora.

La tecnologia di trasformazione è quella tipica usata per i pecorini. Il prodotto viene consumato relativamente fresco (15-30 giorni) o stagionato. Nel primo caso la pasta è morbida, bianca, leggermente acidula, nel secondo caso la pasta è dura, leggermente gessosa. L’odore è pungente, il sapore ircino.

Il prodotto stagionato può venire conservato sotto crusca per evitare che secchi eccessivamente.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Ricotta stagionata di pecora (Ricotta salata)

Prodotto dal siero di latte residuo dalla produzione del pecorino.
La sua origine è legata ai pascoli montani dove è difficile commercializzare ricotta fresca.
Dall’esigenza di conservazione è nato un prodotto che richiede particolare cura proprio perché facilmente
deperibile.
La ricotta destinata alla stagionatura presenta delle differenze già nelle fase di trasformazione, in
particolare, deve essere più compatta e asciutta e necessita di maggiore salatura che non deve essere eccessiva per non coprire il sapore dolce della ricotta.

Particolare cura va posta nella fase di stagionatura dalla quale si ottiene un prodotto che conserva fragranza e morbidezza.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Annoia

La zona di produzione interessa l’intera regione, tuttavia, è particolarmente diffusa in provincia di Chieti. E’ un insaccato dall’aspetto simile alla salsiccia ottenuto utilizzando lo stomaco e le budella del suino. Il sapore e l’odore sono di intensità variabile in funzione della quantità degli aromi (peperoncino piccante, aglio, semi di finocchio, bucce d’arancia) utilizzata nella preparazione.
Lo stomaco e le budella di maiale, ben lavate con acqua e farina di mais, vengono lessate per circa 2 ore quindi tagliate a striscioline ed amalgamate bene con sale e aromi. L’impasto ottenuto viene insaccato in budella di maiale e successivamente appeso per alcuni giorni in locali riscaldati dal camino.

Il prodotto non viene stagionato ma consumato, entro pochi giorni dalla preparazione, arrosto o in padella con aggiunta di vino bianco.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Ventricina Teramana

La zona di produzione è compresa tra la fascia montana e pedemontana-collinare del comprensorio dei monti della Laga e del Gran Sasso.

E’ un salume particolarmente grasso (50- 60% dell’impasto), a grana fine, spalmabile. Di colore tendenzialmente chiaro, di sapore piccante arricchito di essenze naturali caratteristiche dei monti della zona di produzione. Per la preparazione vengono utilizzati ritagli di prosciutto, guanciale, pancetta e sugna macinati finemente e mescolati alle spezie ed alle essenze di montagna (aglio, rosmarino, peperone rosso dolce o piccante, sale e pepe). L’impasto viene insaccato immediatamente nella vescica o nello stomaco di maiale (secondo la più antica tradizione) attualmente anche in barattoli di vetro.

Il prodotto viene consumato dopo alcuni giorni, ma la stagionatura consigliata è di 90 giorni in ambiente fresco e umido.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Salame abruzzese

E’ un insaccato tradizionale dell’intera regione. Di forma cilindrica, spesso irregolare, di pezzatura variabile da 300 gr. nelle produzioni artigianali, a 1,5 kg. in quelle più industriali. Nella preparazione vengono utilizzate carni magre e grassi di suino, macinate a grana medio-grossa. L’impasto avviene subito dopo la macinazione e consente un efficace rimescolamento ed una omogeneizzazione degli ingredienti che favorisce la diffusione del sale, del pepe ed eventualmente altri aromi. Dopo l’insaccatura e la legatura, i salami vengono stagionati per un periodo variabile da 25 a 40 gg. a seconda della grandezza. A livello artigianale tale periodo può durare anche 100 – 180 giorni.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Salame aquila

La lavorazione di questo insaccato avviene in tutta la Regione.
E’ un salume crudo di forma irregolare, piatto e leggermente incurvato. Nella preparazione vengono
utilizzate carni magre e grassi di suino, accuratamente mondate da tendini, nervi e grassi molli. Dopo la
macinazione, le carni vengono impastate con sale, pepe e vino bianco (200ml./q.).
Dopo la legatura con spago ed un periodo iniziale di asciugatura (2-3 giorni), i salumi vengono pressati tra
due assi di legno o tra due reti di acciaio per un periodo di 4-5 giorni.

Il prodotto viene consumato dopo un periodo di almeno 30 giorni.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Salsiccia di fegato

E’ un insaccato prodotto nell’intera regione utilizzando il fegato, il cuore, il polmone di maiale e
con l’aggiunta di un po’ di carne e grasso. Le frattaglie vengono tagliate “in punta di coltello” e mescolate
agli aromi (aglio, buccia d’arancia, alloro, sale, pepe e peperoncino). L’impasto, lasciato insaporire per un
po’ di tempo, viene quindi insaccato con attenzione per evitare l’ingresso di aria. Infine viene fatta la
legatura con spago sottile ad intervalli di circa 10- 12 cm. La stagionatura avviene per alcuni giorni in
ambiente caldo e successivamente in ambienti freschi ed asciutti.

Come le salsicce di carne, anche queste possono essere conservate in olio di oliva o nello strutto di maiale. Il prodotto può essere consumato anche fresco previa cottura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Salsiccia di maiale sott’olio

Costituisce ancora oggi un insaccato particolarmente diffuso e tipico della tradizione artigianale regionale. Sapore ed odore di intensità variabile in funzione della quantità degli aromi (sale, pepe, ed in alcuni casi peperone dolce macinato) utilizzata nella preparazione. E’ un insaccato prodotto con l’80% di carni fresche di suino ed un 20% di grasso. Dopo la macinatura, variabile a seconda della zona di produzione e delle usanze, l’impasto viene lasciato insaporire con gli aromi e successivamente insaccato con cura e lentezza per evitare di fare entrare aria nell’impasto. Infine viene fatta la legatura con spago sottile ad intervalli di circa 10-12 cm.

Le salsicce vengono stagionate per circa 15 giorni in locali riscaldati e successivamente trasferite in ambienti più freschi. Dove è presente la coltivazione dell’olivo, si usa conservarle già secche in contenitori con olio di oliva; in tali condizioni ed al riparo dalla luce, le salsicce si conservano molto a lungo e si preservano da un eccessivo indurimento. La stessa cura può essere fatta con lo strutto di maiale.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Porchetta abruzzese

La zona di produzione interessa l’intera regione. La porchetta è prodotta con la carcassa intera di un maiale del peso vivo di 80/120 chilogrammi. Viene consumata subito dopo la cottura preferibilmente ancora calda. Il maiale viene disossato completamente, lasciandogli solo la testa; la carne viene salata ed insaporita con aromi vari a seconda della tradizione, in ogni caso indispensabili sono il pepe, il rosmarino e l’aglio. Quest’ultimo viene fatto bollire in acqua e successivamente, per garantire una distribuzione uniforme su tutta la carne, viene sparso sulla carcassa unitamente all’acqua di cottura. I due lembi della carcassa vengono congiunti e cuciti con spago piuttosto resistente. A questo punto la porchetta viene messa in forno e sottoposta a lenta cottura per circa 5-7 ore a seconda della grandezza del maiale.

Preparare la porchetta in Abruzzo è arte antica, tanto che ve n’è notizia, pur se a fini fiscali, negli statuti del comune di Campli (Te) sin dal 1575.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Soppressata abruzzese, Salame pressato, Schiacciata, Salame Aquila

La zona di produzione coincide con l’intero territorio della Regione; la maggiore diffusione però si ha
nell’entroterra teatino, ed in particolare, nella zona dell’Alto Sangro e Aventino.
E’ un insaccato crudo a grana media di forma irregolare, piatto e leggermente incurvato. Al taglio l’impasto si
presenta molto magro di colore rosso.
Si utilizzano carni magre provenienti da tagli di spalla, collo, lombo, coscia, pancetta. Accuratamente mondate da tendini e nervi queste carni vengono triturate e quindi impastate con sale, pepe ed eventuali altri aromi.

Dopo la legatura con spago ed un periodo iniziale di asciugatura (2-3 giorni) i salumi vengono pressati tra due
assi di legno o tra due reti di acciaio per un periodo di 4-5 giorni. Il prodotto viene consumato dopo un periodo di almeno 30 giorni di stagionatura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Tipo di prodotto:
Carne bovina fresca ottenuta da animali delle razze chianina, marchigiana, romagnola, di età compresa tra i 12 ed i 24 mesi. Il bestiame deve risultare nato da allevamenti in selezione e regolarmente iscritto alla nascita nel Registro Genealogico
del Giovane Bestiame. Dalla nascita allo svezzamento, è consentito l’uso dei seguenti sistemi d’allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa; in seguito, sono consentite solo la stabulazione libera e la posta fissa.
Sono inoltre controllate l’alimentazione (negli ultimi mesi è vietato l’uso degli insilati) e la macellazione (che deve avvenire, secondo norme definite, in macelli idonei nella zona di produzione).
La carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto; il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza alla faccia esterna di 18 tagli.

Zona geografica di produzione:
L’area geografica di produzione della carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica dell’Italia centrale. Più precisamente, la zona di produzione è rappresentata dai territori delle seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa.

Curiosità storiche e letterarie:
L’affermazione finale di questo brano può avere una duplice lettura. Da una parte, può significare che, come altre razze, anche la romagnola fornisce le carni adatte per le “giustamente celebri fiorentine”. Dall’altra, può suggerire che non esiste
una fiorentina migliore di quella che proviene da carni di razza romagnola.
La prima interpretazione è confermata dalla consuetudine, la seconda non poggia su basi più solide del gusto personale: noi la immaginiamo immediatamente contraddetta da tutti gli autori e gli appassionati provenienti dal versante toscano dell’Appennino.
La IGP Vitellone bianco dell’Appennino centrale comprende varie razze bovine, e quindi vorremmo, per parte nostra,
evitare di dare sostegno a qualsiasi vertenza campanilistica. Tuttavia, le poche note contenute in Romagna gastronomica – guida alla veritiera cucina romagnola, a proposito della ottima qualità della carne bovina di razza romagnola, possono costituire una interessante citazione, a conferma dell’apprezzamento di cui gode una delle pregiate cinque razze bovine italiane.

Il bovino di razza Gentile Romagnola, una delle più pregiate d’Italia, fornisce ottime carni, specie se allevato nei pascoli collinari. Dal vitello al vitellone, al manzo, al bue, infiniti sono i prodotti che ne ricaviamo per le nostre tavole: arrosti, stufati, stracotti, bolliti, bistecche, braciole, frattaglie, ecc., per cui sarebbe necessario un lungo discorso.
Il nostro vitellone, trasportato in Toscana, fornisce le giustamente celebri fiorentine.(*)

(*) Corrado Contoli, Romagna gastronomica – guida alla veritiera cucina
romagnola, Bologna, Edizioni Calderini, 1963, pag. 51

Fonte: Ermes Agricoltura – Regione Emilia Romagna

Arrosticini di pecora

La zona di produzione degli arrosticini si estende su tutto il territorio regionale, con prevalenza nella fascia montana e pedemontana-collinare. L’arrosticino di pecora è un prodotto costituito da spiedini dal peso variabile di 20-30g, di colore rosso più o meno intenso a seconda dell’età dell’animale, con una presenza di circa il 25% di frazione grassa, tagliata a cubetti di 1 cm per 1 cm ed infilata manualmente o meccanicamente in spiedini di canna. La cottura viene effettuata con brace di quercia o carbone; il consumo deve essere effettuato preferibilmente appena dopo la cottura per esaltare la fragranza.
Per la preparazione degli arrosticini si utilizza carne di ovini femmina o maschi non produttivi o comunque a fine carriera.

Il consumo della carne ovina sotto forma di arrosticini è legata alla storia e alla cultura della pastorizia; la loro produzione è stata trasmessa alle nuove generazioni tanto da competere oggi con il consumo dell’agnello.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Capra alla neretese

Specialità gastronomica diffusa nel territorio dei comuni di Nereto, Torano Nuovo, Corropoli, Controguerra, Sant’Omero, Ancarano e Colonnella (provincia di Teramo).
Essa si presenta a pezzi, in umido col sugo di pomodoro, di sapore sapido e piacevolmente piccante. Il tutto è amalgamato con peperoni rossi fritti a parte e aggiunti per una cottura finale.

Preparazione: in un capace recipiente versare dell’olio extravergine di oliva, nel quale si fa rosolare della cipolla intera steccata con chiodi di garofano. Quando questa sarà imbiondita si aggiunge la carne di capra
tagliata a pezzi e lavata accuratamente, quindi si sala con sale grosso, si versa del vino bianco ed in ultimo si aggiungono i pomodori pelati (d’estate anche freschi). A cottura ultimata si uniscono delle cipolline fresche e peperoncino piccante. Nel frattempo si friggono a parte i peperoni e si uniscono alla carne. Il tutto si lascia sul fuoco ancora per altri 5-10 minuti per poi servire ancora caldo nel recipiente di cottura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Micischia, Vilischia, Vicicchia, Mucischia

Questo prodotto è associato alla pastorizia transumante e la sua produzione è riscontrabile, con diversi nomi, negli areali montani abruzzesi.
È ottenuta da carne di pecora o occasionalmente di capra, sgrassata e disossata, salata e pepata, essiccata naturalmente all’aria, di colore bruno di struttura compatta e molto consistente, dotata di una lunga capacità di
conservazione. Le sue dimensioni e fattezze ricordano una pelle di cuoio, ha un sapore deciso e sapido piuttosto forte.

Negli anni sessanta, con il venire meno della pastorizia transumante, la produzione ed il consumo di questa carne hanno subito un notevole declino.
Testimonianze letterarie sull’epoca e sulla metodica di produzione sono rinvenibili in “La pastorizia Abruzzese” di Ettore D’Orazio o da Angiola De Matteis in “Terra di madre e di emigranti” – L’economia dell’Aquilano
nell’ottocento”.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Tacchino alla canzanese

Specialità gastronomica diffusa in alcuni comuni della provincia di Teramo.
La preparazione prevede che il tacchino ben lavato venga aperto e salato uniformemente. Si procede quindi a disossare lo sterno ed a staccare dal corpo le ali e le zampe. Il tacchino viene quindi legato o cucito con uno spago e posto in una teglia smaltata da forno con gli aromi quali aglio, alloro e pepe in grani; si ricopre d’acqua bollente e si mette in forno per circa 5 ore. Per ottenere la gelatina, insieme al tacchino vengono disposte nella teglia le ossa rotte della schiena e dell’anca. Terminata la cottura, si sistema il tacchino in un tegame versandovi sopra il brodo precedentemente sgrassato. Si consuma freddo a pezzi insieme alla gelatina.

Le metodiche di lavorazione del tacchino alla canzanese risalgono a oltre cento anni fa (metà del 1800). Comunque è a tutti noto a Canzano che gli inventori del tacchino alla canzanese sono i signori Cimini Egidio e Roscioli Francesco, agricoltori e cultori di cucina, vissuti a cavallo della metà del 1800.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Tacchino alla neretese

Particolarità gastronomica dei comuni di Nereto, Torano Nuovo, Corropoli, Controguerra, Sant’Omero, Ancarano e Colonnella (provincia di Teramo).

Il tacchino, ben pulito e lavato, viene salato dentro e fuori. Lo si pone in un tegame da forno, dopo averlo spalmato accuratamente con un po’ di strutto, insieme ad olio, aglio, rosmarino e vino bianco. Viene quindi messo in forno per due ore e mezza avendo cura di rigirarlo e bagnarlo spesso per farlo rosolare ed insaporire in modo uniforme, aggiungendo vino bianco se il sughetto si ritira troppo. A cottura ultimata viene spezzato e servito ancora caldo con un po’ del sughetto di cottura.

Come contorno si abbinano verze strascinate con aglio e peperoncino soffritti in olio d’oliva.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Polifemo

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, lievito naturale, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina si impasta con lievito naturale stemperato in acqua tiepida, salata, lasciandolo lievitare per diverse ore. Si aggiunge altra farina, del lievito di birra e si impasta ancora. Si formano dei pezzi del peso di circa 1/1,5 kg., che vengono segnati con tagli trasversali. Completata la seconda alzata si cuoce al forno.

Area di produzione: Teramo.

Note: nelle intenzioni del produttore “polifemo” sta a significare che il pane è quello tradizionale, antico, di grossa pezzatura che può raggiungere anche tre chili di peso. Un autentico Ciclope della panetteria.

Turbo

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, lievito naturale, lievito di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: l’impasto di farina, acqua e lievito, manipolato normalmente, viene fatto lievitare per diverse ore. Si confezionano dei pani a forma di ciambella allungata schiacciata la cui parte superiore viene incisa a forma di rombo, tipo crostata. Quando è cotto il pane è croccante, la mollica quasi inesistente.

Area di produzione: Tortoreto Lido in provincia di Teramo.

Note: è un pane che viene lavorato tutto manualmente. Il nome deriva dalla forma bassa, slanciata che, grazie alla sua particolare bontà, “va forte” come un “turbo”. Curiosamente questo termine, turbo, lo si trova in un’opera di Archestrato da Gela (Gastronomia, tradotta da Domenico Scinà) “… Il collice procura/Pan di Tessaglia, che crimazia appella/Questi, e quegli altri suol chiamar condrino;/Pane che a turbo si conforma in giro/Ed affinato è dalla man, che intride/L’arcade encrifia ancor degno è di lode/Nato dal fior della farina”. Versi altrettanto incomprensibili quanto commestibile è invece il pane di Tortoreto. Cfr. G. Gandi, Firenze, 1931.

Pane di mais

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, farina di mais, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: le due farine vengono impastate con l’acqua e il lievito di birra. Si lascia fermentare l’impasto per diverse ore poi si formano dei filoncini del peso di un chilo circa, che vengono segnati con tagli lunghi. Si inforna e si cuoce.

Area di produzione: Teramo.

Note: questo pane viene fatto soprattutto nei mesi freschi e freddi. Durante l’estate non viene prodotto. Il numero degli estimatori del pane di mais cresce sempre di più e si accompagna bene con i piatti rustici della zona.

Parruozzo

Composizione:
a. Materia prima: farina di mais, acqua bollente, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la sera precedente la panificazione si butta sulla farina l’acqua bollente, lasciando riposare tutta la notte. Il mattino successivo si aggiunge il lievito acido sciolto in acqua appena salata, si impasta bene e si lascia lievitare per qualche ora. Poi vengono formate delle pagnottine da circa mezzo chilo di peso che completano la fermentazione per altri tre quarti d’ora. Successivamente si cuociono al forno.

Area di produzione: Teramo e provincia.

Note: viene consumato di preferenza con verdure cotte ma anche con altre pietanze. La scottatura in acqua bollente sembra essere il motivo principale della sua morbidezza e, a dispetto del nome (pan rozzo), è tutt’altro che rozzo. Il nome è riservato – nell’area centro meridionale – a quei pani fatti con farina diversa da quella di grano, che cuocendosi prendono un colore scuro. Esso è anche attribuito al celebre “parrozzo”, dolce pescarese. Differisce dal Parruozze pugliese perché fatto con sola farina di mais.

Pane con le patate

Il pane con le patate è un prodotto tradizionale delle zone interne abruzzesi delle province di L’Aquila e Teramo. In queste aree la coltivazione della patata era ed è tutt’oggi molto diffusa e costituiva una delle fonti principali di alimentazione alternative al grano.

La farina utilizzata per l’impasto deriva dalla varietà locale di frumento tenero “Solina” la cui coltivazione è documentata in Abruzzo dal 1500.

La Pagnotta presenta una crosta di colore piuttosto scuro con punti più imbruniti per la presenza di piccoli frammenti di patate che durante la cottura assumono un colore più marcato. La presenza delle patate conferisce morbidezza e fragranza particolari e consente di conservare meglio e più a lungo il pane. L’uso delle patate nella produzione del pane è possibile grazie alle modifiche apportate alla legge n. 580 del 4 luglio 1967 che ne vietava l’impiego.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Pizza con le sfrigole, Zuffricul

Area di produzionetutto il territorio abruzzese

DescrizioneSi tratta di una pizza bianca con impasto di massa, strutto, sale e appunto le “sfrigole”,

LavorazionePremesso che le “sfrigole” sono le croccanti scaglie di grasso e tessuti connettivi che re-stavanonella padella quando si preparava lo strutto in casa.Per utilizzarle per la pizza occorre toglierle dalla padella con la schiumarola, ma senza scolarle troppo, in modo che non perdano tutto il loro grasso. Quindi si impastano con gli altri ingredienti e si lavora la pasta molto a lungo. Quando questa si stacca in un solo pezzo dalle mani, la si adagia in una teglia unta di strutto o di olio, aspettando che lieviti. A questo punto viene passata al forno.

La ricetta è attestata già nel 1978 nella pubblicazione di Rino Faranda Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978

Pizza rustica salata

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneLa pizza rustica salata è una gustosa torta di pasta frolla, di forma circolare o rettangolare, dal ripieno salato ricco e sostanzioso a base di scamorze, formaggio fresco o pecorino, prosciutto, lonza, salsicce di carne di maiale, uova e parmigiano, il tutto tagliato a pezzettini.La ricetta, comunque, può variare da zona a zona e prevedere anche ingredienti quali panna, prosciutto cotto, noce moscata, uova sode, olive e mozzarella.La pizza rustica salata è una delle preparazioni casalinghe più diffuse ed è facilmente reperibile anche in forni, pasticcerie e negozi di gastronomia abruzzesi.È preparata durante tutto l’anno, e viene consumata non solo in occasione di cerimonie e di festività, ma anche come colazione, come antipasto o come merenda.

PreparazionePer la preparazione della pasta frolla si dispone la farina a fontana, si aggiungono olio, latte, sale e si lavora l’impasto, che poi va lasciato riposare, coprendolo con un panno, in luogo caldo per un paio d’ore. Successivamente lo si stende in un sottile strato col quale si riveste l’interno di una teglia, che viene riempita col composto preparato con gli ingredienti tagliati a pezzetti. La pasta frolla viene utilizzata anche per la copertura della pizza, spennellata con rosso d’uovo per ottenere con la cottura in forno, per circa 35-40 minuti, il tipico colore dorato lucido

La metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda in “Gastronomia Teramana“ (Edizione Tercas – Teramo 1978).

Pizza scime, Pizza scive, Pizza ascima, Pizza azzima

Area di produzioneVari comuni distribuiti sull’intero territorio regionale. Più in particolarea) in Provincia di Chieti: Roccascalegna, Casoli, Altino, Orsogna, Pretoro e altri comuni limitrofi (“pizza scime”);b) in Provincia di Pescara: Penne, Città S. Angelo (“pizza scive”);c) in Provincia di Teramo: Castilenti, Bisenti (“pizza scive”);d) in Provincia dell’Aquila: Civitaretenga (“pizza ascima”).

DescrizioneDa tempi remoti ha rappresentato un elemento sostitutivo del pane, ha la caratteristica di essere preparato senza l’uso del lievito (azzimo). Si presenta sotto forma di focaccia bianco dorata, con rilievi romboidali in superficie realizzati in fase di lavorazione dell’impasto con il coltello.Per ciascuna zona di produzione, si sono affermate delle varianti, sia negli ingredienti utilizzati, sia nella procedura seguita nella preparazione rispetto alla ricetta originaria, tuttavia gli elementi costitutivi di base sono: farina, olio extravergine di oliva, acqua e sale. L’assenza di lievito nella preparazione, conferisce alla focaccia un aspetto piuttosto compatto, mentre l’aggiunta di olio porta fragranza e croccantezza che la fanno preferire al pane comune.

LavorazioneSi dispone la farina su un tavolo creando un invaso entro cui viene versato l’olio, l’acqua e il sale, quindi si impasta facendo amalgamare bene i componenti. A questo punto l’impasto viene arrotondato e schiacciato fino ad ottenere uno spessore di circa 1,5 cm. . Prima della cottura, con il coltello si realizzano delle incisioni lungo tutta la superficie dell’impasto, fino a formare dei rombi che rende la focaccia più facilmente porzionabile nel momento del consumo. A questo punto, il prodotto così preparato, viene steso per la cottura direttamente sul piano del focolare, sotto il “coppo” ricoperto e circondato di brace.Il piano del focolare, opportunamente ripulito della cenere per assicurare la cottura, deve essere ben caldo e quindi il fuoco deve essere acceso in largo anticipo, la brace ottenuta e messa sul “coppo” serve a favorire all’interno dello stesso una temperatura e una cottura omogenea.Dopo circa una mezz’ora il prodotto è cotto e può essere consumato sia caldo che freddo.Nel corso degli anni a questo tipo di cottura, si è aggiunto l’uso dei comuni forni (prima a legna poi quelli di derivazione più recente), mentre, agli ingredienti di fondo, ne sono stati aggiunti altri tipici del posto.Alcune varianti prevedono la sostituzione di una parte di acqua con un bicchiere di vino bianco, mentre l’aumento o la diminuzione dell’olio porta rispettivamente ad una maggiore o minore croccantezza del prodotto finito

Cenni storici e curiositàNice Cortelli Lucrezi “Le ricette della nonna” (Japadre Editore l’Aquila –III° Edizione 1974, a proposito della “Pizza Ascima” dice : “Essa è molto usata a Civitaretenga, uso che potrebbe essere un retaggio giudaico dato che vi soggiornarono gli ebrei nel 1400, epoca in cui vivevano in tutto l’Abruzzo molte colonie di israeliti. Come in altri paesi (i nomi delle strade stanno a testimoniarlo), anche qui c’era il ghetto ed era situato negli angiporti del <<castrum>> medioevale. Ne è testimone la denominazione <<Piazza Giudea>>. La località è di superficie limitata e veniva chiusa con robuste porte, di cui visibili sono ancora i cardini di pietra. Le dette porte, secondo le leggi del tempo, delimitavano il rione occupato dagli ebrei e dovevano restare chiuse dal tramonto all’alba, sorvegliate, all’esterno, da guardie cristiane.A Roccascalegna (Ch), da vari anni, il panificio locale organizza in estate “La sagra della pizza scime” manifestazione mirata alla riscoperta dell’apprezzato prodotto tipico locale presente anche tra le offerte di alcuni agriturismi della zona.

Ravioli dolci di ricotta

Area di produzioneTipici di tutto l’Abruzzo e in modo particolare della provincia Teramo

DescrizioneSi presenta come un raviolo più grande del normale con l’involucro esterno fatto di una normale pasta fresca all’uovo, mentre il ripieno è sensibilmente differente, composto da ricotta impastata con tuorli d’uovo, cannella tritata, zucchero, buccia grattugiata di limone e maggiorana.

PreparazionePer preparare la pasta si dispone la farina a fontana, si rompono le uova e si amalgama il tutto lavorando finché non risulti liscia, badando che non diventi però troppo dura; quindi si tira la sfoglia. Sulla sfoglia tagliata a strisce si dispongono, a intervalli uguali, piccole porzioni di ripieno; quindi si ricopre il tutto con un’altra striscia di pasta e si tagliano i ravioli a forma di mezzaluna, piegando e serrando bene i bordi dei ravioli per evitare che, una volta nell’acqua, possano aprirsi. A cottura ultimata si possono condire sia con sugo di pomodoro che con zucchero e cannella.

Questa ricetta tradizionale risulta attestata già nel 1978 nella pubblicazione Gastronomia Teramana di Rino Faranda (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Sagne a pezze, Tacconelle

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizionePasta fresca, a forma di rombo, lavorata a mano, a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, di colore avorio opaco.

LavorazioneL’impasto si ottiene aggiungendo alla miscela, formata dal 50% di semola ed il 50% di farina, acqua e sale. Dopo aver ben lavorato ed amalgamato l’impasto, lo si lascia riposare coperto da uno strofinaccio per circa 1 ora. La fase successiva prevede la riduzione in sfoglia non troppo sottile col matterello. La sfoglia così ottenuta viene tagliata a strisce di 3-4 cm di larghezza, poi si sovrappongono e si tagliano a forma di rombo.

Cenni storici e curiositàLa pasta trova il giusto modo di essere apprezzata se condita con sugo di pomodoro fresco a pezzetti , basilico, aglio e olio extravergine. La pasta deve essere un po’ brodosa e condita con formaggio pecorino.

Scrippelle, Scrippelle teramane

Area di produzioneProvincia di Teramo

DescrizioneSi presentano come delle frittatine sottili e sono fatte di farina, uova ed aggiunta d’acqua.

PreparazionePer la preparazione delle scrippelle (o screppelle), occorre amalgamare uova e farina, diluendole con mezzo bicchiere d’acqua per ogni uovo. Unta la padella con lardo (o con olio) e lasciata scolare per un po’, con un mestolo si versa l’impasto un poco alla volta, e lasciando cuocere a fuoco basso, così da ottenere delle frittatine molto sottili.
Le scrippelle possono essere utilizzate per il famoso piatto teramano in brodo “scrippelle ‘mbusse ”, per il timballo alla teramana, per i cannelloni e i fagottini.

Cenni storici e curiositàOltre che ‘mbusse (bagnate) in brodo di gallina, possono essere utilizzate per un’altra squisitezza tradizionale della zona, il timballo alla teramana: si tratta di una preparazione che utilizza le scrippelle in sostituzione della sfoglia di pasta, con le scrippelle disposte a strati, una sull’altra, e alternate con un ricco condimento, che può essere sia solo in bianco con carciofi fritti (oppure spinaci o piselli) e scamorza, sia aggiungendo un sugo realizzato con un trito di carne di manzo, agnello e maiale (200 g ciascuno per 6 persone), polpettine, pomodoro, cipolla, carota, parmigiano e uova sbattute con il latte. Questo stesso condimento può accompagnare i cannelloni (scrippelle arrotolate e ripiene di un impasto a base di carne o di ricotta e spinaci) e anche i fagottini (ripiegati su se stessi, vuoti o con gli stessi ripieni dei cannelloni).Una piccola notazione riguarda la simpatica discussione che appassiona gli esperti locali circa la preparazione del timballo, in particolare sull’utilizzo delle screppelle o della classica sfoglia di pasta tagliata a fazzoletti. C’è comunque da dire che ben più fine e squisita è la versione del timballo con le scrippelle.In ogni caso la cottura avviene mettendo la teglia in un forno già caldo a temperatura di 160°C per un tempo variabile (in genere un’ora), quando il calore abbia amalgamato bene il tutto e abbia creato una leggera crosta sull’ultimo strato.Con ogni probabilità le scrippelle sono una derivazione rielaborata delle crê-pes francesi (come riferisce un articolo pubblicato sulla rivista “Abruzzo eno-gastronomico“, A. VIII n. 3, dal titolo “La cucina francese …una bella favola“).La loro versione ‘mbusse, ossia bagnate in brodo, ricetta tipica del teramano, sarebbe stata invece inventata da un cuoco locale, Messer Enrico dei Castorani, che dava man forte a un cuoco francese addetto alla men-sa degli ufficiali di stanza a Teramo. Al posto del pane il cuoco francese usa- va passare ai commensali le crêpes, ritenendole più gradite e appetibili del rozzo pane di granoturco e del pane nero prodotti in quel periodo di carestia. Per un caso fortuito un vassoio di crêpes che Messer Enrico dei Castorini stava preparando, cadde in un recipiente colmo di brodo. Non sapendo come rimediare il cuoco teramano pensò bene di servire, al posto della minestra, quel delizioso miscuglio di crêpes e brodo di gallina. Sembr a che nacquero così le “scrippelle” teramane in brodo. L’attestazione della metodica di lavorazione la troviamo, come per tanti prodotti del teramano con una tradizione di almeno 25 anni, nella pubblicazione di Rino Faranda Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Maccheroni alla molinara, alla mugnaia

Area di produzioneSono caratteristici della provincia di Teramo e di Pescara, in particolare dei comuni della Val Fino e dei Monti della Laga

DescrizioneSi presenta come un bucatino pieno a sezione irregolare ottenuto da un impasto di farina e uova.Si lavora l’impasto di farina ed uova fino ad ottenere un panetto al centro del quale verrà praticato un foro. Successivamente la lavorazione diventa più complessa e richiede esperienza in quanto le mani vanno posizionate al centro del foro, l’una di fronte all’altra, e lavorando pazientemente l’impasto progressivamente in modo circolare fino a ottenere un lunghissimo maccherone, che poi va tagliato nella lunghezza voluta, generalmente circa il doppio rispetto a un normale.

Cenni storici e curiositàLe origini dei maccheroni alla molinara risalgono intorno al 1340, quando venne introdotto nelle mense di re Roberto d’Angiò, legando questa preparazione alla nascita dei mulini a palmenti, fatti costruire sul fiume Fino dai duchi d’Acquaviva, signori di Atri, come racconta Angelo De Victoriis-Medori nell’articolo “La cucina teramana nella gastronomia abruzzese” (A. IV n.10 della rivista “Abruzzo gastronomico”, Teramo 1979). La metodica di lavorazione osserva ancora oggi le regole della tradizione ed è attestata da Rino Faran-da in Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Maccheroni con le ceppe

Area di produzioneComune di Civitella del Tronto e limitrofi della zona montana e pedomontana dei Monti della Laga, in provincia di Teramo

DescrizioneI maccheroni con le “ceppe” consistano in una pasta all’uovo, fresca, dalla forma di un bucatino della lunghezza di 8-10 cmPer la sua preparazione occorre fare un impasto con farina uova e acqua su una spianatoia (una tavola di legno appoggiata abitualmente sul tavolo della cucina) per lavorare una massa che deve risultare tenera. Dopo aver ben amalgamato l’impasto bisogna aggiungere olio e lasciare riposare per 30 minuti, quindi dividere la pasta in tanti pezzi uguali, che saranno allungati, rullando verticalmente e orizzontalmente con due mani su di essi, fino alla dimensione di circa 15 cm.Quindi si avvolge ognuno dei maccheroni intorno al “ceppo”, così da ottenere un maccherone col buco. La tradizione vuole che la pasta venga condita con funghi, dei quali la zona dei Monti della Laga è ricchissima, precedentemente cotti in padella con aglio e olio (li ceppe ‘nghi li fungh’).

Cenni storici e curiositàIl nome di questo tipo di maccheroni deriva dal fatto che fino a tempi recenti per fare il buco nel maccherone si adoperava una sottile bacchetta di legno ben levigata (ceppo).Ad essa è stata sostituita la stecca d’ombrello, che ancora oggi solo un vecchio artigiano di Civitella del Tronto provvede a fornire. È un piatto la cui preparazione richiede tutta l’esperienza e l’abilità delle massaie civitellesi, essendo tutt’altro che facile tirare via dal ferro il maccherone perfettamente dritto e integro. Questa tradizionale metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Farro d’Abruzzo

Cereale prodotto nelle aree marginali della collina interna e pedemontana dove, grazie alla sua rusticità, è in grado di esprimere il suo potenziale produttivo anche con tecniche a basso input energetico.
Ciò ha favorito la sua introduzione negli ordinamenti produttivi delle aziende biologiche. Nella regione viene coltivato quasi esclusivamente il farro medio, ovvero quello appartenente alla specie botanica ” Triticum dicoccum”.
Dopo la decortazione, si possono ottenere varie tipologie di prodotto per le quali sono previste utilizzazioni diverse: il chicco intero, il farricello e il semolato per le tipiche minestre e zuppe con le verdure, la farina per pasta, pane e biscotti.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Acciughe marinate

Materia prima: acciughe.

Tecnologia di lavorazione: l’acciuga pulita, decapitata, eviscerata, tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto di una parte di aceto e una di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in fustoni o barattoli. Variamente aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco, origano.

Maturazione: 48 ore; scadenza del prodotto: dopo 8 mesi.

Area di produzione: costa tirrenica, alto e basso Adriatico, isole.

Calendario di produzione: da aprile ad ottobre.

Note: la perdita di peso del prodotto rispetto al fresco arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase della pulitura ed il restante 10% nella marinatura. Questa viene anche detta scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno vuole corruzione di ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto e riservata soprattutto al pesce. Da regione a regione, variano le quantità e le varietà delle erbe aromatiche e degli altri ingredienti usati. La stima è relativa al prodotto artigianale espresso dalla ristorazione, sia costiera che interna.

Sgombro sott’olio (II versione)

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: gli sgombri eviscerati, essiccati e decapitati vengono lavati e lessati in acqua leggermente salata e acidula. Si lasciano asciugare per diverse ore. Poi si fa la toelettatura eliminando tutte le parti nere, le spine, le pinne, ecc. Si mettono i tranci interi nei barattoli, si aromatizza con i vari odori: aglio, prezzemolo, pepe, alloro, timo, ecc. Si copre d’olio e si sterilizza a lungo.

Maturazione: 1 mese circa.

Area di produzione: Sicilia, Sardegna, nei paesi costieri di Liguria, Toscana, Veneto, Marche, Abruzzo, Puglia e Campania.

Calendario di produzione: primavera-autunno, inverno.

Note: tra il pesce azzurro, lo sgombro è quello che è più ricco di quei grassi polinsaturi, gli omega 3, così utili alla salute del nostro apparato cardiocircolatorio.

Pomodoro a pera

Area di produzioneQuesto pomodoro è coltivato principalmente nei comuni di Francavilla al Mare, Miglianico, Ripa Teatina in provincia di Chieti, e in quelli di Roseto e Silvi Marina in provincia di Teramo.

DescrizionePrende il nome dalla caratteristica forma “a pera” o “cuor di bue”. Di colore rosso intenso e consistenza media a piena maturazione, si presenta di forma globosa o lievemente allungata, con costole più o meno pronunciate e può raggiungere anche 600 gr. di peso.

Caratteristiche ed utilizzoTra le caratteristiche organolettiche si evidenzia un giusto equilibrio fra zuccheri e acidità con sapore dolciastro. Si pela facilmente quando è pienamente maturo, il gusto è dolce e la ricca carnosità del frutto, con scarsa presenza di acqua e di semi nelle logge seminali, rendono il pomodoro a pera particolarmente adatto alla produzione di conserve e di salse in bottiglia. Il frutto non eccessivamente maturo, invece, si presta ottimamente ad essere consumato fresco: eccellente per le insalate, si caratterizza per il colore verde del dosso (parte superiore). Il prodotto viene confezionato in campo durante la raccolta ed avviato subito al commercio.

Conserve di pomodoro (polpa e pezzetti di pomodoro)

Le conserve di pomodoro vengono diffusamente prodotte in tutta la regione Abruzzo. Le varietà di pomodoro
impiegate possono essere ricondotte alla varietà “Roma”, pomodoro di grandezza media, con pelle liscia, di forma
ovoidale. La conserva ottenuta è di colore rosso vivo, di densità media, con sapore tipico.

Il processo di produzione della “passata di pomodoro” si può schematizzare nelle seguenti fasi:
lavatura del pomodoro;
scottatura in acqua bollente;
spremitura per separare la polpa dai semi;
eliminazione della frazione acquosa.

Quest’ultima operazione può essere fatta o riscaldando con un processo di ebollizione la “salsa”, o con un procedimento di carattere termico-evaporativo di carattere industriale.
Segue l’imbottigliamento a caldo ad una temperatura di circa 70 – 80 C°, ottenuta con immersione delle bottiglie a bagnomaria per pochi minuti o industrialmente con passaggio delle stesse in un tunnel riscaldato a vapore.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Olive intosso

La zona di produzione comprende tutto il territorio della regione Abruzzo con particolare riguardo alle province di Chieti e Pescara.

Il sistema di lavorazione delle olive verdi, denominato comunemente “Sivigliano”, riguarda la preparazione di olive a fermentazione lattica partendo da cultivar “Intosso”. Le drupe di questa varietà hanno forma ellittica con piccolo umbone apicale, dimensione media e peso oscillante intorno a 3,5-4 grammi.

Il ciclo di lavorazione comprende: la deamarizzazione, mediante soluzioni diluite di idrossido di sodio, la fermentazione in salamoia.
Entro 25-40 giorni il processo risulta concluso, le olive presentano colore verde-paglierino, buona consistenza e sapore gradevole piuttosto acidulo di acido lattico e possono essere avviate per la commercializzazione , intere o denocciolate.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Tartufi d’Abruzzo

La produzione del tartufo coltivato e, più in generale, quello spontaneo si estende sull’intero territorio regionale con una presenza delle varie specie nei diversi ambienti che dipende dalla diffusione delle essenze arboree simbionti e delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio.

In Abruzzo troviamo: Tuber Melanosporum o Tartufo nero pregiato, il Tuber Magnatum o Tartufo bianco pregiato, il Tuber Brumale o Tartufo nero invernale e il Tuber Aestivum o Tartufo nero estivo o Scorzone.

La conoscenza del tartufo in Abruzzo affonda le sue radici nel 1800. Ignazio Niccolò Vicentini, nella “Memoria sulla coltura dè tartufi, recitata nell’adunanza della Società Economica di Aquila del dì 19 del mese di Aprile dell’anno 1828” (Aquila, Tip. Grossi, 1833) così scrive riferendosi all’uso del tartufo: “L’aroma dè Tartufi, e forse l’astringente sostanza che contengono, basta per conservare la carne; mentre si osserva che i polli ripieni
di Tartufi non si guastano così prestamente”.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Funghi porcini sott’olio

Materia prima: funghi porcini.

Tecnologia di preparazione: i funghi porcini, dopo accurata pulitura,
vengono sbollentati per alcuni minuti in acqua, aceto e sale.
Si fanno asciugare per alcune ore. si condiscono con vari aromi, tra cui
l’aglio, che variano da regione a regione e si mettono nei barattoli ricoprendoli
di olio. Si conservano in luogo fresco al buio.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: tutta l’ltalia appennica.

Calendario di produzione: autunno.

Note: con questo sistema vengono altresì conservate tutte le varietà di
funghi commestibili, a cui si aggiungono differenti erbe aromatiche.

Tartufo in salamoia

Materia prima: tartufo sia bianco che nero.

Tecnologia di preparazione: i tartufi vengono selezionati a mano, ripuliti
dalla terra con uno spuzzolino uno per uno, lavati, messi in barattoli. Si
aggiunge la salamoia e si sterilizza in autoclave. Si conservano in lungo
fresco e buio.

Maturazione:

Area di produzione: Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo.

Calendario di produzione: autunno, inizio inverno.

Note: oltre al tartufo hianco (Tuber magnatum pico) e a quello nero (Tuber
melanosporum) anche il tartufo estivo scorzone (Tuber aestivum) è oggetto
di trasformazione. Di colore blu-nerastro con cuticola verrucosa, si
distingue dal più pregiato tartufo nero di Norcia per la carne più chiara
tendente al bianco nocciola marmorizzato. Il melanosporurm è invece nero.
Un altro (Tuber mesentericum) è molto diffuso nella zona di Ariano Irpino
oltrechè nel Lazio, in Toscana e nel sud delle Marche e dell’Umbria, dove
viene consumato insieme a formaggi freschi di capra in insalata.

Marrone di Valle Castellana

L’area di produzione è il comune di Valle Castellana in provincia di Teramo.

Il frutto ha forma ovale-ellittica, il pericarpo è di colore marrone lucido con striature rossastre, l’episperma sottile si separa facilmente dal seme, la polpa particolarmente gradevole al gusto. La raccolta dei marroni avviene attraverso la battitura dei ricci e successiva costituzione delle ricciaie dove si attende la loro apertura. I marroni oltre ad essere direttamente commercializzati, vengono lasciati nelle ricciaie fino a dicembre.

Nelle zone più alte (Morrice, Pietralta, m. 800-1000 s.l.m.), dove la maturazione è posticipata di 15 giorni circa, si attende la caduta naturale dei frutti che vengono o commercializzati o sottoposti a “curatura” mediante
immersione in acqua per 5-6 giorni e successiva asciugatura.

La cura dei castagneti e la raccolta dei loro frutti era una pratica molto diffusa nel territorio interessato, di cui si ha testimonianza sin dal XIII secolo, come affermano il Palma (in “Storia ecclesiastica e Civile”, 1834) e il Lattanzi (in “Appunti Storici su Valle Castellana”, 1955).

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Mosto cotto

Il mosto cotto viene prodotto nell’intero territorio della regione Abruzzo ed è utilizzato normalmente per la preparazione di dolci tipici in particolare per i ripieni. Si presenta come un liquido denso dal colore violaceo scuro tendente al caramello, molto dolce. Il mosto, ottenuto utilizzando tradizionalmente le uve del vitigno Montepulciano o di varietà locali quali Cococciola e Trebbiano, viene ripulito dalle eventuali impurità e sottoposto a cottura su di un fuoco vivo e lento per far sì che venga ad ebollizione senza traboccare. Attraverso l’ebollizione continua si dovrà arrivare a ridurre il mosto a circa un quarto del volume di partenza.

Il mosto cotto così ottenuto viene lasciato riposare e raffreddare in contenitori di vetro o acciaio inox e successivamente messo in damigiane o bottiglie di vetro ben chiuse, per la conservazione. La conservazione può arrivare anche fino a 3-4 anni ed oltre, grazie all’elevato tenore zuccherino.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Cotognata e marmellata di mela cotogna

L’area di produzione riguarda l’intero territorio della regione Abruzzo.

Il frutto del melo cotogno (Cydonium vulgaris o malus) ha una forma turbinato-ovale, costoluta, provvista di 5 logge contenenti ciascuna parecchi semi. E’ di colore verdastro e diventa gialla man mano che matura. Per l’alto contenuto di pectine e tannini risulta comunque molto utile per la preparazione di confetture, conserve e gelatine.
Dalle mele cotogne, nella tradizione regionale, si ottengono essenzialmente le confetture e la cotognata.
Quest’ultima consiste di pezzi regolari di cotognata spolverizzata di zucchero semolato.

L’utilizzo e la conservazione delle cotogne risale ad epoca romana. Le confetture di mele cotogne e la cotognata appartengono ad un areale più vasto che spazia un pò in tutto il centro Italia ed ha riferimenti importanti in Abruzzo ed in Campania ed in altri territori dall’antico regno borbonico.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Cicerchiata

La zona di produzione della cicerchiata è l’intera regione, particolarmente in area frentana, con varianti rispetto alla ricetta tradizionale sia per la procedura di realizzazione che per la presentazione.

La cicerchiata è costituita da palline dorate di pasta fritta (cicerchie) legate dal miele. Il dolce può essere ricomposto in varie forme, a ciambella, a cupola o messo in piccole dosi in pirottini di carta e la parte superiore può essere addobbata con confettini colorati e mandorle.
Al taglio si evidenzia la friabilità delle cicerchie di colore giallo. La cicerchiata è un tipico dolce collegato alla ricorrenza del Carnevale. Infatti, la sua presentazione così gioiosa ben si adatta al carattere allegro di questa festa.

Si affermò in Abruzzo e soprattutto nell’area del Sangro anche grazie allo sviluppo dell’apicoltura che, ieri come oggi, rendeva disponibile miele di ottima qualità.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Pizza di crema e ricotta

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneSi tratta di una torta con ripieno di ricotta fresca, zucchero, limone grattugiato (talvolta anche pezzetti di frutta candita mista), cannella, rum, impastata e ben amalgamata con crema pasticcera.

PreparazioneNella preparazione è importante setacciare bene la ricotta, aggiungere poi lo zucchero, la buccia di limone, il cedro candito e la cannella.A parte, si prepara una crema con il latte, le uova, lo zucchero e 2 cucchiai rasi di farina.Una volta fatta raffreddare questa crema la si unisce ben bene alla ricotta già amalgamata con gli altri ingredienti.Nel frattempo con la pasta frolla, precedentemente preparata e tirata in foglia, si riveste una teglia, versandovi quindi e regolarizzando al suo interno il ripieno. Sempre con la foglia di pasta frolla si provvede infine a realizzare la copertura, che può essere sia intera che a reticolo, con striscioline incrociate di pasta. Si cuoce in forno a 160°C per circa 40 – 60 minuti.

La metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda “ Gastronomia Teramana “ (Edizione Tercas – Teramo 1978).

Pizza di Pasqua

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneLa pizza di Pasqua appartiene alla categoria dei dolci legati alle festività e necessita di una lunga quanto irrinunciabile preparazione. Si presenta come una torta di forma cilindrica di colore dorato scuro. L’impasto è a base di uova, latte, farina, lievito di massa, olio di oliva, zucchero e semi di anice con l’aggiunta di limone grattugiato, cedro candito, uva secca e cannella e sale q.b.

LavorazioneSi procede montando a neve gli albumi che vanno uniti ai tuorli sbattuti con lo zucchero.Quindi si aggiungono l’olio, la farina, il lievito e i semi di anice e si mette il composto a lievitare una prima volta per circa 24 ore.Poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti amalgamando bene e stendendo la massa su pirofile precedentemente unte e coperte con carta olea-ta, facendo attenzione a riempirle per un terzo della loro capienza per per-mettere all’impasto di lievitare una seconda volta per altre 24 ore. Trascorsi i tempi di lievitazione, si inforna la pizza per circa 60 minuti a 150°C.

Questa ricetta è conforme da più di 25 anni alle regole imposte dalla tradizione: infatti compare già in Gastronomia Teramana di Rino Faranda (Ed. Tercas, Teramo

Pizza di ricotta

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneSi tratta di una torta con ripieno di ricotta fresca, zucchero, tuorlo d’uovo, limone grattugiato ed eventualmente canditi misti a pezzetti, con aggiunta di cannella e rum.

PreparazioneUna volta preparata la pasta frolla, a parte si sbattono bene la ricotta e lo zucchero, e poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti (limone grattugiato, eventuali canditi misti a pezzetti, cannella e rum)Si stende su una tortiera uno strato di pasta frolla e si va a coprire con il ripieno. Terminata questa fase, si inizia a stendere sul ripieno il resto della pasta frolla, tagliato a strisce, formando una grata come si usa per le crostate. Dopo 40 minuti di cottura a 160°C il dolce è pronto.

La metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda “ Gastronomia Teramana “ ( EdizioneTercas – Teramo 1978).

Pizza dolce tradizionale

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneE’ una torta di pan di Spagna tagliata a strati, con ripieni di crema raffinata o pasticciera, pasta reale ( mandorle elaborate ), cioccolato fondente grattugiato, rhum e/o maraschino e/o alkermes a piacere, mandorle sbucciate tostate e tritate.

PreparazioneMontare a parte le chiare delle uova.Aggiungere i rossi e, in seguito, zucchero e farina ( nelle dosi di un cucchiaio da tavola colmo per ogni uovo).Dopo aver impastato, ungere bene un tegame con del burro e versarvi l’impasto.Infornare a 200°.Nel frattempo impastare l’occorrente per il ripieno e portarlo all’ebollizione per 5 minuti.Togliere dal fuoco e stendere la crema su un vassoio per farla raffreddare.Sfornare, quindi, il pan di Spagna e farlo raffreddare.Tagliarlo orizzontalmente in tre parti. Bagnare le 3 facce con rhum, caffè e alkermesFarcire il primo strato con metà della crema mischiata al cioccolato fondente grattugiatoProcedere con il secondo disco, bagnare con il liquore e farcire con la pasta reale.Disporre il terzo disco, bagnare con il liquore e farcire con la crema bianca rimasta.Concludere con il quarto disco, quindi bagnare con il liquore.Con l’aiuto di un coltello aggiustare il contorno della torta facendo combaciare i vari strati; stendere un leggero velo di crema bianca, infine rivestire con le mandorle tostate tritate.

La metodica è attestata da Rino Faranda “ Gastronomia Teramana “ ( Edizione Tercas – Teramo 1978).

Pizza rustica dolce

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneLa pizza rustica dolce è una torta di pasta frolla in forma circolare o rettangolare, con ripieno di mortadella, prosciutto crudo, formaggio fresco, parmigiano grattugiato, uova, e talvolta con aggiunta di salsiccia sminuzzata, olive verdi e latte.È tradizione consumare la pizza rustica dolce in occasione di cerimonie e di festività, ma anche come merenda.

PreparazioneLa metodica prevede innanzitutto la preparazione della pasta frolla. Dopo aver disposto la farina a fontana, si rompono le uova, togliendo la metà degli albumi, si aggiungono lo strutto, lo zucchero, un pizzico di sale e il lievito. Si impasta quindi il tutto sino a ottenere una pasta morbida e omogenea.Per la cottura bisogna ungere un tegame con lo strutto e infarinarlo, quindi lo si fodera con la pasta frolla tirata in sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro e si pongono all’interno le uova sode tagliate a spicchi, la morta-della ridotta a striscioline lunghe, il prosciutto tritato molto finemente e, se si vuole, le olive denocciolate e la salsiccia, entrambe sminuzzate.Delle uova rimaste si fa un battuto con l’aggiunta di una manciata di parmigiano ed eventualmente del latte da aggiungere al ripieno.Si copre con la rimanente parte della sfoglia cosparsa con un rosso d’uovo in modo da dare con la cottura un aspetto dorato e lucido. La pizza va cotta in forno, a fuoco moderato, per circa 60 minuti.

La metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda “Gastronomia Teramana“ (Edizione Tercas – Teramo 1978).

Pepatelli

Area di produzioneTipici della provincia di Teramo ed in modo particolare delle zone montane e pedemontane dell’entroterra

DescrizioneI pepatelli sono piccoli biscotti piatti dello spessore di circa mezzo centimetro, di colore giallo-grigio, duro ed elastico alla masticazione, preparati con farina intera, miele, mandorle e pepe macinato.

PreparazioneIl procedimento prevede che in una padella venga sciolto il miele, cui si aggiungono le mandorle (con la buccia) leggermente tostate.A parte viene preparata la fontana di farina al centro della quale si versano il miele e le mandorle, le bucce di arancia a quadretti, il pepe e l’olio. A questo punto si inizia a impastare, prima con un cucchiaio di legno poi con le mani. Quando l’impasto è ben amalgamato si fanno dei rotoli larghi 5-6 cm, che vengono appena schiacciati e infornati a 175-180°C fino a quando non abbiano assunto una doratura omogenea e consistente. Appena sfornati, i rotoli vanno subito tagliati a fettine sottili e se tenuti in barattoli ben chiusi, in modo da non far perdere umidità ai biscotti, si conservano morbidi.

Cenni storici e curiositàLa loro ricetta e la loro tradizione si ricollegano con evidenza al medievale “pan pepato”, così tipico delle regioni dell’Appennino centrale, di cui rappresentano una delle innumerevoli varianti locali. La metodi-ca tradizionale di lavorazione è in uso da più di 25 anni, ed è infatti attestata da Rino Faranda in Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Lattacciolo, Latteruolo, Latteruola

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneIl lattacciolo (anche detto latteruolo o latteruola) è un dolce al cucchiaio tipico abruzzese. Si presenta come un budino a base di latte, uova e zucchero.

PreparazioneSi fa bollire il latte con una buccia di limone (o di arancia) e, in attesa che arrivi a ebollizione, in una terrina si battono le uova con 4 cucchiai di zucchero. Quindi, il latte bollente viene versato amalgamato con le uova e lo zucchero già sbattuti. Preso uno stampo da budino, vuoto al centro, vi si versano 2-3 cucchiai di zucchero facendolo caramellare sul fuoco, si aggiunge l’impasto e si lascia cuocere a bagnomaria per circa un’ora e un quarto. In alter-nativa, trascorsi 15-20 minuti di cottura si può passare il tutto, sempre a bagnomaria, nel forno, e far cuocere per altri 35-45 minuti. Va servito e consumato freddo.

È un dolce di lunga tradizione nelle famiglie abruzzesi, il cui metodo di lavorazione segue le regole tradizionali ed è attestato da Rino Faranda in Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978)

Sassi d’Abruzzo, Mandorle atterrate

Area di produzioneprovincia di Teramo ed in particolare nei comuni della Val Vibrata

DescrizioneI sassi d’Abruzzo sono preparati con mandorle che, per la particolare lavorazione, si presentano simili a sassolini ricoperti da uno strato irregolare di colore marroncino che fa appunto pensare alla terra, ed è costituito invece da cacao amalgamato con lo zucchero.

PreparazionePer ottenere questo prodotto si mette a bollire un mezzo bicchiere di acqua e zucchero, si aggiunge quindi il cacao, al cui sciogliersi si uniranno le mandorle, precedentemente abbrustolite con tutta la buccia. Successivamente si mescola tutto finché lo zucchero non si attacca perfettamente alle mandorle. A questo punto bisognerà solo lasciar raffreddare le mandorle sino all’indurimento.

Questa ricetta segue le regole tradizionali da più di 25 anni: è infatti attestata in Gastronomia Teramana di Rino Faranda già dal 1978 (Ed. Tercas, Teramo).

Pizzelle

Le pizzelle, dette anche nevole o ferratelle, vengono prodotte su tutto il territorio regionale.

Si tratta di cialde cotte con un apposito “ferro” composto da due piastre graziosamente scanalate che danno al prodotto la caratteristica forma e decorazione, in genere quadrettata o rotondeggiante. L’impasto, a base di uova e farina e di consistenza piuttosto morbida, viene posto tra le due piastre del ferro precedentemente scaldato e la cottura avviene tenendo questo sulla fiamma, prima da un lato e poi dall’altro.

La tradizione vuole che il tempo necessario per la cottura sia quello che occorre per recitare un “Ave Maria” per un lato ed un ” Pater Nostro” per l’altro. La tradizione di forgiare i ferri con lo stemma o le iniziali del proprietario da un lato e la data di fabbricazione dall’altro lato, permette di affermare che, già alla fine del 1700, questi ferri erano largamente presenti nelle famiglie abruzzesi.

Tradizionalmente le “pizzelle” erano dolci matrimoniali che venivano preparati ed offerti a tutti gli invitati che si recavano a visitare la dote esposta dalla sposa.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Uccelletti, Lì Cellit, Celli pieni

Area di produzioneSono originari del teramano, anche se attualmente sono prodotti in tutto il territorio regionale

DescrizioneGli uccelletti sono costituiti da una sfoglia croccante dentro la quale si nasconde un morbido ripieno di marmellata d’uva o di fichi. il nome deriva dalla loro forma, che riproduce appunto il profilo di un uccellino, anche se spesso nelle loro varianti più recenti è rimasta solo una mezzaluna, come simbolo del corpo del volatile.

PreparazionePreparata una sfoglia di circa mezzo centimetro, bisogna tagliarla in pezzi a forma di quadrato, al centro dei quali si pone un mucchietto di marmellata. A questo punto si richiude la sfoglia formando un triangolo. Con le due punte si forma da un parte la testa dell’uccellino, dall’altra la coda, che va incisa con le forbici così da ottenere 3-4 strisce. Volendo si può praticare qualche altra piccola incisione sul centro dell’uccellino. Terminata questa fase, si dispongono i dolci su una placca imburrata e infarinata e si fanno cuocere a 160°C per circa 20 minuti. A cottura ultimata si cospargono gli uccelletti con zucchero a velo.

La preparazione di questi dolci ha lunga tradizione ed è attestata da Rino Faranda in Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Zeppole di S. Giuseppe

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneDolci caratterizzati dalla forma di un grosso bignè con un ciuffo di crema pa-sticcera e una ciliegia candita al centro, vengono prodotti in Abruzzo durante tutto l’anno e in particolare per la festività di San Giuseppe, che cade il 19 marzo.

PreparazionePer la sua preparazione si mettono in una casseruola acqua, strutto e sale e si porta il tutto a ebollizione; poi si versa poco per volta la farina, mescolando sempre. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi del recipiente e, una volta raffreddato, si aggiungono le uova separatamente, sempre la-vorandola pasta. Quindi, con le mani unte di olio, si vanno a formare dei bastoncini, curvandoli e incrociandoli ai capi, per dare loro forma di zeppole.A questo punto si friggono in olio bollente e, man mano che si tolgono dalla padella, si spolverano con zucchero e cannella. Quindi si riempiono con crema pasticcera e si decorano nella parte superiore con la stessa crema e un’amarena. La cottura delle zeppole può essere fatta anche al forno.

La metodica di lavorazione segue le regole tradizionali sicuramente da un periodo superiore ai 25 anni: è infatti attestata già nel 1966 da Nice Cortelli Lucrezi in Le ricette della nonna (Ed. C.E.T.I., Teramo).

Spumini

Area di produzioneTutta la Regione Abruzzo

DescrizioneTipici pasticcini abruzzesi, a forma di barrette di 6-8 cm di lunghezza, gli spumini sono realizzati con un impasto a base di mandorle, zucchero, limone grattugiato, cannella in polvere e glassa di albume d’uovo

LavorazionePer la preparazione si sbattono le chiare con lo zucchero, sino a ottenere una pasta sostenuta. Quando il tutto è ben montato, si toglie circa una quarta parte e si aggiungono le mandorle, la cannella e la buccia di limone grattugiata. Si versa l’impasto sulla spianatoia e si formano dei grossi cannelli schiacciati che, una volta spalmati con le chiare montate precedentemente messe da parte, si tagliano in pezzetti dello spessore di circa 3 cm e si mettono a cuocere, a forno debole, per 15-20 minuti.

La preparazione di questi dolci ha sicuramente più di 25 anni, come attesta Rino Faranda in Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Torcinelli, Turcinil

Area di produzioneIn tutto l’Abruzzo ed in modo particolare in provincia di Pescara

DescrizioneTipici dolci soffici e morbidi del periodo natalizio che si presentano dalla caratteristica forma allungata e attorcigliata di circa 15-20 centimetri, colore dorato esternamente e bianco giallastro all’interno

LavorazioneIngredienti:1. farina tipo “O”;2. uova;3. zucchero;4. semi di anice;5. patate lesse;6. lievito di birra;
Particolarità del processo di realizzazione di questo tipico prodotto da forno, preparato soprattutto negli ambienti rurali, è l’utilizzo delle patate che vengono sbucciate, lessate e schiacciate. Successivamente si impastano con tutti gli altri ingredienti, ossia farina, uova, zucchero, semi di anice e lievito di birra. Segue la preparazione manuale di cilindretti che vengono attorcigliati e fritti in abbondante olio di oliva bollente. Dopo la cottura e prima di essere serviti, vengono spolverati con lo zucchero.

Cenni storici e curiositàTipici dolci del periodo natalizio di antichissima tradizione in regione Abruzzo e in particolare nella provincia di Pescara.La tradizione orale del posto e dei forni in particolare testimoniano l’antica origine di questi dolci, che venivano preparati soprattutto in ambienti rurali.

Libretto di Fichi secchi

Area di produzioneIn tutta la Regione Abruzzo

DescrizioneIl libretto di fichi secchi è un dolce a strati preparato che si presenta come un pacchetto rettangolare avvolto con carta argentata ed è composto da ingredienti quali fichi secchi, cioccolato fondente, mandorle, zucchero, cedro candito, cacao, cannella, vaniglia, zucchero a velo, buccia di limone grattugiata e noci.

PreparazioneSi prepara tritando grossolanamente le mandorle, il cedro e il cioccolato che vengono mescolati con gli altri ingredienti.Si vanno a formare cinque strati: tre con i soli fichi secchi, due con gli altri ingredienti, alternando gli uni agli altri. Il tutto verrà disposto in apposite formelle, e poi pressato con un “torchietto”, spesso di antica fattura, e spolverato con lo zucchero a velo.Dopo qualche ora ogni libretto viene avvolto con carta argentata, affinché non si secchi. I “libretti” possono conservarsi a lungo.Parecchi anni fa, quando il “torchietto” non era utilizzato e diffuso, i cinque strati venivano compressi con le mani e la forma che assumevano era affusolata; per avvolgerli si usavano, allora, foglie di fico.La metodica che segue ancora oggi le regole della tradizione è attestata da Rino Faranda nel suo Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

Peperoncino secco piccante, Diavoletto, diavolicchio, lazzaretto, lupiccant, l’amaro

La zona di produzione del peperoncino piccante comprende tutto il territorio regionale.

Il Peperoncino ha forma allungata di dimensioni medio piccole di colore variabile e qualità organolettiche ben definite dell’acre piccante.
Il peperoncino coltivato nella nostra regione è da riferire alle varietà Acuminatum e C. Cordiforme. Contiene una buona quantità di vitamine A, B2, C e sali minerali tra cui rame e potassio. Il suo sapore caratteristico è dovuto alla presenza di un alcaloide chiamato capsicina.

In Abruzzo è presente fin dalla notte dei tempi in ogni orto o in ogni vaso di balcone e nel largo uso nella gastronomia.
L’amore per il peperoncino lo si riscontra anche dalla sua presenza nei formaggi pecorini, caprini sia freschi che semifreschi e nei salumi come la “Ventricina di Guilmi”.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Peperoncino secco dolce, Saracone, Bastardone, Farfullone

La zona di produzione del peperone dolce comprende la fascia costiera della regione Abruzzo, in particolare la provincia di Pescara e Teramo.

Il frutto di forma generalmente conica o lobata nel senso della lunghezza a base quadrata, con qualità organolettiche molto variabili dall’acre piccante al dolce. Le varietà coltivate nell’Abruzzo possono essere, generalmente, riferite ai tipi 1/2 e 3/4 lunghi (Heldor e Tornado). Il Peperone contiene una discreta quantità di zuccheri ed è ricco in particolar modo di vitamina C (il triplo di quella contenuta negli agrumi). Sono presenti anche vitamina A, calcio, fosforo e potassio.

Il peperone secco dolce presenta caratteristiche organolettiche del tutto particolari, ben diverse da quelle del prodotto fresco. Si ottiene attraverso semplici procedimenti di lavorazione del peperone fresco che viene infilato, con spago ed ago da materassi, in “reste” da 8-10 pezzi e messo a seccare per mesi in luoghi freschi e non umidi.
Infatti, l’utilizzo di questo prodotto è riservato, ovviamente, al periodo autunnale e invernale, in quanto da fresco non “emana” le caratteristiche organolettiche di quando è secco.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Olio Pretuziano delle Colline Teramane DOP

Area di produzione: fascia collinare che attraversa tutta la provincia di Teramo (da nord a sud) situata nella regione Abruzzo e che si estende dalla prossimità del mare verso l’entroterra per 25-30 km. Tale area comprende interamente i comuni di: Ancarano, Atri, Basciano, Bellante, Bisenti, Canzano, Castellalto, Castiglione Messer Raimondo, Castilenti, Cellino Attanasio, Cermignano, Colonnella, Controguerra, Corropoli, Montefino, Morro D’Oro, Mosciano S. Angelo, Nereto, Notaresco, Penna S. Andrea, S. Egidio alla Vibrata, S. Omero, Torano Nuovo; e parzialmente i comuni di: Alba Adriatica, Arsita, Campli, Castel Castagna, Civitella del Tronto, Colledara, Giulianova, Isola del Gran Sasso, Martinsicuro, Montorio al Vomano, Pineto, Roseto degli Abruzzi, Silvi, Teramo, Torricella Sicura, Tortoreto e Tossicia

Tipologia: Olio extravergine di oliva ottenuto dalle varietà Leccino, Frantoio e Dritta, congiuntamente fino al 75% e varietà locali minori per il restante 25%

Caratteristiche:
colore: giallo verdognolo
odore: mediamente fruttato
sapore: medio fruttato con media sensazione di amaro e piccante

Abbinamenti: piatti di una certa consistenza, come grigliate di carne, insalatine selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti

Note: prende il nome dai Pretuzi, popolo italico che visse nel territorio coincidente all’attuale provincia di Teramo e subì a partire dal III secolo a.C. il dominio di Roma, riuscendo però a preservare la propria identità culturale. Da tale epoca fino ai giorni nostri, il termine ‘pretuziano’ ha, pertanto, inequivocabilmente indicato il territorio delle genti riconducibili alla provincia di Teramo.

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Reg. Ce n. 1491 del 2003 della Commissione pubblicata sulla Guce L 214/6 del 26/8/03

Centerba o Cianterba

Il liquore Centerba attualmente si produce in tutto il territorio regionale ma la zona di piu’ antica tradizione ricade nell’area di Tocco da Casauria in provincia di Pescara. Si tratta di un liquore di colore verde smeraldo ad altra gradazione alcolica con intenso profumo di erbe in cui sembrano avere il sopravvento alcuni tipi di menta. La genuinità del prodotto è garantita dall’utilizzo di alcool di eccellente qualita’ e dalle erbe che, raccolte nel circondario, arrivano ancora fresche in fabbrica dove vengono lasciate essiccare e mondate affinchè restino solo le foglioline. Viene ottenuto per infusione a freddo (tintura) delle erbe e successive diluizione e filtrazione. E’ un prodotto assolutamente naturale senza aggiunta di zuccheri o aromatizzanti naturali e/o artificiali. E’ un ottimo correttivo del caffe’, della cioccolata, del latte e puo’ essere anche utilizzato in cucina e in pasticceria. Molte fonti storiche citano la Centerba di Tocco da Casauria fin dai primi anni dell’800. Nella terra di Casauria (che gli antichi chiamavano “Isola del Pescara”) nell’anno 972 fu completata, voluta dall’imperatore Ludovico II, la Basilica Romanica di San Clemente. L’abbazia attraversò nei secoli fasti e decadenza, rovine e ricostruzioni ma ha rappresentato un punto fermo per tanti pellegrini e pastori che, servendosi dei tratturi, portavano le
greggi a svernare in Puglia e si fermavano a rifocillarsi nelle sue cucine dove immancabilmente veniva loro offerto questo liquore potente dall’aroma inconfondibile. Anche dopo la definitiva decadenza del monastero il liquore continuo’ ad essere usato nelle famiglie della zona finche’ lo speziale Beniamino Toro senior, alla fine del 1700, trasferitosi da Cansano a Tocco da Casauria per aprire la sua farmacia, trasformò questo prodotto casalingo nella famosa Centerba.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Liquore allo zafferano

Area di produzioneTutto il territorio regionale ma con particolare riferimento alle zone di produzione dello Zafferano dell’Aquila DOP.

DescrizioneLiquore di colore giallo intenso, gradazione alcolica di circa 37°, odore intenso di zafferano con lieve sentore di anice. E’ un prodotto naturale. L’aggiunta di anice e di erbe aromatiche consente di mitigare il forte aroma dello zafferano. E’ ottimo come digestivo, bevuto freddo e al naturale, oppure diluito per ottenere bevande dissetanti.Con il latte caldo è corroborante e utile in caso di raffreddore mentre con il latte freddo d’estate è particolarmente gradevole contro l’arsura. Si usa in cucina e in particolare in pasticceria per aromatizzare le preparazioni.

PreparazioneIl liquore allo zafferano si ottiene per infusione a freddo dello Zafferano dell’Aquila DOP e di erbe aromatiche locali raccolte nei luoghi più idonei e nel momento più propizio. L’infuso viene poi diluito con acqua e opportunamente zuccherato, filtrato per decantazione dopo un periodo di riposo e invecchiato per alcuni mesi in fusti di acciaio.

Cenni storici e curiositàQuesto prodotto nasce dalla fusione di due pratiche antiche: quella di riutilizzare le fecce, sottoprodotto della vinificazione, per ottenere l’alcool e aromatizzarlo con erbe locali per renderlo gradevole al consumo e quella della produzione e del consumo dello zafferano. Lo Zafferano dell’Aquila, che ha ottenuto recentemente la DOP, ha rappresentato nel passato una sostanza tonificante ed alimentare dai più svariati usi presso le popolazioni locali.

Controguerra DOC

Zona di produzione: comuni di Manciano, Orbetello, e Capalbio e nell’intero territorio dell’Isola del Giglio e del Monte Argentario, tutti in provincia di Grosseto.

Vitigni: Ansonica con eventuale aggiunta di altri vitigni della zona per un massimo del 15%

Gradazione alcolica minima: 11,5 gradi

Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino più o meno intenso; profumo caratteristico, leggermente fruttato; sapore asciutto, morbido, vivace, armonico

Tipologie: bianco

Abbinamenti: si accompagna alla cucina di mare, in particolare a molluschi, crostacei, alla torta con acciughe e alle triglie alla livornese. Si abbina inoltre con la panzanella, il marzolino, la minestra di riso e il risotto nero

Riferimenti normativi: La Doc è stata riconosciuta con Decreto del 28.04.1995 pubblicato sulla GU del 31.05.1995

Montepulciano d’Abruzzo DOC

Zona di produzione: il territorio vitato delle quattro province abruzzesi: Chieti, L’Aquila, Pescara e Teramo. Sono da considerare idonei unicamente i vigneti collinari situati ad una altitudine non superiore ai 500 metri. s.l.m. ed, eccezionalmente, ai 600 metri. per quelli esposti a mezzogiorno, con esclusione, comunque, dei vigneti situati in fondo valle.

Vitigni: Montepulciano; Sangiovese fino ad un massimo del 15%.

Resa massima per ha: 140 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale minima: 5-7,5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 18-27 per mille.

Ceneri: 1,8-3 per mille.

Invecchiamento: 5 mesi.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino con lievi sfumature violacee e tendente all’arancione con l’invecchiamento; profumo vinoso, tenue, gradevole; sapore asciutto, sapido, morbido, leggermente tannico.

Qualificazioni: qualora sia sottoposto ad un periodo di invecchiamento di 2 anni, puo’ portare la qualifica “Vecchio”.

Tipologie: qualora le uve vengano vinificate in presenza delle bucce per un limitato periodo di fermentazione, il vino, in considerazione del suo colore rosso ciliegia, puo’ portare la specificazione “Cerasuolo”.

Abbinamenti: arrosti di carni bianche e rosse, agnello alla griglia e brodettato, pollo e coniglio alla cacciatora, grigliate miste.

Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG

Zona di produzione: i seguenti comuni della provincia di Teramo: Ancarano, Atri, Basciano, Bellante, Campli, Canzano, Castellalto, Castiglione Messer Raimondo, Castilenti, Celino Attanasio, Cermignano, Civitella del Tronto, Colonnella, Controguerra, Corropoli, Giulianova, Martinsicuro, Montorio al Vomano, Morro d’Oro, Mosciano Sant’Angelo, Nereto, Notaresco, Penna Sant’Andrea, Pineto, Roseto degli Abruzzi, Sant’Egidio alla Vibrata, Sant’Omero, Silvi, Teramo, Torano Nuovo, Tortoreto

Vitigni: da uve del vitigno Montepulciano per un minimo del 90%

Gradazione alcolica minima: 12,5 gradi

Caratteristiche organolettiche: Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane si presenta di colore rosso rubino intenso con lievi sfumature violacee tendenti al granato con l’invecchiamento; all’olfatto rivela un profumo caratteristico, etereo, intenso e al palato risulta asciutto, pieno, robusto, armonico e vellutato, con talvolta un sentore di legno.

Tipologie: Rosso

Qualificazioni: Riserva (se invecchiato non meno di 3 anni)

Abbinamenti: bolliti, brasati, arrosti, pollame nobile e formaggi a pasta stagionata

Riferimenti normativi: La Docg Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane è stata riconosciuta con D.M. del 20.02.03 pubblicato sulla GU n.54 del 6.03.03

Miele d’Abruzzo, millefiori, sulla, lupinelle, girasole, santoreggia, acacia

La produzione del miele interessa l’intero territorio regionale.

Il Miele d’Abruzzo può essere prodotto sia dalla flora tipica della regione come: millefiori, millefiori di montagna (gli apiari sono localizzati ad un’altitudine minima di 800 m s.l.m.), sulla, lupinella, girasole, santoreggia, acacia, che da flora presente in altri territori ma lavorata dagli apicoltori abruzzesi “nomadi” che trasportano le loro arnie in zone dove le fioriture sono le più svariate.
Da questo connubio ideale tra nettare, api e apicoltori ne scaturisce un alimento tra i più genuini e naturali.

In Abruzzo l’apicoltura è una attività praticata sin dai tempi remoti. tanto che un geografo arabo, nell’alto Medioevo, nel descrivere gli abitanti della nostra Regione, li definiva dediti alla caccia ed alla raccolta del miele.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Vino cotto – Vin cuott – Vin cott

Il vino cotto è prodotto nell’intero territorio della regione Abruzzo ed è consumato normalmente come dessert. Il mosto appena ottenuto dalla pigiatura di uve bianche e/o rosse viene sottoposto a bollitura in grosse caldaie su di un fuoco vivo e lento per far sì che venga ad ebollizione senza traboccare mai dal recipiente. Attraverso l’ebollizione lenta e continua si arriva a ridurre il mosto del 40% – 70%. Il mosto concentrato così ottenuto viene successivamente mescolato ad un buon mosto di prima spremitura. Il tutto viene poi versato in una botte dove avviene la fermentazione e la successiva conservazione. L’invecchiamento in botte di legno va da un minimo di 1 anno fino a 30-40 anni ed oltre.

In molti banchetti nuziali abruzzesi avviene ancora oggi che al termine del pranzo il padrone di casa tiri fuori per l’occasione la piccola botte di vino cotto, preparato alla nascita del figlio maschio e conservato fino al giorno del suo matrimonio, che viene gustato come una delizia dai partecipanti ed apprezzato come bevanda ottima per facilitare la digestione.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Sagne a pezze e cicerchie

Area di produzioneDiffusione regionale e particolarmente nell’area Casauriense in provincia di Pescara.

DescrizioneLa cicerchia era una delle leguminose che sostituiva la carne e si unisce con le sagne a pezze per ottenere questo gustosissimo piatto.

PreparazioneGli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)Ingredienti per 6 persone500 gr di farina di grano duro4400 gr di cicerchie50 gr di cipolla200 gr di pomodori pelati a pezzetti100 gr di pancetta di maiale100 gr di pecorino grattugiato non molto stagionato1 dl di olio extravergine d’oliva1 spicchio di aglio rosso di Sulmonaun rametto di prezzemolosale q.b. e peperoncino a piacereElaborazioneMettete a bagno i legumi per almeno 2 giorni, cambiando l’acqua almeno 2 o 3 volte al giorno.Lessate i legumi in 3/4 di litro di acqua fredda, con l’aggiunta dello spicchio di aglio ed un pizzico di sale. Fate prendere l’ebollizione e continuate la cottura a calore moderato. Quando i legumi saranno cotti, togliete l’aglio.In un altro tegame fate soffriggere la pancetta tagliata a dadini, la cipolla tagliata finemente, i pomodori pelati ed il peperoncino piccante, il cui quantitativo dipende dai gusti e dalla “forza” del peperoncino stesso. Al tutto aggiungete i legumi già cotti.A parte preparate le sagne a pezze, lavorando la farina disposta a fontana su di un tavolo, con l’aggiunta di acqua ed un pizzico di sale. Fate riposare l’impasto ottenuto per 30 minuti circa. Stendete la sfoglia dello spessore di 2 mm, tagliatela a strisce dalla larghezza di 4 cm circa, successivamente sovrapponete le strisce ricavate e tagliatele obliquamente in modo da ottenere tanti pezzettini di sfoglia a forma di rombo.Cuocete le sagne così ricavate in abbondante acqua salata, scolatele ed aggiungetele alla minestra di cicerchie già pronta. Condite con olio extravergine d’oliva, una manciata di prezzemolo tritato finissimamente ed il pecorino grattugiato.

Cenni storici e curiositàDal latino “cicercula”, diminutivo di “cicer” (coce). Il termine “cicer” viene usato da Plinio e Varrone. Il termine “cicercula” lo si trova in Columella. È una leguminosa (Lathyrus sativus) che era usata sia come foraggio che come commestibile per i suoi semi.La farina delle cicerchie insieme a quella di ceci era usata per cucinare la fracchiata. La bassa resa, le difficoltà per la coltivazione e le mutate abitudini alimentari ne hanno fatto quasi sparire l’esistenza.

Taijarille fasciule e coteche

Area di produzioneArea vestino-angolano della provincia di Pescara principalmente, ma anche in tutta la regione abruzzese.

DescrizioneEra un piatto unico che serviva a sfamare per tutta la giornata chi lavorava la terra. Era soprattutto un piatto invernale o dell’inizio della primavera.Oggi può senz’altro diventare un piatto unico appunto perchè contiene amidi, proteine vegetali ed animali.

PreparazioneGli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)Ingredienti per 6 persone300 gr di fagioli cannellini300 gr di pomodori pelati in bottiglia250 gr di taijarille (pasta fatta in casa con acqua e farina, senza uova)100 gr di cotiche di maiale20 gr di lardo50 gr di olio extravergine d’oliva1 gambo di sedano preferibilmente bianco1 cipolla1 spicchio d’aglio1 patataUn pizzico di origano, una nocetta di burro e, a piacere del peperoncino piccante.ElaborazioneMettete a bagno i fagioli il giorno prima e cambiate l’acqua la mattina successiva. Fate un battuto di tutti gli ingredienti (prezzemolo, lardo, pomodori, sedano, aglio, origano e cipolla). Tagliate e striscioline fini le cotiche. Soffriggete il tutto in olio extravergine d’oliva. Aggiungete il tutto nell’acqua dove si stanno cuocendo i fagioli. Li taijarille li potete cuocere a parte oppure insieme ai fagioli (basteranno circa due minuti). La metà o un quarto dei fagioli dovrà essere fatta a purea che poi unirete alla pasta lessate e schiacciata. A cottura ultimata aggiungete la noce di burro e un po’ di parmigiano o pecorino abruzzese. A piacere potete, forse è meglio dovete, aggiungere del peperoncino piccante.La purea di fagioli insieme alla patata lessata serviranno a legare bene tutto il composto.

Cenni storici e curiositàÈ questo un piatto tipico della cucina povera abruzzese in quanto la pasta fatta a mano è composta di solo acqua e farina. A ciò si aggiungano le cotiche, altro elemento povero, essendo queste, scarti del nobile ed utilissimo maiale.La carne era prerogativa delle mense dei ricchi nella società medioevale e rinascimentale.Nel mondo contadino l’uccisione del maiale rappresentava un momento fondamentale per la produzione di scorte alimentari derivanti dalla sua uccisione. Del maiale non si buttava niente tanto è vero che le cotiche servivano anche a preparare questo piatto che si ripropone.A conferma che si tratta di un piatto di cucina povera c’è, oltre alle cotiche, la presenza dei fagioli che, una volta, rappresentavano la carne dei poveri insieme ad altri legumi quali i ceci, le lenticchie e le cicerchie.

Pasta fatta in casa al ragù di papera

Area di produzioneDiffusione regionale e particolarmente nell’area Casauriense in provincia di Pescara.

DescrizioneLa pasta fatta in casa avrà la forma di sagne a pezze un po’ più lunghe ed irregolari. È opportuno impastare la sfoglia con farina di grano duro e con farina cui non è stata completamente tolta la crusca. Questa infatti fa diventare il piatto più digeribile. Chiaramente l’uso di grani e quindi di farine biologiche rendono ancora più sano e naturale il tutto in quanto è risaputo che i diserbanti si accumulano di più sulle parti esteme dei chicchi di grano.

PreparazioneGli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)Ingredienti per 6 persone100 gr di sedano200 gr di carote200 gr di cipolle700 gr di papera1 bicchiere di olio extravergine d’oliva1/2 bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo DOC1 foglia di alloro1 rametto di rosmarino1 falda di peperone dolce1 cucchiaio di farina 001,5 kg di pomodori pelatisale q.b.A piacere un pizzico di peperoncino piccante.ElaborazioneTagliate a pezzi la papera, infarinate leggermente e salatela. Scaldate l’olio in una pentola e fateci rosolare la carne. Togliete la carne dall’olio, aggiungete gli ortaggi tagliati a grossi dadi e fate ancora rosolare. Quando gli ortaggi saranno ben dorati, risistemate la carne su di essi e continuate la doratura. Sfumate con il Montepulciano d’Abruzzo e, quando sarà completamente evaporato, aggiungete gli odori, i pelati, la falda di peperone e lasciate in ebollizione lenta per circa un’ora e 45 minuti. A quindici minuti dalla fine della ebollizione regolate di sale.

Cenni storici e curiositàIl termine papera ha una etimologia onomatopeica. È un volatile domestico dalle carni saporite e gustose che veniva e continua ad essere allevato nelle case dei contadini abruzzesi. Definito razzolante di bassa corte. Questo termine deriva dal latino “cohorte (m)”, composto da “con” più “hortus” che significa “terreno recintato”, spiazzo attorno alle case coloniche in cui razzolavano appunto le papere ed altri animali da cortile.Era un piatto che in genere si offriva durante la mietitura.

Trippa teramana

Area di produzioneLa provincia di Teramo

DescrizioneLa trippa è stata da sempre ricavata utilizzando la parete dei prestomaci dei bovini che venivano macellati nei mattatoi locali o nelle macellazioni aziendali (una volta frequenti). La trippa viene preparata con cipolla, aglio, prezzemolo, maggiorana, timo (piperella), pomodori, olio sale, pepe o peperoncino.

PreparazioneTagliare la trippa a striscioline larghe 1 cm e lunghe 5 cm circa e sbollentarla in acqua con 2 cucchiai di aceto poi lavarla in acqua fredda più volte.Metterla a cuocere con olio, aglio, cipolla, sale, acqua per circa 1 ora.Aggiungere tutti gli odori e continuare la cottura lentamente fino a quando la trippa non si è cotta.Mettere i pomodori spezzettati, aggiustare di pepe e peperoncino tempo di cottura 30 minuti e servire caldo.

Cenni storici e curiositàE’ una tradizione legata alla consuetudine di utilizzare tutte le parti dell’animale.La metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda “Gastronomia Teramana” (Ed.TERCAS – Teramo 1977).

Il Coatto, Lu Cuatte

Area di produzioneLa provincia di Teramo ed in particolare il territorio dei comuni di Arsita e Bisenti

Descrizione e PreparazioneCarne di pecora.Dopo aver bene sgrassato la carne, tagliarla a pezzi, metterla in un tegame con l’aggiunta di poca acqua e portarla ad ebollizione per 15 minuti. Togliere dal. fuoco la carne, sgocciolarla, lavarla cori acqua fredda e disporla in un tegame di coccio, munito di coperchio, unitamente a tutti gli ingredienti ad eccezione del Trebbiano d’Abruzzo. Ricoprire il tutto con acqua e mettere a bollire a fuoco moderato per 3 – 4 ore circa, a tegame coperto e girando di tanto in tanto la carne con un cucchiaio di legno affinché non si attacchi al fondo. A metà cottura aggiungere il vino e conti­nuare la cottura, bagnando con un po’ d’acqua calda se il sugo tende a diventare troppo denso. Quando il tutto sarà ben ristretto, togliere dal fuoco e servire immediatamente.

Cenni storici e curiositàLa più antica ricetta che si riferisce all’utilizzazione della carne di pecora è quella legata ad una pietanza dei pastori d’Abruzzo, tipico piatto povero conservato nella sua rigorosa genuinità da una gelosia tipicamente patriarcale. Si tratta del coatto ( in dialetto “lu cuatte”) sul cui significato etimologico esistono due spiegazioni. La prima fa derivare la parola dal latino coactus che sta a significare carne’ cotta, ristretta ed addensata; la seconda invece è legata alla cosiddetta vendita coatta annunziata al popolo dal banditore, su decisione dell’auto­rità comunale, come vendita di bassa macelleria.La bontà del coatto deriva da tre fattori: la qualità della carne di pecora, le modalità di cottura e gli aromi usati.BIBLIOGRAFIA:. L. Braccili, Abruzzo in cucina – Didattica Costantini Ed. 1978.La metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda “Gastronomia Teramana” (Ed. TERCAS – Teramo 1977

Coratella d’agnello

Area di produzioneDiffuso in tutta la Regione Abruzzo

DescrizionePiatto tradizionale del periodo pasquale in cui si avevano gli agnelli lattonzoli, cioè appena nati. La coratella è formata da molte parti interiore come il fegato, il cuore, il polmone… dell’agnello.

PreparazioneGli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)Ingredienti per 6 persone2 coratelle2 grosse cipolle tagliate a strisce sottilissime4 spicchi d’aglio schiacciati4 foglie d’alloro2 bicchieri di Trebbiano d’Abruzzo DOC4 cucchiai di farina 004 uova100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato100 gr di Pecorino Abruzzese secco grattugiato50 gr di olio extravergine d’olivauna spruzzata di acetoun pizzico di pepe e sale q.b.ElaborazioneRosolate nell’olio extravergine d’oliva la cipolla, gli spicchi d’aglio schiacciati e l’alloro. Appena la cipolla tenderà ad imbiondire, aggiungete la coratella spolverata con la farina. Fate rosolare, sfumate quindi con il Trebbiano d’Abruzzo DOC e l’aceto. Aggiungete, se necessario, qualche cucchiaio di acqua e terminate la cottura che non deve superare i 15 minuti. A cottura ultimata aggiungete, a fuoco moderato, le uova battute con il Reggiano ed il Pecorino precedentemente incorporati. Fate rapprendere il composto senza che l’uovo si cuocia eccessivamente. Servite ben calda adagiando la coratella su delle fette di pane raffermo abbrustolite.

Cenni storici e curiositàPiatto essenzialmente di origine povera in quanto, pur essendo la carne il nutrimento delle classi agiate, gli scarti degli animali come la coratella si offrivano al servitore del padrone. Sulle pendici della Maiella era questo uno dei piatti che si usavano cucinare durante tutto l’anno e specialmente appena si rientava dalle Puglie (aprile/maggio). Le pecore, come già detto in altre schede, erano la spina dorsale della economia abruzzese e chietina. Da esse si ricavava carne, lana, latte, pelli. Alcune famiglie che hanno dato poi lustro alla cultura abruzzese quali i Croce, De Thomasis, Spaventa… derivano da una borghesia armentaria che era arricchita grazie proprio alle pecore. Questa borghesia aveva poi erudito i propri discendenti mandandoli a studiare nella capitale del Regno delle Due Sicilie: Napoli.

Fracchiata

Area di produzioneDiffusione in provincia di Teramo e particolarmente nella Val Fino.

DescrizioneÈ questo un piatto che oramai sta cadendo inesorabilmente in disuso perché uno degli ingredienti, le cicerchie, la cui farina ne era un ingrediente, è un legume sempre più difficile da reperire. Alcuni ottenevano la fracchiata anche aggiungendo farina di granturco

PreparazioneGli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)Ingredienti per 6 persone750 gr di farina di ceci e di cicerchiel50 gr di alici200 gr di peperoni dolci secchiolio extravergine d’oliva per la frittura delle alici e dei peperoni dolci secchisale q.b.ElaborazionePortare ad ebollizione l’acqua leggermente salata e gettarvi la farina a pioggia, un poco alla volta, rimescolando continuamente, come per la polenta di granturco; far cuocere per 45 minuti circa.A parte, infarinare le alici salate e farle friggere in olio d’oliva bollente. Condire la fracchiata cospargendola con olio di frittura e disponendovi sopra le alici fritte.Si usa molto consumare la fracchiata anche condita più riccamente con olio, aglio e peperoncino rosso tritati ed accompagnata da alici fritte e peperoni dolci secchi, fritti nello stesso olio delle alici. Il piatto oltre a risultare assai gustoso, è anche croccante.

Cenni storici e curiositàÈ un piatto ascrivibile alla fine del ‘600. Il nome deriva dal verbo latino frangere che significa pestare, tritare o macinare.È sicuramente un piatto di cucina povera in quanto gli ingredienti sono a basso costo. Tanto è vero che anche nell’aggiunta di un prodotto marino, troviamo il tanto bistrattato pesce azzurro. Oggi c’è la rivalutazione delle gustosissime e appetitose “sardelle”.Bisognerebbe riscoprire e rivalutare anche questo piatto se si vuole fare un’autentica ricerca di gusti e sapori orrnai desueti.

Tjella o Ciabbotta

Area di produzioneDiffusione in provincia di Teramo.

DescrizionePiatto vegetariano che sicuramente potrà essere un piatto unico estivo. Le numerose vitamine presenti nelle numerose verdure, anche se cotte, risulteranno molto utili all’organismo

PreparazioneGli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)Ingredienti per 6 persone800 gr di patate800 gr di peperoni di tipo dolce800 gr di melanzane800 gr di pomodori800 gr di zucchine400 gr di cipolleprezzemoloaglioolio extravergine d’olivasedanosale q.b.ElaborazionePulire e tagliare in fette rotonde le melanzane, salarle e lasciarle riposare per due ore circa. Trascorso questo tempo, pulire e tagliare le altre verdure e disporre tutto, a strati alterni, in una teglia da forno. Condire le verdure con sale e olio e cospargerle con un abbondante trito di aglio e sedano. Mettere la teglia in forno a calore moderato e lasciarvela fino a completa cottura degli ingredienti (perchè la tjella sia perfetta, l’acqua formatasi dovrà essere completamente assorbita). Esiste una variante con ripieno di carne macinata di vitello o baccalà a scaglie.

Cenni storici e curiositàCi sono due piatti uno cotto ed uno crudo, potrebbero essere i simboli di come riempire la… pancia. Da un lato abbiamo la ciabotta (verdure cotte) dall’altra la misticanza o fujje ammische (verdure crude). Una variante della ciabotta è la tjella che si usa nel teramano. È un piatto ascrivibile alla fine del 1700 in quanto la patata, i peperoni dolci ed i pomodori furono scoperti e portati dall’America molto tardi nelle nostre zone.

Mazzarelle alla teramana

Area di produzioneProvincia di Teramo

DescrizioneProdotta con la coratella di agnello (fegato nero, polmone, milza e cuore) completa di budelline. Esistono varianti quali la mazzarelle al sugo, al forno ed alla montoriese.

PreparazioneAprire la budella nel senso della loro lunghezza.Lavarle e sciacquarle accuratamente con aceto e sale ( una pulizia completa si ottiene infarinandole e strizzandole nella farina per almeno tre volte). Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben pulite, procedere ad un’ultima sciacquatura con acqua e aceto. Passare, quindi, alla coratella, facendone dei listelli dello spessore e della lunghezza di un dito, sciacquarla e metterla a scolare, dopo averla salata, insieme con le budella.Preparare a parte il mazzetto di agli freschi, il mazzetto di prezzemolo, le foglie di lattuga, le cipolle fresche. Prendere una foglia di lattuga, e porvi sopra, facendone un mazzetto, 3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere un po’ di cipolla, di prezzemolo e d’aglio.Legare il mazzetto con le budella e dopo che le mazzarelle saranno confezionate metterle a scolare. Porre, quindi, le mazzarelle a cuocere solo in olio.Quando esse cominceranno a friggere, e l’olio e l’acqua saranno stati assorbiti, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e vino. Ripetere l’operazione una terza volta .Unire infine delle foglioline di maggiorana ed un pizzico di pepe. Rivoltare spessissimo durante la cottura, che deve essere fatta a fuoco lento. Servire solo caldo.Tempo di cottura: due ore e un quarto circa.Per chi piace, le mozzarelle una volta rosolate possono essere ripassate con il pomodoro.La metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda “Gastronomia Teramana” Ed. TERCAS – Teramo 1977.

Ndocca ‘ndocca

Area di produzioneProvincia di Teramo

DescrizioneE’ costituita da tutte le parti suine non trasformabili in lonze, salsicce, salsicciotti, prosciutti, strutti ed altro.

PreparazionePulire accuratamente il misto di maiale alla fiamma (per abbrustolire bene i peli). Tagliarlo a pezzetti, lavarlo e lasciarlo a bagno in acqua fredda per 2-3 ore. Far cuocere e, quando si è levato il bollore, schiumare ed aggiungere i sapori. Lasciare sul fuoco lento per 4-5 ore sino alla cottura (la carne dovrà essere molto cotta). A parte, cuocere il sangue, farlo bollire e tagliarlo poi a dadini. Prima di togliere la “nocca-ndocca ” dal fuoco, unire il sangue. Servire preferibilmente caldo, oppure freddo in gelatina. Esiste una variante di questa pietanza che non prevede l’utilizzo del sangue.

Cenni storici e curiositàLa pietanza ha costituito, sin dalla notte dei tempi un tipico “bene di rifugio” per il nutrimento invernale di montanari e contadini e, comunque, delle famiglie che hanno allevato i maiali.La metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda “Gastronomia Teramana” Ed. TERCAS – Teramo 1977

Ngrecciata

Area di produzioneIn provincia di Teramo e particolarmente in Val Vibrata.

DescrizioneÈ un piatto prettamente primaverile, di primavera inoltrata per l’esattezza, data la necessità di disporre ingredienti, come le fave, di assoluta freschezza.

PreparazioneGli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)Ingredienti per 6 persone500 gr di fave fresche (sbucciate) il più possibile tenere200 gr di piselli (sbucciati)200 gr di carciofi2 cipollotti freschi2 o 3 patate novelle3 cucchiai di olio extravergine d’olivaun pugno di saleElaborazioneSbucciate fave, piselli e patate, tritate grossolanamente cipolle e carciofi e sistemente le verdure, patate escluse, in un tegame abbastanza ampio, con olio. Fate rosolare, mescolando continuamente, per una decina di minuti, quindi aggiungete tre mestoli d’acqua calda e fate cuocere per altri cinque minuti. A questo punto unite le patate, salate e lasciare cuocere per 10 minuti ancora.C’è chi aggiunge alla verdure guanciale, oppure pancetta, o ancora spalletta di maiale, per insaporire il piatto.

Cenni storici e curiositàTradizionalmente, nelle campagne del teramano, era un piatto da colazione mattutina o il piatto unico serale. Molto frequente anche nelle osterie, come i fagioli in diverse preparazioni, i lupini, i finocchi maschi di Acquaviva.

Pizz’e e ffo’je

Area di produzioneDiffuso in Abruzzo in genere e in particolare in area frentana – sangrina in provincia di Chieti

DescrizioneChi si nutriva di solo mais rischiava di ammalarsi di pellagra e perciò la pizza fatta con il granturco, la pizza di grandinde (grano d’India, appunto perché Cristoforo Colombo era convinto, all’inizio, di aver raggiunto le Indie) fu arricchita da foglie di cicoria selvatica o cascigni (erbe commestibili molto comuni dei campi abruzzesi che fioriscono in primavera). Era quindi nata pizze e ffoje tipico piatto della Valle del Sangro.

PreparazioneGli ingredienti e le metodiche di lavorazione qui presentate sono state elaborate in occasione del progetto Arssa “Abruzzo Chef” realizzato con la Cooperativa Villa di Villa S. Maria (Ch)Ingredienti1,6 kg di broccoletti o verze600 gr di farina di mais5 spicchi di aglio5 peperoni secchi1 dl di olio extravergine d’olivasale q.b.ElaborazionePulite, tagliate e lavate i broccoletti o le verze in molta acqua. Fate bollire in un capiente caldaio di rame, dell’acqua (una volta i nostri nonni usavano lu callare per cuocere le verdure sotto il camino). Oggi si può comodamente usare una comune pentola in acciaio o in alluminio. Appena l’acqua bolle buttatevi i broccoletti o le verze, una manciata di sale doppio e coprite. A cottura al dente scolate e mettete da parte. In un tegame di coccio mettete un filo d’olio extravergine d’oliva e fate rosolare gli spicchi d’aglio con i peperoni secchi cui avrete tolto i semi e le verdure già mezzo cotte prima. Fate crogiolare tutto per 15/20 minuti.Per la pizza di mais, munitevi di una spianatoia e setacciatevi sopra della farina di mais. Formate una fontana con le mani ed impastate con acqua calda. L’impasto deve risultare morbido ed omogeneo. Formate una pizza dello spessore di 2 o 3 centimeti di forma circolare. Pulite il pavimento del camino con lu mognele (straccio usato per pulire interni di forno a legna e camini). Naturalmente in questo camino doveva ardere il fuoco fino a poco prima. Adagiate la pizza di mais e coprire con il coppo di ferro. Riaccendete di nuovo il fuoco sul coppo e ricoprite con bragia. I tempi di cottura dipendono dal fuoco, dalla cenere, dalla bragia. La pizza sarà cotta quando in superficie si formerà una crosticina dorata e all’interno risulterà asciutta.Servire insieme alla verdura precedentemente cotta.

Cenni storici e curiositàIl granturco entra nel Nord-Est dell’Italia tra la fine del XVI e la prima metà del XVII secolo. Verso la fine di questo secolo comincerà a diffondersi al sud. L’aggettivo turco si aggiungeva a tutto cia che proveniva dall’estero secondo alcuni. Secondo altri invece deriva dal fatto che una specie di mais era già conosciuto e coltivato proprio dagli Arabi.