Lattume di tonno

Materia prima: lattume di tonno.
Descrizione sintetica del prodotto: La materia prima è rappresentata dalle gonadi maschili di tonno rosso(Thunnus thynnus) e/o di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) e da sale marino proveniente dalle salinedi Trapani. Il prodotto intero si presenta sodo e compatto; il colore in superficie è bianco grigiastro; al tagliola consistenza è compatta e morbida, il colore tendente al rosa.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Contestualmente all’eviscerazione si procedeal recupero delle gonadi che vengono private dei legamenti. Si procede alla salatura alternando su un tavolodi legno o polietilene uno strato di sale marino naturale essiccato grosso ed uno strato di gonadi, fino a 5-6stratificazioni di gonadi, al di sopra delle quali verrà collocata una seconda tavola con funzione di pressa, aldi sopra di questa vengono posizionati blocchi di marmo per aumentare la pressione favorendo lapenetrazione del sale e l’eliminazione dell’acqua per osmosi. Tale processo ha la durata di circa 20 giorni.Poi le gonadi vengono lavate con acqua dolce potabile ed il lattime viene posto ad asciugare in appositi localicondizionati a temperatura compresa tra i 26 ed i 30°C o esposto direttamente al sole. Viene quindiconservato in celle frigorifere a temperatura compresa tra i 4 e gli 8°C.Maturazione: 35/45 giorni.Territorio interessato alla produzione: Comuni costieri della provincia di Trapani: Marsala, Trapani, Erice,Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo e Favignana.Calendario di produzione: fine maggio, giugno soprattutto.Note:La pesca ed il consumo del tonno hanno avuto nella storia e nella cultura del bacino del Mediterraneo un’importanza rilevante; si deve però alla dominazione araba il perfezionamento delle pratiche di pesca e di trasformazione con la realizzazione di numerose tonnare lungo tutta la costa. La produzione di lattùme di tonno salato ha quindi secoli di storia.Esempio tangibile la narrazione del duca d’Ossada, Francesco Carlo D’amico, possessore della tonnara e delCastello di San Giorgio, che nelle sue “Osservazioni pratiche intorno la pesca, corso e cammino de’ tonni”(1816) così scrisse: (omissis) li lattumi si sogliono vendere in fresco perché sono molto stimati, il di loroprezzo, che si vendono in tonnare si è d’once 3 ed once 2.15 per ogni barile di peso circa rotoli 75. e quandosi vendono al minuto, il prezzo si è di tari 1.10 o tari 1. il rotolo secondo la pesca, e quando non si può tuttovendere in fresco si mette in salamoja e poi si fa a fette , e si mettono al sole (omissis).
Viene consumato, tagliato a fettine e condito con olio e prezzemolo nelle insalate. Molti però lo preferiscono fresco da consumare fritto come il cervello. I giapponesi, assidui clienti del trapanese, lo rifiutano perché dicono che il lattume di pesce fa cadere i capelli.

Tumazzu di vacca ccu pipi

Materia prima: vedasi tumazzu di vacca.

Tecnologia di lavorazione: vedasi tumazzu di vacca. Nella fase di sottrazione del siero vengono però aggiunti grani di pepe nero o (più frequentemente che nel pecorino) peperoncino rosso frantumato. Anche in questo caso si mangia fresco.

Stagionatura: vedasi tumazzu di vacca.

Caratteristiche del prodotto finito: vedasi tumazzu di vacca.

Area di produzione: vedasi tumazzu di vacca.

Calendario di produzione: vedasi tumazzu di vacca.

Note:

Caciocavallo palermitano

Descrizione del prodottoSinonimi: “Cascavallu”.Forma parallelepipeda. La crosta è sottile, liscia e di colore ambrato. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, tenace e con sfogliature a stagionatura avanzata. L’odore è fragrante caratteristico ed il sapore piccante. Pesa circa 8-12 Kg.

Zona di produzione: La provincia di Palermo ed alcuni comuni della provincia di Trapani con punte di maggiore produzione nella zona di Godrano e Cinisi.

Cenni storici e curiositàIl Trasselli in “Alcuni calmieri palermitani del ‘400” riferisce che già dal marzo del 1412 si riscontra un chiaro riferimento a questo formaggio, addirittura differenziandolo da altri quali il cacio vacchino e cacio pecorino. Si possono riscontrare cenni storici che riportano l’uso del palermitano sia sulle mense delle monache che in quelle dei nobili come cibo particolarmente pregiato. Era considerato infatti un prodotto di alto valore nutritivo adatto ai rinfreschi offerti da principi e baroni ed era utilizzato come merce di scambio nei contratti di affitto.

Vastedda palermitana

Descrizione del prodottoFormaggio fresco a pasta filata.

Zona di produzione: La provincia di Palermo ed alcuni comuni della provincia di Trapani.

Cenni storici e curiositàLe sue origini risalgono alla produzione del caciocavallo palermitano. La vastedda, infatti, si ottiene da una lavorazione molto simile a quella del caciocavallo palermitano la cui differenza diventa tangibile nel momento della filatura della pasta dove le mani esperte conferiscono alla massa una forma ovoidale più o meno spessa, chiamata appunto Vastedda.

Cofanetto

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta filata realizzato con latte di pecora Valle del Belice per 20-30% e con latte di vacca Cinisara per il 70-80%, la sua pezzatura varia da 2 a 10 Kg.

Zona di produzione: Comune di Custonaci, S. Vito, Castellammare, Calatafimi.

Cenni storici e curiositàIl cofanetto è un formaggio che ha profonde radici nel territorio di produzione. Il nome deriva dal Monte Cofano sito nel territorio di Custonaci (TP) e secondo Samuel Butler risale ai primi del 500.

Ericino

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta compatta realizzato con latte di pecora Valle del Belice per l’80% e con latte di vacca Cinisara per il 20%, la sua pezzatura varia da 2 a 7 Kg.

Zona di produzione: Erice, Valderice, Custonaci, S.Vito, Castellammare, Calatafimi.

Cenni storici e curiositàL’Ericino ha profonde radici nel territorio di produzione. La sua origine viene datata con il periodo medievale dove gli armenti cricini erano costituiti da ovini con la presenza di qualche bovino e per questo è nata la suddetta tipologia di lavorazione di un formaggio misto che ha riscontro solo nei comuni menzionati e che esce fuori dalla cultura casearia degli altri comuni trapanesi.

Tumazzu di piecura

Materia prima: latte di pecora (ma in taluni casi e periodi anche misto con latte vaccino). Eccelle quello esclusivo di razza “montagnola moscata”. Alimentazione: prevalentemente a veccia.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo, spesso appena munto, a 35 gradi, aggiungendovi “u quacchiu” (caglio di capretto o agnello, ricavato in proprio) sciolto in un poco di latte. Dopo la coagulazione, la massa viene spurgata, messa nelle forme ed infine immessa in siero bollente per 1-3 ore, a seconda del peso delle forme. La salatura si effettua dopo circa 3-8 giorni, anche a seconda della stagione, con bagnature di acqua e sale per un mese e mezzo. Matura in 45 giorni, in ambiente fresco e ventilato.

Stagionatura: da 3-8 fino a 12-18 mesi circa, in ambiente fresco e buio. Durante questo periodo, le forme vengono girate ogni 4-6 giorni e passate con uno straccio umido. Periodicamente vengono unte con olio (talvolta misto ad aceto).

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10-20; diametro: cm 30 (in media); peso: Kg 4-20; crosta: ruvida, segmentata, colore bianco sporco; pasta: compatta.

Area di produzione: molte zone siciliane. Degne di menzione: provincia di Enna (Nicosia, Troina, Cerami, Piazza Armerina); Lentini (SR); Gratteri (PA); S. Fratello (ME); Mistretta (ME); Bompensiere (CL); Militello Rosmarino (ME); Gangi (PA); Bronte (CT); Novara di Sicilia (ME); Salemi (TP); Tripi (ME).

Calendario di produzione: ottobre-giugno; la produzione migliore è quella da marzo a maggio.

Note: il processo di lavorazione di questo tipo di pecorino è pressappoco identico o varia di poco da zona a zona. A dare un diverso sapore è il diverso grado di grasso presente nel latte, l’alimentazione degli animali o la differente stagionatura. Esiste una notevole sovrapposizione di nomi, che non di rado disorientano ricercatori e consumatori, ma il prodotto è sostanzialmente identico anche se il gusto e la forma dipendono e variano da caso a caso. Il nome Canestrato deriva dal canestro in cui il formaggio viene fatto maturare e che conferisce alla crosta una particolare forma rugosa. Nel dialetto stretto siciliano permane l’uso di chiamarlo tumazza (soprattutto nelle aree interne); il dialetto siciliano “moderno” preferisce l’uso di picurinu, canestratu, ‘ncanestratu.

Tumazzu di pecura ccu pipi

Materia prima: vedasi tumazzu di piecura.

Tecnologia di lavorazione: vedasi tumazza di piecura. Nella fase di sottrazione del siero vengono però aggiunti grani di pepe nero. Più raramente può trovarsi un prodotto con aggiunta di pecorino rosso essiccato e frantumato. In questo caso si mangia fresco come un “primosale”.

Stagionatura: vedasi tumazzu di piecura.

Caratteristiche del prodotto finito: vedasi tumazzu di piecura.

Area di produzione: vedasi tumazzu di piecura.

Calendario di produzione: vedasi tumazzu di piecura.

Note: vedasi tumazzu di piecura (o pecura).

Belicino

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta compatta realizzato con latte di pecora Valle del Belice con l’aggiunta di olive Nocellara del Belice, precedentemente fatte affinare in salamoia satura e successivamente snocciolate. La pezzatura varia da 1 a 5 Kg.

Zona di produzione: Comuni di Calatafimi, Castelvetrano, Poggioreale, Salaparuta, Campobello di Mazara, Gibellina, S. Ninfa, Petrosino, Salemi.

Cenni storici e curiositàIl Belicino è un formaggio che ha profonde radici nel territorio della Valle del Belice Sicilia. La sua origine risale al periodo post bellico anche se solo nell’ultimo quarantennio ha raggiunto una rilevante produzione da cogliere l’interesse dei tecnici caseari Siciliani.

Caciotta degli Elimi

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta compatta realizzato con latte di pecora della Valle del Belice che nel periodo di maturazione subisce una fermentazione che lo differenzia totalmente da altri pecorini. Il nome Caciotta sta per piccolo formaggio dato che viene prodotto in pezzature da 1 Kg. Fino a 4 Kg., gli Elimi invece erano antichi abitanti di Segesta che poi fondarono Calatafimi.

Zona di produzione: Calatifimi, Vita.

Cenni storici e curiositàLa caciotta degli Elimi ha profonde radici nel territorio di produzione; la leggenda vuole che una famiglia di calafimesi per sfuggire ad una vendetta di mafia alla fine dell’ottocento si trasferisce in Sardegna e dato che erano pastori continuarono a farlo. Ritornati in Sicilia iniziarono a fare il suddetto formaggio che in parte deriva dalla tradizione Sarda miscelata alla cultura casearia Siciliana.

Picurinu (Formaggio di pecora siciliano)

Descrizione del prodottoSinonimo: “Picurinu Sicano”.Formaggio a pasta dura, semicotta.

Zona di produzione: L’intero territorio siciliano.

Cenni storici e curiositàE’ forse il più antico formaggio prodotto in Sicilia, le citazioni storiche risalgono al IX sec. a.C., in uno dei passi più famosi dell’Odissea di Omero, quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito anche Aristotele e Plinio si soffermano sul procedimento di trasformazione di tale formaggio esaltandone il gusto unico. In particolare Plinio nella sua opera “Naturalis Historia” redige una carta dei formaggi nella quale vengono citati tra i migliori pecorini quelli provenienti da Agrigento.

Piddiato

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta filata realizzato con latte di pecora Valle del Belice. La sua pezzatura varia da 1 a 5 Kg.

Zona di produzione: Comuni di Calatafimi, Petrosino, Marsala, Partanna, Salemi, S. Ninfa, Vita, Castelvetrano, Custonaci, S. Vito, Castellammare.

Cenni storici e curiositàIl Piddiato è un formaggio nato come recupero dei pecorini andati a male, infatti suddetti formaggi venivano reimpostati e quindi successivamente commercializzati. Il nome Piddiato (impastato) è dovuto a questa doppia lavorazione.

Vastedda della Valle del Belice DOP

Attrezzature storiche: Tina di legno, bastone di legno “rotula”, fiscelle di giunco, bastone di legno per la filatura, piatti fondi “vastedde”, tavoliere di legno, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.

Brevi cenni storici: Da sempre nella Valle del Belice parte del latte di pecora autoctona, oggi elevata a razza “Valle del Belice” veniva anticamente ed ancora oggi viene trasformato in vastedda o focaccia, unico formaggio di pecora a pasta filata. La vastedda ha una particolare forma lenticolare o ovoidale conferita pressando più volte in un piatto fondo una porzione di pasta filata. Faceva e fa parte dei sistemi più classici degli allevamenti ovini di quella zona, i cui allevatori-casari decidevano di produrre questo formaggio nei mesi estivi, quando cioè la produzione del latte era molto ridotta.

Tipologia: Formaggio fresco a pasta filata;

Area di produzione: Valle del Belice (comuni di Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, S. Ninfa e Vita nella provincia di Trapani; S. Margherita Belice, Montevago, Menfi, Sambuca nella provincia di Agrigento; Contessa Entellina nella provincia di Palermo).

Linee principali tecnologia di produzione:
– specie/razza: Pecora della Valle del Belice;
– materia prima: Latte intero, crudo;
– microflora: Naturale;
– caglio: Pasta di agnello;
– sistema di alim. preval.: Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;
– La vastedda della Valle del Belice è l’unico formaggio di pecora a pasta filata. Prima veniva prodotta solo nel periodo estivo attualmente, vista la grande richiesta, viene prodotto tutto l’anno. Il latte coagula, in una tina di legno, a 36°C con caglio di agnello in 25-35′. La cagliata viene rotta con una rotula di legno e fatta rassodare in fiscelle di giunco (per acidificare naturalmente). Per circa 20 ore viene lasciata riposare e dopo, tagliata a fette, viene filata con la scotta e l’ausilio di un bastone di legno. Viene estratta con le mani e quindi deposta su piatti fondi, “vastedde”, per conferirgli la classica forma;
– salatura: In salamoia per circa 2 ore e successivamente viene posta ad asciugare e dopo 48 ore è pronta per il consumo.

Caratteristiche del prodotto: Forma piccola, ovoidale, piatta dalla pasta bianca, dal peso di circa 0,5-1 Kg. Il sapore è acidulo e fresco.

Riferimenti storici:
– Campisi Carmelo. “Pecore e pecorino della Sicilia”, Francesco Battiato Editore, Catania, 1933.
– Uccello Antonino “Bovari, pecorari e curatuli”. Cultura casearia in Sicilia, Stass, Palermo, 1980.
– C.N.R.: “I prodotti caseari del Mezzogiorno”, 1992.
– Associazione regionale allevatori “I formaggi della Valle del Belice realtà e prospettive”. Palermo, giugno, 1996.

Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 – Parte I n.6

Formaggio di capra “Padduni”

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta cruda.

Zona di produzione: L’intero territorio siciliano

Cenni storici e curiositàLe origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C. Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato con il latte vaccino o di pecora. Nel periodo Romano, II secolo a.C., Varrone pone l’accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini. Un accenno alla bontà del formaggio caprino appare nel “Corso compiuto di agricoltura teorica pratica ed economica” dell’abate Rozier intorno al XVIII secolo.

Formaggio di capra siciliana

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta dura, cruda.

Zona di produzione: L’intero territorio siciliano

Cenni storici e curiositàLe origini di questo formaggio risalgono al XI secolo a.C. Omero parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Anche Aristotele, nel IV secolo a.C. si sofferma sulle tradizioni casearie siciliane esaltando il gusto del latte caprino mescolato con il latte vaccino o di pecora. Nel periodo Romano, II secolo a.C., Varrone pone l’accento sulle qualità nutrienti del latte di capra e dei formaggi caprini. Un accenno alla bontà del formaggio caprino appare nel “Corso compiuto di agricoltura teorica pratica ed economica” dell’abate Rozier intorno al XVIII secolo.

Pecorino Siciliano DOP

Legislazione: Il pecorino siciliano è stato riconosciuto a denominazione di origine con il D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955. Nel 1996 ha ricevuto la denominazione di origine protetta, Regolamento CEE n. 1107 del 12 giugno 1996.

Attrezzature storiche: Tina di legno, rotula di legno, cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco “fascedde”, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.

Locali di stagionatura: Sono dei locali freschi dove le forme vengono sistemate su degli scaffali di legno singolarmente o disposte in coppia l’una sull’altra. Si riscontrano inoltre cantine e grotte con pareti geologicamente naturali.

Brevi cenni storici: E’ forse il più antico formaggio prodotto in Sicilia, le citazioni storiche risalgono al IX sec. a.C. in uno dei passi più famosi dell’odissea di Omero, quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito anche Aristotele e Plinio si soffermano sul procedimento di trasformazione di tale formaggio esaltandone il gusto unico. In particolare Plinio nella sua opera “Naturalis Historia” redige una carta dei formaggi nella quale vengono citati tra i migliori pecorini quelli provenienti da Agrigento.

Tipologia: Formaggio a pasta dura, semicotta.

Area di produzione: L’intero territorio siciliano.

Linee principali tecnologia di produzione:
– specie/razza: Pecora;
– materia prima: Latte intero, crudo;
– microflora: Naturale;
– caglio: Pasta di agnello;
– sistema di alim. preval.: Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;
– Il pecorino siciliano viene ancora prodotto con tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tina di legno a 34-35°C con caglio in pasta di agnello in circa 45′. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco “fascedde” che lasciano sulla superficie una particolare modellatura; viene quindi scottata per circa 4 ore con scotta calda, posta su un tavoliere di legno ed il giorno dopo viene salata;
– salatura: Il giorno successivo alla produzione viene praticata a mano la salatura a secco sull’intera superficie della forma, ripetendo l’operazione per due volte a distanza di circa 10 giorni l’una dall’altra, lavando poi con salamoia quando si osservano fenomeni di asciugatura;
– stagionatura: La stagionatura avviene ad una temperatura di 12-16°C e con il 70-80% di UR per un periodo di almeno 4 mesi.

Caratteristiche del prodotto: La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave; la crosta è bianca-giallognola, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro e viene cappata con olio; la pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa. Il sapore è piccante. Pesa 4-12 Kg. con uno scalzo di 10-18 cm.

Riferimenti storici:
– Plinio il Vecchio: “Naturalis Historia” (libro 11°).
– Pietro dè Crescenzi: “Liber ruralium commodorum”, 1294.
– Omero: “Odissea” (libro 9°), X-IX sec. a.C., Onorato Castellino – Vincenzo Peloso, Officine Grafiche, 1950.
– Virgilio: “Bucoliche e Georgiche” (Egloga V e libro 3°), 37-30 a.C. 42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
– Campisi Carmelo. “Pecore e Pecorino della Sicilia”, Francesco Battiato. Editore, Catania, 1933.
– Associazione regionale allevatori ” I formaggi tipici di Sicilia”. Palermo, 1986.
– Vizzardi-Maffeis “Formaggi italiani”, Edizioni Agricole, 1990.
– Istituto nazionale sociologia rurale: “Atlante dei prodotti tipici: I formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990.
– Ministero agricoltura e foreste: “I formaggi DOC italiani” edito da UNALAT in collaborazione con l’INSOR, Franco Angeli, Milano, 1992.
– CNR: “I prodotti caseari del Mezzogiorno”, 1992.

Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 – Parte I n.6

Ricotta fresca di piecura

Materia prima: siero di latte di pecora, con aggiunta di latte.

Tecnologia di lavorazione: si porta il siero, cui viene aggiunto del latte, a 85-90 gradi, mescolando continuamente (preferibilmente con un bastone di “ferla” ). Dopo l’affioramento del coagulo, si aggiunge acqua fresca con immersi dei rametti di fico appena colti, si raccoglie e si mette nelle apposite forme a spurgare. La salatura si effettua talvolta (in provincia di Catania in particolare).

Stagionatura: non si effettua, si consuma fresca.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 30 circa; diametro: cm 20; peso: Kg 1,5: crosta: assente; pasta: cremosa; colore: bianco.

Area di produzione: zone del pecorino. Particolarmente pregiate le produzioni di S. Fratello (ME), Vizzini (CT), Monterosso Almo (RG), Roccella Valdemone (ME), Pollina (PA), Piana di Catania e paesi etnei, Troina (EN), Ragusa, Bivona (AG), Palazzo Adriano (PA), Raffadali (AG).

Calendario di produzione: da settembre a giugno.

Note: prodotto di larghissimo consumo, soprattutto nella pasticceria ma anche nella cucina tipica siciliana. Conosce una molteplicità di varianti: 1) ricotta ccu sieru, consumata ancora calda mista al siero come una zuppa (piatto di rara bontà ottenibile solo in azienda); 2) ricotta salata, stagionata per la grattugia per almeno tre mesi in ambienti arieggiati del catanese e del palermitano; 3) ricotta infurnata, immessa nel forno caldo fino a formare una crosta di colore bruno: talvolta previa stagionatura e salatura, ma quasi sempre fresca; 4) ricotta sicca, asciugata al sole e ritirata in casa al tramonto fin quando la pasta si presenterà ben soda. Di tutte queste varianti – come della stessa ricotta frisca di vacca- non sono stimabili la produzione e il valore. La ricotta salata spunta prezzi di oltre 5.000 lire al chilogrammo.

Ricotta di pecora, di vacca, di capra

Descrizione del prodottoProdotto cremoso, morbido, di colore bianco avorio, più giallo-paglierino per la ricotta di pecora e capra, ha una forma tronco conica dovuta alla fiscella nella quale è contenuto. Il sapore è dolce, l’odore è di siero. Questo tipo di prodotto può essere anche salato (ricotta salata) fino a 2 mesi, su tavole di legno o in strutture di legno specifiche in ambienti naturali.

Zona di produzione: Intero territorio regionale.

Cenni storici e curiositàLa storia della ricotta di vacca è ampiamente illustrata sia dallo storico Antonio Uccello, che descrive minuziosamente la lavorazione della ricotta e gli utensili tradizionali utilizzati, sia da Carmello Trasselli che nel “Calmiere dei viveri al minuto a Palermo” riporta la ricotta come uno dei generi alimentari di più largo consumo. Un accenno alla ricotta di pecora è presente nella già citata opera del Gallo, mentre alla fine del 1800, il sacerdote don Gaetano Salamone compila un trattato destinato agli agricoltori e ai casari dove spiega minuziosamente la tecnica di fabbricazione della ricotta di pecora. Anche la ricotta di capra viene citata nel libro del Gallo, l’autore afferma che la ricotta di capra è la migliore in assoluto, mentre la ricotta di pecora risulta più saporita rispetto a quella vaccina. La ricotta salata è di antica tradizione, conosciuta notoriamente come indispensabile ingrediente di alcune rinomate pietanze siciliane (pasta alla Norma).

Carne fresca di vacca, di pecora, di capra e di maiale

Descrizione del prodottoCarne fresca delle specie sopra citate (le specie di maggiore interesse della tradizione zootecnica siciliana); le condizioni di allevamento e di alimentazione conferiscono al prodotto: colore della carne più marcato in quanto animali pascolanti e in costante attività fisica, e dunque con ricca irrorazione muscolare; compattezza e sapidità della stessa carne per i motivi del punto precedente; aroma e sapore spiccati e dovuti alla costante presenza nell’alimentazione di un ricco assortimento di essenze foraggere.

Zona di produzione: Aree collinari e montane della Sicilia.

Cenni storici e curiosità
Numerosi documenti parlano dei sistemi di allevamento diffusi in diverse aree siciliane, dell’uso e del valore delle carni. Tra questi:

Corriere della Sera del 1909, sulle tradizioni a Troina: si cita il “tintinnare dei campanacci……..e le groppe delle mucche pascolanti……….”;
Raccolta storica riguardante il comune di Cesarò del 1921: si cita che “…….la bontà e l’estensione dei pascoli naturali e dei boschi permettono che la pastorizia venga esercitata su larga scala nel territorio……”;
Baroni e popolo nella Sicilia del grano di Orazio Concilia, Palermo 1983: nel capitolo “Aspetti dell’agricoltura nel XV secolo”, si cita: “l’interno dell’isola…..appare abbandonato alla pastorizia, nelle mani di grossi allevatori dei Nebrodi…..”;
L’economia e le consuetudini a Cerami (e aree limitrofe), di Luigi Anello, Treviso 1997: numerose citazioni raccolte da testi storici e relativi all’allevamento e all’uso degli animali da allevamento;
Economia e storia Sicilia-Calabria XV-XIX secolo, di Lucia Correnti, Cosenza 1976: si parla dei diritti-doveri di concedenti e concessionari di terre, pascoli e armenti in quel periodo.

Stigghiola

Descrizione del prodottoBudella di agnello riempite con ingredienti vari.

Zona di produzione: Tutta l’isola.

Cenni storici e curiosità“Mancia e seri lu spizziali, – la fasola non è sali.– Nun è sali la fasola, – la sasizza, ‘un è stigghiola. – La stigghiola ‘un è sasizza, – la palumma non è jizza. (Mangia e siede lo speziale, – i fagioli non sono sale. – Non sono sale i fagioli, – la salsiccia non è stigghiola. – La stigghiola non è salsiccia, – la colomba non è lumaca)”. (Canto della messe, trascrizione di Serafino Amabile Guastella in Canti popolari del circondario di Modica, 1876).

Pane forte

Composizione:
a. Materia prima: farina tipo O o doppio zero, acqua, sesamo, lievito acido, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la sera che precede la panificazione si impasta la farina con il lievito acido sciolto nell’acqua tiepida e si lascia in riposo nella madia. Il giorno dopo si riprende l’impasto con la farina rimasta, l’acqua e il sale. Si lascia lievitare per qualche ora, poi si formano dei pezzi che vengono modellati in varie forme: a torciglione, a treccia con tagli nella parte superiore, lineare con tagli trasversali; toscanino, con tagli trasversali sempre nella parte superiore. Il peso di questi pani non supera i 100 gr. Queste tipologie vengono tutte cosparse di semi di sesamo. Si cuociono a forno caldo. Sono i tipici pani di città.

Area di produzione: nelle città siciliane.

Note: l’uso di grano tenero per la produzione di pane, destinato alle città e alle classi meno abbienti, ebbe inizio in Sicilia intorno al ‘500. La varietà utilizzata era il Maiorca, perché si coltivava un po’ dappertutto, ma era di difficile esportazione perché soggetto al riscaldamento. Per la panificazione popolare si usava invece il “forte” o grano duro, mentre la pasta fino al XVIII secolo veniva fatta con la tumminia, grano duro di primavera. Supponiamo che il nome “pane forte” derivi dall’uso del grano duro già adottato nel Cinquecento. Ieri fatto con solo grano duro perché – ironia della scienza – ritenuto di meno valore, oggi il pane forte si avvale invece della farina di grano tenero, considerata, sul piano nutrizionale, meno pregiata della prima. Coi grani teneri nell’hinterland catanese veniva fatto un pane detto “cucchia” a forma ovoidale con spacco centrale quasi a simboleggiare la fertilità femminile. Nel giarrese si dica ancora “nasciu na cucchia” per annunciare la nascita di una bimba.

Papalina

Composizione:
a. Materia prima: farina, uova, burro, semi di cumino, acqua, lievito naturale, sale, lievito di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina e lievito vengono impastati con acqua e sale. Quando è terminata la fase di alzata, si aggiungono gli altri ingredienti e altra farina. Si impasta fino ad ottenere un tutto omogeneo soffice ed elastico. Si formano dei pani dal peso di 300/500 gr., si lascia completare la seconda alzata e si cuoce al forno.

Area di produzione: tutta la Sicilia.

Note: il nome, stando al Coria, noto esperto di gastronomia siciliana, non deriva dal francese popeline, evocatore del soffice, ma ha precisi riferimenti ecclesiali per la ricchezza degli ingredienti. Nella Valle del Belice un pane simile, ma senza uova, prende il nome di “Vastedda” o “cucciddatu di S. Giuseppe” (G. Coria, 1981).

Cuccidati di carrozza

Composizione:
a. Materia prima: semola di grano duro rimacinata, acqua, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con il lievito acido, l’acqua e il sale. Dopo la lievitazione si formano cuccidati, ciambelle rotonde del diametro di 15 cm. circa che vengono intagliate ai bordi esterni. Si mettono sulla placca e dopo la lievitazione vengono cotte al forno, spruzzando acqua in superficie perché conservino il loro colore giallo paglierino.

Area di produzione: Vita, in provincia di Trapani.

Note: questo tipo di ciambella salata viene utilizzato per le decorazioni dei carri in occasione della festa della Madonna di Tagliasia. Sono più di 50 le donne mobilitate per più di 3 giorni di seguito. Gli intagli ai bordi esterni fanno assomigliare le ciambelle a tanti soli splendenti che, collocati nei carri, sono di grande effetto scenografico. Cfr. A. Cusumano, “Il pane nelle feste popolari in Sicilia”, in C. Papa (a cura di), Perugia, 1992.

Filuni

Composizione:
a. Materia prima: semola di grano rimacinata, lievito di birra, sale, acqua, sesamo.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la semola rimacinata viene impastata con acqua, sale e lievito di birra. Si lavora bene l’impasto e si lascia lievitare per alcune ore. Poi dalla massa di pasta si staccano tanti pezzi a cui viene data la forma di filoncino, la cui parte superiore viene cosparsa di semi di sesamo. Si lascia in riposo per circa mezz’ora e si cuoce nel forno caldo.

Area di produzione: tutta la Sicilia.

Note: nei secoli passati in Sicilia il grano, oltre che essere utilizzato per fare il pane, veniva consumato anche bollito (cuccia), in quanto consentiva di sfuggire alle gravose impostazioni fiscali cui venne soggetta la macinazione durante la dominazione spagnola. A quei tempi era diffuso il consumo di cuscus, piatto di origine araba a base di semola, il cui prezzo era regolamentato fin dal ‘500.

Mafalda

Composizione:
a. Materia prima: farina di semola rimacinata, malto, semi di sesamo, semolino, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: si scioglie il lievito in acqua tiepida unendolo all’olio, al malto e impastando il tutto con la farina ed il sale. Si lavora vigorosamente l’impasto per favorire l’agglutinazione. Si lascia fermentare. Al termine si formano dei lunghi cilindri che si ripiegano su se stessi a spirale, per 4 volte con la parte iniziale posata nella faccia superiore del pane. Si inumidisce la parte superiore con acqua cospargendo la superficie con semi di sesamo e si lascia fermentare, al caldo, per almeno due ore, poi si inforna.

Area di produzione: tutta la Sicilia.

Note: è un pane dalla crosta dorata, dal delicato e caratteristico sapore di semi di sesamo. Tra i più diffusi dell’isola, viene foggiato in diverse forme, tra le quali, “occhi di Santa Lucia” e “Corona”, ottenuta quest’ultima tagliando in due punti il lato superiore di un panetto a forma di mezzaluna – non superiore ai 3 etti – che con la lievitazione e la cottura si apre a ventaglio nella parte incisa, facendola assomigliare ad una corona.

Pane casareccio siciliano

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, lievito acido, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina di grano duro rimacinata viene addizionata di lievito acido (crescenti), sciolto in acqua tiepida. Si impasta bene e si lascia lievitare tutta la notte nella madia o in luogo caldo. Il giorno successivo si aggiunge ancora della farina, acqua, sale e si lavora fino ad avere un elaborato omogeneo che si lascia fermentare per qualche ora ancora per poi modellarlo in forme rotonde del peso di un chilo e di filoni lunghi del peso di 500 gr. Sulla parte superiore vengono fatti dei segni trasversali lasciando alzare per un’altra mezz’ora. Si cuoce a forno caldo.

Area di produzione: tutta la Sicilia.

Note: viene comunemente chiamato “Vastedda”. È un pane a lunga conservazione con la crosta croccante e dorata, più buono dopo qualche giorno che è stato fatto. È il pane tipico delle aree rurali e dei piccoli centri che viene ancora cotto nel forno a legna. Il nome “vastedda” indica un pane rotondo di semola. Il prodotto ricorre in quasi tutta l’isola e si accompagna bene con sughi, intingoli, carni al sugo, formaggi, salumi. Guastedda invece è il panino palermitano per antonomasia usato dai palermitani per riempirlo di milza, ricotta e panelle (focaccia di ceci fritta e tagliata a strisce). Cfr. G. Coria, Profumi di Sicilia, Vito Cavallotto Editore, Palermo, 1981.

Cucciddati di Calatafimi

Descrizione del prodottoPani a forma di corona intagliata, peso grammi 200 circa, prodotti primari farina di grano duro, olio extra vergine d’oliva Valle Trapanesi, lievito naturale e sale.

Zona di produzione: Comune di Calatafimi Segesta.

Cenni storici e curiositàIl Cucciddato di Calatafimi è un pane nato circa nel 1600 in occasione dei festeggiamenti in onore del S.S. Crocifisso Padrone di Calatafimi Segesta, festa in cui il ceto dei Massari offriva alla cittadinanza suddetti pani in onore del S.S. Crocifisso. In seguito è stato preso come simbolo anche da altri ceti sociali quali i Borgesi con il famoso Circu e i Borgesi di S. Giuseppe, che nel periodo del 19 marzo festa di S. Giuseppe girano il paese offrendoli ai devoti…… Data la continua e crescente richiesta oggi i Cucciddati vengono prodotti dai panificatori locali quasi giornalmente.

Gambero rosso, àmmaru rùssu, ammarùni

Territorio interessato alla produzione: Zona di pesca: Mar Tirreno Meridionale, Nord Tunisia, Golfo di Hammamet, Isola di Malta, Sud Sicilia, Mar Ionio Occidentale, Mar Ionio Orientale, Mar Ionio Meridionale.Descrizione sintetica del prodotto: Crostacei della specie Aristaeomorpha foliacea vivono su fondali sabbiosi e/o fangosi, vengono catturati tra i 250 e i 750 m. Si tratta di un gambero di notevoli dimensioni e caratterizzato da dimorfismo sessuale: i maschi possono raggiungere i 17 cm di lunghezza totale e sono dotati di un rostro di piccole dimensioni. Le femmine possono superare i 22 cm di lunghezza totale ed hanno il rostro più lungo. In entrambi i sessi l’area ventrale del rostro è liscia, il carapece è robusto ma flessibile, di colore rosso scuro; le carni presentano colore bianco-rosato e consistenza soda e compatta; l’odore è fresco, di alghe marine e leggermente dolciastro.Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: La pesca viene praticata da motopescherecci con reti a strascico, il prodotto della pesca viene immerso in una soluzione costituita da acqua ed additivi consentiti dall’UE, quindi viene sistemato in vaschette di plastica, suddiviso per calibro.Può essere congelato a bordo in ventilazione forzata a temperature comprese tra i -30 e i -35°C; le vaschette vengono inserite in apposita busta ed etichettate. Queste confezioni vengono a loro volta poste in cartoni che vengono etichettati e stoccati a temperature inferiori di -18°C in celle frigorifere sul peschereccio.Il gambero rosso può essere commercializzato fresco e mantenuto a regime di refrigerazione con valori di temperatura prossimi a quella del ghiaccio fondente.Cenni storici e curiosità: Agli inizi del ‘900 alcuni pescatori con le prime paranze a vela emigrarono in America per fare fortuna e, tornando a Mazara del Vallo verso gli anni trenta, comprarono le prime barche a motore. Ne seguì la costruzione dei primi motopesca di altura, prima in legno e poi in acciaio ed ancora oggi sono conservate le stesse tradizioni e tecniche di pesca.

Alice sotto sale, acciuga sotto sale, Anciòva sutta sali

Descrizione sintetica del prodotto: Prodotto della pesca rappresentato dalla specie ittica Engraulis encrasicolus dal corpo affusolato e poco compreso di colore azzurro verde sul dorso e pinne grigio chiaro; lunghezza totale tra 12 e 15 cm.Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Le acciughe devono giungere negli stabilimenti di lavorazione entro 24 ore dalla cattura. Il lavaggio avviene con un bagno di max 2 ore in salamoia satura, poi il prodotto viene decapitato, eviscerato, selezionato e lavato con salamoia satura pulita; quindi si colloca in latte di ferro dolce stagnato secondo la tecnica “testa-coda” alternando uno strato di sale marino proveniente dalle saline trapanesi ed uno strato di pesce. Viene utilizzato un collarino in plastica di diametro inferiore a quello del contenitore per non far tracimare il prodotto. L’ultimo strato di pesce viene coperto con un foglio di carta alimentare ed un coperchio di legno di abete naturale detto “pressa”.
Inizia la fase di “pressatura” in due tempi: nel primo, le latte vengono sottoposte a pressione dal tappo di legno in modo che il prodotto rientri nella latta stessa e venga eliminato il collarino di plastica entro 24 ore, poi viene aggiunto uno strato di “pastura”, formato da sale marino e salamoia che viene ricoperto dal tappo di legno; nel secondo, le latte vengono accatastate e su ogni catasta si collocano dei pesi, cambiando disposizione dei contenitori dopo 7-8 giorni, dal basso in alto e viceversa. Questo periodo si chiama “maturazione”, dura da 30 a 60 giorni a seconda della temperatura ambiente e durante il quale, ogni settimana, si effettua il “lavaggio di faccia” che consiste nell’asportazione dello strato di sale alla sommità della latta e nella sua sostituzione con un nuovo impasto di sale e salamoia satura.
Maturazione: 2 mesi circa.Territorio interessato alla produzione: Zona di pesca compresa entro le 40 miglia marine della linea costa Mar Tirreno Meridionale, Sud Sicilia, Golfo di Hammamet. Le acciughe sotto sale vengono prodotte principalmente a Sciacca (AG) e nella provincia di Palermo.Calendario di produzione: da aprile a settembre/ottobre.Note:La produzione di prodotti ittici sotto sale è documentata sin dai tempi dell’impero romano, si sviluppa però concretamente dal XVI secolo grazie alla sempre maggiore importanza che i porti siciliani avevano acquisito quale approdo e punto d’imbarco per velieri dediti al trasporto di mercanzie varie, a quel tempo non esisteva natante in cui non fosse presente a bordo almeno un barile di acciughe salate. In passato si lavorava il pesce nei magazzeni nei porti e nelle grotte scavate nella roccia calcarea;luogo in cui la fermentazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi. L’attività prettamente artigianale è stata sostituita nel tempo da quella industriale in stabilimenti adeguati alle norme igienico-sanitarie, mentre la salagione avviene sempre secondo le regole tradizionali. La stagionatura continua anche quando le scatole sono sigillate.

Ficazza di tonno o Salame di tonno

Materia prima: La materia prima è rappresentata dalle carni di tonno rosso (Thunnusthynnus) e/o di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares),le parti dorsali del tonno, le parti minori, le briciole e i pezzetti che si trovano vicino alle spine,sale marino proveniente dalle saline di Trapani e pepe nero.
Descrizione sintetica del prodotto: Il prodotto intero si presenta a forma di parallelepipedo leggermente affusolato alle estremità, sodo e compatto, con superficie ruvida e budello coriaceo strettamente adeso alle carni; il colore in superficie è bruno nerastro; al taglio la consistenza è compatta, il colore marrone scuro con presenza di screziature chiare. Odore molto intenso, gusto pepato, intensamente salato
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Le carni utilizzate sono quelle dei tessutimuscolari rimasti adesi alla colonna vertebrale, a seguito del sezionamento del tonno, e tranci di muscolaturabianca. Le carni vengono triturate a grana medio-grande ed impastate con aggiunta di sale marino e pepenero macinato. Quindi l’impasto è posto a maturare per 24-48 ore; si procede poi con l’insaccatura in budellicollati di maiale; l’estremità aperta viene legata con spago. Gli insaccati vengono sottoposti a foratura perfavorire il processo di maturazione e stagionatura; quindi si sovrappongono 5-6 strati di prodotto tra duetavole di legno e/o polietilene, la pressatura viene effettuata con l’ausilio di morse per 5-10 giorni inrelazione alla temperatura. Dopo si lava il prodotto con acqua salata e si fa asciugare per 36-48 ore, appeso inappositi carrelli in un locale ventilato a 26°C. Il prodotto viene quindi stoccato in cella frigorifera inconfezioni da 5 KgMaturazione: 30/40 giorni.Territorio interessato alla produzione: Comuni costieri della provincia di Trapani: Marsala, Trapani, Erice,Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo e Favignana.Calendario di produzione: maggio-giugno.Note: la ficazza – o salame – di tonno è di colore marrone scuro. Viene fatta da tempo immemorabile anche se è difficile risalire alla data di nascita. È un prodotto molto amato dalle popolazioni locali che lo consumano tagliato a fette e condito con olio e limone. Si conserva per oltre un anno se tenuto in frigorifero ben avvolto in carta plastificata per evitare la disidratazione. Il tonno stava al pescatore come il maiale stava al contadino: cuore, budella, ventre, fegato, tutto veniva utilizzato e anche la testa aveva un suo mercato. Il fegato del tonno era considerato medicinale ed era ricercatissimo dal mercato di Genova. Le interiora essiccate erano vendute a peso e utilizzate per la preparazione dei piatti tradizionali (vedi scheda ventre di tonno). Oggi le tonnare sono rimaste poche e le più attive sono quelle di Trapani, San Cusumano e Favignana.La pesca ed il consumo del tonno hanno avuto nella storia e nella cultura del bacino del Mediterraneo un’importanza rilevante; si deve però alla dominazione araba il perfezionamento delle pratiche di pesca e di trasformazione con la realizzazione di numerose tonnare lungo tutta la costa. La produzione di ficazza così come gli altri prodotti di tonnara, vanta tradizioni secolari. Testimonianze storiche si riscontrano anche in letteratura, esempio “Il sorriso dell’ignoto marinaio” (1976) di Vincenzo Consolo, dove l’acquisto di tonno, tonnina, ventresca, bottarga, cuore, ficazza, lattume e buzzomaglia da parte di un mercante rappresenta elemento caratterizzante e probante delle produzioni ittiche locali.

Menola salata, Menole salate, Ritùnnu salàtu, Ritùnni salàti

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Trapani.Descrizione sintetica del prodotto: Prodotto della pesca rappresentato dalla Menola e più precisamente dalle specie ittiche: Spicara Smaris, Spicara maena e Spicara flexuosa.Descrizione delle metodologie di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ingredienti: Menole e sale marino di Trapani nel rapporto di 4:1/6:1. Lavorazione: i pesci interi vengono collocati nei contenitori in strati alternati con il sale per 24-48 ore; poi i pesci vengono lavati ed asciugati al sole per 48-72 ore e sono pronti per il consumo, oppure possono essere filettati e posti ad asciugare ancora per 24-48 ore e confezionati in vasetti sott’olio. I filetti troppo piccoli o quelli non interi vengono ulteriormente essiccati e triturati.Cenni storici e curiosità: La Naturalis Historia di Gaio Plinio Secondo cita la maenarum muria, letteralmente salamoia di menole, utilizzata col miele per la cura di ulcere orali.I Ritùnni salàti sono citati nella poesia “A’ Praja”, datata 3 aprile 1952, del favignese Aurelio Giangrasso.

Acciughe marinate

Materia prima: acciughe.

Tecnologia di lavorazione: l’acciuga pulita, decapitata, eviscerata, tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto di una parte di aceto e una di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in fustoni o barattoli. Variamente aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco, origano.

Maturazione: 48 ore; scadenza del prodotto: dopo 8 mesi.

Area di produzione: costa tirrenica, alto e basso Adriatico, isole.

Calendario di produzione: da aprile ad ottobre.

Note: la perdita di peso del prodotto rispetto al fresco arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase della pulitura ed il restante 10% nella marinatura. Questa viene anche detta scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno vuole corruzione di ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto e riservata soprattutto al pesce. Da regione a regione, variano le quantità e le varietà delle erbe aromatiche e degli altri ingredienti usati. La stima è relativa al prodotto artigianale espresso dalla ristorazione, sia costiera che interna.

Polipetti marinati

Materia prima: polipetti, o polipi tagliati a pezzettini, seppioline, ecc.

Tecnologia di lavorazione: il pesce cotto a fuoco lento per circa 25 minuti, si lascia raffreddare, mettendolo poi entro vaschette di vetroresina scura in un liquido di governo composto di sale, aceto e acqua. Si lascia riposare per un tempo variabile dalle 18 alle 24 ore. Viene poi invasato e aromatizzato con erbe tra cui, per il meridione, ricordiamo l’origano, il finocchio selvatico e l’aglio.

Maturazione: 48 ore.

Area di produzione: Adriatico centro-settentrionale, Sicilia.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: in Sicilia, a Sciacca, per aromatizzare adoperano la “saturedu” impiegata anche per il pesce azzurro sia salato che marinato. Oltre che ad aromatizzare, quest’erba riusciva a nascondere eventuali difetti della materia prima.

Sgombro affumicato

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: si prepara la salamoia che verrà aromatizzata con grani di pepe, foglie di alloro, semi di finocchio, foglie di limone, pezzetti di buccia di limone, pezzetti di zenzero (in Sicilia), grani di coriandolo (Lazio) mettendo tutti questi ingredienti in un capace recipiente e versandovi sopra l’acqua salata bollente, agitata per amalgamare gli ingredienti e far sciogliere il sale. Si puliscono gli sgombri togliendo le branchie, i visceri e le pinne. Si lavano in acqua fredda lasciandoli asciugare. Quando sono asciutti si mettono in salamoia dove rimarranno per circa 8-10 giorni, agitando ogni tanto con un mestolo di legno. Si tolgono dalla salamoia e si infilano per la testa in una canna di legno mettendoli ad asciugare. Una volta asciugati si fanno affumicare per alcuni giorni, i più raffinati usano essenze aromatiche come foglie di ginepro, rami di rosmarino o steli di finocchio selvatico. Completata l’operazione, si ripone il tutto in cassette di legno, conservando in luogo fresco e asciutto, meglio se al buio.

Maturazione: 1 mese.

Area di produzione: San Benedetto del Tronto, Orbetello, costa occidentale della Sicilia, Lazio.

Calendario di produzione: autunno-inverno.

Note: questa preparazione un tempo era molto diffusa, poi dopo la scoperta della latta a fascia stagna è stata gradualmente abbandonata. Qua e là lungo le coste italiane qualche marinaio, per uso privato e personale, ha continuato a produrlo, come i vecchi marinai di San Benedetto del Tronto, che un tempo tenevano i pezzi di sgombro in tasca, al pari dei polpi essiccati, pronti a colmare i morsi della fame. Un noto ristorante della capitale, che si rifà alla cittadina marchigiana, utilizza gli sgombri affumicati mettendoli sott’olio per un certo tempo e servendoli cosparsi di prezzemolo fresco.

Tonno affumicato

Materia prima: tonno.

Tecnologia di lavorazione: si tolgono i filetti eliminando le costole. Il tonno, deposto su uno strato di sale marino macinato, viene cosparso con 1 cm. di sale sulla parte più grossa riducendo lo spessore man mano che ci si avvicina alla coda. Si lascia così da un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 secondo le dimensioni del pesce. Se, dopo i tempi stabiliti, i tessuti al tatto risultano ancora morbidi lo si lascia ancora nel sale. Va poi lavato bene e quindi affumicato per 24 ore in fumo piuttosto forte per passare poi ad un fumo più leggero e ad una temperatura di poco superiore alla precedente. Alcuni durante l’affumicatura aggiungono qualche goccia d’olio per migliorare il gusto del prodotto.

Maturazione: qualche giorno.

Area di produzione: Sicilia (costa occidentale), Sardegna (costa occidentale).

Calendario di produzione: giugno-settembre.

Note: questo sistema di “cottura a fumo” viene adoperato anche per altri pesci di grosse dimensioni come il salmone, il delfino, (ora vietatissimo) il pesce spada. Oggi l’affumicato è entrato nelle grazie del consumatore per la versatilità del suo uso: dagli antipasti ai primi ed ai secondi risolve rapidamente e con gusto il problema del pasto veloce all’italiana dei ceti medio alti. Esso sta diventando la versione raffinata di ciò che erano un tempo la sardina o lo sgombro nelle osterie, il giorno di mercato, per i ceti contadini o popolari.

Budelli di tonno

Materia prima: budelli.

Tecnologia di preparazione: i budelli vengono messi in salamoia per 10/15 giorni. Si toglie poi la pellicina esterna e si mettono ad asciugare per altri 10 giorni.

Maturazione: 25/30 giorni.

Area di produzione: Trapani.

Calendario di produzione: maggio-giugno.

Note: è un prodotto rinomato e ricercato. La domanda supera l’offerta e gli affezionati consumatori lo prenotano in tempo, per consumarlo tagliato a pezzetti nell’insalata dopo averlo arrostito alla griglia, all’aperto, perché l’odore penetrante ristagna a lungo nella cucina, particolare questo che non lo fa amare troppo dai giovani.

Cuore di tonno

Materia prima: cuore.

Tecnologia di preparazione: il cuore viene messo, subito dopo l’eviscerazione, sotto sale e schiacciato fra due tavole su cui viene appoggiata una pressa. Dopo 20 giorni circa si mette ad asciugare all’ombra, in luogo ventilato. In qualche giorno è pronto per il consumo.

Maturazione: 25 giorni.

Area di produzione: Trapani.

Calendario di produzione: maggio-giugno.

Note: è il primo prodotto della lavorazione delle interiora del tonno. Molto ricercato quando è appena fatto. Man mano che passa il tempo tende ad asciugarsi troppo e perde in qualità organolettiche. Si consuma tagliato a fettine condite con olio e limone.

Interiora di tonno

Materia prima: interiora di tonno.

Tecnologia di lavorazione: le interiora del tonno vengono messe in salamoia rinnovandola ogni giorno. Dopo alcuni giorni vengono tolte e fatte essiccare. Prima dell’uso si rimettono in acqua per farle riprendere e spurgare dal sale.

Maturazione: qualche settimana.

Area di produzione: Trapani, Palermo, Messina.

Calendario di produzione: maggio-agosto.

Note: non sempre i budelli di tonno e il cuore di tonno sono lavorati separatamente, secondo le indicazioni fornite dalle rispettive schede. Talvolta essi vengono confezionati assieme e con l’aggiunta di altre parti anatomiche poco pregiate: come ad esempio, quel ventre molle, ricoperto di pellicola nera, da cui si eviscera il pesce. Questo ventre molle nei porticcioli della costa palermitana riceve il nome di “buzzunoglia” o “bulzonaglia”. Con questo stesso nome viene invece designato in altre aree siciliane il complesso delle interiora, oggetto della presente scheda. Un prodotto abbastanza simile ma finalizzato ad usi di cucina prende il nome di ventre di tonno (vedi scheda).

Musciame

Materia prima: filetti freschi di delfino o – dopo che questi sono proibitissimi dalle leggi – di tonno.

Tecnologia di preparazione: i pesci desquamati e liberati dalle pinne e dai visceri dopo lavatura vengono conciati per ottenere i filetti che rimangono sotto sale per qualche ora. Lavati, i pezzi vengono messi ad asciugare: un tempo all’aria e al sole, oggi, per proteggerli dall’inquinamento, negli appositi forni dove restano 4-6 ore ad una temperatura di circa 25-30°C. Successivamente pressato, il prodotto è pronto quando la pelle avrà assunto un aspetto lucido tendente al bruno. Si conserva bene sottovuoto.

Maturazione: qualche giorno.

Area di produzione: prov. di Trapani, Liguria.

Calendario di produzione: durante la pesca del tonno, e cioè in maggio-giugno.

Note: si tratta di classico esempio di collaborazione interetnica tra popolazioni rivierasche del Mediterraneo. Siciliani e liguri ricorrono infatti a tecnologie e terminologie comuni.

Tonnina

Materia prima: filetto di tonno rosso.

Tecnologia di preparazione: i filetti di tonno, dopo averli ripuliti della parte grassa, vengono messi in salamoia, la cui concentrazione salina viene aumentata gradualmente, per circa 14 giorni. Per altri 15 giorni verranno invece esposti per un’ora al giorno alla luce solare e all’aria. Durante il periodo della lavorazione complessivamente il peso si riduce di circa il 30%.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: Sicilia e, in Sardegna, ad Alghero (Ss) prende il nome di bresaola di mare.

Calendario di produzione: maggio, giugno, luglio.

Note: questo prodotto si ottiene dalle carni del tonno rosso o bluefin che, pescato nel periodo di maggio e giugno quando si avvicina alla costa per deporre le uova, può pesare oltre i 600 kg.; esemplari sempre più difficile da reperire perché acquistati dai giapponesi che li inviano sul loro mercato. Per questo il produttore algherese dei filetti di tonno si rivolge ad amici spagnoli, palermitani e portoghesi per soddisfare le esigenze della sempre più numerosa clientela. “Volendo conoscer la bontà della Tonnina si ha da sapere che vuole esser soda e più presto rossigna che gialla”. Così Bartolomeo Scappi.

Ventre di tonno

Materia prima: interiora di tonno.

Tecnologia di preparazione: le interiora vengono aperte, salate, arrotolate e messe in salamoia in una grande vasca, che viene colmata man mano che si procede con la mattanza. Dopo un mese circa si toglie la salamoia, si puliscono i ventri dal sale, si lavano bene, sempre con acqua salata e, messi ad asciugare su graticci di legno, li si esponengono un po’ al sole e un po’ al vento, rigirandoli ogni due ore per 12 giorni. Si mettono in casse di legno e sono pronti per la commercializzazione.

Maturazione: 30-45 giorni.

Area di produzione: Trapani.

Calendario di produzione: maggio-giugno.

Note: è un prodotto adoperato per la preparazione della “ghiotta”, piatto locale a base di patate e lumache grosse. Il ventre di tonno (da non confondere con la ventresca) viene tagliato a pezzi e fatto rinvenire in acqua fresca per depurarlo dall’eccesso di sale. Esso viene consumato anche a Savona e altre zone della Liguria oltre che a Milazzo e a Messina; da cibo dei poveri, un tempo consumato con patate, a cibo ricercato quasi per appendervi il filo della tradizione.

Sgombro sott’olio (I versione)

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: gli sgombri decapitati ed eviscerati vengono lavati in soluzione di acqua e aceto leggermente salata. Si dividono a metà eliminando la spina dorsale. Si distendono su un panno pulito e su un piano inclinato cospargendoli di sale e altre spezie che variano da regione a regione (aglio, prezzemolo, ginepro, ecc.). Si lasciano in riposo per circa due ore al termine delle quali il pesce viene leggermente scottato in olio bollente, si lascia scolare e raffreddare; si ripongono nei vasi aromatizzando con grani di pepe, alloro, finocchio selvatico. Si copre d’olio e si sterilizza con il metodo Tyndal. Si conserva per lungo tempo se riposto in luogo fresco e buio, meglio se non umido.

Maturazione: 1 mese circa.

Area di produzione: costa marchigiana, Sicilia, Calabria, Sardegna, Toscana e Liguria.

Calendario di produzione: primavera, autunno, inverno.

Note: conserva ittica tipica dei pescatori che si è estesa anche ad altre famiglie, ma solo recentemente.

Sgombro sott’olio (II versione)

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: gli sgombri eviscerati, essiccati e decapitati vengono lavati e lessati in acqua leggermente salata e acidula. Si lasciano asciugare per diverse ore. Poi si fa la toelettatura eliminando tutte le parti nere, le spine, le pinne, ecc. Si mettono i tranci interi nei barattoli, si aromatizza con i vari odori: aglio, prezzemolo, pepe, alloro, timo, ecc. Si copre d’olio e si sterilizza a lungo.

Maturazione: 1 mese circa.

Area di produzione: Sicilia, Sardegna, nei paesi costieri di Liguria, Toscana, Veneto, Marche, Abruzzo, Puglia e Campania.

Calendario di produzione: primavera-autunno, inverno.

Note: tra il pesce azzurro, lo sgombro è quello che è più ricco di quei grassi polinsaturi, gli omega 3, così utili alla salute del nostro apparato cardiocircolatorio.

Tonno sott’olio

Materia prima: tonno.

Tecnologia di lavorazione: il pesce fresco dissanguato, decapitato, eviscerato in acqua, tagliato a pezzi i cui pesi variano (a seconda della dimensione del pesce) da 1 kg. a 6kg., viene bollito in acqua e sale per circa un’ora e mezza. Una volta bollito viene fatto asciugare nella “cannaria”, specie di barelle in legno composte di canne su cui si adagiano i pezzi per 24 ore in condizioni di temperatura normali. Dopo l’asciugatura viene tagliato a tranci e messo in scatola. Le scatole vengono riempite d’olio d’oliva e dopo un’ora chiuse ermeticamente e sterilizzate per circa un’ora e mezza. Una volta raffreddate si fanno stagionare in magazzino.

Maturazione: per circa tre mesi in magazzino.

Area di produzione: Sicilia occidentale, Sardegna occidentale.

Calendario di produzione: maggio-agosto.

Note: il pesce viene pescato o nelle tonnare o con le “lalongare”, reti di corda lunghe diversi chilometri (5-20 km.), o con i “polangheri” o lenze. Il più pregiato è quello delle tonnare. Il pesce di grandi dimensioni, a detta degli esperti, contiene più mercurio e pertanto alcuni produttori si limitano a lavorare pesci non più grossi di 30 kg.. Nella preparazione della ventresca si usa la stessa tecnica adoperata per il tonno, cambia soltanto il tempo di cottura che è più breve e la quantità di sale che è inferiore a quella usata per le altre parti. Il lattume viene utilizzato fresco ed è pregiato, sia bollito che fritto. Secondo il parere dei pescatori di Sciacca e di Aspra (Pa) il tonno pescato in tonnara nella mattanza è migliore in quanto viene arpionato e muore per dissanguamento. Quello catturato in alto mare con la rete o con la lenza non si dissangua e perciò le carni che ne risultano sono meno idonee per la conservazione. Quando le carni sono rosse-scure significa che il pesce è stato preso con la rete e non arpionato.

Tonno sott’olio alla casalinga

Materia prima: tonno.

Tecnologia di preparazione: il tonno, a grosse trance, viene messo sotto sale lasciandolo riposare per 6 ore; si aggiunge della salamoia fino a ricoprire tutto il tonno e si lascia riposare per altre 2-3 ore. In un tegame si porta ad ebollizione dell’acqua salata e quando bolle si immergono le trance di tonno ripulite dalle incrostazioni di sale. Dalla ripresa del bollore far cuocere per circa un’ora. Le trance di tonno si fanno asciugare al sole per 2 giorni rigirandole quotidianamente. Eliminate pelle e lische e cartilagini si sistema in vasi ricoprendolo con olio d’oliva.

Maturazione: 20-30 giorni.

Area di produzione: Sicilia e altre località marinare italiane.

Calendario di produzione: giugno.

Note: è il classico sistema usato dalle famiglie dei marinai per conservare il tonno. Alcuni usano aggiungere qualche erba aromatica, ma nella stragrande maggioranza dei casi, il tonno è al naturale.

Tonno di Tonnara

Descrizione del prodottoIl tonno di tonnara si presenta di colore rosa scuro con fibre muscolari ben evidenti; il gusto risulta particolarmente delicato ed aromatico; tale caratteristica risulta esaltata dalla presenza dell’olio di oliva in fase di conservazione.

Zona di produzione: Comuni di Trapani e Favignana.

Cenni storici e curiositàLa pesca del tonno venne introdotta nel Trapanese intorno al 1300 ed interessò principalmente la costa che va da Capo S. Vito a Castellammare del Golfo. Le uniche tonnare ancora utilizzate sono quelle di Favignana e di Punta S. Giuliano.

Tonno sott’aceto

Materia prima: ventresca di tonno.

Tecnologia di lavorazione: la ventresca tagliata a fette dello spessore di circa 1 cm. viene salata e pepata. Si mette in una terrina aggiungendo alloro e zenzero e si lascia marinare per una giornata. Il giorno successivo si ricopre d’aceto aggiungendo foglie di alloro e facendo bollire adagio per 3-4 minuti. Si lascia raffreddare. Si mettono i tranci di ventresca nei vasi aggiungendovi scorzette di limone. Si ricopre con aceto fresco. Si chiude, si fa bollire per qualche minuto, si ripone in luogo fresco. Da consumare in tempi brevi.

Maturazione: 15-20 giorni.

Area di produzione: Sicilia e con leggere varianti Sardegna, Toscana e Liguria.

Calendario di produzione: primavera – estate.

Note: questa conserva casalinga è indicata per la preparazione di stuzzicanti antipasti. Non si trova in commercio, ma è espressa dalla dimensione familiare dei pescatori, depositari, in alcuni casi, di ricette per la conservazione del pesce davvero straordinarie.

Cavolo rapa selvatico, Cavuliceddri, Sciuriddi, Cavuledda, Mazzareddi, Spicuna sarbaggi, Qualuddru,

Territorio interessato alla produzione: tutta l’area della provincia di Trapani, in particolare nei comuni di Castellammare del Golfo e dell’Agro Ericino.Descrizione sintetica del prodotto: Pianta erbacea spontanea annuale della famiglia delle brassicacee, glabra; fusto alto da 3 a 6 dm, eretto, ramoso. Foglie basali lirate con segmento apicale subrotondo (diam. 2-5 cm) e 1-3 coppie di segmenti laterali; foglie cauline lanceolate completamente amplessicauli (1-2 x 5-8 cm), subintere. Racemo alla fioritura breve e ombrelliforme; i fiori aperti sono inframmezzati ai boccioli e sporgono al di sopra di essi. Alla fruttificazione racemo allungato 2-4 dm; sepali patenti 3 mm; petali 2,5 x 7 mm; stami esterni ¼ più brevi degli interni; silique 1,5-2 x 40-60 mm con becco di 4-10 mm e peduncolo 8-15 mm.Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Pianta commestibile, di sapore gradevolmente amaro. Si consuma cotta, semplicemente lessata e condita con olio, oppure ripassata in padella con aglio e peperoncino o stufata con il vino.Cenni storici e curiosità: E’ un’usanza, nei paesi della Sicilia occidentale ed in molte aree dell’Isola, il consumo di verdure spontanee per uso alimentare. Tale tradizione risale al passato delle economie di sussistenza, quando le piante spontanee rientravano pienamente nella dieta del popolo delle campagne. L’utilizzo delle piante spontanee rappresentava un bene comune che non si doveva spartire coi latifondisti o coi proprietari terrieri e chiunque poteva raccoglierle per il proprio fabbisogno alimentare. Inoltre, il Sindaco di Castellammmare del Golfo dichiara che il consumo dei“Cavuliceddri” da ben oltre 25 anni è parte della tradizione alimentare e della dieta delle famiglie, soprattuttoin prossimità e durante le feste invernali.Bibliografia: Pignatti S., 1982 – Flora d’Italia, 1., pp 471 – Bologna. Raimondo F. M. & Schicchi R., 1998 – Il popolamento vegetale della riserva naturale dello Zingaro. – Collana Sicilia Foreste 3. Palermo.

Melone giallo (cucumis melo var. inodorus), Melone giallo di Paceco, Melone d’inverno

Territorio interessato alla produzione: Comuni diPaceco, Trapani, Erice e Valderice.Descrizione sintetica del prodotto: Melone a buccia gialla conosciuto anche come melone d’inverno, per il fatto che può essere conservato per un lungo periodo, che può arrivare anche a tutto l’inverno.Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ortaggio principale del territorio coltivato in asciutto o con minime irrigazioni, sia in terreni pianeggianti che in aree collinari. Resistente a numerose avversità, sia di natura fisiologica che parassitaria, può essere ottenuto in talune annate senza ricorrere a trattamenti chimici.Cenni storici e curiosità: Il melone è coltivato da oltre 50 anni nel Trapanese, diffondendosi da Paceco, sua culla di origine, in molti altri Comuni delle Province di Trapani, Palermo e Agrigento.

Pomodoro seccagno pizzutello di Paceco

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Paceco, Trapani, Erice e Valderice.Descrizione sintetica del prodotto: Pomodoro da serbo a bacca piccola di colore rosso o gialla, caratterizzata dalla presenza di un umbone puntiforme, coltivato sia per il consumo fresco che conservato “appeso” in fili di spago per il consumo nel periodo invernale. Ottimo ingrediente del pesto alla trapanese e della pizza “origanata”Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Pomodoro seccagno (coltivato in assenza di irrigazioni) sia in terreni pianeggianti che in aree collinari. Resistente a numerose avversità, sia di natura fisiologica che parassitaria, è ottenuto, per lo più, in coltivazione biologica.Il pomodoro fresco viene raccolto a completa maturazione e immesso sul mercato per la successiva trasformazione o destinato a ristoranti e/o pizzerie. Il prodotto da serbo viene raccolto dalla fase di invaiatura a quella di colorazione rosso chiaro per essere avviato alla conservazione. Il pomodoro da serbo, che in termini dialettali è detto anche pomodoro da pennula, viene raccolto nelle prime ore del giorno, staccando dalla pianta con forbici i grappoli di pomodoro invaiato o scarsamente colorato. Immediatamente i grappoli vengono infilati manualmente in fili di spago per formare le cosiddette pennule che successivamente vanno appese in locale fresco e ventilato.Cenni storici e curiosità: Nel Comune di Paceco, prima, e nei comuni limitrofi successivamente, la coltivazione del pomodoro seccagno e la conseguente preparazione del pomodoro da conservare in grappoli appesi, viene praticata da oltre 50 anni e continua tuttora per la crescente domanda da parte di pizzerie locali che preferiscono questo tipo di pomodoro, che ottenuto in assenza di irrigazioni, mantiene anche nel periodo invernale il caratteristico profumo e le proprietà del pomodoro fresco e naturale.

Carciofo spinoso di Palermo o Menfi

Descrizione del prodottoIl capolini presenta una forma ovale – oblunga ed è costituito da una parte basale, il ricettacolo carnoso, sul quale sono inseriti, oltre ai fiori ermafroditi e le numerose setole bianche (pappo), le bratte spinose a disposizione, embricate l’una sull’altra, di cui quelle più interne sono molto tenere e carnose, mentre quelle esterne risultano consistenti e fibrose. Il ricettacolo e le bratte interne costituiscono la porzione edule del carciofo, chiamato comunemente “cuore”.

Zona di produzione: Territorio dei seguenti comuni: Menfi, e parte di Castelvetrano, Sambuca di Sicilia e Sciacca.

Cenni storici e curiositàFin dal 1585 furono note le qualità terapeutiche del carciofo, infatti il medico romano Castore Durante, nel suo Herbario nuovo, enumera le eccezionali doti del carciofo: “sollecita il flusso della bile, spurga i reni, facilita la prima digestione, elimina ogni cattivo odore della pelle, sana alcune malattie della cute e infine Venerem stimulat…… La scienza moderna ha spiegato il perchè di tutte queste qualità terapeutiche: nelle foglie e nel caule del carciofo è presente la “cinarina”, sostanza che addirittura opera un’azione efficace nelle lesioni epatiche e renali perchè favorisce la secrezione biliare, la diuresi, e facilita l’eliminazione della colesterina.

Aglio Rosso di Nubia, Aglio di Paceco, Aglio di Trapani

Descrizione del prodottoEcotipo locale di aglio rosso con elevato contenuto di allicina. E’ un elemento principale del pesto alla trapanese ed è utilizzato per la preparazione del brodetto per il cous-cous di pesce.

Zona di produzione: Comune di Paceco, Trapani, Erice e Valderice.

Cenni storici e curiositàColtura praticata da decenni nel territorio. Dalla contrada Nubia (Comune di Paceco), sua culla di origine, nella parte costiera del territorio si è estesa poi nell’entroterra, in terreni più pesanti; ciò è stato possibile soltanto per le particolari condizioni degli ultimi decenni, caratterizzate da ridotte precipitazioni.

Cappero di Pantelleria IGP

Materia prima: capperi.

Tecnologia di preparazione: i capperi, lasciati per qualche giorno a riposare, vengono messi in appositi recipienti e ricoperti a strati con sale marino. Per osmosi, l’acqua contenuta nei boccioli di cappero scioglie il sale formando una salamoia nella quale si lasciano i frutti per una settimana, ripetendo l’operazione per ben tre volte. Da questo momento, dopo aver operato la divisione dei bottoni a seconda della calibratura degli stessi, i capperi sono pronti per il consumo e per essere conservati sott’aceto o sott’olio o in salamoia.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: isola di Pantelleria e di Salina.

Calendario di produzione: inizio estate.

Note: quando i capperi passano da fiore a frutto assumono il nome di cucunzi, dalla forma allungata. Una vecchia ricetta di Pantelleria vuole che i capperi, appena raccolti e lasciati spurgare per 24 ore in acqua salata, vengano lessati e conditi con olio e aceto e serviti come contorno.

Olive in salamoia

Materia prima: olive verdi e nere scure non troppo mature.

Tecnologia di lavorazione: le olive vengono messe in acqua fredda, cambiandola
parecchie volte, per un paio di giorni finchè non perdono il sapore amaro. Si
mettono poi in salamoia agginugendo chiodi di di garofano, semi di finocchio, alloro e
altri aromi. Richiusi, i contenitori vengono riposti in luoghi freschi, al riparo dalla
luce.

Maturazione: anche due anni.

Area di produzione: Italia olivicola.

Calendario di produzione: novembre, dicembre, gennaio.

Note: al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida, si asciugano e
sono piu gustose se vengono condite con fiori essiccati di finocchio selvatico,
scorze di arance o di limone, un goccio d’olio. Questo sistema di conservare le olive
in salamoia era conosciuto anche dai romani, i quali oltre alla salamoia adoperavano
con generosa abbondanza finocchio selvatico essiccato, semi di lentisco, foglie di
ruta, mosto cotto e aceto. A volte le pestavano prima di ricoprirle con gli
ingredienti suddetti, altre volte le spaccavano con una canna tagliente. Quest’ultimo
metodo, benchè richiedesse più lavoro, era ritenuto il migliore in quanto
conservava alle olive un bel colore bianco che quelle pestate perdevano. Nella
evidente impossibilità di quantificare per indagine diretta le olive destinate alla
conservazione sono stati assunti i dati riferiti dall’annuario Inea 1990 alla voce
“Olive per consumo diretto”, al netto del consumo fresco.

Oliva Nocellara del Belice DOP

Zona di produzione: nella Valle del Belice e comprende i territori coltivati a olive dei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna in provincia di TrapaniDescrizione: Le olive hanno una pezzatura media di 6 grammi circa, con un ottimo rapporto polpa-nocciolo, e un colore verde intenso, che a maturazione diventa rosso vinosoNote: L’olivicoltura nella zona ha una lunghissima tradizione, in particolare per l’oliva da tavola: la sua coltivazione risale alla colonia greca di Selinunte, nel VII secolo a.C. ed ebbe il massimo incremento nel 1700. Nel corso degli ultimi due secoli si è scoperta la duplice attitudine della cultivar ‘Nocellara del Belice’ e di conseguenza le produzioni olivicole si sono diversificate in olio e olive da tavola.Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 134/98 pubblicato sulla GUCE L15/98 del 21 gennaio 1998

Pomodoro secco “ciappa”

Descrizione del prodottoI pomodori (meglio scegliere i San Marzano) vengono lavati e tagliati in due parti in senso verticale. Si mettono su un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Si espongono al sole quotidianamente coprendoli con garze per evitare le molestie degli insetti, fin tanto che non siano completamente disidratati. Si conservano in vasi di vetro tal quali con foglie di alloro e basilico, oppure si mettono sott’olio aromatizzandoli a piacere. Ma in questo caso è opportuno salare i pomodori prima di farli essiccare.

Zona di produzione: In tutto il Mezzogiorno.

Cenni storici e curiositàI pomodori essiccati vengono utilizzati per salse e per altre preparazioni. Inoltre una quantità non indifferente viene commercializzata sott’olio aromatizzata all’origano, all’aglio, al prezzemolo, ai semi di finocchio, al timo, al peperoncino, ecc. Originario dell’America latina, il consumo del pomodoro si è diffuso in Europa con la coltura italiana come punto centrifugo. Questo perchè nell’area mediterranea il pomodoro ha migliorato sia il suo aspetto che il suo sapore.

Caponata siciliana

Materia prima: melanzane, pomodori, cipolle, coste di sedano, capperi, olive.

Tecnologia di preparazione: le melanzane vengono tagliate a dadi e asciugate. Si cospargono di sale lasciandole riposare per facilitare l’eliminazione dell’acqua. Dopo averle sciacquate e liberate dal sale si fanno soffriggere in olio bollente disponendole su un foglio di carta assorbente. Successivamente nello stesso olio si fanno friggere delle coste di sedano tagliate a pezzetti levandole dal fuoco quando saranno dorate e unendole alle melanzane. Si fa soffriggere la cipolla tagliata a fette e i pezzi di pomodoro a cui si aggiungono, dopo circa una decina di minuti, lo zucchero, l’aceto, le olive, i pinoli, l’uvetta, i capperi e per ultimo le melanzane e il sedano, insaporendo il tutto con sale e pepe. Terminata la cottura, si invasa sterilizzando a bagnomaria per circa 20 minuti. Si conserva al buio in luogo fresco.

Maturazione:

Area di produzione: in tutta la Sicilia.

Calendario di produzione: durante l’estate-autunno.

Note: in Sicilia la caponata conosce molte varianti locali che prevedono l’uso del peperone, della patata, delle zucchine e di tante altre verdure come spinaci, cavolfiori, cardi, cicoria. In alcune località entrano in gioco anche il pan grattato e i filetti d’acciughe.

Melanzane sott’olio

Materia prima: melanzane.

Tecnologia di lavorazione: le melanzane, tagliate a fette, vengono messe sotto sale per almeno 24 ore. Eliminata l’acqua si fanno asciugare per altre 24 ore; successivamente vengono sbollentate per due minuti in acqua e aceto e di nuove messe ad asciugare per un altro giorno al termine del quale saranno collocate nei barattoli e aromatizzate a seconda delle tradizioni regionali. Ricoperte di olio si chiudono ermeticamente i barattoli conservandoli in luogo buio e fresco.

Maturazione: 4-5 mesi.

Area di produzione: rinomata la produzione di Puglia, Calabria, Basilicata, Campania e Sicilia.

Calendario di produzione: estate, inizio autunno.

Note: la tecnica di preparazione di base non cambia se non per dettagli insignificanti. In alcune regioni, per esempio, dopo essere state sotto sale per 24 ore, le melanzane non vengono sbollentate in acqua e aceto o vino e aceto, ma semplicemente condite con solo aceto e poi imbarattolate e aromatizzate. Gli aromi che accompagnano questa conserva sono: origano, aglio, prezzemolo, peperoncino, semi di finocchio selvatico, basilico, alloro. Quest’ortaggio, originario dell’Estremo Oriente, rimase pressocché sconosciuto ai greci e ai romani, arrivando in Europa solo nel XIV secolo e da qui è passato poi in America. Queste preparazioni di tipo artigianale, molto richieste dal mercato, vengono acquistate da grossisti i quali etichettano e commercializzano i prodotti nei vari negozi di gastronomia specializzata.

Scapece

Materia prima: ortaggi vari.

Tecnologia di lavorazione: gli ortaggi vengono tagliati a strisce sottilissime e messi sotto sale in un recipiente con un peso per 24 ore. Si scolano, si strizzano e si scottano in acqua e aceto in parti uguali. Si scolano, si strizzano ancora e si mettono ad asciugare per altre 24 ore in un panno bianco con un peso sopra. Si condiscono con olio, aglio, menta e si mettono ben premute in vasetti ricoprendoli d’olio.

Maturazione: 2-3 mesi.

Area di produzione: Calabria, Puglia, Basilicata, Campania, Sicilia, Sardegna.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: con questo sistema vengono conservate: melanzane, zucchine, fagiolini, carote, sedano, cavolfiore, pomodori verdi, carciofini, ecc.

Uva passita di Pantelleria

Materia prima: uva zibibbio, varietà Malaga e Bionda.

Tecnologia di preparazione: ci sono due sistemi per essiccare l’uva: il primo viene applicato alla varietà Malaga e consiste nel lasciare i grappoli, una volta tagliati, ai piedi della pianta. Quando si sono scuriti da un lato (dopo circa 12 giorni) si rigirano e si lasciano essiccare per altrettanto tempo. La varietà Bionda subisce un trattamento in soluzione alcalina: i grappoli raccolti a maturazione perfetta si lasciano riposare per 2-3 giorni. Messi in un canestro di vimini vengono immersi per pochi secondi in una soluzione bollente composta di acqua e cenere di sarmenti o piante di fichi d’India essiccate. Si effettua una sgrappolatura e si mettono gli acini ad asciugare su graticci per alcuni giorni avendo cura di rigirarli ogni tanto e ritirarli al coperto quando scende la sera. I chicchi vengono sottoposti a crivellatura per dividere i piccoli dai medi e dai grandi. Esposti ancora per qualche giorno al sole si conservano ben pigiati in barili di legno.

Maturazione: qualche settimana.

Area di produzione: isola di Pantelleria.

Calendario di produzione: fine estate, autunno.

Note: lo zibibbo, detto anche Moscato d’Alessandria, è un’uva dolcissima e succosa dall’intenso profumo e dai grandi chicchi rotondi, di colore biondoverdognolo.

Pistacchio

Nessun altro pistacchio ha un colore verde smeraldo così brillante e un profumo così intenso, resinoso,grasso. E’ arrivato in Sicilia con gli Arabi e dall’arabo proviene il suo nome in dialetto: frastuca.I suoi alberi sono un groviglio di rami sottili e contorti che a settembre si colorano di rosa, per i grappoli di pistacchi che, chiusi nel mallo, sembrano confetti. E’ una coltivazione impegnativa e faticosa. Innanzitutto perchè le piante fruttificano soltanto ogni due anni, e poi perchè crescono in terreni accidentati, dove è impossibile utilizzare qualsiasi macchina: i pistacchi si raccolgono a mano, uno per uno, tenendosi in equilibrio fra i massi di lava nera con sacchi di tela al collo. Interi, in granella e in pasta sono un ingrediente importante della pasticceria siciliana: profumano cassate, torroni, gelati, torte e pasticcini. I Produttori, in alcuni casi, sono anche commercianti.

Crema di carruba

Materia prima: carruba.

Tecnologia di preparazione: si lasciano le carrube spezzettate a bagnomaria per 48 ore. Si fanno bollire per 10 minuti e si spegne il fuoco. Quando il liquido è tiepido si versa una manciata di cenere di legna o di sarmenti, agitando il tutto dopo aver schiacciato le carrube. Si lascia riposare ancora per 24 ore. Si filtra il liquido trasparente e lo si fa bollire fino a ridurlo a un terzo del volume iniziale, aggiungendo scorze di arancia.

Maturazione:

Area di produzione: Gargano, Sicilia.

Calendario di produzione: autunno.

Note: si usava tradizionalmente per curare il mal di gola dei bambini; per preparare i dolci natalizi al posto dello zucchero e per bagnarci le “pettole”, dolce tipico del Natale dell’area del Gargano. Il decotto di carruba ha il merito di conservarsi bene, inalterato, per molti anni. In Sicilia questa ricetta fu di nuovo utilizzata durante la II Guerra Mondiale, per sopperire alla mancanza di zucchero. Oggi la carruba è di nuovo valorizzata per la preparazione di dolci ipocalorici ed integrali. Gran parte delle piante di carruba è scomparsa e sono rimasti sporadici alberi ad abbellire ancora il paesaggio costiero del Gargano e del meridione.

Confettura extra di mele allo zenzero

Materia prima: mele, limone, zenzero.

Tecnologia di lavorazione: la frutta, trattata con il succo di limone, viene bollita per far evaporare l’acqua. Quando ciò si è verificato si aggiunge lo zucchero e lo zenzero lasciando ancora sul fuoco per 20 minuti. Si mette il tutto nei vasi, si sterilizza in forno, si lascia riposare al buio per un giorno e si etichetta dopo aver lavato i barattoli.

Maturazione:

Area di produzione: in tutta la Sicilia, rinomata quella di Palermo.

Calendario di produzione: estate-autunno.

Note: Zengiber officinale o zenzero in Oriente è usato nelle pietanze salate, mentre in Sicilia trova la sua massima utilizzazione nella pasticceria. Gli erboristi lo raccomandano invece nelle astenie sessuali, nella perdita di memoria, nelle affezioni digestive e come preventivo del mal di auto. Alcune recenti ricerche scientifiche hanno evidenziato il suo potere anticoagulante e l’influenza positiva su colesterolo e pressione sanguigna.

Conserva di arance speziate

Materia prima: arance.

Tecnologia di lavorazione: la frutta tagliata a pezzi viene fatta bollire insieme al vino e alle spezie. Quando l’acqua è evaporata, si aggiunge lo zucchero lasciando bollire per altri 20 minuti circa. Si invasa e si conserva al buio.

Maturazione:

Area di produzione: in tutta la Sicilia e la Calabria. Rinomata quella di Palermo.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: la denominazione “conserva di frutta” che troviamo nei prodotti in commercio, sta ad indicare che il prodotto è stato fatto con frutta intera o a pezzi conservata in sciroppo, alcool, liquore o vino. Sul mercato le conserve sono infinite: c’è quella di ananas e pere, di pere al vino cotto, di uva sotto spirito, di mandarini, di cedri, ecc. Degli stessi frutti ci sono poi tutte le varie versioni di “gelatine”, confetture, sciroppi, e succhi.

Marmellata di lumie e mandarini

Materia prima: lumie.

Tecnologia di lavorazione: la frutta tagliata e lavata viene fatta bollire fino a totale eliminazione dell’acqua. Si aggiunge lo zucchero e il rhum lasciando bollire ancora per 20 minuti. Si invasa e si sterilizza in forno a 100°C. Si fa riposare per 24 ore al buio e si etichetta.

Maturazione:

Area di produzione: in tutta la Sicilia, rinomata quella di Palermo.

Calendario di produzione: tutto l’anno, esclusa una sosta estiva.

Note: la lumia è un agrume di cui oggi si sente poco parlare, anche se protagonista di una celebre novella e commedia di Pirandello. Raramente ci è dato di vederlo dal vivo, a meno di non abitare in Sicilia, mentre è possibile farcene un’idea attraverso le tele di Bartolomeo Bimbi, pittore mediceo, che (tra la fine del ‘600 e l’inizio del ‘700) fissò per la gioia dei futuri botanici una enorme varietà di agrumi e di frutta. Le nature morte di B. Bimbi, oltre che testimoniare l’interesse di quell’epoca per le scienze naturali, ci illustrano a grandezza naturale le diverse varietà di questo agrume (la cui identificazione è stata possibile grazie al lavoro svolto dal Cnr): “lumia caduto”, “lumia cedrata di IV classe”, “lumia fatta a foggia di pera bergamotta”, “lumia fatta a foggia di zinna”, “lumia fatta a piattellino di terza classe senza sugo”, “lumia tonda”.

Biancomangiare

Descrizione del prodottoCrema a base di latte assai leggera, che nella zona del ragusano viene fatta con latte di mandorla.

Zona di produzione: Tutta l’isola.

Cenni storici e curiositàQuesto dolce era molto in uso nelle case nobiliari siciliane. In letteratura troviamo diverse enunciazioni dove viene indicato questo prelibato dolce. “Mentre degustava la raffinata mescolanza del biancomangiare, pistacchio e cannella racchiusa nei dolci che aveva scelti, don Fabrizio conversava con Pallavicino e si accorgeva che questi….era tutt’altro che un imbecille”. (Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo).

Cassata siciliana

Descrizione del prodottoDolce tipico a base di ricotta.

Zona di produzione: Tutta la Sicilia.

Cenni storici e curiositàE’ il tradizionale dolce di Pasqua, anche se oggi lo si trova quasi in tutte le stagioni. Il nome cassata sembra derivi dall’arabo “quas’at”, ma con due diversi significati: ciotola rotonda (per la forma originale), -o torta- di cacio. Un tempo erano famose le cassate confezionate nel Monastero di Valverde in Palermo. Sull’antica tradizione della cassata in Sicilia, fa fede un documento del Sinodo di Mazara del 1575; al cap. XXI (pagina IV), si legge che la cassata era uno dei dolci “immancabili nelle festività”. (Giuseppe Coria, Profumi di Sicilia, Ed. Cavallotto)

Cosi di ficu, Cosi duci

Territorio interessato alla produzione: In provincia di Trapani, i comuni di Erice, Valderice, Buseto Palizzolo, Custonaci, San Vito Lo Capo e Castellammare del Golfo.Descrizione sintetica del prodotto: Prodotto della pasticceria con ripieno di conserva di fichi secchi e mandorle tostate e macinate.Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Il dolce si ottiene dalla lavorazione delle farine a grano duro e doppio zero con zucchero, vanillina, ammoniaca e strutto. L’impasto del ripieno è composto da fichi macinati, mandorle tostate e macinate, chiodi di garofano in polvere, zucchero, miele, gocce di cioccolato, sesamo, scorze di agrumi essiccati al sole o al forno e macinati e vino cotto.La trasformazione delle materie prime che entrano nella produzione del dolce avviene da luglio (raccolta ed essiccazione al sole dei fichi), a settembre (vendemmia e preparazione del vino cotto dal mosto), a novembre (preparazione dei canditi dagli agrumi), per arrivare a dicembre per la realizzazione del dolce durante il periodo natalizio. L’impasto di farina viene steso allo spessore di 2-3 mm. La sfoglia viene tagliata in quadrati aventi lato di 10 cm. e su di essi viene posto un cucchiaio dell’impasto di fichi.La sfoglia viene ripiegata su se stessa e sigillata ai lati con le dita. Sopra si praticano le incisioni che porteranno alla forma desiderata. Il dolce viene infornato a 200° per 20 minuti circa.Cenni storici e curiosità: Le metodiche di lavorazione e produzione delle “Così di Ficu” sono tramandate per via orale da madre in figlia almeno dalla fine dell’800. Lo testimoniano le donne anziane che ad oggi producono il dolce. Inoltre, il Sindaco di Castellammare del Golfo dichiara che le metodiche come sopra riassunte sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo superiore a 25 anni.

Cuccìa

Descrizione del prodottoDolce a base di grano cotto, condito con crema di ricotta, crema pasticcera o crema al cioccolato, tradizionalmente preparato in occasione della Festa di Santa Lucia il 13 dicembre.

Zona di produzione: Tutta la Sicilia.

Cenni storici e curiositàUna leggenda assai diffusa narra che dopo la morte di Santa Lucia avvenne una terribile carestia. La mattina di quel lontano 13 dicembre, alcune navi, dopo aver sbarcato nel porto un provvidenziale carico di grano, scomparvero per incanto,……….Da allora in poi non solo i Siracusani, ma tutti i Siciliani, il 13 dicembre, festività dedicata alla martire Siracusana, sogliono mangiare la “cuccia”.

Sale marino naturale

Descrizione del prodottoIl sale marino risulta più completo di oligoelementi e più delicato, per la presenza di potassio e magnesio, rispetto al salgemma.

Zona di produzione: Comuni di Trapani e Paceco

Cenni storici e curiositàIl sale è sempre stato un bene talmente prezioso che ha dato il nome alla paga dei lavoratori: il salario, che nell’antica Roma era la paga minima del soldato, composta, tra l’altro da un pugno di sale. La costa bassa dei litorali trapanesi ed il clima favorevole consentirono ai Fenici l’impianto delle prime saline che la storia ricordi. Oggi esse si concentrano principalmente in prossimità della città di Trapani, nell’aria di Nubia (Comune di Paceco) e sull’isola grande dello Stagnone di Marsala, vicinissima all’isola di Mothia.

Olio Valli Trapanesi DOP

Area di produzione: Le zone interessate alla coltivazione dell’olio ricadono nelle cosiddette “Due Valli”, la Valle del Belice con il triangolo delimitato dai territori di Castelvetrano, Partanna e Campobello di Mazara e la Valle di Erice, comprendente tutto l’Agro Ericino. Comprende numerosi comuni della provincia di Trapani: Alcamo, Buseto, Palizzolo, Calatafini, Castellamare del Golfo, Custonaci, Erice, Gibellina, Marsala, Mazara del Vallo, Paceco, Petrosino, Poggioreale, Salemi, San Vito Lo Capo, Trapani, Valderici, Vita

Materia prima: La cultivar più presente nella zona del Belice è la Nocellara mentre nelle restanti aree troviamo oltre alla Nocellara anche la Cerasuola e, in presenza minore, la Biancolilla

Tecnologia di lavorazione: Il sistema di raccolta è a mano e il sistema più diffuso di estrazione è a ciclo continuo

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,50%
colore: verde con riflessi giallo oro
odore: d’oliva appena franta con sentori d’erba
sapore: fruttato, leggermente amaro e piccante con un retrogusto di mandorla dolce
Le caratteristiche pedoclimatiche dell’areale di coltivazione ed un sapiente olivaggio (50-60% di Cerasuola, 30-40% di Nocellara, 10-20% di Biancolilla ed altre) consentono di ottenere un olio armonico e di eccezionali qualità chimiche ed organolettiche che ne caratterizzano la provenienza

Abbinamenti: a crudo su insalate, verdure lesse, minestre di legumi, pesci e carni, mentre in cottura esalta il sapore delle salse di pomodoro, delle carni e dei pesci alla brace

Cenni storici: L’olivo caratterizza il paesaggio di queste valli che si estendono verso il Mar Tirreno e il Mediterraneo fin dal tempo dei Greci e dei Fenici, ma è con gli Arabi e ancor di più con gli Spagnoli che l’olio di questa zona è diventato rinomato per il suo valore nutrizionale. Molti degli oliveti impiantati dagli Spagnoli sono ancora oggi presenti nelle Valli Trapanesi e hanno assunto un valore storico e a volte monumentale

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE n. 2325/97 pubblicato sulla GUCE L322/97 del 2 luglio 1997; riconoscimento nazionale con DM 29 settembre 1998 pubblicato sulla GURI n. 250 del 26 ottobre 1998

Olio Valle del Belice DOP

Area di produzione: L’areale della Valle del Belice insiste nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara, Partanna, Salaparuta, Santa Ninfa e Poggioreale ed è uno dei pochi esempi al mondo per l’omogeneità delle caratteristiche pedoclimatiche e varietali.

Materia prima: Le condizioni pedoclimatiche e varietali hanno permesso lo sviluppo di una cultivar autoctona, la Nocellara del Belice, che solo in questo ambiente esplica tutte le sue potenzialità produttive. Oltre a questa varietà sono presenti in misura minore la Biancolilla, la Giaraffa, la Cerasuola, la Buscionetto, la Santagatese e l’Ogiarola Messinese

Tecnologia di lavorazione: Il sistema di raccolta è a mano mentre il sistema più diffuso di estrazione è a ciclo continuo a freddo

Caratteristiche:
Acidità massima:
colore: verde intenso con riflessi dorati
odore: intenso fruttato con spiccate note di erba fresca, carciofo e pomodoro
sapore: note fruttate di oliva e una composizione aromatica robusta. Il sapore deciso e piccante si armonizza con il gradevole amaro
L’olio ottenuto, circa 29.000 q.li annui è caratterizzato da bassa acidità (0,20-0,25%), da un’ottima conservabilità, dal sapore di fruttato di oliva e da una composizione aromatica robusta.

Cenni storici: la coltura dell’olivo ha costituito, sin dai tempi remoti, un’importante risorsa per lo sviluppo della popolazione della Val del Belice. I primi insediamenti umani nel territorio sono da attribuire alla nascita di Selinunte, antica colonia della Magna Grecia, fondata dai Megaresi nel VII secolo A.C. I Selinuntini coltivarono e propagarono l’olio colonizzando le vallate e le terre fertili dell’entroterra che si articolavano intorno ai fiumi Belice e Modione. Antiche macine per olive, rinvenute a Selinunte vicino al Tempio e risalenti al V secolo A.C. testimoniano che già da allora la produzione dell’olio era diffusa nella zona. Nel corso dei secoli l’olivo ha prosperato sempre di più grazie alla fertilità dei terreni ed al clima ideale diffondendosi nei territori bagnati dal Belice e divenendo la coltura principe del territorio

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione europea con regolamento CE 1486/2004 pubblicato sulla G.u.U.e. L 273/9 del 21.08.2004

Menfi DOC

Zona di produzione: parte del territorio comunale di Menfi, Sambuca di Sicilia e Sciacca, in provincia di Agrigento e di Castelvetrano in provincia di Trapani

Vitigni: Menfi Bianco: da uve Inzolia, Grecanico, Chardonnay congiuntamente o disgiuntamente, in percentuale minima del 75%. Menfi Rosso: da uve Nero d’Avola, Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah congiuntamente o disgiuntamente in percentuale minima del 85%. La denominazione di origine controllata Menfi con la menzione di uno dei seguenti vitigni: Chardonnay, Grecanico, Cabernet Sauvignon, Inzolia, Nero d’Avola, Sangiovese, Syrah, Merlot è riservata ai vini ottenuti da uve provenienti per almeno l’85% dal corrispondente vitigno. Il Menfi Feudo dei Fiori Doc si ottiene da uve Chardonnay e/o Inzolia e/o Ansonica in percentuale minima dell’80%, a cui possono essere aggiunte quelle di altri vitigni a bacca bianca autorizzati della provincia di Agrigento. Il Menfi Bonera Doc è prodotto con le uve dei vitigni Cabernet Sauvignon, Nero D’Avola, Merlot, Sangiovese e Syrah, congiuntamente o disgiuntamente in percentuale non inferiore all’85%. Infine il Menfi Vendemmia Tardiva è ottenuto da uve Chardonnay, Catarratto bianco lucido, Inzolia e Sauvignon

Gradazione alcolica minima: Menfi Doc Bianco e Menfi Doc Rosso 11,5 gradi. Menfi Rosso Riserva 12,5 gradi

Caratteristiche organolettiche: Menfi Doc Bianco: colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e profumo delicato, fragrante; sapore secco, armonico, vivace. Menfi Doc Rosso: colore rubino intenso, profumo speziato, caratteristico e sapore asciutto, moderatamente tannico. Menfi Rosso Riserva: colore rubino intenso e profumo etereo di particolare finezza; sapore asciutto, sapido, di buona struttura.

Tipologie: Bianco, Rosso, Rosso Riserva, Chardonnay, Grecanico, Inzolia o Ansonica, Vendemmia tardiva, Cabernet Sauvignon, Merlot, Nero d’Avola, Sangiovese, Syrah, Feudo dei Fiori, Bonera, Bonera Riserva

Abbinamenti: I bianchi della Doc Menfi si abbinano ad antipasti di mare, involtini di melanzane, cozze, pasta con le sarde e pesce alla griglia. I rossi si accompagnano bene ai formaggi tipici siciliani come il Ragusano e il Pecorino Siciliano semistagionato e a secondi piatti quali gli involtini con carciofi, il polpettone siciliano e le braciole di vitello.

Riferimenti normativi: La Doc Menfi è stata riconosciuta dal DM 18.08.1995 modificato con DM 01.09.1997 pubblicato sulla GU del 12.09.1997

Alcamo DOC

Zona di produzione: il territorio collinare di Alcamo ed altri comuni della provincia di Trapani. Sono da escludere i vigneti situati in terreni di natura selenitosa con percentuali di gesso superiori al 3%.

Vitigni: Cataratto bianco comune e/o Cataratto bianco lucido. e’ ammessa la presenza di Damaschino, Grecanico e Trebbiano toscano fino ad un massimo del 20%.

Resa massima per ha: 120 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale minima: 4,5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 19 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino chiaro con riflessi verdolini; profumo neutro con leggera fragranza dell’uva d’origine; sapore secco, sapido, fresco, fruttato.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: minestre dense di verdura, paste asciutte con sughi di pesce, pesce azzurro e di lago al forno o alla griglia, frittate contadine, formaggi ovini freschi.

Delia Nivolelli DOC

Zona di produzione: parte del territorio dei comuni di Mazara del Vallo, Marsala, Petrosino e Salemi, in provincia di Trapani

Vitigni:
Delia Nivolelli Bianco: uve Grecanico, Inzolia e Grillo, congiuntamente o disgiuntamente, in percentuale minima del 65%;
Rosso: da uve Nero d’Avola, Pignatello o Perricone, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah congiuntamente o disgiuntamente in percentuale minima del 65%.
Delia Nivolelli Spumante: esclusivamente i vitigni Grecanico, Chardonnay, Inzolia, Damaschino, Grillo, da soli o assieme.
Delia Nivolelli Chardonnay, Grecanico, Cabernet Sauvignon, Inzolia, Grillo, Pignatello, Nero d’Avola, Sauvignon, Sangiovese, Syrah, Merlot, Muller Thurgau, Damaschino: da uve provenienti per almeno l’85% dal corrispondente vitigno

Gradazione alcolica minima: Bianco 11 gradi. Rosato e Rosso 11,5 gradi.

Tipologie: Bianco, Rosso, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Damaschino, Grecanico, Grillo, Inzolia, Merlot, Muller Thurgau, Nero d’Avola, Pignatello o Perricone, Sangiovese, Sauvignon, Spumante, Syrah.

Caratteristiche organolettiche:
Delia Nivolelli Bianco: colore giallo paglierino piu’ o meno intenso talvolta con riflessi verdognoli e un profumo delicato, piu’ o meno fruttato e caratteristico, sapore asciutto e armonico.
Delia Nivolelli Rosso: colore rosso piu’ o meno intenso, granato, vivace, con riflessi arancione se invecchiato, profumo delicato e vinoso e sapore asciutto, sapido, caldo e armonico.
Delia Nivolelli Spumante: spuma fine, vivace e persistente e colore paglierino chiaro, con riflessi talvolta verdolini, profumo delicato, piu’ o meno fruttato, sapore sapido, fresco, fine e armonico.

Abbinamenti:
Bianchi: antipasti a base di pesce, frittate e torte di verdura.
Rossi: secondi di carne e cacciagione.
Delia Nivolelli Spumante: antipasti di pesce e ostriche

Riferimenti normativi: La Doc Delia Nivolelli è stata riconosciuta con D.M. 10.06.1998 pubblicato sulla GU 02.07.1998

Moscato di Pantelleria e Passito di Pantelleria DOC

Zona di produzione: il territorio dell’isola di Pantelleria, in provincia di Trapani.

Vitigni: Zibibbo (Moscatellone).

Resa massima per ha: 70 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12,5%, di cui almeno l’8% svolto.

Acidita’ totale minima: 4,5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore dal giallo dorato piu’ o meno intenso all’ambrato; profumo caratteristico e fragrante di moscato; sapore dolce, aromatico, caratteristico di moscato.

Qualificazioni: qualora abbia una gradazione alcolica minima del 17,5%, puo’ portare la qualifica “Vino naturalmente dolce”.
Tipologie: viene prodotto anche nei tipi “Liquoroso” e “Spumante”.

Abbinamenti :crostate di frutta fresca, paste con creme delicate.

Tipologie: Passito

Marsala DOC

Zona di produzione: l’intera provincia di Trapani con l’esclusione dei comuni di Alcamo, Pantelleria e Favignana. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti in coltura specializzata che fruiscono delle condizioni di terreno e di clima atte ad assicurare alle uve, ai mosti ed ai vini da essi ottenuti le tradizionali caratteristiche di qualita’.

Resa massima di uva in mosto: 80%.

Resa massima di uva in vino: 75%.

Tipologie: Fine, Oro ed ambra, Rubino, Superiore, Vergine e/o soleras.

Miele delle Egadi

Descrizione del prodottoMiele monoflora (Timo) e multiflora (Erica e Rosmarino). Il miele di Erica e Rosmarino è una peculiarità dell’isola, i mieli delle Egadi sono caratterizzati da un aroma intenso, da una cristallizzazione fine e da una consistenza cremosa.

Zona di produzione: Comune di Favignana

Cenni storici e curiositàGià nel 1400 lo storico Pugnatore scrive di allevamenti di api nelle isole Egadi; altre notizie si possono ritrovare nell’opera “Apicoltura in Favignana” di Teodoro Monticelli.

Caciu all’argintèra

Descrizione del prodottoFormaggio, solitamente caciocavallo, tagliato a fette fritto nell’olio d’oliva.

Zona di produzione: Tutta la Sicilia.

Cenni storici e curiositàQualche studioso sostiene che quest’uso singolare di cuocere il formaggio, sia stato introdotto in Sicilia durante la dominazione bizantina; altri invece ritengono che derivi dal mestiere del suo inventore, (un argentiere palermitano) che celava con profumi stuzzicanti la povertà della sua mensa, per tentare di smentire che “dagli odori della cucina si misurano le possibilità economiche della famiglia accanto”.