Grana Padano DOP

Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento o centrifugazione. Alimentazione: erba verde e mangimi in primavera-estate; insilati, fieno e mangimi in autunno-inverno.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 32-35 gradi, aggiungendovi siero-innesto più caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: prima a 45 gradi, si spurga e poi si riscalda fino a 55 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta con tele, previa eliminazione di gran parte del siero, e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 (tipo lombardo) o 15-20 giorni (tipo emiliano). Matura in circa 60 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. Resa 7%. Additivi: formaldeide, nei limiti consentiti dalla legge.

Stagionatura: da 12 mesi fino a tre anni. Resa 6%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 16-20; diametro: cm 40-45; peso: Kg 35-40; forma: cilindrica; crosta: dura, spessa, di colore giallo scuro; pasta: granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro.

Area di produzione: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, nelle provincie definite dal Decreto 30.10.1955 numero 1269.

Calendario di produzione: tutto l’anno, nelle sorti maggengo (primavera-estate) e invernengo (autunno-inverno).

Note: il Consorzio di tutela nasce il 18.6.1954. Da testimonianze del XIV secolo si deduce che la tecnica migliore per produrre il grana fosse appannaggio di Piacenza e dei piacentini. Benvenuto da Imola annotava che gli esperti mercanti, durante i loro lunghi viaggi per mare, si rifornivano di grana piacentino perché “più serbevole e resistente a tutte le malattie”. Il primo documento che parla di questo formaggio risale al 1184, mentre le prime fabbriche di formaggio detto “di grana” si localizzarono all’epoca del XII secolo nel quadrilatero compreso tra il Po, il Ticino, l’Adda e la latitudine di Milano. Dai ritagli delle forme del grana si ottiene il cosiddetto “tosello”, che consiste in fettuccine quasi gommose, di colore grigio paglierino tenue, dal gusto leggermente salato. I caseifici lo regalano, in quanto non ha mercato. Si consumava un tempo come “complimento” ammorbidito sulle fette di polenta abbrustolite sulle braci. Altro sottoprodotto del Grana è il “balon”, ossia formaggio grana mal riuscito, con sapore molto piccante provocato da particolari alterazioni fermentative. La maggior parte dei “balon” viene rilavorata per ottenere vari formaggi molli industriali o formaggi fusi. Va citato infine il “formaggio nisso”, costituito da Grana o formaggelle di montagna andate a male. In alcuni casi si accelerava il processo di fermentazione lasciandolo al sole spalmato di olio. E’ ricercato dai bevitori ed ha un gusto molto piccante. Nel Cremonese viene chiamato “tara”, ma è conosciuto, prodotto e consumato soprattutto in Emilia, nel Piacentino, in una quantità stimata di circa 50 quintali annui.

Provolone Valpadana DOP

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo previa pastorizzazione a circa 37 gradi, aggiungendovi siero-fermento più caglio liquido di vitello o in pasta di capretto. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata a dimensione di un chicco di mais o guscio di nocciola, si cuoce a 49-50 gradi (con vapore indiretto). Dopo queste operazioni, si attende giusta consistenza della massa, in seguito a fermentazione per 40 ore a 20-25 gradi. Si procede quindi alla filatura della pasta, versandovi acqua calda a 70 gradi. Segue la formatura ed il raffreddamento delle forme. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18-20%) per 12-24 ore per ogni chilo di peso del formaggio. Matura in 20 giorni circa. Le forme vengono legate a coppie con funi e si pongono a cavallo di appositi sostegni. Possono essere affumicate.

Stagionatura: da 3 a 6 mesi, fino a oltre un anno circa, in ambiente a 12-18 gradi e umidità del 75-85%. Durante questo periodo, le forme vengono intinte in un bagno di paraffina prima della commercializzazione. Resa 9%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1-6; forma: tronco-conica o a pera, a melone, a salame o a cilindro allungato; crosta: sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno; pasta: compatta, priva di occhi, di colore dal bianco al paglierino. E’ tollerata una leggera occhiatura; grasso: 45%; sapore: dolce butirroso alla media stagionatura, pronunciato verso il piccante a stagionatura avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto.

Area di produzione: dalla capitale Cremona si irradia in tutta Italia, in particolare Lombardia e Veneto.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: il nome deriva dalla parola napoletana “prova” da cui provola dato a latticini di forma sferica e in origine prodotti con latte di bufala. L’origine è dunque meridionale ma l’impianto della prima impresa napoletana nelle campagne lombarde è di controversa data, forse collocabile già durante il dominio austriaco. Certo è che Jacini cita il fenomeno e che Germano Auricchio, capostipite di una ancor attualissima dinastia, si stabilisce nel 1891. La produzione è tutelata dal Dpr 30.10.1955 n. 1269 da cui è nato il Consorzio del formaggio tipico Provolone (D.m. 22.2.1978). La legge 10.4.1954 n. 125 consente l’uso della denominazione “Provolone tipico” contrassegnato dalla coccarda tricolore. È proposto il passaggio a produzione di origine controllata, all’interno di un’area che a grandi linee dovrebbe comprendere tutta l’alta Italia.

Nostrano Valchiese

Materia prima: latte scremato per affioramento (di malga per il tipo estivo).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 32-33 gradi, aggiungendovi caglio in polvere. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata si cuoce a 45 gradi per circa 30 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene disposta nelle fascere, avvolta da teli di lino. La salatura si effettua per bagno in salamoia (16%) per 8 giorni. Matura in 8 mesi in ambiente fresco (cantina) dove le forme vengono spesso rigirate e unte con olio di lino crudo. Resa 6,7%.

Stagionatura: fino a due anni.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 9; diametro: cm 35; peso: Kg 10; forma: cilindrica; crosta: sottile, bruna; pasta: con occhiatura ad occhio di pernice, color paglierino (se prodotto in inverno) o giallo (se prodotto in estate); sapore: piccante, specie se ben stagionato.

Area di produzione: Valle del Chiese.

Calendario di produzione: da novembre a marzo per il tipo invernale; da giugno a settembre per il tipo estivo.

Note: il nome di questo formaggio ha soltanto due anni. Il tipo estivo può considerarsi una versione locale, quasi una propaggine geografica, del Bagòss bresciano.

Nostrano semigrasso

Materia prima: latte metà scremato per affioramento e metà intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 36-37 gradi, aggiungendovi il caglio in polvere. Coagulazione in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di piccoli grani) la massa viene lasciata sul fuoco, lavorata fino alla consistenza desiderata e lasciata depositare. Dopo queste operazioni, la massa viene tagliata, messa nelle fascere e pressata per una giornata. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante una settimana. Matura in 4-5 mesi in cantina poco umida, dove le forme vengono girate spesso e lavate una volta.

Stagionatura: fino ad un anno e mezzo circa, in cantina più umida rispetto al periodo precedente. Durante questo periodo, le forme vengono spazzolate una o più volte.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10-15; diametro; cm 35-40; peso: Kg 6-9; forma cilindrica; crosta: liscia, spessa, di colore giallo; pasta: con occhiatura regolare, sottile, consistente, colore giallo paglierino; sapore: dolce o più saporito se ha più di un anno di età.

Area di produzione: tutta la Valle di Sole e valli confluenti.

Calendario di produzione: da dicembre ad aprile.

Note: era chiamato “Formai dela mastela” perché era arricchito di una “mastela” (recipiente per il latte) di latte intero. La denominazione attuale ha 30 anni.

Spressa delle Giudicarie DOP

Materia prima: latte scremato per affioramento. Alimentazione: fieno.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35-36 gradi, aggiungendovi caglio in polvere. Coagula in 25-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di grossi grani) si cuoce a 40-41 gradi (per circa 30 minuti) e si lascia sotto siero per altri 40 minuti. Dopo queste operazioni la massa viene messa nelle fascere. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 4 giorni. Matura in tre mesi e mezzo in ambiente fresco (8 gradi) e leggermente umido, dove le forme vengono girate quasi tutti i giorni e spazzolate di quando in quando.

Stagionatura: 9-10 mesi. Resa 7%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-9; diametro: cm 35; peso: Kg 6-8; forma: circolare; crosta: irregolare, di medio spessore, di colore scuro; pasta: compatta con piccoli occhi sparsi sotto la crosta; colore: paglierino scuro; grasso: 30-32%; sapore: marcato.

Area di produzione: alta Val del Chiese e Val Rendena.

Calendario di produzione: tutto l’anno tranne l’estate.

Note: di antiche origini (seconda metà del 1800), era noto come formaggio magrissimo (il latte subiva fino a cinque scremature) in quanto c’era assoluta necessità di ricavare burro, ben più prezioso del formaggio che altro non era che un sottoprodotto o quasi, della lavorazione del latte (da spressor = pressa).

Solandro di malga

Materia prima: latte parzialmente o totalmente scremato per affioramento. Alimentazione: foraggio fresco delle malghe dell’area della Val di Sole e di Rabbi.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 34-36 gradi, aggiungendovi caglio in polvere. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di piccoli grani) si cuoce a temperatura variabile a seconda delle condizioni. Dopo queste operazioni, la massa viene messa in fascere, pressata e spesso rigirata. La salatura si effettua per bagno in salamoia per una settimana. Matura in 3-8 mesi in cantina, dove le forme vengono spesso lavate e raschiate, girate tutti i giorni.

Stagionatura: oltre un anno circa, in cantina. Durante questo periodo le forme vengono raschiate all’occorrenza. Resa 8%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 12; diametro: cm 30-40; peso: Kg 7-10; forma: cilindrica; crosta: liscia, dura, di colore giallo; pasta: compatta ad occhiatura piccola, rada, di colore giallo; sapore: caratteristico, leggermente piccante (a seconda dei pascoli).

Area di produzione: Val di Sole e Val di Rabbi.

Calendario di produzione: dal 15 giugno a fine settembre.

Note: è un prodotto che vanta lunghe tradizioni come formaggio di grande pregio.

Solandro magro

Materia prima: latte scremato per affioramento.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere, talvolta direttamente ricavato dallo stomaco di vitello. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di grani molto piccoli) si cuoce a 38-40 gradi (spesso con fuoco a legna per circa 20 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata depositare, quindi si estrae e si pone nelle fascere, dove rimane per una giornata. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 5-6 giorni. Matura in 5-6 mesi in cantina, dove le forme vengono girate giornalmente, raschiate e lavate quando occorre. Resa 7-8%.

Stagionatura: da un anno e mezzo fino a due anni circa, in cantina. Durante questo periodo le forme vengono raschiate di tanto in tanto e, a volte, unte o passate con aceto.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10-12; diametro: cm 35-40; peso: Kg 6-10; forma: cilindrica; crosta: liscia, consistente, gialla; pasta: compatta, elastica, con presenza di piccoli punti bianchi, occhiatura fitta e minuscola; sapore: dolce caratteristico.

Area di produzione: tutta la Val di Sole e valli confluenti.

Calendario di produzione: da novembre ad aprile.

Note: è forse il più tipico dei formaggi prodotti in Val di Sole e valli laterali. Il caglio, detto “presòr”, un tempo era sempre ricavato dai vitelli allevati in azienda. Sembra che la Val di Rabbi, in particolare, sia terra madre dei migliori casari della regione, parte dei quali emigrati oltralpe molto tempo addietro. Costoro fecero fortuna in Svizzera preparando formaggi rivelatisi molto adatti ad essere conservati nelle stive delle navi. Ancor oggi in Val di Rabbi quasi tutti sanno produrre formaggio, o ne conoscono i modi di preparazione.

Zìghera

Materia prima: avanzi della cagliata usata per produrre il Nostrano (in dialetto: Musso).

Tecnologia di lavorazione: si prende il Musso, si rimodella a forma sferica (grandezza di palla da bowling), si condisce con sale e pepe e si affumica con legna di abete, e/o di larice, per 8-10 giorni. È subito pronto al consumo.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,3-0,5; forma: irregolare; pasta: compatta, scura; sapore: assai deciso.

Area di produzione: area del Pinetano (Piné) e Valfioriana, solo nelle malghe.

Calendario di produzione: solo in estate.

Note: di origini assai antiche, si produceva per sfruttare, per evitare di gettare qualsivoglia avanzo della lavorazione del latte, che (dal tedesco “ziege” = capra) in zona era prevalentemente caprino. Secondo un’altra versione deriverebbe dal celtico “tsigross” – formaggio.

Vezzena

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta dura, semigrasso, semicotto; da pasto o da grattugia, quando è vecchio; pasta di colore giallo paglierino o paglierino chiaro, compatta, con leggera occhiatura sparsa; forma cilindrica del diametro di cm. 30-40, altezza dello scalzo di cm. 9-12; peso della forma variabile da 8 a 10 kg.; maturazione: mezzano, minimo 4 mesi; vecchio, almeno un anno; stravecchio, oltre i due anni.

Zona di produzione: Vallagarina, Alta Valsugana, Bassa Valsugana

Cenni storici e curiositàDa tempi remoti sugli altipiani di Vezzena, di Lavarone, di Folgaria e di Luserna, si produce un ottimo formaggio che acquistò rinomanza sotto il nome di Vezzena.È un formaggio di vecchia fama, per la squisitezza del suo sapore e per la sua virtù di essere utilizzato sia da tavola che da grattugia.Prima della guerra del 1915-18, nel Trentino il Vezzena era pressoché l’unico formaggio da condimento, tantoché trovava un facile smercio. La produzione allora era modesta, 1500 quintali all’anno circa, ma anche il consumo da grattugia non era molto, perché la pastasciutta, pietanza tipica della cucina italiana, era poco presente nella lista dei cibi della vecchia cucina trentina. Il Vezzena, in pratica, veniva raspato o grattugiato sulle minestre o minestroni, sui canederli o altri piatti di quei tempi. Finita la guerra, con l”annessione all’Italia, anche in Trentino si impone sempre più la pastasciutta, ma il formaggio da condimento non sarà più il Vezzena, ma il grana. Anche perché la produzione del Vezzena era pressoché scomparsa, per il fatto che i pascoli e le malghe delle zone classiche sopra citate erano stati in buona parte distrutti dai bombardamenti.Quando la produzione del Vezzena riprese, dovette fare i conti con la concorrenza del citato grana e con tanti altri formaggi similari, provenienti dalle zone del Nord Italia.La sua produzione si è però diffusa anche in altre malghe della Valsugana e della Vallagarina, anche se il cuore della produzione è rimasta la zona di Vezzena-Lavarone, Folgaria. Nei caseifici di fondovalle si è utilizzata la tecnica consolidata nella produzione di tale formaggio, lavorando il latte proveniente dalle malghe di queste due vallate.

Tosèla

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta fresca, cruda; pasta compatta, molle, di colore bianco o paglierino chiaro;formato cilindrico o parallelepipedo; peso della forma variabile da 1 a 5 kg.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàLa Tosèla (con una sola “l”, dialettale) viene prodotta da sempre nella zona del Primiero, nelle stesse aziende degli allevatori che disponevano di piccole quantità di latte, insufficiente per produrre altri formaggi. Più tardi la sua produzione si trasferisce nelle malghe e nei caseifici di fondovalle, anche di altre zone del Trentino e del vicino Veneto.La Tosèla di qualità si caratterizza per la freschezza e per le caratteristiche del buon latte delle vallate alpine, come quelle del Primiero. Gli esercizi agrituristici, i ristoranti, i punti di ristoro sulle malghe, soprattutto di questa zona, si caratterizzano anche per l’offerta immancabile della Tosèla. Si usa, infatti, come pietanza della cucina. Viene fatta a fette alte circa un centimetro (“un dito” si cita nelle ricette culinarie), che si passano in padella con fondo di spessore grosso, nel burro fuso, per qualche minuto, dopo averle salate. Vengono fatte rosolare a fuoco lento e, quindi, rivoltate, con sopra un coperchio. Quando le fette hanno assunto il color bruno dorato, si servono in tavola con la polenta calda o abbrustolita. Il tempo di cottura è di circa 10-15 minuti.

Dolomiti

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta tenera cruda, a latte intero, da pasto; pasta di colore bianco o paglierino chiaro;occhiatura piccola o medio piccola, sparsa; crosta liscia o leggermente rigata; forma cilindrica del diametro di cm. 18-20, altezza dello scalzo cm. 10­11; peso della forma variabile da 2,8 a 3,0 kg.;pronto per il consumo dopo 15 giorni.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàIl Dolomiti rappresenta sicuramente uno dei pochi formaggi a pasta molle e cruda, da consumarsi entro poco tempo dalla produzione, prodotti in relativa quantità sul nostro territorio montano. Infatti, la maggior parte della produzione casearia storica era rappresentata dai formaggi a pasta dura, cotta o semicotta.La sua tecnologia, è stata impartita nella prima metà del secolo scorso, agli allievi casari che frequentavano la scuola di caseificio presso l”Istituto Tecnico Agrario di S. Michele all”Adige. Da allora tale produzione si è tramandata fino ai nostri giorni con un notevole apprezzamento da parte dei consumatori, che gradiscono un formaggio con le caratteristiche della pasta simile ad un formaggio tenero, ma con sapori, profumi e fragranza tutti particolari.La sua produzione è ripresa e si è sviluppata nella seconda metà del secolo scorso ad opera del caseificio sociale di Predazzo, ancora oggi il principale produttore.

Puzzone di Moena

ZONA DI PRODUZIONE: Valle di Fassa e Valle di Fiemme

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
-Formaggio a pasta semidura, semicotta a latte intero, da pasto e dall’odore caratteristico e intenso;
-pasta morbida di colore paglierino chiaro, con occhiatura medio-piccola sparsa;
-forma cilindrica del diametro di 32-36 cm, altezza dello scalzo di 9-11 cm;
-peso della forma variabile da 9 a 12 kg;
-maturazione: minima 60 giorni, massima 8 mesi;
-crosta liscia/untuosa di colore giallo ocra.

METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il latte utilizzato deve provenire da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, alimentate con fieno di prato stabile o al pascolo. È consentito l’uso di mangimi semplici o composti, ma è escluso l’uso di insilati. Nella lavorazione del latte è vietato l’uso di qualsiasi additivo, o conservante.
La raccolta del latte, caldo o raffreddato alla stalla, è eseguita una o due volte il giorno. Il latte della munta serale, dopo essere stato raffreddato, è conservato in bacinelle oppure in contenitori refrigerati. Al mattino è “calato” nel doppiofondo in rame, o in acciaio, o in polivalente e addizionato con il latte della munta del mattino. Il latte della sera può essere utilizzato intero o con una leggera scrematura. Nel caso di una raccolta al giorno, il latte, raffreddato, è inviato direttamente alla trasformazione. In ogni caso viene sempre usato latte crudo. Il latte della miscela delle due munte può essere addizionato con latteinnesto allo 0,2-0,6% e riscaldato alla temperatura di 34 °C per 15-20 minuti.
Viene quindi aggiunto il caglio di bovino. Il tempo di coagulazione varia dai 20 ai 35 minuti. La cagliata viene quindi rotta, con lo spino o con la lira, per cinque minuti, fino ad ottenere dei granuli della grandezza di un chicco di riso o di mais. La successiva fase di semicottura, della durata di circa 20 minuti, termina con il raggiungimento della temperatura di 44-48 °C.
La cagliata viene depositata sul fondo, compressa con la rotella, girata sottosopra e, dopo aver tolto parte del siero, tagliata ed estratta. Le varie porzioni di cagliata sono poste nelle fascère di legno, avvolte in teli, messe sotto pressa, girate e rigirate più volte. Dopo 5-6 ore le forme, con le tele solo sui piatti, passano dagli stampi in legno a quelli in plastica e, sempre sotto pressa, vengono girate alcune volte. Sullo spersore sostano fino al giorno successivo, quando sono messe in salamoia, a 16-18 °Boumé, per 3-4 giorni.
Le forme sono poste quindi nel magazzino di maturazione, su assi di legno dove, due volte la settimana, vengono bagnate con una spugna imbevuta d’acqua tiepida, fino alla comparsa di una patina untuosa co-lor giallo-ocra spinto. Successivamente il trattamento viene svolto solamente una volta alla settimana, previo rivoltamento delle forme. La temperatura del magazzino varia dai 10 ai 15 °C e l’umidità oscilla dal 90 al 100%.
La temperatura, i tempi di lavorazione e i dosaggi possono variare, in più o in meno, a seconda delle caratteristiche chimiche e microbiolo-giche del latte utilizzato e della stagione di produzione. I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.

MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti:
latte, caglio, sale. Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.

FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Pur non disponendo di molto materiale storico, vi sono diversi elementi atti a testimoniare che un formaggio “Nostrano Fassano”, caratterizzato soprattutto dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e profumo accentuato veniva prodotto molti anni fa nei caseifici turna-ri e nei masi soprattutto nella Val di Fassa, ma anche in certe strutture della Val di Fiemme. Un formaggio con un gusto e con un sapore accentuato, che aveva molta resa sulla tavola della povera gente contadina di un tempo, e che, utilizzato in piccole quantità, insaporiva molto la pietanza. Il trattamento delle forme con acqua tiepida, insaporita in certi casi con un po’ di sale e aceto, creava uno strato praticamente impermeabile, che favoriva fermentazioni anaerobiche interne, in grado di accentuare odori e aromi caratteristici e, allo stesso tempo, ostacolare altre fermentazioni indesiderate.
La resa in tavola e la buona riuscita del prodotto sono gli elementi che hanno fatto nascere e conservare nel tempo questo tipo di produzione casearia che, in tempi più recenti, si è diffusa, anche se in misura minore, nei caseifici della Val di Fiemme. La produzione del caseificio Sociale di Moena (ora unito a quello di Predazzo) è commercializzata dall’inizio degli anni ottanta con il logo “Puzzone di Moena” o “Spretz tsaorì” (formaggio saporito nella lingua ladina) e con tale denominazione è conosciuto in loco, ma anche a livello provinciale e nazionale. Da qualche anno è iniziato anche un timido flusso sul mercato di Monaco di Baviera.
Il Nostrano della Val di Fassa è sicuramente uno dei formaggi più apprezzati dagli intenditori e dai consumatori che ricercano i prodotti sani, saporiti e con una forte personalità. Le sue caratteristiche orga-nolettiche derivano sia dalla tradizionale preparazione, sia dal foraggio locale di alta montagna con il quale vengono alimentate le bovine, sia dall’ambiente salubre di produzione del latte e di trasformazione di questo nel prelibato formaggio.

Gnocchi allo Spretz Tsaorì
ingredienti per 4 persone: 500 gr di pane a dadini, 100 gr di formaggio
Spretz Tsaorì (Puzzone di Moena), 100 gr di formaggio caprino trentino, 50 gr di farina, 0,25 l di latte, 1 cipolla, 4 uova, 2 porri.
S’impasta il pane tagliato a dadini con la cipolla rosolata, le uova sbattute con il latte e i dadini di formaggio Spretz Tsaorì e di Caprino trentino fino ad ottenere un composto omogeneo. Si spolvera con la farina, si mescola bene e si formano gli gnocchi, che verranno bolliti in acqua salata per circa 10 minuti al termine dei quali, scolati, saranno conditi con i porri glassati in una pentola con il burro e il formaggio Caprino trentino.

Bianco-verde

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 30 gradi, aggiungendovi fermenti specifici ad inoculo diretto, lieviti, muffe e caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione, la massa viene messa sullo “spersoio” (tavolo rettangolare scanalato e inclinato) per la separazione del siero, quindi si dispone negli stampi. La salatura si effettua in pasta subito e poi a secco dopo 12 ore ed ancora entro 14 giorni. Matura in 50 giorni in cella frigorifera a 6 gradi e umidità 90-95%. Al dodicesimo giorno le forme vengono forate su un piatto, e dopo due giorni su quello opposto (60 fori per piatto). Resa 12%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 15; diametro: cm 28; forma: cilindrica; crosta: tenera, sottile, colore bianco-verdastro; pasta: morbida, cremosa; grasso: 45%; sapore: dolce, erborinato, non piccante.

Area di produzione: Val Lagarina, comune di Rovereto.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: vuole essere una versione locale del Gorgonzola; è per altro una produzione assai recente (due anni) che non ha ancora superato del tutto la fase sperimentale.

Poina enfumegada

Materia prima: siero di latte di malga. Alimentazione: esclusivamente erba fresca di pascolo alto.

Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 80 gradi, aggiungendovi siero acido, succo di limone o aceto. A coagulo avvenuto si mette a sgrondare in cesti di vimini. Quindi si ripone in locale adibito all’affumicatura. La salatura si effettua facoltativamente in superficie, per aumentarne ulteriormente la conservabilità. Matura in uno o due mesi, su dei ripiani in locale fumoso, dotato di focolare, dove le forme vengono lentamente affumicate, rigirandole. Resa 3-5% (sul siero).

Stagionatura: facoltativa, fino a 5 mesi circa.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: variabile; forma: variabile e irregolare; pasta: granulosa, da grattugia sui due-tre mesi di età, colore scuro; sapore: intenso, caratteristico.

Area di produzione: Val di Sole, Val di Fassa, Fiera di Primiero.

Calendario di produzione: estivo, trattandosi di una ricotta affumicata di Malga.

Note: è una produzione che in Trentino è ormai in via di estinzione.

Asiago DOP

Materia prima: latte ottenuto da due mungiture, di cui una scremata per affioramento, da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere o liquido previa addizione, se necessario, di innesto-fermento. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con lo “spino” o con la “lira” (a dimensione di un chicco di riso o di frumento) si cuoce in due fasi: una prima a 40 gradi e una seconda arrivando fino a 47 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare nel siero e quindi estratta e posta in fascere di legno, sostituite poi con altre in plastica per imprimere il marchio Doc. La salatura si effettua a secco sulle forme o per bagno in salamoia per alcuni giorni. Matura in 90 giorni, in ambiente a 17 gradi circa e 80% di umidità, dove le forme vengono girate ogni 3-4 giorni, unte con appositi oli una volta a settimana, spazzollate una volta al mese.

Stagionatura: 6-12 mesi fino a 2 anni circa. Resa 7-7,5%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 9-12; diametro: cm. 30-36; peso: Kg. 8-12; forma: cilindrica; crosta: appena 3-4 mm., liscia e regolare; pasta: compatta, con occhiatura di piccola e media grandezza, colore leggermente paglierino; granulosa, a spaccatura concoide e colore paglierino, se la stagionatura ha superato l’anno. Sapore: leggermente piccante se ben stagionato. Grasso: 34% minimo.

Area di produzione: provincia di Vicenza, due zone del padovano (i comuni adiacenti alla provincia di Vicenza e fra Carmignano di Brenta e Rovolon) e del Trevigiano (la fascia collinare e sud-collinare fra il Piave ed il Vicentino). Comprende anche la provincia di Trento.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: si hanno notizie risalenti al Medioevo, circa la produzione casearia sull’Altipiano di Asiago. Il formaggio quivi ottenuto, fino al XIX secolo, era chiamato “pecorino” (“pegorin” ). La fabbricazione dell’Asiago (prevalente, alla fine del secolo scorso, sull’altopiano omonimo) a poco a poco si estese sulla parte pedemontana, nelle zone di pianura ed anche nelle vicine malghe trentine. E’ detto “di allevo” perché la stagionatura ne costituisce un vero e proprio allevamento. E’ detto “mezzano” o “Asiago mezzano” quando è di almeno 6 mesi; è “Asiago vecchio” quando ha superato l’anno di età; è “Asiago stravecchio” verso i due anni di età. Riconosciuto Doc con Dpr del 21.12.1978.

Canestrato

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta compatta, semicotta, a latte intero, da pasto o da grattugia, saporito e piccante;pasta di colore bianco o paglierino chiaro; occhiatura rada e piccola; crosta rugosa; forma cilindrica del diametro di cm. 20-22, altezza dello scalzo cm. 10­-12; peso della forma variabile da 3 a 3,5 kg.;pronto per il consumo da pasto dopo 90 giorni e da grattugia dopo 6 mesi.

Zona di produzione: Vallagarina

Cenni storici e curiositàÈ un formaggio prodotto da un caseificio di Rovereto a partire dagli anni Settanta con una metodica immutata. Il suo nome deriva da canestro, ossia lo stampo di legno forato dove veniva posta la cagliata per lo sgrondo del siero. È indicato per condire la pastasciutta. È prodotto anche il tipo con l’aggiunta di pepe.

Casàda

Descrizione del prodottoRicotta vaccina, in porzioni del peso di circa 100-150 gr, ricoperta di panna, che può essere ottenuta anche sostituendo la “tenza” (latte vaccino cagliato) con la ricotta.

Zona di produzione: Primiero

Cenni storici e curiositàDiverse testimonianze richiamano la presenza di questo prodotto, tanto che come ricorda A. M. Negrelli in uno dei suoi diari, era diventata anche un modo di dire (“Con parte della famiglia andai in oggi a casada nei Canali”).La casàda, infatti, si realizzava in malga, oppure sui masi, o in caseifici turnari. Successivamente quando i caseifici turnari o sociali dei singoli paesi hanno smesso la loro attività hanno trasferito le loro tradizioni e conoscenze al Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero.

Casolèt

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta cruda, tenera, morbida, a latte intero; pasta di colore bianco o paglierino chiaro, cruda; occhiatura rada e piccola; crosta liscia e regolare; forma cilindrica del diametro cm. 10-22, altezza dello scalzo cm. 7-12; peso della forma variabile da 1 a 3 kg.; pronto per il consumo dopo 20-30 giorni.

Zona di produzione: Val di Sole

Cenni storici e curiositàIl formaggio Casolèt viene prodotto in Val di Sole, da molto tempo, certamente ancora da prima dell”ultima guerra mondiale, in casa, nei caseifici di turnazione e prima ancora “a prestanza del latte” e ora nei moderni caseifici cooperativi di fondovalle.In gergo, veniva denominato anche come Casoleti al plurale, o come Casolèt dell’Adamello. Il suo nome dialettale deriva dal latino caseolus, che significa formaggino o piccolo formaggio.

Fontal

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta cruda, a latte intero, da pasto; pasta compatta, morbida, di colore bianco o paglierino chiaro; occhiatura rada, tondeggiante, medio-grande, sparsa; crosta liscia, elastica e sottile; forma cilindrica, con piatti piani e scalzo convesso, del diametro di cm. 34-40, altezza dello scalzo cm. 9-12; peso della forma variabile da 10 a 12 kg.; pronto per il consumo dopo 30 giorni.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàIl termine di Fontal è entrato in uso nel 1955 e deriva dalla contrazione dei due nomi Fontina ed Emmental. La produzione nella nostra provincia è iniziata in Val di Non presso una società privata produttrice di burro, negli anni Sessanta/Settanta. Accanto alla lavorazione delle panne, uno dei soci della società aveva introdotto la produzione di un formaggio di tipo danese, il cui siero era utilizzato per la fusione dei panoni di burro. Dopo qualche anno tale produzione è stata sostituita con quella similare del Fontal. Verso gli anni Settanta tale formaggio viene prodotto dai “grossi” caseifici cooperativi trentini che dispongono dell”attrezzatura tecnologica necessaria. Ancora oggi rappresenta una valida alternativa commerciale rispetto ai formaggi di tipo Nostrano. Il Fontal trentino, rispetto al Fontal della grande industria, presenta delle caratteristiche organolettiche particolari, legate soprattutto alla qualità e alla freschezza del latte utilizzato.

Montagna

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta dura, semicotta, prodotto con latte vaccino intero crudo; pasta compatta di colore giallo paglierino; sapore deciso ma delicato; dimensioni del diametro di cm. 32-38, altezza dello scalzo cm. 9-12; peso della forma variabile da 9 a 12 kg.

Zona di produzione: Alta Valsugana, Val d’Adige

Cenni storici e curiositàDall’immediato dopoguerra, nel caseificio di Borgo Valsugana, viene prodotto un formaggio nostrano a pasta dura denominato Montagna. Nei libri inventari del 1957 appare una giacenza di questo formaggio. Tale formaggio si è ritagliato una sua nicchia di mercato a livello locale, come formaggio saporito e gustoso, da pasto.

Monte Baldo e Monte Baldo Primo Fiore

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta semidura, parzialmente scremato, semicotto, da pasto, da grattugia, saporito e profumato; pasta di colore paglierino intenso nel periodo estivo, paglierino chiaro nel periodo invernale, con occhiatura omogenea a occhio di pernice; crosta liscia o leggermente ruvida; forma cilindrica del diametro di cm. 33-38, altezza dello scalzo di cm. 8-10; maturazione da un minimo di 7 mesi a un massimo di 4 anni.

Zona di produzione: Vallagarina, Alto Garda

Cenni storici e curiositàIl formaggio Monte Baldo è stato prodotto per secoli sia nelle 80 malghe dell”area del monte Baldo, sia nei piccoli caseifici di paese, privati o sociali.

Monteson

Descrizione del prodottoFormaggio a latte intero con aggiunta di latte scremato a pasta semidura, cotto, da pasto; pasta di colore bianco, con occhiatura medio piccola; crosta ruvida; forma cilindrica del diametro di cm 25 e altezza di 12 cm; peso della forma: da 5 a 7 kg; maturazione: dai 30 ai 60 giorni; formaggio ad aroma dolce iniziale e con un retrogusto saporito.

Zona di produzione: Val di Non

Cenni storici e curiositàLe persone più anziane ricordano come nel periodo della fienagione la gente del posto si portava appresso mucche e capre poiché si era costretti a rimanere in montagna per periodi molto lunghi, con soste di 10-15 giorni, nelle varie zone, per il taglio a mano dell’erba. Considerata la lontananza dai centri abitati, infatti, si utilizzava il latte delle mucche per fare il formaggio sul posto e come coagulo si utilizzava lo stomaco delle capre, la cui carne costituiva una importane fonte di alimentazione.Questo periodo di “transumanza” era chiamato “monteson” e da qui il nome del formaggio.Tale usanza è ricordata anche in un antico testo trovato nel sottotetto del vecchio caseificio di Castelfondo.

Nostrano (Nostrano “de casel”, di malga, di Primiero)

Descrizione del prodottoFormaggio a latte intero, a pasta semidura, semicotto, da pasto; pasta color bianco o paglierino chiaro, con occhiatura medio-piccola, sparsa; crosta liscia o leggermente ruvida; forma cilindrica, del diametro di 28-35 cm, altezza dello scalzo di 9-12 cm; peso della forma variabile dai 9 a 12 kg;maturazione: minima di 2 mesi.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàIn Trentino l’uso del termine “nostrano” con l’aggiunta di aggettivi o nomi di zone è molto diffuso nella terminologia casearia.Il formaggio denominato “Nostrano” risulta essere prodotto da molti caseifici, soprattutto in quelli della Val di Non, a partire dalla metà del secolo scorso, come conseguenza soprattutto della diffusione della produzione del grana del Trentino. Infatti, la necessità di contenere il tenore di grasso e di equilibrare la quantità di latte della sera e del mattino nella produzione del grana, ha favorito la produzione di un prodotto nostrano utilizzando la munta intera del mattino. In tal modo il caseificio produttore poteva disporre per il proprio spaccio di un secondo formaggio, da vendere assieme al burro, al grana, alla ricotta e qualche formaggio molle.In pratica il formaggio in oggetto ha preso il posto, limitatamente a tali caseifici, del “Nostrano de casel”, tuttora prodotto sul territorio provinciale, che è invece parzialmente scremato utilizzando due munte.

Provola e caciotta a pasta filata

Descrizione del prodottoFormaggio fresco, a pasta filata, di latte vaccino intero termizzato; la provola può essere venduta anche previa affumicatura col nome di provola affumicata; pezzatura 300-400 gr.; pelle morbida, pasta bianca tenera; sapore dolce e delicato; forma oblunga per la provola e cilindrica per la caciotta.

Zona di produzione: Alta Valsugana, Bassa Valsugana, Val d’Adige

Cenni storici e curiositàTali formaggi sono entrati in produzione in un caseificio di Trento già dal 1969, con lavorazione gran parte manuale del prodotto. Nel 1972, invece, si è provveduto all”acquisto dell’attrezzatura per il taglio e filatura della pasta.Attualmente anche l’affumicatura viene effettuata manualmente.Nel 1974 alla XVII Mostra-concorso delle produzioni lattiero-casearie di Thiene, la Provola affumicata di questo caseificio ha ottenuto il diploma di segnalazione e la medaglia d’argento nella categoria a pasta filata.

Tre Valli

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta morbida, burrosa, cruda, a latte intero; pasta di colore bianco o paglierino chiaro;occhiatura scarsa e rada; crosta rugosa; forma cilindrica del diametro di cm. 20-22, altezza dello scalzo cm. 8­9; peso della forma 2,5 kg.; pronto per il consumo da pasto dopo 15-20 giorni.

Zona di produzione: Vallagarina

Cenni storici e curiositàÈ un formaggio prodotto a partire dagli anni Settanta, utilizzando una tecnologia che deriva da quella dell’Italico. La produzione trentina si caratterizza, però, per il profumo e l’aroma particolari, derivanti dalla qualità del latte utilizzato, proveniente dalle vallate circostanti.

Misto capra

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta semicotta, a latte intero, pastorizzato o termizzato, da pasto; pasta sostenuta, compatta, di colore bianco o paglierino; occhiatura rada, piccola, sparsa; crosta dura, liscia; forma cilindrica del diametro di cm. 28-35, altezza dello scalzo cm. 9-12; peso della forma variabile da 8 a 12 kg.; pronto per il consumo dopo 60 giorni.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàLe capre sono allevate da sempre in molti paesi delle Alpi. Il latte prodotto un tempo era tradizionalmente lavorato in casa e il formaggio prodotto utilizzato per l’autoconsumo.Dagli anni Trenta, a partire dal mese di febbraio fino a settembre, la quantità di latte prodotto superava l’autoconsumo; da qui la necessità della sua lavorazione in un caseificio di paese. È questo il caso di Predazzo, dove il caseificio sociale specializzato nella trasformazione di solo latte di capra è sopravvissuto fino all’inizio degli anni Settanta.L’allevamento delle capre da latte a partire dagli anni Sessanta, però, è andato diminuendo fino quasi a scomparire. Da un decennio a questa parte tale allevamento, invece, è ripreso con molto vigore con stalle anche di decine di capi, molto razionali. È ripresa la produzione di formaggi caprini a livello di singolo allevamento, ma soprattutto da parte dei caseifici sociali di Cavalese (Val di Fiemme) e di Fiavé (Valli Giudicarie).Una testimonianza della presenza storica degli allevamenti di capra e della sua trasformazione in formaggi di capra e misti capra-vacca è riportata in un articolo dell'”Almanacco agrario” del 1926.

Nostrano misto capra

Materia prima: latte caprino intero (70%) più latte vaccino scremato per affioramento (30%).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 31 gradi, aggiungendovi caglio naturale. Dopo la rottura della cagliata, si cuoce a 44 gradi fino ad ottenere la consistenza desiderata. La salatura si effettua a secco fino ad assorbimento. Matura in un mese e mezzo, in locale fresco ed umido (tipicamente in cantina o seminterrato con pavimento in terra battuta e muratura in pietra di cui sono dotati i masi e le case contadine del Trentino) dove le forme vengono bagnate una volta a settimana con acqua e sale.

Stagionatura: fino ad un anno.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-10; diametro: cm 25-30; peso: Kg 3-4; forma: cilindrica; crosta: sottile di colore variabile dall’arancio al giallo chiaro; pasta: con occhiatura piccola, di colore bianco o paglierino chiaro; sapore: piccante.

Area di produzione: comune di Cavalese.

Calendario di produzione: da novembre fino ai primi giorni di giugno.

Note: fino all’immediato dopoguerra, era questo il formaggio più diffuso e consumato della Val di Fiemme: anche se le proporzioni tra le due materie prime variavano in funzione delle disponibilità e del sapore più o meno piccante che si voleva ottenere. A tutt’oggi è rimasto un solo produttore privato, per questa specialità, mentre altri ex-produttori conferiscono il latte delle proprie capre, assieme a quello vaccino, al caseificio sociale di Cavalese.

Caprino

Descrizione del prodottoFormaggio a pasta semicotta, a latte intero, pastorizzato, da pasto; pasta sostenuta, compatta, di colore bianco o paglierino; occhiatura rada, piccola, sparsa; crosta dura, liscia; forma cilindrica del diametro cm. 19-21, altezza dello scalzo cm. 6-9; peso della forma variabile da 2 a 3 kg.; pronto per il consumo dopo 15-20 giorni.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàLe capre sono allevate da sempre in tutti i paesi delle Alpi. Il latte prodotto un tempo era tradizionalmente lavorato in casa e il formaggio prodotto utilizzato per l”autoconsumo. Dagli anni Trenta, a partire dal mese di febbraio fino a settembre, la quantità di latte prodotto superava l’autoconsumo; da qui la necessità della sua lavorazione in un caseificio di paese. È questo il caso di Predazzo, dove il caseificio sociale specializzato nella trasformazione di solo latte di capra è sopravvissuto fino all”inizio degli anni Settanta.L’allevamento delle capre da latte, a partire dagli anni Sessanta, però, è andato diminuendo, fino quasi a scomparire. Da un decennio a questa parte, tale allevamento, invece, è ripreso con molto vigore con stalle anche di decine di capi, molto razionali e conseguentemente è ripresa la produzione di formaggi caprini a livello di singolo allevamento, ma soprattutto nei caseifici sociali di Cavalese (Val di Fiemme) e Fiavé (Valli Giudicarie).Una testimonianza della presenza storica degli allevamenti di capra e della sua trasformazione in formaggi di capra e misti capra-vacca è riportata in un articolo dell'”Almanacco agrario” del 1926.

Ricotta di capra fresca, o poina de caòra fresca e ricotta di capra affumicata, o poina fumàda

Descrizione del prodottoIl prodotto si presenta in pezzi da 200 gr. a 1 kg., morbido, cremoso in fiocchi, con gusto delicato, anche se con una punta di sapore caprino.Nella varietà affumicata, il prodotto è più consistente, di colore marrone per il trattamento di affumicatura, con gusto più deciso.

Zona di produzione: Val di Fiemme

Cenni storici e curiositàDa sempre, durante il periodo estivo, le capre venivano radunate in greggi per l’alpeggio, in particolare sulla catena del Lagorai (Lagorai, Canzenagol, ecc.), ove si provvedeva a lavorare il latte munto. Con il siero residuo si fabbricava la ricotta, che veniva divisa poi in base alla produzione di latte delle capre e conferita settimanalmente ai proprietari, spesso avvolta in foglie di Romice (slavazo, lingue di vacca) per conservarla fresca durante il lungo tragitto fino al paese.

Ricotta/ricotta affumicata o poina/poina fumàda

Descrizione del prodottoLatticino di latte vaccino, ricavato aggiungendo l’agro (un siero acido) al siero rimasto dopo la cottura del formaggio. Prodotto fresco, con pasta bianchissima, occhiatura piccola, di consistenza molle e friabile dal sapore dolce, si presenta nella classica forma a tronco di cono, in pezzature variabili da 200 a 1500 gr..

Zona di produzione: Primiero

Cenni storici e curiositàL’importanza, in passato, di questo prodotto, è sottolineata in particolare da un documento di Cesare Battisti (1912) che cita: “Secondo una statistica del 1898, la produzione di latticini delle 42 malghe (allora attive in Primiero) era di kg 20,616 di burro, kg 38,072 di formaggio e kg 5.316 di ricotta.Importante sottolineare che dall’anno 1900 in poi c’è stata una costante diminuzione dei capi di bovino, dovuta ad un continuo aumento dei prezzi che ne consigliarono la vendita.”Per quanto riguarda la lavorazione vi sono diverse testimonianze, tra cui quella di Corrado Trotter, che, nel volume “Vita Primierotta nei suoi costumi, tradizioni, leggende” (1979) riporta “C’erano due specie di poìna: quella di capra morbida e saporita e quella affumicata e stagionata che serviva da formaggio grana ancora sconosciuto.”La poìna rappresentava un prodotto molto importante per la sopravvivenza della popolazione. Prova ne sia che nei contratti d’affitto delle malghe era previsto il conferimento di una certa quantità di poìna al ricovero (ospizio per anziani ed ammalati).

Luganega del Trentino

Descrizione del prodottoProdotto ottenuto utilizzando carni di suino, di produzione locale e/o nazionale, macinate, e insaccate in budello naturale. Forma cilindrica leggermente curva, di consistenza compatta omogenea, morbida. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso rubino la parte magra con una distribuzione uniforme del grasso. Il profumo è speziato, caratteristico, gradevole; il gusto è delicato, speziato, con sentore di aglio.

Zona di produzione: tutto il territorio provinciale.

Cenni storici e curiositàEsistono numerosi riferimenti storici, culturali e socio-economici che attestano in modo chiaro e preciso l’origine del prodotto ed il legame dello stesso con il territorio della provincia di Trento, nonché l’uso stesso della luganega all’interno di ricette e di tradizioni gastronomiche trentine, quali i “canederli, i crauti e lo smacafam”. Esistono riferimenti bibliografici che testimoniano la presenza della luganega nelle tradizionali manifestazioni contadine già a partire dal XIII sec.Dal XVII secolo però sono presenti riferimenti costanti alla luganega in proclami e manifesti legati al fiorire del commercio. Si cita a titolo esemplificativo un proclama del 1623 con il quale l’amministrazione di Trento prese una posizione significativa: visto il continuo crescere del costo della vita, decise di porre un limite al costo dei beni di prima necessità, fra i quali è presente anche la luganega.La conformazione orografica del Trentino caratterizzata da una miriade di valli grandi e piccole fin dai tempi più remoti ha fatto sì che sorgessero comunità medio-piccole, a volte molto distanti tra loro, e questo ha impedito per molti secoli la creazione di contatti continuativi e di un libero scambio di merci ed esperienze tra le comunità trentine. Solo i grandi avvenimenti, come fiere e sagre, riuscivano a far muovere la gente alpina dai propri luoghi d’origine.Questo fattore ha costituito un vantaggio, in quanto ogni comunità si è attrezzata a produrre tutto ciò di cui aveva bisogno e proprio da questa particolare condizione prende origine la produzione delle luganeghe, prodotto che, assieme agli altri derivati dal maiale, costituiva la maggior fonte di proteine carnee. Ogni contadino ed ogni boscaiolo per quasi tutto l’anno infatti si nutriva durante i faticosi lavori con pane formaggio e luganega.Per la sua storia e per la storia del suo territorio, la luganega rappresentava e rappresenta tuttora un salume universalmente conosciuto ed utilizzato, in quanto parte integrante della memoria storica, economica e sociale delle genti trentine. Il legame con l’ambiente geografico risulta inequivocabile: uomo, maiale e prodotti derivati dal maiale convivono da sempre all’interno della storia trentina.

Pancetta affumicata

Descrizione del prodottoPancetta magra di puro maiale da consumarsi, dopo affumicatura, sia cruda affettata, sia cotta per insaporire pietanze (crauti, canederli, ecc.).Se il consumo è allo stato fresco, la produzione si protrae per tutto l’anno, mentre se la pancetta viene affumicata e stagionata, per problemi di conservazione, la sua produzione avviene nel periodo che va da settembre a giugno.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàLa Pancetta affumicata viene da sempre prodotta nella nostra provincia; infatti la troviamo impiegata in diverse ricette tipiche.

Barbusto o “moretto”

Descrizione del prodottoInsaccato di puro suino da consumarsi fresco, previa cottura ai ferri o in acqua.

Zona di produzione: Bassa Valsugana

Cenni storici e curiositàIl nome barbusto deriva forse dal tedesco Schwarz-Wurst e tale insaccato veniva prodotto fin dal XVIII secolo nella Bassa Valsugana, durante l´inverno quando, tradizionalmente, si usava macellare il maiale.Con le carni più nobili si producevano salame e lucaniche, mentre le frattaglie, tolto il fegato che si consumava fresco, venivano utilizzate, mischiate con carne, per fare il barbusto. Una macelleria di Castelnuovo Valsugana, facendo propria la tradizione in uso nelle famiglie private in occasione della macellazione del maiale, ha ripreso da oltre cinquant´anni la produzione di questo insaccato.

Brusti e/o Baldonazzi

Descrizione del prodottoInsaccato in budella di vario calibro, di colore marrone, di consistenza morbida, cremosa e con un gradevolissimo profumo di spezie, da consumarsi crudo, o cotto alla brace.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàIl brusto e/o baldonazzo è menzionato nella storia della cucina trentina già nel secolo XVIII, dove era chiamato anche migliaccio.Alle origini, veniva realizzato in casa, si presentava a forma di torta ed era servito a fette. Una macelleria di Mezzolombardo, riferendosi alla tradizione, lo produce dal 1963.

Cacciatore nostrano all’aglio di Caderzone

Descrizione del prodottoInsaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo. La produzione si protrae per tutto l’anno; in passato essa avveniva, per problemi legati alla conservazione, solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.

Zona di produzione: Valli Giudicarie

Cenni storici e curiositàNei secoli scorsi, gli abitanti dei paesi di Caderzone e di Strembo emigravano da settembre fino ad aprile verso la pianura; attraverso l”unica via allora praticabile costituita dal Lago di Garda, giungevano nel Mantovano dove acquisivano la tecnica di produzione degli insaccati. Con il passare del tempo, lentamente è stata introdotta una sostanziale modifica alle procedure tradizionali; è stato aggiunto come ingrediente l”aglio, ritenuto a quei tempi un prodotto salutare con effetti benefici e che ha dimostrato di conferire agli insaccati un apprezzato aroma. Nel loro girovagare, gli emigranti hanno potuto constatare l’influenza determinante del clima sulla produzione degli insaccati; infatti, forse a causa della carenza o dell”abbondanza di umidità presente nell’aria, in alcune città, come ad esempio Bolzano e Trieste, non si è riusciti ad ottenere degli insaccati con le caratteristiche qualitative espresse dai prodotti tradizionali di Caderzone.

Cotechino di maiale

Descrizione del prodottoInsaccato di puro maiale da consumarsi cotto, da accompagnarsi ai crauti, al purè di patate, alle lenticchie. La produzione si protrae per tutto l’anno; in passato essa avveniva, per problemi legati alla conservazione, solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàQuesto prodotto, conosciuto già agli inizi del secolo scorso, fa parte di quella categoria di prelibatezze elaborate al fine di utilizzare e conservare tutte le parti del maiale, un tempo allevato in ogni casa e che era il vero patrimonio familiare.

Frìtole o Sizole

Descrizione del prodottoPezzetti di carne di maiale magra cotta, rimasti dopo aver fuso il grasso per fare lo strutto.

Zona di produzione: Primiero

Cenni storici e curiositàL’alimentazione della nostra gente, in passato, era povera e frugale. L’avere a disposizione le fritole rappresentava un momento di gioia e l’opportunità di mangiare un pane molto più saporito.Come ricorda Corrado Trotter in “Vita Primierotta (1979)”, “Il pane di granoturco era piuttosto pesante e con la crosta molto dura, ma d’inverno, quando si uccidevano i maiali, le donne fondevano il lardo in strutto e nel pentolone venivano a galla briciole di carne magra, cioè le sède del lardo che si chiamavano frìtole. Si pescavano nello strutto con la schiumarola e si portavano al fornaio: il pane di mais co’ le frìtole era una leccornia”.

Lucanica mochena stagionata

Descrizione del prodottoInsaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo, dopo un’adeguata stagionatura. Il prodotto prende il nome di Lucanica mochena affumicata se dopo il periodo di asciugatura viene affumicato. L’affumicatura consiste nel mettere la lucanica in un forno a freddo (a norma di legge) entro il quale viene prodotto del fumo utilizzando della apposita segatura, con l”aggiunta di bacche di ginepro. Il periodo di affumicatura è di circa 12 ore.

Zona di produzione: Alta Valsugana

Cenni storici e curiositàLa produzione si protrae per tutto l’anno; in passato essa avveniva, per problemi legati alla conservazione, solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.

Luganega cauriota affumicata o lucanica cauriota affumicata

Descrizione del prodottoinsaccato di puro maiale, da consumarsi allo stato fresco dopo cottura, oppure alla griglia, nei crauti, nel risotto ed in umido; se stagionata e affumicata viene invece consumata affettata come salamino. Se il consumo è allo stato fresco, la produzione si protrae per tutto l’anno mentre se la lucanica viene affumicata e stagionata, per problemi di conservazione la sua produzione avviene nel periodo che va da settembre a giugno.

Zona di produzione: l’intera Valle del Vanoi, più precisamente la zona comprendente i paesi di:Cauria, Canal san Bovo, Ronco, Prade, Zortea, Cicona, Passo Gobbera.

Cenni storici e curiositàNella zona interessata dalla produzione della lucanica cauriota, in passato nella maggioranza delle famiglie veniva allevato il maiale che serviva per l’autoconsumo. Le lucaniche venivano prodotte casa per casa e di conseguenza nelle macellerie veniva prodotta una esigua quantità di insaccati che servivano per le poche famiglie sprovviste del maiale.Un fatto curioso è che era proprio il macellaio che sovrintendeva la lavorazione famigliare; esso veniva infatti spesso chiamato nelle famiglie sia per eseguire l’uccisione del maiale sia poi per dirigere tutta la lavorazione seguente.Attualmente la situazione è completamente cambiata; nelle famiglie non viene più effettuato l’allevamento dei maiali e di conseguenza la produzione delle lucaniche cauriote avviene quasi esclusivamente nelle macellerie.

Mortandela

Descrizione del prodottoPolpette di carne di suino piuttosto grasse con una piccola percentuale di sottogola o guanciale e lingua di suino, fegato di suino fresco, sale, pepe, spezie miste e vino rosso o bianco in misura variabile.

Zona di produzione: Alta Valsugana, Bassa Valsugana

Cenni storici e curiositàMetodo di conservazione della carne suina radicato nel tempo nelle nostre realtà locali, già a partire dai primi anni del secolo scorso. Questo prodotto non è da confondersi con la mortadella, tipico insaccato emiliano. La sua preparazione e gli ingredienti ne fanno una vera e propria leccornia.

Mortandela affumicata della Val di Non (Valli di Non e di Sole)

Descrizione del prodottoProdotto ottenuto utilizzando carni macinate di suino, compresi polmone, cuore, gole, e con una presenza di grasso variabile. Si presenta in forma sferica irregolare schiacciata, di colore bruno affumicato, con odore e sapore tipico e caratteristico. Il peso medio è di circa 200 gr.

Zona di produzione: Val di Non

Cenni storici e curiositàInsaccato di antica tradizione prodotto in Val di Non non solo in qualche macelleria, ma anche e soprattutto nelle famiglie che ancora oggi allevano i suini con un”alimentazione naturale.

Pancetta arrotolata all’aglio o panceta ligada all’ai della Val Rendena

Descrizione del prodottoPancetta di maiale maturo, aromatizzata all’aglio, arrotolata e stagionata, da consumare come affettato o come ingrediente per cucinare.

Zona di produzione: Valli Giudicarie

Cenni storici e curiositàLa pancetta arrotolata aromatizzata all’aglio, o pancèta ligada al’ai, si produce in Val Rendena da oltre un secolo per l’esigenza, obbligatoria in quei tempi, di riuscire a conservare in modo naturale per lungo tempo i prodotti a base di carne, altrimenti destinati a dover essere consumati in pochi giorni o ad andare in deperimento. L’aromatizzazione tipica dell’aglio, da sempre coltivato in zona, deriva dalla predilezione per i gusti forti, adeguati alla gente di montagna.

Pancetta nostrana all’aglio di Caderzone

Descrizione del prodottoPancetta di puro maiale da consumarsi dopo stagionatura come affettato crudo oppure in cucina come condimento nei crauti, ecc. Per problemi inerenti la salatura, che deve essere eseguita a temperatura ambiente, la produzione della Pancetta nostrana all’aglio Caderzone viene effettuata nel periodo che va da settembre ad aprile.

Zona di produzione: Valli Giudicarie

Cenni storici e curiositàNei secoli scorsi, gli abitanti dei paesi di Caderzone e di Strembo emigravano da settembre fino ad aprile verso la pianura; attraverso l’unica via allora praticabile, costituita dal Lago di Garda, arrivavano nel Mantovano dove acquisivano la tecnica di produzione degli insaccati. Con il passare del tempo, lentamente è stata introdotta una sostanziale modifica alle procedure tradizionali; è stato aggiunto come ingrediente l’aglio, ritenuto a quei tempi un prodotto salutare con effetti benefici e che ha dimostrato di conferire agli insaccati un apprezzato aroma. Nel loro girovagare, gli emigranti hanno potuto constatare l’influenza determinante del clima sulla produzione degli insaccati; infatti, forse a causa della carenza o dell’abbondanza di umidità presente nell”aria, in alcune città, come ad esempio Bolzano e Trieste, non si è riusciti ad ottenere degli insaccati con le caratteristiche qualitative espresse dai prodotti tradizionali di Caderzone.

Probusto

Descrizione del prodottoTipico salsicciotto ottenuto esclusivamente con carne di maiale, insaporita con varie spezie, da mangiare sia cotto in acqua che alla piastra.

Zona di produzione: Vallagarina

Cenni storici e curiositàSalsicciotto tipico della provincia di Trento, presente nelle ricette della cucina trentina già a partire dal 1700. Una vecchia ricetta, che riportiamo qui sotto, descrive la produzione dei Probusti. Si evidenzia come a quei tempi veniva impiegata la carne di manzo, anziché quella di suino. Da circa sessant’anni i Probusti vengono prodotti da una macelleria di Rovereto con gli ingredienti descritti nella ricetta.

Salame all’aglio di Caderzone

Descrizione del prodottoInsaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo dopo un’adeguata stagionatura. La produzione si protrae per tutto l’anno; in passato essa avveniva, per problemi legati alla conservazione, solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.

Zona di produzione: Valli Giudicarie

Cenni storici e curiositàNei secoli scorsi, gli abitanti dei paesi di Caderzone e di Strembo emigravano da settembre fino ad aprile verso la pianura; attraverso l’unica via allora praticabile costituita dal Lago di Garda, arrivavano nel Mantovano dove acquisivano la tecnica di produzione degli insaccati. Con il passare del tempo, lentamente è stata introdotta una sostanziale modifica alle procedure tradizionali; è stato aggiunto come ingrediente l’aglio, ritenuto a quei tempi un prodotto salutare con effetti benefici e che ha dimostrato di conferire agli insaccati un apprezzato aroma. Nel loro girovagare, gli emigranti hanno potuto constatare l”influenza determinante del clima sulla produzione degli insaccati; infatti, forse a causa della carenza o dell’abbondanza di umidità presente nell’aria, in alcune città, come ad esempio Bolzano e Trieste, non si è riusciti ad ottenere degli insaccati con le caratteristiche qualitative espresse dai prodotti tradizionali di Caderzone.

Salame all’aglio o salame da l’ai della Val Rendena

Descrizione del prodottoSalame di puro suino, di macinatura media, con l’aggiunta di aglio, da consumare stagionato, come affettato.

Zona di produzione: Valli Giudicarie

Cenni storici e curiositàIl salame all’aglio – salam da l’ai – della Val Rendena si produceva ancora nel 1800 e deve l’aromatizzazione all’aglio al fatto che in montagna si prediligevano gusti più forti e consoni allo spirito montanaro della gente. Quasi ogni famiglia possedeva uno o più maiali che, in autunno, venivano macellati e la cui carne serviva alla produzione di salumi da conservare e consumare durante l’inverno.Oggi quasi più nessuna famiglia alleva i maiali per questo scopo. Sono rimaste alcune macellerie, più o meno grandi, che, pur avvalendosi di macchinari ed attrezzature moderne, continuano a produrre questo salame, per tutto l’anno, con il metodo tradizionale, offrendo quindi ai consumatori un prodotto tipico della Val Rendena e contribuendo nel frattempo a mantenere un’usanza caratteristica ed a far conoscere un pezzo di storia locale.

Salsiccia fresca o luganegheta fresca o salsiza fresca

Descrizione del prodottoInsaccato fresco di puro suino da consumarsi previa cottura, prodotto in tutto il periodo dell’anno.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàLa memoria dei macellai più anziani, ricorda che la Salsiccia trentina fresca è sempre stata prodotta nelle macellerie del Trentino e, a seconda delle varie zone, veniva di conseguenza denominata ad esempio per la Bassa Valsugana Luganegheta e per Trento città Salziza. La sua produzione ha radici lontane. Infatti se ne trovano tracce anche in alcuni manoscritti del 1700.

Scorzèta

Descrizione del prodottoInsaccato di puro maiale, una specie di lucanica, che contiene però anche cotiche tritate e assomiglia ad un piccolo cotechino, da consumarsi cotto e tagliato a fettine, accompagnato con crauti o fagioli, purea di patate e lenticchie.

Zona di produzione: Primiero

Cenni storici e curiositàEsistono varie testimonianze e memorie relative a questo prodotto, che, durante la guerra, costituiva l’occasione per assaporare una pietanza gustosa e nutriente, molto più gradita della classica lucanica (v., ad esempio, Tissot L., Dizionario Primierotto 1976).È consigliato consumarla freschissima, lessata in acqua bollente, con contorno di crauti, patate o fagioli, o cotta direttamente con i crauti, oppure quale condimento nel minestrone.La produzione è limitata alla stagione fredda (da settembre a maggio).

Carne salada del Trentino

Descrizione del prodottoCarne aromatizzata da consumarsi cruda a fette molto sottili, o a fette leggermente più grosse, cotta ai ferri dopo averla passata in olio d’oliva con alcune gocce di aceto e servita su un piatto caldo. In questo caso andrebbe accompagnata da fagioli Borlotti o Saluggia o Broccoli di Torbole, lessati, conditi con olio d’oliva.

Zona di produzione: Alto Garda

Cenni storici e curiositàProdotto originario della zona collinare al confine tra i comuni di Riva del Garda, Arco e Tenno. Di Carne salada si parla già in un manoscritto quattrocentesco dal titolo “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio” e più precisamente di carbonata di carne salata. Nel 1700 due famiglie di Tenno ­ una delle quali si era salvata dalla peste che nel 1600 aveva colpito quella zona ­ iniziarono una produzione per la commercializzazione della Carne salada, che a quei tempi veniva bollita e accompagnata con i Broccoli prodotti a Torbole. Successivamente si passò alla cottura alla brace e poi ai ferri, con contorno di fagioli conditi con olio d’oliva.

Carne affumicata di asino

Tecnologia di preparazione: la carne viene messa in un mastello di legno con sale e aromi per uno o due giorni, poi asciugata e affumicata.

Composizione:
a) Materia prima: carne di asino di allevamenti locali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale (20%), pepe, alloro, aglio, rosmarino e ginepro.
e) Additivi:

Maturazione: venti giorni circa in salamoia, poi un giorno all’aria per asciugare e circa venti giorni ad affumicare con fumo di legno di betulla o di ginepro o di altra conifera.

Periodo di stagionatura: minimo un mese. Deve avvenire in una stanza con pavimenti in terra battuta, e preferibilmente in inverno.

Area di produzione: Valle dei Mòcheni, in particolare Roveda, con produzioni anche a Pergine e nella zona di Pinè.

Salame di cavallo

Tecnologia di preparazione: la carne magra di cavallo viene macinata, mischiata a pancetta suina, condita e insaccata.

Composizione:
a) Materia prima: muscolo di cavalli provenienti dai paesi dell’Est e grasso suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe e aglio.
c) Additivi: acido L. ascorbico, salnitro in bassa percentuale.

Maturazione: dieci giorni in asciugatoio a temperatura e umidità controllata.

Periodo di stagionatura: circa venti giorni in celle a temperatura e umidità costanti (7-l2%).

Area di produzione: Trento e alcuni comuni della provincia come Lauris e Pergine e Bolzano.

Carne di cavallo affumicata

Descrizione del prodottoCarne affumicata da consumarsi al naturale, con pane casereccio o pane di segale leggermente spalmato di burro fresco; condita con olio, limone ed erba cipollina, oppure abbinata a formaggi freschi vaccini e caprini.

Zona di produzione: Vallagarina

Cenni storici e curiositàLa produzione di questa particolare Carne di cavallo affumicata è stata riscoperta da una macelleria del comune di Rovereto, i cui gestori adottano la stessa ricetta che i loro genitori avevano introdotto fin dai primi anni Cinquanta.Il sapore viene particolarmente valorizzato se viene consumata con pane casereccio, o pane di segale leggermente spalmato di burro fresco, condita con olio, limone ed erba cipollina, oppure abbinata a formaggi freschi vaccini e caprini.

Lucanica mochena di cavallo

Descrizione del prodottoInsaccato stagionato di carni equine e suine, da consumarsi allo stato crudo, dopo un’adeguata stagionatura. La produzione si protrae per tutto l’anno; in passato essa avveniva, per problemi legati alla conservazione, solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.

Zona di produzione: Alta Valsugana

Cenni storici e curiositàDa tempo memorabile i contadini della Valle dei Mocheni hanno trovato nell’allevamento del maiale e nella lavorazione delle sue carni, l’unico modo per poter disporre quasi per tutto l’anno di proteine e grassi animali, molto utili per integrare l’assai povera dieta tipica delle popolazioni di montagna. Una salumeria di S. Orsola Terme la produce da oltre trent’anni.

Carne salada di capra o di pecora

Descrizione del prodottoIl prodotto si presenta in pezzi di carne da 0,4-1,5 kg., di colore scuro; al taglio è rosso con bordo esterno violaceo, di consistenza elevata e odore appena pronunciato, ma caratteristico. Il sapore, più o meno salato, richiama lontanamente quello dello speck.

Zona di produzione: Val di Fiemme

Cenni storici e curiositàUn prodotto molto antico, uno dei pochi che, assieme alle lucaniche, permettesse di conservare la carne per tutta le stagione estiva. Tradizionalmente faceva la sua comparsa durante le pause che accompagnavano tutti i lavori di campagna. Benché presente da sempre in Val di Fiemme, non si riscontra testimonianza scritta, poiché ciò avveniva a livello famigliare o tra pastori.

Lucanica di capra o pecora

Descrizione del prodottoIl prodotto è un tipico insaccato artigianale di dimensioni non omogenee. Generalmente di diametro 3-5 cm., di lunghezza 10-15 cm., con superficie rugosa, spesso coperto di muffa bianco-grigia.Al taglio si nota l’impasto omogeneo, con la presenza del grasso ben mescolato alla carne, con profumo gradevole, ove gli aromi non coprono l”odore caratteristico degli animali da cui proviene la carne.

Zona di produzione: Val di Fiemme

Cenni storici e curiositàQuesto insaccato trova origine nell”esigenza delle famiglie di conservare la carne macellata di ovini e caprini a fine carriera.Tradizionalmente ciò avveniva durante l’autunno e l’inverno, ma di tale lavorazione, benché presente da sempre nella nostra zona, non si riscontra testimonianza scritta, ma solo orale.

Pezate di agnelo o pezate

Descrizione del prodottoCarne di ovino del peso di 250 gr. circa messa in salamoia da consumarsi previa bollitura di 2/3 ore, accompagnabile con crauti.

Zona di produzione: Alta Valsugana, Bassa Valsugana

Cenni storici e curiositàAntico metodo di conservazione della carne ovina. Vengono preparate in occasione della Sagra di S. Leonardo (Patrono di Castelnuovo Valsugana), che cade il 6 novembre. In passato le Pezate venivano preparate tutto l”inverno, quale metodo di conservazione della carne ovina.

Carèn de pécora en salamoia (Carne di pecora in salamoia)

Descrizione del prodottoIl prodotto si presenta in pezzi di carne da 0.350 a 0,450 Kg; di colore roseo al taglio è regolare con bordo esterno netto, di consistenza elevata e odore appena pronunciato ma caratteristico. Il sapore, più o meno salato, richiama l’erba di montagna.

Zona di produzione: Val di Sole

Cenni storici e curiositàIn val di Sole da tempi immemorabili si allevano pecore. Tale pratica agricola è ricordata in molti capitoli delle antiche Carte di Regola risalenti, per esempio per Vermiglio al 1646 e per Pejo al 1522. La carne di pecora (anche di bèrt, cioè di castrato) era una delle principali fonti di sopravvivenza per le popolazioni di questa valle lontana dai centri più popolosi e veniva, dopo essere stata messa in salamoia, consumata durante il tardo autunno ed in inverno.

Carne “salmistrada” della Valle di Cembra o Carne “fumada” se affumicata

Descrizione del prodottoLa Carne salmistrada si presenta fresca, profumata e aromatica, al taglio è tenera e di un bel colore rosso scuro. Se sottoposta a affumicatura prende il nome di Carne fumada e si presenta di un bel colore scuro esternamente e di un colore rosso vivo all”interno.

Zona di produzione: Val d’Adige

Cenni storici e curiositàLa carne salmistrada fa parte di quella categoria di prodotti di antica tradizione locale per la conservazione delle carni. Non esiste una vera e propria codifica scritta del metodo di preparazione che si è trasmesso per tradizione orale e che, nel corso degli anni, ha subito numerose variazioni.

Ciuighe

Descrizione del prodottoInsaccato fresco di carni miste suine e bovine alle quali vengono aggiunte le rape. Da consumarsi preferibilmente cotto, affettato, da solo o accompagnato ai Crauti. La produzione avviene nel periodo che va dall’autunno, con le prime brinate, fino a tutto marzo.

Zona di produzione: Valli Giudicarie

Cenni storici e curiositàNei secoli scorsi, la zona di San Lorenzo in Banale era di estrema povertà; in questo contesto, le famiglie che avevano la possibilità di allevare un maiale riuscivano a pagare i debiti generalmente contratti con la cooperativa di generi alimentari. La tradizione voleva comunque che la testa, le frattaglie, il sangue e le interiora rimanessero al proprietario; ecco allora che, aggiungendo a tali prodotti le rape, riuscivano a confezionare le Ciuighe, unico insaccato che si potevano permettere, che veniva poi consumato ­ con parsimonia ­ in abbinamento ai Crauti, alle patate o alla polenta.

Luganega secca della Valle di Cembra

Descrizione del prodottoSalamino lungo 15 cm. con diametro di 4 cm.; al taglio si presenta compatto, all’interno la pasta è rosso-scuro col bianco del lardo.

Zona di produzione: Val d’Adige

Cenni storici e curiositàLa lavorazione e stagionatura delle carni con questi metodi tipici locali, sono dovute all’esigenza di conservare per più tempo possibile un prodotto facilmente deperibile e presente in un periodo preciso dell’anno (tardo autunno), quando ancora non esistevano le attuali metodologie. È un prodotto che garantisce un apporto di proteine nei mesi più freddi e che accompagna alimenti come la polenta, le patate, i crauti e i cibi a base di cereali e legumi.

Chifel

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, olio, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con lievito, acqua, olio e un pizzico di sale. Si lavora bene e si lascia lievitare l’impasto per alcune ore. Poi la pasta viene tranciata in tanti pezzi a cui viene data la forma di mezzaluna. Si lascia lievitare ancora e si cuoce. Il piccolo panino, che non pesa più di 30 gr., ha la crosta lucida sottile e croccante.

Area di produzione: in Trentino Alto Adige.

Note: il nome chifel deriva da gipfel, la punta della mezzaluna, emblema dell’esercito turco. Fu appunto durante l’assedio ottomano di Vienna (1683) che un fornaio buontempone preparò questa nuova leccornia per rincuorare i concittadini. Per Vidossi si tratta però di una restituzione, perché lo stesso gipfel risalirebbe al latino cippus. Sull’onda della dominazione austriaca il chifel arriva nel nostro paese assumendo il nome di “chiffen” o “chifeno” (G. Vidossi, Appunti sulle denominazioni dei pani e dolci casarecci in Italia, in Saggi e scritti minori di folklore, ed. Bottega di Erasmo, Torino, 1960).

Pane al papavero

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, olio, semi di papavero, lievito naturale, sale, zucchero.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: alla farina con la fontana al centro viene aggiunto il lievito diluito in una ciotola con acqua tiepida salata a cui si aggiunge un po’ di zucchero e di olio. Si impasta bene il tutto sulla spianatoia fino ad ottenere una pasta omogenea. L’impasto va messo in luogo caldo, dopo averlo spennellato con olio. Quando la pasta è lievitata la si divide in tante parti uguali. Si formano delle pagnotte, si spennellano in superficie con l’uovo sbattuto, si coprono di semi di papavero e si dispongono sulla placca del forno cosparsa di crusca. Con un coltello si fa un taglio a croce profondo mezzo centimetro su ogni pane. Si fa riposare per 15/20 minuti e si cuoce.

Area di produzione: Trentino Alto Adige.

Note: non è un caso che un pane ai semi di papavero venga fatto in Trentino e soprattutto a Bolzano – naturale prolunga di un areale, quello dell’Est europeo, dove l’uso di questi semi arrostiti ha una tradizione ben consolidata. Oggi è il “Pistor” – termine latino ancora oggi in uso nel Trentino e nel Veneto, per indicare il fornaio – a preparare il pane e le tipologie sono tali che fanno pensare ad un’artigianalità molto vivace. Infatti il Trentino Alto Adige è anche la regione dove più numerose sono forse le famiglie che si preparano il pane in casa.

Pan taià o Gramolato

Descrizione del prodottoPane dalla pezzatura di circa 120 gr. prodotto con farina di grano tenero tipo 0. Forma caratteristica a intreccio di due filoncini schiacciati e intrecciati con fuoriuscita (al centro) di due estremità. Lavorazione manuale.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàPane già diffuso nella nostra provincia dagli anni Venti. Molto probabilmente tale pane ha radici più antiche, rintracciabili negli Statuti di Trento.

Pane di segale

Composizione:
a. Materia prima: farina di segale integrale e di frumento, acqua, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: le farine di segale e di frumento vengono impastate con una parte di pasta acida, acqua e un pizzico di sale. Si lavora a lungo l’impasto formando dei pani che si mettono a lievitare in luogo caldo, al riparo dalle correnti d’aria. Quando i pani hanno raddoppiato il volume si aggiunge altra farina e acqua in modo da ottenere forme diverse: rotonde, a filoncino, o a panini. Si incidono con tagli trasversali, si lasciano lievitare per ancora un’oretta e si infornano.

Area di produzione: in tutto l’arco alpino, rinomato quello del Trentino e, in Piemonte, della Valle d’Ossola.

Note: tra il 1937/39 e il 1993 la produzione di segale nel Trentino Alto Adige è calata da 186.000 a 5.000 quintali (ancor più è però scesa la produzione di frumento, a 4.000 quintali appena). Ciò non manca di porre qualche interrogativo sull’approvvigionamento locale di una materia prima necessaria alla confezione di un prodotto tipico.

Pane di segale al cumino

Composizione:
a. Materia prima: farina di segale, acqua, semi di cumino,lievito, sale, zucchero.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: si prepara un cumulo di farina con al centro una fontana nella quale vengono messi il lievito stemperato con acqua tiepida, il sale, lo zucchero e i semi di cumino. Si impasta il tutto a lungo fino ad ottenere una pasta omogenea di media consistenza. Si copre e si lascia fermentare per alcune ore. Si riprende l’impasto, lo si lavora ancora, si infarina lo si divide in tanti filoncini di circa 500 gr., si incide la parte superiore con tagli trasversali che formano dei rombi e si cuoce in forno caldo.

Area di produzione: in Trentino Alto Adige; rinomato quello della Val d’Ultimo.

Note: la segale, quale cereale per la panificazione, è poco usato in Italia, ad eccezione dell’arco alpino, mentre nel resto d’Europa sembra esserlo assai di più. Questo cereale predilige i climi umidi e rigidi, pur essendo originario dell’Asia Sud-Occidentale. Tipiche della segale sono le celebri forme tonde dei grandi crackers svedesi, così il pane fatto in Germania, l’umido “pumpernickel” che può lievitare dalle 18 alle 36 ore. Simile al frumento, ma più povera di amidi degli altri cereali, la segale è però più ricca di proteine del riso, del mais e dell’orzo e viene consumata nei paesi del Nord di cultura tedesca come l’Alto Adige.

Pan de segàla

Descrizione del prodottoIl pane di segale misto si presenta in forma allungata a mo’ di filoncino, di pezzatura varia, e di peso variabile da 300 a 600 gr circa, di un bel colore marrone scuro dalla crosta croccante e la mollica morbida ma compatta. Se la percentuale di farina di segale è superiore al 70%, ha una forma rotonda, con un altezza di 1-1,5 cm, perché la concentrazione di segale influisce notevolmente sulla lievitazione ed in questo caso viene chiamato schiacciata di segale.Nel pan de segàla riportato in questa scheda ci si riferisce ad un prodotto che presenta una percentuale di segale inferiore al 70%.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàCome viene riportato nel libro di A. Bertoluzza “de coquina”, la produzione del pane con farina di segale era in uso nel Trentino già nel XVI secolo.

Pan de sòrc

Descrizione del prodottoPagnotte fatte con farina di mais, di peso variabile dai 200 ai 500 gr, di forma circolare e di un bel colore marrone dorato ed una pasta di colore giallo paglierino.

Zona di produzione: Primiero

Cenni storici e curiositàDa quanto risulta dalle testimonianze degli emigrati in Brasile (R.M. Grosselli), questo tipo di pane era diffuso nel Primiero già nel 1800.Da testimonianze più recenti, risulta che il “pan de sòrc” era scelto nella cucina locale per la sua particolare bontà e ne veniva consigliato l’utilizzo con la minestra d’orzo, di patate e di fagioli.

Pan co le fritole

Descrizione del prodottoPane fatto con farina di granoturco e frumento, condito con le frìtole (ciccioli), i resti del lardo cotto per fare lo strutto.Le pagnotte di colore marrone, hanno forma variabile, a volte circolare e a volte allungata a mo’ di filoncino. Il peso varia a seconda della pezzatura da 150 a 500 gr.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàTradizionalmente il pan cò le frìtole veniva prodotto e consumato nella stagione invernale a causa della difficoltà, nel periodo estivo, di conservare le frìtole poiché le alte temperature ne provocavano un rapido irrancidimento. Attualmente viene prodotto, seppur con metodologie diverse, in tutto il territorio provinciale.Come riporta Trotter C. in “Vita Primierotta… 1979”, nel Primiero la produzione era già in atto all’inizio del 1900, ma molto probabilmente, secondo quanto riportato da varie testimonianze orali, tale pane ha origini molto più antiche.

Pane d’avena

Composizione:
a. Materia prima: tritello d’avena, farina di segale, fiocchi d’avena, farina di frumento, sale e acqua, lievito acido.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: le varie farine, in percentuali variabili, vengono impastate con il lievito proveniente dalla panificazione precedente, acqua e sale, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Si spolverizza la massa con farina e la si copre lasciando lievitare per oltre 5/6 ore. Poi si riprende l’impasto e lo si lavora ancora sulla spianatoia dividendolo in tanti parti uguali del peso di poco più di un chilo. Si formano le pagnotte, si spolverano di farina e si mettono in riposo per mezz’ora. Si cuociono al forno.

Area di produzione: Trentino Alto Adige.

Note: l’avena è un cereale conosciuto sin dall’età del bronzo ed è utilizzato per il suo potere energetico dato dall’alto contenuto di ferro e di sostanze grasse. Pur non essendo molto adatto alla panificazione, è utilizzato insieme ad altri cereali per il suo gradevole sapore e il suo valore nutrizionale. Se un tempo lo si utilizzava quando scarseggiava il grano e gli altri cereali, oggi è rivalutato per le sue proprietà dietetiche dai consumatori più accorti. Per la sua caratteristica botanica di inselvatichire rapidamente e per l’incapacità della farina di lievitare divenne cibo adatto per gli animali.

Pane di molche – Pam de molche

Descrizione del prodottoPane comune, di forme diverse, scuro, povero, odoroso di oliva, dal sapore piuttosto amarognolo.

Zona di produzione: Alto Garda

Cenni storici e curiositàIl pane di molche ha origini antichissime ed è legato alla presenza dell’olivicoltura. Le molche, infatti, sono le particelle residue della spremitura delle olive che vengono raccolte dalla filtratura dell’acqua reflua della lavorazione.Questo pane è il prodotto tradizionale più noto nella zona dell’Alto Garda Trentino (sulle sponde rivierasche bresciana e veronese non è conosciuto) tanto che il poeta Giacomo Floriani lo ricorda in una sua poesia “’Na pèstola de ‘n levro” “…Ma té déva, ’n toc de pam de molche,…”.In pubblicazioni di gastronomia locale più recenti vengono riportati altri prodotti con le molche, quali gli gnocchi di molche, gli spaghetti con le molche (“bigoi co’ le molche”) e la polenta di molche.

Gratini

Descrizione del prodottoCaratteristica pasta da minestra a forma di grossi chicchi di riso allungati, che una volta veniva preparata solo in casa. Vanno cotti in brodo di carne e consumati con l’aggiunta di un po’ di Grana Trentino grattugiato.

Zona di produzione: Val di Sole

Cenni storici e curiositàPrima della invasione delle varie paste alimentari in gran parte delle case della Val di Sole ed in particolare nella Val di Pejo veniva preparata questa caratteristica pasta da minestra a forma di grossi chicchi di riso, particolarmente utilizzata dai lavoratori che si recavano al lavoro presso le dighe del Càreser, di Malga Mare e di Pia Palù, costretti a turni che li tenevano lontani da casa spesso più di una settimana. Nella loro baracca o, nei casi migliori, nella casa della società titolare degli impianti, dove erano alloggiati per l’opera di costruzione o per la guardia alle dighe, appendevano in un angolo riparato il sacchetto di gratini, togliendone a mezzogiorno o alla sera una manciata per preparare la zuppa.

Canederli trentini

Descrizione del prodottoCaratteristico prodotto culinario della provincia di Trento, costituito da un impasto di pane raffermo, latte, lucaniche, pancetta, prezzemolo, aglio, grana trentino, uova, sale, pepe, noce moscata e altri ingredienti a seconda delle diverse vallate della nostra provincia, quindi confezionato in palline leggermente più piccole di quelle da biliardo.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàEcco come inizia la descrizione della ricetta per i Canederli del 1889 di Amedeo Frasnelli da Taio (fr. Dardine): “Si taglia del pane a dadi e si calcola un pane a testa e due luganiche e salame e poi del lardo, prendi un bel pezzo di burro che disferai…”.

Canèderlo al formaggio o gnoches dà formài

Descrizione del prodottoCaratteristico prodotto, a forma di pallina della grossezza di circa 3-5 cm, costituito da un impasto di pane raffermo tagliato a dadetti, latte, erba cipollina, prezzemolo, uova e vari tipi di formaggio tagliati a dadini.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàProdotto caratteristico della Val di Fiemme, Val di Fassa, Primiero e della Valle di Non “canederlotti alla Monteson”), ha trovato diffusione in gran parte della Provincia.Numerose sono le testimonianze scritte fra cui, il libro “A tavola coi nostri veci” di M. A. Salvatori de Bulinai dove, quale curiosità, è ricordata la passione di un prelato che ogni domenica riusciva a mangiare fino a 12 canederli.

Trota affumicata

Materia prima: trote.

Tecnologia di lavorazione: le trote vanno eviscerate e lavate in acqua e aceto o acqua e limone. Metterle in salamoia aromatizzata con pepe, alloro, coriandolo, seme di finocchio, ecc. e lasciarle per 3-5 giorni, a seconda della grandezza, riguardandole almeno una volta al giorno. Tolte dalla salamoia, vanno appese all’aria per qualche giorno. Successivamente vengono affumicate esponendole al fumo per 3-4 giorni, ad intervalli di 4-5 ore. Conservare all’asciutto in luogo fresco.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: Trentino Alto Adige, Piemonte, Lombardia, Veneto,
Marche, Umbria.

Calendario di produzione: primavera, inizio estate, fine estate, inizio autunno.

Note: é un prodotto che si conserva bene per qualche tempo in zone non molto umide. Diversamente é meglio tenerlo in frigorifero. Si consuma in insalata, o sulle tartine come antipasto. La specie di trota più indicata per questo tipo di preparazione é quella salmonata.

Patè di trota

Materia prima: filetti di trota affumicati.

Tecnologia di preparazione: i filetti di trota, salati e leggermente affumicati, si riducono in una pasta omogenea che viene aromatizzata con vari gusti tra cui il tartufo, per lo più secondo ricette segrete. Messi in vasetti di vetro si sterilizzano, dopodiché sono pronti per il consumo.

Maturazione: qualche giorno.

Area di produzione: Trentino Alto Adige, Marche, Umbria.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: prodotto emergente che ha qualche difficoltà ad entrare nelle grazie del consumatore.

Asparago di Zambana

Descrizione del prodottoAsparago bianco coltivato in pieno campo, che trae le sue peculiari caratteristiche organolettiche (delicatezza di gusto, tenerezza e sostanziale assenza di fibra) dalle particolari condizioni pedoclimatiche e dalle tecniche di coltivazione.

Zona di produzione: Alta Valsugana, Bassa Valsugana, Val d’Adige, Alto Garda, Vallagarina

Cenni storici e curiositàAnche se la coltivazione dell’asparago nel Trentino vanta una tradizione plurisecolare, non esiste tuttavia una varietà, o anche solamente un ecotipo, identificabile come “Asparago di Zambana”. Il materiale vegetale usufruito per la realizzazione degli impianti d’asparago è stato sempre importato da altre regioni europee o autoprodotto in zona a partire da seme di queste.Le prime notizie circa la coltivazione dell’asparago in Trentino, riscontrate in bibliografia, risalgono ai primi anni dell’ottocento (1811-1812) allorché, in seguito all’incorporamento del Trentino nel Regno Italico, voluto da Napoleone, nel 1810 furono pubblicate sulla rivista “Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia” delle memorie d’autori vari circa lo stato dell’agricoltura locale. Già in quegli anni era coltivato l’asparagus officinalis a partire da semi provenienti da Ulma (Germania), “ne’ campi sabbiosi dietro l’Adige”, con risultati soddisfacenti, quantomeno sotto l’aspetto delle qualità organolettiche dei prodotti, che, a detta dei corrispondenti di allora, “…mi parvero sempre assai più saporiti di quelli che mangiassi mai in Italia o in Germania”.Esiste inoltre una produzione, oggi esclusivamente per autoconsumo, d’asparagi di Zambana in salamoia, conservati in vasi di vetro.

Broccolo di Torbole e S. Massenza

Descrizione del prodottoAll’interno della multivaria famiglia dei cavoli-broccoli, il Broccolo di Torbole costituisce, si può ben dire, una specie a sé in quanto col tempo perse alcune sue caratteristiche e ne acquisì di nuove, migliorando e ingentilendo il suo sapore, odore, gusto, profumo e consistenza. Infatti non esistono broccoli uguali a quelli di Torbole. Si tratta di una pianta indigena che non si presta al trasferimento (o se lo si fa viene a perdere le sue peculiari caratteristiche organolettiche). La storia ci dice che il Broccolo di Torbole trovi il suo abbinamento, oltre che a un buon fritto di pesce, anche a cibi particolarmente saporiti e tipicamente invernali, come la Carne salada, la selvaggina e il maiale. Ma per i palati delicati, l”abbinamento migliore è con il pesce lesso.

Zona di produzione: Alto Garda

Cenni storici e curiositàImportato dal Veronese intorno alla metà del XVIII secolo, trovò nelle campagne di Torbole e di Santa Massenza un habitat ideale che, nonostante diverse prove, non trovò in altre località della nostra provincia.

Carota della Val di Gresta

Descrizione del prodottoTipico ortaggio da radice coltivato in pieno campo che estrinseca le sue migliori qualità in quell’armonia di sapori e di croccantezza e colore che la rendono particolarmente riconoscibile ed apprezzata da lunga data.Il colore della polpa è particolarmente aranciato, con assenza di legnosità del midollo centrale; è ricca di betacarotene.

Zona di produzione: Vallagarina

Cenni storici e curiositàLa coltivazione della carota della Val di Gresta iniziò negli anni trenta ed aveva come mercato principale la piazza di Milano. Si sviluppò soprattutto negli anni sessanta raggiungendo il massimo produttivo di circa 6.500 ton negli anni settanta. Gran parte del prodotto era destinato all’industria di trasformazione, mentre una parte veniva lavato e confezionato per essere destinato al mercato fresco.Attraverso la Mostra Mercato dei prodotti ortofrutticoli della Val di Gresta questo ortaggio ha avuto sempre maggiore visibilità e sviluppo, creandosi un mercato sia locale che nazionale.Le cronache della prima edizione della Mostra Mercato del 1971 narrano che di questo ortaggio se ne producevano 62.000 quintali ed era proposto in vendita al pubblico “in confezioni da kg 2 (lavate) a lire 100 ed in confezioni da kg 10 (non lavate) a lire 400”.

Cavoli cappucci della Val di Gresta

Descrizione del prodottoI cavoli cappucci tradizionalmente ottenuti in Val di Gresta si differenziano dalle altre produzioni per la croccantezza, la dolcezza e la conservabilità, esaltate dall’ambiente e dalle tecniche di coltivazione tradizionali.Le tipologie sono diverse a seconda del periodo e della destinazione del prodotto: cavoli cappucci bianchi o rossi da mercato, cavoli bianchi da crauti, cavoli verza, cavolfiori.

Zona di produzione: Vallagarina

Cenni storici e curiositàLa generalità degli autori concludono che il cavolo è originario dell’Europa, con una data di coltivazione antichissima, precedente addirittura alle invasioni arie, certo raccolto anche prima allo stato selvatico. Da qui deriva la grande notorietà presso l’antichità classica e la derivazione del nome comune e botanico (cavolo dal greco “kaulos” e dal latino “caulis”; “brassica”, già noto a Cicerone, Plinio e Plauto, dal celtico “bresic”).Progressivamente, con la notorietà, s’è estesa l’area di coltivazione che ora comprende anche l’Asia minore e l’Africa settentrionale.Fin dai tempi del dominio Austriaco, una notevole quantità di crauti prodotti con cavoli cappucci della Val di Gresta venivano esportati in Austria in cambio di sale.Anche ditte venete, fin dalla fine dell’ottocento, venivano in Val di Gresta per rifornirsi di cavoli cappucci da crauti.La coltivazione dei cavoli cappucci della Val di Gresta iniziò già nell’Ottocento, ma si sviluppò nel Novecento raggiungendo il massimo produttivo fra le due guerre con circa 10.000 ton. Gran parte del prodotto era destinato alla produzione di crauti acidi, mentre una parte veniva venduto per il consumo fresco.

Patata trentina di montagna

Descrizione del prodottoLa patata trentina di montagna ha buccia compatta di colore intenso, non è sempre perfetta nella forma (specie la varietà Majestic) e si presenta ben matura con pasta solida anche dopo diversi mesi di conservazione naturale. Ciò che la contraddistingue particolarmente è il sapore che risulta essere inconfondibilmente gradito e pieno, anche all’assaggio in assenza di ingredienti di condimento.

Zona di produzione: Tutto il territorio regionale

Cenni storici e curiositàLa patata trentina di montagna è la coltivazione in pieno campo che più di ogni altra coltura ha vissuto l’evoluzione agricola delle zone di montagna del Trentino.Tale coltura era presente sul territorio già all’inizio del 1900, costituendo un’importante fonte di alimentazione, ma è solo durante e dopo la seconda guerra mondiale che la coltivazione assume importanza economica, in quanto inizia ad essere praticata per la vendita sui mercati e, negli anni ’50, era presente sull’intero territorio provinciale fino ad un altitudine prossima, ed alle volte superiore, ai 1500 metri slm.Purtroppo, con la fine degli anni ’60, allorché inizia il libero movimento delle merci all’interno del costituito Mercato Comune Europeo, a causa della schiacciante concorrenza portata dai paesi del Nord Europa, le annate economicamente critiche prendono decisamente il sopravvento con il conseguente calo della produzione e l’abbandono della terra da parte di tanti agricoltori costretti a prendere la via dell’estero (Svizzera, Inghilterra, Americhe, Germania, Belgio) in cerca di lavoro e miglior fortuna.Solo grazie all’impegno ed alla tenacia di pochi agricoltori che, nonostante le grosse difficoltà, hanno continuato nella coltivazione, la patata trentina di montagna si è ritagliata oggi un importante spazio nel mercato riscontrando apprezzamento per le sue particolari qualità.

Sedano rapa della Val di Gresta

Descrizione del prodottoIl sedano rapa della Val di Gresta è un ortaggio da radice coltivato in pieno campo che si caratterizza per una forma della rapa rotonda con apparato fogliare di colore verde scuro e steli di grossezza media cavi all’interno e per il colore candido della polpa.

Zona di produzione: Vallagarina

Cenni storici e curiositàPianta antica, spontanea in gran parte dell’Europa, nell’Africa del Nord ed in Asia, che deriva il suo nome dal greco “selinon”, citato da Omero, assai nota fin dai tempi più remoti come pianta di uso alimentare e medicinale, ma soprattutto legata al mondo del mito e della magia.La diffusione del sedano rapa della Val di Gresta con quantitativi di una certa consistenza è avvenuta nella seconda metà del secolo scorso, ma la tradizione nella coltivazione di questo ortaggio risale a tempi molto più lontani: in effetti ogni azienda agricola produceva delle piccole quantità di sedano rapa che venivano raccolte verso la fine di ottobre per essere portate alla fiera di S. Andrea, a Riva del Garda, il 30 novembre.Le condizioni climatiche favorevoli alla sua coltivazione gli permettono di raggiungere quell’armonia di sapori e di croccantezza che lo rendono particolarmente riconoscibile e che lo differenziano da prodotti similari di altre provenienze.Attraverso la Mostra Mercato dei prodotti ortofrutticoli della Val di Gresta questo ortaggio ha avuto una particolare visibilità e sviluppo, creandosi un mercato sia locale che nazionale. Le cronache della prima edizione della Mostra Mercato del 1971 narrano che se ne producevano già 100 quintali ed era proposto in vendita al pubblico “con foglie” a lire 100 al kg.

Le verde o verdòle

Descrizione del prodottoCavolo cappuccio fermentato, che si presenta sotto forma di dure scagliette, dal colore bianco tendente al verde e sapore agrodolce ideale ad accompagnare, quale contorno, secondi piatti a base di polenta e carni tipiche e/o tradizionali.

Zona di produzione: Vallagarina

Cenni storici e curiositàNel “Dizionario Tesino – Dialèto e dèrgo de Castèl Tasin” di Attilio Biasetto è contenuta la seguente definizione (pag. 547): “verdòle” s.f. pl. Pietanza caratteristica della zona del Tesino preparata con le foglie esterne (cerdi) del cavolo cappuccio finemente tritate con lo frandòn: Vengono salate poi pressate in un mastèlo di legno e coperte con apposite assicelle già predisposte su misura sulle quali viene messo un pesante sasso. Si lasciano macerare per un periodo di circa cinque settimane. A fermentazione avvenuta sono pronte per essere consumate sia in insalata, per meglio gustare il loro tipico sapore acidulo, sia cotte assieme ai cotechini o alle costolette di maiale insieme alla polenta.

Craut

Descrizione del prodottoIl cavolo cappuccio e la rapa, dopo la fermentazione vengono chiamati Crauti, si presentano a striscioline fini e compatte con gusto molto acido e di colore giallognolo.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàIl Mariani nella sua opera “Trento con il Sacro Concilio 1673” afferma che: “Di questi Cavoli si fanno i Crauti, Cibo, che vi s’usa molto, e più in Terra Tedesca, dove entra nelle mense a segno, che senza Crauti non si fa quasi Pasto in tutto l’anno.”

Carline sott’olio

Materia prima: carlina (acaulis).

Tecnologia di preparazione: i ricettacoli dei capolini delle carline vengono mondati
e fatti bollire in acqua e aceto per alcuni minuti, si fanno asciugare per alcune ore, si
aromatizzano con aglio, pepe, sale, foglie di alloro o chiodi di garofano e invasettati
si ricoprono di olio chiudendo ermeticamente.

Maturazione: circa due mesi.

Area di produzione: nelle zone montane del paese.

Calendario di produzione: fine estate-autunno.

Note: la carlina che, secondo leggende popolari, fu indicata da un angelo a Carlo
Magno (da cui il nome) come rimedio contro la peste, è una pianta erbacea tipica
dei pascoli montani e delle radure dei boschi di castagno e dei terreni di brughiera.

Pere antiche trentine

Descrizione del prodottoFrutto di diverse varietà (cultivar), sia autoctone che non, provenienti dal Pirus communis ed in minima parte dal Pirus nivalis, che vengono distinte, a seconda dell’uso commestibile prevalente, in pere da tavola, pere da cuocere e pere da sidro.

Zona di produzione: Alta Valsugana, Valle dell’Adige, Valle di Non, Valle di Sole

Cenni storici e curiositàLa presenza antica del pero in Trentino è testimoniata da numerosi esemplari plurisecolari, fra i quali, certamente il più antico, della veneranda età di circa trecentocinquanta anni, si trova nel centro storico di Sarnonico, in Alta Valle di Non, a m 970 s.l.m., della varietà “Spina Carpi”, e produce regolarmente 8 –10 quintali di pere all’anno.Ai tempi di Napoleone v’erano ancora numerose varietà locali, oggi quasi tutte scomparse. Si citano: bergamotte, zignole, papali, baizpier, brutte e buone, lunghe – fra le estive – e da signor, ruggini, buon cristian – fra le invernali.E’ comunque verso il 1870 che iniziano le coltivazioni a scopo commerciale.

Susina di Dro DOP

ZONA DI PRODUZIONE: Arco, Calavino, Cavedine, Drena, Dro, Lasino, Nago-Torbole, Padergnone, Riva del Garda, Tenno, Terlago, Vezzano

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: È da considerarsi un ecotipo locale di susina. Il frutto, che si presenta di pezzatura media e con buccia di colore violaceo tendente al blu scuro, ha una polpa molto consistente di colore giallo, giallo-verde, è spiccagnolo (si stacca con facilità dal nocciolo) e si presta per una conservazione anche prolungata. Il sapore particolare, dolce e acidulo e l’aro-maticità, che rappresentano le caratteristiche più spiccate di questa susina, sono legati a dei particolari contenuti chimici determinati dalla varietà e dall’ambiente unico quale è quello della Valle del Sarca. In particolare la susina di Dro si differenzia nettamente da altri tipi di susina per l’elevato contenuto in acidi organici e soprattutto acido chinico, per gli elementi minerali con netta predominanza del potassio che ne rappresenta circa il 40%, per l’elevato contenuto vitaminico e soprattutto per il beta-carotene (provitamina A) e per la vitamina PP.

METODICHE DI COLTIVAZIONE: I terreni sui quali viene coltivata la Susina di Dro, di origine alluvionale e glaciale, sono molto vari. Infatti, il susino è la specie che meglio si adatta ai diversi tipi di terreno. I sesti d’impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura sono quelli storicamente usati nella zona di produzione. È vietata ogni forma di forzatura e i frutti devono essere raccolti al giusto livello di maturazione, interi, sani, a mano dopo aver raggiunto una sufficiente dimensione e colorazione.

FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Le prime forme di coltivazione razionale risalgono alla metà del secolo scorso. Precedentemente la Susina di Dro era diffusa negli orti familiari.

Canederli dolci
INGREDIENTI:
1000 GR DI PATATE COTTE SBUCCIATE,
200 GR DI FARINA BIANCA,
3 TUORLI D’UOVO,
SALE,
30 SUSINE DI DRO MATURE,
30 PEZZI DI ZUCCHERO IN CUBETTI,
250 GR DI BURRO,
100 GR DI PANGRATTATO,
UN CUCCHIAIO DI CANNELLA,
DUE CUCCHIAI DI ZUCCHERO.

Formare un impasto con le patate cotte e ridotte con lo schiacciapatate, la farina, i tuorli e il sale. Stendere l’impasto e ritagliare dei rettangoli. Snocciolare le susine e sostituire il nocciolo con un cubetto di zucchero. Mettere al centro d’ogni rettangolo una susina e formare con le mani un canederlo. Portare ad ebollizione l’acqua salata. Immergervi i canederli e cuocere fino a che vengono a galla. Cospargere, quindi, i canederli con il pangrattato rosolato nel burro. Spolverare con zucchero e cannella. Servire caldi.

Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione – Provincia Autonoma di Trento

Mela Val di Non DOP

Zona di produzione: l’intero territorio dei seguenti Comuni: Andalo, Amblar, Bresimo, Brez, Cagnò, Caldes, Campodenno, Castelfondo, Cavareno, Cavedago, Cavizzana, Cis, Cles, Cloz, Commezzadura, Coredo, Croviana, Cunevo, Dambel, Denno, Dimaro, Don, Flavon, Fondo, Livo, Malè, Malosco, Mezzana, Monclassico, Nanno, Ossana, Peio, Pellizzano, Rabbi, Revò, Romallo, Romeno, Ronzone, Ruffrè, Rumo, Sanzeno, Sarnonico, Sfruz, Smarano, Spormaggiore, Sporminore, Taio, Tassullo, Terres, Terzolas, Ton, Tres, Tuenno, Vermiglio, Vervò

Tipologia: La Mela Val di Non Dop è prodotta utilizzando le varietà Golden Delicious, Renetta Canada, Red Delicious

Descrizione: La qualità Golden Delicious ha forma tronco-conica oblunga e colore dal verde al giallo, a volte con faccetta rosata; la varietà Red Delicous si distingue, invece, per il colore rosso su fondo verde; la qualità Renetta Canada ha forma tronco-conica o appiattita con buccia rugosa di colore giallo-verdastra

Caratteristiche: La Golden Delicious si distingue per la croccantezza e la succosità della polpa e per il peculiare sapore dolce-acidulo; la Red Delicious è caratterizzata da una polpa più pastosa e presenta un gusto prevalentemente dolciastro; la Renetta Canada assume diversa consistenza e differenti sapori a seconda dell’epoca del consumo, passando da polpa croccante e decisamente acidula fino a polpa pastosa e dolce, mantenendo comunque forti connotati di specifica peculiarità organolettica

Note: La coltivazione della mela nella Val di Non vanta secoli di storia e tradizione. Le testimonianze del suo forte legame con il territorio della valle trentina sono numerosissime e vanno dalla toponomastica, come si evince dalla radice etimologica di Malè e Malosco i cui nomi derivano dal latino Maletum, cioé «posto delle mele», ad autorevoli fonti storiche come la Carta di Regola di Cles del 1641, da opere artistiche risalenti ad epoche pre-rinascimentali alla nutrita produzione di forme poetiche dialettali dedicate alla mela e alla produzione frutticola della valle. A partire dal 1800 le fonti si fanno ancora più numerose, e nella seconda metà del secolo i frutticoltori della zona acquisiscono una nutrita serie di riconoscimenti e premi per la qualità della frutta portata alle esposizioni internazionali di quell’epoca. Alla produzione di mele di elevato pregio organolettico qualitativo concorre certamente il territorio, grazie alle sue peculiari caratteristiche fisico-chimiche (formazioni rocciose di matrice dolomitica, eccezionale dotazione in magnesio scambiabile) e al clima che varia dal temperato-oceanico al continentale-alpino, fortemente mitigato dalla particolare formazione tettonica a larga conca glaciale. Oggi la vitalità produttiva dei melicoltori della valle e il costante impegno verso un miglioramento qualitativo del frutto, condotto nel rispetto dell’ambiente, hanno permesso alla mela della Val di Non di essere la prima mela italiana insignita del riconoscimento Dop.

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, Registrazione Europea con Reg CE n. 1665/2003 del 22 settembre 2003, pubblicato sulla Guce 235/6 del 23/9/2003

Persecche

Materia prima: mele, pere, prugne, cachi.

Tecnologia di lavorazione: la frutta viene tagliata a fette e fatta essiccare a 30°C senza nulla aggiungere. Viene confezionata in sacchetti da 125, 250 e 1.000 gr.

Maturazione:

Area di produzione: Nave S. Rocco (Tn).

Calendario di produzione: da settembre a gennaio.

Note: tipica di tutto il Trentino – Alto Adige notoriamente grosso produttore di mele, pere e susine. La tradizione delle persecche, rimasta in oblio per molti anni, è stata ripresa dal 1981. Un tempo veniva adoperata come moneta di scambio. La frutta tagliata a fette veniva infilata con ago e filo e sospesa ad asciugare vicino ad una fonte di calore. I frutti più adoperati erano le mele, le pere e le pesche, quest’ultime oggi hanno lasciato il posto a susine e cachi. Una poetica versione sull’uso di questa conserva, ci informa che veniva data, come premio, ai bambini quando erano buoni. Si adopera frutta proveniente da aziende che non usano concimi, diserbanti e antiparassitari di sintesi.

Persicata

Materia prima: pesche.

Tecnologia di lavorazione: le pesche ben mature, tenere di polpa, si immergono in acqua bollente per qualche minuto. Si sbucciano, si toglie l’osso e si riducono in purea con il passaverdure o altri attrezzi. La purea raccolta si porta ad ebollizione. Si aggiunge lo zucchero lasciando bollire ancora per 10-15 minuti. Si toglie il recipiente dal fuoco versando la purea di pesche su teglie bassissime foderate di carta oleata o stagnola, per uno spessore di un paio di centimetri. Si lascia asciugare il tutto per circa 24-48 ore o all’aria o a una fonte di debole calore. Una volta asciutta la persicata si taglia a pezzi e si cosparge di zucchero semolato.

Maturazione:

Area di produzione: Friuli, Trentino, Venezia Giulia, Lombardia e qualche altra regione.

Calendario di produzione: estate.

Note: é una variante della cotognata. Sembra che responsabile dell’abbandono di questa tradizione sia l’introduzione di pesche altamente selezionate, più ricche d’acqua che di fattori extranutrizionali, le quali non consentono una conservazione ottimale.

Soppressate di persecche

Materia prima: persecche.

Tecnologia di lavorazione: la frutta secca viene macinata, impastata, pressata, tagliata a tavolette messe a due a due in sacchetti e commercializzata.

Maturazione:

Area di produzione: Nave S.Rocco (Tn).

Calendario di produzione: settembre, marzo, aprile.

Note: questa “merendina” fatta esclusivamente con frutta essiccata, le persecche, nella zona di Nave S. Rocco, è stata utilizzata come alimento dagli alpinisti che hanno scalato il Broad Peak (m. 8.150) nell’Himalaya. Lo testimonia il medico, Dr. Francesco Cavazzuti, che accompagnava la spedizione il quale aggiunge che il prodotto facilmente digeribile e ricco di calorie si è dimostrato di grande efficacia nell’alimentazione a quote alte. Questo prodotto è molto apprezzato, non solo dagli alpinisti, ma da tutti gli sportivi.

Marone trentino

Descrizione del prodottoIl frutto, all’atto dell”immissione al consumo, si deve presentare di colore marrone, avere la raggiatura stellare grande, le costolature evidenti, la cicatrice ilare tendenzialmente rettangolare, il distacco dell”episperma facile.

Zona di produzione: Alta Valsugana, Bassa Valsugana, Val d’Adige, Alto Garda, Vallagarina

Cenni storici e curiositàLa coltivazione del castagno viene ben descritta in un libro sulla statistica del Trentino, stampato a Trento nel 1852 e dove si legge che “le varietà coltivate sul Trentino sono tre… il marone o morone ha frutti meno voluminosi della rossara ma molto più saporiti”. Mentre per quanto concerne le zone di produzione, viene specificato che “le macchie più estese di castagno si trovano nel Perginese e in tutta la Valsugana superiore, sulle pendici del Monte Baldo verso Brentonico, nel territorio di Sardagna nel bacino di Trento, a Drena e in generale sull”Archese e nelle Giudicarie dal Caffaro fino alla Rendena”.

Noce del Bleggio

Descrizione del prodottoIl frutto si presenta con forma piuttosto allungata, quasi rettangolare, con apice e base arrotondata, di dimensioni medio piccole. Il guscio è sottile e di facile rottura, in quanto le valve non sono ben saldate fra loro. Il gheriglio risulta di colore chiaro e si estrae molto facilmente e integro. Le anfrattuosità lungo i bordi delle suture risultano quasi inesistenti. Si distingue dalle altre varietà per la forma, le dimensioni, lo spessore e la durezza del guscio.

Zona di produzione: Valli Giudicarie

Cenni storici e curiositàLa storia ci segnala che nell’anno 1579 vi fu una scaramuccia, in una località messa a noci tra i paesi di Fiavé e di Dasindo nelle Pievi di Lomaso, fra soldati tedeschi e paesani delle Giudicarie. Ciò testimonia, se non altro, che la coltivazione della Noce del Bleggio affonda le sue radici fin dal Rinascimento.

Marmellata di ribes o Conserva de ùa spinèla

Descrizione del prodottoMarmellata di ribes dal sapore amarognolo.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàLa marmellata di ribes veniva prodotta in Trentino già nel XVI secolo. A quei tempi il ribes veniva chiamato “uva di San Giovanni” perché maturava proprio per tale festività, nel mese di giugno.Nel libro di A. Bertoluzza “de coquina” viene riportato integralmente il testo di una ricetta dell’epoca; le metodologie indicate risultano molto simili alle attuali, mentre sembra interessante sottolineare come l’autore della ricetta, scandisse i tempi di cottura sulla base di alcune preghiere molto note, perché non esistevano i moderni orologi.Corrado Trotter in “Vita primierotta … (1979)”, ricorda come le donne che riuscivano a risparmiare qualche soldo per comprare lo zucchero, approfittavano per preparare marmellate di prugne, giàsene, lamponi, more, ua spinèla, che riponevano nella dispensa. D’inverno veniva data per merenda ai ragazzi, spalmata sul pane.Il caratteristico sapore amarognolo con una venatura acidula si rivelò però adatto ad accompagnare le carni arrostite e in modo particolare la selvaggina.
*In molte zone del Trentino, fra cui il Primiero, con il termine di uso comune “conserva” (in uso già dal XVI secolo) viene di frequente inteso il termine tecnico “marmellata”.

Marmellata di frutti di bosco o conserva de impòmbore, giasene, more

Descrizione del prodottoMarmellata di lampone, mirtilli o more, dal gusto dolce.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàNella zona del Primiero già dopo la prima guerra mondiale la raccolta dei frutti di bosco era ben organizzata e vi prendevano parte numerose persone, come documentato da varie testimonianze, anche scritte, fra cui quella di L. Brunet, che, nel citare la raccolta delle pòmbare”, ricorda che, all’epoca, un certo Lazzaretti, che possedeva una distilleria a Trento, all’inizio di ogni stagione estiva andava a Caoria e, con la collaborazione del signor Bepi Strac, portava una serie di botti che venivano allineate “tel tabià” per essere riempite di lamponi dai raccoglitori di Caoria.La merce, portata con secchi, veniva pesata, versata nelle botti e cosparsa di acido antifermentativo. Le impòmbore venivano anche vendute negli alberghi per farne marmellata.
*In molte zone del Trentino, fra cui il Primiero, con il termine di uso comune “conserva” (già utilizzato nel XVI secolo) viene di frequente inteso il termine tecnico “marmellata”.

Marmellata di mirtilli rossi, o conserva de garnètole

ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il territorio provinciale

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Marmellata di mirtilli rossi dal caratteristico sapore amarognolo.

METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: In un tegame d’acciaio (una volta era di coccio) si mettono a cuocere a fuoco medio mirtilli rossi di montagna, ben maturi e puliti, rimestando ogni tanto fino a quando cominciano a disfarsi. Si passa quindi la composta al setaccio e si pesa aggiungendo poi, per ogni chilogrammo di mirtilli, 7 hg di zucchero, un po’ di cannella e 4-5 chiodi di garofano. Il tutto viene fatto bollire a fuoco lento, mescolando spesso, badando che il composto non si attacchi al fondo del tegame. Quando lo zucchero è completamente sciolto, la marmellata è pronta. Si versa calda in vasetti di vetro e si lascia raffreddare. Successivamente i vasi vengono chiusi e sterilizzati in acqua bollente. Si conserva in luogo fresco e scuro nei vasi di vetro anche per un paio di anni, ma è preferibile consumarla entro l’annata. Una volta aperto il barattolo, può essere conservata in frigorifero a 4-5 °C per non più di 15-20 giorni.

MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti per circa 1400-1500 gr di prodotto finito:
1000 gr di mirtilli rossi, 700 gr di zucchero, un pizzico di cannella, 4-5 chiodi di garofano.

FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Negli scritti di M. Salvatori de Zuliani si ricorda che i Trentini avevano l’usanza di accompagnare la marmellata di mirtilli rossi con carni arrostite, che ne esaltano il particolare sapore amarognolo (“I Trentini ga la usanza de servir sta composta in compagnia de carni roste. La ga en saor amarognolo squisito”).Ancor oggi, in Primiero, la conserva de garnètole viene servita assieme a carne di cervo o anche con gli strauli.
*In molte zone del Trentino, fra cui il Primiero, con il termine di uso comune “conserva” (in uso già dal XVI secolo) viene di frequente inteso il termine tecnico “marmellata”.

Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione – Provincia Autonoma di Trento

Gelato artigianale trentino

Descrizione del prodottoProdotto alimentare appartenente alla categoria dei dolci. È ottenuto a partire da svariati ingredienti (latte, zucchero, uova, frutta, ecc.) lavorati assieme nelle gelaterie e resi omogenei e consistenti per congelamento, con l’incorporazione di aria.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàSi vogliono qui elencare solamente alcune date interessanti per rimarcare come il gelato artigianale trentino abbia più di cento anni. Un documento dell”archivio storico di Trento attesta che già nel 1882 a Trento il ghiaccio era usato per la fabbricazione dei gelati e che in un altro documento del 1889 si precisa, in un’ordinanza, che la produzione di gelati può essere fatta solo dai confetturieri e dai professori d’industrie d’albergo. Ciò dimostra che c’era abuso nell’esercizio della professione di gelatiere, il che è prova di notevole espansione di tale commercio.

Brazedèl

Descrizione del prodottoCiambellone dolce intrecciato, a forma di cerchio, dal colore marroncino ambrato e pasta giallo paglierino, del diametro da 25 a 40 cm e del peso variabile da 300 a 1000 gr.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàCome ricorda Aldo Bertoluzza nel suo libro “Pane vin”, “Brazedel veniva chiamata nel dialetto trentino una grossa ciambella di pane che le donne, tornando dal mercato, portavano con disinvoltura infilandola nel braccio”.Questo dolce è tuttora utilizzato come segno di augurio e prosperità in occasioni particolari (battesimi, nozze, ecc.) come, ad esempio, nel Primiero, dove vige l’usanza, da parte del padrino del battesimo, di regalarlo, a Capodanno, al figlioccio, come dono augurale (bonaman).Gli emigrati in America dalla Val di Non, in particolare dal paese di Brez, lo consumano nella giornata in cui si ritrovano tutti assieme e lo hanno rinominato “Brezday” (“il giorno di quelli di Brez”) in ricordo della loro terra d’origine.

Buzòla

Descrizione del prodottoCiambellone dolce, del peso di circa 500-750 grammi, a forma di cerchio di circa 25-30 cm, dal colore ambrato, ricoperto di granella di zucchero, con pasta di un bel color giallo paglierino, dalla particolare fragranza conferita dall’aggiunta di liquore.

Zona di produzione: Primiero

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità di questo dolce del Primiero è riportata in alcuni scritti del 1800, quali le Memorie di M. A. Negrelli dove in molti passi viene citato “el buzolà” quale dolce di uso comune, a volte accompagnata all’acquavite.Un tempo, come liquore, veniva impiegato quasi esclusivamente l’anice, mentre oggi si preferisce utilizzare grappa o altro liquore.

Pinza

Descrizione del prodottoFocaccia dolce dal sapore caratteristico, di forma circolare del diametro da 15 a 30 cm, di peso dai 100 ai 500 grammi, di un bel colore marrone e con la pasta di un bel colore giallo paglierino.

Zona di produzione: Primiero

Cenni storici e curiositàÈ uno dei dolci tradizionali di cui si trovano molte tracce nei testi storici e nelle memorie, come quella curiosa, ad esempio, di un certo Tinota Kaltenhauser, che ricorda di aver ricevuto una pinza quale dono dopo la prima Comunione che fece nel 1913.

Torta di “fregoloti”

Descrizione del prodottoÈ un dolce della vecchia tradizione trentina, del quale ogni zona, se non proprio ogni paese, ha una sua ricetta particolare che si differenzia dalle altre per alcune varianti tipicamente locali, anche se non essenziali al risultato sempre eccellente di questa torta che può essere prodotta anche in pasticceria.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàGià in un manoscritto del 1700 viene descritta questa specialità dolciaria, come evidenzia il cav. Bertoluzza nel volume “Cucina Trentina del Settecento”. Più recentemente, sempre Bertoluzza, la descrive nel libro “La cucina trentina all”epoca degli Asburgo”, prendendola dalla pubblicazione di cucina di Giuseppina Kirchlechner del secolo XVIII. Un”altra ricetta di questo particolare dolce trentino si trova in un libro di cucina del 1921 dal titolo “Il piccolo focolare”.

Strudel

Descrizione del prodottoDolce a forma vaga di cilindro, fatto con pasta tirata a sfoglia e arrotolata con un ripieno di frutta, solitamente mele tagliate a fettine e zuccherate, uva sultanina, pinoli o noci.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàLo strudel è un particolare dolce tirolese, che durante la dominazione asburgica si impose, nel XVIII secolo, sulle mense anche del Tirolo del sud (Trentino), assumendo proprio in queste zone caratteristiche specifiche di un dolce tipico e tradizionale.

Zelten, Celteno o pane di frutta

Descrizione del prodottoDolce tradizionale e molto nutriente della cucina trentina, che viene preparato in occasione delle feste natalizie.Ottimo se gustato con un bicchiere di vino Santo Trentino.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàTipico dolce della nostra provincia, già menzionato (come Celteno) nella cucina trentina del Settecento. In un manoscritto del 1700 (raccolto in volume), conservato presso la biblioteca comunale di Rovereto, è descritta la preparazione del Celteno, che iniziava con gli ingredienti: “prendete dell’uva di Candia, uva passa, pinoli, mandorle sbucciate tagliate per il lungo, scorze di limone minutamente tagliate, semi di anice, cedro candito, cannella in polvere, un po’ di zucchero e un po’ di farina e mescolate assieme ogni cosa. Prendete poi un pezzetto di lievito di birra, della grandezza di una noce…”.

Cròfano

Descrizione del prodottoDolcetto fritto e zuccherato, dalla forma ovale, leggermente appiattita, delle dimensioni di un cucchiaino da tè, del peso di circa 15-20 gr, con all’interno un gheriglio di noce.

Zona di produzione: Primiero

Cenni storici e curiositàAncor oggi con il termine cròfani si indicano i confetti degli sposi. Trotter C. in “Vita Primierotta” riporta la notizia che “In occasione delle nozze gli sposi distribuivano a parenti ed amici i cròfani, come oggi si fa con i confetti”.Tra le varie altre testimonianze, ricordiamo Michele Angelo Negrelli che nel suo diario, datato 1820, in occasione delle proprie nozze annotava come la sorella aveva distribuito cròfani ad alcune famiglie di parenti o amiche.

Grostoli/crostoli

Descrizione del prodottoDolce casalingo in forme diverse dal classico colore dorato, che viene servito cosparso di zucchero a velo.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàI grostoli sono prodotti in particolare nel periodo di carnevale o in occasione di alcune sagre paesane.Tra le numerose testimonianze storiche e le più antiche ricette dei grostoli troviamo quelle riportate integralmente da A. Bertoluzza nel “de coquina”, risalenti al millecinquecento, nei ricettari del settecento, ed in quelli degli Asburgo.Particolari testimonianze della tradizione dei grostoli provengono dalla zona del Primiero, dove vengono chiamati crostoli e fra queste, quella di R.M. Grosselli che, nel libro “Dove cresce l’Araucaria, 1989”, racconta del consumo di questo alimento soprattutto nel periodo di carnevale.Da tempo immemore, peraltro i cròstoli vengono prodotti e distribuiti gratuitamente a Transacqua, in occasione della Sagra di Sant’Antonio che si festeggia il 17 gennaio. A conferma di ciò si riporta una filastrocca che veniva recitata proprio per l’occasione: “Sant’Antoni cròstolet (proprio perché era usanza fare i cròstoli), tute le vèce te’n sachet, el sachet el se ha sbregà, tute le vèce do par el prà”.

Basini de Trent

Descrizione del prodottoDolcetti a base di uova, zucchero e mandorle sbucciate e pestate, di forma rotonda e di larghezza pari a circa tre o quattro centimetri.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàQuesti tipici dolci erano presenti sulle tavole dell”aristocrazia trentina già a partire dal XVI secolo, come risulta da un manoscritto cinquecentesco di tal Mastro Antonio. La differenza tra questi tipici dolci (da tempo non più prodotti) e i comuni amaretti, prodotti in diverse regioni italiane, sta tutta nella varietà di mandorle utilizzate. Per i Basini de Trent solitamente erano quelle dolci, mentre per gli amaretti risulta siano impiegate, per circa il 50%, anche quelle amare.

Amaro Valle di Ledro

Descrizione del prodottoLiquore a bassa gradazione (20 % vol) ottenuto per infusione di erbe medicinali (le principali sono: Genziana, Genzianella, Alchemilla, Rabarbaro, Geum, Arancio amaro e Liquirizia).

Zona di produzione: Alto Garda

Cenni storici e curiositàNel 1906 un farmacista della Valle, nel laboratorio realizzato a fianco dell’attività di farmacia, inventò la “Tintura Stomatica Foletto”, che fu anche registrata come specialità medicinale ad effetto eupeptico, digestivo e lassativo e dalla quale, nella ricerca di un prodotto con caratteristiche non più di tipo medicamentoso, ma con maggiore effetto aperitivo, nel 1975 è stato inventato l’Amaro Valle di Ledro.Il laboratorio nel corso degli anni è stato rinnovato, ma, in un piccolo museo presso l’azienda, è conservata parte dell’attrezzatura usata nei primi anni del ‘900 per la preparazione degli estratti da erbe: percolatori in rame, torchio in legno.

Stomatica foletto

Descrizione del prodottoLiquore a gradazione intermedia (32% vol.) che viene ottenuto per infusione di erbe medicinali in elevata percentuale.

Zona di produzione: Alto Garda

Cenni storici e curiositàNegli anni 1895-1898 un farmacista della Valle di Ledro ha fondato, a fianco dell’attività di farmacia, un laboratorio farmaceutico, nel quale è stata inventata, nel 1905–1906 la “Tintura Stomatica Foletto”. Essa fu registrata come medicinale ad attività eupeptica, digestiva e lassativa, prima in Austria, successivamente, finito il dominio austriaco sulla Valle di Ledro, in Italia.Rimasta specialità medicinale fino al 1990, le è stato in seguito modificato il nome in “Stomatica Foletto” e cambiata la sua denominazione da specialità medicinale a “liquore”, in quanto il piccolo laboratorio non poteva essere più utilizzato per la produzione di medicinali. La sua formula, a tutt’oggi, è rimasta identica a quella di allora. La sua distribuzione, proprio per le sue antiche caratteristiche, è comunque riservata alle farmacie.Il laboratorio, pur essendo rimasto ubicato sempre nel medesimo luogo, è stato, anche recentemente, rinnovato. È però visibile presso l’azienda un piccolo museo della attrezzatura usata nei primi anni del secolo 900. Buona parte infatti dell’attrezzatura presente nel museo è stata anche utilizzata per la preparazione degli estratti da erbe: percolatori in rame, torchio in legno, filtri.

Grappa giovane trentina – Metodo Tullio Zadia

Descrizione del prodottoGrappa di gradazione dai 40° ai 45°, che viene ottenuta dalla distillazione di vinacce provenienti da uve fresche trentine a basso pH e conservata in recipienti che non danno cessione.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàIn Trentino l’arte del distillare la vinaccia si perde nella notte dei tempi.Ha avuto un peso rilevante nella cultura popolare e nell’economia di questa provincia che ha conosciuto periodi di “vita grama” nei quali il distillato di vinaccia veniva usato più come medicinale e come fonte d’energia che non a fini edonistici come avviene ai nostri giorni.Tullio Zadra, garzone di bottega fin dalla giovane età presso un famoso ramiere (Lorenzi di Calliano) fabbricante di apparecchi di distillazione, si impossessò presto della difficile arte della lavorazione del rame. Aprì bottega per conto proprio e in breve superò il maestro. Il suo spirito di osservazione, il suo amore per il lavoro, ma, soprattutto, l’operare a stretto contatto con i distillatori trentini gli permise di maturare una grande esperienza in campo distillatorio.A lui si deve la ricerca costante in questo campo che lo portò a dotare gli alambicchi di oblò d’ispezione, di termometri e manometri, di bacinelle per le teste e le code e, certamente più importanti e significativi, di condensatori di riflusso e di sfiato, nonché di agitatori della massa delle vinacce.A cavallo fra gli anni 1950 e 1960 mise a punto il bagnomaria continuando a perfezionarlo e firmandolo sempre con il suo nome.Nasce così, quasi sugli stessi ritmi lenti della distillazione che lo caratterizza, il bagnomaria di Tullio Zadra.Gli apparecchi tradizionali, costituiti da semplici caldaie in rame collocate sopra il fuoco, sono stati sostituiti, negli anni a cavallo fra il 1960 e il 1970, dall’apparecchio a bagnomaria e questo passaggio ha contribuito notevolmente a dar vita al prodotto tipico denominato grappa giovane trentina – metodo Tullio Zadra.

Distillati di frutta trentina

Descrizione del prodottoDistillati di fermentati di frutta monospecie con gradazione dai 40° ai 43°.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàAl pari della distillazione della vinaccia da cui si ottiene la grappa, in Trentino l’arte del distillare i frutti si perde nella notte dei tempi. Questo avveniva in particolare per quei frutti dai quali si otteneva il sidro, cioè mele e pere, che nelle zone dove non cresceva la vite sostituiva il vino.Per quanto riguarda invece l’abitudine di distillare i frutti a nocciolo e a bacca, si tratta di una pratica più recente, ma comunque vecchia di oltre due secoli e legata a tradizioni apprese con l’entrata del Trentino nell’impero austro-ungarico dove invece tale lavorazione era già diffusa e costituiva, anzi, la primaria fonte di produzione di superalcolici.Anticamente si distillavano prevalentemente i frutti selvatici o semiselvatici, fra cui soprattutto la marasca e la prugna. Dal secondo dopo guerra in poi, l’abbondanza di materia prima coltivata ed il nuovo metodo di distillazione Tullio Zadra hanno fatto sì che la pratica di distillazione della frutta potesse decollare con una produzione di altissima qualità.

Imperatoria (Acquavite di imperatoria)

Descrizione del prodottoDistillato di gradazione dai 40 ° ai 45 °, che viene ottenuto dalla distillazione di un fermentato di radici di imperatoria e conservato in recipienti di vetro.

Zona di produzione: Valli Giudicarie

Cenni storici e curiositàIl procedimento per ottenere questo distillato è stato inventato più di 150 anni fa da una famiglia della Val Rendena iscritta alla Camera di Commercio di Trento fin dal 1849.Altri documenti ritrovati presso il Comune di Pelugo testimoniano l’attività di questa famiglia nella distillazione di questo prodotto fin dal 1832.

Trentino DOC

Zona di produzione: la parte di territorio della provincia di Trento idoneo alla produzione di vini. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati in terreni di favorevole giacitura ed esposizione, con l’esclusione di quelli umidi.

Tipologie: Bianco, Cabernet, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Chardonnay, Lagrein, Marzemino, Merlot, Moscato giallo, Moscato rosa, Muller thurgau, Nosiola, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot nero, Riesling italico, Riesling renano, Rosso, Traminer aromatico,
Vin santo

Trento DOC

Zona di produzione: 58 comuni in provincia di Trento: Ala, Albiano, Aldeno, Arco, Avio, Besenello, Bleggio Inferiore, Bleggio Superiore, Borgo Valsugana, Brentonico, Caldonazzo, Calliano, Calvino, Carzano, Castelnuovo, Cavedine, Cembra, Cimone, Civezzano, Dorsino, Drena, Dro, Faedo, Faver, Garniga, Giovo, Grumes, Isera, Ivano-Fracena, Lasino, Lavis, Levico, Lisignano, Mezzocorona, Mezzolombardo, Mori, Nago-Torbole, Nave San Rocco, Nogaredo, Nomi, Novaledo, Ospedaletto, Padergnone, Pergine Valsugana, Pomarolo, Riva del Garda, Roncegno, Roverè della Luna, Rovereto, San Michele all’Adige, Scurelle, Segonzano, Spera, Stenico, Storo, Strigno, Telve, Telve di Sopra, Tenna, Tenno, Terlago, Terragnolo, Ton, Trambileno, Trento, Valda, Vallarsa, Vezzano, Villa Agnedo, Villa Lagarina, Volano e Zambana

Vitigni: uve dei vitigni Chardonnay e/o Pinot bianco e/o Pinot nero e/o Meunier.

Gradazione alcolica minima: 11,5 gradi

Tipologie: due spumanti, il Bianco (anche Riserva, con una gradazione alcolica minima del 12% e permanenza di almeno 36 mesi sui lieviti di fermentazione) e il Rosato

Caratteristiche organolettiche: Trento Spumante Bianco Doc: colore giallo piu’ o meno carico, spuma fine e persistente; odore caratteristico con delicato sentore di lievito; sapore tipico, vivace, armonico, secco. Rosato: spuma fine e persistente; colore rosato piu’ o meno tenue; odore caratteristico con delicato sentore di lievito, talvolta fruttato; sapore tipico, vivace, armonico e moderatamente corposo.

Abbinamenti: Bianco: come aperitivo, con antipasti saporiti, primi piatti con sugo di pesce, fritture miste, crostacei, pesci bolliti, salsati, pesci cotti al forno con vino e aromi. Rosato: ostriche, cucina di mare, pasticcio di maccheroni e pollo alla trentina

Riferimenti normativi: La Doc Trento è stata riconosciuta con D.M.del 09.07.1993 pubblicato sulla G.U. del 21.07.1993

Casteller DOC

Zona di produzione: la fascia collinare che partendo a sud del confine con la provincia di Verona prosegue, a cavallo dell’Adige, nella provincia di Trento. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati in terreni con buona esposizione, pedecollinari, collinari e di piano purch‚ questi ultimi a tradizione viticola; sono esclusi i vigneti ubicati oltre i 600 metri s.l.m..

Vitigni: Schiava grossa e Schiava gentile minimo 30%, Merlot fino al 20%, Lambrusco a foglia frastagliata fino al 40%, vitigni raccomandati fino al 10%.

Resa massima per ha: 135 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11%.

Acidita’ totale minima: 4,5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 20 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore da rosato a rubino; profumo vinoso, leggero e gradevole; sapore asciutto o leggermente amabile, armonico, vellutato, gradevole.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti : antipasti all’italiana, frittate, grigliate di carni bianche e rosse, pollame.

Miel di Rasabèch (rododendro)

Descrizione del prodottoMiele prodotto nel mese di giugno e ottenuto dai nettari bottinati dei fiori di rododendro presenti in quota.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàIl miele di rododendro, attualmente diffuso in tutto il Trentino, trova nella zona del Primiero particolari attenzioni e testimonianze storiche. In una lettera scritta nel 1843 da don Fuganti alla Società Agraria di Trento viene evidenziato come gli apicoltori della valle fossero più di settanta e come tutti si attenessero ad un decalogo ristretto per ottenere buoni risultati ed ottimi guadagni.

Miele trentino

Descrizione del prodottoProdotto, assieme al polline, alla pappa reale ed al propoli, dell’allevamento delle api, che costituisce il principale alimento naturale e le cui peculiari caratteristiche sono legate al tipo di flora bottinata e quindi al territorio di provenienza.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale

Cenni storici e curiositàIl Mariani nella sua storia del Concilio di Trento “Trento con il Sacro Concilio, 1673”, scrive: “…soggiungerò il Miele (…) che nel Trentino viene in gran quantità e qualità: benché al colore non riesca molto. L’api lo raccolgono per lo più da fiori Campestri, e non poco si vagliono del Formento nero, quando fiorisce”.I principali tipi di Miele trentino sono: millefiori, di acacia, di castagno, di rododendro, di tarassaco, di sottobosco e di melata di abete.

Birra di Fiemme

Descrizione del prodottoBirra dall’aspetto leggermente torbido, poco frizzante, con schiuma aderente, di colore giallo paglierino, con tenue aroma di luppolo, corpo rotondo, leggero, di media amarezza con retrogusto asciutto leggermente acido e fruttato. Birra non pastorizzata né filtrata con gradazione di circa 4,8°.

Zona di produzione: Val di Fiemme

Cenni storici e curiositàFino al secolo scorso, esistevano in valle di Fiemme due burrifici: uno a Predazzo, in località Birra, costituito nel 1854 ed uno a Fontane Fredde (Trodena), chiuso nel 1920. La produzione era destinata al consumo delle sole Valli di Fiemme e Fassa, ma l’espansione commerciale nel dopoguerra e la concorrenza agguerrita costrinse i titolari della birreria di Predazzo a chiudere la fabbrica nel 1954.Dall’aprile 2002 la Valle di Fiemme è però tornata ad avere un proprio birrificio artigianale che produce la birra in un vecchio palazzo sito nel centro di Cavalese.

Sciroppo di lampone, mirtillo nero, ribes nero

Descrizione del prodottoSciroppo di solo lampone, con aggiunta di zucchero, senza coloranti né conservanti.

Zona di produzione: Alto Garda

Cenni storici e curiositàNegli anni 1895-1898 un farmacista della Valle di Ledro ha fondato, a fianco dell’attività di farmacia, un laboratorio farmaceutico dove venivano prodotti anche alcuni alimenti quali lo sciroppo di lampone, fragole, mirtillo nero ed altri frutti che venivano raccolti in montagna da mogli e figli dei boscaioli o carbonai durante la giornata, ed erano portati a Valle alla sera presso la farmacia, per essere immediatamente lavorati.La produzione di sciroppi avviene tuttora con le metodiche di allora e soprattutto con la stessa formula.Il laboratorio, pur essendo rimasto ubicato sempre nel medesimo luogo, è stato – anche recentemente – rinnovato. Dell’antica struttura è rimasta un’ala, adibita a deposito ed invecchiamento di sciroppi in fusti, ancora in locali con avvolto a botte. All’interno dell’azienda si può vedere ancora, comunque, la zona nella quale veniva effettuata la “bollitura” degli sciroppi (attuale pastorizzazione), in un locale con avvolto a botte e dotata di 2 cucine in muratura per paioli dal diametro di 1.5 m. È però visibile presso l’azienda un piccolo museo della attrezzatura usata nei primi anni del secolo 900. Di questa attrezzatura per la preparazione degli sciroppi sono visibili i filtri di Seitz, utilizzati anche allora per chiarificare il succo prima della pastorizzazione, con un meccanismo a caduta.

Mais “spin, o nostrano della Valsugana”

Descrizione del prodottoSi tratta di una varietà che si caratterizzata con un culmo robusto e da un’altezza media della pianta di 200-220 cm. La spiga, o pannocchia, di colore arancione vivo, è lunga e pesante. Le cariossidi sono disposte in 14-16 ranghi, in numero di 40-45 per fila. Il tutolo è bianco e sottile. Caratteristica dello Spin che lo distingue dalle altre varietà è la presenza di un rostro sulla cariosside. Questa è a frattura vitrea e ha un embrione piccolo. La farina ottenuta dalla macinatura si caratterizza col nome “Farina della Valsugana”.

Zona di produzione: Alta e Bassa Valsugana e Primiero.

Cenni storici e curiositàIn Trentino il mais è arrivato nel XVII secolo, sicuramente dal Veneto, e fra le prime valli interessate dalla nuova coltura c’è la Valsugana. Nel corso del secolo la sua presenza è tuttavia ancora minoritaria rispetto agli altri cereali, quali frumento, segale, avena, miglio e, fra le ragioni di ciò, vi è certamente anche la lentezza delle modificazioni delle abitudini alimentari. Al proposito Francesco Ambrosi scriveva che “la sua introduzione fu dapprima lenta, attesa la ripugnanza che sentiva il popolo di cibarsi della farina di questo grano”. Sicuramente l’espansione del mais avviene soprattutto e nella seconda metà del Settecento, complice anche una serie di crisi degli altri cereali. “Nel 1752 si coltivava quasi dappertutto ed era diventato il cibo ordinario della gente di montagna. Il grano turco, o semplicemente sorgo o giallo, è coltivato sopra una grande estensione di terreno dalle basse valli a circa 800 metri …. ed è fra i cereali quello, a cui è data la maggiore diffusione, siccome alimento abituale della classe povera della nostra popolazione” scrive sempre Ambrosi. La grande diffusione del mais è documentata anche dalle indagini commissionate da Filippo Re per gli “Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia”, relative agli inizi dell’Ottocento: “La massima parte delle piccole famiglie che o come propria o in affitto lavorano la campagna piana la seminano a frumentone ….. perché al villano la polenta preme sopra ogni altra entrata” riportava Giovan Battista Garzetti e il suo collega Carlo Hippoliti per la Valsugana rilevava che “al presente fra i cereali viene coltivato in un modo quasi esclusivo il grano turco, che si può considerare colle altre biade in proporzione del 90 per 100”.Il mais, affermava anche lo studioso Agostino Perini a metà dell’Ottocento, “è fra i cereali la pianta più diffusamente coltivata nelle basse valli del Trentino”. Anche valutazioni successive, di fine secolo e di inizio del seguente, confermano la supremazia del mais un po’ in tutte le valli del Trentino, pur con produzioni unitarie molto basse.La grande diffusione del mais portò anche ad un cambiamento della dieta alimentare. L’uso quotidiano della polenta, impostosi nel periodo delle guerre napoleoniche, divenne una realtà anche per la popolazione trentina, con conseguente comparsa della pellagra soprattutto nelle classi più povere .

Cuccalar

Descrizione del prodottoPane rustico non lievitato di forma rotonda del peso di 90-100 g. da consumare accompagnato ad affettati, formaggi e marmellate.

Zona di produzione: Valle dei Mocheni – Bersntol

Cenni storici e curiositàQuesto particolare pane veniva consumato sia in casa che come merenda per i bambini che andavano al pascolo con le mucche. Il notaio scrittore Simon Pietro Bartolomei da Pergine Valsugana (TN), in un libro del 1703 così descriveva questo pane prodotto nelle famiglie dell’alta valle dei Mocheni “..erano loro cibo certe stiacciate fatte con la peggior farina di frumento impastate con latte inacidito..”.

Burro, burro di malga del Trentino

Descrizione del prodottoIl burro è prodotto con crema di latte che può essere trasformata cruda o previa pastorizzazione.Il colore è paglierino molto chiaro se la panna deriva da latte di vacche alimentate a base di fieno nelle stalle oppure può tendere al giallo- paglierino carico nel caso di prodotto ottenuto da latte di vacche alimentate al pascolo o in alpeggio; il colore deriva dai betacaroteni presenti nella flora tipica e caratteristica dei pascoli alpini.Il sapore è dolce e delicato per le panne ottenuto da latte di vacche alimentate a fieno, mentre è di un dolce più carico e di un aroma più intenso nel caso di latte da vacche alpeggiate o al pascolo.

Zona di produzione: Tutto il territorio provinciale.

Cenni storici e curiositàIn tutto il Trentino il burro, parallelamente al formaggio, vanta una storia plurisecolare e la fama di essere tra i migliori prodotti.Tale rinomanza si accentua in particolare per quello ottenuto nella stagione estiva: un burro di qualità altissima per il sapore e per l’alto contenuto di beta-caroteni e vitamine liposolubili, grazie alla ricca biodiversità vegetale. Tale burro, frutto di una artigianalità produttiva, espressione di un millenario impegno dell’economia alpestre, sinonimo di bontà e genuinità delle produzioni a latte crudo, conserva anche dopo refrigerazione l’intenso bouquet di aromi, la ricchezza in vitamine liposolubili e beta-carotene (causa del caratteristico colore giallo) così importanti per una corretta alimentazione dell’infanzia.Storicamente il burro aveva un valore economico molto più elevato rispetto al formaggio. Ed è per questo motivo che la tradizione casearia trentina presenta tipicamente formaggi ottenuti da latte parzialmente scremato.