Materia prima: latte intero e parzialmente scremato per affioramento, da razza Frisona, Bruno alpina e Pezzata rossa. Alimentazione: foraggio d’alpe d’estate, fieno d’inverno.

Tecnologia di lavorazione: come per il Montasio.

Stagionatura: da un minimo di 6-8 mesi fino ad oltre un anno.

Caratteristiche del prodotto finito: come per il Montasio ma senza occhiature e con un gusto fortemente amarognolo.

Area di produzione: la Carnia e particolarmente la Val di Lanco.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: un tempo prodotto negli stavoli oggi è prodotto in casa attraverso la collaborazione di 3-4 famiglie. Anche d’inverno il formaggio ha di rado caratteristiche extra aziendali. Un tempo il Cuc era il formaggio per definizione.

Formaggio duro o semi-duro, stagionato di sapore delicato nella tipologia fresco, più pronunciato nei tipi mezzano e vecchio.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Fagagna in provincia di Udine.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaSi utilizza il latte crudo proveniente da due munte.

Cenni storici e curiositàIl formaggio Fagagna nasce con la Latteria sociale fondata da Gabriele Luigi Pecile nel 1865.

Formaggio tradizionale delle malghe friulane, la cui attività è nota fin dai tempi del Patriarcato di Aquileia (XI-XV sec.).

Territorio interessato alla produzione: Area alpina della regione in particolare Carnia, della Val Canale e del Canal del Ferro nonché della comunità pedemontana del Livenza.

Cenni storici e curiositàDalla testimonianza riportata dal dott. Giuseppe Faleschini nel libro “L’Alpeggio in Carnia” riprodotto nell’ottobre del 1970 e da Umberto Sanson nella rivista “Sot la Nape” riprodotto nel 1979, si può verificare come confrontando la tecnologia ivi descritta con quella attualmente praticata, non sia possibile rilevare differenze sostanziali nelle pratiche di trasformazione. (L’Alpeggio in Carnia. Risultanze di una indagine effettuata dal dott. Giuseppe Faleschini. Ed. Regione Autonoma Friuli-Venezia Giulia, Assessorato dell’Agricoltura, Foreste ed Economia Montana, ottobre 1970; Sot la Nape. Tradizioni popolari. Ed. Società filologiche friulane, gennaio-marzo 1979). Come pure l’ultima parte descritta da Enore Tassi nel Bollettino dell’Associazione Agraria Friulana del 1898 dove scrive del formaggio che si produceva solamente in montagna, durante il periodo del pascolo estivo.In ogni caso, la stessa tecnologia, e in particolare, le attrezzature usate (caldaie di rame, scalere di legno, ecc.) e la cottura “a fuoco di legna” dimostrano come nessuna innovazione tecnologica sia avvenuta nella seconda metà di questo secolo.

Materia prima: formaggio “Latteria” fresco.

Tecnologia di lavorazione: attualmente si utilizzano particolari forme di latteria prodotte solo a fine primavera, stagione nella quale la mosca del formaggio depone le uova. Le larve di questo tipo di mosca attaccano il formaggio e, nel processo digestivo che ne consegue, la pasta si va sfarinando fino a prendere l’aspetto di uno stracchinato. Matura in 3 mesi circa, in locale interrato detto “celar”.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-10; diametro: cm. 25-35; peso: variabile; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta: cremosa, spalmabile, occupata di vermi di colore bianco. Sapore: forte e piccante.

Area di produzione: zona di Socchieve (UD).

Calendario di produzione: estate.

Note: formaggio tipico della zona di Socchieve, provincia di Udine, prodotto con le tecniche tradizionali fino a 5-6 anni fa presso le malghe della zona. La tradizione risale a tempi antichissimi, il cui ricordo viene mantenuto da una sagra che si tiene a Nonta, frazione di Socchieve, ai primi di Ottobre. Sempre prodotto in esigue quantità per il mercato locale, probabilmente per problemi legati alla commercializzazione di un tipo di formaggio che è il risultato di infestazioni parassitarie. Originariamente questo formaggio veniva prodotto in malga con la prima mungitura delle bovine appena giunte all’alpeggio. Stressate dal trasferimento esse producevano latte con determinate caratteristiche che rendevano il formaggio molto grasso con tendenza alla fermentazione. Il formaggio veniva poi messo nel “Celar”, sottoposto all’azione della mosca, mai rigirato. Quando comparivano i primi vermetti veniva ricoperto completamente con pasta di gesso per impedire la fuoriuscita e la dispersione dei vermi. Pronto al consumo ai primi di ottobre.

Formaggio a pasta dura con un aroma caratteristico ed intenso e gusto, tipico della lavorazione, marcatamente “salato”.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa lavorazione del latte avviene entro 24 ore dalla consegna al caseificio.Il riscaldamento del latte è effettuato in caldaia fino al raggiungimento dell’acidità opportuna.E’ consentita l’aggiunta di lattoinnesto di adeguata selezione microbica.

Cenni storici e curiositàIl formaggio salato appartiene ad una antichissima tradizione produttiva sviluppatasi in epoca remota su entrambe le falde dei crinali che dividono la Val Tagliamento e l’Alta Val d’Arzino.Per una popolazione di montagna, impegnata nel conflitto della sopravvivenza in un ambiente non ostile ma aspro e poco ricettivo, la possibilità di conservare il cibo “formaggio” a lungo nel tempo è stata una autentica ragione di vita. Se nella pedemontana pordenonese la tracce produttive del “salato” si sono perse da lungo tempo. Il radicamento vitale del sistema lattiero caseario in Carnia ha consentito che quantomeno la tradizione orale non conoscesse soluzione di continuità.E con essa, si verificasse una seppure limitata continuità produttiva. Un esempio di tanto è rappresentato dal Caseificio Val Tagliamento di Enemonzo (Udine) dove senza soluzione di continuità vengono ancora utilizzate le salamoie la cui composizione è stata gelosamente custodita e tramandata da Romano Rugo, padre dell’attuale responsabile dell’azienda. La salina dei Rugo è oggi virtualmente rappresentativa delle centinaia di saline che esistevano in Carnia alla fine dell’ ‘800.

Formaggi tipo latteria o di tipo caciotta che vengono immersi in vasche e ricoperte con mosti d’uva non fermentati di uve locali bianche o rosse.

Territorio interessato alla produzione: Viene prodotto in Carnia, Val Canale e Canal del Ferro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa materia prima è costituita da formaggi tipo latteria, con una stagionatura minima di 60 giorni, o da formaggi tipo caciotta, con stagionatura minima di 20 giorni. Le forme selezionate con crosta pulita e regolare e senza spaccature vengono immerse in vasche e ricoperte con mosti d’uva non fermentati di uve locali bianche o rosse (Cabernet, Merlot, Refosco, Fragola, Tocai, Sauvignon, Verduzzo); apprezzate sono anche le uve passite. Le forme rimangono immerse in questa sorta di salamoia per 8-10 giorni per le pezzature grandi e 2-4 giorni per le pezzature piccole in un ambiente temperato a 10-15 °C e umidità relativa dell’85-90 %. Trascorso tale periodo le forme vengono tolte dalle vasche e, poste sui banchi, spalmate con la stessa vinaccia impregnata d’acqua prima di essere pulite e stivate e tavole di legno. Dopo una sosta di circa un mese in ambiente con temperatura di 10-15 °C le forme vengono raschiate e messe in commercio.

Cenni storici e curiositàIl consumo in Friuli di questo prodotto è molto antico e la ricetta per la sua preparazione è riportata anche nel libro di Pietro Adami (Pietro Adami. “La cucina Carnica”. Ed. Franco Muzzio, 1985) dove sono illustrati molti dei tradizionali piatti della vecchia Carnia.

Si presenta come crema di colore bianco dal caratteristico odore pungente

Territorio interessato alla produzione: Canal del Ferro, Val Canale (Comuni di Moggio, Resia, Resiutta, Chiusaforte, Dogna, Malborghetto, Pontebba, Tarvisio).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaMaterie prime utilizzate per la preparazione del cuncir sono la ricotta fresca, preferibilmente di malga, il sale, il pepe e il finocchio selvatico.

Cenni storici e curiositàLa preparazione del Cuncir è una delle più consolidate tradizione dell’attività di alpeggio e trasformazione dei prodotti dello stesso. Tutte le malghe e le aziende della montagna Friulana producevano e conservavano tale prodotto che, per sapore e gusto particolare risulta gradevole al consumo soprattutto nei periodi invernali.Nel ricettario compilato nei primi dell’ottocento dalla co. Gemma di Caporiacco Nais è descritta la ricetta già da allora utilizzata per la preparazione del cuncir.

Il Formadi Frant è formato da un impasto di formaggi sminuzzati del tipo latteria, di varia stagionatura, prodotti in Carnia, sale, pepe, panna e latte.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaMaterie prime utilizzate per la preparazione del Formadi Frant sono i formaggi tipo latteria prodotti in Carnia, sale, pepe, panna e latte.

Cenni storici e curiositàLa preparazione del Formadi Frant è una delle più consolidate tradizioni della Carnia. Veniva anticamente impiegato come sistema di recupero e conservazione di formaggi che presentavano difetti o alterazioni tali da richiedere altrimenti un consumo molto rapido.Tutte le persone anziane intervistate ricordano la pratica della preparazione di questo prodotto ma, poiché Formadi Frant era di uso famigliare, non vi sono note a stampa su questo argomento, anche se è menzionato in numerosi libri di cucina friulana

Materia prima: latte puro ovino o mescolato con parte uguale di latte caprino se il prodotto è destinato alla lunga stagionatura.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 34 gradi, aggiungendovi caglio in polvere di vitello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata con le mani, senza alcuno strumento, nell’arco di 10 minuti, la massa viene lentamente compressa con le palme delle mani per circa 10 minuti. Una volta depositata sul fondo, si estrae e si dispone in cestelli di plastica, dove viene compressa sempre con le mani. La salatura si effettua a secco sulle forme. Matura in 10 giorni circa. Resa 22%.

Stagionatura: da 60 giorni, fino a 2 anni circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7-8; diametro: cm. 22; peso: Kg. 2; forma: cilindrica; crosta: sottile di colore paglierino; pasta: compatta o con leggera occhiatura. Se freschissima può essere tagliata a fette e cotta nell’olio bollente: si ottiene il cosiddetto “frico”.

Area di produzione: area del Canal di Gorto (UD) in alta Carnia.

Calendario di produzione: da marzo a ottobre.

Note: viene prodotto dal luglio 1988 da un pastore sardo che si è insediato nell’Alta Val di Gorto con un allevamento ovino di circa 200 capi. La tecnica di lavorazione è ancora assolutamente artigianale. Per la preparazione viene usata una piccola caldaia da 40 litri, fuoco a legna o un piccolo fornello a gas.

Tecnologia di preparazione: il coscio di suino viene messo sotto sale e successivamente affumicato in apposite stanze dove vengono fatte bruciare essenze di faggio, ginepro, pino ed altre resinose.

Composizione:
a) Materia prima: suini pesanti di razza nazionale allevati nella zona.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, ginepro, essenze aromatiche.
c) Additivi:

Maturazione: due mesi sotto sale più un mese di esposizione al fumo.

Periodo di stagionatura: dieci mesi in locali areati.

Area di produzione: comune di Sauris in provincia di Udine.

Tecnologia di preparazione: le cosce fresche di suino, rifilate, vengono salate, massaggiate, per svuotare la vena femorale, pressate, per consentire alla parte magra di amalgamarsi con quella grassa e per conferire la tradizionale forma di violino.

Composizione:
a) Materia prima: suini pesanti di allevamenti tradizionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale marino e, per la stuccatura, farina e grasso.
c) Additivi:

Maturazione: novanta giorni circa in celle di riposo.

Periodo di stagionatura: varia secondo il peso; in genere per un prosciutto di dieci chilogrammi ci vuole almeno un anno in locali ventilati e freschi.

Area di produzione: comune di S. Daniele, situato nell’ultima collina morenica prima delle Prealpi, ad una esatta distanza dal mare e dalla montagna, al centro del Friuli lungo il corso del fiume Tagliamento.

Scheda modificata in data 23/10/2000 su indicazioni del Consorzio del Prosciutto del S.Daniele.

Lardo di maiale speziato e macinato, si presenta come una poltiglia conservata in contenitori di vetro, sotto uno strato di sale.

Territorio interessato alla produzione: Canal del Ferro Val Canale

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaI tranci di lardo vengono posti in speziatura con sale, pepe e foglie di alloro prima di essere affumicati e posti in stagionatura per circa 60-70 giorni.Successivamente il lardo viene macinato e posto in vasi di vetro con nella parte superiore uno strato di sale che, all’impiego viene separato dal lardo.

Cenni storici e curiositàSi tratta di un metodo tradizionale ampliamente radicato di stagionatura e conservazione di un prodotto usato anche per il condimento di certe pietanze. Si trova riferimento della consuetudine di preparare e consumare l’Argjel nel libro di Cossar, “La carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929.

Testa di suino completa bollita ed insaccata, in friulano Cope.

Territorio interessato alla produzione: Canal del Ferro (nei comuni di Moggio, Resiutta, Chiusaforte).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa testa di suino, depilata completamente e priva dell’orecchio esterno viene posta a bollire in acqua con foglie d’alloro per circa 4 ore. Viene poi tolta e posta per la lavorazione su un piano leggermente inclinato al fine di favorire lo sgocciolamento dell’acqua di bollitura. Con un coltello si provvede alla scarnificazione della struttura ossea del cranio. Le parti carnose, lingua compresa, vengono successivamente tritate manualmente e grossolanamente avvalendosi di coltello. La massa ottenuta, ancora calda, viene speziata con sale, pepe, noce moscata (può venir aggiunta anche buccia di limone grattuggiata) e successivamente insaccata nell’ultima parte dell’intestino cieco di bovino (precedentemente lavato e pulito). L’insaccato viene poi posto su un ripiano in legno sotto leggero peso onde favorire l’uscita della gelatina contenuta nella massa. Si consuma dopo 4-5 giorni affettata e consumata con polenta o pane bianco preferibilmente caldo.

Cenni storici e curiositàTradizione correlata alla macellazione famigliare dei suini probabilmente legata alla necessità di non sprecare alcuna parte del suino.

Si utilizza il fegato del maiale macinato, avvolto nel mesentere. Il prodotto (crafut) si presenta sotto forma di piccola polpetta.

Territorio interessato alla produzione: Territorio in comuni di Artegna e Buia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIl “crafut” si ricava macinando, a grana fine, il fegato del maiale con l’aggiunta di pane grattugiato, uva sultanina, scorza di limone, scorza di arancia, mele a cubetti. Il tutto viene salato e mescolato manualmente dai norcini con l’aggiunta di pepe e spezie. Il prodotto, dopo la macinatura, viene porzionato nella misura voluta e quindi avvolto nel mesentere dello stesso maiale.Si consuma, entro 10 giorni dalla preparazione, previa cottura nello strutto del medesimo suino.

Cenni storici e curiositàTre anziani norcini dichiarano di aver svolto questa attività, inizialmente come aiutanti e poi in forma autonoma, a partire dagli anni ‘40-’50 macellando e lavorando le carni di suini in forma artigianale e tradizionale, tra le quali anche i crafus.

Insaccati: salsiccia e cotechino di Sauris.Insaccati stagionati: salame di Sauris e cacciatorino di Sauris.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Sauris.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa materia prima di partenza è rappresentata dai rifili delle lavorazioni principali (prosciutto e speck) e dall’operazione di scotennatura delle fese, in alcuni casi di grossa produzione, si utilizzano carnette, spalle o straculi acquistati. I rifili vengono tolti durante le fasi di spolpo e possono avere un aspetto che varia dal magro e mondato da ogni impurità, a rifili più grassi e con presenza di connettivo. La parte grassa è costituita da pancettoni rifilati.

Cenni storici e curiositàDa sempre in molte famiglie di Sauris si producevano prosciutti affumicati e insaccati di grandissime qualità; quindi con lo scorrere degli anni e grazie anche all’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la fama di questi eccellenti prodotti suinicoli è uscita dai confini regionali per espandersi in Italia e all’estero.Oltre un secolo fa, fu Pietro Schneider che iniziò a firmare una modesta produzione Wolf di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona; i suoi numerosi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione in generazione e proprio Giuseppe, un nipote, nel 1962 fece nascere a Sauris il prosciuttificio artigianale Wolf.Giuseppe Petris dopo due decenni di crescente espansione sul mercato italiano ed estero, viste le sempre maggiori richieste, ritenne necessaria la realizzazione di un nuovo stabilimento che per dimensioni e capacità produttiva potesse soddisfare una domanda sempre più crescente ed esigente; il nuovo stabilimento è stato inaugurato nel 1983 e qui le moderne tecnologie sono al servizio di quella qualità artigianale che ha decretato il successo del marchio Wolf esaltandone le ulteriori qualità.

L’equilibrata gestione nella preparazione delle carni e nella speziatura, assieme al microclima della montagna carnica e alla leggera affumicatura, esaltano le caratteristiche delle carni.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIl prodotto viene lavorato fresco, oppure dopo un breve periodo di stoccaggio in cella frigo. E’ una specialità suina preparata e nota anche in altre parti di Italia, sia essa con o senza affumicatura. Quella carnica prevede una salatura più accentuata.

Cenni storici e curiositàDa sempre in moltissime famiglie della Carnia si produce insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica.Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati – meglio dire non industriali -, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare per lo più artigianale che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transizione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei paesi del Nord.La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.

Carne suina più o meno stagionata.

Territorio interessato alla produzione: Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaTutti e tre i prodotti vengono lavorati freschi, oppure dopo un breve periodo di stoccaggio in cella frigo.Sono specialità suine preparate e note anche in altre parti di Italia, siano esse con o senza affumicatura. Quelle della Carnia prevedono una salatura più accentuata.

Cenni storici e curiositàDa sempre in moltissime famiglie della Carnia si produce insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica.Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare per lo più artigianale che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transizione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei paesi del Nord.La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.

Carne suina più o meno stagionata di pezzatura variabile salata e stagionata leggermente affumicata.

Territorio interessato alla produzione: Viene prodotto in tutta la Carnia e soprattutto nel Comune di Sauris.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIl prodotto viene lavorato fresco, oppure dopo un breve periodo di stoccaggio in una cella frigo. La coscia viene mondata dal grasso in eccesso, da pellicine e da eventuali presenze di cartilagine, viene poi ulteriormente rifilata per darle la caratteristica forma.

Cenni storici e curiositàDa sempre in moltissime famiglie della Carnia si produce insaccati di carne suina di grande qualitàe con lo scorrere degli anni e l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica.Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare per lo più artigianale che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transizione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.La produzione del prosciutto è particolarmente diffusa a Sauris dove un secolo fa Pietro Schneider iniziò a firmare una modesta produzione Wolf di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona; i suoi numerosi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione in generazione e proprio Giuseppe, un nipote, nel 1962 fece nascere a Sauris il prosciuttificio artigianale Wolf.

Spalla di suino disossata privata della cotenna e del grasso superficiale più o meno stagionata

Territorio interessato alla produzione: Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa spalla una volta disossata viene prima salata a secco per 7 gg. con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro e alloro), successivamente viene accuratamente pepata. Terminate queste operazioni la spalla viene affumicata per 3-4 giorni di fumo attivo; la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 12 e 15 giorni.Il prodotto viene poi cotto a vapore per un periodo variabile tra i un ora e un ora e mezza, a seconda della dimensione della spalla.

Cenni storici e curiositàDa sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.

Carne suina salata, speziata, affumicata e stagionata libera profumi e aromi delicati grazie alle alle condizioni microclimatiche della montagna carnica.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Carnia ed in particolare il comune di Sauris.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIl prodotto viene di solito ricavato dalla parte grassa superficiale della coscia del maiale, appiattita, ma può essere ottenuto anche da altre parti della carcassa del suino (costato e spalla).

Cenni storici e curiositàDa sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, ha fatto sì che la nomea di questi prodotti sia uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo. La produzione dello speck è particolarmente diffusa a Sauris dove un secolo fa Pietro Schneider iniziò a firmare una modesta produzione Wolf di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona; i suoi numerosi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione in generazione e proprio Giuseppe, un nipote, nel 1962 fece nascere a Sauris il prosciuttificio artigianale Wolf.

Lo stinco viene salato con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro e alloro) stagionato e affumicato.

Territorio interessato alla produzione: E’ un prodotto tipico dell’alta valle del But (Treppo Carnico, Ligosullo, Paluzza).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLo stinco viene salato a secco per 3 giorni con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro e alloro). Successivamente viene immerso in una salamoia per un periodo variabile tra i 15 e 20 giorni. La salamoia è una soluzione che per ogni 100 litri di acqua prevede 2 kg di sale e 2 kg di zucchero. Terminato il trattamento salino, lo stinco viene lasciato libero in acqua corrente per 8 – 10 ore. Viene poi lasciato ad asciugare per 2 – massimo 3 giorni. Terminata l’asciugatura lo stinco viene affumicato, la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 3 e 4 giorni.

Cenni storici e curiositàDa sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. Un esempio tipico è lo stinco di maiale affumicato e cotto che ha trovato il suo principale sviluppo solo in determinati comuni della Carnia, comuni che storicamente hanno avuto più contatti con la Mitteleuropa attraverso i “cramars”.

Il processo di affumicatura li caratterizza piacevolmente donando sia all’ossocollo che al culatello un profumo aromatico esaltando i sapori caratteristici di questi insaccati.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Sauris.

Descrizione sintetica del prodottoPezzatura: 1,5-1,6 kg ca.Ossocollo: l’affumicatura lo caratterizza piacevolmente donandogli un profumo aromatico ed un sapore deciso e straordinariamente gustoso.Culatello: l’affumicatura lo caratterizza piacevolmente donandogli un profumo aromatico di grande equilibrio, l’altitudine e l’aria pulita gli conferisce un sapore nobile.

Cenni storici e curiositàDa sempre in molte famiglie di Sauris si producevano prosciutti affumicati e insaccati di grandissime qualità; quindi con lo scorrere degli anni e grazie anche all’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la fama di questi eccellenti prodotti suinicoli è uscita dai confini regionali per espandersi in Italia e all’estero.Oltre un secolo fa, fu Pietro Schneider che iniziò a firmare una modesta produzione Wolf di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona; i suoi numerosi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione in generazione e proprio Giuseppe, un nipote, nel 1962 fece nascere a Sauris il prosciuttificio artigianale Wolf.Giuseppe Petris dopo due decenni di crescente espansione sul mercato italiano ed estero, viste le sempre maggiori richieste, ritenne necessaria la realizzazione di un nuovo stabilimento che per dimensioni e capacità produttiva potesse soddisfare una domanda sempre più crescente ed esigente; il nuovo stabilimento è stato inaugurato nel 1983 e qui le moderne tecnologie sono al servizio di quella qualità artigianale che ha decretato il successo del marchio Wolf esaltandone le ulteriori qualità.

Lingua di manzo salmistrata e affumicata a breve stagionatura di pezzatura variabile tra i 1.300 e i 1.800 grammi.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia in particolare l’alta valle del But.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa lingua viene curata, lavata, asciugata e salata a secco per 3 giorni con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro d alloro). Successivamente viene immersa in una salamoia per un periodo variabile tra i 15 e 20 giorni. La salamoia è una soluzione che per ogni 100 litri di acqua prevede 2 kg di sale e 2 kg di zucchero. Terminato il trattamento salino, la lingua viene lasciata libera in acqua corrente per 8 – 10 ore. Viene poi lasciata ad asciugare per 2 – massimo 3 giorni. Terminata l’asciugatura la lingua viene affumicata, la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 3 e 4 giorni. Il prodotto viene poi cotto a vapore per un periodo variabile tra un’ora e un’ora e mezza, a seconda della dimensione della lingua. Il prodotto normalmente viene poi confezionato sottovuoto per una sua migliore movimentazione. La lingua può subire, come tutti i prodotti, un periodo di stoccaggio prima della sua messa in commercio in magazzini refrigerati.

Cenni storici e curiositàDa sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne di grande qualità.

La tecnica di produzione consiste nel separare i due petti di un’oca, arrotolarli salati per cinque giorni a secco come vuole la tradizione, speziati e quindi parzialmente stagionati.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Chiopris Viscone, Aiello del Friuli e Palmanova.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa tecnica di produzione consiste nel separare i due petti di un’oca, lasciandoli uniti solo dalla parte della pelle, per poterli poi arrotolare, creando così un unico pezzo. I petti vengono salati per cinque giorni a secco come vuole la tradizione, speziati e quindi parzialmente stagionati per 20 giorni a 14°C come avveniva nelle cantine dei nostri nonni. La prassi vuole che oggi si impieghino ambienti climaticamente controllati per garantire al massimo l’igiene dei prodotti. Vengono poi arrotolati ed insaccati. L’affumicatura, eseguita a freddo viene svolta secondo il metodo tradizionale, bruciando legno di faggio e di quercia, bacche di ginepro e foglie di alloro.

Cenni storici e curiositàL’oca è un animale che sa d’antico. L’episodio delle oche del campidoglio, sacre a Giunone, salvatrici di Roma in grazia dell’allarme dato all’arrivo di galli, è ricordato in tutti i libri di scuola. Sui modi di allevarla, di nutrirla, sul suo habitat, sui metodi d’ingrasso, forniscono consigli anche Catone, Varrone, Celso, Palladio.Uno dei luoghi ideali per l’allevamento era l’agro acquileiese. Lo storico Strabone accenna ai guardiani-ingrassatori di oche acquileiesi, gli anserarii, richiesti per la loro bravura perfino a Roma dove scendevano accompagnando sterminati branchi.La parte più ricercata dell’oca per i latini era il grosso fegato chiamato ficatum: aggettivo che attraverso trasformazione fonetiche prenderà il posto di jecor, fegato appunto. Le fortune dell’oca proseguiranno nell’economia rurale del medioevo fino ai giorni nostri.“Nella Civica Biblioteca Joppi di Udine si conserva, in un manoscritto del XIV secolo, un disegno a inchiostro con la rappresentazione di una scena di vita quotidiana medioevale: un prelato Martino è colto nell’atto di offrire due oche al patriarca Raimondo della Torre…” da “L’oca” di Germano Pontoni, Bibliotheca Culinaria,1997“Nella pianura friulana l’oca deve essere da molto tempo allevata ed è molto apprezzata per la sua piuma, il grasso, la carne è più gustosa se messa in conserva che mangiata fresca; tuttavia si prepara anche arrostita ed in umido’’ da “mangiare e bere friulano” di Giuseppina Peressini Antonini, Franco angeli Editore, 1988, 8a edizioneLe prime piccole produzioni della famiglia Pessot nascono nel 1974, presso la azienda agricola Hausbrandt in Chiopris Viscone. Testimoni oltre ai vecchi collaboratori, diversi clienti privati ed alcuni ristoranti della zona.Tra le testimonianze più vecchie ritrovate una foto di lavorazione con il sig. Luciano Curiel del 1976.Negli anni la tecnica di produzione si è affinata ma l’artigianalità del tutto manuale del prodotto è rimasta immutata.

E’ uno dei salumi d’oca più antichi della nostra regione, il Friuli Venezia Giulia, veniva prodotto già nel 1400 dalla famiglia Gentilli di San Daniele del Friuli.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Chiopris Viscone, Aiello del Friuli e Palmanova.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa tecnologia di lavorazione è simile a quella del prosciutto di suino, con la differenza che i tempi delle fasi di preparazione, salatura, asciugatura e stagionatura, sono molto più brevi.

Cenni storici e curiositàL’oca è un animale che sa d’antico. L’episodio delle oche del campidoglio, sacre a Giunone, salvatrici di Roma in grazia dell’allarme dato all’arrivo di galli, è ricordato in tutti i libri di scuola. Sui modi di allevarla, di nutrirla, sul suo habitat, sui metodi d’ingrasso, forniscono consigli anche Catone, Varrone, Celso, Palladio.Uno dei luoghi ideali per l’allevamento era l’agro acquileiese. Lo storico Strabone accenna ai guardiani-ingrassatori di oche acquileiesi, gli anserarii, richiesti per la loro bravura perfino a Roma dove scendevano accompagnando sterminati branchi.La parte più ricercata dell’oca per i latini era il grosso fegato chiamato ficatum: aggettivo che attraverso trasformazione fonetiche prenderà il posto di jecor, fegato appunto.Le fortune dell’oca proseguiranno nell’economia rurale del medioevo fino ai giorni nostri.“Nella Civica Biblioteca Joppi di Udine si conserva, in un manoscritto del XIV secolo, un disegno a inchiostro con la rappresentazione di una scena di vita quotidiana medioevale: un prelato Martino è colto nell’atto di offrire due oche al patriarca Raimondo della Torre…”: frase tratta da “L’oca” di Germano Pontoni.“Nella pianura friulana l’oca deve essere da molto tempo allevata ed è molto apprezzata per la sua piuma, il grasso, la carne è più gustosa se messa in conserva che mangiata fresca; tuttavia si prepara anche arrostita ed in umido’’: frase trattada “Mangiare e bere friulano”di Giuseppina Peressini Antonini.Il Rabbino capo della Comunità ebraica di Milano, dott. Elia Ricchetti ha scoperto che questo prosciutto veniva prodotto già nel 1400 a San Daniele da famiglie ebree, a testimonianza esiste un bassorilievo raffigurante un prosciuttino d’oca in una casa del XV secolo. Le prime piccole produzioni della famiglia Pessot nascono nel 1973, presso la azienda agricola Hausbrandt in Chiopris Viscone. Testimoni oltre ai vecchi collaboratori, diversi clienti privati ed alcuni ristoranti della zona.Tra le testimonianze più vecchie ritrovate una foto di lavorazione con il sig Luciano Curiel del 1976.Negli anni la tecnica di produzione si è affinata ma l’artigianalità del tutto manuale del prodotto è rimasta immutata.

Gallo castrato, allevato per almeno mesi in capannoni e cortili adiacenti. Peso vivo da 4 a 6 kg, peso morto da 3 a 5 kg. Il cappone macellato conserva: la testa, le punte delle ali e la coda piumata.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Udine e dintorni.

Descrizione delle metodiche di allevamento e lavorazioneIl metodo di allevamento è un ciclo lungo, dura 6 mesi. A una settimana viene spuntato il becco, mentre a 40-45 giorni di età vengono castrati chirurgicamente. Dopo circa 20 giorni i capponi vengono sottoposti al taglio della cresta e bagilli. In questo periodo il cappone viene allevato nel capannone con libero accesso ai cortili all’aperto. Nel periodo di dicembre i capponi vengono macellati in apposite strutture (macelli). Il macello deve rispettare tutte le normative igienico-sanitarie. I capponi vengono storditi tramite scossa elettrica, dissanguati e spennati a secco per mantenere integro il sapore e le caratteristiche organolettiche. In una stanza successiva viene effettuata l’eviscerazione e appesi per essere quindi incassettati e trasportati nella sala di vendita, pronti per essere venduti.

Cenni storici e curiositàIl galletto castrato rappresenta una pluri secolare ghiottoneria gastronomica a disposizione dell’uomo anche se, nel passato, quasi mai questa carne pregiatissima costituiva il cibo di chi allevava e produceva il cappone. Si trattava infatti di un alimento prelibato che finiva il suo tragitto merceologico sui deschi e sulle tavole delle classi sociali più elevate e benestanti. Infatti sono famose le storie che fin dal tempo dei Conti, Marchesi, ecc., gli agricoltori friulani facevano dono di queste carni prelibate ai loro padroni.

Oca intera disossata farcita con polpa d’oca, cucita a mano, legata cotta e affumicata.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Chiopris Viscone, Aiello del Friuli e Palmanova.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa tecnica di produzione consiste nel disossare completamente un’oca riempirla con cosce disossate previamente salate, cucire il tutto a mano e quindi legare fermamente l’oca. Il tutto viene poi cotto in forno per oltre 10 ore a cui segue una leggera affumicatura.Da notare che la lavorazione rispecchia la tradizione che vuole questa operazione interamente svolta a mano ed ancora oggi questa operazione di ‘cucito’ è affidata alle sapienti mani delle ns. donne friulane.

Cenni storici e curiositàL’oca è un animale che ricorda i tempi antichi. L’episodio delle oche del Campidoglio, sacre a Giunone, salvatrici di Roma in grazia dell’allarme dato all’arrivo di galli, è ricordato in tutti i libri di scuola. Sui modi di allevarla, di nutrirla, sul suo habitat, sui metodi d’ingrasso, forniscono consigli anche Catone, Varrone, Celso, Palladio.Uno dei luoghi ideali per l’allevamento era l’agro aquileiese. Lo storico Strabone accenna ai guardiani-ingrassatori di oche aquileiesi, gli ‘anserarii’, richiesti per la loro bravura perfino a Roma dove scendevano accompagnando sterminati branchi.La parte più ricercata dell’oca per i latini era il grosso fegato chiamato ficatum: aggettivo che attraverso trasformazione fonetiche prenderà il posto di jecor, fegato appunto. Le fortune dell’oca proseguiranno nell’economia rurale del medioevo fino ai giorni nostri.“Nella Civica Biblioteca Joppi di Udine si conserva, in un manoscritto del XIV secolo, un disegno a inchiostro con la rappresentazione di una scena di vita quotidiana medioevale: un prelato Martino è colto nell’atto di offrire due oche al patriarca Raimondo della Torre…” da L’oca di Germano Pontoni, Bibliotheca Culinaria,1997“Nella pianura friulana l’oca deve essere da molto tempo allevata ed è molto apprezzata per la sua piuma, il grasso, la carne è più gustosa se messa in conserva che mangiata fresca; tuttavia si prepara anche arrostita ed in umido’’: frase tratta da “Mangiare e bere friulano” di Giuseppina Peressini Antonini.L’oca arrostita è annoverata anche in diverse ricette della contessa silvia Rabatta Colloredo che riguardano un periodo che va dal 1735 al 1801. “Abbondante è il pollame che figura nei registri dove la contessa Rabatta annota i capi che si ammazzano per l’uso domestico: capponi, galline, anatre ed oche.” “In Friuli è il piatto tradizionale di S.Martino”: tratto da “Mangiare e bere friulano” di Giuseppina Peressini Antonini.Le prime piccole produzioni della famiglia Pessot nascono nel 1975, presso la azienda agricola Hausbrandt in Chiopris Viscone. Testimoni oltre ai vecchi collaboratori, diversi clienti privati ed alcuni ristoranti della zona.Tra le testimonianze più vecchie ritrovate una foto di lavorazione con il sig. Luciano Curiel del 1976.Negli anni la tecnica di produzione si è affinata ma l’artigianalità del tutto manuale del prodotto è rimasta immutata.

Oca intera disossata farcita con filetto di maiale, cucita a mano, legata cotta e affumicata

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Chiopris Viscone, Aiello del Friuli e Palmanova.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa tecnica di produzione consiste nel disossare completamente un’oca riempirla con filetto di maiale previamente salato, cucire il tutto a mano e quindi legare fermamente l’oca. Il tutto viene poi cotto in forno per oltre 10 ore a cui segue una leggera affumicatura.

Cenni storici e curiositàL’oca è un animale che sa d’antico. L’episodio delle oche del campidoglio, sacre a Giunone, salvatrici di Roma in grazia dell’allarme dato all’arrivo di galli, è ricordato in tutti i libri di scuola. Sui modi di allevarla, di nutrirla, sul suo habitat, sui metodi d’ingrasso, forniscono consigli anche Catone, Varrone, Celso, Palladio.Uno dei luoghi ideali per l’allevamento era l’agro acquileiese. Lo storico Strabone accenna ai guardiani-ingrassatori di oche acquileiesi, gli anserarii, richiesti per la loro bravura perfino a Roma dove scendevano accompagnando sterminati branchi.La parte più ricercata dell’oca per i latini era il grosso fegato chiamato “ficatum”: aggettivo che attraverso trasformazione fonetiche prenderà il posto di jecor, fegato appunto. Le fortune dell’oca proseguiranno nell’economia rurale del medioevo fino ai giorni nostri.“Nella Civica Biblioteca Joppi di Udine si conserva, in un manoscritto del XIV secolo, un disegno a inchiostro con la rappresentazione di una scena di vita quotidiana medioevale: un prelato Martino è colto nell’atto di offrire due oche al patriarca Raimondo della Torre…”: tratto da “L’oca” di Germano Pontoni, (Bibliotheca Culinaria,1997).“Nella pianura friulana l’oca deve essere da molto tempo allevata ed è molto apprezzata per la sua piuma, il grasso, la carne è più gustosa se messa in conserva che mangiata fresca; tuttavia si prepara anche arrostita ed in umido’’: frase tratta da “Mangiare e bere friulano” di Giuseppina Peressini Antonini, (Franco angeli Editore, 1988, 8a edizione).Le prime piccole produzioni della famiglia Pessot nascono nel 1975, presso la azienda agricola Hausbrandt in Chiopris Viscone. Testimoni oltre ai vecchi collaboratori, diversi clienti privati ed alcuni ristoranti della zona.Tra le testimonianze più vecchie ritrovate una foto di lavorazione con il sig. Luciano Curiel del 1976.Negli anni la tecnica di produzione si è affinata ma l’artigianalità del tutto manuale del prodotto è rimasta immutata.

Il petto d’oca singolo viene salato a secco stagionato per circa tre mesi e affumicato a freddo usando legno di faggio e di quercia, bacche di ginepro e foglie di alloro.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Chiopris Viscone, Aiello del Friuli e Palmanova.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa tecnica di produzione è simile a quella dello speck.

Cenni storici e curiositàE’ curioso notare che dopo essersi affermato sul mercato lo speck d’oca, non essendo mai stato registrato come marchio, è divenuto termine generalmente riconosciuto dai consumatori per identificare il petto d’oca affumicato in baffa sia esso di produzione francese che italiana visto l’impiego di codesto nome anche da parte di altri produttori.“Nella Civica Biblioteca Joppi di Udine si conserva, in un manoscritto del XIV secolo, un disegno a inchiostro con la rappresentazione di una scena di vita quotidiana medioevale: un prelato Martino è colto nell’atto di offrire due oche al patriarca Raimondo della Torre…” tratto da “L’oca” di Germano Pontoni.“Nella pianura friulana l’oca deve essere da molto tempo allevata ed è molto apprezzata per la sua piuma, il grasso, la carne è più gustosa se messa in conserva che mangiata fresca; tuttavia si prepara anche arrostita ed in umido’’: frase tratta da “Mangiare e bere friulano” di Giuseppina Peressini Antonini.Le prime piccole produzioni della famiglia Pessot nascono nel 1973, presso la azienda agricola Hausbrandt in Chiopris Viscone. Testimoni oltre ai vecchi collaboratori, diversi clienti privati ed alcuni ristoranti della zona.Tra le testimonianze più vecchie ritrovate una foto di lavorazione con il sig. Luciano Curiel del 1976.

Tranci di carne di bestiame ovino o caprino adulto, sgrassati e puliti speziati ed essiccati.

Territorio interessato alla produzione: Canal del Ferro, Val Canale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa carne, accuratamente sgrassata e priva di impurità, va speziata per 4-5 giorni con sale, pepe, foglie di rosmarino, alloro e aglio; dopo tale periodo i pezzi di carne vengono sottoposti ad affumicatura (ginepro, rosmarino, alloro) e dopo 5-7 giorni posti in locale tipo cantina (non tanto aerato per evitare una repentina asciugatura della carne).

Cenni storici e curiositàStoricamente comunque l’allevamento delle specie ovicaprine era molto diffuso in Valle e tale metodo di conservazione della carne veniva regolarmente utilizzato. E’ riportato riferimento dell’esistenza antica di questo prodotto nel libro di S. Nievo, “La Foresta di Tarvisio”, A. Pizzi Spa Cinisello Balsamo 1986.

Se ne conoscono di due tipi: uno che utilizza al 100% carne d’oca ed uno che prevede l’impiego anche di carne di maiale fino ad un massimo del 50%.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Chiopris Viscone, Aiello del Friuli e Palmanova.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaSalame di sola ocaIl collo dell’oca viene cucinato da un lato, in modo da formare un sacchetto.
Salame misto oca/maialeViene creato un impasto per metà composto di carne d’oca magra e per metà di maiale che conferisce tutto il grasso presente.

Cenni storici e curiositàLa produzione del salame d’oca al 100% è sempre stata legata al ghetto di Venezia, non si hanno notizie certe della sua prima apparizione ma la si vuole far risalire alla seconda metà del XV secolo. Le oche sono sempre state un alternativa “povera” al maiale, in modo particolare per gli ebrei che non potevano mangiare carne di maiale per dettami religiosi. A Venezia poi dove per ovvi motivi logistici era difficile ogni forma di allevamento, l’animale da cortile era privilegiato.Luciano Curiel, morto oltre 20 anni fa, per tutta la vita aveva lavorato per varie macellerie di Venezia e durante la festività confezionava questi salami tradizionali. Già suo padre aveva un piccolo laboratorio prima della II guerra mondiale.I salami d’oca (“salam di ocie”) li troviamo in svariati ricettari come quello della Sig.ra Ginevra Crovato e della contessa Letizia Asquini di Udine entrambi risalenti al secolo scorso come riportato in “Mangiare e bere friulano” di Giuseppina Peressini Antonini.Le prime piccole produzioni della famiglia Pessot nascono nel 1973, presso la azienda agricola Hausbrandt in Chiopris Viscone. Testimoni oltre ai vecchi collaboratori, diversi clienti privati ed alcuni ristoranti della zona.Tra le testimonianze più vecchie ritrovate una foto di lavorazione con il sig. Luciano Curiel del 1976.Invece, il salame d’oca misto è nato nelle campagne friulane e da sempre nella tradizione delle famiglie contadine più povere, veniva fatto il salame metà d’oca e metà di maiale per ottenere un quantitativo maggiore di salumi.

Composizione:
a. Materia prima: farina di mais (30%), farina di frumento tipo 0 (70%), acqua, olio di oliva, strutto, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con il lievito madre, fatto fermentare dalla sera prima, acqua salata, olio e strutto. Dopo aver ben lavorato l’impasto si lascia in riposo per 20/30 minuti. Si formano dei grissini lunghi 15 cm. circa, dello spessore di un dito e si cuociono per 20 minuti in forno caldo.

Area di produzione: Prisco di Socchieve, in provincia di Udine.

Note: sono dei grissini dall’aspetto rustico ed hanno un gusto fragrante e friabile grazie alla presenza di farina di mais sia nell’impasto che cosparsa superficialmente prima della cottura. Vengono confezionati in vaschette del peso di circa 200 gr. l’una. Il panificio che li produce è operante dal 1870 e anche allora produceva diversi pani a base di farina di mais.

Sono il piatto tradizionale resiano delle giornate delle feste del “Smarnamisa” (15 agosto – Assunzione) e “Santa Rok” (16 agosto – San Rocco).

Territorio interessato alla produzione: Comune di Resia in Provincia di Udine.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaEssendo le Cjalcune piatto rustico e di fabbricazione domestica esistono diverse versioni della ricetta, anche distinti in relazione alle diverse frazioni del comune.

Cenni storici e curiositàNon si hanno notizie precise dall’inizio della preparazione delle Cjalcune ma la loro preparazione si tramanda di generazione in generazione adattandosi anche alle diversità interne del territorio comunale e alle mutate disponibilità di ingredienti sulle tavole delle famiglie. Le persone più anziane del comune testimoniano la presenza delle Cjalcune sulle tavole della zona sin dall’inizio del secolo e raccontano come la vista significasse automaticamente festa. Diverse casalinghe conservano ancora golosamente la propria ricetta sostenendo che solo quella è autentica.

Si tratta di una specie di ravioli ripieni di ricotta, erbe e altri ingredienti, spesso tendenti al dolce.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Cenni storici e curiositàNel volume “Vecchia e nuova cucina di Carnia”, Gianni Cosetti, cuoco di fama internazionale e punto di riferimento per qualunque ricerca sulla cucina carnica, racconta di un concorso da lui indetto tra le casalinghe nel 1973: 40 concorrenti, 40 ricette diverse. Si tratta di una “personalizzazione” della ricetta, attribuita in parte all’individualismo dei carnici, in parte alla filosofia di fare il ripieno “con quello che c’era in casa”. Su una cosa gli autori di diversi volumi (Pietro Adami, “La cucina Carnica”; Giuseppina Perusini, “Mangiare e ber friulano”) concordano: tra gli ingredienti del ripieno non vi è mai la carne, per cui – pur essendo un piatto usato nelle grandi occasioni, come le feste patronali e i matrimoni – è un piatto di magro, consumato anche (sostiene l’Adami) alla vigilia di Natale.

Il Mais è coltura della tradizione storica del Friuli. Il colore della granella del Mais da polenta si presenta con varie gradazioni di giallo e di rosso.

Territorio interessato alla produzione: Carnia e Comune di Resia

Cenni storici e curiositàIn molte aziende, in particolare quelle zootecniche, da generazioni si tramandano l’uso del mais locale per la preparazione della farina di polenta.Si ricorda inoltre che nei periodi di “miseria e fame” (le due guerre mondiali) la polenta era il companatico principale per accompagnare tutto il misero mangiare quotidiano delle popolazioni del Friuli.Dati e notizie dettagliati sono raccolti nella seguente bibliografia: “Polenta di qualità in Friuli” edito dalla C.C.I.A.A. (Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura) di Udine e dal C.R.S.A. (Centro Regionale di Sperimentazione Agraria) di Pozzuolo del Friuli.

Farina da polenta ottenuta da varietà autoctone di mais coltivato in terreni del comune di Mortegliano.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Mortegliano in provincia di Udine.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I terreni del Comune di Mortegliano nei quali avviene la coltivazione del mais “Blave di Mortean” devono essere irrigui. Il seme utilizzato, idoneo ad ottenere sfarinati per polenta di qualità, è selezionato valorizzando di preferenza varietà “autoctone”, cioè quelle tradizionalmente coltivate in Friuli, con granella a colorazione gialla, bianca o rossa.

Cenni storici e curiosità
Basti ricordare che nella relazione Morpurgo, parte integrante dell’inchiesta Jacini (v. vol. IV degli Atti della Giunta per la Inchiesta Agraria e sulle condizioni della Classe Agricola, Roma 1882) si trova tra le altre questa constatazione: “il contadino (friulano) insacca la polenta nel suo stomaco e raramente alterna e mescola questo cibo con altri”. Sono poi riportate, a sostegno di questa constatazione, notizie raccolte in tutto il Friuli e, in particolare, nella pianura ove è situato Mortegliano.Dall’altra parte, per tradizione popolare, si ha un generale riconoscimento della qualità del mais qui prodotto, fatto che ha permesso la stesura di un regolamento produttivo cui devono attenersi i coltivatori abitanti nel comune per utilizzare il marchio depositato “Blave di Mortean”.

Filetti di trota affumicati a freddo o a caldo.

Territorio interessato alla produzione: Comune di San Daniele del Friuli.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa trota viene eviscerata in ambienti idonei, dopo di che viene salata a secco, con sale marino. Successivamente, rispettando i processi tradizionali, viene leggermente affumicata facendo uso di farine di legni duri, a foglia larga, non resinosi, con l’aggiunta di bacche aromatiche, che danno l’inconfondibile profumo che contraddistingue questa specialità. Il prodotto viene quindi confezionato in buste sottovuoto e conservato a temperatura controllata.Distingue i tipi Regina di San Daniele e Fil di Fumo la temperatura raggiunta durante l’affumicatura che per la Regina di San Daniele non deve superare i 30°C.

Cenni storici e curiositàA San Daniele si affumica la trota da ben oltre 25 anni. Prima privatamente e poi, a partire dai primi anni settanta, si è cominciato a lavorare il prodotto artigianalmente seguendo le metodiche che da diversi decenni venivano utilizzate soprattutto in Carnia.

Materia prima: uova di trota.

Tecnologia di preparazione: vengono lavate, asciugate e tenute sotto sale per qualche tempo. Dopo circa due giorni vengono invasettate e sterilizzate in autoclave.

Maturazione:

Area di produzione: S. Daniele del Friuli.

Calendario di produzione: durante l’inverno quando è molto freddo.

Note: sono occorsi circa 5 anni di studio per mettere a fuoco la tecnica di conservazione. Prima le uova venivano acquistate dal Belgio che poi le commercializzava in Giappone e in Cina. Oggi il prodotto viene direttamente trasformato in azienda trovando una giusta collocazione, nel periodo natalizio, come prodotto edonistico, di grande prestigio.

Materia prima: mandibola della trota.

Tecnologia di lavorazione: le teste delle trote vengono sottoposte ad una cottura a vapore per circa 15 minuti. I muscoli vengono estratti e fatti asciugare per essere successivamente aromatizzati con bacche di ginepro ed altre essenze. Messe nei vasi si ricoprono di olio extravergine ligure.

Maturazione: due mesi circa.

Area di produzione: S. Daniele del Friuli.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: con questo sistema si recuperano le teste delle trote utilizzate per l’affumicatura. Solo il 60% delle guancette viene messo nei vasi perché il resto si perde durante la fase di estrazione, che non è proprio facile. Già segnalati dagli antichi come i “guancioli degli dei”, vengono consumati come antipasto insieme ai porcini affettati e/o agli asparagi.

L’Aglio di Resia si presenta generalmente di piccole dimensioni con peculiari caratteristiche organolettiche che si manifestano in odore e sapore accentuato.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Resia – frazioni di San Giorgio, Oseacco, Stolvizza, Pustigost, Scia, Ruscis.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaL’interramento dei bulbi avviene a circa 3 cm di profondità a seguito di una lavorazione poco profonda, ma accurata, esclusivamente eseguita a mano. I bulbilli vengono disposti con l’apice rivolto verso l’alto con distanze di 25-30 cm tra le file, e lo stesso dicasi sulla fila. Il piantamento dei bulbilli viene fatto in novembre a ridosso dei primi geli invernali, o a marzo in concomitanza del disgelo.
La concimazione viene effettuata con modiche quantità di letame di vacca.

Cenni storici e curiositàNon si hanno notizie precise dell’inizio della coltivazione dell’Aglio di Resia ma le testimonianze raccolte da persone del luogo permettono di risalire alla notte dei tempi, come il dialetto.
La signora Maria Barbarino (Mariza Cjaliairiaua nata a Resia il 4.10.1931 ed ivi residente), la signora Emma Di Lenardo (nata a Resia il 29.3.1924) e Nicola Di Lenardo (nato a Udine il 19.4.1967 e residente a Resia) testimoniano la coltivazione dell’aglio nel comune fin dai tempi dei loro nonni e bisnonni.Giovanni Clemente, scrittore resiano, nel suo “Torna al suo paesello – Memorie di vita resiana” racconta che “l’aglio era il rimedio contro i frequentissimi ascaridi, i vermi intestinali volgarmente detti (glìsti) e che veniva somministrato ai sofferenti, generalmente bambini e ragazzetti d’ambo i sessi, commisto con cibi adatti o sotto forma di perle infilate a mò di corona applicata al collo durante il sonno”.L’Aglio di Resia è sempre stato ricercato sia in zona, sia all’estero.Fra i prodotti della terra che gli abitanti del comune portavano ai mercati vicini o vendevano direttamente a Resiutta, vi era certamente l’aglio. Tutt’oggi in un negozio di questo paese viene esposta una cesta specifica per questo prodotto.Si hanno inoltre testimonianze della vendita, in passato ed ancora oggi, di Aglio di Resia presso il mercato ortofrutticolo di Lubiana. Pare improbabile che tale prodotto arrivi direttamente dalla valle ma il fatto costituisce una significativa prova di quanto fosse rinomato il bulbo della liliacea resiana.

Tuberi grossi resistenti alla cottura sono consigliati per gnocchi, purea e minestre.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Reana del Rojale e località di Godia in comune di Udine

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLe caratteristiche essenziali del terreno, per una buona produzione delle patate, sono un pH leggermente acido e un buon contenuto di ferro. Questi risultano facilmente riscontrabili nel territorio comunale.

Cenni storici e curiositàLa coltivazione della patata a pasta bianca nel comune di Reana del Rojale risale a tre generazioni, e negli anni ha subito qualche variazione; negli anni cinquanta le patate da seme venivano acquistate dalla Carnia, dove venivano coltivate solo varietà a pasta bianca (Bianca carnica, Slava).Negli anni sessanta, con l’arrivo sul mercato delle varietà certificate, questo seme fu soppiantato da un’altra varietà sempre a pasta bianca: la Kennebec.In questo comune per valorizzare il prodotto si ritenne di creare una manifestazione per la promozione dei tuberi locali e per far conoscere le caratteristiche della patata a pasta bianca. Nacque così la Mostra Mercato Regionale della Patata che ormai è arrivata alla 21° edizione. Ci sono tre certificati di agricoltori che dichiarano di aver coltivato per trent’anni patate a pasta bianca (varietà Kennebec).

Territorio interessato alla produzione: Forni Avoltri (UD)

Altri nomi del prodottoCjaputs, Chiaput

Descrizione sintetica del prodottoPianta di altezza media, le foglie sono sottili con venature rossastre evidenti, di colore prevalentemente bianco all’interno e verde chiaro all’esterno, e si presentano compatte nella fase di raccolta; in autunno le foglie esterne tendono a seccarsi, lasciando il cavolo ben pulito.Le dimensioni della testa si aggirano tra i 20 e 30 centimetri di diametro e la caratteristica principale che la differenzia dalle altre specie è la forma appiattita (BRACHCEFALI), mediamente il peso si aggira intorno all’1,5/2,0 kg.Per il ciclo vegetativo, fra trapianto e raccolta, sono necessari dai 100 ai 120 giorni.I semi sono sferici e di colorazione bruna di diametro di circa 1,5/2,00 mm.Il gusto al palato è leggermente piccante con consistenza croccante.

Raccolta e preparazioneL’ortaggio si consuma prevalentemente fresco in insalata o viene impiegato nella preparazione dei crauti.Il processo di trasformazione ricalca quanto previsto per i crauti.Si utilizzano:- Cappucci- Sale da cucina grossoOperazione di raccolta:L’ortaggio, una volta raccolto in campo, può essere utilizzato subito o conservato. La conservazione deve avvenire in ambienti che assicurino una temperatura non inferiore a – 2°C.Epoca di commercializzazione e conservabilità del prodotto:Il cappuccio è un prodotto fresco di consumo stagionale che si commercializza fra ottobre ed aprile. La migliore conservabilità si ottiene mantenendo il prodotto a temperature di 8-10°C e lontano da fonti luminose.

Cenni storici e curiositàLa coltivazione del Cappuccio di Collina (nome locale: chiaput) è nota sin dai secoli scorsi. Il seme, tramandato da generazioni, è ancora quello originale e non se ne conosce la provenienza storica. Numerose sono le pubblicazioni sui giornali locali; inoltre, sono molteplici le indicazioni culinarie sull’utilizzo dei “crauti” ottenuti con questo ortaggio.

I fagioli autoctoni conosciuti come “borlotti Carnia” presentano forma ovale o quasi tonda con screziature e/o striature dal rosso al violaceo, e si prestano ottimamente alla produzione di granella secca.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il borlotto della Carnia è un fagiolo da granella che viene raccolto allo stadio secco, quando la maggior parte dei baccelli è ingiallita e l’umidità dei semi si aggira di solito intorno al 20%.

Cenni storici e curiosità
Da un dato estratto dalla pubblicazione realizzata dal Centro Regionale di Sperimentazione Agraria di Pozzuolo del Friuli, derivante dagli atti del convegno “Fagiolo: una coltivazione tradizionale per una proposta nuova all’agricoltura di montagna – Tolmezzo 17 aprile 1984”, si evince che la produzione di granella di fagiolo nel comprensorio della Carnia ha toccato il picco più alto negli anni 1910 – 1920 con ben 6.541 quintali.

Area diproduzione:Comune di Sauris: intero territorio in ambito comunale

DescrizioneE’ una leguminosa fabaceae, in pieno sviluppo raggiunge 1,40 mt di altezza (circa).Ha una foglia pennata composta, costituita da 2-6 foglioline elittiche. Le foglie si distinguono anche per le peculiari pigmentazioni, con dei puntini neri che possono a distanza sembrare dei parassiti.Il fusto è molto delicato e va sostenuto per evitare rotture, soprattutto in condizioni climatiche avverse. Il baccello è ricoperto da un afitta peluria che lo rende più resistente agli sbalzi termici ed alle condizioni climatiche di Sauris.All’estremità sono visibili dei “pennacchi” scuri che contraddistinguono questo ecotipo rispetto alle varietà commerciali.Il frutto è un legume allungato, cilindrico, terminante a punta, eretto, baccello vellutato al tatto che contiene da 2 a 6 semi, inizialmente verdi o di colore più scuro (dal nocciola al bruno) a maturità.La fava è di piccole dimensioni.Il periodo di coltivazione va da maggio a fine agosto.

PreparazioneLa preparazione del terreno avviene mediante fresatura, assolcatura, e semina di 3-4 fave precedentemente messe in ammollo in acqua per 24 ore; seminate ad una profondità di 8-10 cm e a una distanza di 15-20 cm.La preparazione del terreno non necessita di particolare concimazioni, salvo una tradizionale letamatura. In fase di crescita della pianta necessita di sostegni.Da sempre a Sauris si è sviluppato un impianto particolare, caratterizzato da due pali di sostegno e da una doppia rete esternam che forniscono un sostegno alle piante che crescono centralmente (alto circa 1,20 m).La pianta non necessita di particolare trattamenti e risulta essersi adattata alle condizioni pedoclimatiche della zona.La maturazione avviene a fine agosto, in modo uniforme e la raccolta è manuale.Per una conservazione ottimale è opportuno essiccare le fave decorticate.L’essiccazione avviene in un locale al buio ed arieggiato, dove le fave vengono poste su una grata dove rimangono fino ad essiccazione completa. I semi vengono poi conservati in contenitori di vetro.Il mantenimento e la conservazione del seme, storicamente da sempre prerogativa degli agricoltori locali che andavano a selezionare solo quelli derivanti dalle piante migliori dal punto di vista agronomico-produttivo.

Cenni storici e curiositàE’ storicamente comprovato che le fave erano l’unica leguminosa coltivata a Sauris. Ogni famiglia che coltivava aveva uno spazio adibito all’essiccazione e conservazione della specie. Dagli anni ’60 la produzione è calata drasticamente, ma la semenza è stata mantenuta in piccole produzioni familiari.

I crauti sono ottenuti mettendo “in concia” sotto sale o nell’aceto le foglie dei cavoli cappucci.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le foglie dei cavoli – capucci vengono messe “in concia” sotto sale o nell’aceto. Si tolgono le prime foglie esterne e il torsolo, poi si tagliano i cavoli a strisce sottili. Le strisce si dispongono poi nel recipiente (brent) a strati alterni ricoperti di sale. Riempito il “brent” si termina la stratificazione con uno strato di foglie (quelle esterne prima eliminate). Si copre il tutto con un coperchio e con dei pesi per tenere sotto una buona pressione il contenuto.Dopo alcuni giorni avrà inizio la fermentazione lattica naturale del cavolo cappuccio.

Cenni storici e curiosità
Da sempre le popolazioni della montagna hanno conservato le produzioni in eccedenza per poi ottenere dei prodotti idonei al consumo durante le lunghe stagioni invernali.

Miscela di ortaggi freschi triturati, salati e conservati in vasetti di vetro per insaporire le pietanze.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Cenni storici e curiositàI “savors” hanno rappresentato e rappresentano tuttora un, se non il “condimento”, che viene utilizzato in Carnia per insaporire moltissime pietanze della “povera” cucina carnica.

Pianta di colore verde-bruno che nasce e vegeta in alta montagna, presenta germogli filiformi di gusto leggermente amarognolo.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaDella pianta si raccolgono i germogli che vengono accuratamente puliti e lavati, successivamente vengono scottati in olio, aceto, vino bianco, aromi, sale e zucchero.L’invasettamento viene eseguito a caldo con tutto il liquido di cottura.

Cenni storici e curiositàLa raccolta e conservazione di questa pianta spontanea, come per i funghi o altre piante spontanee viene effettuata dalla popolazione locale da moltissimo tempo.

Questa varietà di pesco è coltivata da molti decenni in varie zone del Friuli Venezia Giulia ed è caratterizzata dalla polpa bianca variegata di rosso.

Territorio interessato alla produzione: Provincie di Udine e di Gorizia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa raccolta viene effettuata manualmente con l’uso di ceste e/o secchi e con una lavorazione in campo (si può fare anche in locali aziendali) che consiste in una leggera toelettatura e nella disposizione del prodotto in cassette provviste di contenitori alveolari. Il prodotto così confezionato va direttamente sul mercato. Data la scarsa o medio-scarsa resistenza alle manipolazioni da parte dei frutti si preferisce manipolare il prodotto direttamente in campo dopo la raccolta (incassettatura e minima toelettatura).

Cenni storici e curiositàLa pesca Triestina deve la sua tradizionalità alla elevata diffusione, in particolare nell’Isontino, nel periodo compreso fra le due guerre e oltre; la varietà venne costituita nel 1937 in loco dal cav. Pietro Martinis (1902 – 1969). Questa e altre cultivar di pesco costituite dal Martinis (denominate in modo collettivo “varietà isontine”) hanno svolto un ruolo determinante nello sviluppo dell’agricoltura nelle aree vocate alla peschicoltura della pianura friulana (Zandigiacomo, 2000).

Purea di frutta trasformata, dal colore della frutta utilizzata cotta.

Territorio interessato alla produzione: Carnia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLe operazioni possono essere riassunte nelle seguenti fasi:
1. lavaggio della frutta;2. eventuale denocciolatura;3. cottura della polpa con aggiunta di zucchero;4. invasettatura;5. pastorizzazione.

Cenni storici e curiositàDa sempre le popolazioni della montagna hanno trasformato e conservato le produzioni estivo-autunnali in eccedenza per poi ottenere dei prodotti idonei al consumo durante le lunghe stagioni invernali.

Purea di frutta trasformata, dal colore della frutta utilizzata cotta.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le operazioni possono essere riassunte nelle seguenti fasi:1. Lavaggio delle bacche e delle mele;2. Eventuale denocciolatura delle mele;3. Cottura della polpa con aggiunta di zucchero;4. Invasettatura;5. Pastorizzazione.

Cenni storici e curiositàDa sempre le popolazioni della montagna hanno trasformato e conservato le produzioni estivo-autunnali in eccedenza per poi ottenere dei prodotti idonei al consumo durante le lunghe stagioni invernali.

Dolce di pasta lievitata a base di frutta secca cotto a forno dalla forma tonda col caratteristico aspetto a chiocciola compatta.

Territorio interessato alla produzione: Valli del Natisone e Cividale del Friuli.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaSi fa un impasto di farina, lievito, eventualmente anche con l’aggiunta di latte. Si lascia riposare per circa ½ ora. Con lo stesso lievito si fanno i riporti (da uno a quattro), nell’ultimo riporto si mescolano gli ingredienti, esclusa la frutta secca. Si impasta per circa quindici minuti. La metodica degli impasti è prerogativa di ogni singolo laboratorio, e può essere diverso per consentire all’artigiano di ottenere il suo migliore risultato in fatto di morbidezza e di durata della pasta dopo la cottura. Si prende un pezzo di pasta di circa ½ kg. e lo si stende a matterello o meccanicamente. Sul foglio ottenuto si stende uniformemente il ripieno preparato preventivamente e ottenuto con l’amalgama della frutta secca con zucchero, aromi e liquore. Si avvolge il foglio su se stesso ed il rotolo ottenuto viene avvolto a chiocciola per creare il caratteristico aspetto della gubana; il tutto viene posto in uno stampo tondo. Si fa lievitare il dolce fino ad ottenere la massima lievitazione. A questo punto la gubana viene posta in forno a circa 150/170°C per circa un’ora, variabile a seconda del peso.

Cenni storici e curiositàStatuto del Consorzio per la tutela della Gubana delle Valli del Natisone del 24 marzo 1973 che comprova quantomeno 27 anni di produzioni omogenee e tradizionali.

Prodotto dolciario da forno composto da farina doppio zero di grano tenero, burro naturale, zucchero, uova, vaniglia, sale.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaDeterminati passaggi produttivi e trasformativi oggi vengono compiuti meccanicamente con le moderne tecnologie, vedi impastatrice, collatrice, sfogliatrice. Resta comunque ancora molto alto l’intervento manuale, sia che l’esse venga prodotto in un laboratorio di pasticceria sia che trasformato in ambito casalingo.

Cenni storici e curiositàNel lontano 1923 Emilio Bonanni, titolare del piccolo panificio di Raveo, uomo intraprendente e attivo, per curiosità e per allargare l’offerta quotidiana del pane, incominciò a produrre pochi chilogrammi mensili di questo originale biscotto, dalla forma particolarmente strana ad “esse”, da questa forma creata in modo casuale prese poi il nome il biscotto.In pochissimo tempo complice la stranezza estetica e la sua bontà e fragranza, il biscotto viene con piccole varianti ingredientistiche confezionato da alcuni laboratori della Val Tagliamento, i Nassivera a Forni di Sotto, i Fachin a Priuso di Socchieve, i Pivotti e i De Marchi ad Enemonzo. Successivamente agli inizi degli anni ’50, dopo la II° guerra mondiale, moltissimi laboratori di panetteria e pasticceria della Carnia iniziano a produrre biscotti, ma uno solo viene confezionato ed inserito nella produzione sistematica quasi da tutti: l’Esse della Carnia.

Dolce di pasta frolla, ripieno di frutta secca, pinoli e zucchero, fritto in olio bollente.

Territorio interessato alla produzione: Valli del Natisone e Cividale del Friuli.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaSi produce un impasto di farina con latte o acqua, si aggiungono gli ingredienti previsti dalla ricetta e si impasta sino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. La pasta ottenuta si stende a sfoglia sottile, sulla quale vengono posti i boli di ripieno. Si ripiega la pasta e la si taglia alla misura indicata chiudendo tutti quattro i lati del raviolo.I ravioli ottenuti vengono fritti in olio bollente fino a colorazione dorata.

Cenni storici e curiositàGli strucchi sono dolci tradizionali delle Valli del Natisone. Venivano serviti nelle occasioni di vita più importanti quali matrimoni, battesimi e sagre. Per la festa del patrono S.Antonio, che cade il 17 gennaio, era tradizione confezionare in abbondanza dolci delle valli (gubane e strucchi) da offrire ad amici e parenti, che in questa occasione venivano a festeggiare il santo.Nel libro “Nozze di ieri in Friuli” edito da Arti Grafiche Friulane nel gennaio 1968, vengono citati gli struki, come dolci caratteristici della valle che venivano mangiati nei giorni di festa.Nel 1970 veniva stampato un depliant pubblicitario di un’azienda della zona, nel quale, tra le specialità vendute, appaiono anche gli strucchi.

Dolce secco tipico resiano dei giorni festivi.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Resia in Provincia di Udine.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIl Buiadnik non ha alcuna forma particolare in quanto un tempo non veniva cotto in contenitori ma avvolto in foglie di cavolo verza (bergwa) collocate nel focolare sotto la cenere e le braci; in tempi più recenti l’impasto viene sparso semplicemente sulla piastra del forno di cui assume la forma (lebe).Viene servito in piccoli pezzi quadrati o rettangolari di piccole dimensioni.Ingredienti:farina di mais e frumento in proporzioni variabili secondo la disponibilità;uova intere;zucchero;panna;mele e/o pere cotte;fichi secchi;uva sultanina ammollata in acqua tiepida;frutta secca secondo le disponibilità (noci e nocciole);lievito;semi di finocchio selvatico;cannella o carrube.

Cenni storici e curiositàLa preparazione del dolce si tramanda di generazione in generazione adattandosi alle mutate disponibilità di ingredienti sulle tavole delle famiglie anche in relazione alla stagione in corso. Le persone più anziane del comune riportano testimonianze della preparazione del Buiadnik sin dalla fine del secolo scorso, ma sicuramente questa risale a tempi ancor più remoti.

Prodotto ottenuto con mele raccolte manualmente di antica varietà.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLe mele appena raccolte oppure dopo un breve periodo di latenza in ambiente fresco, vengono macinate. La polpa ottenuta dalla macinatura viene spremuta tramite torchiatura.

Cenni storici e curiositàLa presenza dell’aceto di mele nelle vallate della Carnia ha origini molto lontane.L’aceto di mele, come il sidro, rappresentava una fonte di autoconsumo di particolare importanza per la vita delle famiglie della Carnia, nell’impossibilità di produrre, ma soprattutto di acquistare il tradizionale aceto di vino.

Tipologia: grappa ottenuta da uve utilizzate per la produzione del vino Ramandolo

Zona di produzione: area ben delimitata del comune di Nimis in provincia di Udine

Vitigni: esclusivamente uve di Verduzzo friulano, localmente denominato Verduzzo giallo

Gradazione alcolica minima: 15 gradi

Caratteristiche organolettiche: colore giallo dorato più o meno intenso, odore intenso e caratteristico e sapore gradevolmente dolce, vellutato, più o meno tannico e di corpo, con eventuale sentore di legno

Tipologie: bianco

Abbinamenti: gubana e formaggi stagionati

Riferimenti normativi: Il riconoscimento della Docg è avvenuto con DM 9 ottobre 2001 pubblicato sulla GU n. 250 del 26 ottobre 2001

Zona di produzione: il territorio dei comuni di Bagnaria Arsa, Cervignano del Friuli, Aquileia, Fiumicello, Villa Vicentina, Ruda, Campolongo al Torre, Tapogliano, Aiello del Friuli, Visco, S. Vito al Torre e parte di quelli di S.Maria la Longa, Palmanova, Terzo di Aquileia, ChioprisViscone, Trivignano Udinese e Gonars, in provincia di Udine. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati in terreni di natura prevalentemente sabbioso-argillosa, mentre sono da escludere quelli siti in terreni umidi o freschi o di risorgiva.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Tipologie: Cabernet,Cabernet franc e Cabernet sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot bianco, Pinot grigio, Refosco dal peduncolo rosso, Riesling renano, Rosato, Sauvignon, Tocai friulano, Traminer aromatico, Verduzzo friulano

Zona di produzione: il territorio collinare della provincia di Udine.

Resa massima per ha: 110 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Tipologie: Cabernet (franc e/o sauvignon), Merlot, Picolit, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot nero, Refosco (nostrano dal peduncolo rosso), Ribolla, Riesling renano, Sauvignon, Tocai, Verduzzo (friulano)

Resa massima di uva in vino: 70%.
Tipologie: Cabernet, cabernet franc e cabernet sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot bianco, Pinot grigio, Refosco, Rosato, Tocai friulano, Traminer aromatico, Verduzzo friulano

Zona di produzione: alcuni comuni della provincia di Udine

Vitigni:
Doc Friuli Annia Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Refosco dal peduncolo rosso, Tocai friulano, Pinot bianco, Pinot grigio, Verduzzo friulano, Trainer aromatico, Sauvignon, Chardonnay, Malvasia (da Malvasia istriana): provenienti, per almeno il 90% dai corrispondenti vitigni. Possono concorrere, in misura non superiore al 10% anche uve dei vitigni della zona del corrispondente colore.
Friuli Annia Rosato: proveniente dalle uve rosse della zona sottoposte a una spremitura soffice, con breve periodo di macerazione sulle vinacce.
Friuli Annia Bianco e Rosso: da uve di una o più varietà suddette, con esclusione di quelle a bacca aromatica

Gradazione alcolica minima: 10,5 gradi

Tipologie: Bianco, Rosato, Rosso, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Refosco dal peduncolo rosso, Tocai friulano, Pinot bianco, Pinot grigio, Verduzzo friulano, Trainer aromatico, Sauvignon, Chardonnay, Malvasia (da Malvasia istriana)

Caratteristiche organolettiche:
Bianco: colore giallo paglierino più o meno carico, odore gradevole, fine e sapore armonico, fresco. La gradazione minima è di 10,5 gradi.
Rosso: colore rosso rubino tendente al granato, odore gradevole, vinoso e sapore asciutto, armonico.
Rosato: colore rosato tendente al cerasuolo tenue, odore vinoso, intenso e gradevole e sapore asciutto, armonico, pieno.

Abbinamenti:
Friuli Annia Bianco: brodetto gradese (zuppa di pesci locali) o il luccio al vino bianco, gnocco di pane e zuppe di orzo e fagioli.
Friuli Annia Rosso: formaggi d’alpeggio come il Malga e salumi come la peta della Val Cellina.
Rosato: formaggi come la latteria e carni trasformate come la peta della Val Cellina.

Riferimenti normativi: Il riconoscimento della Doc è avvenuto con DPR del 21.07.1975 successivamente sostituito dal DM del 15.09.1994 pubblicato sulla GU del 29.09.1994.

Bevanda analcolica più o meno dolce a seconda della varietà usata; ricca di profumi e sapore intenso e persistente.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa materia prima viene macinata e pressata; dopo la decantazione necessaria, il prodotto viene filtrato e stabilizzato alla giusta temperatura in bottiglie di vetro.

Cenni storici e curiositàIl succo di mele è sempre stato un prodotto tipico di queste zone. Per quanto concerne le metodiche trattasi di una semplice lavorazione per trasformare la materia prima in succo, senza aggiunta di zuccheri e quant’altro, si può senza alcun dubbio affermare che i procedimenti della lavorazione nelle diverse fasi sono gli stessi che venivano effettuati dai nostri nonni. Questi succhi vogliono tramandare al futuro le antiche tradizioni locali supportate da un ottimo prodotto che trasmette le fragranze e i profumi che i nostri frutteti sanno dare.

Bevanda di consistenza sciropposa, detta anche Scirop di pomulis di gleria.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura1. Schiacciare le bacche di olivello ben mature (devono essere quasi nere) e lasciare macerare per 4/5 giorni.2. Strizzarle in una pezza e filtrare il succo ottenuto.3. Mettere il succo in una pentola e aggiungere un chilogrammo di zucchero per ogni litro di liquido.4. Far bollire a fuoco lento fino ad ottenere uno sciroppo di liquido denso, prestando cura, nella fase di bollitura, che il liquido non aderisca al fondo della pentola.5. Lasciare raffreddare e imbottigliare.

Cenni storici e curiositàDa sempre le popolazioni di montagna hanno raccolto, trasformato e conservato le piante spontanee raccolte da maggio ad ottobre, per ottenere prodotti idonei al consumo e all’integrazione alimentare durante le lunghe stagioni invernali.Questo sciroppo, ricchissimo di vitamina C, può essere diluito in acqua fresca, ottenendo un ottimo e salutare rimedio contro la sete.

Bevanda di consistenza sciropposa, per la densità si può avvicinare a quella del miele, chiamata anche Sirop di tala.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura1. Pulitura dei fiori.2. Bollitura dei fiori con il limone.3. Filtrazione.4. Bollitura con lo zucchero.5. Imbottigliamento a caldo.

Cenni storici e curiositàDa sempre le popolazioni di montagna hanno raccolto, trasformato e conservato le piante spontanee raccolte da maggio ad ottobre, per ottenere prodotti idonei al consumo e all’integrazione alimentare durante le lunghe stagioni invernali.

Termini dialettali: Gnau, Raf.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Verzegnis (UD)

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa radice si consuma fresca, in minestre o viene impiegata nella preparazione della brovada. Il processo di trasformazione ricalca quanto previsto per la brovada. Si utilizzano:

rape;
most;
acqua, da pozzo o di acquedotto, purché con basso contenuto in cloro.

Cenni storici e curiositàLa coltivazione della rapa (nome locale gnau) è testimoniata in diverse pubblicazioni locali di cui le più importanti: “La me Cjargna” di A.Ciceri editore Società Filologica Friulana, Udine 1985 e “Gnaus, identità di un paese chiamato Verzegnis” a cura del Comune di Verzegnis, editrice CO.EL, 2003, che riprende una ricerca eseguita dai ragazzi delle scuole elementari di Verzegnis negli anni scolastici 1980-1981.A testimonianza dell’importanza della coltivazione il soprannome degli abitanti di Verzegnis è appunto “Gnaus”, rape.

Varietà di pesco caratterizzata da costanza di produzione, polpa soda, bianca, frutti medio-grossi, con buccia soffusa di rosso.

Territorio interessato alla produzione: Province di Udine e di Gorizia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa raccolta viene effettuata manualmente con l’uso di ceste e/o secchi e con una lavorazione in campo (si può fare anche in locali aziendali) che consiste in una leggera toelettatura e nella disposizione del prodotto in cassette provviste di contenitori alveolari. Il prodotto così confezionato va direttamente sul mercato. Data la media resistenza alle manipolazioni da parte dei frutti si preferisce manipolare il prodotto direttamente in campo dopo la raccolta (incassettatura e minima toelettatura).

Cenni storici e curiositàLa pesca Iris rosso deve la sua tradizionalità alla elevata diffusione, in particolare nell’Isontino, nel secondo dopoguerra; la varietà venne costituita e selezionata in loco dal cav. Pietro Martinis (1902 – 1969) che la diffuse nel 1950. Questa e altre cultivar di pesco costituite dal Martinis (denominate in modo collettivo “varietà isontine”) hanno svolto un ruolo determinante nello sviluppo della peschicoltura nelle aree vocate della pianura friulana (Zandigiacomo, 2000).

Varietà locale tra le più produttive, adatta per granella verde e secca, di buone caratteristiche culinarie.

Territorio interessato alla produzione: Le vallate più interne della Carnia, in provincia di Udine; in particolare nell’Alta Val Tagliamento e più precisamente nel comune di Forni di Sopra (UD).

Cenni storici e curiositàNel 1924/25 Gortani nella “Guida della Carnia e del Canal del Ferro” riporta una produzione di 6541 quintali di fagiolo per l’intera Carnia. Nel “Catasto Agrario 1929-VIII – Compartimento del Veneto. Provincia del Friuli (Udine), Fascicolo 36”, primo censimento dell’agricoltura friulana pubblicato nel 1936, sono menzionate le superfici e le produzioni per la coltura del fagiolo in comune di Forni di Sopra, pari nel 1928 rispettivamente a 64 ha in superficie ripetuta, ovvero consociati a mais o a patata, per una produzione di 221 quintali.In assenza di fonti scritte riferite specificatamente ai fagioli Militons, sono state raccolte testimonianze da quattro persone di sesso femminile nate tra il 1921 ed il 1925 in comune di Forni di Sopra, dalle quali emerge che questo tipo di fagiolo era coltivato da oltre 50 anni. Le stesse testimoni concordano nell’affermare che i fagioli Militons erano coltivati a Forni fin da quando loro stesse erano bambine e che solo in un secondo tempo si è tentato, peraltro con scarso successo, di introdurre i tipi Borlotto.

Borlottino di piccole dimensioni, si adatta alla produzione di granella fresca e secca.

Territorio interessato alla produzione: Le vallate interne della Carnia, in provincia di Udine. In particolare: Val Pesarina (comune di Prato Carnico e frazioni).

Cenni storici e curiositàNel 1924/25 Gortani nella “Guida della Carnia e del Canal del Ferro” riporta una produzione di 6541 quintali di fagiolo per l’intera Carnia. Nel “Catasto Agrario 1929-VIII – Compartimento del Veneto. Provincia del Friuli (Udine), Fascicolo 36”, primo censimento dell’agricoltura friulana pubblicato nel 1936, sono menzionate le superfici e le produzioni per la coltura del fagiolo in comune di Prato Carnico, pari nel 1928 rispettivamente a 42 ha in consociazione con mais o patata, per una produzione di 130 quintali.In assenza di fonti scritte riferite specificatamente ai fagioli Laurons, sono state raccolte testimonianze da sei persone di sesso femminile nate tra il 1920 ed il 1935 e residenti nel comune di Prato Carnico (frazioni di Pradumbli, Pesariis, Prato, Osais). Le testimonianze concordano nell’affermare che i fagioli Laurons erano coltivati a Prato da oltre 50 anni e che solo in un secondo tempo si sono introdotti i Borlotti veri e propri.

Termine dialettale: Rah Fiorina

Territorio interessato alla produzione: Comune di Lusevera (UD)

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIl fagiolo si coltiva seguendo le normali pratiche agronomiche adottate per la specie. Si predilige il metodo di produzione biologico anche se non in forma esclusiva. Si semina a partire da inizio maggio e si raccoglie fra fine agosto (invaiatura) e settembre (granella secca). Si coltiva su appezzamenti di limitate dimensioni pertanto gran parte delle operazioni colturali sono svolte manualmente o tuttalpiù con l’ausilio di motocoltivatori. La raccolta e la sgusciatura si effettuano manualmente.

Piccolo fagiolo rotondo e di colore uniforme verde-giallastro chiaro, ricorda nell’aspetto il pisello ed è particolarmente indicato per la produzione di granella secca.

Territorio interessato alla produzione: Vallate interne della Carnia, in provincia di Udine. In particolare: Val Pesarina, alta Val Tagliamento e conca di Illegio in comune di Tolmezzo.

Cenni storici e curiosità
Nel 1924/25 Gortani nella “Guida della Carnia e del Canal del Ferro” riporta una produzione di 6541 quintali di fagiolo per l’intera Carnia. Nel “Catasto Agrario 1929-VIII – Compartimento del Veneto. Provincia del Friuli (Udine), Fascicolo 36”, primo censimento dell’agricoltura friulana pubblicato nel 1936, sono menzionate le superfici e le produzioni per la coltura del fagiolo in comune di Ampezzo, pari nel 1928 rispettivamente a 71 ha in coltura promiscua, ossia consociati a mais o a patata, per una produzione di 327 quintali.Da alcune testimonianze raccolte nei paesi di coltivazione della varietà, risulta che i “Cesarins” vengono coltivati da oltre 50 anni nelle valli e nei paesi della Carnia. In particolare una persona nata nel 1932, abitante di Voltois in comune di Ampezzo, asserisce di ricordare sin da quando era bambina che questa varietà veniva coltivata dalla nonna e dalla madre in consociazione con il mais.

Il fagiolo, caratterizzato da ilo scuro, si adatta sia alla produzione di granella verde che secca.

Territorio interessato alla produzione: Le vallate interne della Carnia, in provincia di Udine. In particolare: la valle del But e la Val Pesarina.

Cenni storici e curiosità
Nel 1924/25 Gortani nella “Guida della Carnia e del Canal del Ferro” riporta una produzione di 6541 quintali di fagiolo per l’intera Carnia. Nel “Catasto Agrario 1929-VIII – Compartimento del Veneto. Provincia del Friuli (Udine), Fascicolo 36”, primo censimento dell’agricoltura friulana pubblicato nel 1936, sono menzionate le superfici e le produzioni per la coltura del fagiolo in comune di Prato Carnico, pari nel 1928 rispettivamente a 42 ha in superficie ripetuta, ovvero consociati a mais o a patata, per una produzione di 130 quintali.In assenza di fonti scritte riferite specificatamente alla varietà di fagioli Dal Voglut, sono state raccolte testimonianze da otto persone di sesso femminile, nate tra il 1920 ed il 1935 e residenti nei comuni di Prato Carnico (frazioni di Pradumbli, Pesariis, Prato e Osais) e Arta Terme (frazione di Piano d’Arta). Dalle testimonianze raccolte in comune di Prato Carnico e di Arta risulta che i “Dal Voglut / Plombins” vengono coltivati da oltre 50 anni. Le persone residenti ad Arta concordano nel riferire che i “Plombins” venivano coltivati lì da prima della II guerra mondiale e che successivamente sono stati in parte sostituiti da tipologie di Borlotto nei primi anni del dopoguerra.

Antico fagiolo non molto produttivo, caratterizzato da semi portanti una caratteristica macchia in corrispondenza dell’ilo, presenta ottime caratteristiche nutrizionali e di utilizzazione, rendendosi valido sia per la produzione di granella fresca che secca.

Territorio interessato alla produzione: Le vallate della Carnia in provincia di Udine; in particolare la Valle del But e più precisamente i Comuni di Arta Terme, Tolmezzo e Cavazzo Carnico.

Cenni storici e curiosità
Nel 1871 nel volumetto di Angelo Arboit “Memorie della Carnia” (Ristampa anastatica di Arnaldo Forni Editore), al capitolo “XXXX. A Socchieve” sono citate come pregiate le produzioni di fagiolo della Carnia: “la Carnia dà delle noci e dei fagiuoli meritatamente famosi: onde accade spesso che si vendano pressocchè il doppio di quelli di altri paesi. Noto queste specialità affinchè, conoscendole, a un bisogno possano le mie lettrici farne scorta”. Nel 1924/25 Gortani nella “Guida della Carnia e del Canal del Ferro” riporta una produzione per l’intera Carnia di 6541 quintali di fagiolo, che costituiva la terza coltura per importanza dopo granoturco e patata. I fagioli erano seguiti, ma a grande distanza, da frumento, orzo, segale, avena, grano saraceno, quindi rape, cavoli, cappucci, verze, piselli, zucche.In assenza di fonti scritte riferite specificatamente ai fagioli “Dal Santisim”, sono state raccolte testimonianze da quattro persone di sesso femminile, nate tra il 1917 ed il 1930 e residenti a Piano d’Arta. Da esse si evince che questoi fagiolo era coltivato in comune di Arta Terme da prima della seconda guerra mondiale, per essere quasi completamente sostituito da diversi tipi di borlotto nel dopoguerra.

Varietà locale rampicante di buona produttività ed ottime caratteristiche culinarie, adatta per produzioni di granella fresca e secca.

Territorio interessato alla produzione: Alcune vallate della Carnia in provincia di Udine, in particolare nella frazione di Pesariis in comune di Prato Carnico nell’alta Val Pesarina.

Cenni storici e curiosità
Nel 1924/25 Gortani nella “Guida della Carnia e del Canal del Ferro” riporta una produzione di 6541 quintali di fagiolo per l’intera Carnia. Nel “Catasto Agrario 1929-VIII – Compartimento del Veneto. Provincia del Friuli (Udine), Fascicolo 36”, primo censimento dell’agricoltura friulana pubblicato nel 1936, sono menzionate le superfici e le produzioni per la coltura del fagiolo in comune di Prato Carnico, pari nel 1928 rispettivamente a 42 ha in superficie ripetuta (consociati a mais o alla patata, per una produzione media di 130 quintali. In assenza di fonti scritte riferite alla varietà in esame, sono state raccolte testimonianze orali nel comune di Prato Carnico ed in altri comuni della Carnia (UD). Da esse risulta che la varietà locale Borlotto di Pesariis è coltivata certamente a partire dalla fine della seconda guerra mondiale in Val Pesarina ed anche in altre valli della Carnia. La varietà Borlotto di Pesariis è stata coltivata secondo tecniche tradizionali, senza impiego di fertilizzanti e fitofarmaci di sintesi e mantenuta mediante selezione massale conservativa praticata annualmente. Testimonianze recentemente rese da sette persone residenti in Comune di Prato Carnico, nate tra il 1920 ed il 1935.

Castagna tardiva di grossa pezzatura, è caratterizzata da un colore rossiccio percorso da striature scure e risulta indicata per il consumo fresco o la produzione di marmellate.

Territorio interessato alla produzione: La castagna Obiacco è diffusa nelle Valli del Natisone (UD), ad un’altitudine variabile tra 300 e 500 metri sul livello del mare. La produzione, è concentrata, in particolare, nei comuni di Pulfero, Savogna, San Leonardo e San Pietro al Natisone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La raccolta viene effettuata manualmente con l’uso di ceste e/o secchi e con una lavorazione sommaria che consiste nella cernita, asciugatura e nella disposizione del prodotto in cassette.

Cenni storici e curiosità
La varietà è indigena delle Valli del Natisone (UD), ove il castagno – come in altre zone caratterizzate da terreni acidi delle Alpi – costituiva un importante apporto amilaceo alla dieta delle popolazioni locali. Le imponenti dimensioni di molti alberi testimoniano la loro età avanzata, sicuramente ultracentenaria. La tecnica colturale è immutata, rispetto al passato, e fa affidamento a piante sparse, allevate in forme libere ai bordi del bosco e nei prati.

Ciliegia medio-piccola dalla colorazione rosso scuro caratterizzata da ottime caratteristiche qualitative e costante ed elevata produttività.

Territorio interessato alla produzione: Zona collinare della provincia di Udine, in particolare il comprensorio di Tarcento e le Valli del Torre.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La raccolta viene effettuata manualmente con l’uso di ceste e/o secchi e con una lavorazione sommaria che consiste nella cernita e nella disposizione del prodotto in cassette.

Cenni storici e curiosità
La ciliegia Duracina di Tarcento gode da tempo di una vasta e riconosciuta fama. De Polo (1886) testimonia che “sulle colline di Tarcento e di Partistagno (Attimis)” si coltiva “con molto profitto” il ciliegio, per lo più della varietà Duracina di Tarcento: la produzione veniva esportata anche in Austria, Russia, Baviera e Sassonia. La tecnica colturale è immutata, rispetto al passato, e fa affidamento a piante sparse, allevate in forme libere o a vaso, senza fare ricorso, generalmente, a trattamenti antiparassitari.

Castagna tardiva di piccola pezzatura dalle pregevoli caratteristiche organolettiche e dall’ottima conservabilità.

Territorio interessato alla produzione: Fascia prealpina orientale della provincia di Udine, Valli del Natisone (in particolare, i comuni di Torreano, Pulfero, Savogna, San Leonardo e San Pietro al Natisone).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La raccolta viene effettuata manualmente con l’uso di ceste e/o secchi e con una lavorazione sommaria che consiste nella cernita e nella disposizione del prodotto in cassette. I materiali, le attrezzature e i locali utilizzati per la produzione sono di norma quelli che si usano tuttora in zona per la normale coltivazione del castagno e cioè: ceste per la raccolta, cassette di varia misura per il prodotto lavorato, eventuale locale per la lavorazione e toelettatura, locale per la vendita.

Cenni storici e curiosità
La varietà è indigena, come attesta il nome, della località di Canalutto, sita in comune di Torreano (UD), ove il castagno – come in altre zone caratterizzate da terreni acidi delle Alpi – costituiva un importante apporto amilaceo alla dieta delle popolazioni locali. Le imponenti dimensioni di molti alberi testimoniano la loro età avanzata, sicuramente ultracentenaria. La tecnica colturale è immutata, rispetto al passato, e fa affidamento a piante sparse, allevate in forme libere ai bordi del bosco e nei prati.

La variante con fagiolini viene chiamata Stak po zavasrško; termini dialettali: Stak; Stak po zavasrško.

Territorio interessato alla produzione: Alta Valle del Torre, Comune di Lusevera

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaE’ opportuno sottolineare che, essendo un piatto enogastronomico tipico, lo Stak è un piatto unico da gustare caldo/tiepido.La preparazione dello Stak viene eseguita in varie maniere. Dal libro edito dal Comprensorio Montano Torre – Natisone – Collio del 2010 intitolato Lusevera “Antiche ricette dell’Alta Valle del Torre” si evince che gli ingredienti sono: 1 kg di patate pelate e tagliate a pezzi, 800 gr di fagioli cotti, 200 gr di lardo stagionato, sale.

Cenni storici e curiosità
Pubblicazione di Ferrari Molaro A. (2004) “L’Alta Valle del Torre” – capitolo 5° Usi e Costumi; Comunità Montana del Torre, Natisone e Collio.Si tratta della stampa del diario del 1964 della maestra Alessandra Ferrari Molaro.

Grissino artigianale lavorato e confezionato completamente a mano.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Resiutta (UD)

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIngredienti: farina scelta, lievito, sale e acqua di sorgente

Cenni storici e curiositàDal 1954 il grissino di Resiutta viene prodotto in maniera omogenea. Da tale anno infatti il panificatore (famiglia Fabris-Franceschina e pochi fidati collaboratori) hanno voluto mantenere la medesima metodologia produttiva utilizzando le stesse materie prime e continuando gelosamente a mantenere le fasi di lavorazione manuali. La scelta aziendale è stata quella di mantenere il livello qualitativo al top per distinguersi da produzioni similari.

Strucchi, struki: dolci di pasta fresca a base di farina di frumento e patate, ripieni di uvetta, noci, pinoli, burro, pangrattato, zucchero, lessati in acqua bollente e conditi con burro fuso, zucchero semolato e cannella.

Territorio interessato alla produzione: Valli del Natisone e Cividale del Friuli

Cenni storici e curiositàGli strucchi, tradizionalmente, venivano serviti in ciotole di terracotta poste al centro del tavolo da dove tutti potevano prendere i dolci; la famiglia si riuniva attorno agli strucchi sia per festeggiare i momenti felici che per condividere quelli tristi come, ad esempio, dopo un funerale in segno di ringraziamento verso tutti coloro che avevano aiutato la famiglia.Gli strucchi allietavano anche banchetti allestiti in occasione della fine di lavori quali la fienagione o la costruzione di una casa.

Prodotto ottenuto dalla acetificazione di mosto cotto, sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle di rovere.

Territorio interessato alla produzione: Colli Orientali del Friuli, in particolare i Comuni di Manzano, Buttrio e Premariacco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaa) uva –mostoDall’uva vendemmiata manualmente e posta in cassette, delicatamente diraspata e pressata, si ottiene il mosto di partenza. Questo in seguito è sottoposto ad un procedimento di decantazione naturale a freddo.b) fase di cotturaLa cottura del mosto viene eseguita mediante dei bollitori a fuoco lento, dura di solito dalle 36/46 ore. Il mosto, al termine della cottura, subisce una riduzione in volume del 50-60%. Il processo viene eseguito alla temperatura di 70-80°C, ed è mantenuto in agitazione continua mediante spatole meccaniche dal movimento rotatorio.c) acetificazione e affinamentoTerminato il processo di cottura, il mosto sosta per un periodo di 3 mesi a temperatura ambiente, e solo dopo una lunga decantazione naturale, avviene la prima spillatura della parte limpida; ad essa viene aggiunta una frazione di salsa balsamica già matura, proveniente dalle botti in affinamento di minimo 15 anni.Dopo circa 3 mesi il mosto cotto viene travasato in delle batterie di botticelle a volume decrescente e inizia il suo pluriennale periodo di affinamento.

Cenni storici e curiositàI contributi storici locali – che riguardano l’uso di salse aromatiche per il condimento culinario (sapa defrutum e caroenum) – affondano le proprie radici nella cultura romana sin dai tempi del Patriarcato di Aquileia.Nel caso specifico il prodotto rappresenta un esclusività della zona e per l’intera regione; gli elementi cui fare riferimento a riguardo dell’attività di balsameria, sono costituiti dalle testimonianze dei titolari delle Aziende produttrici, nonché del personale più anziano tuttora responsabile esecutivo di produzione. Possono essere interessanti inoltre le date delle varie commesse d’ordine per l’acquisto delle botticelle per la costituzione delle batterie delle balsamerie. Tutti questi elementi concorrono a testimoniare la lunga consuetudine locale, ben superiore ai 25 anni, di questo prodotto.

La spalla una volta disossata salata e speziata cotta a vapore.

Territorio interessato alla produzione: E’ un prodotto tipico dell’alta valle del But (Treppo Carnico, Ligosullo, Paluzza).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa spalla una volta disossata viene prima salata a secco per 3 gg. con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro). Successivamente viene immersa in una salamoia per un periodo variabile tra i 15 e 20 giorni. La salamoia è una soluzione che per ogni 100 litri di acqua prevede 2 kg di sale e 2 kg di zucchero. Terminato il trattamento salino la spalla viene lasciata libera in acqua corrente per 8 – 10 ore. Viene poi lasciata ad asciugare per 2 massimo 3 giorni. Terminata l’asciugatura la spalla viene affumicata, la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 3 e 4 giorni.

Cenni storici e curiositàDa sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.

Prodotto derivato dall’acetificazione di vini ottenuti da vitigni autoctoni a bacca bianca sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle, solitamente di rovere.

Territorio interessato alla produzione: Friuli collinare orientale

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIl procedimento seguito per la produzione dell’aceto di vino è un metodo artigianale basato sull’acidificazione spontanea del vino ad opera di batteri aerobi appartenenti ai generi Acetobacter e Gluconobacter, con prevalenza dei primi.

Cenni storici e curiositàLa storia dell’aceto si confonde con quella del vino; probabilmente, in regione, la vite veniva coltivata già dai Celti ma fu in epoca romana che venne dato impulso alla sua coltivazione in forma intensiva. L’acetificazione, processo naturale di origine biologica, era sfruttata sin dall’antichità senza conoscerne le cause ed è solo nel corso della seconda metà dell’800, grazie agli studi di Pasteur, che venne definita la biochimica della trasformazione consentendo così di avviarne la produzione organizzata.Nel caso specifico del territorio regionale considerato, la produzione di aceto di vino con il metodo descritto è ampiamente testimoniata dalla memoria tramandata da numerosi titolari di aziende vitivinicole dove, accanto al vino, non mancava mai la produzione di aceto di qualità.

Bevanda ottenuta dalla lavorazione di particolari prugne denominate “Brundul di Cjabie” che consentono la produizione del distillato chiamato anche Sliwovitz.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Arta Terme (UD)

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaUn tempo si raccoglievano le prugne sovra mature a Ottobre inoltrato, si trituravano macinando gran parte dei noccioli; ottenendo così un distillato dal sapore molto tipico, aggressivo e rude. Ultimamente durante la macinazione della frutta vengono eliminati gran parte dei semi lasciandone circa un terzo o meno, in questo modo si ottiene un prodotto molto tipico, profumato, meno aggressivo e più rotondo.

Cenni storici e curiositàIl distillato di prugne rientra nella gamma di distillati che in passato venivano prodotti in abbondanza nel Comune di Arta Terme ed in particolare nella frazione di Cabia, dove nel 1901 erano presenti 12 distillatori ufficiali con regolare licenza statale.Lo Sliwovitz prodotto nell’area ha caratteristiche organolettiche particolari derivate dal tipo e dalla qualità di prugne utilizzate. Tali caratteristiche sono dovute al particolare ambiente pedoclimatico di Cabia e alla varietà autoctona di prugne coltivate.

Bevanda ottenuta dalla lavorazione di particolari pere denominate “Pêr Martin” che consente la produzione di detto distillato.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Arta Terme (UD)

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaUn tempo si raccoglievano le pere sovra mature a Ottobre inoltrato, si trituravano e si torchiavano immediatamente per ottenere del sidro. Dai pani di torchiatura rotti e inumiditi con acqua fatti fermentare per 30-60 giorni e dai fondi dei travasi del sidro, con la distillazione, si otteneva una grappa di pere dal sapore “tipico” dal gusto rude ed aggressivo. Negli ultimi 50 anni il sidro di pere si fa raramente e si usa distillare tutta la massa fermentata derivante dalla macinazione delle pere. In questo modo si ottiene un prodotto con una tipicità molto meno aggressiva, dal gusto più equlibrato, morbido e armonico.

Cenni storici e curiositàIl distillato di pere rientra nella gamma di distillati che in passato venivano prodotti in abbondanza nel Comune di Arta Terme ed in particolare nella frazione di Cabia, dove nel 1901 erano presenti 12 distillatori ufficiali con regolare licenza statale.